Մասնավոր գինեգործություն

-

Ա.Մ. ՍԱՄՎԵԼՅԱՆ

ԼԼ

Գ.Ս.

ՍԱՄՎԵԼՅԱՆ...

|

ՄԱՍՆԱՎՈՐ

ԳԻՆԵԳՈՐԾՈՒԹՅՈՒՆ

Ա.Մ. ՍԱՄՎԵԼՅԱՆ

Գ.Ա. ՍԱՄՎԵԼՅԱՆ

ՄԱՍՆԱՎՈՐ

ԳԻՆԵԳՈՐԾՈՒԹՅՈ

ԵՐԵՎԱՆ

Ա.Մ.ՍԱՄՎԵԼՅԱՆ

Գ.Ս.ՍԱՄՎԵԼՅԱՆ

լ

ՄԱՍՆԱՎՈՐ

ԳԻՆԵԳՈՐԾՈՒԹՅՈՒՆ

լ Գո1Ս111

:

աա,

տ

ոս

ձեռնարկում բերված Գիտահանրամատչելի գինու բազում

-համառուտ

են

նիաչքիմիական արժանիքների,

տեղեկություններ խաղողի

,

-«Գինեգործության, առանձնահատկություննեիի, բաղադրամասերի."

խաղողից վաղեմի պատմության, մասնավորապեսհայկականգինեգործության ցուցադրված գինու ստացմանհիմնականդրույթների մասին: Սհաժամանակ են փոքր հգորությանմեքենաների,գործիքներիԿ պիտույքների լուսանկարներ,

Խաղողի գինին մարդկությանը հայտնի է անհիշելի ժամանակներից, իսկ գինի պատրաստելըհամարվել է պատվավոր արհեստ: Հայաստանը, իրավամբ համարվում է կուլտուրական խաղողի օջախներիցմեկն աշխարհում: Ավանդությունն ասում է, «Երբ Նոյն իջավ Արարատ սարից ու տնկեց խաղողիբույսը, առաջիննայցի եկավ ծիծեռնակըԱ այն ջրեց... Բույսն աճեց,ապա կանաչեց,այցի եկավառյուծը, հետո խոզը, նրանք նույնպես ջրեցին... Երբ խաղողը հասունացավ ու նրանից գինի ստացան, առաջին գավաթից մարդու տրամադրությունըբարձրացավ ու սկսեց երգել ծիծեռնակի պես, երկրորդ գավաթից նա դարձավ առույգ ու ուժեղ առյուծի նման, բայց ահա երրորդգավաթիցհարբեց ու սկսեց խռմփացնել խոզի պես»: Այս իմաստունավանդությունըվկայում է հայկական խաղողին գինու վաղեմության,այն նան խրատէ գինին չափավորօգտագործելու մասին: Խաղողի նգինու մասին,անշուշտ, կան նան այլ ազգերինպատկանող ավանդույթներն լեգենդներ: ՀունգարիայիԼաբդիզեյ բնակավայրիմոտ գտնվողգինեգործարանի ներգետնյա մառաններից մեկում, մի հնամենի տակառի կողատախտակին փորանկարվածէր ուշագրավ պատկեր: Արարատսարից իջել էր Նոյը: նա նկատել էր, որ ներքնում այծը կրծոտումէ խաղողիվազը: Բարկանալով քշում է կենդանուն: Սակայն, երբ վազը բերք է տալիս, Նահապետընկատում է, որ կրծոտվածվազից ավելի շատ բերք է ստացվել, քան հարնան վազերից:Այստեղիցէլ, իբր, սկիզբ է առել խաղողիվազի էտը: Պարսիկ մի զորավար ծառածածկ ձորախորշի մի գողտրիկ անկյունում հանդիպումէր գեղեցկուհի իշխանուհուն,ուր հաճախճաշակում Վրահաս պատերազմիօրերին էր սիրուհու ձեռքիցանուշահամխաղողը: է իսկ երբգալիս է, տեսնում զորավարը բաց թողնում մի քանի հանդիպում, է կիսափոր.քարի վրա լճացած ներքո, Խորն ապրումների խաղողը: հանուն իր նվիրականսիրո նա է, խմել լճացած հեղուկը: խաղողից Շուտով բարձրանումէ նրա տրամադրությունը, դառնումէ առույգ ն ուժեղ: Նա նետվում է մարտի արիաբարկռվելով, հաղթում է թշնամուն: Այդ իսկ օրվանից, զորավարի հրամանով, մարտից առաջ զինվորներինտրվել է

Էխաղողագորժ-սեփակամատերերի, ր խարեսվաժ բանակը ովքեր ձեռնարկությունների,

՛ Ժ

երներ

ն աղյուսակներ:

մանրըն ցանկություն

նրանց համար, ֆերմերային ունեն տնային պայմաններումխաղողից ստանալ որակյալ գինի: նան

րոշում

ծ

խմբագրական Ագրոպրես կենտրոն,

՛

քամվածխմիչք, այստեղիցէլ, իբր, սկիզբէ առելխաղողի գինին: խաղողից

օդում, ջրում, հողում, սննդամթերքներումն այլուր: Թարմ թխված հացի մեջ նրա քանակը հասնում է 0,3462-ի,մարդու արյան մեջ՝ 30-50 մգ մեկ լիտրում, իսկ դա նշանակում է, որ մարդու օրգանիզմում սպիրտ կարող է լինել նան առանցոգելից խմիչք օգտագործելու: Այնկարողէ գոյանալ

Դարերի խորքից եկող հայկական գինեգործության պատմության պերճախոսվկաներ են հնէաբանականպեղումներիցհայտնաբերված բազմաթիվ իրեր, առարկաներ, պիտույքներ՝ կավե կարասներ, սափորներ, համտեսի թաս, ձագար, ֆիլտր (Կարմիր Բլուր-7-րդ դ.մ.թ.ա., Դվին, Գառնի-4-րդ դ.մ.թ.ա.): Միայն Կարմիր Բլուրի (ՈւրարտականԹագավորության մայրաքաղաք-ամրոցԹեյշենբայի) տարածքումգտնվող գիներաններիցմեկում հայտնաբերվելեն շուրջ 480, կիսով չափթաղված գինու կարասներ, յուրաքանչյուրը 800-1200 լ տարողությամբ,իսկ դա նշանակում է, որ դեռ սրանից մոտ 3000 տարի առաջ այստեղ գինեգործությունը կրել է արտադրականբնույթ: Կարասներումգտնվածխաղողիսերմերըպատկանումեն ներկայումս տարածվածՈսկեհատ (խարջի),Գառանդմակն Մսխալիսորտերին,իսկ կից հայտնաբերված ծծմբիկտորըվկայումէ, որ ուրարտացիգինեգործին հայտնի է եղելծծմբի այրումից գոյացող ծծմբայինգազի ախտահանիչ գործում: Այն լայն կիրառումունի նան ժամադերըգինու պատրաստման նակակից գինեգործությունում: Խաղողագործությանբարձր կուլտուրայի մասին է վկայում նան բազալտե ապառաժներում փորվածջրանցքը, որով այգիներըոռոգելու համար Զանգուի ջրերը բարձրացվել են դեպի Կարմիր Բլուր: Խաղողի գինիներըբազմատեսակեն ն միմյանցիցտարբերվում են գրեթե միապատրաստմանտեխնոլոգիայով,իսկ քիմիական: կազմով, նման են: Տարբերությունը, թերես, նրանց քիմիականբաղադրամասերի մեջ է: Գինուբաղադրությանմեջ քանակականփոխհարաբերությունների են մտնում` 860-940 գ ջուր մեկ լիտրում, սպիրտ, օրգանական ն չնչին քանակովանօրգանականթթուներ,ածխաջրեր,Ֆենոլային, ազուտային, Աայլն, որոնք բուրավետ,հանքայիննյութեր,վիտամիններ, Ֆերմենտներ են մարդու օրգանիզմի նյութեր որպես կենսաբանորեն

ակտիվկարսոր օրգանիզմի վրա, թերնս, Գինու վնասակար ազդեցությունը մարդու

համար:

պայմանավորված է նրա բաղադրությանմեջ մտնող սպիրտով էթիլ ալկոհոլով: Սակայնվերջինիսվնասակարազդեցություննանհամեմատ ուժեղ է արտահայտվումայլ թունդ խմիչքներում,օրինակ օղում: էթիլ սպիրտըտարածվածէ բուսական ն կենդանականաշխարհում՝

գլյուցիդներից՝նյութափոխանակման գործընթացում, աղեստամոքսային միկրոֆլորայի ներգործությամբ: Մարդու օրգանիզմի վրա սպիրտիտարբեր դոզաներ տարբեր ձնով են ներգործում,այսպես,օրինակ` 0,6-0,8 մլ, մեկ կգ կենդանիքաշի դիմաց հարբեցողությունչի առաջացնում,իսկ 2,5-3,0 մլ առաջանում է ուժեղ հարբեցողություն,6,0 մլ ն ավելին վտանգավորէ ն մահացու: Բացի էթիլ սպիրտից գինու մեջ կան նան աննշան քանակով այլ սպիրտներ,որոնք թունավորազդեցությամբտարբերվումեն միմյանցից, ընդ որում, որքան մեծ է սպիրտիմոլեկուլի կշիռը, այնքան ուժեղ է նրա թունավոր ներգործությունը: Օրինակ եթե էթիլ սպիրտիթունավոր ներգործություննընդունենք 1, ապա իզոպրոպիլսպիրտիհամարայն կլինի 1,75: իզոբութիլ սպիրտի՝ 4, իզոամիլսպիրտի՝9,25: ամիլսպիրտի՝ 17 ն այլն: Ոչ պակաս թունավոր է նան մեթիլսպիրտը,թերնսայն պատճառով,որ այն օրգանիզմում շատ դանդաղ է յուրացվում: Օրգանիզմումէթիլ սպիրտիյուրացմանընթացքըկախվածէ մարդու առողջականվիճակից, տարիքից, սեռից, ուտելիքի տեսակից: Եթե ստամոքսըդատարկէ սպիրտայինխմիչքը ներգործում է արագ, մոտ 20 րոպեից, իսկ եթե մարդը կուշտ է, մոտ մեկուկես ժամ հետո, քանզի այս դեպքում սպիրտըյուրացվում է դանդաղ: Սպիրտը հիմնականում քայքայվում է լյարդում (90262)իսկ մնացած մասը՝ (1042) անցնում ն տարածվումէ օրգանիզմում,ուստի լյարդից հիվանդ մարդիկ պետք է խուսափենսպիրտայինխմիչքներից: Մեկ գրամ էթիլ սպիրտնօրգանիզմումառաջացնում է 7,5 կալորիա էներգիա, զիջելով ճարպերին (9,0 կալորիա), գերազանցելով ածխաջրերին ն սպիտակուցներին(4,4 կալորիա): Այստեղից հարց է ծագում, կարելի է սպիրտըհամարել որպես սննդանյութ: Կարելի է, բայց միայն նվազագույն չափերով օգտագործելիս,այլապես, այն կարող է թողնել ուժեղ թունավորներգործություն: 70 կգքաշ ունեցող, գործնականորեն առողջ մարդըօրվա ընթացքում, `

միանվագ, կարող է խմել 700-1050 մլ սեղանի գինի մոտ10 ծավ.92 սպիրտայնությամբ,կամ նույն ռեժիմով՝350-525 մլ թնդացրածգինի, մոտ 20 ծավ.Չօսպիրտայնությամբ ն չհարբի, մինչդեռնույն քանակի օղին մարդուն կարողէ հասցնել աղետալի վիճակի: Գինին օժտված է օրգանիզմին պիտանիպոտենցիալ էներգիայով: Մեկ լիտր սեղանի անապակ գինուց առաջանում է 600 -700 կալորիա, -1500 կալորիաէներգիա: իսկ թնդեցրած,օրինակպորտվեյնգինուց՝ 1200 Խաղողիգինու միացություններըբաղկացածեն ջրածնից,թթվածնից, ածխածնից,ազոտից ն այլ տարրերից, որոնք մտնում են նան սննդամթերքներիբաղադրակազմում: հանքայիննյութերը, Կարնորդերեն խաղում օրգանիզմումնան գինու է որոնցով գինինբնորոշվում որպեսհանքայինջուր (կալիում, կալցիում, երկաթ, պղինձ, նատրիում, մագնեզիումն այլն): Ֆոսֆորի նկատմամբմարդու օրգանիզմիօրական պահանջըկազմում է 0,83 գ, իսկ 1 լ խաղողիգինու մեջ այն տատանվում է 0,4-0,9 Գգ սահմաններում,իսկ որոշ քաղցր գինիներում՝մինչն 1,92 գ մեկ լիտրում: Կալիումն օժտված է միզամղիչ հատկություններով,այն հանդես է գալիս հիմնականումգինեթթվիթթու աղի ձնով (գինեքար) : Խաղողի մեջ բացահայտված է շուրջ 32 տեսակ ամինաթթու,այդ թվում նան անփոխարինելի,որոնք օրգանիզմում չեն սինթեզվում,իսկ ընդհանուր ազոտի քանակը հասնում է 500-600 մգ մեկ լիտրում, որը կազմում է մարդու օրգանիզմի մեկ օրվա անհրաժեշտ ազոտի նվազագույն պահանջը: Խաղողի գինու մեջ կան օրգանիզմինանհրաժեշտվիտամիններ, ինչպես նան այն օժտված է հակավիրուսայինհատկություններով,դրանով իսկ պաշտպանելովմարդունսննդամթերքներումտեղ գտած պաթոգեն նյութերից: Ֆենոլային նյութերը, մասնավորապեսներկանյութերնօժտված են Ք-վիտամինայինակտիվությամբ,նրանք բարձրացնումեն արյունատար մազանոթներիդիմացկունությունը,միաժամանակկարգավորելովարյան շրջանառությունը,ֆիզիոլոգիապես ճնշիչ ներգործությունեն թողնում կալոգենի,պլաստիկ նյութերի, խոլեստերինի,հիստամինիվրա, նպաստում են օրգանիզմումվիտամինՕ-ի պահպանմանը: Հանդեսեն գալիս որպես գերազանց կլանիչ ազատ ռադիկալների, այդ թվում թթվածին ոչ

:

պարունակող, որոնք ըստ էության դիտվում են որպես օրգանիզմի ծերացմանազդակ:Ներկանյութերնունեն հակաուռուցքային ն հակաճառագայթային հատկություններ:Ներկանյութերովհարուստ են կարմիր գինիները, ուստի նրանց նպաստավորազդեցությունը մարդու օրգանիզմի վրա լիովին հավանականէ: Հավանաբարպատահականչէ արյան ն ուռուցքային հիվանդությունների դեպքում ժողովրդի կողմից ընդունված այն դեղամիջոցը,որը պատրաստվում է կարմիր գինու գոլորշիացումից գոյացող մնացորդիցն ալոյե բույսի քամվածքից: Գինու մեջ մանրէները ոչնչանում են 20-80 րոպեում: Փորձերով պարզվածէ, որ որովայնայինտիֆի բացիլներովվարակված80 մլ ջրին, 40 մլ գինի ավելացրած նմուշում, մեկ ժամից, հեղուկի կաթիլում հայտնաբերվելէ ընդամենըբացիլի 1-2 բջիջ, մինչդեռ ստուգիչում՝ 24 բջիջ: Տիֆի համաճարակիժամանակ, երբ հիվանդներինտրվել է օրական 250-500 լ գինի 2 շաբաթ անց, նրանց մոտ տիֆի բացիլներ չեն հայտնաբերվել, մինչդեռգինի չընդունածհիվանդներիմոտ, ապաքինվելուց հետո, բացիլներըպահպանվելեն 2-3 ամիս: Կամ մեկ ուրիշ փորձ մեկ մլ գինինոչնչացրել է կոյուղու ջրի փորձանմուշիմանրէների90 96, իսկ նույն լուծույթը տվել է ցածր արդյունք: թնդությամբսպիրտաջրային Գինու հակաթունավորհատկությանմասին նս մեկ նկարագիր՝14-16 երեք շիշ գինով փրկվել է մի հնդիկ, որին ծավ.9. սպիրտայնությամբ խայթել էր ամենաթունավորօձը: Խաղողի գինու բուժիչ ն դիետիկհատկություններըհայտնի են եղել դեռնս մեր հեռավոր նախնիներին:Այդ մասին են վկայում պատմական բազում տեղեկություններ,օրինակ՝ ըստ Հոմերոսի, Հունաստանում պատերազմի ժամանակ վիրավորներին բուժելիս, մեծ տեղ է տրվել խաղողիգինուն: Հիպոկրատիկարծիքով գինին պիտանիէ ինչպես հիվանդ, այնպես էլ առողջ մարդկանց համար, այն ունի ուժերը վերականգնող հատկություն:Նշանավոր հռետոր Ասկլեպիադեսիխոսքերով «խաղողիգինինչի զիջում աստծո զորությանը»: Խաղողի գինինորպեսնպաստավորխմիչք կիրառվել է նան բժշկուանվանումով,սակայննրա ի չարն «գինոթերապիա» թյան բնագավառում, այն են հիգիենիկներին օգտագործելուփաստերըհաճախ ստիպել հանել խաղողիգինու չափավորօգտագործումը, սննդի ռեժիմից:Այնուհանդերձ

մեր խորը համոզմամբ,նպաստավորէ մարդուօրգանիզմին: Այստեղտեղին է հիշել աշխարհահռչակ ֆրանսիացիգիտնականԼուի Պաստյորի խոսքերը, որ «իրավամբ, ամենահիգիենիկխմիչքը բոլոր խմիչքներից,դա խաղողի գինին է»: Հայաստանիհողակլիմայականպայմաններումխաղողըկուտակում է համեմատաբարբարձր շաքարայնություն, բուրավետ, ներկող ն այլ արժեքավորնյութերի մեծ պարունակություն՝հիանալի հումք հանդիսանալով բարձրորակգինիների Ասկոնյակի արտադրությանհամար: Եթե խաղողիմիննույն սորտը, այլ տարածաշրջաններումկուտակումէ 16-18 Չօ շաքարայնություն, ապա մեր քարքարոտ հողերում, թեժ արնիներքո կուտակում է 22-24 ն ավելի տոկոս, իսկ առանձինսորտեր կուտակում են 28-30 25 շաքարայնություն: Հայկական գինիների տեսականին, բացի տեղական մակնիշերից ընդգրկումէ նան գինու աշխարհահռչակ,գրեթե բոլոր տեսակները՝մադերա, խերես, պորտվեյն,կագոր, մալագա, մուսկատ, շամպայն, որոնք իրենց որակով միջազգային համտես-մրցույթներում հաճախ գերազանցել ն շարունակում են գերազանցելբնօրինակներին,բազմիցս արժանանալովբարձր պարգնների: Վերը շարադրվածիցհետնում է, որ գինեգործությունըՎայաստանում ավանդականճյուղ է: Այն եղել ս մնալու է որպես արդյունավետարտադրություն մեր ժողովրդականտնտեսությունում:Սակայն,հանրապետությունում իրագործվողբարեփոխումների,մասնավորապես այգիների ն հումքը վերամշակող ձեռնարկություններիսեփականաշնորհմանարդի պայմաններումգնալով աշխուժանում է մասնավորգինեգործությունը, որի արտադրանքըհաճախ չի համապատասխանումսահմանված չա-

փանիշներին:

Կենդանի օրգանիզմի նման գինին ծնվում է, երիտասարդանում, հասունանում, հնանում ն ի վերջո աստիճանաբարկորցնելովիր գնահատելի արժանիքներըենթարկվում է կազմալուծման: Յուրաքանչյուր տեսակիգինի ունի իր կյանքի տնողությանժամանակը,որի ընթացքում այն անցնում է 5 հիմնականփուլերուլ՝ գոյացում, ձնավորում, հասունացում, հնացում ն մահացում: Ձնավորումն սկսվում է առաջին իսկ փոխլցումից հետո, երբ խմորումը վերջանալուց ն պարզելուց հետո այն անջատվում է նստվածքից,ընդորում մինչ իրացումը կրելով «գինենյութ»

անվանումը: Գինու որակըհիմնականումկախվածէ խաղողիորակից,իսկ խաղողի որակն, իր հերթին, կախված է նրա սորտայինառանձնահատկություններից,աճեցողությանպայմաններից,հասունությանաստիճանիցԱայլն: Գինու պատրաստմանտեխնոլոգիանիր ոլորտում ընդգրկումէ խաղողը որպես հումք, նրա վերամշակումը (չանչազտում, ջարդում, մամլում), քաղցուի խմորումը, գինենյութի ստացումը ն խնամքը: Վանդիսանալովկենսապես հարուստ միջավայր, գինին մշտապես ենթակա է արտաքինգործոնների ազդեցությանը,մանրէներիբազմացմանը, որոնք կենսագործունեության բարենպաստպայմաններումկարող են նույնիսկ փոխել գինու բնույթը: Ինչպես յուրաքանչյուր մասնագիտություն, այնպես էլ գինեգործությունն ունի իր տեսական ն գործնականառանձնահատկությունները: Որքան պարզ ն հասարակ կարող է թվալ խաղողիցգինու ստացումը, նույնքան բարդ ու առանձնահատուկէ այն գործնականում:

ԽԱՂՈՂԻ

ՄԵԽԱՆԻԿԱԿԱՆ

ս ՔԻՄԻԱԿԱՆ

ԿԱԶՄԸ

Խաղողի ողկույզը կազմված է պտուղներից ն չանչից, իսկ պտուղը՝ մաշկից, մսահյութից ն սերմերից: Չանչը կազմում է ողկույզի քաշի մոտ 3-7 7օ, որի բաղադրությանմեջ են մտնում` թաղանթանյութերն ջուր` մոտ 80 Չօ, ֆենոլային նյութեր (դաբաղայինն ներկանյութեր)՝1-3 26 ն թթուններ՝0,2-0,9 «6: Մաշկըկազմումէ ողկույզի քաշի 9 -11:/2-ը:նրա կազմիմեջ են մտնում թաղանթանյութեր,ջուր, ֆենոլային ն բուրավետ նյութեր, վիտամիններ, թթուններ ն ծածկված է մոմաշերտով(պրուին): Մսահյութը կազմում է պտղի քաշի 85-90 «6-ը: Այն բաղկացած է հետնյալ նյութերից, ջուր՝75-80 46, շաքարներ՝18-25 Չօ, ազատ թթուններ՝ 0,3-0,75 96, գինեթթվիթթու կալիում՝ 0,5-0,7 76 ն քիչ քանակովազոտային, հանքայիննյութեր, եթերայինյուղեր, ճարպեր:

Սերմերը կազմում են պտղի քաշի մոտ 3-14 օօ, պարունակելով՝ թաղանթանյութերու յուղեր՝ 10-20 56-ի չափով, դաբաղայիննյութեր՝ 510 6, քիչ քանակովցնդող նյութեր Ա խեժեր: Խաղողի ողկույզի ն պտղի բաղադրամասերիտոկոսային հարաբերություններըտարբերսորտերումտարբեր են (աղ. 1): Սակայն, այն կախվածէ նան խաղողիհասունությանաստիճանից,որը գործնականում բաժանվում է 3 հիմնականփուլերի` ֆիզիոլոգիական,արտադրականն

գերհասունացման:

Հասունացման ընթացքումփոխվում է խաղողիարտաքինտեսքը ն գույնը, նրա քիմիական կազմը, որն իր հերթին բաժանվում է հետնյալ

փուլերի:

Առաջինփուլում, երբ պտուղը կանաչ է, այն արագորենմեծանում է, գոյանումէ մսահյութը,հարստանալով նյութերովն թթուներով (խնձորաթթու,գինեթթու):

:

Արտադրական հասունացումհամարվումէ այն փուլը, երբ խաղողի շաքարայնությունը բավարարում տեսակիգինու արտադրությա է տվյալ պահանջներին,օրինակ՝ պայմաններում,սեղանիանապակ Գայաստանի թեթն գինիներ ստանալու համար արտադրական բերքահավաքըկատարվում է, երբ պտղի շաքարայնությունըհասնում է 17-20 գ/100 սմ: Գերհասունացման փուլում առանձինտեսակիգինիներարտադրելու համարխաղողըթողնում են թփի վրա գերհասունացման: Եղանակիբարենպաստպայմաններում,պտղիցջրայինմասիգոլորշիացմանշնորհիվ բարձրանում հարաբերականտոկոսը: Նույն նպատաէ շաքարայնության կով, երբեմն բերքահավաքիցհետո խաղողըփռում են ծղոտե խսիրների վրա, բաց արնի տակ, պտղի շաքարայնությունըբարձրանում է արհեստական թառամեցմանճանապարհով:

ֆենոլային

Հայկականխաղողի որոշ սորտերի մեխանիկական կազմը

ցիչ

աաա

Բաղկացու

քաշը Ողկույզի

արբ Չա

գ

Պտուղներիթիվը | (հատ)

Պտուղների քաշը 9. 90. Չանչի քաշը

Ոսկեհատ կ

|

Սսխալի | Գառան| մսխալի

Կախել խեթ

ան

259.9

91.0

|

96.0 8.2

Սերմերի քաշը

գծ

3.6

Մաշկիքաշը

ԷԶ

81.0

94.35

Մսահյութիքաշը

երե՛ բենի

2.15

230.3

69.0

220.9

98.2

98.0 98.2 2.04 3.0

|

92.3

2.85

262.2

111.0

96.7 Յ.3

80.1

89.7

Պտղալիցի փուլում, երբ պտուղը փափկանում է, փոխվում է նրա գույնը, չանչը՝ կանաչից անցնում է դեղնականաչավունի:Պտղի մեջ նվազում է թթվությունը ն ավելանումէ քաղցրությունը, բայց ծավալը մնում է անփոփոխ:Սովորաբարպտղալիցի շրջանը վերջանալիս,երբ կուտակումը ն թթվությաննվազումը, սկսումէ դադարելշաքարայնության հասուն՝ կարելի է կատարել խաղողը համարվում է բերքահավաք:

ֆիզիոլոգիապես

ԲԵՐՔԱՅԱՎԱՔԻ

ԺԱՄԿԵՏԻ

Վերըշարադրվածիցհետնում

ՈՐՈՇՈՒՄԸ

է, որ կարնոր նշանակություն ունի

խաղողիհասունությանաստիճանի,հետնաբարն բերքահավաքի ժամկետի որոշումը: Հասունությանաստիճանիքիմիական հիմնականցուցանիշեր են շաքարայնությունըն թթվությունը, սակայն տնային գինեգործության պայմաններում կարելի է առաջնորդվելթերես միայն շաքարայնության

տվյալներով: ՍովորաբարխաղողիբերքահավաքըՀայաստանում սկսվում է

սեպ-

տեմբերի20-ից հետո, հետնաբարպտղիհասունությանաստիճանիորոշումները կարելի է սկսել ամսվա սկզբից 10, ապա 5 օրը մեկ: Այգուց վերցրածխաղողիմիջին նմուշը ներկայացնումէ միջին պատկերը:Այդ նպատակովայգին բաժանում են մոտավոր4 հավասարմասերի, ապա յուրաքանչյուրից վերցնում մեկ կգ խաղող, հաշվի առնելով ողկույզի բարձրությունըգետնից,լույսի ն ջերմության պայմանները: Շաքարայնության որոշումը

Անհրաժեշտ պիտույքները՝ ապակյա գլան 0,250 լ տարողությամբ, աերոմետր(շաքարաչափ),ջերմաչափ, ձագար ն թանզիֆ: Որոշմանընթացքը՝խաղողահյութըթանզիֆիշերտից,ձագարովլցնում են գլանի մեջ, խորասուզումաերոմետրը,որի ցուցումների հիման վրա -

Խաղողահյութիշաքարայնությունըկախվածխտությանաստիճանից (ըստաերոմետրի ցուցմունքների)

(հյութի

Տ

|

՞

գտնում խտության) շաքարայնությունը, օգտվելով 2-րդ աղյուսակից, միաժա-մանակ չափելով հյութի ջերմությունը: Բարձրորակգինու ստացման հիմնական նախապայմանը,դա խաղողի, գորտարողություններին գինետան ծիքների, պահպանումն է: մշտական մաքրության

Օգտագործվող տարայիլվացումը

տարվում է սառը ն ւտաք ջրով, սոդայի 5 օ6-անոցջրային լուծույթով ն նորից սառը ջրով, մինչն սոդայիհետքերի հեռացումը: Սակայն,այսքանով դեռնս չի ապահովապակյագլան աերոմետր վում գինենյութիզերծպահումըվարակից ն հիվանդություններից, քանի որ Նկ.1 խմորատուն ներթափանցում են վայրի մոլասնկեր,քացախայինճանճեր(դրոզոֆիլներ)ն այլ հարուցիչներ,որոնց դեմպայքարի հիմնականմիջոցըծծմբիայրումիցգոյացող ծծմբայինգազի օգտագործումնէ: Յուրաքանչյուր աշխատանքայինօրվա վերջում հարկավորէ միջավայրը հականեխելծծմբայինգազով, փոքրթասի մեջ այրելով100-150 գ ծծմբի կտոր կամ փոշի, ապա փակել օդափոխման միջոցներըմինչն ա-

ռավոտ:

նԱդյուսակ

Քաղցու կամ գինենյութ լցնելուց առաջ, տարան բացի լվանալուց ն ջուրը քամելուց, հարկավոր է ախտահանելծծմբային գազով: Վերջինս իրագործվում է հասարակ կառուցվածքով ծխիչի օգնությամբ, վրան հագցրածծծմբի ժապավենիայրումով: Ծծմբիժապավենն,իրենիցներկայացնումէ մոտ 30 սմ երկարությամբ ե 3 սմլայնությամբ ծծմբի բարակշերտով պատվածթուղթ: Ժապավենը պատրաստելուհամար, կոշտ կամ փոշի ծծումբը մետաղյա թասի մեջ

Աերո-

|

|

|

Շաքա-

Աերո-

Շաքա- | Աերոձետրի | Շաքարայ-| Աերոմետրի | Շաքարայ-

| մետրի| րայնու- | ցուցումը | Ծությունը, | ցուցումը | ռությունը ցուցումը| թյունը գ/100սմԲ | ցուցումը| թյունը գ/100սմԲ գ/100սմ' գ/100սմ' ձետրի

րայնու-

`

1,034

6,3

13,2

1,086

13.5

1,087

1,062

13,8

7,2

1,063

14,0

1,038

1,064

14,3

1,039

7.6

1,040

1,060

1,035

6,6

1,061

1,036

6.9

20,2

1,112

20,4

4,113

20,7

1,114

27,6

1,089

21,0

1,115

1,090

21.2

1,116

28,2

8,0

1,065 14.6 14.8

1,091

21,5

1,117

1,092

21.8

1,118

28.8

8,2

8,4

1,068

1,120

1,094

22.0 22,3

1,042

15,1 15,4

1,093

1069|

29,0 29,3

1,070

15,9 16,2

22,8

29,8

1,097

23,1

1,123

30,1

1,124

30,3

1,044

|

9,0

|

9,2.

1,045

11046 9,5

|

|

1,071

1073|

|

16.4

|

1048 10,0 1,049 10,3

1,075

1.050

1,076

17.5

1,051

10,8

11.1 11.4

1,103

1,078

18,0

1,104

1,079

1,105

1,080

18,6

1,106

18.8

շշ 1,053

1,054

|

|

1,056

12,2

1.057

12.4

1.058

12,7

1,059

13,0

1,074 17,0

19,1 1,083 19,4 1084 19,6 1,085 19,9 1,082

23.4

1,121

28.4

29.6

1125 306

1,100

1,126

30,9

1.101

24,2 24,4

31.1

1,128

31.4

1,129

31.6

1,130

1,131

32,3

1,132

32,5

1,102

41.107 1,108 1,109 1,110 1,111

25,0 25,2 25,5 25.8

26.0

26,3 26,6 26.9

33,0

1,135 33,3 1,136 35 |

Աղյուսակ 3

Ջերմությունը,«Շ

|25 | 575 |

|46

|175 | 487 | 20| 21 |223 | 237 |

Շաքարայնությունը,գ/100 սմ3

| 98| 98 | || | 108| 108| | 117 | 1Ն8| 118 | 13.0 127 | | 128| 128 | | 137 | 138| 138 | | 14,7 | 148| 1481 | 156 |157| 158 | 179| 166 | 167| 168 | 180| 176 | 177| 178 | 1900| 186 | 187| 1858| | 197| 198 | 21.0| 206 |207 | 20.8 | 22.0| 21.6 |217| 218 | 23.0| 2266 227| | | 240| 236 | | | 25,0| 246 | 247| 248 | 26.0 256 25,7 | | 258 | 27.0| 26.6 26.7| 268 | | 28,0| 276 |277| 278 | 29,0| 286 28.7| 288 | | 100|

Ո

20.0|

30.0| 29,6

29,7

|

29,7

|

| 99 | 100| | 109 | 110| 119| 119 | 120| 128| 129 | 130| | 139 | 140| | 149 | 140| | 159 | 160| | 169 |170| 178| 179 | 180| 188| 189 | 189| 198| 199 | 199| | 209 | 29| | 219 |219| | 229 | 229| | 239 |239| | 249 | 249| 25.8| 259 | 2559| | 269 | 269| 278|279 |279| 288| 289 | 29|

|

| 299)

| 140, | 102 | 102 | 103 | 104 | 105 1419| 1841| 112| 112 | 113 | 114 || 120 | 12,1 | 122 | 122 | 123 | 124 | 125 130 | 131| 132 | 132 | 133 | 134 | 135 140 | 141| 142 | 142 | 143 | 44 | 145 150| 151| 152 | 152 | 153 | 154 | 155 | 161 | 162 | 162 | 163 | 164 | 165 | 171| 172 | 172 | 173 | 174 | 175 | 181| 182 | 182 | 183 | | 185 | 191| 192 | 192 | 193 | 194 | 195 | 201| 202 | 202 | 203 | 204 | 205 | 21.1| 202 | 212 | 213 | 214 | 215 220 | 221 | 222 | 222 | 223 | 224 | 225 | | 232 | 232 | 233 | 234 | 235 240 | 247 | 242 | 242 | 243 | 244 | 245 | 251 | 252 | 242 | 243 | 244 | 245 | 261 | 262 | 262 | 263 | 254 | 255 27,0| 27,1 | 272 | 272 | 273 | 274 | 275 | 281 | 282 | 282 | 283 | 284 | 285 290 | 291 | 292 | 292 | 293 | 294 | 295

23.1

|

30,1

|

30,122 | 3012 | 303

|

թույլ կրակիվրա, մինչն հալվելը, ապա մեջը թաթախում Ուժեղ տաքացումից հարկավորէ խուսափել,քանզի հալված ծծումբը կարողէ նորից պնդանալ,որի պատճառովթուղթը չի ծծմբապատվի: Զգույշ վարվելիս, թղթի երկու երեսը շերտապատվումէ մոտ 5 գ ծծմբով: Տարան ծուխ տալիս, ծծմբի այրումից գոյացած օդի գազը միանալով թթվածնիհետ, օքսիդանալովվերածվում է ծծմբերկօքսիդի, նրա կշիռը, ծծմբիքաշի համեմատ կրկնապատկվում է՝

թուղթը:

Քաղցուի շաքարայնությունըկախվածջերմությունից

այ

տաքացնում են

30,4

|

30,5

Տ

մոլ.նշիռը

ւ

մոլ.կշիռը

Ը

ՅՑ

մոլ.կշիռը

այսինքնիրականում5 գ ծծմբի այրումից գոյանում է 10գ ծծմբերկօքսիդ, 10 գ-ից 20գնայլն: Գիտենալովժապավենիվրա շերտավորվածծծմբիքաշը, կարելի է նախապեսհաշվելօգտագործելիքժապավեններիանհրաժեշտքանակը: Ենթադրենք,հարկավոր է 500 լ քաղցուն կամ գինենյութը ծխել այն հաշվով, որ նրա մեջ մեկ լիտրում տրվի 50 մգ ծծմբերկօքսիդ:Նախ հարկավոր է հաշվել ծծմբերկօքսիդիայն քանակը, որն անհրաժեշտ է 500 լ հեղուկի համար` 502:500-25000 մգ կամ 25 գ ստացված ծծմբերկօքսիդիքանակը (25 գ) բաժանելով երկուսի, կստացվի12,5 գ ժապավենային ծծումբ: Սակայն գործնականում կարելի է վերցնել 25 Գ, քանզի ծուխ տալիս ն տարան հեղուկով լցնելիս ծծմբային գազի կեսը դուրս է մղվում տարայից: ժապավեններիքանակը հաշվելու համար ծծմբի պահանջվելիք քանակը (25 գ) հարկավորէ բաժանել ժապավենիվրա շերտավորված ծծմբիքաշի վրա՝ 25 : 5-5 Ծխիչը (նկ. 2), որի օգնությամբ կատարվումէ ժապավենի այրումը, իրենից ներկայացնում է մոտ 0,3-0,5 մմ հաստությամբ Ա 50-60 սմ երկարությամբմետաղյաձող, որի ներքնիծայրում ամրացվածէ թիթեղյա փոքր բաճակ: Ձողի կենտրոնի սրածայր ելուից կախվում է ծծմբի ժապավենը:Վերջինիսայրելով, ծխիչը մտցվում է տակառիմեջ, ազատ կեռածայրը կախելով ագույցին: Այրելիս, հալված ծծմբի կաթիլները Լցվում են ներքնի բաժակը,այլապես քաղ-ցուի խմորման ընթացքում

տակառում ըն-կած

ծծումբը

վերականգնվելովկարող է առաջացնել ծծմբաջրածին,գինենյութինհաղորդելով նեխածձվի հոտ: Նոր տակառն օգտագործելուց առաջ լցնում են ջրով թողնում 1-2 շաբաթ, ջուրը փոխելովօրականմեկ անգամ:Այնուհետն տակառը լցնում են եռացող ջրով ն շոգեհարում, շոգետար խողովակի ծայրը մտցնելով ջրի մեջ, կես ժամից տակառը դատարկումն լավ ողողում են 5 22--անոց սոդայաջրով,ապա ողողումըկրկնումտաք Նկ. 2 ծխրչ ջրով,մինչնդատարկվողջուրը լինի ջինջ ն մաքուր: Այդ բոլորից հետո տակառըողողում են ծծմբականթթվի2 «2է հաշված անհրաժեշտ անոց լուծույթով:Վերջինսպատրաստելիս, քանակի դեպքում հակառակ թթուն,պա-տերիցծորալովավելացնելջրի վրա, քանզի ն դեմքը: ձեռքերը այրել այն կարող է ժայթքելով Թթվով ողողումներից հետո (30 րոպե), տակառըկրկնակիլվանում են տաք ն սառը ջրով, ապա քամելուց հետո ծխումծծմբի ժապավենով: Եթետակառնանմիջապես չի օգտագործվում,այնծխելուցհետո ագույցը փակումեն փայտյա խցանով: Հին, բորբոսնածն նեխված տակառըմաքրելիս, քանդում են կողամաքրումներսի աղտոտված մասերը: մեկը, խոզանակով տախտակներից Կո5-10 սոդայաջրով: են ՝6-անոց տաք ապա ջրով, սառը նախ Լվանում են շոգեհարումսոդատեղադրելուց հետո, ղատախտակները կատարում յաջրովն տաք ջրով, ապա մի քանի անգամսառը ջրով ողողելուց հետո, հոտի բացակայությանդեպքում տակառը կարելի է քամել, ծխել ն օգտագործել: չեն հանվում, ապա մաքրումը Եթե տակառիկողատախտակները է ջրով այն ողողում են այնքան,մինչն սառը կատարվում հետնյալկերպ՝ վերանան,որից հետո կես ժամ բորբոսահոտըն այլ աղտոտությունները շոգեհարում եռացող ջրով ն 5 տոկոսանոցսոդայաջրով: Այնուհետն, տաք ջրով նորից շոգեհարելուց հետո մի քանի անգամ ողողում սառը ջրով, եթե վատհոտը չի հեռանում, մաքրումընորիցկրկնումեն:

"

Կարմիրգինու տակառըմաքրելիս,այն մի քանի անգամ ողողում են սառը ջրով, շոգեհարում սոդայաջրով (30 լ ջրին ավելացնելով 3 կգ լվացքի սոդա), տաք ն սառը ջրով մի քանի անգամ ողողելուց քամում ն ծխում ծծմբայինգազով: Տարան մաքրելիս,մշտապեսլվացումներըպետք է սկսել ն վերջացնել սառը ջրով, իսկ շոգեհարելուց հետո դատարկել տաք վիճակում:Ծխեցված տարան օգտագործելուցառաջ հարկավորէ նորից ողողել սառը ջրով: " Կարասներըմաքրելիս, նրանցծակոտկենությունըփակելու նպատակով, ներսի կողմից խոզանակովշերտապատում են ցեմենտին ավազի շաղախով (մեկ մաս ցեմենտ, երկու մաս ավազ): Մաքրելիսպետք է խուսափել տաք ջրից ն սողայաջրից, որոնքքայքայում են ցեմենտաշերտը: Օգտագործելուցառաջ կարասի ներսը սրբում են չոր լաթով, ապա ծխում ծծմբայինգազով: Երկաթ-բետոնետարայի (հոր) մաքրումըջրով լավ լվանալուց հետո, եթե այն անմիջապես չի օգտագործվելու, հարկավոր է չորացնել կամ պահել ջրով լիքը: Նեխումից խուսափելու համար կարելի է 10 լ ջրին ավելացնել մանգանաթթվային կալիում 8-10 գ: Մինչ տարան քաղցու կամ գինենյութ լցնելը, այն հարկավոր է ծխել ծծմբային գազով, իսկ գինենյութըդատարկելուցպատերիցքերել գոյացած գինեքարը: Տարայի ծավալը կարելի է չափել` ա/ լիտրաչափով, բ/ դատարկ, ապա ջրով լիքը տակառըկշռելու միջոցով (կշիռների տարբերությունըկլինի նրա ծավալը, լիտրերով): Գործնականում կիրառականէ կշռային եղանակը, որի դեպքում խուանհրաժեշտէ հաշվի առնել նան ջրի ջերմաստիճանը: 20» մոտ Շ: ջերմաստիճանըպետք լինի սափելու համար ջրի

է

Սխալ ներից

ԽԱՂՈՂԻ

ՎԵՐԱՄՇԱԿՈՒՄԸ

Գինենյութիպատրաստումնսկսվում է խաղողիջարդումով,քաղցուի անջատումովն դրա խմորումով: Տնային պայմաններումխաղողը կարելի է ջարդել ձեռքի ջարդիչով կամ ուոքերով, հատուկ ցեմենտապատտաշտերում,իսկ փոքր ձեռնարկություններումխաղող ջարդիչ-չանչազտիչներով: Ձեռքի ջարդիչը կազմված է երկու թուջե գլաններից(նկ.3), որոնց մակերեսին փորված են պտուտակաձն ակոսներ: ԳլանաձնլիսեռներիփոՆկ.3. Ձեռքի խաղող-ջարդիչ խարինումը կոնաձն լիսեռներով մեծացնումէ շփման մակերեսը խաղողի հետ, որով ն մեծանում է ջարդիչի արտադրողականությունը: Ջարդվածխաղողիցչանչի անջատումնիրագործվումէ չանչազտիչի միջոցով (նկ.4): Այն իրենից ներկայացնումէ չժանգոտվող թիթեղյա գլան, 1,5-2,0 սմ մեծուԳլաթյամբ անցքերով: նի մեջտեղում, զուգահեռ դիրքով տեղադրված է պտտվող սռնի, որի վրա ամրացվածեն հատուկ թաթեր: Սռնին պտտվելիս, թաթերի Օգնությամբ չանչն անջատվում ն Հ. 5. դուրս է հանվում,իսկ պտուղները Նկ.4. Չանչազտիչ ջարդված -

-Ր

ԷՏ

(փլուշ) ինքնահոս քաղցուի հետ միասին թափվում են ներքնում տեղադրված ընդունարանիմեջ: Սպիտակխաղողից,սեղանիանապակգինենյութ ստանալու համար փլուշը տրվում է մամլման, իսկ վարդագույն կամ սնապտուղ խաղողի փլուշը` թորման կամ խմորման,համապատասխանաբար վարդագույն կամ կարմիրգինենյութերստանալու համար: Մանր տնտեսություններում համեմատաբար կիրառականէ համարվում զամբյուղային պտուտակավորմամլիչը, որը կազմված է հետնյալ մասերից՝ ա/ հիմք հատակ, վրան ամրացված մետաղյա պտուտակով: Ձատակըպատրաստվածէ կաղնու փայտով, թերթավորպողպատով, բետոնով ն թուջով: Պողպատյա հատակը դիմացկուն է (նկ. 5), իսկ եթե է հատակը մամլիչըդրվումէ մշտականտեղում, ապա նպատակահարմար պատրաստելցեմենտ-բետոնից(նկ. 8): բ/ Զամբյուղը պատրաստումեն կաղնու մշակվածտախտակներից, որոնք ամրացվումեն 1-1,5 սմ հեռավորությամբտեղադրված մետաղյա գոտիներով:Տախտակներիսեպանմանձնը հնարավորությունէ տալիս զամբյուղից միայն քաղ-ցուի դուրս մղմանը: Գլանաձն մամլիչ-ներիզամբյուղը կազմված է երկու մասից, որոնք մի-մյանց միացվում են օղակներով: Գ/Պտուտակըպատրաստում են մետաղից: դ/ Մամլող սարքը, որը կատարում է մամլման գործողությունը, լինում է լապտերայինպնդօղակի, բարդ լծակավորի ն այլ ձների: Վերջինիսդեպքում, լծակի վրա տեղադրվումեն երկու շարժական ձողիկներ,որոնք սեպաձն ծայրերով միացվում են պնդօ-

-

ղակին:

Լծակը շարժելիս շարժաձողիկներից մեկը պնդօղակին

8:

-

՞

:

.

Պ1

Նկ. Զամբյուղավոր մամլիչ Տ

շարժում,լծակի հակառակուղղությամբշարժուհաղորդումէ պտտական մից պնդօղակինշարժում է երկրորդ շարժաձողիկը,իսկ առաջինշարժաձողիկը վերադառնումէ իր տեղը: Այսպիսով, լծակի ետ ու առաջ շարժումով պնդօղակը պտտվումէ որոշակիուղղությամբ: Երբ մամլող սարքի շարժաձողիկներըփոխարինվածեն օղակով, լծակի ետ ու առաջ շարժումից սեպերը բռնում են այն պճդօղակից ն հաղորդումպտուտակինշարժում: Մամլիչը դատարկելիսբավականէ փոխել սեպերի ծայրի ուղղությունը ն պնդօղակը կշարժվի հակառակուղղությամբ: ե/ Մամլիչի տախտակըկամ դրենաժիցանցը դրվում է զամբյուղի մեջ, փլուշի երեսին, որի վրա դրվում են չորսուները: Ձեռքի մամլիչները որոշ ձնափոխումներովհարմարեցված են էլեկտրաշարժիչին,ուր Բ - Հա ւ ՈՐ: Հ լ: Չ մամլման էգործողությունըկա»Պ տարվում էլեկտրականուժով: «Ի Հիդրավլիկ սկզբունքով գործող զամբյուղավորմամլիչի համակարգով ոչ մեծ հզորության խաղող ջարդիչ-չանչա6. զտիչ մեքենա է մշակված Խագիտականկենտրոնիկողմից, որը լիովին տարվող գինեգործության բավարարումէ փոքր տնտեսություններում զ

Ի

ԱԱ

ԱԱ

լ

ՏՐ

ի

Նկ Ձեռքի մամլիչ, բետոնյա հատակով

ղողապտղագինեգործության պահանջները:

ՔԱՂՑՈՒԻ

ԽՄՈՐՈՒՄԸ

Խաղողի ճզմումից ստացված հյութը սովորական պայմաններում սկսում է խմորվել: Վերջինստեղի է ունենում խաղողահյութումգտնվող խմորասնկերի կենսագործունեությանշնորհիվ, որոնք անցել են խաղողից ն արագությամբ սկսել են բազմանալ: Քաղցուի խմորմանայս ձնը, որը կրում է «բնական խմորում» անվան է նումը, երկար Ժամանակիշխել ներկայումս մասամբ շարունակում է գինեգործությանմեջ: հետ ն չի Բնականխմորումը կապվածէ պատահականությունների ապահովում գինու հաստատուն որակը: Խմորասնկերիբջիջներըաչքի համարանտեսանելի են: Նրանց տրամագիծը8-10 հազարերորդականմմ է, կազմվածեն թաղանթանյութիցն պրոտոպլազմայից: Բողբոջայինբազմացմամբ, մեկ օրվա ընթացքում, քաղցուի մեջ մեկ բջջից կարող է գոյանալ մի քանի միլիոն բջիջ: Սննդի ոչ բարենպաստ 2-4 է պայմաններումբջջի պրոտոպլազմանբաժանվում մասի, որոնք թաղանթապատվելովառաջացնումեն սպորներ, իսկ սննդիմիջավայրում աճում են բողբոջման ճանապարհով: Խմորասնկերը,ինչպեսնան նրանցսպորներըլայնորեն տարածված են այգիներում, որտեղից ն խաղողի հետ ներթափանցում են գինետուն:Դրանցտարածմանընպաստումեն նան միջատները: Վնասակարխմորասնկերը՝ապիկուլատուս, տորուլա, միկոդերման այլն, կոչվում են խմորող որոնք գինուն հաղորդում են վատ համ

ու

հոտ:

մոլասնկեր,

Գինու խմորասնկերըէլիպսաձնեն, ընդունակխմորելու մեծ քանակի շաքար, առաջացնելով էթիլ-սպիրտ,մինչդեռ սրածայր խմորասնկերը՝ մոլասնկերը,կարողանումեն խմորել չնչին քանակիշաքար, առաջացնելով 4-4,5 ծավ.տոկոսսպիրտ: էլիպասաձնխմորասնկերըմեկ ծավ.տոկոս սպիրտ առաջացնելու համար ծախսում են ավելի քիչ շաքար: Օրինակ մեկ մլ սպիրտ առաջացնելու համար գինու շաքարասնկերըծախսում են 1,768գ, պաստյորի շաքարասնկերը՝ 2,0 գ, սրածայր-վայրիշաքարասնկերը՝ 2,16գնայլն:

2Չ

Բացի այդ, գոյություն ունեն շաքարասնկեր,որոնք գինու որակիվրա մեկ դեպքումկարողեն դրականազդեցությունթողնել, մեկ այլ դեպքում՝

բացասական:

խուսափելու համար արտադրապատահականություններից են շաքարասնկերի մաքուր կուլտուկան գինեգործությանմեջ օգտվում է րայից, որն իրենից ներկայացնում մեկ բջջից բազմացածշաքարասնկերի զանգված(կուլտուրա): Շաքարասնկերիկուլտուրա ստանալիս ընտրում են այնպիսի գինու տակառ, որտեղ խմորումնարագ ն մինչն վերջ է ընթացել ն ստացվել է բարձր սպիրտայնությամբու որակովգինի: Վերջինիսնստվածքիցկամ անճիջապեսգինուց անջատում են չաքարասնկիմեկ բջիջ (մանրադիսննդի միջավայրում այդ բջջի բազմատակի տակ):Համապատասխան են ստանում տվյալ շաքարասնկիկուլտուրան, որը ն լաբորատոր ցումից փորձանոթներով,ինչպես հեղուկ, այնպես էլ պինդ սննդի միջավայրում (ագար-ագարիվրա), տրամադրումեն գինեգործարանին: մաքուրկուլտուրայիցստանում են աշխատանքային Շաքարասնկերի մերան,որի համար վերցնում են հասունացածն առողջ խաղողիքաղցու (5 լիտր) Ա հինգ րոպե եռացնում պղնձյա կաթսայում,փոխադրումնախօրոք լավ մշակված,մոտ մեկ դույլ(10 լ) տարողությամբտակառի,կամ ապակյաբալոնի մեջ: Վերջինիսագույցը լավ մաքրելուց հետո ծածկում Նման

մաքուր բամբակյախցանով: (մեկօրվա ընթացքում), Երբքաղցուիջերմությունըհասնում է 18նրա վրա ավելացնումեն շաքարասնկերիմաքուր կուլտուրան,3-4օրվա ընթացքումսկսվում է քաղցուի բուռն խմորումը: Այդ քանակի մերանը լրիվ բավարար է 500 լ քաղցուն խմորելու համար: Որպեսզի նախաապահովվածլինի մաքուր տեսվածքանակիբերքից ստացված քաղցուն է հաշվել պահանջվելիք հարկավոր մերանով, նախապես կուլտուրայի

են

մերանի քանակը:

շ5»Շ

Ենթադրենք,խաղողի վերամշակումիցստացվել է 1000 լ քաղցու, որի խմորմանհամար պահանծվում է 1,5-2,0 օօ. մերան, այսինքն՝ 15-20 լ մերան: Բուռն խմորվողմերանիշաքարասնկերն բազմանալով արագությամբ ն են գերիշխում միջավայրումտեղ գտած բոլոր միկրոօրգանիզմներին քաղցուի խմորումըտանում որոշակի ուղղությամբ:

Խմորասնկերի(շաքարասնկերի)մաքուր կուլտուրայի օգտագոր-ծումը դրականարդյունքէ տալիս,հատկապեսոչ առողջ խաղողըվերա-մշակելիս: Այն տնային պայմաններումդժվար է ստանալ, ուստի կարելի է դիմել մոտակա գինեգործարանի լաբորատորիայի օգնությանը, իսկ մերանի պատրաստումըդժվարություն չի ներկայացնում:

ՍԵՂԱՆԻ

ՍՊԻՏԱԿ,

ԱՆԱՊԱԿ

ԳԻՆՈՒ

ՍՏԱՑՈՒՄԸ

Սպիտակապտուղխաղողի փլուշի մամլումից գոյացած քաղցուն խմորման տարա (տակառ, հոր) տեղափոխելուցն մաքուր կուլտուրայի մերան ավելացնելուց հետո տարայի անցքը (ագույցը) ծածկում են թանզիֆով ն հետնում խմորման ընթացքին: Նախ տարան կիսատ են լցնում, քանզի խմորումից անջատվող ւսծխաթթուգազից նմիջավայրիջերմությանբարձրացումից,հեղուկը կարող է ընդարձակվել ն թափվել, նպաստավոր պայմաններ ստեղծելով վնասակար մանրէներիզարգացման համար: Գազի անջատման ֆշշացող ձայնով կարելի է գուշակել խմորման ընթացքըն վերջը: է այն բոլոր անհրաժեշտ Խաղողի քաղցուն իր մեջ են սննդանյութերը, որոնք ապահովում խմորման մինչե շաքարայնության լրիվ վերացումը: Վերջինս հիմնականում կախված է միջավայրի ջերմաստիճանից:5" ցածր ն 384 բարձր ջերմաստիճանիպայմաններում շաքարասնկերի զգալիորեն ընկնում է: Նրանց ակտիվկենուսգորկենսագործունեությունը ծունեության համար օպտիմալ է համարվում 185Շ-ից մինչն 30 աստիճանը: 30»-ից բարձր ջերմության դեպքում շաքարասնկերի բողբոջման

պարունակում

ընթացքը.

ընթացքըդանդաղումէ, իսկ 37-385 սպիրտային խմորումը տեղիք է տալիս մանիտային խմորմանը, որի դեպքում պտղաշաքարը վերածվում է վեցատոմ սպիրտի՝մանիւտի: 15"-ից ցածր ջերմաստիճանիպայմաններումխմորումը ընթանում է

ԱՆԱՊԱԿ

ԿԱՐՄԻՐ,

ՍԵՂԱՆԻ

դանդաղ,իսկքաղցուի երեսինկարողեն զարգանալբորբոսասնկեր, վատացնելովգինու որակը: Եթե ջերմաստիճանի վերոհիշյալ պայմանները բնականորեն չեն ապահովվում,ապա հարկավորէ այն կարգավորել:Գիտենալով,որ խմորման ընթացքումքաղցուի ջերմությունըկարողէ բարձրանալ10-15:-ով,

շատ

ԳԻՆՈՒ

ՍՏԱՑՈՒՄԸ

Սեղանի կարմիր գինին իր գույնով Ա այլ հատկություններով նկատելիորենտարբերվում է սպիտակգինուց:Երիտասարդ գինուգույնը պետք է լինի մուգ կարմիր,բաց մանուշակագույներանգով,իսկ հնացվածգինու մեջ նկատելիսուտակիերանգ: Փլուշի խմորման ընթացքում սնապտուղ խաղողի մաշկից ներկանյութերն անցնում են քաղցուի, ապա գինենյութի մեջ: Այդ գործընթացին նպաստում են միջավայրի թթվությունը, գոյացող սպիրտը ն ջերմաստիճանիբարձրացումը:

անհրաժեշտ խմորումիցառաջ քաղցուի է ձեռնարկել միջոցներ, որպեսզի ջերմությունը 16-185-ից չգերազանցի: Եթե խմորման ընթացքում ջերմաստիճանը26-275-ից բարձր է, ապա այն կարելի է իջեցնել, քաղցուն ենթարկելովօդահարման,դատարկելովբաց տաշտակիմեջ, հետո նորից տեղափոխելովտակառ: Խմորումն ավարտելուց ն ածխաթթուգազը լիովին հեռացնելուցհետո գինենյութը տարայումմշտապեսհարկավորէ լիքը վիճակում: պահել են Պարզված գինենյութը նստվածքիցանջատում դեկտեմբեր ամսին, փոխլցման միջոցով: Բարձրթթվայնությամբօժտված գինենյութերիփոխլցմանժամանակ, տարայիծծմբային գազով ծխումըկատարվումէ համեմատաբարցածր դոզաներով՝500 լ տարողությանտարային12 գ, իսկցածրթթվայնությամբ գինենյութերիդեպքում՝ 36 գ ծծումբ: Գինեգործությանորոշ շրջաններում, օրինակ` Վրաստանում,սպիտակապտուղխաղողիցստացվածքաղցուի խմորումըերբեմն տարվում է փլուշի Ա նույնիսկ մասնակիորենչանչի հետ միասին: Այս եղանակը հայտնի է որպես կախեթյան եղանակ, որի դեպքում գինու գույնը հիշեցնումէ թեյիգույնը, իսկհամի մեջզգացվումէ հատուկտտիպություն: Գինենյութն արագությամբ պարզում է, պահման ընթացքում ցուցաբերելով բարձր կայունություն:

լ արարքի

7 ` աա է

Փլուշիխմորումը չանում լողացող բաց

գլխարկով Նկ.7

.

բաց չանում Փլուշիխմորումը

խորասուզված գլխարկով Նկ.8

Սպիրտի երկօքսիդիներգործությանշնորհիվ ն անջատվող ածխածին մաշկի հյուսվածքների բջիջները կազմալուծվում են, որի հետեանքով մեծանում է ներկողն բուրավետ նյութերի անցումը դեպիմիջավայր,իսկ մաշկից ն սերմերից անջատվող դաբաղանյութերի մեծ պարունակությունը կարմիրգինուն հաղորդում է հաճելի տտիպություն: Սնապտուղ խաղողից կարմիր գինու ստացումը կատարվում է հետնյալ եղանակներով՝ ա/ սնապտուղ խաղողի փլուշի խմորումը լողացող գլխարկով, բ/ սնապտուղխաղողիփլուշի խմորումը խորասուզվածգլխարկով: Այսերկու եղանակներիդեպքում էլ փլուշի խմորումն իրականացվում է չաներում:

|

Սնապտուղ խաղողի փլուշի խմորումը (ողացող գլխարկով

բաց

չանում

Չանը փլուշով հարկավորէ արագ լցնել, իսկ մինչ լցնելը հատակից քիչ բարձր տեղադրել փայտյա ցանց՝ կեղծ հատակ, որպեսզի դատարկելիս ներքնի ծորակովանցնող գինենյութըզերծ լինի մնացորդներից: Փլուշը նախապեսենթարկումեն սալֆիտացման(ծծմբերկօքսիդով մշակում), իսկ խմորումը տանում են խմորասնկերիմաքուր կուլտուրայի մերանով: Չնայած կարմիրգինենյութերիստացմանգործընթացումծծմբերկօքսիդի կիրառումըորոշ տարակուսանք է առաջացնում,քանզի գույնի մգությունը մասամբ ընկնում է, բայց այնուհանդերձ այն կասեցնում է վայրի մոլասնկերիգործունեությունը, նպաստավորպայմաններստեղհամար:Ինչ ծելով կուլտուրականշաքարասնկերի կենսագործունեության վերաբերում է գինենյութի գույնի մգության մասնակի անկմանը, ապա փոխգործնականումայն գրեթե լիովին վերականգնվումէ գինենյութը լցնելիս կամ օդահարելիս: Չանը փլուշով պետք է լցնել տարողության 4/5 մասով, որպեսզի խմորմանընթացքում ջերմության բարձրացմանն ածխաթթվիանջատման ներքո քաղցուն չթափվի: Փլուշի խմորմանարտաքիննշաններն են՝ ածխաթթուգազի անջատումը պղպջակներովն գլխարկի գոյացումն ու բարձրացումը: Այս եղանակինպատակնէ. ա/ պտղամաշկիցներկանյութերիհնարավորինչափով լրիվ անջատումը, բ/ քաղցուի շաքարների լիովին խմորման ապահովումը, գ/գլխարկիհաճախակիխառնումներովօդի հետ շփման բացառումը ն գինին քացախելու վտանգի կանխումը: Խառնելու համար օգտվում են ձեռքիխառնիչից(նկ. 9): Ամեն անգամ խառնելուց հետո (օրական 4-5 անգամ) խառնիչըհարկավորէ ջրով լավ լվանալ: Խառնելիսմիաժամանակհավասարվումէ միջավայրիջերմաստիճանը ն բարձրանում շաքարասնկերի կենսունակությունը: Չանի դատարկումըկախված է խմորման ընթացքից ն գինու գունավորման աստիճանից:Այն կարելի է կարգավորել համտեսի միջոցով, շաքա-

գույնի ցուցանիշներով: գույնի ցուցանիշներով: Եթե Եթ պայմանները բարենպաստեն, ապա սեղանի կարմիր, թեթն գինու համար, որի սպիրտայնությունըկազմում է 10-11 ծավ. տոկոս, խմորումըվերջանում է4-5 օրում, իսկ եթե սպասվում է ավելի թունդ 12-13 ծավ. տոկոսսպիրտայնությամբգինի՝7-8 օրվա ընթացքում: Չանը դատարկելիս հարկավոր է հեռացնել գլխարկի վերին շերտը, խուսափելու համար գինին քացախային ն այլ մանրէներովվարակելուց: նկ.9. Ձեռքի/սառնիչ Չանի դատարկումը կատարվում է բաց փոխլցումով,պայմաններստեղ-ծելով գինին օդի հետ շփվելու համար: Այն նպաստում է շաքարասնկերի ակտիվացմանը՝հետագայումմնացորդայինշաքարը խմորելուն, հեշտ օքսիդացվող նյութերի օքսիդացման, հետագա փոխլցման ժամանակ նման նստվածքայիննյութերից ազատվելու համար: Չանը դատարկելուց հետո բացում են ներքնի դռնակը, փլուշը դատարկումն մամլում: Դատարկչանը լվանում ն պահում են նորիցփլուշով լցնելու համար: Մամլումից գոյացած ջեջան, որն իր մեջ պարունակում է մոտ 20 տոկոս գինենյութ, լցնում են ցեմենտած հատակով հորերի համար: րերի մեջմեջն պ պահում հետագա գա մշակման մշակ

ն

այնության ն րայնության

`

ն

ր:

Կարմիրգինու խմորումը բաց չանում, գլխարկով խորասուզված Բաց չանում, լողացող

գլխարկը խառնելու դժվարություններից ն այլ թերություններիցխուսափելուհամար խմորումըկարելի է տանել նան գլխարկով:Վերջինիսդեպքում գլխարկիբարձրացումը խորասուզված կանխելու նպատակով չանի տարողության 1/3 մասից (եզրից ներքն)

Հնացման ենթակա սեղանի անապակ գինենյութը պետք է լինի լրիվ խմորված,առանցմնացորդայինքաղցրության:Նման գինիներնարագությամբ պարզում են, երբ մառանիջերմությունը լինում է մոտ 10-125-ի սահմաններում,իսկ խոնավությունը`80-85 96: Մառանըպետք է ունենա օդափոխմանհարմարանք, ն ջերմաստիճանիկարգավորիչներ ջուր: Պատերը հարկավոր է ծեփել է խառնել կրով ն պահել մաքուր: Կրով ծեփելիս,շաղախի հետ կարելի պղնձարջասպիլուծույթ, որը կանխումէ բորբոսասնկերիզարգացումը: Միջավայրիախտահանմաննպատակովմառանըմեկընդմեջ հարկավոր է ծխել ծծմբային գազով, յուրաքանչյուր մեկ խորանարդ մետրի համար այրելով 20-30 գ ծծումբ:

տեղադրում են փայտե ցանց, որի տակ մնում է գոյացածգլխարկը: Այս եղանակը նույնպես զերծ չէ թերություններից, օրինակ՝խառնմանգոր-

ծողությանբացակայության պատճառով,մաշկիցներկանյութերի անջատումն ընթանումէ ոչ բավարարչափով,երբեմնցանցիտակ առաջանում է գլխարկիպնդացածշերտ, որը չի նպաստում գինենյութի անհրաժեշտ գունավորմանը: Այդ իսկ պատճառովերբեմն հեռացնում են խմորվող քաղցուի որոշ մասը, հանում փայտե ցանցը ն փլուշը լավ խառնելուց հետո նորից հագցնում ցանցը, իսկ քաղցուն լցնում չանի մեջ: Քանի որ քաղցուի խմորումն ուղեկցվում է միջավայրի ջերմաստիճանիբարձրացմամբ,ուստի այն կարգավորելու համար ձեռնարկում են որոշ միջոցառումներ: Չանում խմորվող քաղցուի ջերմաստիճանը կարելի է իջեցնել պարունակությանդատարկմանն նորից հետլցման միջոցով: Այդ նպատակով քաղցուն չանի ներքնի դռնակի ծորակով կարելի է լցնել տաշտակի կամ հորի մեջ, որտեղից էլ նորից փոխադրելչանի մեջ: Սառեցումըբավականինարդյունավետէ, երբ չանի մեջ տեղադրված է պտուտակաձն խողովակ,որի միջոցովմիաժամանակխառնելովխմորվող մասսան կարելի է բաց թողնել սառը ջուր: Իսկ երբ պահանջվումէ մուգ գունավորվածն համեմատաբարցածր տտիպությամբգինի ստանալ, անհրաժեշտ է մինչ խմորումըփլուշը տաքացնել մինչն 45-55-Շ, խողոորը նույնպես կարելի է իրականացնել,այս անգամ պտուտակաճն է կարիքը զգացվում Տաքացման տաք ջուր: վակաշարիցբաց թողնելով են նան այն դեպքում,երբ սկսվում աշնանայինցրտերը,որի հետեանքով է, խմորումըդանդաղում գինենյութիմեջ մնում է մնացորդայինշաքար, որը հետագայումկարող է նպաստել զանազան,ոչ ցանկալիմիկրոօրգանիզմների զարգացմանը: նստվածքիցփոխլցվածգինենյութըդեռ լրիվ պարզՇաքարասնկերի ված չէ, այն իր մեջ պարունակում է լողացող մասնիկներ, շաքարասնկեր ն այլ մնացորդներ: Փոխլցումից հետո գինին տակառներումպահելիս աստիճանաբար պարզվումէ, որի ընթացքումնրա մեջ տեղի են ունենում կենսաքիմիական մի շարք փոփոխություններ,գինու մեջ ձնավորելով նրա բուրմունքը ն համը: Գինու որակըլավանում է հնացմանժամանակ,երբ պահպանվում են խնամքիբոլոր կանոնները:

լուսավորում,

պատերին

ԳԻՆՈՒ

յ

ԳԼՈՒԽԼՑՈՒՄԸ

Գինին տակառում պահելիս մասնակիորեն գոլորշիանում է, այն հիմնականումկախվածէ միջավայրիջերմաստիճանից,խոնավությունից ն իհարկե,տակառիտարողությունից:Գինուծավալինվազեցումըկարող է լինել նան ածխաթթու գազի անջատման հետնանքով:Որքան փոքր է տակառը,այնքան մեծ է նրանից գինու գոլորշիացումը, նույնը ն ցածր խոնավությանդեպքում: Տարայում գինին պետք է մշտապեսպահել լիքը վիճակում, այլապեսնրա մակերեսինկարող են զարգանալ ոչ ցանկալի միկրոօրգանիզմներն փառ: Երիտասարդ գինիների գլուխլցումը կատարվում է շաբաթական երկու, իսկ ոչ երիտասարդգինիներին՝մեկ անգամ: Գլուխլցման համար օգտագործվող գինին պետք է լինի առողջ, ցանկալի է խաղողինույն սորտից ն նույն տարիքի:Պետք է խուսափել գլուխլցմանհամարանորակկամ հիվանդգինիօգտագործելուց,կարելի է նան գլուխլցման գինին օգտագործել ջերմային մշակումից հետո (պաստերիզացում): Այդ նպատակովգինով լցված շշերը, փակ խցաններով տեղավորումեն տաք ջրով (60-705) տաշտակիմեջ, պահում կես ժամ, այնուհետն բերում մառանի ջերմաստիճանին (սառը ջրով) ն

օգտագործում:

Գլուխլցումըհարկավորէ կատարելայնպես,որ խցանիներքնիմասը մոտ 0,5 սմ չափով ընկղմված լինի գինու մեջ:

ԳԻՆՈՒ

ԹԵՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ,

ԱՐԱՏՆԵՐՆ

ՀԻՎԱՆԴՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

ՈՒ

Թերություններ ասելով պետք է նկատի ունենալ գինու առանձին բաղադրամասերի կուտակումները, որոնք ազդում են որակի վրա (թթվություն,շաքարայնություն,դաբաղային,ներկողն բուրավետ նյութեր ն այլն): Գինու թերություններըենթակա են շտկման ն հետնանք են վատորակ խաղողի, ինչպես նան կիրառվածոչ ճիշտ տեխնոլոգիայի: Գամեմատաբար դժվարբուժելի են արատներըն հիվանդությունները: է Արատըհետնանք այն փոփոխությունների,որոնք տեղի են ունենում գինու համի, բուրմունքի, գույնի հետ: Այն չի կարելի համարել որպես մանրէներիկենսագործունեությանարդյունք: համեմատաբար շատ է տարածվածգինու սնացումըկամ Արատներից «սն կաս»-ը, որի առաջացման հիմնական պատճառը այսպես կոչված է: Երկաթն օդի հետ շփվելիս երկարժեքից վեր է երկաթի ավելցուկն ածվում եռարժեքի ն միանալով որոշ նյութերի հետ առաջացնում է դժվարալուծմիացություններ(գինեթթվին խնձորաթթվիաղ, դաբաղային նյութերի հետ՝ տանատներ նայլն): են նան այն գինիները, որոնք պարունակում են Սնացմանենթակա մեծ քանակով թթուներն դաբաղային նյութեր: Գոյություն ունի նան այսպես կոչված «սպիտակ կաս» պղտորումը, որն առաջանում է երկաթի ֆոսֆատաթթվական աղերի գոյացման հետնածքով:Երկաթիավելցուկիցառաջացածպղտորումների վերացման համար հարկավոր կատարել նրա ավելցուկիհեռացում, որն իրագործվումէ տարբերսոսնձանյութերով(դեղին այրանաղ, ֆիտին, տրիլոն Բ) սոսնձման միջոցով: Գենու գորշացումը.- Գամեմատաբարլուրջ արատ է, որի դեպքում փոխվում է գինու բաղադրամասերիփոխհարաբերությունըն ընկնում է որակը: Որոշ չափով փոխվում է կարմիր գինիների գույնը, վերածվելով շագանակագույնի:Արատըհետնանք է գինու մեջ գործող պերօքսիդազա ֆերմենտիակտիվացմանը,որն օդի հետ շփվելիս արագացնում է դաբաղայինն ներկանյութերիօքսիդացումը:Գորշացումը կարելի է կանխել ծծմբային գազի օգտագործմամբ,որին պետք է հաջորդի սոսնձումը ն `

ԳԻՆՈՒ

ՓՈԽԼՑՈՒՄԸ

Առաջին փոխլցումը կատարվում է գինին շաքարասնկերի նստվածքիցանջատելու, միջավայրիցածխաթթուգազը հեռացնելու ն գինին թթվածնով հարստացնելու նպատակով:Սակայն, երբեմն փոխլցման ժամանակ գինին օդի հետ շփվելիս ժամանակավորապես կորցնում է իր է կոշտ, դառնում որը հնացման ժամանակապարզությունը,բուրմունքը, ընթացքումարագորենվերանումէ: Գինու պղտորումներըհիմնականում հետնանք են սպիտակուցայինն դաբաղայիննյութերի, շաքարասնկերի ն բակտերիաների նստեցման,որը գոյանում է 1,5-2 ամսվաընթացքում: հետո գինիննստվածքիցանջատելունպատակով Պարզելուց կատարում են երկրորդ փոխլցում: Վերջինս կատարվում է ցուրտ եղանակներին բուրավետնյութերի (փետրվար,մարտ ամիսներին),որպեսզի ն սպիրտիկորուստը: Փոխլցելիս ռետինե խողովակի ծայրը 10-15 սմ բարձրությամբ կապում են փայտե ձողի ծայրից, ապա ձողն ընկղմում գինու մեջ: Եթե գինին երկար ժամանակով հնացման է դրվում, ապա երկրորդ փոխլցումից հետո, հաջորդ փոխլցումները կատարվում են տարեկան մեկ անգամ, խուսափելովգինին օդի հետ շփվելուց: Յուրաքանչյուր անգամ լվացված ն փոխլցմանհամար նախատեսվածտարան պետք է լինի թեկուզ մեկ ծծմբի ժապավենովծխեցված:

նվազեցվի

լավ

է

գինու ջերմային մշակումը: Գորշացումը կարող է հետնանք լինել նան ուստի տակառըլվանալիսնախօրոքհարտակառիախտոտվածությանը, կավոր է այն մշակել սոդայով ն մեկ տոկոսանոց ծծմբական թթվի

լուծույթով: Ծժմբաջրածնային հոտ.-

Ծծումբը գինու մեջ կարող է անցնել խաղողիցն տարան ծխելիս, որը հետագայումքաղցուի խմորմանընթացքում ֆերմենտների ներգործությամբ(դեհիդրոգենազա)վերականգնվելովառաջացնումէ ծծմբաջրածին,գինունհաղորդելովնեխված փոխլցումպարբերաբար ձվի հոտ: Այս արատը կարելի է վերացնելգինու ներով կամ սուլֆիտացմանմիջոցով: Վերջինիսդեպքումծծմբի երկօքնստում սիդի ն ծծմբաջրածնիռեակցիայիցգոյանում է ազատ ծծումբ ն հատակին,որը հեռացվումէ գինու փոխլցմանմիջոցով: բաղադրությամբ Գենու հիվանդությունները.-Իր կենսաքիմիական է մանրէների կենսագորգինին բարենպաստ միջավայր զանազան են գինին օգտածունեության համար: Վնասակար մանրէներըկարող գործմանհամար դարձնելլիովին կամ մասամբոչ պիտանի: ավելի հեշտ է կանխել, քան բուժել: ՀիԳինու հիվանդություններն նպաստողնյութերկարող են ծառայելգինու մնացորվանդություններին դային շաքարը, ցածր թթվությունըն թնդությունը, ազոտականնյութերի

Արտաքինգործոններիցհիվանդությունների պարունակությունը: են համար նպաստավոր օդի թթվածինըն շրջապատիբարձր ջերմաստիճանը: Հիվանդ գինին կորցնում է իր գույնը, պարզությունը,բուր-

մեծ

մունքը, փունջը ն համը, ձեռք է բերում տհաճ հոտ: Երբեմնանջատվում կարապրոպիոնաթթքու, է ածխաթթուգազ, առաջանումեն քացախաթթու, ալդեհիդ ն այլն: Գլխավոր բաղադրամագաթթու, քացախաթթվական

գինեթթուն,

քայքայման, որից

գլիցերինըենթարկվում սերից սպիրտը, է: Որպեսզիժամանակինկանխվի ն դառնանում գինու համը վատանում է կամ ձեռնարկվի համապատասխանմիջոցառումներ, հարկավոր ն նրանց առաջացմաննախաիմանալ հիմնականհիվանդությունները

դրյալները:

են

Գինու ծաղկում- Ծաղկումը համեմատաբար շատ է ւտարածված, Ծաղկմանպատճառըվայրիմոլասնկերից՝ քան այլ հիվանդությունները: է միկոդերմայի,գործունեությանարդյունքնէ: Վերջինսսկսվում խմորումից հետո, երբ գինին տարայումլինում է ոչ լիքը վիճակում: Միկո-

դերմանգինու երեսին առաջացնումէ փառ, որը ն կրում է գինու ծաղիկ անունը:Ծաղկումը կանխելուհիմնականմիջոցառումը՝գինինտարայում լիքը վիճակումպահելն է: Բուժումը կարելի է կատարել նան ծծմբերկաթօքսիդով, ջերմայինմշակմամբ(պաստերիզացում)ն ֆիլտրելով: Գենուքացախումը.- Այս հիվանդությունն առաջանում է քացախաթթվայինբակտերիաներիգործունեությանպայմաններում: Քացախացմանեն ենթակամինչն վերջ չխմորված, ցածր սպիրտայնությամբ ն թթվությամբ, ինչպես նան էքստրակտիվնյութերով աղքատ, երիտասարդ գինիները: Հեշտությամբ քացախում են ցնդող թթուներով հարուստ գինիները: Հիվանդությանարտաքին նշանն է սպիտակավունփառը, որը հաստանալիս դառնում է դեղնավուն: Քացախաթթվայինբակտերիաները օքսիդացնում են գինու սպիրտը մինչն քացախաթթվի,իսկ խորն օքսիդացումիցայն վերածվումէ ջրի ն ածխաթթուգազի: Սեղանի սպիտակ անապակ գինու մեջ քացախաթթվի պարունակությունը(ցնդող թթուներ) չպետք է գերազանցի 1.2 գ/լ, կարմիր գինու մեջ՝ 1,5 գ/լ-ից: Գինուքացախացմանպատճառներըմոտավորապեսնման են ծաղկման հիվանդության պատճառներին, ուստի դրանց կանխման կամ վերացմանհամար կիրառվում են նույն միջոցառումները: Կաթնաթթվային խմորում.- Այս հիվանդությունն առաջանում է ինչպես թթվածնային,այնպես էլ ոչ թթվածնայինպայմաններումգործող մի խումբ կաթնաթթվային բակտերիաների կենսագործունեության

հետնանքով:

Սովորաբարհիվանդանում են հիմնականում ցածր թթվությամբ ն սպիրտայնությամբԱ հազվադեպ են բավականին բարձր սպիրտայնությամբգինիները:Հիվանդգինիներնունեն թթվածկաղամբիսուր հոտ, ծակողթթվաքաղցրավունհամ: Հիվանդությանդեպքում շաքարը տրոհվում է մինչն կաթնաթթվի,ինչպես նան ցնդող թթուների ն նույնիսկ ուղեկցվում է վեցատոմանիսպիրտի մանիտիգոյացմամբ:Կարող են քայքայվել նան խնձորաթթուն, լիմոնաթթուն,գլիցերինը ն պենտոզները: Կաթնաթթվային խմորումըկանխելու հիմնական միջոցառումըմաքրության պահպանումնէ, ծծմբայինգազի ն շաքարասնկերիմաքուրկուլտուրայիմերանիօգտագործումը,իսկհիվանդությանվերացմանհամար՝

պաստերիզացումը, թթվությանբարձրացումը (գինեթթվիկամլիմո-նաթթվի ե ավելացմամբ՝1,0-1,5 գ/լ) այլն: Պրոպանաթթվայինխմորում.- Այս դեպքում գինին պղտորվում է: Բնորոշվում է գինեթթվին նրա աղերի, գլիցերինիքայքայմամբ,որի հետնանքովէլ գինու մեջ առաջանումեն քացախաթթու,ածխաթթու,պրոպիոնաթթուն կաթնաթթու:Հիվանդ գինին կորցնում է իր բուրմունքը, ձեռք է բերում քացախաթթվայինէսթերի հոտ, համը թթվում է, գույնը դառնում կապտավուն: Բարձր թթվայնությունըկանխարգելում է հիվանդությունը,իսկ 8,0 գ/լ սպիրտով ն 10,0 գ/լ թթվությամբ կարմիր գինիներն այս հիվանդությամբ չեն վարակվում:Հիվանդությունըկանխելու պայմաններըհիմնականումնույնն են ինչ-որ կաթնաթթվայինն քացախաթթվայինհիվանդությունների դեպքում: Հիվանդությունը վերացնելու համար օգտագործում են ծծմբային գազ, բարձրացնումթթվությունը, սոսնձում, ֆիլտրում ն Օդահարում: Արդյունավետէ նան պաստերիզացումը: Գինու դառնացումը.-Այս հիվանդությանըենթակա են հատկապես կարմիրգինիները,որոնք փոխումեն իրենց գույնը, ձեռք բերելով ոչ մաքուր գորշ ն սն կապտավունգույն: նստվածք:ՍկզբնաԳինուցառաջանումէ կարմրա-շագանակագույն է կան շրջանում համի մեջ զգացվում քաղցրություն, իսկ հետագայում՝ ուժեղ դառնություն:Վերջինսհետնանք է միջավայրում անջատվողչհաԴառնությունըվերացնելումիջոցառումնեգեցած ալդեհիդ-ակրոլեինի: են ծծմբային գազիՕգտագործումըՆ գինու պաստերիզացումը: րից Գոնու ճարպակալում.- Վիվանդանում են հատկապես սպիտակ, թթվայնությամբն էքստրակտիվությամբ,մնացածր սպիրտայնությամբ, ցորդայինշաքարով գինիները: Հիվանդությունը հեւտնանքէ ճարպակալող բակտերիաներիգործունեությանը:Գինին թանձրանումէ, դառնումլորձանման, ջրիկ ն անմարմին, բաժակը լցնելիս ծորում է: հազվադեպեն հիվանդանում: Կարմիրգինիներնայս հիվանդությամբ Հիվանդությանվերացմանընպաստում է գինու սպիրտայնությանն բարձրացումը, որը տնային պայմաններումկարելի է իրաթթվության գործել, առաջին դեպքում՝ ավելի թունդ գինով կամ օղով սպիրտայնությունը հասցնելով մինչն 12 ծավ.Չ6, իսկ երկրորդ դեպքում` լիմո-

նաթթվիավելացումով(1,0 Գ / լ): Արդյունավետ միջոց է գինու օդահարումը, բաց փոխլցումըմեկ տարայիցմյուսը, կամ նրա խառնումը(լորձը ջարդվում են նան ծծբերկօքսիդի միջոցառումներ օգտաէ): նպաստավոր գործումը ն պաստերիզացումը:

ԳԻՆԵԳՈՐԾՈՒԹՅԱՆ

ՄՆԱՑՈՐԴՆԵՐԻ

ՕԳՏԱԳՈՐԾՈՒՄԸ

Գինի պատրաստելիս խաղողի վերամշակումիցառաջանում են բավականինմնացորդներ(չանչ, մաշկ, կորիզ, գինու նստվածք նայլն), որոնց քանակը կախված է խաղողի սորտից, նրա աճեցողության ն կիրառվող հողակլիմայական պայմաններից տեխնոլոգիայից: Սովորաբար, տնայինպայմաններում 100 կգ խաղողիցկարելիէ ստանալ մոտ 60-65 լ քաղցու ն 35-40 կգ մնացորդ: Ջեջայից, ինչպես նան գինու տականքիցկարելի է ստանալ օղի: Ջեջան կազմված է մաշկիցն սերմերից, որոնք հավասարհարաբերությամբ են: Այն հարկավորէ տտեղափոխել, ոչ հեռու հարմարեցրածցեմենտապատ հորի մեջ (1,5-2 մ լայնությամբ, 35 խորությամբ), ծածկել բերանը կաղնու տախտակիկափարիչով, ցեմենտելբոլոր անցքերը:Որպեսզի ցեմենտըհետագայում չճաքի, ծածկի վրա ավելացնում են ավազ կամ 10-15 սմ հողի շերտ: Ծածկի վրա անհրաժեշտ է թողնել անցք, խմորումից գոյացած ածխաթթուգազի հեռացմանհամար,իսկ խմորումըվերջանալիսայն ծածկել ցեմենտով:Ջեջան օգտագործելիսբացում են հորի բերանը,զգուշությամբ ստուգում. գույնը, ն խոնավությունը: Կարմիրխաղողիջեջան հոտը, ջերմաստիճանը առողջ վիճակումունի կարմիրգինու տեսք, իսկ շագանակագույն պղտոր երանգավորումը փչացմաննշան է: Լավ պահվածսպիտակխաղողիջեջան պետք է ունենա պտղի գույնի նման դեղնականաչավուն գույն, իսկ շագանակագույներանգավորումը վկայումէ, որ ջեջան անառողջէ: Առողջ ջեջայինբնորոշէ նան սպիրտիուժեղ հոտը:Բորբոսիկամ քացախիհոտը նշանէ այն բանի,որ ջեջանփչացել է: Խմորումիցհետո ջեջայիջերմաստիճանըչպետք է գերազանցիշրջապատի ջերմաստիճանին,այլապես

կարողեն առաջանալոչ ցանկալիգործընթացներ, որոնցկանխման համար հարկավորէ ձեռնարկելորոշ միջոցառումներ: Օղու թորումը ջեջայից.- Ջեջայի սպիրտայնության աստիճանը կախված է վերամշակված խաղողի սորտից, որակից, հասունության աստիճանիցն այլ գործոններից: Ջեջան կաթսայիմեջ տեղափոխելիսավելացնումեն նրածավալի 1/ Յ չափով ջուր: Այնուհետն փակում են կաթսայի բերանը, իսկ նրանից դուրս եկող խողովակըմիացնում սառնարանինն կաթսանտաքացնում (նկ.10): Տաքացմանհետնանքովառաջացող սպիրտիգոլորշիներն (սպիրտի եռման կետը` 78,425Շ) անցնելով սառնարանից,հեղուկ վիճակում հավաքվում են ընդունարանում:Թդրումը կարելի է դադարեցնել,երբ թորվածքի նմուշում սպիրտիհետքեր չեն զգացվում (համտեսիմիջոցով): Գինինփոխլցնելուց տարայում հեղուկ վիճակումբավականինՕստվածք է մնում, որի կազմում են հիմնականումմեռած շաքարասնկերը, խաղողիփոշուց առաջացածտիղմըն վերամշակմանմնացորդները,իսկ հեղուկիսպիրտայնությունըմոտ է գինու սպիրտայնությանը:Վերջինիս վերը նկարագրված անջատումը(թորումը)նույնպես կարելի է իրագործել Այդ թորմանսարքիմիջոցով: նպատակով,գինուտականքըտեղափոխում են թդրմանկաթսայի մեջ ն ինչպես ջեջայի դեպքում, ձեռնարկումօղու

Նկ.10. Թռոման սարք

ՏԳար Գոաաոաակ Խառնիչ 6.Պւտուտակավոր խողովան, սառնարան,

7.Ընդունարան Յ. 4. 5.

թորումը:

ԳԻՆՈՒ

ՂԱՄՏԵՍԸ

Գինու որակի ստուգումը, նրա առանձին թերություններիբացահայտումը կարելի է կատարել համտեսի միջոցով: Երիտասարդգինիները,որոնքիրացվումեն մեկտարվաընթացքում, ունեցող գինիները՝ կոչվում են սովորական, իսկմեկտարուց ավել հասակ

տեսակավոր:

Գինինբնութագրելիսօգտվումեն

որոշ

տերմիններից,որոնք արտա-

-

'

2.

հայտում են նրա տեսքը, գույնը, բուրմունքը, մարմնեղությունը ն այլն: Այսպեսօրի-նակ՝ ն ցածր թքվութամբ էքստրակտիվությամբգինիներըբնութագրվումեն «ջրիկ», քաղցրություն չպա-րունակող գինիները 0«անա-պակ», երիտասարդգինին՝«քարմ» ն այլն: Գնահատելիս հիմնականում առաջնորդվումեն 10 բալային համակարգով,հետնյալ ցուցանիշներով՝ 1. գույնը 0,5 բալ, երբ տիպիկէ տվյալ տեսակին

բալ, երբ լրիվ պարզէ բուրմունքը,փունջը 3,0 բալ՝ ուժեղ զարգացած բուրմունք համը 5,0 բալ՝ ամենալավհամը տվյալ տեսակիգինու համար տիպիկությունը 1,0 բալ՝ տիպիկ որոշակի տեսակին ընդամենը` 10:բւսլ

պարզությունը 0,5 -

-

-

-

գնահատական կարող են ստանալ միայն հին գինիները (տեսակավոր),իսկ երիտասարդգինիները(սուլորական)գնահատվում են 8 բալից ոչ բարձր, միջին որակի գինիներըգնահատվում են 6 բալ, ավելի ցածր գնահատվածգինին առանց լրացուցիչ մշակման ենթալյա չէ իրացման: Համտեսինտրվողսեղանիսպիտականապակգինին պեւոք է ունենա 11-125, կարմիրգինին՝ 16-185, փրփրուն գինին 8-9» ն այլն: Համտեսի համար կան հատուկ բաժակներ, նրանց մեջ գինին թեթնակիթափահարելիս հնարավորէ դառնում ընկալել գինու փունջը, բուրմունքը,դիտել գույնը, պարզությունը ն այլն: Բաժակը պետք է լցնել նրա տարողության մոտ 1/3 մասով, իսկ համտես անելիս՝ բռնել ներքնիհենակից: Վամտեսովնախ ստուգում են գինու գույնը, պարզությունը, որոնք բալ

պետք է համապատասխանեն գինու տվյալ տեսակին:Վոտովորոշում են բուրմունքը, փունջը, ապա մի փոքր կումով լեզվով ստուգում համը: Վերջինիսդեպքում, որպեսզի հնարավորինչափով ճիշտ բնութագրվի որակը, այն միանգամիցկուլ չեն տալիս, այլ շոշուիելով, լեզվի ծայրով, դանդաղըմպելով,որոշ քանակությամբհասցնելովբերանիվերինմասը, են ուր տեղավորվածեն համի նյարդայինհյուսվածքներըգնահատում

համը:

ՀՎամտեսի ժամանակորոշակիձնով ի հայտ են գալիս գինու քաղցրությունը, թթվությունը, տտիպություն, մարմնեղությունը,ներդաշնակությունը ն այլ հատկություններ:

հանգչում, նշանակումէ օդափոխումըկատարվածէ: Նույնը հարկավորէ նան չանը կամ հորը նստվածքիցմաքրելուց առաջ: ստուգել Տակառը,որի մեջ եղելէ օղի, չի կարելի անմիջապես ծծմբենթարկել երկօքսիդովմշակման,այլապես այրվողժապավենիցայն կարող է բռնկն ն վել պայթել, ուստի նախօրոք տակառըհարկավոր է լվանալ քամել: Տարան լվանալիս օգտագործում են նան սոդայի ն ծծմբականթթվի ջրային լուծույթներ, սակայն անզգուշության դեպքում այդ նյութերից կարելի է ստանալ լուրջ վնասվածքներ: Ծծմբականթթվի2 տոկոսանոց ջրային լուծույթ հարկավոր է նախօրոքհաշված ծծմբական թթուն դանդաղ պատով ծորացնելով ավելացնելջրի վրա ն ոչ հակառակը,այլապես բռնկվող հեղուկիցկարող են այրվել դեմքը, ձեռքերը ն այլն: Ծծմբի ժապավենն այրելիս (ծուխ տալ) պետք է գործելայնպես,որ ծծմբի կաթիլներըչընկնեն վրա, որպեսզի այրվածքներ չառաջանան: Ծխեցված խմորատունըկամ գինետունը չի կաբելի մտնել առանց հակագազիկամ կարելի է մտնել լրիվ օդափոխումից հետո:

ստանալիս

մաշկի

ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ

ԿԱՆՈՆՆԵՐԻ

ՊԱՀՊԱՆՈՒՄԸ

Մասնավորգինեգործության ժամանակ դժբախտ ն վտանգավոր դեպքերիցխուսափելու համար հարկավորէ պահպանել բերված ստորն կանոնները: Քաղցուի խմորման ընթացքում անջատվում է նան մեծ քանակով ածխաթթուգազ, որը վնասակարէ ն թունավոր: Համաձայնհաշվարկի, 100 գ խմորվողշաքարիցգոյանում է 51,1 գ ն սպիրտ ն 48,9 գ ածխաթթուգազ: Վերջինսնորմալ ջերմաստիճանի մթնոլորտայինճնշման պայմաններում գրավում է 24,9 լ ծավալ: Եթե 500 լ տարողությանտարայում (տակառ,հոր) առկա է 450 լ 18 գ /100 սմ 20, ապա նրա խմորումիցկգոյանա մոտ քաղցու, շաքարայնությամբ 160 լ կամ 20, 16 մ3 ածխաթթու գազ: Ի դեպ, որքան շատ է խմորվող քաղցուի քանակը, այնքան մեծ է ածխաթթվիզբաղեցրած տարածությունը: Ելնելով դրանից, խմորատանօդափոխումըմշտապեսպետք է լինի ուշադրությանկենտրոնում: Առավոտյան,նախքան խմորատուն մտնելը, պարտադիրկարգով գազի առկապետք է այն օդափոխելվառվողմոմով, ստուգել ածխաթթու մասում մոմը եթե չի հատակի Խմորատան վառված յությունը: մուտքի

Ն

ատենն

ԲՈՎԱՆԴԱԿՈՒԹՅՈՒՆ

11.1.

Ներածություն

..............1.1

ՔԱ

նեքիմիական կազմը Խաղողի մեխանիկական

Բերքահավաքիժամկետի որոշումը

24202292 099222 992222492 99....... 22042922

92292222

ԱԼԱՆ

Խաղողի վերամշակումը....................................

22229

280922

ԱԱ

Գենու գլուխլցումը

աաա

Լենա

Գենու փոյսլցումը

Լեւ

աւ

ՔԱՋ

ոն

24229222

22222222 12252222 Կ9ոոս2 2 2200

22222292 22222222 02222429 2444::......

աաա

Գինեգործությանմնացորդներիօգտագործումը29222220 «

եւեւ

9ա .....

22100240 99242222 05ա:ս2...

22222224

229220

...........1Լե11Լ

ԱԱ)

222129 4Ո:::..

722222219

Գենու թերություները, արատներն ու հիվանդությունները

գինու համտեսը

ԱԱԱԱ

ԱԱՌ

22522112

22222222

Ա.222

ԱՆԱ

02029 ԱԿ ԿԱ Ա ս... .................

Սեղանի սպիտականապակ գինու ստացումը

Սեղանիկարմիր անապակ գինու ստացումը.

ԱԱ

144292 22242 229

22222122

Քաղցուի խմորումը

10202000 0..»

ւււ,

22229022

Անվտանգությանկանոններիպահպանումը

.....1.....

04922242

92224

26220105: 222520094.....

78920 2252222 22522402 2294224220:.

ւա

ւաւաաաան