ELIB – Էլեկտրոնային Գրադարան | Գրքեր, նյութեր, հոդվածներ

ՀովհաննիսյանՎ.

Մ.

ՄՍԻ ԵՎ ՄՍԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

Հովհաննիսյան Վ.

Մ.

ՄՍԻ ԵՎ ՄՍԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

Երաշխավորվածէ ՀՊԱՀ Պարենամթերքի տեխնոլոգիաների ֆակուլտետի Գիտական Խորհրդի կողմից` որպես ուսումնական ձեռնարկ «Մսի ե մսամթերքների տեխնոլոգիա» մասնագիտության ուսանողներիհամար:

Խմբագրությամբ` Տեխնիկական գիտությունների դոկտոր, պրոֆեսոր Ռ.Ա.Բեգլարյան Գրախոսներ՝ Կենսաբանական գիտություններիդոկտոր, պրոֆեսոր Ռ.Ս.Մխիթարյան Տեխնիկականգիտությունների թեկնածու Ա. Բիլյառ Դոցենտ Հ.Ա.Մինասյան

Գիրքը տպագրվել Լ

Սանկտ-Պետերբուրգ

հուշարձանների աարեըը

անն իկնական անաԱվաաաանիա նանա) |

ՀովհաննիսյանՎ.Մ. Ավարտելէ Վոլոգդայի Կաթնաարդյունաբերական ինստիտուտը,Մոսկվայի Տեխնոլոգիականինստիտուտի «Մսի ն մսամթերքների տեխնոլոգիայի»ֆակուլտետը, աշխատել է Կալինինոյի պանրագործարանի գլխավոր ինժեներ, Սոչիի կաթիկոմբինատիԳուլկնիչի կաթնագործարանների գլխավոր ինժեներ, Երնանի կաբի գործարանիարտադրամասիպետ, գլխավոր մեխանիկ,Վայաստանինախարարներիխորհրդի պետապլանի գլխավոր մասնագետ,Երեանի Յուղասառնարանիտնօրեն,ՀայաստանիՀանքային ջրերի արտադրականմիավորմանգլխավոր ինժեներ ն գլխավոր տնօրեն: Պաշտպանել է տ.գ.թ. թեզ: Աշխատելէ ԵրեանիԿիրառական ինստիտուտիամբիոնի կենսատեխնոլոգիայի վարիչ, պրոֆեսոր: Ներկայումս դասախոսումէ Հայաստանիպետականագրարային համալսարանում:

ՆԱԽԱԲԱՆ

Հեղինակիկողմից ն Մինչ, մսամթերքնե այսօր «Մսի տեխնոլոգիա» մասնագիտության,Ուսումճասիրողները օգտվումեն ռուսերեն լեզվով գրականությունից,որը միշտ չէ, որ մատչելի է գրքերի պակասության, այնպես էլ ոչ բոլորի կողմից ռուսերեն լեզվի իմացության պատճառով: Մեր կողմից մշակված հայերեն լեզվով այս դասագիրքը նախատեսվածէ որպես մասսայական օգտագործման գրականություն ինչպես համապատասխանմասնագիտությանուսանողների, այնպես էլ ձեռնարկատերերիհամար: Հեղինակը նախօրոք ներողություն է խնդրում թերությունների համար ն շնորհակալ կլինի դրանց մասին հեղինակին տեղյակ

ԱԱ

պահողներից:

ագիրք ինչպես

Խորհրդային Միության փլուզումը Հայաստանի Գոու էին սի կոմբինատներ, տեխնոլոգիական սարքավորումներով : հագեցա Լենինականի մսի-պահածոներիկոմբինատը, որը կառուցվել է 1935 թվականին, Երնանի մսի կոմբինատը, որը 1950-ական թվականներին վերակառուցվելուց հետո Հայաստանում ամենահզորն էր մսի ն մսամթերքների արտադրության ծավալներով: Բացի սնասունների սպանդից, կոմբինատը արտադրում էր հերթափոխում 50-55 տոննա երշիկեղեն: Բավականին հզոր էին նան Կիրովականիձսի կոմբինատը հերթափոխում30 տոննա մսի վերամշակմանհզորությամբ, Ղափանիմսի տոննա կոմբինատը հերթափոխում 10-12 մսի վերամշակման հզորությամբ: Նոր մսի կոմբինատ կառուցվեց Գավառում (Կամո), որի շահագործումըհամընկավ Խորհրդային Միությանփլուզման հետ ն այն Մինչե

Հառրապետությունում ւ,համա այնառանակներ

չշահագործվեց: Հանրապետության անկախության տարիներին

մսի բոլոր հիմնականում աշխատում էին այլ հանրապետություններից ներկրված հումքով, դադարեցրին իրենց գործունեությունը,սարքավորումներըվաճառվեցինորպես մետաղ: Վերջին տասնամյակումհանրապետությունումստեղծվեցինմսի վերամշակման արտադրամասեր, որոնք հագեցված են հիմնականում արտասահմանյանսարքավորումներովն արտադրում են բարձրորակ ն մեծ տեսականի ունեցող մսամթերքներ:Առաջավորգործարաններիցեն Ջրվեժի «Գեղարդ» ՍՊԸ-ն, «Աթենք» ՍՊԸ-ն, «Ա.Բիլյան» ՍՊԸ-ն, «Բաբիկ» ՍՊԸ-ն, «Բարի սամարացի» ՍՊԸ-ն ն մի շարք նման արտադրամասեր, որոնք սկզբում տալով ոչ մեծ ծավալի արտադրանք ազատ մրցակցության շնորհիվ ընդլայնվելով ն տալով գերազանց որակի մսամթերքներ, այսօրվա սպառման շուկայում ճանաչվեցին որպես հեղինակավորն մեծ ապագա խոստացողձեռնարկություններ:

կոմբինատները,որոք

| ԳԼՈՒԽ

ՄՍԻ ՔԻՄԻԱԿԱՆ ԿԱԶՄԸ ԵՎ

Աո ճարպերը ածխգքերի կազմի կենսաբանականակտիվ նյութեր` վիտամիններ,հորմոններ,

սպիտակուցները, մտնում

նան

կատեգորիայի

ՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

Մսի քիմիական կազմի հիմնական

բաղադրիչներն են ջուրը, մեջ են

ֆերմենտներն օրգանիզմինանհրաժեշտիմունային համակարգեր: Վերոհիշյալ նյութերի նկատմամբ օրգանիզմի օրական կենսաբանականպահանջը կազմում է մի քանի միլիգրամիցմինչն մի քանի հարյուր գրամ: Մթերքիսննդարժեքըպայմանավորված է նրա կազմի մեջ մտնող մթերքի հիմնական նյութերի քանակից, նրանց մարսողականությունից, մշակմանտեխնոլոգիայից: Մթերքի սննդարժեքը որոշվում է նան նրա մեջ մտնող նյութերի քիմիական այրումից առաջացածջերմության քանակով ն ծառայում է կենդանիօրգանիզմիգործունեություննապահովելուհամար: Մսի քիմիական կազմը կախված է կենդանիների տեսակից, ցեղից, սեռից, տարիքից, պահպանմանն կերակրման պայմաններից, անատոմիական առանձնահատկություններից։Տավարի մսի մեջ մկանային հյուսվածքները կազմում են միջին հաշվով 50-70 7, ճարպայինհյուսվածքները 3-20 92»,ոսկրային հյուսվածքները:15-22 54, կապողհյուսվածքները9-14 92: Աղյուսակ Տարբեր կենդանիներիմսի քիմիական

Կենդանու անվանումը

| Միս տավարի

ին կատեգորիայի Միս տավարի 2-|

| |

նային

Միս խոզի յուղա-| լի Միս խոզի մսային| Միսխոճկորի Միս հորթի 1-ին| կատեգորիայի Միս ոչխարի 1-ին|

Սպիտա-| Յուղ

կուց

կազմը,

Մոխիր| Սննդար-

ժեք, կկալ

64,5

18,6

16,0

0,9

69,2

20,0

9,8

1,0

17,0

1,0

38,4

11,7

49,3

51,5 75,4

14.3 20,6

3,0

67,3

15,6

րդ կատեգորիայի | Միս խոզի բեկո-| 54,2

1-|

Ջուր

19,7

0,6

2,0

1,0 1,0

16,3

0,8

Ծ-ՒՄիս ոչխարի 2-րդ

69.7

| Միս ճագարի 11 | Միս եղջերուի

66,7

21,1

կատեգորիայի

1-|

ին կատեգորիայի

71,0

19,5

8,5

1.2

1,0

ՍՊԻՏԱԿՈՒՑՆԵՐ

Սպիտակուցներըկենսաբանականտեսակետից համարվում են ամենագլխավորը ն ունեն բարդ քիմիական կառուցվածքը:Ֆ. էնգելսի գոյության հատուկ ձն է: Նրանք բնութագրով`կյանքը սպիատակուցների հանդիսանում են բջջի, հյուսվածքների ն կենդանի օրգանիզմի կառուցվածքիհիմնականնյութերը ն էներգիայիաղբյուրը: Սպիտակուցայինծագում ունեցող նյութերի հետ է կապված օրգանիզմի կենսաբանական գործունեությունը՝ մարսողությունը, ունակությունը, բազմացումը ն այլն: շարժունակությունը, աճման Օրգանիզմում գրամ սպիտակուցիայրումից անջատվումէ 16,7 կՋ (4,0 կկալ) էներգիա: Մսի մեջ սպիտակուցների զանգվածը կազմում է 17-20 46: Սպիտակուցներըբաժանվում են 2 կարգի` հասարակ (պրոտեիններ)ն (պրոտեիդներ): Հասարակ սպիտակուցները ամինաթթուների բարդ սպիտակուցները Բարդ միկրոմոլեկուլյար միացություններն են: ստացվում են հասարակ պրոտեինների ն ոչ սպիտակուցայինցածր մոլեկուլյար նյութերի միացություններից, ինչպիսիք են` ֆոսֆորը, թթուների մնացորդները,ինչպես նան բարդ մետաղները,անօրգանական ածխաջրերը: միացություններիցն̀ուկլեռնաթթուները,ճարպանմանները, կենսաբանականարժեքը կախված է նրանց Սպիտակուցների մեջ գտնվող անփոխարինելի ամինաթթուներից, որոնք կենդանի օրգանիզմում չեն սինթեզվում, այլ ներմուծվում են պատրաստի վիճակում սննդի հետ: Անփոխարինելի ամինաթթուներըանհրաժեշտ քանակությամբ պարունակվում են կենդանական ծագում ունեցող սննդամթերքներում: Հասուն մարդու համար ամինաթթուների միջին օրական պահանջըհետնյալն է (գրամներով)

Աղյուսակ

Անփոխարինելի

Փոխարինելի

ամինաթթուներ |

ամինաթթուներ

Ընդամենը` 27-40, Ընդամենը՝40,5-42, Թվում 5-6, այդ արգինին ադ թվում հիստիդին՝ 1.5-2. 1, 4-6, տրիպտոֆան` լեյցին` ցիստին` 2-3, տիրոզին՝ 3-4, | 3-4, իզոլեյցին՝ ցվալին՝ 3-4, | ալանին՝ Յ, սերին՝ Յ, 2-Ծ3, 3-5, | գլուտամինաթթու՝16, պրոլին` 5, տրեոնին` լիզին՝ մեթիլալանին`2-4, ֆենիլալանին`| գլիցին՝ 3

Ամինաթթունրի հիմք` կազմված է ամինախմբից ն ածխաթթվային խմբի փոխկապվածությունից, որոնց միացությունից է ստեղծվւմ ամիդային կապը: Ամենաքիչ .,քանակության ամինաթթուները,որոնք միանալով կարող են կազմել սպիտակուց, 20-ն են, որոնք ընդունակ են միմյանց միանալու ամիդային (պեպտիդային)

կապերով:

ԷՔ. Ւ-ԻՇ-Շ էլ Օ

Է Ք, Շ-Շ Օ

Օ Օ1

Ամիաթթուներիպոլիմերիզացումըպեպտիդայինկապերի հաշվին բերում է բազմապոլիմերային միացությոուններիերկար շղթայի: Սպիակուցների կառուցվածքում տարբերվում են 4 մակարդակի միացությունների շղթա: Որոշակի հերթականությամբ դասավորված ամինաթթուների շղթան հանդիսանում է սպիտակուցի առաջնային կառուցվածք: 0՛Պարուրաձն ջրածնային կապերով միացված ամինաթթուների շղթան դասվում է որպես 2-րդ կարգի: Հիդրոֆոբ կապերովպարույրներիծավալայինմիացություններիձնով մոլեկուլների միացություններըհամարվումեն երրորդկարգի: Մի քանի ձնի բազմապեպտիդային միացությունների շղթան համարվում է 4-րդ կարգի: Կախված պոլիպեպտիդային շղթաների դասավորության ձնից, մակրամոլեկուլում նրա փաթեթավորումից` սպիտակուցներըբաժանվում են գլոբուլինային ն ֆիբրիլային խմբերի: Գլոբուլինային սպիտակուցները լինում են գնդաձն կամ էլիպսաձն, հիմնականում լուծվում են ջրում ն աղաջրի թույլ լուծույթներում:Գլոբուլինայինսպիտակուցներից են ձվի, արյան շիճուկի

սպիտակուցները:

են ն Ֆիբրիլային թելաձն սպիտակուցները լինում հյուսվածքներով, ջրում չեն լուծվում: Ֆիբրիլային սպիակուցներիցեն մկանների սպիտակուցները (միոզին, ակտին, ակտոմիոզին), մազերի,

ն սմբակների սպիտակուցը (կերատին), կապող եղջյուրնեի ջիլերի սպիտակուցները`(կոլագեն ն էլաստին): կ աշվի, հյուսվածքների,

ՍՊԻՏԱԿՈՒՑՆԵՐԻ ԿԱՌՈՒՑՎԱԾՔԸ ԵՎ ՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

Կառուցվածքիմիաչափ միավորները հանդիսանումեն 20 ալֆա ամինաթթուներ:Ամինաթթուներիմոլեկուլները կարող են պոլիմերացվել ուրիշ քիմիականխմբերի հետ, որոնք ունեն ամինայինն ածխաթթվային խումբ: Այս կապերը կոչվում են կովալենտկապեր: Այս 2 խմբերն իրար հետ կազմումեն պեպտիդային (ամիդային) կապեր: Ամինաթթուների պոլիմերիզացումը պեպտիդային կապերի առաջացման հետնանքով դառնում է ամինաթթուներից կազմված երկար շղթա: բազմապոլիմերային հիմնականում կառուցվածքիմեջ Սպիտակուցների են Ամինաթթուների մակարդակիկազմավորումներ: առանձնացվում են որոշակի հերթականությամբդասավորվածշղթաները համարվում առաջին մակարդակիկազմավորումներ:Գալարաձն փաթեթավորված պոլիմերային շղթան, որը կազմված է հիմնականում ջրածնային կապերից, իրենից ներկայացնում է երկրորդական մակարդակի ցվածք: կառուցվածք: սպիտակուցային Զսպանակաձնտարածքայինդասավորությամբ են կապեր: Երկար կառուցվածքի երկրորդական համարվում շղթաները մեկից ավելի կան որտեղ մոլեկուլները, (մեծ`" սպիտակուցային են կարգի չորրորդական պոլիպեպտիդայինշղթաներ, համարվում սպիտակուցայինշղթաներ: մակարդվածության Պոլիպեպտիդային շղթաների են` գլոբուլինային ն լինում սպիտակուցները հատկություններով են ֆիբրիլային: Գլոբուլինային սպիտակուցներըհիմնականումլուծվում ջրի նթույլ աղի լուծույթի մեջ: Դրանք ձվի սպիակուցին արյան շիճուկի ալբումիններնեն: ունեն թելանմանն հյուսվածքաձն Ֆիբրիլային սպիտակուցներն են կառուցվածք,չեն լուծվում ջրում, դրանք մկանային սպիտակուցներ (միոզին, ակտին, ակտոմիոզին),մազերի, եղջյուրների, սմբակների մեջ մտնող սպիտակուց կերատինը ե շարակցական հյուսվածքների սպիտակուցներըկ̀ոլագենըն էլաստինը: Սպիտակուցներըորոշ պայմաններումառաջացնումեն դոնդող, որն ունի պինդ նյութերին բնորոշ ֆիզիկական հատկություններ: զգալի ամրություն ն առաձգականություն Դոնդողնենըն ունեն Դոնդողները որոշ մսամթերքների հիմնական մասն են կազմում: մեջ սպիտակուցների Մսամթերքներիարտադրությանտեխնոլոգիաների մեծ է պելմենների օրինակ՝ կատարում, դեր հատկությունը ուռչեցման ժամանակ: աղադրման մսի խմորիպատրաստման, ջ

Սպիտակուցների ծ մոլեկուլային լային կառուցվածքը կարող է փոխվել ն որի արտաքին ֆիզիկական քիմիական գործոններիազդեցությունից, ընթացքում սպիտակուցները կորցնում են մի չարք նախնական հատկություններ, որից ամենագլխավորը`լուծելիությունը: Նման երնույթը կոչվում է դենատուրացիա,որի ընթացքում սպիտակուցը կորցնում է իր բնականհատկությունները:

Ջերմության, ուլտրաձայնի, ուլտրամանուշակագույն ն

իոնիզացնողճառագայթների, բարձր ճնշաման,ծանր մետաղներիաղերի ն ուրիշ ֆիզիկան ու քիմիականազդակներիազդեցությամբ տեղի են

մակերեսային ունենում սպիտակուցներիմոլեկուլների են

փոփոխություններ,որոնց ընթացքում փոխվում նրանց թելանման, տարածքային չորրորդական սպիտակուցները առանց կովալենտ կապերի խզման: Այդ ընթացքում բացվում են պոլիպեպտիդային շղթաներըտարածության մեջ ն առաջ է գալիս խճճվածկծիկ: Կախվածբնափոխման(դենատուրացիայի)խորությունից`կարող են փոխվել նան սպիտակուցների երկրորդական ն երրորդական կառուցվածքներ, որն իր հերթին բերում է սպիտակուցի

կենսաբանականակտիվության կորստի:

(ԼԻՊԻԴՆԵՐ)

Լիպիդների մեջ մտնում են ճարպերը ն ճարպանմաննյութերը: ճարպը մասնակցում է օրգանիզմում տեղի ունեցող բոլոր նյութափոխանակման Ճարպերի բացակայությանկամ գործընթացներին: ոչ բավարար քանակության դեպքում օրգանիզմում վատանում է սպիտակուցների, ածխաջրերի,պրովիտամինների,հորմոնների ն այլ շատ կարնոր նյութերի սինթեզը, որի հետնանքով դանդաղում է օրգանիզմի աճը, իջնում է նրա դիմադրողականությունը տարբեր հիվանդությունների նկատմամբ: Ճարպերը կենդանի օրգանիզմում ծախսվողէներգիայիաղբյուրն են հանդիսանում:

սահմաններում: ավելի Երբ օրգանիզմ մտնող ճարպի հալման ջերմաստիճանը սննդի մեջ եղած ճարպը բարձրէ, քան մարդու մարմնիջերմաստիճանը,

դժվար է մարսվում: վիտամիններիԲ̀. 0, Է, Ճարպերըհանդիսանումեն ճարպալույծ տատանվումէ ենթամթերք«, Է աղբյուրը: Ճարպերիպարունակությունը ների մեջ` 2-3 9ծ, մսի Ա մսամթերքներիմեջ` 6-10 «6, հալած յուղերի մեջ՝

96-99 «6:

ճարպերը եռատոմ գլիցերինի ն ճարպաթթուներիբարդ ատոմը եթերների միացություններն են, որոնց մեջ ջրածնի փոխարինված է բարձրճարպաթթուներիմնացորդիհետ:

ւԵԾՇԺ

Սպիտակուցների

դենատուրացիանկատարվումէ ջրի առկայությանդեպքում: Ջերմային բնափոխման(դենատուրացիայի) ժամանակ (60-100 օՇ) սպիտակուցները կորցնում են ջրի, աղային ն օրգանական լուծույթների մեջ լուծվելու հատկությունները,իջնում է նրանց` ջրի մեջ լուծվելու հատկությունը: Սպիտակուցների դենատուրացման չափը ջերմությանազդեցությունիցկախվածէ ջերմաստիճանիբարձրությունից ն ջերմային մշակման տնողությունից։ Ջրի մեջ սպիտակուցը դենատուրացվում է ավելիի արագ, քան չորացված վիճակում: Սպիտակուցներիդենատուրացմանհատկությունը մեծ նշանակություն ունի երշիկեղենի, ձվի չորացման, արյան մշակման, պահածոների ստերիլիզացմանժամանակ: ԾԱՐՊԵՐ

30 06-ը Առողջ մարդու օրգանիզմիջերմայինէներգիայիծախսի պետք է ապահովվիի հաշիվ օրգանիզմիկողմից ընդունվող ճարպերի ճեղքման:Ճարպերի 1 գրամիճեղքումիցօրգանիզմըստանում է 37,7 կՋ հիմնականում (9.00 կկալ) էներգիա: Ճարպերի մարսողականությունը ն տատանվում է 80-98 46-ի է ջերմաստիճանից հալման կախված

ՒԼԸ-ԷՇ

ԻՐԹԾՇ ՒՇ ճարպերի հատկություններըկախված են նրանց մեջ մտնող Չհագեցած որոնք լինում են հագեցած ճարպաթքուներից, ն չհագեցած:միացության ունեն ատոմների ածխածնային որոնք ճարպաթթուները, են կապերից մեկի խզման հատվածում այդ կարող կապեր, կրկնակի հետ: էլեմենտների կամ այլ ատոմին միանալ ջրածնի

ՇԳ

Խշ-Ը-Շ-Ը

էլԷԼՕՒ

որը

էլ էլ

շիլ

թլԸՇՇ

-Խ-

ՒԼ

ԷԼ

Օէ

Վերոհիշյալ միացմանգործընթացըկոչվում է հիդրոգենիզացիա կիրառվումէ հեղուկ ճարպերըմարգարինիվերածելուժամանակ:

Հագեցած

ճարպաթթուներից ամենատարածված

Դրանք ամուր նյութեր են, ն ճարպերը դարձնում է ավելի դժվարամարս: դրանց պարունակությունը

են: ն ստեարինաթթուն պալմիտինաթթուն

Չհագեցածճարպաթթուներըսենյակայինջերմաստիճանումգտնվումեն հեղուկ վիճակում, որոնցից ամենատարածվածնեն օլեինաթթուն, լինոլաթթուն, արխիդինաթթուն: Լինոլաթթուն նե արխիդինաթքուն օրգանիզմում բավարար չափով չեն սինթեզվում ն հանդիսանումեն օրգանիզմի համար անփոխարինելի միացություններ: Կենսաբանական նշանակությամբ դրանք հաձարժեք են վիտամիններին, որոնց անբավարար քանակությունը բերում է աթերասկլերոզհիվանդության, դանդաղեցնում է երեխաների աճը ն ազդում տարեց մարդկանց առողջական վիճակի վրա: Ճարպերը ն յուղերը, կախվածիրենց մեջ մտնող ամինաթթուների մնացորդների կազմից, սովորական սենյակային ջերմաստիճանում լինում են ամուր, քսվող ն հեղուկ: Դրանք ունեն տարբեր հալման

ջերմաստիճաններ:

ճարպերը լավ են լուծվում եթերների,բենզինի ն այլ օրգանական լուծիչների մեջ, ջրում չեն լուծվում: Որոշ կցող նյութերի հետ, բայց ոչ քիմիապես կապված, դրանք կարող են հավասարապես տարածվել կախված վիճակում` առաջացնեով էմուլսիաներ: Ճարպանման նյութերն անվանում են լիպիդներ: Նրանք, ինչպես դրանց ճարպերը, ճարպաթթուների եռագլիցիրիդներ են, բայց ուրիշ խմբի ատոմներ: մոլեկուլների մեջ կան են դեր կատարումկյանքի Լիպիդներըմեծ Լիպիդներին են կեսագործունեությունն ապահովելու գործում: պատկանում լեցիտինը, կեֆալինը, խոլեստերինը, որոնց չափավոր քանակությունն անհրաժեշտէ կենդանիօրգանիզմիհամար: Ճճարպանմաննյութերի մեջ են մտնում նան ֆոսֆոլիպիդները, ալ լիարիդներ:, Ֆուֆոլիաիդները Ֆիզիլոգիական են արունակում են: Դրան ենց մե մեջպարունակ Դրանք իրոսց անհրաժեշտ միացություններ ՏՐԱ

նան

ատերինները ն. որա են: մնա

բլ 11-Շ-Օ-Շ

սննդի հետ

ընդունելու նօրգանիզմում սինթեզվելու քանակից:

արտադրության Ճարպերիփոխվելու բնույթը մսամթերքների ն պարունակությունից ջրի կախվածէ օդի թթվածնիազդեցությունից, ու նրա տնողությունից, ինչպես նան այն նյութերի ջերմաստիճանից հետ մտնել քիմիակամ առկայությունից,որոնք ունակ են ճարպերի ռեակցիայիմեջ: փչացումը կատարվումէ դրանց Ճարպերի Ա ճարպանմանների քիմիական, կենսաբանականն մտնող մեջ հետնանքով, որոնք կարող են ընթանալմիաժամանակ, գործընթացների որի հետնանքով առաջանումեն ազատ ճարպաթթուներ,պերօքսիդներ ալդեհիդներ,կետոններ:ճարպերի քայքայմանարդյունքումառաջացա հատկություններիվրա նյութերը ազդում են ճարպերիօրգանալեպտիկ ճարպերը (գույն, համ, հոտ ն այլն): Ջրի առկայությանդեպքում ն գլիցերիդներ երկատոմ ենթարկվում են հիդրոլիզի առաջացնելով մեջ

ֆերձենտատ

ազատ

ճարպաթթուներ:

1-Ը-Օ-Ը՛Խ Դեօ-

ՒՅՆ

ո-Ը-Օ-Ը-

ՒԼՇ-ՕՇ-

ՇՕՇ-Խ ղ

11-Շ-ՕԸՇ

են Օգտագործվում սննդի էմուլգատորնր ն շատ Լեցիտինըմեծ դեր է կատարումօրգանիզմում` արդյունաբերությունում: ն ազդում է բջիջների բջիջների մեջ ընթացող գործընթացում վրա: արյան մակարդմանն այլ գործընթացների թափանցելիության, դեղնուցը: ձվի լեցիտին Զգալի քանակությամբ էպարունակում Օրգանիզմում ամենատարածվածստերինը (ցիկլիկ սպիրտ) չափը օրգանիզմումկախվածէ է: Դրա պարունակության խոլեստերինն

ճարպերի

.օ

ԽՎԵՇ

1-ՇՕՇՒԼ

Օօ

Խխ Օ

ք,

11-Շ-ՕՔ-Օ-Ճ լլ ՕՕ

Աոարյան յուսվածքներում ովի դրումը

Ֆոսֆուիպիդներըգտնվում են բոլոր կենդանի օրգանիզմներում՝ ուղեղում, նյարդային էրիտրոցիտներում:Ֆոսֆոլիպիդները հանդիսանում են օրգանիզմում

է թթվային թվով: Ճարպերի հիդրոլիզի աստիճանը որոշվում է լուծույթիծախսն միլիլիտրերով,որը Թթվայինթիվը 0,1 Վ (դեցինորմալ) (տիտրման)համար: ծախսվումէ 1 գրամ ճարպի չեզոքացման թիվը, որի Հիդրոլիզի ժամանակ բարձրանում է թթվային Օրինակ՝ երմաստիճանը: ջեր հետնանքով ցածրանում է նան ծխագոյացման 0,02 «6 առկայությանդեպքում ազատ ճարպաթթուների 177 "Շ. 0,8 6-ի հավասար 226 «Շ, 0,4 9ծ-ի դեպքում

ջերմաստիճանը

ծխագոյա

դեպքում150

«Շ:

Ազատճարպաթթբուների 0.4 96-ը օ-ը համա պատասխանում

է 1,5 թթվայինթվին:

Պահպանմանժամանակճարպերըթթվում են օդի թթվածնիհետ

փոխազդեցության հետնանքով: ճարպերի թթվելը ընթանում է ինքնուրույն շղթայաձն ռեկացիաներով:Ճարպերի թթվածնի հետ միանալու հատկությունըկախված է նրա մեջ մտնող չհագեցած ճարպաթթուներիաստիճանից, ճարպերի մեջ մտնող, թթվեցումը ակտիվացնեղ նյութերից` մսի բնական պիգմենտներից,ծանր

մետաղներիաղերից, ինչպես լուսավորությունից:

նան

ն ջերմաստիճանից

ճարպերը,որոնք պարունակումեն մեծ քանակությամբ կրկնակի ունեցողճարպաթթուներ (բազմաչհագեցած կապեր կապեր),ինչպիսիք են` խոզի, թռչունների ճարպերը, պահպանման ժամանակ օդի, լուսավորության, ջերմաստիճանի ազդեցությունիցավելի արագ են փչանում՝ ձեռք բերելովանդուրհամ ն հոտ (կծվումեն): ճարպերըպահելուհամար անհրաժեշտէ նրանց պահել մութ սենյակներումկ̀անխելով թթվածնի(օդի) հետ շփումը, ավելացնելով հակաթթվեցնող նյութեր: Ջերմային մշակման ժամանակ ճարպերը ենթարկվում են ֆիզիկաքիմիական փոփոխություններիճՃարպը հալվում է ն շերտավորվումջրի մակերեսիվրա, նրա քիչ քանակությունը մնում է էմուլսիայիմեջ` փոքրիկճարպագնդիկների ձնով: ճարպերիշփումը եռացող ջրի հետ ստեղծում է նպաստավոր պայմաններ դրա հիդրոլիզիհամար: Մսամթերքների դաղումը ն տապակումըկատարվումէ 160-180 »Շ-ում: Ավելիբարձր ջերմաստիճանում ճարպերըսկսում են քայքայվելն ծխալ:Երկարժամանակբարձրջերմաստիճանի տակ պահելիսմթերքից ջրի կաթիլներըթափվումեն հալված զանգվածիմեջ (ֆրիտուր), որոնք ածխանումեն, ծխումն սնացնումմթերքը:Նման դեպքերում ճարպըձեռք է բերում դառը համ, պոլիմերիզացիայի արդյունքում մեծանում է նրա մոլեկուլյարկշիռը ն մածուցիկությունը: Որպեսկատալիզատոր կարող է հանդես գալ այն սարքավորման մետաղը, որի մեջ կատարվում է տապակումը:Ընդ որում ավելի մեծ դեր է կատարումչուգունե տարան ավելիքիչ` չժանգոտվողպողպատը: Տաքացման ժամանակ իջնում է ճարպերի մեջ մտնող կենսաբանականնյութերի ակտիվությունը: Ճարպերի թթվեցման

ժամանակ առաջացված ածխածնային միացությունները են

համագործակցում սպիտակուցներիամինախմբի հետ, որի հետնանքովառաջանում են ֆերմենտներիազդեցությանըդիմացկուն

միացություններ:

Բոլոր դեպքերում, ճարպերի թթվեցումը իջեցնում

կենսաբանական ն սննդայինարժեքը:

նրանց

ԱԾԽԱՋՐԱՏՆԵՐ

Ածխաջրատներըբնության մեջ շատ տարածված են: Այդ օրգանական նյութերը կենդանի օրգանիզմների հյուսվածքներում հասնում են մինչե 2 026: Ածժխաջրերը հանդիսանում են կենդանի օրգանիզմի էներգիայիհիմնական աղբյուրը: Նրանք մասնակցում են օրգանիզմում լիպիդների,բարդ սպիտակուցների,ֆերմենտներին այլ անհրաժեշտ միացությունների կազմավորմանը: Ածխաջրատները 3Յ խմբի բաժանվում են մոնոշաքարներ, օլիգոշաքարներ ն պոլիշաքարներ: կամ հասարակշաքարները պարունակունեն Մոնոշաքարները մեկ տիպի շաքարներ ն հանդիսանում են մնայուն շաքարների կառուցվածքիհիմնաքարը: են: Դրանք ունեն իրենց Օլիգոշաքարները բազմաշաքարներն կազմումսահմանափակ քանակությամբմոնոշաքարներ: Պոլիշաքարները բարձր մոլեկուլյար նյութեր են: Դրանք կազմվածեն հարյուրավոր ն հազարավորմոնոշաքարներից: Երշիկեղենիարտադրությանմեջ մոնոշաքարներիցամենից շատ օգտագործվում է գլյուկոզան, օլիգոշաքարներից`ճակնդեղաշաքարը, եղեգաշաքարը,պոլիշաքարներիրց`օսլան ն պեկտինայիննյութերը: Մոնոշաքարներնունեն քաղցր համ, ջրում լուծվում են: Պոլիշաքարները դժվարեն լուծվում կամչեն լուծվում, չունեն քաղցր համ: Կենդանի օրգանիզմում որպես պոլիշաքար հանդիսանում է գլիկոգենը,որը գլյուկոզայիբազմաճյուղպոլիմերայինձնն է: Որպես պահեստային սննդանյութ, գլիկոգենը կուտակվում է ն լյարդի մկանայինհյուսվածքներիմեջ: է բարդ գլիկոգենների Բնականգլիկոգենըիրենից ներկայացնում 4,105-ից մինչն 4,109-ի խառնուրդ,նրա մոլեկուլյար կշիռըտատանվում է միջն: Կենդանի օրգանիզմում ոչ մեծ քանակությամբ գտնվում են պոլիշաքարրերիհամալիրներ,որոնք մտնում են բարդ սպիտակուցների` գլյուկոիդներիմեջ ն կատարումեն յուրահատուկ ֆունկցիաներ: Դրանց ն գիալուրոնովյանթթուներ, մեջ մտնում են խոնդրոիտինածծմբային գեպարին: Խոնդրոիտինածծմբաթթունխառը պոլիմեր է, կազմված ամինաշաքարներիցն գլյուկորոնաթթվից:Այն մասնակցումէ կենդանի օրգանիզմումշարակցական նկրճիկային հյուսվածքներիստեղծմանը: Գիալուրոնաթթուն կազմված է 0ացետիլգլյուկոզամինիցն գլյուկորոնաթթվից:Այն մտնում է մաշկի շարակցականհյուսվածքների, մազանոթների պատերի ն օրգանիզմիայլ կառուցվածքներիմեջ: Գեպարինըցածր մոլեկուլյար կշիռ ունեցող, խառը միացություն է, որի մեջ մտնում են գլյուկոզամինը,գլյուկուրոնաթթունն եթերներիհետ կապվածծծմբաթթուն:Գեպարինըառկա է օրգանիզմիգրեթե բոլոր

դտկտվեսնվեվգղՂցողոտվովծոողղկ վմ6ոձդԱ 1տոմսդվմզդծոժդմօմսԵ տՀչղքոմվդտ մոյսասծկոտդոտըվմծ ըյսըծեվցտեսօ1 դոտրրոտֆ

ՍՎՍՇԾ ովծկղյսՓ մսիոտոկԵդո/Թսոսփսփ դվրոմծտոյցտՎ ճուսմոտտկ մբսմց Ղ մցոԹյսկոդոռղխփոժս0 4 ոյսո|վըոկ :Առգս/ոժՈոծ վմղդդվոտտվի նսկողյւսԱտիոմոյւսջց վ ըղսծկոցոտը մդղյզո վմզդւսժմոտցվոտ նտ օտիծոնսՈ՝ըւսիջմսծոտեօմորով ,մսէ, վնսք :մգ1ս/01սնդտիվվ 1ս1զդծուղիտըյսբեվդոԵմօ Ադյս/ասկտդտժ ովլտԵ 1 ձոստ ըսժողն դո յսկտցոծ մոմոիտմ Հս վնսքՔ:զ մսիոդյսժ վմզդդսըմսվվջօնզԵ ՂջտռտվտիԳ ուսծկոդոտըմնսք '"մդտոօնզտո վեմոկտնով :Ադղս(ԱսօտիսԵմԵ ցո(սկտցտոլխփո:ծյսդ վմսՓոսՓ դվ/ոնմողդ զ ուսդծզճվ 'դվծճոծճդմօմսԵ լ ուսկտնդցտքօճզը վրետկվմզցդվըրտտվի Ղ վոոսվճոկ ըուսըծվցտծսօ վմրո գ փվնդվմտոնփդտլ ըղսդտը մտիոմսդ :Ամռ1Ա/01սղդւսցԱսԵ վմղդտողոմզժ տոտչ Վ ընյսպծտիվտկտ՛մծոմդմցմսԵ դորցնղտո վմղդդւսԹասծտվըվտսետ ըյսիտլղմտմ 'ցվեղձցվո վմղդ6սկտտվոո դոխո վջտ վրծվլտծեմօ Վ ասհոնդտքօ ընյքջմսԵ դորջնղտ, ողոտմսիոդոտղ :մզդովծկդւսժ նստոտող ողոտդտկոմն դոլժսզդ մղզմմտտվրոծվդոծեսօ1 ըյսմտտտկ մտոմսդ -1ացմսծտոդղկ 'դվմղդծոձդմցմսԵ դոԹսզցյսօԱսԵվմզդտդղոմղգ տոՀ 1 ըոյսծկտդոտը դր :մ6ո:դմցմսԵ դոքոլնփոմղի վմղդծսկտտվտոո Վ դտնդեղտկոմզի Ղ դտրմ/տ Աղսդծտմցմոմ 'դվմղցծոմդմցմսԵ ճղը դոլ(Թսըծտկ վմղտտո վմղդղվոմղ 1 Առսծհոդոտըմոյւսվեղզդետր | ուսդտը մոո(յսկոդտժ օղը դո :ոյսմզդժցտիո՛ս/կ Ղ վղնզկ վնղնյսո Ե մտսմ ՛սնմտո Վ աոսիդտծ մուսվեղցետոր վրծվրտեմօ Ադո/ԹյսզդյսօմսԵ ջնղտողոյսխող մցո/ԹյսսոչդՀ մդղսասծկտոդոոը տմդ 4 անսդտովնտվ մմղն մսիտործ տմ Ադո(ՅսզուսցմսետոցզկվմզդցվրոտվիՂ վմզդտդղոմզՓլ ըոսծկտդոոք 'ոմի ցտըծտեմտե ղ վջտ վրեվդտԵմօվռոնցզհ 1 ըսնետ մօգվնլ, ԱրյսծՑո ԿԵ"վմզդտգզոմզժ նսկտդւսմտո Փձտոտկմզղ փվյվմսեսողվ 1 ԸԱսիտոլտո հոդոնոք դո(ԹյսմոմտիտմդոտԱղ :ճզը դո/սըծտկ վդվմսիեսվըվմզդժօտոիոյսկ Ածոկմզ քոսցտը դվրտդտկը Ղ վգվմսեսըրղվ դտնտ լ ։Սորով դո(ՅսղզդւսցմսԵտոգղհ վըեվղոԵմօ Ամմստգ 'մդղզնմվնը 'մնս 'մհլվծ վդոնդզկ դղ տշզքտմկդտ տոչ մտլոմսկ 'մդտեծլցտը՛'մօդվնտ 'Սմտկմղ ծվմզդտդզողվսմկվո վմղցտդզովզժ| ուսդտը մուսվեզդետո 'ճզը Ժօտիծյսստղ | ասդտը վոր) մոտըասկտցոտմ կոտփոտդտովտո (0.

Ըլ0Օ0

ճը

Չ|

դո ձղը վմզդժմղծոոնդցոնսծղոյս ըղսետօդոկոդոնցզդ :ձղը վոսկղնը վվՓսմԱՄ լ ըղսցտը Ղոդ ողիոչցվ 'ձղը վսղդմմզժըոտնցդո նսծզդյս մոյւսվեզդետրը ոյսետօ դողտուսմ մսլսմ ղժղմԵ | ըւսկտդւսմտիո ղը վըետկվժղսկտոժսըոոտո 1 ըղսդտը մմս '"մղտդոմ վնվմս մ վուսվմտտդ նսիոռ|ոց Ղ ցոր ոյսդոմդ 1 ըղսիծոմ|իվվմսդՀվնտ նսջմսԵԺտյսը ըծվցտԵսօտղվ վնդդր "Ադոաղսսչտմտոտիով դվրոիծմոտցնվ` "մդոԹւսկոգցտոլսփոծշս( դոնչշդռ հվտսրոօ նայտրեվդտծեմօ լ ըոասծհկոդոտը 'Սդորմսիտեմոտղ վոեվդտեմօ դ 1 օզը տտչ մորով դոքօսզդյսցմսԵդոտկոտդոմտոցղղկ յսնմոն մդղս/յսկտդոՀդոմն մնո վմկոմղհ 1 ըյս/ոսոց մյմ/Ամնտ ոզոմս ըյսըծվդոԵմօյսնմոը մորով դոճիսվտոռտվղտդտժվուսվմտող 92 2'0 .Սդվուսվող հով 'վ-92շԸ'0 1 ղսցոով մկոցտժ վուսվմտտդձզըդո/Ատյսնմոր Սղնտ ցդտկոոյսվմտողդ դոծ 'մզնո դոկոուսվծոկ դող տտչ վղզիտ 'վմզդմմղծըդտրետց դոկոդոնդղկ Թյսմղմմմտտ վ 'ձղը վմղդմմղմը դոտրծետցդոտկտուսմ ընյսմս ոսա նդմ 'մմղդմմղծոտոռմսլսմ դզ ուսկտդւսմտոփ ըոյսվլտհ Ղ ուսվմտող մղդողս/8յսնդոիվվդվրոմղոսմզմմոտ ովոծԵդզ ձոստ ||իսժդողտղվ վմս ՛Ամղասդ դվրոժդով նսիդտծ ծղը վմղդմսկոս |1զօմսետտեօ 1 Շսոհո օտիհովտո մրըծվռոծմօ'ըղյսցվ)1 մոմտիտմդտմղտդոմ ծդոսդ ըոյւսնծվդոԵմօ մմզ մորով վջո վըծվդտԵմօնմտոտտվաղ դ1ս/8սկտդոտՀդ հվստծոմ դղոդյս դմղնտ դվրոմսփսգ Ղ դտկոտոյսվծլող Սորով ըՀտղիսվտոտ դվրոնմոքըդոկոդսմտգղի մդյս(Յյսզդւսցմսծվեմտկոտրով 'Արյսօնզտոդո մո 'մդյս/81սս-ոդոծմՀդո Աո 'մղղսԹյսկտդոտռխփոծճՉսը 'մջո 'մդյս/ՅյսսոչդՀդղ տշղքոմվդտԱմզծ7ս1դվրոծգու :մզդոտմեսմհվը Ղչդվը6վոտմԵվյվըվդոծ վը 1 վմ տոՀ մոս ւսկոդյսմոհ տշզքոմվդո ըյսգտը ծղզը վմզդտդզոզկսմհվղ Ծըգսմս 'մմղասդ դտ զ վոոմԵ վդոծ վոն 1 ըսդոով մդյս(Թսկտդւսմոո տչղքոմվդտ ըյսժծոմդմ տիմօՂ 1 օզը ուսոծվդտԵսմօ Ծդսմս'մմս18 'մմոյսցց 'մմսՓոսժ'մըյսվծյող 'մըյսվմտոդ 'մուսվեզցետը 'մուսվծլոկ քսդտը օղ ձղը վմղդտոզբղկսսկտր :վմղցտդղողկսմհտը Ղ ըոսիցտքտոմ մմղզասդ դվրոմռու Նվմղդտդղըղկսմկվըո̀ղ մգքմտվ|ձղը 'ոսժողն յմմզիդոիսմզդմմզծըդոկտոյւսմՂ ոոհկոտդոնդզկ դվրոճդու վըծվդոծմօ յսնմոը գղ ուսդտը մմղծյս/դդտկոդտծԵմօ

ՍՂ6)ՎՍՔՂՂՎԲՈՅԺՂՈՒ

1 ղը

մդւս/8սկտդղսԱո տմդնզտմս 'ըյսնմոՈ 1 ըղսդտծոստմդվմոզԵ մս 1 դոկոդտիու :մոյւսնմտկոռցոխո 1 ըւսդծզնտնդոն'մզն դորմսիտեմտող ցոԹսղվվօսցոտնվրոնծոտլտվլոնդզկ 1 ըւսմտտոկ 'ըյսմզդմօտիոյսկ

իջեցումը որոշակի սահմանից բերում է համար: Ջրի պարունակության

ֆունկցիաների դադարեցմանը: կենսագործունեության Խմելու համարպիտանիջուրը պետքէ լինի թափանցիկա̀ռանց գույնի Ա կողմնակիհոտի: Նրա մեջ պետք է բացակայենվնասակար

մանրէները:

Մսամթերքների արտադրությանմեջ ջրի օգտագործման ժամանակ պետք է նկատի ունենալ նրա կառուցվածքային ն քանակիազդեցությունը մթերքիվրա: կապվածությունը ճարպերի,ունեն ջրակլանման Մսամթերքները,բացառությամբ է մթերքների կառուցվածքա-մեխանիկական հատկություն,որից կախված է մսին, արյանը, արյան վերաբերվում Վերոհիշյալը հատկությունը: են 50-95 46 ջուր: Այն որոնք պարունակում պլազմային,մսամթերքներին, մեծ քանակությամբջուր, մսամթերքները,որոնք չեն պարունակում Նման մթերքներից երկար են պահպանվում: սովորականպայմաններում են չորացրածմիսը, ծխեցված երշիկները,չորացրածարյունը ն այլն, երկար բավականին որոնք կարելի է պահել սենյակայինպայմաններում

ժամանակ:

ՎԻՏԱՄԻՆՆԵՐ

Օդի թթվածնիազդեցությամբՃ վիտամինըարագ քայքայվում է, օդի բացակայությանդեպքում վիտամինըկարող է կայուն մնալ 120-130 օՇ ջերմաստիճանում: ՊրովիտամինՃ (կարոտին)են պարունակումձվի դեղնուցը, լյարդը, բնական ծագում ունեցող մթերքները (գազար, բանջարեղեն,բույսերի կանաչ մասսան): Կարոտինիհատկությունները նման են Ճ վիտամինի հատկություններին, բայց կարոտինի է Ճ վիտամինի ակտիվությունը ակտիվությունից: 2 անգամցածր ծագմանմսամթերքների Կենդանական մեջ Ճ վիտամինիքանակը ն մեծ է: չնչին Կարոտինը ռեետինոլը մասամբ քայքայվում են ն ջերմության,լույսի, օդի, չեզոք հիմնայինմիջավայրիազդեցությունից: Ռետինոլիկորուստը խոհարարականմթերքների պատրաստման ժամանակկազմում է մինչն 4096, կարոտինիկորուստը` 3092: Դրա անբավարարքանակությունը Տիամին վիտամին Ց, բերում է ախորժակիկորստի, նյարդայինհամակարգիխախտման:Թթու միջավայրում տիամինը բավականինկայուն է ինչպես տաքացնելիս, այնպես էլ թթվեցմանժամանակ: Հիմնայինմիջավայրումտաքացնելիս այն քայքայվում է: Տիամինը առկա է մսի, ինչպես նան լյարդի մեջ: Տիամին կարելի է ստանալ սինթետիկեղանակով: Մարդու պահանջը տիամինինկատմամբ1 օրում կազմումէ 1,2-2,0մլգ: մտնում է ֆլավինային Ռիբոֆլավին վիտամին 8չ ֆերմենտների մեջ: Նրա բացակայության ժամանակ նկատվում է ախորժակի կորուստ, աճի կանգ, աչքերի հիվանդություն,անեմիայի զարգացում ն այլ հիվանդություններ Ռիբոֆլավինի առկայությունը նրա սննդի մեջ բարձրացնում է դիմադրողականությունը ճառագայթներինկատմամբ: ուլտրամանուշակագույն Ռիբոֆլավինը տարածված է կենդանականծագում ունեցող մթերքների մեջ: Որպես ռիբոֆլավինի աղբյուր ծառայում են լյարդը, երիկամները, սիրտը ն միսը: Եփման ժամանակ, բացառությամբ հիմնայինմիջավայրի,վիտամին82-ը կայուն է: Այն որոշ քանակությամբ քայքայվում է պահածոյացման, սառեցման, հալեցման ն ջրազրկման ժամանակ: Մարդու օրգանիզմի 8շ վիտամինի պահանջը մեկ օրում կազմում է 2-2,5 մլգ: Պանտոտենայինթթու վիտամին պարունակվումբոլոր անհրաժեշտ ռորիհ պատճառով դրա սննդամթերքների մեջ։ է մգ մեկ օրում, ապահովվում է քանակությունը, որը հավասար տարբերսննդամքերքներով սնվելու դեպքում: վիտամին 8. դրա բացակայությունը Պիրիդոքսին ն է Ճարպերի սինթեզի օրգանիզմում բերում սպիտակուցների խախտման, առաջ է գալիս մաշկի հիվանդություն (դերմատիտ): Վիտամին85-ի մեկ օրվա պահանջըօրգանիզմումկազմում է 1,6-2,0 մգ: մեծանում է Դրա քանակությունը օրգանիզմում ռենտգենյան, ռադիոակտիվ ճառագայթներից,թունաքիմիկատներից: -.

Վիտամիններըցածր մոլեկուլյար կշիռ ունեցող օրգանական միացություններեն, որոնք որպես կանոն օրգանիզմումչեն սինթեզվում կամ սինթեզվում են ոչ բավարար քանակությամբ,որի հետնանքով վիտամիններիհիմնական քանակությունըմտնում է օրգանիզմի մեջ սննդի հետ: ակտիվնյութեր են, որոնցսերտ կենսաբանական Վիտամինները կապը ֆերմենտներիհետ ապացուցվածէ բազմաթիվ գիտական

հետազոտություններում:

օրգանիզմում վիտամին Այդ վիտամինիբացակայությունը նան աճի կանգի ն այլ բերում է աչքերի հիվանդության,ինչպես Ճ

բարդությունների:

ՎիտամինՃ կոչվում են այն միացությունները,որոնք ունեն տվյալ վիտամինինբնորոշ հատկություններ:Ճ վիտամինիպահանջը չափով. որն օրգանիզմի համար որոշվում է նրա մարսողականության մեկ օրում պահանջը Դրա սպիրտ: իրենիցներկայացնում է ռետինոլային մգ օգտագործումըթունավոր է կազմում է 1,0-15 մգ: Մեկ օրում օրգանիզմիհամար: մտնող Մսամթերքների Ճ վիտամինիարժեքըենկախված է դրա մեջ հագեցած պարունակում ճարպերիորակից:Այնճարպերը,որոնք շատ կարող են առաջ բերել ռետինոլի թթվեցում:Ռետինոլի ճարպաթթուներ, թթվեցման,ինչպես նան նրա ենթավիտամինկարոտինիթթվեցմանը (վիտամինՇ): կարող են հանգեցնելտոկոֆենոլըն ասկարբինաթթուն

8, --

է նյարդային 0գրգռվածության Վիտամիը օժանդակում ն է նկատմամբ, հեշտությամբ թուլացմանը: Այն կայուն թթուների հիճծքերի քայքայվում է լույսի ազդեցությունից չեզոք միջավայրում (6,7-6,8): Տարածված է կենդանականծագում ունեցող սննդամթերքներիմեջ: Նրա բացակայությունը կամ անբավարար Ֆոլացին քանակությունըօրգանիզմումբերում է արյան ստեղծմանգործընթացի խանգարմանըն սակավարյունությանը:Ֆոլացինը մեծ քանակությամբ Ջերմային մշակման ժամանակ դրա գտնվում է լյարդի մեջ քանակությունըզգալի կրճատվումէ: Կոբալամին վիտամին ՑԹ.շ Դրա դերը շատ մեծ է անեմիայի բուժման ժամանակ: Այն ունի մեծ դեր արյունաստեղծմանգործում ն բարձրացնում է օրգանիզմում բուսական ծագման սպիտակուցների օգտագործման քանակը` դրանք մոտեցնելով կենդանականծագման սպիտակուցներին: Այս վիտամինի օրական պահանջը օրգանիզմի համար կազմումէ 1-2 մգ: Կոբալամինի գլխավոր աղբյուրը կենդանական ծագում ունեցող սննդամթերքներնեն, հատկապեսլյարդը, երիկամները: Որոշ քանակությամբ Ծ8յչշ վիտամին սինթեզվում է աղիքային

ժամանակ:Խոհարարականմշակման ժամանակ քայքայվում է դրա 1520 46-ը: Այն կարելի ստանալ նան սինթետիկ եղանակով: Մարդու մեկ օրվա պահանջըայս վիտամինինկատմանբկազմում է 15-20 մգ:

ճԱՐՊԱԼՈՒՅԾ ՎԻՏԱՄԻՆՆԵՐ

համակարգում:

Աս վիտամին Շ վիտամինի Ասկորբինաթթու է է: ֆիզիոլոգիական դերը բազմազան Այն մասնակցում արյունատար անոթներիէլեմենտներիստեղծմանգործում, այրման ն վերականգնման գործընթացում, նյութափոխանակության,իմունիտետի բարձրացման, հյուսվածքների վերականգնման ն որոշ ֆերմենտներիգործունեության ակտիվացմանգործում: Օժանդակում է երկաթի մարսմանը:ՎիտամինՇէ բերում մեջ օրգանիզմի հ անբավարարությունը սննդի -

դիմադրողականության անկմանը տարբեր հիվանդությունների

նկատմամբ: ՎիտամինՇ-ի բացակայությունըբերում է նրան, որ մարդը հեշտությամբ հիվանդանում է ցինգա հիվանդությամբ: Ասկորբինաթթուն է քայքայվում ջերմության ազդեցությունից հատկապես հիմնային միջավայրում: Դրա պարունակությունը զգալի է հատկապես բուսական ծագում ունեցող սննդամթերքների մեջ: Այն կարելի է ստանալ գլյուկոզայից սինթետիկեղանակով: Մարդու մեկ օրվա պահանջը այս վիտամինինկատմամբկազմում է 50-60 մգ: Դրա բացակայությունը վիտամին Ք Բիոֆլավոնոիդներ բարձրացնում է անոթների թափանցելիությունը: Վիտամին Ք-ի ակտիվությամբ օժտված են մոտ 150 ֆլավոնոիդներ: Վիտամին Ք-ի ներկայությամբօրգանիզմումլավ է յուրացվում ասկորբիաթթուն:Մարդու մեկ օրվա պահանջը այս վիտամինինկատմամբկազմում է 25-50 մգ: Նիացին Օրգանիզմում կատարում է նյարդային համակարգի կարգավորիչ դեր: Այն մեծ դեր ունի նյութափոխանակությանն ֆերմենտների թթվեցման, վերականգնման գործում: Նիացինը վիտամինների մեջ ամենակայունն է մսամթերքների պահպանման -

Այս խմբին պատկանողվիտամինների մեջ

ՒԷվիտամինները:

0, Է, «

Կալցիոֆերոլներ ՎիտամինՕ Այս վիտամինըանհրաժեշտէ օրգանիզմում կալցիումի ն ֆոսֆորի նյութափոխանակության գործում: Այն պահպանում է ոսկորների կառուցվածքը: Վիտամին 0-ի բացակայությունը օրգանիզմում բերում է ռախիտ հիվանդությանը:Այս վիտամինը մտնում է օրգանիզմ սննդի հետ միասին, ինչպես նան սինթեզվում է ուլտրամանուշակագույնՃճարագայթների ազդեցության շնորհիվ: Մարդու օրգանիզմի մեկ օրվա պահանջը վիտամին Օ-ի նկատմամբկազմում է 10 մգ: Այս վիտամինիմեծ քանակությունըկարող է բերել թունավորման (հիպերվիտամինոզի):Վիտամին Օ-ն բավարար քանակությամբգտնվում է լյարդի ն ձվի դեղնուցի մեջ: Այս վիտամինը օժանդակում է լեղահյութի առաջացմանը,մասնակցումէ լեղաթթուների սինթեզին ն այլ թթվեցմանգործընթացներին: Տոկոֆերոլիլն սԱվիտամին ք Այս վիտամինի բացակայությունըբերում է անպտղության,ներքին սեկրեցիայիգեղձերի ֆունկցիաների `խախտման, մկանային դիստրոֆիայի ն այլ հիվանդությունների: Վիտամին ք-ն գտնվում է ինչպես բուսական, այնպես էլ կենդանական ծագման սննդատեսակներում,ուստի դրա անբավարարքանակությունը օրգանիզմում հազվադեպ է հանդիպում: Մեծ քանակությամբ վիտամիններ են պարունակում հիմնականում բուսական ծագման սննդամթերքները,հատկապես` չիչխանը: Մարդու մեկ օրվա պահանջըվիտամինԷ-ի նկատմամբկազմում է 10-12 մգ: Դրա անհրաժեշտությունը օրգանիզմում հիմնականումլրացվում է բուսական ծագում ունեցող յուղերով: Վիտամին Բ-ն ստացվում է ճան սինթետիկ եղանակով: ՎիտամինԵԽՆրա անբավարարությունը օրգանիզմում բերում է արյան մակարդելիության (խանգարման, ներմկանային արյան զեղումների:Այս վիտամինիպահանջը մեկ օրվա ընթացքում կազմում է 0,2-0.3 մգ, որը ապահովվում է հիմնականում օրգանիզմում սինթեզման ժամանակ աղիներում գտնվող միկրոֆլորայի կենսագործունեության --

շնորհիվ:

են մտնում /.

ՄՍԻ ԵՎ ՄՍԱՄԹԵՐՔԻ

ՖԻԶԻԿԱՔԻՄԻԱԿԱՆ

ՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

ՋՐԱԿԼԱՆՄԱՆ ՈՒՆԱԿՈՒԹՅՈՒՆ

Մսի ջրակլանման հատկությունը մեծ նշանակություն ունի մսի տեխնոլոգիականմշակման ն պատրաստիմթերքի ջրապահպանման, դրա որակին ելքի համար:Քանի որ մսի մեջ գերակշռող մասը մկանային ն կապող հյուսվածքներնեն, դրանց ջրակլանմանհատկությունը մեծ նշանակությունունի արտադրվողմթերքիհամար: Մսի ջրակլանմանհատկությունըկախվածէ վերջինիսկազմիմեջ մտնող սպիտակուցներից: »Ճարպերի ջրակլանման ունակությունն աննշան է: Մսի մեջ պարունակվողջրի 90 26-ը գտնվում է մկանային հյուսվածքում,ընդ որում միկրոֆիբրիլներիմոտ ջուրն ավելի շատ է, քան սարկոպլազմայում, որի հետնանքով մկանային հյուսվածքների

ջրակլանման կախված է հատկությունը միոֆիբրիլների միոզին, ակտոմիոզին): Կապող սպիտակուցներից (ակտին, հյուսվածքների ջրակլանման հատկությունը համեմատաբար ավելի փոքրէ ն հիմնականումկապվումէ կոլագենի հետ: ձները մսի հետ տարբերեն: Գոյություն ունի Ջրի կապվածության խոնավություն: ջրակլանման(աբսորբացիայի)օսմոտիկն մազանոթաին Աբսորբացիոն խոնավությունը ջրի ավելի ամուր կապված խոնավություննէ, որը պահպանվումէ աբսորբացիայիուժերի շնորհիվ, կողմից: Ջրի երկբնեռները(դիպոլները) գլխավորապեսսպիտակուցների ֆիկսվում են սպիտակուցների հիբրոֆիլ կենտրոնների շնորհիվ: լիցքավորվածխմբերիքանակը կախվածէ բազմաթիվ Սպիտակուցների նե կարող է հասնել մինչե իզոէլեկտրիկ կետ: գործոններից Սպիտակուցներիջրակլանման հատկությունը բարձրանում է, երբ շրջապատի քԻ-ի ն իզոէլեկտրիկկետի տարբերությունըմեծանում է, այսինքն որքան շատ են իոնիզացված(լիցքավորված)ՇՕՕՒԻ ն ԽԻշ խմբերը:Երբ կենդանինսպանդիցառաջ գտնվել է սթրեսայինվիճակում, նրա մոտ ավտոլիտիկն գլիկոգենայինքայքայմանընթացքնարագանում է, ն մսի քԻ-ը շարժվում է թթվայինուղղությամբավելի արագ ն մոտենում ե իզոէլեկտրիկ կետի է իզոէլեկտրիկ կետին, ուստի մսի քՒի է մսի է, հետնանքով իջնում որի տարբերությունը կրճատվում Նման է ավելի մեծ միսը կորցնում ջրակլանման հատկությունը ն քանակությամբմսահյութ ավելի քիչ է կլանում ջուր: Միսըպահպանում է իր մեծ քանակությամբ ջրակլանման հատկությունը քՒՒ 5,2-5,5 սահմաններում, որի ընքջացքումիոնիզացվածխմբերիքանակը գրեթե չի փոխվում, որի հետնանքով պահպանվում է բարձր ջրակլանման հատկությունընույնիսկիզոէլեկտրիկկետինմոտենալիս: ջրակլանման Լիցքավորված խմբերի քանակը, որոնք են կախված է հատկությունը, հետնանքով պահպանում ջրակլանման

սպիտակուցներիփոխներգործությունից, քանի

նրանց լիցքավորված խմբերի պատնեշումն նրանցջրակլանմանունակությանանկում: Նման փոխներգործություն տեղի է ունենում, օրինակ, հետմահու փայտացման փուլում, որը կախված է ավտոլիտիկ փչացման՝ ակտոմիոզինի առաջացման հետ: Սպիտակուցների լիցքավորման աստիճանը մեծ մասամբ կախված է էլեկտրոլիտների խտությունից, որտեղ մեծ դեր է խաղում շրջապատիջերմաստիճանը:Ջերմաստիճանի բարձրացումը որոշակի հատվածում (մինչե սպիտակուցների բնափոխմանսկիզբը) արագացնումէ ջրի երկբնեռներիշարժումը, որի հետնանքով բարականում է աբսորբացիայի ենթարկված ջրի թաղանթներիշերտը: Օսմոտիկ խոնավությունը չքայքայված բջիջների մոտ պահպանվումէ բջիջների թաղանթի տարբեր կողմերի միջն եղած օսմոտիկ ճնշումների տարբերության շնորհիվ (կիսաթափանցիկ ներբջջային թաղանթների օսմոտիկ թաղանթներ), ինչպես նան ճնշումներիտարբերությանառկայությամբ: նան Միջբջջային տարածքում, ինչպե ոչ բջջային կառուցվածքներում,կիսաթափանցիկթաղանթներիդեր են կատարում սպիտակուցայինմածուցիկությունների կարկասները,որոնց բջիջներում պահպանվումէ ջուրը: Բացի վերոհիշյալից, օսմոտիկ ճնշման կլանվող ջրի քանակությունըմեծանում է էլեկտրոլիտներիիոններիխտացումից, են առաջանում որոն. սպիտակուցների բնեռային խմբերի հարնանությամբ: Ջրակլանման ունակությունը Օ:`փոքրանումէ, երբ միսը տեղավորվումէ ավելի բարձրօսմոտիկ ճնշում ունեցող հեղուկներիմեջ (աղաջուր ն այլն), ինչպես նան մսի սպիակուցների ջերմային բնափոխմանժամանակ: Օսմոտիկ ճանապարհով կլանված ջուրը ազդում է մսի (փափկության)վրա: առաձգականության կուտակվում է մսի մազանոթների Մազանոթային ջուրը մսի Ջրի քանակը կախված է ծակոտկենությունների մեջ մազանոթայնության աստիճանից: Մազանոթային խոնավությունը ազդում է մսի ծավալի ն հյութալիութցյանվրա: Որքան բարձր է մազանոթայինճնշումը, այնքան բարձր է մազանոթայինջրի քանակը մթերքի մեջ: Որքան փոքր է մազանոթներիտրամագիծը,այնքանշատ է նրանցջրապահպանման հատկությունը: Մսի մեջ ջրակլանման ձները կարելի է պարզ եղանակով բաժանել ամուր, թույլ, օգտակար կապված ն թույլ կապվածավելորդ ձների:

գործունեության հետնանքով կատարվում է

որ

Ամուր կապված ջուրը հիմնականում աբսորբացիայիշնորհիվ կապվածջուրն է, ինչպես նան մանը մազանոթներումգտնվող ջուրը ն որոշ քանակությամբօսմոտիկջուրը: Թույլ կապված օգտակար ջուրը ստեղծում է մսի ցանկալի կոնսիստենցիանն օժանդակում է մսի մարսելիությանը: Թույլ կապված ավելորդ ջուրը կարող է անջատվել տեխնոլոգիականգործընթացներում արգանակիձնով ինչպես երշիկների եփման, այնպես էլ մսի սառեցման

ժամանակ:

Երչիկների արտադրության ժամանակ ամուր կապված ջուրը 1/3 մասը: Երբ երշիկները պատրաստում պետք է կազմի աճբողջհեղուկի են սառեցվածն երկարաժամկետպահվածմսից, խոնավությամմի մասը կորցնում է ամուր կապվածությունը,ընկնում է կոնսիստենցիայիորակը ն ջերմային մշակման ժամանակ դուրս է գալիս արգանակի մեջ, որի հետնանքովիջնում է մթերքիելքի տոկոսը: Երբ ամուր կապված խոնավությունն ընդհանուր խոնավության 1/3-ից բարձրէ, ապա մթերքըստացվումէ անցանկալիամուր: Որքան ամուր է կապվածխոնավությունը,այնքան քիչ է նրա գոլորշիացումը: Երշիկների կարմրեցման ժամանակ գոլորշիացման հետնանքով կորուստները կազմում են 7-8 76: Չորացման ժամանկ ցանկալի է, որպեսզի ամուր կապված խոնավությունը քիչ լինի: Ջրակլանման հատկությունը փոփոխելու համար պետք է փոխել միջավայրիակտիվությունը ն իզոէլեկտրիկ կետը: Մթերքներիպահպանմանտնողությունը կախվածէ մթերքի մեջ գտնվող ակտիվ ջրի ց քանակից: 0Միկրոօրգանիզմներըիրենց կենսագործունեության համար օգտագործումեն այն ազատ (ակտիվ) է ջուրը, որը գտնվում մսի մեջ կամ մսամթերքում: Աղի, շաքարի ավելացմանդեպքում նվազում է ակտիվ ջրի քանակը, որի հետնանքով դանդաղումէ մանրէներիաճը: Բյուրեղացմանկամ չորացմանեղանակով նվազեցնելով ակտիվ ջրի քանակը, երկարում է նրա պահպանման ժամկետը`չնայած մթերքումդեռ կա բավականքանակությամբջուր: Այդ ջուրը ազատ չէ, հետնապեսակտիվլինել չի կարող: Ջրի ակտիվությունը կախված է ն չափվում է մակերեսի ջրի գոլորշու հագեցած գոլորշու ճնշման պորցիալ ճնշձան ե

հարաբերությամբ:

ՄՍԻ ՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԻ ՓՈՓՈԽՈՒԹՅՈՒՆԸ

ՀԱՍՈՒՆԱՑՄԱն ԺԱՄԱՆԱԿ

Մսի մեջ ֆերմենտատիվ փոփոխությունները կատարվում են միայն քայքայման ուղղությամբ: Առաջին հերթին աչքի են ընկնում ավտոլիտիկ քայքայման գործընթացները կախված մսի մշակման ձներից ն պայմաններից (մսի պաղեցման, պահպանման, սառեցման, հալեցման, աղադրման ն այլ տեխնոլոգիական պայմաններից): Մսի

ավտոլիտիկ փոփոխության բնույթը ն խորությունն ազդում են նրա սննդարժեքիվրա: Մսի հասունացումը` մսի գլխավոր հատկությունը, է նրա ավտոլիտիկ գործընթացներիխորությունից պայմանավորված է միսը ձեռ. բերում նուրբ կոնսիստենցիա, հյութալիություն, յուրահատուկ համ ն հոտ: Նման միսն ունի բարձր մարսողականություն: Մսի հասունացումը ընթանում է ոչ երկար ժամանակ դրական ջերմաստիճանում (2-4 -«Շ) պահելու շնորհիվ: Մսի ամվտոլիտիկ քայքայումը կարելի է բաժանել 3 ժամանակահատվածիտ̀աք (նոր մորթված), առավելագույն հետմահու փայտեցման գործընթացում գտնվողմիս ն հասունացածմիս: Տաք միսը նոր մորթվածանասունի միսն է դեռ տաք վիճակում (թռչուններիմիսը մորթից30 րոպե հետո ն տավարիմիսը մորթից 2-4 ժամ հետո): Տաք մսի մկաններըթուլացած են, միսն ունենում է փափուկ կոնսիստենցիա ն բարձր ջրակլանման հատկություն: Նման միսն ունենում է ոչ արտահայտված համ ն բուրավետություն:Մորթից մոտ 3 ժամ հետո սկսվում է հետմահու փայտացման գործընթացը: Միսն աստիճանաբարկորցնում է առաձգականությունը, դառնում է կոշտ, դժվար է ենթարկվում մեխանիկական մշակման՝ ոսկրազատում, ջլազատում, մանրեցում մսաղացով: Փայտացման ժամանակ իջնումէ մսի ջրակլանման հատկությունը, համը, հոտը նույնպես համընթաց իջնում են փայտացման հետ զուգընթաց: Լրիվ փայտացման գործընթացի տնողությունը կախված է մորթված անասունի առանձնահատկություններից,շրջապատի ջերմության ն խոնավության մակարդակից: Տավարի մսի համար լրիվ փայտացումը0 ՞Շ ջերմաստիճանի տակ հասնում է 12-28 ժամվա ընթացքում: Այդ ժամանակիցսկսվում է մսի թուլացման գործընթացը,մեծանում է ջրակլանմանհատկությունը, ն մարսողականության բայց համի, բուրավետության հատկանիշներըդեռ հասնում չեն առավելագույն աստիճանի: Մսի խոհարարական արժանիքներըի հայտ են գալիս հետագա ավտոլիտիկ հասունացման գործընթացում: Տավարի մսի համար համի ն հոտի առավելագույն արժանիքներըարտահայտվում են 0-8 5Շ ջերմաստիճանիտակ 10-12 օրվա ընթացքում, 8-10 «Շ ջերմաստիճանիտակ 5-6 օրվա ն 16-18 «Շ ջերմաստիճանիտակ 3 օրում: Պրակտիկայում լրիվ հասունացման հատուկ ցուցանիշներչկան, քանի որ այդ ցուցանիշները կախվածեն մսի ն ընթանումեն տարբեր արագությամբ: առանձնահատկությունից Փայտացած մսի կոշտությունը (ամրությունը կախված է «Շ շրջապատի միջավայրից ն զգալի չափով նվազում է 04 ջերմաստիճանիտակ պահելիս մորթից հետո 5-7 օրվա ընթացքում: Զգայաբանականհատկություններըհասնում են ցանկալի մակարդակի

օրվա ընթացքում: Մսի կոնսիստենցիան ավտոլիտիկ հասունացմանժամանակդառնում է ավելի նուրբ, բարձրանումէ նրա մարսողականությունը: Թարմ մսի մեջ դեռ չեն հասցնում կուտակվել քայքայումից առաջացած ոչ սպիտակուցային նյութերը, որոնք օժանդակում են սպիտակուցներիքայքայմանը: Հասունացման հետնանքով ակտինի ն միոզինիպարունակությաննվազումը, որոնք կապվածեն ընդլայնական կապերի հետ, իջեցնում է մսի ամրությունը Մսի մկանային հյուսվածքների(միոֆիբրիլների)կծկումը առկա է լինում նան 10 օրվա տակ միսը պահպանելու ընթացքում 4 օ«Շ ջերմաստիճանի ժամանակ: Մսի հյուսվածքների փափկումը նե նրա կոնսիստենցիայի նրբությունը հասունացման ժամանակ կախված է սպիտակուցների քայքայման հետնանքով ստացվածնյութերի ազդեցությունից, որոնք ընթանում են պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների (կատեպսինների) տակ: ազդեցության կախվածէ նան շարակցական Մսի կոշտությանփոփոխությունը որը տեղիէ ունենում հյուսվածքներիսպիտակուցների փոփոխությունից, ավտոլիտիկ քայքայման հետնանքով: ԴՀիդրոլիտիկֆերմենտների ազդեցությանտակ առաջ են գալիս կոլագենիքայքայումիցստացված լուծվող նյութեր, որի հետնանքով կոլագենը ավելի հեշտ է եփվում ն մարսվում: Քայքայման արդյունքում ստացված թթուների թելիկների ազդեցությունիցկատարվումէ շարակցականհյուսվածքների փնջերի փխրեցում,միջմոլեկուլայինլայնակի կապերիթուլացում ն կոլագենիուռչեցում, որի հետեանքով միսը դառնումէ ավելի նուրբ ն մարսելի: Նույն անասունից ստացվածմսի տարբերկտորներըմիննույն են ։տարբեր պայմաններում հասունացման ժամանակ ունենում փափկությանկոնսիստենցիա:Այն մսակտորը, որն ունի ավելի շատ շարակցականհյուսվածքներ,իր փափկությամբչի տարբերվումմյուս մսերից, բայց հասունացմանհամար պահանջվումէ ավելի երկար ժամանակ:Օրինակ`հավիսպիտակմկանները(կրծքիմկանները)ավելի շատ են հասունանում, քան կարմիրգույնի մկանները,քանի որ նրանց մեջ կապող հյուսվածքները2 անգամ քիչ են, քան կարմիր գույնի

մկաններում:

Երիտասարդանասուններին թռչունների միսը հասունանում է ավելի արագ, քանի որ նրանցմոտ հիդրոլիզի ֆերմենտներըավելի խիտ են, քան ծերերի մոտ նե կենսաբանականնյութափոխանակությունը այդ թվում ավելի արագ, ապրոտելիզային կատարվւմ է փոփոխությունները միոֆբրիլների նեն (կապող հյուսվածքների

սպիտակուցներում:

ԽԵԱ-ի միսը ցանկալի է հասունացնել 0-2 5Շ ջերմաստիճանի տակ, ցանկալի կոնսիստենցիակստանանք 7-10 օրվա ընթացքում, մինչդեռ երիտասարդ անասուններիմիսը հասունացնելու համար

պահանջվում է 3-4 օր: Նույն պայմաններում հասուն հասունանում է 6 օրում, իսկ մատղաշներինը՝2օրում:

սագերի միսը

ՄՍԻ ՋՐԱԿԼԱՆՄԱՆ ՈՒՆԱԿՈՒԹՅԱՆ ՓՈՓՈԽՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

Ամենաշատջրակլանմանունակություն ունի նոր մորթվածթարմ մսեղիքը,որի քՒ-ը 7,2 է: Ավտոլիզիսկզբում տաք մսի քՒ-ը բարձր է: է կաթնաթթվի Մորթիցհետո մսի քՒԼ-ընվազում է, որը պայմանավորված դանդաղ կուտակումով:Մսի իզոէլեկտրիկկետի ն միջավայրի քԻ-ի տարբերությունըբավականինմեծ է: Մսի սպիտակուցներըգտնվում են իոնիզացված վիճակում նե պահպանվում են բարձր ջրակլանման հատկությունը: Տաք մսի ջրակլանման հատկությունն ունի մեծ նշանակություն եփված երշիկների (նրբերշիկների), կոլոլակի արտադրությանհամար, քանի որ նրանից է կախված երշիկների հյութալիությունըն քյուֆթայիուռչեցմանունակությունը: Հետմահու փայտացմանգործընթացինզուգընթացնվազում է մսի ջրակլանման ունակությունը ն հասնում է իր ամենացածր մակարդակին,երբ փայտացման գործընթացըհասել է ամենաբարձր աստիճանի: Կաթնաթթվի պիրոխաղողաթթվին օրտոֆոսֆորաթթվի կուտակման հետնանքով, ինչպես նան բու երային ունակության թուլացմանպատճառովմսի քՒ-ը սկսում է արագ իջնել թթու գոտին5,65.2, որի հետնանքովիջնում է իոնիզացվածխմբերի քանակը ն մսի սպիատակուցներիջրակլանմանհատկությունը:Սպիտակուցներիմեծ կծկվումեն, որը մասըանցնումէ իզոէլեկտրիկվիճակի,սպիտակուցները ն օժանդակում է ջրակլանման ունակության իջեցմանը: Հետմահու փայտացմանգործընթացին զուգընթացբարձրանում է մսի ջրակլանման ունակությունը: Ֆերմենտներիկողմից հիդրոլիզի Ա սպիտակուցների ֆիզիկաքիմիականփոփուխություններիարդյունքում քայքայվում է մկանային հյուսվածքների կառուցվածքայինէլեմենտները: ն ազատ հիդրոֆիլխմբերի կառուցվածքի "փխրեցումը" Սպիտակուցների առկայությունըբերում է մսի ջրակլանմանհատկության բարձրացմանը: բարձրացումը նկատվում է Ջրակլանման հատկության արագ փայտացմանգործընթացըվերջանալուցհետո առաջինօրերում, որից հետո դանդաղումէ ն լրիվ հասունացման ընթացքումմիննույն է չի հասնում տաք (թարմ)մսի ջրակլանման ունակությանմակարդակին:Այդ ընթացքում ֆիզիկաքիմիական փոփոխությունների արդյունքում միջավայրիքՒ|-ըմնումէ բավականին ցածրմակարդակում: Թարմ միսն ունի աննշան արտահայտվածհամ ն հոտ: Հասունացման ժամանակ ավտոլիտիկ գործընթացներիհետնանքով փոփոխվում են սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի ն այլ կառուցվածքները,առաջ են գալիս մոլեկուլյար նյութեր, որոնք ն ձնավորումեն մսի համըն հոտը ջերմայինմշակումիցհետո:

Համը ն հոտը լավ է զգացվում մորթից հետո 2-3 օր 2-6 -Շ ջերմաստիճանումպահելիս,բարձր մակարդակինէ հասնում 5 օր հետո ն ամենաբարձրմակարդակին10-14 օր հետո: Միսը 20 «Շ ջերմաստիճանի տակ պահելուց հետո գործընթացըարագանում է ն զգայաբանական լավագույն գնահատականինէ հասնում 2-3 օր հետո:

ՄՍԻ ՀՅՈՒՍՎԱԾՔԱՅԻՆ ԿԱՌՈՒՑՎԱԾՔԸ

Միսը մկանային, ճարպային, կապող ն ոսկրային հյուսվածքների կապակցությունէ: է Մսի որակ, Օ։Օ`կախված քանակական հյուսվածքնեի ն հարաբերակցությունից դրանց ֆիզիկա-քիմիական, ձնաբանական հատկություններից, որոնք իրենց հերթին կախված են կենդանիների տեսակից,սեռից, տարիքից, բտվածությանաստիճանից: Հյուսվածքների քանակական փոխհարաբերակցությունները միջին հաշվով կազմում են մկանային հյուսվածք 50-7096, ճարպային 320 96, ոսկրային 15-22 96, կապող՝ 9-14 96:

այի) Է ,

բարդ

ՄԿԱՆԱՅԻՆ ՀՅՈՒՍՎԱԾՔՆԵՐ

Մկանայինհյուսվածքներըկազմվածեն մկանային թելիկներիցն կապող շարակցական հյուսվածքային շապիկից: Մկանային թելիկները՝ միոֆիբրիլները արտաքինից պատված են կրկնակի թաղանթով, որը կոչվում է սարկոլեմա. Միոֆիբրիլները շրջապատված են հեղուկ ֆազայով սարկոպլազմայով:Զարգացածմկանայինթելիկի տրամագիծը 10-100 միկրոմետրէ, երկարությունը մկանի երկարությանչափ: Սարկոլեման(թաղանթը)կազմում է ընդհանուր հյուսվածքի 3540 26-ը ն կազմված է կիսահեղուկ սպիտակուցային զանգվածից (գլիկոգեն, լիպիդներ, սարկոպլազմատիկռադիկուլում): Միոֆիբրիլները բնութագրվում են ընդհատվող սն-սպիտակ գույների հատվածներիդասավորությամբ: Հատվածների կրկնվածությունը կոչվում է սարկոչափ, որի է 2,5-3 երկարությունը հասնում մկմ: Յուրաքանչյուր միոֆիբրիլ կազմված է մի քանի հարյուր սարկոչափերից:Մկանների-կծկման ժամանակսարկոչափերըկրճատվում են 25-50 Չ2-ով: 92, Մկանային հյուսվածքների մեջ ջուրը կազմում է 72-80 16-21 26, ազոտային ցնդող նյութերը 1-1,7 0, ոչ սպիտակուցները ազոտայինցնդող նյութերը 0,7-1,4 960,հանքայինաղերը 1-1,5 ՝6:

Նկ. 1. Մկանայինհյուսվածքի կառուցվածքը՝ 1. Մկանայինհյուսվածք,2. Միոֆիբրիլ: Մկանային հյուսվածքների չոր նյութերի մեջ սպիտակուցները կազմում են մոտ 80 46: Հիմնական սպիտակուցներից միոգենի ֆրակցիան կազմում է բոլոր սպիտակուցներիմոտ 20 96-ը, գլոբուլին իքսի ֆրակցիան նույնպես մոտ 20 96, միոլբումինը 1-2 :6: Միոգլոբուլինը կազմում է սպիտակուցներիմոտ 1 96-ը: Միոգլոբինըհյուսվածքներիմեջ կատարում է թթվածինտեղափոխողիդեր, այն ունի մուգ կարմիր գույն: Միոգլոբինի94 96-ը կազմում է սպիտակուցայինմասը հեմը, որն իր մեջ պարունակումէ երկաթ: Երկաթայինմասը իրեն է միացնում թթվածինըն տանում մկանների աշխատանքըսնելու, որից հետո երկարժեք երկաթը դառնում է եռարժեք ն թթվածինը, այրվելով, միոգլոբինից վեր է ածվում մոխրագույն մեթմիոգլոբինի:Եփելու ժամանակ վեր է ածվում նիտրոօզոմիոգլոբինի, որն ունի գորշ գույն: Մսի ն մսամթերքների եփման ժամանակ մսի կարմիր գույնի պահպանման համար ավելացվում է նիտրիտ: Եփելու ժամանակ նիտրոոզոմիոգլոբինը վերածվում է նիտրոոզոմիոքրոմի, որն ունի կարմիրգույն: Մկանային հյուսվածքներիսպիտակուցայինկազմի մեջ մտնում են նան ակտին Այս սպիտակուցներըկատարում ն միոզին սպիտակուցները: են մկաններիկծկմանֆունկցիա: Ադենազինեռֆոսֆատֆերմենտների ազդեցության տակ ակտին սպիտակուցըմիանում է միոզինինն ստացվածակտոմիոզինըկրճատում է միոֆիբրիլների երկարությունը, որոնց փունջը կազմում են մկանային

հյուսվածքները: Մկանայինհյուսվածքներիկրճատմանհամար պահանջվողջերմոէներգիան ստացվում է ադենազիներֆոսֆատիհիդրոլիտիկ քայքայումից: Այս գործընթացըհակադարձ է ն կենդանի օրգանիզմում ԱԵՖ-ը նորից վերականգնվումէ: հաստ

ՉՉ

Կենդանիօրգանիզմի մահվան ժամանակ հետադարձգործընթացը ընթանումէ շատ դանդաղ, ուստի մորթից մոտ1-1,5ժամ հետո մկանները կծկվում են 4-8 ժամ, որը կոչվում է հետմահու փայտացում: են նան Մկանային հյուսվածքների կազմության մեջ մտնում մոտ 46, էքստոակտիվնյութեր, վիտամիններ: ճարպեր

ԿԱՊՈՂ (ՇԱՐԱԿՑԱԿԱՆ)ՀՅՈՒՍՎԱԾՔՆԵՐ

են կռճիկների, ջլերի, մաշկի Կապող հյուսվածքները մտնում ներքին շերտի բջիջների, ոսկորների, մկաններիմիջբջջային նյութերի ն այլ «Կապող հյուսվածքների մարմնի կառուցվածքների մեջ: հարաբերականզանգվածըմարմնի զանգվածիմեջ կազմում է մոտ 10-14

76:

բջիջներից դուրս Կապող հյուսվածքները կազմված են ն կոլագենային էլաստինայինթելիկներից, շրջապատվածմիջբջջային նյութուլ|,որը կազճում է հյուսվածքի չոր նյութերիմինչն 30 օ6: Կոլագենային թելիկները (ֆիբրիլները) տարբեր հաստություն ունեն ն բնութագրվումեն ընդհատվող սն-սպիտակհատվածներով: Կոլագենի մեռ մտնում են մեծ քանակությամբ գլիցին, պրոլին, ալանին ամինոթթուներ:Կոլագենային թելիկները աչքի են ընկնում իրենց ամրությամբ Ակ ուռչելու ունակությամբ: Ֆերմենտների ն ջերմության ազդեցության տակ կոլագենը ենթարկվում է հիդրոլիզի ն վեր է ածվում գլուտրնի, որո հեշտ մաոսվումէ օրգանիզմի կողմից: Ւլաս"տինի թելիկները ավելի կայուն են թթուների ն հիմքերի ճկատմամբ, ղրանց մեջ մեծ տոկոս են կազմում գլիցին, ալանին, լիզին ամինոթթուները: էլաստինը կայուն է ջերմության ազդեցության Շկատմամը.իսկ պեպսինիազդեցության տակ ենթարկվում է հիդրոլիզի: Կապող հյուսվածքներըռանակը մսի մեջ կախվածէ կենդանուտարիքից: Դրքան ճեծ է անասուոի տարիքը, այնքան մեծ տոկոս են կազմում կապող Պյուսմածքները,ոուսիջեցնում է մսի կալորիականությունը,սննդարժեքը:

ՃԱՐՊԱՅԻՆ ՀՎՅՈՒՍՎԱԾՔՆԵՐ

Նւի մեշ՞ ճարպային հյուսվածքները լինում են ենթամաշկային, արտամկանային Ն միջմկանային: Հիմնականում ճարպի տարածման ձներից ն քանակիցէ կախվածմսի սննդարժեքը: Կ միջմկանայինճարպերի քանակից է կախված Արտամկանային մսի կտրվածքի մարմարւսփայլլինելը, որը ն որոշիչ է մսի արտաքին տեսքի ն սննդարժեքիգնահւստման համար: հյուսվածքները կարելի է դիտել որպես կապող ճարպային այն հյուսվածքներ տարբերությամբ, որ դրա կապող հյուսվածքային թելիվների սեջ գերազանցում եբ ճարպային կուտակումները: Յուղային ՅՕ

բջջի մեջ մեծ ծավալ է կազմում յուղի կաթիլը, իսկ պրոտոպլազման, միացությունները դասավորված են յուղագնդիկի միջուկը ն այլ արտաքին մակերեսին կապող հյուսվածքային թաղանթի վրա: Յուղագնդիկներիմեջ գտնվող ամորֆ նյութը բաղկացածէ գլիցերինի ն յուղաթթվիմիացությունից,որոնց մեջ խառը վիճակում կան կոլագենային ն էլաստինային թելիկներ: Ճարպային հյուսվածքներիհիմնական կազմը (յուղ, խոնավություն, սպիտակուց) կախվածէ մսեղիքի անատոմիական մասից, անասունիտեսակից,տարիքից, բտվածությունից: ճարպային հյուսվածքի սննդարժեքը կախված է նրա մեջ յուղի պարունակությունից(1 գ յուղը ունի 3955 կՋ էներգիա): Ճարպի մարսելիությունըբարձրանումէ նրա բաղադրությանմեջ եղած չհագեցած ճարպաթթուներիհետ զուգընթաց: Դրանց պարունակությունից է կախված նան ճարպերի հալման աստիճանը: Չհագեցած կողմից չեն ճարպաթթուներիցլինոլաթթուն ն լինոլինաթթուն օրգանիզմի սինթեզվում ն հանդիսանում են օրգանիզմի կողմից սինթեզվող հիմքը: արխիդինաթթվի ռ

ՈՍԿՐԱՅԻՆ

ՀՅՈՒՍՎԱԾՔՆԵՐ.

Կենդանիներիկմաղքի ոսկորները կազմվածեն հանքային աղերի աղային բյուրեղացվածթեփուկներից ն օրգանական հիմքից:Ոսկորների ՇՁՇ| 10 6, ՇՅՒշ ՝օ, 0,3 մասը բաղկացածէ ՇՁՅ(ՔՕյ)շ 80 օօ, ՇՅՇՕՑ «օՓ նալ 1,5 Չ6,։ ԱՅՁՇ 0,2 օծ, ինչպես նան Խց(ՔՕյ)շ միացություններից: .է չ առաջանում Կալցիումական միացություններից ձն: հիդրօքսիպատիտՇ̀Յ.օ(ԲՕ.):(ՕՒՍ շ, որն ունի թիթեղի Ոսկորներիօրգանականմասը բաղկացածէ 90-95 օծ կոլագենից ն քիչ քանակությամբ էլաստինից: Կոլագենը կազմում է ոսկորների մասսայի 20 95--ը կամ ոսկորի ծավալի 40 65-ը. Միջկոլագենային թելիկների տարածքում դասավորված են լինում աղերից կազմված թերթիկները(թեփուկները): Ոսկորներիարտաքին շերտը կազմվածէ ոսկրային թեփուկներից, որոնց տակ գտնվում է սպունգանմաննյութը անկանոն դասավորված ոսկրաթեփուկներիհետ: Սպունգանման նյութի մեջ գտնվում է կարմիր ոսկրուղեղը: Միջոսկորայինխոռոչի միջին մասը լցված է դեղին ոսկրուղեղով, որը պարունակում է ճարպեր 84-95 96, սպիտակուցներ1-3 Չօ, ջուր 4-

Ոսկրայուղի հիմնական մասը (99,5 օօ) կազմված է գլիցերինի ն եռագլիցերիդներց, ճարպաթթուների միացությունից մեծ մասը ֆոսֆատիդներից, 0,3 օօ. խոլեստերինից: Ճարպաթթուների կազմում է օլեինաթթուն (մոտավորապես78 96): Դլ

Ողնաշարի ոսկորները մշակման ձնով բաժանվում են 2 խմբի՝ ոսկորները)ն թիթեղավոր(գանգի, խողովակավոր (վերջավորությունների թիակների,կոնքերիոսկորները,կողոսկրներըն ողնաշարիոսկորները): Աղյուսակ3 Ոսկորներիքիմիականկազմը

Ոսկորների

անվանումը

Ողնաշար

Կրծոսկր Կոնքոսկը

ջուր

50-41 48-53

24-30

28-31 Կողեր Խողովակավոր15-23

Բռունցք

17-32

Ոսկորներիքիմիականկազմը սպիտակուց ճարպ 14-23

16-21

16-20

19-22

17-23

14-21

13-20 13-16

մրխիր 20-30

14-17

22-24

30-35

13-24

40-50

10-11

18-33

36-40

28-36

կիսաֆաբրիկատների, Ոսկորները օգտագործվում են դոնդողների,ոսկրայուղի ժելատինի, սոսինձի, ոսկրալյուրի արտադրություններում:Ոսկորներից ստացված կոլագենը

մեջ: օգտագործվումէ որոշ մսամթերքներիարտադրության

ԳԼՈՒԽ | |

ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐԻ ՏԵՍԱԿՆԵՐԸ ՈՐՊԵՍ ՄՍԻ ՀՈՒՄՔ

ԽՈՇՈՐ ԵՂՋԵՐԱՎՈՐ ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐ

(ԽԵՍ)

Մսամթերքների որակը կախված է անասունների ցեղից, հասակից,բտվածությունից: տարածքումԽԵԱ Անկախպետություններիհամագործակցության հասնում է 60-ի (չհաշված գոմեշները, յակերը, ցեղական տոհմը եղջերուները): Խոշոր եղջերավոր անասուններըըստ մթերատվությանլինում են մսատու, կաթնամսատուն կաթնատու ուղղվածության: Մսատու ուղղվածությանանասունների միսը ն ճարպահումքը, առանց կաշվի, վերջավորություններիԱ ներքին օրգանների, կազմում է կենդանիքաշի 70 94-ը: Նրանք աչքի են ընկնումարագ աճով, զարգացած մկաններով ն ճարպային հյուսվածքներով:Նրանց գլուխները կարճ են կարճ լայն մսալի վզով մեջքը հարթ է ն լայն, մեջքի ն փորի գծերը գրեթե զուգահեռ են: Զիստամասը լայն է, ոտքերը կարճ ն հաստ, մաշկը ծածկվածէ խիտ մազածածկույթով: Մսատու միջին բտվածությանանասունից ստացված մսեղիքի «2, հասուն անասունի կենդանի քաշից, կազմում է 47-49 ելքը, ճարպահումքը`4-6 92, ջահել անասունների մոտ համապատասխանաբար՝ 48-50 92 ն 2-4 92: Մսատու ուղղվածության անասունների ամենատարածված են ցեղին պատկանում Կովկասյան սպիտակագլուխ, Կալմիկական, ն Հերիֆորդական Ղազախական,Շորտեորն, Աբերդինաանգուսական հասնում է 650 կգ, ցեղերը: Վերջինների կովերի կենդանի քաշը ցուլերինը` 1000 կգ, Ղազախականցեղինը համապատասխանաբար 400-600 կգ ն 800-850 կգ: Կաթնամսատու ուղղվածության անասունները ստացվել են տեղական խառնածինանասունների ն մսային լավագույն ցեղերի խաչաձնումից կամ նպատակային կաթնային ցեղի ն մսատու ցեղի խաչաձնումից:Այս ուղղվածության անասունները աչքի են ընկնում լայն ն խորըընկածկրծքով, լավ զարգացած կրծքամասովն բաշով, կլոր լայն վզակոթով,համեմատականուղիղ մեջքով, միջին երկարությամբ,ուժեղ, բայց ոչ կուզիկ ոսկորներով,զարգացածմկաններով: Այս տեսակի միջին բտվածությանհասուն անասուններիմսի ելքը կենդանիքաշից կազմում է 45-47 օօ, ճարպահումքը` 3,5-4,6 22, ջահել անասուններիմոտ` համա47-49 օօ ն 2-3 72: պատասխանաբար Կաթնամսատուուղղվածությանանասուններինեն պատկանում սիմենտալ, շվից, Կովկասյան գորշ, ալատաու ցեղերի անասունները: ,

Սիմենտալցեղի կովերի կենդանի քաշը

հասնում է 600-650 կգ, իսկ Կովկասյանցեղինը`280-300 կգ: Կաթնային ուղղվածության անասուններն ունենում են երկարացվածիրան, ավելի քիչ զարգացած մկաններ, բարակ փոքր ծալքերով վիզ, մեծ փոր, լավ զարգացած մարսողական համակարգ, բարակ մաշկ, զարգացած կաթնագեղձեր:Մսի ելքը հասուն, միջին բտվածության անասունների կենդանի քաշից հասնում է 44-46 94, ճարպահումքի ելքը 25.5 ջահել անասունների մոտ՝

համապատւսսխանաբար 45-48 52 ն

1.2-2

94:

Խոշոր եղջերավոր անասուններիկաթնային ուղղվածության ցեղերը կազմում են նրանց ընդհանուր գլխաքանակի50-51 94: Այս ցեղերի մեջ ամենատարածվածն են Խոլմոգորյան,Լատվիական գորշ, Յարոսլավական, Ուկրաինական սպիտակագլուխ, Տագիլյանցեղերը:

ԳՈՄԵՇՆԵՐ,ՅԱԿԵՐ,ԵՂՋԵՐՈՒՆԵՐ

Մթերատվությանտեսակետից նրանց

կարելի

դասել

կաթնամսատու ուղղվածությանը: Նախկին միության տարածքում բուծվում են կարճ ոտքերով սն գույնի գոմեշները, որոնց միջին քաշը կազմում է 400-440 կգ: Մորթից ստացվածմնի ելքը 41-48 2» է, ճարպահումքինը1̀,6-3,6 94: Կովերըունեն

կարճ ոտքեր, առատ, երկար մազածածկույք,միջին քաշը 300 կգ է, մսի ելքը կենդանիքաշից 46-49 92: Եղջերուներըհիմնականում բուծվում են տունդրայում: Նրանց կենդանիքաշը 90-130 կգ է, անտառայինգոտում 120-150 կգ, մսի ելքը կենդանիքաշից՝ 50 04:

Նրանց կենդանի քաշը կազմում է 40-55 կգ, տարածվածեն նան մսաբրդային, լատվիական գորշագլուխ, լիտվական հյուսիս-կովկասյան ցեղերի ոչխարները: սնագլուխ Մսաճարպային (դմակավոր) ցեղերի ոչխարները տալիս են քանակությամբ բուրդն ճարպ: բավականին Որոշոչխարների մոտ դմակի հասնում է կգ-ի: մինչն Ամենաշատ տարածված ցեղերից են քաշը ն Ջայդարա ցեղերը: հուսարական էդիլբանյան, Մսատու ցեղերից աչքի են ընկնում Ռոմնիմարշն Լինկոլն ցեղերը, ոչխարներիկենդանիքաշը հասնում է 65-80 կգ, խոյերինը` 120-140 կգ, նրանքաչքի են ընկնում բարձորակմսով: Մուշտակազու (կաշվային) ցեղերից աչքի են ընկնում Ռոմանովյան ցեղի ոչխարները,որոնք տալիս են բարձորակմիս ն մուշտակներիթեթն, տաք, ամուր մորթի: Կաթնա-կաշվային ցեղի ոչխարներին աճեցնում են մատղաշ գառների(2-3 օրական) մաշկից մորթի ստանալու համար: Մորթինամուր է ն ունի գեղեցիկնկար: Հասուն ոչխարներին օգտագործումեն կաթ ստանալու համար, նրանց մազածածկույթը կոպիտ է: Այդ ցեղերին են պատկանում Կարակուլ, Մալիչ, սոկալ, չուշկա ցեղերի ոչխարները: Մսաբրդակաթնային ցեղերին են պատկանում Կովկասյան ցեղերից թուշի, բալբաս, կարաչանյան,լեզգիական, անդիականցեղերի ոչխարները: Նրանցից ստանում են կաթ, բարձորակմիս ն բուրդ: ԱՅԾԵՐ

մթերատվության այծերը բաժանվում են կաթնային, նրբամազային,բրդային ն կաթնամսաբրդայինտեսակների:Նրանք աչքի են ընկնում ցցված իրանով, նեղ կրծքով ն զիստով, նրանցից ստացված մսի ելքը կենդանիքաշից կազմում է 30-5024:

ՄԱՆՐ ԵՂՋԵՐԱՎՈՐ ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐ

ՀՀ-ում

բուծվում են

Գորիի

ոչխարները:

նրբամազ, մսաբրդային, մսաճարպային

ԽՈԶԵՐ

մսատու, մորթատու (մուշտակացու), մսակաթնային ցեղի

Նրբամազցեղերի ոչխարները ա

Խոզերը աչքի են ընկնում արագ աճով, որի հետնանքով կարճ ժամկետում հավաքում են մեծ քաշ (200-300 գ 1 օրում): Խոզերը 1 ՊՐ 3 խմբի խոշոր խոզեր

Այդ ուղղվածության Հք խարննրի ռ լրինտենցա Սազածածկույթով: ազախական նրբամազ,Ստավրուոլ

ցեղերի Ոչխարներ.

սայ

հազ

են

երի գիա

պարար գնչուական

ոնկն

ումը ալզաթակա բարձր որակի

Ոտքեր,

մայ

Աճենատարածվածըցեղի ոչխարներնեն, որոնք կազմում ել

այդ

ուղղվածությամբ բուծվող ոչխարներիմոտ ,Մ/

60 52:

Ըստ

բուրդ:

են բաժանվում բաշից՝ ախված խոզերը

շա գման

եոեոկեա ԵԿԵ վոոգջանխոեոնեե Ի, ունիվերսալ, մսատու ուղղվածությունների

բեկոնային: Ունիվերսալ ուղղվածության խոզերը կարող են լինել մսատու, բեկոնայինն յուղային ուղղվածության:

Ամենատարածված ցեղը խոշոր սպիտակցեղն է (մինչն 88 94): Նրանց ենթախոզերից(70-100 կգ) ստանում են բեկոն: Այդ ուղղվածությանն է պատկանում նան ուկրաինական սպիտակ տափաստանային, Միրգորոդյան,լիտվական, հյուսիս-կովկասյան, սն խոշոր, երկարականջ սպիտակն այլ ցեղերի խոզեր: Մսատու ն բեկոնային ուղղվածությանխոզերի համար բնորոշ է երկարիրանը,լավ զարգացածազդրերը,մակերեսային, համեմատաբար քրչ ճարպաշերտը: Այդ ցեղերին են պատկանում լանդրաս, լիտվական` սպիտակ, տոնական արքայականցեղի խոզերը:

ԹՌՉՈՒՆՆԵՐԻ ՏԵՍԱԿՆԵՐԸ

ԲԱԴԵՐ են ամենուրեք: Նրանց իրանը երկարավուն Բադերըտարածված մասում է, առջնի բարձրացող, ոչ մեծ գլուխ, միջին երկարությանվիզ, կլոր կուրծք, կարճ ոտքեր: Տնային բադերը լավ ձվատու են, ճտերը շուտ մեծացողն դիմացկուն:Նրանք 8-10 շաբաթումհավաքում են մինչն 2 կգ քաշ: Բադերըլինում են մսաձվատու(հայելի ն խակի-կեմպելցեղերը) ն մսատու (Պեկինյան, ուկրաինական գորշ, սպիտակ մոսկովյան, ուկրաինականսն սպիտակաբաշ ցեղերը) Պեկինյան ցեղի բադերը ունենում են մինչն 3,5 կգ կենդանիքաշ, իսկ բադաքլորները4̀ կգ:

ՍԱԳԵՐ

Թռչունների վերամշակմանձեռնարկություններում Սագերին պահում են հիմնականումմսի համար: Նրանց իրանը առջնից բարձրացած է, կուրծքը լայն է, մեջքը ուղիղ է, թները լավ հնդկահավերը,

վերամշակմանեն ենթարկվում հավերը, սագերը, բադերը,խայտահավերը:

ՀԱՎԵՐ Հավերը լինում են ձվաբեր, մսաձվաբեր:Մսաձվաբեր հավերը փոքր մասսա (մինչն 2կգ): Նրանց իրանը երկարավունէ, ուղիղ մեջքով, փոքր գլխով: Ոտքերը բարակ են, թները երկար, փետուրները խիտ: Ձվաբեր հավերին են պատկանումռուսական սպիտակն լեգգորն ունեն

ցեղերը: Մսաձվայինհավերը

աչքի են ընկնում բարձր ձվատվությամբն համեղ մսով: Շատ տարածվածեն պլիմոտրոկ,ռոյայլանդ, սուսեկս, ն այլ ցեղերը:Նրանց կարմիրսպիտակապոչ կենդանիքաշը հասնում է 3

կգ-ի:

Մսատու

հավերըունեն առատ ոչ խիտ փետուրներ,մեծ գլուխ, փոքր կոկորդ, հաստ վիզ, կարճ թներ, հաստ ոտքեր,

կրծքի զարգացած

մկաններ:Նրանց ցեղին են պատկանում կորնիզ ցեղի հավերը, որոնց զանգվածըհասնում է մինչն3,2 կգ-ի, ճտերիքաշը 80 օրից հետո` 1.8

կգ-

ի:

ՎՆԴԿԱՀԱՎԵՐ

Հնդկահավըմսատու թռչուն է, որի միսը պարունակումէ քիչ շատ հյութալի է: Հյուսիս-կովկասյանցեղի հնդկահավերը ունենում են 6-7 կգ կենդանի քաշ, արուները 12-14 կգ: Սպիտակ մոսկովյան,բրոնզագույնն սպիտակ լայնալանջ ցեղի հնդկահավերը ունենում են մինչն 16կգ քաշ: ճարպ

ՅՑ

զարգացածեն: Խոլմոգորյանցեղի սագերը ունենում են մինչն 6-7 կգ կենդանիքաշ, սագաքլորները7-8 կգ: Սագի ճտերի քաշը 75-80 օրում հասնում է մինչն 4 կգ-ի: Հայտնի են խոշոր գորշագույն, չինական, ուրալյան, արզամասյան,ռումինական ն այլ ցեղի սագեր:

ԽԱՅՏԱՀԱՎԵՐ

Խայտահավեր (ցեսարներ) պահում են ձու ն միս ստանալու համար: Տնային խայտահավերի կենդանիքաշը հասնում է 1,6-2,2 կգ:

ՃԱԳԱՐՆԵՐ

ճագարի միսը աչքի է ընկնում բարձր կալորիականությամբ: ճարպի քանակով նա չի զիջում հավի մսին, իսկ սպիտակուցների քանակով նրան գերազանցում է: ճագարի մորթին փափուկ է, ամուր, տաք, հեշտությամբ մշակվում է ն շատ է նման վայրի գազանների մորթիներին: Ըստ արտադրատեսակների ստացմանճագարները բաժանվում են մսատու, մսամորթատու,մորթատու ն նրբափետուր (նրբաբուրդ) ընկնում արագ տեսակների Մսատու ճագարները աչքի են ունեն հասունացմամբ: Նրանք երկարավուն, լայն, կլորավում իրան: Մսամորթատուճագարներից ստանում են լավ որակով միս ն մորթի: են մսատու Նրանք մարմնով նման ճագարներին, իսկ առատ է սպիտակԱմենատարածվածն մազածածկույթով մորթատուներին: աժդահա, Վիեննական ամպագույն, գորշաժդահա, արծաթափայլ սնագորշ ցեղերի ճագարները:Նրանց միջին կենդանիքաշը հասնում է մինչն5 կգ: Յ7

Մորթատու ճագարներից(սկյուռ, ռուսական լեռնա-խճբային,

ստանում սովետական)

վայրի գազանների մորթուննմանվող մորթիներ:Նրանցկենդանիքաշը հասնում է 3,5-4 կգ: Նուրբ բրդատու ճագարների ցեղին է պատկանում սպիտակ են

ցեղերի խաչաձնումից: Նրանցկենդանիքաշը հասնում է4-6

կգ-ի:

ԳԼՈՒԽ 11

ԹՌՉՈՒՆՆԵՐԻ

ՏԵՂԱՓՈԽՈՒՄԸ ԵՎ ՄՈՐԹԻ

ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐԻ,

ԿԱԶՄԱԿԵՐՊՈՒՄԸ

Անասունները տեղափոխվումեն

ավտոմեքենաներով, երկաթուղայինվագոններով, նավերով, հոտերով ն տրանսպորտային բեռնարկղերիմեջ: ինքնաթիռներով` Տեղափոխումից առաջ բոլոր անասունները ենթարկվում են վարակիչ հիվանդություններիդեմ ներարկումների ն ջերմաչափման հիվանդկենդանիներինառանձնացնելունպատակով: Տեղափոխման համար հարկավոր է ունենալ սանիտարական ծառայություններիկողմիցտրվածփաստաթուղթ: Երկաթուղայինվագոններով տեղափոխելու ժամանակ վագոններում ստեղծվում է հարմարանք անասունների կապման, կերակրմանն ջրելու համար: Վագոններումպետք է լինի ծղոտի կամ տորֆի մանրուն, հատակին փռելու համար: Երկլիսեռ վագոնում տեղավորվումէ 12-14 գլուխ խոշոր եղջյուրավոր անասուն, 18-20 հորթ, 50-60 ոչխար, 18-40 խոզ: Չորս լիսեռանի վագոնով տեղափոխվումէ խոշոր եղջյուրավոր անասուն 2,5 անգամ ավել, խոզ 2 անգամ ավել, քան երկլիսեռանի վագոնով: Տեղափոխմանժամանակ անասուններին պետք է ջրել ամեն օր ամռանը 3 անգամ, ձմռանը 2 անգամ: Երկաթուղային վագոններով տեղափոխելիսխորհուրդէ տրվում տեղափոխելոչ ավել 600 կմ ն 4 օրից ոչ ավել, ավտոմեքենաներովոչ ավել 5 ժամվա ճանապարհ:Խոզերին ցանկալիէ տեղափոխելբեռնարկղերիմեջ, որոնց վերնի մասը փակվում է ձողերով: Հոտերով խոշոր եղջյուրավոր անասուններըտեղափոխվումեն ոչ ավել 15 կմ 1 օրվա ընթացքում,ոչխարները 10 կմ: Հոտերը քշվում են ն ճՃագարներին միայն հողային ճանապարհներով: Թռչունների են փայտից կամ մետաղից տեղափոխում նույն փոխադրամիջոցներով պատրաստված վանդակ-արկղերով:

ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐԻ ԽՆԱՄՔԸ ՄՈՐԹԻՑ ԱՌԱՋ

Անասունների տեղափոխմանժամանակ նրանց սրտմկանային ագրեսիվության անբավարարության հետեանքով նկատվում է ն ճնշվածության ակտիվացման, շարժունակության թուլացման երնույթներ: Սթրեսային վիճակ առաջանում է սրտի աշխատանքի,արյան քանակի ն մարմնի զանգվածի միջե առաջացած անհամապատասՅ8

ԴՉ

խանության պատճառով,որը երբեմն բերում է անասուններիանկման: Սթրեսներըազդում են ստացված մսի որակի ն քանակի վրա: Խոզերը փոխադրամիջոց բարձրանալուցկորցնում են մինչն 1 կգ քաշ: Անասուններին մորթից առաջ անհրաժեշտէ 2-3 օրվա լավ կերակրումնեխնամք:Նիհար անասունների համարօգտավետ է 10-20 օր կազմակերպել բտում, որը արդարացնում է կերակրման ծախսերը: Հանգստի ժամանակ կարգավորվում է անասունների նյարդային համակարգը, մսի թթվությունը,որակը նայլն: Մորթից առաջ, անասունների աղեստամոքսայինտրակտը դատարկելունպատակով, դադարեցվում է նրանց կերակրումըխոշոր ն մանր եղջերավորանասուններինմորթից24 ժամ առաջ, խոզերին 12 ժամ առաջ:

Նախամորթայինամբողջ խնամքի ընթացքում անասունները գտնվում են անասնաբուժական հսկողության տակ չափվում է նրանց ջերմությունը,լողացվում ցնցուղներով: Թռչունների մկանային ստամոքսի (քարաճիկ) դատարկման համար մորթից 4-8 ժամ առաջ կերակրումըդադարեցվում է Լողացող թռչուններին մորթից առաջ, ոտքերը Ն փետուրները մաքրելու նպատակով, պահում են լողավազանում 20-30 ժամ:

ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐԻ ՍՊԱՆԴԸ

Սոցիալիստական համակարգը հնարավորությունէր տալիս կենտրոնացվածձնով մսի վերամշակմանխոշոր կոմբինատներին ապահովելհումքով ն կատարելմթերքներիկենտրոնացված իրացումը: Նման կոմբինատներ ավելի շահավետ պայմաններում գործում են զարգացած կապիտալիստականերկրներու, որտեղ հումքի կարգավորվում. է ապահովումը պայմանագրերով: Մեր հանրապետությունումմսի կոմբինատների գործունեությունը

դադարեցված է: Ներկայումս մսի մորթի ն վերամշակման ապագան գտնում ենք հետնյալկերպ:

Առաջիկա 1020 տարում նպատակահարմարկլինի մարզկենտրոններում բնակավայրերում նախկինանասնամթերման նմեծ գրասենյակների փոխարենստեղծել անասուններիգնման կետեր:Նման կետերից պետք է անմիջապես ավտոտրանսպորտով անասունները տեղափոխել սպանդանոցներինկից բտման կետերը, որտեղ անասունները կպահվեն3-30 օր: Սպանդանոցները պետք է կառուցել օրական 5-50 գլուխ խոշոր եղջյուրավորանասուններիմորթի հզորությամբ:Սպանդանոցըպետք է ունենա մսի պահպանմանպահեստ միսը 3-5 օր պահելու համար: Սպանդանոցներին կից կարելի է կազմակերպելերշիկեղենի

պատրաստման, կաշիների

նախնական

արտադրամասեր, աղիներից, արյունից ն այլ թափոններից եփված կերերիարտադրամասխոզերին կերակրելուհամար: Հետագայում նման սպանդանոցներիփոխարենկստեղծվենմսի վերամշակմանխոշոր ձեռնարկություններ:

ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐԻ ՈՒՇԱԹԱՓՈՒՄԸ

Փոքր սպանդանոցներում խոշոր եղջերավոր անասուններին մորթելուց առաջ ուշաթափում են 3 եղանակով՝ 1. գլխին: Փայտի մուրճով 2. Սուր դանակի հարվածով գլուխը ողնաշարին միացնող

հարվածելով անասունի

հատվածում:

Ուշաթափում էլեկտրականհոսանքով Առաջին եղանակը երբեմն բերում է անասունի մահվան, որի հետնանքով արյունաթափումըկատարվումէոչ լրիվ, որից ընկնում է մսի որակը: Երկրորդ եղանակով ուշաթափումըպահանջում է մորթողից մեծ վարպետություն: Երկու դեպքում էլ անասունների մորթի ժամանակ հնարավոր է կիսաուշաթափում, որը ն վտանգավոր է մորթող անձնակազմիհամար: Արտասահմանումկիրառվումէ նան ձեռքի փոքր սարք, որի մեջ տեղադրվածզսպանակը ուժեղ հարվածով դուրս է մղում սուր շեղբը: Սարքը ձեռքով դրվում է անասունների գլխամասում ականջների միացմանգծի կենտրոնումն ձեռքով սեղմում են արգելակողկոճակը: Մեծ հզորությանսպանդանոցներումուշաթափումըկատարվում է հիմնականում արդյունաբերական հաճախականությանէլեկտրական հոսանքիօգնությամբ: էլեկտրականուշաթափումըկատարվում է միքանի եղանակով 1. Հոսանքը տրվում է երկսայրշեղբին, որի մեկ սայրը միացվում է ֆազին, իսկ մյուսը զրոյական լարին: Շեղբը մեկ հարվածով մեջ խրվում է անասունի ծոծրակի ն ճակատային մասի ականջներիգծինուղղահայաց: 2. Հոսանքի ֆազը միացվում է միասայր շեղբին, իսկ զրոյականը բոքսի հատակին,անասունիառջնի ոտքերի տակ: Շեղբը մեկ հարվածովխրվում է անասունիժոծրակիմեջ: Յ. Բոքսի հատակըբաժանվում է երկու` միմյանցից մեկուսացված մասերի: Մասերիցմեկը միացվում է հոսանքակիր ֆազին, իսկ մյուսը զրոյականլարին: Յ.

կոնսերվացման

բ.

մեթոդներ: Նկ.

Խոշո չոր

եղջերավոր

երկսայր գործիքով, հոսանքով,դ. առանց ա.

Գերի

բ.

ուշաթափման

ճմիա միասայրգործիքով,

Հոսանքիլարումը երկսայր շե խոշոր եղջյուրավորանասունների

ր ուժը1̀

անասունի

գ.

եռաֆազ

աը կոսմըրի համար 125200

ամպեր,

օգտագործմ

ար Միասայր շեղբի օգտագորնո թիմերի համար ւմը

70վոլտ է, հոսանքի ուժը 1-15 ամպեր, տնողությունը6-15 վրկ (կախվածանասունի տարիքից): ուշաթափում են խոշոր եղջերավոր ամա ար 95-109 վոլտ է

Սպանդանոցներումանասուններին կարելի է բարձրացնել նան բազմաճախարակի օգնությամբ ձեռքի ուժով: Մսի կոմբինատներում կախովի գծերը լինում են մեխանիզացված, երբ անասունների տեղափոխումը կատարվում է շարժվող շղթայի օգնությամբ, ն ոչ մեխանիզացված, երբ նրա երկայնքով մսեղիքը տեղափոխվում է կախովիգծի վրա դրվող անվավոր կեռիկիցկախվածձեռքի օգնությամբ: Նախքան արյունաթափումը կախված խոշոր եղջյուրավոր անասունի կերակրափողըդանակով բացում են ն դնում հանգույց ստամոքսիպարունակության թափվելըկանխելունպատակով: Եթե անհրաժեշտէ հավաքել արյունը սննդիհամար (երշիկեղենի մեջ օգտագործելու նպատակով), ապա սնամեջ դանակը, որի բռնակին ամրացվում է ճկուն խողովակ, մտցվում է դեպի անասունի սիրտը ն արյունը հավաքվումէ մաքուր ամանի մեջ: Սնամեջ դանակըմտցվում է վզից կերակրափողիերկայնքովայն հաշվով, որ դանակի շեղբը կտրատի սրտի խոշոր արյունատար անոթները Խոշոր եղջերավոր անասուններից սննդի արյունը հավաքելուց հետո դանակովկտրվումէ վզի խոշոր արյունատարանոթը (քներակը): Խոզերի մոտ դանակով ծակում են կրծքամասից ն կտրում սրտի արյունատարխոշոր անոթները: արյունը սննդի ն դեղամիջոցներիպատրաստման Ոչխարների նպատակով չի հավաքվում: Արյունը լրիվ թափվում է 6-8 րոպեում ն

աոզերին ո մրա Վոն իի:Ն տնողությունը: 7:15 խոզերի որի ծայրերն նանէլեկտրամկրատ,. ունեն միավ հոսանքին ականջակալներ: Գործիքը խոզերի ականջամասե ոա ին կեկտրականհոսանքը անցնում գլխուղեղի ուշարափեր ն բժաքափում խոզին: Խոզերին նպատակահարմար Լ էլեկտրական ասեղով:Ասեղըմտցվում ական իհեւ անների սնամեջասեղի միջից քաշվում սննդային ի րլ պատակնե օգտագործվող արյունը վրկ Է դուրս է ն 40-50

միջով

ուշաթափ

ուր

կան

ուշաթափվում Ուշաթափված անասուններին հետո

ամար

խոզը

ձոա են կախովի գիծ, Քարձրացնում ոչխարնե չխարներինբարձրացնում կախովիգիծ առանց ուշաթափման: Խոշոր եղջյուրավորանասուններիհետնի երկու ոտքերին դրվում է երկաթյաշղթայի օղակաձն հանգույցն վերելակի են կախովիգիծ: Խոզերին ն ոչխարներին րացնու շղթայավոր ամբարձիչիգնությամբ, օգնությամբ,շղթայի այի հան հանգույցը մենոքի վոր,

են

րի

բարձրացնում Արրթյաոբ դնելով հետնի

տեխնիկական նպա

ներով:

մոտ

կազմում

է կենդանիքաշի մոտ 4.2 96-ը,խոզերին ոչխարների մոտ 2,8-3 96-ը:

անասունների

ոջյուրավոր անակը խոշոր անասուններ րյան

օգտագործվում ՝ Գ

ր ՄԱՇԿԱՀԱՆՈՒՄԸ

ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐԻ

Արյունաթափումից հետո կտրում են խոշոր եղջերավոր անասուններիգլուխը, մաշկահանում են ու բաժանում երկու հավասար մասերի` ուղեղը հեռացնելու համար: Այնուհետն հեռացնում են առջնեին հետնի վերջույբները` տեղափոխելովմսեղիքները 4.6 մ բարձրության կախովիգծից 3.3 մ բարձրությանկախովիգիծ` մասնակիմաշկահանման համար: Սպանդանոցներում այն կարելի է կատարել մեկ բարձրության վրա, օգտագործելով տարբեր բարձրության սեղանհարթակներ: Մսի կոմբինատներումմասնակիմաշկահանումը(30-35 2) կատարվում է ձեռքով, վերջավորություններիցն որովայնի երկայնքով, մնացած օգնությամբ: ացածմասը մասը մեքենաների մեքենաների օգնությամբ:

(ամբարձիչի

Նկ. Մեքենայացված ֆիքսատորով խոշոր անասունների մաշկմանագրեգատներ: ա. Ֆ.Ու.Ա. 1. ֆիքսատորի հարահոսշղթա. 3.

մաշկահանմեքենա, ֆիքսատոր.

3. 4.

եղջերավոր

ֆիքսատորի լիսեռ. մսեղիքիշարժման լծակ.

Նկ. 4. Խոզերի մաշկահանմանսարք՝ ա. ճոպան ամբարձիչով, բ. շղթայավոր կեռիկներով

ոզերի մարմինը լվացվում է խոզերի ցցամազերը,կերակրափողիվրա խոզանակիօգնությամբ, դրվում է հանգույց կամ խցանվում է կերակրափողը: Խոզերի մարմինըենթարկվումէ շոգեխաշմանբաց վաննաներում 63-65 «Շ ջերմաստիճանի ջրով 3-4 րոպե տնողությամբ:Շոգեխաշման ընթացքում մազարմատներիկապերը բնիկների մեջ թուլանում են ն հեշտությամբքերվում: Մազահանումըկատարվումէ քերիչ մեքենաների օգնությամբկամձեռքի ոչ սուր դանակով: է մանր մարմնի վրա մնում Մազերի հեռացումից հետո աղվամազեր նե կաշվի արտաքին շերտը (էպիդերմիս), որը ջրաթափանցիկչէ, ուստի խոզապուխտներպատրաստելու համար այն պետք է հեռացնել: Աղվամազերի ն վերին շերտի մաքրման համար մսեղիքըենթարկվումէ խանձման: .խանձող մսեղիքի ցլխանձումը կատարվում է Խոզի վառարաններում,որոնց մեջ կախվածէ խոզի մսեղիքը: Բոլոր կողմերից այն ենթարկվումէ խանձմանվառվողգազի շիթերով: Արյունաթափում րյունաթափումից

մաշկահան մեքենա,

հետո

հեռացվումեն

Փոքր սպանդանոցներում նպատակահարմար մաշկահանումը ձեռքով: Խոզերին ոչխարների մաշկումըկատարվում է ինչպես տարբեր կոնստրուկցիաների սարքավորումներով, այնպես էլ ձեռքի

կատարել օգնությամբ,

չե

:ոլսմսիտրոմոտ 'ուսմսիոտղտտվո'ոյսմսիոզղզմոփ.յսմսիտկտողտ 'ուստղնոհ ՛ողսմմտորտովկ տտ ըյսմժտք .վռրտիսմս ՝ըղսծոսղվ վղօտցոմտղփ 'ուսփոծճոցւմնո Ղ նկոխփո'Քյսփոժոչյս 'ոտորոմնոտմո որդտզվ մոտասդտկոճմզվ վճմսն Աոսդխփտնղտ վմղդդւսսմ | ըւսդոժդմ Ածո`ճդմօմսԵցոկովեսնդո|ղտ ցտոկոՀը վմզդդւսՀնը) մորով մղդդսփոձ դոկողվցովղտ 'մզդմյստղփ դոտնտոոմտոփտ վմզմղզկտդոտդտ 'տմվո) մզդցմմզժոոծդղ (Եվի '(ղվռտմոծմ)ոճսըտտո դվրտդոկը "նմո դվրտնդցո 'ովբտդչսժ լ քասիծտտո ծԾվուսկոչը վմզգուսՏնթյ

ՍՆՂՈԽՈ ՎՍՎՂՂՎՍՇՍՑ)

կոտ մզմմտտ դղ քյսիմտտող վդոՋվտոտքմղձՉ- 0- : 02-- իսմզդկտդտոնղ դոտրդտովտտ մտողմզ մուսդտովտոտ Ղ Արյսծզստո մոնով :Աղսցոտցվտոռըմղծ մօտծդղ ուսիվոտոձԺցոմդնղզտմս'(մզդտմզոող) մղդհվծո| դտրդտտվտ տ դզ քոսիղսփտնղտ Ամմղզդժվնղորտովո իսընսհ իսլղզդ6. մսճ տմի վնղտտ օոտիտստնղ Ղ իսլզմղմ մյսո Հս վհոտդտն զ ուսիմմտր Ամվնզորտովկոյւսմզդծսդոնգդոռո :ԱԺվնզոն1զդծոմս: ղտտվդոռվտոռտոմզձ ՖԼ տղ ոՈւսԹասմսիտմոտոդվ մմղ 'ուսմոզն դտ ըյւսիմտ լ 1Ոսմ Չ» մուսծտիլ վմվնզոր :իսմղդնյսծդ6 ըոյսծտիլլ ըւսիմտտող իսկտտոտոց դոկտկվգոոլղո դոնմԱմոնդոկտդոմոյմցտը Ղ ռո(81ւսքտիտստնզհ ։Սոմոջ դվրոբողվմզ դ մմզդրոհվմգ տմի վմվնղոն վմզոդդւսոոդո մսիոմղզձնղ մռող դղ ընյսիցդնսմ :Ամզդդ1ս(8սթտիտստնղղ դտկոկվոդողյղը՝ 'Ամմզմտզվ դտստ Փօտինղե ՛մմզդըւսծոխետոմոռ դվմմղդ 'մմզդնմսծտդը սգտցջստո 'մչսո 'մմզդրոտկվմզըուսիտոծդո 'ՍնղնդսդնսՎ ողսիծոսզվ 6վմոՀշտդնսօտիմտհկղոդոնոք դոռմմժոն մսՇ ծոմ Ղ մսչ զ ըւսիկմոմծդղմմվնղոնտովիվ մորմոն :մոո/8յսդԵօ վծսնո դտկտկվդտողոտմտկղվ| լ ըոյւսիմոտտողմուսդոքոց :մոտ(81սմոտկմղ վմոշտդնս վոտո 2 Վ ուսիցոքոտմմմվնղոր վմղեսո|ղ վմտիտտ ստղվ Ծվոյւսծոսղվ վմզդդտԵմօդվճմղՂ :ցվցոցջստոիսլղմտղ 6վկոնմոիտծցմդ 1 Ասիդով դվոտվը տղվ վնսփո:դՀչ մմզմսժ '"մնմտոՈ '"մտմվր :ցվօդոստ Վ Աղսիկոչը Ամս 'մտկփտմտ դվոտոժսըտտողնոնյդոտվ դզ ոմյսն ստղվ ծվմս 'մտշսփոսփտեվը դղ ուստոտկ'6վղշտը դղ ըւստտձդտ ղզօոկտնօ մողս(Թյսմսիտձմզի1սնտդտզվ'մմսկոսցմիդզ ըւսիծսնո '6վցտմվ մմզմտս վմղդուսոտդո մսիոտմղձնղ մսշսո| դղ ոյսիծոսղվ մՃսմօռյող |

Չի

մոտոծրոծ :մզդղտիսնսոլ մտրտպ վջե վիսոտկ օվեզնս մսիտկտիսնսո| Հ » սմղտոխ -լ ՛մ դո(ժյսնսօմսԵ տովնցսդը :օվԵ վիսոյող ՛Տ 'Ժմտո նսշոծ 2 "մզդդտնետովկ -լ ցո/ՀսնսցմսԵ նսիտովնդՉ ո Սոմոսոի դործգոոլ :6 հՂ մ

'իսմզդկոդտն մղսո

շս

ոսիծոի՛ իտ՛

վմսզօ ոտդ իսմզդոդզմզը ումի նսմոնմու ղղո ստոս

Ծմմ'

վիշտը

Առսիհմոցգգ Ղ իսմզդն:ս6ցԾ վմճ լ ըսիծտի՛ մժվնգորցտիցդողլ ջտիմ/ո ծցոստ 'ցՈսետդյմտն ողոտմտոտիովըյսոզմզիտը ցվմճտտմո ձնսմոտ վով) լ ճտղիո մմճվնղոր օտիցդող| Հորմսղ :մռո/Թյսն ԷԱտոռվոոոդմդճ

։(վզհոսմ 0Բ 21ս 3ս) Ետմտ լ մսիոմոդվ դոժԱս վիմտտոտղ լ ճտզի Ծվմզռդյսոտդտ օտիժմսըմուսծոսղզվվմզդդոծմօ դվմմզղ

ԺՈՎՍՏՈՒՂ ԻԶ ԺՈՎՍՏՍՆՈ

հմ

'ՈՎՍՑՈՍԳԵ ՎՍԳՂՂՈԵՍՕ ՂՎԺՍՊՂ

222է

Չ»

դորա

000-000

ԹՌՉՈՒՆՆԵՐԻԸՆԴՈՒՆՈՒՄԸ ԵՎ ՈՒՇԱԹԱՓՈՒՄԸ

Թռչուննե րը տեղափոխվու Հ '

են

վանդակներով:Վանդակները

(բեռնարկղները) ավտեմեքենաներից դատարկվումեն էլեկտրոբարձիչի օգնությամբ: րն

Վանդակները թռչուններիհետ միասինկշռվում են, դրվում փոխադրիչիգլխամասում ն վանդակիյուրաքանչյուր արկ հերթովդատարկվում է սկսած ներքնի հարկից: Հարահոս փոխադրիչի վրա հավերըհաշվում են հաշվիչներով: Թռչուններիսպանդը հեշտացնելու, արյունաթափումը լրիվ կատարելուն սանիտարական պայմաններըապահովելուհամար նրանց

բապավենավոր

ուշաթափում են:

ուշաթափմանհամար պետք է լինի 30-4096, բադերի համար` 50-6046, սագերին հնդկահավերիհամար`70-75Չ6: Գազի միջոցով ուշաթափելը արագացնում ն հեշտացնում է փեթրահանումը,քանի որ թուլանում է փետուրներիկապը մաշկի հետ: Թռչունների սպանդըկատարվումէ ուշաթափումիցոչ ուշ, քան 30 րոպե հետո: Մեծ նշանակություն ունի մորթի ժամանակ լրիվ ուշաթափումը,։ հակառակ դեպքում թների ն զիստոսկրերի վրա հայտնվումեն կարմիրբծեր, որոնք իջեցնում են մսի որակը ն կրճատում պահպանմանտնողությունը: Թռչունների սպանդը կատարվում է ներքին ե արտաքին կտրվածքի միջոցով: Արտաքին կտրվածքի եղանակը կատարվում է ավտոմատիօգնությամբ'

Նկ. 6. Վավերիէլեկտրաուշաթափման ապարատ. կանգուն, 2. ջրի հոսքի ակոսներ, 3. վաննա, 4. վաննայի 5. վահանակներ,6. ուղեցույց, 7. պահեստաման, կախովիգծի իրան, 8. սայլակի ուղեցույց,9. սայլակ, 10. ամբարձիչ,11. էլեկտրավահանակ. 1.

Թռչուններիուշաթափումըհիմնականումկատարվումէ հատուկ

էլեկտրաապարատներում ավտոմատ կերպով: Խորհուրդ է տրվում էլեկտրականհոսանքի լարումը հասցնել 85-95 վոլտ 25 միլիամպեր ուժով, ուշաթափման տնողությունըպետք է լինի 15-20 վրկ, բաղերի, սագերի համար 30 վրկ: ն հնդկահավերի

Երբ որպես կոնտակտայինմիջավայր օգտագործումեն ջուրը կամ թույլ աղաջուրը, բավական է լինում հավերի համար 90/100 վոլտ լարվածություն. մնացած թռչունների համար 120/135 վոլտ: Հոսանքի ազդեցությանտնողությունը 3-6 վրկ: ունեն Գոյություն նան թռչունների ուշաթջափման եղանակ ածխաթթուգազի միջոցով: Ածխաթթու գազի խտությունը հավերի

Հ»

նկ. 7. Ավտոմատարտաքին կտրվածքի համար. հավի մարմինը,2. գլուխ մատուցողսարք, 3. սկավառակավորդանակ, իրան,5. էկոդենտիկսարք, 6. կախիչիտանողսարք

Ավտոմատը կտրում է գլուխը ոչ լրիվ, այլ ծոծրակի կողմից աչքերի փոսիկների ուղղությամբ: Ավտոմատը ապահովում է լրիվ արյունաթափումը: Լողացող թռչունների սպանդի ժամանակ դանակով կտրվում է զարկերակը: Գլխի անջատումիցխուսափելու համար կտրվածքըվառեկներիե հավերի համար չպետք է անցնի 10-15 մմ-ից, իսկ մնացած թռչունների համար 20-25 մմ-ից: Ներքին կտրվածքով մորթի դեպքում մկրատի

օգնությամբկտրվումէ թռչունի բերանիխոռոչի առաստաղիվերջամասը լեզվի վրա: Թռչուններին արյունաթափումեն հատուկ տաշտակներիվրա հավերըն վառեկները90-120 վրկ, մնացածթռչունները 150-180 վրկ:

ԹՌՉՈՒՆՆԵՐԻ ՓԵՏՐԱՅԱՆՈՒՄԸ

Փետուրների անջատմանուժը կախվածէ թռչուններիտեսակից, տարիքից, փետրածածկույթի տեսակից, փետուրի ։արմատաբնի մեծությունիցն խորությունից: Փետուրների կապվածությանուժը թուլանում է ջերմության ազդեցությունից: Արտադրության մեջ փետուրներիկապի թուլացման կիրառվումէ ջրի մեջ շոգեխաշման եղանակը 3 ռեժիմներով համար խիստ ռեժիմ (55-58 «Շ), միջին ռեժիմ (52-54 5Շ) ն թույլ ռեժիմ (51 -Շ ոչ ավելի): Ոչ լողացող թռչուններիփետրածածկույթը թների, գլխի ն վզի է վրա ավելի ամուր կապված,ուստի նրանց հեռացման համար հարկ է լինում այդ ձասերըերկրորդանգամենթարկելշոգեխաշման: Լողացող թռչունների փետրածածկույթը ավելի խիտ է ն փետուրների յուղապատված շերտը թույլ չի տալիս տաք ջրին թափանցելուավելի խորը, ուստի նրանց շոգեխաշումը կատարվումէ ավելի բարձր ջերմաստիճանիտակ: թռչուններիմարմինը(մսեղիքը)շոգեխաշվումէ Արյունաթափված ջերմային կարգավորիչ ունեցող վաննաներում, շոգեխաշումը կատարվումէ նան տաք ջրի ցնցուղով:Այսպիսիշոգեխաշմանժամանակ մանրէաբանականսերմնավորումըքչանում է, որը ավելի արդյունավետէ դառնում, երբ ջուրը պարունակումէ 0,002-0,004 '6 աղաթթու: Որոշ ձեռնարկություններում շոգեխաշման համար օգտագործվում է շոգեջրային խառնուրդ: Ջերմային մշակումը այդ դեպքում կատարվումէ շոգեխաշմանխցիկներում: Փետրահանումըպետքէ սկսել ջերմայինմշակումիցանմիջապես հետո, քանի որ 15-20 րոպեի ընթացքում փետուրներիկապվածության ամրությունըվերականգնվումէ: Փետուրներիանջատմանհամար օգտագործումեն փետրահան կամ խփող գլանիկայինմեքենաներ:Վերոհիշյալմեքենաներըհնարավոր է կարգավորելթմբուկիպտտման արագությամբ,խփող ռետինների կամ սկավառակիսեղման ուժով, հպման մակերեսի փոփոխությամբն այլն: Մշակվող մսեղիքը շարժվում է հարահոսից կախված, անցնելով փետրահանմեքենայիմիջով, առատ լվացվում է 48-50 -Շ հոսողջրով: Անջատված փետուրներըթափվումեն երկայնակիտաշտակիմեջ ն ջրազրկումիցհետո ուղարկվումհետագավերամշակման: Հավերիմսեղիքըավելի լավ մաքրելու համար նրանց ենթարկում են խանձման, լողացող թռչունների աղվափետուրներըն չհանված

հեռացնելուհամար կիրառվումէ մոմակալման փետուրներիարմատները մեթոդը: Խանձումը կատարվումէ խանձմանգազային կամերաներում, են այրվող գազի որտեղ հարահոսիցկախվածմսեղիքները անցնում 700 «Շ է, տնողությունը5-6 վրկ: շիթերիմիջով: Խցիկի ջերմաստիճանը Լողացող թռչունների մոմապատումը կատարվում է ջրով մսեղիքը 2 անգամ թաթախելովհալվածմոմի տաքացվողվաննաներում "Շ խառնուրդի մեջ Առաջին մոմապատումը կատարվում է 62-65 տակ 3-6 վրկ տնողությամբն 18-20 վրկ հետո երկրորդ ջերմաստիճանի վաննայում52-54 «Շ-ում: Մոմի հաստությանշերտը պետք է լինի 1-1,25 մմ: Մոճապատվածմսեղիքը պաղեցվումէ մինչն 4 ՞-Շ սառը ջրով 1,5-2 րոպետնողությամբ: Մսեղիքից մոմը հեռացվում է փետրահանմանմեքենայով: տաքացվումէ 90-95"Շ, ենթարկվում Օգտագործվածմոմազանգվածը կենտրոնաթափման,մաքրվում հաջորդ անգամ օգտագործելու

նպատակով:

Մոմազանգվածըպատրաստվում է կալցիումի օքսիդով 1:1 հարաբերությամբ: պնդեցվածպարաֆինի ն կանիֆոլիխառնուրդից 1 ն Վ 2 մոմազանգԿ է Ավելի նպատակահարմարօգտվել վածներից, որոնք ստացվում են նավթաքիմիականարդյունաբերությունում Ան գրեթե 2 անգամ ավելի լավ են անջատում մնացած

փետրարմատները: ՄԱՔՐՈՒՄ

ԵՎ ԿԻՍԱՄԱՔՐՈՒՄ

(ՓՈՐՈՏԻՔԱԹԱՓՈՒՄ)

Հավի մսի մաքրմանժամանակ հեռացվում են ոտքերը, գլուխը վզի հետ միասին ն բոլոր ներքին օրգանները: Լրիվ մաքրումը սննդային ն հնարավորություն է տալիս օգտագործել բոլոր թափոնները: տեխնիկական մկանային ստամոքսը, վիզը) Փորոտիքը (սիրտը, լյարդը, զննումից հետո պաղեցվում է 2-4 "Շ սանիտարա-անասնաբուժական է պոլիէթիլենային թաղանթով սառցաջրով 10 րոպե, փաթեթավորվում կամ կապրոնիծրարներով ն սառեցվում: նախօրոք հեռացվումէ ն Մկանայինստամոքսիեղջերաթաղանթը համար, կարելի է օգտագործելճաշերի ու դոնդողներիպատրաստման են էլ չոր այնպես սննդի, ինչպես գլուխը, ոտքերը օգտագործվում ստամոքսի մկանային համար: Աղիները, անասնակերերիպատրաստման ձվարանը, շնչափողը ն կերակրափողը, փայծախը, եղջերաթաղանթը, համար: են անասնակերերի պատրաստման թոքերըօգտագործվում են մկանային աղիները, ժամանակ հեռացվում Կիսամաքրման ն ստամոքսը հեռացվում է դրսից մաշկի կտրումով, բերանի խոռոչը են: կտուցը մաքրումեն կերերիցն արյունից,ոտքերըլվացվում 5|

ԹՌՉՈՒՆՆԵՐԻ ՊԱՂԵՑՈՒՄԸ,

ՏԵՍԱԿԱՎՈՐՈՒՄԸԵՎ ՓԱԹԵԹԱՎՈՐՈՒՄԸ

Մաքրվածթռչնամիսըպաղեցվումէ խցիկներումկամ սառը ջրով, մսի ջերմաստիճանըկրծքավանդակումհասցնելով մինչե 4 «Ը, ուղարկվում է տեսակավորմանն պիտակավորման:Տեսակավորումը կատարվումէ ըստ բտվածությանն տեխնոլոգիական մշակմանորակի առաջինն երկրորդտեսակի: է կնիքով կամ պիտակըդրվում է Թռչնամիսըպիտակավորվում փաթեթիմեջ: Փաթեթավորելուց առաջ թռչնամիսըձնավորում են: Լրիվ փաթեթավորված հավի մսի վզակաշին դրվում է թնի տակ, ծածկելով կտրվածքը, թները սեղմվում են կողերին, սագերի ն հնդկահավերի ոտքերը մտցվում են որովայնի կտրվածքիմեջ, բադերի ոտքերը շուռ են տրվում հոդերից ն կպցվումմեջքին: Թռչնամիսը փաթեթավորվումն պիտակավորվում է նան պոլիմերայինծրարներում մեքենաներիօգնությամբ: ծրարներումփաթեթավորելիս կորուստներըիջնում են 1,5 2-ով: Թռչնամիսը փաթեթավորում են նան -կիսամսեղիքներով, առանձին մարմիններովն այլն: Թռչունների մորթի համար գոյություն ունեն տարբերարտադրողականության հոսքայինգծեր 500, 1000, 2000 ն ավելի թռչունի մեկ ժամվամորթի արտադրողականությամբ:

Պոլիմերային

ոխ ՎԱՐ Փ-

«թ

ՄոաՅՅ

Թավաոֆ (ռոլ

Բր

Հաաա.

ՖՐ Պ--՛՞) Հ

Ե-

գահա ՆԻ ՂԵՐ թաթ: Վ

Հ-Ի /

ՓԵՏՈՒՐՆԵՐԻ ՄՇԱԿՈՒՄԸ

Փետուրներըհանդիսանումեն արժեքավորհումք լայն սպառման ապրանքներիպատրաստմանն չոր անասնակերերիարտադրության

համար:

Փետրահումքը փետրահան խփող մեքենաներից ջրի հետ միասին հոսելով կիսախողովակներով անցնումէ փետուրներիմշակման արտադրամաս: (Թռչուննրի մեքենայացված մորթի 9չժամանակ փետուրներըլինում են շատ կեղտոտվածն պարունակումեն իրենցքաշի չափ ջուր: Փետուրները ենթարկվում են սկզբնական ջրաթափման ծակոտկեն փոխադրիչների կամ կենտրոնախույս մեքենաների օգնությամբ: Յուրաքանչյուր 100 կգ ջրին օգտագործվում է 2 կգ լվածքանյութ:Լվացումը կատարվում է 30-40 -Շ ջրով 10-30 րոպե: Լվացումից հետո փետուրներըողողվում են սառը մաքուր ջրով, ենթարկվում ջրազրկման կենտրոնաթափ մեքենաների օգնությամբ: չորացնող Ջրազրկումից հետո փետուրները չորացվում են «Շ 2-4 70-95 րոպե կախված ապարատներում ջերմաստիճանի տակ փետուրի տեսակից: Չորացվածփետուրների խոնավությունը չպետք է անցնի 1296-ից: Չորացված փետուրները օդափոխիչով փոխադրվում են տեսակավորմանապարատ, որը լինում է մեկ, երկու ն երեք խցիկներով: Այստեղ փետուրներըբաժանվում են 3 մասի 1. աղվամազ, 2. մանրըն միջին փետուրներ, 3. թնափետուրներ:Տեսակավորվածփետուրները կգ քաշով կամ մամլվում ն լցվում են պարկերի մեջ 15-20 կգ քաշով: փաթեթավորվում են խորանարդիկների ձնով 3040 Յուրաքանչյուրփաթեթպիտակավորումեն: Մշակված փետրահումքը դարսվում է 3 մ-ից ոչ ավել բարձրությամբն պահվում15-20 թ)օՇ ջերմաստիճանիտակ: .

ն.

ՌՄ

Նկ. ավերի մորթի ավտոմատացված գիծ. 1.կախովի հարահոս, 2. էլեկտրոուշաթափման ապարատ, 3. մորթի 4. ավտոմատ, կախիչի իջեցման մեխանիզմ, 5. արյունաթափման 6. շոգեխաշման վաննա, 7. գլուխների կիսախողովակ, շոգեխաշման ապարատ, 8. ն 9. թմբուկայինփետրահանմեքենա, 10. խանձմանխցիկ, 11. լվացող մեքենա, 12. ոտքերը կտրող ավտոմատ, 13. ոտքերը կախիչիցհանող ավտոմատ. 8.

Փետուրների մշակման հոսքային գծի սխեման. փետուրներիհամար, 2. ջրաթափողփոխադրիչ,3. փեկիսախողովակ տուրների փոխադրիչդեպիլվացող մեքենա,4. փետուրներիլվացող մե6. տելֆեր, 7. միահեծան,8. ցանց, 9. կուտաքենա, 5. կենտրանաթափ, 10. փետուրներիչորացմանխցիկ, 11. տեսակավորողապակիչ սնուցող, ն 12. րատ, մանր միջինփետուրներիկուտակիչ,13. խոշոր փետուրների կուտակիչ, 14. օդափոխիչ: 1.

Նկ.

ԳԼՈՒԽ Ի/

ՄՍԻ ՈՐԱԿԱՎՈՐՈՒՄԸ

Միսը մկանային, ճարպային, շարակցական

հյուսվածքների համակարգ է,

որոնց

ոսկրային

քանակական

փոխհարաբերություններից էլ կախված է մսի որակական գնահատականը: Մսի ձնաբանականկազմը կախվածէ կենդանիների տեսակից, տարիքից, սեռից, բտվածությունից,ինչպես նան նրանց աճեցմանտեխնոլոգիայից: Մսի որակի վրա ազդում է նան կենդանիներիտեղափոխման ձները ն պայմանները,նախասպանդային խնամքը, նրանց մորթի, սկզբնական մշակման տեխնոլոգիան:Մսի որակի վրա բավականին ազդում է մսի ցրտային մշակումըն պահպանումը: Մսի որակի ընդհանուրգնահատմանժամանակհաշվի է առնվում մսի զանգվածը, ճարպակուտակումների բնութագիրը, փափուկ հյուսվածքների կազմը, զգայաբանական բնութագիրը, սանիտարա-

հիգիենիկ ցուցանիշները: Բացի զգայաբանական ցուցանիշներից, ինչպիսիք են համը, հոտը, կոնսիստենցիան,գույնը, որոնք մսի սննդարժեքիորոշիչ հատկանիշներն են, մսի կենսաբանական արժեքի գնահատումըկախվածէ նրա մեջ գտնվող սպիտակուցների, ճարպերի, հանքայինաղերի, վիտամինների,ամինաթթուների ն ճարպաթթուների

պարունակությունից:

Մսի որակի որոշման համար մեծ նշանակություն ունի նրա մշակման ն պահպանմանժամանակ քՒԼի մեծությունը: Խոնավության կայունության հատկությունըջրակլանման ն պահպանմանժամանակ մեծապեսկախվածէ միջավայրիռեակցիայից:

ՍՊԱՆԴԻ ԵՆԹԱԿԱ ԿԵՆԴԱՆԻՆԵՐԻ ՄՍԵՂԻՔԻ ՈՐԱԿԻ

ԳՆԱՀԱՏՈՒՄԸ

Տարբեր տեսակի կենդանիներիմիսը բաժանում են ըստ սեռի, տարիքի ն բտվածության:Վերոհիշյալցուցանիշների ն մսի նախնական մշակման որակի արդյունքների համաձայն միսը ուղարկվում է առաքման, վերամշակման կամ սննդայիննպատակների համար:

Խոշոր եղջերավորանասուններիմիսը ըստ սեռի բաժանվում է հետնյալխմբերի`ցուլեր (չամորձատված արուներ) ն կովեր (էգեր): Ըստ տարիքիԽԵԱ-ի միսը բաժանվում է` հորթի միս -2 շաբաթականիցմինչն 3 ամսական,էրինջի (մատղաշի)միս --3 ամսականից մինչն 3 տարեկան ն տավարիմիս -Յ տարեկանիցբարձր: Հորթի մսի գույնը պետք է լինի կաթնավարդագույն, նուրբ

մկաններով,ճարպայինհյուսվածքները սպիտակ,ամուր

կոնսիստենցիայով, ենթամաշկային ճարպաշերտիաննշանհետքերով:

Մատղաշի(էրինջի) միսը պետք է լինի վարդագույն, շուտ եփվող, հյուսվածքներով,ենթամաշկայինճարպաշերտըչափավոր շարակցական սպիտակավուն: Տավարի միսը (կովերի, եզների` 3-7 տարեկան)պետք է ունենա կարմիր գույն կտրվածքում մարմարափայլ, ճարպային վառ հյուսվածքները բաց դեղնավուն գույնի, ամուր կոնսիստենցիայով, շարակցականհյուսվածքներըհամեմատաբարդժվար եփվող: Ծերացած անասունների միսը (7 տարեկանիցավելի) ունենում է մուգ կարմիր գույն կարմիր կամ ենթամաշկային դեղին ճարպաշերտերով,դժվարեփվող շարակցական հյուսվածքներով: է Ցուլերի միսը լինում մուգ կարմրավուն, կտրվածքում առանց մարմարափայլի, ենթամաշկայինշերտը բացակայում է, միսը դժվար է եփվում ն ունի յուրահատուկանդուր հոտ: Կախվածբտվածությանաստիճանիցտավարի միսը բաժանվում է 2 կարգի` առաջին ն երկրորդ: Առաջին կարգի միսը ստացվում է բարձր ն միջին բտածության անասունների մորթից: Երկրորդ կարգի միսը ստացվում է միջինից ցածր բտվածություն ունեցող անասունների ճմորթից: Բտվածությանաստիճանըորոշվում է հետնյալ ցուցանիշներով` | կարգի բտված - Հասուն անասունը պետք է ունենա բավարար զարգացած մկանային հյուսվածքներ, ողնաշարի փշաձն ելուններ, նստաբլուրները ոչ ցայտուն արտահայտված,ենթամաշկային շերտի համատարած`երբեմն որոշ ընդհատումներով, կրծքի 8-րդ ողից մինչն նստաբլուրներ, վզամասում, թիակամասում, ազդրամասերում, առաջին ողերի վրա, գավակամասում,փորատակումճարպաշերտերըերնում են առանձին հատվածներով: Երիտասարդ անասունների միսը պետք է ունենա բավարար զարգացած մկաններ, ողնաշարի փշաձն ելունները չափավոր դուրս ցցված, թիակները առանց ներս ընկած փոսիկների: Ենթամաշկային ճարպաշերտերըցայտուն արտահայտվումեն պոչամասում ն կողային մակերեսի վերնի մասում, ճարպային հյուսվածքները երնում են կրծքամասումն ողնաշարային4-րդն 5-րդ ելունների հատվածում: դ կարգի բտվածության հասուն անասունների միսը պետք է ունենա ոչ բավարար զարգացածմկաններ, ողնաշարի դուրս ցցված ելուններով ն նստաթմբերով:Հասուն անասունների միսը գոտկամասում, վերջին ողերի մասում ն զիստամասում ունենում է ճարպերի մասնակի

հատվածներ:

անասունների միսը գոտկի վերջին ողերի հատվածումն է ճարպաշերտի առանձին նստաբլուրների շրջաններում ունենում հատվածներ: է միջինից ցածր Երիտասարդ անասունների միսն ունենում զարգացած մկաններ, ազդրերը՝ արտահայտված փոսիկներով, Հասուն

նստաբլուրները, ողնաշարի փշաձն ելունները ցայտուն երնում են, ճարպայինկուտակումները կարողեն բացակայել: Հորթերի(կաթնային)| կարգիմիսը պետք է ունենա զարգացած մկաններ, երիկամների շրջանում, զիստամասում, կողամասում ն ազդրամասիորոշ հատվածներումճարպայինհյուսվածքներընկատելի են: Ողնաշարի ելուններըն նստաթմբերըցայտուն արտահայտված չեն: Հորթերի||կարգիմիսը ունի անբավարար զարգացածմկաններ, երիկամներիշրջանում, զիստամասումն գոտկապոչուկայինմասում աննկատճարպաշերտեր,ողնաշարիփշաձն ելունները ն նստաթմբերը՝ թեթնարտահայտված: Այն միսը, որի որակական ցուցանիշները ցածր են երկրորդ կարգիբտվածության պահանջներից,որակավորվումեն որպես"նիհար": ԽԵԱ-ի միսը առաքվում է կիսամսեղիքներով քառորդ մսեղիքներով,որոնքկիսվումեն կրծքի11-րդն 12-րդ ողերիմասում: Յուրաքանչյուծ առաջին նե երկրերդ կարգի բտվածության է 11 կտորների,որոնք կիսամսեղիքվաճառքիհամարտարաբաժանվում են` 88 օծ, ըստ որակականտեսաի բաժանվում առաջին տեսակ 92: 96, երրորդտեսակ երկրորդտեսակ Շուկայական հարաբերությունների պայմաններում Նե է տեսակավորումը կախված առաքողի վաճառողի -

պայմանավորվածություններից:

ՈՉԽԱՐԻ ՄԻՍԸ ըստ տարիքի բաժանվում է երիտասարդ (գառներ),հասուն ոչխարներ,ծեր ոչխարներխմբերի: Երիտասարդկենդանիներիմիսը պետք է լինի կարմրագույն. հասուններինը`բաց կարմրավունիցմինչն կարմիր. ծեր ոչխարների է ամուր միսը` մուգ կարմրագույն: Ոչխարների միսը ունենում կոնսիստենցիա, ճարպայինկուտակումներհիմնականումառաջանումեն երիկամներիշրջանում ն պոչամասում (դմակում)։: ճարպը թույլ դեղնավունիցսպիտակգույնի է ամուրչփշրվող կոնսիստենցիայով: Ըստ բտվածությանո̀չխարի միսը բաժանվումէ | ն | կարգի: | կարգի միսը ստացվում է բարձր ն միջին բտվածությանոչխարների սպանդից,||կարգիմիսը՝միջինիցցածրբտվածության ոչխարներից: Է կարգի բտվածության միսը պետք է ունենա բավարար զարգացածմկաններ, մեջքամասում, ողնաշարի թեթն ցցված փշաձն ելուններով, մեջքամասում ն գոտկամասում ենթամաշկի բարակ ճարպաշերտովպատված: Կողերիիվրա պետք է ունենա ճարպային կուտակումներ, գոտկամասում նե նրբանի մասում ճարպային կուտակումները

հատվածներով: Ա

կարգի բտվածության միսը ունի թույլ մկաններ,ողնաշարի փշաձն ելունները ցայտուն են երնում, ճարպային կուտակումները աննշան են:

են վերոհիշյալ Այն ոչխարի միսը, որի ցուցանիշներըցածր համար պայմաններից,որակավորվումէ որպես "նիհար": Իրացման հետ միասին պոչի ոչխարիմիսը ուղարկվումէ ամբողջականմսեղիքով ոչխարներից): (բացիդմակավոր Վաճառքի ժամանակ ամեն մի ամբողջականմսեղիք բաժանում | են 8 կտորների,որոնք իրենց հերթին որակավորվումեն 3 տեսակի` տեսակի -- 7596, ||տեսակի 11-1746, |||տեսակի 876: է 5 կարգի միսը ընդհանրապեսբաժանվում Խոզի --

ի | կարգի`բեկոնային, մսեղիքիզանգվածից: կախված (կատեգորիայի)` /Խ կարգի՝ կարգի` երիտասարդ խոզի, |1 կարգի՝ ճարպոտ, Մ. Վ արազների խոճկորներ: կարգի` վերամշակված, արտադրությունում մեջ չի մտնում: (արուների)միսը այս տարաբաժանման

բեկոնայինմիսը թարմ մորթվածվիճակումկաշվի հետ կգ զանգված, ճարպաշերտի միասին պետք է ունենա սմ: հաստությունըկրծքի 6-7-րդ ողերի փշաձն ելունների միջն 1,5-3,5 պետք է լինեն լավ զարգացած,հատկապես Մկանայինհյուսվածքները մասում, ճարպը պետք է լինի խիտ մեջքամասումն կողքազդրային երանգովամբողջ մարմնովմեկ: (ամուր) սպիտակկամ թույլ վարդագույն է 2սմ-ից, կրծքամասի Ճարպաշերտիհաստությունըչպետք գերազանցի կտրվածքում՝6-րդ ն 7-րդ ողերի դիմաց, պետք է երնա ոչ ընդլայնական պակաս 2 մկանայինշերտ: Մսեղիքի երկարությունըպետք է լինի ոչ կոճակներ,փոթեր, պակաս75 սմ: Կաշինչպետք է ունենապիգմենտային վնասվածքներ: ուռուցքներն մեխանիկական 1 կարգ Երիտասարդխոզի միսը թարմ մորթվածվիճակում 37-80 կգ, կաշվի հետ պետք է ունենա 39-86 կգ քաշ, առանց մաշկի` սմ: Ենթախոզերիքաշը կաշվի հետ ճարպաշերտիհաստությունը1,5-4 միասինպետք է լինի 12-38 կգ, մաշկահանված ` 10-38 կգ: միսը, որի նան ճարպազատված Ա կարգի է համարվում վերին մասիցն ազդրամասից մեջքամասից1/3 լայնքի մասից, թիակների | կարգի

է ճարպաշերտը: հանված

կարգի մեջ է մտնում յուղալի (ճարպոտ)խոզերի միսը, քաշը հաստությունը4.1 սմ-ից բարձր: չէ, ճարպաշերտի սահմանափակված ենթախոզիմիսը, որոնք (Մ կարգի մեջ մտնում են վերամշակման ն 86-ից բարձր մաշկով, ունեն 78կգ-ից բարձր քաշ (առանց մաշկի) սմ: հաստությունը1,5-4 ճարպաշերտի միս (3-6 կգ), կաթնային Մ կարգի մեջ մտնում են խոճկոիների կամ թույլվարդագո գույն գոճիներիմսեղիքըպետք է ունենա սպիտակ բծերի, վերքերի: Ողերը երանգ, առանց ուռուցքների,արյունազեղված պետքէ լինեն աննկատ: Սառեցված մսի գնահատման ժամանակ ճարպաշերտ | ն Ա կարգի հաստությունըիջեցվումէ 0,5 սմ-ով: Վաճառքիհամար |, խոզի միսը ուղարկվում է մսեղիքով: Յուրաքանչյուր կիսամսեղ

է 7 կտորների,որոնք բաժանվումեն 2 տեսակի:Մսեղիքի94 կտրատվում 6-ը դասակարգվում է առաջին, 6 96-ը՝ երկրորդտեսակիմեջ: Կ կարգի միսը (խոչկորներ) ուղարկվում է վաճառքի ամբողջ մարմնուլ գլխի ն ոտքերիհետ միասին,առանց ներքինօրգանների: Չի թույլատրվումսննդի համարվաճառքիհանել տավարի,խոզի ն ոչխարի այն մսեղիքները,որոնք ունեն լերդացած արյուն, ծեծված վնասվայծքներ, արյան զեղումներ, ներքին օրգաններիմնացորդներ, Դրանք ուղարկվում են վերամշակման: Խոզի մսի վրա չի թույլատրվում խոզաստեղների մնացուկներ:Մաքրված,ծեծված տեղերի լլ արյան զեղումների մակերեսը թույլատրվումէ տավարի մսեղիք):համարոչ ավել 10 96, խոզի մսեղիքիհամար՝ոչ ավել 15 90: "Պոկվածենթամաշկայինճարպաշերտը), 1 ն Ռ/ կարգի խոզի մսի վրայ չպետք է գերազանցիմակերեսի 1596, ոչխարիմսի համար` ոչ

կեղտոս: վածություն:

ավել 105ջ: Սիսը,

Չի թույլատրվում վաճառքի հանել առանցմաշկի ենթախոզերի արու խոզերի (վարազների) միսը, ձնափոխված բոլոր

անասունների մսերը:

ՄՍԻ ԴՐՈՇՄԱՎՈՐՈՒՄԸ

Դրոշը

հավաստիացնում է պիտանիությունը մսի է տալիս նրա բտվածության կարգը: Միսը դրոշմվում է սննդայինմանուշակագույններկովն ունի տարբեր նցույց սանիտայրական տեսակետից

կոնֆիգոււրացիաներ:

Նկ.

10.

Դրոշմներիտեսակները`

1. 2.

Յ. 4.

Կլոր Բոլոր տեսակի առաջինկարգի մսերի ն առաջին կարգի խոզի մսի համար Քառակուսի Բոլոր տեսակիերկրորդտեսակիմսերիհամար Օվալաձն Երրորդկարգիխոզիմսի համար Եռանկյունի Բոլոր տեսակի նիհար մսեղիքի ն խոզի չորրորդ կարգի համար Շեղանկյունաձն - Վարազներիկիսամսեղիքի,այն խոզերիմսերի համար, որոնք չեն որակավորվում ն "ուղարկվում են -

վերամշակման:

Խոճկորների միսը (հինգերերդ կարգ) նույնպես դրոշմավորվումէ կլոր կնիքով: Երիտասարդտավարին խոճկորներիմսի վրա կլոր կնիքի աջ կողմումդրվում է նան շտամպՄ (Մ) տառով: Յուրաքանչյուր տավարի մսի կիսամսեղիքի ն առաջին կարգի ոչխարիկիսամսեղիքիվրա դրվում է հինգ կնիք: Յուրաքանչյուր առաջին կարգի բեկոնային խոզի կիսամսեղիքի վրա դրվում է մեկ կնիք: Երկրորդ կարգի տավարի, ոչխարի, խոզի (մսային-երիտասարդ) մսերիվրա դրվում է քառակուսիկնիք, ընդ որում տավարիկիսամսեղիքը դրոշմվում է երկու տեղով,ոչխարի միսը չորս տեղով, խոզի մսեղիք մեկ

տեղով:

Երիտասրդտավարիմսի վրա դրվում

կողմում:

է Մ (Մ) տառը կնիքի աջ

Երրորդ կարգի ճարպոտ խոզի միսը դրոշմվում է օվալաձն կնիքով, յուրաքանչյուր կիսամսեղիքիվրա մեկ կնիք: Չորրորդ կարգի բտվածության խոզի ն նիհար բոլոր տեսակի անասունների մսի վրա դրվում է եռանկյունի կնիք: Խոզի չորրորդ կարգի կիսամսեղիքիվրա դրում է մեկ կնիք, նիհար տավարիկիսամսեղիքիվրա դրվում է երկու կնիք անկախ տարիքից: Նիհար ոչխարի միսը դրոշմավորվում է մեկ կնիքով: Առաջինն երկրորդկարգիցուլերի կիսամսեղիքիվրա դրվում է երկուական կնիք ն յուրաքանչյուր կնիքի աջ կողմում "Ք" տառը: Վարազների կիսամսեղիքի ն այն խոզերի կիսամսեղիքիվրա, որոնք ենթակա չեն որակավորման,դրվում է մեկ հատ շեղանկյունաձն կնիք ն ուղարկվում է վերամշակմանսննդամթերքիհամար: ն Այն մսեղիքնեը կիսամսեղիքները, որոնք մշակման ունեն պատճառով արատներ, դրոշմավորվում են համապատասխան բտվածությանդրոշմի միայն մեկ կնիքով ն կողքին դրվում է նան "ԷՇ" տառերը(որ ստանդարտ),խոզի մսի վրա դրվում է "ՈՌ" վերամշակման համար: Այն մսեղիքները ն կիսամսեղիքները, որոնք անասնաբույժի կողմից գնահատվել են "պայմանական պիտանի", դրվում է

համապատասխանբտվածությանկնիք երկու տեղով, իսկ աջ կողմում կարգը` օրինակ "ստերիլիզացում","ստուգում": դրվում է վնասասերծման Ֆինոզով ն բրյուցելյոզով հիվանդանասուններիմսի վրա դրվում է համապատասխան շտամպ՝`"ֆինոզ", "բրյուցելյոզ": Խոզի միսը վաճառքի է հանվում երկու կարգով: Խոզի մսի մեջ բարձր է ճաչպի պարունակությունը,կապող հյուսվածքներընուրբ են ն դյուրամարս: Երշիկեղենի արտադրության համար տավարի, խոզի ր ոչխարի մսերը տարաբաժանում են հատուկ տարաբաժանման համակարգերով: Մսեղիքների :տտարաբաժանումըվաճառքի համար` ըստ կարգերի: որակային

Խոզի միս /

ՀԱՀ,

Տավարի միս 12. Առաջինտեսակիմեջ մտնում են` թիակամսը 2. մեջքամասը Յ. կրծքամասը 4. գավակը 5. կոնքազդրայինմասը Երկրորդկարգի մեջ մտնում են` 1. նախաբազուկը 2. նախաազդրը

Նկ. 1.

նաք աԱ117---

ՀՀ72 շու,

շ -՞Պ

աԱ

//ԼՀՀՀՀՅԵ--

Ոչխարի միս

Նկ.11. Առաջինտեսակիմեջ մտնում Կոնքազդրայինմասը 2. գավակամասը 3. մեջքամասը 4. թիակամսը 5. ուսամասը (նախաուսիհետ) 6. կրծքամասը Երկրորդտեսակիմեջ մտնում են՝ 1. վզամասը 2. ՛փորատակը Երրորդտեսակիմեջ մտնում են` 1. վզի կտրվածքը 2. նախաբազուկը 3. նախաազդրը

են`

ոլալյ» 5/7

ՀԱԱ), ՀՀՀ Նկ.

13.

Ոչխարի մսի տարաբաժանումըվաճառման համար ծ|

հիվանդային մանրէների զարգացումը: Թթվության բարձրացումը իջեցնումէ մսի խոնավությանկլանման ն պահպանմանհատկությունը: Ավտոլիտիկքայքայմանսկզբում նկատվում է ջերմության կուտակում 40«Շ: որից 90 րոպեում բարձրանումէ մսի ջերմաստիճանըմինչն ունենում է կլանելու ն պահելու հատկություն Ամենաշատխոնավություն մորթված անասունի տաք միսը: Աստիճանաբար ջերմաստիճան իջեցման հետ (մինչն 1250) ն հետմահու փայտացմանխորացմանը զուգընթաց, որը տավարի մսի համար տնում է 18-24 ժամ, մսի 96ով իսկ նրա կտրման բարձրանում է 25 ամրություն, Օ։Նման մեծանում է ամրությունը անգամ: դիմադրողականությունը Հետմահու հետո: գործընթացի է փայտացման պահպանվում եփելուց ժամանակ վերամշակումը (ոսկրազատում, ջլազատում, մանրացում) պահանջումէ մեծ քանակությանէներգիա:Մսի որակը,զգայաբանակա լավացնելուհամար,որի ընթացքում դյուրամարսությունը ցուցանիշները, հետմահու փայտացման հետնանքները, միսը վերջանում է հասունացնումեն: ապվտոլիտիկ գործընթացի ընթացքում Հասունացման է փափկություն,ցանկալի ձեռք բերում միսը հետնանքով շարունակման հոտ, համ բուրմունք, բարձր խոնավության կլանելիություն, հյութալիություն ն դյուրամարսելիություն:Ավտոլիտիկ քայքայման հետնանքովհասունացմանընթացքումմիսը փափկումէ ն հասունացման ժամանակիտնողությանհետ զուգընթացմիսը դառնումէ ավելի նուրբ, է մսի մեջ եփված արգանակըավելի բուրավետ,որը պայմանավորված բուրավետ նյութերի կուտակումով: Հասունացածմիսը ավելի գրգռիչէ ստամոքսի ֆերմենտների արտադրությանարագացնելու գործում (պեպսին,տրիպսին): Հասունացմանտնողությունըտարբերէ. կախվածհասունացման ջերմաստիճանից0 -Շ-ի դեպքում10-12 օր, 8-10 -Շ-ի դեպքում5-6 օր, 16-18 «Շ-ի դեպքում մինչն 3 օր: Վաճառքի կամ խոհանոցայի է օգտագործելհասունացած ուտեստներիհամար նպատակահարմար միս, որը չի թույլատրվում օգտագործելպահածոներիարտադրությա նան մեջ: Մսի հասունացումը արագացնելուհամար օգտագործվումէ բուսական, մանրէաբանականն կենդանական ծագում ունեցող

ԳԼՈՒԽ Մ

ՄՍԻ ԱՎՏՈԼԻՏԻԿ ԵՎ ՄԱՆՐԷԱԲԱՆԱԿԱՆ ՓՉԱՑՈՒՄԸ

ՄՍԻ ԱՎՏՈԼԻՏԻԿ ՓՉԱՑՈՒՄԸ

Անասուններիսպանդից հետո մսի մեջ գտնվող ֆերմենտների գործունեությանհետնանքով փոխվում է մսի գույնը, համը, հոտը, կոնսիստենցիան, ջրակալման ունակություն ն այւն: Հետագա պահպանման ժամանակ ներքին ֆերմենտների ազդեցության տակ փոփոխություններըբերում են ինքնաքայքայման:Ինքնաքայքայման ժամանակնյութափոխանակության ընթացքը դադարում է, քայքայվում են հյուսվածքներառաջացնողկապերը, սկսվում է նյութերիքայքայումը դեպիավելի պարզ ձներ: Մսի ավտոլիտիկ քայքայումը շարունակվում է տարբեր արագությամբ տարբեր եղանակներով տեխնոլոգիականմշակման ժամանակ(աղադրում,ջերմայինմշակում,հալեցում ն այլն): Մորթից հետո ինքնահոս գործընթացները կարելի է բաժանել երեք փուլի տաք վիճակ, հետմահու փայտացում, հասունացում: Տաք վիճակում անմիջապեսսպանդիցհետո (մինչն 30 րոպե թռչուններիմոտ ն 2-4 ժամ խոշոր եղջյուրավոր անասունների մոտ) միսը ունենում է մեծ ն փափուկ կոնսիստենցիա,խոնավությանկլանման պահպանման հատկություն, արտահայտված կարմիր գույն, գլիկոգենի բարձր պարունակությունն հիմնայնություն: Հետմահու մկանային փայտացումը արտահայտվում է հյուսվածքների մասնակի կծկվածությամբ, որից միսը բավականին ամրանումէ: Հետմահու փայտամանսկիզբըն տնողությունըկախվածեն անասուններիառանձնահատկություններից, միջավայրիպայմաններից: Երիտասարդանասուններիմոտ գործընթացըընթանումէ ավելի բուռն, քան բտվածհասում անասուններիմոտ: Փայտամանժամանակակտին ն միոզին սպիտակուցներըմիանալովառաջացնումեն ակտիմիոզին: Ադ ձնափոխման պատճառը մկանների մեջ գտնվող ադենազինեռֆոսֆատ թթուն (ԱԵՖ): ԱԵՖ-ի քանակի իջեցումը ընթանում է ակտիմիոզինիմեծացման հետ զուգընթաց,քանի որ ԱԵՖ-իքայքայումըընթանումէ անվերադարձն ստացվածադենազիներկուֆոսֆատըչի վերականգնվումԱԵՖ-ի, որից աճում է հետմահու փայտեցման գործընթացը:Ավտոլիտիկքայքայման գլիկոգենըքայքայվում ն վեր ժամանակմսի մեջ գտնվողպոլիսախարիդ է ածվում կաթնաթթվի: Կենդանութան ժամանակ գլիկոգենի վրա, իսկ քայքայումիցստացվածէներգիանծախսվումէ աշխատանքի փայտացման կաթնաթթուն դուրս է գալիս օրգանիզմից: Հետմահու գործընթացումկաթնաթթունբերում է մսի թթվեցմանը(մսի քՒ-ը 6,5-6,8ից իջնում է մինչն 5,2-5,6-ը): Թթու միջավայրը ճնշում է նեխող ն որոշ.

ֆերմենտներ:

Խորը ավտոլիտիկքայքայման ժամանակմսի գույնը փոխվումէ նրանից անջատվումէ մեծ քանակությանբմսահյութ, շականակագույնի, է հոտ, պիտանիչէ վերամշակմանհամար: արձակում վատ Ճարպի հիդրոլիզը դառնում է նշմարելի մորթից մի քանի ժամ հետո, որից փոխվումէ ճարպիթթվայինթիվը: Փոփոխմանարագությունը ջերմաստիճանից: կախվածէ մսի պահպանման

ՄՍԻ ՄԱՆՐԷԱԲԱՆԱԿԱՆ ՓՉԱՅՈՒՄԸ

Մորթից հետո մսի հիմնական հատկությունների փոփոխման պատճառներից է մանրէների գործունեությունը: Մանրէներն իրենց կենսագործունեությանարդյունքում քայքայում են սննդանյութերը ն առաջացնում մսի համը, հոտը, սննդարժեքը իջեցնող անցանկալի թունավորման սպատճառ նյութեր. Որոշ մանրէներ կարող են հանդիսանալ: Մսի քայքայումը սկսվում է նրա մակերեսից աէրոբ մանրէներիկենսագործունեությանհետնանքով: Մանրէներըընկնում են մսի վրա արտաքին միջավայրից ն ներթափանցում հյուսվածքների խորքը: Ներթափանցման արագությունը կախված է շրջապատի ջերմաստիճանից: Անաէրոբ մանրէները զարգանում են ավելի ուշ ոսկրահոդերում,խոշոր արյունատար անոթներում, առաջացնելով սուր անցանկալի հոտ: Բորբոսներից անջատվում են թթու միջավայրում գործող ֆերմենտներ, որոնց գործունեությունից կուտակվում են օրգանականհիմքեր, որից միջավայրիռեակցիանփոխվումէ հիմնայինի կողմը: Հիմնային միջավայրումսկսում են լավ աճել նեխող մանրէները: Ընկճվածն հիվանդանասունների միսը փչանում է ավելի շուտ, քանի որ նրանց մսի ռեակցիան հիմնային է (6,8-6,9): Բորբոսներըլավ են աճում օդափոխությունիցզուրկ միջավայրում:Նեխման ժամանակհեմոգլոբինի ն միոգլոբինի փոփոխմանհետնանքով միսը փոխում է իր գույնը սկզբում շականակագույն, հետո արճիճամոխրագույնն վերջում կանաչավուն: Մանրէաբանական փչացման առաջին հատկանիշը դա մսի վրա լորձի առկայությունն է: Մսի նեխումից առաջ են գալիս նյութեր թունավոր հատկություններով (տոքսիններ): Որոշ բորբոսներ ի վիճակի են ճարպը ենթարկել հիդրոլիզի, որից ճարպը թթվում է, որն արագանում է ջերմության բարձրացումից ն թթվածնի առկայությունից: Ճարպի հիդրոլիտիկքայքայումիցստացվում են նյութեր, որոնք ունեն տհաճ հոտ ն վնասակար են առողջությանհամար: Անորակ մսի օգտագործումը կարող է բերել սննդային թունավորման,որը արտահայտվում է սննդային վարակումովն սննդային թունավորումով: Սննդային վարակումը առաջ է գալիս հիվանդ մսի օգտագործումից,որը հանդիսանումէ հիվանդաբերպաթոգենմանրէների կրող: Սննդայինթունավորումը առաջ է գալիս երկու ձնով: Առաջին ձնեը տոքսինի ինֆեկցիան է, որը հետնանք է թունավոր նյութեր արտադրող մանրէներով վարակվածմսամթերքներօգտագործելուց,որոնք արդեն պարունակում են թունավոր նյութեր: (Թունավոր վարակի պատճառը հիվանդ անասունների մսի օգտագործումն է առանց ջերմային խորը մշակման: Մսի պիտանիությունը օգտագործման համար որոշվում է անասնաբուժական-սանիտարական վերահսկողությանկողմից:

ՄՍԻ

ՊԻՏԱՆԵԼԻՈՒԹՅՈՒՆԸՍՆՆԴԻ ՀԱՄԱՐ

Եթե անասունը վարակվում է Ֆինոզով, տրիխինելոզովայն են երբ նրա հյուսվածքներըարդենպարունակում թունավոր խորությամբ, նյութեր, ամբողջ մսեղիքը չի թույլատրվում օգտագործել սննդի նպատակով:Նույն ձնով չի թույլատրվումօգտագործելայն միսը, որի է տալիս, որ է լերդացածարյուն, ինչը ցույց մեջ հայտնաբերվում անասունը մորթվել է սթրեսային (հոգեվարքային)վիճակում: Մսի տրվում է նրա ներքին վերջնական թույլատվությունը օգտագործման մանրազնին գեղձերի օրգանների, լիմֆատիկ հանգույցների, ուսումնասիրելուց հետո մորթի ընթացքում: Չի թույլատրվում սննդի մեզի, ձկան, դեղորայքի ն այլ կողմնակիհոտ նպատակովօգտագործել

արձակողմիսը: դեպքում ստուգումից հետո խոտանվում Որոշ հիվանդությունների է է միայն մսի վնասվածմասը, մնացածմասը օգտագործվում սննդի ջերմայինմշակումիցհետո: նպատակովհ̀ամապատասխան վարակվածանասունների Սուր վարակիչ հիվանդություններով կարբունկուլ, կատաղություն, միսը (Սիբիրյանխոց, էնֆիզեմատոզային տուլյարեմիա, բոտուլիզմ, ժանտախտ ն այլն) վատորակ ուռուցք, հատուկ անասնակերերի համար մշակել թույլատրվում է ստերիլիզացման են ն րանց ենթարկել որոնք կարող սարքավորումներով, միսը ոչնչացնումեն համաձայն դեպքում Հակառակ մարմնով: ամբողջ

հրահանգների: համապատասխան Պայմանական պիտանի միսը պետք է ենթարկել ջերմային մշակման հիվանդաբեր մանրէների ոչնչացման նպատակով: Պայմանական պիտանիությունըորոշվում է անասնաբուժականստուգման արդյունքում:Պայմանականպիտանիմիսը սանիտարական վնասազերծվումէ սառեցումով, աղադրումով, ջերմային մշակումով: է Ֆինոզով վարակված միսը վնասազերծվում խորը սառեցմամբ, է, մնացած բրյուցելյոզովն ֆինոզով վարակվածմիսը վնասազերծվումն բարձր հիվանդություններիդեպքում ջերմային մշակմամբ

ջերմաստիճաններում:

որի Խոզերի ռոժա, ժանտախտ, սալմոնելլա չպարունակողմիսը, է ե փածհյուսվածքներըդեռ չեն ախտահանվել,կարելի օգտագործել

երշիկներիարտադրությանմեջ պահպանելով ապխտած Դաբաղով հիվանդ

կանոնները: համապատասխան անվտանգության անասունների միսը կարելի է օգտագործել եփված, եփած-ապխտա մեջ: արտադրության երշիկներին պահածոների որոշվում է մսի խորությունով հետմահու փոփոխությունների Մսի 25 բալային սիստեմով, թարմությունը:Մսի թարմությունըորոշվում է միական ն որտեղ գնահատվում են նրա զգայաբանական,քի 21-25 է ցուցանիշները:(Թարճմիսը պետք գնահատվի մանրէաբանական

կիսաթարմ Մ ԳԼՈՒԽ (կասկածելի թարմ) միսը՝համապատասխանաբար 10-20 ն ոչ թարմ միսը 0-9

ՄՍԻ ՑՐՏԱՅԻՆ ՄՇԱԿՈՒՄԸ

բալ: Զգայաբանական գնահատականը գնահատվում է մինչն10 բալ, մանրէաբանականը 2 բալ: Զգայաբանական գնահատման ժամանակգնահատվումէ մսի Գոյություն ունեն բազմաթիվ մեթոդներ մսի պահպանման արտաքին տեսքը, գույնը, կոնսիստենցիան,հոտը, ճարպի, ժամկետը երկարացնելու ն փչացումը կանխելու համար: Դրանցից ջիլերի վիճակը,արգանակի որակըեփելուցհետո: ամենատարածվածըմսի ցրտային մշակումն է: Թարմ, տաք միսը Արտադրամասերում սովորաբար մսի թարմությունը սպանդիցհետո ունի 36-37 "Շ ջերմություն: գնահատվումէ զգայաբանական ցուցանիշներով, մնացած Երբ մսի ջերմաստիճանըբնական պայմաններումիջեցվում է գնահատումները են միայնվիճարկման կատարվում ժամանակ: մինչե շրջապատի ջերմաստիճանը(45-ից բարձր), այն կոչվում է հովացված միս: Պաղեցված է կոչվում այն միսը, որի խորքում բալ. բալ,

ՄՍԻ ՍՆՆԴԱՐԺԵՔԸ

Մսի սննդարժեքի վրա ազդում են անասունիցեղը, տարիքը, սեռը, բտվածությունը:Ոչ աճորձատված ցուլերի միսըկոպիտն ամուրէ, մկաններիմեջ առանց ճարպաշերտերի, արու խոզերի,ծեր ղոչերի ն ցուլերի միսը ունենում է ոչ դուրեկանհոտ, որը զգացվում է եփման ժամանակ: Տարիքավոր անասունների միսը լինում է կոպիտ, պարունակումէ քիչ խոնավություն,միսը ավելի մուգ գույնի է, բայց ունենում է լավ արտահայտված համ ն հոտ: Որքանբտվածէ անասունը, այնքան շատ են մկանայիննե ճարպային հյուսվածքները, լիարժեք սպիտակուցները: Միննույն մսեղիքի տարբեր հատվածների մասերը ունեն տարբերորակական արժեք: Աշխատող մկանները (վզի. ոտքերի) ունենում են ավելի շատ կապող հյուսվածքներ:Ամենաբարձր արժեք ունեն մեջքամասին զիստամասիմասերը: Տավարի ն ոչխարների մսեղիքիտարաբաժանումը կատարվումէ համաձայնստանդարտների երեք կարգի:Առաջինկարգիմիսը պարունակումէ քիչ քանակությամբ ոսկորներն զգալի քանակությամբ մկանայինհյուսվածքներ: Երկրորդ կարգիմեջ կապողհյուսվածքները շատ են: Կրծքաճասը է գնահատվում առաջին կարգի, քանի որ այն աչքի է ընկնում ճարպի բարձր

ն կալորիականությամբ: պարունակությամբ Խոզի միսը վաճառքիէ հանվումերկու կարգով:Խոզի մսի մեջ բարձր է ճարպիպարունակությունը, կապողհյուսվածքները նուրբ են ն դյուրամարս:Երշիկեղենիարտադրությանհամար տավարի, խոզերին ոչխարներիմսեղիքըտարաբաժանում են հատուկ տարաբաժանման

համակարգերով:

Հծ

-: ԵԱ ռեշված է կոչվում միսը, որի խորքում ջերմաստիճանը

երմաստիճանը քր -

«Շ է:

հասցվում է -2 : -3 5Շ: Սառեցվածմսի խորքումջերմաստիճանըպետքէ լինի -8" Շ-ից ցածր: Դալեցված (ապասառեցված)մսի խորքում ջերմաստիճանը պետք է լինի -1 «Շ-ից բարձր: կամտեղափոխման սխալ պահպանման Եթեմսի ջերմաստիճանը «Շ, այն կոչվում -Շ-ից իջել մինչն պատճառով է է հալած միս: 4" Շ -1.ջերմաստիճանումկարելիէ պահել Պաղեցվածմիսը 7-10 օ, լավ սանիտարականպայմաններում մինչն 3-4 շաբաթ: Ենթասառեցվածմիսը -2 : -3 «Շում կարելի է պահել 3-4 շաբաթ, սառեցվածմիսը--25 -- -35 «Շ-ում կարելիէ պահել6-12 ամիս, ավելիլավ պայմաններում մինչն1,5-2 տարի:

ՄՍԻ ՊԱՂԵՑՈՒՄԸ

նպատակնէ մսից արագ հեռացնելջերմությունը, Մսիպաղեցման ստեղծել չորացման թաղանթ,որը պաշտպանումէ միսը մանրեների թափանցումիցն փչացումից: Մանրէներիմեծ մասը հյուսվածքային ցածր պայմաններումչեն աճում, հեղուկի սառեցմանջերմաստիճանից Որոշ իսկ նեխողմանրէներընույնիսկ 0 ՞Օ-ից ցածր ջերմաստիճանում: են ն աճում բացասական նույնիսկ բազմանում տեսակները Պաղեցումը չի կանգնեցնում մսի փչացումը, բայց ջերմաստիճանում: կտրուկ դանդաղեցնում է մանրէներիաճը: Երբ միսը նախատեսվածէ պաղեցվածվիճակում պահելու նրա մաքրումը ն լվացումը պետք է համար մորթի արտադրամասում կատարել ավելի ուշադիր, քանի որ կեղտերի առկայությունը արագացնումէ մսի փչացումը: Պաղեցման արագությունը,անկախ ավտոլիտիկգործընթացի իզոթերմիկռեակցիային խոնավությանգոլորշիացման,ընթանումէ մսի տարբերության մակերեսին արտաքինմիջավայրիջերմաստիճանների ծ7

համապատասխան: Պաղեցմանարագությունը կախվածէ նան մսեղիքի չափսերից,ձնից, մթերքի հյուսվածքային կազմիցե կոնսինստեցիայից, օդափոխության կամ ջերմատարի շարժման արագությունից: Միջավայրի փոփոխման

արագությունըբերում է մսի արագ չորացման, բայց օդի 2-4 մ/վրկ արագության դեպքում կորուստները կրճատվումեն պաղեցման տնողությանկրճատմանհետնանքով: Կորուստները պակասում են օդի հարաբերական խոնավության բարձրացման հետնանքովմինչե 9598 օօ սկզբում ն 8-10 ժամ պաղեցումիցհետո 90-92 օ4: Պաղեցումըարագանում է մսեղիքը խոնավ թանզիվով փաթաթածժամանակ: Փաթաթվածմիսը ունենում է լավ արտաքինտեսք: Պաղեցմանտնողությունը կարելիէ կրճատել,եթե միսըպաղեցվի ջրով կամ աղաջրով, նրանց ընկղմելովսառը հեղուկի մեջ: Փոշիացված ջրի հոսքով պաղեցումը4 անգամ կրճատում է պաղեցման ժամանակը, նույն ջերմաստիճանի օդի միջոցովպաղեցնելուհամեմատ: Հեղուկի մեջ պաղեցման ժամանակկորուստներ չեն լինում: Երբ միսը պաղեցվում է հեղուկի անմիջապես շփումով, նրա արտաքին մակերեսը խոնավանում է, որոշ լուծվող սննդանյութերն ցնդող նյութեր լուծվելով հեռանում են, միսը կորցնում է արտաքին տեսքը, համը Ա հոտը ն երկար չի պահվում: Վերոհիշյալերնույթները կանխելու համար միսը պատվում է պոլիմերային թաղանթով (հիմնականումթռչունների միսը): Պահեստներումօդի մեծությունըչափվում է նրա մեկ ժամում փոփոխման փոփոխության Օդի շրջանառությունըապահովվում է բնական բազմապատիկով: ն քարշողության

օդափոխիչների օգնությամբ: Միսըն մսամթերքները պաղեցնելու համարխցիկները կահավորվում են կախովի գծերով ն պատին ամրացվածկամ առաստաղից կախված ցրտության մարտկոցներով:Կախված մսեղիքների միջն հեռավորությունից. օդի լավ շրջանառությունըապահովելու համար,

նպատակահարմար է լինի3-5 սմ: Պահեստները օգտագործվելուցառաջ պետք է ենթարկելսանի-

տարականմշակման հականեխման: :

Պահեստիսկզբնականջերմաստիճանը պետք է 3-4 «Շ-ով ցածր լինի պաղեցման ջերմաստիճանից: Պահեստներումկախովի գծերով պաղեցման համար ծանրաբեռնվածության նորման քառակուսի մետրի վրա 250-280 կգ է: Մսի պաղեցման տնողությունըկարելի է կրճատելմինչն 10-12 ժամ, երբ պաղեցվումէ օդից կախվածօդափոխիչներով, որոնց միջոցով օդը տրվում է -3 --. -5 «Շ ջերմաստիճանիտակ ն 152 մ/վրկ

արագությամբ:

Պաղեցմանխցիկներումջերմաստիճանը մսի խորքում հասցվում է մինչն 10 «Շ, որից հետո հետագապահպանմանժամանակ(-15Շ ) այն

"Շ: Նման եցման եղանակով պաղեց իջնում է մինչն 84 պահպանվումէ մսի որակը, ն կորուստներըկրճատվում են 25

ժամանա

օԸ-

Պաղեցման աղսց

Ռեժիմ

ռեժիմները

Մսի

Ջերմաստիճանը,(«Շ)

բեռնման սկզբում բեռնմանժամանակ 10 ժամ հետո

տավարի 12.2

ի ժամ

հետո

ն ւնը (ժամ) տսողություսը

Ակուա ոչխարի -1--2

ԷՅ

Է2

-2:.3

95-98 90-95

95-98

90-95

Նույնը հաճելի բուրմունք, ման թալանթ միապաղաղ մ

պաղեցված միսն

ունենում

մսի

է արտաքին

ԻԻականկոնսիստենցիա դժվար անջատվողմսահյութով:

որա ա

խոզի -3:Վ

Ի3

Հարաբերական

խոնավությունը,(4) եռնումից հետո.

տեսակը

ուլ

լցվում քառանկյուն թասերի մեջ Ենթամբերքները են

դրվում Ենթամթերքների

վրա: հարկասայլակների Փափուկ ենթամթերքները հնարավորէ

հարկերում

կամ

նորման 100 կգ/մ է. ծանրաբեռնվածության

պաղեցնել

մմ պոլիէթիլենային տոպրակներում: Նման հաստությամբ փաթեթների բ պաղեցումը-3 «Շ աղաջրով տնում է 2-3 ժամ: Հավի ն հնդկահավիմիսը պաղեցմանհամար դրվում է թասերի մե ադերի ն սագերի միսը շարում են հարկասայլակների վրա: նան միսը Օպաղեցնում են փայտյա արկղներով, թղթով (բացառությամբ վզից ն հետնամասից), արկղները ր շախմատայինկարգով բաց կափարիչներով շարում են 2-3 ` ման ներում շարք: թ թռչունների ծանրաբեռնվածության Հովացման խցիկներ մշ 150-200 նորման վրա կգ է: Հեղուկ միջավայրում թռչունների միսը պաղեցնելու համար մարմինը դրվում է ջերմությունից կծկվող նթի մեջ (սարան) ն իջեցվում տաք ջրի մեջ: մսին, որից հետո պաղեցվումէ ջր ի կամ աղաջրի օգնությամբ:

Թռչունների փաթեթավորված :

մեն ատվո արում թոչունի

ՄՍԻ ԵՆԹԱՍԱՌԵՑՈՒՄԸ

Միսը ավելի երկարատն պահելու համար այն ենթարկում են մասնակի սառեցման(ենջասառեցման): Ենթասառեցումըկատարվում է ՝

-35 «Շ

ջերմաստիճանի տակ, տավարիմիսը 6-10 ժամ, խոզի միսը ոչխարի միսը 2-3 ժամ: Ենթասառեցմանտնողությունը երկարում է 1,5-2 անգամ, եթե օդի խցիկի ջերմաստիճանըլինում է

-18::

ժամ,

-23 "Շ:

Մսի մեջ ջերմաստիճանիհավասարակշռմանհամար միսը հետո մեկ օր պահում են -25Շ ենթասառեցումից ջերմաստիճանի տակ: Ենթասառեցված միսը պահվում է 1,5-1,8 մ բարձրությամբշարվածքով 2"Շ ջերմաստիճանում: Ենթասառեցվածմսի պահպանմանտնողությունը2-3 անգամ ավել է հալեցվածմսի պահպանմանտնողությունից (2-3 շաբաթ): Պաղեցված ն ենթասառեցվածմիսը պահվում է խցերում: Պահպանման խցերում պետք է լինի օդափոխությամ մինիմալ արագություն բորբոսներիզարգացումըկանխելու համար: Ցանկալի է պաղեցված ն ենթասառեցված միսը պահել կրիոսկոպիկ(մսահյութի բյուրեղացման սկիզբ) ջերմաստիճանից բարձր -1 5Շ-ի ն 85-90 92 հարաբերական խոնավության պայմաններում: Երբ պահելու ժամանակջերմաստիճանըտատանվում է, մսի մակերեսիննստում են ջրի կաթիլներ,միսը խոնավանումէ, պահպանող չոր թաղանթըկորչում, որի հետնանքովկրճատվումէ մսի պահպանման ժամկետը:Եթե միսը, կիսամսեղիքըպատված է ճարպով ն ունի լավ չորացվածթաղանթ,պահվումէ մինչն1 ամիս, կտորներով2-3 շաբաթ: Պահպանմանժամանակփոխվում է մսի գույնը, գոլորշանում խոնավությունը, որը դանդաղում է պահման տնողությանը զուգընքաց՝ մսի մակերեսիչորացման պատճառով: Պաղեցված մսի պահպանման տնողությունըկարելի է երկարացնելօգտագործելովպահածոյացման հավելյալ միջոցներ ածխաթթուգազ, հակակենսաբանական նյութեր, ուլտրամանուշակագույն ճառագայթներ,իոնիզացնողճառագայթներ, ռադիոակտիվ ճառագայթներ ն այլն: Բոլոր դեպքերումմինչն հիմա ոչ մի իոնիզացնողճառագայթումներ չեն երաշխավորված կիրառմանհամար, քանի որ նրա ազդեցությունըմարդուօրգանիզմիվրա հիմնավորկերպով չի ուսումնասիրված:

ՄՍԻ ՍԱՌԵՑՈՒՄԸ

Մսի սառեցումըկատարվումէ նրա պահպանմանտնողությունը երկարացնելու նպատակով: Սառեցման արագությունը մեծ նշանակությունունի մսի հյուսվածքներիխոնավությանբյուրեղացման համար, որից կախված է բյուրեղների մեծությունը,նրանց տեղը հյուսվածքների մեջ Բյուրեղների մեծությունից կախված է հյուսվածքների պահպանման ամբողջականությունը: Բյուրեղներիհավասարապես բաժանվածությունը ազդում Է նան հալեցվածմսի նախնականվիճակիվերականգնման վրա:

Մսի հեղուկը մնահյութը, իրենից ներկայացնում է է սպիտակուցայինզոլ, որը պարունակում իր մեջ լուծվածօրգանական նյութեր ն ունի բյուրեղացմանսկզբնական(կրիոսկոպիկ)0-ից ցածր (մոտ -՛ 5Շ): Կրիոսկոպիկկետից ցածր ջերմաստիճանի ջերմաստիճան սկսում է բյուրեղանալմսահյութիմաքուր ջրային մասը, պայմաններում որիհետնանքովխտանումէ մնացորդիմեջ լուծվածնյութերիքանակը: Բյուրեղացմանհետ զուգընթաց իջնում է նան բյուրեղացման կետը՝-1,5 «Շ ջերմաստիճանիտակ բյուրեղանում է ջրի մոտ 30 04-ը, -8 օՇ ջերմաստիճանիտակ մոտ 80 22-ը, -33 «Շ ջերմաստիճանիտակ հեղուկ վիճակումմնում է ջրի 2 24-ը: Այն ջերմաստիճանը,որի տակ ամբողջ մսահյութը բյուրեղանում «Շ է կոչվում է կրիոհիդրատ կետ ն գտնվում է -59 5-ից սահմաններում: ջերմաստիճանների Բյուրեղացման ընթացքը կատարվում է հետնյալ կերպ ջերմաստիճանի իջեցման ժամանակ հեղուկի մածուցիկությունը փոքրանումէ, ն իջնում է նրա մասնիկներիշարժմանարագությունը: Հեղուկի այն մասերում, որտեղ ջերմաստիճանը ցածր է կրիոսկոպիկկետից (-4 - -5 ՞Շ) առաջանումեն բյուրեղների սաղմեր, ինչը բյուրեղացման առաջին էտապն է: Բյուրեղացման ընթացքը զուգորդվում է թաքնված բյուրեղացման ջերմության անջատումով, բարձրանումէ ն արգելք հանդիսանումնոր շրջապատիջերմաստիճանը բյուրեղների սաղմեր առաջանալուն:Սկսվում է բյուրեղացմաներկրորդ փուլը, որը արտահայտվում է արագացած բյուրեղների սաղմերի մեծացումով: Որքան արագ է կատարվում ջերմափոխանակությունը, այնքան շատ են առաջանում բյուրեղային սաղմեր ն ստացված բյուրեղներըլինում են ավելի մանր: Բյուրեղացմանժամանակ,քանի որ միջհյուսվածքայինհեղուկը ն ունի ավելի բարձրկրիոսկոպիկ ավելի նոսր է, քան ներհյուսվածքայինը կետ, բյուրեղները առաջանում են միջհյուսվածքայինհեղուկի մեջ: Հետագայում այդ հեղուկի մեջ բյուրեղները մեծանում են ն շրջապատի օսմոտիկճնշումը մեծանում է հյութի խտացմանպատճառով: ճնշման տակ ներհյուսվածքայինհեղուկը դուրս է Օսմոտիկ հեղուկի գալիս հյուսվածքիպատերից ն մեծացնումմիջհյուսվածքային է դեպի ներսից բյուրեղները:Կատարվում հեղուկի դիֆուզիահյուսվածքի են նման միայն պայմաններում բյուրեղներ առաջանում դուրս: տարածքում,իսկ հյուսվածքըջրազրկվումէ: միջհյուսվածքային Ստեղծվածխոշոր բյուրեղները ավելացնումեն մսի ծավալը 10 96-ով:Նրանք իրենց սուր ծայրերովքայքայում,խախտումեն հյուսվածքի թաղանթներըն կապող շերտերը, հյուսվածքընոսրանում է, կորցնում խտությունը, մկանային հյուսվածքներըձնափոխվում են ն մասամբ

քայքայվում:

Բյուրեղների մեծությունիցն տարածման ձեից կախված է մսի Ջերմության անջատման արագությունը կախված է մթերքի ն ն մորֆոլոգիական քայքայումը հյուսվածքայինհեղուկի կորուստիչափը: միջավայրիջերմությունների տարբերությունից, որը կարելի է մեծացնել Որպեսզի հնարավորինչափ պահպանվիմսի որակը ն իջեցվի ցրտագենտի ջերմաստիճանի իջեցմամբ: Հորմոնալ-ֆերմենտային խոնավության կորուստը, անհրաժեշտ է սառեցման առաջին ֆազան հումքը սառեցվում է մինչն -60 «Շ ջերմաստիճանիտակ: կատարել ավելի արագ ն ցածր ջերմաստիճանում, որի Արագ սառեցմանհամար կիրառվում է նան կրիոգեն սառեցումը, ժամանակ բյուրեղների սաղմեր առաջանում են ոչ միայն միջբջջայինտարածության որի ընթացքում սառեցվող հումքը անմիջապեսշփվում է ցրտագենտի մեջ, այլն բջիջների մեջ ն ստացվածբյուրեղներըլինում են մանը: հետ (չոր-կարծրածխաթթու,հեղուկ ազոտ): Այս նյութերը գոլորշանալով Որքան մանրըեն բյուրեղներիչափսերը ն հավասարապես տարածված,այնքան չեն փչացնում մթերքը, քանի որ նրանք ռեակցիայի մեջ չեն մտնում քիչ է մսի նախնականորակի ն խոնավությանկորուստը ն հալեցման դրանց հետ, նրանքմիաժամանակկանխումեն մանրէներիաճը: մեխանիկական մշակմանժամանակ: Ջերմաստիճանների մեծ տարբերության արդյունքում մթերքի Սառեցման ենթակա մսի ջերմաստիճանը սովորաբարլինում է սառեցումը կատարվում է շատ արագ ն կրճատվում են կորուստները: կրիոսկոպիկջերմաստիճանից բարձր: Բոլոր տեսակի սառեցման ընթացքում կատարվում է քաշի պակասում Սառեցման գործընթացըընթանում է երեք փուլերից է (չորացում), որը կախվա. սառեցման տնողությունից, մսի պաղեցումը մինչն կրիոսկոպիկ ջերմաստիճանը,մսի հիմնական ջերմաստիճանների տարբերությունից, սառեցվող հումքից: սառեցումը (խոնավության հիմնական մասի բյուրեղացում), մթերքի Կենդանիների մսի սառեցման ժամանակ ջերմաստիճանի իջեցումը ջերմաստիճանի հասցնումը մինչն նախատեսնվածը: «Շ, չորացումը իջնում է 22-25 «Շից մինչն -25 96-ով, Բոլոր դեպքերում մթերքի խորքի ջերմաստիճանըբարձր է 96-ով, թռչուններինը ենթամթերքներինը՝ 25-509Չ6-ով: մակերեսի ջերմաստիճանից, որի հավասարեցումըկախված է մթերքի Օդափոխության արագացումը բարձրացնում է մակերեսային հաստությունից հեռացմանարագությունից: ն ջերմության սառույցի հալչումը, սակայն սառեցման արագացման հաշվին միջին Բյուրեղների առաջացումը մակերեսի շերտում կատարվում է հաշվով մսի չորացումը պակասում է: Սառեցման պայմաններում չատ արագ: Հեղուկ ֆազայի բյուրեղացման պատճառովբարձրանում է ֆերմենտների գործունեությունը կտրուկ դանդաղում են, սակայն մակերեսային մասի լուծված նյութերիխտությունը,որը բերում է նույնիսկ շատ ցածր ջերմաստիճաններումչեն վերանում: Ավտոլիտիկ խորքից դեպի մակերեսհեղուկի հոսք դիֆուզիայի շնորհիվ: գործընթացների կտրուկ արգելակումը մեծ նշանակություն ունի Եթե ցրտության թափանցելու արագությունը դեպի ներս ֆերմենտների ն ներքին սեկրեցիայի գեղձերի պահածոյացմանհամար: դանդաղ է, քան մսի ներքին շերտից դեպի դրսի շերտը ջրի ֆազայի հոսքը, ապա հետնանքով Ենթաստամոքսային գեղի դանդաղ։ սառեցման մսի ներքին շերտերը ավելի են ջրազրկվում: Այսպիսով,ջրային արտադրվողինսուլինի ակտիվությունըմի քանի անգամ ցածր է լինում մասի հոսքը տեղի է ունենում ոչ միայն հյուսվածքների ներսից դեպի համեմատած արագ սառեցվողիհետ: միջհյուսվածքային տարածություն, այլ նան խորքի շերտերից դեպի Լյարդի դանդաղ սառեցումը բերում է լյարդից ստացվող վերին շերտեր, որի արագությունը ն ծավալը կախված են ցրտության դեղամիջոցիհակաանեմիկհատկության իջեցմանը: ներթափանցման արագությունից: Սառեցմանժամանակ իջնում է մսի ջրակլանմանհատկությունը, ն խորքի արտաքին շերտի Մսի ջերձճաստիճանների որը կախված է ավտոլիտիկ գործընթացներիխորությունիցն բյուրեղների հավասարումըկատարվում է բավականիներկար ժամանակում,ուստի պատճառով հյուսվածքների քայքայման աստիճանից: Սառեցման ճիսը սառեցնում են ավելի ցածր ջերմաստիճաններում, քան պահելու արագությունից է կախված մսահյութի անջատմանքանակը հալեցման ժամանակ:Սառեցման ընթացքի արագացումը լավ ազդում մսի որակի :օ6 չոր նյութեր, որի մեջ ժամանակ, որը պարունակում է 28 պահպանման,կորուստների կրճատմանն արդյունավետության 20 Չ6: են օօ, իսկ նյութերը վրա: ցնդող սպիտակուցներըկազմում Սառեցման 90-99 արագությունը է կախված 95-ը ոչնչանում են: Սառեցման ժամանակ մանրեների ցրտագենտի ագրեգատային ձնից, փոփոխման արագությունից, ջերմությունից: --6 մինչն -12 «Շ է: Շատ Նրանց ոչնչացման ամենալավ ջերմաստիճանը Օդային միջավայրըհեղուկով փոխարինելիս, «Շ ջերմաստիճանում 10-12 ամիս: բորբոսներ գոյատնում են -18 ջերձափոխանակության գործակիցըբարձրանում է ավելի քան 20 անգամ: Շրջանառության Սառեցվածվիճակում պահելը նույնիսկչի ապահովումմանրէներիլրիվ արագությունը հասցնելով մվրկ է բարձրացնում քան ոչնչացումը: Մսի վարակիչները ոչնչանում են ավելի շուտ, ջերձճափոխանակության գործակիցը3-4 անգամ: մանրէները: Նրանք սկսում են ոչնչանալ -12 «Շ ջերմաստիճանում48 ``

ժամից հետո:

ՍԱՌԵՑՄԱՆՏԵԽՆԻԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Արտադրության պայմաններում մսի ն մսամթերքների սառեցման

համար կան բազմաթիվձներ: արագ:

Օդի օգնությամբկարելի է սառեցնելդանդաղ,ինտենսիվորեն ն Հեղուկ միջավայրումցրտագենտիհետ շփումով ն

առանց

շփման:

Ենթամթերքների կտորներով մսի սառեցմանխցիկներըկախովի պատի սառեցմանմարտկոցների են փոխարենկահավորվում մետաղյա խողովակներիցպատրաստվածհարկերով, որոնց միջով շրջանառությունէ կատարումցրտագենտը:Թռչունի միսը սառեցվումէ

Մսիկորուստըկախված սառեցման ռեժիմներից

թի

0ա-

րակ

Օդի բնութա դի բութագիրը

ճանը

6Շ)

գծերի ն

արկղներիմեջ: Օդի պաղեցումը խցիկներում կատարվումէ ցրտագենտիանմիջականգոլորշացումովկամ

(կոնդենցիոներներով):

մարտկոցներում

օդապաղեցուցիչներով

Սկզբնականջերմաստիճանը խցիկումլինում է ավելի ցածր,քան սառեցմանընթացքում:Սառեցմանժամանակդռներըամուր փակվում են: Օդի հարաբերական խոնավությունը 90-95 օծ էսառեցճանժամանակ Միսը սառեցվում է միաֆազ ն երկֆազ եղանակներով: Միաֆազ սառեցման համար մորթից ստացված թարմ, տաք միսը անմիջապես սառեցվում է առանց նախնականպաղեցման: Երկֆազ սառեցման դեպքում սկզբում միսը պաղեցվում է, հետո նոր տեղավորվում սառեցմանխցիկ:Միաֆազեղանակով սառեցվածմսի արտաքինտեսքը ավելի պահպանված է, քան երկֆազ եղանակովսառեցված մսինըՄիաֆազսառեցվածմիսը կարելիէ պահել ավելի երկար,քան երկֆազ սառեցվածմիսը: Միաֆազ սառեցումըպահանջում է ավելի շատ ցրտության ծախս(29 96), փոխարենը 42-43 96 կրճատվում է սառեցման

տնողությունը: Նույն

տոկոսի չափով կրճատվում է սառեցման համար ն 2 անգամ պահանջվող մակերեսը է չորացման կրճատվում կորուստը: Տավարի մսի սառեցման ժամանակ, երբ մսի սկզբնական -Շ , պաղեցրած ջերմաստիճանը մսինը 4 «Շ, վերջնական սառեցմանջերմաստիճանը --8 «Ը, սառեցման տնողությունըն կորուստի 76-ըբերվածէ աղյուսակ4-ում:

Սառեց-| Մսի ման | կորուսօդի տնողու-| տի արագու-թյունը, 96-ը թյունը ժամ (վրկ)

ան միուներ ջերմաստի-| -

Աղյուսակ5

Միաֆա զ ն պատերի առաստաղի մարտկոցներով

դանդաղ

05-08

1.60

1-2

1.2

0,1-0,2

2.58

2.35

2.20

օդի սառեցուինտենսիվ ցիչներով

0,1-02

օդի սառեցուե ցիչներով

արագ

զոնդային

Երկֆազ

փչելով

ն պատերի դանդաղ| առաստաղների

մարտկոցներով

օդի սառեցու-

ինտենսիվ ցիչներովօդի

սառեցնողներով

օդի

արագ փոփոխումով-35 թունելներում

3-4

ՄՍԻ ՍԱՌԵՑՄԱՆ

ԿԱԽՎԱԾ ՍԱՌԵՑՄԱՆ

ՏԵՎՈՂՈՒԹՅՈՒՆԸ`

ՌԵԺԻՄԻՑ

անաիխյ,յ,յ,Խ,/2յ2յ,Խյ,Խ,,Խ,ԽՖ252ՔՖՏ"ՖՒ"Խ)) զանգվածիցու բտվածությունիցն 20-30 96-ով պակաս է տավարիմսի սառեցմանտնողությունից,իսկ ոչխարիմսից պակաս է 60-70 օ6-ով: Բլոկներով կարելի է սառեցնել ինչպես ոսկորով կտրատված միսը, այնպես էլ ոսկրազատված, փաթեթավորված, ջլազատվածմիսը, ենթամթերքները,ներքին օրգանների հումքը, թռչնի միսը, մելանժը: Բլոկներով սառեցմանժամանակիջնում է մեկ միավոր մթերքի համար ծախսվող ցրտության քանակը, խնայվում են փոխադրամիջոցների ծախսերը,երեք անգամ մեծանում է խցիկներիբեռնատարողությունը, իջնում է մսի չորացման կորուստի 6-ը: Բլոկների չափսերը, կախված տարբերեն: տեխնոլոգիական պահանջներից է Որքան փոքր բլոկի հաստությունը,այնքան կարճ է սառեցման տնողությունը:Միսըկտրատվածն տեղավորված բլոկներիմեջ կարելի է է սառեցնելարագ սառեցնողսարքավորումներով, որը հնարավորություն ն տալիս սառեցմանընթացքըդարձնելհոսքային ավտոմատացված: Բլոկներով միսը սառեցնելու համար արագ սառեցնող սարքավորումներըլինում են հիմնականում Յ սկզբունքներով օդի, հեղուկին մակերեսային: Օդային սկզբունքով աշխատող սառեցնողները լինում են ընդհատվող ն անընդմեջ գործողության:Նրանց թվին է պատկանում «Լենինգրադ-2»ապարատը:

է,

եղկանի դ դռնով տիպի երկփեղկանի Այս ապարատը պահարանային 16 ժամ է, համար: Սառեցմանտնողությու նը ն բեռնաթափման է մինչն 12 տոննա 1 օրում: Ավելի էֆեկտիվ «ԹԻՄ» կոնստրուկցիայի րձագ սառեցնող

աինանարությունը՝ ճարտկոցավոր տազմաշար ապարատը:

Նկ. 15. «8ԷՄՍ4/»»

սառեցնող ապարատ. կոնստրուկցիայի

2. օդափոխիչ: մարտկոցներ,

են

ը ամիակի՝ անմիջ

Սառեցնողմարտկոցներըաշխատում սկզբունքով,նրանց գոլորշիացման Վերնի մթերքներով: բարձված հարկասայլակներ, է է օդափոխիչ,որն ապահովում տեղադրված

մեջհարու եի առ մարտ

Նկ. 14. ««Լենինգրադ-2»» սառեցնող ապարատ. մարտկոցներ,2. օդափոխիչ,3. խցիկը2 մասի բաժանողթիթեղ:

Ար թ րն

իրն

ունը`

-30 օՇ է, մինչե ջերմաստիճանը Օդի մ/վրկ): սառեցմա տնող սեկցիայիարտադրողականությ

4 ժամ, մ:

յուրաքանչյուր

Հրո

Նման

ավելացվում է սեկցիաներիմիացումով

արտադրողականությունը: ապարատի

ոց

ՈՑ

սառեցնող

սառեցմանհամարօգտագործվում բլոկներով ռոտորի

Լ Շան

րային ապարատը:

արագ

Թռչունների միսը նպատակահարմարէ սառեցնել նախօրոք փաթեթավորվածպոլիէթիլենային թաղանթներով ընկղմելով սառը հեղուկիմեջ: Որպես ոչ թունավոր հեղուկ ցրտագենտ օգտագործվումեն կալցիում քլորիդի 26 «26-անոցլուծույթ կամ 40 95-անոց պրոպիլենգլիկոլի լուծույթ: Հավերի սառեցման տնողությունը կոնտակտային եղանակովտնում է 40-50 րոպե: Ցուրտ կլիմայականպայմաններումմթերքը կարելի է սառեցնել օՇ ցածր ջերմաստիճանում բաց հրապարակներու` պահպանված արնի ճառագայթներից,տեղումներից,ուժեղ քամիներից, ինչպես նան կրծողներից,թռչուններից, տնայինկենդանիներից:

ՍԱՌԵՑՎԱԾ ՄՍԻ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄԸ

Սառեցվածմսի ն մսամթերքներիպահպանման պայմանները պետք, է ապահովեն նրանց որակի ն քանակի նվազագույն

նկ.

Ռոտորային արագ սառեցնողա պարատ. կասետայինբարձման սարք, 2. դոզայավորող,3. փաթեթավորման թուղթ, 4. բլոկը ձնավորող, 5. մեկուսացված պատյան, 6. ռոտորի սնամեջ 1.

16.

Աթան լիսեռ,

աշխատանքային

Ռոտորայինապարատում մսակտորները բարձվում են բլոկՏ ամիակ,ֆրեոն) տրվումէ

աա աղապա

ռոտորի պտտման մեխանեզմ. խանիզմ,8 ռոտոր, 9.

աի ովԳոնտը բլոկ-կաղապարների

դեպի տարածությունը ը (պատերի (պատերիմե մեջ): Ռոտորիպտտման ժամանակբարձված բլոկին փոխարինում է նոր դատարկ բլոկը կամ դատարկմանենթակա սառած բլոկը: Սառեցման տնողությունը1,5:4,5 ժամ է- Ապարատի դատարկ

աան նմի Մսամբերքներ ողնարան ապարատն,

արտադրողականու դ

իջին

սառեցմանհամար օգտագործվումեն սառը հերկի եր անմիջապեսմթերքի հետ շփվելով ընդկղմելով սառը հեղուկի մեջ: Անմիջապես շփման ժամանակսառեցումը կատարվումէ բա արագ, մթերքիարտաքինշերտըկլանում է աղաջուր, ինչպեսնան լուծվում ն կորչում (որ ապիտակուցներ, բուրավետ նյութեր,

ընդկղմելով շփվելով

ա րան:տեսքը րքի Ակնում որից մթե ապրանքային Քի նորակը:

մեջ աղաջոի

փոփոխությունը: Պահպանմանջերմաստիճանըպետք է լինի ոչ բարձր--12 «Շ-ից «Շ ն ոչ սառեցման ջերմաստիճանից: Խցիկներում ավել 57 պահպանմանջերմաստիճանը(ռեժիմը) պետք է պահպանել անփոփոխ: Ջերմաստիճանի տատանումը բերում է վերաբյուրեղացման,որի ընթացքումմեծանում են բյուրեղների չափսերը, ն մսի վրա եղյամ է նստում:

Պահպանման ժամանակ օդի հարաբերական խոնավությունը է պահպանել9546: նպատակահարմար Մսի պահպանմանժամանակնրա խոնավությանգոլորշիացումը, սննդարժեքի ն արտաքին տեսքի իջեցումը կախված է նույն գործոններից,ինչ պաղեցվածմսի պահպանմանժամանակ:Չորացումը ավելանում է օդի փուիոխմանարագության ավելացման ն մթերքի խոնավությանբարձրացմանըզուգընթաց: Սառեցված մսի երկար պահպանմանժամանակ մեծանում է խոնավությանն չորացմանչափը, որը կախվածէ օդի հարաբերական քանակից: մթերքիխոնավության Չորացման 96-ը փոքրանում է պահպանման ջերմաստիճանի իջեցման ժամանակ: Չորացման չափը կախված է նան դարսվածքի ճեծությունից. խտությունից խցիկի չափսերից ն հարնան խցիկների ռեժիմներից:Երկարաժամկետպահպանմանժամանակ առաջ է գալիս չորացման պատճառովավելանում է արյան մոգ քանի ավելի մուգ, քանի որ չորացման պատճառով ավելանում է արյան պիգմենտներիխտությունը,ինչպեսնան միոգլոբինիթթվությունը: Երկար պահպանման ժամանակ չորացումից դատարկ մազանոթներըլայնանում են, մեծացնումօդի հետ շփվելու տեսակարար

ավեի որ

մակերեսը, որը բերում է մթերքի բաղադրիչների ավելի խորը փոփոխությունների, վատանումէ մսի արտաքին տեսքը, կորչում է մսի համը, բույրը, յուղը կծվում է, միսը սկսում է բորբոսել: Մսի արտաքին շերտի ճարպըդեղնում է: Մսիմակերեսումկատարվողավտոլիտիկ խորը փոփոխությունները բերում են մշակման ժամանակ խոնավության կլանման ունակության իջեցման, միսը դառնում է ավելի կոշտ: Քայքայվում են նան լուծվող վիտամինները,հատկապես լյարդի պահպանմանժամանակ:Պաղեցված մսի ն սառեցվածմսի պահպանման ժամանակ նրա մեջ կատարվողբիոքիմիականն ֆիզիկոքիմիական գործընթացները հիմնականումհամընկնումեն: Սառեցված մսի պահպանման խցիկները կահավորվում են պատերին առաստաղիսառեցմանմարտկոցներով, ինչպես նան օդի պաղեցուցիչներով: Սառեցվածմիսը տեղավորումեն ըստ տեսակին բտվածության 2,5-3 մ բարձրությամբ դարսվածքներով 350-400 կգ 1.2 մակերեսի վրա: դարսվածքի հեռավորությունըպատերից 03 մ Է Անցումների զբաղեցրած տարածությունը կազմում է խցիկի ընդհանուր 10-15 9:-ը: տարածության բլոկներովմիսը ն ենթամթերքները պահվում են ստվարաթղթե ծալքավորարկղերում կամ բեռնարկղերի մեջ, թռչունի միսը ե ներքին սեկրեցիայիհումքը արկղներիմեջ: Հավի միսը խորհուրդէ տրվում փաթաթելպոլիէթիլայինթաղանթների մեջ: Դարսվածքների խտությունը 350 կգ/մ1 ն -18 «Շ է: 95 96 հարաբերական խոնավության ջերմաստիճանի պայմաններում ոչխարին տավարիմիսը կարելիէ պահելմինչն 12 ամիս, մաժյովփոզիմիսը 3 ամիս,առանցմաշկի 6 Զերմաստիճանի բարձրացմանդեպքում--10 -: -12 »Շ տավարին ոչխարիմիսը կարելի է պահել 6-8 ամիս, խոզի միսը 4-6 ամիս: Ավելի երկար ժամկետ պահելու համարխցիկի ջերմաստիճանը պետք է լինի ավելի ցածր:

ամիս: |

ՍԱՌԱԾ ՄՍԻ ՎԵՐԱԿԱՆԳՆՈՒՄԸ

(ԴԵՖՐՈՍՏԱՑԻԱ)

Հալեցման

նպատակն

ստանալ

պաղեցված

մսի

մոտ միս: հատկություններին Մսի նախնական հատկություններըլիովին հնարավոր չի վերականգնել, քանի որ սառեցմանն պահպանմանժամանակտեղի են ունենում մանրէաբանական ն ավտոլիտիկ անվերադարձ փոփոխություններ: Հալեցմանժամանակմսի զանգվածըպակասում է

մսահյութիանջատմանն մսի մակերեսիցեղյամիհալման պատճառով: Մսահյութը անջատվում է մսից, քանի որ մսի մեջ առաջացած սառցաբյուրեղները հալչելուց հետո չեն հասցնում կլանվել հյուցվածքների կողմիցն դուրս են գալիս որպեսազատ հեղուկ:

Մսիհալեցմանորակը կախված է առաջին հերթինմսի որակիցն սառեցման-պահպանման ռեժիմներից: Ամենալավ որակը ունենում է թարմ սառեցվածմիսը, որը հալեցվում է սառեցնելուց5-7 օր հետո: Հալեցումը կատարվում է տարբեր եղանակներով:Որպես ջերմատար օգտագործվումէ օդը, շոգեօդային խառնուրդ, հեղուկ (ջուրկամ Հալեցումը կատարվում ռեժիմներով: աղաջուր): է արագ նդանդաղ Օդի օգնությամբ դանդաղ հալեցման ժամանակ խցիկի սկզբնական ջերմաստիճանըպետք է լինի 0 «շՇ, հարաբերական խոնավությունըՕ90 օ625 հետագայում ջերմաստիճանը պետք է բարձրացնելմինչն 6-8 Շ, հալեցմանվերջումնորից ցածրացնելմինչն 0 »Շ, հարաբերականխոնավությունը70 02: Տավարի միսը վերոհիշյալ պայմաններումհալչում է 3-5 օրում: Օդային միջավայրում արագ հալեցումը կատարվում է 12-20 «Շ ջերմաստիճանի ն 55-60 26 հարաբերական խոնավության տակ: Նման դեպքում հալեցման տնողություննէ 15-25 ժամ: Օդի օգնությամբդանդաղհալեցումըբերում է մսի մինչն 4 22-իկորուստ ն միսը պատվումէ ամուր թաղանթով:Արագ հալեցումընույնիսկբերում է մսի զանգվածիկորստի ն առաջացնումչոր մակերես: Շոգեօդային միջավայրում միսը հալեցնում են 40-50 52Շ ջերմաստիճանիտակ 10-12 ժամ: Այս եղանակով հալեցմանժամանակ նույնիսկ կարող է նկատվել 1-15 օ6 քաշի ավելացում, բայց սպիտակուցների ն ցնդող նյութերիմի մասըլվացվումէ ջրով: Վալեցումը կատարվում է նան կիսաճսեղիքը փչելով վերնից օդի ն շոգու համակցվածշիթերով: Նման դեպքում փչվող շոգեօդային խառնուրդի երմաստիճանը20-25 ՞Շ, հարաբերականխոնավությունը 90-95 2, 10-12 ժամ: ՀՎալեցմանվերջում ազդրի խորքի 5Շ: երմաստիճանը լինում է Վերոհիշյալ հալեցման ժամանակ չեն լինում, միսըպահպանումէ իր արտաքինտեսքը: Կոնտակտային եղանակով հալեցման դեպքում հալեցումը կատարվումէ արագ ն ցածր ջերմաստիճաններում,բայց հեղուկի մեջ լուծվում են զգալի քանակությամբսպիտակուցներ ն ցնդող նյութեր: Նման երնույթից խուսափելու համար նպատակահարմարէ միսը թաղանթապատել: Հալեցման խցիկները կահավորվում են կախովի գծերով, թարեքներով: Մսակտորներըն ենթամթերքները հալեցնելու համար խցիկներըապահովումեն ստուգիչ-չափիչսարքերով,կալորիֆերներով, է մարտկոցներով, որոնցմեջ շրջանառություն տաքացնողխողովակավոր է կատարվում հալեցումը կատարում շոգին: Վերջինժամանակներում նան վակուումիտակ հոսանքով: ն բարձրհաճախականության

տնողությունը ւորուստնե

ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔԻ

ՍՈՒԲԼԻՄԱՑԻՈՆ ՉՈՐԱՑՈՒՄԸ

Սուբլիմացիոնչորացումը հիմնվում է որոշակի պայմաններում վրա շրջանցելովհեղուկ ֆազան: սառույցիառաջացման Սուբլիմացիոն չորացման գործընթացը կատարելու համար երկու պարտադիրպայմանները. անհրաժեշտ է կատարել հետնյալ 1. Մթերքումխոնավությանհիմնականբաժինը պետք է գտնվի պինդ վիճակում,70 Չօ-իցոչ պակաս: ագրեգատային ն 2. շրջակա միջավայրումջրի գոլորշիների բաժնեմասյին Մթերքում (պորցիալ) ճնշումների բավականաչափ տարբերությունների ՝

պահպանումը:

Չորացման ժամանակ գոլորշիագոյացման գոտի անհրաժեշտ է անընդհատ բերել էներգիա այն քանակությամբ, որը կբավարարի մթերքից խլվող ֆազային փոխարկմանջերմության փոխհատուցմանը: Եթե ջերմությունը բերվում է ոչ բավարար քանակությամբ, ապա չորացման արագությունընվազումէ, քանի որ ֆազային փոխարկման համար հաստատուն է : Իսկ եթե ջերմությունը տվյալ ջերմաստիճանի է քանակությամբ,ապա խախտվում ջերմությունըտրվում ավելցուկային է չորացման հանձնարարվածռեժիմը,ինչը կարող է առաջացնելմթերքի վաղաժամապասառեցում: Ջերմության բերելը գոլորշագոյացման գոտի դժվարանում է դեպի մթերքի խորքը այդ գոտու առաջ շարժվելուն զուգընթաց:Մթերքի վրա գոյացող չոր շերտը ցույց է տալիս դիմադրությունը ինչպես գոտուց դեպիմթերքիմակերնույթըգոլորշու անցման, գոլորշագոյացման այնպես էլ դեպի գորշագոյացման գոտի արտաքին ջերմության փոխանցմանժամանակ:

Սառեցմանժամանակմթերքներիանցանկալի

փոփոխությունները նվազագույնեն, իսկ հետագա չորացումը, որը իրականացվում է մթերքի միջբջջային տարածությունում գոյացած սառցաբյուրեղներիսուբլիմացիայիմիջոցով, պահպանում է նրանց կազմը ն հատկությունները անփոփոխ: Ելնելով միկրոկառուցվածքը, վերոհիշյալից` սուբլիմացիոնեղանակովչորացված մթերքները խիստ տարբերվում են ուրիշ եղանակովպահածոյացվածմթերքներից: Այս մթերքներըանփոփոխեն պահպանում իրենց սկզբնական ծավալը, հեշտ են կլանում ջուրը, մթերքի որակը սուբլիմացիայիցհետո (գույն, հոտ, սննդային հատկություններ,վիտամինների պարունակությունն այլն) պահպանվումեն համարյաամբողջությամբ: Սուբլիմացիոնչորացմանգործընթացը կարելի է պայմանորենբաժանել երեք փուլի: Առաջինփուլը, որը կոչվում է ինքնասառեցմանփուլ, սկսվում է մթերքի սուբլիմացիոն խցիկ ընդունման պահից: Սուբլիմատորում ճնշման արագ իջեցումը առաջ է բերում մթերքի մակերնույթի

խոնավությանինտնենսիվգոլորշիացմանն սառեցման:Առաջինփուլի իսկ տնողությունը կազմում է չորացման լրիվ ժամանակի 4-66, հեռացվող խոնավությանքանակը նրա ընդհանուր քանակի 10-2094: Վակուումիտակ վերջնականսառեցնումեն այնպիսիմթերքները,ինչպես մսային ֆարշը ն կաթնաշոռը,իսկ այնպիսի մթերքները, ինչպիսին է օրինակ կտորներովմիսը վակուումի տակ սառեցնել չի թույլատրվում: Այսպիսով. վակուումի տակ կտորներով մսի սառեցման ժամանակ մթերքիմակրնույթինառաջանումեն պնդացածշերտ, որը բարդացնում է չորացված մթերքի ջրավորումը: Այսպիսիմթերքներըսառեցնում են խցերումմթնոլորտայինճնշման տակ: Մթնոլորտայինճնշում 1333 Պա հասցնելուց հետո սկսվում է չորացմաներկրորդ փուլը: Սառեցվածմթերքինարտաքինիցբերում են ջերմություն,որի հետնանքովսառույցը սուբլիմացվումէ: Երկրորդ փուլի տնողությունըկազմում է լրիվ չորացման տնողության 50-60 Չօ, իսկ հեռացվողխոնավությանքանակը`40-50 96: Բարձրորակսննդամթերք -10 «Շ-ից -35 կարելի է ստանալ, երբ սուբլիմացիայիջերմաստիճանը «Շ է, իսկ կենդանական «Շ-ից -20 «Օ ոչ ծագման մթերքներիհամար `

բարձր:

Չորացման երկրորդ փուլի վերջում ուժեղացվում է ջերմության մուտքը դեպիմթերք,որի հետնանքովնրա ջերմաստիճանըբարձրանում է մնացորդային է: Չորացման երկրորդ փուլը համապատասխանում խոնավության հեռացմանը մթերքի դրական ջերմաստիճաններում: թույլատրելիսահմանը այդ փուլի ընթացքում Մթերքի ջերմաստիճանի ն չորացմանամբողջ գործընթացի որոշվում է մթերքի հատկություններով թույլատրելի մթերքի տնողությամբ Վերոհիշյալից ելնելով ՞«Շ 40-80 է փուլի Երրորդ սահմաններում: ջերմաստիճանըգտնվում 30-40 46, է իսկ ժամանակի տնողությունը կազմում չորացման լրիվ 20-30 94: քանակը`ընդհանուրքանակի հեռացվողխոնավության

ԳԼՈՒԽ

ԵՆԹԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՄՈ

ՄՇԱԿՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

ՔԻՄԻԱԿԱՆ ԿԱԶՄԸ ԵՎ ՍՆՆԴԱՐԺԵՔԸ

Ենթամթերքներիքիմիական կազմը ն սննդարժեքըտատանվում են ն սահմաններում: Կախված կազմից բավականին մեծ հատկություններից ենթամթերքներն օգտագործվում են որպես հումք բժշկական սննդամթերքների,անասնակերերի,ինչպես նան դեղանյութերիպատրաստման համար: Տավարի, ոչխարի ն խոզի մորթուց ստացվածենթամթերքներն իրենց սննդարժեքին համապատասխանբաժանվում են 1-ին ն 2-րդ կարգի: Առաջին կարգի ենթամթերքներեն համարվում բոլոր տեսակի երիկամները, լեզուն, գլխուղեղը, սիրտը, անասունների լյարդը, ստոծանին,բոլոր տեսակի մսակտորները,տավարի ն ոչխարի ուղեղը, կովերի կուրծը: Երկրորդ կարգի ենթամթերքներնունեն ավելի ցածր սննդարժեք, նրանց մեջ մտնում են անասունների գլուխները` առանց լեզվի ն գլխուղեղի, թոքերը, կերակրափողը, ըմպանը, շնչափողը, ականջները, փայծախը, տավարի ն ոչխարի ստամոքսի կտրիչը, տավարի թաթի հանգույցը շրթունքները, ստամոքսի գիրքը (հազարաթերթիկ), խոզերի ոտքերը` ծնկածալերից ներքն, պոչը ն ստամոքսը: Ոչխարների ստամոքսի գիրքը, շիճուկը, կուրծը, կերակրափողը,ոտքերը,գլուխը առանց լեզվի ն գլխուղեղի, որոնք ունեն ցածր սննդարժեք ն ուղարկվում են կերերիարտադրությանհամար: Ենթամթերքներիսննդարժեքը կախվածէ նրանց քիմիական ն ձնաբանական կազմից: Անասունների ենթամթերքները կարող են պարունակել վնասակար նկութեր, ինչպիսիք են՝ սնդիկը ն մետաղ պարունակող նյութերը, օրգանականքլոր պարունակողպեստիցիդները, որոնք ընկնում են անասունի օրգանիզմի մեջ կերերի, խմելու ջրի միջոցով: Նման անցանկալի նյութերն ամենաշատը կուտակվում են լյարդի, երիկամների համակարգիմեջ: ն աղեստամոքսային ԼՅԱՐԴ Լյարդը հանդիսանումէ սննդի մարսման համար մեծ նշանակություն ունեցող գեղձ, ունի բարդ կառուցվածքայինհամակարգ ն կազմում է անասունների զանգվածի մինչն 1,5 46: Լյարդի մեջ պահեստավորվումէ օրգանիզմում ամբողջ արյան մինչն 20 96-ը: Արտաքինիցլյարդը պատվածէ ամուր սերոզային թաղանթով:Կապող հյուսվածքներից կառուցված ձգաթելիկները լյարդը բաժանում են առանձին լյարդային բաժինների (սեկտորների): Լյարդի առանձին բաժինները կապող հյուսվածքների միջից անցնում են արյունատար ն ավշատար անոթները, ինչպես նան լեղուղիները: Բաժինների մեջ գտնվում են երկաթաստեղծհյուսվածքի բջիջներ: Լյարդը գերազանցումէ բոլոր մթերքներինլիարժեք սպիտակուցներիքանակով: Լյարդի կազմի -

մեջ մտնում են գլոբուլիններ, ալբումիններ, գլիկոնային պրոտեիդներ, 20ֆերոտին ն ֆերին, որոնք պարունակումեն համապատասխանաբար 23 օօ ն 16 «օծ Օրգանապեսկապված եռարժեք երկաթ, ինչպես նան հեմատոկապրեին,որի մեջ առկա է մինչն 0,34 Չօ պղինձ, Ց վիտամինի լրիվ փաթեթը ն վիտամին4: Լյարդի լիպիդները(ճարպերը) ներկայանում են եռատոմ գլիցերիդներ, ֆոսֆոտիդների տեսքով, որոնք ն պարունակում են մեծ քանակությամբ չհագեցած լինոլնան արխիդինական ճարպաթթուներ: Որպես ցնդող նյութեր, լյարդը պարունակում է խոլին, կրեատին, միզանյութ ն այլն: Նրա մեջ գլիկոգենը հասնում է 2-5 76-ի: Լյարդը արտադրում է գեպարին մոնոշաքարը, որը խանգարում է արյան մակարդմանը: Արտադրության մեջ լյարդը օգտագործվում է բարձր որակի լիվերային երշիկների, պաշտետներին պահածոներիպատրաստմանհամար: Լյարդը վիտամիններիհարուստ բազմաթիվ օգտագործվում է պարունակությանշնորհիվ հիվանդություններիբուժման ժամանակ(օրինակ` սակավարյունություն):

ԵՐԻԿԱՄՆԵՐ

Երիկամներըզույգ անոթապատօրգան է: ԽԵԱ-ի մոտ այն բաժանված է բաժինների, իսկ խոզերի ն ՄԵԱ-ի մոտ երիկամներիմակերեսը հարթ է: Արտաքինիցերիկամներըպատվածեն խիտ ֆիբրիլային թաղանթով,որի լինում ճարպային արտաքին մակերեի վրա կուտակված են հյուսվածքներ: Երիկամի մարմինը կազմված է Յ շերտից` կեղնային (արտաքին), ուղեղային (ներքին), միջանկյալ (միջին): Երիկամները պարունակում են սպիտակուցներ, ֆոսֆոր, ճարպեր, ֆերմենտներ, Ց խմբի վիտամիններ: Սպիտակուցների մեջ գերազանցում են քիչ քանակությամբ մուցինները, մուկոիդները: ալբումինները Երիկամները պարունակում են գլիկոգեն, կաթնաթթու, ամոնյակ, միզանյութ, պուրինյանհիմքեր: Երիկամներն ունեն յուրահատուկ համ ն հոտ, որը պայմանավորվածէ դրանց ֆիզիոլոգիական ֆունկցիայով: Դրանք թրջելուց ն լվանալուց հետո օգտագործվումեն սննդամթերքներ պատրաստելուհամար ն, որպես կանոն, չեն խառնումուրիշ հումքի հետ: Երիկամներից պատրաստում են դելիվկատեսայինպահածոներ ն խոհանոցայինուտեստներ: ԼԵԶՈՒ Լեզուն մսամկանային հյուսվածք է, արտաքինից պատված լորձաթաղանթով: Լեզվի մսային մարմինը կառուցված է ընդլայնականշերտավոր մկաններից ն կապող հյուսվածքներից,որոնք իրենց մեջ պարունակումեն ճարպայինբջիջներ: Լեզուն պարունակում է զգալի քանակությամբ լիարժեք լեյցինի լիզինիի ն սպիտակուցներ, որոնք բնութագրվում են է չհագեցած պարունակությամբ: Ճարպային մասը պարունակում ճարպաթբուներ`օլեինաքթքու,լինոլաթթու, արխիդինաթթու:Լեզվի աղերի մեջ աչքի են ընկնում կալիումի, նատրիումի,ֆոսֆորի, պղնձի աղերը: -

Լեզվից պատրաստում են բարձրորակերշիկներ,պահածոներ, որոնք աչքի են ընկնումհաճելի համովն հոտով:

ԳԼԽՈՒՂԵՂ

Կենդանիներիգլխուղեղը կազմվածէ երկու մասից՝ մեծ ուղեղի կիսագնդեր ն երկայնակի ուղեղ: Ուղեղը կազմված է արտաքին մոխրագույն ն սպիտակ ներքին ուղեղի նյութից: Ուղեղի Նրա կազմի մեջ բնութագրելիեն լիպիդներիբարձր պարունակությունը: լիպիդայինհամակարգիմեջ մտնում են ֆոսֆոտիդներ(լեյցին, կեֆալին), ստերիդներ,ցերեբրոզիդներ,խոլեստերին(ընդհանուրլիպիդների10 «6): Գլխուղեղի լիպիդները հարուստ են չհագեցած ճարպաթթուներով՝ ն օլեինաթթւ արխիդինաթթու Սպիտակուցները հիմնականում կազմված են կոլագենից, նեյրոկերատինից,ոչ մեծ քանակությամբ ալբումինիցն ֆոսֆոր պարունակողգլոբուլինից:Ուղեղը պարունակում է մեծ քանակությամբֆոսֆոր ն երկաթ: Ուղեղի սննդարժեքըորոշվում է նրա մեջ գտնվող չհագեցած ճարպաթթուներին ֆոսֆոր պարունակող միացություններիքանակով: Արտադրության մեջ ուղեղը օգտագործվում է պաշտետներ, լիվերային երշիկներն պահածոներ պատրաստելուհամար: ՍԻՐՏ Սիրտը մկանայինօրգան է, կազմվածէ ընդլայնականզոլավոր հյուսվածքներից:Սիրտը, որպես հումք, ծառայում է տարբեր մսամթերքներպատրաստելուհամար: Սրտի պատերը կազմվածեն երեք շերտից` ներքին (կապողմիջի (կապող շարակցական հյուսվածքների թաղանթից, հյուսվածքների թաղանթից), արտաքին (կապող հյուսվածքների թաղանքից):Որպես հիմք` ծառայում է խիտ շարակցականհյուսվածքը, է նրա կոպիտ կոնսիստենցիան:Սրտի կազմի որով Ա պայմանավորված են մտնում լիարժեք Ց վիտամիններովհարուստ սպիտակուցներ, մեջ մեթիոնին,ֆոսֆորներ, երկաթ: ՀՊԱՀ-ի Անասնաբուծական մթերքների է վերամշակմանտեխնոլոգիայիամբիոնում մշակված սրտից ապուխտ պատրաստելու տեխնոլոգիա: Սրտից մսամթերքներ պատրաստելու է նրան ենթարկել համարնպատակահարմար մանրեցման:

ԿԱԹՆԱԳԵՂՁԵՐ

Կաթնագեղձերը հանդիսանում են պերխիմատոզօրգան, կազմված են էպիթելայիննոսր ռետիկուլյացիոն ն լյարդի հյուսվածքներից:Արտաքինիցկաթնագեղձերըպատվածեն շարակցական հյուսվածքներիշերտով: Կուրծը քիչ է պարունակում լիարժեք բարձր սպիտակուցներ: Նրա կալորիականությունը է պայմանավորված ճարպի բարձր `պլաարունակությամբ: Սննդի նպատակով Օգտագործվում է միայն ԽԵՍ-ի .կաթնագեղձերը հիմնականումպաշտետներպատրաստելու ն յուղ ստանալուհամար: ՓԱՅԾԱԽ օրգան է, որը արյան միջից Փայծախըարյունաստեղծ ն է քամում առանձնացնում հակամարմինները:Փայծախը կազմվածէ շարակցական ն հարթ մկանային հյուսվածքներից, արտաքինից պատված է կապող հյուսվածքնեի թաղանթով: 0«Փ,այծախի --

8ծ

մեջ առկա է ռետիկուլին,երկաթ(մինչն 5 9օ): Փայծախի հյուսվածքների սննդարժեքը մեծ չէ, ուստի այն օգտագործում են հիմնականում մեջ: արտադրության դեղամիջոցների ֆերմենտային ունեն հատած կոնի տեսք թոքերը օրգան ԹՈՔԵՐ Շնչառության -բարդ համակարգ, որոնց ծայրերը ն ներկայացնումեն խողովակների են արտաքինից պատված են Թոքերը ալվեոլներով: վերջանում (պլներա):Թոքերի հիմքը կազմվածէ շարակցական լորձաթաղանթով հյուսվածքներիցհ̀իմնականումկոլագենից ն էլաստինից:Թոքերի մեջ առկա է թորվող (ցնդող) գեպարին: Որպես սննդամթերք այն մեջ: են լիվերայիներշիկներիարտադրության օգտագործում թաղանթէ, մկանային

ՄԻՋՆԱԹԱՂԱՆԹ (ՍՏՈԾԱՆԻ)

-- Ստոծանին բաժանում է սրտանոթային համակարգը աղեստամոքսային որը ն տրակտից: Այն բաղկացածէ կենտրոնականկապող (ջիլային) մկանային հյուսվածքներից: Արտաքինից ստոծանին շրջապատող պատված է կապող (շարակցական) հյուսվածքների թաղանթով: կազմվածեն հիմնականումոչ լիարժեք կոլագենիցն Սպիտակուցները էլաստինից:Ստոծանին ունի ցածր սննդարժեք,այն հիմանականում մեջ: են ցածր արժեք ունեցողերշիկներիարտադրության օգտագործում են ՍՏԱՄՈՔՍ -- Ստամոքսներըլինում միախցիկ(ձիերի, խոզերին այլնի մոտ) ն բազմախցիկ(մանր ն խոշոր եղջերավորանասուններ մոտ): Մեկ խցիկ ունեցող ստամոքսը բաղկացած է երեք շերտից ն արտաքին (սերոզային), միջին (հարթ մկանայինթելիկներ) ներքին են ստամոքսներըկազմված թափանից(կտրիչ), (լորձային):Բազմախցիկ

տարբերվում են ցանցից, գրքից, շիճուկից: Դրանք մեկը մյուսից են գեղձերից: լորձաթաղանթիձնով: Առաջին երեք խցիկներըզուրկ են արտաքին շերտից` Ստամոքսի ներքին պատերըկառուցված չորս ն (սերոզային),մկանային,ենթալորձային լորձային: Կտրիչը ամենամեծ ծածկվածէ հարթ կրճիկավորէպիթելերով, խցիկնէ, նրա լորձաթաղանթը շերտերից: մկանայինշերտը բաղկացածէ ուղղահայց ն հորիզոնական են Ցանցն ունի կլոր պարկի տեսք, որի ներքին մակերեսինզարգացած ելուններ՝ կազմված մկանային հյուսվածքից, որոնք խաչաձնվելով առաջացնումեն առանձինբնիկներ`նման մեղրամոմի: Գիրքն ունի յուրահատուկ լորձաթաղանթիկառուցվածք հավաքվածբազմաթիվգրքանմանթերթիկներից(ծալքերից), ծածկված բազմաշերտկրճիկավորէպիթելերից: Կտրիչը ն ցանցը (մշակման ժամանակ դրանք իրարից առանձնացնումեն) մեծ քանակությամբոչ լիարժեք սպիտակուցներ պարունակելու պատճառով, օգտագործում են կերային ալյուրի մեջ: արտադրության արտադրում է գեղձը, միակ ստամոքսի Շիճուկը է ստամոքսահյութ, որը պարունակում կաթը մակարդող հատկությու ունեցող շիճկաֆերմենտ,խոզերի մոտ` պեպսին: Շիճուկը (շրդանը)

ստամոքսային ֆերմենտ արտադրող օրգան է, որը արտադրում է ստամոքսային հյութ` ԽԵԱ-ի ն խոզերի մոտ: Այդ հյութը պարունակումէ կաթը մակարդող ֆերմենտ, հետնապես այդ ֆերմենտը ավելի արդյունավետէ արտադրվումհորթերի ն խոճկորների մոտ, որոնք փոքր հասակում կերակրվումեն կաթով:Հորթերի ստամոքսիլորձաթաղանթից (շրդանից) ստանում են կաթը մակարդելու համար շրդանաֆերմենտ, խոզերիստամոքսից`պեպսին: ԳԼՈՒԽ Անասունների գլուխները բաղկացածեն ոսկորներից, ուղեղից, մկաններից ն մաշկից, եթե մաշկը չեն հեռացնում մորթի արտադրամասում:Գլխիոսկորները հիմնականում հարթ ոսկորներ են, ն ներքնի ծնոտների: Ոսկորները նրանք բաժանվում են վերն են պարունակում աննշան քանակությամբ ճարպ ն օգտագործվումեն հիմնականում ժելատինի ն ոսկրալյուրի արտադրության համար: Գլխի մկանները հիմնականում կազմված են ընդլայնական-շերտավոր ն ունեն մկանային հյուսվածքներից ցածր սննդարժեք: Գլխի մասը հիմնականումօգտագործվումէ ցածր որակի երշիկների ն դոնդողների (ժելեների) արտադրության մեջ: Խոզերի գլուխների հյուսվածքները ավելի նուրբ են ն դյուրամարս, պարունակումեն մեծ քանակությամբ ճառոպն օգտագործվում են բարձր տեսակի երշիկեղեն արտադրելու --

համար:

ԽԵԱ-ի աքիլեսյան ջիլը լավ հումք է ժելատինի արտադրության

ԵՆԹԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՄՇԱԿՈՒՄԸ

Ենթամթերքներնունեն տարբեր ձնաբանական կառուցվածք՝ ն ոտքերը հիմանականումպարունակումեն շարակցական ոսկրային հյուսվածքներ, հյուսվածքներ,լյարդը, թոքերը, ուղեղը` պարինխիմատիկ ն այլն: ն հյուսվածքներ կապող սիրտը` մկանային, ճարպային մշակման ունի Յուրաքանչյուրենթամթերք,կախվածիր կառուցվածքից, են չորս ուրույն եղանակ: Ենթամթերքներըհիմնականում բաժանվում ն լեզվի, գլուխը, առանց ուղեղի, մաշկի խմբի` մսաոսկրային (ցնկա): վերն ծնկածալերից մսաոսկրայինպոչը, ոտքերի վերջույթները Փափուկ ենթամթերքներեն համարվում լիվերը, լյարդը, սիրտը, երիկամները, փայծախը, միջնապատը, շնչափողը, թոքերը, պոչը: ուղեղը, կուրծը, լեզուն, մսակտորները, Լորձային ենթամթերքներ են համարվում կտրիչը, գիրքը ԽԵԱ-իշիճուկը, ՄԵԱ-իկտրիչները,խոզի ստամոքսը: (հազարաթերթիկը), Մազոտ ենթամթերքներնեն խոզերի, ոչխարների գլուխները` առանցմաշկի, ուղեղի ն լեզվի, Խ.Ե.Ա.-ի խոզերին ոչխարներիոտքերը, տավարիշրթունքները,խոզերի ն ոչխարներիականջները,խոզերիպոչը: -

ՊՈՉ ԽԵԱ-ի մսաոսկրային պոչը բաղկացած է ողաշարային ոսկորներից (ողերից), որոնք կապված են մեկը մյուսի հետ կրճիկային ընդլայնական-շերտավոր հոդերով արտաքինից պատված են մկաններով Մսաոսկրային պոչը պարունակում է `բավականին քանակությամբմկանային հյուսվածք, որոնք հարուստ են շարակցական հյուսվածքներով:Մսաոսկրայինպոչը օգտագործվումէ խոհարարական ճաշատեսակների մեջ, իսկ պոչի կաշին ժելատինի ն սոսնձի արտադրությանմեջ: ՈՏՔԵՐ Սննդի նպատակով օգտագործվում է ԽԵԱ-ի թաթը (կոճամասը) առանց կճղակների ն աքիլեսյան ջիլի։ Կովկասյան ժողովրդների մոտ օգտագործում են ոչ մաշկահանված ոտքերը՝ ծնկածալերիցներքն: Խոզերի ոտքերը (տոտիկները) օգտագործվումէ ծնկածալերիցներքն առանցկճղակների: Թաթամասիհոդը արտաքինից պատված է մաշկով, որի ներքնի շերտում՝ կոլագենային թելիկների ցանցի մեջ, գտնվումեն ճարպայինհյուսվածքներիկուտակումներ: Խոզի ոտքերը ընդգրկում են առջնի ոտքերի թաթերը ն հետնի ոտքերի վերջույթները: Խոզերի ոտքերի ջիլերի մեջ առկա են ոչ մեծ քանակությամբ մկանային ն ճարպային հյուսվածքներ:Խոզերի ոտքերի շարակցական հյուսվածքները պարունակում են մեծ քանակությամբ կոլագեն, որի համար դրանք օգտագործում են նան դոնդողների արտադրությանմեջ: -

ԵՆԹԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ ՕԳՏԱԳՈՐԾՄԱՆ

ԲՆԱԳԱՎԱՌԸ

ձնաբանական ենթամթերքների քիմիական, Կախված են բաժանվում ն ենթամթերքները սննդարժեքից` կառուցվածքից առաջին ն երկրորդ կարգի (կատեգորիաների): նրանց Ենթամթերքների նախնական մշակումից հետո ն տարաբաժանումեն ըստ անվանումների անմիջապես ուղարկում ցրտային մշակման, կախված նրանց հետագա օգտագործմ ելքի նորմերից, տավարիկենդանի նպատակից:Ելնելով ենթամթերքների կարգի երկրորդ սննդային։ նպատակով առաջին ն քաշից քանակը կազմում է դրա 20 96-ը, այդ թվում երկրորդ ենթամթերքների 96: խոզի մսի կենդանիքաշի18 «6 Համապատասխանաբար կարգինը՝ իրենց ն 14 96, ձիու քաշի 16 96 ն 10 96: Առաջինկարգի ենթամթերքները սննդային արժեքով, վիտամինայինն հանքային նյութերի կազմով չեն են զիջում մսին (լյարդը, երիկամները,գլխուղեղը):Դրանք օգտագործում նան պահածոների, բարձրորակ երշիկեղենի արտադրությունում, մեջ: արտադրության կիսաֆաբրիկատների նայլմսամթերքների շատերի մեջ գերազանցումեն Երկրորդ կարգի ենթամթերքներից է կապող հյուսվածքները(կոլագեն,էլաստին):Նրանց մեջ բացակայում է, սպիտակուց տրիպտոֆանը:Չնայած կոլագենը դժվարամարս բայց

օժանդակումեն ստամոքսահյութի արտադրմանը,ստամոքսիմկանների կծկումներիառաջացմանըն ստամոքսիմիկրոֆլորայի կարգավորմանը: Ցանկալիէ ենթամթքերքներն օգտագործելթարմ վիճակում: ենթամթերքները, որոնք օգտագործվելուեն սննդի նպատակով, պետք է ստացված լինեն առողջ կենդանիներից: Մորթիցանմիջապես հետո դրանք ենթարկվումեն մշակման: Լորձային ենթամթերքների մշակումը պետք է ավարտվածլինի մորթից ոչ ուշ, քան 3 ժամ հետո,

7 ժամ: մնացածներինը` Երբ ենթամթերքները ժամանակինչեն մշակվում՝ լյարդը ն սնանում են, լորձապատվում, երիկամները ձեռք են բերում տհաճ հոտ, մազոտ ենթամմթերքներիցդժվարանում է մազածածկույքբին լորձաթաղանթի հեռացումը:

Ենթամթերքների մշակման ընդհանուր նպատակնէ դրանք կեղտից (արյուն, ստամոքսի պարունակության

մաքրել

դատարկում, կողմնակի աղտոտվածություն), հեռացնել դրանցից թերարժեք մասերը,

ճարպայինկուտակումները: Թույլատրվում քանակությամբ է որոշ ճարպի մնացորդներ րդ լյարդի, թոքերի, փայծա Մարդի թոքերի, փայծախի, ենթագԴժորի մսակտորնե ենթագեղձե տորների

վրա-

Տավարի գլխից սովորաբար սպանդի արտադրամասում անջատում են ականջներըն մաշկը: Դրանք հետագամշակման համար կախում են հարահոսից («ՕԽ86ր6ք) կամ կեռիկից, ենթարկում սանիտարականն անասնաբուժական ստուգման, անջատում են վահանաձն գեղձերը, լվանում ն անջատում լեզուն ըմպանի հետ, կոտոշները:Որոշ տեղերում հանված աչքերը ուղարկում են հատուկ արտադրամաս դեղորայքպատրաստելուհամար: Կոտոշներըկտրում են սկավառակավոր 82-ՔՔ-2իյ մակնիշի սղոցներով:Հետագայում կտրումեն շրթունքները, մաքրում գլուխը մաշկի

մնացորդներից, անջատում ներքնի ծնոտը, լվանում

մսակտորները

գլխի

(ոսկրազատում), գլուխը կիսում 2 հավասարմասերի,հանում գլխուղեղը ն երկայնակի ուղեղները ն լվանում մնացած ոսկորները: Միջին ն մեծ

ձեռնարկություններում ԽԵՍ-ի գլուխները մշակում են

աե

82-Ք

ը հոսքային

ԽԵԱ-ի գլուխների մշակումից ստացվում է` գլխի միս 34 4, ուղեղ Յ 26, շրթունքներ -- 4,7 օծ, գանգի ոսկորներ 54 96, ճարպ 2,5 7օ, աչքեր 0,7 օծ, կորուստ 1,՛ 92: --

թաղանթներից,ենւ րշի արի ցվւմ քլաս

ֆր Աո ււթյացը:

սառ

կրոն

երիզոր մասերը, խոշոր արյո աու

կարծրացած անջատում բացակայությունը,

լվանում տային մշակման:

հանգույցները,

արյունատար հանգույցները

ուղար

ճարպերը, հեռացնում անջատում Սրտից աղանթները, կիսում լվանում: մասի, ճարպազատում, լվանում: բաժանում Թոքնոը են, բաժանում մասի լավ լվանում, ազատում

ԻՊ

ՄՍԱՈՍԿՐԱՅԻՆԵՆԹԱՄՄԹԵՐՔՆԵՐԻՄՇԱԿՈՒՄԸ

աղտոտվածությունները, անջատում

Լեզուն լեզվատակի մսով ն ըմպանով լվացվում է թմբուկավոր լվացող մեքենաներով: Սեղանի վրա անջատում են ըմպանը ն ԱԱ ենթալեզվային մասը, մաքրում են երկայնակի տեղավորում թասերի մեջ: Պահածոների արտադրությանմեջ լեզուների օգտագործմանհամար դրա ) են կենտրոնաթափմեքենաներով,կրճիկացածլեզվաշերտը հեռացնել ակով: են 70-80 «Շ Լվացումը կատարում ջերմաստիճանիտակ 3-4 լեզուները լվանում են սառը հոսող ջրով ն են ենթալեզվային միսը: Սիրտանոթային համակարգը կտրում հոսող ջրի տակ կախում են շնչափողից, ճարպազրկում են, են ըստ անատոմիականմասերի (սիրտ, լարդ, թոքեր) ն թասերով կա ուղարկում ցրտային մշակման: փաթեթավորված Լյարդը մանրազնին ուսումնասիրում են, ստուգում

են

են ն

են

շրջապատող

ն Փայծախը անջատում ավելորդ լ ր հյուսվածքներից: ն խոզերի երիկամներ ազատում են ճարպերից, թաղանթից,խոշոր արյունատար անոթներից,լավ լվանում ն ուղարկում 7 տայինմշակման: Լորձային ենթամթերքները նախօրոք ճարպազատում մաքրում աղտոտվածությունիցն լորձաթաղանթից: ԽԵԱ-ի ն ՄԵԱ-ի հետո ենթարկում են հանելուց ստամոքսը մարմնից դուրս հետազոտման, բաժանում են 3 անասնաբուժասանիտարական հետո հետ միասին, գիրքը մասի` կտրիչը ցանցի ն շիճուկ: ր Կտրիչը ցանցի հետ ճարպազատում են դրսից, դ ատարկում է կատար կախված ել Ցանկալի մշակումը լվանում: արունակությունը, լվացումը կարելի է կատարելնան կենտրոնաթափ «Շ: Մ րոպե տնողությամբ, ջրի ջերմաստիճանը 34-35 գործարաններումկտրիչներիմշակումը կատարվում է հոսքայի գծերով: : Գիրքը (հազարաթերթիկը)նորից ճարպազատում են, պարունակությունից, լվանում հոսող ջրի տակ կենտրո «Շ, նորից լվանու ի մեքենայով շչոքեխաշում րոպե կենտրոնաթափումհոսող ջրի տակ, թողնում 20-30 րոպե ջրի անջատման գիրքը մշակվում է հոսքային գծով: համար: Մեծ գործարաններում

ԽԵԱ-ի

ԼԱԼ

վիճակում,

աթա

ԽԵԱ-ին խոզիշիճուկներըմորթիարտադրամասումմաքրում են ճարպերից այնպես, որ չկորչի ֆերմենտը(3-5 վայրկյան)ցածր ն լվանում 22-25 «Շ ջրով: Մորթիցոչ ուշ, քան 45-60 ճնշման րոպե հետո Խ.Ե.Ա.-ի շիճուկից ն խոզի ստամոքսից անջատում են շիճկաթաղանքը (լորձաթաղանթը), որի համարԽԵԱ-ի շիճուկը կիսում են երկայնակի,իսկ խոզիստամոքսըճեղքում են: Շիճկաթաղանթըհեռացնելու համար շիճուկը կամ խոզերի ստամոքսըշուռ տված հագցնումեն փայտյա ելուններիվրա, դանակով զգույշ քերում թաղանթը,որից հետո քերվածքըուղարկում շիճկափոշի, պեպսինպատրաստելուհամար, իսկ հյուսվածքայինմասըլվանում են, քամում ն ուղարկումեն հետագաօգտագործման: Երբ շիճկափոշի չեն արտադրում, շիճուկները լվանում են կենտրոնաթափ մեքենայով,շոգեխաշելով 65-67 -Շ ջրով 8-10 րոպե, լվանում են սառը ջրով, քամում 20-30 րոպե: Մեծ մսի կոմբինատներում լորձայինենթամթերքները մշակումեն ՈՕՇՇ հոսքայինգծով 500կգ/ժամ հզորությամբ:

ՄԱԶՈՏ ԵՆԹԱՄՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՄՇԱԿՈՒՄԸ

ԽԵԱԻի ոտքերը, շուրթերը ն ականջներ սպանդի ն մսեղիքի արտադրամասից բաժանումիցհետո հոսքային գծով կամ սայլակներով ընդունվում են ենթամթերքների արտադրամաս: Ենթամթերքների արտադրամասումդրանք լվացվում են հոսող ջրով թմբուկի մեջ, անընդմեջ գործողությամբ,5-8 րոպեի ընթացքում, անընդհատգործողությանթմբուկում`3-4 րոպե կամ չաներում: Հետո նրանցշոգեխաշումեն ն մաքրումմազերիցկենտրոնաթափ մեքենայում, ոտքերը 10 րոպեի ընթացքում ջրի 67-68 «Շ ջերմության դեպքում, շուրթերը՝ 5-8 րոպե 61-62 «Շ, ականջները`6-10 րոպե 65-68 «Շ -ի դեպքում: Լվացված ոտքերը, շուրթերը ն ականջներըշոգեխաշում են թմբուկներում ն ստացիոնար չաներում 8-10 րոպե, 65-68 «Շ: Շոգեխաշումիցհետո դրանք մաքրում են ոչ միայն կենտրոնաթափում, այլ նան ձեռքով` դանակով:Այնուհետնկճղակահանմեքենայով կամ մուրճի օգնությամբ ոտքերից հանում են կճղակները: Կճղակների հանումը հեշտացնելուհամար ոտքերը նախնականխաշում են տաք

ջրում:

Ոտքերըկճղակներիցհանելուց հետո, ինչպեսմնացածմազոտ ենթամթերքները,հրամշակում են հրամշակման վառարաններում: Դրամշակումըպետք է լինի հավասարաչափբաց բոցով պտտվող թմբուկում,մթերքիանընդհատտրմամբ վառարանն նրանցհեռացմամբ վառարանից: Ոտքերը նշուրթերըհրամշակումեն 4-6 րոպեիընթացքում, իսկ ականջները3-4 րոպե 800 «Շ ջերմաստիճանում: Ենթամքթերքները հրամշակումիցհետո մաքրում են այրված մասերից ն լվանում սառը

ջրով, կենտրոնաթափում1-2 րոպեի ընթացքում, կամ թմբուկում 4-5

րոպե,կամ թրջում չանում10-15 րոպե սենյակայինջերմաստիճանիջրով` այրված մասերի ուռչեցման համար: Հետո ենթամթերքըմաքրում են դանակովն խոզանակովտաք ցնցուղի տակ: Մշակվածենթամթերքները կարող են մշակվել ուղարկվում են սառեցման:Մազոտ ենթամթերքները նան հոսքայինգծով: Շոքեխաշումից հետո ենթամթերքները հերթականությամբ ժապավենաձնփոխադրիչով,որը բեռնաթափումեն կենտրանաթափի տեղադրվածէ նրանց ներքնի մասում, որն էլ ենթամթերքը տալիս է տեսակավորման սեղանին, ոտքերը ուղարկում են կճղակների հեռացման: Այնուհետն շուրթերը, ականջները ն ոտքերը փոխադրիչի օգնությամբ բեռնվում են հրամշակման վառարան, որտեղ դրանք ՞«Շ -ի տակ: Հրամշակման րոպե, 900 հրամշակվում են 35 են թեք բեռնում ենթամթերը կոնվեյերով վառարաններց 1-2 րոպեի ընթացքումլվացվում են կենտրոնաթափի մեջ, որտեղդրանք ն սառ բեռնաթափվում ընդունման սեղան (վաննա)՝ ջրով տեսակավորմանհամար: Այդ գծի վրա մեքենայովհանվածկճղակներըընկղմումեն շնեկի վրա,որն այն տալիս է սայլակինսառնարանուղարկելու համար: Մոսկվայի մսի կոմբինատումխոզի մազոտ ենթամթերքները (փորիկներ, պոչեր, ականջներ, փորատակ)մշակվում են չընդհատվող տ հերթափոխում հոսքային մեխանիզացված գծի վրա Անասուններիսպանդի արտադրամասիցն արտադրողականությամբ: մսեղիքի բաժանումից ենթամթերքները իջեցնող խողովակներով ընդունվում են համվաքիչ-բունկեր,որտեղից վերնի ժապավենաձն փոխադրիչով տրվում են կենտրոնաթափին:Կենտրոնախույսերը հերթականությամբ բեռնվում են: Ենթամթերքներընախ ընկնում են մեջ: Առաջինկենտրոնաթափի ամաններիվրա ն հետո կենտրոնաթափի են հետո, կենտրոնաթափը երկրորդ բեռնում բեռնումից հետո երրորդ կենտրոնաթափը: Այդ ենթամթերքներով որից ունեն կող թմբուկիվրա ն 120 սկավառակիվրա: կենտրոնաթափներն է պր Կենտրոնաթափի՝ պտտման հաճախականություը 140 ն ժամանակ մաքրման շոգեխաշման ենթամթերքների Կենտրոնաթափում տրվում է 64-65 օ«Շ տաք ջուր: Գործընթացի ավարտից հետո ներքնի կենտրոնաթափից ենթամթերքները բեռնաթափվում են ն տալիս թեք փոխադրիչին, նրանց վրա փոխադրիչի հորիզոնական ուղղարկում հրամշակմանվառարան:Ենթամթերքները,որոնք ստացվել են առանց խոզի կաշվի հեռացման, մշակումից, սպանդի արտադրամասիցն մսեղիքի բաժանումից ուղարկվում են ուղիղ ենթամթերքները հրամշակման վառարան: ՊՀրամշակումիցհետո են փոխադրիչիվրա ն տրվում վառարանիպտտվողթմբուկիցշպրտվում են կենտրոնաթափինա̀յրված մասերի լվացման ն մաքրման համար:

Լրիվ մշակված ենթամթերքներըկենտրոնաթափից ընդունվում ստուգման ն չորացման համար, իսկ հետո ուղարվում

մողոնին, սառնարան:

են

ԳԼՈՒԽ Մ11

ԱՐՅԱՆ ՎԵՐԱՄՇԱԿՈՒՄԸ

են

Խոզի գլուխներըընդունվում են ենթամթերքների արտադրամաս սպանդիարտադրամասից մսեղիքիբաժանումիցու ականջներին լեզվի հեռացումիցհետո: Գլխի առանձնացմանժամանակխոզաստեղըմնում է մսեղիքի վրա: Ինչպեսբոլոր մազոտ ենթամթերքները, շոգեխաշվումեն գլուխները դրա համար սարքավորումներ թմբուկներ,ստացիոնարչաներ, որտեղ ն տրվում է 65-68 "Շ տաք ջուր, տնում է 8 րոպե): Գլուխներըմաքրում են իսկ գործընթացը խոզաստեղից հատուկ հարվածող մեքենայով, կենտրոնաթափով կամ էլ ձեռքի դանակով: Գլուխների մաքրումից հետո հրամշակում են տարբեր կոնստրուկցիաների վառարաններումկամ էլ գազայրիչով(3-5 րոպե)՝ շրջելով դրանք հավասարաչափ հրամշակմանհամար: Հետո գլուխները մաքրում են վառվածմազերիցն էպիդերմիսիմնացորդներից ն լվանում են: Այսպիսի եղանակովմշակված գլուխները բաժանում են 2 մասի հատուկ մեքենայիօգնությամբայնպես,որ չվնասվիուղեղը ն հիպոֆիզը: Եթե գլուխները չեն բաժանում, ապա հիպոֆիզը կարելի է հեռացնել հիպոէքսիկատորի օգնությամբ:

ԱՐՅԱՆ ԿԱԶՄԸ, ԴՐԱ ՖԻԶԻԿԱՔԻՄԻԱԿԱՆ ՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

օգտագործելով

ԹՌՉՈՒՆՆԵՐԻ ԵՆԹԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

(շոգեխաշման

Չ4

ր)

Խոշոր

վոր

Մանր Խոզ

Յ/

758,3

80,9

10,2

0,8

6,575

82,1

16,4

10,0

0,8

4,5-

79.0

18,9

14,2

0,9

եղջերավոր

եղջերա-

ՄՇԱԿՈՒՄԸ

Թռչունների ծենթամթերքներըլ̀յարդը, սիրտը, մկանային ստամոքսը, գլխուղեղը, թները, ոտքերը, վիզը՝ առանց մաշկի, օգտագործվումեն սննդի նպատակով:Աղիները,մկանայինստամոքսի թաղանթը, (զոբ), կերակրոփողը, ն այլն շնչափողը,թոքերը,երիկամները օգտագործվումեն կենդանիներիկերերիարտադրությանմեջ: Սննդի նպատակովօգտագործվող ենթամթերքներըենթարկում են մշակմանանմիջապեսմորթից հետո, մարմնիցանջատելունպես: Սիրտը մաքրում են խոշոր արյունատար անոթներից,լվանում են ն դնում թասերիմեջ կամ փաթեթավորում: Ստամոքսըկիսում են, հանում ներքին թաղանթը (կուտիկուլան)ն լվանում: Գլուխը,ոտքերը,թները մաքրում են փետուրների մնացորդներից, խանձում հատուկ վառարաններում,մաքրում այրման մնացորդներից, ոտքերից կտրում եղունգները: Բոլոր ենթամթերքներըլվանում են ն պաղեցնում: Բոլոր տեսակի ենթամթերքներնառանձնացվում են, ն ն ուղարկվում վաճառքի: միատեսակ ենթամթերքները փաթեթավորվում

Արյունը կազմվածէ պլազմայից ն նրա մեջ կախվածվիճակում գտնվող ձնավոր էլեմենտներից` էրիթրոցիտներից,լեյկոցիտներից ն տրոմբոցիտներից:Արյան պլազման հարդագույն է, դրա մեջ գտնվող էրիթրոցիտները նրան տալիս են կարմիր գույն: Տարբեր տեսակի կենդանիներիպլազմայի, այնպեսէլ ձնավոր տարրերիկազմը տարբեր է: Աղյուսակ 6 Արյան ձենավոր տարրե վոր տարրերիազմ կազմը

56,4

43,6

6,0

Արյան տեսակարարկշիռը կախված է կենդանիներիտեսակից, հասակից, բտվածությունիցն տատանվում է 1052-1060 կգ/մ:Արյան մակարդմանժամանակառաջանումէ ֆիբրին, որի խտություը կազմում է

700-800

կգ/մ:

Քանի որ արյան պլազմայի ն ձնավոր էլեմենտների խտությունները "տարբեր են, հնարավոր է նստեցումով կամ կենտրոնաթափելովնրանց անջատել իրարից: Արյանչոր նյութերի մեջ սպիտակուցները կազմումեն 90 Չօ, որից հեմոգլոբինը կազմումէ 60-65 96: Չոր նյութերըկազմումեն արյան 14-77 46: Պլազմայի մեջ խոնավությունըկազմում է 90-91 96, չոր նյութերի հիմնայինմասը կազմում են սպիտակուցները`7-8 «6: Պլազմայի սպիտակուցները հիմնականում կազմված են 5 ֆրակցիաներից` ֆիբրինոգեն, ալբումին, օ-ալբումին, օ-գլուբոլին ն 7գլուբոլին:

Չ5

Աղյուսակ 7

ՍպիտակուցներԽոշոր

եղջերավոր

Ֆիբրինոգեն

Ալբումին

Գլոբուլին

անասուն 7.92 48.15

43,93

Մանր

եղջերավոր

անասուն 6,17

46.25 47,58

Խոզ

ԱՐՅԱՆ ԿԱՅՈՒՆԱՑՈՒՄԸ

9,5

30.58

60,91

Պլազմայի սպիտակուցներիմեջ մտնում են հիմնականում հետնյալ ամինաթթուները`վալին, լեյցին, իզոլեյցին, մեթիոնին, տրիպտոֆան,տրիոնին,լիզին, ֆենիլալանին էրիթրոցիտներիմեջ ջուրը կազմում է 57-6895, չոր նյութերի հիմնական մասը հեմոգլոբիննէ, որը կազմում է 41-6060: Հեմոգլոբինը կատարումէ օրգանիզմի բջիջներինթթվածինտեղափոխելուդերը:

ԱՐՅԱՆ ՄԱԿԱՐԴՈՒՄԸ

Արյուննունի մակարդմանհատկություն:Մարմնիցդուրս գալուց շփվելով օդի թթվածնի հետ, կորցնում է հեղուկ վիճակը ն դառնում դոնդողանմանմածուցիկ զանգված: Արյան մակարդումը կատարվումէ նրա մեջ գտնվող ֆերմենտներիազդեցության տակ: Օդի առկայությամբարյան տրոմբոցիտները քայքայվում են, ն նրա միջից է դուրս գալիս տրոմբոկինազաֆերմենտը,որը ակտիվացնումէ արյան պլազմայի մեջ գտնվողպրոտրոմբինը: Պրոտրոմբինըառաջ է գալիս տրոմբինից, որի առկայությամբ պլազմայի մեջ լուծվածսպիտակուցֆիբրինոգենըվեր է ածվումչլուծվող հետո այն,

ֆիբրինի:

Արյանմակարդումըընթանում է հետնյալ սխեմայով՝

Սխեմա1

Հռա----լատուիիոււտ ոգին Թրուբոււն առաւ Պլազմա

Ֆիբրին

ոմբոցիտ Հոութժու

Հ------------

/ Տրոմբին

Տրոմբոկինազա

Ֆիբրինը բարակ, նուրբ թելիկներ են, որոնք հյուսվելով առաջացնումեն մանր բնիկներիհամակարգ,որոնց մեջ տեղավորվումն ն պլազման: պահպանվումեն արյունը,ձնավորէլեմենտները

Արյան մակարդումըսկսվում է խոշոր եղջերավոր անասունների մորթից6,5-10 րոպե հետո, խոզերիմորթից՝ 3,5-5 րոպե հետո, իսկ մանր եղջերավորանասուններիմորթից` 2,5 րոպե հետո:

Արյան մակարդումը կանխելու համար նրան ավելացնում են տարբեր կայունացնող նյութեր: 0Կայունացումը կատարվում է հետագայումարյան մշակումըհեշտացնելունպատակով: Կայունացնողնյութը ավելացվում է արյան հավաքման համար նախատեսվածամանիմեջ, ն արյունը հավաքելուց հետո խառնումեն 30-40 վրկ: Սննդիհամար նախատեսված արյունը կայունացնումեն կերակրի Նման 96-ի չափով): կայունացման ժամանակարյունը չի աղով(արյան 1-2 մակարդվում օրվա ընթացքում, հետնապես արյան լիարժեք սպիտակուցֆիբրինոգենըպահպանվումէ հեղուկ, բնականվիճակում: Կայունացումըլավ է կատարվում, երբ արյունը կայունացնումեն ֆիբրազոլի (30 օօ օրտաֆոսֆատ,30 «օ պիրոֆոֆատ, 40 Չօ նատրիումքլոր) 10 օ«6-անոց ջրային լուծույթով, արյանզանգվածի0,25 Չ6-իչափով: Նման կայունացումը տնում է 5 օր: Լավ կայունացնողէ լյարդի ն թոքերի մեջ գտնվող գեպարինը, որի 1 գրամը կարող է կայունացնել 20 լիտր արյուն: Տեխնիկականարյանկայունացմանհամարբավականէ 67 գրամ սենանտրին:Սենանտրինով կայունացվածարյունը պետք չէ ենթարկել ապաֆիբրինացման, որը մեծացնում է չորացման ենթակա արյան քանակը մոտ 10 9Չ6-ով: Տեխնիկական նպատակների համար արյան կայունացումը սինանտրինիօգնությամբկատարելուհամարկիսախողովակիմեջ, որով հավաքվում է արյունը, երկու կողմերից ճնշման տակ տրվում է սինանտրինի խառնուրդը:Նման խառնուրդը օգտագործվումէ մեծ քանակությամբարյուն կայունացնելուհամար:Պահածոյացնելուհամար արյանըավելացնում են 10 օ6 կերակրի աղ, ն 5-6 Շ ջերմաստիճանի տակ այն կարելի է պահել 15 օր: Եթե 1 կգ արյան մեջ ավելացնեն 10 գ ամիակի 25 96-անոց լուծույթ, այն կարելի է պահել մինչն 1 ամիս: Տեխնիկական մթերքներ պատրաստելու նպատակով արյունը կայունացնելու համար ապաֆիբրինացումիցհետո դրան ավելացնում են ուժեղ հականեխիչ Արյան փչացումը (կրեոզոլ կամ ֆենոլ 1 տոննա արյանը 2,5 կգ է Շ, որից հետոայն ոչ բարձր -10 կարելի է պահել մինչն ամիս:

չափով):

սառեցնելով այն վարու կանխել

1.կմախք (հիմք), 2. բանվորականսեղան, 3. փոխանցումների 7. ելման տուփ, 4. փոկային փոխանցում,5. հանովի խառնիչ, 6. բակ, ծորակ, 8. էլեկրաշարժիչ

ԱՐՅԱՆ ԱՊԱՖԻԲՐԻՆԱՑՈՒՄԸ

ժամանակ անջատում են ֆիբրինը: Ֆիբրինի Ապաֆիբրինացման հեռացումը պետք է սկսել մորթից ոչ ուշ, քան 1 րոպե հետո, քանի դեռ այն չի մակարդվել: Սննդի համար նախատեսվածարյունը խառնում են 2-5 րոպե ձեռքի խառնիչով կամ ապաֆիբրինացնող խառնիչ մեքենայով: Ապաֆիբրինատորըխառնիչ է, որը դրվում է ուղղանկյունաձե ամանի վրա ն սկսում խառնել: Անջատված ֆիբրինի թելիկները քամում են ելքը կազմում է արյան 5 Չ6: քամիչով: Ֆիբրինի Տեխնիկական արյան ապաֆիբրինացմանհամար մակարդված են արյունը փշրում խառնելու միջոցով (դիսմիմբրատոր, դեզինտեգրատոր ն այլն), մինչն մասնիկների 2-3 մմ մեծությամբ դառնալը, թողնում 30 րոպե նստեցմանհամար: Նստեցման ընթացքում ֆիբրինը շերտավորվում է վերնում: Արտադրության մեջ կուտակված արյունը տրվում է կենտրոնաթափ մեքենային(Ճ8»ԿՀ-245),որտեղ այն մանրանումէ դրսի դանակներին ցանցի անցքերին (0,6-1 մմ): սեղմվելով Փշրված արյունը անմիջապեսուղարկվում է փոշիացնող չորացնողի մեջ: Նման եղանակը հոսքային է ն բացառում է ապաֆիբրինացման գործընթացը,որը մեծացնում է ալբումինիելքը 3 Չ6-ով:

Նկ.

17.

ԱՐՅԱՆ ՏԱՐԱԲԱԺԱՆՈՒՄԸ ԿԵՆՏՐՈՆԱԹԱՓ

ՄԵՔԵՆԱՅՈՎ

բաժանումեն 2 մասի՝ Կայունացած արյունը կենտրոնաթափով արյունը` շիճուկի պլազմային ձնավոր էլեմենտների,ապաֆիբրինացված ն ձնավոր էլեմենտների: Հատուկ կենտրոնաթափմեքենաների օգնությամբ հնարավոր է անհրաժեշության դեպքում ձնավոր էլեմենտները տարաբաժանել լեյկոցիտներին տրոմբոցիտների: էրիթրոցիտների, Արյան կենրոնաթափումը կատարվում է մեքենաներիօգնությամբ: Արյունը 25-30 Շ թմբուկավորկենտրոնաթափ ափսեների տակ հոսումէ թմբուկի մեջ տեղավորված-թեք ջերմաստիճանի թեթն շնորհիվ ուժի Կենտրոնախույս մեջ: տարածության միջափսենային ն են մոտենում հեռացվում կենտրոնին մասնիկները(շիճուկ, պլազմա) խողովակով,իսկ ձնավոր էլեմենտները, լինելով ավելի կենտրոնական ծանր, շպրտվումեն դեպիդուրսն հեռացվումառանձինխողովակով:

հիմնական

Արյան ապաֆիբրինատոր

Նկ. 18. ՑՇՃ-3 մակնիշի կենտրոնաթափմեքենա 3. խողովակ, 2. ընդունիչ լողակավոր ՛կարգավորիչով, 6. 5. 4. տարածություն, միջափսենային թմբուկ, բեռնավորմանանցք, կափարիչ բաժանարար վերնի

Թմբուկի պտույտների արագությունը հասնում է 6-8 հազար պսմը: Օգտագործվումէ նան ՕՀ«-1 մակնիշի կենտրոնաթափմեքենա 250-30Չկգժամ արտադրողականությամբն ՊՇլիտր/ժամ

արտւասԴրողականությամբ:

ԱՐՅԱՆ ՉՈՐԱՑՈՒՄԸ

Սննդային կամ տեխնիկական ալբումին ստանալու համար արյունը ջրազրկում են նրա բնական հատկություններըառավելագույնս պահպանելու համար: Ջրազրկումը կարելի է կատարել նախնական խտացումով ն հետագայում չորացման միջոցով կամ անմիջապես

չորացումով: Կայունացված ն

ապաֆիբրինացվածարյունը ստանում են սն ալբումին, շիճուկի կամ պլազմայիչորացումից ստանում են բաց գույնի ալբումին: Չորացումիցառաջ տարբեր կենդանիներիարյանն ավելացնում են ոչ պակաս3596 տավարիարյուն: Չորացումըկատարվումէ չորացման խցիկներում, թմբուկավոր չորացնողներով, ինչպես նան փոշիացման եղանակով`աշտարակավորչորանոցներում: Խցիկներում ն թմբուկավոր չորացնողներովարյունըչորացնելուց առաջ այն խտացնումեն: Խցիկներում չորացնելու համար թավաները պատում են ճարպաշերտտվ ն չորացնում օդի շրջանառության պայմաններում,որը տաքացվումէ օդի տաքացուցիչներիօգնությամբ: Չորացման ջերմաստիճանըսկզբում 45 «Շ, վերջում` 60 5Շ: Չորացման տնողությունը16-18 ժամ է: Թմբուկավոր չորացուցիչով չորացնելու ժամանակ երկու իրար հանդիպակացպտտվող թմբուկների մոտեցման եզրերի երկայնքով, որտեղ ճեղքվածքի լայնությունը 0,2-1 մմ է, ծակոտկեն խողովակով լցվում է չորացվող արյունը, մինչե լրիվ պտտվելը տաք թմբուկների վրայից քերվում է չորացվածշերտը, թափվումտակառիմեջ:

ն արագ մեջ կատարվումէ հիդրավլիկ ճնշման, պննմատիկճնշման

մեթոդներով: պտտվողսկավառակի արագությունըհասնում է 8-15հազար պտույտների Սկավառակի «Շ: Հեռացվող (ծծվող) պտ/ր, չորացնողօդի ջերմաստիճանը120-200 օդի միջից չորացվածարյանմանր փոշին անջատելու համար ծծվող օդի վրա դրվումեն քամիչ պարկեր:Պարկերը պարբերաբարթափահարվում դատարկելունպատակով:Չորացվածալբումինը են պարունակությունը (25-28 5«Շ) լցնում են թղթե պարկերի կամ շերտատախտա տակառների, թիթեղյա տուփերի մեջ: Տուփերի մեջ դրվում է ստվարաթուղթ: Պիտակավորումիցհետո, որտեղ նշվում է մթերքի անվանումը,որակը, քաշը տարայովն առանց տարայի, խմբաքանակի 20 «Շ օրը, ԳՕՍՏը: Մթերքըպահում են ոչ բարձր համարը, արտադրված ջերմաստիճանիտակ 70 96 օդի հարաբերական խոնավության է: տրողությունը պայմաններում: Պահպանման 4ամիս ՝

ոճ.

Իվ)

-Վ` յ

՞՛

լոԷ

Հ-Ե---

եր

Ա»

2» ՆԽ ենաՏՂ ԲԲ

աաա ՀոՀՀՀ ին

Սպիտակուցների բնափոխումից (դենատուրացիայից)

խուսափելու համար չորացումը կատարվումէ թմբուկավոր վակուում չորացուցիչներում 45-50 «Շ ջերմաստիճանիտակ: Բոլոր դեպքերում, չորացնող թմբուկավոր ինչպե, պահարաններ, այնպես էլ չորացուցիչներիօգնությամբարտադրվածարյան ալբումինն ունենում է ավելի քիչ սննդարժեք, համեմատած աշտարակավոր փոշիացնող ալբումինի հետ: չորանոցներով ստացված "Նման չորացման ժամանակ արյունը փոշիացվումէ շատ մանր ն փշրվելովտաք օդի հետ վայրկյանի1:3:1:6 հատիկների տնողության ընթացքում, չորանում է Ա թափվում ներքն, որտեղից հատուկ որդնյակներիօգնությամբհեռացվումէ: Արյանփոշիացումըաշտարակի

(ՄԵՑ

գազա

գիծ տեխնոլոգիական Արյանվերամշակման 3. նստեցման աղաց, 2. մանրեցման արյան բակ, ընդունման 5. բակ. ապաֆաբրինացված արյան տարողություն, 4. 9. արյան պոմպ, 7. սնուցող բակ, 8. պոմպ, ապաֆիբրինացված 11. 10. ավտոմատ կարգավորիչ, հաստատուն մակարդակի բակ, 12. մեխանիզմ,13. չորացման կենտրոնական փոշիացնողսկավառակ, 17. խցիկ, 14. կալորիֆեր, 15. օդափոխիչ.16. գլխավոր օդափոխիչ, 1.

Նկ.

19.

10)

փոշու քամիչ, 18. ալբումինի մղող որդնյակ, 19. մաղող պաղեցնող մեքենա, 20. ն 21. ղեկավարման

ԳԼՈՒԽ

ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

վահանակ

Արյուն

ՀՀՀ» աաա

Աաաա

արյուն Սպաֆիբրինացված

Ալբումին

ՀԱՆՐ»

Ն.

ՀԱՀ-ՀԱՀՀԱ--ՀԱ-----ո--

ռաք օդ

-Յ--Յ--Հ--

լյառըօղ

Երշիկները մսամթերքների արտադրության մեջ կազմում են հիմնական տեսականին: Նրանք ունեն բարձր սննդարժեք, մեծ կալորիականություն,օգտագործվում են առանց խոհանոցայինմշակման ն հնարավոր է սառնարանում պահել որոշ ժամանակ: Երշիկների արտադրության ժամանակ մսից հեռացնում են ցածր սննդարժեք ունեցող մասերը ոսկորները, կապող հյուսվածքները խոշոր արյունատար անոթները, ն ավելացնում են ավելի մեծ սննդարժեք ունեցող նյութեր, որոնք ունեն հաճելի համ ու հոտ: Մեխանիկական, ֆերմենտատիվ նեն ջերմային մշակումները երշիկներին դարձնում են ավելի դյուրամարս: Արտադրությունում պատրաստվում են ավելի քան 200 տեսակի երշիկեղեն: Կախվածտեխնոլոգիական գործընթացից,երշիկները բաժանվում են հետնյալ խմբերի եփած, կիսաապխտած, հումապխտած, ենթամթերքային, մսաբուսական, դիետիկ, արյունից, մսահացեր, նրբերշիկներ, սարդելկաներ, ինչպես նան դոնդողներ ն այլն: Երշիկները, որոնք ենթակա են վաճառքի, պետք է լինեն բարձրորակ ն համապատասխանեն պետական ստանդարտներին արտաքին տեսքը, կոնսիստենցիան,համը ն հոտը, բուրավետությունը, խոնավությունը, աղի ն նիտրիտի պարունակությունը ն այլն: Երշիկների որակը հիմնականում կախված է հումքի որակից ն տեխնոլոգիականռեժիմների ճիշտ կատարումից:

շոգի Բանվորական

աաա

Խտա/ցրածշոգի

ՀԱԱՀԱԱԱՀՀաաաՀաաաՀ2ա2-

Ջուր

արիր

յուղ Մաքուր ՀՄԱ.

յուղ Աշխ:ստած

առաւ ԼՆ

ՀՈՒՄՔԻՆ

ՆԵՐԿԱՅԱՑՎՈՂ

ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Երշիկների հումքը լինում է հիմնական ն օժանդակ: Հիմնական հումք հանդիսանում տարբեր տեսակի միսը, ենթամթերքները, այլ սպիտակուցային նյութերը (ձու, մելանժ, արյուն, կաթ, կաթնամթերքներ, բրինձ, սոյայի այպպիտակուց),ինչպես նան կապող նյութեր (ցորենի ալյուր, օսլա ն այլն): Որպես օժանդակ նյութեր օգտագործվում են աղ, նիտրիտ, համեմունքներ, ջուր: Որպես գերակշռող հումք օգտագործվում է տավարի, ոչխարի ն խոզի միսը, ամորձահատվածցուլերի, երինջների, եզների ն կովերի միսը: Կիսաապխտած (եփված ապխտած) ն ապխտած երշիկների համար սովորաբար օգտագործվում են հասուն անասունների միսը, որն մեջ ունի ցածը ։խոնավություն: Երշիկնեի արտադրության օգտագործվում է բոլոր տեսակի բտվածությանխոզի միս, քանի որ նա մտնում է երշիկների լցոնի մեջ ճարպի հետ միասին կամ առանց ճարպի: Ոչխարի միսը օգտագործվումէ միայն ոչխարի երշիկների մեջ: են

Որոշ երշիկներիարտադրմանհամար օգտագործվում են հավի, սագի. ճագարի, այծի, ուղտի, ձիու Ա այլ կենդանիների միս: Հումքը օգտագործվում է թարմ, պաղեցված ն սառեցված վիճակներում: Ցանկալի է եփված երշիկների արտադրության համար օգտագործել թարմ միս, որը կարողանում է կլանել շատ խոնավություն, նուրբ էն. ապահովում է մթերքի բարձր ելք: Լավ որակի երշիկ է ստացվում պաղեցրած մսի օգտագործումից: Սառած միսը, հատկապես ցածր ջերմաստիճանում, երկար ժամանակ պահպանված, երշիկների արտադրության համար հարմար չէ, նրա ջրակապման ունակությունը ցածր է, քիչ է պարունակում էքստրակտիվ նյութեր: Բարձր տեսակի երշիկեղենի արտադրության համար չի թույլատրվում օգտագործել կրկնակիսառեցվածմիս: Երշիկների մեջ օգտագործվող միսը պետք է լինի թարմ, առողջ անասունից, առանց կծու համի: Առանձին դեպքերում անասնաբուժասանիտարական ստուգման թույլատվության կարելի է օգտագործել պայմանական պիտանի միսը, եթե տեխնոլոգիական մշակումը ապահովում է նրա լրիվ վնասազերծումը: Թույլատրվում է օգտագործել միայն առողջ կենդանիներից ստացված ենթամթերքներըթարմ, պաղեցրած ն սառեցվածվիճակում: Նրանց նկատմամբ ներկայացվում են նույն սանիտարա-հիգիենիկ պահանջները, ինչ որ մսի նկատմամբ:Երշիկեղենի արտադրության մեջ օգտագործվում է միայն ապաֆիբրինացվածկամ կայունացված արյուն, որը ստացվելէ առողջ առասուններից: Որպես կապող նյութ, որը միաժամանակբարձրացնում է մթերքի մեջ սպիտակուցների պարունակությունը, օգտագործվում է արյան շիճուկը ն պլազման: Երշիկների մեջ հիմնականում օգտագործվում է խոզի ճարպ, որն ունի դուրեկան համ համեմատած մյուս ճարպերի հետ, ունի ավելի բարձր սննդարժեք:Երբեմն օգտագործվումէ նան տավարի, ոչխարի ն ոսկորի հալած ճարպը: Ամրությանաստիճանովխոզի ճարպը բաժանվումէ 3 խմբի ամուր (մեջքամասից, ազդրերից ն թիակներից), կիսաամուր (կրծքամասից, կողերիցն պարանոցիհատվածից)ն փափուկ(փորատակից): Համեմունքնեը ն հատուկ նյութերը երշիկի տալիս են համ ն յուրահատուկ բուրավետություն (պղպեղ, կորդամոն, մուսկատի ընկույզ. տմին, սոխ, սխտոր ն այլն): «Վերոհիշյալ նյութերը օգտագործվում են թարմ, չոր վիճակում կամ թուրմի ձնով: "բ

ԵՄ

ԹԱՂԱՆԹՆԵՐ

Երշիկներըլցվում ն ձնավորվումեն թաղանթներիմեջ, որը նրանց հնարավորություն է տալիս ենթարկվելու ջերմային մշակման, օգնում է պահպանմանը ն տեղափոխմանը: Թաղանթները պետք է լինեն

բավականին ամուր, խիտ, ճկուն Աեհնարավորին չափ գազաթափանց: Նրանք պետք է կանխեն մթերքի մեջ մանրէների թափանցումը: Արտադրության մեջ օգտագործվում են բնական (մշակված. բոլոր տեսակի անասունների աղիների)ն արհեստականթաղանթներ: Յուրաքանչյուր երշիկ, կախված իր տեսակից, լցվում է որոշակի տեսակի ե տրամագծի թաղանթի մեջ: Արհեստական թաղանթները սպիտակուցայիննյութից, ցելլյուլոզայից, պատրաստում են պոլիմերներից: Նրանք էժան են ն կարող են արտադրվել հաստատուն չափսերով, հարմար են տեղափոխմանն պահպանման համար: Նրանք ն մեքենայացման ավտոմատացման ապահովում են հնարավորությունները:Սպիտակուցային թաղանթներիցմեծ կիրառումէ գտել կուտիզինը (բելկոզին): Նա բավականին ճկուն է, լավ է կպչում լցոնին, ամուր է ն ծխի գազերի համար բավականինթափանցիկ: Ցելյուլյոզայից պատրաստված թաղանթները բավականին ամուր են ն լավ են դիմանում երշիկների ջերմային մշակմանբ, բայց նրանք գազաթափանցչենն չեն օգտագործվումայն երշիկներիարտադրության համար, որոնք ենթակաեն ծխեցման ն չորացման, որովհետն երշիկների ծավալի փոքրացմանժամանակ նրանք անջատվումեն մսի մակերեսից: Վերջին ժամանակներս օգտագործվում է նան արհեստական պոլիմերային թաղանթները (վոլֆեն, սարան ն այլն): Նրանց բարակ թաղանթը ապահովում է մեծ ամրություն: Մեծ հետաքրքրություն է ներկայացնում ուտվող սննդային թաղանթները, որոնք պատրաստված են ալբինատից, պեկտիններից ն օսլայից: Երշիկների արտադրության մեջ մեծ կիրառում ունեն նան ցելոֆանից պատրաստված թաղանթները: :

ԵՐՇԻԻԿՆԵՐԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՀԻՄՆԱԿԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ

ՆՈՂ

ԳՈՐԾԸՆԹԱՑՆԵՐԸ

Տարբեր տեսակի երշիկների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացներըշատ ընդհանուրեն: Դրանք ընդգրկում են հիմնականում հետնյալ գործընթացները հումքի ճախապատրաստում (ընդունում, տարաբաժանում, ոսկրազերծում,ջլազերծում), աղադրում, մանրեցում, ճարպի նախապատրաստում, լցոնի պատրաստում,սրսկում, նստեցում, ջերմային մշակում: Հումքի նախապատրաստում: նախապատրաստումը Հումքի է Ընդունման ժամանակ ստուգվում է նրա սկսվում հումքի ընդունումից: համապատասխանությունը պետական ստանդարտին, ստուգվում նրա զանգվածը, բտվածությունը, մսի թարմությունը, կեղտոտվածությունը: ճարպը ենթարկվում է արտաքին զննման, դեղնած շերտի հեռացման: Անհրաժեշտությանդեպքում հումքի նմուշը ուղարկվում է լաբորատոր ստուգման: Ընդունվածմիսը ուղարկվում է տարաբաժանման:

Կիսամսեղիքըբաժանվումէ կտորներիտարաբաժանմանսխեմայի ստանդարտինհամապատասխան: Երշիկների արտադրության համար տավարիկիսամսեղիքըբաժանում են 7 մասի: 7 ՛ ա Չ

աան

յօ (4,

Նկ.

/ե

Տավարի

սխեմաները:

կիսամսեղիքի

է բաժանել համակցվածձնով: Տավարի միսը նպատակահարմար Այս ձնով մեջքամասը,գոտկամասը,զստամասը ն կրծքամասը,որոնք ունեն խոհարարական մեծ արժանիքներն կազմում են մսեղիքի մոտ 50 են 22-ը,։ ուղարկվում կամ վաճառք` կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար: Մնացած մասը օգտագործվում է երշիկների արտադրությանմեջ: Խոզի միսը տարաբաժանվումէ վաճառքի համար մի սխեմայով, իսկ երշիկների արտադրությանհամար մեկ այլ սխեմայով,որը երնում է

նկ.21-ում:

Աղյուսակ8

տարաբաժանման

Հ.

Նկ. 21. Խոզի մսի տարաբաժանմանսխեման` վաճառքիհամար, բ. երշիկներիարտադրությանհամար:

ա.

երչիկեղենի համար 1 հետնամաս, 2 խաչուկի մաս, 3 մեջքակողայինմաս, 4 թիակ, 5 վիզ, 6 կրծքամաս,7 գոտկամաս: բ. համակցվածտարաբաժանում1 կոնքազդրայինմաս, 2 գոտկամաս, Յ մեջքամաս, 4 կրծքամաս, 5 ուսամաս, 6 վզամաս, 7 թիակամաս, 8 կողամաս, 9 վերջնազդր, 10 նախազդր, 1114 փորատակ, 12 բուդ, 13 վերջնավիզ, նախաբազուկ,15 վերջնաբազուկ, նախափոր: ա.

բ 20.

Ըստ

Կտորնե որ

ա.

Թիակամաս

Մեջքամաս(կորեյկա) Կրծքամաս Գոտկամասփորատակիհետ Ազդամաս(օկորոկ) ընդամենն)

Նախաբազուկ Նախաազդր

նկար 21-ի սխեմայի

ընդամենը

Տեսա

Ելքը, 5 օ2

34,0 5,0 38.5

94,0

6,0

` :

Երշիկներիարտադրությանմեջ խոզի մսի օգտագործմանհամար են 6 մասի (նկ. 21). 1 ազդր (օկորոկ), 2 թիակ, նրան տարաբաժանում 3 մեջքամաս,4 երկու կրծքամաս,5 վիզ, 6 նախազդր: Խոզի միսը անհրաժեշտությանդեպքում տարաբաժանումեն մի մասը (հետնի ն առջնի ոտքերը) խոզապուխտների արտադրության ամար, մնացածըերշիկեղենիարտադրությանմեջ: Ոչխարի միսը երշիկների արտադրությանմեջ օգտագործվումէ հիմնականում երշիկնե՝ ապատրաստելուհամար: Ոչխարի մսից պատրաստումեն նան որոշ ապուխտներ(ազդրապուխտ,կրծքապուխտ) ն կիսաֆաբրիկատներ:Ոչխարի մսեղիքը ոսկրազերծում են ամբողջ կտորով: Նրան ջլազերծումեն 2 տեսակի յուղալի ն ոչ յուղալի: Յուղալի ոչխարի միսը անջատում են մսեղիքի կրծքամասից,մեջքամասից ն գոտկամասից, որտեղ կա ենթամաշկային ճարպ: Ոչխարի մսի ջլազերծմանժամանակհեռացվումէ միայն լերդացածարյունը ն ջլերը: -

Աղյուսակ

Խոշորեղջերավոր անասունների մսեղիքիցելքի նորմաները տփարաբաժանման, ոսկրազատման ն ջլազատմանժամանակ Ր

Անվանումը: «

Օգտագործման

Ելքի նորման25»-ով ոսկորոտմսից »

Համակցված ձենը Ոսկրազերծման ջլազերծման տարաբաժանման դեպքում դեպքում 1կ ն

Է Լ

Չմաքրված22 |

Աորնր լազերօված

միս

ճաշի

հավաքածու

28119

|6/1|

1.0

22.7| 257|

Ջլեր կրճիկներ30140

կտորներ. '

Տեխնիկական

Կորուստներ | 01

| 011

Ընդամենը10011001

1170|

Վաճառք

Յուղի,

| ժելատինի

արտադրություն Լիվերային երշիկներ,

ւերոներ ոհանոզալին ի

30140

| Կիսաֆաբրիկատ երշիկներ.

|1142 1172| 243

մաքրվածք02|02|

(քերվածք)

(603|586|

ռագու

Ոսկորներ

2կ| նիհար

Յուղահումք| 30

2կ | նիհար) 1կ լ

|01|

11001100|

տեխնիկական

մթերքներ Տեխնիկական մթերքներ -

ՄՍԻ ՈՍԿՐԱԶԱՏՈՒՄԸԵՎ ՋԼԱԶԱՏՈՒՄԸ

Հյուսվածքների անջատումը ոսկորներից հիմնականում կատարվումէ ձեռքով, դանակներիօգնությամբ`ստացիոնարկամ ժամանակ շարժվող(հարահոս)սեղանների վրա:Ձեռքովոսկրաթափման մեծ .արտադրություններումօգտագործվում է -ոսկրաթափման դիֆերենցվածմեթոդը,որի շաճանակ յուրաքանչյուր ոսկրազատող է միսկ ոսկորից որոշակի մսի կտորից:Նման եղանակը անջատում է ոսկրազատողին` մասնագիտացնում ոսկրաթափելու ավելի մաքուրն արագ: Փոքր արտադրամասերում ամբողջ մսեղիքիոսկրազատումը Նման կատարվում է մեկ բանվորով: դեպքումկիսամսեղիքըչի կտրատվումսղոցներով առանձինմասերի:Ոսկրազատումըպետք է 108.

կատարել հնարավորին չափ մաքուր, թույլատրվումէ թողնել ոչ մեծ քանակիմիս բարդ մակերեսունեցողոսկորներիվրա (ողերի): Նույնիսկ լավ ոսկրազատմանդեպքում ոսկորների վրա մնում է 5-6 «2 միս՝

Կա

խո ժամանակ մսից կորչում արազատման ամի :

է ն

բավականինմսահյութ: Նպատակահարմարէ, երբ ոսկրազատողը ջլազերծողըաշխատումեն մի սեղանի վրա, այդ դեպքումբարձրանումէ բացառվում է մսի. տեղափոխումը ն արտադրողականությունը, բարձրանում է մսի սանիտարական վիճակը: Ոսկրազատումը վտանգավոր է աշխատողի ձեռքերի ն մարմնի համար, ուստի աշխատանքիժամանակ նրանք պետք է կրեն մետաղյացանցերից գոգնոցներն ձեռնոցներ: պատրաստված Ջլազատման ժամանակ մսից անջատում են սննդի համար ցածրորակն քիչ սննդարժեքունեցող մասերըմիացնողհյուսվածքները, արյունատարն ավշայինանոթները,կրճիկները,լերդացածարյունը: նան անջատվում են ոչխարի մսից Տավարի ն Աշխատանքըկատարվում է ձեռքով հատուկ ճարպակուտակումները: դանակներիօգնությամբ: Ջլազատվածտավարի միսը բաժանում են 3 տեսակի բարձր է մաքուր մկանայինհյուսվածքներից տեսակին համապատասխանում կազմված միսը, որի մեջ աչքի չեն ընկնում կապող ն ճարպային հյուսվածքները:Առաջինտեսակիմսի մեջ թույլատրվումէ մինչն696, իսկ երկրորդ տեսակի մեջ մինչն 20 «Փ միացնող հյուսվածքների գոյացությունները: Նման որակավորման դեպքումբարձրտեսակիմիսը կազմումէ 20 Չծ. 1 տեսակի միսը 45 Չ76,2 տեսակի միսը 35 «6 ջլազերծված մսի դեպքում զանգվածից:Ջլազատվածմսի 2 տեսակի որակավորման 76: է Առաջինկարգի տավարիմսի առաջին տեսակիմիսը կազմում օգտագործմանդեպքումստացվումէ մինչն 12 «6 յուղալի միս, որի մեջ յուղի տոկոսըհասնում է 5076-ի: Խոզի մսի մեջ կապող հյուսվածքներըհամեմատականքիչ են ն ավելի հեշտ եփվող, ուստի ջլազատմանժամանակնրանից անջատում են խոշոր կրճիկներըն լերդացածարյունը: Ջլազատվածխոզի միսը չափի անյուղ, որի մեջ որակավորվումէ ըստ յուղի պարունակության 40 79), կիսայուղալի,որի մեջ յուղը յուղը կազմում է մինչն 20 46 (ելքը կազմում մինչն3096(ելքը-- 40 47), յուղալի--յուղը 50 76 (ելքը- 20 7): է Ոչխարի մսի ջլազատման ժամանակ նույնպես հեռացվում են խոշոր կրճիկները ն լերդացած արյունը: Ոչխարի ջլազատվածմիսը բաժանվումէ 2 տեսակի յուղալի ն ոչ յուղալի: Յուղալի է համարվումայն միսը, որն ունի ենթամաշկայինճարպեր ն անջատվումէ բտվածոչխարի մեջքամասիցն կրծքամասից: -

Տավարի մսից անջատվածճարպըհիմնականումօգտագործվումէ սննդի ճարպի արտադրության համար: Խոզի մսի արտաքին ճարպաշերտը,որպես ճարպակտորներ օգտագործվումեն երշիկների արտադրությանմեջ, ինչպեսնան աղադրվածապուխտների համար: Սննդի համար պետքական կրճիկները միացնող հյուսվածքները օգտագործվումեն դոնդողներիարտադրությանմեջ: ս չ սննդային մսակտորներից պատրաստում են տեխնիկական մթերքներ ն անասնակեր: Արտադրամաս պետք է լինի բարձր սանիտարական պայմաններում, օդի ջերմաստիճանը ոչ բարձր 12 «Շ-ից, խոնավությունը 75-80 46: Արտադրականգործընթացները մասնակի մեքենայացնելու համար օգտագործվում են տարբեր ԱԱ մկրատներ: սամսեղիքըմեծ կտորներիբաժանելուհամարօգտագործվումէ մեծ ն փոքր մոդելներիժապավենային ն սղոցներ: Երբ ջլազերծումը կատարվում են ձեռքի սկավառակայինսղոցներով, մեծանում է մսի մնացորդիքանակըոսկորների վրա: Նման ոսկորներից միսը անջատելու համար օգտագործվում են պտտվող թմբուկային մեքենաներ,որտեղ մսակտորները պոկվումեն շփման ուժի օգնությամբ: Նման դեպքումթմբուկիմեջ ավելացնումեն կերակրին ֆոսֆատիաղեր, որոնք մասամբլուծում են ոսկորներից լուծվող սպիտակուցները ն որը օգտագործվում է հետագայում երշիկեղենի արտադրության մեջ: մսազատված ոսկորներից մեխանիկական բարձրացնում է մսի ելքը ես 4-5 76-ով:

լորձաթաղանթները պրմատիկ

Ղակորների

Աղյուսակ10 Առանցմաշկիխոզի մսեղիքիցտարաբաժանումը, ոսկրազատումը ն ջլազատումըելքի նորմաներով սն ջլազերծման

Անվանումը

կոնստրուկցիայի, անակներ:

մաքրումը

ՆԱավար մազերթման

Ելքինորման 56-ով 92-ո '

Աա

տարաբաժանման | Օգտագործման նպատակը դեպքում դեպքում մսն մսն յուղ | | նի- | յուղ | | նիխոզ| խոզ| հար| խոզ| խոզ| հար

| | |

ՀՆՑ

ԴԻ0

տակրագատումը նախավիզ

«03020130

Մեօքամաս

11101

աննողայ մթերքնե

1,5

եմննիրե

|110

կնե

Աաոք ր

|12011201100

Մեջքաճարպ |100|48|

նախաբազուկ

(1180|132|

Ոսկորսննդի| 8,9 | 11,3 | 205| 12118

կրճիկներ մսակտորներ Տեխնիկական | 0,1

Կորուստներ | 01

| | Ընդամենը

|| 12 |

18 |

01 |

| 100 |

01 |

| 100 |

100148

քերվածք

Կոտլետնե ե

ճա

Ջլեր,

(րբերշիկն Ի մենինե 6 րեկնե ոլեոնի րն մենինե 6 Նե ր

Կողաճարպն| 180|132| կրծքաճարպ Նախազդրն | 50 | 50 | 30

Փորատակ 20 |

առան ի դարր

մս

ոսկորոտ

| |

Երշիկեղեն, շպիկ Երշիկեղեն, շպիկ Ծխեցումկամ յուղի արտադրություն Ոսկրայուղի արտադրություն Երշիկներ

| Տեխնիկական մթերքներ -

Աղյուսակ11 ն Խոզի մսեղիքի(մաշկով)տարաբաժանման, ոսկրազատման ջլազատմանժամանակելքի ուղեցուցայիննորմաները

Ելքի 26-ըոսկորոտմսից ն Ոսկրազատման բաժանման Համակցված ջլազատմանժամանակ ժամանակ ՄասՄասԼրիվ ԲեկոԲեկո- Լրիվ Անվանումը նային ապուխ- նակի նային ապու- նակի | | | | խտի | ապուհամար ապուհամար խտի խտի համար համար 27.0 Ազդրապուխտ 24,5 24,5

| տի

(օկորոկ) Թիակապուխտ22,5 Մեջքապուխտ

(կորեյկա)

15,3

Կրծքապուխտ 14,5 Ընդամենը 75,0 15,0 Միս

ջլազատված ճարպ Հումք ռագուի

Ոտքեր

Սննդիոսկոր

1,5 -

1,3

4.0

Մսակտորներ 0,5 Մաշկիկտորներ | 2,0

Ելքի նորման96-ով Ոոսկորոտ մսից ն ՕգտագործՈսկրազատման Կոմբինացված ման բաժանման ջլազատման ժամանակ Անվանումը ժամանակ նպատակը նինի- 1 կարգ | կարգ| հար| կարգ| կարգ| հար 71.0 ||639 1555| 601 15:31 Միս Երշիկեղենն խոհանոցայի ջլազատված ն մթերքներ 200 | 20,0 | 97,0 | Կիսաֆաբրի Ռագու, ճաշի կատներ հավաքածու 0,6 1,5 Սննդիյուղ, Երիկամային 15 յուղ երշիկեղեն 0,6 Վաճառք | Երիկամներ 0,6 04 | 04 Վաճառք Պոչ 0,4 0,4 0,4 248 | 323 |405| 157 | 219 Կերակրային Ոսկոր ն տեխնիկական մթերքներ 20 | 25 1,5 2.0 Մսակտորներ,| 25 Լիվերային երշիկներն կրճիկներ, դոնդող ջիլեր 1,0 Տեխնիկական | | | | | | Կերակրային ն տեխնիկաքերվածք կան մթերքներ :

22,0

13,0

12,5 84,5 16,0

12,5 25,5 53,0

1.0

4.5

4.5 0,5

Կորուստներ 0.1 Ընդամենը 10001

0.1

11,5

0.5 2,0

0.1

0,՛

0.1

75,0

1,1

0,՛

14,5

2,0

15.3

8.3

1,3

22,5

8,0

Տեխնիկական 0,՛

քերվածք

Աղյուսակ 12 Մանրեղջերավոր անասունների մսեղիքիցելքի ուղեցուցային ն ջլազատման ժամանակ նորմաները բաժանման,ոսկրազատման

22,0

13,5

13,0

12,5

75,5

25,5

48,5

1.0

4,5 9.0 1,3 4.3 1.1 5.6

9.0 1,3 -

0,5 2,0

0,՛

0,1

0.1 0.՛ 0.1 | 1000 | 1000

Կորուստ Ընդամենը

100 |

Ջլազատվածմսի միջինուղեցուցայինելքը ըստ

Աղյուսակ13 տեսակների Մսիճիջինելթը

Միս

Որակականցուցանիշները

Միստավարի Բարձրտեսակ

ո.

ի ված

լազեր սից

Զերնացողճարպայինն

կապող հյուսվածքներով

տե տեսակ

Ոչ ավել 6

շտե տեսակ

Ոչ

Յուղալի

օօ ճարպն

կապող

հյուսվածքներ կապող

Ամարա

Ոչ յուղալի

Կիսայուղալի Յուղալի

40-50 -

40-32 -

ն միջմկանային Մակերեսային ճարպ 15-30 72

Միսխոզի

Յուղ ոչ ավել 1092 Յուղ 30-50 օ6

Յուղ 50 օ«-ից ավել

Մանրեղջերավորանասուն միս Առանց Ջլազատված ավելորդյուղի, կոպիտ կրճիկների թաղանթների, է Պարունակում մակերեսային Յուղալի յուղ ոչ պակաս50 օ2-ից

Հ8

Աղադրմանտնողությունը կախվածէ մսի մեջ աղի թափանցման արագությունից, ինչպես նան մսի մեջ ընթացող ֆիզիկաքիմիականն կենսաբանականգործընթացներիխորությունից, որոնք կատարվումեն աղերի ներկայությամբ: Աղադրման տնողությունը ուղիղ կերպով կապված է մսի մանրեցման աստիճանից: Եթե չոր աղի փոխարեն մանրեցվածմսի մեջ ներարկել աղաջուր (28 կգ աղ 100 լ ջրի մեջ) 1056-ի չափով, աղադրմանտնողությունը կարող է կրճատվել մինչն 2 անգամ: Երբ աղի մեջ ավելացվում է ֆոսֆորի աղեր (0,3 27), ջրի մեջ լուծվող սպիտակուցները ավելանում են, որի հետնանքով բարձրանում է մսի ջրակլանմանունակությունը,նա դառնումէ ավելի կպչուն ն կրճատվումէ աղադրմանտնողությունը: Ջերմաստիճանի բարձրացումը կրճատում է աղադրման ժամանակը, բայց նպաստում է մանրէների արագ զարգացմանը: ջերմաստիճանը

2-4 5Շ:

են

մեծության անցքերով, տարբերսխեմաներովհավաքվածկտրող մեխամիզմներով:

25 մմ

20-30

մանրեցվում 2-ից մինչն Անրումից առաջ մինը Ջլազատված մսաղացներ՝ որի համար օգտագործվում

ամենաօպտիմալ Աղադրման Իր

50-60

30-10

ՄՍԻ ԱՂԱԴՐՈՒՄԸ

Հառրը.

ԲՂ

Աղադրումըկատարվումէ մսի մեջ աղայիննյութեր մտցնելու նպատակով:Աղադրմանհետնանքով մեծանում է մսի ջրակլանման

որոնցից էլաստիկությունը,

րա

հատկությունը, կպչողունակությունը,

երշիկեղենիկոնսիստենցիան,հյութալիությունը ն մթերքի ելքը: Աղի քանակը աղադրմանժամանակկախվածէ արտադրանքի ժամանակաղի տոկոսը տեսակից: Եփած երշիկներիարտադրության ն կազմում է 2,5 265 մսի զանգվածինկատմամբ: Կիսաապխտած ապխտածերշիկների արտադրությանժամանակ ավելացվող աղի մշակման քանակը հասնում է 3-4 25: Բացի դրանից, տեխնոլոգիական ժամանակկորչում է խոնավության մի մասը, որը բերում է մթերքիմեջ Աղը ոչ միայն մթերքինտալիս է որոշակի աղի տոկոսի բարձրացմանը: համ, այլ հանդիսանումէ նան ոչ ցանկալի մանրէներիզարգացումը ճնշող գործոն: Աղը դանդաղեցնումէ նան մսամթերքիմեջ ընթացող քայքայումը: ավտոլիտիկ,ֆերմենտատիվ

կախվածեն

ՎԵ-Լ-» բ

Նկ. 22. Մսաղացիկտրող մեխանիզմներ:

Խառնուրդի (լցոնի) հասունացման տնողությունըըկախված է արտադրվողերշիկեղենիտեսակիցն մսի մանրեցմանաստիճանից2-3 6-12 ժամ եփած երշիկների մմ մանրեցման աստիճանի դեպքում ժամ մմ ժամ: 24-48 կիսաապխտածն եփածհամար, 12-25 ապխտածերշիկների համար: Մինչն 400 գ քաշ ունեցող մսակտորները հասունացվումեն եփածերշիկներիհամար24 ժամ, կիսաապխտածների համար 48 ժամ, հումապխտածերշիկներիհամար մինչն 5 օր:

ԵՑԱ

լվ

ԼԱՎ

«Րա

Հաաա Աջ

Նկ.

ՄԼ

ՏԻԱՏՀՏ

ՀՏՀՀՑ

Է-ԵՅ

ՀՀԱՏՆ

ՄՍԻ ՆՈՒՐԲ ՄԱՆՐԵՑՈՒՄԸ

հասունացված միսը մանրեցվում է: Աղադրումից հետո Մանրեցմանաստիճանըկախվածէ արտադրվողմթերքի տեսականուց: Եփած երշիկների մանրեցման աստիճանը տատանվում է 4,0-9,5 միկրոնից`մինչն լրիվ հոմոգենիզացումըկուտերիօգնությամբ:Ապխտած երշիկնորիմեծամասնությանհամար միսը մանրեցվումէ մսաղացի2-3 մմ անցքերի տրամագիծ ունեցող ցանցով, որոշ տեսակների համար կուտերացվումէ: Մսաղացովմանրեցումըլրիվ կերպովչի ապահովումմսի ներքին նե արտաղրության արտադրութ ուստի որոշ է ե Դժրորի ստրուկտուրա այքայումը,

23.

Մսաղացիսխեման. բանվորականգլան, 3. գալարավորբանվորականլիսեռ, 4. 5. ատամնավոր գնդիկավորառանցքակալ, փոխանցում,6. բանվորական 7. որդնյակ, բեռնման թաս, 8. կտրող մեխանիզմի լիսեռ, 9.

1.իրան, 2.

կլեկտրաշարժիչ:

ըարեւմ լ ում հանար հարկ ն ուր նշանակությունունի երշիկների Մսի նուրբ մանրեցումը

Աղադրմանժամանակմսի կարմիրգույնը պահպանելուհամար ավելացվում է 6-7 գ նիտրիտ:նիտրիտը,ռեակցիայիմեջ տնելով մսիմիոգլոբինիհետ, դառնում է նիտրոզոմիոգլոբին, որը ունի գույն: Նիտրիտըավելացվում է մսի լցոնի մեջ 5 96-ոցլուծույթի կարմիր խառնելու ժամանակ: Մսի մեջ հաստատուն գույն պահպանելու ժխորի քանակությունըպետք է լինի ոչ պակաս 0,005 լ որ նիտրիտըթունավոր է ն նրա 0-ից, է: թերքում վնասակար է մսաղացով(վոլչոկ), որի ելման ցանցերի ոլբե է անցքերի մեծությունից կախված մսի մանրեցման աստիճանը:

ՆԱՆՑ ժին

շատ մեծ

ր առ տի Հիա 2-իցրամ 200 քանի ացորդը իմը քանրեցվում

ժամանակակիցմսաղացները աչքի

ընկնում

են

մեծ

հեշտ են շահագործվում,հնարավորէ նրանց արտադրողականությամբ, գծերիմեջ: թասի մեջ, որդնյակային լ րվում մսաղացի աշխատանքային գլանի փոխանց" ջ: Որդ կարողեն լինել զույգ, որոնք պտտվում են հակառակ

դոցնել հոսքային ընդունման Լու ժոաղացի փոխանցումբվ յակները

ԿԱՔ:

կտրող կտրող մեխանիզմը, ո աիրջում անա ամրացվում են մանք ճիխառնում ՆՒ Մանրեցված է

որը

-Ց

րո րոպ

Անուրա մե մեջ

ավելացվում աղեկ անոր" մանրեցվածմիսը դատարկվումէ ուղանկյուն որ տաղյա 12-16 սմ բարձրությամբ ն տեղափոխվում թասերի մեջ հասունացմանխցիկ, որտեղ պահվումէ 2-4 օՇ ջերմաստիճանի տակ:

երշիկների հատար

որակի համար, նրա կատարման որակից է կախված պատրաստի մթերքի որակը ն ելքը: Մսի կուտերացումը պետք է նան ապահովի ոչ միայն մսի մանրեցման աստիճանը, այլ ն կոնսիստենցիան եփմանընթացքում առաջացվածհյութը մթերքի մեջ պահելու հատկությունը:Կուտերները,որոնց օգնությամբկատարվում է մսի նուրբ մանրեցումը, մանրեցնելով միսը, մեծացնում են նրանց հատիկների տեսակարար մակերեսը, որն իր հերթին մակերնույթային քանակությամբ ջուր: ադսորբցիայի է ենթարկում ավելի մեծ Կուտերացումը կատարվում է բարձր արագությամբ պտտվող մանգաղաձն կամ շեղանկյունաձն (հեղինակ Գ.Վ. Բակունց) կտրիչ դանակներիօգնությամբ:Աշխատանքիընթացքումշփումից դանակների մակերեսիվրա խառնուրդիջերմաստիճանըհասնում է մինչն 80 «Շ: Եթե կուտերացման 4-8 րոպեների ընթացքում խառնուրդը չպաղեցվի ջերմաստիճանի կամ 0սառցաթեփուկներով, ապա սառցաջով են մսի ենթարկվում դենատուրացիայի հետնանքով բարձրացման ն հ ամար սպիտակուցներիալբումինայինխումբը միկրոօրգանիզմների ստեղծված բարենպաստ պայմանները, ինչպես նան ֆերմենտների բերում են մսի թթվության բարձրացմանըն մթերքի ապագա

ձնով

ակտիվացումը

եփված երշիկների մսից պատրաստված Ոչ ճիշտ կուտերացված են որոնք իջեցնում են նան անհարթություններ, կտրվածքումնկատվում |17

երշիկի ապրանքային տեսքը: Կուտերացման ժամանակ պետք է պահպանելլցոնի ջերմաստիճանըոչ բարձր12 «Շ-ից: Արդի բարձր արագությամբ աշխատողկուտերները(մինչն 5500 պտ/րոպե)կարող են մանրացնել թարմ, պաղեցվածկամ սառեցվածմիսը առանց մսաղացներով մանրեցման: նախնական Ներկայումս մսի նուրբ մանրեցմանհամար օգտագործվումեն վակուում կուտերներ,էմուլսիտատորներ, միկրոկուտերներ,կոլոիդային աղացներ ն ուրիշ սարքեր, որոնք քայքայում են նան կապող հյուսվածքներիկառուցվածքը: Կուտերիկառուցվածքըպատկերված է նկար 24-ում:

ՃԱՐՊԻ

Երշիկների արտադրության ժամանակ օգտագործվող ճարպի նախապատրաստումըընդգրկում է հետնյալ գործողությունների շարքը մաշկի հեռացումը ճարպաշերտից ն ճարպի մանրեցում: Մսեղիքի տարաբաժանումիցստացված ճարպակտորներիցճարպի հեռացումը հիմնականում մեխանիզացված չէ ե կատարվում է ձեռքով: են նան Օգտագործվում մաշկահան մեքենաներ 300-1000 կգ/ժամ արտադրողականությամբ: Բարդ կտրվածքով (նկարով) երշիկներ արտադրելու համար օգտագործում են թերթիկաձե ճարպաշերտեր կամ խոզի մաշկ: Երշիկների մեջ ճարպակտորներով ճարպ ավելացնելու համար են տարբերկառուցվածքների օգտագործվում ճարպակտրիչմեքենաներ: ռճարպակտրիչ մեքենաները հիմնականում արտադրվում են սկավառակավորկամ ժապավենայինսղոցներով: ռարպակտրիչ մեքենաները ունեն ճարպի մեծության կարգավորման մեխանիզմ, որը հնարավորությունէ տալիս ճարպը բաժանել 1,5-12 մմ կողմնաչափերովխորանարդների:

ԼՅՈՆԻ

Աաաա

Նկ. 24. Կուտերիկառուցվածքը

հիմք, 5--

կափարիչ,2 կտրող հանգույց, թաս, -- սայլակ. --

դատարկող սարք,

ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ

ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ,ՀԱՄԵՄՈՒՆՔՆԵՐԻ ԱՎԵԼԱՑՈՒՄԸ

ԵՎ ԽԱՌՆՈՒՄԸ

Լցոնը պատրաստվում է տվյալ երշիկի բաղադրատոմսին համապատասխան, պահպանելով բաղադրիչների հարաբերական ն նրա մեջ ավելացվողջրի քանակըորոշիչ են քանակը:Բաղադրատոմսը տվյալ մթերքի որակի ն ելքի համար: Երշիկների մեծամասնության համար նրանց որակական տեսակը կախված է բաղադրատոմսում նախատեսվածտավարի ն խոզի մսի որակից, ինչպես նան լցոնի մեջ ճարպիքանակից: Օրինակ պոլտավական ն կրակովյան երշիկների լցոնը կազմվում է 70 55 յուղալի խոզի մսից Ա դասվում է բարձր տեսակի, չնայած նրա մեջ կա տավարի 1-ին կարգի միս: Լցոնը խառնելուց հետո, նրա մեջ մտնող բոլոր բաղադրամասերըպետք է լինեն հավասարապես ե հետ: բաշխված, համասռ լավ կապված մեկը մյուս Զարպակտորները,կտրատվածկրծքամասըկամ տավարի լեզուն, եթե նրանք մտնում են լցոնի մեջ, պետք է պահպանենիրենց արտաքինձնը Համասեռ խառնելուց հետո: կառուցվածքով միատարր լցոնը (նրբերշիկներ,սարդելկաներ,բժշկականն այլ երշիկներ) ձանրեցվումէ կուտերներովկամ անընդմեջգործողությանմանրիչներով: Կուտերի մեջ հումքը ն համեմունքները լցվում են հետնյալ հերթականությամբսկզբում ավելացվում է տավարի կամ ոչ յուղալի խոզի միսը, հետո ավելացվում է ջուր, կամ սառցաթեփուկները, հետո սպիտակուցային հավելամասերը, որից համեմունքները,

ֆոսֆատները, ալյուրը, օսլան, նրանից հետո ավելացվում է յուղալի խոզի ճիսըն ճարպը: Հումապխտած երշիկների արտադրության ժամանակ, երբ օգտագործվում է սառեցված միս, պահպանվում է ավելացման վերոհիշյալ հերթականությունը,բացի սառցաջուր կամ սառցաթեփուկ

ավելացնելուց:

Տարատեսակ ստրուկտուրայով երշիկների արտադրության ժամանակ լցոնը խառնվում է խառնիչներով:Սկզբից ավելացվում է տավարի ն ոչ յուղալի խոզի միսը, որից հետո ավելացվում է սառը ջուր (եթե անհրաժեշտ էյ: 6-8 րոպե խառնելուց հետո ավելացվում են համեմունքները ն նիտրիտ, եթե մինչե այդ չի ավելացվել: Հետո ավելացվում է յուղալի խոզիմիսը ն 2-3 րոպեհետո կտրատվածճարպը: Խառնումը շարունակվումէ մինչն լցոնի համասեռ զանգվածիստացվելը, որը պետք է լինի բավականինկպչուն: Անհրաժեշտխիտ ն միատար զանգված ստանալուհամարօգտագործվումեն վակուումխառնիչներ: Ավելացվողջրի կամ սառցաթեփուկների քանակը կուտերացման ժամանակ պետք է ապահովի մթերքի որակը ն խոնավության համապատասխանությունը ստանդարտին: Ջերմային մշակման ժամանակ լխոնավությունը չպետք է կուտակվի թաղանթի տակ: Ավելացվող ջրի քանակը կախված է աղադրման պայմաններից, մանրեցման ն խառնելու տնողությունից, լցոնի կազմից: Լցոնի ջրակլանման հատկությունըիջնում է մսի որակի իջնելու հետ միասին, եթե տավարիմիս է, ն յուղի բարձր տոկոսից` եթե խոզի միս է: Յուղի օգտագործումըկայուն էմուլսիայի տեսքով, նման մասնակցում է լցոնի ջրակլանմանը: սպիտակուցների Ավելացվող ջրի քանակը կախված է երշիկի որակական տեսակից:Խորհուրդ է տրվում բարձր տեսակիեփված երշիկներիմեջ ավելացնել15-20 92, 1-ի տեսակիմեջ 20-25 52, 2-րդ տեսակիմեջ 25-30

76 ջուր:

ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ ՁԵՎԱՎՈՐՈՒՄԸ

Այն մթերքները, համապատասխան շոգու ն գազերի թափանցելիություն: որոնք որպես սնունդ օգտագործվում են թաղանթի հետ միասին (նրբերշիկներ,սարդելկաներ)լցվում են շատ բարակ ն սննդի համար պիտանիթաղանթներիմեջ: Մնացածդեպքերում նույն տեսակի երշիկների համար կարելի է օգտագործել ստանդարտներիսահմաններում նախատեսվածտարբեր թրջում են ամանների թաղանթներ:Օգտագործումիցառաջ թաղանթները ն մեջ, լվանում հոսող ջրով, ստուգում որակը ամրությունը:Սրսկիչները լինում են անընդմեջ ն ընդմիջվող գործողության: Լցոնի արտամղման մխոցային, ատամնաանիվային, սկզբունքով նրանք լինում են որդնյակային,շնեկային: էքսցենտրիկ-թիակավոր, Ընդհատվողգործողությանմխոցայինսրսկիչներըաշխատումեն հիդրավլիկ, օդային ն մեխանիկականգործողության փոխանցումով: Հիդրավլիկ սրսկիչները ավելի տարածված են իրենց հասարակ կառուցվածքին հուսալիությանհամար:Նրանք օգտագործվումեն փոքր ն մեկ տեսականիունեցող արտադրամասերում: արտադրողականության Հայաստանի արտադրամասերումմեծ կիրառում է գտել շնեկային փոքրը արտադրողականությանվակուում սրսկիչը, որը արտադրվումէ հանրապետությունում: Լցոնը թաղանթիմեջ սրսկելու համարսրսկիչի վրա ամրացվումէ տարբեր տրամագծիձագարաձն, երկարեցված խողովակով շչակներ (ցեվկա): Շչակների տրամագիծը համապատասխանումէ թաղանթի տրամագծին(16-60 մմ ն ավելի): տակ, կախված երշիկի Լցոնը սրսկվում է տարբեր ճնշման Պա ճնշման 5.10. են 4-105 տեսակից երշիկները 6:10: երշիկները՝5-10» 6-10: Պա, 13-10: 7-105 Պա, հումապխտածերշիկները մինչն Եփված երշիկները սրսկվում են ավելի թույլ ճնշման տակ, քանի որ եփման ժամանակ հետնանքովթաղանթներըբացվումեն: ընդարձակման Սրսկմանժամանակ թաղանթըհագցվում է շչակի վրա, թաղանթի մյուս ծայրը նախօրոքկապումեն:

սրսկվում նրբերշիկները

եփված

տակ,

կիսատպխտած

Երշիկներըձնավորելուհամարհիմնականումթաղանթապատում

են, արտաքինգործոններիազդեցությունիցմեկուսացնելունպատակով:

Թաղանթներիմեջ սրսկումը կատարվում է սրսկիչների օգնությամբ, լցոնային երշիկների թաղանթապատումըկատարվում է ձեռքով` նրանց ունեն մեծ տրամագիծ:Համաձայնգործողստանդարտների թաղանթները յուրաքանչյուր տեսակին որակիերշիկը պետք է լցվի որոշակիթաղանթի մեջ: Այդպիսի մոտեցումը անհրաժեշտ է նրանց արտաքին տեսքի ն տեխնոլոգիականռեժիմների տարբերությանհամար: Այն մթերքները, որոնք պետք է ենթարկվենծխեցման ն չորացման, պետք է ունենան

Նկ. 25. Տարբեր տրամագծիշչակներ:

12)

Աղյուսակ 14 Շչակներ երշիկների լցման համար Թաղանթի անվանումը Կույր աղի ԽԵԱ

Շչակի տրամագիծը,մմ

ն ՄԵԱ

Տավարի բարակ աղիներ

Աղիներ սարդելկաների համար

նրբերշիկների

Ոչխարի աղիներ համար

արտադրողականությամբ:

Երշիկների բատոնները կապում են ձեռքի օգնությամբ կապաթելով (շպագատով): Նրբերշիկները չեն կապում, այլ պտտեցնում են: Սըրսկման ժամանակլցոնի հետ մտնում է նան օդ: Օդի հեռացման համար չորս ասեղանի ծակիչներով սրսկումից հետո թաղանթը ծակում են մի քանի տեղից: Արհեստականթաղանթները չի կարելի, քանի որ իջնում է նրանց ամրությունը: ծակծկել Կիսաավտոմատ կապող մեքենաները կապում են լցված թաղանթի թելերը նրբերշիկների ն սարդելկաների արտադրության են ժամանակ սեղմում թաղանթի հանգույցային մասերը, դուրս են մղում լցված երշիկաշարը: Որոշ ավտոմատներ նրբերշիկների կամ սարդելկաների վրա իրարից անջատելու համար դնում են ալյումինե սեղմիչներ: Մսահացերը կաղապարների մեջ լցվում են հիմնականում ձեռքով, որոշ մեծ արտադրություններում դոզայավորող մեքենաների -

Անընդմեջ եղանակով երշիկների արտադրության լավագույն մեթոդներից է գերմանական «Կրեմեր Գրեբե» հոսքային գիծը: Նա նախատեսված է նախնական սառեցված մսից (-1:-4 ՞«Շ) կամ նրա պաղեցված մսի հետ խառնուրդից, հումապխտած,եփվածապխտած, կիսաապխտածերշիկների արտադրության համար:

ամանոք: ԱՐՎ

Սրսկիչները ունենում են նան շչակներն ամրացնելու 2 շչականի պտտվող հարմարանք: Երբ մի շչակը սրսկում է լցոնը թաղանթի մեջ, մյուսի վրա հագցվում է հաջորդ թաղանթը: Անընդհատ գործողության սրսկիչները ունեն մեծ արտադրողականություն: Մեծ կիրառում ունի ՓԼԱ--1 վակուում սրսկիչը 1000 կգ/ժ արտադրողականությամբ,բոլոր տեսակի երշիկների համար: Լավ համբավ ունի չեխական «/1ո68ճ» երկշնեկավոր սրսկիչը, որը նան պտտեցնում է լցված թաղանթը, մոտ 140 նրբերշիկ 1 րոպեում

օգնությամբ:

/6:

Նկ.

26.

կանությամբ. կգ/Ժամ արտադրողա Վակուում սրսկիչ 1. բունկեր, 2. որդնյակ, 3. շչակ, 4. անջատիչ, 5. ոտնակ, 6. կցորդիչ, 7. թնավոր պնդօղակ, 8. թողարկիչհարմարանք,9. փոխանցումներիտուփ, 10. յուղասնիչ, 11. պտուտակ, 12. կողի կափարիչ, 13. վակուումոմետր, 14. անջատիչ, 15. էլեկտրոշարժիչ. 16. էլեկտրոկոնտակտոր, 17. մխոցային կոմպրեսոր, 18. գլանաշղթա, 19. խցան, 20. կարգավորող փական: 500-1000

Լցոնի պատրաստման բոլոր գործողությունները (մանրեցում, խառնում) կատարվում է ավելացում, լցոնի համեմունքների ն օդի անջատումը կատարվում է կուտերխառնիչի մեջ, լցոնի սեղմումը վակուում մամլիչի օգնությամբ: Լցոնը լցվումէ շարժականգլանների մեջ ն դրվելով սրսկիչի վրա, սրսկվում թաղանթների մեջ: «Կրեմեր Գրեբե» հոսքային գծում բացառված է մսի աղադրումը, հասունացումը, է բարձրանում նԱստեցումը,։ Օ։Ձ`որի արդյունքում երշիկների արտադրանքի արտադրողականությունը,սանիտարականպայմանները, որակը: Կուտերի մեջ նախնական սառեցված մսի ն ճարպի օգտագործումըբացառում է սառցաջրի կամ սառույցի օգտագործումը: Լցոնի բարձր խտությունը Ա օդի բացակայությունը բացառում են օդի բշտիկների առաջացումը ջերմային մշակման ժամանակ թաղանթների տակ: Գծի աշխատանքիժամանակ սկզբում ավելացվում է կուտերի մեջ տավարի միսը ն աղը, 1-2 րոպե հետո խոզի միսը ն համեմունքներըն2-3 րոպե հետո` ճարպը:

նստեցման խցիկների մեջ տեղադրվում են կախովի գծեր, պատի սառեցմանմարտկոցներկամ օդապաղեցուցիչներ: Ծխեցմանեն ենթարկվումբոլոր եփված Ծխեզում (կարմրեցում): ն կիսաապխտած երշիկներըծխագազերովմինչն 110օՇ ջերմաստիճանի

Ընդանուր խառնուրդըմանրեցնում են 1-2 րոպե, մինչն միասեռ լցոնի ստանալը,որից հետո լցոնը սեղմվում է վակուումիտակ գլանների մեջ, որը տնում է 10-12 վարկյան: Գլանների մեջ սեղմումը (մամլումը) կատարվումէ շնեկավորսեղմիչով: Լցված գլանները հիդրավլիկ հարմարանքի օգնությամբ բարձրանումեն երկաթյա սահուն փոխադրիչի վրա: Նույն հիդրավլիկ մեխանիզմըվերցնումէ հաջորդ գլանը լցնելու համար:

ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ

տակ:

ՋԵՐՄԱՅԻՆ ՄՇԱԿՈՒՄԸ

Երշիկների ջերմային մշակումը իր մեջ ընդգրկում է հետնյալ գործողությունները նստեցում, ծխեցում (կարմրեցում), եփում, ապխտում,չորացում,պաղեցում: Նստեցում: Թաղանթների մեջ լցված երշիկների թելերից կամ նրանց ծայրինամրացվածկեռիկներիօգնությամբշարվում են փայտյա ձողերին, որոնք իրենց հերթին կախվում են անիվավոր կամ կախովի «Շ հարկասայլակների վրա: 6Նստեցումը կատարվում է 02 76 օդի հարաբերական խոնավության ջերմաստիճանի ն 8085 պայմաններում:Նստեցման տնողությունըեփվածերշիկներիհամար2-4 ժամ կախվածերշիկի տրամագծից, կիսաապխտած երշիկներիհամար 46 ժամ, ապխտածերշիկներիհամար մինչն 7 օր: Եփածն կիսաապխտած երշիկներինստեցումըավելի կարճ ժամանակումէ կատարվումհետնյալ լցոնի կազմի նպատակով նստեցումը վերականգնում է փոխմիացությունը, որը խախտվել էր սրսկման ժամանակ: Այդ գործընթացըանվանում են երկրորդ կազմագոյացում,որի ընթացքում լցոնը ձեռք է բերում խիտ համաձուլություն: Նստեցման ժամանակ շարունակվումէ գունագոյակցությանռեակցիան,ինչպես նան չորանում է թաղանթը,որը նպաստումէ երշիկի կարմրեցմանըն ծխեցմանը: Կարճ ժամանակում նստեցման ժամանակ խցիկում

նպատակահարմարէ

ապահովել

օդափոխանակությունը՝

օդափոխիչներիօգնությամբ: Ապխտածերշիկների երկարատն նստեցման ժամանակ լցոնի խտացումից,գույնի կայունանալուցն թաղանթիչորացումիցբացի մեծ նշանակությունունի լցոնի հասունացումըֆերմենտներին մանրէների գործունեությունից: Նստեցման ընթացքում լավանում է երշիկի համը, հոտը ն գույնը: Մսի հասունացումըսկսվում է կոնսիստենցիան, մորթից անմիջապեսհետո, շարունակվում է աղադրման, նստեցման, ծխեցմանժամանակն գրեթե կանգ է առնում չորացմանժամանակ: Հումապխտած երշիկներիերկարաժամկետ նստեցմանժամանակ պետք է ապահովել բնական օդափոխությունը,որպեսզի թաղանթը ն երշիկի արտաքին շերտը շատ չչորանա: Խոշոր արտադրամասերում

Ծխեցման ժամանակխոնավությանգոլորշիացմանպատճառով նրբերշիկները կորցնում են իրենց զանգվածի 10-12 46, եփված երշիկները մինչն 7 Չ6: Ծխեցման երշիկները 4-7 9Չօ,կիսաապխտած կայունանումէ երշիկի գույնը, ավտոլիտիկ ժամանակ վերջնականապես գործընթացները ավելի են ակտիվանում, որի ընթացքում մասամբ սպիտակուցներըն ճարպը ենթարկվում են հիդրոլիտիկքայքայման ն է: արդյունքումմթերքըփափկանում հասնում է Ծխեցմանժամանակբատոնիխորքի ջերմաստիճանը 40-50 «Ը, եթե նրանք հաստ են: Եթե ծխեցմանժամանակջերմաստիճանը ցածր է, հետնապեսծխեցմանժամանակըերկար է, ապա լցոնի գույնը լինում է ոչ հստակ կարմիր ն ստրուկտուրանծակոտկեն նիտրիտից պատճառով: ազոտի գազագոյացման է դրվում խոնավ թաղանթներով երշիկեղեն, խցիկ Եթե ծխեցման «Շ 20-40 ջերմաստիճանի ապա 5-10 րոպե պետք է չորացնել թաղանթը ն տնողությունըկախված է երշիկի տակ: Ծխեցման ջերմաստիճանը տեսակից, տրամագծից,թաղանթի տեսակից: Օրինակ նրբերշիկների երշիկներիհամարմինչն համար բավականէ 30 րոպե, մեծ տրամագծով 2.5 ժամ: Պահանջվածից կարճ ժամկետում ծխեցվածերշիկներըլինում են գունատ մոխրագույն:Ծխեցմանխցիկներըտաքացվումեն կրակով, գազով, գոլորշիով: Փայտը կամ թեփը (ոչ խեժավործառատեսակներից)այրում են ծխարանիտակ գտնվող այրմանխցիկում,որը բաժանվածէ ծխարանից ծակոտկենհատակովկամ ձողաշարքերով:Ծխարանը պետք է ունենա հերմետիկ փակվող դուռ, ծխի կուտակմանխցիկ, ծխարանիվերնում ծխնելույզ, որը պետք է ունենա ծխի հոսքը կարգավորող փական: Ծխարանի ջերմությունը կարգավորումէ հիմնականում տարածքային կարգավորվողջերմաչափիչը:Դռների վերնի մասում դուրս եկող ծխի դրվումէ տեղային հեռացմանհամար(մթերքը բարձելիսն դատարկելիս) արտածմանպատուհան(զոնտ): որոնց է նան առանձինծխագեներատորներից, Ծուխստացվում է ծխի Եթե ծխարան: մ ղվում ծուխը օդափոխիչներով մեջ առաջացված է կարմրեցումը ապա ծխահեղուկ, փոխարեն լցոնի մեջ մտցվում է միայն տաք օդով: կատարվում Եփում: Ծխեցումից (կարմրեցումից)հետո եփված ն եփվածն ապխտած երշիկները, բացառությամբ դաբաղած (վյալեննայա) երշիկներից,ենթարկվումեն եփման: Եփումըկատարվում հումապխտած տակ: Բատոնի խորքում ջերմաստիճանը է 75-85 օ«Շ ջերմաստիճանի

հասցվումէ 68-72 «Շ: Եփելուց հետո երշիկը պատրաստէ լինում ուտելու մեծ մասը ենթարկվում համար:Եփմանընթացքումմսի սպիտակուցների է դենատուրացիայի ն նստեցման,սպիտակուցայինծագում ունեցող ֆերմենտներըքայքայվում են, որի հետնանքովկանգ են առնում մսի ավտոլիտիկ քայքայման ընթացքները: Մանրէներիվեգետատիվձների մոտ 99 46-ը ոչնչանում են, փոխվում է լցոնի կառուցվածքըդ̀առնալով միահյուս թելիկներովցանց, որոնք իրենց մեջ կարողանում են պահել

խոնավություն:

Երշիկներըեփում են հիմնականումբաց կաթսաներումտաք ջրով կամ սուր շոգիով: Սուր շոգին տրվում է ծխեցմանխցիկների մեջ ներքնում` խցիկի երկարությամբ դրված ծակոտկեն խողովակներով: Մինչն խցիկի բեռնումը մթերքովնրա ջերմաստիճանը լինում է 100 «Ը, եփմանժամանակպահպանվում է 75-85 «Շ: Եփման տնողությունը կախված է երշիկների տեսակից, տրամագծից ն տնում է 15-90րոպե: Եփման ընթացքըկրճատելուհամարեփումըկատարվումէ նան բարձր ն գերբարձրհաճախականության հոսանքիսարքերով:

ՄՍԱՀԱՑԵՐԻ ԵՓՈՒՄԸ

Մսահացերըպատրաստվում են առանց թաղանթների:Լցոնի մակերեսը արտաքին ազդեցությունից պաշտպանելու, կորուստների ն համի բարելավմաննպատակով, պակասեցման,հյութալիության տաք օդով եփելովստեղծվումէ խիտ կեղն: Եփելու համար օգտագործվում են շարժական պտտվող հատակով, տաք օդով կամ էլեկտրական հոսանքով տաքացվող վառարաններ (թմբուկային վառարաններ): 6Վառարաններիմեջ ջերմաստիճանը կարգավորվումէ նրա մեջ տեղադրվածգազաշիթային այրիչներիկամ էլեկտրատաքացուցիչների քանակիմիջոցով: Մթերքը եփվում է ջերմության աստիճանաբար բարձրացումով 70-ից մինչն 150 "Շ 3,5 ժամ տնողությամբ:Որպեսզիկրճատվիկորուստը ն մթերքիկեղեը լինի բարակ, վառարանիմեջ տրվում է ջրային գոլորշի: եփվելուց հետո մսահացերըհանվում են կաղապարներից,պաղեցվում են մինչն6-8 «Շ ն փաթեթավորվում:

ՊԱՂԵՑՈՒՄ

(ՀՈՎԱՑՈՒՄ)

Երշիկեղենը եփելուց հետո կորուստներըկրճատելու ն արագ փչացումը կանխելու նպատակով պաղեցում են մինչն 8-15 -Շ: Ավելի ցածր ջերմաստիճանի պաղեցումը անցանկալի է, քանի որ տեղափոխմանն վաճառքի ժամանակարտաքինմակերեսըթրջվում է՝ խոնավության խտացման (կոնդենսացիա) հետնանքով: Երշիկները

պաղեցվում են 2 փուլով սկզբում սառը ջրով մինչն 25-35 -2Շ, հետո պաղեցմանխցիկներումսառը օդով: Ջրով պաղեցմանժամանակ գործընթացըկատարվումէ արագ ն կրճատվումեն կորուստներըմինչն8 անգամ,որի հետնանքովթաղանքը չի կնճռոտվում:Երշիկները լվացման ժամանակմաքրվումեն արտաքին ճարպային շերտից, կեղտերից ն արգանակիհետքերից: Պաղեցումը կատարվումէ ցնցուղներով 10-155Օ մաքուր ջրի հոսքով 10-30 րոպե տնողությամբ:Պաղեցմանխցիկներումհետագահովացումըկատարվում է 34-«Շ օդի հանդարտ շրջանառության ն 98595 հարաբերական խոնավությանպայմաններում:Խցիկներում պաղեցմանտնողությունը48 ժամ է կախված երշիկների տրամագծից,զանգվածից: Պսղեցումից հետո երշիկներըուղարկվումեն պահեստավորման ն վաճառքի: Մեծ ՛Նարտադրություններումծխեցումը, եփումը, հովացումը կատարվում են առանձին խցիկներում, որը շատ աշխատատարէ ն է զուգակցվւմ ջերմության կորուստով Այս գործընթացը մեքենայացնելու համար ստեղծված են տարբեր ջերմային մշակման ագրեգատներ, որտեղ այս բոլոր գործընթացները կատարվում են մեքենայացված եղանակով: Նրանցից է ուկրաինական գիտահետազոտականինստիտուտի երկխցիկանիեփված երշիկների կգ/ժամ արտադրությանհամար 1ԲՔ-9 ագրեգատը 500 ագրեգատը մինչե 720 կգ/ժամ արտադրողականությամբ,ԼՃՔ-10 արտադրողականությամբ նայլն:

ար

Ա---

Փա

առեր

առկա

աւա

Զար

ԳՐԷ

Նկ. 27. Թերմոագրեգատ14Ք-9. մեկուսացվածթունել, 2. օդափոխիչ, 3. բեռնաշրջանակներմթերքի համար, 4. կախովի գիծ, 5. փոխադրիչ, 6. բացովի փական, 7. 1.

օդատաքացուցիչ:

մսաղացով,օգտագործելովմանրանցքերովսկավառակը, որի անցքերի 2-3 տրամագիծը

Հ.

«արին

է:

յյ

Նկ. 28. Ծխի գեներատոր՝ թեփիխցիկ, 2 այրման խցիկ, 3 օդի մուտք, 4 էլեկտրոշարժիչ, քամիչ, 6 կլանող քամիչ, խառնիչ-փխրեցուցիչ, փեռավոր խառնիչ, 9 հնոցացանց,10 փական, 11 օդային փական, 12 1.-

օդափոխիչ: ԵՓԱԾ

ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ,ՆՐԲԵՐՇԻԿՆԵՐԻ

ԵՎ ՍԱՐԴԵԼԿԱՆԵՐԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Եփած

երշիկները կազմում են ընդհանուր երշիկների ավելի քան 6046-ը: Նրանց թվում առանձին խումբ են ե սարդելկաները:Եփած վազմում Արբերշիկները երշիկները աչքի են ընկնում դյուրամարսությամբ,նրանց խոնավությունըմոտ է թարսմ մսին մսի (55-75 96), նրանցերկարչի (ոջ է երշիկներիհամարորպես հումք ինչպես թարմ, այնպես էլ սառեցված միսը: Որոշ տեսականու համար օգտագործումեն միայն թարմ միս (բելոռուսական,մայրաքաղաքային, սիրողական,խոզի նայլն): Միսը նախքան մշակելը Ձպետք է ոսկրազատել, որից հետո ջլազատել, հեռացնելով շարակցական, կրճիկային հյուսվածքները, ավշային հանգույցները, արյունատար խոշոր անոթները:Որքան լավ է կատարվում ջլազատումը, այնքան ավելի հյութալի ն դյուրամարս է պատրաստված երշիկը: Ջլազրկված միսը պետք է մանրացնել ն հասունացնել աղի առկայությամբ: Հասունացման համար կան տարբեր եղանակներ: Տնային պայմաններում նպատակահարմարէ միսը մանրացնել

արտադրության Ց ժած): ավե կարելի պահել Եփած կարող ծառայել ,

մմ է:

Աղյուսակ15

Եփած,երշիկների արտադրության | Նրբերշիկներին սարդելկաների տեխնոլոգիական սխեման արտադրությանտեխնոլոգիական սխեման Հումքիմանրեցում |Յումքի մանրեցում Մսիաղադրում Մսիաղադրում 2-4 5Շ 6-12 ժամ 2-4 «Շ 6 ժամ Հասունացում, Հասունացում, Հումքի նուրբ մանրեցում, լցոնի| Հումքի նուրբ մանրեցում, լցոնի 8-15 րոպե 6-10 րոպե պատրաստում, պատրաստում, Սրսկում թաղանթների մեջ, կապում| Սրսկում թաղանթների մեջ ն դոզայավորում ժամ 2-6 Նստեցում ոլորում, Նրբերշիկների սարդելկաների կապում «Շ 30-60 Կարմրեցում, 50-120 «Շ 60-180 | Կարմրեցում, 80-100 րոպե 75-85 5Շ 60-180 Եփում, 80-85 6Շ 10-30 րոպե Եփում, րոպե Պաղեցում4-6 ժամ Հովացում 4-8 ժամ, 10-12.Շ Պահեստավորում,8 «Շ 48-/2 ժամ Պահեստավորում,8 5Շ 48 ժամ

րոպե

Յուրաքանչյուր10 կգ մսինավելացվումէ 300 գ կերակրիաղ, 0,6 գ նիտրիտ, լավ խառնում են մինչն միատարր զանգված ստանալը ն

ւմ ացնում մսաղացովերկրորդ զան Հատուած լցիըը անց ժամանակ ավելացնում Կուտերով

Վ ահում սառնարանի

մթերային

անգամ: ԳԱՐ»

մանրացնելու Սարացոնլ

բաժնում (2-4 5Շ) 48 ժամ:

են

լաց

ջու ջուր

ժամանակ համաձայններքոհիշյալաղյուսակի:Մսաղացովմանրացնելու հետո է մանրացումից խոնլոլ ավելացվում ջուրը ժամանակ:

(ոեցկող

թ է աղյուսակ ջրի քանակը ըստ երշիկներիտեսակներիտրված

ձն)

Երշիկներիանվանումը

Սիոն այրաքաղաքայի

Մոսկովյան

3. 4.

Կրասնոդարյան Առանձին

Աղյուսակ16 Ավելացվողջրի 46-ը խառնուրդինկաատմամբ

Հք

15-20 20-25

Երկրորդ

մանրեցման ժամանակ ավելացվում են ճակ համաձայնբաղադրատոմսի: համեմունքները Նախատեսվածքանակի ճարպը կամ յուղը խառնվումէ երկրորդ մանրեցմանժամանակն մանրեցվումլցոնի հետ միասին: Եթե պատրաստվումեն այն երշիկները, որոնց կտրվածքում ճարպը պետք է երնա առանձին կտորներով,ճարպը դրվում է սառնարան ամրանալուհամար-2 -4 «Շ ջերմաստիճանում8-12 ժամ, կտրատվում դանակի օգնությամբ կամ ճարպակտրիչով 8-10 մմ մեծության խորանարդիկների: Կտրտվածճարպըխառնվումէ լցոնին, նրա երկրորդ. հ ետո: մանրեցումից Եթե միսըթարմէ, ապա այն անմիջապես մանրեցվումէ 2 անգամ,. ավելացվում աղ, նիտրիտ,երկու օր դրվում հասունացման,որից հետո. ն խառնվումմինչն միատարրզանգված՝ ավելացվումեն համեմունքները ստանալը: Երշիկների խառնուրդը լցվում է թաղանթների մեջ: Թաղանթները լինում են բնական աղիներից պատրաստված ն արհեստական: Բնականաղիներըմինչնլցնելը թրջում են ջրում 1-2 ժամ, լվանում ն այն պատրաստ է լցնելու համար: Տնային պայմաններում լցումը կարելի է կատարել էլեկտրական կամ ձեռքի մսաղացի օգնությամբ: Մսաղացիգլխամասինծակոտկենսկավառակիփոխարեն: դրվում է ձագարաձնշչակ, խողովակիերկարությունը23-35 սմ: Եթե: երշիկը պետք է ունենա նկար, այսինքն կտրվածքումերնան կտորները,մսաղացիցպետքէ հանել նան դանակը: Լցնելու ժամանակ թաղանթըհագցվում է շչակի խողովակին: Թաղանթի ծայրը պետք է լինի նախօրոք կապված: Մսաղացի. աշխատանքիհետ լցոնը լցվում է թաղանթիմեջ: Թաղանթի լցման: է լցման ուժը, քանի լցվում ժամանակձեռքի օգնությամբկարգավորվում է թաղանթը,համընթացբաց է թողնվում այն ձեռքի միջից: Խառնուրդը պետքէ լցվի խիտ,առանցթաղանթիտակօդի բշտիկների: Լցվածերշիկըձեռքովսեղմվումէ վերնից զանգվածիխտացման կապվում է այնպես, որ հնարավոր լինի երշիկը համար, -

տակառները:Կարելի կարբիտիօգտագործված օգտագործել կալցիում է 45-50 սմ ն նան երկաթյա ցինկապատված թիթեղըկլորացնելգլանիձնով

ն կապելերկաթալարով, գլանըդնել թիթեղյահարթակից8տրամագծով 10 սմ բարձրության վրա, հարթակիվրա լցնել ամուր տեսակիփայտի

տաշեղներկամ թեփ, հարթակիտակ դնել էլեկտրականսալիկ (սալիկի տաքությունիցթեփը ծխում է ն ոչ թե վառվում), որը կարգավորումէ ն հարթակի միջն հեռավորության փոփոխությամբ: էլեկտրասալիկի

ճարպի

մյուս արը

ձողերից: կախելու

Նկ.

29.

խցիկ ծՓծխեցման Ստացիոնար

համար արտադրամասերի

1.ծխեցմանհնոց, 2. դռնակ,3. հնոցիվերինցանց,4 ն 6. փայտաձողեր, 5. երշիկներ,7. ծխարանիառաստաղ, 8. ծխի կարգավորիչփական,9 ծխնելույզ.10. խցիկիդուռ, 11. դիտապակովդռնակ:

Լցված երշիկները կախվում են նստեցման համար, որի ընթացքումթաղանթըչորանում է, պարունակությունըխտանում:Եփված 5Շ ժամ է 1,54,0 երշիկների համար նստեցումը տնում է ջերմաստիճանում:Նստեցման համար պետք օգտագործելտնային սառնարանը,որի միջից հանում են դարակներըն հարմարեցվում փայտյա ձողեր երշիկները կախելու համար: Արտադրամասերում թաղանթներիմեջ լցոնը սրսկվումէ սրսկիչներիօգնությամբ: Ծխեցումը կատարվում է ծխեցման - խցիկներում: Փոքր արտադրությունների համարծխեցումըկարելիէ կազմակերպելհետնյալ կերպ: Պետք է վերցնելառանցհատակիերկաթյաթիթեղիտակառ մոտ 50-200 լիտր տարողությամբ: Այդ նպատակի համար կարելի է

փոքր

13)

դրվածցանցի վրա: Եփմանտնողությունընույնպես կախվածէ երշիկի տրամագծից: Աղյուսակ17 ն ջերմայինռեժիմներմի քանի տեսակի Բաղադրամասեր եփվածերշիկներիարտադրությանհամար(100 կգ)

լ 1.

| Տավարի

ջլազատված

Նկ. 30 սարք

Ֆերմային տնտեսությունների համար ծխեցման

էլեկտրասալիկ,2. փայտի թեփ, 3. մետաղյա թիթեղ, 4. հենապատ, 5. մետաղյա (թիթեղյա) գլան, 6. երշիկ (ձուկ), 7. փայտաձող,8. թիթեղյա 1.

ծածկ:

Եփած երշիկների ծխեցումը (կարմրեցում) կատարվում է ծխեցմանխցիկներում, կախվածձողիկներից:Ծխեցմանջերմաստիճանը պետք է լինի 65-100 «Շ, տնողությունը՝1,5-3,0 ժամ: Ծխեցման տնողությունը ն ջերմաստիճանը կախված է երշիկի տրամագծից ն տեսակից:Եփածերշիկներըծխեցնելուց հետո ենթարկում են եփման: Երշիկների եփումը տնային պայմաններումկարելի է կատարել ճաշի եփման աճաններում,ջրի մեջ: Եփման տնողությունը 10-60 րոպե է, որը կախված է երշիկի հաստությունից: Ավելի նպատակահարմար է երշիկները եփել գոլորշու օգնությամբ, որի համար պետք է վերցնել ավելի խորը աման, հատակին լցնել ջուր 5-6 սմ խորությամբ, երշիկներըկախել կամ դնել ջրից բարձր

միս (2-րդ տեսակի) | Տավարի ջլազատված միս (1տեսակի) |ՒՄիս խոզի կիսայուղալի

ջլազատված

Միս (խոզի անյուղ

ջլազատված

| Խոզի

| Տավարի

կրծքամաս

եզու | Տավարի կամ խոզի ուղեղ 9. | Ձու հավի (կգ) 10 | Կաթկովի

Նիտրիտ

իՍնպղպեղ

Թրամներով) Համեմունքներ ԼԱղկերակրի2500 | 2500 | 2500 | 12 Շաքարավազ

մեջքամաս

(կարմրեցնելուց)

Յ -

| 2500 | 2400

| Պղպեղ հոտավետ

Լ Սխտոր րած

մաք-

Հոաստի-

. մոաթյուն

աին,

| 7080 | 7080

10 10

19|

ՎԱՆ

որպե Եփման

ջեր-| -

տեողություն, րոպե

98 5 17580

Ը 50-50

Ց030

17580

60-70 Ը.

ՅՅ

Եփելուց հետո երշիկներըհովացնում են հոսող ջրի կամ ցնցուղի րոպեն րոպե, թողնում չորանալու սենյակում 20-30 տակ 2-45Շ տակ: ջերմաստիճանի տեղավորումսառնարաններիմեջ 5-10

ՆՐԲԵՐՇԻԿՆԵՐ ԵՎ ՍԱՐԴԵԼԿԱՆԵՐ

Պատրաստիխառնուրդըլցվում է փոքր տրամագծիթաղանթների մեջ: Որպես թաղանթկարելի է օգտագործել պոլիէթիլենիցպատրաստած թաղանթներ: Լցման ժամանակ թաղանթը 12-15 սմ հեռավորության վրա պտտեցնում են նրբերշիկներ, իրարից բաժանելու նպատակով: Թաղանբիվերջին ծայրը նույնպես կապվումէ: Լցված նրբերշիկները թողնում են կախված վիճակում լցոնի

Աաաա ցսա -/0 «Շջերմաստիճանի

Նրբերշիկներըենթարկվումեն եփման 80-85 օ«Օ ջերմաստիճանի 15-25 տակ րոպե: Եփվածնրբերշիկներըհովացնում են հոսող ջրի տակ 4-5 ժամ ն պահում սառնարանում2-4 «Շ ՆՑ

ԱԱԱտին աԱ ջերմաստիճանի

տակ:

Սարդելկաների պատրաստմանտեխնոլոգիան նույնն է, ինչ նրբերշիկներինը,միայն նրանք լցվում են ավել հաստ թաղանթներիմեջ (32-44 մմ): Սարդելկաների եփումը տնում է 30-35 րոպե, որից հետո նրանքհովացվում են ջրով 15-25 րոպե, չորացվում 3-4 ժամ սենյակային երմաստիճանում ում սա սառնարան : քնի ի ն դրվում Աղյուսակ18 Բաղադրատոմսեր նրբերշիկներին սարդելկաներիհամար100 կգ զանգվածիհաշվով Սարդեւաներ

ումքի անվանում ր ու , անվանու

պատրաստիլցոնը լինում է լավ սարդելկաների համասեռ: Իրենց սննդարժեքովնրանք մսից էլ բարձրեն: մանրեցված, Ցանկալիէ նրանցպատրաստելթարմ, երիտասարդանասուններիմսից: Միսը ջլազատումիցհետո մանրեցնումեն մսաղացով,հարում միկսերի դանակավորխառնիչով,որի ժամանակավելացնում են ջուր (ցանկալի է սառույցով) մսի զանգվածի 5,0-10,0 56-ի չափով: Այդ մեջ մտնող համեմունքները ընթացքումավելացնումեն բաղադրատոմսի 12-24 ժամ: ն պահում 2-4 «Շ ջերմաստիճանում նուրբ մանրեցումըկատարվումէ Երշիկներիարտադրամասերում կուտերներիօգնությամբ:Կուտերացմանտնողությունը6-7 րոպե: Այդ ընթացքում կուտերի մեջ ավելացվում է սառը ջուր կամ ավելի լավ է. 10-20 9օ մանրեցվողմսի նկատմամբ:Կուտերացման սառցաթեփուկներ վերջին3-4 րոպեում: ժամանակճարպըավելացվումէ մանրեցման ժամանակ Խոզի մսից արտադրվողնրբերշիկի պատրաստման ավելացվողջրի քանակըչպետք է գերազանցիմսի զանգվածի5-7 Չ6-ից, քանի որ խոնավության փոխարեն ջերմային մշակման ժամանակ խառնուրդիմեջ առաջանումէ հալածյուղ (մինչն50 72):

Նրբերշիկներին

-3Սրոպե:

տա

Տավարի

Խոբնոշի ոեր սա- լ ային կան ԱՋ

ջլազատված միս, կգ Խոզի կիսայուղալի միս, կգ Խոզի ճարպոտմիս Խոզիկամ տավարի ճարպ Ձու կամ մելանժ, կգ Չոր կաթիփոշի, կգ Շաքար, գ Սն պղպեղ,գ Պղպեղ հոտավետ,

տավա-

աք-

Կարդամոն,գ Կարմիրպղպեղ,գ

1 տեսակի

Խոզի

թ5200 | -

Սխտոր,գ գ Աղ էքստրա, Նիտրիտ,գ

7.0

| | 7.0 7.0

7.0

Նկ. 31. Լենինգրադի մսի կոմբինատի երշիկների ն սարդելկաների արտադրությանհոսքային գծի տեխնոլոգիական սխեման՝ 1. աղաջրիբակ, 2. աղաջրիդոզատոր, 3. խառնիչ,4. մսաղաց, 5. հարթ բաժակների ամբարձիչ,6. թավա, 7. հասունացնող, 8. շնեկավոր սնուցող,9. ջրի դոզատոր, 10. նիտրիտիդոզատոր, 11. կշռայնդոզատոր, 12. մանրացնողխառնիչ, 13. պոմպ, 14. լցոնի տրամախողովակաշար, 15. Արսկիչ-պոմպ, 16. հոսքային սեղան, 17. սարդելկաներիկապող 19. ջերմոագրեգատ, 18. երշիկներիբեռնաշրջանակ, կիսաավտոմատ, 20. ցնցուղայինսարք, 21. օդով սառեցնողխցիկ, 22. հորիզոնական հարահոս,23. թեք հարահոս:

Նկ.

33.

Փայտաձողերի կուտակման սայլակ:

ԵՓՎԱԾ ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ ԿԱՊՄԱՆ ՍԽԵՄԱՆ

ԵՓԱԾ-ԱՊԽՏԱԾ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Կախվածհումքից, եփած-ապխտած երշիկները արտադրվումեն հետնյալ անվանումներով Դելիկատեսային, Մոսկովյան, Սերվիլատ, Ոչխարի,Սիրողական,Ռոստովյանն այլն: Եփած-ապխտածերշիկներ, արտադրվում են բարձր որակի ջլազատված տավարի, խոզի, ոչխարի մսից: Նրանց պատրաստելը նպատակահարմարէ գարնանը ն ամռանը, քանի որ նրանք ավելի դիմացկուն են ն կարելի է պահել տնային պայմաններում 1-2 ամիս, կախվածպահպանման.ջերմաստիճանից: Եփած-ապխտածերշիկները ունեն բարձր սննդարժեք, ցածր խոնավության տոկոս համեմատած եփվածերշիկներիհետ: Սխեմա 3 Կիսաապխտած երշիկներիարտադրության (եփած-ապխտաժծ) տեխնոլոգիականսխեման

ան---4`

««Որջ

ՇԷ-3" «ԷՅ |

ԿՄԱՈՈՇԾՆ-Ա-5-

«ԲՇՏ0Տ ւ

Կարմրեցում 80-100

Հորթ

Հասունացում2-

Հովացում2-3

4 «Շ, 18-24 ժամ

Ե-::--2

Աջ աաաաապարայծ

Սխեմա

ձները

ա աթ---թժ թաաաթժրի Հո աա

Ծխեցում 35-50 օՇ, 12-24

Լցոնի սրսկում թաղանթիմեջ

ՀաՀՀՀազոարաթ

ապրանքային կապման

Նստեցում

ժամ

Չորացում 12 «ՇԸ, 48-72 -

ժամ

8 -Ը, 2-4

ժամ

Պահեստավո-

րում

ժամ

ՐԲՅՅԹՅՑ-»«

«ա

Լցոնի խառնում

րոպե

Եփում 75-80 «Ը, 60-80 րոպե

Մսի աղադրում

ԱաաՀՀա-Փ«աԱ

-Ը,

----ՔՔՔԻ

60-90

Հումքի ընդունում

7---------.

ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

12 5Ը, 10

ՀՈՒՄՔԻ ԱՂԱԴՐՈՒՄԸ

Տավարի, խոզի, ոչխարի ջլազատված միսը մանրեցնում են մսաղացով,որի ցանցի անցքերի մեծությունը պետք է լինի 16-25 մմ: Աղադրումեն, ավելացնելովյուրաքանչյուր 10 կգ աղացածմսին 300 գ կերակրիաղ, 0,75 գ նիտրիտ:Նիտրիտըավելացվումէ ջրայինլուծույթի ամանների ձնով: Աղադրվածմիսը դրվումէ սննդի համար նախատեսված սմ 2-4 ն 5«Շ մեջ (ոչ ավելի հաստությամբ) պահում ջերմաստիճանում 24-72 ժամ:

ԼՑՈՆԻ

ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ

Աղադրվածհասունացածհումքը մանրեցվումէ մսաղացով,որի ցանցիանցքերիմեծությունը2-3 մմ է: Սերվիլատիպատրաստմանժաճանակ յուղալի մսի փոխարեն կարելիէ օգտագործելխոզիկրծքամասի միս: Դելիկատեսայիներշիկ պատրաստելուժամանակկիսայուղալի խոզի միսը մսաղացով անցկացնելու համար օգտագործվողցանցի անցքերը պետք է լինեն ոչ ավելի 9 մմ: Յուղալի խոզի միսը սերվիլատի համարմանրեցնումեն 4 սմ-ից ոչ մեծ մեծությամբ:Յուղալի խոզի միսը կուտերով կամ միկսերի դանակներովմանրեցնելուց առաջ պետք է

սառեցնել:

Ոչխարիկամ խոզիճարպը «ոչխարի»երշիկներիպատրաստման ժամանակ պետք է մանրացնել ճարպակտրիչների կամ մսաղացի օգնությամբ6 մմ մեծությամբ: Խոզի կրծքամասըն ճարպը մանրեցնելուց առաջ պետք է սառեցնել2-3 -Շ: Մանրեցվածմսի հումքը ն ճարպը, եթե նա կտրվումէ առանձին, համեմունքներիհետ խառնվումեն խառնիչովեթե արտադրամասէ, ն ձեռքով եթե պատրաստվում է տնային պայմաններում: Լցոնը պատրաստելու ժամանակ առաջին հերթին խառնում են 5-7 րոպե հետո տնողութամբ համեմունքների հետ, տավարի միսը ն է միսը, ճարպը: հերթականությամբ ավելացվում խոզի կրծքաճարպը Խառնումը կատարվումէ մինչն կպչուն համասեռ զանգվածստանալը, որը կախվածէ երշիկիտեսակից ն տնում է 10-15 րոպե:

ԼՑՈՆԻ ՍՐՍԿՈՒՄԸ ԹԱՂԱՆԹՆԵՐԻ ՄԵՋ

Լցված երշիկիպատերը,եթե նկատվումէ օդի բշտիկներթաղանթիտակ, ծակում են ասեղովօդը հեռացնելունպատակով:

ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ ՆՍՏԵՑՈՒՄԸ

Լցված երշիկներիլցոնը խտացնելունպատակով կախումեն 24ժամ, որի ժամանակ լցոնը նստում է, խտանում: Նստեցումը

կատարվում է 4-10

«Շ

ջերմաստիճանում:

ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ ՋԵՐՄԱՅԻՆ ՄՇԱԿՈՒՄԸ

է երկու եղանակով: Երշիկներիջերմային մշակումըկատարվում նախնականծխեցում: Նստեցումից հետո Առաջին եղանակ՝ երշիկներըենթարկում նախնականծխեցմանծանրտեսակիփայտերի են 5Շ՝ կախված թեփով1-2 ժամ երշիկիհաստությունից: 70-80 Եփում: Ծխեցումից հետո երշիկները եփում են 70-73 »Շ 45-90 րոպե: Եփման տնողությունընույնպեսկախված ջերմաստիճանում է երշիկի հաստությունից:Եփումըկատարվումէ շոգու օգնությամբկամ ջրի մեջ: Ավելի բարձր ջերմաստիճանումեփելը ցանկալի չէ, քանի որ երշիկի կոնսիստենցիանստացվում է թուլ, սպունգանման: Երշիկի պատրաստ լինելը որոշվում է երշիկիխորքում ջերմաստիճանի 66-68 5Շ հասնելուժամանակ: Հովացում. Եփելուց հետո երշիկներըհովացնում են: Հովացումը կատարվումէ սկզբում սառը ջրով ցնցուղիտակ 13-15 րոպե, որից հետո պահվումեն 5-7 ժամ 20-Շ ոչ բարձրջերմաստիճանում: Վովացածերշիկներըծխեցվումեն 4045 5Շ Երկրորդ ծխեզում: ջերմաստիճանում մինչն 24 ժամ կամ 32-35 «Շ 48 ժամ: Երկրորդծխեցումիցհետո երշիկներըչորացնում են 3Չորացում: 7 օր 10-15 «Շ ջերմաստիճանում, 75-78 օօ հարաբերական խոնավության պայմաններում: Չորացման ընթացքում երշիկները ամրանում են ն ունենում համապատասխան խոնավություն: նախնական ծխեցում չի նախատեսում: երկրորդ եղանակը Եփումը կատարվում է այնպես, ինչպես նախատեսվածէ առաջին եղանակիդեպքում:Երկրորդեղանակովջերմայինմշակմանենթարկված երշիկներըկոչվումեն եփած-ապխտած երշիկներ:

Լցոնի սրսկումը թաղանթներիմեջ կատարվում է նույն ձնով, ինչպե նկարագրված է եփված երշիկների արտադրության տեխնոլոգիայում:Լցված թաղանթներըկապվումեն թելերով(շպագատ):

14|

ՄԻ ՔԱՆԻ ԵՓԱԾ-ԱՊԽՏԱԾ ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ԱՆՀԱՏԱԿԱՆ

Օգտագործվումէ թիվ 1, 2, 3 բարակաղի 35-45 մմ տրամագծով: Տեխնոլոգիան նույնն է, ինչ պոլտավյանը, ավելացվումէ յուրաքանչյուր 100 կգմսին100 գ շաքար, 150 գ սն պղպեղ,200 գ սխտոր:Լցոնըկցվում է խոզի աղիների մեջ 30-35 սմ երկարությամբ:Կիսայուղալի միսը են 8-12 մմ մեծությամբ,ավելացնումհամեմունքները, մանրեցնում աղը ն մշակումպոլտավյաներշիկիտեխնոլոգիայով: Մթերքիելքը հումքից 75

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆԵՐ

Պոլտավականերշիկների արտադրության տեխնոլոգիան Արտադրվում է հետնլալ հումքից,

աղադրվածտավարիմիս 1 տեսակի աղադրվածխոզիմիս կիսայուղալի խոզիկրծքամիս

Անն

շաքարավազ

պղպեղ

բուրավետպղպեղ

կգ կգ 40 կգ 130Գ 90գ

75Գգ 100գ

սխտոր

թաղանթիտրամագիծը

օք է:

45-55

Խոզի 1 տեսակիերշիկիարտադրությանտեխնոլոգիան

մմ

Կրծքամասիմսի հյուսվածքըպետք է լինի մոտ 25 օօ կրծքամասի զանգվածից: Տավարիմիսը մանրեցնումեն 16-25 մմ մեծությամբԱ աղադրում (աղ 9օ, շաքարավազ0,1 օօ, նիտրիտ0.07 96): Աղադրումըկատարվումէ 2-3 օր 2-4 «Շ ջերմաստիճանում: Տավարի աղադրվածմիսը մանրեցնում են մսաղացով 2 մմ մեծությամբ, խոզի կրծքամասը կտրատում են ճարպակտրիչով252626 մմ չափերի: Տավարի մանրեցվածմիսը լցնում են խառնիչի մեջ, խառնում 5-66 րոպե ն հավասարապես ավելացնում են խոզի միսը, խառնում րոպե, ավելացնում կրծքամասի կտորները հավասարապեսն խառնում 5 րոպե: Պատրաստիլցոնը սրսկում են թաղանթիմեջ, կախում նստեցման2-4 ժամ 10-12 օՇ ջերմաստիճանում, կարմրեցնում40 րոպե60-90 «Շ ն եփում70-80 «Շ 55-60 րոպե: «Օ 12-20 Եփելուց հետո երշիկները՝ հովացվում են հետո են 12-24 ժամ տակ, որից ենթարկվում ծխեցման ջերմաստիճանի 35-45 օ«Շ ջերմաստիճանում,երշիկները չորացնում են 12-15 5Շ 2-4 «6 օր: Պատրաստի ջերմաստիճանիտակ մթերքիելքը հումքից:

ՈՒկրաինականտեսակի երշիկի արտադրության տեխնոլոգիան Արտադրվում է հետնլալ հումքից

միս տավարիաղադրված2-րդ տեսակի միս խոզիկիսայուղալիաղադրված խոզի կրծքամասկամ ճարպ

շաքարավազ պղպեղ հոտավետպղպեղ

սն

սխտոր

է խոզի կիսայուղալիաղադրված Որպեսհումք օգտագործվում է միս, ավելացվում յուրաքանչյուր կգ մսին 100 գ շաքար, 150 գ սն պղպեղ, գ սխտոր: Լցոնը լցվում է խոզի աղիներիմեջ 30-35 սմ երկարությամբ:

կգ կգ 25 կգ 35գ 90գ 75գ 100գ

եփած-ապխտածերշիկներիհամար Բաղադրատոմսեր

1. 2. 3.

Դելիկատեսային(բարձրտեսակ)երշիկ Հումք. Միստավարիջլազատված (բարձրտեսակ) Միսխոզիկիսայուղալի կտրտվածուղղանկյունների ձնով Խոզի կրծքաճարպ 70-80 մմ, մմ) լայն.--4-5 (երկ.-

Ընդամենը,

Վամեմունքներ, նղ

կգ կգ կգ կգ

Ընդամեն

3337 գ

արակ արհեստական անը Քղանք Նարի ա

3000 գ

միտրիտ Սաքարամազ Մուսկատի ընկույզ Թաղանթ տավա

ու

Գ) Քիվ 3 4,

կկամ

պետք Երշիկիչափսերը:Երշիկիբատոնիերկարությունը է լինի ոչ ավել 50 սմ, որի միջին մասում պետքէ լինեն կապվածբելի 3 օղակ, Պատրաստիերշիկի խոնավությունը ոչ ավել հավասարերկարությամբ: 43 90, երշիկիելքը խառնուրդից65 օ6: "

Մոսկովյաներշիկ Հումք. Տավարիջլազատվածմիս Խոզի մեջքիմանրեցված ճարպ(6 մմ) Ընդամեն

Համեմունքներ100 կգ հոսքիհամար.

Աղ

Երշիկոչխարի (1 տեսակի)

կգ կգ 100 կգ

Սն

պղպեղ Մուսկատիընկույզ

Նիտրիտ

3387 գ

Սն պղպեղ

3407 գ

արջան. 15.կերակր

(աղանթ: Տավարիբարակաղիներ սպիտակուցային

ան

Ընդամենը

Աղ

Նիտրիտ

կգ կգ 50 կգ 100 կգ

3000 գ

6գ

Շաքար

200 գ

պղպեղ

150գ 30գ

Մուսկատի ընկույզ

Ընդամենը

3386 գ

Քաղանթ:Նույնը, ինչ որ դելիկատեսային երշիկիհամար: Ջեր ն չափսերը: Ուղիղկամքիչ կորացրած բատոններՏ0 սմ-իցոչ ավել երկարությամբ,բատոնի երկարությամբ4 հանգույց իրարից հավասարհեռավորության վրա: Խոնավությունը43 95-ից ոչ ավել: Մթերքիելքը հումքից66 02:

թաղանթ

մասում 2

100 կգ հումքիհամար. Համեմունքներ

100գ

Ընդամենը

տրամագծով:

Սխտորմանրեցված

աարի

կգ

Ձնր ն չափսերը:Բատոնըունի մինչն 50 թելի հանգույց:

Սերվիլատ

Սն

Շաքարավազ

Թաղանթ:Որպեսթաղանթօգտագործումեն տավարիաղիներ (շրջան հ.1-4), արհեստական 45-60 սմ: թաղանթ՝տրամագիծը նր ն չափսերը:Ուղիղ բատոններմինչն 50 սմ երկարությամբ, ամեն ծայրումթելիցօղակ: Խոնավությունը 3896-ից ոչ ավել Մթերքի ե քի տոուը խառնուրդից ն 66 90: '

Հումք. Տավարիջլազատվածմիսբարձր տեսակի Խոզիանյուղմիս Խոզիյուղալի մանրեցված միսոչ ավել4 մմ

Աղ

200 գ 150 գ

30գ

Ընդամենը

կգ

Համեմունքներ

7գ

Շաքարավազ

/5(գ կգ

Միստավարիջլազատված1 տեսակի Միսոչխարիջլազատված Ոչխարիդմակկամխոզիճարպկտորներով44 մմ Ընդամեն

3000 գ

Նիտրիտ

Հումք.

սմ

երկարություն,միջին

ԿԻՍԱԱՊԽՏԱՑ ԵՐՇԻԿՆԵՐ

Կիսայուղալիխոզիմիսը,յուղալի տավարին ոչխարիմսերը մանրեցվում են միանգամից նախատեսվածչափսերով: 300 կգ հումքին ավելացնում են 3 կգ աղ, 7,5 գ նիտրիտ,5 9-ոց լուծույթի ձնով, խառնում են ն հասունացնում2-4 «Օ տակ: 2-3 մմ ցանցով մանրեցված ջերմաստիճանի միսը հասունացն են 18-24 ժամ, ենթամթերքները շերտիձնով 24-48 ժամ, կտորներով 72 ժամ: Խոշոր կտորներովհասունացած հումքը մանրեցվում է 2-3 մմ տրամագծիցանցով:Ճարպաշերտը,կրծքաճարպը, յուղալի կտորները, ոչխարի ճարպը Ն դմակը մանրեցվում են ՝ճարպակտրիչով կամ աղյուսաձն: խորանարդիկների Ուղիղ անկյուններովխորանարդիկներ ստանալուհամարհումքը -5«Շ: սառեցվումմինչն Մանրեցվածմիսը խառնվում է խառնիչով 2-3 րոպե, որի ընթացքումավելացվումեն համեմունքները: Խառնելըշարունակումեն ավելացնելովճարպատեսակները: Ընդհանուրխառնմանտնողությունը չպետք է գերազանցի6-8 րոպե: Ոչ աղադրված ճարպահումքի օգտագործմանդեպքում խառնիչի մեջ ավելացվում է կերակրի աղ ճարպահումքի3Յ 46-ի չափով: Որոշ երշիկներիհամար ճարպահումքը մանրեցվում է կուտերների օգնությամբ 3-3,5 րոպե, կրծքաճարպը, դմակը 1-1,5 րոպե: Պատրաստի լցոնը սրսկվում է թաղանթների մեջ տարբեր կառուցվածքիսրսկիչներով, որտեղ գերապատվությունըտրվում է վակուում-սրսկիչներին: Լցված երշիկներըկախում են փայտաձողերից իրարից 8-10 սմ հեռավորությանվրա, որը ապահովում է նրանց ն չորացումը: հավասարապես ծխեցումը Կիսապխտածերշիկների ջերմային մշակումը ընդգրկում է հետնյալ նստեցում,կարմրեցում,եփում, պաղեցում, ծխեցումն գործընթացները որացում: Կարմրեցումից առաջ կախվածվիճակումերշիկներըենթարկում 8 օՇ ջերմաստիճանի են նստեցման տակ 2-4 ժամ: հետո Նստեցումից երշիկները ենթարկում են տաք ծխեցման «Շ (կարմրեցման) 80-10 ջերմաստիճանի տակ 60-90 րոպե են տնողությամբ: Կարմրեցված երշիկները եփում ջրում կամ շոգեխցիկներում75-85 «Շ ջերմաստիճանի տակ: եփումը համարվումէ հասնում է 68-72 -Շ: ավարտված, երբ մթերքիխորքումջերմաստիճանը Ջրի մեջ եփելու ժամանակերշիկներըընկղմվումեն 90 «Շ տաքացված ջրի մեջ: Եփման տնողությունը40-60 րոպե է, կախված երշիկների տեսակիցն հաստությունից:եփվածերշիկներըհովացվումեն 2-3 ժամ մինչն 20 «Շ ջերմաստիճանի տակ: Դովացվածերշիկներըենթարկվումեն ծխեցման12-25 ժամ 35-50 «Շ ջերմաստիճանի տակ: Ծխեցումիցհետո երշիկներըպաղեցվում

Մանրեյված: աարշիկների տեխնոլոգիան ապխտած երշիկների Կիսաապխտած ների մավանաժի երջիկներըՉ կիրառումով: Նրանց տրո գին

տարբերվումէ եփած-

Ա տեղափոխման պահպանման համար: օգտագործվումէ նախօրոք աղադրված տավարի

արիմիու միՈշ ծքաճա

միմ

խոզի ինեների մեջ օգտագործվում է յամի երչինների մեջ խոզիմիսըկազմում

են

ակի

իր ամսի է Գի միսը չի թույլատրվում օգտագործել կիխաապխտած երշիկներ Կիսաապխտած երշիկների աոաոորության լ ոգիա Յոխնո հան ընթանում հետնյալ 40-100

94:

սխեմայո յալսխեմայով

Սխեմա

Մսինախնական մանրեցում ն

հասունացում

Լցոնիպատրաստում

Սրսկումթաղանթների մեջ

Ջերմային մշակում(կարմրեցում, եփում,ծխեցում)

ն Պահպանում փաթեթավորում

տավարի ն Ջլազատված 16-25 մմ կամ Լ մսաղացի Թույլատրվում է աղա Ենթամթերքները աղադրում

-1.:

օԸ-

25 տրամագիծ Աոաայո մանրեցվում են"կտորներով, ամմարաերոժ: բնցված. "

«Ք ց: բարձր են մին

խորքում ջերմաստիճանը հասնի ոչ ցածր

«Շ-ից ն

ոչ

չորացնում ջերմաստիճանի 7878. 2. աղից իրշիկները խոնավությանպայմաններում: միչ Էա Չորացումը բերավան ինչն երշիկի խոնավությունը չի են 12 «Օ

տակ

համա

ստանդարտին (ոչ ավել 10 օր): պատասխանում Մինչն6 «Շ պաղեցվածխցիկներում75-78 օ6 օդի հարաբերական խոն ոնավությանտակ երշիկներըկարելի է պահել արկղերի կիսաապխտած ի եջ մինչն 15 օր, -95Շ իսկ -7

մինչն ամիս: Տեղափոխումների համարերշիկներըտեղավորում են փայտյաոչ հերմետիկարկղերիմեջ: -:

ՊԱՏՐԱՍՏԻ ՄԹԵՐՔԻՆ ՆԵՐԿԱՅԱՑՎՈՂ

ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ ԵՎ

ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ

ման կոնսիստենցիաը րերշիկների րակն րը

պետք է ունենան խիտ առանց կպումների ն Գլանաձն բատոններիերկարությունը պետք է լինի ոչ չոր

մակերես

անվանումըկարմրեց-

Տավարի

միս ջլազազատված

տեսակի Խոզի ջլազատված ոչ ճարպոտ միս Խոզի ջլազատված միս կիսաճարպոտ Խոզի կրծքամաս

2 սմ:

պաթելր

Եր

ոչ

5-6

ոչ

ԱՆ

14-20

ՔՈՆԵՐ (Անըոե նան ոժ

0.2

01:

Նոա վիր պղպեղ Մաքրված սխտոր

0,2

25 6

մմ,

Յ0

ոչ

հյու մկանային ածքնե

սմ:

ոչ

Ա 8-5: ժքների: ակա երկարությունը Խոզի կողաճարպ ավել Ապրանքային նանի կապաթիրի կարերի երկարությունը ավել7 պետքլինի լավ խառնված,ճարպակտորները նախատեսվածնր թ անա ոը Արմավիրի. Լեհական երշիկների Ուկրաինական մ զերի:որներիԿրակովյան, մեծությունը մմ, Տալինի, Օդեսայի,որսորդական աքարավազ ի մե, երշիկնե ավել մմ, լայնությունը մեք Մինսկի խոզի իննեի մեջ ավել մմ, Ուկրաինական Դոնբասյան տապակված պեղ | երշիկների կների մեջ կիսայուղալի յուղալի մսակտորների մեծությունը լ

0.2

ԲԱՐՁՐ ՏԵՍԱԿԻ ԵՐՇԻԿ

ՈՒԿՐԱԻՆԱԿԱՆ ՏԱՊԱԿԱԾ (ԿԱՐՄՐԵՑՐԱԾ)

Պատրաստվումէ թարմ,առանց աղադրմանկիսայուղալիխոզի մսից: Յուրաքանչյուր100 կգ հումքին ավելացվումէ 1,8 կգ աղ, 0,2 կգ շաքարավազ,0,25 կգ սն պղպեղն 1 կգ սխտոր:Սրսկվումէ խոզի 1-ին ն 2-րդ կատեգորիային տավարի բարակ աղիների մեջ: Կապում են պարույրաձն2-3 օղակովխաչաձն:Խոզի միսը պետք է լինի հովացված կամ պաղեցված, որպես բացառություն կարելի է օգտագործել սառեցվածմիս: Երբ մսի վրայի ճարպաշերտը2 սմ-ից հաստ է, նրա ավելորդ շերտը հանում են: Ճարպի ընդանուրքանակը չպետք է անցնի 50 96-ից: Ջլազատվածմսակտորները մանրեցվումեն մսաղացով16-20 մմ չափսերով:Ավելորդճարպոտ մսերը խորհուրդ է տրվում կտրատել ճարպակտրիչով 14 մմ կողային մեծությամբ: Մանրեցված մսին ավելացվումեն համեմունքները ըստ բաղադրատոմսիխառնիչիմեջ ն

խառնվում 3,5 րոպե, ցանկալի է այդ ընթացքում փոխել խառնիչի պտտման ուղղությունը: Երշիկներ կապում են պարույրաձն3-4 օղակներով ն բատոնի հանգույց: Սրսկումիցհետո ծակում են ասեղով օդային բշտիկները(լապտերները): Երշիկները ծխեցնում (կարմրեցնում) են ռոտացիոն վառարաններում, էլեկտրական թավաների վրա, թավաները յուղապատում են, վրան շարում երշիկներըմեկ շարքով, տապակումեն 20-30 րոպե, թափում են թավայից յուղը, շուռ տալիս երշիկները ն շարունակում տապակումը3035 րոպե: Կարելի է նան թողնել տապակվելու յուղի մեջ, միայն անհրաժեշտէ նրան 1-2 անգամ շուռ տալ մինչն երշիկը ստանա վառ կարմիրգույն: Ռոտացիոնվառարաններումտապակումըկատարվումէ 180-220 օՇ ջերմաստիճանիտակ: Ապրանքայինտեսքը լավացնելու նպատակով կարելի է մինչն կարմրեցնելը երշիկները շոգեխաշել շոգու օգնությամբ կամ ջրի մեջ 5-10 րոպե տնողությամբ:Կարմրեցումիցհետո թավաները, որոնց մեջ 1 շարքով շարվում են երշիկները, հովացվում են 6-8 ժամ, մինչն նրա ջերմաստիճանըիջնի 18 «Շ-ից ցածր: Երշիկներիելքը հումքից 58 Չ6, բացի դրանից ջերմային մշակման ժամանականջատվումէ 5 Չօ ճարպ:

դնում տրամագծով վուչաթելի

է ես 5-6 րոպե: Խառնումը շարումակվում նույնպես փոքր բաժիններով: խառնելուտնողությունը15 րոպե է: Ընդհամենը 4ն5 Երշիկներիսրսկումը կատարվումէ հհ.Յ, թ աղանթների արհեստական կամ 45-55 մմ տրամագծով : ն բատոնիմիջին հ. են թելով վուչի կապում ժամ 10կախումեն նստեցմա հանգույցիօղակ: Լցված բատոնները ( են ծխի առկայությամբ որից հետո կարմրեցնում 12 «Ը ջերմաստիճանում, տակ 35-40 րոպե: Կարմրեցված,նախապես 60-906Շ ջերմաստիճանի տակ 55-60 ծխեցվածտաք երշիկներըեփում են 70-80"Շ ջերմաստիճանի

ՄՈՏ շրջաղինե 15րումեկ Տաու

րոպե:

ԿԻՍԱԱՊԽՏԱԾ ՊՈԼՏԱՎԱԿԱՆ ԵՐՇԻԿԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Համաձայն բաղադրատոմսի պոլտավական բարձր տեսակի երշիկ արտադրելուհամար օգտագործվումէ տավարիմիս 1տեսակի 30 կգ. խոզի կիսայուղալի միս 30 կգ ե խոզի կրծքաճարպ 40 կգ: Յուրաքանչյուր 100 կգ հումքին ավելացվում է 135 գ շաքարավազ, 90 գ սն պղպեղ, 75 գ բուրավետ պղպեղ, 100 գ սխտոր: Պոլտավական երշիկ կարելի է պատրաստել հովացված, պաղեցվածն սառեցումից հետո վերականգնվածմսից: Խոզի կրծքամասը պետք է ունենա ճարպին հավասար շերտավորում:Փորատակիկողմի մսի հյուսվածքները,որոնք ունեն վառ կարմիր գույն, ամջատում են: Մկանային հյուսվածքները կրծքամասիմեջ չպետք է գերազանցեն25 96: Տավարիմիսըմանրեցնում են մսաղացով 16-25 մմ տրամագծի անցքերով ն աղադում 2-4 -«Շ ջերմաստիճանիտակ 2-3 օր: Աղադրմանժամանակ 100 կգ հումքին ավելացնում են 7 գ նիտրիտ:Խոզի կիսայուղալի միսը մանրեցնումեն 8 մմ մեծությամբն աղադրում չոր աղի, նիտրիտին շաքարի խառնուրդով 2-3 օր: 2-42Շ ջերմաստիճանում հետո տավարիմիսը մանրեցնումեն մսաղացի2 մմԱղադրումից ն կտրատումեն 2-3 մմ չափսերի: ոց անցքերով,խոզի միսը կրծքամասը են Մանրեցվածտավարի միսը լցնում խառնիչի մեջ ն համեմունքների հետ խառնում 56 րոպե, որից հետո նախ փոքր բաժիններով ավելացնում են խոզի միսը, խառնում 5 րոպե ն ճարպի կտորները

12-20 Եփված բատոնները կախում են հովանալու են հետո ենթարկում տակ 2-3 ժամ, որից ջերմաստիճանի հիմնակա տակ: 35-50 "Շ ջերմաստիճանի ժամ տնողությամբ 12-24 ծխեցման երշիկը Փոխադրման համար նախատեսվածպոլտավական 2-4 օր: տակ «Շ 12-15 ջերմաստիճանի չորացնումեն չորանոցներում հումքից կազմում է 80 76. ելքը միջին երշիկի Պատրաստի երշիկինը75 4: արտադրված նպատակով տեղափոխման

15|

ՀՈՒՄԱՊԽՏԱԾ

ԵՐՇԻԿՆԵՐ

ՀՈՒՄԱՊԽՏԱԾ

սխեման

Հումքի աղադրում 2-4 Դասունացում

5-7 "Օ

օր

Մանրեցում

Լցոնի պատրաստում Լցոնի խառնում մ

Լցոնի հասունացում Վ Սրսկումթաղանթներիմեջ Վ

Կապում

Նստեցում2-4

«Շ 5-7 օր

Օխեցում 18-22 «Շ 2-3 օր 10-12 Չորացում

«Շ 25-30 օր

Վ 12-15 Պահեստավորում

«Շ 4

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Հումապխտած երշիկները պատրաստում մսից տեխնոլոգիական ճարպից, օգտագործվում որպես սնունդ մսի ջրազրկումով

Հումապխտած երշիկներիարտադրության

ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ

ամիս

Սխեմա 5

են

որը

հում

ն ն

ֆերմենտատիվհասունացմամբ: Հումապխտած երշիկները արտադրվում են կիսաչոր տեղում վաճառքի համար, ն չոր երկար տեղափոխումներիհամար: Քանի որ հումապխտած երշիկներ պատրաստվում են առանց ջերմային մշակման, մսից հեռացնում են բոլոր երնացող կռճիկները ն ջիլերը, որոնք դժվարամարս են: Հումապխտած երշիկների արտադրության համար մեծ նշանակություն ունի սկզբնական հում միսը, որը պետք է ունենա մինիմալ խոնավություն ն բարձր կպչողականություն:Այդպիսին են 5-7 տարեկան ցուլերի ն յակերի միսը ն 2-3 տարեկան խոզերի թիակամասը:Հումքը պետք է լինի թարմ, պաղեցվածոչ ավել 3 օրվա, թարմսառեցվածոչ երկարժամանակով: Սառեցված միս՝ ՕՑ`պահպանմնա՝ ժամանակ հանդարտ հասունանում է ն փափկում: Ցանկալի է հումապխտած երշիկների արտադրության համար միսը աղադրե լն պահել բացասական ջերմաստիճանի տակ: Այդ ընթացքում միսը կորցնում է նան խոնավության մի մասը, որը արգելք է հանդիսանում մանրէների բազմացման համար: Չի թույլատրվում օգտագործել հումապխտած երշիկների արտադրության մեջ հնացած, կծված, դեղնած ճարպեր: Հումապխտածերշիկների ծխեցումը ընթանումէ երկու փուլով: Առաջին գործընթացնէ, երկրորդ փուլը տաք

Անձին:

աան

Առաջին փուլը ընթանում է 0-2 «Շ ջերմաստիճանիտակ, որի ընթացքումարգելակվումէ մանրէներիզարգացումը,որը տնում է մինչն 20 օր: Երկրորդ ջրազրկման փուլը, կատարվում է ջերմաստիճանի հնարավոր հաստատուն պայմաններում, բացառելով չորացման ջերմության կտրուկ ամերաներում փոփոխումը: ր կ ժամանակ չի էլ թույլատրվում արագ ջրազրկում նե կեղնի առաջացում, այլ միայն պահածոյացում ն հասունացում: Որպեսզի ապահովվի հաստատուն ջերմաստիճանը ն հանդարտչորացումը, պահեստներըսառեցվումեն ոչ թե սառը օդի շրջանառությամբ,այլ պատինամրացվածմարտկոցներով: Մսի աղադրումըպետք է կատարել միայն չոր աղով, որը նպաստումէ խոնավության անջատմանը: Ցանկալի է աղադրումը կատարել թեք հարթությանվրա: Հումապխտածերշիկների համար մեծ նշանակություն ունի լցոնի հավասարապես,համասեռ խառնումըն սրսկման ժամանակ խիտ, առանց օդի բշտիկներիթաղանթներիմեջ լցնումը: Լցոնը պետք է լցնել չոր թաղանթներիմեջ ն կապել այնպես, որ ապահովվի լցոնի խտությունը առանց օդի առկայության: Հումապխտածերշիկները չի

Արունրւ անպես: տեցման Ինչպես

կարելի պատրաստել մյուս երշիկների համար օգտագործված ն չմաքրված, առանց չորացումի սարքավորումներով,արտադրությունը տակ: Յուղի ցանկալիէ կազմակերպելառանձին, 2-45Շ ջերմաստիճանի է մանրեցումը պետք կատարել դանդաղ, առանց բարձր ճնշման, հակառակդեպքում տաքացումիցճարպի որոշ ֆրակցիա հալչում է ն թաղանթապատումսպիտակուցայինգնդիկները, որից կորչում է մսի

կպչողականությունը:

Նման դեպքումերշիկը թաղանթիմեջ չի խտանում,հետագայում բատոնը ենթարկվում է դեֆորմացիայի: Երշիկեղենի պատրաստման

երկրորդ ֆազայում, որը սկսվում է սրսկումիցհետո, պետք է հատուկ ուշադրությունդարձնելջերմաստիճանի վրա: Նստեցմանժամանակնույնիսկ 3-4 5Շ-ը կարող է բերել որակի անկման: Ծխեցումը պետք է կատարել 12-18 ՞Շ ջերմաստիճանիտակ, չորացումը 12 5Շ ջերմաստիճանիտակ: Ինչպես ծխեցումը,այնպեսէլ

չափ հաստատուն խոնավությանտակ: Օդի արագ շրջանառությունը բերում է երշիկի արտաքին շերտի չորացման, որից բատոնը կնճիռապատվումէ: Չորացման ընթացքը կարելի է արագացնել միսը նախօրոք գցրտության միջոցով ջրազրկելով Նման եղանակով հիմնականում կարելի է պատրաստել այն երշիկները, որոնք պարունակում են մեծ կտորներովճարպ (Սովետական,Լատվիական, Լեհական, սերվիլատ, Ռուսական ն այլն): Արտադրության մեջ հիմնականում հումապխտածերշիկներ պատրաստվումեն երկու եղանակով: եղանակով պատրաստելուժամանակճարպը ն միսը կտրատումեն շերտերովն սառեցնում,որից հետո շերտերը կտրատում են ուղղանկյունաձն, ենթարկում մանրեցման կուտերներով վերջում ավելացնելովճարպակտորները,համեմունքներըըստ բաղադրատոմսի: Պատրաստիլցոնը սրսկումեն թաղանթների մեջ, նստեցնումմինչն օր, ն ենթարկումծխեցման չորացման: Երկրորդ եղանակովջլազատվածտավարին անյուղ խոզի միսը մանրեցնում են 15-20 մմ տրամագիծունեցող անցքերովմսաղացով, լցնում ուղղանկյունթասերիմեջ 5-10 սմ հաստությամբ2-3 օր -2-ից -4 ՞Շ ջերմաստիճանի տակ: Ճարպը կտրատում են ճարպակտրիչով ն սառեցնումեն -4-ից -6 «Շ ջերմաստիճանի տակ 12խորանարդիկների ժամ: Սառեցված տավարի Ն խոզի միսը ավելացվում է համեմունքներին,աղի, նիտրիտի5 96-ոց լուծույթի, խառնումխառնիչով նան ն ե ե էլ այստեղ անցքերով,

նր աջին

ոնե Մանրեցվածլցոնը նորից խառնում զանգվածստանալըն

Հատուկ բարձր տեսակի երշիկի արտադրության տեխնոլոգիան

են

Պատրաստում հետնյալ հումքից տավարիաղադրվածմիս միս խոզի ոչ յուղալի աղադրված խոզիկրծքամասաղադրված

10:»

Յուրաքանչյուր 100 կգ հումքին ավելացվում է 200 գ շաքարավազ,100 գ սն պղպեղ,50 գ բուրավետպղպեղ,30 գ կարդամոն, 250 մլ կոնյակկամ մադերագինի: լցվում է հ.հ. 4 ն 5 շրջաղիքի (կրուգ) մեջ: Բատոնըկապվում Խառնուրդը է թելով յուրաքանչյուր 3 սմ հեռավորությամբմի օղակ ն մի օղակ (երկայնակի)ուղղությամբ:Տավարի միսը ընտրում են մաքուր մկանային հյուսվածքներից,ցուլերի կամ գոմեշներիթիակներիցկամվզամասից: Միսըհանգամանորեն ջլազատելուցհետո կտրատումեն 400-500 գ կտորների,աղադրումչոր աղի շերտով, յուրաքանչյուր 100 կգ մսին ավելացնելով4 կգ աղ, դնում թեք դրվածթարեքներիվրա, պահում 0-2 օՇ ջերմաստիճանի տակ 7-10 օր: Նախօրոք մանրացնելուդեպքում(1625 մմ անցքերով)պահում են նույն ջերմաստիճանում5-7 օր: Շերտերի հաստությունը5-10 սմ է: Խոզի միսը ընտրում են 2-53 տարեկան խոզի թիակներից, մաքրելով ճարպային շերտերից: Չի թույլատրվում օգտագործել հնացած,նիհար արու խոզերի միսը: Ջլազատվածմիսը աղադրվումէ 396-իչափ աղով, պահվում5 օր 0-2 «Շ ջերմաստիճանի

քիչ-քիչ ավելացվում -

վակուում խառնիչներով, թողնում2-3 օր հասունացման1-2 օ«Շ ջերմաստիճանիտակ, սրսկում վակուում սրսկիչներով թաղանթների են

մինչն համասեռ

մեջ, ամուր կապում ն կախում նստեցմանհամար 7 օր: Մանրեցման ժամանակ պետք է "ուշադրություն դարձնել կտրող դանակների սրությանը ապահովել որպիսի դանակը պինդ հպվի ծակոտկեն սկավառակին: Հումապխտածերշիկները պետքէ համապատասխանեն հետնյալ պահանջներին երշիկները պետք է ունենան մաքուր ն չոր մակերես, թաղանթները առանց վնասվածքների առանց լցոնի ծորվածքի, կտրվածքումճարպըսպիտակգույնի, կարմրագույներանգով,բուրավետ արտահայտված համով ն չափավորաղի: Երշիկը խոտանվումէ հետնյալարատներիհամար կեղտոտված, զգալի դեֆորմացված,արտաքինտեսքը կորցրած,կոտրտված,հեղուկ կոնսիստենցիայով, գորշ գծերով, թափանցիկ բշտիկներով (լուսամփոփներով), թաց ն բորբոսապատված թաղանթով:

մսի զանգվածի .

Խոզի կրծքամասըանջատումեն մկաններից,աղումչոր աղով ն պահում 3-42Շ ջերմաստիճանի տակ: Պաղեցվածմիսը մանրեցնում են մսաղացով(2 մմ անցքերով)պաղեցվածկրծքամասըկտրատումեն խորանարդիկների աղյուսի ձնով 12»:5»:5 մմ մեծությամբ: Խառնիչի մեջ լցնում են սկզբից տավարի միսը, ավելացնում խառնում,որից հետո ավելացնում շաքարը, նիտրիտը,համեմունքները, ն խոզի միսը վերջում հավասարապեսշաղում են կրծքամասը:Ջրի ավելացումը արգելվում է: Խառնումը տնում է 10 րոպեից ոչ ավել: Պատրաստիլցոնը լցվում է ամաններիմեջ, ոչ ավել 25 սմ հաստությամբ ն հասունացնում1 օր 0-2 -Շ ջերմաստիճանիտակ: Լցոնը սրսկում են մաքուր թաղանթների մեջ, կապում, ծակում բշտիկները չոր, առաջացումըբացառելունպատակովն կախում:Նստեցմանհամար 0-2 օՇ ջերմաստիճանի տակ պահում են 7-10 օր: Բատոններիծխեցումը կատարվում է 18-22 օՇ ջերմաստիճանի տակ 5-7 օր: Ծխեցված 75 ՉՀ օդի երշիկներըչորացնումեն 15-30 օր, 11-12 «Շ ջերմաստիճանում հարաբերականխոնավությանպայմաններում:Մթերքի ելքը աղադրված հումքից6594 է: 5 օր

Յուրաքանչյուր 100 կգ հումքին ավելացնում են 500 գ շաքարավազ, 100 գ սն պղպեղ, 50 գ աղացած սն պղպեղ, 30 գ կարդամոն: Լցոնը սրսկվում է 4 Ա 5 շրջաղիքների մեջ: Բատոնները լայնակի կապիօղակներչեն ունենում: Յուղալիխոզի միսը ջլազատումիցհետո աղադրումեն 3-5 օր 0-2 «Շ ջերմաստիճանում: Աղադրումիցառաջ յուղալի միսը մանրեցնումեն մմ մեծությամբ, խառնում տավարի մսի հետ, որը մսաղացով մանրեցվումէ 2 մմ տրամադծիցանցասկավառակով: Միաժամանակ ավելացնում են ոչ յուղալի խոզի միսը, նիտրիտը,աղը (3 կգ 100 կգ հումքին) ն համեմունքները: Յուղալի խոզի միսը վերցնում են հասուն խոզերիհետնաոտքի, թիակի, կրծքամասիկողմերիցճարպաշերտիհետ միասին,որը պետք է ունենա 60-80օօճարպ: Երշիկի պատրաստմանտեխնոլոգիաննույնն է, ինչ «Հատուկ» երշիկիարտադրությանտեխնոլոգիան: Պատրաստիերշիկներիելքը 60 92հումքիքանակից:

Խորտիկայիներշիկներիարտադրությանտեխնոլոգիան են հետնյալ հումքից Պատրաստում աղադրվածմիս տավարիբարձրորակի միսխոզիկիսայուղալի աղադրված աղադրվածխոզիկրծքամիս

35 06 29 96

Յուրաքանչյուր 100 կգ հումքին ավելացնում են 200 գ շաքարավազ,100 գ սն պղպեղ,20 գ կարդամոն, լցոնը լցվում է հ.հ.3ն4 շրջաղիքներիմեջ, երշիկը կապում են մեկ երկայնակիթելի օղակով ն լայնակիօղակներըյ̀ուրաքանչյուրը5 սմ հեռավորությամբ: Պատրաստմանտեխնոլոգիաննույնն է, ինչ «Հատուկ» երշիկի 25» ճարպ պարունակող համար, այն տարբերությամբ, որ 3050 են 3-4 մմ կիսայուղալիխոզի միսըկտրատում կտորներովն աղադրում: սմ են 5-7 չափսերով:Մթերքիելքը Կրծքամասըկտրատում աղյուսաձն հումքից 65 Ժ2: Սերվիլատ երշիկներիարտադրությանտեխնոլոգիան Պատրաստումեն հետնյալ հումքից աղադրվածտավարիմիս բարձրտեսակի աղադրվածոչ յուղալի խոզիմիս աղադրվածյուղալի խոզիմիս

29 06

25 96 50 02

Աղյուսակ 20

ԽԱՎ

Սիրողական

2. Յ.

5. ծ. 7. 8.

10.

11.

Սիրողական, խոզի մսից Սիրողական,ոչխարի մսից

Ապրանքային կապմանձնը Կապտաղու մեջ, յուրաքանչյուր 5 սմ հեռավորությամբ լայնակի կապերով, արհեստական շրջաղու մեջ ն թաղանթների մեջ ըստ նկարի մեկ երկայնակի ն լայնակի կապեր

Կրասնոդարի

Անվանումը

Երկայնակիկապ մեկ հատ ն լայնակի կապեր5 սմ հեռավորությամբ Խաչաճներկու օղակներով Մայրաքաղաքային Խաչաձն Բելորուսական Լայնակի կապեր5 սմ հեռավորությամբ Շպիկաչկա Հորթիմսից Երկայնակիիէկապ ամբողջ բատոնի երկարությամբն լայնակի կապեր 5 սմ երկարությամբ: Առանձինտավարի Կապտաղումեջ լայնակի կապեր10 սմ Առանձինոչխարի հեռավորուբթյամբ, արհեստական թաղանթներիմեջ մեկ երկայնակին երեք

| Մայրաքաղաքային

14.

| Մոսկովյան

15.

| Խոզի Ո տեսակի

16. 17.

18.

Խոզի Լ տեսակի

| Թեյի

| Խորտիկային | Սխտորով

աաաե--::--:

Դելիկատեսային Էատառառառչն

Հորթ

քՀՕՅՅՅ»

Ռուսական

»ՅՅՅԹ.

Սայոպի

7ԱԹՅԱՅՅ»-

Երկու լայնակի հանգույց մի ծայրից ն մեկը կենտրոնում:

Խոզի

վրա,արհեստականթաղանթներով մեկ երկայնակին երեք լայնակի կապ ըստ նկարի: Առանցլայնակիկապի: Երեք լայնակի կապ մի կողմից ն մեկ մյուս կողմից: Կապտաղումեջ լայնակի կապեր ամեն 10 սմ վրա,արհեստական թաղանթներով կապ ծայրամասում: երկուօղակաձն Ըստ նկարի: Երկու լայնակիհանգույցկենտրոնում: Երկու լայնակի հանգույց մի ծայրից ն մեկը կենտրոնում:

Հարած

վիտչինա | Կտրատված | Կապտաղումեջ լայնակի կապեր ամեն

13.

Սխեմա 6. Վումապխտածերշիկների կապումը` ըստ ստանդարտի:

լայնակի կապեր: 10 սմ

12.

ՀՈՒՄԱՊԽՏԱԾ ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ ԿԱՊՄԱՆ ՍԽԵՄԱՆ

Սովետական

ՅՅ:

Սերվիլատ

«Բ-Տ)

Ռուլետ

Լեհական

«ԱՕ-ր»

լլ`՞

ՀԱԱ:

«ԱՅՈ

(Տ-

Բրաունծվեյգի Ուգլիչի Տամբովյան

Յ4

Զբոսաշրջիկի Ննայի

14 «Շ-ԳԸ--Դ

Մոսկովյան

ՀԸԹԵ-ՅՏԸ

(2ԲՏՏ159

Սիրողական

Աղյուսակ21 պ

| | |

13.

| |

երշիկիանվանումը Կապմանապրանքային ձնինշանները Լայնակիկապեր Հատուկ 3 սմ հեռավորությամբ 5 սմ հեռավորությամբ կապեր Լայնակի Դելիկատեսային Խոզի Լայնակիկապեր3 սմ հեռավորությամբ Լայնակիկապեր5 սմ հեռավորությամբ Ռուսական Մայկոպի Լայնակիկապեր5 սմ հեռավորությամբ Սովետական Լայնակիկապեր3 սմ հեռավորությամբ Սերվիլատ Առանցլայնակիկապերի Ռուլետ Մամլվածօղակ Լեհական Օղակաձն Բրաունշվեյգի Լայնակիկապեր 5 սմ հեռավորությամբ Ուգլիչի Լայնակիկապեր5 սմ հեռավորությամբ Տամբովյան Երկուգոտիծայրերինն երկուկենտրո-նում Զբոսաշրջիկի Սամլվածերշիկներ ՒՆեայի Մոսկովյան Երկուօղակկենտրոնում Սիրողական Ամբողջերկարությամբ չորս օղակ

Ծղակաձն

ԲԱՍՏՈՒՐՄԱՅԻԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

ապուխտէ, որի Բաստուրմանտավարիմսից պատրաստված արտադրման ժամանակչի պահանջվումջերմայինմշակումն ծխեցում: մոտ մեծ պահանջարկ Բաստուրմանկովկասյանժողովրդների է Հայաստանում ունեցողապուխտէ: Բաստուրման պատրաստվել դեռես է անհիշելիժամանակներից: Վայաստանում, Ներկայումսպատրաստվում Միջին Արնելքի ն այլ երկրների հայաբնակ շրջաններում:Որպես մեծաքանակարտադրությունբաստուրման սկսվել է արտադրվել 60-ական արդյունաբերությանգործարաններում

Չնայած բաստուրմանպատրաստվումէ առանց ջերմային մշակմանն ծխեցման,այն դյուրամարսէ, նրա մեջ սպիտակուցային մոտ 2 ազոտը 6000-6500 մգ 26 ն ընդհանուրազոտիպարունակությունը ն Աա երշիկներիմեջ գտնվող համապատասխան քանակից: ազոտների համարորպես հումք ծառայումէ Բաստուրմայի պատրաստման տավարիանյուղմիսը:Մսակտորները կտրվումեն ողնաշարի երկայնակի ն է պարունակումճարպ շարակցական մկաններից, որը քիչ հյուսվածքներ:Կարելի է պատրաստելնան ազդրերի մկանային հյուսվածքներից:

հւմապիտաժ Գրանցում ախտած

Մսի կտորներըկտրատում են 10-15 սմ լայնությամբ, 15-30 սմ երկարությամբն 4-5 սմ հաստությամբ: Մսի կտորները պետք է մանրազնին ջլազատել, ազատել ճարպային հյուսվածքներից: Կտրվածքումցանկալի է, որ միսը լինի համասեռ, առանց սպիտակն ճարպային շերտերի: Միսը պետք է լինի թարմ կամ պաղեցված: Սառեցվածն հալեցված մսից պատրաստածմթերքը ստացվում է

ցածրորակ:

Ջլազատված միսը աղադրվում է չոր աղով, ցանկալի է 100 կգ մսին աղի հետ ավելացնել6-7 գ նիտրիտ:Միսը յուրաքանչյուր շարվումէ 2-3 շերտով տարաներիմեջ, որի տակ լցվում է մինչն 5 մմ հաստությամբաղի շերտ: Աղադրումըտնում է 4-6 օր, այդ ընթացքում մսակտորների շերտերըշուռ են տալիս վերնիշերտըիջեցնելովներքն: Աղադրվածմսի վրայի մնացածաղը լվացվում է ջրով ն միսը է դրվում թեք հարթությանվրա ջրաքամման:Մամլումըկատարվում է 1-2 2. ճնշման տակ օր, ընթացքում մսից հեռացվում է ջրի պարունակության մի մասը: Մսակտորներին ամրացնումեն կեռիկներ,փաթաթումշորով ն հատ-հատ կախում5-7 օր չորանալու:Փաթաթված շորը արագացնում է խոնավության անջատումը: Չորացված մսակտորներըչամանապատվումեն ն դարսվում իրարվրա 3-5 շերտ: Չամանիշերտըպետքէ ծածկիմսակտորները բոլոր կողմերից: 2-33 օր տարաների մեջ պահելուց հետո մսակտորները արտաքինիցպատում են չամանի շերտով 1-2 մմ հաստությամբ ն կախումհասունանալու12-15 օր: Բաստուրմայիպատրաստման ամբողջ ցիկլը տնում է 25-30 օր: Պատրաստի բաստուրմայիխոնավությունը պետք է լինի ոչ ավել 33-37 օօ, աղի պարունակությունը 3-4 օօ: Մթերքիելքը հումքից 50 0: է:

որի

ԶԱՄԱՆԱԽՄՈՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ

Չամանի հատիկները մաքրվում լվացվում, չորացվում ն են չամանիալյուր ստանալուհամար:Սխտորըմաքրվումէ ն մանրեցվում լվացվում, որից հետո անց է կացվում մսաղացի 2 մմ տրամագծի անցքերով: Չամանի խառնուրդ պատրաստելու համար, համաձայն բաղադրատոմսի, իրար է խառնվումմինչն համասեռ զանգվածստանալը չամանի ալյուրը, մանրեցվածսխտորը, սն ն կարմիր պղպեղները մ

ԱՎ արվի Ա

օգտագործման:

Աա

16)

ար Բաղադրատոմս խառնուրդպատրաստելու չամանիբանվորական համար

Հումքի անվանումը

2. 3.

Հումքիծախսը Չափման| 100կգ միավոր խառնուրդ ստանալուհամար

| Չամանիալյուր | Կարմիրաղացածպղպեղ | Մաքրվածսխտոր | Սն աղացածպղպեղ

կգ կգ ` կգ կգ

Հոտավետաղացածպղպեղ 5. Ջուր 6. Ընդամենը

75 «6 չափով,որից հետո տալիս են ատարվումէ աղիքի տարողության սմ տրամագիծ ունեցող շրջանիձն (պայտաձն):Լցված բատոնները 1:2 ճնշման տակ 3 օր 0-2 դրվումեն հարթ մակերեսիվրա ն մամլվում տակ: 12-15 օր 125Շ ջերմաստիճանի Ը: Սուջուխը կախումեն չորացման 02: Մթերքիելքը հումքի նկատմամբ

կգ կգ կգ

ՍՈՒՋՈՒԽԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Սուջուխը հում մսապուխտ է առանց ջերմային մշակման: են տավարի ն ոչխարիմիս Սուջուխի համարորպեսհումք օգտագործում առաջինտեսակի ն տարբերհամեմունքներ:Սովորաբարխորհուրդ է տրվումսուջուխիարտադրության համարհետնյալբաղադրատոմսը100 կգ հումքիհամար 1.

2. 3. 4.

5. 6. 7.

8. 9.

Տավարիկամ ոչխարիմիս 1 տեսակի Ոչխարիդմակկամտավարիճարպ Մաքրվածաղացվածսխտոր Աղկերակրի Շաքարավազ Սն պղպեղաղացած Բուրավետաղացածպղպեղ Տմին Նիտրիտ

կգ 10կգ 2կգ 3,5 կգ

100գ 100գ

50 գ

50գ 75գ

աղադրվածմիսը մանրեցվումէ մսաղացով (անցքերի մմ, ավելացվում մանրեցված սխտոր ն մնացած համեմունքներըըստ բաղադրատոմսի: ճարպը աղադրվումէ 6-7 օր, որից հետո մանրեցվումէ 2-3 մմ անցքերունեցողմսաղացիօգնությամբ ն խառնվում մանրեցված մսի հետ: Խառնուրդը թողնում են հասունանալու 1-2 օր, որից հետո սրսկիչներիօգնությամբլցվում է թաղանթներիմեջ (չերնա): Սրսկումը բարակաղիներիցպատրաստված 4-5

օր մեծություն, 2

ԳԼՈՒԽ «

ԵՐՇԻԿՆԵՐ ԵՎ ԿԻՍԱՖԱԲՐԻԿԱՏՆԵՐ

ՁԿՆԱՀՈՒՄՔԻՑ

ՁԿԱՆ ՄՍԻ ԿԱԶՄԸ,ՖԻԶԻԿԱՔԻՄԻԱԿԱՆՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

Ձուկը, որպես սննդամթերք, մեծ տեղ է գրավում մարդու սննդի մեջ գրեթեբոլոր ժողովուրդների մոտ: Ձկան միսը կազմվածէ 4 մասից` 2 մեջքից ն 2 փորատակից, որոնք իրարից երկայնակի բաժանված են շարակցական ամուր

հյուսվածքներով: Ձկան միսը իրենից ներկայացնում է

համատարածկոլոիդ մկանային հյուսվածքներից՝ շերտավորվածկապող հյուսվածքներիհետ հաջորդաբար: Մկանները բաղկացած են առանձին միոֆիբրիլներից, շրջապատված կապող հյուսվածքների սպունգանմանշերտով:

համակարգ,

բաղկացած

որը

ցամաքաինկենդանիների մոտ, որով

բացատրվում Է ձկան մսի

րի որոմԱխոնոեեխիստ տարբերվում հագեցած են ր ԱԱ մուռ նազան: ԵՏ: ո որով կերը հագեքածները ջերմաստիճանում: Ոչ նեն ԻԱգենած երկրից պակասկրկնակի ճարպաթթուները, Կոնք: ր

արժեքը:Ի

ան

տարածությունը

կենդանիների մսի

հետ

լցվա

ածուցիկ

սպիտակուցային լուծույթով: է

համատարած

ավելի քիչ տոկոս են կազմում, ուստի ավելի

նուրբ ն դյուրամարսեն: Ձկան մսի սպիտակուցը իր մեջ պարունակվող ֆերմենտների ազդեցությանտակքայքայվում է ավելի պարզ նյութերին ամուրփուլում փոխելովմիջավայրի թթվայնությունը` քայքայման պրոցեսըդարձնում ոչ ԿԳ նե ն ֆոսֆ րմենտներից ներից հիհիդրոլազները նե ոսֆատազները առաջ են բերում գլիկոգենի,սպիտակուցների Ն. ճարպերի քայքայումը:Ձկան մսի մեջ հիմնականումառկա են հետնյալ սպիտակուցները համեմատած կենդանիների մսի մեջ պարունակվող հետ: սպիտակուցների

Աղյուսակ23

Սպիտակուցների ֆրակցիա

Միոգեն

Միոզին Գլոբուլին Ստրոմային

26-այինհարաբերությունը

Ձկան

կապեր (լինոլնյան, արխիդոնականն այլն), օրգանիզմի կողմից չեն սինթեզվում, այսինքն մտնում են վիտամիններիշարքի մեջ: Նրանք թթուներ են, որի պատճառովձկան յուղն ունի մեծ բուժականսննդարժեք: Ձկան մսի յուղը կուտակվումէ մաշկի տակ, ողակիներիհիմքում,ներքինօրգանների մակերեսի վրա նլյարդի մեջ: նան է Մսի սննդարժեքը կախված մսի մեջ յուղի պարունակությունից։ Աղի ջրերի ձկներն ունեն ավելի շատ կալորիականություն, քան քաղցրահամ ջրերի ձկները, որը երնում է

անփոխարինելի

են

Ինչպես երնում է, ստրոմայինսպիտակուցները, որոնք կազմում կապողհյուսվածքները ձկան մսի մեջ, մոտ 7 անգամ քիչ են, քան

մարմնի մեջ

Ծովայինձկներ (աղի

ջրեր)

Աղյուսակ24

Կալորիականությունը 100գ մսի մեջ, կկալ 94 --

Քաղցրահամջրերի

Ցշ

ձկներ

871-147

կախված է նրա քիմիական

(ուլմոր ապրեք հանքային Այուբեր): Ձկան «իմիական կազմից որը, ժեքից

գնահատականը

է՝ կախված ձկան կազմը փոփոխական

տարիքից, սեռից, տարվա ժամանակից, կերակրումից: է Ձկան միսը, բացի սննդամթերքլինելուց, իր մեջ

պարունա րմ ԱՅՐֆոսֆորը կալքիումական աղերայլն: Բացի ար

անհրաժեշտ

նյութեր, որոնցից ն

յոդը,

Ձամաքային վերոհիշյալից, ձկանմիսը պարունակումէ վիտամիններ: Ձկան մսի տարբերօրգաններիմիջինքիմիականկազմըբերված կենդանիների

սպիտակուցներ

մեջ

ճակը սենյակային

ներքոհիշյալ աղյուսակից: կիոՖիբրիլների թէ Մատան ց ինումնա պիտա Մկանայինհյուսվածք: արտաքինից պատված թաղանթով Ձկներիտեսակը Մսի26-ըձկան (սարկոլեմա): Ձկան մսի մեջ շարակցական հյուսվածքները դուրս

յու

աղյուսակ24-ում: Ձկան մսի մեջ հայտնաբերվածեն ավելի քան 61 էլեմենտներ, այդ թվում նան՝ նատրիում,մագնեզիում,քլոր, պղինձն այլն, որոնք մեծ նշանակությունունեն որպես սննդարժեք,քանի որ մասնակցում են օրգանիզմում կատարվողֆիզիոլոգիականպրոցեսներին: Ձկան մարմինըընդունվածէ բաժանել ուտելու համարպիտանի ն ոչ պիտանիմասերի:Պիտանիօրգան համարվումէ ձկան միսը,գլուխը,

էգերի ձկնկիթը,արուներիսերմնահեղուկը, լյարդը, սիրտը: Ոչ պիտանի օրգաններն են՝ ողնաշարը, աղիները ողերը, լողակները, ն թեփուկները: լողափամփուշտը, երիկամները Աղյուսակ25

Անվանումը Ջուր, 90

Սելդ

շ գու

98:

5Ան

շյ

79,0

65-75

գործընթացները

ավտոլիտիկ

արտադրություն: "

Ձկան որակը որոշվում է առաջին հերթին աչքերի, խռիկների ամրությունից,որը երնում է ներքոհիշյալ տեսքիցն մսի կոնսիստենցիայի

աղյուսակից:

0,71

18-21

2-3

Ձկանգլուխըհամարվումէ պայմանական պիտանի,քանի որ չի պարունակում մկանային հյուսվածքներ, բայց նրա կապող հյուսվածքները,ճարպը,ուղեղը, գլխավորապես լոսոսյանցեղերի մոտ, է դոնդողներպատրաստելուհամար:Ուտելու համար օգտագործվում պիտանին ոչ պիտանիօրգաններիմիջին ցուցանիշներըբերվածեն ներքոհիշյալաղյուսակում: Աղյուսակ26

համար տեսակնե ր

Ծէ

Տ|Շ|Յ|

5.9

|Ք|

ՑՏ|» |3ր|

1ՔՏ|

853|Տայ)

ՈՑ

լ8

| աօ | 80|-| | | յ յ Կույո 58.2 | 145 135| 1,9 9,9 Սիգ Շնետրինա

`Ջ|ՏԱՏԽ|

115|

4,9

մասերը

Աչքերըն

խռիկները

ցուցանիշները Ձկան զգայաբանական

Թարմ ուռաուցիկ, վառ կարմիր,

մաքուր

«5

Ք5

6.0

0,8

պատված

Փչացած

ներս ընկած, մթնած,դալուկ կարմիր,

մոխրագույնկարմրավուն,

տհաճ

հոտո

| քանակությամբ

Հունաթափված.մեծ

լորձ, մուգ գորշ նկատելիլորձ քիչ գույնի,նեխված լորձապատվածգորշ գույնի, առաձգական,| հոտով, իրանը մարմինըլխկած ձգական, սեղձելիս սեղմել առաձգական, Կոնսիստինցիան | վերականգնվող է, սեղմված չեն փոսիկներ,թույլ | փոսիկները սեղմելիս հոտ մնում փոսիկչի վերականգնվո |

(շնչահեղձ Կենդանի ձուկը մահանում է օդի պակասությունից լինել շնչահեղձ Ձուկը կարող ազդեցությունից: լինելուց) ն ֆիզիկական նան վաճառման փոխադրման ժամանակ, ինչպես որսի, ժամանակ պահելու երկար ջրում ձուկը Կենդանի լողավազաններում: են շատանում իսկ մսի մեջ նիհարում է սպիտակուցն առաջացածնյութերը, իսկ գլիկոգենի քայքայումից փոփոխությունից կաթնաթթուն:Ջրից դուրս հանած ձուկը սկսում է արագ շնչել, որից է լինում: խռիկներըլցվում են արյունով,կարմրումեն, ն ձուկը շնչահեղձ

ոց

6,2

կարմրագույն,| մգացածկամ

Մակերեսըմավոր. մթնած, մատով

Յ-

Պահված

փոս ընկած,

լորձով

փայլուն,թուլյ

1,0

Ուտելուհամարպիտանի մասըմիջինհաշվովկազմումէ 75-84 :6:

Ձկան մարմնի

Ամուսակ27

մաքուր,

Սոմ

պիտանի, | Ուտելու համարոչ պիտանի,96

Ուտելու

Թարմ որսվածձկները, ըստ որակի, բաժանվումեն` կենդանի, ն անորակ:Թարմ կենդանիձուկը կարելիէ պահել մինչն 5 օր, պահված որի համար ձուկը շարում են կեղծ հատակ ունեցող վաննաներիմեջ՝ Կեղծ հատակը պաշտպանումէ վրան լցնելով սաթցաթեփուկներ: ձկներինհալվածջրի հետ շփվելուց: են Ոչ երկար ժամանակ պահված ձուկը, որի մեջ սկսել անմիջապեսուղարկումեն անասնակերի

Մոխիր,օօ

89.

Սիգ Տավարիմիս

12.8

6.Լյարդ

Սպիտակուց,

Յ.Ոսկորներ

Յուղ, 6

ՁԿՆԵՐԻ ԸՆԴՈՒՆՈՒՄԸ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄԸ

Ձկան հետմահու փոփոխությունը կատարվումէ չորս փուլերով: Առաջինփուլումձուկըշարունակում է արտադրելմարմինըպատող լորձ,` որը սկսում է ստանալմուգ գույն, նեխողմարէներըառաջացնումեն լորձի տհաճ հոտ: Լորձը կարելի է լվանալ, քանի դեռ նեխման գործընթացըչի թափանցել ավելի խորը: Լորձի արտադրությունը վերջանումէ հետմահու փայտացման գործընթացի սկսվելուցհետո, որը. փոփոխության երկրորդփուլն է: Փայտացումըսկսվումէ գլխից ն հերթով անցնումիրանին պոչիմկաններին: Հետմահու փայտացումը կատարվում է մկաններիմիոֆիբրիլների կրճատումով,մսի մեջ գտնվողֆերմենտների (ադինազիներեքֆոսֆատ) ոչ հետադարձգործողության շնորհիվ, որի հոտնանքովձկան մարմինը փայտանում է: Փայտացումը ձկան ռեակցիանմոտեցնումէ չեզոք, նույնիսկթույլ թթվայինմիջավայրին,որը բավականինդանդաղեցնումէ մարէներիզարգացումը:35 օՕՇ ջերմաստիճանիտակ փայտացումը սկսումէ սկսվումէ մահվանից5 րոպե առաջ ն վերջանումէ 35-40 րոպե հետո: 5 «Շ ջերմաստիճանի տակսկսվումէ 10 ժամ հետո ն վերջանումէ 60 ժամում:

Երրորդ ն չորրոդ փուլլերըՑ՝ ձկան ավտոլիտիկ ն մանրէաբանականփչացման փուլերն են: Սկզբում կատեպսին ֆերմենտների ազդեցությանտակքայքայվումեն սպիտակուցները, որից միջավայրի ռեակցիան գնում է դեպի հիմնային կողմը, ն միկրոբիոլոգիական փչացումը ավելի է ակտիվանում: Ավտոլիտիկ փչացմանը մասնակցում են ճարպը ճեղքող լիպազաները ն ամիլազաները:Մսիկապողհյուսվածքիգլոբուլինըքայքայվում է: Միսը սկզբում փափկում է, իսկ հետո լխկում: Ձկնահումքի փչացումը դանդաղեցնելուհամարգոյությունունեն նրա պահածոյացման տարբեր եղանակներ: Հիմնականում ձուկը ենթարկումեն ցրտայինմշակման:Եթե նոր որսված ձուկը՝ անմիջապես պաղեցվի մինչե 0 օՇ ն այդ ջերմաստիճանումմաքրվի (ներքին օրգանները, խռիկները), ձուկը կարելիէ պահել 16-18 օր: Պահպանմանհամարձուկը ենթարկումեն եփման,ստերիլիզացման, չորացման,աղադրման, հականեխման ն այլն:

ԵՐՇԻԿԵՂԵՆԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ ՁԿՆԱՀՈՒՄՔԻՑ

Ձկնահումքից՝ պատրաստում են բազմաթիվ երշիկներ, նրբերշիկներ,պելմեններ ն այլն: Ձկնաերշիկներըարտադրվում են ինչպես թարմ, այնպես էլ հալեցված մսից: Ձկնամթերքների արտադրությանայդ ճյուղը համեմատաբարնոր է, որը զարգացելն հնարավորէ դարձել ձկան միսը ոսկորներիցանջատողմեքենաների ստեղծման շնորհիվ: Ձկնահումքից երշիկեղեն ն նԱրբերշիկնե՝ ստանալու է տեխնոլոգիանընդգրկում հիմնականումհետնյալ գործընթացները՝

մշակում,հումքի մանրեցում,լցոնի պատրաստում, հումքի նախնական ն երշիկներիձնավորում, նստեցում, եփում, կարմրեցում,պաղեցում

փաթեթավորում:

համար սառեցված հումքը Հումքի նախապատրաստման սուր հալեցնումեն հոսող ջրի տակ այնքանժամանակ,մինչն դանակի ծայրը հնարավորլինի խրելսառած մսակտորիմեջ: Բոլոր տեսակիձկներից(բացիթյունոստեսակիձկից)հեռացնում են թեփուկները, գլուխը, լողակները, ներքին օրգանները: Միսը 25-70 օօ, միջին անջատումեն ոսկորներից:Մսի ելքը տատանվումէ են արյանն այլ ճարպի, մեջ ջրի միսը լցնում հաշվով40 96: Անջատված մաքրված հետքերը մաքրելու համար: Սպիտակած, աղտոտվածության ն Կարելիէ նան միսը լցնում են բամբակյապարկերիմեջ ջրաքամում: Կարմիրձկանմիսը համար ենթարկելկենտրոնաբափման: ջրաքամելու է երշիկի են պահպանում չսնանալուհամար ավելացնում նիտրիտ,որը կարմիրգույնը: Նիտրիտիմնացորդըմթերքիմեջ չպետքէ գերազանցի մգ կգ մթերքիմեջ, որի համար մբերքիմեջ ավելացվումէ նատրիումինիտրիտ նիտրիտ՝129 մգ կգ մթերքիհամար): (ոչ ավել 105 մգ կամկալիումի Նիտրիտըավելացնումեն 3-4 96-ոցջրայինլուծույթիձնով, լավ Հասունացած են կարմիրմսինն պահում1-2 օր սառը խցիկում: խառնում է ավելացնել տրվում համար խորհուրդ մսի գույնը վերականգնելու 0,05-0,5գ1 կգ մսին: ասկորբինաթքու` են մսաղացով,հետո` կուտերիմեջ: Միսը սկզբումմարնեցնում առանց նախնական Թարմ միսը կարելի է ենթարկելկուտերացման կարելի է հումքին մանրեցման։Որպես պահածոյացնողմիջոց` 2 գ աղ կգ ավելացնելսորբոնաթթու` 1 մսին: նրան ավելացնումեն Ձկնահումքիցերշիկեղենպատրաստելիս նան կենդանական ճարպ՝ 7-10 96-ի չափով:Խառնուրդը լավ խառնում ունի են մինչն միատարր զանգվածստանալը: Մեծ նշանակություն հերթականությունը: ժամանակհումքիմարեցման կուտերացման է մեջ լցնել նախորոք կուտերի Սկզբում նպատակահարմար նան ոսկրազատված կիսահալեցված, ձկանմիսը,(կարելիէ մանրեցված մեջ մտնում է դանակիսուր ծայրը: րոպե ձկան միս), որի զանգվածի աղը, են նիտրիտը,2 րոպեհետո` կերակրի մարելուցհետո ավելացնում են հետո ավելացնում րոպե 5 րոպե հետո՝ համեմունքները, րոպե միսը: կենդանիների ճարպը ն նախատեսված կենդանական է հետո պատրաստ լցոնը Ընդհանուր ամբողջը խառնելուցՕ 18-20 րոպե: կուտերացմանգործընթացըտնում է մոտավորապես Կուտերացման ընթացքում ավելացնում են սառցաբեփուկներ: Պատրաստիլցոնը ներարկվումէ պովիդենից,պոլիվինիլֆլորիդից լվանումեն 37 "Շ մեջ: Լցվածբատոնները թաղանբների պատրաստված

ջերմաստիճան ունեցող ջրի մեջ, արտաքինշերտի ճարպի, լցոնի ն այլ կեղտոտվածությունները հեռացնելուհամար: Եփված երշիկներ արտադրելու համար լցված բատոներրը ենթարկումեն եփման 80-85 5Շ ջերմաստիճանի տակ մինչն 60 րոպե, որից հետո երշիկներըպաղեցնումեն մինչն 15 «Շ սառը ջրով 20 րոպե: Որպեսզիերշիկիթաղանթը ձգվի ն կպչի երշիկին,նրան տաքացնումեն 18 «Շ ջերմաստիճանի տակ 1 րոպե տնողությամբ ն հետո պաղեցնում: Չորացումը է 20 րոպեիընթացքում կատարվում ն ուղարկվում պահեստ: Նրբերշիկները թաղանթների մեջ լցնելուց հետո եփում են 70-75 »Շ ջերմաստիճանի 20-30 տակ րոպե, հովացնումեն ն չորացնելուցհետո պահեստավորում:Որոշ եփված երշիկներ ն նրբերշիկներսկզբում են կարմրեցման ենթարկվոիմ օդի ն ծխի առկայությամբ` 30-120 րոպե (կախվածերշիկիտրամագծից) 60-110-Շ ջերմաստիճանի

որ կ28 ղյուսա

բաղադրատոմսեր, Կրաղծին նրբերչիկ| եփված

Հումքի

անվանումը

սառած

լցոնովհ.1

Սառած ձկան լցոն

Միս

թյունոսի Մածուկ"Օկեան" Խոզիճարպ միս

սառած

լցոնով

ի.2

Ձու

Սե

պղպեղ Բուրավետպղպեղ Մուսկատընկույզ Կերակրի աղ

Գազար

Ջուր

Կայունացնող

Հորն րեր

1.6 շ

0.1

0,05 0,05 1.5 -

0.1

0,05 0,05

5.0

2.5 -

գլխատումեն, փորատում,լվանում ն եփում ջրի մեջ: Եփված թեփուկների ե ոսկորների հետ ենթարկում են ենեզացիայի այն հաշվով որ մասնիկների մեծությունը 0,1 մմ: Սրսկումեն պոլիէթիլենայինթաղանթների մեջ ն տակ 50 րոպե: Եփելուց հետո տաք

եի ձուկը

չգերազանցի օ

տնողությամբ:Ծխեցվածերշիկներըպահում են չորանալու ն համար6«Շ ջերմաստիճանի տակ3 ամիս: Աղյուսակ29 Բաղադրատոմսեր ա քաղցրահամջրերիձկներիցերշիկներպատրաստելու

հասունանալու ասունանալ

տի

Լա

Լե

ԼԶ

ան

Լե

ու

Կերակրի

եփած-

ախն գիա

օրերիձկնե

Թարմ ձուկը

Կենդանինե

0.3 0.15

ահամ

Կր նինե

Սն

նապետած ապխտած ելած եին Արի անոր

տնողութ

ան

համա

ԵՓԱՑ-ԱՊԽՑԱԾ ԵՎ ԱՊԽՏԱԾ-ԵՓԱՅ ԵՐՇԻԿՆԵՐ ՁԿՆԱՀՈՒՄՔԻՑ

արա

որում

երշիկն

1.6

Չոր կաթ

Սխտոր

երշիկ

ոզ

Օսլա

մսից

կիսաճարպոտ միս Ցորենիալյուր

ձկան

հորի

Վադիվո` երշիկ| ստոկի

հետո երշիկներըեփումեն 45-60 րոպե75-85 6Շ Կարմրացնելուց հասնում է տակ,մինչն իրի ջերմաստիճանը ջերմաստիճանի են 70-72 "Շ: Երշիկները եփում րոպ ահաանուան րի պՆ Պահեստի 48 ժամ է 0-6 «Շ ջերմաստիճանի մոտավորապես տակ:լ

Սո Չոր

0.1

Ր»

պղպե կա

45.7

3.0 -

20,0 -

0,1

Ձու

2.2

Չեխոսլովակիայում արտադրումեն ապխտած-եփած երշիկներ՝ կարպձկից: Որպես հումք օգտագործումեն ձկան կտրտված5-6 մմ մեջ մեծությանմիս, տավարին խոզիմիս: Երշիկներիբաղադրատոմսի

0,03 -

մտնում

0015 ՆՐ

աղ,

համեմունքներ: Բաղադրատոմսով րոպե,սրսկում «Շ կախում նստեցման ջերմաստիճանիտակ 12

շաքար

այլ

խառնումեն 40-60 բաղադրիչները նախատեսված բոլոր |

թաղանթներիմեջ

17)

Աղյուսակ31

ժամ:

Եշիկները եփում են օդի ն գոլորշու խառնուրդով85-95 «Շ ջերմաստիճանիտակ 20 րոպե տնողությամբ: Պաղեցնելուց հետո բատոնի մակերեսինքսում են ծխանյութիհեղուկ ն ենթարկումծխեցման 50-70 «Շ ջերմաստիճանի տակ 2-3 ժամ: Նման եղանակով արտադրված երշիկներըունենում են լավ արտահայտված Պատրաստումեն նան ծխեցված-եփածձկնաերշիկներծածան ձկից: Կուտերացման ժամանակ մանրեցված ձկան մսին, որի ջերմաստիճանըչպետք է գերազանցի 0 -՞Շ, ավելացնում են բաղադրիչները:Բաղադրատոմսի մեջ մտնում են` ծածանիմիս 100 օ:, աղադրման խառնուրդ 2:65, կերակրի աղ 90 օծ, նիտրիտ 4 94, պղպեղ 0,1 7ծ, մուսկատընկույզ 0.2 96, ալյուր 4 96: Կուտերացման վերջում ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի4 «Շ: Երշիկի լցոնը սրսկում են թաղանթներիմեջ կախում,լվանում ջրով ն պահում 30 րոպե չորացման համար: Ծխեցումը կատարում են աստիճանաբար 50 -Շ 15 րոպե, 55-Շ--5 բարձրացնելովջերաստիճանը` րոպե, 60 ՞Շ 5 րոպե, 65 «Շ 5 րոպե, 70 «Շ 5 րոպե, 70 «Շ 10 րոպե,75-80 «Շ Ծխեցման վերջում բատոնիմեջ ջերմաստիճանը պետք է լինի րոպե: 70 Շ, որից հետո եփում են ջրի մեջ 5 րոպե տնողությամբն պաղեցնում մինչն 5 «Շ: Տնային պայմաններումսառնարանի մեջ երշիկներըկարելի է պահել 7 օր:

ար ապուխտի Բումունը --

մի քանի ապխտած Բաղդրատոմսեր երշիկներիհամար(100կգ պատրաստիմթերքիհամար) ԿալինինԲնեռային | Բալթյան Նորույթ Բաղադրիչներ

Սառեցվածձկան մսի լցոն Միս կետի Ձկան լցոն կամ | ձկան միս Խոզի ճարպ Խոզի մաշկ Տավարի կամխոզի միս Սն պղպեղ Բուրավետպղպեղ | Մուսկատընկույզ Չոր սխտոր Ֆոսֆատ

Նիտրիտ

118,5

գրադյան -

55.9 55,9

41,5

17,1

5,0 -

0,132

0,112

0,04 0,202 -

0,121

0,132

0,04

0,132

0,101

0,202

0,50 0,013

ԱՊԽՏԱԾ ԵՐՇԻԿՆԵՐ ՁԿՆԱՀՈՒՄՔՒՑ

Ապխտած երշիկներ պատրաստելու համար ձկան հումքը մանրեցնումեն մսաղացովն ենթարկումկուտերացման:Սկզբումձկան վրա ավելացնում են համեմունքներ,աղ ն 34 րոպե կուտերացնելուց հետո ավելացնում մարնեցվածճարպը, խոզի կաշին ն շարունակում մանրեցումընս 3-5 րոպե: Պատրաստիլցոնը սրսկում են թաղանթների մեջ, նստեցնում1-2 ժամ ն ուղարկում ջերմայինմշակման,չորացման ն ռեժիմներով: րով պաղեցման հետնյալ Աղյուսակ30

Նմուշը

միա զնդանի ների

կետին

Կռճիկավորձկան,կետին տավարիմսի խառնուրդով

55-65

Հիոցուը ԱՑ թ

35-45

12-24

40-45

6-12

6-8

Ապխտածերշիկներիքիմիականկազմը

Անվանումը Ջուր 50,0 Նորույթ Կալինինգրադյան46.0 Բալթյան 45,0 45:8 հումապխտած Մսային երշիկ

Ճարպ

22.0 23.0 22.0

36,6

55,9 27.9 -

55,9

0,121 0,102 0.04 0,202. 0,50 0,013

Աղյուսակ32

Սպիտա| Հանքային աղեր

կուց 24,0 25,0

28.0 14,3

4,0 6,0 5.0 3.3

Նորույթ երշիկի լցոնի մեջ ջերմաստիճանըչպետք է գերազանցի 5-10 «Շ, որի համար օգտագործում են պաղեցվածհումք: Նստեցումը տակ 2 ժամ: Մնացածերշիկների կատարվում է 2-6 օ«Օ ջերմաստիճանի մ են մինչն հ ամար 10-12 ծ ե նե 10-12 "Շէ:Է Եփված երշիկներըպաղեցնու նրանց ինչն նրան ջերմաստիճանը հասնի 15-18 -Շ: Երշիկները պահում են կախված վիճակում0-6 5Շ-ում 20 օրից մինչն3 ամիս: Անգլիայում պատրաստումեն ծխեցվածնրբերշիկներ՝ առանց թաղանթի: Որպես հիմականհումք` օգտագործումեն ձկան ֆիլե (55,5 96): Բաղադրատոմսիմեջ մտնում են նան՝ ճարպ (20 96), պաքսիմատի 6Շ

(6 96), օսլա (1 98, աղ (15 98), պոլիֆոսֆատներ(0.2 օէ), օրիտրոզին(0,002 96), սն պղպեղ, սխտոր ն կորիանդր(0,2 96): Լցոնը սրսկում են արհեստական թաղանթներիմեջ 16 մմ տրամագծով: Սրսկվածնրբերչիկներըծխեցնում են 66 ՞«Շ ջերմաստիճանիտակ 3-5 ժամ, պաղեցնում սկզբում 20 «Շ ջրով 2 րոպե ն հետո սառցաջրով՝ 3 րոպե:Նրբերշիկներըազատումեն թաղանթից,տեղավորումարկղիկների 20 մարոցնումն պահումբացասականջերմաստիճանի տամ ալյուր

ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ,ՆՐԲԵՐՇԻԿՆԵՐԻ

ԵՎ ԿԻՍԱՖԱԲՐԻԿԱՏՆԵՐԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ ՍԻԳ ՁԿԱՆ ՄՍԻ ՕԳՏԱԳՈՐԾՈՒՄՈՎ

Սիգ ձուկը դասակարգվումէ լոսոսյան ցեղի ձկների խմբում: Նրանք լինում են 2 ենթաընտանիքների խմբերով`լոսոսայինն սիգային: Լոսոսային ընտանիքինպատկանում են հիմանակնում քաղցրահամ ջրերիձկները:Լոսոսայինձկներն ունենում են տորպեդոյինման մարմին՝ ծածկված խիտ թեփուկներով, միսը ունի համեղ համ: Սիգ ձուկը է հանդիպոմ `ընտանիքային՝ ենթախմբերով Նրանցից սիգն է: Այն պատված է համեմատաբար մեծ ամենատարածվածը թեփուկներով,մարմնիվրա գծեր չկան: Սովորականսիգ ձկան միսն ունի միջին յուղայնություն Ա հանդիսանումէ արժեքավոր դելիկատեսային սննդամթերք:Բոլոր տեսակիսիգ ձկնատեսակները գերադասումեն աճել սառը, մաքուր ջրերում (ջրամբարներում), լճակներում, որոնցից Սնանա լիճն է: Սիգձուկը բերվածէ Լադոգալճից ն լավ ամենահարմարը Սնանա է հարմարվել լճի պայմաններին:Ձուկն ունի արագ աճի տեմպեր ն յուրաքանչյուր նոր միջավայրումարագ ձնաւփիոխվում է՝ որպես նոր ենթատեսակ: Սիգ ձուկը միջին հաշվով պարունակում է 18 :2 Չօ ճարպ, 1,2 «6 հանքային նյութեր, 79 օծ ջուր: սպիտակուցներ,1,5 է թարմ,չորացվածն ծխեցված Հայաստանումսիգ ձուկն օգտագործվում վիճակում: Վերջին տասնամյակներում սիգ ձկից պատրաստում են կոտլետներ,քյուֆթա, աղաջրումմարինացվածսելյոդկա: Հայկական պետական ագրարային համալսարանի Անասնաբուծական մթերքներիտեխնոլոգիայիամբիոնիգիտնականների կողմից (Վ. Վովհաննիսյան,Ռ. Բեգլարյան,Է. Սահակյան)մշակվել է սիգ ձկից երշիկնե՝ ն նրբերշիկներ արտադրելու տեխնոլոգիա, որը հավանությունէ ստացելագրարայինհամալսարանումկազմակերպված

համտես-ստուգատեսում: Մեր կարծիքով, ձկնահումքից երշիկներ նե նրբերշիկներ արտադրելըՀայաստանումունի զգալիհեռանկարներ: Ձկնահումքիցկիսաապխտած "Գեղամա"երշիկիարտադրության համարօգտագործվումէ սիգ տեսակիթարմձուկ: Կարելիէ օգտագործել նան սառեցված վերահալված ձուկ Ձկան լվացումը փոքր արտադրամասում հնարավոր է կատարել տարբեր տարողությամբ

Մեծ չժանգոտվողպողպատից կամ էմալապատ վաննաներում: լվացումը կատարվում է թմբուկավոր լվացող արտադրամասերում

Սց

մեքենաներով,որի ծակոտկենպտտվողթմբուկիմեջ դրվում է Եթ ձուկը ն հոսող ջրի տակ, թմբուկը պտտվելով.ձուկը մաքրվում են ձուկը սառեցվածէ, որը ցանկալիէ, այն ենթարկում հալեցման12-18 տակ, որը կրճատում է ժամ տնողությամբ25-30 օՇ ջերմաստիճանի ժամ ն բացառումմինչն թեփուկների հալեցման տնողությունըմինչն Փոքր արտադրամասեր լվանալու անհրաժեշտությունը: դրանք մեկ առ մեկ համար հեռացնելու լվացվածձկներիցթեփուկները դրվում են սեղանինն դանակիկամ ատամնավորգործիքիօգնությամբ արտադրամասերումթեփուկները հեռացնում թեփուկները: Մեծ են պտտվողթմբուկավոր համար օգտագործում հեռացնելու կոշտ ելուստներ: Պտտման կան որոնց ծակոտկեն պատերի վրա Աա շփվելովելուստներիհետ, անջատվումեն ձկան թեփուկները, մարմնից: է:

անջատումը

մեքենա

անից-

մթերքներիվերամշակմա ՀՊԱՀ Անասնաբուծական

աշխատա

ն գյուղմեխանիզացիայի ամբիոնների տեխնոլոգիայի հեռացմանփոքր արտադրողականութ կողմիցմշակվելէ թեփուկների էլեկրտաշարժիչի ն մեքենա: Այն իրենից ներկայացնում է 1 րոպեում 100-120 պտույտ փոխանցումներիտուփի օգնությամբ 10-15 մմ պտտվողծակոտկենթմբուկ:Ծակոտկենանցքերիտրամագիծը ունեն ելուններ: Թմբուկի է Անցքերի եզրերը շրջագծի կիսով չափ են քերող դանակների կատարում պտտման ժամանակ այդ ելունները

դեր:

ծ0ՕԾԾՔ. »

ւ.

ԺՕ«Տ

ձ ծ

"ՎԳԱ»ձկան թեփուկներ անջատող մեքենա` 4. 2. 1. քմբուկիկափարիչ, կափարիչիփական,3. թմբուկ, ջրի տուփ, 6. էլեկտրաշարժիչ վաննա,5. արագության ՆԿ. 34.

Մաքրված ձկներից կտրում-անջատում են պոչի ն իրանի լողակները,երկայնակիկտրում փորը ն հեռացնումներքին օրգանները, խռիկները,ականջի ոսկրասալիկը:Չկան թեփուկները,լողակները ն ներքին օրգանները հետագայում օգտագործվում են թռչնակերերի

Աղյուսակ33 "Գեղամա"ձկնաերշիկիարտադրության համար Բաղադրատոմս

Հումքիանվանումը

արտադրությանհամար:

Ձկների վերամշակմանմեծ գործարաններում վերոհիշյալ բոլոր գործողություններըկատարելու համար գոյություն ունեն բարձր

արտադրողականության համապատասխան սարքավորումներ`

թեփուկներիանջատման,լողակներիկտրատման,ներքին օրգանների հեռացմանն մաքրմանհամար: Ձկից կիսաապխտած"Գեղամա"երշիկ արտադրելու համար օգտագործվումեն ոչ միայն ձկան փափուկհյուսվածքները,այլ նան մաշկը,ողնաշարը,գլխիոսկորներըն ուղեղը: Նման ձնով ձկան օգտագործումը նախ շատ շահավետ է սննդամթերքի լրիվ օգտագործման պատճառով, բացառում է

Ձկանմիս Միսխոզիկիսաճարպոտ 1-ին տեսակի Միստավարի ճարպ խոզի Կերակրիաղ Սն պղպեղ Բուրավետպղպեղ Մուսկատընկույզ

Խոզի մսից 100կգլցոնի համար(կգ)

86.2

20,0 -

ոտ

օՓ

համար շատ անհրաժեշտնատրիումական,ֆոսֆորականն այլ աղեր, երշիկները դառնում են ավելի լիարժեք կենդանի օրգանիզմի կենսագործունեության համար: Մաքրվածձկները մանրեցվումեն մսաղացի 2-3 մմ անցքեր ունեցղ սկավառակիօգնությամբն լցվում կուտերի մեջ: Կուտերացման ընթացքում,համաձայնբաղադրատոմսի, ավելացնումեն համեմունքներ, ն հասունացած նախօրոքաղադրված խոզիմիս ն ճարպ: Կուտերացման տնողությունը8-10 րոպե է: Երշիկի կտրվածքում ճարպի նկարներ ստանալու համար նախօրոք աղյուսաձն կտրատվածճարպակտորներըավելացվում են կուտերացված լցոնի մեջ: Պատրաստիլցոնը սրսկում են 40-60 մմ տրամագիծունեցող թաղանթներիմեջ Ա ենթարկումնստեցման3-4 ժամ տնողությամբ6-8 -Շ ջերմաստիճանիտակ: Կուտերացման ժամանակ սառցաջուր չավելացնելու համար մսաղացովմանրեցվածհումքըպահվումէ 6-8 ժամ -4 -6 «Օ ցրտության -

տակ:

Ջերմային մշակումը կատարվում է կիսաապխտածերշիկների հետնյալռեժիմներով կարմրեցում(նախնականծխեցում) 72-75 ՞Շ, 40-50 րոպե եփում են: (ծխեցում) 60-70 ՛«Շ, 2-3 ժամ - ապխտում Ծխեցվածերշիկներըհովացնումեն օդի հոսանքով ն պահում 12-24 ժամ մթերքի չորացման 2-12«Շ ջերմաստիճանի տակ: Պատրաստի օծ է, մթերքիելքը պատրաստի խոնավությունը լցոնից75 «6 է: նման

0,30

0,006

Նիտրիտ

Ասկորբինաթթու Չորացրածթարխուն

0,20

ր աքարավազ

0,10

են,Հտ գր սպիտակուցներ Լորի ուկորներըՍխտոր արդու օրգանիզմի անն բազուկիեփուկ

66.2

որ

պարունակու

Տավարիմսից 100կգլցոնի համար(կգ)

0,10 0,20

0,30

0,006

0,03

0.05

0,05

ՍԻԳ ՁԿԻՑ ՆՐԲԵՐՇԻԿՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Ձկնահումքիցերշիկներիարտադրությանտեխնոլոգիանքիչ է մսիցնրբերշիկներարտադրելուտեխնոլոգիայց: տարբերվում Նախօրոք մաքրված, լվացված ձկան միսը ողնաշարի հետ միասին մանրեցնումեն մսաղացով, ենթարկում կուտերացման8-10 րոպե տնողությամբ,որի ընթացքումավելացվումեն բաղադրատոմսի մեջնախատեսված բոլոր նյութերըն համեմունքները: Կուտերացմանժամանակավելացնումեն սառցաջուր 8-10 22-ի չափով: Նիտրիտըավելացվումէ 5 օօ-անոցջրային լուծույթի ձնով: Պատրաստիլցոնը սրսկվում է նրբերշիկներիհամար նախատեսված բնականկամ պելիէթիլենային թաղանթների մեջ: Նստեցումըտնումէ 1-2 ժամ, որից հետո նրբերշիկները ենթարկվում են կարմրեցման: «Շ Կարմրեցումը՝ծխի վառարաններում կատարվում է 7580 ջերմաստիճանիտակ 30-40 րոպե: Կարմրեցումիցհետո երշիկները եփումեն 80-85 ՞Շ ջերմաստիճանի տակ40-50 րոպետնողությամբ: Եփվածերշիկներըհովացնում են սառը ջրով` բեռնասայլակը տեղավորելով8-10 րոպե ցնցուղի տակ: Նրբերշիկներիչորացումը է սառը օդի շրջանառության տակ 15-20 րոպե,որից հետո կատարվում

երշիկներըտեղափոխվումեն պահպանման2-4 «Շ ջերմաստիճանի տակ: Խորհուրդ է տրվում օգտագործումից առաջ ձկնահումքից պատրաստված երշիկներըեփել ջրի մեջ 15-20 րոպե:

Աղյուսակ

Բաղադրատոմսեր սիգ ձկից նրբերշիկների արտադրությանհամար

Անվանումը

Ձկանմիս(ողնաշարով) Միսխոզիճարպոտ Խոզիճարպ Տավարիճարպազուրկ միս 1-ին կարգի Աղկերակրի Շաքարավազ Սն պղպեղ Բուրավետպղպեղ Մուսկատընկույզ

Սխտոր

Կարմիրբազուկիեփուկ

Նիտրիտ

Չոր կաթ Չորացրածթարխուն Ցորենիալյուր

Դիետիկ

100կգլցոնի համար(կգ) -

0,2 0,1 0,05

0,05 0,10

0,3

0,006

0.05

Ուսանողական 100կգ լցոնի համար(կգ)

9.0

օգնությամբ

ՁԿԱՆ ՄՍԻՑ ՀՈՒՄԱՊԽՏԱԾ ԵՐՇԻԿՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

0,1 0,15

0,1

0,05 0,30 0,30 0,006 -

0,05 1.0

Տավարի մսի:՝։ պատրաստված քյուֆթան բավականին տարածվածէ Կովկասյանժողովուրդներիճաշատեսակներում:Սնանա լճի շրջակայքում` Գեղարքունիքի մարզում, սիգ ձկան մսից պատրաստումեն նան քյուֆթա, որը շատ համեղճաշատեսակէ: Քյուֆթան պատրաստումեն ոչ մատղաշ սիգ տեսակի ձկան փափուկ մսից: Ձուկը պետք է լինի թարմ, խոշոր ն ունենա հաստ Լվանալոց ն թեփուկները հեռացնելուց հետո դանակի տրակտը օգնությամբանջատումեն գլուխը, մաքրումաղեստամոքսային ն ողնաշարի երկու կողմից անջատում մսաշերտը` ֆիլեն: Տնային պայմաններում փափուկ միսը ծեծում են փայտյա թակերով, քարե գուռերիկամ, այսպեսկոչված,հավանգներիմեջ: Արտադրամասերումայդ աշխատանքը կարելի է կատարել կուտերների օգնությամբ: Մանրեցման ընթացքում ձկան միսը վեր է

զանգվածը

ՔՅՈՒՖԹԱ ՍԻԳ ՁԿԱՆ ՄՍԻՑ

մեջքամաս:

ածվում համասեռ էմուլսիայի: Կուտերացման կամ թակիչով ծեծելու ժամանակաստիճանաբարավելացվումէ 1,5-2 գր աղ: պահվում է մինչն օգտագործումը(24 Ստացված «Շ ժամից ոչ ավել) ջերմաստիճանիտակ: Եփելուց առաջ, ըստ ցանկության,պատրաստիլցոնի մեջ խառնումեն խոշոր կտորներովսոխ, պղպեղ: Փոքր շերեփի լցոնը կլորավուն ձնով գցում են եռման ջրի մեջ ն եփում 35-40 րոպե: սիգ ձկան քյուֆթայի խոնավությունը Որպես կիսաֆաբրիկատ պետք լինի 80 24-իցոչ ավել:

Որպեսհումք, մեր կողմից մշակված ձկան մսից հումապխտած երշիկների արտադրության համար օգտագործվում է սիգ ն կարաս ձկների ինչպես մկանային, այնպես էլ ոսկրային հյուսվածքները, որը է տավարի կազմում է լցոնի 70 55: Մնացած 30 96-ը կազմում 96, ջլազատվածմիսը` խոզիճարպ (խորանարդիկներիձնով)` 10.92: Օժանդակ նյութերի մեջ են մտնում` կերակրի աղ, սն ն բուրավետ պղպեղներ,շաքարավազ,սխտոր,չորացրածթարխուն: Ձկան մսից՝'՝ հումապխտած երշիկների արտադրության ռեժիմներըհետնյալն են Ձկանընդունում Ձկան լվացումթմբուկավորլվացող մեքենայովկամ վաննայի մեջ հոսող ջրի տակ 15-20 րոպե 16-18 5Շ ջերամստիճանում Լվացված ձկան ջրազրկում կեղ` հատակ ունեցող 3. վաննաներիմեջ 10-15 րոպե 16-18 «Շ ջերմաստիճանում Թեփուկներիհեռացումթեփուկահանմեքենայով 4. Լողակներիհեռացում 5. Ներքին օրգանների ն խռիկներիհեռացում 6. Մաքրածձկան լվացում հոսող ջրով 12-15 -Շ 7. Լվացված ձկան ջրազրկում (քամում) 10-15 րոպե 8. Չոր աղադրում կեղծ հատակունեցող վաննաներում8-10 -Շ 9. ջերմաստիճանիտակ 3-4 օր Ձկան մսի մանրեցումմսաղացով2-3 մմ անցքեր ունեցող 10.

տերու ոգիավան շ

11.

12. 13.

սկավառակով

Տավարի մսի ոսկրազատում,ջլազատում Տավարիմսի մանրեցումմսաղացով2-3 մմ անցքերունեցող սկավառակով Ձկան ն տավարիմանրեցվածմսի խառնումըխառնիչիմեջ՝ ավելացնելով կերակրի աղ` մինչե խառնուրդի մեջ աղի

14.

15. 16.

17.

18.

19. 20. 21.

տոկոսը հասնի 3 26-ի նիտրիտ 5-6 գրամ, 100 գրամ շաքարավազ (100 կգ լցոնի հաշվով) 24 ժամ 2-4 օՇ ՎՀասունացում Սառեցում24 ժամ -3 -4՞Շ Մսի կուտերացում6-7 րոպե 10-12 ՞Շ Խառնում խառնիչի մեջ` ավելացնելով բաղադրատոմսում նախատեսված համեմունքները ե նախապատրաստված խոզի ճարպի խորանարդիկները(2-3 մմ) Սրսկում բնական կամ պոլիէթիլենայինթաղանթներիմեջ Նստեցում 2-4 5Շ ջերմաստիճանիտակ 36-48 ժամ Ծխեցում 18-20 ՞Շ 4-5 օր Չորացում 16-18 օր 10-12 5Շ ջերմաստիճանիտալ 75 26 օդի հարաբերականխոնավության պայմաններում -

ԽՈԶԱՊՈՒԽՏՆԵՐԻ

ԳԼՈՒԽ շմ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Խոզապուխտները խոզի մսեղիքի մասերից ծխեցումով ն ջերմային մշակումով պատրաստվածմսամթերքներեն, որոնք կարելի է

անմիջապես օգտագործել որպես

սնունդ: Որպես հումք արտադրության համար խոզապուխտների օգտագործվում է հասուն տարիքի խոզերի միսը, որն ունի նուրբ մկանային հյուսվածքներ: Խոզապուխտների արտադրության համար չի կարելի օգտագործել վարազների (արու խոզերի), կերակրող մայր խոզերի, նիհար խոզերի, երկրորդ անգամ սառեցվածմսերի ն երկար ժամանակ պահված խոզերի միսը: Խոզապուխտների արտադրության համար օգտագործվում են հիմնականում բեկոնի նպատակով աճեցրած խոզի միսը, որի մեջ ճարպաշերտերը հերթականությամբզուգակցվում են մկանայինշերտերի հետ:

ԽՈԶԱՊՈՒԽՏՆԵՐԻ

ՀՈՒՄՔԻ ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՄՇԱԿՄԱՆ

Մորթջած խոզի մաշկից հեռացնում են մազածածկույթը շոգեխաշման ն խանձմանեղանակով: Խոզերի մազածածկույթըհանելու ՞Շ տաք համար նրանց շոգեխաշում են 56-62 ջրով 35 րոպե տնողությամբ, որից հետո դանակով քերում ն հեռացնում են արմատաբներում թուլացած մազերը: Տնային պայմաններում այդ գործընթացըկարելի է կատարել արյունաթափվածխոզը տեղավորելով թեք սեղանի վրա, ջրի հեռացման համար: Տաք ջուրը 75-80 5՞Շ ջերմաստիճանովհանդարտլցնում են մազաշերտի վրա ն անմիջապես դանակիօգնությամբ քերում ու հեռացնում են մազածածկույթը:Մազերի մնացորդները հեռացնելու ն միկրոօրգանիզմներից վնասազրծելու նպատակով մսեղիքը ենթարկում են խանձման: Արտադրամասերում 5Շ խանձումը կատարում են խանձման վառարաններում 1000-1100 16-18 վրկ :տնողությամբ, իսկ տնային ջերմաստիճանի տակ պայմաններում տարբեր այրիչներով: Մսեղիքից հեռացնում են ներքին օրգանները, բաժանում 2 հավասար մասերի ողնաշարի երկայնքով ն ուղարկում պաղեցման մինչն 2-4 «Շ: ՄՍԵՂԻՔԻ

ՏԱՐԱԲԱԺԱՆՈՒՄԸ

Խոզի միսը խոզապուխտների արտադրության նպատակով բաժանում են այնպիսիձեով, որ յուրաքանչյուր մասը օգտագործվի որնէ խոզապուխտպատրաստելու համար: Որոշ դեպքերւմ օգտագործվումեն մսեղիքի միայն մի մասը օրինակ, առջնի ե հետնի ոտքերը

ազդրապուխտներկամ թիակապուխտներ(օկորոկ) պատրաստելու է երշիկներիարտադրության համար:Մսի մնացածմասը օգտագործվում կամ այլ նպատակներիհամար: Կիսամսեղիքիկտրատումըկատարում են ժապավենավորկամ սկավառակավորսղոցներով: Նախ կտրում են հետնի ոտքերի ջլամասը՝ նախաբազուկըն հետո կտրումմսեղիքիվերջնամասը: Կտրմանգիծը պետքէ անցնի ազդրոսկորիհետնիմասից4-5 սմ հեռավորությանվրա ողնաշարինկատմամբ455 անկյան տակ, ուղիղ գծով թույլ չտալով հետնամասիթեք կտրվածք:Առջնիմասը կտրում են մեջքամասիցչորորդ ն հինգերորդ ողերի միջին գծի երկարությամբ: Մեջքամասըկտրատում են համաձայննկ. 34:

համ

հոտ, ամուր կոնսիստենցիան դիմացկանությունպահպանման

ժամանակ: Գործարանում կիրառվումեն աղադրմանհետնյալեղանակները 1. Օաց աղադրում երբ մթերքի աղդրումը կատարկվում է անմիջապեսաղաջրիմեջ: 2. Չոր աղադրում երբ մսամթերքիաղադրումըկատարվումէ չոր աղերի խառնուրդով: 3. Խառը աղադրում երբ մսամթերքիաղադրման ժամանակ համատեղվումէ չոր ն թաց աղադրմանեղանակները: 4. Միջմկանային է մկանների աղադրում երբ աղաջուրը սրսկվում մեջ արյունատար անոթներիմիջով: Մոսկվայիմսի կոմբինատումխառը աղադրումովարտադրումեն

սիբիրյան,

Խոզ՝։ մսի մտարաբաժանման սխեման Նկ. խոզապուխտներ պատրաստելուհամար. 1. ազդր, 2. թիակ. 3. վզաթիակայինմաս, 4. մեջքամաս, 5. կրծքամաս,6. կրծքափորատակ

ԽՈԶԱՊՈՒԽՏՆԵՐԻ

տամբովյան, վորոնեժյան

աղ, 0,3 կգ շաքարավազ,60 գ նիտրիտ:

ԱՂԱԴՐՈՒՄԸ

Ազդրից ն թիակից պատրաստում են ազդրապուխտ(հետնի օկորոկ) ն թիակապուխտ(առջնի օկորոկ), որի համար կտրվածքին ն կողապուխտ(կորեյկա) տալիսեն օվալաձնհարդարում:Կրծքապուխտ են պատրաստելուհամար բաժանում մսեղիքի միջին մասը, ընդ որում կտրվածքըկատարումեն վերին երրորդ ողի ուղղությամբ: Միջինմասից կտրում են փորատակըկաթնագեղձերիհետ, ինչպես նան ողնաշարի ելուստաշարը: Միսը պահածոյացմանհամար ենթարկում են աղադրման,որի ժամանակաղին ավելացնումեն նատրիումական աղ (նիտրիտ),շաքար: Աղադրմանժամանակմիսըդառնումէ վարդագույն,ունենում է դուրեկան

ազդրապուխտները,

թիակապուխտները, կողապուխտներըն կրծքապուխտները:Այնտեղ հիմնականումազդրապուխտները(հետնին առջնիոտքերից) սրսկում են 1,118 կգ/մ3 խտությամբ աղաջրով: Աղաջուրըպատրաստում են 100 լ ջրին ավելացնելով 18 կգ աղ, 70 գ նիտրիտ ն 0,7 կգ աղ: Աղաջուրը սրսկում են մկանների կամ արյունատար անոթների մեջ 7-8 մմ հաստությամբասեղիօգնությամբ: Ազդրապուխտըն թիակապուխտըսրսկում են 3-10 տեղով, մսի մեջ սրսկելով նրա քաշի 10 9242-ի չափով աղաջուր: Սրսկումից հետո ապուխտների վրա շաղ են տալիս աղադրման խառնուրդը, որը պատրաստվումէ 96,8 կգ աղից, 3,2 կգ շաքարից ն 60 գ նիտրիտից: Աղադրվածապուխտներըշարում են տարաներիմեջ մաշկի կողմըդեպի ներքն, թողնում 2 օր, որից հետո մամլում են ն վրան ավելացնում աղաջուր: Աղաջուրըպատրաստվումէ 100 կգ ջրին ավելացնելով 16 կգ

Աղյուսակ35

Մսիելքը խոզիմսեղիքիտարաբաժանումից ապուխտների

արտադրության

Մթերքիանվանումը

| Ազդրապուխտ(օկորոկ) 2` |Թիակապուխտ (օկորոկ) Յ | Մեջքապուխտ (կորեյկա) 4. Կրծքապուխտ 5 | Ջլաթափված միս Ւռարպ Ռագու 8` Ոտքեր 9Կտորներ Մաշկ Կորուստներ

բոր Առանցաշկված մաշկվա

օ« մսեղիքից,

24.5

22.5 13.5

11,5

8.0

Ընդամենը

կուն

ելքիոշ2 .

ամանից, դնում թեք հարթությանվրա, աղում ն ծանրությանտակ թողնում7-10 օր, որից հետո դնում են ջրի մեջ 3-4 ժամ, լվանում հոսող ջրով ն ծխեցնում4-6 ժամ 50-60 «Շ ջերմաստիճանի տակ: Օխեցվածազդրը եփում են: Եթե եփումըկատարվումէ ջրի մեջ, ապա բավականէ եփել 2-3 ժամ, եթե ամանիմեջ կախված գոլորշու օգնությամբհատակին լցվում է ջուր, 3.5-4 ժամ: են Եփվածազդրը կախում չորանալու1-2 ժամ, որից հետո դնում են սառնարան 0-1 «Շ: Խոզի մեջքամասին կողամասի ապուխտ պատրաստելուհամարմսակտորները աղում են չոր աղով (2 կգ աղ, 100 գ շաքարավազ,5 գ նիտրիտ),դնում իրարվրա ամանիմեջ 3-4 օր, որից հետո լցնում են աղաջուր նույն խառնուրդից (20 օօ աղ, 01 92 շաքարավազ, 0,5 Չծ սելիտրա), վրան դնում ծանրությունն պահում հետո մսակտորները հասունացմանհամար10-15 օր: Աղադրումից դնում են թեք հարթության ն վրա, աղում չոր աղով ջրազրկում 1:1 ծանրության տակ 2-3 օր: Ջրազրկվածմիսը դնում են ջրի մեջ 2-4 ժամ, լվանում, ծխեցնում30-35 «Շ 24-36 ժամ: Եթե պատրաստվումէ եփվածապուխտ, ծխեցումըտնում է 12-18 ժամ. եփվում է ջրի մեջ 35-40 րոպե, իսկ կախվածվիճակումգոլորշու օգնությամբ50-60 րոպե, սառեցվում10-12

օՇ 3-5 օր:

ՄԻ ՔԱՆԻ ԽՈԶԱՊՈՒԽՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ԱՆՀԱՏԱԿԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆԵՐ

ԽՈԶԱՊՈՒԽՏ ԱԶԴՐԻՑ ԱԶԴՐԱՊՈՒԽՏ

(ՕԿՈՐՈԿ)

Խոզի

ազդրը պետք է ունենա 1-1,5 սմ հաստությամբճարպի 4-5 շերտ, քաշը կգ: Միսըաղադրումեն տարբերեղանակներով:Կարելիէ պատրաստելաղաջուր 10 լ ջրինավելացնել2 կգ աղ, 5 գ նիտրիտ,50 գ

շաքարավազ ն ազդրի մեջ սրսկել մսի զանգվածի10-12 95-ի չափով աղաջուր: Սրսկումիցհետո նույն կազմիչոր աղի խառնուրդը պետք է ցանել մսիվրա, միսըշարել իրարվրա ամաններիմեջ ն պահել3-4 օր: Եթե միսը չի աղադրվում վերը նշված եղանակով չոր աղի խառնուրդով(2 կգ աղ, 5 գ նիտրիտ,100 գ շաքարավազ),ապա ծածկում են ազդրամիսը, դնում ամանիմեջ, վրանդնում ծանրոց 1 կգ մսին 1-1,5 ն թեղնումիր կգ հաշվով 6-8 օր, որից հետո հանում են ծանրությունը 10-12 հանում են աղաջրում օր: Ազդրը աղաջրից,ցանում չոր աղ, դնում թեք հարթությանվրա5-6 օր, որից հետո 3-6 ժամ դնումջրի մեջ, լվանում են ն կախումչորացմանհամար2-4 ժամ: Եթեպատրաստվում է սիբիրյան են օկորոկ, աղադրված այլ ազդրերըչեն եփվում, ծխեցնում օր 30-35 օՇ ջերմ-աստիճանի տակ,չորացնումսենյակում5-10 «Շ 10 օր: Ապխտած-եփած ազդրը պատրաստելու համարայն աղում են չոր 6-8 օր, հանում աղով, վրան դնում ծանրություն1:1 հարաբերությամբ

ՍԻԲԻՐՅԱՆ ՀՈՒՄԱՊԽՏԱԾ ԱԶԴՐԱՊՈՒԽՏԻ (ԾԽԵՑՐԱԾՕԿՈՐՈԿ)

ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Որպեսհումք ծառայումէ խոզիկոնքըհետնեի ոտքի հետ մաշկով, ճարպիհաստությունը1,5-3 սմ, զանգվածը`4-5 կգ: Կոնքոսկորըչի ն հեռացվում է ազդոսկորը: հեռացվում: Պատրաստվում Անջատվում է 1819 26-Ոցաղաջուր, որի մեջ կա շաքար 3 94, նիտրիտ0,05 46, ն սրսկվումէ 5-6 24-իչափով, որից հետո միսը աղվում է չոր աղով, ազդրիզանգվածի որը պարունակումէ կերակրիաղ 93 942,շաքար 5 օ6, նիտրիտ2 92: Աղադրված ազդրերըդրվում են չաներիմեջ, վրանցանում աղ ն դրվում5 օր, հետո մամլվում: Մամլումից հետո ավելացնում են 1,118 կգլ տեսակարարկշիռ ունեցող աղաջուր ն պահում 2 օր, հանում են աղաջրից, վրան ցանում աղ ն շարում իրար վրա 1 օր: Աղադրված մթերքըթրջում են հոսող 20 «Շ ջրով 8 ժամ: Թրջելուց հետո մթերքը լվանում են գոլ ջրով, կախումհենաձողերից 2-3 ժամ: Սիբիրյան ազդրապուխտը ծխեցնում են 3 օր 30-35 «Շ ջերմաստիճանիտակ, չորացնում5-10 օր 12 «Շ ջերմաստիճանի տակ: Մթերքի ելքը կազմումէ հումքի70 94:

ՏԱՄԲՈՎՅԱՆ ԱՊԽՏԱԾ-ԵՓԱԾ ԵՎ ԵՓԱԾ ԱԶԴՐԱՊՈՒԽՏՆԵՐԻ

ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

| |

: լ

Որպեսհումք օգտագործում է կիսամսեղիքիզիստամասը,հետնի ոտքի հետ միասին,մաշկովկամ առանցմաշկի,ճարպիհաստությունը3 սմ ոչ ավել, ոտքը կտրված ծնկամասից,կոնքոսկորըհեռացվում է, զանգվածը3̀-8 կգ: Ապուխտը սրսկվում է քաշի 8-12 ՉչՀ-ի չափով աղաջրի խառնուրդով(տեսակարարկշիռը 1,1 կգլ, 0,5 օօ շաքար, 0,05 96 նիտրիտ),որից հետո ապուխտըաղում են չոր աղով3 96-ի չափով, դնում տակառներիկամ չաների մեջ 1 օր, մամլում, ավելացնում աղաջուր (1,087 կգ/լ տեսակարար կշռով, 0,5 օօ նիտրիտ)Ա պահում են 7-10 օր, հանում աղաջրից,աղապատում չոր աղով ն դարսումիրար վրա 6-7 օր, որից հետո թրջում են հոսող ջրի տակ 4 ժամ ն լվանում գոլ ջրով: Ապխտած-եփած ապուխտըծխեցնումեն 3-6 ժամ 40-50 օ«Շ կամ 1 ժամ 75-80 «Շ, որից հետո ապուխտըեփում են 82 «Օ ջերմաստիճանի տակ յուրաքանչյուր 1 կգ զանգվածիհամար 50-55 րոպե: Եփած ապուխտ պատրաստելու ժամանակ ծխեցումը չի կատարվում: Վորոնեժյան ազդրապուխտըպատրաստվումէ կիսամսեղիքիառջնի ոտնամասից նույն տեխնոլոգիայով:

ի վ

1: վ.

ԱՊԽՏԱԾ-ԵՓԱԾ ԵՎ ՀՈՒՄԱՊԽՏԱԾ ՄԵՋՔԱՊՈՒԽՏԻ (ԿՈՐԵՅԿԱ)ԵՎ

ԿՐԾՔԱՊՈՒԽՏԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Պատրաստվումէ բեկոնայինն մսային խոզերիմաշկով մսից: Մեջքապուխտիպատրաստման ժամանակ ողնաշարը հեռացվում է, եզրերը ուղղանկյուն կտրվում:Մեջքապուխտիզանգվածըպետք է լինի 1,5 կգ-ից ոչ պակաս:Ապուխտիհումքը շփում են 93 26 աղի, 5 Չօ շաքար, 0,2 օօ նիտրիտխառնուրդով,դարսում մաշկը դեպի ներքն տակառների մեջ, վերնի ապուխտը մաշկը դեպի վերն ն վրան նորից աղ շաղ տալով թողնում 2-3 օր, որից հետո մամլում են, ավելացնում աղաջուր (տեսակարարկշիռը 1,087 կգ/լ, 0,05 Չ6 նիտրիտ ն 0,5 96 շաքար) հումքի 40-50 ՝օ-ի չափով ն պահում15-20 օր, հանում աղաջրից,դարսում1-3 օր աղաջրի անջատմանհամար: Հասունացումիցհետո թրջում են 2-4 ժամ, լվանում տաք ջրով ն կախում կեռիկներիցչորանալու համար 2-3 ժամ: Ապուխտըծխեցնում են 30-35 ՞օ«Շ 36 ժամ ն եփում են 3-6 ժամ: Հումապխտածմթերքը 7-10 օր չորացումից հետո 2-3 օր 45-50 5Շ ջերմաստիճանի տակ:

ԼԵՆԻՆԳՐԱԴՅԱՆ ԱՊԽՏԱՇ, ԱՊԽՏԱԾ- ԵՓԱԾ ԵՎ ԵՓԱԾ

ՓԱՓԿԱՊՈՒԽՏՆԵՐԻ (ՌՈՒԼԵՏ)ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Փափկապուխտների համար որպես հումք օգտագործվում է խոզերի հետնի ն առջնի ոտքերից պատրաստվելիք ապուխտների աղադրված միսը (օկորոկներ): Եթե միսը առանց մաշկի է, ապա փափկապուխտները դրվումեն թաղանթիմեջ: Աղադրված միսը 4-6 ժամ թրջելու հետո հեռացվում է հետ: Մկանային ազդրոսկորըփոկափոսիկների հյուսվածքները կտրվում են երկայնակի2-3 մասի ն 1-15 կգ զանգվածով, ամուր կապում կապաթելերով,օղակները մեկը մյուսից 2-3 սմ հեռավորությանվրա կրկնակիկապով:Փոքր ոտքերիցպատրաստումեն մեկ փափկապուխտ: Փափկապուխտը ծխեցվումէ 48 ժամ 30-35 օՇ ջերմաստիճանիտակ, պաղցվում 2-3 օր: մինչն12-15 «Շ ն ցանկալիէ պահել Եփածփափկապուխտներ պատրաստելուհամար նրանց եփում են մամլիչ կաղապարներիմեջ, մսից հեռացնելով ոսկորները, փաթաթելով մաշկըդեպիդուրս` կապաթելերով: Եթե փափկապուխտըկապվում է ապա ազդոսկորը չի հեռացվում,հեռացվում Փափկապուխտները եփում են ջրի է կոնքոսկորը: ժամ «Շ մեջ ջերմաստիճանիտակ մինչն նրա ճեջ հասնում է 65»Շ,որիցհետո ցնցուղի տակպաղեցնումեն ջերմաստիճանը մինչն6-8 «Շ: եփվածփափկապուխտների ելքը հումքիցկազմում է 72 94: Ապխտած-եփած փափկապուխտներ պատրաստելիսհեռացվում են կոնքոսկորը,ազդոսկորը,փաթաթվում է ապուխտը ն ենթարկվում տնում 3-8 ժամ «Շ ջերմաստիճանի է 65-70 կարմրեցման: Ծխեցումը տակ ժամ հետո կամ կարմրեցմանխցում, որից ապուխտը եփվում է, հովացվումն պահեստավորվում: Ելքը հումքիցկազմումէ 6496:

Նկ. 36. Խոզի մսից ստացված ստանդարտայինապուխտներիանվանումը. 1.

ազդրապուխտ,2. մեջքապուխտ,3. կողապուխտ,4 ն 5. կրծքափորատակի մաս, 6. 7. 8 ն 9. թիակաճարպ, թիակիփափկապուխտ, թիակապուխտ,10. հետնաոտք, 11. վզամաս, 12. անոսկորկրծքամաս:

ԳԼՈՒԽ 21

ՒԹՅՈՒՆ

են են ն տարբերվում տեսակներըբազմազան

Մսի պահածոների հումքի տեսակով. մշակման տեխնոլոգիայով.ջերմային մշակման են մսային ռեժիմներով:Ըստ հումքի տեսակի պահածոներըլինում (տարբեր (տավարի,խոզի մսի, ոչխարին այլն) ն մսաբանջարանային են բանջարեղեն, տեսակի մսին կամ ենթամթերքինավելացնում այլն): լոբազգիներ,ձավարեղեն միսը պետք է լինի թարմ, Պահածոներիհամար նախատեսված ն ծեր առողջ անասուններից:Չի թույլատրվումօգտագործելցուլերի անասուններիմիսը,ինչպեսնան նոր մորթվածանասուններիտաք միսը: Պահածոների մեջ դրված միսը չպետք է ունենա կռճիկային կոպիտ ջիլեր, արյունատարերնացող անոթներ:Երբեմն հյուսվածքներ, համար թույլատրվումէ օգտագործելպահածոներիարտադրության է լինի պետք համար որի պայմանականպիտանի մսեղիքը,

հիմնարկների թույլատվությունը, անասնաբուժական-սանիտարական

քառակուսի կնիքը վրան գրված «պահածոներիհամար»: Այսպիսի ն ջլազատումըկատարվումէ մսեղիքի ոսկրապատումը առանձին վրա: սեղանների ձնը կախված գործընթացների Պահածոներիտեխնոլոգիական է Պահածոների յուրահատկությունը տեսակից: արտադրող պահածոյի արտահայտվումէ մսի տարբեր աստիճանի մանրեցումից, եփման ն այլ տեխնոլոգիայից(շոգեխաշում,կարմրեցում,համեմունքների ծխեցում մթերքներիավելացում,աղադրում, ն այլն):

ՀՈՒՄՔԻ ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ

Պահածոների համար, ինչպես երշիկների արտադրության մեջ մտնում են մսեղիքի ժամանակ, հումքի նախապատրաստման ընդունումը, բաժանումը,ոսկրազատումըն ջլազատումը:Ընդունման ժամանակ պետք է հատուկ ուշադրությունդարձնել մսեղիքի թաց սերմնավորության մաքրմանվրա, որը ապահովումէ կենսաբանական է 500-600 միսը ժ ամանակ 60-90 96-իիջեցում:Ջլազատման մանրացվում նան են լ ենթամթերքներըեզուները նախապատրաստվում գ կտորների: լվանալով1-4 րոպե75-80 "Շ անջատումեն ըմպանից,լորձաթաղանթից, տակ: ջերմաստիճանի Բնական պահածոներ պատրաստելու 30-200 գ ժամանակ միսը կտրատում են հիմնականումձեռքով :

ն հետ տարաների ն դնում համեմունքների մեջ:Լցոնային զանգվածով

պաշտետայինպահածոներիհամար միսը մանրացվում է մսաղացով, ապա կուտերով: արտադրության դեպքում լցոնը խառնում են ճարպի հետ տարայավորումիցառաջ, չոր աղը ավելացվումէ աղադրմանժամանակ, կամ անմիջապես ինչպես նան երկրորդ մանրեցումից հետո տարայավորելուց առաջ: «Շոգեխաշված միս» պահածոյի արտադրությանդեպքում աղը ն մնացածհավելումներըավելացվումեն տարայի մեջ: Որոշ պաշտետային պահածոների արտադրության ժամանակ աղը ն համեմունքներըխառնվում են մսին մանրեցման ժամանակ կամ կուտերի մեջ Որոշ տեսակի պահածոների արտադրության ժամանակ(ձիու մսից պատրաստվածդելիկատես ն ռուլետ) աղադրումը կատարվումէ չոր, թաց ն խառը աղադրումով: Պահածոյացված աղադրումըտնումէ 2-5 օր: ապուխտների Հումքինախնական ջերմային մշակում:Որոչ տեսակի (ենթամթերային, պաշտետային պահածոների ժամանակ արտադրության նայլն) մսի հումքը ենթարկվում նախնական եփման(բլանշիրովկա:: Նախնականեփումըկատարվումէ մի քանի եղանակով,որոնցից ամենատարածվածը մսի եփումն է 30-40 րոպե 4-696 ջրի ավելացումով: Մսամթերքի նախնականեփումը կատարվում է բաց կաթսաներում: Եփման վերջը երնում է մսի արտաքին գորշ գույնից ն սեղմելիս կտրվածքում արյունոտ նյութի բացակայությամբ:Որոշ պահածոների տեսակներիմինչն տարայավորելըենթարկվումեն տապակմանյուղի մեջ («Պապակածմիս», «գուլյաշ»): Պահածոյացված նրբերշիկները նախօրոք ենթարկվում են կարմրացման՝ ն եփման, իսկ մի քանի տեսակներ ծխեցման (ապուխտներ): տարայավորում ւիակում: Հումքը տարայավորումեն թիթեղյա կամ ապակյա տարաներում:Տարայի մեջ լցնելը կատարվումէ է ն տարայավորող ձեռքով, եթե ի մեքենաներիմիջով: Մինչն լցնելը տարաներըլվացվում են տարբեր լվացվողքիմիականմիջոցներիօգնությամբ:Լվացվում են նան տարան

Հումքի

աան

փոր աադրություն

փակող կափարիչները:

Տարայավորմանժամանակպետք է պաշտպանելմթերքներին օժանդակ նյութեի բաղադրատոմսերի համապատասխանող հարաբերությունը: Տարայավորմանժամանակսկզբում կցվում են խիտհումքերը ն նյութերը`միսը, ճարպը, աղը, համեմունքները,որից հետո ավելացվում են կոմպոնենտները:Ձեռքի օգնությամբ տարայավորելու դեպքում կշռվում է ամենմի տարայիպարունակության քաշը: հետո աղը, համեմունքներ դրվում է դափնետերնները, Սկզբում որից հետո միսը: Աղացվածհումքը դոզայավորվումէ մեքենաների

օգնությամբ սրսկիչներով: Պաշտետները, աղացած լցոնները, որոնք պարունակում են դոնդող կամ մսաջուր, տարայավորելուց առաջ սկավառակը:Նման թուղթը տարայիհատակին դրվում է պերգամենտի է դրվում կափարիչիտակ: Տարաները փակելուց առաջ փակող մեքենան կատարում է տարայիդրոշմավորում:Տարայի հատակինգրվում է Մ.Պ. տառերը,որը տարին: նշանակումէ մսի պահածո,գործարանիհամարըն արտադրված է Կափարիչիվրա դրոշմվում հերթափոխիհամարը մեկ թվով, ամսաթիվը երկու թվով. ամսի տառով Ա-հունվար, Բ- փետրվար... ն պահածոյի տեսականուհամարը1-3 նշանով: Տարայի հատակին գրվում է 2 տողի վրա, կափարիչիվրա մեկ տողով: Կափարիչն ամրացվում է տարային կիսաավտոմատն լռիվ ավտոմատ մեքենայով: Գոյություն ունեն նան վակուում փակող որոնք փակմանժամանակտարայիցհեռացնումեն օդը ավտոմատներ, մթերքիպահպանման տնողությունըերկարացնելու նպատակով: Պահածոների հերմետիկության ստուգում:Բոլոր փակված պահածոները ենթարկվում են հերմետիկության ստուգման: Չի թույլատրվում ենթարկել ստերիլիզացիայիոչ հերմետիկ պահածոները, թանիոր նրանցմիջիցդուրս է հոսում հեղուկը: Հիմնականում հերմետիկության ստուգման համար փակված պահածոները իջեցվում են սպիտակ ներկված ներսի պատերով վաննաներումլցված 80-90 «Շ ջերմաստիճանիջրի մեջ, որի շերտը պետք է լինի 3-5 սմմ-ով բարձր տարայից, 3-4 րոպե: Ոչ հերմետիկ տուփերից պղպջակներովդուրս է գալիս օդը, դրանք ջոկվում ն առանձնացվումեն: Պահածոների ջերմային մշակումը:Պահածոների ջերմային կայանումէ նրանցստերիլիզացիայով մշակմանառանձնահատկությունը 100 «Օ -ից բարձր ջերմաստիճանի տակ: Ստերիլիզացիանկատարվում է ն միկրոօրգանիզմների նրանց սպորաձներիոչնչացման նպատակով: Որքան բարձր է ստերիլիզացմանջերմաստիճանը,այնքան ավելի քիչ ժամանակում է ստացվումստերիլիզացմանէֆեկտը: մասը Ստերիլիզացման ժամանակ սպիտակուցների որոշ նան ենթարկվումէ հիդրոլիզի, փոխվում է ճարպերիֆիզիկոքիմիական հատկությունները,բարձրանում է նրանց թթվությունը: Ստերիլիզացիան ժամանակ անհրաժեշտէ կատարվումէ կրկնումներով:Ստերիլիզացիայի արագ բարձրացնել պահածոյի ջերմաստիճանըմինչե պահանջվող մակարդակը, պահել այդ ջերմաստիճանիտակ (բուն ստերիլիզացիա)ն իջեցնել ջերմաստիճանը,ապարատը դատարկելունպատակով: ռեժիմը, որը Յուրաքանչյուրպահածոունի իր ստերիլիզացիայի է կոչվում ստերիլիզացիայիբանաձն: Ստերիլիզացմանբանաձնը անընդհատգործող ավտոկլավաներիհամար արտահայտվումէ հետնյալ բանաձնով

(ԳՑՀՕ)1

որտեղ

ավտոկլավի տաքացման ժամանակիտնողությունն է մինչն ստերիլիզացման ջերմաստիճանի հասնելը,րոպե, Ց բուն ստերիլիզացման տնողությունն է, րոպե, Շ ավտոկլավիներքին ջերմաստիճանի իջեցման տնողությանը մինչն նախկինջերմաստիճանի հասնելը,րոպե, 1-՛- ստերիլիզացման է: ջերմաստիճանն -

Ուղղահայաց ամվտոկլավաներում կգ տարողությամբ բանկաներիհամարՃ 20 րոպե, մեծ բանկաներիհամար 30 րոպե, 0.5 կգ ապակյա տարաներիհամար 25 րոպե, 1 կգ ապակյա բանկաներ համար՝30 րոպե: հետո Ստերիլիզացիայից պահածոները ենթարկվում են տեսակավորման խոտանվումեն ստանդարտինչհամապատասխա պահածոները, որոնք ունեն մթերքիակտիվ հոսք (իրենից դուրս ելած), կոպիտ ծռմռվածքներ, կեղտոտվածություններ (պասիվ հոսող): Բոլոր թիթեղյա բանկաներըն ապակյա տարաներիկափարիչները պետք է լինեն ուռչեցված:Եթե տարանուռչեցվածչէ երկու կողմերից,նշանակում է այն ունի հոսք: Ակտիվ հոսքը պայմանավորված է պահածոյի միջից պարունակությունը դուրս գալով (հոսքը) ջերմության ազդեցությամբ: Ակտիվ հոսքով պահածոներըզգալի թեթն են, նման պահածոները անմիջապեսբացվում են, իսկ պարունակությունըօգտագործվում է -

երշիկեղենիարտադրությանմեջ:

հետո Պահեստավորելուց

հայտնաբերվածակտիվ հոսքով պահածոները ենթարկվում են տեխնիկական ուտիլիզացիայի: Պասիվ հոսքի առկայությունը վրա ուրիշ տարայից դուրս մղված մթերքիցկեղտոտվելնէ: տարայի Այդպիսի տուփերըլվացվումեն ն ուղղարկվում պահեստավորման: Ծայրած եզրը ամենատարածվածն է. որը արտահայտվումէ տարայի հատակինկամ եզրերի վրա արտահայտվածսուր ծայրերով, անկյուններով Նման ։պահածոներըպահպանման չեն տրվում:

Օգտագործվումեն

միայն

սանիտարականհսկողության

թույլատվությամբ: Ստուգումիցհետո պահածոները սառոցվում են ջրի օգնությամբ մինչն 40 «Շ ն ուղարկում պահեստավորման: Եթե սառեցումիցհետո տարայի փքվածությունըչի իջնում (կեղծ փքվածություն), դրանք են ն բացվում: առնձնացվում հետո առաջացածկեղծ փքվածություն Պահպանումից ունեցող պահածոներըխոտանվում են միկրոբիոլոգիական կամ քիմիական

նման: փքվածների

19|

Պահածոներըպահվում են

տարի:

0-8 «Շ

են թիթեղյատուփերիմեջ հետնյալ Պահածոները տարայավորում

ջերմաստիճանիտակ մինչն 2

(գրամ) հ.1 քաշով

100, հ.3.4 350, հ.12 250, հ.8.9 ապակյատարաներով -- 83-5-350, 83-1-500, 83-2-960-

ՍՊԻՏԱԿ ԱՐԳԱՆԱԿՈՎ ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

ՏԱՎԱՐԻ,ՈՉԽԱՐԻ, ԽՈԶԻ ՄԻՍ ՍՊԻՏԱԿ ՍՈՈՒՍՈՎ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

միսջլաթափված ալյուրբոված դաղվածսոխ աղ կերակրի սն պղպեղ քացախ

հումքը »

" "

»" " "

" " »

Ստուգվածոսկորով մսեղիքը (ամբողջականկամ կիսամարմին) ուղարկվում է տարաբաժանման,ոսկրազատման, ջլազատման: Խոզի մսի ջլազատմանժամանակթողնվում է ճարպ ոչ ավել 25 «6-ից: Տավարի ն ոչխարի մսի ջլաթափմանժամանակ ճարպը չի առանձնացվում:Եթե ջլաթափման մսի մեջ ճարպը ցածր է 10-15 46-ից, ավելացվում է ճարպահումքկամ հալված յուղ միսը խառնելուժամանակ: Միսը կտրատվումէ 30-40 գ կտորներին տրվում է խառնիչիմեջ: Խառնելու ընթացքում հավասարաչափավելացվում է աղի, շաքարի, սոխը: պղպեղի,քացախիխառնուրդ,վերջում ավելացվում է տապակված Հավասարապես ավելացվում է առանց յուղի բովված ալյուրը ն շարունակվումխառնելը1 րոպե: Գլուխ սոխը մաքրվում է, հեռացվում փչացածմասերը, լվացվում մաքուր ջրով, մանրեցվումմսաղացով(ցանցի անցքերիտրամագիծը5 մմ): Եթեսոխը չորացվածէ, մաքրումեն սնացածկտորներից,թարմ սոխի նորմայի 25 95-ի չափով, թրջում երկու անգամ ավելի ջրի մեջ, մանրեցնում մսաղացով, որից հետո սոխի 20 26-ի չափով յուղի մեջ տապակում: Տապակված սոխը նորից մանրեցնում են մսաղացի 2 մմ տրամագծիցանցով:

550, հ.13

օօ-ներով բաղադրատոմսերը, 90.3

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

տավարիմիս | կարգի բտվածության, Ոչխարիմիս | կարգի բտվածության, խոզի միս բեկոնային ն մսային բտվածության, յուղի հումք կամ տավարի սննդի հալված յուղ, ոչխարի կամ խոզի, ինչպես նան ոսկորի յուղ ոչ ցածր 1-ին տեսակից, բուսականյուղ ռաֆինացված, ցորենի ալյուր ոչ ցածր 1-ին տեսակից, սն աղացածպղպեղ, կերակրիաղ ոչ ցածր 1-ին տեսակից, գլուխ սոխ թարմկամ չորացված, շաքարավազ, քացախաթթու

Պահածոների

Պահածոներիպատրաստմանհամարօգտագործումեն հետնյալ

4.0 4,0 0,06 0.04 0,3

շաքար

Լցված բանկաներըկշռվում են: Լցնելուց անմիջապես հետո տարաները փակվում են, ստուգվում փակման հերմետիկությունը: Պահածոներ ստուգումից անմիջապես հետո դրվում են ստերիլիզատորիմեջ ն ենթարկումստերիլիզացիայի: Աղյուսակ36 Ստերիլիզացիայիռեժիմը(բանաձնը)

Տարայիհամարը

ՀակաճնշումօՇ Ստերիլիզացիայի բանաճնը

Խոզիմիսսպիտակ արգանակով

ՈԻ---

ՒԷ--

ի---Ը

20-80-20-1135Շ

3.4

20-80-20-1145Շ

20-50-20-1205Ը

8.9

20-100-20-114»Ը

2»

ԱԼ Լ.

20:60-20-1205Շ

20-115:30-1145Շ

20-75-30-120-Շ 20-110-50-115"Շ '

20-85-50-1205Շ

20-75-30-1205Շ

83-2

20-100-40-1205Շ

20-70-20-1135Ը

Տավարի նոչխարիմիսսպիտակարգանակով

բ----ՀՆ

՛Օ2

15-Ն8 2,5 2,5

20:40-25:1205Շ

-0-60-20-113-Ը

20:40-25-120Բ6:

20-105-30-1135Շ

ԵՆԸ:

83-2

30-125-40-1155Շ

" ս»

տեսականուհամարները Պահածոների միսսպիտակսոուսով խոզիմիս սպիտակսոուսով միս սպիտակսոուսով (Ոչխարի

Հումքի ծախսը(գրամներով)1000

Հումքի անվանումը՛

(100)

ոի

ֆիզիկականտուփերիհամար

(250)

22688

Հական, բ

39-85-5

(350)

31763

աք

(550)

49912

բրա

(880) | (500) 79838 | 45375

կենդանական սոխի

|(960)

րենի

աե

տեսակի

Արա

Կերակրի պղպեղ ա

աղ

Սե

Շաքար

0.06 0,3

0.15

ՕԶանոթություն,

23,2

ՅԾ

02163321 1.05 0,66

Ւ 159 Ւ 053 1

Սոխիկորուստըմաքրմանն կտրտմանժամանակ սոխիքանակըթարմսոխից Տապակված Յուղի ծախսըթարմսոխի

2.65

1.5

0.1

50 96

օՇ

| 6350.

| |

ոչխարիմիս 1-ին կարգիբտվածության, միս խոզիմսայինկարգի աղկերակրիոչ ցածր1-ին տեսակի, սն պղպեղաղացած, կարմիրպղպեղաղացած, շաքարավազ, նՍելիտրա, Նիտրիտնատրիումի, դափնետերն, նշանների, խոզիթարմմաշկ առանցյուղի ճարպացման թարմջլազատումից: միացվողհյուսվածքներ

են

աոկածության հումքը

կարգ

տեսակի

ճարպահումք: գ մեծությամբ կտրվածմիսը անց է կացվում մսաղացի միջով, ցանցի անցքերը պետք է լինեն 2 մմ, խառնվումխառնիչիմեջ, սն պղպեղ որտեղ ավելացնումեն մսի քանակը 1,5 Չօ-ի չափով աղ, 0,2 4: օ. կարմիր պղպեղ 0.1 9օ, նիտրիտ 0,007 26, շաքարավազ 10-12 սմ շերտով3-6 Խառնելուց հետո միսը պահվումէ ամաններիմեջ

862,

տա-

պաղման ւորն

1-ին

բոլոր

կամ ամբողջ մսեղիքը ուղարկվումէ Ստուգվածկիսամսեղիքները մասնատման, ջլազատման:Նախնական մասնատումը խոզի մսից հետո մսի վրա պետքէ մնա 10Ջլազատումից հանվում է ճարպաշերտը: 15 9. ճարպ, հակառակ դեպքումտավարին ոչխարիմսին ավելացնում

քաշը (նետտո), Տուփիհամարը ն պարունակության գ

Ջլազատ-90,75 ված

հատ

Աղյուսակ37

միս

տավարի

2,5

30-100-40-1205Շ

«Զբոսաշրջիկի նախաճաշ»

Հումք

րիիԲԱ

ԱԱ

-125-40-

83-2

--Վ

25.538

1,5

«Զբոսաշրջիկի նախաճաշ»»պահածոյիտեխնոլոգիան

20-55-25-1205Շ

2.85

4 օր: ջերմաստիճանում մսի քաշը հյուսվածքները ՊՋլային

96-ի ն մաշկը 5 26-ի չափով ն խառնում լցվում են կաթսաներիմեջ, վրան ավելացվումսառը ջուր մինչե ջրի պարզվելը Ա թողնում 1 ժամ: Ճուրը հյուսվածքներըն մաշկը մանրեցվումմսաղացով(2 մմ): կացնել մինչե մանրացնելը եփել 10-15 րոպե, հանել ջրից, անց մսաղացով(2 մմ), սառեցնելն նորից մանրացնել(2 մմ): Պստրաստված մսին(տավարի,ոչխարի խառնվումեն աղադրված կպչողհյուսվածքները 4-5 ն խոզի) ավելացնումմեջը, խառնում րոպե: է հետնյալ թիթեղյատուփերիմեջ կատարվում Տարայավորումը 550 գ, 13 350 գ, 12 8,9 գ. գ, 3,4 (գրամներով) է կլոր թուղթ: Տուփի հատակինն կափարիչիտակ դրվում պերգամենտի անմիջապես փակվում Լցված տուփերը կշռվում են ստուգվում: օգնությամբ, մեքենայի հերմետիկացված

է իսկ թափվում ո .

Կար ա -

գ:

Հերմետիկացվածպահածոները անմիջապես դրվում են ավտեկլավներիմեջ ե ենթարկվում ստերիլիզացման, բանկաները մեջ կափարիչների կողմը դրրք կատարվումէ նան հովացումը ջրով

Ստերիլիզացիան կատարվում է հետնյալ բանաձնով

Ստե

դեպի ներգ խնի տո բլտերիլիզատորի ստերիլիզացիայից

ԱՎԻՇ

Տուփի համա տ

հետը:

ացման

բանաձն:

20-100-20-1145Շ

20-60-20-120«Շ

20-115-30-114«Շ 20-75-30-120»Շ

պահածոների համար

Բաղադրատոմս «Զբոսաշրջիկի նախաճաշ» (տավարիկամ ոչխարի)100 կգ հումքիհամար Հումք Խոզի մաշկով Տավարիջիլերով Միսջլազատված 93,166 88.263 Կերակրիաղ Սն պղպեղ 0.095 0,090 Կարմիրպղպեղ

Շաքարավազ

Նիտրիտ աշ Խոզի

մա

ՒՋիլեր

0,006

կամ հում

Աղյուսակ40 Հումքի ծախսինորման«Զբոսաշրջիկի նախաճաշ»(տավարին ոչխարի) պահածոյի ֆիզիկականտուփիհամար,կգ

0 18

Աղյուասկ

նախաճաշ» պահածոների համարխոզի: հաղադրատուս «Ժբոմաշրջիկի կգ հումքիհամար

լ)

Հումք

Խոզի մաշկով

"1. | Խոզի ջլաթափվածմիս

2. | Սն

3. |

93.166

Կերակրիաղ

0,095

պղպեղ

պղպեղ Հարմիր

0,095

Յ- իմոաւվազ

-18.

ԱՎ

խոզի մաշկ Տավարիջիլեր ԷԴափնետերե

0,025

0,090 0,18

10,0 0,025

ԱԱ որով

Իո

կղ կերակրի Սն պղպեղ

(100.

| (250 1 (350)

22:01

շիա |նղկերակրի :

պղպեղ Շաքարավազ | 5. | Կարմիրպղպեղ 6. | Նիտրիտ 7. | Տավարիջիլեր Յ.

Սն

(550)

527-515

88.263

Ֆոփի Բարըւարզանգ ԳՈՅ ածը

Հումք

եո

0,090

20:85-50-120"Շ

Պահածոների տեսականուհամարաթվերը հետնյալնեն «Զբոսաշրջիկինախաճաշ»(տավարի) «Զբոսաշրջիկինախաճաշ»(ոչխարի) «Զբոսաշրջիկինախաճաշ»(խոզի)

1.425

0.095

20-110-50-115-Շ

| |

18235

Ւ501

| |

|558|250 1: ,

0,09

10,06

0,226

| 0453 |

0,634

| |

(880)

0,996

0,05

իա :

1,593

001661 0,040 25,125 | 35,175 | 55,275 | 88.44

ժամանակ նախատեսվումեն 0,5 Օանոթություն փաթեթավորման կորուստներ:

ԳԼՈՒԽ 2

Աղյուսակ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՄՍԻՑ ԽՏԱՑՎԱԾ ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

նորման«Զբոսաշրջիկի Ղումքիծախսի խոզի) պահածոյի Մառա... 1000 ֆիզիկական տուփի'ամւո :գ

Հումք

, ասունակությունը Տուփի համար. (գրամ) 3. 3.4 (100) | (2590| «յ | (524)| (850)

Խոզիմաշկնօգտագործումով 1. Խոզի միս| 93446 | ջլաթափված 2. | Աղկերակրի

| Սն պղպեղ 4. |Կարմիրպղպեղ 5.|Շ Շաքարավազ | 3.

|նիտրիտ

| 0095 | 0095 | 0,006

02371531

| |

1354 | Աղկերակրի | ջլաբափված 3. 0,09 | Սն պղպեղ

|Կարմիրպղպեղ

| Շաքարավազ

նիտրիտ 7. | Խոզիմաշկ 8. | Դափնետերն 9. | Պերգամեն տիօղակ րգ

0,225

| |

022565

0,181 0,005

33851::4|

005159 25075|2-2|

00251

Ւ--

-:0

794.291

12,147

7299 7807

04781501

253751 Խոզիմաշկ 8. 0091:3 0025| | Դափնետերն 9. Պերգամենտի օղակ| | "0 | Տավարի ջլերիօգտագործումով 1. միս| 88529 | 22832155 Խոզի | 7.

490592

3572:1:»9| 02237

0.191

2336:1:-՛-7

| |

263329 42,628 0125 |

464772

0,950

| |

52658 |

արարաք (Աաաա լ

Քա

ԼԸ լ

ԱԱՀ ՔՈՍ

զաիլքոնի ընդունում"... արոն-

ԱԱԼ

աա

ոաա

լ հիղրոլիզատի

աաա

Լ.

հիղրղլիգազում

Խիքքվայն

արք. րաա--րար

Արարա

Իր

գիզրադն

սաա"

ԷԷ

բրա. ծժ909.

6ոն....

«դորիսուն...

լորայուն

մււնրեգուծ բուրմվեւուցված հւլած

Կան

խւռնում

լութեբավորուն սիտակլավորուճ

ռո

Ի»

ԱՆՆՄԱՆ

ոա

Լաս մեզո.....

ԼՐԱՐ

են 05.7 ժամանակնառառեսվում Ծանոթությունփաթեթավորման

կորուստներ:

ոկրինոոճ....

752488

0,040 85,255

իհար

11,509 0,765

են պատկանումարգանակի Խտացրած սննդամթերքներին մածուկը: փոշին ն արգանակի արգանակի խտացրած խորանարդիկները, են մսի, ստանում Խտացրածմսամթերքները(խտանյութը) մզվածքից: Որպես հումք ճարպի արգանակիցն բանջարեղենների տավարիմիսը 1-ին կարգի ջլազատված է պաղեցված օգտագործվում ն ն բարձրտեսակի,վզի, գոտկատեղիմեջքի ողնաշարի, բտվածության են թարմ, ոսկորներից, որոնք ստացվել կտրված խողովակային մսից: տավարի ջլազատված պաղեցված հովացված, նենսառեցված ոսկորներիբռունցքները նան խողովակավոր Օգտագործվում ռեհան, կերակրի աղ, համեմ, մաղադանոս, (ծայրագլխիկները), աղ: նատրիումական երկածխաթթվային աղաթթու, տեխնոլոգիան արտադրության Խտացրածմսամթերքների

ՐԸ

ԱՐԳԱՆԱԿԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ

Արգանակը ստանում

եղանակներով:

են

մսից

ոսկորից երկու առանձին

Տավարի ջլազատվածմիսը կտրատումեն 100-150 գ կտորներով կամ անց են կացնում մսաղացի 16-20 մմ տրամագծիանցքերով,լցնում ծակոտկեն զամբյուղների մեջ: Զամբյուղները իջեցնում են եփման կաթսաներիմեջ, որտեղ լցվում է մսի զանգվածիչափ ջուր ն եփում 4 ժամ: Առաջացած դատարկվում է կուտակիչ ամանի մեջ, որտեղպահպանվում է 70-80 Շ ջերմություն:Եփվածմսի մնացորդիվրա լցվում է մսի քանակին 1:1 հարաբերությամբջուր ն շարունակումեփելը նս 4 ժամ: Ջրային մասը խառնում են առաջին փուլում ստացված

արգանակը

արգանակին:

Եփվածմսի խառնուրդըաղադրում են հիդրոլիզատիստացման համար: Մսի եփմանը զուգահեռ առանձին կաթսայում եփում են ջարդվածոսկորները:Նրանց լցնում են ծակոտկենզամբյուղների ավելացնում ջուր ոսկորիկշռի չափով (1:1) ն եփում 2-3 ժամ 98-100 "Շ ջերմաստիճանիտակ, հեռացնում են ճարպի շերտը, իսկ արգանակը խառնումմսից ստացվածարգանակին: Երկրորդ եղանակով խտացրած սննդամթերքներ ստանալու համար վզի, մեջքի ն գոտկատեղի ողերը կտրված կողոսկրներով տեսակավորում են, լցնում ծակոտկեն պտտվող թմբուկավոր լվացող մեքենայի մեջ ն լվանում 15-20 օՇ ջրով: Լվացված լցնում են ն ժամ 95-98 երկպատանիկաթսայի մեջ եփում ջերմաստիճանի տակ, թողնումկաթսայումնստեցման2-3 ժամ 80-90 «Շ ջերմաստիճանի տակ: Նստվածքը հետացնում են ներքնի ծորակով, արգանակը ճարպազրկում են ն օգտագործում մսի խտանյութ պատրաստելու համար: Ոսկորներիվրա նորիցավելացվումէ ջուր, տաքացվումմինչն 9598 '«Շ ն եփվում 1-15 ժամ, ոսկորը դատարկում են ն ծակոտկեն ուռուցիկներով պտտվող օգնությամբ անջատում են ոսկորը փափուկմսից: Փափուկ մասը մսաղացովմանրացվումէ անցկացնելով15-20 մմ անցքերովն ուղարկվումէ հիդրոլիզատիստացմանհամար: Հավաքված մսի թթվեցումը կանխելու համար այն անընդհատ պահում են 70-80 «Շ ջերմաստիճանիտակ: Նստվածքը քամում են երեք շերտ գործվածքիքամիչով: Արգանակի քամիչները լինում են ընդհատվող գործողությանվակուումի տակ աշխատող:Այն բաղկացած է գլանաձն կամ քառանկյունի իրանից, որի ներսի կողմը էմալապատված է: Նա վերնի մասում ունի կեղծ հատակ, որի վրա դրված է գործվածքիցպատրաստված քամող շերտը: Մսի արգանակըլցվում է մասում վերնից, իսկ ներքնի ստեղծվումէ վակուում, որը արագացնումէ

մեջ,

արգանակիքամումը: Քամված արգանակըմղվում է վակուում չորացնող թթվածնի օդի ապարատ: Գոլորշիացումը կատարվում է բացակայությամբ նե ցածը ջերմաստիճանում, որի հետնանքով բացառվումէ մթերքիգերտաքացումըն թթվեցումը: Վակուում չորացնող պահարանը կառուցված է ուղղանկյուն խցիկի ձնով (1), որը ճակատայինմասերում փակվում է կափարիչներով (2) ն (4): Առջեւկափարիչը(4) բացվումէ շարնիրայինամրակներով(5) ն ամրացվումէ բացվող պնդօղակներով(3): Չորանոցիներսում դրված է տաքացնողսալիկ (6), որը տաքացվում է շոգու օգնությամբ:Արգանակով լցված թավաները դրվում են տաքացնող սալիկի վրա: Չորացնող ապարատի խտացված գոլորշիները դուրս են գալիս վակուումի ելքի ծորակովվակուումպոմպիօգնությամբ: Ապարատը աշխատում է ընդհատումներով: Մսի ջուրը գոլորշիացնելու համար տաք արգանակը լցվում է 1,0-1,5 սմ մեջ (պահարանում տեղավորվում է 36-40 հաստությամբ օՇ ն 37-40 տակ 10-12 ժամում ջրազրկվումէ: թավա) ջերմաստիճանի Գոլորշիացվածարգանակը35-40 օ6 չոր մնացորդովլցնում է միջանկյալ մեջ ն ուղարկվում պաղեցման: տարողությունների ինն

թավաների

ոսկորները .

թմբուկի

արգանակի

Արգանակիքամիչ ընդունիչ՝ 2-- վակուումգծի ելքի ծորակ:3-- կուտակիչ:4 արգանակիելքի ծորակ:5 -- կեղծ հատակ Նկ.

37.

20)

անոթ էմալապատված է (1), որը աշխատումէ3-10» պասկալճնշման տակ ն ունի շոգեշապիկ (2) ու խառնիչ: գ/լ Ռեակտորում եփված մսի լցոնը խառնվում է 118 կգ աղաթթուն 100 կգ տեսակարարկշիռ ունեցող աղաթթվի հետ 40: ն ենթարկվումհիդրոլիզի 100-102 օՇ ջերմաստիճանի տակ լցոնի 1,5-2-10՞պասկալ ճնշման տակ 24-27 ժամվա ընթացքում: Հիդրոլիզի ժամանակռեակտորիպարունակությունըժամը մեկ անգամ խառնվումէ խառնիչով կամ սեղմված օդի «Օգնությամբ: Կարելի է նան պասկալճնշման տակ 3 ժամում: հիդրոլիզացումըկատարել1,2-1,9:105

հաշվով

Նկ.

Վակուումչորացնող ապարատ ճակատայինկափարիչ: 3 ուղղանկյունխցիկ: 2 ն 4 5-- շարնիրայինամրակներ, 6 սալիկներ բացվողպնդօղակներ, Աղյուսակ42 տ եխնիկական Չորացնողապարատի տվյալները հհ Վակուումապարատի Ցուցանիշները մակնիշը

38.

| Տաքացմանմակերեսը,մ՛ 2 | Բեռնման մակերեսը,մ՛

29,5 10,6

| Տաքացնողսալիկներ,հատ | Բանվորականճնշումը, ՄՊա

Չափսերը -

երկարություն

լայնություն բարձրություն

6.24

0,4

39.

ՀԻԴՐՈԼԻԶԱՏԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ

ը,

Ռեակտորիկառուցվածքը խտացվածշոգու ելման ծորակ,4 իրան,2 շոգեշապիկ, 3 սեղմվածօդի մուտքի ծորակ, 6 հիդրոլիզատի ելքի ծորակ, տուփ, 8 բեռնավորման խառնիչի էլեկտրոշարժիչ,7 փոխանցումների խողովակ Նկ.

Եփվածմսի լցոնին, որը կորցրել նախնականզանգվածի50 օավելացվում է 1:1 հարաբերությամբջուր, խառնվում է ն պոմպի

օգնությամբուղարկվումհիդրոլիզացմանռեակտոր:Ռեակտորըներսից

Հիդրոլիզացմաննպատակըսպիտակուցներիճեղքումն է մինչե

ամինաթթուներիաստիճանը, որը

բարձրացնում է

նրա

էմալապատված Հիդրոլիզատըլցնում մարսողականությունը: ներսից տարողություններիմեջ ն պաղեցնումմինչն 60-70 "Շ ջերմաստիճանը: Քամվածքիչեզոքացումըկատարվումէ 2 փուլով: Չեզոքացման համար օգտագործվումէ նատրիումի երկկարբոնատհումքը 10 24-ի

են

չափով: Առաջինփուլի չեզոքացումը տնում է 1,5 ժամ: Չեզոքացված հումքը ուղարկվումէ գործվածքային քամիչ, որից հետո ենթարկումեն հավելյալ չեզոքացմանմինչն քՒ|6,3-6,4: ակտիվացված Պարզեցման համար ավելացվում է «ԵՃ7» հատիկավորված ածուխ մակնիշի 96-ի չափով ն թողնում են ժամ: նստեցման համար Նստված հիդրոլիզատը ենթարկում են գոլորշիացման,նախօրոքստուգելովթթվությունը: 45Հիդրոլիզատըգոլորշիացնումեն վակուումպահարաններում 50'"Շ ջերմաստիճանի 75-80 տակ, մինչն չոր նյութերը հասնեն 54-ի: Հիդրոլիզատի ելքը կազմում է եփված մսի 23-25 92-ը կամ հում մսահումքի մինչե 40 25: Հիդրոլիզատի գոլորշիացման ընթացքը ստուգելու համարկատարվումէ նրա ակտիվթթվության,չոր նյութերին աղիքանակիստուգում: Բուրավետյուղի ստուգման համար տավարի բարձր տեսակի յուղը ենթարկումեն ջերմայինմշակման,թարմ մաղադանոսի, նեխուրին սամիթիավելացումով: Կանաչիննախօրոքլվացվում է սառը ջրով, մանրեցվում,լցվում կաթսայիմեջ, ավելացվումճարպայուղը(1:3 բանջարեղենի զանգվածի հարաբերությամբ)նջուր յուղի չափով: Կաթսանտաքացվում Էն եփվումհանդարտկրակիվրա 2-3 ժամ: ճարպայուղը պահում են 4-5 ժամ շերտավորման Բուրավետացված համար, հավաքումեն յուղի շերտը, լցնում նստեցմանտարողությանմեջ ն 6-7 ժամ նստեցումից հետո քամում են մառլայով կամ քամիչով: Սոուսների ն մածուկներիպատրաստմանհամարբուրավետացված յուղ պատրաստելիսմաղադանոսին սամիթիհետ ավելացվումէ բուրավետ պղպեղ ն դափնետերն: Բուրավետացված յուղի ելքի 54-ը հումքից20 օ4 է: է յուղը պահվում սառը խցիկներում: Պատրաստված

քանակի

ԽՏԱՆՅՈՒԹԻ

ՍՏԱՑՈՒՄԸ

Փոշի կամ խորանարդիկներ ստանալու համար խառնիչի մեջ լցվումէ գոլորշիացվածարգանակ(25 92), հիդրոլիզատ(50 92), աղ (25 96): Խառնվելուցհետո լցվում է մինչն 2 սմ բարձրությանշերտով ն թավաներիմեջ տեղավորվումվակուում չորանոցի մեջ: Չորացումը կատարվումէ 45-50 "Շ ջերմաստիճանիտակ, մինչն խոնավությունը հասնում է 3,5 92-ի: Չոր խտանյութիելքը գոլորշիացող հիդրոլիզատին արգանակիխառնուրդիցկազմում է 70 24: Խտացվածչոր ծակոտկեն գորշ գույնի զանգվածըմանրեցվումէ սկավառակային աղացով:

մեքենա մանրեցնող պտտվող սկավառակ:Յ

նկ.40. Սկավառակավոր անշարժ սկավառակ:2 լիսեռ հորիզոնական -

Փշրող-մանրեցնողսկավառակըբաղկացած է անշարժ սկավառակից(1) ն պտտվողսկավառակից(2), նրանց միջով անցնելով մանրեցվողհիդրոլիզատըփշրվումէ: Ստացվածփոշու վրա ավելացվում է հալեցվածկենդանական յուղ 7-8 96-իչափով ն շաքարավազ6-7 Չ6-իչափով, լավ խառնվումէ խառնիչով,որից հետո ուղարկվում փաթեթավորմանպոլիէթիլենային ձնով: տարաներիմեջ կամ խորանարդիկների համար վերցվումէ 35-40 96 չոր նյութեր Մածուկպատրաստելու արգանակ 18 92 ն 75-80 04 չոր նյութեր պարունակողգոլորշիացված պարունակող հիդրոլիզատ 48 06. լցվում խառնիչի մեջ ն վրան յուղ: ավելացվում 10 9օ աղ, 5 26 շաքարավազ,9 6 բուրավետացված Լավ խառնելուցհետո տարայավորվումէ ալյումինե խողովակներիմեջ է պոլիէթիլենային 90-100 գ քաշով: Փոշի խտացուցիչըփաթեթավորվում չափսերը 14214214 պարկերիմեջ 2,5-10 կգ քաշով, խորանարդիկների ամիս չոր խտացուցիչին 3 ամիս մմ, պահպանմանժամկետը մինչն մածուկիհամար: --

ԳԼՈՒԽ 2/7

ԿԻՍԱՖԱԲՐԻԿԱՏՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Կիսաֆաբրիկատներ այն մսամթերքներն են, որոնց օգտագործումիցառաջ պետք է ենթարկել ջերմային մշակման (եփել, տապակել): Կիսաֆաբրիկատներըբաժանվում են հետնյալ խմբերի նատուրալ, ծեծված, կտրտված, պելմեններ, փաթեթավորված միս: Կիսաֆաբրիկատներիհամար որպես հումք օգտագործում են հիմնականումպաղեցվածտավարի, ոչխարի 1 ն 2 տեսակի ն խոզի բոլոր տեսակիմսերը: է Կիսաֆաբրիկատներ կարեի տեղափոխել կարճ տարածություններ, «Շ-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանի տակ:Պելմենները -Ց «Շ ջերմաստիճանում կարելի է տեղափոխել երկաթուղային .

սառնարան-վագոններով:

ԲՆԱԿԱՆ ԿԻՍԱՖԱԲՐԻԿԱՏՆԵՐ

Խոշոր կտորներով, չափաբաժիններովն մանր կտորներով կիսաֆաբրիկատներ պատրաստում են տավարի մսից (ազու, խորովածացու,լանգետ, անտրեկոտ, բիֆստրոգանով, բիֆշտեկս, ճաշի հավաքածուն այլն): խոզի մսից պատրաստում են նատուրալ կոտլետ, էսկալոպ,շնիցել, խորովածացու, ռագու, ոչխարի մսից բնականկոտլետ, խորովածացու,էսկալոպ, շնիցել, ռագու, ճաշի հավաքածու: Տավարի խոշոր են կտորներով կիսաֆաբրիկատներ պատրաստում զիստամասից, վզամասից, կողերից, փորատակից կտրատված կտորներով, ինչպես տարաբաժանման, այնպես էլ հարդարման ստանում են կողամաս, ժամանակ: Խոզի մսից կիսաֆաբրիկատները ազդրամաս, թիակամաս, կրծքամաս, կոտլետի միս: Ոչխարի մսից ստանում են կողամաս,ազդրամաս,կրծքամաս,կոտլետիմիս: ստանում են տավարի, Չափաբաժիններով կիսաֆաբրիկատները խոզի, ոչխարի ջլազատվածմսի միջին մեծությանկտորներից,որոնցից պատրաստում են բիֆշտեկս,լանգետ, էսկալոպտն ուրիշ մթերքներ: ստանում են ջլազատված Մանրկտորներովկիսաֆաբրիկատներ մսի մանր կտորներից ազու, գուլյաշ, իսկ սղոցված ոսկրով կտորներից ռագու ն ճաշի հավաքածու: Բնական կիսաֆաբրիկատների ստացումըընդգրկում է հետնյալ գործողություններըհումքի նախապատրաստում,կիսաֆաբրիկատների պատրաստում, չափաբաժանում ն փաթեթավորում: Հումքի նախապատրաստման համար հեռացվում են ոսկորները (եթե պետք է). ավելորդ ճարպը, խոշոր կապող հյուսվածքները: Ամեն մի տեսակի կիսաֆաբրիկատի համար օգտագործվումէ մսի որոշակի մաս: Օրինակ ազուն, լանգետը, բիֆշտեկսըպատրաստում են միայն տավարիֆիլեից,

անտրեկոտը` մեջքամասի փափուկ մսից: Խոզի շնիցել ստանում են մսեղիքի մեջքամասից ն կոնքազդրային մասից, էսկալոպը մեջքի մկաններից, խոզի ռագու ստանում են ոսկրազատումիցհետո մնացած կողերից, ողերից ն խաչուկային մասից: են ստանում հետնաթիակային մասից ն Ոչխարի ռագու կրծքամասից: Տավարի ճաշի հավաքածուստանում են լրիվ կամ մասամբ ոսկրազատվածվզից, ողնաշարից, խաչուկի մասից, կրծքամասից ն պոչամասից: Բնական կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը հումքից կայանում է նրա կտրատմանմեջ ձեռքով նախապատրաստված կամ մեքենայի օգնությամբ, որոնց ձենըն զանգվածը նախատեսվածէ կշռվում են կիսաֆաբրիկատները պետականստանդարտով:Կտրատված առանձին չափաբաժիններով,փաթեթավորումթափանցիկ թաղանթով, որի վրա փակցվումէ (կամ դրվում ներդիրի ձնով) համապատասխան պիտակ: Վերջին ժամանակներս մեծ կիրառում է գտել մոտավոր զանգվածով փաթեթավորումը, որի քաշը, արժեքը ն այլ տվյալները փակցվում են ավտոմատիօգնությամբ: Նման մթերքը փաթեթավորվումէ ջերմությունից կծկվողթաղանթներիմեջ: թույլատրվումէ պահել Բնականկիսաֆաբրիկատները մինչն ժամ 6 «Շ ջերմաստիճանիտակ: արտադրում են առանձին սեղաններիվրա Կիսաֆաբրիկատները կամ հոսքային գծերով, եթե պահանջարկըմեծ է: կիսաֆաբրիկատները Ծեծված, պաքսիմատաթաթախ պատրաստում են հիմնականում մկանային հյուսվածքներից առանց ոսկորի: Մսակտորը հատուկ ծեծիչով լավ ծեծում են, փափկացնում: Ծեծված կտորը(բիֆշտեկս) թաթախումեն թարմ ձվերից պատրաստված, լավ խառնում են քիչ հարված զանգվածի մեջ (Թարմ ձուն ջրի հետ, մինչն համասեռ կպչուն զանգված ստանալը: քանակությամբ ն Ծեծված ձվի մեջ թաթախվածմսակտորը շաղախում են պաքսիմատի լ

ալյուրով:

պատրաստումեն 1-ին ն 2Տավարի մսից կիսաֆաբրիկատները րդ տեսակի մսից, երբեմն վերականգնվածմսից: Հիմնականում արտադրվումեն ռամշտեկս,բիֆշտեկս, ծեծված նայլն: Ռամշտեկսը պատրաստվումէ մեջքի ն գոտկատեղիփափուկ մսից: Ջլազատումն կտրատումմսի մկաններըլայնակի ուղղությամբ 125 գ բաժիններով, ծեծված կտորը թաթախում հարված ձվի մեջ, որը պատրաստվումէ հետնյալբաղադրատոմսով1 հատ ձու, 10գ ջուր ն 1 գ աղ: Ձվի մեջ լավ թաթախելուցհետո թողնում են ավելորդձվի քանակը ն թավալում պաքսիմատի ալյուրի մեջ Յուրաքանչյուր 1 բաժին

ռամշտեկսիհամար ծախսվումէ

ձու:

միս, 6

115 գ

պաքսիմատիալյուր,

4 գ

ՈւՂԵՂ ՊԱՔՍԻՄԱՏԱՑՎԱԾ

Պատրաստելու համար օգտագործվումէ տավարիկամ ոչխարի բարձրորակ ուղեղը: Ուղեղը լավ լվացվում է ն եփվում 10-15 րոպե, հեռացվում է թաղանթը ն բաժանվում 100 գ բաժինների: Կտորները թաթախվումեն ձվի խառնուրդիմեջ ե պաքսիմատապատվում: Յուրաքանչյուր 125 գ կտորի համար ծախսվումէ 100 գ եփված ուղեղ, 8 գ ցորենիբարձր տեսակիալյուր, 10 գ պաքսիմատիալյուր, 5 գ ձու, 2 Գգաղ:

կիսաֆաբրիկատըտապակվումէ

Տնային պայմաններումայս ուղեղը համարվումէ լավագույն յուղի մեջ 5-10 րոպե: Պաքսիմատացված դիետիկմթերք:

ԾԵԾՎԱԾ ԿՈՏԼԵՏՆԵՐ ԽՈԶԻ ՄՍԻՑ

Պատրաստում են խոզի մեջքամասից ն գոտկամասից, որի համար մսից կտրում են ավելորդ ճարպաշերտը, թողնելով 1 սմ հաստություն: Բաժիններըկտրատում են այնպես, որ յուրաքանչյուր բաժնի մեջ լինի 1 ող, որի վերջամասը մաքրում են մսից, սղոցումմ անջատում ողնաշարի ոսկորները: Կտորները 2 կողմից ծեծում են ծեծիչով ն թաթախումհարվածձվի մեջ: Ձվաշերտովպատվածկտորը պատումեն պաքսիմատիալյուրով: Յուրաքանչյուր բաժինը պետք է լինի 4 գ հարվածձու: Պահում են 12 ժամից ոչ 125 գ 115 գմիս,6գալյուր,

են դոզայավորում,ձնավորում, ն արկղերիմեջ տեղավորում: պաքսիմատապատում կարելի է պահել -6 «Շ տակ Մանրեցվածկիսաֆաբրիկատները ոչ ավել 12 ժամից: Աղյուսակ43 Բաղադրատոմսերկուտլետներիհամար, գ Պոժարսկի Հումքիանվանումը Տնական հավի | | խոզի մսից մսից Միս խոզիկիսայուղալի Միս տավարի Միս հավի 55-ՒԾԾ Հաց ցորենի 60 58» Պաքսիմատիալյուր Սն պղպեղ 0.03 | 006 0.15 0,03

մեքենաները կատարում

Կինյան

ԼԷ

Ջուր

Ձու (մելանժ)

Զանգվածը(գրամ)

հետնյալ

գործողությունները մսեղիքի ոսկրազատում ն ջլազատում, մսի մանրեցում մսաղացի 2-3 մմ տրամագծիցանցով, նախօրոք թրջված համապատասխան հացի մանրեցում, լցոնի կազմումբաղադրատոմսին պաքսիմատապատում, միջոցով ձնավորում, խառնելու վերջնականձնավորում,արկղներիմեջ տեղավորում: կիս:։սֆաբրիկատի Կոտլատներըձնավորում են ավտոմատ մեքենաներով: Ավտոմատ

Է-

ՏՐ

Ա ՛

ԼԼ

9.75 | 10,5 ' 30 | 20 75.0

9,0

կիսաֆաբրիկատ

ընդգրկում Կոտլետների պատրաստումը

18.8

կոտլետներ, անն

Արա

Ա»

պատրաստում են մոսկովյան ն սիրողական յա նիցել, մսի բնական լցոն, խոզի մսից պատրաստու մեջ Կոտլետների շնիցել: աի կոտլետներ, խոզի կտրատված ն ենթամթերքներ թույլատրվում է օգտագործել որոշ քանակությամբ արյունիցստացվածհումք:

9.40

ԿԻՍԱՖԱԲՐԻԿԱՏՆԵՐ

(ՄԱՆՐԵՑՎԱԾ)

որպես մանրեցված

30 ռ Ա

Տավարի մսից

ավել:

.ԿՏՐԱՏՎԱԾ

ԷՍՏ

աջ

Վ-ո-|

աոա աի: ր ոնիտվիչ կուլետի հացի մասայի կցորդ, մսաղացի խառնիչ, պոմպայի Կոոլետների

Նկ. 41.

արտադրության

հոսքային գիծ. 3.

հետ, 4

վաննա,7 '

ն.8 մսաղաց:

կուտակիչ

Աղյուսակ44 ցուցանիշները որակական Տարբեր կիսաֆաբրիկատների Անվանումը | Արտա-

| քին վութ- | ձենը | յունը, | Խոնա-

90 ոչ

Հացը պաք-

սիմատի

ավել | հետ,

ոչ

Մեկ Քաշի Աղի »Ֆ բաժնի թույլատ| զանգ-| րելի | վածը, Գ ումը, ումը, գ

ավել

Տավարի

Շնիցել

օվա-

Զրազա

փաթեթ

Լցոն

փաթեթ

լաձն

Կոտլետ օվալ սիրողական

մեկ

սույր ծայրով

7/2 -

7/2

օվա-

Կոտլետ օվալ պոժարսկի | մեկ

մոսկովյան Խոզի

Շնիցել

լաձն

սույր ծայրով փաթեթ

Լցոն Կոտլետ կինյան

Կոտլետ

տնական

250500

50-100

1,5-

1,015

1,0-

1,5

կլոր

250500

|կլոր

ՊԵԼՄԵՆՆԵՐԻ

1.8 1,518

կլոր

Կոտլետ

510: 1.5 |

1.5-

50-100

հետնյալ գործընթացները խմորի ն լցոնի պատրաստում, ձնավորում, սառեցում,փաթեթավորում, տարայավորում:Պելմեններըպատրաստում են անընդմեջ գործողության ավտոմատներով:Շ/5Ե ավտոմատը կատարումէ պելմեններիչափաբաժանումը (խողովակըխողովակիմեջ սկզբունքով), ձնավորումը ն դրանց շարումը շարժական ժապավենի

վրա:

Խմորը ն լցոնը լցվում են առանձինընդունիչ ամաններիմեջ ն սնուցող հարմարանքի օգնությամբ մղվումեն ձնավորող սարքի մեջ: Միջին խողովակովտրվում է լցոնը, արտաքին խողովակով խմորը,որը պարփակումէ մսի լցոնը: Ստացվածօվալաձն կտրվածքով խողովակը, որի արտաքին շերտը խմորն է, ներքինը մսի լցոնը, շարժվում է ժապավենավոր փոխադրիչի օգնությամբ ե մտնում ձնավորող սկավառակի տակ: Սկավառակնունի բնիկներ, որը սեղմվելով փոխադրիչին, կտրատում է խողովակըպելմեններիձնով: Որպեսզի խմորըչկպչի սկավառակին, այն պատված է հակակպչուն նյութով(14-58): Կտրատված պելմեններիուղարկվում են սառեցման:Սառեցումը կատարվումէ թունելային արագ սառեցնողներով կամ պելմենները շարում են թավաների վրա ն տեղափոխումսառեցման խցիկ--25-ից մինչն -30 օ«Շ ջերմաստիճանի տակ 40-60 րոպե: «Փաթեթավորումից առաջ ալյուրից մաքրելու համար պելմեններըենթարկում են ցնցման ալյուրի մնացորդից մաքրվելուհամարն փաթեթավորում տուփերիմեջ: Պելմեններիհամար խմորը պետք է լինի ամուր, ալյուրը մինչն օգտագործելըանհրաժեշտ է պահել 20-22 «Շ ջերմաստիճանի տակ ոչ պակաս 3 օր: Նախօրոքալյուրը մաղվում է ն խմորապատրաստիչի մեջ ավելացվումբաղադրատոմսինհամապատասխան մելանժ (ձու), ջուր ն աղ լուծույթի ձնով: Ջրի ջերմաստիճանը 32-35 «Շ է, ինչը ապահովում է խմորի բարձր որակը: Ջլազատվածտավարիճիսը անց են կացնում մսաղացի2-3 մմ տրամագիծիունեցող ցանցով, իսկ խոզի միսը 3-5 մմ տրամագիծունեցող ցանցով, որից հետո բաղադրատոմսիհամաձայն խառնում են մանրեցվածսոխի ն մնացած համեմունքներիհետ: Խառնելուժամանակավելացվումէ 10 76-իչափով ջուր, ցանկալիէ կաթ: Պատրաստի մթերքիսառեցվածելքը հումքի նկատմամբ, բացառությամբ ջրի կամ կաթի,կազմում 115 46: Պելմեններըպետք է ունենան կիսաշրջանիձն, եզրերը ամուր կպած ն ձնավորված,առանցմիմյանցկպչելու ն դեֆորմացիայի:

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Պելմենները արտադրվում են լայն տեսականիով էքստրա, սիբիրյան, տավարի, ոչխարի, խոզի, ենթամթերքների ն արյան ընդգրկումէ հավելումներով:Պելմենների արտադրությանտեխնոլոգիան

21)

Աղյուսակ համար պելմենների Բաղադրատոմսեր միքանիտեսակի

Հումքի

անվանումը Միս բ.տ.

յան յան էքստրա | բ. տ.

տավարի

Միս տավարի 1

տ.

Միսխոզիյուղալի խոզի

Նկ. 42. Պելմեններիավտոմատ : սրու ի սնուցող. ' լցոնի խմորիխցիկ,2 լցոնի խցիկ,3 խմորսնուցող, պտուտակ, պտուտակ,6 լցոնի կարգավորման խմորիկարգավորման ձնավորող ալյուրացան, ձնավորող սարք, 8 ժապավենավոր: թիթեղ,11- փոխադրիչ հավաքման պելմենների

անիվ.

քաշի 50 Մսի քանակըպելմեններիմեջ պետք է լինի ընդհանուր մեջ ճարպի լցոնի 95-ից ոչ պակաս: «Սիբիրյանէքստրա» պելմենների ոչ տոկոսըպետքէ լինի ոչ պակաս14 7, բարձրտեսակի ոչ պակաս 9օ, խոզի բարձրտեսակիլցոնի ճարպիպարունակությունը մեջ ոչ պակաս պելմենների ն ոչխարիմսից պատրաստված 9, տավարի մմ եզրերում,կպված 7 օօ: Խմորի հաստությունըպետք է լինի ոչ ավել 2 է: ժամանակ Եփման մմ: գ Մի հատի քաշը տեղերումոչ ավել 2,5 է վերցվում համար խմորը չպետք է պատռվի:Որակիհսկիչ ստուգման ն եփում լ ջրի մեջ 400 գ պելմեն, լցվում լայն ամանում եռացող են վրա: Պատրաստի մակերեսի ջրի րոպե,որի ընթացքումնրանքլողում սառեցվածպելմեններըպահվում են -1Օ «Շ-ից ցածր ջերմաստիճանի 1 ամիսէ: տնողությունը տակ, պահպանման

մո ակա

նյուղալի

Միսոչխարի

Ալյուր

Ձու

մո պղպեղ ոաքար

(մելանժ) Գլուխսոխ

Կաղամբ

05 ն '

ո»

ՓԱԹԵԹԱՎՈՐՎԱԾՄԻՍ

է մսի համար օգտագործվում Որպեսհումք փաթեթավորված ն ն խոզի տավարի ոչխարի1-ին 5-րդկարգիմիս, մսայինբտվածության է պաղեցվածմիս, հազվադեպ միս: Հիմնականումօգտագործվում Փաթեթավորված համարտավարին միս պատրաստելու սառեցվածը: ն է հետնամասի, կիսվում առաջամասի ստացված ոչխարիկիսամսեղիքը քառորդ մսեղիքներըն խոզի միսը սղոցվում է ըստ կարգային մսակտորների Ն հետո ավեի մանը կտորների մոտավոր կամստանդարտ քաշով: չափաբաժիններով են, փաթեթավորված մսի վրա փակցնումեն կշռվում Կտորները ն զանգվածի արժեքիպիտակը,շարում արկղներիմեջ ն ուղարկում օ«Շ ջերմաստիճանի տակ միսը 0 պահեստ:Փաթեթավորված է թույլատրվումպահել ժամիցոչ ավել: ՞«Շ ջերմաստիճանի տակ Վաճառքի կետերում չ:6 է պահել ժամիցոչ ավել: թույլատրվում փաթեթավորված միսը են համարօգտագործում փաթեթավորման Կիսաֆաբրիկատների թաղանթներ, պոլիմերայինթաղանթներպոլիէթիլեն, կոմբինացված ինչպիսիք են պոլիէթիլեն ցելոֆանը, սարան, վերջինս ունի հատկություն: ջերմանստեցման -

ԳԼՈՒԽ Մ

ԱՂԻՆԵՐԻ ՄՇԱԿՈՒՄԸ

ԱՂԻՆԵՐԻ ԵՎ ՄԱՐՍՈՂԱԿԱՆ ՕՐԳԱՆՆԵՐԻ ԿԱՌՈՒՑՎԱԾՔԸ

Կաթնասունների մոտ

աղեստամոքսայինտրակտի

երկարությունը12-24 անգամգերազանցումէ մարմնի երկարությունը: Բերանիխոռոչից սնունդը անցնում է կերակրափողովդեպի ստամոքս, այնուհետն՝ բարակն հաստ աղիներ: Կերակրափողը իրենից ներկայացնում է ճկուն խողովակ մկանային հաստ պատերով: Կերակրափողիպատերը կազմվածեն 4 շերտից, արտաքինըամուր թաղանթ է, որից հետո գալիս է հսատ ն բարակլորձաթաղանթը, մկանայինշերտը, հետո խիտ լորձաթաղանթը ն որը արտադրում է լորձ: Ստամոքսըխոշոր եղջերավորն մանր եղջերավորանասունների մոտ բաղկացած է 4 խցիկներից1. կտրիչ, 2. ցանց, 3. գիրք, 4. շրդան: Խոզերի ն ձիերիստամոքսներըմեկ խցիկանիեն: Ստամոքսի պատերը բաղկացած են 4 շերտից 1. արտաքին բարակ, հարթ սերոզային թաղանթից,2. միջին մկանայինշերտից, 3. ենթալորձաթաղանթի շերտից,4. (Լորձաթաղանթի շերտից: Շրդանում արտադրվում շրդանաֆերմենտը: է Աղիները բաժանվում են 2 մասի բարակ ն հաստ աղիների: Բարակ աղիների մեջ մտնում են տասներկումատնյաաղին, բարակ (նիհար) աղին ն գիստաղին: Հաստ աղիների բաժնում կույր աղին, շրջանակաճնաղինն ուղիղ աղին: Աղիների քիմիական կազմը տարբեր է: Կազմված է 9-1096 սպիտակուցներից,1-2 օօ ճարպից, մոտ 1 օօ հանքային աղերից, էքստրակտիվ նյութերից, վիտամինների: ճՃարպահանվացծն դատարկվածաղիները պարունակում են 85-88 Չ6 ջուր աղադրված 47-5696չորացված աղիներում 10-15 96: կիսաֆաբրիկատներում Աղիների արտաքին թաղանթը ճկուն է, ամուր, հարուստ է էլաստիկ հյուսվածքներով: Մինչն աղիների մշակելը նրա արտաքին պատերիցհեռացվում է ճարպայինշերտը ձեռքով: Աղիներիմկանային թաղանթըբաղկացածէ 2 շերտից արտաքիներկայնակիմկաններիցն ներքինօղակաձնմկաններից: Աղիներիմկանայինշերտը թողնում են ամրությանպահպանման համար տավարի ն ձիու չերեվաների, տավարին ոչխարի շրջաղու ն կապտաղու մշակման ժամանակ, ինչպես նան տավարի ն ոչխարի միզափամփուշտիվրա: Կերակրափողից,ոչխարիբարակ աղուց, խոզի աղիներիցայդ շերտըհանվումէ: շերտը հանդիսանում է ամենաամուր Ենթալորձաթաղանթային շերտը, որը կազմվածէ կապող հյուսվածքների(կոլագեն ն էլաստին)

խիտ ցանցից: Մշակվածոչխարիբա րակ ն խոզի բարակ աղիների վրա է միայն ենթալորձային շերտը: Մնացած բոլոր լորձաթաղանթը հեռացվումէ:

դեպքե

մնում

ԽՈՇՈՐ ԵՂՋԵՐԱՎՈՐ ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐԻ

ԱՂԻՆԵՐԻ ՀԱՄԱԼԻՐԸ

(ԽԵՍ)

Մշակման ժամանակ ԽԵԱ աղիները բաժանվում են հետնյալ մասեր, որոնց արտադրական անունները միշտ չէ, որ են անատոմիական համապատասխանում անվանհետ: Հաստ չերվա տասներկումատնյաաղին է, նա միացված է շրդանի նիհար աղու հետ: Տասներկումատնյա աղիքի երկարությունը ն 11,5 մ է, տրամագիծը30-60 մմ, զանգվածը0,3-0,6 կգ: է Օգտագործվում ցածր տեսակիեփած երշիկներիարտադրությանժամանակ: Զերվա բարակ աղիներն են, երկարությունը 25-50 մ. տրամագիծը25-50 մմ ն ավել, քաշը 4 կգ ն ավելի: Օգտագործվումէ -

սարդելկաներիարտադրությանհամար, ավելի

հաստերը

ն որոշ ապխտած կիսաապխտած երշիկների,ինչպես նան լիվերային երշիկներիարտադրությանժամանակ: Կապտաղի պատրաստվում է կույր աղիքից ն նույն երկարությանշրջանակաձն աղիքի ծայրից: Երկարությունը0,7-2 մմ, տրամագիծը80-200 մմ, զանգվածը 1,5 կգ ն ավել: Օգտագործվումէ դելիկատեսային, երշիկներիարտադրությանժամանակ: եփած -

Շրջան պատրաստվումէ շրջանակաձն աղիքից առանց այն մասի,որը անցել է կապտաղի պատրաստմանհամար:Երկարությունը 512 մ, տրամագիծը 30-70 մմ, զանգվածը 2-27 կգ ն բարձր: է գրեթե բոլոր տեսակի երշիկների Օգտագործվում արտադրության -

ժամանակ: Յետնաղի զանգվածը2 կգ ն ավելի, երկարությունը0,3-1 մ, մմ: տրամագիծը 80200 Օգտագործվում է հաստ երշիկների արտադրությանժամանակ: Միզափամփուշտօգտագործվում է եփած երշիկների,ինչպես նան ռուլետներիարտադրության ժամանակ: «երակրափող զանգվածը`մինչն 0,5 կգ, օգտագործվումէ արտաքինմկանայինհյուսվածքները հեռացնելուցհետո, երկարությունը 0,35-1 մ, տրամագիծը30-60 մմ: Օգտագործվումէ որպես թաղանթ լիվերայինն եփածերշիկներիարտադրությանհամար: -

Աղյուսակ46

ԽԵԱ-իհամալիրաղիներիտարողությունը Լցոնիքանակը,որը մեջ, կգ Օգտակա ստացվումէ թաղանթի Անվանումը ւ. Լ-վակուումի

տաողությունը.

վակուումի տակ

Չերվա

«ապտաղի58 Հ

ետնաղի րջա

Միզափամփուշտ Կերակրափող

Ընդամենը

առանց

0,5

37/

ՅՑ

մ -

Աղյուսակ47

ՄԵԱ-իկոմպլեկտիտարողությունը

Անվանումը Տարողությունը շերնա

Ընդամենը

վակուում

6,0

6,3

ԽՈԶԵՐԻ ԱՂԻՆԵՐԻ ՀԱՄԱԼԻՐԸ

0,5

Կապտաղի 15

Հետնաղի

Ստացվածլցոնի բաշը, կգ

(ՓԱԹԵԹԸ)

Մշակվում են հետնյալթաղանթները տասներկումատնյա արակ աղիներ Չերնա ։

Նշ: 20-40Արանգվածը երկարությունը՝ մւրամագիծը ա

ՄԱՆՐ ԵՂՋԵՐԱՎՈՐ ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐԻ(ՄԵՍ)

ԱՂԻՆԵՐԻ ՀԱՄԱԼԻՐԸ

օրգաններընման են ԽԵԱ-ի մարսողական ՄԵԱ-իմարսողական օրգաններին: Արտադրության մեջ ոչխարի աղիների համալիրըը է բաժանվում հետնյալ անվանումների աղին, Չերնա բոլոր տեսակիաղիների(տասներկումատնյա 14-30 մմ, 20-35 մմ, տրամագիծը բարակ աղիները),երկարությունը է նրբերշիկների զանգվածը0,525 կգ ն բարձր: Օգտագործվում համար լարերպատրաստելու մեջ, լարայինգործիքների արտադրության ն կաշիներ կարելուհամարորպեսամուր թել: հետ: Կապտաղի կույրաղինէ շրջանաձնաղիքիվերջնամասի 0,25 կգ ն 40-80 մմ, զանգվածը՝ 0,4-1,5 մ, տրամագիծ Երկարությունը երշիկներիարտադրության է եփածն ապխտած բարձր:Օգտագործվում -

մեջ:

աղիքիբարակմասն է, տեղավորված է Շրջան շրջանակաձն մ, տրամագիծը 2,5-3,5 ն երկարությունը միջն, կույր աղիքի վերջնաղիքի է գոտիների օգտագործվում 14-22 մմ, զանգվածը 0,4 կգ: Հիմնականում մեջ որպեսթել: արտադրության է ուղիղ աղիքից, որը վերջանում Հետնաղի պատրաստվում է 25-35 մմ, զանգվածը մ, 0,6-1 տրամագիծը՝ հետանցքով,երկարությունը է որպես թաղանթլիվերայիներշիկների 035 կգ: Օգտագործվում ն միզափամփուշտը որպես համար:ՄԵԱ-իկերակրափողը արտադրման չի օգտագործվում: թաղանթ --

Օգտագործվում է

դոնդողների, զելցերի արտադրությանմեջ: Հետնաղի ուղիղ աղիքից ստացվածթաղանթ է, երկարությունը մմ զանգվածը մինչե 17 15175 մ. տրամագիծը 5080 կգ: ն է լիվերային երշիկների Օգտագործվում եփած, հումապխտած արտադրության համար: Աղյուսակ48 Խոզերի 1 համալիրաղիներիտարողությունը կույր

աղու

կգ Տարողութ-Ստացվածլցոնիքաշը, առանց

Անվանումը յունը Չերնա

Ստամոքս

Հետնաղի

վակուում

2.1

15.0

1,0

Միզափամփուշտ Ընդամենը ՛

վակուում 1,0 2.0

1,0

նման

1,0

ԽՈՇՈՐ ԵՂՋԵՐԱՎՈՐ ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐԻ (ԽԵԱ) ԱՂԻՆԵՐԻ ՄՇԱԿՄԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Սխեմա8 սխեման տեխնոլոգիական Աղիներիհումքի վերամշակման Աղիներիկոմպլեկտիտարաբաժանում

մաքրում Աղիներիներքինպարունակության ճարպի հեռացում Աղիներիարտաքին մակերեսի

հեռացում(լորձազատում) Աղիներիլորձաթաղանթի Աղիներիհովացում Բաժանում ըստ

որակավորում տրամագծի,

Կոմպլեկտի ձնավորում

Աղադրումկամ չորացում

Տարայավորում Աղիների համալիրը թարմ վիճակում ուղարկվում է աղիների ուշացվում է 30-40 բաժին: Եթե աղիների դատարկումը վերամշակման սնանում աղիները րոպեից,

են,

ն ամրությունը: է որակը ընկնում

Բարակ աղին մշակվում է ինչպես հոսքային գծով, այնպես էլ

եղանակով: Բարակ աղիների խուրձը դրվում կիսամեքենայացված

սեղանին այնպես,որ հնարավորլինի հեշտությամբդանակիօգնությամբ քերել ճարպաթաղանթը:Բանվորըդանակըսեղմածբութ մատովսեղմում է դանակի բութ կողմին, սուր կողմը 45-50 անկյան տակ պահելով ճարպաշերտին աղիքի միացմանշերտի միջն, ձախ ձեռքով քաշվում է աղիքի ծայր նե անընդհատ փոխելով ձախ ձեռքի բռնած տեղը անջատվումէ ճարպաշերտըաղիքի պատից:Մաքրվածաղին մտնում է 35-40 «Շ ջրի ամանի մեջ կամ ցանցի վրա, որը ցնցուղվում է տաք ջրով: Աղիների պարունակությունը ձեռքի օգնությամբ մաքրելու համար ամբողջ աղինդարսվումէ չորս շարք, ձախ ձեռքով բռնում մեջտեղից,աջ ձեռքով սեղմում աղիների առանձին խուրձը դեպի ծայրերը: Ծայրերը դանակով ճեղքում են երկայնակի 58 սմ ե դատարկում աղիները, տեղավորում35-40«Շ ջրի մեջ: եղանակովաղիներիդատարկումըկատարվումէ Մեքենայացված սեղմվող գլանների օգնությամբ, որոնք պտտվում են հակառակ ուղղությամբ,իրենց մեջ քաշելով ն սեղմելով աղիները: Դատարկված աղիների ճարպաշերտի մնացորդից մաքրելու համար օգտագործում են երկգլանանի խոզանակով կամ ռետինե ժամանակ աղիներիվրայից խոզանակովմեքենաներ,որից աշխատանքի ն է քերվում ճարպի կողտի մնացորդները: Ձեռքի օգնությամբ ճարպի հետո մնացորդըքերվում է 2 կողմից բութ դանակով:Ճճարպազրկումից աղիները պետք է շուռ տալ: Շուռ տալը կատարվումէ 35-40 ՞Շ ջրով: եզրերը ամրացվումեն ամրակներով Աղիներիծայրը կամ կտրվածքները ն ջրի շիթը մտցվում է աղիներիմեջ այն ձնով, որ ջուրը սեղմելով մտնի աղիքի մեջ, շուռ տալով այն իր լցման հետ զուգընթաց: Շուռ տալ կարելի է ինչպես ձեռքով ջրի շիթի օգնությամբ, մեքենաներով:Շուռ տված այնպեսէլ շուռ տալու համարնախատեսված աղիներըազատում են լորձաթաղանթից,որի համարաղիներըդրվում են 10-20 րոպե 35-40 «Շ ջրի մեջ ն անց են կացվում լորձազատող մաքրող մեքենաներով, որոնք պտտվող թմբուկներ են ռետինե փեշերով, պտտմանընթացքումխարխլվումէ լորձաթաղանթը,քերում պատերից, է լորձը ն հյուսվածքները: Ձեռքի օգնությամբ իսկ թափվողջուրը լվանում լորձաթաղանթըհեռացվում է ոչ սուր դանակներովքերելու միջոցով:

են 16-185Ը ջրով: աղիները Հովացած հովացվում Մաքրված աղիները

ն Աղիների համալիրը դրվում է մետաղյա սեղանի վրա տարանջատվում:Համալիրից անջատվում է հետուղին, միզապարկը, լվացվում ն ուղարկվում որոնք դատարկվումեն պարունակությունից,

տեսակավորվում են ըստ որակի Ա տրամագծի:Բարակ աղին (չերնա) բաժանվում է 3 տեսակի 1-ին, 2-րդ, 3-րդ: Տեսակավորմանսեղանինկա սեղմված օդ, որով ուռչեցվում են աղիները, տրամագիծը որոշելու համար: Օդի ր չափ որոշվ է տրամաչա թն է:է: Տրամագիծը Տրամագիծըորոշվում ճնշումը 1-2 մթն դի ճնշումը

մնացածաղիները:

Տավարի բարակ աղիները ըստ տրամաչափի բաժանվում են հետնյալ խմբերի

համալիրիցանջատումեն բարակաղին(չերնա)ն Գաորդաբար

հետագամշակման:

արքով:

2)9

էքստրա լայն գ միջին դ -նեղ ե-շատնեղ ա

-44մմնավելի,

մմ, 32-37 մմ, 27-32 մմ,

Բաժանման

մինչն 27 մմ.

Տեսակավորված աղիներ ըստ տրամագծի փաթաթում են կծիկների:Ամեն մի կծիկ (փաթեթ) պետք է լինի 18 մետր: Փաթաթող սարքի մեկ պտույտը 1 մետր է: Աղադրմանհամար աղիների փաթեթներըառատ աղվում են չոր աղով, հատկապեսփաթեթներիկապվածմասերը ն դրվում իրար վրա ծակոտկենամանների կամ փայտյա արկղների մեջ 16-24 ժամ, որի ընթացքում հեռացվում է խոնավության մոտ 30 Չ6-ը, որից հետո փաթեթները դնում են սկուտեղներիմեջ 2-3 ժամ չորանալու համար: Նորից աղում են չոր աղովն դնում տակառներիմեջ: Տակառների հատակին դրվում է պերգամենտիթուղթ, ինչպես ն վերին շերտի վրա: Եթե հնարավոր է, աղադրվածաղիները չորացնելու նպատակովնախքան տակառներիմեջ տեղավորելը ենթարկվում են կենտրոնաթափման՝ ջրազրծելու նպատակով:Տակառներըպահվում են 55Շ ջերմաստիճանիտակ: նպատակով աղիները նան չորացվում են: Պահածոյացզցման Չորացնելու համար աղիները փչում են օդով, չորացնում կախված կատարվումէ 4-6 ժամ 35-50 ՞Շ ջերմաստիճանի վիճակում: Չորացումը տակ, օդի խոնավությունը 60-80 96: Կարելի է նան չորացնել կախված վիճակումբաց ծածկերիտակ: Չորացվածաղիները խոնավացվումեն ն տեսակավորվում ըստ տրամագծի: Ըստ տրամագծի չոր աղիները բաժանվումեն չորս խմբի ա -լայն կիսաշրջանիերկարությունը55 մմ ն ավելի, Գ միջին կիսաշրջանիերկարությունը50-55 մմ, դ -նեղ -- կիսաշրջանիերկարությունը40-50 մմ, ե-շատնեղ կիսաշրջանիերկարությունը35-40 մմ. էքստրա բարակ աղիներըչեն չորացվում: Այն տեղում, որտեղ աղիների տրամագիծը փոխվում է, այն աղիները ազատվումեն կտրվում է: Ըստ լայնության տեսակավորված ճախարակով,ստացված հատուկգլաններով, փաթաթումփաթեթավորող մ 50-ական յուրաքանչյուր փաթեթում ն օդակը գարձնումհարք փաքթեք կապում չորս տեղով: Փաթեթները նորից մամլում են, վերջնական չորացնում ն տարայավորելուց հետո ուղարկում չոր նյութերի պահպանմանպահեստ: -

ՄԱՆՐ ԵՂՋԵՐԱՎՈՐ ԱՆԱՍՈՒՆՆԵՐԻ (ՄԵԱ)ԲԱՐԱԿ

ԱՂԻՆԵՐԻ (ՉԵՐԵՎԱ)ՄՇԱԿՈՒՄԸ

34-44

սեղանի վրա անջատում են հետնուղին, միզապարկը, բարակ աղիները, կույր աղին, շրջաղին: Աղիների համալիրը դրվում է բաժանման սեղանի վրա (կախվումսեղանի կողայինատամնաշարից)ն տարաբաժանվում:Աղիները անջատում են ճարպաթաղանթից ձեռքով կամ թմբուկայինմեքենայիօգնությամբ, որից հետո սեղմող թմբուկների օգնությամբ սկսելով աղիների կենտրոնից, աղիները անջատվում են պարունակությունիցնույն ձնով սկսելով կենտրոնիցաջ ձեռքովսեղմում են բռունցքի մեջ զույգ դարձվածաղիները ն քաշում սեղմելով ձախ ձեռքով թափելով պարունակությունը:Պրոցեսը կատարվումէ տաք ջրի առկայությամբ(35-45 5Շ): Եթե աղիները թարմ են, ապա մաքրելուց հետո կապուկներչի կապվում, այլ լցվում է 40-45 օ«Շ ջրի մեջ ն պահվում 30

րոպե:

Թրջված աղիները մշակվում են լորձաթաղանթի օդափոխիչ մաքրող մեքենայով, որտեղ աղիները թրջվող վաննայից անցնում են հարթ թմբուկի ն նրա վրա մղվող պտտվող լիսեռների միջով, որտեղ աղիները մաքրում են քերվածքի մնացորդներից,անցկացնելովնրանց մետաղյասեղմիչների արանքով: Ձեռքով ոչխարի աղիները մաքրում են փայտի կամ մարմարի սեղանի վրա: Մաքրումը կատարվում է 2 սմ հաստություն ունեցող մետաղյակամ փայտյադանակիօգնությամբ: Ոչխարի բարակ աղիները շուռ են տրվում, մաքրվում արտաքին շերտից, որի ընթացքում մաքրվում է նան ներքին լորձաթաղանթային շերտից: Նույն ձնով մաքրվում են նան խոզի աղիները: Մաքրված աղիները դրվում են 25-30 րոպե 35-40 «Շ ջրի մեջ, որից հետո պաղեցվումեն սառը ջրով ն տեսակավորում: Տեսակավորումըկատարվում է 2 կարգի: 1-ին տեսակի աղին պետք է ունենա բաց գույն, լավ մաքրվածարտաքինշերտից, մկանային ն լորձաթաղանթից,ամուր պատերով, տրամագիծըոչ պակաս 16 մմ: 2է մի քիչ մուգ գույնը, թույլատրվում է րդ տեսակը համապատասխանում 0,5 մմ տրամագծովանցքերը թույլատրելի են: քիչ ժանգոտվածություն: Որակավորմանհամար աղիքի հաստ կողմից 1-1,5 մ երկարությամբ լցվում է ջրով ն այն մղվում մինչն աղիքի վերջը: Աղիների սնացած, ժանգապատված, ծակոտկեն մասերը հեռացվում են: Սովորաբար ոչխարի աղիները փաթաթում են կապուկներիճախարակիօգնությամբ, աղիներիերկարությունըմեկ կապուկիմեջ 100 մ: Աղադրումըկատարում են աղաջրի մեջ 4-5 օր, չոր աղով՛1 օր: Աղիներըհանում են աղաջրից, թողնում հոսելու համար 3-4 ժամ, որից հետո դնում են տակառներիմեջ, վրան ավելացվումչոր աղ ն փակելովտակառներըուղարկում պահեստ: 22)

ԳԼՈՒԽ

2Մ|

ՁՎԻ ՎԵՐԱՄՇԱԿՈՒՄԸ

ՁՎԻ ԿԱՌՈՒՑՎԱԾՔԸ ԵՎ ՔԻՄԻԱԿԱՆ

ԿԱԶՄԸ

կտրվածքների Հավ ձվի երկայնակի ն լայնակի հարաբերությունը հավասար է 1,32, սուր ն կլոր ծայրերի անկյունների հարաբերությունը 1,6: Վավի ձվի զանգվածը կազմում է 40-ից 75 գ, բադերինը՝75-ից 100 գ, հնդկահավերինը80-ից 100 գ, սագերինը 160ից 200 գ: Ձվերի արտաքինձենըկախվածէ թռչնի տեսակից, սերունդից, հասակից, զանգվածից ն ձվադրման ժամանակից: Ձուն կազմված է դեղնուցից, սպիտակուցից, ենթակեղնային կրկնակի թաղանթից ն կրայինկեղնից:

Նկ. 43. Մանր եղջերավոր անասունների աղիների մշակման հոսանքային գիծ. 1,368 ճզմող գլաններ: 4,9 աղիների թրջելու վաննաներ: 2,7 լորձաթաղանթ առվակներ:5 լորձաթաղանթխալխլող մեքենա: 10 տաք ն սառը մեքենա: մաքրված աղիների վաննա: անջատող ջրի վաննաներ: -

Նկ.44. Ձվի կառուցվածքը կեղն ենթակեղնայինթաղանթով,2 օդային խցիկ, 3 սաղմնային սկավառակ, կապող թելիկներ, դեղնուցի սպիտակուցայինշերտ, 6 թույլ դեղնուցի մուգ ն բաց շերտ, 7 ամուր սպիտակուցիշերտ, 8 սպիտակուցիշերտ:

Դեղնուցը բարդ կոլոիդ, պոլիպեպտիդային համակարգ է, կազմվածէ ջրից, սպիտակուցներից,ճարպերից,ածխաջրերից:Ձվի մեջ դեղնուցը կազմում է միջին հաշվով զանգվածի32-ից 35 22»,սպիտակուցը 53-ից 55 26, կեղնը 12-ից 13 26: Դեղնուցի էմուլսիան պատված է մոտ 16 միկրոն հաստությամբ թաղանթով, որն ունի երեք շերտ: Դեղնուցի երկու կողմերի թելիկների (կախաններ) խուրձը նրան պահում է ձվի կենտրոնական մասում: Դեղնուցն ունի մի քանի տարբերգույնի ն թանձրությունունեցող շերտեր:

Թաղանթի տակ գտնվում է բաց դեղնավուն բարակ շերտը ն այդպես կրկնվում է մինչե կենտրոնիբաց դեղնավունսափորանմանմասը, որի եզրը հասնում է դեղնուցի մակերեսին: Այդ սափորի ձագարի մեջ գտնվում է սաղմնային սկավառակը, որն իրենից ներկայացնումէ սպիտակ սկավառակի 3 մմ տրամագծով բիծ, որը խտությամբավելի թույլ է, քան դեղնուցը: 50-51 44, Դեղնուցիմիջինքիմիական կազմը հետնյալն է ջուր 31-32 օ6, սպիտակուց 15,5-16,5 6, հանքայինաղեր 1,1-1,2 96, յուղ ածխածրեր -- 0,206: Դեղնուցիմեջ կա Ճ, Զ ն Ց վիտամիններիհամալիրը: Դեղնուցիմեջ սպիտակուցներըբաղկացածեն վիտալինից(78,4 6) ն լիվետինից(21,6 22): Յուղը դեղնուցի մեջ գտնվում է մանր յուղագնդիկներիձնով՝ շրջապատված սպիտակուցային թաղանթով: Դեղնուցի մեջկա գլյուկոզա ն գլիկոգեն: Դեղնուցը հարուստ է նան տարբեր ֆերմենտներով: --0,6 «Շ է: Դեղնուցիսառեցմանջերմաստիճանը Սպիտակուցը գրեթե անգույն (թույլ կանաչավուն) ձգվող, թափանցիկհոսող հեղուկ է: Նա պարփակվածէ կրկնակի թաղանթով ենթակեղնային ն արտաքին, որը ավելի կոպիտ ն շոշափելի է Սպիտակուցն ունի շերտավոր կառուցվածք բաղկացած մանր բջիջներից, որոնք պարունակումեն հեղուկ ալբումին Ա բաժանվածեն իրարիցբարակթաղանթով: Խոնավությանգոլորշիացմանժամանակգոլորշին դուրս է գալիս ձվի կեղնի մանր անցքերիցն սպիտակուցայինթաղանթըանջատվումէ կեղնից, իսկ ձվի բութ ծայրում առաջանում է օդային բշտիկ, որը ձվի պահպանմանը զուգընթացմեծանում է կախվածպահեստիչորությունից: Ձվի ենթակեղեիտակ գտնվող առաջին շերտը, որը կազմում է ձվի զանգվածի12-13 262,գտնվում է հեղուկ վիճակում, հաջորդ շերտը (զանգվածիմոտ 30 04), որի մեջ գտնվում է ձվի սպիտակուցների50 94, ավելի խիտ է: Սպիտակուցիերրորդ շերտը (ձվի զանգվածի 10-13 04) նույնպես հեղուկ է, իսկ չորրորդ շերտը, որը անմիջապես շփվում է դեղնուցիթաղանթին,խիտէ Ձվի սպիտակուցի միջին քիմիական կազմը հետնյալնէ ջուր 89,7 «5, սպիտակուց 12,7 24, յուղ 0,3 76, ածխաջրատներ 0,7 26, 0,6 46: Վիտամիններ քիչ են պարունակում, հանքային նյութեր հիմնականումՑ խմբի վիտամիններ, ակտիվ թթվությունը քՒ| 7,2-7,6: Սպիտակուցներիմեջ մտնում են ալբումին, գլոբուլին, օվալբումին, --

մուկոիդ:

Ձվի չորացմանժամանակ ենթակեղնայինթաղանթըանջատվում ն մասումառաջացնում է օդայինբարձիկ: Չորրորդ շերտը, որն անմիջապեսշփվում է դեղնուցին,ավելի ամուր է: Հեղուկ սպիտակուցըհիմնականումկազմվածէ ալբումինիցն գլոբուլինից, խիտ սպիտակուցը հիմնականում ալբումինից, իսկ սպիտակուցային մասը մուցինիցն մուկոիդներից:Ձվի ածխաջրատները են գտնվում ձնով մի մասըկապվածսպիտակուցիմոլեկուլից ն ազատ շաքարներիձնով (գլյուկոզա 0,5 96): Ձվի ոչ օրգանական նյութերը կազմված են նատրիումական, կալիումական,մագնեզիումական,քլորի, ֆոսֆորի թթուների աղերից: Սպիտակուցների մեջ առկաեն նան ֆերմենտներ: պահպանումէ ձուն արտաքինհարվածներից,նրա Ձվիկեղնր ն ունի 0,3-՛,6 մմ է թռչունիտեսակից հաստությունը կախված մոտենում է այն հաստություն:Կեղնիսպիտակուցային մասը կոլագենին, բաղկացածէ 2 շերտից ներքին պրիզմային ն արտաքինշերտավոր: Ներքին շերտի վրա ավելանում է կրային շերտը: Ձվի կեղեն ունի ծակոտկենկատուցվածք:Հավի ձվի 1 սմ. մակերեսինընկնումէ 100-150 է կեղնիցձվի սուր

ծակոտկենություն:

Անցքերիցգոլորշիանում է ձվի հեղուկը, այնտեղից էլ ներս են թափանցումմանրէները:Կեղնըհիմնականումկազմվածէ ածխաթթվային կալցիումից: Ձվի քիմիական կազմը կախված է թռչունի տեսակից, կերերի կազմից նայլ գործոններից:Տարբերթռչուններիձվիքիմիականկազմըն աղյուսակի տեսքով: սննդարժեքըբերվում է ստորն Աղյուսակ49 Տարբեր թռչուններիձվիքիմիականկազմը ն սննդարժեքը

Ձու

ջուր

Հավի Բադի

Սագի

Հնդկահավի

7367| |7081| 70,40 |72,00|

Ձվիկազմը, օ2 ազոտա-

յին նյութեր 13,90 13.00

յուղ

|1202| |1504| 13,30 |1180|

Ածխաջրատներըհիմնականում կազմված են գլյուկոզայից: Անօրգանականնյութերը կազմված են կալիումական,նատրիումական, կալցիումական, ֆոսֆորական ն այլ աղերից: Սպիտակուցները պարունակում են ֆերմենտներ: 60Սպիտակուցնեի սառեցման ջերմաստիճանը 0.45 «Շ է: --

ածխա-| մոխիր|

ջրեր 1,30

1.07

1.08

Կալորի-

ական արժեքը, կկալ/100 գ

1,110

0,80

ՁՎԻ ԱՐԱՏՆԵՐԸ ԵՎ ԴՐԱՆՑ ՎԵՐԱՑՈՒՄԸ

Ձվերը խոտանվումեն միկրոօրգանիզմներով վարակվելու,կեղնի կոտրվելու ն սխալ պահեստավորելու հետնանքով: Մանրէների գործունեությունիցառաջանում են բորբոսայինգծեր, որոնք հետնանքեն ձվի չորացումից կեղնից բորբոսներիներս ծծվելու, հետագայումնրանք թափանցումեն ձվի խորքը: Ձվի օդային բարձիկումօդի առկայությունը նպաստում է նրանց արագ զարգանալուն, Ա նրանց գագաթներին ստեղծվում են կոճակների նման գորշ գծեր Ա թափանցումեն ավելի խորը: Կոճականման գծեր կարող են առաջացնել լնան նեխող մանրէները: Փչացման հետնանքով ձվի սպիտակուցը խառնվում է դեղնուցին, ձուն ձեռք է բերում տհաճ հոտ: Կեղնի մեխանիկական վնասվածքից առաջանում են ճեղքվածքներ, փոսիկներ, սպիտակուցի արտահոսք Բարձր ջերմաստիճանում բեղմնավորված ձվերի պահպանման ժամանակ, որոնք նորից ընկնում են սառը միջավայր, խոտանվումեն «արյանօղակ» արատի առաջացումից: Ձվի երկար պահպանման ժամանակ, առանց շուռ տալու, դեղնուցը բարձրանումէ վերն, հետագայումխառնվումէ սպիտակուցին: Արատ է նան մեծացած օդի բարձիկը: Ձվերը տեղափոխելու ն պահեստավորելու համար նրան տեսակավորում են, առանձնացնում կոտրված, վնասված կեղններով ձվերը, լուսավորող ապարատով առանձնացնումեն կեղնի տակ մուգ բծերով ձվերը: Որակավորված ձվերը դրվում են բնիկներովստվարաթղթեկաղապարիմեջ (30 հատ 1 կաղապարում), դարսում արկղերի մեջ Ա տեղափոխում: Արկղերը կողային մակերեսումպետք է ունենան անցքեր: Ձուն պահում են 8-10 օՇ ջերմաստիճանիտակ, բայց ոչ ցածր 1-2 օՇ-ից:Տեղափոխումըչպետք է տնի 3-4 օրից ավել: Բազայում ձվերը ընդունում են Ա տեսակավորում2 ժամվա ընթացքում:Տեսակավորման համար վերցնում են յուրաքանչյուր ընդունվածխմբաքանակի 3 0-ը, որոշում նրանց թարմությունը, զանգվածը, որակը (կարգը) ն այլ ցուցանիշներ:Ձվերը ենթարկվումեն ստուգմանօվոսկոպիօգնությամբ, որն ունի նան ճառագայթայինռեֆլեկտոր: Ըստ զանգվածի ձվերը տեսակավորումեն տեսակավորողմեքենայով:

Նկ.45. Օվոսկոպռեֆլեկտոր տեսակավորմանհամար

Նկ.46. Ձվերը, ըստ զանգվածի, տեսակավորող մեքենա

22:

Տեսակավորող մեքենան կարող է ըստ զանգվածիտեսակավորել 1 րոպեում: Ձվերը կարելի է պահել պահեստներում ածխաթթու գազի առկայությամբ:Կարելի է նան ձուն պահել հեղուկ ապակու շերտով: Պահպանմանառավելագույնժամկետը 7 ամիս է: Ձվի թարմությունը որոշելու համար նրան ընկղմում են 6 22-ոց աղի լուծույթի մեջ: (Թարմ ձուն իջնում է ամանի հատակը պառկած վիճակում:3 օր պահվածձուն կանգնում է հատակինսուր ծայրով ներքն, հնացածձուն լողում է աղաջրիմակերեսիվրա: 75 ձու

Կեղնի ջորդումը կատարվումԷ դանակիհարվածներով կամ կեղն մեքենայով:Ձվի զանգվածը անց է կացվում քամիչի միջով ե լցվում միջանկյալ տարողության մեջ: Մեքենայով ջարդում են միայն թարմ ձվերը, քանի որ թաքնված արատները մեքենան չի կարող հայտնաբերել: Մոսկվայի սննդի արդյունաբերության գիտահետազոտակ ինստիտուտըմշակել է մեքենա (ագրեգատ), որը ձուն ենթարկումէ ճառագայթաստուգման,լվացման, հականեխման, ջարդման ն սպիտակուցը դեղնուցիցանջատմանհամար: Մեքենայիարտադրողականությունը 1200 ձու Է 1 ժամում: ջարդող

ա. Նա)

Նկ.47.

քանոն Ձվաչափման

ՄԵԼԱՆԺԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Ձվի մելանժը ստանում են սպիտակուցին դեղնուցիխառնուրդի սառեցումով: Մթերքը օգտագործվում է խոհանոցային ուտեստներ, երշիկեղեն, կիսաֆաբրիկատներ արտադրելուհամար: Մելանժի պատրաստումըընդգրկում է հետնյալ գործընթացները ձվի ընդունում, տեսակավորում,լվացում, չորացում, հականեխում,կեղնի ջարդում ն միջուկի անջատում, քամում, խառնում, պաստերիզացիա, տարայավորում,սառեցում: Կարելի է մելանժը պարտաստել առանձին սպիտակուցիցն դեղնուցից: Ձվերի հականեխումը կատարվում է քլորակրի 1,0-1,2 94-ոց ակտիվ քլորի լուծույթով: Ձվերը արկղերի հետ իջեցնում են վաննաների մեջ, հանում, դնում ծակոտկենհարկերիվրա ջրի հեռացմանհամար:

Նկ.48. Ձվի մշակման ագրեգատ

Սառեցվածձվի զանգվածըխառնվումէ խառնիչների օգնությամբ րոպե: Գլանաձն քամիչները միաժամանակկարող են խառնել ն քամել ձվի զանգվածը:Խորհուրդ է տրվում պաստերիզացիայից առաջ զանգվածըենթարկելհոմոգենիզացիայի, որը իջեցնում է ձվի զանգվածի 10-15

մածուցիկությունը: Պաստերիզացիան կատարվումէ 60. «Շ ջերմաստիճանի տակ 40 վրկ տնողությամբթիթեղնավորպաստերիզատորներում, որից հետո

պահվում տաքվիճակում

հատուկ կուտակմանտարողության մեջ 20 զանգվածը ուղարկվում Է վերականգնմանն հետո բաժանմունք,որտեղ նրա ջերմաստիճանը իջեցվում է մինչն 15-18 Շ: Պաղեցվածզանգվածըլցվում է տարաների մեջ: Տարաները սովորաբար լինում են թիթեյա 5, 8 ն 10 կգ տարողությամբ, ուղղանկյունաձնկտրվածքով: րոպե: 60

տաք

սառեցման

եՆ կափարիչի Լցված տարաներ փակվում են եզրերը անագապատվում: Լցված մելանժը պետք է անմիջապես սառեցնել: Մելանժը երկար պահելու համար խառնելու ժամանակ նրա մեջ

է 08 ավելացվում

0/0 աղ,5 02 շաքարավազ: է 20 կատարվում Խատմնումը րոպե: Տարաները շախմատաձն տեղավորում են սառեցման խցերի հարկերի վրա: Սառեցումը կատարվում է օդի շրջանառության տակ --18 օՇ ջերմաստիճանի տակ, մինչն նրա ջերմաստիճանըհասնում է -6 «Ը: Մելանժը պահվում է -5:-6 ՀՇ ջերմաստիճանում մինչն 6 ամիս: Մելանժի ստուգման ն որակավորմանհամար վերցվում է խմբաքանակի3

/՞(-ը:

ՁՎԻ ՓՈՇՈՒ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Ձվի զանգվածը կարելի է երկարատնե պահպանել նրան չորացնելու միջոցով, որի հետնանքով ոչնչանում են վեգետատիվ մանրէների մեծ մասը ն դանդաղում է ֆերմենտների գործունեությունը: Չորացման ժամանակ ձվի սկզբնականխոնավությունը իջնում է մինչն 512 96: Այդ խոնավության տակ ձվի սպիտակուցները մնում են բնական Չորացումից ստանում են սպիտակուցի ն դեղնուցի փոշի առանձին-առանձին խառնված վիճակում: Ձվի չորացման համար տեխնոլոգիական գործընթացները ընթանում են նույն ձնով, ինչպես մելանժի արտադրության ընթացքում տեսակավորում, լվացում, հականեխում, կեղնի ջարդում, քամում, խառնում, պաստերիզացիա, այն տարբերությամբ, որ պատրաստի խառնուրդըսառեցնելու փոխարենուղարկվում է չորացման: Չորացումը կատարվում է փոշիացնողչորանոցներում: Տաք օդի "Շ է, փոշիացման գոտու ջերմաստիճանը չորանոցում 130-140 45-50 «ՀՇ: Խառնուրդը մուտք է գործում փոշիացնող ջերմաստիճանը ՍՊա ճնշման տակ: Պտտվող փոշիացնող սկավառակի մեջ սկավառակի վազ պտույտների արագությունը 7000 պտ/րոպե է: տաք օդի հետ ձվի չորացված փոշիները թափվում են ած ն շնեկավոր փոխադրիչներով դուրս բերվում փաթեթավորման օդի հեռացման համար աշտարակի վերնի մասում դրվում ուղղահ են պարկեր, որոնք կատարում են քամիչի (ֆիլտր) ՈՂՈՑայաց կախվածաարմեր, հ ում են ձվի փոշու թափվելու պարբերաբար թափահարվ

վիճակում:

վելով

Տաք համար:

դեր: արք պատ :

ՍՆՆԴԻ

ԳԼՈՒԽ 24"

ԿԵՆԴԱՆԱԿԱՆ ՅՈՒՂԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՅՈՒՂԻ ՏԵՍԱԿՆԵՐԸ

ԵՎ

ԿԵՆԴԱՆԱԿԱՆ

ՀՈՒՄՔԻ

ԲՆՈՒԹԱԳԻՐԸ

Կախվածհումքի տեսակիցն որակից, արտադրվում են տավարի, ոչխարի, խոզի, ոսկորի, խառը ն թռչունների(հավի, բադի. սագի) յուղերը: Կենդանականյուղը օգտագործվումէ սննդի, մարգարինի,պահածոների, երշիկների, հրուշակեղենիարտադրություններում, օճառների, քսուկների արտադրություններում ն այլ բնագավառներում:Կենդանական սննդի յուղերը գնահատվում են առաջին ն բարձր տեսակի, թռչունների յուղը առաջին ն երկրորդ տեսակի: Սննդային յուղերի արտադրության համար որպես հումք ծառայումեն մորթի ժամանակ ստացված փափուկ ն ոսկորային հումքը ինչպես նան ենթամթերքների,երշիկների, պահածոների արտադրամասիհամապատասխան թափոնները: Յուղի հյուսվածքները անջատվում են փորի խոռոչի յուղաթաղանթից, ներքին օրգանների արտաքին կուտակումներից,գլխի մսաթափումից,ենթամաշկից ն այլն: Սննդի յուղի հումքը պետք է լինի միայն բարձր որակի, թարմ ն նա չպետք է ունենա արյան բծեր, կեղտոտվածարտաքին, մկանային հյուսվածքներ:Բարձր որակի յուղերը ստանում են ոչ սառեցված ճարպահումքից: Յուղի մինչն նախնականմշակումը կարելի է պահել մինչն 36 ժամ 3-4 -Շ ջրի մեջ: Սառեցված յուղի է հումքը «Շից ոչ բարձր պահվում ջերմաստիճանում1 ամսից ոչ ավել: են Ոսկորայուղը ստանում ոսկրազատումից ստացված ոսկորներից Խողովակավոր ոսկորները յուղազրկումից հետո են հուշանվերների 0արտադրութունում, մնացած օգտագործում ոսկորները սոսինձի, անասնակերերի արտադրության մեջ:

աղիների,

հումքը

ՍՆՆԴԻ

ԿԵՆԴԱՆԱԿԱՆ ՅՈՒՂԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Փափուկ հումքից պատրաստվող կենդանականյուղի ստացման տեխնոլոգիան ընդգրկում է հետնյալ գործընթացներից յուղահումքի նախապատրաստումըհալման, յուղի հալումը չոր կամ թաց եղանակներով, յուղի սուսպենզիաի անջատումը մնացած հյուսվածքներից, յուղի մաքրումը անցանկալի խառնուրդներից պաղեցումը, տարայավորումը, պահպանումը: Յուղի հումքը ուղարկվում է հալման արտադրամաս ըստ անասուններիտեսակի ն անատոմիականծագման: Հումքի կուտակումը թույլատրվում է 2-3 ժամ կախված վիճակում կամ սառը ջրի մեջ: Յուղահումքը տեսակավորումն մաքրում են 231)

անցանկալիհյուսվածքներիցն ախտոտվածություններից: Յուղահումքը լվանալուցառաջ մանրեցվումէ, խոշորկտորները35-40 մմ լայնությամբ, լվացվում վաննաներումհոսող10-12 «Շ ջրով 20-30 րոպե,առանցհոսող ջրի փոփոխվող ջրով 2,5-3 ժամը մեկ անգամ: Լվացված հումքը կուտակելու ժամանակ նրան պահում են սառը վիճակում: Ջրով սառեցվումէ վաննայի մեջ 5-6 ժամ այն հումքը, որն արդենջրով լվացվել է: 3-4 «Շ ջերմաստիճանիտակ, որը կարելի է պահել մինչն 36 ժամ: «Շ Ոչխարի դմակները պահում են կախված վիճակում 34 ջերմաստիճանիտակ: Անկախհալեցմանեղանակիցպաղեցվածհումքը ենթարկվում է վերջնականմանրեցմանմսաղացով, կենտրոնախույս Շ8»4 մեքենաներով,կոլորդ աղացներովն այլն: ճարպի հյուսվածքների

ներբջիջային համակարգը մեխանիկական մանրեցման ժամանակ

խախտվումէ, որը նպաստումէ յուղագնդիկներիհեշտ անջատմանը: Կան յուղի անջատմանբազմաթիվ մեթոդներ հալում, լուծում, ն այլն: Ամենատարածված էլեկտրոիմպուլսային,հիդրամեխանիկական մեթոդըյուղի անջատումն չոր ու թաց եղանակով: է հալման մեթոդով Թաց եղանակով հալման դեպքում յուղահումքը անմիջապես շփվում է ջրի կամ շոգու հետ, որը մի կողմից հեշտացնում է յուղի է մյուս բերում անջատումը, կոլագենի քայքայմանը, կողմից առանձնացնելովգլյուտինի արգանակ(բույլոն): Ստացվածարգանակի էմուլսիան նպաստումէ յուղի հիդրոլիտիկ փոխանցումը,որն իր հերթին է յուղի ֆրակցիայի դժվարացնում անջատումը: Չոր եղանակովյուղը հալելու ժամանակհումքը շփվում է տաք ջրով կամ շոգիով տաքացվող պատի հետ, հումքից գոլորշիանում է նրա միջի խոնավությունը,ջերմաստիճանիազդեցությունիցյուղագնդիկների սպիտակուցային թաղանթը քայքայվում է Ա յուղը դուրս է գալիս պատյանից:Հալվածյուղը հեռացվումէ, իսկ մնացորդըյուղազրկվումէ մամլման միջոցով: Չոր եղանակով ստացված յուղը ավելի կայուն է պահպանմանհամար, սակայն հնարավորէ սպիտակուցներիայնպիսի քայքայում, որը յուղին տալիս է անդուր հոտ ն մուգ գույն: Փոքր արտադրամասերումնպատակահարմարէ յուղը հալել ընդհատվող գործողությանապարատներումբաց կաթսաներում,ավտոկլավաներում բարձրճնշմանկամվակուումիտակ: կարելի է հալել բոլոր տեսակի Բաց երկպատանի կաթսաներում մաս-մաս (3-4 անգամ) մանրեցրածհումքը յուղի հումքը: նախապես ն է լցվում նախօրոքտաքացվածկաթսայիմեջ անընդհատխառնվում մինչն 65-70 ՞Շ հասնելը, որի ընթացքում մասնակիորենթուլանում է կոլագենիսպիտակուցայինհամակարգը,ճնշվում է ճարպը քայքայող լիպազա ֆերմենտի ակտիվությունը, խախտվում է միջբջիջային ն բջիջային միացնող սպիտակուցներիկապը ն յուղը դուրս է գալիս հալված վիճակում: Հալման երկրորդ փուլում զանգվածը 20 րոպե տաքացվում էմինչն 80-90 օՇ, որի ընթացքումկոլագենը նգլոբուլինային

ն նստում սպիտակուցներըենթարկվում են ապանդենատուրացման հետ չհալվող հյուսվածքների հատակին,յուղը մաքրվում, պարզվում է: տնում է 70-80 րոպե: Հալումից հետո Հալման ընդհանուր գործընթացը կաթսայի շապիկի մեջ տրվող գոլորշին փակվում է դադարեցվում խառնիչիաշխատանքը,ավելացվում է աղ հումքի2 Չ6-ի չափով մաս-մաս (3-4 անգամ)ն թողնվումնստեցման20-25 րոպե: Յուղի շերտը դատարկվում է ե ուղարկվում կենտրոնախույս մաքրիչ: Ստացված յուղը պաղեցվում է ն լցվում տարաների մեջ, մնացորդըուղարկվումէ չոր կենդանականկերեր արտադրելուհամար: Բացկաթսաներումթաց եղանակով յուղը անջատում են ոսկորներից: եղանակով կաթսաներում: դեպքում ցանկալի է Թազ բազ Նման որոնք ունեն ծակոտկեն օգտագործել այն կաթսաները, բարձրացվող է տալիս մեքենայացնել կեղծ հատակ,որը հնարավորություն բարձմանն բեռնաթափման գործընթացները: Ցանկալի Է որ կաթսան տաքանա շոգեշապիկի միջոցով: Ոսկորից յուղը «Շ անջատվում է ջրի առկայությամբ 90-100 ջերմաստիճանում: 5-6 ժամ է հարթ ոսկորի Եփմանտնողությունը որի համար, է ընթացքում անջատվում յուղի 90 46-ը: Եփելուց հետո ոսկորները լվացվում են 65-85 "Շ ջրով, իսկ ճարպաջրային էմուլսիանենթարկվումէ կենտրոնաթափման: են յուղի հիմնականզանգվածը Ավտոկլավաներում անջատում ոսկորներից0,4-0,5 ՄՊա ճնշման տակ 120-125 «Շ ջերմաստիճանի տակ 15-22 ժամ տնողությամբ: Ոսկորի մնացորդը լինում է փխրուն ն օգտագործվումէ անասնակերպատրաստելուհամար, իսկ արգանակը է սոսնձիարտադրությանհամար: օգտագործվում Ղոսքայինեղանակովյուղի անջատմանհամար կիրառումէ գտել Դելավալֆիրմայի «ճ8»ԻՄ -245» կենտրոնախույս մեքենան:Այս հոսքային գծով աշխատելիսյուղի անջատմանհամար հիմնական8» մեքենան զուգակցում հումքի մանրումը հալումը: է ն Մեքենայի մեջ պտտվում է ծակոտկենթմբուկը 6 մմ տրամագիծ ունեցող անցքերով:Թմբուկի մեջ լցված ճարպի կտորներըսեղմվում են անցքերինն դուրս գալով կենտրոնախույսուժի ճնշման տակ թմբուկի՝ մանրանում են ն քսվում մեքենայի ներքին պատերին ամրացված դանակներին: ճնշման տակ գտնվող ջրային գոլորշու հետ Շճարպակտորները «Շ ջերմաստիճանում անմիջական շփման (կոնտակտի) պայմաններում, ակնթարթորեն հալվում են: Ստացված հալված զանգվածընախ ենթարկումեն բաժանման Ւ/ՕՐԼ-325 հորիզոնական

կենտրոնախույս նստեցնող

մեքենայում,

այնուհետն՝

կենտրոնազատիչներում (սերզատներում) հալված ճարպը մաքրվոիմ է

պինդ մնացորդներիցն ջրից: Հալված մաքուր կենդանականճարպը

ԳԼՈՒԽ «Մ|||

ՅՈՒՂԻ

ԵՎ ԿԵՆԴԱՆԱԿԱՆ ԿԵՐԵՐԻ

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

պաղեցվումէ բազմագլանավորխողովակավորպաղեցուցիչով30-35 ՞Շ ն ուղարկվում է պաղեցնող ն լցվում տարաներիմեջ, պիտակավորվում խուց` պահպանման:

2.ա ռ

ԵՀ

-Եմն.0 մ ա

ԼԱՅՆ

22:

ԱոՄ

երան 8 հոսքային՝ արտադրողականությամբ.

Կենդանական կերերի, կերային ն տեխնիկական յուղերի տեխնոլոգիական արտադրությունն ունի հետնյալ առանձնահատկությունները հումքի նախապատրաստում, ջերմային մշակում, յուղի անջատումն մաքրում (յուղ պարունակողհումքից), չոր կերի մանրեցումն մաղում: Ջերմայինմշակումըկարելի է կատարելմեկ ապարատում(չոր եղանակ)կամ ստերիլիզացումըմեկ ապարատում, իսկ չորացումը մյուս

ապարատում:

ՀՈՒՄՔԻ ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ

Լամ

Գի000կաժամ մեքենաներով տեխնոլոգիական

սխեման

յուղի հալումը ն անջատումըՃ8ՀՊՇ245 մեքենայով:2. հալած յուղի մղումըճնշմանտակ:3. յուղի անջատումըՒ/ՕՐԼՍ 325 մեքենայով, 1.

Հումքի նախապատրաստման մեջ մտնում են հումքի ընդունումը, տեսակավորումը, մանրեցումը,լվացումը, նախնական յուղազրկումը: Հումքի հավաքումը, փոխադրումը ն նախապատրաստումը անհրաժեշտ է կատարել հնարավորին չափ արագ .նեխումից, սպիտակուցների քայքայումից խուսափելու նպատակով: Հումքի հավաքումը ն տեղափոխումըպետք է կազմակերպելայն հաշվով, որ բացառվի ինֆեկցիայի տարածումը: Շարժվող փոխադրամիջոցները (սայլակներ, շնեկներ, պոմպեր ն այլն) հավաքման կետ ուղարկելուց առաջ ենթարկվումեն տաք ջրով լվացման ն ստերիլիզացվումչոր շոգու օգնությամբ:Հիվանդ անասուններիթափոններըտեղափոխելուցհետո անպայմանհականեխվումեն: Սատկած այն անասունները,որոնց միսը անվնաս է մշակող անձնակազմիհամար, մաշկահանվում են, իսկ կաշին ենթարկում դեզինֆեկցիայիչաների մեջ կրենեֆտորիթույլ լուծույթի օգնությամբ: Նման անասուններիմիսը (ԽԵԱ ն խոզերի)գլխի անջատումիցն ներքին օրգանների հեռացումից հետո կիսում են սղոցով սկզբում կիսամսեղիքների,ապա ավելի մանր կտորների:ՄԵԱ միսը ուղարկվում է մշակմանառանցմասնատումի: Ոսկորներիմանրեցմանհամարօգտագործվումեն 2«9-Փ|/Շ, ի7Փլ/-2Շ մակնիշի ուժային ջարդող մեքենաներ(մանրեցնողներ),փափուկ ն մսաոսկորայինհումքի համար )«7-ՓՀԷ-1 ուժային ջարդող մեքենաներ ն 82-ՓՈԵ մակնիշի մսաղաց ջարդիչ: Հումքը, անցնելով անշարժ ն շարժվողդանակներիարանքով(3-5 մմ), մանրեցվումէ:

իԱԱ» ԱԱ աՀ 6. ճնշման ման: թանկ լողակավքի ը ում կենտրոնախույս ուղի կարգավորիչ .

րեց

բաքեր,

յուղ

չհ

ծճ

ահում

մա քրումը

յուղազատիչներով:9. յուղի ընդունիչ: 10. յուղի պաղեցումըգլանավոր

պաղեցուցիչով:

ՋԵՐՄԱՅԻՆ ՄՇԱԿՈՒՄ

Ջերմային մշակումը կատարվում է չոր Ա թաց եղանակներով: Սիբիրյանխոցի սպորներըքայքայվում են 110. Շ ջերմաստիճանի տակ 10 րոպեում. իսկ չոր եղանակով 3-4 ժամում Շ ջերմաստիճանի մանրէների տակ: հիվանդաբեր Ճարպերի առկայությամբ պաթոգեն դիմացկունությունըմեծանում է մի քանի անգամ: ՀՎիվանդաբեր մանրէներով վարակված (բացի սուր վարակիչ հիվանդությունների Շ մանրէներ պարունակող) հումքը մշակվում է 15-20 րոպե 120-135 26-ի չափով ջերմաստիճանի տակ, բայց նրա մեջ ավելացվում է ոսկորներ, ուստի մշակվում է 118-122 օՇ-ում: Փետրահումքը մշակվում է բարձր ջերմաստիճանում120-127 0Շ, երբեմն մինչն 143 օՇ-ում: Ներքին ոչ կասկածելիօրգանները մշակվում են 118-122 «Շ-ում: Սուր վարակիչ հիվանդություններ ունեցող անասունների միսը մշակվում է այն այպպարատներում, Շ տեղավորվում է ամբողջական անասունը ն մշակվում 145-150 նե է ֆիբրինը նպատակահարմար ջերմաստիճանի տակ: Արյուն Շ-ում, որի նախօրոք մասնակի ջրազրկել տաքացնելով դրանք հետնանքովսպիտակուցներընստում են: Անընդմեջգործող սարքերում արյունը շնեկավոր տաքացնողով10-15 վրկ-ում տաքանում է 90-95 Շ, մամլվում նույն շնեկով ե ուղարկվում չորացման: Ջրազրկման համար մակնիշի կենտրոնախույս օգտագործվւմ են նան ՕՐԼ-321-Ճ65 քամիչներ։ Կերերի արտադրության համար օգտագործում են հորիզոնականվակում կաթսաներ: Հումքը ուղարկվում է նախնական մշակման, դոզայավորվումն լցվում հորիզոնականվակում կաթսաներ:Երբ մշակվում է նան փափուկ հումք, կաթսայինպատերինչկպչելու նպատակովավելացվում է ոսկոր «52-ի չափով: Ոսկորնեը նան բարելավում են զանգվածի կառուցվածքը ն նպաստումյուղի անջատմանըմամլման ժամանակ: Առանցջրի հետ շփման մշակմանժամանակգործընթացըկատարվումէ 3 ձնով կախվածհումքի տեսակիցվակումստերիլիզատորների մեջ: ցածր ջերմաստիճանում ա) մեկ փուլով վակումի տակ 100 օՇ-ից (արյան նստեցմանհամար): բ) երկու փուլով սկզբումճնշման տակ, հետո վակումի: սկզբում վակում, հետո ճնշում, ապա նորից գ) երեք փուլով վակում: Նման մշակման է ենթարկվում այն հումքը, որն ունի մեծ խոնավու-թյուն, յուղ ե անհրաժեշտ է ենթարկել ստերիլիզացիայի: Ցանկալի է երկրորդ փուլում հումքի ջերմային մշակումը կատարել 125 օՇ ջերմաստիճանում 30 րոպե տնողությամբ: Երկրորդ փուլում խառնուրդը(շկվարա) չորացնումեն, մինչն խոնավությունը հասնի 8-10 95: Երրորդփուլը կատարվումԷ մթնոլորտայինից ցածր ճնշման տակ 60

որտեղ

օՇ-ում: Ջերմայինմշակման ժամանակ անջատվածյուղը դատարկում են փափուկ հումքի դեպքում չորացման սկզբից 30-40 րոպե հետո, ոսկորներիմշակմանժամանակնախնականեփման ն ստերիլիզացիայից հետո: Եփուկըպարունակում է 25-45 96յուղ ն մինչն8 օօ խոնավություն:

ԵՓՈՒԿԻ ՅՈՒՂԱԶՐԿՈՒՄԸ

Չորացված եփուկի մեջ յուղը գտնվում է չորացվածզանգվածի մազանոթներում, ադսորբցիայիուժով ե մեխանիկականուժով (ազատ): Մազանոթներին ադսորբցիայիուժով պահված ջուրը ավելի ամուր է կապված ն կարելի է անջատել բարձր ճնշման տակ: Մամլումը չի ապահովումյուղի լրիվ անջատումը:Մամլմանօպտիմալ ջերմաստիճանը "Շ է: Մամլումը հիմնականում կատարվում է քամիչ ցանցի անցքերի 8-12 մմ տրամագծով շնեկավոր մամլիչներով: Մամլված եփուկի մեջ յուղի մնացորդըկազմում Է 8-11 92, խոնավությունըմինչն 10 օօ: Մսաոսկորային չորացվածեփուկը սովորաբարենթարկումեն ճնշման 56 ն Ք8-ՔՕԹ մակնիշիշնեկավոր մամլիչներով: Մսաոսկորայինալյուրի ստացումը հորիզոնական վակում կաթսաներով եփուկի միջանկյալ յուղազրկումով կենտրոնախույս մեքենաներով կատարվում է առանց տեսակավորման յուղ պարունակող ն յուղ չպարունակող հումքից: Վերոհիշյալ գործընթացըկատարվում է ըստ հետնյալ տեխնոլոգիական սխեմայի:

23ծ

ԵՓՈՒԿԻ ՅՈՒՂԱԶՐԿՈՒՄԸ ԿԵՆՏՐՈՆԱԽՈՒՅՍ

ՄԵՔԵՆԱՅՈՎ

Կենտ ձոնաթափմեքենաներիօգնությամբ հորիզոնական վակում

կաթսաներում խոնավ եփուկի միջանկյալ յուղանջատման եղանակով մսաոսկրային ալյուրի արտադրությանժամանակ հումքը չեն տեսակավորում յուղ պարունակող ն անյուղ զանգվածների: Արտադրության գործընթացըբերված է նկ. 51-ում:

աակ

ՀՑ

ՈՀ ,

Ար

,թԶՇՅ"

Հո: ր

ԱՈ

Նկ.50 Մսաոսկորային ալյուրի արտադրման տեխնոլոգիական սխեման հորիզոնական վակում կաթսաներում կենտրոնաթափումով եփումի միջանկյալ յուղազրկման մեթոդով 1-փափուկ հումքի ընդունման կափարիչ, 2-արյան ընդունման բաք, 3-արյան մակարդմանսարք, 4-հումքի լվացում լվացող մեքենայով, 5-ոսկորների ջարդում ոսկրաջարդիչ մեքենայով, 6-հումքի դոզայավորումը կուտակման բունկերում, 7-հումքի ջերմային մշակումը հորիզոնական վակում կաթսաներում, 8-յուղի անջատումը եփուկից քամիչներով, 9-եփուկի տեղափոխումը շնեկավոր փոխադրիչով, 10եփուկի մամլումը մամլիչով, 11-շկվարայի տեղափոխումը փոխադրիչով, 12-յուղի ընդունումը կուտակիչներում, 13-յուղի անջատումը սպիտակուցներիցկենտրոնախույս մեքենայով, 14-ընդունումը տարայի մեջ, 15, 20-յուղի տեղափոխումը պոմպով, 16-յուղի տաքացումը տաքացնողի օգնությամբ, 17-յուղի ընդունումը ճնշման բաքի մեջ, 18յուղի մաքրումը կենտրոնաթափով, 19-յուղի ընդունումը միջանկյալ բաք, 21-յուղի կուտակումը կուտակիչի մեջ, 22-յուղի դատարկումը տակառների մեջ ն կշռումը, 23-եփուկի մանրեցումը ջարդիչի օգնությամբ, 24մաղումը ալյուրի տեղափոխումը շնեկավոր փոխադրիչով, 25-ալյուրի կուտակումը բունկերում, 27-ալյուրի քամիչ-ցանցով, 26-ալյուրի տարայավորումը ն կշռումը

բենզինով Ոսկորներից Նկ. էքստրակցիայի տեխնոլոգիական սխեման

յուղի

անջատման

1-ընդունման բունկեր, 2-գատարկմանխողովակ, 3-խտացնող, 4դեֆլեգմատոր, 5-ընդունմանձագար, 6-սիֆոն, 7-ջրանջատիչ, 8-կուտակման ջրանջատիչ, 10-բենզինի: խողովակ, 119-ստուգիչ բաք, 13-միցելի 12-կաթիլախտացնող (դիստիլյատոր), էքստրակտոր, անցք, 15-բեռնման անցք, 16-ցանց խողովակ, 14-դատարկման

Հումքի եփումից ն ստերիլիզացիայիցհետո կատարվում է մասնակի գոկորշիացում 53-66 կՊա վակումի տակ մինչն 35-40 օ2 խոնավությանհասնելը: Ենթաչորացվածհումքը շնեկների օգնությամբ կուտակվում է կուտակիչ տարայում, որը տեղադրվածէ ՓՈՒ-Ղ1001 1-3 մակնիշի կենտրոնախույս մեքենաների վերնում: Հերթականությամբ աշխատողկենտրոնաթափերը յուղազրկում են, եփուկը փոխադրիչներով է տեղափոխվում կուտակման բունկերներ: Այս եղանակի թերությունը կայանում է նրանում, որ շկվարայի երկրորդականչորացման համար պահանջվումէ լրացուցիչ էներգիա: Ջերմայինմշակումը կատարվումէ ներքոհիշյալռեժիմներով հումքի եփումըն ստերիլիզացիան շոգու ճնշումը կաթսայում,ՄՊա 0,09-0,12 118-120 ջերմաստիճանըկաթսայում,0Շ տնողությունը,րոպե 40-45 շկվարայիեփուկի մասնակիչորացումը նոսրությունըկաթսայում,կՊա 53-66 72-80 ջերմաստիճանըկաթսայում,"Շ խոնավեփուկիյուղազրկումը ՓՈՒ-1001 -3 մակնիշիկենտրոնաթափով յուղազրկվողհեղուկիջերմաստիճանը ոչ պակաս,օՇ 68-70 280-320 միաժամանակյա եփուկիզանգվածը,կգ 7-10 տնողությունը,րոպե վերջնականչորացումըվակում հորիզոնականկաթսաներում 53-66 նոսրացմանաստիճանըկաթսայում,ԿՊա տնողությունը,րոպե 60-75

«Շ ջերմաստիճանին

խոնավությանպայմաններում որի մեջ յուղի պարունակությունըչի գերազանցում 54-ից: 35-40

օօ

կենտրոնաթափման ժամանակստացվում է 1-ին կարգի ալյուր,

ՀԻԴՐՈՄԵԽԱՆԻԿԱԿԱՆ

ՄԵԹՈԴ

Վերոհիշյալ մեթոդն ունկ մի շարք առավելություններ էքստրակցիայիմեթոդի համեմատությամբ:Այս մեթոդն ավելի էժան է ն հնարավորություն է տալիս կազմակերպել անընդհատ հոսքային եղանակովյուղի անջատմանգործընթացը:Յուղազրկումըկատարվումէ առանց ջերմային մշակման, որի հետեանքովստացված յուղը լինում է ավելի բարձրորակ,ոսկորների մեջ պարունակվողկոլագենը մնում է անփոփոխ:Այս եղանակովստացվածյուղի անջատումըդժվարեցնումէ ոսկորներիխոշոր կտորներիցժելատինի ն սոսինձի անջատումը:

Էքստրակցիայիեղանակը դիֆուզիայի օսմոտիկ գործընթացէ, որը շարունակվում է, քանի դեռ կա տարբերություն միցելի ն յուղի խտությանմիջն: պարունակության Սովորաբարէքստրակցիայիգործընթացըընթանումէ այնքան ժամանակ, մինչն միցելի մեջ յուղի պարունակությունը հասնում է մինչն 20-40 66-ի,էքստրակցիայիգործընթացը շարունակվումէ հաջորդ անգամ է 0,8-1,0 այնքանժամանակ,մինչն միցելի մեջյուղի խտությունը հասնում

օ:-ի:

ԿԵՆԴԱՆԱԿԱՆ ԿԵՐԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Կենդանական կերերը արտադրվում են հետնյալ տեսականու ձնով մսաոսկորայինալյուր, ոսկորայինալյուր, մսային ալյուր, արյունից ալյուր, ալյուր թռչուններիհիդրոլիզացված փետուրներից: Կենդանականկերերը ունեն տարվերքիմիականկազմ ն տարբեր սննդարժեք,ինչը երնումէ ստորնբերվածաղյուսակում: Աղյուսակ50

Կազմը

Մսառսկորային

1-ին| 2-րդ | 3-րդ

տես.

Սպիտակուցներ, ոչ պակաս Աղեր(մոխիր), ոչ ավել Յուղ, ոչ ավել Բջջանյութ,ոչ ավել Հանքայինխառնուրդներ չլուծվող աղաթթվիմեջ 5-12

բայց

64 |

|61111|վ

Յի

շ6

| տես. | Յ

տես.

Յ Տ

|8 |.

0,5

Դրանքանասուններիհամակցվածկերերիկազմիմեջ մտնում են 66-իչափով: Յուղի պարունակությունըբարձրացնումէ կերերի սննդարժեքը, իջեցնում է պահպանման ժամկետը, քանի որ յուղը շուտ է

օքսիդանում:

Կերային ալյուրների մեջ ջրի պարունակությունը չպետք է գերազանցի9-10 օ--ից:

Միջին հաշվով 100 կգ մսաոսկորայինալյուրը համարժեք է 89, 106 կերայինմիավորի: մսայինը Խոլերայով, չումայով ն այլ վարակիչ հիվանդություններով վարակված անասունների միսը կարելի է մշակել հորիզոնական ավտոկլավներում,տեղավորելովնրա մեջ ամբողջ մարմինը կաշվի հետ միասի, կենդանական կերերի արտադրության համար: Նման սարքավորումների բացակայության դեպքում անասունների ամբողջ մարմիններըայրում են: Կենդանականկերերիհումքը բաժանվումէ հետնյալխմբերի 1. Փափուկ ն մսաոսկորայինհումք: Նրանց մեջ մտնում են այն մսակտորները,որոնք պարունակում են բավականին քանակությամբ հումք մաքրումից, (սննդային, ճարպային կտորներ մսի ենթամթերքներից, կաշվից, ոչխարի, տավարի, թռչունների աղիներիցն այլն): Օգտագործվում է խուրանված միսը, ցածր սննդարժեքունեցող մսի կտորները,յուղի արտադրության թափոնները: 2. Արյունըլրիվ, առանձինֆիբրինը,ձնավոր էլեմենտները: 3. Ոսկորային հումք ոսկրազատումիցստացված ոսկորները, գլխի ոսկորները, ոչխարի գլուխը ն ոտքերը, նիհար ոչխարների միսը, թռչուններիմսի ոսկրազատմանթափոնները: 4. Կարոտին ստանալու հումք նրանց նեջ մտնում են խոշոր փետուրներըն փետուրներիմշակմանթափոնները: Կենդանականկերերի արտադրության մեջ օգտագործվումէ նան ԽԵԱ-ների ն ոչխարների նախաստամոքսիպարունակությունը, ձվի կեղեը, վարազների կաշին, կաշիների եզրագծումից ստացված կտորները, թափոններից նե ջիլերից հավաքված յուղը, յուղ հավաքիչներումկուտակվածը:

96-ի չափով ջուր ն եփվում 30-40 րոպե: Եփված մսից քամվում է արգանակը ե ֆլյագաներով ուղարկվում մոտակա խոզաբուծական ֆերմաները թարմ վիճակում չոր կերերի հետ խառնելու ն խոզերին կերակրելու համար: Քամված ոսկորները փափուկ հյուսվածքներիհետ նորից եփվում են կաթսաներում 10 52» ջրի առկայությամբ ն թարմ վիճակումուղարկվումխոզերիկերակրմանհամար:

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Կենդանականկերերի, կերային նե տեխնոլոգիական յուղերի արտադրությունն ունի հետնյալ տեխնոլոգիական հերթականությունը հումքի նախապատրաստում,ջերմային մշակում, յուղի անջատում ն մաքրում (յուղ պարունակողհումքից), չոր կերի մանրեցում ն մշակում: Ջերմային մշակումըկարելի է կատարելմեծ ապարատում(չոր եղանակ) կամ ստերիլիզացիան մեկ, իսկ չորացումը մյուս ապարատում: Հումքը հավաքում են արտադրությանտարբերհատվածներում: Մեր կողմից մշակված ոսկորներից անասնակերի ստացման հեշտացվածեղանակը ընթանումէ հետնյալ տեխնոլոգիայով: Սեփականարտադրությունիցկամ տարբեր արտադրամասերից ստացված ոսկորը լվանում են Ա ջարդում ոսկրաջարդիչ մեքենայով: սմ չափսերի) լվացվում են Ջարդված ոսկորները (ոչ մեծ, 45 երկպատանիվաննաներիմեջ: Վաննաներումոսկորներին ավելացվում է

ԳԼՈՒԽ 204. ՍՈՍԻՆՁԻ ԵՎ ԺԵԼԱՏԻՆԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

ՄԹԵՐՔԻ ՏԵՍԱԿԱՆԻՆ ԵՎ ՆՐԱՆ ՆԵՐԿԱՅԱՑՎՈՂ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

ոսկրային աէ որիոննԼոաինձ ժելատինիսոսինձ, ստացվում բոլոր տեսակի փափուկ հումքիցն. ողը քերվածքից պարունակումեն մեծ

եՆ

չ որթատառայրն ոսկորներից

(ոսկորի սոսինձ)

Ոսկորներ:Ոսկորներիմեջ սոսինձինյութերիպարունակությունը կախվածէ անասուններիտեսակից,սեռից, հասակից,անատոմիական ծագումից ն այլն: Ոսկորիամուրնյութըավելիհարուստէ կոլագենով,ինչը երնումէ ներքոհիշյալաղյուսակից: Աղյուսակ51 Ոսկորիանվանումը

իհ

ժելատինիելքը, 76-ը չորացված ոսկորից

քանակությամբկոլագեն,ոսկորներն

փափուկ հումք (ջլեր, կրճիկներ,մորթուկտորներ,մորթեփառ, նրբակաշինայլն): Մորթեփառիսոսինձնունի առավելսոսնձելուհատկություն, քան ոսկորիսոսինձը:Վամապատասխան որակին օգտագործմաննպատակի արտադրվումեն սննդիժելատին,տեխնիկական ժելատինն նկարչական ֆոտոժելատին, պոլիգրաֆիական: Սննդի ժելատինըօգտագործվումէ տարբերսննդամթերքների ն կապող նյութ: ժելատինի գլխավոր մեջ որպես մածուցիկացնող հատկությունը կայանում է նրանում, որ այն օժտված է արագ մածուցիկացնելու (դոնդողացնելու) հատկությամբ:Ժելատինի որակի հիմքը կազմում են նրա հեղուկներինմածուցիկացնելը, դոնդողների ն ամրության հալմանջերմաստիճանը աստիճանիունակությունը: Տեխնիկականժելատինըօգտագործվումէ թմրող տպագրական գլաններիկառուցվածքի մեջ,ինչպեսնան մտնում Է ներկերիկազմիմեջ: Ստանդարտինհամապատասխանող տեխնիկականժելատինի դոնդողի հալման ջերմաստիճանըպետք է լինի 23 "Շ-իցբարձր, լուծույթի քՔՒ-ը 5,0-6,5, մոխիրի պարունակությունըմինչե 3. 04, Է: մածուցիկությունը ոչ պակաս 3 Տեխնիկական ժելատինը արտադրվումէ 1-ին ն 2-րդ տեսակի թիթեղներիձնով կամ մանրեցված

| Կոտոշիմիջուկ 2.

| Խողովակավորոսկորներիմնացորդներ | Խողովակավոր Ոսկորներ նրանց

Ֆոտոժապավենի

ՀՈՒՄՔԻ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐԸ

Ինչպես արդեն ասվել է, ժելատինին սոսինձի արտադրության համար օգտագործվումեն այն հյուսվածքները, որոնց մեջ կոլագենի մեծ է: պարունակությունը

Այն հումքը, որից հնարավորչէ արտադրել բարձր որակի ժելատին,օգտագործվումէ տեխնիկական ժելատինիարտադրության մեջ: Այդհումքիցժելատինիելքը երնումէ ներքոհիշյալաղյուսակից: Աղյուսակ52

Օգտագործման ժելատինի

Հումքիանվանումը

հհ

ք 94-ը ուղղություն ելքի

վիճակում:

Ֆոտոժելատինը արտադրվումէ 2 տեսակիէմուլսայինն ոչ էմուլսային (բարիտաժային): էմուլսայինժելատինիցստանում են գերզգայուն ժելատին,ֆոտոթիթեղներ, կինոժապավեններ, ռենտգենյանթաղանթներ: պետք է ունենա ոչ պակաս6 «ն մածուցիկություն, ոչ պակաս 20 «Շ հալման ջերմաստիճան, քՒ| 5,57,0: Բարիտաժային ժելա-տինը օգտագործվումէ թղթերի սպիտակենթաշերտիպատման համար,որի վրաքսվում է մեծ զգայունությունունեցողէմուլսիան:

հումքից

| Ջիլեր խոշոր

ստացված մսի | Ջիլեր ջլազատումից

ժելատինի արտադրություն 15-20

| Գլխամասինկաշի | Պոչի կաշի կաշվիկտորներ ԽԵԱ

ականջներ քերվածք մշակված կաշվի

| Հում կաշվի |

ԽԵԱ

կտորներ

Հո Հ-

Հ.-

Սոսինձի արտադրություն

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Չնայածսոսինձին ժելատինիարտադրությանտեխնոլոգիաների էականտարբերությանը, նրանցարտադրությանտեխնոլոգիան կարելի է բաժանել4 փուլի հումքի նախապատրաստում, նրա միջից ժելատինի ստանալուհումքի անջատումն սոսինձ ստանալու նյութերի անջատում ջրային լուծույթներիձնով, արգանակի(ջրային լուծույթի) մաքրումը, ն նրա ԶՀումքը՝ տեսակավորում են Հումքիտեսակավորումը: միատեսակքիմիականկազմի ն նրանց վիճակի խմբերով:Ոսկորների տեսակավոր-մանըզուգընթաց հումքը ազատվում է կողմնակի ավելորդություններից երկաթ, գործվածքեղեն,կոտոշներ, սմբակներ, բրդիմնացորդ, քար ն այլն: Ոսկորներիմաքրման շարժական ժապավենըունենում է նան մագնիսական երկաթորսիչ սարք: Փափուկ հումքը տեսակավորվումէ ըստ անատոմիական ծագման, քանի որ հումքից է կախված կոլագենի քանակը: Տեսակավորման ժամանակ ուշադրություն է դարձվում հումքի թարմությանը,կեղտոտվածությանը, կտորների մեծությանը: Կաշվի արտադրությունից ստացվածմորթեփառը են (մեզդրան)տեսակավորում ըստ նրա մոխրացման աստիճանի(հիմքերիմիջոցովմշակումից),որոնք մշակվում են առանձին:

խտացումը նախապատրաստումը չորացման:

Հումքի մանրեցումը, Բոլոր նախապատրաստական աշխատանքները ուղղված ժելատինի ն սոսինձի անջատման հետ, են կապված մշակվողնյութի ե տեխնոլոգիական ագենտի(շոգի, ջուր, ն թթու հետ: այլն) դիֆուզիայիգործընթացի Դիֆուզիայիգործընթացը կախվածէ մշակվողնյութիարտաքին

մակերեսի մեծությունից (հաստությունից):Տեխնոլոգիական

գործընթացներըարագացնելու նպատակով մշակվող հումքը մանրեցվումէ օպտիմալ մեծությանչափով: Ոսկորներիմանրեցման

համար օգտագործվումեն տարբեր մակնիշներիջարդող մեքենաներ մուրճային, գլանային, սանրային: Ամենատարածվածըերկգլանային ոսկոր ջարդող մեքենաներնեն: Դրանք ունեն երկու ջարդիչգլանների զույգ դասավորվածիրաի վրա, ընդ որում առաջինզույգը ջարդում է ոսկորներըմեծ կտորների,երկրորդ զույգը մանրեցնումէ 25-60 մմ

չափսերի:

Սառեցված հումքը մինչն մանրեցնելըհալեցվում է, պահածոյացված հումքը մաքրվումէ ավելորդ խառնուրդներից ն լվացվում է, չոր հումքը թրջում են: Հալեցված կամ թրջված հումքը մանրեցվում է 5066 մմ մեծությամբ, որը կատարվում է մեծ անցքեր ունեցող շնեկավոր

մեքենաներով: .

յուղը Ոսկորներիմեջ պարունակվող Ոսկորների յուղազրկումը: արժեքավորսննդամթերքէ ն հումք տեխնիկականնպատակներով (օճառ) օգտագործելու համար, բացի դրանից, որքան շատ է յուղի պարունակությունըսոսինձի ն ժելատինի մեջ, այնքան ցածր է նրա որակը: Ոսկորներիյուղազրկումը կատարվումէ հիմնականումտաք ջրի միջոցով, լուծույթների օգնությամբ էքստրակցիայի ենթարկելով ն հիդրոմեխանիկական եղանակներով: Տաք ջրի օգնությամբ եփելով ոսկորներիմիջից յուղի անջատումըչի բերում ցանկացածարդյունքի, քանի որ մնացածոսկորներիմեջ մնում է 3-8 օ2 յուղ: Ոսկորներըենթարկվում Ոսկորների թթվեցումը (միցերւսցիա): են մշակմանթթվեցրածջրով, որի հետեանքովժելատինին սոսինձի համար բաղադրիչներըհնարավորէ դառնում անջատել ավելի մեղմ ջերմայինռեժիմներում:ժելատինիհամար օգտագործվողոսկորները մշակում են աղաջրի թույլ լուծույթով, որի ընթացքում ոսկորներից անջատվում են հանքային աղեր: Առաջին մշակումից ոսկորների ֆոսֆորային ն ածխաջրայինկալցիումի աղերը լուծվում են թույլ աղաջրիմեջ, որը ն հեռացվումէ: Թթվի մեջ մշակելու ժամանակօրգանականնյութերը գրեթե փոփոխությանչեն ենթարկվում:Աղազրկմանգործընթացըկախվածէ թթվությանխտությունից,որի բարձրացմանհետնանքովարագանումէ աղերիանջատումը: Որպեսզի լուծույթի թթվությանմակարդակըչցածրանա,անընդհատ հեռացվում է օգտագործվածթթվաջուրը: Որպես Շ խտություն համարվում է 5 46-ոց խտության լուծութը 15 ջերմաստիճանիտակ: Աղազրկմանընթացքում կատարվումէ նան կոլագենի թթվային ուռչեցում: Ոսկորներիաղազրկմանտնողությունը կախվածէ ոսկորներիմեծությունից,միջավայրիթթվությանխտությունից ն ջերմաստիճանից ն տնումէ 5-15 օր: Աղազրկումըհամարվում է ավարտված,երբ ոսկորըդառնում է հեշտությամբկտրվումէ դանակով թափանցիկ, ն ճկուն է: Աղազրկված ոսկորները (օսսեին) կազմում են սկզբնական ոսկորների զանգվածի 70 96-ը Սոսինձի հաճար օգտագործվող են ծծմբաթթվի օգնությամբ. Ծծմբաթթուն ոսկորները աղազրկում հանդիսանումէ հակասեպտիկ նյութ ն հականեխումէ ոսկորները,որոշ է չափով աղազրկում ոսկորը, նրան տալիս է փայլ ն օժանդակում է կոլագենի ուռչեցմանը: Աղազրկմանհամար մանրեցվածոսկորները լցվում են մի քանի տոննա տարողությունունեցող տարողությունների մեջ ջրում նրա մեջ փչելով ածխաթթուգազ (մինչն նրա խտությունը հասնի 0.25 94) Ն պահում այդ ջրում 24-48 ժամ: Եթե աղազրկումըչի կատարվումաղաթթվիլուծույթում,ոսկորներըլցնում են ջրի մեջ 14-2 Նման ժամ ն մշակում շոգու օգնությամբ143 Շ ջերմաստիճանի տակ: :

օպտիմա

եղանակով ստացված սոսինձը ունենում է ցածր որակ: Աղաթթվով մշակված ոսկորներից ստացված սոսինձը 20-40 է 95»ով շատ պարունակում սոսնձող նյութ Հյուսվածքների մորֆոլոգիական կառուցվածքների տարրերը անպետք խառնուրդների կապերի ն պոլիպեպ-տիդային շղթաների քայքայելու համար հումքը եփելուց առաջ մշակում են հիմքերով: Այդ գործընթացը կոչվում է մոխրացում (զոլացում): Նման մշակումը հնարավորություն է տալիս ստանալ բարձրորակսոսինձ: Մշակում են 60 «Շ-իցոչ բարձր ջերմաստիճանում: Արտադրությանմեջ մոխրացման համար օգտագործվում է կալցիումի :

հիդրօքսիդ:

Արտադրությանմեջ սովորաբար օգտագործվում է երկհիմնային հիմքեր, հիմնականումկալցիումի հիդրօքսիդ(ՇՅ(ՕԷՍշ): Օգտագործում են կրային սուսպենզիայիջրային լուծույթ: Նախնական առաջին շաբաթվա ընթացքում թույլ հիմնային լուծույթը քայքայում է նախամաշկայինշերտը (էպիդերմիս),քայքայված թաղանթըհեշտացնումէ հիմքի ներթափանցումը հյուսվածքներիցներս ն նան է կոլագենի ուռչեցումը: Կիրը քայքայում մազաբնիկները,որից են մազերը թափվում են: ՈՒռչելու հետեանքով քայքայվում պոլիպեպտիդային կապերը ն կոլագենը եփվում է ավելի ցածր ջերմաստիճանում:Հիմքերով մշակելու արդյունքում մեծանում է նան կոլագենի քայքայման աստիճանը,կոլագենի մի մասը կորչում է, բայց նրա հետ կորչում են նան անցանկալինյութերը տիրոզին,սերին: Մոխրացմանընթացքի արագությունըկախված է մշակման ջերմաստիճանից, բայց ոչ բարձր, որը բերում է կոլագենի քայքայմանը: Օպտիմալ է մոխրացումը կատարել 12-20 "Շ ջերմաստիճանում: է առաջին 14 օրը մոխրացումը կատարել կրային Նպատակահարմար լուծույթով, հետո 2 25-ոց նատրիումի հիդրօքսիդով, 35 օր 20 «Շ

ջերմաստիճանում:

հետո հումքի մեջ մնում է 4-6 օօ կալցիումի օքսիդ, Մոխրացումից որի 0.6 92-ը ամուր կապակցված է լինում հումքի հետ, կրի մնացած պարունակությունը պահպանվում է մազանոթային լարվածության ադսորբցիայիուժերով: Մնացածկրային նյութերի հեռացման համար անհրաժեշտ է լվանալ, որպեսզի հեռացվի կրային, մեխանիկական ն կրով դեռես չչեզոքացվածթթվի մնացորդները: կեղտոտվածության Մշակված հումքը լվացվում է թաղանթ լվացող ն այլ մեքենաներով,որոնք լվացման ընթացքում անընդհատ խառնում են լվացվող հումքը: Լվացմանտնողությունը հոսող ջրի տակ տնում է 24-34 ժամ: Լվացման ըն-ւթացքըհամարվում է ավարտված, երբ ակտիվ թթվությունը (քՒ) հասնում է 8,8-ի (ֆենոլֆտալեինի առկայությամբչի

կարմրում):

մշակվածհումքից ժելատինի ն սոււինձի անջատումը: Փափուկ

ժելատինի ն սոսինձինյութերըանջատումեն հումքից փաք ջրում եփման

եղանակով: Որքան բարձր է եփման ջերմաստիճանը, այնքան խորն է ընթանումկոլագենի հիդրոլիզը, որի հետնանքովիջնումէ մթերքի որակը: Կոլագենի լավ նե մաքուր անջատման համար գոյություն ունի երեք եղանակ: Ֆրակցիոն եղանակովկոլագենի անջատմանհամար այն եփում են բաց կաթսաներում:Ցանկալի է, որ կաթսան ունենա կեղծ հատակ,որի վրա դրվում է եփվող նյութը: Ցանկալի է անջատվող կոլագենի հումքը 58-62, արգանակը ունենա քՒԼ հակառակ դեպքում մեծանում է եփման կոլագենի անցանկալի որ Ցանկալի է Շ: ջերմաստիճանը լինի 60-65 Եփումը կատարվում է մի ֆրակցիաներով, յուրաքանչյուր ֆրակցիայի ջերմաստիճանը 5 Շ-ով բարձր: Սկզբնական 2-3 ֆրակցիաները ավելի խիտ են ն ընդունակ են դառնալու դոնդողանման առանց խտացման: Մնացած ֆրակցիաները, որոնք պարունակումեն ավելի նոսր խտությանսոսնձող նյութեր, հարկ է լինում խտացնել ավելորդ խոնավության հեռացման (գոլորշիացման) մեթոդով: Գոլորշիացումըկատարում են 6 02-իցցածր կոլագենայիննյութեր պարունակող ֆրակցիաները: Սովորաբար ժելատինի արտադրության ժամանակ ֆրակցիայի քանակը չպետք է գերազանցի 6-ից: 6-րդ ֆրակցիան տնում է 3-6 ժամ: Գամապատասխանաբար սոսինձի համար (4 ֆրակցիա) այն տնում է 24 ժամ: Ժելատինի արտադրությանժամանակ առաջին 4 ֆրակցիաները օգտագործում են նկարչական ժելատինի (ֆոտոժելատին) արտադրության համար: Մնացած ֆրակցիաները ուղարկվում են տեխնիկական ժելատին ստանալու համար: Եփման ժամանակարգանակիմակերեսինշերտավորված հեռացվում է: ճարպը Անջատմանբարտերային եղանակով (հաջորդաբար խտացման եղանակ) ժելատինի ն սոսինձի անջատումը կատարվում է ավտոկլավներում, որոնք հերթականությամբ, մարտկոցների նման, միացած են իրար (6 հատ): Առաջին ավտոկլավում ոսկորները եփում են ցածր ջերմաստիճանին ճնշման տակ: Հետագայում արգանակըփոխանցվում է մյուս ավտոկլավ, որտեղ ավելի խտանալով անցնում է վերջին ավտոկլավը,որտեղ եռման ջերմաստիճանըհասնում է 95 Շ: Ընդհանուր ժամ: գործընթացըտնում մոտ Երրորդձնով կոլագենի անջատմանմեթոդըկոչվում է խառըկամ ֆրակցիա-բարտերայինեղանակ: Այս: մեթոդով յուրաքանչյուր դիֆուզորից ստացված 1-3 արգանակը առանձնացվում է ն խտացվում, մնացածը խտացվում է առանձին: Ստացված արգանակից ժելատին կամ սոսինձ ստանալու համար նրան մաքրում են կողմնակի խառնուրդներից (քամում են) ն խտացնում անջատելով սոսնձող նյութերը: Մաքրման ե պարզեցման համար արգանակից հեռացվում են ոսկորները ն մսի մնացորդները, կալցիումական օճառները ն աղերը, սպիտակուցների ն ճարպերի -

հիդրոլիզը:

քանի

մինչն

մնացորդները:Խառնուրդներիառկայությունը իջեցնում է ժելատինի որակը ն մթնեցնումգույնը: Արգանակի լավ մաքրմանն պարզեցման համարքամված արգանակըմշակում են ակտիվացված ածուխով,որի օգնությամբհեռացվումեն կրի ն ժելատինիվատ համն ու հոտը տվող նյութերը: Ակտիվացվածածուխը ավելացվումէ արգանակին0,3 04-ի չափովանընդհատ խառնելով: Ջրազրկումը գոլորշիացման մեթոդովավելի էժան է, քան չորացման միջոցով: Ժելատինը շատ զգայուն է ջերմության նկատմամբ: Առաջինֆրակցիայիարգանակըամռանըխտացնումեն գոլորշիացմանեղանակով,մինչն խտությունը հասնի 10 94-ի: Հաջորդ ֆրակցիաների արգանակըխտացնումեն, մինչն խտությունը հասնի2025 06-ի, որի ժամանակ դոնդողը չի հալչում չորացման ժամանակ: Սոսինձիհամարնախատեսված արգանակըխտացնումեն մինչն 30-45 26-ոցդոնդողըգալերտայի համար մինչն4952: Գոլորշիացման ընթացքումարգանակըստանում է մուգ գույն, որի պատճառովհարկ է լինում նրա գույնը պարզեցնել: Ծծմբաթթվի գազը միաժամանակ պարզեցնումէ գույնը ն կատարումհականեխիչ :

դեր:

Այն արգանակը,որը պատրաստվում է

բարձողոպ

ժելատինիարգանակը են 4-6 օ:-ոց ծծմբաթթվային հականեխում գազի միջոցով:Գալերտայիձնով սոսինձի արտադրության ժամանակ տակառների մեջ լցնելուց հետո որպես հականեխիչավելացվումեն տարբեր հականեխիչներ յուրաքանչյուր 1 տոննա հումքին հետնյալ չափերովցինկիսուլֆատ 5 կգ, ցինկիերկսուլֆիդ 3,5 կգ, կարբոլովային թթու 1 լ:

Արգանակի

Չորացմանհամար,երբ այն կատարվումէ մակերեսային չորացումով չորացնումեն ժելատինացված հումքը: (դոնդողացված) Փոշիացմանեղանակովչորացման ժամանակժելատինացման գործընթացի կարիք չի զգացվում: ժելատինիկամ սոսինձիմասնիկները սառչելիսառաջացնումեն երեք չափանիշներիբարակցանց, ընդ որում ջուրը պահպանվում է ցանցերիմեջ գտնվողբնիկներում հիմնականում ջրածնային կապերիուժով: ն տնողությունը Ժելատինացման ջերմաստիճանը կախվածեն արգանակիխտությունից: Որքան արգանակիակտիվթթվությունը(քՒ) մոտ է իզոէլեկտրիկ կետին,այնքանարագ է կատարվում դոնդողացման գործընթացը: Արտադրության մեջ կիրառվումէ ժելատինացման 3 ձն՝ բլոկներով (կաղապարներով), անընդմեջշարժվող ժապավենիվրա ն կաթիլային:Կաղապարների մեջ ժելատինացնելու համար արգանակը լցնում են ուղղանկյուն կաղապարների մեջ ն տեղավորումչորացնող պահարաններում: Յուրաքանչյուրամանիմեջ լցվում է 16-22 լիտր: |

Պաղեցումըկատարումեն սառը ջրով, ընկղմելովկաղապարները ջրի մեջ, կամ օդով: Այսեղանակիթերությունըկայանում է գործընթացի ոչ հոսքային ձնի ն տնողությանմեջ, ինչպես նան հետագակտրման անհրաժեշտությունը թերթիկների կամաղյուսաձն: Շարժվողժապավենիվրա կատարվողժելատինացումըունի մեծ ապագա, քանի որ ապահովում է տեխնոլոգիական գործընթացի հոսքային կազմակերպումը: Արգանակըբարակ թաղանթներովլցվում է շարժվող ժապավենի վրա ն պաղեցվում է օդի հակահոս հոսքով: Շարժվող ժապավենիվրայիցժելատինացվածարգանակըկտրատվում է ն թափվում,իսկ են ջրով: թելիկներըլվացվում վերադարձող շղթայի Կաթիլներով ժելատինացումը կատարվում է հետնյալ կերպ արգանակը կաթիլներով իջնում է այնպիսի սառեցնող հեղուկի մեջ (հանքային յուղ, բենզոլ ն այլն), որտեղ այն չի լուծվում: Շարժվելով սառը հեղուկի մեջ, այն դուրս է գալիս գնդիկների տեսքով արդեն ժելատինացվաժն անջատվում է սառեցնող հեղուկից հատուկ մեխանիզմով: ժելատինը ն սոսինձը ժելատինի ն սուինձի չորացումը: ջրազրկում են չորացման միջոցով: Նրանք կոլոիդար լուծույթներեն: Որպես կոլոիդ մարմին ժելատինըն սոսինձը ջուրը պահում են իրենց

Ադսորբցիայի ուժով պահվող ժելատինը կազմում է չոր սպիտակուցիմինչն 30 օ2-ը: Ժելատինիջրակլանումըհասնում է 20 22-ի չոր նյութերինկատմամբ: ժելատինը ն սոսինձը թերթիկներիձնովչորացնումեն թունելային չորանոցներում:Որքան բարձր է չորացմանջերմաստիճանը,այնքան տակ կարճ է չորացմանտնողությունը,սակայն բարձրջերմաստիճանի ժելատինըկարող է հալվել, ուստի չորացմանջերմաստիճանըպետք է լինի հալմանջերմաստիճանիցցածր: Հալման ջերմաստիճանը կախված է դոնդողի խտությունից: Օրինակ, սննդի ժելատինը կարելի է չորացնել 5-10 72 խտությամբ, սոսինձիարգանակըպետքէ խտացնելմինչն 50 72: Ամբողջականթերթիկներըփաթեթավորումեն 250 գ զանգված ունեցող փաթեթներով,մանրեցմանդեպքում ժելատինը փշրում են մուրճային սղոցներով 1 մմ, մինչն 10 մմ ն 10 մմից խոշոր տրամաչափերի:Մանր կտորներըավելի արագ են ուռչում, ուստի 10 մմից խոշոր ժելատինընորիցմանրեցնումեն: Սոսինձը նույնպես արտադրվում է թերթիկների ձնով կամ աղացվածժ:

25)

ԳԼՈՒԽ )Օ(

ԿԱՇԻՆԵՐԻ ՆԱԽՆԱԿԱՆ ՄՇԱԿՈՒՄԸ

Մազածածկույթ ունեցող մաշկը կոչվում է կաշի: Կաշվի տարբեր մասերի հաստությունը կոչվում է քարտեզային ն ունի տարբեր կառուցվածք:

Նկ.52.

Խոշոր եղջերավորանասուններիկաշվի քարտեզը

թաթ, 2

փորատակ,3

կողամաս(փեշեր), 4 8 -- ազդրամաս 6 -- վզամաս, 7 -- կրուպոն, գլխակաշի, -

մեջքամաս,5

Խոշոր եղջերավորանասուններիկաշվի հաստությունըտարբեր անատոմիական մասերում տարբեր է: Ամենահաստ մասը ազդրամասի (կրուպոնի վերջամասը) կաշին է, ամենաբարակը փորատակի ն

կողամասիկաշին: Կաշվի խտությունըկախվածէ կոլագենայինթելիկներիխրձերի փոխկապակցվածությունից։ Տարբերվում են 5 կարգի թելիկների փոխկապակցվածություն: Ամենախիտմասը մեջքամասի կաշին է, ամենաթույլըփորատակինը: Կաշին կազմված է երեք շերտից նախակաշի(էպիդերմիս),կաշի (դերմա) ն կաշետակիբջիջներ: Նախակաշվի հաստությունը կազմում է կաշվի ընդհանուր հաստության1-2 96-ը: նախակաշինն մազածածկույթըմշակմանժամանակ հեռացվումեն, մուշտակացուպատրաստելիսպահպանվում: Բուն կաշվաշերտը դերձան, հանդիսանում է կոլագենային խուրձերի,էլաստինին ռատիկուլինիթելիկներիբարդ խճճվածություն:

Դերմայիհաստությունըկախվածէ կաշվի տեսակից: Խոշոր եղջերավոր անասունների մոտ բուն կաշին կազմում է կաշվի ընդհանուրհաստությանմինչն 84 24-ը: Կաշվիարտաքինշերտում գտնվումեն մազաբնիկները,քրտինքի ն ճարպիգեղձերը,արյունատարն լիմֆատիկգեղձերը: Ռատիկուլինային թելիկները էլաստինային ն կոլագենային ամուր թելիկների խառը 6դասավորությունիցառաջացնում են ն հեռացումից ցանցաշերտ:Այդ շերտը նախակաշվի մազածածկույթի հետո, որը տեղի է ունենում կաշիներիմշակմանժամանակ,առաջացնում է կաշվի երեսը: Կաշիներիվերնի (երեսի) շերտի վրա երնում են շատ մանը ելուններ, որոնք մազաբնիկներիփոսիկներիհետ ձնավորում են կաշվինկարը: Կաշիներիերեսիշերտը ավելի դիմացկունն կայուն է արտաքին գործոնների նկատմամբ (մեխանիկական, քիմիական, մանրէաբանական):Մազաբնիկների շերտը խիտ չի ն ունի թույլ ամրություն, մանրէների ազդեցությանը ավելի ենթակա: Կաշիների ցանցաշերտըհիմնականումկազմվածէ կոլագենայինթելիկներիխրձերի բարդ կապակցվածհյուսվածքներից:Կոլագենայինթելիկներըն խրձերը ավելի հաստ են, քան մազածածկույթիշերտի թելիկները: Նրանց հաստությունըհասնում է 30-35 մմկ, նրանց մեջ քիչ են արյունատար անոթներըն էլաստինայինհյուսվածքները: մոտ կաշիներիցանցաշերտում բացակայում Որոշ կենդանիների են մազաբնիկներըն գեղձերը: Բացառությունէ կազմում խոզի կաշին, որոնց կաշիների ճազաբնիկներըանցնում են ցանցաշերտը ն հասնում բջիջներին: մինչնենթամաշկային Ոչխարների կաշին թույլ է ն փխրուն, քանի որ նրանց մոտ մազար-մատներըշատ խիտ են, հարուստ ճարպային ն քրտինքի գեղձերով, բարակ կոլագենային թելիկներն: ունեն հորիզոնական

դասավորվածություն: Ենթամաշկային բջիջները փխրուն կապող հյուսվաժքների

տարբեր ձներից են, այդ շերտը հարուստ է արյունատար անոթներով, էլաստինային թելիկներովն ճարպագնդիկներով: բջիջների կոչվում մեզդրա: կոչվումէ մազ, Խոշոր եղջերավորանասուններիմազածածկույթը խոզերինը խոզաստրն, ոչխարներինը բուրդ: Մազը (խոզաստրնը) կազմված է արմատից, որը մտնում է մազաբնիկի մեջ, ն միջուկից (ստերժեն),որն ազատ դուրս է գալիս կաշվի մակերեսից:Մազարմատը որը պառկածէ մազապարկի վերջանումէ հաստ վերջույթով (սոխուկով), մեջ: ն ջրից: Նրա Կաշին հիմնականումկազմվածէ սպիտակուցներից մեջ կա քիչ քանակությամբճարպ, լիպիդներ, ածխաջրեր,հանքային նյութեր,ֆերմենտներ:

Ենթամաշկայինքերվածքը է

Հասուն

անասուններիկաշին ավելի քիչ

է պարունակում,

ջուր

Ջրի պարունակությունընոր մորթածանասունների քանմատղաշներինը:

կազմում է կաթնային հորթերի մոտ 71-73 52, էրինջներինըն մոտ 22, ցուլերի 64 52: ճարպերը ն եզներինը 225,խոզերի մոտ ճարպանմանները կաշիներիմոտ տատանվում են մեկ տարբերությամբ: Ոչխարների կաշվի մեջ ճարպերը հասնում են մինչն 30 օ2, խոշոր եղջերավորանասուններիմոտ 0.5-1,5 94: մոտ

Նկ.53

-«Կաշվեծածկույթի կառուցվածքը

նախակաշի,||-կաշի (դերմա), 11 ենթամաշկայինբջիջներ,8 նախամաշկայինշերտ, Ե կաշվի ցանցային շերտ, 1 մազի պտուկ, 2 մազի սոխուկ, 3 մազի արմատ,4 մազաբնիկ,5 երեսի թաղանթ,6 վերնամաշկիեղջյուրաշերտ, 7 քրտինքի գեղձի արտամղմանծորան, ճարպագեղձ,9 մազերի կանգնեցնողմկաններ, 10 քրտնագեղձ, կոլագենայինհյուսվածքներ Է-

Սպիտակուցներըկազմում են կաշիներիչոր նյութերիմինչն 95 «2ը: Կաշվի սպիտակուցներիավելի քան 90 22-ը կազմում է կոլագենը: 1-2 տարեկանթարմ մորթվածանասուններիկաշվի մեջ կոլագենըկազմում է 33,2-34,0 56, էլաստինը ն ռատիկուլինը 0,34 52, ալբումինը ն գլոբուլինը 0,7 92, մուկոիդները -- 0.1692: --

ԿԱՇԻՆԵՐԻ ՆԱԽՆԱԿԱՆ

ՄՇԱԿՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Նոր մորթված անասունների կաշին կոչվում է տաք: Տաք կաշիները մանրէների ն կաշվի ֆերմենտների գործունեությունից շատ են փչանում, որոնցից նիհարների ն առատ շուտ մազածածկույթով կաշիներըփչանում են ավելի արագ: առող.։ մեջ Նույնիսկ անասունների կաշվի (մաշկի) են հայտնաբերվում մանրէների սպորներ, միկրոկոկեր, նեխող մանրէներ: Խոշոր եղջերավոր անասունների կաշիները ավելի են մանրէներով վարակված,քան խոզերինը:Մանրէները թափանցումեն ենթամաշկային բջիջների, մազաբնիկների, մաշկագեղձերի մե. ն բազմանում: Քայքայման հետնանքով նախամաշկը շերտավորվում ն մազաթափվում է, զգացվում է ամիակի ն ծծմբաջրածնիսուր հոտ, կաշին դառնում է լխկված, սնանում է, ծածկվումլորձով ն կորցնում ամրությունը: Ավելի կեղտոտվածէ լինում ԽԵԱ ոտքերի վերջավորությունների, փորատակիվրա: Վատ խնամված կովերի մոտ գոնաղբի շերտերը մնում են կաշվի վրա: Մշակելուց առաջ անհրաժեշտ է հեռացնել կեղտոտվածությունը,քանի որ կաշիները պետք է ազատել նան ավելորդ քաշից: Կաշվեհանումից հետո կաշվի վրա մնում են նան մկանային ն ճարպային հյուսվածքների, մակարդված արյան մնացորդներ, որոնք ընդհանուր առմամբ կոչվում են ծանրացնող քաշ: Կեղտաշերտը ն հյուսվածքների մնացորդը բարենպաստ պայմաններ են ստեղծում մանրէների զարգացման համար, որոնք պետք է հեռացնել տաք վիճակում կաշվի զանգվածը ճիշտ որոշելու համար: Կաշիների մշակմանգործարաններինկաշին հանձնվում է կամ թարմ (տաք), կամ պահածոյացվածվիճակում: Քանի որ կաշիները շուտ են նեխում, ապա նրանց մշակումը կամ պահածոյացումը պետք է սկսել ժամ հետո: մորթից ոչ ուշ քան Թարմ վիճակումկաշիներըհանձնվում են միայն մորթինկից կամ մոտիկ վերամշակման արտադրամասի առկայության դեպքում: Կաշիների նախնական պահածոյացումըկոչվում է նան կաշիների սանիտարականմշակում: Կաշիներիի պահածոյացման համար նախ հեռացվում են կեղտաշերտը, մկանային ն ճարպային հյուսվածքների շերտերը

(մեզդրան),լվանում, եզրագծում, տեսակավորումեն, որի մեջ մտնում է զանգվածիճշտումըկամ մակերեսիչափը (ՄԵԱ կաշվի համար): Նախօրոք կաշիներըջոկում են ըստ կեղտածածկույթիառկայության, առանց կեղտածածկույթի: Կաշիներինվնաս չպատճառելուհամարչորացածկեղտաշերտը թրջում են, մազածածկույթի վրա լցնելով խողովակիցկամ ցնցուղից ջուր ն 1 րոպե թրջելուց հետո թողնում են մինչե 1 ժամ` կեղտաշերտը փափկացնելու նպատակով: Հոսքային գծերով կեղտաշերտի թրջումը, փափկացումը ն լվացումը կատարվում է պտտվող թմբուկավոր մեքենաներով: Կեղտաշերտը հեռացվումէ կաշվից կեղտամաքրիչ մեքենաներով, որտեղ կաշին տրվում մեքենայի մեջ մազածածկույթով դեպի վերն, այստեղոչ է սուր դանակները, որոնք ամրացված են թմբուկի վրա, քերվում է փափկացած կեղտաշերտը: :

ռլ

մզող գլաններով մեքենաների օգնությամբ: Ոչխարների ն խոզերի կաշիներըչեն լվանում: Մաշկի ներքին երեսից Մաշկիմաքրում (մեզդրահանում): Ա է հեռացվում մկանային ճարպային հյուսվածքներըն ենթամաշկային բջիջները: Մեզդրան քերվածքը, ինչպես նան եզրագծումիցստացված կտորները օգտագործվում են ճարպերի ստացման, կենդանական կերերի, ժելատինի, սոսինձների արտադրության մեջ: Կաշիների մաքրումը (քերումը) արագացնում է աղերի դիֆուզիան աղադրման ժամանակ ն կաշվիքաշըպակասում է 1506-ով: Խոշոր մսակտորները կաշվի վրայից անջատում են ձեռքով, մորթից անմիջապեսհետո ն օգտագործումսննդի նպատակով,մնացած մսակտորները հեռացվում են ՛`պահածոյացումիցառաջ: Խոշոր եղջերավոր անասուններիքերվածքը հեռացվում է 1-4, |-Յ ն այլ մեքենաներով: Աշխատանքիընթացքում սուր դանակներով պտտվող գլանն անընդհատ ողողվում է թափվող ջրով: Քերում կատարվումէ նան կաշիներինախնականմշակմանհոսքայինգծերով: Ոչխարներիկաշիներըքերում են միայն աղաջրումպահածոյացնելու դեպքում, նրանցից նախօրոք հեռացնելով մազերը, ն կեղտածածկույթըուրիշ կեղտոտվածությունները: եզրագծում: Մաշկահանումիցհետո կաշին ունենում է անհարթ եզրեր (գլխամաս,թաթամաս),որոնք կազմումեն կաշվի մակերեսի16 92։

ԵՐԲւլ

ԳՈՐ

եւաա ՏԱ

աա

ը:

Մշակմանժամանակկաշվի կորուստներըիջեցնելուհամարմշաառաջ նրանց եզրագծում են հարթելով եզրերը: Կաշիների ժամանակհեռացվումէ կաշվի զանգվածի8-30 94-ը: եզրագծման Եզրագծումըհեշտացնումէ նրանցմշակումը կաշիներիմշակման գործարաններումն թափոնները օգտագործվում են սննդային ն նպատակներով: տեխնիկական Խոշոր եղջերավոր անասունների (ԽԵԱ) կաշիները ավելորդ մասերիհեռացումիցհետո թեթնանումեն մոտ 12 02-ով: Համաձայն եզրագծման սխեմայի կաշվից հեռացվում է ճակատայինմասն աչքի անցքերով (4,2 22), անջատվում են առջնի թաթերի կաշին (5 76): Որոշ գործարաններումկաշվի անջատումից, կեղտաշերտի հեռացումից, լվացումից, քերումից հետո անջատում են մեջքամասիկաշին, ընդհանուրմակերեսի65-70 «2-ը: Մնացած մասը օգտագործվում է սննդի նպատակներով,որից ատրաստում են սպիտակուցային ներ, սննդի դի ժելատին, պիտաուցային կցիչներ Փելատի սննդային դայի կումից

չա

Նկ.54

Կեղտաշերտիհեռացնողմեքենայի սխեման

աշխատանքային դիրք, Ե աշխատանքային դիրք, 1 դանակներովգլան՝ կեղտաշերտիհեռացման համար, 2 պնեճմատիկ գլան` կաշին դանակներով գլանին սեղմելու համար,3 հարթգլան, 4 Յ

ալիքավոր գլան

Կեղտաշերտըհեռացնելուց հետո կաշիները լվանում են սառը ջրով: Փոքրը արտադրամասերումկաշիները փռում են հատակին ն մազածածկույթը լվանում առատ ջրով ու խոզանակով: Մաքրված կաշիներիցպետք է հեռացնել ավելորդ ջուրը, որի համար մեկ ժամ պահում են փայտահենակների վրա (կոզլիկ) կամ պտտվողթմբուկավոր

ձողիկներ:

պահածոյացնելուցհետո կաշվի խոնավությանչափը չպետք է անցնի կաշվիխոնավությանչափից: Գոյություն ունեն պահածոյացմանտարբեր ձներ: Հումքի ոչ երկար պահպանման համար կաշիները լահածոյացնում են, կոմպլեկտավորումն ուղարկում կաշվի արտադրության գործարաններ: Մաշկահանումիցհետո կաշիներնանմիջապեսպետք է մշակել, քանի որ մազածածկույթիմեջ առկա են բազմաթիվ մանրէներ, իսկ կաշվի ենթամաշկայինշերտը լավ միջավայր է նրանց արագ զարգացման համար: Կենդանիների կաշվի անջատմանժամանակնրա վրա մնում են ճարպի, մսի, արյան մնացորդներ, որոնք անմիջապեսհեռացվում են ձեռքի դանակի օգնությամբ: Կաշվի մազածածկույթնաղտոտվածէ լինում նան աղբաշերտով: Աղբածածկույթըմաքրելու համար կաշիները փռում են մազոտ կողմը դեպի վերն, թրջում ջրով ն շարում իրար վրա մինչն մեկ ժամ կեղտածածկույթիփափկացմաննպատակով, որից հետո խոզանակի օգնությամբ հոսող ջրի տակ լվանում: Արտադրության մեջ կեղտածածկույթիփափկացումըն լվացումը կատարվում է տարբեր տեսակի թմբուկավոր պտտվող մեքենաներով(ՄՈՈ/-ճ,ՄԽ-4 մակնիշի): Այս մեքենաներնունեն պտտվող թմբուկներ, որոնց վրա կան ռետինե դանակներ, նրանք պտտվում են տարբեր արագությամբ: Կաշին, անցնելով երեք թմբուկներիմիջով, քերվում է դանակներովն մաքրվում կեղտաշերտերից:Արտադրությանմեջ հաճախ կաշիները լվացումից հետո փռում են հենասարքի վրա մեկ ժամ կամ չորացնում պտտվող թմբուկավորմեքենայով, ինչպես նան ճգվող գլանավոր մեքենաներով: քերում են առաջ Խոշոր »արտադրություններումկոնսերվացնելուց կաշիների ենթամաշկային շերտը (մեզդրան): Քերումը նույնպես կատարվումէ Խ/Ւ/-3, Մ//-4 մակնիշիմեքենաներով: Երբ կաշիները լվանալուց, մաքրելուց հետո չեն ուղարկվում ամնիջապես կաշվի վերամշակմանգործարան,նրանք ենթարկվում են պահածոյացման (կոնսերվացման):Կոնսերվացումըլինում է երկարատն ն կարճատն: Կարճատն կոնսերվացմանժամանակ (2 օրից մինչն 2 շաբաթ) օգ-տագործումեն տարբեր տեսակի հակասեպտիկնյութեր: են ամոնիակի աղերը, հիդրոքլորիդը ն նրա ՀՎակասեպտիկներից խառնուրդըբորաթթվիհետ: Օրինակ, կաշին20-21 օր պահելու համար բավականէ այն մշակել կաշվի զանգվածի5 02-ի չափով կերակրիաղի ն :«.» հակասեպտիկ խառնուրդով Կարճատն կոնսերվացումը 0.51 կատարվումէ նան աղադրմանմիջոցով: աղաջրիմեջ լցվում է 0,1 «2 Այս եղանակովմշակելիս հագեցրած կրեմնիումի ֆտորիդի խառնուրդ: Այսպիսիեղանակն առանց հետագա աղադրմանապահովումէ կաշվի պահպանումըմինչն 7 օր: Անհրաժեշտ ն հասարակկոնսերվացումըդա աղադրումնէ շերտերով:զարթակիվրա լցվում է 20-50 մմ հաստությամբաղ, վրան փռվում է կաշին մազոտ տաք

սխեման ԵԶ Ցակարամ թաթամաս, հետնիթաթամաս 2.-եզրագծման ասաս,

առջնի

Կաշվի բնական նրանց վրա կենդանությաննե մշակման եղած արատներից է նրանցից ստացված ր կոշիկիկաշվի,մորթու որակը: ու սեղանի վրա ն դիտում մազածածկույթի ղսրց. Սեղաններըլուսավորվում են վերնից ն տակից: Բոլոր տ տեսակի կաշիներըկշռվում են բացի մանր եղջերավորանասունների կաշիներից,չափվում են նրանց մակերեսը,մազերի երկարությունը: Կաշիների մակերեսը չափվում է փռված վիճակում, դեցիմետրային Կաշիները,կախվածարատներիչափերից,բաժանվումեն

յուրահատկություն-ներից կախված ր ժամա ակ քի րոն ոնն ոի րում ներսի

տեսավ տեսակի:

Պահածոյացումըհնարավորին Կաշիների պահածոյացումը: :

չափ չպետք է ազդի կաշիների կոլագենի վրա, որից կախված է պատրաստի կաշվի նե մորթու որակը Կաշվի թրջելուց ն

աղ ն կազմվում է մակերեսը ներքն, որի վրա ցանվում է առատ մ 1,5-2,0 շերտակույտ բարձրությամբ:Աղի ծախսը կազմում է կաշվի զանգվածի35-50 «2-ը, որիցկաշվի մեջ են անցնումթարմկաշվիքաշի 13 օօ ԽԵԱ ն 1022 խոզերիկաշիներիմեջ: Այս եղանակովկոնսերվացնում են ն ն բոլոր տեսակիկաշիները մորթիները:ԽԵԱ-ի խոզերի կաշիներըայս 4-5 օր, ճագարի եղանակովաղում են 6-7 օր, ոչխարի մորթիները2 օր: Աղադրմանջերմաս-տիճանը18-20 Շ է: աղադրումը կարճ եղանակով 10 անգամ Հակասեպտիկներով էժան է, քան երկարատնպահածոյացումը: Ավելի երկար ժամանակով կոնսերվացմանհամար աղի հետ օգտագործում են տարբեր հակասեպտիկ նյութեր հիմնականում նատրիումի կրեմնեֆտոր, բենզոլ-դիքլորիդ ն նավթալին, որոնք ավելացվումեն աղաջրիմեջ 2.4-10,0 կգ 1 տոննա կաշվի հաշվով: Աղադրման ժամանակ սկզբում կաշին ջրազրկվում է: Խոշոր եղջե-րավոր անասունների (ԽԵԱ) կաշվի խոնավությունը64-65 92-ից իջնում է մինչն 53-56 «2. այդ ընթացքումկաշվի աղի «2-ը անցնումէ 10 22ից, խոզիկաշվի աղի 42-ը 8-10 44-ից: Աղաջրով կոնսերվացմանժամանակ կաշիները աղում են չոր աղով, դարսումիրար վրա ն շերտակույտըիջեցնումտակառիմեջ, վրան լցնում գերհագեցած աղաջուր կաշվի զանգվածից 3 անգամ ավելի: Աղադրումը ԽԵԱ ն խոզերի կաշիների համար տնում է 18-20 ժամ, ոչխարիմորթիներիհամար 6 ժամ: Աղադրումից հետո հանվում է հարթակը կաշվի շերտակույտի հետ միասին ն թողնվում 2 օր, որի ընթացքումշերտի մեջ մնացածաղը լուծվում, ներծծվումէ կաշիների մեջ, իսկ ջրի մի մասն անջատվումէ

Խոզերի կաշիներըպահածոյացնումեն հորիզոնականգլանաձն մակնիշիմեքենայում թմբուկավոր718-ՓԽ ԽՃ) (նկ.56):

մորթիները

կաշվից:

Խոշոր արտադրամասերումկոնսերվացումը աղադրման«թաց» եղանակովկատարվումէ տարբեր կառուցվածքին կոմպլեկտավորման հոսքայինգծերով. Թճբուկավոր աղադրման եղանակով հոսքային գծում կաշին լվաց-վում է լվացող թմբուկային մեքենայով ն փոխադրվում կեղտաշերտի քերման ն լվացման մեքենա: Լվացված, մաքրված կաշիները փոխադրիչներիօգնությամբ անցնում են դեպի կախովի պտտվող թմբուկներով մեքենա: Այդ մեքենայում աղաջուրը տրվում ն հեռացվումէ սնամեջլիսեռի միջով: Կաշիներիբարձումը ն դատարկումը կատարվումէ պտտվողգլանիվրայիդռնակից: Թմբուկի պտտմանընթացքումկաշինբռնիչներովտեղափոխվում է ն մտցվումթմբուկիմեջ, որտեղ լցվում է աղաջուրը: (Թմբուկըդանդաղ պտտվում է, որի շնորհիվ արագանում է կաշվի ջրազրկումը ն աղի

կլանումը:

Աղադրմանգործընթացըտնում ժամ, խոզերիկաշիներիհամար 4 ժամ:

է ԽԵՍ-ի կաշիների համար 7

համար Նկ. 56 Հարթակիսխեմանկաշիներիպահածոյացման հարմարանք, բարձրացնող հենահարթակ, կանգնակ, 5-ուղղաձողիկ, ֆիքսատոր, շրջանակ

թմբուկը Պահածոյացումըկատարվումէ 20 «Շ ջերմաստիճանում, են 45-55 նատրիումի է մշակում 96-ով: Կաշիները լցվում տարողության քլորիդի Ա կրինիֆտորիխառնուրդով(որպես հակասեպտիկ):2 անգամ իջնում է 50 04մշակելուց հետո (2-3 ժամ) կաշիներիմեջ խոնավությունն ձնով: ով: Մշակումիցհետո կաշիներըդասավորումեն դարսակների օմնությամբ: Ցրտությամբ գրտության Պահածոլացումը կարճատն պահածոյացմանհամար կաշիներն անջատելուց հետո տակ թունելային պաղեցնումեն, որն ընթանումէ -1 "Շ ջերմաստիճանի մոտ տնում է Կաշիների րոպե: որը սառեցնողի օգնությամբ, է տալիս «2 է օՇ. հնարավորություն մինչն ջերմաստիճանըիջնում ն դանդաղեցնելմանրէաբանական ավտոլիտիկքայքայումը:Պաղեցված կաշիներըկարելիէ պահելշտաբելներով(դարսակ)մինչն 3 շաբաթ: Կաշիները կարելի է պահածոյացնելիոնիզացվածճառագայթներով կարճատն պահպանմաննպատակով:Գամմա ճառագայթներով մշակում են ծանր կաշիները (ցուլերի), քանի որ նրանց վրա ռադիոակտիվճառագայթներըքիչ են ազդում: Վերոհիշյալ մեթոդը 2ծ|

պահանջում է միջոցներ:

թանկարժեք սարքավորումներ ն

պաշտպանության

Նկ.58 Խոզերի պահածոյացման248-ՓԹ:խԽ1 մակնիշի մեքենայի թմբուկիսխեման 1-մետաղյա թմբուկ, 2-ցնցուղ (ջրամղիչ), 3-բարձման ն դատարկ-մանբռնակ, 4-կափարիչ, 5-փեռեր, 6-կիսագլանաձն թաս, 7խառնիչթիակներ

Նկ.57 88-ՓՕ8 մակնիշի պահածոյացնող Ա փաթեթավորող սխեման տեղակայանքի

ժապավենավորփոխադրիչ, 2 փաթաթողթմբուկ, 3 շնեկային փոխադրիչ, չափաբաժանողգլան, 5 փակիչներ, 6 9,12 մաքրմանմեխանիզմ,10 հարքակ, մաղ, դիտահրապարակ, բռունցքայինմեխանիզմ,11 էլեկտրաշարժիչ

պահպանման համար: Կաշիների մշակումըերկարատն Կատարվում է փռված վիճակով չոր աղով ն հագեցած աղաջրով: Նատրիումական աղի 10-15 22-ոց լուծույթը կասեցնում է նեխող մանրէներիաճը, բայց նույնիսկ հագեցած աղաջուրը չի կարող լրիվ կանխել մանրէաբանական փչացումից: Նույնիսկ վատ պայմաններում աղադրումըկարող է հանդիսանալմանրէաբանական փչացմանաղբյուր: Կաշին համարվում է պատրաստ երկարատնպահպանմանհամար, երբ նրա մեջ աղի պարունակությունըկազմում է 12 225,խոնավությունը ոչ 48 2: ավել Կաշիներիարատները: Կաշիների արատները լինում են տարբեր գործոններից կենդանության ժամանակվաարատներ, որը կապված է կաշիների կառուցվածքից,որն առաջ է գալիս մաշկային հիվանդություննեից ն մեխանիկական վնասվածքներից, Որոնք հետնանք են վատ կերակրումից ն խնամքից, կաշվեհանման սխալ ձներից, պահածոյացումից,պահպանելուց: Կենդանությանժամանակ ձեռք բերված արատներիցեն կոպիտ անհարթությունները(ալիքաձն), որն արտահայտվումէ վզամասումն հիմ-նականում ոչ ամորտզատված ցուլերի մոտ: Բոռահետքեր բոռաբջիջների առաջանում են վարակվածությունից, որի հետնանքով բոռի սաղմաբջիջն անցք է թողնում կաշվի ամբողջ խորությամբ:

Արատ անդեմություն կաշվի որոշ տեղերում բացակայում է երեսի շերտը, որը կարող է առաջանալ կաշվի մեխանիկական

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

վնասվածքներից: Այծերի Ա ոչխարների մորթու մաշվածություն առաջ է գալիս տարբեր փշերի հետ շփվելուց: »Մեխանիկականվնասվածքներից կաշիներըկարող են վնասվել ստանալով աչքեր, ճղվածքներ: պահպանման ընթացքում Պահածոյացման՝ ժամանակ ն կաշիները կարող են ձեռք բերել արատներ, որոնք առաջանում են պահածոյացման ուշացումից, աղի անհավասարաչափ տարածումից, աղի մեջ անցանկալի խառնուրդներից ն ջերմային ռեժիմների խախտումներից: Կարմիր բծերը արտահայտվում են կաշվի մակերեսի վրա, ոչ խորը: Գույնը վերանում է աղադրմանժամանակ: Թանաքագույն բծերը նույնպես մակերեսային են, առաջանում են կարմիր բծերի նման մանրէներիզարգացումով(գալոֆիլային մանրէներ): Աղի բծեր ունենում են մուգ դեղին գույն, կարող են լինել կաշվի 2 կողմերում, ինչպես նան շերտի մեջ: Դժվար են մաքրվում, կաշվաշերտի կառուցվածքը փոխվում է, առաջ են գալիս սպիտակ հատվածներ, պատճառը ոչ մաքուր աղի օգտագործումն է, հարկ է աղի մեջ լինեն հակասեպտիկ նյութեր: ժանգոտված տեղեր առաջ են գալիս երկար ժամանակմետաղի մակերեսի հետ շփվելիս: -

ԽԼՃ,.

ՃՐ/ոԵՒսօ

Կօքոօօտ

ԽոօօոքօոյճոօՑ

ԽՅՇՁ, կխնխաքօծսօոօԱ,

ՆՄ.

ոտսլօոքօոյաոօտ

ոքօԽԵլառ6ԻԻՕՇՈԵ. 1972, 270 օ. ԵՕՃԵՍՅԵՕՑ Ճ.Շ. Լ6ոճոօ888 օ6ք8ծօոուՅ Խզօռ.

Րյ/ասհ 8.8., Կ/ոսածտԵ.8.,

Յ.

2002.

քյ

Ոսպոտոտ

Խոօօ

1./.,

1ԼԻՕոօրսպ

Օ.Մ.

8.7.

30ռՕՈ/ՈՕԽՕՈՕՔՅՇ.8.,

ԽԿՕոԿտիսպ

հխրոօտել

հ:

ոքօ.)«ոօտ.

Ոս

ԽզՇիե

/ՃՅՅՇԹՒՈՕ8

ոքօոյ/աոոօտ.

Խ«ՕԶՈԿԾԻԱՑ,

ԿՕՈԿՑԻԵՍ«

/608 )(Ա8ՕՈՒԵ:-.

Ճքելօ88

8.8.

Խ/.: («Օոօօ.

1975.

1971.

ԽՋՇ8

1596.

Կ«ՕոԾՁՇԻԵՍ:

ԱՅոՑոսս. հ/.:

6:0ոօՐսՑ

ոճքծքճծօոս

1Լ62:0ոՕՐԱԿՑՇիԽԱԱ

«ՕՒՈՈքՕԲԵ8

քԵլՇօոծքթքՅԾՅոՂԵլՑՅօւլ6մ ոքօոԵւառՑԻԻՕՇոս. ի/.:

/ՈՅՁՅՅքԹ8ՇեսԱ

/ւճ.

1965. ՈսապճոքօոսՅոտող. --

10. Բ/6Շոս

Եսօ«սոստ

Խ.Ճ.

ԽՇՅՁ

ոքՕԳԵլաճՔԻԻօՇոե.

ոսԱլԹ888

Եսօ«նոսք

ոքօԽեւառՔԻԻօՇոե. 12. ՔճնԽ /.ԽՄ., Լքսապճս Է.8.

1975.

Ոսալ6888 ոքօԽեւլառՔԻԻօՇոե.

13. Քօօ8

Մ.Ճ.

ՕոՕԼԱՑ

ՃՐքօոքօԽԱՅՈՅՈ.

14. Քօ-օ8

Խն

1988.

1970.

ԽՏՇՅ.

ԽԶՇՅՁ -

Խճօօոքօոյաոօտ.

Խ.:

8Օ

հ.

ՄՋՇօոքօ,յաոոօտ.

Ոսապճտք

հլ:

օծքծօուճ.

ՕՇառտ ոՂՅԻՕոօՐԱՏ

Լ.Ո. 3868արտ Ճ.Ր., հՀ«ՅՅԹօոսնԻԵ

Մ...

հ/.: «ՕոօՇ. 2000. ԽոՇՕոքօ,)«ո՛օ8. 15. ՇՕԽՕՈՕՑ Ճ.Ճ., ՈՅՁՑոօՑ 8./1., ԵօռԵաՅաօՑ Ճ.Շ. ԽՔՇՅ

Ռ6ՐԻՅՔ

ՇՕ/ծոքօո/զոես -

Խ.:

ԽճօօոքօոյոոոօՑ.

1984.

11. (/ՅՑոՕՑՇԵԱԱ |1.Է., ՈՅՃԵԽԱԻ Ք.8.

Շ.

տք. 18Ի0ոօՐԱՏ

Խ/.: (Ոսւլ6888 ոքօոելառԹԻԻօՇՈԵ.

1970.

Շ.

8.Մ.

16. ՇՕՈՕՑԵՑՑ

17.

Ոսապտտոտ

քեծիե

162Ի:0ո0ՐԱՑ

Ձ.Ո.

ոքօԽԵաճՔԻԻՕՕՇՈԵ.

ոքօժելաճՏԻԻ(ՕՕՌԵ. ՈսլԱԹ8Ձ8 -- 1977. - 189օ.

ոքօոյոոօ8

ճք/ո«

ՌՅՑքօ88 /ձ..,

Խ.:

ՈՅՁոՅՐԿԻՁ /.Ճ.,

ԱՇՇոՑոՈՕ8ՅԻԱՑ

8.Ճ., Լճսոճաօտ

ԽԿՅԵԾԱՕՑ

հ«Օոճօօ.

Խ.:

ողսւլեւ

օ.

Խյքօ

ՄնոքօՓՅՒԻօ8ՒՇ.

Խազշօոքօոյոեւ.

1964. --180

--ԵՕՇոոօ8-ԻՅ-,10Ռ:).2004.

ի/00:88

-- 52

օ.

ԻօՇոե. ՃՏԻ

ԽՅՇԵՑԻՕՑ

ստ

ՔՄ

ոքօԽԵԼՍ

Բ/.: 1968.

Խ/Ձ:Օ86Շ68 1...

ոօոյ/օՓՅՁծքսօճոօտԽզօք

ԼՏ»4«ԻՕոօքստ

ոքօխեւաճ6ԻԻՕՇՈԵ.

ԼԾոքոսօ

«ՕԻոքօրե 1976. -

ՆԽ:

(ՄՊԽ.

ՇՕ3Յք68ՁԻԱ6ՄՋՇՅ. ի/.:

1966. ս

Ոսա6888

Շ.149-160

ոտք

(ՈլքօստտՕտՇՈՑՑԻԱԻ0-88ողցքս հ: 1Ոսլտոքօասյոո.

հԽխշօոքօաելաճոՒօՇոս.

ԲՈՎԱՆԴԱԿՈՒԹՅՈՒՆ

Նախաբան Գլուխ 1

Մսիքիմիականկազմը ն հատկությունները

Սպիտակուցներ

Սպիտակուցների կառուցվածքըն հատկությունները ճարպեր(լիպիդներ)

Ածխաջրատներ

Հանքայիննյութեր

Ջուր Վիտամիններ

ճարպալույծվիտամիններ Մսի ն մսամթերքիֆիզիկաքիմիականհատկությունները Ջրակլանմանունակություն Մսի հատկությունների փոփոխությունը հասունացմանժամանակ Մսիջրակլանմանունակությանփոփոխությունները Մսի հյուսվածքային կառուցվածքը Մկանայինհյուսվածքներ Կապող(շարակցական)հյուսվածքներ ճարպայինհյուսվածքներ Ոսկրայինհյուսվածքներ Գլուխ 2. Անասունների տեսակներըորպեսմսի հումք Խոշոր եղջերավորանասուններ(ԽԵԱ) Գոմեշներ,յակեր,եղջերուներ Մանրեղջերավորանասուններ Այծեր

Յ0

Յ4 Յ5

Խոզեր

Յավեր

Յ6

Թռչուններիտեսակները

Հնդկահավեր Բադեր Սագեր Խայտահավեր

ճագարներ Գլուխ 3. Անասունների, թռչուններիտեղափոխումըն մորթի կազմճակերպումը

ն թռչուններիտեղափոխումը Անասունների Անասուններիխնամքըմորթիցառաջ

Անասունների սպանդը

Անասունների ուշաթափումը Անասունների մաշկահանումը Խոզերի մսեղիքիմշակումըառանցմաշկահանման

ն լվացումը Ներքինօրգաններիհեռացումը,սղոցումը Թռչուններիսպանդը Թռչուններիընդունումըն ուշաթափումը Թռչուններիփետրահանումը ն կիսամաքրում Մաքրում(փորոտիքաթափում) Թռչուններիպաղեցումը,տեսակավորումըն փաթեթավորումը Փետուրներիմշակումը Գլուխ4. Մսիորակավորումը Սպանդիենթակակենդանիներիմսեղիքիորակի գնահատումը Մսի դրոշմավորումը Գլուխ 5. Մսիավտոլիտիկն մանրէաբանականփչացումը Մսիավտոլիտիկփչացումը փչացումը Մսիմանրէաբանական Մսիպիտանելիությունըսննդիհամար Մսիսննդարժեքը Գլուխ 6. Մսիցրտայինմշակումը Մսի պաղեցումը Մսի ենթասառեցումը Մսիսառեցումը Սառեցմանտեխնիկանն տեխնոլոգիան Մսիսառեցմանտնողությունըկախվածսառեցմանռեժիմից Սառեցվածմսի պահպանումը Սառած մսի վերականգնումը Սննդամթերքիսուբլիմացիոնչորացումը Գլուխ 7. Ենջամթերքներիմշակմանտեխնոլոգիան Ենթամթերքների քիմիականկազմը ն սննդարժեքը Ենթամթերքներիմշակումը Ենթամթերքների օգտագործման բնագավառը մշակումը Մսաոսկորայինենթամթերքների մշակումը Փափուկենթամթերքների Մազոտենթամթերքներիմշակումը մշակումը Թռչուններիենթամթերքների 8. Գլուխ Արյանվերամշակումը հատկությունները Արյանկազմը,ֆիզիկաքիմիական Արյան մակարդումը Արյանկայունացումը Արյան ապաֆիբրինացումը մեքենայով կենտրոնաթափ Արյանտարաբաժանումը Արյանչորացումը Գլուխ 9. Երշիկներիարտադրություն Հումքին ներկայացվողպահանջները

Թաղանթներ

Երշիկներիարտադրությանհիմնականտեխնոլոգիական

գործընթացները

ն ջլազատումը Մսի ոսկրազատումը Մսի աղադրումը Մսի նուրբ մանրեցումը ճարպի նախապատրաստումը Լցոնի պատրաստումը,համեմունքներիավելացումըն խառնումը 119 Երշիկներիձնավորումը Երշիկներիջերմայինմշակումը Մսահացերիեփումը Պաղեցում (հովացում) ն Եփածերշիկների, նրբերշիկների սարդելկաների արտադրությանտեխնոլոգիան Նրբերշիկներն սարդելկաներ Եփած-ապխտած երշիկներիարտադրությանտեխնոլոգիան Հումքի աղադրումը Լցոնի պատրաստումը Լցոնի սրսկումըթաղանթներիմեջ Երշիկներինստեցումը ջերմային Երշիկների մշակումը Միքանի կիսաապխտածերշիկներիարտադրության անհատականտեխնոլոգիաներ Պոլտավականերշիկներիարտադրությանտեխնոլոգիան ՈՒկրաինական 1 տեսակի երշիկի արտադրության տեխնոլոգիան Խոզի 1 տեսակիերշիկիարտադրությանտեխնոլոգիան Բաղադրատոմսեր եփաօ-ապխտած երշիկներիհամար Կիսաապխտած երշիկներ ն Պատրաստիմթերքիններկայացվողպահանջները

բաղադրատոմսեր

(կարմրեցրած)բարձրտեսակիերշիկ ՈՒկրաինական տապակած Կիսաապխտածպոլտավականերշիկի արտադրության

ՀՎումապխտած երշիկներ Հումապխտածերշիկներիարտադրության տեխնոլոգիան Միքանի հումապխտած երշիկներիանհատականտեխնոլոգիան Երշիկ հատուկ բարձր տեսակի Խորտիկայիներշիկներիարտադրությանտեխնոլոգիան Սերվիլատերշիկներիարտադրությանտեխնոլոգիան Բաստուրմայիարտադրությանտեխնոլոգիան Չամանախմորի պատրաստումը Սուջուխի արտադրությանտեխնոլոգիան Գլուխ 10. Երշիկներն կիսաֆաբրիկատներձկնահումքից

տեխնոլոգիան

Ձկան մսի կազմը, ֆիզիկաքիմիականհատկությունները Ձկների ընդունումը ն պահպանումը Երշիկեղենիարտադրությանտեխնոլոգիանձկնահումքից ն ապխտած-եփած երշիկներձկնահումքից Եփած-ապխտած Ապխտածերշիկներձկնահումքից Երշիկների,նրբերշիկներին կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիանսիգ ձկան մսի օգտագործումով Սիգ ձկից նրբերշիկի արտադրությանտեխնոլոգիան Քյուֆթա սիգ ձկան մսից երշիկներիարտադրության Ձկան հումքից հումապխտած տեխնոլոգիան Գլուխ 11. Խոզապուխտներիարտադրությանտեխնոլոգիան մշակման Խոզապուխտներիհումքի նախապատրաստումը Մսեղիքիտարաբաժանումը Խոզապուխտներիազադրումը անհատական պատրաստման Մի քանի խոզապուխտների

տեխնոլոգիաներ

Խոզապուխտ ազդրից ազդրապուխտ(օկորոկ) Սիբիրյանհումապխտածաղդրապուխտի(ծխեցրածօկորոկ) տեխնոլոգիան պատրաստման Տամբովյանապխտած-եփածն եփած պատրաստմանտեխնոլոգիան ն հումապխտածմեջքապուխտի (կորեյկա)ն Ապխտած-եփած կրծքապուխտիպատրաստման տեխնոլոգիան ն եփած Լենինգրադյանապխտած,ապխտած-եփած (ռուլետ) պատրաստման փափկապուխտների Գլուխ 12. Մսի պահածոներիարտադրություն Հումքի նախապատրաստումը Սպիտակարգանակովպահածոներիարտադրության

ազդրապուխտներ

տեխնոլոգիան

Տավարի,ոչխարի.խոզիմիս սպիտակսոուսով արտադրության

«Զբոսաշրջիկինախաճաշ»պահածոյիտեխնոլոգիան Գլուխ 13. Մսից խտացվածսննդամթերքներիարտադրության

Արգանակիպատրաստումը Հիդրոլիզատիպատրաստումը Խտանյութի ստացումը արտադրություն Գլուխ 14. Կիսաֆաբրիկատների կիսաֆաբրիկատներ Բնական Ուղեղ պաքսիմատացված Ծեծվածկոտլետներխոզիմսից

տեխնոլոգիան

Կտրտված(մանրեցված)կիսաֆաբրիկատներ Պելմենների արտադրությանտեխնոլոգիան Փաթեթավորվածմիս Գլուխ 15. Աղիներիմշակումը Աղիներին մարսողականօրգանների կառուցվածքը Խոշոր եղջերավորանասունների(ԽԵԱ) աղիներիհամալիրը Մանր եղջերավորանասունների(ՄԵԱ) աղիներիհամալիրը Խոզերի աղիներիհամալիրը (փաթեթը) Խոշոր եղջերավորանասունների(ԽԵԱ) աղիների մշակման տեխնոլոգիան Մանր եղջերավորանասունների(ՄԵԱ) բարակ աղիների (չերեվա) մշակումը Գլուխ 16. Ձվի վերամշակումը Ձվի կառուցվածքը ն քիմիական կազմը Ձվի արատներըն դրանց վերացմանուղիները Մելանժիպատրաստմանտեխնոլոգիան Ձվի փոշու արտադրությանտեխնոլոգիան Գլուխ 17. Սննդի կենդանականյուղի արտադրություն Կենդանականյուղի տեսակներըե հումքի բնութագիրը Սննդիկենդանականյուղի արտադրությանտեխնոլոգիան Գլուխ 18. Տեխնիկականյուղի ն կենդանականկերերի արտադրությանտեխնոլոգիան Հումքի նախապատրաստումը Ջերմային մշակում Եփուկիյուղազրկումը Եփուկիյուղազրկումը կենտրոնախույսմեքենայով Հիդրոմեխանիկական մեթոդ Կենդանականկերերիարտադրությանտեխնոլոգիան Արտադրությանտեխնոլոգիան Գլուխ 19. Սոսինձին ժելատինիարտադրության տեխնոլոգիան Մթերքիտեսականինե նրաններկայացվողպահանջները Հումքի բնութագիրը Արտադրությանտեխնոլոգիան Գլուխ 20. Կաշիներինախնականմշակումը Կաշիներինախնականմշակման տեխնոլոգիան

Գրականություն