Անասնաբուծական մթերքների սառնարանային տեխնոլոգիա

ԱՐԱՔՍՅ

Ա.Է. ԱՆՑ

Ռ.Ա.ԲԵԳԼԱՐՅԱՆ

Վ.Մ., ՀՈՎՀԱՆԵԻՍՅԱՆ

|

|

ԱՆԱՍՆԱԲՈՒԾԱԿԱՆ ՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՍԱՌՆԱՐԱՆԱՅԻՆ

Ւ.

|

»

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

ՀԱՅԿԱԿԱՆ

ԳՅՈՒՂԱՏՆՏԵՍԱԿԱՆ

ԱԿԱԴԵՍԻԱ

Ա.Է. ԱՐԱՔՍՅԱՆՑ,

Ռ.Ա.

ԲԵԳԼԱՐՅԱՆ,

Վ.Մ. ՀՈՎՀԱՆՆԻՍՅԱՆ

ԱՆԱՍՆԱԲՈՒԾԱԿԱՆ

ՍԱՌՆԱՐԱՆԱՅԻՆ

ՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

ՈՒսումնականձեռնարկ

ԵՐԵՎԱՆ

ՀՏԴ. 637(07)

45/46ց7

ԳՄԴ. Ա 852

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

ՀԳԱ-ի գիտական է տպագրության Երաշխավորված խորհրղիորոշմամբ

Գրախոսողներտ.գ.ք., ՀՀ ճարտարագիտ.ակադեմիայի թղթակիցանդամ Ռ.Ա.Սարգսյան տ.գ.թ., դոցենտՍ.Շ-Շաքարյան տ.գ.թ., դոցենտԺ.Գ-Աղաջանյան

Ա852

ն

ԱրաքսյանցԱԷ. ուրիշներ տեխնոլոմթերքներիսառնարաճմճային «Անասնաբուծական հեղինակ գիա» ուսումնական ձեռնարկ

-Եր.: ՀԳԱ-ի Տրված

են

հրատրը.,2005.

-

128 էջ.

անասնաբուծական

արվան

ԱԱ

պահպանխմանսառնարանային Աաերների անատեգման, հարցերը, տրված է

գոր-

այդ ջերմացմանն ապասառեցման միջոցների կիրառվող բնութագիծընթացներիկատարմանհամար րը: Նկարագրվումեն

ման,

Սառնության օգտագործումը արդյունաբերական ծավալներով սննդամթերքներիպահպանման,իսկ հետագայում նան արտադրության համար հնարավոր դարձավ 19-րդ դարի վերջին սառնարանային մեքենաներիստեղծմանշնորհիվ: Սառնարանայինմեքենաներընախ ն առաջ սկսեցինօգտագործվել մսի պաղեցմանն սառեցմանհամար Ավստրալիայից, Արգենտինայիցն Նոր Զելանդիայից Եվրոպա հատուկ ռեֆրիժերատորայիննավերով տեղափոխմանն ճանապարհին մթերքըսառնությամբապահովելուհամար:Միաժամանակարհեստական սառնությունըօգտագործում էին ձկնորսությանԺամանակՄուրմանսկի առաւինյա շրջաններում, իսկ հետագայում նան Աստրախանում: Հետագայում սառնարանայինմեքենաներըսկսեցին օգտագործել գարեջրի արտադրությունում,հրուշակեղենի ն կաթի գործարաններում: Ներկայումս սառնությանօգտագործումը դարձել է մարդկանցնորմալ սննդիապահովմանանհրաժեշտ պայմաններիցմեկը: Մթերքների որակի, սննդային Լւ. կենսաբանականարժեքի պահպանման համար օգտագործում են տարբեր տիպի սառնարանային կառույցներ:Իրենցֆունկցիոնալպատկանելիությամբ սառնարանները են բաժանվում հետնյալ խմբերի՝արդյունաբերական,տարաբաժանող, միջանկյալ,տրանսպորտային,առետրական, տնային ն հատուկ նշա-

մարնԱ աթարական ոոխությունները: սննդարդյունաբերության Աք

ն

Նախատեսվում է ուսանողների, համար: առնտրի բնագավառիմասնագետների

3̀701000000

ԳՄԴ.

,ցըչ

017:(01)--2005

45/46

ց7

(Ծ աէԱրաքսյանց,Ռ-Ա.Բեգլարյան, Վ.Մ.Հովհաննիսյան,

լՏՔԽ

99941-52-02-5

գյուղատնտեսական (Օ Հայկական ակադեմա,2005

նակության:

Բոլոր տեսակի ուղղվածության սառնարանայինկառույցները, որտեղ սառնությունըօգտագործվումէ որպեսսննդամթերքներիվրա ազդելու գործոն, նրանց արտադրությանսկզբից մինչն օգտագործումը, կոչվում է սառնարանայինշղթա: Սննդամթերքներիորակի լրիվ պահպանման ն կորուստներիկրճատման համար սառնարանայինշղթան պետք լինի անընդհատ: Սննդամթերքներիկորուստներիկրճատմանը մեծ մասամբնպաստում են սառնարաններում արտադրական գործընթացների հմուտ

է

կագմակերպումը, պաղեցմանն սառեցման առաջավոր ինտենսիվաց-

1.

ված եղանակների օգտագործումը, պահպանմանպայմանների կա-

տարելագործումը: Սննդամթերքներըիրենցից ներկայացնումեն հետագոտմանբարդ օգտաօբյեկտներ, այդ պատճառով սառնարանայինտեխնոլոգիայում են գործվում այնպիսիգիտություններինվաճումները,ինչպիսիք են քիմիան, ֆիգիկան,մաթեմատիկան,մանրէաբանությունը, թերմոդինամին կան շատ ուրիշները: Այս գիրքը նվիրված է սառնարանայինտեխնոլոգիայիհիմունքներին մսի, ձկան ն կաթի արդյունաբերությունում:Այստեղ բերված են սննդամթերքներիսառնարանայինմշակման ե պահպանմանտեսությունը, նրանց պահածոյացմանհիմնականդրույթները ն եղանակները, պահաձոյացումըսառնությանօգնությամբ,մթերքներիպաղեցման,սառեցման, պահպանմանն ապասառեցմանգործնականեղանակները, այդ գործընթացներիկատարելագործմանառաջադեմ մեթոդները ն նրանցիրագործմանհամարօգտագործվողսարքավորումները:

ՍԱՌՆԱՐԱՆԱՅԻՆ

ՀԻՄՆԱԿԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՅԻ

ՍԿԶԲՈՒՆՔՆԵՐԸ

ե

սկզբունքները պահաժոյացման Սննդամթերքների

ծղանակները

Պահածոյացումըդա սննդամթերքների պահպանմանեղանակ է, որն իրականացվումէ մանրէներին ֆերմենտներիվրա ազդեցության ճանապարհով' Ըստ ընդունվածդասակարգմանտարբերում են պահածոյացման հետնյալ չորս սկզբունքները՝ բիոգը՝`կենդանի հյուսվածքով սննդամթերքներիմեջ կենսական ընթացքներիպահպանումընրանցբնական իմունիտետիշնորհիվ: անաբիոգը` ֆիզիկականն քիմիական ազդեցությանհետնանքով մանրէներիաճի Ա ֆերմենտներիակտիվությանարգելակում: ցենոանաբիոզը՝օգտակար մանրէների օգտագործման հետնանքով վնասակարմանրէներիկենսագործունեությանարգելակում: աբիոզը`մանրէներիկենսագործունեությանն ֆերմենտներիազդեցությանդադարեցում: Բիոգի սկզբունքի վրա հիմնվում է նոր կթած ն պաղեցվածկաթի պահպանումըմանրէասպանփուլի ընթացքում: Անաբիոգը իրականացնում են մթերքների չորացման միջոցով, ստեղծելով բարձր օսմուտիկճնշում՝ աղմանկամ շաքարեօշարակների մեջ պահածոյացմանմիջոցներով, թթու ն տարբեր գազերի միջավայրերում պահպանումով:Սննդամթերքներիպահածոյացումըանաբիոզի սկգբունքով իրականացվումէ նան պաղեցմանն սառեցման միջոցներով:

Ցենոանաբիոզիսկզբունքըգտնվում է թթու կաթնամթերքներիարտադրությանհիմքում: հետնյալ եԱբիոգի սկգբունքիվրա հիմնված են պահածոյացման ղանակները` պաստերիզացում,ստերիլիզացում, հակաբիոտիկների, էներգիայիգործողություն: հականեխիչներին ճառագայթային Որպես հականեխիչներօգտագործում են փայտի թեփից ստացված նյութերը (ապխտում), նատրիումի բենզոատը, սորբինաթթուն,

ծծմբային թթուն ն ուրիշ նյութեր, որոնք փոխազդեցության մեջ են մանրէականբջիջների սպիտակուցներիհետ: Պահածոյացման մեջ լայն կիրառումեն գտել բիոմիցինը,ստրեպտոմիցինը նիզիմտնում

ն

նը:

Որպես կանոն, սննդամթերքների պահածոյացումը սովորական եղանակներով տալիս է նրանց նոր համային երանգներն մեծամասնությամբիջեցնում է սննդայինարժեքը: Պահպանելմթերքներիբնական հատկությունները թույլ է տալիս սառնությանկիրառումը: 7.2. Սառնության Թյան

սննդամ միջոցովսննդամթերքների պահածոյացման

միջոցով

աժզբունքները

Սառնարանային մշակմանհիմնականեղանակներն են՝ պաղեցումը, սառեցումըն սառնարանային պահպանումը: Մթերքներիպաղեցումըկայանումէ նրանցջերմաստիճանի իջեցման մեջ (կրիոսկոպիկականից բարձր),շրջակա միջավայրի ջերմաւիոխանակությանմիջոցով: Որպես կանոն, նրանց պահպանմանտնողությունը մի քանի օրից չի գերազանցում:Կրիոսկոպիկական ջերմաստիճանը այն ջերմաստիճաննէ, որի ժամանակսկսվում է սառցաբյուրեղներիանջատումը: Մթերքների սառեցումըդա այն ընթացքն է, երբ ջերմության հեռացման հետնանքովջերմաստիճանի իջեցման (կրիոսկոպիկականից ցածր) ժամանակնրանց մեջ պարունակվողխոնավությունը լրիվ կամ մասնակիվերածվում է սառույցի: Պաղեցմանն սառեցման ժամանակճնշվում է մանրէներիկենսագործունեությունը (նրանց որոշ քանակը ոչնչանում է, սակայն մթերքի լրիվ ստերիլիզացում տեղի չի ունենում), ֆերմենտների ներգործությունը դանդաղումէ, բայց չի դադարեցվում: Սննդամթերքների պաղեցմանժամանակգլխավոր դեր է կատարում ցածր ջերմաստիճանը, իսկ սառեցմանժամանակնշանակություն ունի նան ջրի փոխադրումըպինդ վիճակի:Սակայնջրի մի մասըկապված Է լինում այնքան ամուր, որ չի սառեցվումնույնիսկ բավականին ցածրջերմաստիճաններում: Տարբեր մանրէներտարբեր չափով են ենթարկվումցրտի ազդեցությանը: Բակտերիաները ավելի վատ են տանում ցուրտը, բայց

նրանց լրիվ վերացումը հազվադեպ է դիտվում: Բակտերիաների վերանալու ընթացքը անցնում է ավելի արագ, եթե նրանց գոյության միջավայրը սառեցված է մինչե պինդ վիճակը: Եթե միջավայրը գերսառեցված է ն գտնվում է հեղուկ վիճակում, ապա տեղի Է ունենում բակտերիաներիդանդաղ,աստիճանաբարվերացումը: Մինչն պինդ վիճակի սառեցված միջավայրում բակտերիաների վերացումը նույնպես Սառեցմանջերմաստիճանի--5-ից մինչն կախվածէ ջերմաստիճանից: Շ սահմաններում բակտերիաների վերացումը տեղի է ունենում աՏ8 վելի արագ, քան, օրինակ, -18-ից մինչն -20 «Շ ջերմաստիճաններիգոտում: Դա կարելի է բացատրել նրանով, որ -18 "Շ-ում ն ցածր ջերմաստիճաններումմիջավայրըսառում է բավականինարագ, քան -5-ից մինչն -8 «Օ-ում,ն մանրէներիբջիջներում կենսաքիմիականգործընթացներըարագ են դադարեցվում՝առաջացնելովանաբիոզիվիճակ: Ենթադրում են մանրէներիկենսագործունեությանճնշման ն վերացման երկու փոխադարձկապված պատճառ` նյութերի փոխանակությանխախտումն բջջի կառուցվածքիվնասում: Մինչնեջերմաստիճանը մնում է նախապլազմայի կրիոսկոպիկական կետից բարձր,մանրէներիկենսագործունեությանխախտումըկատարվում է միայնջերմաստիճանի փոփոխությանհետնանքով:Այն բերում է նյութերի փոխանակությանամբողջ գործընթացներիարգելակմանը: Եթե ջերմաստիճանըցածր է նախապլազմայիկրիոսկոպիկական կետից, ապա նրա գործողությունը սաստկանումէ շրջակա միջավայրում ն անմիջապես բջջում ջրի սառեցումով: Բացի ջերմաստիճանիփոփոխությունից,բջջի վրա ազդում է միջավայրի նախապլազմայիջրազրկումը, չսառեցված ջրային փուլի բարձրացածխտությունը ն սառցաբյուրեղներիմեխանիկականազդեցությունը: Այդ բոլոր գործոններըկախված են ոչ միայն ջէրմաստիճանից, այլ նան բյուրեղացմանմեխանիզմից: Մթերքներիորակի պահպանումըսառնարանայինմշակման ժամանակ մեծամասնությամբկախված է մթերքների նախնականմանրէաբանականաղտոտվածությունիցե սառնարանայինխցերի սանիտարականվիճակից: Սառնարանային պահպանմանժամանակ մթերքներիմանրէաբա7

`

նականփչացումը հիմնականումառաջացնումեն բորբոսայինսնկերը: Ընկնելով ն զարգանալով մթերքի վրա, բորբոսներըոչ միայնվատացնում են մթերքիապրանքայինտեսքը, այլ նան արտաղրվողֆերմենտների ազդեցությանհետեանքով առաջացնումեն նրա փչացումը: Բորբոսներիմեծ մասի աճը դադարում է -9 «Շ ջերմաստիճանում: Սառեցման ժամանակֆերմենտներիգործողությունըլրիվ չի դադարեցվում: Օրինակ, լիպազան չի կորցնում իր ակտիվությունը 350Շում:Իսկ նույն ջերմաստիճանումընթանում է գլիկոգենիֆերմենտատիվ տրոհումը: Պահպանմանընթացքումֆերմենտատիվգործընթացներիարագությունը կախված է մթերքի սառեցմանարագությունից:Արագ եղանակով սառեցվածմսում ֆերմենտատիվգործընթացներըընթանումեն ավելի արագ, քան դանդաղսառեցվածմսում: Դա կարելի է բացատրել արագ սառեցվածմսում ջրի ավելի հավասարաչափ բաշխումով նբյուրեղներիավելի փոքր չափսերով: 7.3.

սառնարանայինպահպանման Սննդամթերքների ժամկետներիավելացմանեղանակները

Սննդամթերքներիսառնարանայինպահպանմանժամկետներիավելացման օժանդակ միջոցների խմբինկարելի Է դասել ուլտրամանուշակագույնճառագայթահարումովմշակումը ն իոնացնողճառագայթահարումը, ածխաթթվայինգազի, հակաբիոտիկներին հակաօքսիդիչների օգտագործումը, հատուկ տարայի ն փաթեթավորողնյութերիկիրա-

ռումը:

Ոտրամանուշակագույնճառագայթահարում (ՈՒՄՃ) Ամենաարդյունավետմանրէասպանհատկություններովեն օժտնմ ալիքի երկարությամբ:Որոշւսկի արդյունքի ված ՈՒՄՃ-ը 254...265 հասնելու համարճառագայթմանտնողությունըկարողէ սոարբերլինել: Այն հիմնականումկախված է մթերքների նախնականաղտոտվածությունից ն մանրէներիտեսակից:ՈՒՄՃ-իօգտագործմանժամանականհչնչին է ն կազրաժեշտ է հաշվի առնել, որ նրանց թափանցելիությունը մում է մոտ 0,1 մմ: Այդ պատճառով էլ ճառագայթման ժամանակստե71.3.7.

շերտը: է մթերքիմիայնմակերնույթային րիլիզացվում

ընդհատվողն անընղճառագայթումըկարելի է իրականացնել է Այն դեպքում,եթե փոխանցվում ճառագայթա հատ եղանակներով: արդվերջնական էլ դեպքում երկու ապա քանակը, նույն էներգիայի ՈՒՄՃէ նրանով, որ Սա բացատրվում յունքներըլինում են հավասար: Նրանց ազդեցութձ նով: րը ազդում են մանրէներիվրա կուտակային կարծես թե գումարվումէ ն յունը տարբեր ժամանակամիջոցներում առաջագործընթացը չի կանգնեցնում մեջ ընդմիջումը ճառագայթման ՈՒՄՃ-ի չափաքանակից: ցող ճառագայթայինէներգիայիսկզբնական են բերում մանրէասպա հետնանքով որոշ սննդամթերքներձեռք տալիս է սառնութՈՒՄՃ-ը արդյունք Ամենազգալի հատկություններ: երբ մանրէներըոչ բարենպաստջերմաստիյան հետ զուգակցումով, ազդեցութեն ճաններումդառնում ավելի զգայուն ՈՒՄՃ-ի ոչնչացնող ՈՒՄՃ-ի է, որ մանրէները ազդեցությա յան հանդեպ: Բացահայտված ջերմասհետնանքով ավելի ինտենսիվեն ոչնչանումցածր դրական տիճաններում: ունենում ազդեցությանհետնանքով տեղի է Ճառագայթումների մակարդում,խթանվումէ ճարպերիօքսիդացումը: սպիտակուցների

(Իճ) Իոնացնողճառագայթահարում է ազդում մահաբեր նույնպես Իոնացնող ճառագայթահարումը մեծ թաավելի ունի

ՈՒՄՃ-ի, ԻՃ-ը

մանրէներիվրա: Ի տարբերություն է 300 Այսպես, /-ճառագայթը հեշտությամբանցնում 73.2.

փանցելիություն:

հաստությամբմթերքը: բայց, չի բացահայտված, ԻՃ ազղեցությանամբողջ մեխանիզմը ունենում լիցտեղի է ըստ երնույթին,կենդանիբջիջներիքայքայումը ազդեմանրէասպան քավորված մասնիկներիհարվածից: Բացի այդ, մմ

ցությունեն գործումիոնացվածմիջավայրերը: դոզայի հաստատման ժամանակ անհրաՃառազայթահարման անցանկալի փոփոժեշտ է հաշվի առնել ճառագայթվածմթերքում յուրահախությունները:Այսպես, միսը ունենում է մուգ գունավորում, են հատենթակա տուկ հոտ ն համ: Անցանկալիփոփոխությունների ճարպերը կապես ճարպերը: Ի հաշիվ գերօքսիդներիառաջացման, ն համ արագ կծվում: ձեռք են բերում ճարպավուն

աննշան դոզաներով (մոտ 105ՖԷՌ) սննդամթերքներիմշակումը կոչվում է ռաղիոպաստերիզացում:Զուգակցելովռադիոպաստերիլա է ստանալ շատ յավ հեւ, կարելի կամ սառեցման Գացումը պաղեցման լ " արդյունքներ: ԻՃ

շատ

13.3,

գազ (ԱԳ) Ածխաթթվային

ճնշում է աէրոբ մանրէների կենսագործու-

գազը Ածխաթթվային նեությունը, հատկապես բորբոսների ն բակտերիաների:ՈՒնենալով ճարպում բարձր լուծելիություն, ԱԳ նվազեցնում է նրանում թթվածնի պարունակությունըն այդպես դադարեցնումօքսիդացմանգործընթացները: ԱԳ օգտագործումեն գազայինվիճակում օդի հետ տարբեր կոնցենտրացիայիխառնուրդով:Ճիշտ զուգակցելով ԱԳ ն ջերմաստիճանային պայմանները, կարելի է 1,5...2,0 անգամ ավելացնել սննդամթերքներիպահպանմանտնողությունը:Գազաօդայինօպտիմալ խառնուրդներըպարունակումեն 20...70 56 ԱԳ: ՍառնարաններԱԳ տեղ է հասնում խտացվածվիճակում բալոններից կամ էլ չոր սառույցիտեսքով: Երբ մթերքներըտեղափոխվումեն ԱԳ միջավայրիցհակառակը, ապա տեղի է ունենում ածխաթթվիանջատում դեսորբում:

7.3.4.

Օզոն Հայտնի է, որ օզոնի մոլեկուլը կագմված է թթվածնի երեք ատոմից: Նրանցից մեկը հեշտ է անջատվում ն կարող է առաջացնելուժեղ օքսիդացնողգործողություն: Օզոնը բնութագրվումէ բակտերիոստատիկ հատկություններով: Գործնականում օզոնը գլխավորապեսօգտագործում են խցերի նախապատրաստմանհամարմինչն մթերքներիընդունումը: Օզոնի բարձր պարունակությունը(20...40 մգ/մ3) ապահովում է խցումմանրէներիցօդի մաքրումը48...72 ժամվա ընթացքում: Եթե պաղեցրածմսի խցերը օրվա ընթացքումօգոնացվում են (օ3...6 մգ/մ"), զոնի պարունակությունը ապա մսի պահպանմանտնողութ30...40 յունը ավելանումէ 22-ով:

2. 2-1.

ՊԱՂԵՑՄԱՆ

Տ ԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

տեղի ունեցող Պաղեցմանժամանակսննդամթերքներում ն փոփոխությունները ֆեզիկական կենսաքիմիական

սովորաբար Պաղեցրածմթերքներիվերջնականջերմաստիճանը տեսակի մթերքի գտնվում է 0..4"Շ սահմաններում:Յուրաքանչյուր համար գոյություն ունի պահպանմանիր օպտիմալ ջերմաստիճանը: նան պաղեցման Պաղեցվողմթերքներիորակը մեծ մասամբ կախվածէ իջեցմանոչ բավարար տեմՄթերքի ջերմաստիճանի արագությունից: ն ֆերմենտատիվ քայքայմանգորպերում մանրէակենսաբանական կարող է պաղեցմանընթացքիցառաջ ծընթացներիինտենսիվությունը ընկնել: Այս դեպքում մթերքի պաղեցմանընթացքումմինչն անհրահասցնելը նրա մեջ կարող են կաժեշտ վերջնականջերմաստիճանի բնուԱյդ փոփոխությունների տարվել ոչ ցանկալիփոփոխություններ: տեն թագիրը կախվածէ մի շարք գործոններից,նախ առաջ մթերքի ասակից, ինչպեսնան նրա սկգբնականվիճակից:Փոփոխությունները մկանայինհյուսվածքներիպաղեցվելի տեսանելի են արտահայտվում ման ժամանակ:

մսում Փոփոխությունները ընթանում Կենդանու սպանդից հետո մկանային հյուսվածքներում են ինտենսիվ կենսաքիմիական գործընթացներ,որոնք բացատրվում ն ֆոսֆորական թթվի եթերնեեն նրանց մեջ մտնող ածխաջրատների րի ճեղքումով: Այդ ժամանակ անջատվում է էներգիա ջերմության տեսքով: Կենսաքիմիականգործընթացներիհաշվին առաջացող ջեր217.1

մությունը անհրաժեշտ է ժամանակին ս արագ հեռացնել, հակառակ դեպքում պաղեցվող մթերքի որակը կարող է զգալի վատանալ: Այսդեպքումկարող է գոպես, մսի պաղեցմանոչ բավարար արագության է մսեղիքի յանալ այսպես կոչված արնայրուկը: Այն արտահայտվում կաճ կիսամսեղիքիամենահաստ մասերի խորքայինշերտերումհյուսվածքի ոչ բնականգույնով ն յուրահատուկտհաճ հոտով: Արնայրուկի ի բարձրացումը պատճառ է հանդիսանումմկանների ջերմաստիճանի ռեակցիաներիմինչն այն սահմանները,երբ հաշիվ կենսաքիմիական ւլ

կատարվել ամինաթթուներիտրոհման բնափոխմանֆերցնդող նյութերի անջատմամբ: մենտատիվգործընթացները Պաղեցմանն պահպանմանժամանակ մկանային հյուսվածքի վիճակը գլխավորապեսպայմանավորված է սպիտակուցայիննյութերի կարող

են

փոփոխությունով:

Մկանայինհյուսվածքը էներգիանստանում է ադենոզինեռֆոսֆորական թթվի (ԱԵՖ) հիդրոլիգի շնորհիվ: Վերջինիս կոնցենտրացիան հարաբերականքիչ Է: Կյանքի ընթացքում ԱԵՖ-ը արագորենվերասինթեգվում է, օգտագործելով գլիկոգենի օքսիդացման ժամանակ անջատվող էներգիան: Կենդանու սպանդից հետո մկանային հյուսվածքում նյութերի փոխանակությունը որոշ ժամանակ շարունակվում է: Սակայն գլիկոլիզը դանդաղում է ն այն չի կարողանում նույն մակարդակի վրա ապահովել ԱԵՖ-ի առաջացումը: Քանի որ ԱԵՖ-ի կոնցենտրացիանընկնում է մինչե կրիտիկականմեծությունը, ապա այն այլնսչի կարող հակազդել մկանային ակտինի ն միոզինի միջն լայնականկապերի առաջացմանզործում: Դա բերում Է մկանայինհյուսվածքի հետմահու փայտանալունն առանձգականությանկորուստին: անընդհատառաջացումը առաջ է բերում մկանային Կաթնաթթվի հյուսվածքիՔՒ-ի իջեցում` մոտավորապես 7,2-ից (կյանքի ընթացքում) մինչն քՒ-ի այսպես կոչվող սահմանայինմեծությունը,որը սովորաբար հավասար է 5,5-ի: քՒԼ-ի այս մեծությունըգտնվում է մկանայինսպիտակուցներիիզոէլեկտրիկ կետի մոտ, որի ժամանակ նրանք ունեն նվագազույն ջրապահպանողհատկություն: քՒԼ-ի սահմանային մեծության բարձրացմանհետ մեկտեղ հյուսվածքիջրապահպանողհատկությունը նույնպեսբարձրանում է: Այսպիսով, գոյություն ունի ուղիղ կապ գլիկոլիզի արագությանն մկանայինթելերի կրճատման աստիճանիմիջն, որին դրանքենթարկվումեն հետմահու փայտացմանընթացքում: Ինչպես քիմիականռեակցիաներիմեծամասնությունը,այնպեսէլ հետմահու գլիկոլիզը կախված է ջերմաստիճանից:Այդ ընթացքիառաջացման ժամանակ որքան ցածր է ջերմաստիճանը,այնքան ցածր է նրա ընթանալու արագությունը: Այսպիսով, եթե մսեղիքը կենդանու սպանդիցհետո պահպանվում Է շրջակա օդի սովորական ջերմաստիճանում, քԻ-ի ու ԱԵՖ-ի քչացման ն հետմահու փայտացմանարագությունը ավելանում է: Սակայն եթե միսը արագ է պաղեցվում,այդ գոր12

իջնում Է ն մկանայինհյուսվածքիջրաինտենսիվությունը ծընթացների պահպանողհատկությունըհարաբերականբարձր Է մնում: Փայտացու-

մը դանդաղումէ: գորՀետմահու փայտացումիցհետո սկսվում է մսի հասունացման է դիսոցումով մասնակի ակտոմինոզի ծընթացը: Այն պայմանավորված մինչն ակտին ն միոզին, իսկ հիմնականում`ակտոմիոզինիկրճատման վիճակից թուլացածանցումով: Արդյունքումբարձրանումէ մկանային հյուսվածքի ջրապահպանողհատկությունը:Սակայն ջրապահպանող ոհատկությանբարձրացումըկատարվումԷ մինչն որոշակիսահման, րից հետո այն միշտ մնում Է ավելի փոքր, քան մկանայինհյուսվածքում նան թռչնի մինչն պաղեցումը: Նման երնույթները տեղի են ունենում մսում:

կաթում Փոփոխությունները ն հավկիթներում կենդանականծազման Կաթում,սերակարագում, փոփոխություններըտեղի են ունենում գլխաայլ սննդամթերքներում պատճառներով:Հասկանալի է, որ վորապեսմանրէակենսաբանական նրանց մեջ չի կատարվում նույն կենսաքիմիականգործընթացները, գործընթացները ինչ որ թարմմսում: Սակայն մանրէակենսաբանական նույնպես կարոդ են գգալիորենառաջ անցնել մթերքների պաղեցման արագությունից առաջ բերելով նրանց փչացումը: Հետնաբար այս մթերքներընույնպեսպահանջումեն արագ պաղեցում: Նոր կթած կաթը որոշ Ժամանակ ունի մանրէասպանհատկություններ: Մանրէասպան նյութերը կաթնագեղձ են հասնում կենդանու լեյկոարյունից: Դրանց շարքին են պատկանումիմունոգլոբուլինները, Մանրէասայլն: լակտոֆերինը ցիտները, լիզոցիմը, լակտենինները, ն պան փուլի տնողությունըկախված Է կենդանու ֆիզիոլոգիականվիասճակից, լակտացիայիշրջանից, մանրէներով աղտոտվածության (աղջերմաստիճանից տիճանիցն գլխավորապեսկաթի պահպանման 2:12,

յուսակ 1):

Աղյուսակ

Կաթի մանրէասպանփուլի տնողությունը՝կախվածպահպանման .

ջերմաստիճանից

«Ը րատտիճանը, | -

Մանրէասպանփուլի տեողությունը,ժ

30129515

2|3|/|619

|

2.0

12413048

Պաղեցման ժամանակփոփոխվում են կաթի մի շարք բաղադրիչների վիճակը, այն հատկապես վերաբերվում է հիդրոֆոբ կապերով նյութերին:Պաղեցման հետնանքով բարձրանումէ կաթի մածուցիկությունը ն խտությունը: Սպիտակուցներ: Ջերմաստիճանի իջեցման ժամանակ սպիտակուցների հիդրոֆոբ կապերի ամրությունը փոքրանում է: Միցելային կազեինիմի մասըանցնում է լուծված վիճակի, որը հիմնականումպայմանավորված է 8-կազեինի մեծ քանակությամբ, հիդրոֆոբ խմբերի ազդում են կաթի թթվեցպարունակությամբ: Այդ փոփոխությունները ման ժամանակ կազեինի միցելների վիճակի վրա: Այսպես,որպեսզի 4...2 "Շ-ում առաջացնեն կազեինի մակարդումը, կաթը անհրաժեշտ է թթվեցնելմինչն քՒ-4,3, իսկ 30 'Շ-ում քԷ-4,6: Թթվայինմակարդումով 1...2 "Շ-ում ն 30 "Շ-ում ստացված կազեինի հատկություններըտարբեր են: Մակարդելիության իջեցումը ցածր ջերմաստիճանում կաթի պահպանման ժամանակտեղի է ունենում նան շրդանաֆերմենտիազդեցության հետեանքով: Թթուների կամ շրդանաֆերմենտիազդեցության հետնանքով 1...2 "Շ-ում կազեինի մակարդման հատկության կորուստը օգտագործվում է կաթնաշոռի ե պանիրների արտադրության հոսքային գործընթացներիմշակման ժամանակ: Հում պաղեցված կաթի երկարատն պահպանմանժամանակ պրոտեինազներիազդեցության հետնանքով տեղի է ունենում կաթի սպիտակուցներիմասնակի

պրուտեոլիզը:

Յուղ: Կաթի պաղեցումը զուգակցվում Է յուղագնդիկներումյուղի պնդեցմամբ,որի հետնանքով յուղագնդիկների թաղանթը դառնում է զգայուն մեխանիկականազդեցություններինկատմամբ:Խառնման միջոցով կաթիպնդեցումըգրեթե միշտ կապված է մեխանիկականազդե14

ցությունից:

Վիտամիններ: Հում կաթի պաղեցումը ն պահպանումը 8 օՇ-ում մինչն 3 օր որոշակիորենազդում է վիտամիններին պրովիտամինների վրա: Կարոտինի պարունակությունըգործնականում պարունակության է: այուն Մեկ օրվա ընթացքումՃ վիտամինիպարունակությունընույնչե փոխվում, իսկ 3 օր պահելուց հետո պակասում է 12 «2-ով: է` մինչն 28 Նույն ռեժիմում վիտամին ք-ի քայքայումըավելի "Շ-ում Օ վիտա15..24 94: որ օէ, իսկ թիամինինը՝ մինիկորուստը կազմումէ մինչն 70 22, իսկ 4. Շ-ում՝ 18...33 24: Ֆերմենտներ: Պաղեցված կաթի պահպանմանժամանակ ֆերմենտների ակտիվությունըփոփոխվում է: Այն տեղի է ունենում բնական ֆերմենտներիվրա պաղեցմանռեժիմներիազդեցության ն մանրէհետնանքով: ների կենսագործունեության

ա

զգայուն

Հաստատված է,

22.

Պաղեցմանգործընթացի ջերմային հաշվարկը

Ջերմային հաշվարկի խնդրի մեջ մտնում Է սննդամթերքներիպաղեցմանտեողությանն պաղեցմանհամարցրտությանքանակի որոշու-

մը: Պաղեցմանտնողությունը:Այս ցուցանիշը հիմք է ծառայումմթերք`

ների սառնարանայինմշակման սարքավորումների ն. անհրաժեշտ տարողության խցերի հաշվարկի համար: Մթերքներիպաղեցմանտեվողությունըհեշտությամբ կարելի է գտնել, օգտագործելով նոմոգրա-

մաները (հավելված 3), որոնք արտահայտումեն անչափս ջերմաստիճանի Ց գրաֆիկականկախվածությունըՖուրյեի ն Բիոյի չափանիշնե-

րից: Անչափս ջերմաստիճանըորոշում են հետնյալ բանաձնով -

օ-1-ն Խ

է-- մթերքիվերջնականջերմաստիճաննէ, որտեղ ե,

-

ն)

քմ

"Շ

մթերքիսկզբնականջերմաստիճաննէ, "Շ

էչ--պաղեցվողմիջավայրի ջերմաստիճաննէ,"Շ

Պաղեցնող միջավայրով մթերքի մակերեսի ջերմափոխանակութ-

յան արդյունավետությունը բնութագրողԲիոյի չափանիշը հաշվարկում

են

հետնյալ բանաձնով՝ 5:-

որտեղ

,

-

օ.

-

ծ

-

7.

-

ծ

2)

մթորքի արտաքին մակերսութից դեպի պաղեցնող միջա վայր ջերմատվության գործակիցն է, Վտ/մ2Հ մթերքի հաստությանկեսն է, մ մթերքի ջերմափոխանակության գործակիցնէ, Վտ/մ՛ է -

Մթերքի ջերմափոխանակության գործակիցը գտնում ենք տեղեկատվական տվյալներով, իսկ ջերմատվության գործակիցըմոտավորապեսկարելի է որոշել Յուրգենսի կախվածությունից: Ձ

որւոեղ

մ

-

(3)

ՀՆԼ6(5,3Հ 3,6)

մթերքի մակերնույթիմոտ

օդի շարժման արագություննէ,

Այսպիսով,հաշվարկումեն մթերքի պաղեցմանանհրաժեշտ տնոէ, մինչն վերջնականըԷ մթերղությունըսկզբնականջերմաստիճանից քի առանցքայինգծի վրա: գործակիցը որոշում են Ջերճաստիճանահաղորդականության Մոմթերքներիջերմաֆիզիկականբնութագիրներիաղյուսակներից: տավոր հաշվարկներովկարելի Է ընդունելօ-1,25»10՛"մ/վ: Օրինակ: Անհրաժեշտ է որոշել կիսամսեղիքիպաղեցմանտնոհաղությունը,եթե նրա սկզբնականն վերջնականջերմաստիճանները հավասար են 37 «Շն 2. "Շ, ազղրային մասի մապատասխանաբար հաստությունը կազմումէ 0,2 մ: Օդի ջերմաստիճանըն շարժմանարա0 'Շն3մվ: գությունըընդունել հավասար համապատասխանաբար Լուծում: Գտնում ենք անչափսջերմաստիճանը՝

Մուռավոր հաշվարկների դեպքում բնականջերմափոխանակման ժամանակ մթերքից դեպի հեղուկ միջավայր ջերմաւովությանգործաՎտ/4 )Հ, իսկ 0,5 մ/վ հեղուկի շարժկիցը կարելի է ընդունել 200...230 Է: Վտ/02 մանարագության դեպքում՝ Անչափս ջերմաստիճանի ն 8) ցուցանիշի գտած արժեքների օգճությամբ թիթեղի, գլանի կամ գնդի համար նոմոգրամայից(հավելված 3) որոշում են համապատասխանուղղահայացների հատման կետը: Ստազված կետից իջեցնում են ուղղահայաց աբցիսների առանցքի վրա ն գտնում Ֆուրյեի չափանիշի արժեքը: Ֆուրյեի չափանիշը կամ անչափս ժամանակըորոշում են հետնյալ

2-0.

ր

Ր

37-0

Բ.0

որտեղ 8 Հ

ծ

--

-

-

ջերմաստիճանահաղորդականության գործակիցն է, մ/վ

()

գործակիցը՝

Հիլ

.

-

116 (53

«Տ --

8.-

3,582 82-21 0,49 -

Քանի որ կիսամսեղիքիազդրայինմասը ըստ փոխդասավորության ճոտիկ է գնդին,ապա Ֆուրյեի չափանիշըորոշում ենք գնդի կենտրոնում ջերմաստիճանիփոփոխության Այդ դեպքումպաղեցմանտնողությունըկազմումէ `

նոմոգրամայից (Էօ-0,3):

"

23.

5)

,

Վտ/մ՛ Բ

3,6 4ՌՀ1116(53Հ3623)Հ18,7 ենք Բիոյի չափանիշը՝ Հաշվարկում գ

ծ

ա.

պաղեցման տնողություննէ, վ մթերքի հաստության կեսն է, մ

Որտեղից՝

լ6

զ-8-

1,-8լ արագությանդեպքում մսի արհանձնարարված Օդի շարժման տաքին ճակերնույթից դեպի պաղեցնող միջավայր ջերմատվության

"

բանաճձնով՝

2.0054

եգ

«03

"

0.1-

12525107

104վրկ

Հ

6,7ժ

՛

Պաղեցմանհամարցրտությանքանակիհաշվարկը |

համար Պաղեցման

ցրտության քանակը որոշում

են

հեւոնյալ

բանաճներով՝

ԳՀ

Շ(է, -Ց

(6)

կամ

ԳՀոն,-Ս նամ

(7)

մթերքիկշիռն է, կգ օ.մթերքիտեսակարար է, կՋ/կգ« ջերմունակությունն ե - մթերքիսկզբնականջերմաստիճաննէ, «Շ է-- մթերքիվերջնական ջերմաստիճաննէ, «Շ (ո-) - սկզբնական ն վերջնական ջերմաստիճաններում մթերքի տեսակարար էնթալպիաների է, կՋ/կգ տարբերությունն (Հավելված 2) Օրինակ: ԱնհրաժեշտԷ որոշել ջերմությանքանակը, որը 500 կգպանրիցհեռացվում է դեպի խցի օդը: Պանրիսկզբնական ն վերջնական ջերմաստիճանները ընդունել հավասար համապատասխանաբար 25 ն 10"Շ: որտեղ ոո

--

Լուծում:

Գտնում

ենք տեսակարարէնթալպիաների արժեքները ն տեղադրում(7) բանաձնիմեջ՝ -

Զ

ՀոԽՍ,-) 2-4.

Հ

500(89,6-47,7)-

20950

կՋ

ն կաթնամթերքների պաղեցումը Կաթի

Նոր կթածկաթը ունի օպտիմալ ջերմաստիճանմանրէներիմեծամասնությանզարգացմանհամար: Այդ պատճառով,եթե այն ժամանակին չպաղեցվի, նրանք արագ զարգանում են, ինչը անդրադառնումԷ մթերքիորակիվրա: ՏնտեսապեսկարնորԷ, թե մինչն որ ջերմաստիճանը պետք էֆերմաներում պաղեցվի կաթը առանց նրա որակի իջեցմանը: Օրինակ, նպատակահարմար չէ կաթը պաղեցնելմինրն 3...5 «Շ, եթե այն այնուհետն վերամշակման նպատակով ուղարկվում է գործարան: Առողջապահության Համաշխարհային կազմակերպությունը երաշխավորումէ կաթը ֆերմաներումպաղեցնելմինչն 4 "Շ, ընդ որում կթից հետո մեկ ժամվա ընթացքում: Մինչդեռ ընդունված էին կաթի պաղեցման հետնյալ ջերմաստիճանային ռեժիմները:Եթե կաթի պաղեցման ն գորօարան հասնելու միջն ժամանակիկտրվածքը6 ժամիցչի գերազան18

ցում, ապա կաթը պաղեցնում են մինչն 10 0Շ:Այս ռեժիմըերաշխավորվում է այն ֆերմաներիհամար, որոնք կաթը յուրաքանչյուր կթից հետո ուղարկումեն գործարան:Եթե ֆերմայում կաթը պահպանումեն մինչն 12 ժամ, ապա այն անհրաժեշտ է պաղեցնելճինչն 8 «Շ: Այս ռեժիմըեԷ այն ֆերմաներիհամար, որոնց երեկոյանկաթը գորրաշխավորվում

ծարան է ուղարկվում հաջորդ օրվա առավոտյան: Եթե կաթը մնում է ֆերմայում24 ժամվա ընթացքում,այն պաղեցնումեն մինչն 5 «Շ: Կաթի պաղեցմանջերմաստիճանի որոշման ժամանակ անհրաժեշտ է հաշվի առնել 1...2 "Շ-ի սահմաններում նրա տաքացման հնարավորությունըպահպանմանն փոխաղրմանընթացքում: Ֆերճաներում կաթը պաղեցնում են ֆլյագաներում, վաննաներում կամ ռեզերվուարներում,տարբերձնի պաղեցուցիչներում:Գործարաններում ընդունված կաթը պահպանման նպատակովպաղեցնումեն թի4...5 Շն պահպանումուղղահաթեղավոր պաղեցուցիչներումմինչն յաց կամ հորիզոնականտանկաներում:Զարգացած երկրներիֆերմաներումլայն կիրառումեն գտել կաթի պահպանմանտեղակայանքները, որոնց մեջ մտնում է երկշապիկանիպահպանմանտանկա, թիթեղավոր պաղեցուցիչ ն սառնարանայինագրեգատ: Կաթնամթերքները՝պսնիրը, կարագը,թթվասերը, մածունը, կաթնաշոռը ն այլն, պաղեցնումեն նրանց արտադրության տարբեր փուլերում Ա պատրաստի վիճակում: Պաղեցման համար օգտվում են կամ նույն պաղեցուցիչ հարմարանքներից,որոնք ծգտագործում են կաթի պաղեցման համար, կամ էլ պաղեցուցիչներիցն սառնարանայինխցերից: Թթու կաթնամթերքների արտադրությունումցուրտը օգտագործում են մթերքներիպաղեցմանխցերում օդի անհրաժեշտջերմաստիճանի ստեղծման համար (թերմոստատայինեղանակով արտադրության դեպքում), կամ Էլ մթերքով տանկաների պաղեցմանհամար (ռեզերվուարայինեղանակիդեպքում): Թթվասերիարտադրությանժամանակ ցուրտը գլխավորապեսանհրաժեշտ է սերի պաղեցմանհամար: Այն պաղեցնում են պաստերիգացումիցն մակարդումիցհետո ն հասունացման ժամանակ: Պաստերիզացումից հետո սերը պաղեցնում են մինչն 18...22 "Շ: Մակարդվածսերը տեղավորում են սառնարանային խցեր պաղեցման ն հասունացման նպատակով: Այստեղ մթերքը

պահպանում են 1...2 օր 5...8 'Շ ջերմաստիճանում: Հզորկաթիգործարաններում սերի մակարդումը,նրա պաղեցումըն թթվասերի հասունացումը անցկացնում են սերի հասունացման վաննաներում: Պատրաստի թթվասերըուղարկում են պահպանմանխցեր:

Կախված խցի հզորությունից,կաթնաշոռիարտադրության ժամանակ օգտագործում են տարբեր կառուցվածքիհատուկ պաղեցուցիչ-

Շեր:

Կարագի արտադրության ժամանակ ցուրտը օգտագործվում է հետո սերի պաղեցման ն նրա պաստերիզացումից ֆիզիկականհասունացման նպատակով, կարագի հարման ընթացքում ն անմիջապես նրա արտադրությունից հետո: Կարճատն պահպանման համար (1,0...1.5 ամիս) կարագը պաղեցվում է մինչե -1..-2 «Շ, իսկ երկարատն պահպանմանհամար՝ ավելի ցածր ջերմաստիճան:Եթե կարագը արտադրվել է սերի փոխակերպման եղանակով,ապա մինչն տեղավորումը սառնարանային խուց յուղի ճիշտ բյուրեղացմաննպատակով այն անհրաժեշտԷ պահել 2...3 ժամ 14...15 2Շ-ում, իսկ հետո 2...3 ժամ 5...10"Շ-ում: Հալած յուղի պաղեցումը անհրաժեշտ է անցկացնելայնպես, որպեսզի ապահովվի հատիկային կառուցվածքիստացումը: Դրան հասնում են հալած յուղով բանկաներըտեղավորելով20...22 Շ հովացման խուց 14...18 ժամով, իսկ հետո 10...125Շ սառնարանային խուց՝ մեկ օ-

րով:

Պանրագործությունը ցուրտը օգտագործում Է պատրաստի մթերքի պաղեցմանհամար, պանիրներիաղադրման ն հասունացմանխցերում անհրաժեշտջերմաստիճանի պահպանման

նպատակով:

հետո հալած պանիրներըպաղեցնում են Փաթեթավորումից երկու փուլով՝ սկզբում 4...6 ժամ 18...25 "Շ, իսկ հետո 10 ժամ 8...10 «Շ պայմաններում:Հալած պանիրներիարագ պաղեցման ժամանակբարձրանում է նրա որակը ն կայունությունըպահպանմանժամանակ:Դանղաղ պաղեցման դեպքում նվագում է հալած պանրի համի արտահայտությունը ն պնդանում Է նրա կոնսիստենցիան: Պաղեցմանտնողությունը կախվածէ պաղեցնող օդի ջերմաստիճանից ն արագությունից, հալած ն պանրի ձնից քաշից: Արագ է այն հալած պանիրը, որը պաղեցվում տեղադրվածէ մետաղեսկուտեղներիվրա:

Ցուրտը օգտագործում են նան կաթնաշաքարի, խտացրած կաթի ն այլ կաթնամթերքների արտաղրության ժամանակ: 28.

Անի պաղեցումը

Միսը պաղեցնում են կախված վիճակում կախովի գծերով խցերում, որոնք կահավորված են օդի պաղեցման սարքավորումներով: Մսային կիսամսեղիքները կախովի գծերով տեղափոխում են կամ կախովիկոնվեյերներիմիջոցով, կամ ձեռքով: Բացի սովորականխցերից, մսի տեղափոխմանհամար օգտագործում են թունելային տիպի խցեր, որոնց լայնությամբ տեղաղրված են 3...4 կախովի գիծ: Վերջին դեպքում ավելի հեշտ Է կազմակերպել պաղեցնող միջավայրի հոսքը տրված արագությամբ թունելի ամբողջ ծավալով: Օղը պաղեցնում են չոր կամ խոնավօդապաղեցուցիչներով,որոնք տեղակայվածեն խցերում կամ դրանցից դուրս: Մսի պաղեցմանժամանակ օդի շրջանառությունը խցերում պետք Է լինի հավասարաչափ ամբողջ ծավալով ն ավելի ինտենսիվ կիսամսեղիքի հաստ մասի տեղակայման գոտիում: Օդի շրջանառությունը կատարվումԷ արհեստականորեն՝օդափոխիչներիօգնությամբ: Օդափոխանակման փչումով ռդապաղեցուցիչներում օգտագործում են պաղեցրածօդի ամենատարբերտեղաբաշխումը ըստ թունելի ծավալի ն խցի, օրինակ, օդի փչման երկայնակի ն լայնակի կտրվածքով, ինչպես նան օդի ուդղությունը վերնից ներքն: Օդի տեղափոխմանայս բոլոր ձները օգտագործում են մսի պաղեցման պրակտիկայում ն առանձին ղեպքերում ամեն մեկը կարող է գերազանցել մյուսներին: Օրինակ, պաղեցման թունելի ոչ մեծ երկարության դեպքում օդափոխիչները տեդադրվում են նրա մեջտեղում, առաստաղի տակ, որոնք աշխատում են հակառակ ուղղություններով ն լրիվ երաշխավորումեն շարժման տրված արագությունը թունելի աշխատանքային ծավալում: Որոշ դեպքերում պաղեցնող մարտկոցներըձեռնտու է տեղադրել որոշակի դիրքերով, անմիջապես խցի կամ թունելի աշխատանքային ծավալում ն, դրանցից մդելով օդը մեծ արագությամբ, իրականացնել

ջերմափոխանակումը:

Այս դեպքում պաղեցման արագացումը պաղեցման

ն

մսի չորաց21

ջերմափոխանակման կրճատումըկիրականանանճառագայթային հաշվին, բայց այս դեպքում պաղեցման խցերը կլինեն ավելի քիչ օգտակարպաղեցրածմսի պահպանմանհամար: Թարմ միսը անընդհատ բեռնում են պաղեցմանխցեր կոնվեյերի օգնությամբկամ ձեռքով կախովի գծերու|,ըստ անասուններիառաջնային մշակման ն ներմուծման արտադրամաս,միաժամանակտեսակավորելով այն ըստ քաշի ն բտվածության,ինչպես նան տեղավորելով այն կախովի գծերով 30...50 մմ միջակայքովմսեղիքների, կիսամսեղիքների քարորդների կամ ծայիամասերի մսեղիքների արանքում շրջանակների վրա: Խոշոր, ինչպես նան բտված կիսամսեղիքներըն մսեղիքներըպետք է տեղադրելօղի ինտենսիվշարժմանխցեր՝ պաղեցումն արագացնելունպատակով: է բեռնմանը, Խցերի բեռնաթափմանկարգը համապատասխանում են առաջին հերթին բեռնաթափում սկզբում բեռնված միսը: Կախովի գծերի 1 բեռնման մետրի վրա տեղավորում են 2...3 տավարի կամ 3..4 խոզի կիսամսեղիք: Կախված դրանց քաշից, բեռնվածությունը կազմում է 200...280 կգ 1 բեռնմանմետրի վրա: Միսը, որը ստացվել է պաղեցման 38...30 "Շ ջերմաստիճանով, պաղեցնում են մինչն 4 'Շ ազդրի խորքում, ոչ ավել քան 1 օրում: Պաղեցումը կատարվումէ անընդհատ՝հաշվի առնելով բեռնմանն բեռնաթաւիմանժամանակահատվածները: Բեռնման սկզբում խցում ջերմաստիճանըխորհուրդ է տրվում ավելի ցածր պահել, քան մսի սառեցման ջերմաստիճանն է, այսինքն կախված նրա տեսակից --1 մինչն -4 5Շ,ավելի ցածր օդի ջերմաստիճանը ընդունում են խոզի կիսամսեղիքիհամար --3...-4 «Շ, ապա բեռնումից հետո պահպանում են ջերմաստիճանը0 «Շն պաղեցմանվերջում 1...2 'Շ ցածր: Կախված պաղեցմանեղանակիցն մսի տեսակից, ռեժիմըկարող է փոփոխվել: Այսպես, խոզի կիսամսեղիքիպաղեցման ժամանակ թունելներում սկզբնական շրջանում օդի ջերմաստիճանը կարող է հասնել -8...-9 "Շ: Պաղեցմանբոլոր եղանակներիդեպքումպետք է հավասարաչափ բաշխել օդի շարժման արագությունըխցերում: Հարկադրականշրջանառության ժամանակայն պետք է կազմի ոչ պակաս 0,5 մ/վրկ: Օդի հարաբերական խոնավությունը հատուկ չի ման

ն հաստատվում է կախված պաղեցմանռեժիմից: Պակարգավորվում հետնանքով այն ղեցմանսկզբում, բարձր գոլորշաարտադրության

մոտիկ է խորացման, ապա պաղեցման գործընթացումնվազում է

մինչն 90...92 94: Մսի պաղեցումիցհետո (մինչն 4 6Շ) այն կշռում են ն տեղափոխում պահպանմանխուց, որտեդ կատարվումէ հասունացումը,ապա կամ սառնարանսավերամշակման առաքում են այլ արտադրամասեր

ռեցմաննպատակով: Պաղեցմանգործընթացիարագացմանն բնական կորուստների նվազեցմաննպատակով գոյությունունեն սարքեր գերհագեցածօդում մսի պաղեցմանհամար: խուց դուրս Գերհագեցածօդը ստացվում է տուրբոգեներատորից ն այսպիէ մրրիկ առաջանում որտեղ գալուց լայնացմանժամանակ, լավագույն պայմաններ:Ջերսով կատարվումէ ջերմափոխանակման զգալի արագությունԷ շարժման հաշիվ օդի ի մահանումըբարձրանում ների, տուրբոգեներատորիցդուրս գալու ժամանակ: Մեծ քանակությամբ արհեստականթաղանթներիառկայությունըթույլ է տալիս օգտագործել պաղեցումառանց օդի հետ կոնտակտման,որի համար վերջինիս ծածկում են թաղանթովն պաղեցնում՝օգտագործելովտարբեր հեղուկ միջավայրեր:

26.

պաղեցումը Մորթած թռչունի

Որսամսի նս տնային թռչունի միսը ավելի նուրբ է տավարի մսից, դրա համար էլ անհրաժեշտէ այն ժամանակինն արագ պաղեցնել: Մորթից ն տեխնոլոգիականմշակումից հետո թռչունը ենթարկվում թաէ պաղեցման:Դրանից առաջ այն ձնավորում են, փաթեթավորում ղանթի մեջ ն տեղավորում արկղերիմեջ: Փաթեթավորվածվիճակում թռչուններով բեռնված արկղերը տեղավորումեն խցերում շախմատաձն կարգով ինչպես երկարությամբ, այնպես էլ լայնությամբկամ հարկով: 1 մ7 ծանրաբեռնվածությունը փայտե դարակներում2.3

կազմումէ 150...200 կգ: օգՊաղեցմանարագացմանհամար որոշ արտադրամասերում տագործում են ալյումինեարկղերումպաղեցումը,որոնք հետագայում տեղադրվումեն փայտե արկղերի մեջ: Դրա համար մսեղիքները պա23

ղեցնում են անմիջապես առաջնայինմշակումից հետո կոնվեյերիվրա պաղեցնողթունելում: Քանի որ պաղեցումըկարճատն գործընթացէ, այն կարող է կատարվել օդում կամ սառը ջրում: Այս դեպքում ջերմությունըակտիվորեն կլանվում Է ն մսեղիքիջերմաստիճանըմի քանի րոպեում հասնում է 18..20 "Շ: Հետազայումայն ձնավորումեն ն փաթեթավորումստանդարտ արկղերիմեջ: Թռչնի պաղեցման տնողությունը տատանվում է 12...36 ժամ: Ներքնի սահմանըբնորոշ է մանր հավերի համար, վերնինը՝ խոշոր հավերի, բադերի, սազերի համար: Պաղեցմանտնողությունըկախված է մսեղիքիքաշից, բտվածությունից,պաղեցմանռեժիմներիցն եդանակներից: Միջավայրի պաղեցմանջերմաստիճանըընդունումեն 0 "Շ-ին մոտ: Ճարպոտ թռչնի պաղեցման համար, մանավանդառաջին փուլում, միջավայրիջերմաստիճանըկարելիէ իջեցնել մինչն -5 «Շ: 2.7,

Հավկիթներիպաղեցումը

Սառնարանումպահպանումիցհետո հավկիթներըպաղեցնումեն մինչն խցում պահպանմանօդի ջերմաստիճանը(0 «Շ): Ստանդարտ արկղերումկամ փաթեթներումհավկիթներըտեդադրում են շախմատաձն՝`պադեցմանարագացմաննպատակով: Խցում անհրաժեշտ ռեժիմըառաջանումէ շնորհիվ օդայինպաղեցմանհամակարգի: Այս դեպքումապահովվումէ խցի ամբողջծավալով ավելի հավասարաչափջերմաստիճանն ավելի հեշտ է կարգավորվում տրված հարաբերական խոնավությունը:Հավկիթներիպադեցմանժամանակ օդի ջերմաստիճանըկարող է 1...1,5 "Շ-ովցածրլինել կրիոսկոպիկից: Հարաբերականխոնավությունըայս դեպքում տատանվում է 75...85 «2 սահմաններում,օդի շարժման արագության0,2...0,5 մ/վրկ դեպքում: Հավկիթների գանգվածային նախապատրաստմանժամանակ նպատակահարմարէ օգտագործել սառնարանայինսարքեր, որոնք թույլ են տալիս պաղեցմանընթացքըինտենսիֆիկացնել,օրինակ, թունելային տիպի պաղեցուցիչները:Բեռնման աշխատանքներիկրճատման նպատակով հավկիթներիպաղեցումըկատարում են անմիջապես պահպանմանխցերում:

Հ. Համ ւծ.

եցում| աղերը

ծոՁուկը պաղեցնումեն սառույցով, աղի ն անալի պաղեցված վաջրով,սառը օդով, կրիոգեն հեղուկներով(հեղուկ ազոտ), կոմբին հեղուկ անացվածեղանակներով(սառցաջուր ն սառույց, սառույց

այլն): դասվումեն Պաղեցումըն սառեցումը ձկնարդյունաբերությունում շարքին: Սառեցված գործընթացների տեխնոլոգիական կարնորագույն տեսալայնորենօգտագործվումեն ձուկը ն ծովամթերքները որպեսկիսաֆաբգործընթացում արտադրության կի ձկնամթերքների են ն րիկատ,ինչպեսնան պաղեցված սառեցվածվիճակումվաճառում սան ցանցում:ՀամաձայնԲՃՕ-ի տվյալների,պաղեցված առնետրային

զոտ ն

տարբեր

ռեցվածձկնահումքըկազմումէ ամբոդջձկնարտադրանքի74-ը: են Ձուկը սառույցով պաղեցման ժամանակ օգտագործում դրա ն տարբեր տեսակները` թեփուկավոր, խողովակավոր,սալիկավոր եղանակնէ պաղեցումըգույքայինտարանեայլն: Ամենատարածված րում (արկդեր,կոնտեյներներ,պարկերն այլն): Դրա համար ըստ չափձուկը լավ լվանում են մաքուր ջրով, թողնումեն սերի որակավորված որից հետո ձուկը տեղավորումեն սառույցովտարայի արտահոսման, տամեջ մասնատվածկամ ոչ մասնատված վիճակում: Այս դեպքում 2...3 սմ հասրայի հատակինտեղադրումեն մանը փշրված սառույց Խոտությամբ,դրա վրա տեղադրումեն ձուկը, ապա նորից սառույց: դեպի շոր ձկները տեղավորումեն հավասար շարքերով գլուխներով սմ հավասահաստությամբ հակառակուդղությամբ,իսկ մանրերը՝ րաչափշերտով: Հնարավոր Է նան ձկան ն սառույցինախնականխառնպատակով,վերնից նումը տարայի մեջ հետագայումտեղափոխման ավելացնումեն լրացուցիչսառույցիշերտ: ն տեղափոխման ժամանակ,որտեդկան Նավերում պահպանձան պաղեցնողխցեր, սառույցի ծախսը արկդերումկազմումէ ձկան զանգհատավածի 30...40 92-ը: Տակառներումձկան պաղեցմանժամանակ կին ցանումեն սառույց ոչ պակաս 20 04, իսկ ձկան վերին շերտին ոչ --

սառույցի ամբողջքանակից: Կոնտեյներների օգտագործումըունի որոշակի առավելություն: են տալիս բարձրացնելձկանորակը, ապաԴրանք հնարավորություն հովում ենսառույցիխնայումը, քանի որ կոնտեյներումսառույցը հալ-

պակաս 30

չում է 75 25-ով դանդաղ, քան արկղերում: Ջերմամեկուսացվածկոնտեյներները սառույցի օգտագործմանժամանակ կիրառվում են միայն սառը կլիմայով շրջաններում, ջերմափոխանակմանդանդաղության

հետնանքով:

Տաք կլիմայական պայմաններումջերմամեկուսացվածկոնտեյներներըչեն ապահովում ձկան պահպանությունը,քանի որ ջերմաստիճանի դանդաղիջեցման պատճառով սկսվում է մանրէներիինտենսիվ աճը: Սառույցով ձկան պաղեցումը ունի մի շարք թերություններ,քանի նաոր ոչ ռացիոնալեն օգտագործվումարտադրականմակերեսները, վերի նկուղները,սառնարաններիխցերը,դժվարանում է ձկանհաշվառումը ն որակական ու քանակականվերահսկումը,որոշ դեպքերում չեն ապահովվում ջերմաստիճանի իջեցման արագությունը ն այլն: Ձկան պաղեցումը պաղեցված ծովաջրի կամ անալի ջրի միջոցով ունի մի շարք առավելություններ,որոնցից են հիմնականումձ̀կան մարմնի ջերմաստիճանիավելի արագ իջեցում, գործընթացիխնայողությունը պաղեցման, տրանսպորտայինգործընթացներին վերջնականկետերում տեղափոխմանժամանակ: Հիմնական թերություններնեն` ձկան սառեցումը ն նրա աղադրվելը պաղեցված ծովաջրի օգտագործման ժամանակ: Պաղեցվածջրի բացասական ազդեցությունը նվազում է ջերմաստիճանիիջեցմամբ, բայց այն շատ արտահայտիչ է, նույնիսկ միկրոսկոպիկ ջերմաստիճաններում:Դրա հետնանքով բռնած ձկան պահպանումըպաղեցվածջրում սահմանափակվումէ մի քանի օրով, երբեմն ժամով ն կախված է ձկների տեխնոքիմիականառանձնահատկություններից`դրանց արտաքին ծածկույթիթափանցելիությունից,մսի կոնսիստենցիայից, չափսերից նայլն: Ավելի բացասական ազղեցություն ունի պաղեցված ջուրը, երբ նրանում պահում են մանր ձկներ, խեցգետիններն մոլյուսկներ: Ավելի ռացիոնալէ պաղեցումըջրով ն պահպանումըսառույցով կամ չոր սառը տարածքներում: Հեղուկ միջավայրումձկան պաղեցումըիրականացվումէ թրջելով կամ խորասուզելով: Իբրն պաղեցնող միջավայր օգտագործում են անալի ջուր, ծովաջուր կամ 2 54 նատրիումի քլորիդի լուծույթ անալի ջրում, որի օսմոտիկ ճնշումը հավասարաչափ է ձկան հյուսվածքների

հյութիճնշմանհետ: հետո նավերի վրա ձուկը բռնելուց անմիջապես Արդյունագործող են հատուկ ցանցերովբաքերի մեջ պաղեցվածմիջախորասուզում Լավ արդյունքէ տալիս սառույցիավելացումը վայրիշրջանառությամբ: համապատասն սառույցի հարաբերությունները տաք ջրին(ձկան,ջրի նան կոնվեյերում է տեղի ունենալ 2:1:1): Պաղեցումըկարող խանաբար ձուկը թրջվում է բոցասառը աղաջրով թրջելու հետնանքով, որտեղ

մուղերովկամ այլ կառույցներով: արդյունավետէ նան սառցաջրիխառնուրդիփոԲավականաչափ խարեն «սառույց-շուգայի» օգտագործումը(կանադականեղանակ): դանդաղ իջեցմամբ Այն ստանում են ջրի կամ լուծույթի ջերմաստիճանի Ստացմինչն սառույցի մանր բյուրեղների(0,05...0,07 մմ) ձնավորումը: մասից չոր սաված սառցային շուգան կարող է ֆիլտրվել չսառեցված 30 9օ) կարող է պոմպով ռույցի տեսքով կամ վերջինիս հետ (մինչն է բարձր լցվել կոնտեյներկամ այլ տարա: Այս եղանակը տարբերվում ն մթերքիորակիբարձր ցուցանիշներով: խնայողությամբ Սառը ջրում պաղեցմանտնողությունըկախվածէ ձկան չափսեպաարագությունից, նրա շրջանառության րից, ջրի ջերմաստիճանից, ն ժամ մինչն ն կազմումէ մի քանի րոպեից ղեցուցիչի կառուցվածքից ավել: Վակուումով ձկան պաղեցումըհիմնվածէ ջրի մասնակի գոլոր400 շիացմամբձկան մակերնույթիցե ճնշման իջեցմամբ(ոչ պակաս Պա), ինչը մասնավորապեսկրճատում է պաղեցման դեպքում: մթերքիզանգվածիչնչին կորուստների են Հեղուկ ազոտը օգտագործում ծովաջրի պաղեցմանհամար, հետ ն ինքնուրույն փաթեթաինչպես նան այն կիրառում են սառույցի հան ձկների պաղեցման պահպանման վորված ն չփաթեթավորված

տնողություն

մար: Առաջին դեպքումհեղուկ ազոտը լցնում են ծովաջրի մեջ մինչն են ձուկը: Ջրի 0...-2 «Շ նրա պաղեցմանհամար, այնուհետնսուզում են: Տետաքացման աստիճանովհեղուկ ազոտի ներարկումըկրկնում ղափոխմանժամանակ բեռնարար խուցը կարող է պաղեցվելհեղուկ

ազոտով ի շնորհիվ նրա պարբերաբարներարկմանավտոռեֆրեժերատորի թամքի մեջ: Ավելի արդյունավետէ հեղուկ ազոտի օգտագոր27

ծումը սառույցի հետ կոմբինացված: Պաղեցմաննպատակովհեղուկ ազոտի օգտագործման 2...Յ արդյունքում անգամ ավելանում են ձկան

հետագապահպանման ժամկետները: Ապխտածձկան, կիսաֆաբրիկատների ն խոհաորոշ տեսակների նոցայինմթերքներիպաղեցումըկատարումեն օդային միջավայրում, քանի որ դրանց կոնտակտըջրի կամ սառույցի հետ նպատակահարմար չէ: Այս դեպքում ածխածնիդիօքսիդի կամ հեղուկ ազոտի օգտագործումը արագացնումէ գործընթացըն բարելավումմթերքիորակը: Օդային միջավայրում պաղեցմանժամանակձկան մակերնույթը խոնավությանմասնակիգոլորշիացման արդյունքում նվազում է նրա զանգվածը, բարձրանում է հյուսվածքայինխորությունըե արյան մեջ հյուսվածքահյութի մածուցիկությունը: Չորացմանմեծությունըկախված է ձկան հատկություններից, պաղեցվողմիջավայրից,պաղեցման պայմաններից,չափսերից, խորությունիցն յուղայնությունից:Ինչքան շատ ջուր Է պարունակվումձկան մեջ, այնքան շատ խոնավություն է անջատվում նրանից պաղեցման գործընթացում,դրա համար էլ նիհար ձկների չորացումը ավելի շատ է, քան ճարպոտներինը: Գազաջրաանթափանց փաթեթավորողնյութերիկիրառումըկարողէ գործնականորենլրիվ պահպանելմթերքը չորացումից:

3.

ՍԱՌԵՑՄԱՆ

1.1.

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Սառեցմանընդհանուրէությունը

Սննդամթերքներիսառեցմանընթացքում մթերքի ջերմաստիճանն իջեցվումէ կրիոսկոպիկ ջերմաստիճանից ցածր ջերմաստիճանի,որի դեպքում տեղի է ունեում մթերքի մեջ եղած խոնավության մասնակի կամ լրիվ սառեցում: Սառեցումըկատարվում է մթերքի հետագա պահպանմանժամկետի երկարացման,պաղպաղակիարտադրության,սառույցի ստացման, սուբլիմացիոնեղանակով մթերքներիցխոնավության հեռացման, հյութերի խտացմանն այլ նպատակներով: Ջրի՝ սառույցի վերածման ընթացքը զուգակցվում է լուծված նյութերի կոնցենտրացիայիբարձրացումով,այդ ընթացքում մթերքում ջրի կենսաբանական ակտիվությունն իջնում է մինչե այն սահմանը, երբ ընդհանուր առմամբ մանրէների աճն անհնար է: Ջերմաստիճանի իջեցման ժամանակ տեղի է ունենում քիմիականռեակցիաներիընթացՔի դանդաղում: Մյուս կողմից, ջրի սառույցի վերածվելը առաջ է բերում ֆիզիկական ն ֆիզիկաքիմիականփոփոխություններ,որոնք իրենց հերթին առաջացնումեն մթերքիորակի փոփոխություններ: Այդ պատճառով էլ, որպեսզինվազագույնը լինի վերը նշված փոփոխություններիվնասակարազդեցությունըմթերքի որակի վրա, անհրաժեշտ է ընտրել սառեցմանենպահպանմանորոշակիպայմաններ: Սննդամթերքներիհյուսվածքային հեղուկներում կան լուծված աղեր, շաքարներ, թթուներ ն այլն: Մաքուր հեղուկների ն միատարր էվտեկտիկական(կրիոհիդրատ)խտություն ունեցող ջրային լուծույթների սառեցումը կատարվում է հաստատուն ջերմաստիճանում, որը կոչէ վում սառեցմանջերմաստիճան: Նորմալ մթնոլորտայինճնշման դեպքում ջրի սառեցմանջերմաստիճանը0 «Շ է, իսկ կերակրիաղի էվտեկտիկականլուծույթինը՝-21,2 օՇ:Օրգանականնյութերի ն հանքային աղերի լուծույթների սառեցումը կատարվումԷէփոփոխական ջերմաստիճանի տակ: Ջրում աղի պարունակությունը մինչե էվտեկտիկականի բարձրացմանը զուգընթաց

կրիոսկոպիկ ջերմաստիճաննիջնում է, իսկ հետագա բարձրացման դեպքում կրիոսկոպիկջերմաստիճանըբարձրանում է: Եթե լուծույթում աղի նախնականպարունակությունը ցածր է էվտեկտիկականից, ապա այն սառեցմանժամանակ մնում Է միաֆազվիճակում մինչե կրիոսկոպիկջերմաստիճանը: Կրիոսկոպիկջերմաստիճանից ցածր ջերմաստիճանումլուծույթի հետագա սառեցման դեպքում նրանից սկսում են անջատվել սառցաբյուրեղները,իսկ մնացած լուծույթի մեջ բարձրանում է աղի կոնցենտրացիան: Այս ընթացքըշարունակվում Է մինչն մնացած ջրային ֆազայի խտությունըհասնում է էվտեկտիկականի, որից հետո սկսվում Է լուծույթի սառեցումը,որն ընթանում է կրիոհիդրատիառաջացումով, հաստատուն կրիոհիդրատ ջերմաստիճանում:Այսպիսով,աղաջրային լուծույթից ստացված սառույցը, որի սկզբնականխտություննէվտեկտիկականից ցածը է, ունենում է անհամասեռ զանգված, որը կազմում է մասամբջրային մաքուր սառույցից, մասամբ էլ կրիոհիդրատից:Կրիոհիդրատըէվտեկտիկական լուծույթի սառեցումից ստացված ջրային Ա աղաջրային մանրագույն բյուրեղներիմեխանիկական խառնուրդէ: Կրիոհիղրատիհալեցման դեպքում ստացվում Է լուծույթ` նախնականկազմով: էվտեկտիկական (կրիոհիդրատ)լուծույթի սառեցման ջերմաստիճանը հանդիսանում է նրա կրիոսկոպիկ ջերմաստիճանների միջե տվյալ աղի ջրային լուծույթներիամենացածր ջերմաստիճանը: Ոչ բարձր խտությունունեցող լուծույթների կրիոսկոպիկ ջերմաստիճանըհամեմատականԷ աղի խտությանը(էլեկտրոլիտիկ դիսոցման բացակայության: դեպքում)՝ կոչ Ծ-ԿրՇ (8)

որտեղ՝ Ծ-- մաքուրլուծիչի սառեցման ջերմաստիճանըէ,

Խար լուծույթիկրիոսկոպիկհաստատոուննԷ(ջրի հԿր՞1.85) Շ- աղի խտություննէ, մոլ 1 կգ լուծույթում -

օՇ

Սննդամթերքների հյուսվածքայինհեղուկը բարդ բաղադրությամբ դիսոցվածկոլոիդ լուծույթէ, որի կրիոհիդրատջերմաստիճանը-55 -65 "Շ է, իսկ կրիոսկոպիկ -0,5...-5 6Շ: ջերմաստիճանը՝ Սննդամթերքների սառնարանայինտեխնոլոգիայում գործնակա30

ճակի: Հյուսվածքների կրիոսկոպիկջերմաստիճանըտարբեր է («Շ)՝ տաքարյուն կենդանիներիմսի համար -0,6...-1,2 "Շ է, կաթի համար 0,51...-0,58 Շ, քաղցրահամ ջրերի ձկան համար -0,50...-0,55 "Շ: Սառեցված հարաբերականխոնավությունը` օ-ն, սառցաբյուրեղների քանակի հարաբերությունն է տվյալ ջերմաստիճանում մթերքում պարունակվողընդհանուր խոնավությանը,ներառյալ հեղուկ ն պինդ ֆազաները:Մառեցված խոնավությանհարաբերականքանակը հանդիսանումԷ ջերմաստիճանիֆունկցիան ս փոփոխվում է 0-ից բարձր կրիոսկոպիկջերմաստիճանիդեպքում, մինչն 1` մթերքի լրիվ սառեցման ժամանակ:Մինչդեռ մթերքիլրիվ սառեցում անհնար է կատարել նույնիսկ շատ ցածր ջերմաստիճաններումն սառցագոյացմանընթացքը դադարում է միջանկյալ փուլում: Այդ ժամանակ ջերմաստիճանային դաշտը մթերքի մեջ տատանվում է անհավասարաչափ՝մթերքի կենտրոնում լինելով ավելի բարձր,քան մակերեսի վրա: Մթերքի միջին վերջնական Է կոչվում այն ջերմաստիճանը, որը սառեցվածմթերքը կընդուներ ադիաբադայինպայմաններումջերմային հավասարակշռությանհասնելիս: Միջին վերջնական ջերմաստիճանը (եյ) կարելի է գնահատել Դ.Ռյուտովի բանաձնով, եթե հայտնի են ջերմաստիճանըմթերքիկենտրոնում(կ) ն սառեցնող միջավայրի ջերմաստիճանը(էչ) (9) եպ 0,5 |ե(8Թ2)-եՑԱ / (88-) որտեդ՝ 81 Բիոյի չափանիշն է: -

Հ

-

Սառեցմանընթացքի միջին ջերմաստիճանը (եջ) կրիոսկոպիկից վերջնական(էլ) սահմաններում որոշում են հետնյալ

(եր) մինչն

միջին

բանաճնով

համար

՝

|

նում հյուսվածքայինհեղուկը չի սառեցվում մինչն Էէվտեկտիկական վի-

(10) եջ (եվ եր)/ ո(եվ/ նր) Սառնախտացվածխոնավության քանակը սառեցման ընթացքի միջինջերմաստիճանումորոշում են հետնյալ բանաձնով՝ (117) ՓՀ1-կր/նրջ -

-

ե ե նե փորձա ձաէ գտնել Ճիշտ հաշվարկներիդեպքում օ արժեքը կարելի ռական բանաձնից՝ կան բանաձնից

ՓԸ

է10,5

(12)

ՅՅ. Հ 1-----7---Վ

յ

201:(1-7,

որտեղ 110,5 ն 0,31 հաստատուններեն է ջերմաստիճանն է, որի համար որոշվում խոնավությանքանակը, «Շ --

-

է սառեցված

է,--տվյալմթերքիսառեցմանջերմաստիճաննէ,Շ

12.2. Բ/ուրեղացումը յուրեղացումը

երի սառեցման սննդամ) սառեց ժամանա աննդամթերթների

մ

Սննդամթերքներըըստ հյուսվածքաբանական կառուցվածքի իրենցից ներկայացնումեն բջիջների Ա արտաբջիջային գոյացումների փոխկապված համակարգ: Կենդանիներիմիսը ունի թելավոր կառուցվածք: Նրանց մկանայինհյուսվածքի բջիջներից առաջանում են բարակ թելիկներ,որոնք իրենց հերթին միացնող հյուսվածքի օգնությամբ միավորվածեն ավելի խոշոր թելիկների,իսկ վերջիններս:փունջի մեջ: Հյուսվածքային հյութը գտնվում Է միջբջիջային տարածությունում,թելիկների ն նրանց փունջերի միջն, ինչպես նան բջիջների մեջ: Ոչ թելքավոր կառուցվածք ունեցող սննղամթերքներումհյուսվածքայինհյութը ունի տարբերկոնցենտրացիա:Քանի որ լուծույթիկոնցենտրացիայով է պայմանավորվածսառեցման կետը, ապա պարզ է, որ մթերքների սառեցմանժամանակ սառցաբյուրեղների առաջացումըսկսվում Է այն տեղերում, որտեղ հյուսվածքային հյութի կոնցենտրացիաննվազագույնն է: Թելքավոր կառուցվածքով հյուսվածքներումայն ամենաթույլն է թելիկների փունջերի միջե, իսկ մյուս մթերքներում՝միջքջիջայինտարածքում: Հարկ է նշել, որ ազատ ջուրը սառեցվում է ավելի հեշտ, քան

կապվածը:

երնույթին, թելավոր հյուսվածքի մթերքներինորմալ (ոչ արագ) սառեցմանժամանակ սառցաբյուրեղների առաջացումըսկսվում է թելիկներիփունջերի միջե, իսկ ոչ թելքավոր կառուցվածքի`միջբջիջային տարածությունում:Այս տեղերումոչ արագ սառեցմանժամանակ առաջանում է սառցաբյուրեղներիհարաբերական մի փոքր քանակ: Նրանց չափսերը շատ արագ ավելանում են ի հաշիվ բջիջներիցն թելիկներից գոյացող ջրից, որտեղ բյուրեղացումը դեռես չի սկսվել, իսկ Ըստ

ն հետնաբար օսմոտիկ ճնշումը բարձր է, քան միջբկոնցենտրացիան ն ջիջային միջթելքայինտարածքներում:

Խոնավությունը գալիս է բջիջների կիսաթափանցիկթաղանթների բջիջները ն թելիկները ջրազրկվում են, իսկ միջով, որի հետնանքով նոսրանումէ, լուծույթը,որտեղտեղի է ունենում սառցաբյուրեղացումը, ժամասառեցման Դ անդաղ ինչը բերում է բյուրեղներիխոշորացմանը: են նույնակ բյուրեղներըստացվում են այնքան խոշոր, որ տեսանելի են հյուսվածքը, վնասում նիսկ չզինված աչքով: Խոշոր բյուրեղները ախախտումնրա սկզբնական կառուցվածքը,որը այդ պատճառով հետո լիովին չի վերականգնվում:Դանդաղ սառեցպասառեցնելուց ման ժամանակ բջիջներիԱ թելիկների միջե բյուրեղացումըկարող է դեպքում: սկսվել միայնբավականինցածր ջերմաստիճանների Եթե սառեցումը անցկացվում է արագ, ապա մթերքում առաջանում են բազմաթիվ մանր բյուրեղներ: Բյուրեղացման կենտրոնները միաժամանակզոյանումեն ինչպես բջիջների ն թելիկներիդրսում,այնպես էլ նրանց մեջ: Այս դեպքում ջուրը բյուրեղանումէ նրա բնական

տարածությանվայրերում: Առանձնապես կարնոր է արագ անցնել կրիոսկոպիկականից գոտին, որի սահմաններումսառեցվում մինչն -4 օՇ ջերմաստիճանային է մթերքներում պարունակվողջրի մեծամասնությունը:Ջրի աննշան վերաբաշխմանն մթերքներիարագ սառեցմանժամանակ մանր սառցաբյուրեղներիառաջացմանշնորհիվ հյուսվածքը քիչ է ենթարկվում ձնափոխության:Այսղեպքում մկանայինհյուսվածքումհետագա ապասառեցման ժամանակ իրականացվումէ գործընթացիհամարյա լրիվ

հակադարձելիություն: Հարկ է նշել, որ արագ սառեցմանժամանակ հաճախ մթերքի արկտրվածքներ տաքին շերտում առաջանումեն մանրադիտական ն ուեն ներրիշ ձնափոխություններ:Այս վնասվածքները,որոնք գոյանում են սննդամթերքների սառեցման քին լարվածություններից,կրճատվում նվազեցմանժամանակ: հաստության Մթերքներումբյուրեղացմանբնութագրիվրա ազդում են ոչ միայն սառեցման պայմանները: Զգալի չափով այն կախված է սառեցվոդ հյուսվածքիկառուցվածքից,մինչն սառեցումը նրա ընդհանուր վիճակից ն առանձնապես՝բջիջների ջուր պահպանելու հատկությունից:

Օրինակ,փափկացված մկանայինհյուսվածքները, որոնցում վերջացել է ավտոլիզը, ունեն թույլ ջրապահպանոդհատկություն:Այդ հյուսվածքներում սառեցմանժամանակջրի տարաշարժը ն խոշոր սառցաբյուրեղներիառաջացումըավելի հաճախ լինում, քան պինդ է հյուսվածքներում, որտեղ ավտոլիզըդեռ չի ավարտվել: 3.3,

Սառեցմանջերմաստիճանային ցորաֆիկները

Սառեցվող մթերքներումտեդի ունեցող ջերմաֆիզիկական երեույթներիբնութագիրըտեսանելիարտացոլում են ջերմաստիճանային գրաֆիկները:Սառեցմանջերմաստիճանային գրաֆիկ կոչվում է սառեցմանջերմաստիճանի ն սառեցման տնողությանհամապատասխանության գրաֆիկականարտահայտությունը:

ՀԱ"

»

ՀՀ

է

Նկար2. Լուծույթիսառեցմանջերմաստիճանայինգրաֆիկը՝ ա լուծույթի պաղեցումը սկզբնականջերմաստիճանից մինչե կրիոսկոպիկականը,բ սառեցումը կրիոսկոպիկ սառեջերմաստիճանից մինչն կրիոհիդրատայինը,ց ցումը, դ պինդֆազայի պաղեցումք -

-

-

-

Նկար

1.

Կերակրիաղի ձմտեկտիկական լուծույթի ն ջորիսաշեցման ջերմաստիճանային ցրաֆիկներք՝7 ջուր, 2 - լուծույթ, ա ջրի պաղեցումը,բ սառեցումը, գ սառույցի չպաղեցումը -

-

-

-

Մաքուր նյութերի, օրինակ, ջրի կամ էվտեկտիկական լուծույթի (նկար 1) սառեցման ջերմաստիճանայինգրաֆիկները բնութագրվում են Յ հատվածներով՝1. պաղեցում սկզբնականջերմաստիճանիցմինչե սառեցման ջերմաստիճանը,2. սառեցում հաստատուն ջերմաստիճանի տակ, 3. սառած մթերքի ջերմաստիճանիիջեցում: Ջրային լուծույթի սառեցման ջերմաստիճանայինգրաֆիկը, որի սկզբնականխտությունըցածր է էվտեկտիկականից,բնութագրվում է 4 (նկար 2)՝ 1. պաղեցումսկզբնականջերմաստիճանից հատվածներով 2. սառեցումկրիոսկոպիկջերմաստիճանից մինչե կրիոսկոպիկականը, մինչե կրիոհիդրատ ջերմաստիճանը(սառեցման արագությունը դանդաղում է ջրային բյուրեղների առաջացմանհետնանքով), 3. կրիոհիդրատի սառեցումը(ջերմաստիճանըմնում է անփոփոխ),4. կրիոհիդրատի սառեցումը կրիոհիդրատջերմաստիճանիցմինչն սառեցնող միջավայրիջերմաստիճանը:

3.4.

ջերմաֆիզիկականհատկությունների Սննդամթերքների . ոփոխությունները սառեց.ժաման ակ փոփոխություններըսառեցման

ռով ջրի

յա 8 անգամ:

սառեցմանընթացքումխտությունըփոքրանում Սննդամբերքների ժամանակ նրանց մեջ պարունակվող

:

Սառեցման ժամանակսննդամթերքներումպարունակվողջրի ֆազային կերպափոխումըպինդ վիճակին էապես փոփոխում է նրանց ջերմաֆիզիկականհատկությունները:Դա բացատրվում է նրանով, որ ջրի ն սառույցի ջերմաֆիզիկականհատկություններըկտրուկ տարբերվում են (աղյուսակ 2): ԵԱռյուսակ ն Ջրի սառույցի ջերմաֆիզիկականհաւոկությունները

Ջերմաֆիզիկականհատկությունները Տեսակարար ջերմունակություն,Շ, կՋ/կգԲ թյու»

գր

4.24

Ջերմահաղորդականությանգործակից, 7, աաա:

Դիէլեկտրականհաստատուն,

Ջուր

ք

Սառույց

2,12 2.22 Դ5

Մթերքներիսառեցմանժամանակ փոփոխվում է նրանց տեսակարար ջերմունակությունը,ջերմահաղորդականությունը,ջերմաստիճանահաղորդականությունը,խտությունը ն այլն: Սառեցման հետնանքով սննդամթերքներիտեսակարար ջերմահաղորդականությունըփոքրանում է, քանի որ սառույցի ջերմունակությունը 2 անգամփոքր է ջրի ջերմունակությունից: Սառեցմանժամանակ սննդամթերքների ջերմահաղորդականությունը ավելանում է: Սա բացատրվումէ նրանով, որ գոյացող սառույցի 4 անգամմեծ է ջրի ջերջերմահաղորդականությունը մուտավորապես մահաղորդականությունից:Ակնհայտ է, որ սառեցվածսննդամթերքների ջերմահաղորդականությունը բարձրանումէ սառեցմանջերմաստիճանի իջեցման ժամանակ, քանի որ սառած ջրի քանակըջերմաստիճանի իջեցումից ավելանում է: Սառեցմանժամանակ սննդամթերքներիջերմաստիճանահաղորդականությունը նույնպես ավելանում Է: Սառույց դառնալու պատճա36

ավելանումէ համարջերմաստիճանահաղորդականությունը

է ի շնորհիվ սառույց

դառնալու

ցուցանիշների Բայց ուրիշ ջերմաֆիզիկական ջրի ընդլայնացմանը: փոփոխտության ժամանակ ս առեցման համեմատ, սննդամթերքների է փոքրանում այն խությանաստիճանըշատ փոքր է: Միջին հաշվով 5.8

54-Ով:

3.5.

Սառեցմանարագությունը

Սառեցման արագությունըհանդիսանում է այդ գործընթացի որոշվում է սառցաբկարնոր բնութագիր:Սառեցմանարագությունով տարածմանհավասայուրեղների մեծությունը, հյուսվածքումնրանց խորությանն ն ազդում է ավտոլիտիկգործընթացների րաչափությունը վիճակի վրա: սառեցման շրջանումմթերքի սանիտարական բյուր ման արագությունըորոշվում Է որպես դեպի մթերքի խորքը տնոն անցման նրա ճակատի անցմանճանապարհի ղաառաջացման է Եթե զանգվածիխորությունըչափվում դության հարաբերությամբ: մետրերով, իսկ ժամանակը՝ ժամով, ապա սառեցմանարագությունը

Սառե

մ/ժ-ով: կարտահայտվի

Սառեցման գործընթացըձգտում են անցկացնելբավականին սառեցվածմթերքիորարագ: Սակայն հարկավոր չէ բարենպաստազդեցությունը: կի վրա սառեցմանմեծ արագության մթերքներեն ցույց է տալիս, որ ընդամենըմի քանի Պրակտիկան վրա վճռապահանջումգերարագ սառեցում: Սառեցմանարագության միջավայրիջերմասկան ազդեցությունեն գործում ջերմահեռացնող ն մակերնույթիցջերտիճանը, սառեցվող մթերքի հաստությունը նրա Է մատվությանգործակցիմեծությունը: Որքան ցածր ջերմահեռացնող է մթերքը սառչում: Ջերայնքան արագ միջավայրիջերմաստիճանը, ա-

վերագնահատել

հետ համեմատա-

իջեցման մահեռացնող միջավայրիջերմաստիճանի հետ մեկկան կրճատվումէ սառեցմանարագությունը:Սակայն դրա ծախսերը: Գործնակաարտադրության տեղ ավելանումեն ցրտության --20 են նում մթերքներիսառեցմանհամար օգտագործում միջավայրեր մինչն -40 օՇ-ից

է Սառեցումը ինտենսիվացնում օԸ ջերմաստիճանով:

մթերքի հաստության փոքրացումով: Ամենից հեշտ կարելի Է ստանալ հաստությունմիայն բլոկով փաթեթավորվածմթերքներիսացանկալի ռեցման ժամանակ:Բայց այս դեպքում նս չի երաշխավորվումսառեցնել 5...6 սմ-ից բարակ բլոկներ: Ավելի փոքր հաստության դեպքում նրանքկորցնումեն ամրությունը: Ջերմատվությանգործակիցըմթերքներիսառեցման տնողության կրճատմանվրա մեծ ազդեցությունէ գործում միայն հարաբերականոչ մեծ հաստությանդեպքում, մոտավորապեսմինչն 0,1...0,12 մ: Սննդամթերքներիսառեցման արագությունըտատանվում է 0,001ից մինչն 1 մ/ժ սահմաններում:Դանդաղ սառեցումը(0,001 մ/ժ) օգտագործում են կիտվածքով դարսած մթերքների համար օդի ինտենսիվ շրջանառությանշինություններում: Արագացվածսառեցումը (0,008... 0,03 մ/ժ) նպատակահարմարԷ փաթեթավորվածմթերքներիհամար՝օդային Ա սալիկավոր սառնարանայինսարքերում: Արագ սառեցումը (0,03...0,1 մ/ժ) օգտագործումեն կախյալ վիճակում գտնվող չնչին մեծության առանձին մթերքներիհամար: Գերարագսառեցումը (0,1...1,0 մ/ժ) իրականացնումեն կրիոգեն հեղուկներում (հեղուկ ազոտում, հեղուկ ֆրեոնում ն այլն) ոռոգմանկամ ընկղմանեղանակներով: Սառեցման արագության ընտրությունը որոշվում է գործնական տեխնոլոգիականպահանջներով,տեխնպատակահարմարությունով, նիկական հնարավորություններով նշսահավետությունով:

գնդի): րեոմետրիկձների տեսքով (թիթեղի, կոնի, զուգահեռանիստի,

Բանաձներըիրականեն միայն որոշակիպայմաններում: Սննդամթերքներիսառեցման տնողությունը կախված է նրանց սառեցհատկություններից, սկզբնականվիճակից, ջերմաֆիզիկական մթերքիարտաքինմանող միջավայրից, նրանց ջերմաստիճաններից, պայմաններից,մթերքի չափսեկերնույթիվրա ջերմափոխանակման րից ն տեսքից: հաստատուն Մինչն սառեցնելը սննդամթերքըպաղեցվումԷ մինչն Մթերքի ջերմաստիճանին: որը հավասար է սառեցման ջերմաստիճան, հետ կոնարտաքինմակերնույթըպաղեցվում է շրջակա միջավայրի ջերմաստիընթացքում:Միջավայրի վեկցիոնջերմափոխանակության մթերքի արտաքինմակերնույթից ն գործակիցը ճանը ջերմատվության են:

դեպի արտաքինմիջավայր հաստատուն են Սառեցման տնողությունըմինչն թիթեղիլրիվ սառելը որոշում հետնյալ բանաձնով՝

ժոռվոոյի

ե

.-

ը

1-3

«ծ

՛Ճճ

է, -քյ

(13)

մանջերմությունն ջերմությ է, Ջ/կ գ որտեղ զջ - ֆազայինանցման կ գ/մ՝ թ- մթերքիխտությունը, հ թիթեղիհաստությունը,մ գործակիցը,Վտ/մ Բ սառեցվածշերտի ջերմափոխանցման ռ մթերքի արտաքինմակերնույթիցդեպի շրջակա միջավայր -

--

4.6.

Սառեցմանգործընթացիջերմայինհաշվարկները

-

-

Սառեցմանտեողությունը սառեցՄինչն հիմա գոյություն չունի տարբեր սննդամթերքների ման տնողությանմոտավորտեսականհաշվարկի ընդհանուրբանաձն: Այդ բանաձնի դուրս բերելը իրենից ներկայացնումէ բարդ խնդիր, քանի որ այդ ընթացքիհոսքը կախվածէ բազմաթիվգործոններից,որոնց հիմնականմասը չի ենթարկվում ճիշտ արտացոլմանընդհանուր մաթեմատիկականհավասարմանմեջ: Սառեցմանընթացքի տնողության ներքոհիշյալ էմպիրիկկախվածությունները ցույց են տալիս միայն մոտավոր արդյունքներ: Մթերքների սառեցման ընթացքի տնողությունը կարելի Է որոշել` նրանցներկայացնելովհասարակառարկաներիստե361.

գործակիցը,Վտ/մ"էՀ ջերմատվության

5`Հ. ոճ ո

-.

ծ. հաստություններով փաթեթավորմանշերտերի

գումարը

ջերմայինդիմադրությունների ե,--մթերքիսառեցմանջերմաստիճանը,ՇՇ էչ- շրջակամիջավայրիջերմաստիճանը,

Սառեցմանընթացքիտնողությունը մինչն կոնի լրիվ սառեցումը որոշվում Է հետնյալ բանաձնով՝

|

ք

լ

--

է,ս

որտեղ

Օ

--

»2յ Փ.Փծ

0,25գ:20| 0,25----Ի5ծ--՛ ՉԲ 46:

-էյ

կոնի արտաքին տրամագիծնէ,

(4)

Գնդաձն սննդամթերքիսառեցման ընթացքի տնողությունը հաշվում են հետնյալ բանաձնով՝

մ

զ»00

Ուղղանկյուն զուգահեռանիստի ձն ունեցող սննդամթերքի սառեցման տնողություն բոլոր վեց կողմերից ջերմության դուրսբերման դեպքում որոշում են հետնյալբանաձնով`

ռովՄ | ծ ա

Ի-ԻԳԲ-ՀՎՀՖ-

է, աի որտեղ Ե մթերքի հաստություննէ, մ Բ, Ք գործակիցներ,որոնք կախված րություններից(աղյուսակ3):

(15)

-

-

են

6.

5-Տ: ՞"Ճ ծ,

(16)

4.6.2.

-

.-

02521

ո

չափսերի հարաբե-

էղդյուման3

Սառեցմանվրա ցրտությանծախսը Սննդամթերքներիսառեցմանվրա ցրտության ծախսը կոչվում է նրա ընդհանուր քանակը, որը ծախսվում է այդ ընթացքի բոլոր երեք փուլերի վրա՝ մթերքիսկզբնական ջերմաստիճանիցմինչն կրիոսկոպիկականըպաղեցմանվրա, սառցաբյուրեղացմանվրա ն մթերքիկրիոսկոպիկականիցմինչն վերջնականը ջերմաստիճանի հետագա իջեցման վրա: Դրան համապատասխան սառեցմանվրա ցրտությանծախեն սի որոշման ժամանակօգտվում հետնյալ բանաձնից՝ ՕաօծԾՇ (Շց (ե կր ) Հ Մ/ՕՐ Հ Շլ (եր եվ )| (17 որտեղ Օ.առ սառեցմանվրա ցրտությանծախսնէ, կՋ Շ մթերքիկշիռն է, կգ Շօց մթերքիտեսակարարջերմունակություննէ, դրա կրիոսկոպիկ ջերմաստիճանից բարձր ջերմաստիճաններում,կՋ/կգ օՇ է, մթերքիսկզբնականջերմաստիճաննէ, "Շ եր կրիոսկոպիկջերմաստիճաննէ, "Շ -

-

-

հ/Ե

1,0

1,5

2,0

ՍԵ

թ

Ք

1,0

0,0417

0,1677

0,0491

0,1875

2,0

0,0525

0,2000

2,5

0,0545

0,2083

Յ,0

0,0558

0,2142

1,5

0,0604

0,2143

2,0

0,0656

0,2308

2,0

0,0719

0,2500

0,0751

0,2632

0,0776

0,2727

2,5

3,0

`

-

-

-

-

ՄՄ

Փ

մթերքում ջրի հարաբերական պարունակություննէ, միավոր մասերով սառեցված ջրի քանակն է միջին վերջնական սառեցման

-

-

ջերմաստիճանում

Ւ

-

Շս

'

սառցագոյացմանտեսակարարջերմություննէ, կՋ/կգ սառեցված մթերքի տեսակարար ջերմունակությունն է, կրիոսկոպիկն միջին վերջնականիմիջն միջին ջերմաստի-

ճանում,

կՋ/կգՇ

էյլ մթերքիմիջին վերջնականջերմաստիճաննԷ, «Շ -

Սառեցմանժամանակմթերքիցհեռացվողջերմությանամենամեծ մասը գալիս է սառցագոյացման ջերմությանվրա: Որքանովմթերքում բարձր է ջրի պարունակությունը, այնքանշատ է ծախսվումցրտություն նրա սառեցմանհամար: Մթերքների սառեցմանհամարցրտի ծախսըկարելի է որոշել նան հետնյալբանաձնով` Ա յառ

որտեղ |չւնշ-

-Շ

(կ

շ)

-

համապատասխանաբար մթերքիսկզբնականն

նականէնթալպիաներն են, կՋ/կգ (Հավելված2)

(18)

վերջ-

ՕՐԻՆԱԿ:

Անհրաժեշտէ որոշել ցրտի քանակը, որը ծախսվումէ ճարպոտ խոզի մսի ե- 12 Շ սկզբնական ջերմաստիճանից մինչն էլ -20 "Շ միջին վերջնական ջերմաստիճանը սառեցման ժամանակ: ԼՈՒԾՈՒՄ: Որոշում ենք ցրտի այն քանակը,որը ծախսվումԷ սառեցմանժամանակ,17 բանաձնով: Պաղեցրածմսի տեսակարար ջերմունակությունը սկզբնական կրիոսկոպիկջերմաստիճանից բարձրի դեպքում հավասարէ՝ Շց Յ,35 կՋ/կգ «Շ: Մթերքի սկզբնականկրիոսկոպիկ հաջերմաստիճանը 2'Շ: Սառցագոյացման վասար է՝ կյ, տեսակարար ջերմունակությունը կազմում է 335 կՋ/կգ: Ճարպոտխոգի մսում ջրի հարաբերական պարունակությունը կազմում Է տ/ 0,384: Մթերքում սառեցված ջրի քանակը որոշում ենք միջին վերջնական ջերմաստիճանի համար՝

տ

Հ

-

Հ

-

ՓՀ1-կր/եւ-Դ-Ը2)/(20)»0,9

Սառեցվածմթերքիջերմունակությունը որոշում ենք հետնյալբանաձնով՝ ՇԽ ՀՇց-2,12Մ Շս Հ 3,358 2,122: 0,384 0,9

(19)

օ

262 կՋ/կգ "Շ Տեղադրելովամբողջ հայտնի ն գտած մեծությունները 17 բաՇաձնիմեջ, որոշում ենք ցրտի այն քանակը, որը ծախսվումէ սառեց--

ման

Հ

համար՝ Օ՛Հ

2098360 կՋ

10000 |3,35 (12

Հ

2)

Հ

7:

«

0,9

Հ

2,62 (-2

«

20)

-

3.7.

ընդհանուր սառեցմանտեխնոլոգիան Սննդամթերքների

Սննդամթերքներիսառեցումը հնարավոր է կազմակերպել բնական շրջանառությանօդի միջոցով, կեղծ եռացող շերտում, հեղուկ միջավայրում,պրոպիլենգլիկոլիմեջ, հեղուկ ազոտի մեջ, մետաղյամակերեսիմիջոցով, ինչպես նան աղասառույցայինմիջավայրում: Ամենատարածվածձնն է սառեցումը օդի միջավայրում: Կիսամսեղիքները սառցակալվում են օդի --30...--35 Շ ջերմաստիճանիտակ: Միսը համարվում է սառեցված, երբ վերջնական միջին ջերմաստիճա«Շ: Մսի միաֆազ սառեցմանժամանակ թարմ նը հասնում Է --10...-15 միսը անմիջապես տեղավորում են սառեցնող խուց, երկֆազ սառեցման ժամանակմիսը սկզբում սառեցնում են (առաջին ֆազա) ն հետո խորը սառեցնում (երկրորդ ֆազա): ԱրհեստականօդափոխությունըարագացնումԷ սառեցման տնողությունը 3...8 ժամով բնական օդափոխությանհետ համեմատած օդի 2...3 մ/վ արագությանդեպքում: Մսի, հավի ն ձկի սառեցման տնողությունը օդի միջավայրում տնում Է մոտ ձ8 ժամ: Կեղծ եռացող շերտում օդի սառը հոսքում սառեցնում են կտրված կամ մանր բանջարեղենը,օրինակ,կանաչ սիսեռը: Մթերքի սառեցումը հեղուկ միջավայրում կատարվում է որոշակի ժամանակով մթերքըընկղմելով հեղուկ սառեցնոդ միջավայրի մեջ: Պոլիէթիլենայինթադանթիմեջ փաթեթավորվածթռչունի միսը Շ է կալցիումի քլորիդի կամ պրոպիլենգլիկոլի լուծույթի մեջ -28 20...40 րոպեով: Մթերքի սառեցումը սառը մետաղյա մակերեսի միջոցով նախատեսվում Է բլոկներով կաթնաշոռի, պատրաստի մթերքների, բանջարամրգայինխառնուրդներիսառեցմանհամար, որը սեղմվում է երկու սառեցնողսալիկներիմիջե: Թարմ որսած ձկի աղասառույցայինխառնուրդում սառեցնելուհամար դրանք դարսվում են շարքերով, շաղելով ադի ն սառույցի խառնուրդով:Սառույցիքանակը կազմում է ձկան զանգվածի 100 օ4-ը, իսկ աղի քանակը 15...18 52: Այս եղանակով ձոյկը սառեցվում է մինչն -8... -10՝Շ:

ընկղմվու

Սննդամթերքներըսառեցվումեն անշարժ սառեցնողխցիկներում սառեցնողսարքերում: Սառեցման խցիկները կարող են լինել օդի բնականն արհեստականշրջանառությամբ,նրբանցքային,անցուման

յին, անընդմեջ աշխատող ն ընդհատվող: Բնական օդափոխությունով խցերում տեղադրվումեն կաղապարայինկամ առաստաղայինսառեցնող մարտկոցներ, իսկ արհեստական օդափոխության ժամանակ դրվում են օդի պաղեցուցիչներԱ տարաբաժանողներ:Կիրառություն են ստացել թունելային տիպի սառեցմանխգերը: Սառեգման սարքերը լինում են օդային, սալիկավոր ն կոնտակտային: Օդային սառեգմանսարքը հանդիսանումէ համապիտանիԼ. իրենից ներկայացնումէ ջերմամեկուսացվածթունել, որի մեջ տեղադրված են սառեցնողմարտկոցները, օդափոխիչները,փոխադրողմիջոցները: Սալիկավոր սառեցնող սարքերը օգտագործում են փաթեթավորված մթերքներիհամար՝ պատրաստի սննդամթերքների, ձկան ֆիլեի, ն բլոկներով մսի, մրգերի բանջարեղենիսառեցմանհամար: Կոնտակտային սառեցնող սարքերում որպես հեղուկ սառեցնող միջավայր օգտագործում են կերակրի աղի, կալցիումականաղի, էթիլենգլիկոլի, պրոպիլենգլիկոլիլուծույթները, ինչպես նան հեղուկ ազոտը, խլադոնը ն այլն: Կոնտակտային սարքերում սառեցումը կատարվում է ընկղմանկամ ոռոգմանմիջոցով: ժամանակակիցտեխնոլոգիայում նախատեսվումէ սառեցմանմի տեսակ, որը կոչվում է ենթասառեցում:Եղանակիէությունը կայանումէ նրանում, որ մթերքներըսառեցնում են 1...27 Շ կրիոսկոպիկջերմաստիճանից ցածր ն պահպանումայդ ջերմաստիճանում:Մթերքներիենթասառեցմանեղանակը իր որակով քիչ է զիճում սովորականպաղեցվածներին, բայց պահպանմանժամկետը 2 անգամ ավելանում է: Ենթասառեցվածմթերքըձեռք է բերում կոշտություն, նրան կարելի է դարսել, որը կարնոր է պահելու ն տեղափոխելու համար: Ենթասառեցումը էներգետիկականտեսակետիցավելի ձեռնտու է, քան սառեցումը: Ենթասառեցումըկատարվում է սառեգնող խցիկներումբնական կամ արհեստականօդափոխությամբ,որի ջերմաստիճանը--20- Շ է ն ցածր: Մսի ենքասառեցումը համարվում է վերջացված, երբ ազդրի կենտրոնումջերմաստիճանըհասնում է -4...-21 Շ, մսի մակերեսիշերտում 1 սմ խորությանվրա -4...-55Շ ն ենթասառեցված շերտը կազմում

3.8.

սառեցումը Կաթին կաթնամթերքների

Կաթիսառեցումը կաթի սառեցումը կիրառում են Արտադրականպրակտիկայում չի ծագում հազվադեպդեպքում,քանի որ սովորականպայմաններում լիոժամանակ սառեցման Բացի ալդ, կաթի դրա անհրաժեշտությունը: նրա սկզբնականհատկությունները: վին չեն վերականգնվում ն Սիբիրի Հեռավոր արնելքի որոշ երկրամասերիբնակավայրերը են կաթով սառեցված վիճակում, ընդ որում այդ ընմատակարարվում թացքումօգտագործվումէ բնականցրտությունը:Կաթը հիմնականում սառեցվում է մետաղյա սկուտեղներիվրա: Սովորաբար սառեցնումեն նախօրոք խտացրածմթերքը: Կաթը համասեռվումն խտացվումէ վակուում խտացնող պաստերիզացվում, այնուհետնփաթեթավորսարքերիօգնությամբ4:1 հարաբերությամբ, 381.

վում ն սառեցվումէ: Չփոխելովկաթի համը, խտացնելըավելացնումէ նրա պահպանզգալիորենիջնում են փոխադրման ման տնողությունը:Միաժամանակ ծախսերը:

է Կաթի սառեցման ժամանակ գործողությունըկատարվում ար-

այն հանգամանքը, տաքինից դեպի ներս: Դրանով է պայմանավորված են աոր սառեցվածզանգվածիարտաքինշերտերումպարունակվում վելի քիչ կաթի չոր նյութեր,քան ներքիններում:Ամբողջ կաթի բաղադյուղի, ավելանումէ զանգբացառությամբ րիչների պարունակությունը, վածի արտաքինիցղեպի ներս մոտավորապեսհավասար աստիճա-

պարունակությանը: նով ն համեմատականէ նրանց սկզբնական է հանքայինաղեՉսառեցվածկաթի ջուրը իրենից ներկայացնում լուծույթ: րի ն կաթնաշաքարի Սառեցված կաթի առանձին շերտերի քիմիականկազմի փոփոխությանըզուգահեռփոխվումեն նրանցֆիզիկականհատկություննե փոփոխութԿաթի բաղադրիչների րը (խտությունը,մածուցիկությունը): են տրված թիվ աղյուսակում: յունները սառեցմանժամանակցույց

է 2...2,5 սմ.

Աղյուսակ4 Կաթի հիմնականբաղադրիչներիվիճակըսառեցման ժամանակ Կաթը ն նրա

Առաջացողփոփոխութթ | Դիտվող փոփոխութբաղադրիչները յունները յան հետնանքները

"Կաթի չսառեցվածհե-

չոր նյութերի Շերտավորում դուկում ԱԱ

Կաթ

ա-

ացու

Գլիցերիդների բյուրե-

Կաթնայուղ

ղացում, յուղագնդիկների թաղանթներիապա-

Կազեին

|

|.

"Ազատկաթնայուղի

Մշակման չանջատում:

ընթացքում յուղի կո-

րուստի ավելացում կայունացում Կազեինիմիցելների Փաթիլների առաջա| պաագրեգատացում ցում ն ա-

Պլազմայիլիպազայի

Լիպոլիզիուժեղացում: Ֆերմենտներկսանտինօքսիդազայի Հաճի վատացում ակտիվացում

| Կաթի կոլոիդայինհա| մակարգիկայունութ-

-20" Շ-ից ցածր ջերմասԿաթնաշաքար տիճանում կաթնաշաքարի բյուրեղացում

|

յան իջեցում

Սպիտակուցներ: Անմիջապեսսառեցումըաննշան է ազդում կաթի սպիտակուցների վրա, սակայն սառեցված կաթի պահպանումըառա-

ջացնում է

կազեինատկալցիումֆոսֆատային համալիրի

ապակայու-

նությունըն նրա նստեցումըապասառեցումիցհետո: Կազեինիկայունության կորուստը ուժեղանում է սառեցված վիճակում կաթի պահպանման ժամկետիավելացմանհետ միասին:Տաքացման ն խառնման ժամանակսպիտակուցների փաթիլներըսկզբից անհետանում են, բայց պահպանման ժամանակիավելացմանըզուգընթաց, նստեցումըաստիճանաբարդառնում է անհետադարձ: Կաթի սառեցմանժամանակկազեինայինհամալիրի առկայությունը կարելի է ներկայացնելհետնյալ կերպ: Սկզբում տեղի է ունենում կազեինի միցելներիմասնակի ապաագրեգատացումը, ավելանում է

են

նակը, իսկ հետո հետո միցելները ձիանու միցելներըմիանում կոլոիդկալցիումիֆոսֆոտի քանակը, պինդ մասնիկների, որոնք սառեցված կաթի ապասառեցմանժամաիսկ

նակ նստում

են:

Սառեցված կաթում կազեինի ապակայունությունը կախված է կաթնաշաքարիբյուրեղացմանհետ: Կազեինը մնում է կոլոիղ վիճակում մինչն այն պահը, երբ կաթնաշաքարիմի մասը գտնվում է լուծույ-

թում:

Սառեցված կաթի սառեցմանե պահպանման ժամանակ սպիտակուցներիպարունակությունըկարելի է բարձրացնելկալցիումի հեռացման միջոցով, մինչն սառեցումը կաթին ավելացնելով ցիտրատներ, պոլիֆոսֆատներ, մինչն սառեցումըջերմամշակումով ն արագ սառեցումով հանգիստվիճակում: Կաթնայուղ: Կաթի սառեցման ն նրա հետագա ապասառեցման ժանամակ տեղի է ունենում յուղի ապակայունացումը: Առաջին հերթին դա պայմանավորվածԷ սառույցի ն յուղի ջերմայինընդլայնեցմանգործակիցների մեծություններով:Յուղի ընդլայնեցմանգործակիցը 2 անգամ ավելի է սառույցի ընղլայնեցման գործակցից: Ջերմության բարձրացման ժամանակյուղի ծավալի ավելացումը ավելի բարձր է, քան սառույցինը, ուստի սառույց-յուղ ֆազաների բաժանմանմակերնույթին առաջանում են լարվածություններ,որոնք առաջ են բերում յուղագնղիկներիթաղանթներիվնասումը: Արագ խորը սառեցումը այնքան էլ ուժեղ չի թուլացնումյուղային ֆազայի կայունությունըավելի մանր սառցաբյուրեղներիառաջացման հետնանքով: -12 "Շ ջերմաստիճանում սառեցվում է կաթի ջրի մոտ 92 52-ը, իսկ են մնացածջրում խտանում աղերը ն թթուները, ինչը նպաստում է յուԿաղագնդիկներիթաղանթներիսպիտակուցներիդենատուրացիային: թի ջրի սառեցումը առաջ է բերումյուղի խտացումը, որի արղյունքում յուղային էմուլսիայի կայունությունը իջնում Է: Որպեսզի կանխվի ֆազաների բաժանումը, կաթը մինչն սառեցումը անհրաժեշտ է համասեռել: Կաթնաշաքար: Սառեցված կաթում կաթնաշաքարըգտնվում է բյուրեղացված վիճակում: Շատ կարնոր է, որպեսզի մինչն սառեցումը կաթիպաղեցմանժամանակ կաթնաշաքարի բյուրեղներչլինեն, որոնք

կարող են հանդիսանալբյուրեղացման կենտրոններ: Կաթնաշաքարի ուժեղացված բյուրեղացումը բերում է փաթիլների ձնով կազեինի նստեցմանը:Այդ պատճառովկաթիպաղեցմանն նրա սառեցմանմիջե ժամանակամիջոցի ավելացումըցանկալիչէ: Ֆերմենտներ: Մառեցումըազդում Է ֆերմենտների ակտիվության վրա, որի բնութագիրըկախվածէ յուղագնդիկներիթաղանթի ձնափոխության աստիճանից,ֆերմենտայինսպիտակուցի դենատուրացիայից, կազեինի միցելներիապաագրեգատացումից: Դանդաղսառեցման

ժամանակ ֆերմենտներիակտիվությունըփոխվում է ավելի, քան արագի ժամանակ: Սառեցումիցհետո կաթում ակտիվանում են լիպազաները,բարձրանում է որոշ օքսիդազաների ակտիվությունը: Միաժամանակ լիզոցիմի ակտիվությունըկաթի պահպանման ժա-2...-4 "Շ-ում իջնում Էէհամարյա5 մանակ2 ժ տնողությամբ 94-ով, իսկ 48 ժ պահպանման ժամանակ՝70 5»-ով ստուգիչ նմուշի համեմատ: 38.2.

Սերի սառեցումը Վերջին տարիներինլայնորեն կիրառվումէ 40...50 օ2 յուղայնությամբ սերի սառեցումը: են բարձր ամրությանպոՍերը փաթեթավորում լիէթիլենային պարկերիմեջ ն սառեցնում մոտ 30 կգ զանգվածունեցող բլոկներով:Ամառվասեզոնում արտադրված ն սառեցված սերը օգտագործում են կարագիարտադրության ժամանակ:Նրանով հարստացնում են աշնան-ձմռանսեզոնում ստացված սերը, քանի որ առաջինը տարբերվում է մեծ կայունությամբ ն իջեցնում Է կաթի րության հետ կապվածսեզոնայինտատանումները: Սերի սառեցման ժամանակկարնորնշանակություն ունի գործընթացի բարձր արագությունը: Դանդաղսառեցման ժամանակ ստեղծվում են բարենպաստպայմաններմթերքներիդեստաբիլիզացման համար: Դեստաբիլիզացման հետնանքով մթերքների կոնսիստենցիան դառնում է անհամասեռ, ընդ որում անհամասեռությունը ավելանում է սառեցման արագության իջեցման, պահպանման ջերմաստիճանի ավելացմանն մթերքում յուղի պարունակությանավելացման հետ մեկտեղ:

արտադ-

Կաթնաշոռիսառեցումը Կաթի մթերման սեզոնայնությանկապակցությամբն. սպառողներին կաթնաշոռովանխափանմատակարարմաննպատակովանհրաժեշտ է ստեղծելնրա ռեզերվներըսառեցմանճանապարհով: Կաթնաշոռը անհրաժեշտէ սառեցնելցածր ջերմաստիճաններում, քանի որ այդ ժամանակարագանում է այդ գործընթացըն նվազագույն աստիճանով փոխվում նրա որակը: Հաստատված է, որ կաթնաշոռի սառեցմանլավագույնջերմաստիճանէ հանդիսանում--28...-30 «Շ: Վետեղի է ունենում կաթնաշոռիարագ րը նշված ջերմաստիճաններում է սառեցումը, ինչը զուգակցվում բազմաքանակսառցաբյուրեղների կենտրոններիգոյացումով: Դրա արդյունքում կաթնաշոռի ամբոդջ զանգվածով առաջանում են հավասարաչափբաշխված մանր սառգաբյուրեղներ: 20 «Շ-իցբարձր ջերճաստիճանի դեպքում սառեցման գործընթացըընթանում է դանդաղ, որի պատճառով առաջանում են խոշոր բյուրեղներ: Ապասառեցմանժամանակ այդպիսի կաթնաշոռը ձեռք է բերում փշրվող ե մանրահատիկ կոնսիստենցիա:Այդ ընթացջում առաջացած ջուրը անհավասար է բաշխվում կաթնաշոռիամբողջ զանգվածով,իսկ նրա մի մասը նույնիսկ անջատվում է մթերքից: Ճշտված է, որ կաթնաշոռը անհրաժեշտ է սառեցնել ինտենսիվ կերպովմինչն 1,4 »« 107 մ/ժ արագությամբ:Ինտենսիվ սառեցման օգտագործումը թույլ է տալիս առավելագույն պահպանել սպիտակուցի սկզբնականկառուցվածքը ն յուղի դիսպերսայնությունը,հետնաբար նան նվազագույնփոփոխել կաթնաշոռիջրապահպանհատկությունըն կանխելօքսիդացմանգործընթացը:Կաթնաշոռը սառեցնում են ֆլյագաներում,բլոկներումկամ փաթեթավորվածմանր տարայում: 3.83.

-

38.4. Կարագիսառեցումը կարագը ուղարկում են պահպանմանտնողությունից, Կախված -7..-30 «Շ ջերմաստիճանով սառնարանայինխցեր: Եթե կարագը պահվելու է 3 ամսից ոչ ավել ժամկետով, ապա ջերմաստիճանըհաստատում են -12...-48 "Շ, մեկ տարուց ավելի՝ -20...-30 "Շ: Բարակ դիսպերսված ջուրը կարագումչի սառչում նույնիսկ-20 «Շ-ում: Իսկ եթե ջուրը բավականինլավ չի դիսպերսված,ապա սառեցմանժամանակ կարագիմիակտորըկարող է ճաքճքել: -12...-20 "Շ ջերմաստիճանում

գործնականորենդադարեցվում են մանրէներիզարգացման ն Պատրաստի պաղպաղակի որակը կախված է գլխավորապես արգելակվում են կենսաքիմիական գործընթացները: նրանից,թե որքանով է ճիշտ իրականացվում ֆրիզերացումը: ՖրիզեԱղի կարագը ավելի կայուն է ցածր դրական ջերմաստիճաննե- րացումըբնութազրվում է բյուրեղագոյացման արագությունով Ա հարրում, քան բացասականներում,քանի որ նրանում կերակրի աղը ման աստիճանով: Ֆրիզերում խառնուրդի սառեցման ժամանակ անհբարձր խտությանլուծույթներառաջացնելովիջեցնում է սապլազմայի րաժեշտէ նպաստել սառույցի մանր բյուրեղների առաջացմանը ն հարռեցմանջերմաստիճանը ն ստեղծում Է բարենպաստպայմաններմանման օպտիմալ աստիճանի ստացմանը:Բյուրեղագոյացմանարագութրէներիզարգացման համար: յունը ն բյուրեղներիմեծությունը կախվածությանմեջ են գտնվում ֆրիԲացասական ջերմաստիճանները բավականինկրճատում են կազերի գլանում խառնուրդիխառնման արագությունիցն ֆրիզերացման րագում ընթացող փոփոխությունների ծավալը, սակայն չեն ապահոջերմաստիճանից: վում մթերքի որակի լրիվ կայունությունը: ՓորձնականհետազոտութԽառնուրդներիհարվածությունը պայմանավորվածէ նրանց կազյունները ցույց են տվել, որ մանրէաբանական գործընթացները մով ն մշակման տեխնոլոգիականռեժիմներով, կայունացուցիչի տեդանդաղեցվում են կարագի պահպանման--18 6ԿՇ-ից ցածր ջերմաստիճաննեսակով ն քանակով: Այսպես, այն բարձրանումէ կաթի յուղազուրկ չոր նյութերիավելացման, յուղի ն կաթնաշաքարի պարունակությանիջեցման, յուղագնդիկների մեծության իջեցման հետ մեկւտեդ: Այն խառՄ.6.5. Սաշնության նուրդները, որոնք արտադրված են չոր կաթնային մթերքներիօգտաօգտագործումըպաղպաղակի գործմամբ,հարվում են ավելի լավ, քան կաթի օգտագործմամբ:Յուղի արտադրությունում Պաղպաղակիխառնուրդիհամասեռումից ն պաստերիզացումից նույն պարունակության դեպքում ավելի լավ են հարվում այն խառհետո այն է անհրաժեշտ պաղեցնել,իսկ կախված նուրդները, որոնք արտադրված են սերի օգտագործմամբ,քան սերանան հասունացնել: կարագիկիրառմամբխառնուրդները: Խառնուրդըպաղեցնում են մինչն 2...5 «Շ: Հասունացման Պադպաղակում օդի պարունակությունը ն օդի պղպջակների մեընթացքը տնում է 6...18 ժամ 3...8 'Շ ծությունը ջերմաստիճանում: կախված են նան ֆրիզերների կոնստրուկտիվ առանձնաՊաղեցումիցհետո սկսվում է կաթնայուղիբյուրեղացումը:Ռրպեսզի հատկություններից: Լավ որակի պաղպադակումօդի պդպջակներիմիբացառել յուղի հատիկներիառաջացումը ֆրիզերում սառեցման ջին մեծությունըպետք է լինի 60 մկմ-ից մեծ: ժամանակ,կաթնայուդի բյուրեղացումըւպետք է լրիվ վերջացվածլինի: Յուղի Ֆրիզերացմանհամար խառնուրդըտրվում Է ֆրիզերի գլանի մեջ, բյուրեղացման ժամանականջատվումԷ ջերմության որոշ քանակություն, որտեղ այն պաղեցվում է ն սառչում նրա ներքին մակերնույթի վրա: այդ պատճառով էլ պահպանմանտարողությունում Սառցակալածշերտի հաստությունը աննշան է, քանի որ այն անընդխառնուրդըպետք է պարտադիր պաղեցնել: հատ կտրվում է խառնիչիվրա ամրակցվածնե կաղապարին սեղմված Հասունացման ժամանակկաթի սպիտակուցները ն որոշ կայունադանակներով: Սառեցման գործընթացը զգալիորեն արագանում Է ցուցիչներըադսորբում են ազատ ջուրը ն խառնուրդիխառնման արդյունքում, ինչը միաժամանակ կանխում է հիդրատացիոն ջրի վիճակով այն կապում: Խառնուրդի բյուրեղներիմեկը մյուսին սերտաճումը: Ֆրիզերացմանժամանակ գոմածուցիկությունը բարձրանում է, ինչը ն նպաստում է սառցաբյուրեղների մեծությանիջեցմանըֆրիզերացման յացող բյուրեղներիմեծությունը ն ձեը կախված են խառնուրդիսառեցԺամանակ:Եթե խառնուրդըարտադրվել Է ժելատինի ման արագությունից,նրա կազմից, հարվածությանաստիճանից,օդի օգտագործմամբ, ապա հասունացմանգործընթացըհանդիսանում է պդպջակներիմեծությունիցն կապվածջրի քանակից: տեխնոլոգիականգործընթացիպարտադիր փուլ: Ֆրիզերից դուրս եկող պաղպաղակի ջերմաստիճանը տատան-

րում:

կայունացուցիչից՝

5լ

վում է -5...-7

Շ սահմաններում:Ֆրիզերացմանընթացքում սառչում է

մինչն 45...609»ջուր: Ներկայումս պաղպաղակի արտադրությունում օգտագործում են նան ցածրջերմաստիճանային ֆրիզերներ-9...-114Շ ջերմաստիճանով պաղպաղակստանալու համար: Այդպիսիպաղպաղակիկառուցվածքը զգալիորեն ավելի լավն է ն միաժամանակկրճատվումէ այդ պաղպաղակի կուիմանտնողությունը: Փաթեթավորվածպաղպաղակիկուիումըանցկացնումեն --18 «Շ ն ավելի ցածր ջերմաստիճանում: Կոփման գործընթացը,որի ժամանակ պաղպաղակի ջերմաստիճանը իջնում է մինչն -15...-18 «Շ, զուգակցվում է մնացածօդի սառեցումով՝սառում է ջրի ընդհանուրքանակի 75...85 24-ը:Ջրի լրիվ բյուրեղացումըանհնար Է, քանի որ սաստիկ ավելանում է աղերի ն շաքարի պարունակությունը լուծույթի չսառեցված մասում, որի հետտնանքով կտրուկ իջնում է սառեցմանջերմաստիճանը (-50 "Շ-իցցածր): Կոփման գործընթացըընթանում է ավելի դանդաղ,քան ֆրիզերացումը, ն առանց մեխանիկականխառնման: Այդ պատճառով էլ պայմաններեն ստեղծվում սառույցի խոշոր բյուրեղներիառաջացմանհամար ն նրանց սերտաճումըկոշտ բյուրեղացմանհիմքի: Նրբադիսպերս պնդեցվածյուղի ֆազայի, բազմաքանակ օդի պղպջակներիառկայությունը խոչընդուոում են խոշոր սերտաճածսառցաբյուրեղների գոյացմանը: -20 "Շ ջերմաստիճանով պաղպաղակում գերակշռումէ բյուրեղացված կառուցվածքը:Այդպիսի պաղպաղակը ունի պինդ կոնսիստենցիա ն բավականին բարձր ամրություն: Կոփման տնողությունը կախված է պաղպաղակի կազմից, արտաքին միջավայրիջերմաստիճանից, օգտագործվողսարքավորումներից,փաթեթավորմանտեսակից ն այլն: Կոփված պաղպաղակումսառցաբյուրեղներիմեծությունը 100 մկմ-իցբարձրչպետք է լինի: Կուիմանխցում ջերմաստիճանըտա"Շ սահմաններում: -28...-35 տանվումԷ 3.Զ

Մմի ն մսամթերքների սառեցումը

Միսը ն մսամթերքները սառեցնում են երկարատն պահպանման համար՝ մի քանի ամսվա ընթացքում: Դա կապված Է արտադրության

սեզոնայնության, հետագա տեղափոխումների ն ոանհրաժեշտության

հետ: րոշակիռեզերվներիառկայությաննպատակահարմարության

խոզի միսը սառեցնում են կիսամսեղիքիտեսքով, իսկ մսեղիքով, ենթամթերքներըն ջլազրկված միսը՝ երշիկների ար» տադրությանհամար: Մսեղիքներըն կիսամսեղիքներըսառեցնում են կախված վիճակում, սառեցնողխցերումօդի ջերմաստիճանը--25 Շե ցածր դեպքում՝ օդի ստիպողականշարժմանօգտագործմամբ: Կախված մսեղիքիչափսերից,բտվածությունից ն սառեցմանպայմաններիցգործընթացիտնողությունը տատանվում է լայն սահմաններում` 20...60 ժամ: Խոշոր մսեղիքներըխորհուրդ է տրվում տեղադրել ջերմատարսարքերին մոտ կամ խցի այն մասում, որտեղ ավելի ինտենսիվ է սառը օդի շարժումը: Մսի սառեցման ժամանակչորացումը գտնվում է 0,6...1,2 օօ սահմաններումԱ կախված է մսի որակից ն սառեցման պայմաններից:Չորացմանսահմանային թույլատրելիչափերը ռեգլամենտացվածեն հատուկ նորմատիվներով: Օդի հարաբերական խոնավությունըսառեցմանխցերում չի կարն գավորվում պրակտիկորենազդեցություն չի ունենում չորացման մեծության վրա: Ջերմաստիճանային դաշտի անհավասարությանհետնանքով առաջանում է նան օդի հարաբերականխոնավությանն խոնավապարունակությաան դաշտերի անհավասարաչափություն: Այս տաք մսի խոնավ մակերնույթիցխոնավությանգոլորպայմաններում ն շիացումըդեպի օդ խոնավությաննստեցումըօդից ձնայինմուշտակի տեսքով պաղեցնող մարտկոցների վրա տնում է անկախ օդի միջին խցում: հարաբերությունից Մսի սառեցման տեխնոլոգիայումտարբերումեն 2 եղանակ՝երկֆազային, երբ սառեցվումէ նախապեսպաղեցվածմիսը, ն միաֆազային, երբ սառեցվում է թարմ, չհալած միսը: Վերջինս արտադրությունում ունի լայն կիրառություն: Հատուկ հետազոտություններնու պրակտիկանցույց են տվել, որ միաֆազ սառեցումը կրճատում Է մսի սառնարանային մշակումը 30...40 54՝ համեմատելով պաղեցմանգումարային տնողության ն երկֆազ եղանակով սառեցման հետ: Կրճատվում է նան աշխատանքի ծախսըն ազատվում են մակերեսներ`՝պաղեցմանխցերից սառեցման ապաբեռնմանգործողություններիկրճատման հետնանքով: Բնական ԽԵԱ

ն

ՄԵԱ՝

կորուստների ընդհանուր չափսերը սառնարանայինմշակման Ժամանակ կրճատվում են միաֆազ եղանակի դեպքում կիսով չափ՝ երկֆազայինի համեմատությամբ: Միաֆազ սառեցմանժամանակ կտրուկ աճում է սառեցման խցերի պաղեցնող սարքերի ջերմային բեռնվածությանանհավասարաչափությունը: Դա պետք Է հաշվի առնվի նախագծմանժամանակ, ընղ որում այստեղ առավելությունեն տալիս անընդհատ, այլ ոչ թե պարբերաբար, գործող խցերին: Մասնագիտացվածհամտեսման ժամանակ չեն հայտնաբերվել ուտեստների համային տարբերություններ,որոնք պատրաստվել են միաֆազ ն երկֆազ սառեցման եղանակներով: Միաֆազ եղանակով սառեցված մթերքի հասունացման անհավասարությունըմասնավորապես լրացվում է պահպանմանժամանակ դանդաղընթացող կենսաքիմիական գործընթացներով:Այն դեպքում, երբ սառեցվածմիսը նախատեսվում է երշիկեղենիարտադրությանհամար, մինչն սառեցումը հասունացմանբացակայությունընշանակություն չունի, քանի որ համապատասխան գործընթացը մտցվում է երշիկեղենի արտադրության տեխնոլոգիայիմեջ: Առանձինփաթեթավորվածենթամթերքներըն միսը սառեցվումեն սառեցման ապարատներումկամ սառեցման խցերում այն եղանակներով, ինչ որ մսի դեպքում: Սառեցման տնոդությունըորոշվում է փաթեթի հաստությունիցն պայմաններիցելնելով: Չորացմանչափսերը ենթամթերքների օդում սառեցման ժամանակըստ նորմատիվներիկազմում է 0,8...1,6 42:

3.70,

սառեցումը Մորթած թռչնի

Այն կատարվում է խցերում ջերմության ինտենսիվ հեռացման

կամ համձապատասխան սառեցնողապարատներում: Մորթածթռչնի սառեցմանռեժիմըօդում ըստ օղի ջերմաստիճանի ն շարժմանարագության նույնն է, ինչ որ մսի համար: Երբ մսեղիքներըսառեցնում են արկղերում դարսված վիճակում, ապա արկղերի կափարիչներըհանում են, իսկ փաթեթավորմանթուղթը շրջում են այնպես, որ օդը ավելի հանգիստթրջի մորթած թռչնի մակերեսը:

շախԱրկղերը տեղադրում են սառեցմանխցերի վանդակներում 150...200 է կգ: կազմում մատածն, հատակի մ բեռնվածությունը կագմում է 16...20 ն տնողությունը սառեցման բադերի Հավերի ժամ: Չորացումը ժամ, իսկ սագերի ն հնդկահավերիհամար` 30...40. այս դեպքումգտնվում է 0,3...0,5 72-ի սահմաններում: ն օդի -25...-30 6Շ ջերմաստիճանում Սառեցումըապարատներում է շարժմանարագության4...6 մ/վրկ դեպքում կրճատվում ժամանակը 30...35 02-ով:

է մորթածթռչունը սառեցնելառանց նախնաՆպատակահարմար են հատուկ կան պաղեցման:Երբեմն թռչնի մսեղիքները տեղադրում հեն են հանում սառեցնում օդը սինթետիկթաղանթներիմեջ, ապա ղուկներում: օգտագործվում Ձվի մելանժիսառեցումը: Արդյունաբերությունում է ձվի մելանժի սառեցումը: Ամբողջականհավկիթներըչեն սառեցվում,

քանի որ պայթումէ նրանցկեղնը: Հավկիթների սննդային պարունակությանանջատումը կեղնից հնարավորությունէ տալիս ստանալ մթերք, որը հարմար է հրուշակենեհասարակական սննդում: Այն տեդադղենի արդյունաբերությունում րում են կոմպակտտարայի մեջ ն պահպանումսառեցվածվիճակում: Ձվի զանգվածիհամար օգտագործումեն կեղնի արատ ունեցոդ հավարտաքինհատկիթները, մանր ն ապրանքայինոչ արժեքայնության կանիշներով, որոնք չեն ազդում հավկիթի սննդային մասի սննդային են անարժողությանվրա: Սպիտակուցներնու դեղնուցները կարող ջատվել, սառեցվել ն պահպանվելառանձին կամ խառնված՝որպես

մելանժ: ն Բաժանված սպիտակուցի, դեղնուցի ն մելանժի սառեցման նույնն են: Փուիոխությունները,որոնք պահպանմանտեխնոլոգիաները ունենում են մելանժում,փոխադարձչեն, բայց ճիշտ սառեցման տեղի ն ժամանակ դրանքչեն փչացնումմթերքի սննդային արժեքը համային

հատկությունները: են Այսպես, -6 «Շ ն ցածր ջերմաստիճանիդեպքում նկատվում ն սպիտակուցի բջջային կառուցվածքի անջատումներ պայթումներ: սաՍակայներկարատնպահպանմանհամար անհրաժեշտ Է մելանժի քանի ցածր ջերմաստիճան, ռեցումըկատարելմինչն բավականաչափ

չի նվազում մանրէներիաճը ն դեղնուցիճարպի հակառակդեպքում թթվային-հիդրոլիտիկ ւիոփոխությունները:Դրա համար էլ մելանժը սաեն օՇ ն պահպանում այդ ջերմաստիճաններում: մինչն ռեցնում որ

Մելանժի դանդաղ սառեցումըբերում է փխրուն զանգվածիստացմանը՝ սառույցի խոշոր, աչքի ընկնող սկավառակներով:Ապասառեցման ժամանակ այդպիսի մելանժը տեսանելի շերտավորվում Է, այն դեպքում, երբ արագ սառեցված մելանժի մոտ այդ երնույթը չնչին է: Մելանժի շերտավորումը արտահայտվում Է նրա արտաքին շերտի հարմար ճարպապատումով, դեղնուցով ն ջրով ներկավորումով, սառեցման խցերում՝ապահովելով գործընթացիարագությունը: 3.71.

Ձկան սառեցումը

Սառեցումից առաջ ձուկը որակավորումեն, խոշոր ձկներիներքին օրգաններըհեռացնում են, լորձը լվանում են մաքուր ջրով: Գոյություն ունեն ձկան սառեցմանհետնյալ եղանակներըբ̀նականցրտի օգնությամբ օդում: սառույցի ն աղի խառնուրդում:արհեստականցրտի օգնությամբ, որը ստանում են մեքենայացմանեղանակով(օդային սառեցում, կոնտակտայինսալիկավոր սառեցնող ապարատներում):հեղուկ ածխածնի ղիօքսիդի ն ազոտի օգտագործմամբ:աղաջրում ն կոմբի-

նացված:

Բնական ցրտով (օդի արտաքին ջերմաստիճանը-10 "Շ-ից ոչ բարձր) օդային սառեցումը օգտագործում են սառցաւոակիձկնորսության վայրերում: Սա առավելագույն հասարակն շահավետ եղանակ է: Ձուկը տեղավորում են նախապեսպատրաստած սառցահրապարակի վրա մի շերտով, որպեսզի ապահովվի օդի առավելագույնջերմափոխանակումըձկան մակերնույթի հետ, սառեցման աստիճանով ձուկը շրջում են: Խոշոր ձկներըհիմնականում սառեցվումեն կախված վիճակում, մանրերը՝տեղաւիոխում են 10 սմ-ից ոչ ավել հաստությամբշերտերով: ՈՒժեղ ցրտի ն քամու ժամանակձուկը սառչում է արագ, այս դեպքումապահովվում Է մթերքիբարձրորակը ն շահավետությունը: Սառույցի ն աղի խառնուրդում սառեցման եղանակը(Օտտեսենի եղանակ) հիմնված է սառույցի ն աղի խառնուրդի ինքնասառեցման երնույթիվրա, որտեղ կատարվում են այնպիսիգործընթացներ,ինչպիսիք են սառույցի հալումը ն աղի լուծումը: Այս դեպքում սառույցի ար56

Մինչն 6 սմ ձըէ աղի ներթափանցմանը: տաքինշերտը խոչընդոտում եղանակով կազմում է կան շերտի սառեցման տնողությունը այս 10...11 ժամ: Լուծույթով ոռոգմամբսառեցմանեղանակը(Զարոտչենցն-Թեյլորի հետո է ձկան պաղեցումընախ մաքուր ջրով, եղանակ)նախատեսում հետագա ոօՇ ջերմաստիճանի աղի պաղեցնողլուծույթով --16...-20 է վերը ռոգմամբ:Այս եղանակիտնողությունըկրկնակիգերազանցում նշված եղանակիտնողությունը: -23...-30 0Շ ջերմաստիճանում Ձուկը նախ սառեցնումեն խցերում Առավել մեծ օբյեկտշրջանառությամբ: օդի բնականն արհեստական օդի շարժման ների սառեցմանժամանակ, օրինակ,ձկների բլոկների, մեծ չափսերի հատիկակազմումԷ 5 մ/վ, ոչ օպտիմալ արագությունը օկայաններում վոր մթերքներիսառեցմանժամանակ սառնարանային կարող է բարձրանալմինչն 10 մ/վ: դի շարժմանարագությունը նավերի վրա ձուկը ն ձկնամժամանակակիցարդյունագործող եղանակով,հոթերքներըսառեցնումեն որպեսկանոնկոնտակտային Այս եըիզոնականե ուղղահայաց սառնարաններիօգտագործմամբ: է ղանակիառավելությունըկայանումԷ նրանում,որ հնարավորություն ձնի ձկների բլոկներ: Այսստեղծվում ստանալ ճիշտ երկրաչափական են փափուկ պատրաստվում պիսի բլոկները, որոնք արտասահմանում ն լայն կիրամսից, հափուկ մսի ն ֆարշի խառնուրդից միայնֆարշից, ն պորցիոնմթերքներիարտադրութռում ունեն ձկնայինփայտիկների Բարձր արագությունում, որոնք ունեն բարձր սպառողականություն: ձկնաեն յամբ մթերքիսառեցումըօգտագործում սուրիմիբարձրորակ արեն ֆարշե խոհանոցային յին ֆարշի նավերի վրա, որից ստանում ն օրինակ, կրաբի մսի կատադրանք,ինչպես նան դելիկատեսային, տարիկիհամանմանները: են բլոկ-կաՄանր, միջին ն խոշոր ձկները, որոնք տեղավորվում 8002250:460 ղապարներիմեջ, սառեցնումեն ստանդարտ բլոկներով մմ չափսերով (կշիռը մինչն 12 կգ) կափարիչներովմետաղականկաձուկը, նախապեսփաթեղապարներիմեջ: Մանը տարաբաժանված մեջ, սառեցնում թաղանթների թավորվածստվարաթղթի,պոլիմերային են բաց թավաների մեջ: -18. "Շ-ում կազմումէ՝ 60 մմ հաստութտնողությունը Սառեցման

յամբ բլոկներով ձուկը 3...5 ժամ, խոշոր ն միջին ձկները թավաների մեջ տեղաբաշխված 3...6 ժամ, թառափները ն այլ խոշոր ձկները կախված վիճակում 6...10 ժամ: Սալիկավոր սառեցնող ապարատներումսառեցմանկոնտակտային եղանակը օգտագործում են մանրըն միջին ձկների, ինչպես նան փափուկմսի, ֆարշի ն ձկնայինխոհանոցի սառեցման համար:Մթերքը տեղադրում են երկու մետաղական սալիկների միջն, որի ներսում շրջանառվում է սառցագենտ կամ սառցակիր: Այնուհեւոն սալիկները տեղափոխումեն, առաջացնելով մթերքիվրա որոշակի ճնշում, որը ապահովում է մամլումը սառեցմանժամանակ: Ճնշումը (0,01...01 ՄՊա սահմաններում) կարգավորվումէ հիդրավլիկ հաղորդակով ն տեղադրում են կախված մթերքի տեսակից, հատկություններիցն փաթեթավորմանտեսակից:Սալիկավոր սառեցնող սարքերում ձկանսառեցման տնողությունըսերտ կապված Է բլոկի հաստության հետ, որի ավելացման ժամանակերկարումէ գործընթացը ն նվազում է սարքի արտադրողականությունը:Տարբեր տեսակի ձկներիհամար 30...100 մմ բլոկի հաստությամբսառեգմանտնողությունը կազմում է 40...180 րոպե: Ձկների սառնարանայինմշակման հատուկ օբյեկտներից է թյուննուսային արդյունագործությունը,որոնք տարբերվումեն խոշոր չափսերով ն զանգվածով: Այդ ձուկը անհրաժեշտ է պաղեցնել մի քանի ժամվա ընթացքում, այդ պատճառով էլ օդային եղանակընպատակահարմար չէ, որպես օրենք կիրառում են աղաջրայինը, որը հիմնված է նատրիումի քլորիդի խտացրած լուծույթի (-15...-18 5՞Շ)Ա կալցիումի քլորիդի (-30 «Շ) օգտագործմանվրա: Ի դեպ, առաջինի օգտագործման ժամանակձկան որակի ցուցանիշներըավելի վատ են կծվեցման ն ցածր ջերմափոխանակմանհետնանքով, իսկ գործընթացիարագացումը կալցիումի քլորիդի ջերմաստիճանի մինչն -45 "Շ իջեցման շնորհիվ Ճապոնիայումցուցադրվեց այս եղանակիառավելությունը -55 :Շ ջերմաստիճանումօդում սառեցման նկատմամբ: Հեղուկ ազոտում ն ածխաթթվումսառեցումըապահովում է սառնարանայինմշակման բարձր էֆեկտիվությունը, բայց գազերի բարձր արժեքի պատճառով2...3 անգամ բարձր Է ավանդական սառեցման արժեքից:Դրա համար մեթոդը արդյունավետէ միայն թանկարժեքար--

--

--

են ծովախեցգետինները, տադրանքիմշակման ժամանակ, ինչպիսիք է ստանալ ն թույլատրվում լոսոսատիպերը այլն, կրիվետկաները, զանգվածինվազագույնկոսառեցվածկիսաֆաբրիկատ

բարձրորակ

դեպքում: րուստների

հետ, օգտաԱյս եղանակըկոմբինացնումեն օղային սառեցման արագ իջեցմանհագործելովհեղուկ ազոտը միայն ջերմաստիճանի շրջակայքում(մինչն -5...-/ 0Շ): մար կրիտիկականի հասցնումեն արտադրամաս պաղեցված Այսպես,ձկնամթերքները ն սառեցնում վ ակուումով են, փաթեթավորում մաքրում վիճակում, 32 րոպե: Սակրիոգենսարքում-5 օՇ-իցոչ բարձրջերմաստիճանում արագորենտեռեցվածփափուկմիսը, ֆարշը, կիսաֆաբրիկատները են ստվարաթղթե արկղերիմեջ 10...21 կգ քաշով ն սառեց-

ղափոխում

մինչն -20 օՇ օդային սառնարանայինսարքերում:Կոմբինացված է սալիկավորսառեղանակովսառեցվածֆիլեի որակըգերազանցում նավերում սառեցվածփափուկմսից: արդյունագործող

կում

նարաններում սարքերը օգտագործումեն արտասահմանում Ածխաջրածնային խեցգետնատիպերի ձկնայինփափուկմասերի, կիսաֆաբրիկատների, ն զսպահատիկավոր սառեցմանհամար: Թունելային, ժապավենավոր ուսարքերումմիջավայրիպաղեցումըտեղի Է նակա-ժապավենավոր իսկ նենում ի հաշիվ ածխածնիդիօքսիդի-78 "Շ-ում սուբլիմացիայի, ջերմասմատուցվող սառնակիրը ապահովում է գազայինմիջավայրի տիճանը -70 օՇ: սարքերի օգտագործումը,չնայած սառեցման Ածխաջրածնային ավելի արդյունավետէ ի հաշիվ բարձր արտադթանկարժեքությանը, որողականության(4 անգամ), մանրէներիցածր պարունակության, մթերքի բարձրորակութրոնք մահանում են ածխաթթվիմիջավայրում, յամբ:

նպատաԶորացումիցն ճարպի թթվեցումիցձուկը պահպանելու գործոգործընթացեն մտցնում երեսպատման կով տեխնոլոգիական ստանում են բլոկների ղությունը: Սառցաշերտը(երեսապատում) կամ 1..2.Շ սուզմամբ "Շ երակի ջերմաստիճանով առանձին ձկների է: Գորջրի մեջ: Ամեն սուզման տնողությունը ջերմաստիճանով 2 վրկ սառեցված ծընթացիարագացմանն ամրությանմեծացման համար ձուկըսուգելուց հետո պահումեն սառը օդի հոսանքում(արագությունը

|

ՏՏ

մ/վ) 10...20 վրկ-ում: երեսապատված զանգվածըկազմում Է ձկան զանգվածի2...4 92-ը: Միաժամանակ երեսապատված զանգվածըօժտված է մի թերությունով՝ արագ սուբլիմացիա,որի հետնանքովպահպանմանժամանակ մի քանի ամսվա ընթացքում երեսապատումնանհետանում է, իսկ մթերքըհայտնվում է գործնականորենանպաշտպանվիճակում: Դրա համար սառեցված ձկան երկարատն պահպանման ժամանակ նրա մակերնույթըպատում են ոչ թե ջրով, այլ թաղանթառաջացնող խառնուրդներով:Լուծույթները պատում են գազաթափանցիկ թաղանթների տեսքով, որոնք կայուն են մեխանիկականազդեցություններին ն գոլորշիացմանը:Դրանցիցեն պոլիվինիլայինսպիրտը տարբեր մոդիֆիկատորների հետ խառնած՝ օքսիմեթիլցելյուլոզա, օքսիպրոպիլցելյուլոզա ն այլն: 2...3

4.

ՍԱՌՆԱՐԱՆԱՅսԻՆ

ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

4.7.

պահպանմանպայմանները Սթերքներիսառնարանային

Սառնարանայինպահպանման են ենթարկում նախօրոք պաղեցված կամ սառեցված մթերքները: Սառնարանային պահպանման երկարատնությունըկրկնակի անգամ գերազանցում Է սննդամթերքների սառնարանայինմշակման տնողությունը:Այդ պատճառով էլ սառնարանայինմշակմանհամար նախատեսվածտարածքներըմի քանի անգամ փոքր են մթերքներիսառնարանայինպահպանմանհամար հատկացվող տարածքներից:Պաղեցված մթերքները անհրածեշտ Է պահպանել -1..1 2Շ ջերմաստիճանում, իսկ սառեցվածը՝ -18 «Շ-իցոչ բարձր: Յուրաքանչյուր մթերքի համար, հաշվի առնելով նրա վիճակը, հաստատված են որոշակի տնտեսապես անհրաժեշտ պահպանման ջերմաստիճանայինռեժիմներ: Տարբեր մթերքներիհաջող պահպանմանընդհանուր պարտադիր պայմաններըթվարկված են ստորն: Առաջինը` պահպանման ընդունվող մթերքներիլավորակ լինելը: Սառնությունը միայն դանդաղեցնում կամ կասեցնում Է մանրէների զարգացումը, իսկ սառնության օգտագործմամբլավացնելմթերքիորակը, որը սկսել է փչանալ, անհնար է: Երկրորդը՝ խցերիպահպանումը մաքուր վիճակում: Անհրաժեշտ է հնարավորինչափ հաճախ անցկացնել սառնարանային խցերի ախտահանումը: Երրորդը՝ սառնարանայինխցերում պահպանել անհրաժեշտ ջերմաստիճանները,հարաբերական խոնավությունները,օդի շրջանառության արագությունները,օդաւիոխությունը: Չորրորդը՝ մթերքների ճիշտ տեղավորումը ն դարսումը, ելնելով ապրանքայինհարնանությանսկզբունքներից: Մառնարանայինխցերը անհրաժեշտ է զբաղեցնելլրիվ համատարր մթերքներով: Եվ միայն ծայրահեղդեպքերում թույլատրվում է տարատեսակ մթերքների համատեղ պահպանումըընդհանուր խցի մեջ, եթե նրանց համար պահանջվում է նույն ջերմաստիճանայինն խոնավային ռեժիմները:Օրինակ, չի թույլատրվում պաղեցված ձկի, ապուխտների, պանիրների,

ցիտրուսային պտուղների ն եմիշի համատեղ պահպանումը ուրիշ մթերքներիհետ: Չի թույլատրվում համատեղպահպանելչոր մթերքները այն մթերքներիհետ, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ խոնավություն,քանի որ առաջիններըխոնավանալուեն ն բորբոսնելու, իսկ երկրորդներըչափագանցչորանալու են: Պաղեցվածմթերքները սովորաբար հերմետիկորենփաթեթավորված չեն լինում ն, հետնաբար, նրանց մակերնույթիցտեղի Է ունենում խոնավությանգոլորշիացում: Օդի բարձր խոնավությունը ն տեղային անշարժացումըստեղծում են մանրէների զարգացման վտանգ, ինչը անթույլատրելիէ: Վերը նշվածից խուսափելու համար օգտագործումեն պաղեցման օդային համակարգը, իսկ մթերքը տեղաղրում են այնպես, որպեսզի խցի ամբողջ ծավալով լինի բավականաչափ շարժում: Օդի շարժման արագությունը0,1-ից մինչն 0.5...0,8 մ/վ Է: Երաշխավորվողօդի հարաբերական խոնավությունը տարբեր մթերքների համար կագմում Է

75...80

242:

Ջերմախոնավայինռեժիմը ն օդի շարժման արագությունը, որոնք կանոնակարգվումեն պահպանման խցում, կախված են մթերքի տեսակից, նրա վիճակից, տարայից, դարսման եղանակիցն խտությունից, խցի բեռնավորության աստիճանից նայլն: Սննդամթերքներիսառնարանային պահպանման տեխնոլոգիայում տարբերում են երեք հիմնականռեժիմ` պաղեցված, թեթնակիսառեցվածն սառեցվածմթերքներիհամար: Պաղեցվածմթերքներըպահպանումեն կրիոսկոպիկ ջերմաստիճանից 0,5...2 "Շ բարձր, որի հարաբերականխոնավությունը85...90 օ4, օդի շարժման արագությունը0,1...0,2 մ/վ: Կախված տեսակից,փաթեթավորման առկայությունիցն բնութագրիցնրանք դարսում են ոչ լրիվ դարսակույտով, շարքերում միջնադրելովփայտյա ձողեր, կախում են կախովի ուղիների կեռչանների վրա կամ տեղավորում թարեքների վրա այն հաշվով, որ օդը ազատ շրջանցի նրանցշուրջը: Թեթնակի սառեցված մթերքները պահպանում են կրիոսկոպիկականից 4...2 60 ցածր ջերմաստիճանում,հարաբերականխոնավությունը 92...95 96 ն Օդի շարժման արագությունը 0,՛1...0,2 մ/վ: Թեթնակի սառեցման դեպքում միսը, ձուկը ն թռչունը պահպանում են 2...3 անգամ

երկար,քան պաղեցմանդեպքում: Սառեցված մթերքներիպահպանմանռեժիմները կարգավորում են կախված մթերքի տեսակից, փաթեթավորումից ե անհրաժեշտ պահպանմանտնողությունից:ԵրաշխավորվումԷ այդ խցերը պահպանել -18 "Շ-իցբարձր ջերմաստիճանում ն 100 95 օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում: Սառեցված մթերքները դարսում են խիտ շարքերով, օղի շրջանառությունը դարսակույտի ներսում բացառելու նպատակով: 4.2,

Չորապակասորդըմթերքների պահպանման ժամանակ

Պաղեցված ն սառեցված մթերքների պահպանման ժամանակ նրանց մակերնույթից խոնավությանչորացման պատճառով փոքրանում Է քաշը ն փոխվում արտաքին տեսքը: Խոնավության գոլորշիացմանինտենսիվությունը կախված է մի շարք պատճառներից ծդի թերմողինամիկական հատկություններից, մթերքի տեսակից,վիճակից ն չափերից, փաթեթավորումից,խցի ծանրաբեռնվածությանաստիճանից, պաղեցման համակարգից, ջերմաներհոսումներիցն այլն: Չորապակասորդը ավելանում է օդի ջերմաստիճանի բարձրացումիցն օդի հարաբերականխոնավությանիջեցումից: Խցերում ամենացածր ջերմաստիճանը հաստատվում Է պաղեցման սարքերի մոտ, իսկ ամենաբարձրը արտաքին պատերի մոտ: Խցերում տարբեր ջերմաստիճաններովմակերնույթներիառկայությունը (սառը մարտկոցներըե հարաբերական տաք արտաքին պատերը) առաջացնում Է օդի շարժում: Պաղեցվելով մարտկոցներիմոտ, օղը հասնում Է ցողի կետին ն չորացվում: Խոնավությունը նստում Է մարտկոցներիվրա ձյան մուշւտակիտեսքով: Այնուհետնօդը անցնումէ որոշակի ճանապարհղեպի արտաքին պատ, տաքանում ն այդ ժամանակ նրա հարաբերականխոնավությունըիջնում է: Խցով հետագա շարժվելուց հետո օդը ողողում է մթերքները ե նրանց մակերնույթիցկլանում խոնավությունը:Իսկ հետո, հասնելով պաղեցնողմարտկոցներ,նորից չորանում է: Ձյան մուշտակը այդ դերքում ավելանում Է: Փոքր խցերում ջերմաներհոսումներիազդեցությունը չորապակասորդի մեծությանվրա ավելի ուժեղ է, քան մեծերում:

Մթերքի չորապակասորդըգլխավորապես տեղի Է ունենում

դար-

սակույտի արտաքին մասերիցն հարաբերականմակերնույտի փոքրանալուց այն իջնում է: Դարսակույտի ներքին շերտերից չորացումը կախված է նրա դարսման խտությունից:Ինչքան խիտ է դարսումը ն

առանձինդարսվածքով ըստ տեսակների ն սորտերի: Սերակարագը աահպանումեն -18 Շ ջերմաստիճանումն 85...95 96 հարաբերական պայմաններում(աղյուսակ 5): խոնավության

մեծ

'

դարսակույտի չափերը, այնքան փոքր Է չորապակասորդը:Այն կախված է ոչ միայն պահպանման արտաքին պայմաննձրից,այլն մթերքի վիճակից, նրա մակերնույթիմեծությունից,քիմիականկազմից: Խոնավ մակերնույթըն մթերքում խոնավությանբարձր պարունակությունը առաջացնում են մեծ չորապակասորդ: Մթերքներիչորապակասորդիիջեցման ամենաապահով եղանակ է հանդիսանում խոնավաչթափանցող փաթեթավորման օգտագործումը, օրինակ, պանիրներիհամար սարանե կամ պովիդեն թաղանթների օգտագործումը:Լավ արդյունքի են հասնում, երբ մթերքի դարսակույտը ծածկում են սառույցովջնարակած բրեզենտով:Այս դեպքումչորապակասորդիքանակը 1,5...2 անգամ կրճատվումէ: 4.3.

Սերակարագիպահպանմանժամկետը-18 ն

Պահպանմանտնողությունը, ամիս

Քաղցր

աղի

Անալի ն աղի թթու սեռակարագ

Վոլոգոդյանկարագ

Շոկոլադային

Սիրողական

Գյուղացիական

Կարագագոյացուցիչում արտադրված

մինչն

տ

Կարագապատրաստիչում արտադրված՝

Պաստերիզացված տարայավորվածկաթը պահում են սառնարանային խցերում8 "Շ-իցոչ բարձր ջերմաստիճանում85...90 օ: հարաբե-

վորության վրա: Թթու կաթնամթերքները պահպանում են 4...6 «Շ պայմաններում՝ մածունը, կեֆիրը ն ացիդոֆիլինըմինչն 24 ժամ սկսած արտադրության պահից, թթվասերը՝72 ժամ, կաթնաշոռը՝36 ժամ: Ֆլյագաների կամ տակառներիմեջ լցրած թթվասերըերկարատնպահպանումեն -0,5...2 "Շ ջերմաստիճանումն. 80...85 9: հարաբերականխոնավությանպայմաններում:Պահպանմանժամանակթթվասերիմասնակիսառեցում չի թույլատրվում,քանի որ այն բերում է սպիտակուցների բնափոխմանը: Կաթնաշոռը երկարատնպահպանմանհամար(մինչն 6 ամիս)սառեցնում են ն, կախվածնրա յուղայնությունից,պահպանում -12 «Շ-ից -18 «Շ ջերմաստիճանում: Սերակարագի յուրաքանչյուր խմբաքանակպահեստաւորում են

յուսակ Շ

ցածր ջերմաստիճանում

Սերակարագիտեսակը

Կաթին կաթնամթերքների պահպանմանտեխնոլոգիան

րական խոնավությանպայմաններումսկսած արտադրությանպահից ժամից ոչ ավել: Շշերով կամ փաթեթներովարկղերըպահպանման խցերում տեղադրումեն փայտե ցանցերիվրա պատերից20 սմ հեռա-

..

սաՄանր փաթեթավորումովսերակարագը մինչե ։պյահպանելը ռեցնում են 2 օր -18 "Շ ջերմաստիճանում: Այդպիսի կարագի պահպանման ժամկետը -12 "Շ-ում չպետք է գերազանցի5 օր (մագաղաթե ն 15 օր (մակաշերտվածնրբաթիթեղիմեջ թղթի մեջ ւԼհաթեթավորված)

փաթեթավորված):

պահպանում

են Հալած յուղը տակառներում ն ֆլյագաներում -6...-12."Շ-ում Շ-ից ցածր ջերմաստիճանումհետնյալ տնողությամբ՝ 6 ամիս, -12 "Օ ն ցածր՝ 10 ամիս: Սերակարագիպահպանման տնողությունը կախված է որակից, փաթեթավորումիցն պահպանմանտնողությունից:Երկարատնպահպանման ժամանակ նկատվում է կարագի արտաքին տեսքի փոփոխություն:Այն գունազրկվում է կամ էլ ընդունում է ոչ բնական դեղին գույն: Դրանով զուգակցվում է կարագի ճարպակալումը, որը հանդի-

6՝

սանում

Կյյումակ 6

է հիդրոլիզի արղյունք: Վերը նշված փոխարկումներիկատալի-

-

Պանիրներիպահպանմանժամկետները

զատորներ են հանդիսանումերկաթը,պղինձը, մանգանը,կապարը: Ճարպակալմանհետ մեկտեղ սեփականֆերմենտներին մանրէների զարգացման ակտիվ մասնակցությամբ տեղի է ունենում կարագի Ֆերմենտների ազդեցությունը լրիվ չի դադարեցվում նույնիսկ -30 ՛Շ-ում, թեն նրանցակտիվությունըթուլանում է: Պանիրները պահպանում են սառնարաններումմարտկոցային կամ օդային պաղեցման համակարգերում: Առաջինի դեպքում օդի շրջանառությունը բնական է, իսկ խցերում օդային պաղեցմանհամակարգով պահպանում են օդի շարժման արագությունը 0,4 մ/վ-ից ոչ ա-

Պանրիտեսակը

կծվեցումը:

վել:

բացառությամբ ադաջրայինների, պահպանում Պանիրները, -8...0 "Շ ջերմաստիճանումն 85...90 6

Շմեյցարական,մովետավան Հոլանդական,Գաուղա,

Ռուսական Չեդդեր

Ռոկֆոր, Լատվիական, Կամամբեր, այլ փափուկպանիրներ

են

հարաբերականխոնավության Պահպանմանլավագույն ջերմաստիճաննէ հանդիսանում -3 օՇ,որը մոտիկ Է կրիոսկոպիկականին, որի ժամանակդանդան կենսաքիմիական դում են մանրէակենսաբանական գործընթացները, իսկ պանրի կառուցվածքըլավ պահպանվումէ: Այդ ժամանակզանգվածի կորուստները իջնում են 2..3 անգամ, իսկ պահպանման տնողությունը ավելանում Է մինչն 5...6 ամիս: Տարայով (արկղերով) պանիրները տեղադրում են ըստ խմբաքանակի: Շվեյցարականպանիրը պահում են մինչե 5 գլուխ բարձրության դիզակով: Յուրաքանչյուր դիզակը տեդադրում են փայտե շրջանակի վրա: Շվեյցարականպանիրըյուրաքանչյուր 20 օրը մեկ անգամ շրջում

Աղաջրայինպանիրներ

պայմաններում:

դարսվածքով

են:

Սառնարանում ջերմաստիճանիտատանումը թույլատրվում է միայն պանիրների բեռնման ն բեռնաթափմանժամանակ1...2 0Ը չա-

փով:

Աղաջրային պանիրները պահպանում են ավագաններում, բեռնարկղներումկամ տակառներում:Այս պանիրների պահպանմանժամանականհրաժեշտէ խիստ հսկել ադաջրի որակը: Տարբեր տեսակի պանիրներիպահպանմանժամկետները,կախված պահպանման ջերմաստիճանից,ներկայացվածեն թիվ 6 աղյու-

Պահպանմանտնողությունը, ամիս 0..8Շ | -2..-5'Շ

Հալած պանիրներ

:

ծ

'

'

Յ

մեկ պանիրներըշրջում են, ստուգում դեպքում մաքրում կամ լվանում են ն անհրաժեշտության ն թերհաս պանիրները անհրաժեշտ է պահպանել չորացնում: Հասուն տարբեր խցերում: Բացի այդ, առանձին խցում պահում են նան լործանքի մակերնույթոկպանիրները: պահպանման ժամկետը Խտացրած 0...-10.«Շ ջերմաստիճանում կազմում է 12 ամիս` սկսած ատարայով րտադրության օրվանից, ոչ հերմետիկ տարայում 8 ամիս: Պաղպաղակըյուրաքանչյուր տեսակի (բացառությամբփափուկի) պահպանում են -18 2Շ-իցոչ բարձր ջերմաստիճանում:Պաղպաղակի որակը պահպանման ժամանակ բավականաչափ կախված է խցում ջերմաստիճանայինդաշտի տատանումից,որը չպետք է գերագանցի "Շ: Ադ տատանումները բերում են վերաբյուրեղացման, միան մթերքի ժամանակսառույցի բյուրեղների մեծության կոնսիստենցիայիխտացումով: Տարբեր տեսակի պաղպաղակներիպահպանման տնողությունը բերված է թիվ 7 աղյուսակում: Յուրաքանչյուր 15...20

են

օրը

ն

պահածոների

հերմետիկ

ավելացումով

սակում:

Պաղպաղակի պահպանմանժամկետները Պաղպաղակի տեսակը

Կաթնային Սերուցքային )

Պահպանծան

ժամկետը, ամիս

ը,

փաթեթավորված 1,5 1,0 կշռավաճառ

փաթեթավորված 2,0 կշռավաճառ 2,0

Պլոմբիր

փաթեթավորված կշռավաճառ

էսկիմո

2,0 Յ.0 2.0

Մրգային

Տորթ-պաղպաղակ 44.

նդյուսակ

ն

ԱԱ

Մսի մսամթերքների պահպանմանտեխնոլոգիան

Պաղեցվածմիսը

ն

մսամթերքները մսի կոմբինատների սառնա-

րաններում պահպանում են

ոչ ավել 20...30 օր, իսկ հասարակ պահպանման դեպքում 3...10 օր: Համապատասխանաբար, դրանց պահպանման ժամկետները պետք է կարճ տնեն: Պաղեցվածմիսը

նում

ն

պահպա-

տեղափոխում են կախված վիճակում, որի համար պահպանխցերը ն տրանսպորտայինմիջոցներըկահավորումեն կախովի գերով կամ առաստաղայինկախիչներով: Պաղեցվածմսի ընդունման ժամանակկատարվումԷ նրա որակական հետազոտումը:Բորբոսի կամ լորձի առկայության դեպքում քը չի ընդունվում: Եթե մսի մակերեսըխոնավէ, այն պապահպանման ղեցնում են՝ չորացնելովմինչն նորմալվիճակ: Պաղեցվածմսի պահպանման ռեժիմը կայանում է խցի օդի ջերմաստիճանիմինչն 0 2Շ պաորպ պահպանմամբ, բ, հա հարաբերական խոնավությու 24, օդի շարժման արագությունը` 0,1 մ/վ: նը՝ Միսը օգտագործման

դան

մթեր-

լ

փոխանցելուժամանակ պետք Է ունենա նուրբ կոնսիստենցիա նյուրահատուկհոտ, որով օժտված է բարորակ, թարմ մթերքը: Այս հատկություններըմիսը ընկալում Է հասունացման ժամանակ, որն իրենից ներկայացնումէ ֆերմենտատիվ կենսաքիմիական գործընթացների կոմպլեքս,որի արդյունքում մկանայինհյուսվածքներըփափկում են ն լավանումեն համն ու հոտը: Հասունացման գործընթացը սկսվում է մսի պաղեցումիցն շարունակվումպահպանմանընթացքում: Մսի հասունացումը ոչ բավարար պայմաններում կարող է ընթանալ մանրէակենսաբանական փոփոխություններով, որոնք վատացնում են նրա որակը: Մանրէներիկենսագործունեությանարդյունք են հանդիսանումմսի թաղանթա-ն բորբոսապատումը: Մանրէակենսաբանականգործընթացների հետ արդյունավետ պայքարի միջոցներիցէ նրա մակերնույթի ն խցի օդի պարբերաբար ճառագայթումը ուլտրամանուշակագույնճառագայթներով, որոնք օգնում են մսի հասունացմանը: Մսի հասունացման օպտիմալ ժամկետը կախված է նրա պահպանմանջերմաստիճանից,քանի որ այն զգալիորեն ազդում Է կենսաքիմիական ռեակցիաների արագության վրա: Այսպես, 0 օՇ-ում ԽԵԱ տնողությունը կազմում Է 8...10 օր, 10 Շ-ում 5 օր, Պահպանմանժամանակպաղեցված մսում տեղի ունեցող կենսաքիմիական գործընթացներըբնութագրվում են սպիտակուցայինն ածխածնային համակարգերումփոփոխություններով (դրա հետնանքով փափկումէ մկանայինհյուսվածքը), ինչպես նան էքստրակտիվ նյութերի համակարգում ձենափոխություններով, որոնք առաջացնում են որոն հոտ: համ շակի Մանրէների ազդեցության տակ, որոնք ակտիվանում են իրենց հարմարավետարտաքին պայմաններից, տեղի է ունենում մսի կազմի մեջ մտնոդ միացություններիհետագա քայքայումը: Խորը քայքայման են հանդիսանում ազատ ամոնիակի,ինդոլի ն սկատոնախադրյալներ լի առաջացումը, որոնք ապացուցում են մսի անորակության մասին: Ծծումբ պարունակող սպիտակուցների խորը քայքայումը բերում Է ն մերկապտանիառաջացմանը: Սպիտակուցիքայքայծծմբաջրածնի ման մթերքներինբնորոշ տհաճ հոտը խոսում Է մսի փչացման մասին:

Պահպանման ընթացքում կատարվում են նան ճարպային հյուսվածքի փոփոխություններ:Բջիջներում պարունակվողլիպազան կարգավորում է ճարպերի քայքայման գործընթացը`կախված արտաքին պայմաններիցԿ խոնավության պարունակությունից:Պաղեցվածմսի կարճաժամկետ պահպանման ժամանակ տեղի են ունենում ճարպի չնչին փոփոխություններ,այս դեպքում ճարպի թթվությունըմի փոքր աճում է:

Մսի ակտիվ ռեակցիան, երբ միսը գտնվում է փայտացմանվիճակում, համապատասխանում ԷքՒԼՀ4,8...5,0 մեծությանը: Սառեցված մսի պահպանմանժամանակփայտացմանվիճակից անմիջապես հետո ակտիվ ռեակցիան տեղափոխվում է քՒ-ի մեծացման կողմը, որը հասնում է 5,7...5,8: Դա կատարվում է սպիտակուցի մասնակի քայքայման հետնանքով` ալկալիական բնույթի նյութերի առաջացմամբ: քՒ-ի հետագա աճը նշում է սպիտակուցիքայքայումը ն հետնաբարմսի փչացման սկիզբը: Մսի մակերնույթի գույնը կամաց-կամաց մգում Է հիմնականում կտրվածքի տեղում` շնորհիվ հեմոգլոբինի վերածմանըմեթհեմոգլոբինի: Նիհար անասունների մսում գույնի փոփոխությունը կատարվում է ավելի արագ, քան բարձրբտվածությունունեցող անասուններիմսում: Անբարենպաստ պայմաններումմսի գույնի փոփոխությունըկարող է պատճառ լինել բակտերիալ ծագման թաղանթայինլորձի առաջացմա-

շը:Ջերմաստիճանների,հարաբերականխոնավության

խցերում օդի շարժման արագությանճիշտ հարաբերակցությունըպաղեցրածմսի պահպանմանխցերում կազմում Է՝ ն

Ջերմաստիճան,՝Շ Հարաբերականխոնավություն, 6

Յ

Պաղեցրածմսի փաթեթավորումըկտավե գործվածքովպահպաայն կեղտոտումից ն փոքրացնումչորացումը: Այս եղանակըլայն գործնական կիրառում չի ստացել իր աշխատատարության պատճանում է

ռով:

թույլատրելիժամկետը կախված է Սառեցված մսի պահպանման հասն բարենպաստ պայմաններում համար մինում Է մինչն 17 ամիս -18 «Շ-ում: Երկարատնպահպանման ն սը խմբավորումեն ըստ տեսակի (տավարի, խոզի, ոչխարի) բտվածության:Պահպանմանխցերում միսը տեղադրում են խիտ շարքերով հատակայինփայտերի վրա: Խիտ տեղադրմանժամանակ օգտագորորի հետեանքով ծում են խցերի ամբողջ տարողությունները, տ/մ՝ ծավում է մսի չորացումը:Բեռնվածությունըկազմումէ 0,3...0,45 մ է, ապա այն վալի շտաբելի համար, եթե վերջինիս տ/մ5 խ է 0,9...1,35 բեռնվածությամբ ցի հատահամապատասխանում ն կին: Ավելի ցածր բեռնվածությանեն հասնում տավարի ոչխարի դադեպքում, որքան խոշոր է մսեղիքը, այնքան շատ է սավորվածության

պահպանման ջերմաստիճանից

կրճատ-

բարձրությունը

բեռնվածությունը:

ոսկորներ

վիճակում Միսը, որը սառեցված է փաթեթավորված կամ առանց դրանց,կարող է տեղադրվելավելի խիտ ն1 մ՝-իբեռնվաածությունը կազմում Է 0,65 տ, ուստի դասավորվածքիբարձրությունը կառուցվածքիամրություվելի շատ կախվածէ ծածկի շինարարական

նից, քան խցի բարձրությունից: Պահպանմանռեժիմընույնն է, ինչ որ սառեցված մթերքներիհամար` ջերմաստիճանը -18 «Շ, օդի հարաբերականխոնավությունը 95...98 օ6 առանց դրա շարժման:Կարճատն պահպանբարձրացումըթույլատման ժամանակ պահպանմանջերմաստիճանի րելի է, բայց ցանկալիչէ: ժամանակ մգանում է ի հաշիվ մաՍառեցվածմիսը պահպանման ակերնույթիչորացման ն հեմոգլոբինիանցման մեթհեմոգլոբինի:Այն մսում: է Ճարպը ընդունում կարմրավելի ակնառուԷ նորից սառեցված

ստիպողական

վուն երանգ, դառնումէ փխրուն: ընթանում փոփոխությունները Սառեցված մսում կենսաքիմիական են ավելի ղանդաղ, քան պաղեցվածմսում, բայց լրիվ չեն վերջանում: բնույթը կախվածէ մինչն սառեցումը ճսի հասուՓոփոխությունների նացման աստիճանիցն պահպանմանպայմաններից: Եթե մինչն սառեցումը միսը անհրաժեշտ աստիճանի հասունացել է, հյուսվածքներըփափկացելեն ն ընդունել հաճապատասխանհոտ, փոփոխություններըպահպանման ապա հետագա կենսաքիմիական

ժամանակկընթանանքՒ-ի դանդաղբարձրացմանընթացքում: Երբ միսըսառեցնումեն առանց նախնական պաղեցման ն հասունացման (միաֆազ) (թարմ մսի քԷ-ի նախնականարժեքը 8,2), քՒԼը փոքրանում է: Այսպես,եթե այդպիսի միսը պահում են -18. Շ-ում, ապա երնում են քՒ-ի հետնյալփուիոխությունները՝

կամաց-կամաց Պահպանմանտնողությունը, ամիս քէ

6.09

5.82

,

Բարդ օրգանականմիացությունների քայքայման ժամանակառաջանում են նյութեր,որոնք օժտված են բարձր լուծելիությամբ: Դրա համար էլ մսային հյութը, որն անջատվում Է պահպանման բնութագրվումԷ էքստրակտիվնյութերի բարձր պարունակությամբ,

ժամանակ,

ն մածուցիկությամբ էլեկտրարաղորդականությամբ:

մի

Սակայնպահպանմանժամանակսառեցվածմսի քիմիականկազ-

փոփոխությունները շատ չեն: Դրանք աճում են ջերմաստիճանի տատանման ն ժամանակ հարաբերական բարձր ջերմաստիճաններում ազդում են առաջինհերթին ճարպային հյուսվածքների վրա:

Հետազոտությունները ցույց

են

տվել, որ պահպանման անբարենպայմաններումճարպի ազատ թթվությունըմսում կարող Է աճել 2...3 անգամ: Երբեմն առաջանում են նան ճարպի կծվեցման երնույթներ, որոնք ի հայտ են գալիս մակերնույթային շերտերում, ապա թափանցում միջմկանային ճարպի մեջ: Ճարպի կծվեցումը կատարվում Է օդի թթվածնի ազդեցության տակ, ազատ ճարպաթթուների թթվեցումըկատարվումէ ցնդող նյութերի ն ցածրամոլեկուլյար թթուների առաջացմամբ,որոնք ճարպինտապաստ

լիս են յուրահատուկ համ ն. հոտ: Բացի դրանից, կենդանական յուղը երկարատնպահպանմանժամանակդեղնում է, որը նույնպեսհամարվումԷ թթվային

գործընթացնե-

րի հետնանք: Մսի սպիտաուցները պահպանմանժամանակթեթնակիդենատուրացվում են, ինչի մասին կարելի է դատել ուռչեցման կետի մինիմումի ն արտադրվող տեղափոխմամբ մսային հյութի քանակի աճով երկարատն պահպանմածմսի հալեցման ժամանակ:

Սառեցված մսի պահպանմանժամանակ տեղի ունեցող մանրէաչնչին են ն կարող են հաշվի չառնվել: բանականփուիոխությունները "Շն Միայն ավելի ջերմաստիճանումմիսը պահելու ժամանակ բորբոսների առաջացման վտանգ Է առաջանում, մինչն սառեցումը վարակմանհետնանքով: Բորբոսը վնասում է ավելի շատ այն մասերը, որտեղ առաջանում են ծալվածքներ ն կտրվածքներ՝ որովայնի, մկանների,թիակի, հետնամասի,կոնքի, վզի շրջաններում: Բորբոսի զարգացումը ն ներթաւանցումը ավելի խորը շերտեր մսում առաջացնում է դրոշակի ւիոփոխություններն հաճախ դարձնում այն ոչ պիտանի սնման համար: Ենթամթերքները(լեզու, երիկամներ,լյարդ, սիրտ ն այլն) պաղեցված վիճակում կարող են պահպանվել միայն 2...3 օր: Երկարատն պահպանման ժամանակ դրանք սառեցվում են ւիաթեթով տեսակավորված վիճակում ն պահպանումեն նույն ռեժիմներում, ինչպես սառեցված միսը: Սառեցված ենթամթերքներիպահպանմանժամկետները ավելի քիչ են, քան մսի համար: Հատուկ հումքը՝ էնդոկրինգեղձերը ն աղեստամոքսայինտրակտի օրգանները, որոնք հումք են հանդիսանում բուժիչ պրեպարատների արտադրմանհամար, պահպանվումեն միայն սառեցված վիճակում: Սառեցումը պետք է կատարվիդրանց բաժանումից ն տեսակավորումից անմիջապես հետո: Հուսալի փաթեթավորումը ն պահպանման ցածր ջերմաստիճանները (-18 "Շ-իցոչ բարձր) թույլ են տալիս պահպանել այդ հումքը 3...6 ամսվաընթացքում: Եփած երշիկները պահպանումեն պաղեցվածվիճակում 0...4 0Ը, 85 օօ օդի հարաբերականխոնավությանպայմաններումկախված վիճակում մինչն 4 օր: Կիսաապխտածն ապխտածերշիկները ավելի կայուն են պահպանմանժամանակ,քանի որ դրանցմեջ ավելացնումեն աղ ն ապխտման

ժամանակ դրանք հարստանումեն փայտի չոր այրմանմթերքնե-

րով: Ապխտածերշիկները-4...-6 0Շ ն 80 56 հարաբերականխոնավության պայմաններումպահպանվում են մինչն 6 ամիս, իսկ կիսաապխտած

երշիկները, սուջուխը

ն

բաստուրման՝մինչն 2 ամիս:

4.5.

Սորթամճ թռչնի պահպանում| պահպամումը Մթաժ թռչի

Թռչունը, որը մուտք է գործում սառնարան պահպանմաննպատակով, հիմնականումւիաթեթավորված է լինում արկղերիմեջ: Պաղեցրած թռչնի պահպանման խցերում պահպանում են հաստատուն 0 «Շ ջերմաստիճանն 85...90 օօ օդի հարաբերականխոնավություն ն դրա շրջանառությունը 1 ժամում 4...8 ծավալի միջակայքում: Արկղերի դասավորվածությանբեռնվածությունը կազմում է 0,35 տ/45, ընդ որում օդի ավելի լավ շրջանառության համար արկդերը տեղադրում են շախմատաձն: Պաղեցրած թռչնի պահպանմանժամկետը այս պայմաններումթույլատրվում է մինչն 5 օր: Պահպանման ժամանակ պետք է հետնել խցերում ռեժիմին ն մթերքի վիճակին: Հոտի, բորբոսի, հյուսվածքների ոչ բնական փափկացման, գույնի փոփոխությանառաջացմանդեպքում պետք է կատարել թռչունի տեսակավորում ե հետագա պահպանման ոչ պիտանի մսեղիքները պետք է ուղարկել առաքման կամ վերաճշակման: Պահպանման ռեժիմների ճիշտ հետնումը ն սանիտարա-տեխնիկական պայմանների պահպանումը թույլ կտա հետաձգել պաղեցրածթռչնի պահպանումը: Այս դեպքում մսեղիքները պետք է հանվեն արկղերից ն դասավորվեն այնպես, որ դրանք չկպչեն իրար ն ազատ շփվեն օդի

հետ:

Պաղեցրած թռչնի կրած ւփուիոխությունները ոչ երկարատն պահպանմանժամանակ հիմնականումնույնն են, ինչ որ խոշոր ն մանը եղջերավոր անասուններիմոտ: Քանի որ թռչնի միսը ավելի նուրբ է, ապա փոփոխությունները տեդի են ունենում ավելի արագ: Ոչ երկարատնպահպանման ժամանակ մսեղիքների արտաքին տեսքը չնչին է փոփոխվում: Հյուսվածքներում կենսաքիմիականփոփոխություններընույնն են, ինչ որ տավարի մսում: Ֆերմենտատիվ գործընթացներընպաստում են թռչնի մսի հասունացմանը,համի լավացմանը,հյուսվածքներիփափկացմանը:Հասունացմանարագությունը կախվածէ ջերմաստիճանից: Մսի հասունացման հետ միաժամանականբարենպաստպայմաններում հնարավոր են մանրէաբանական փոփոխություններ,որոնք բերում են մսի փչացմանը: Հասունացման ժամանակ հյուսվածքների փափկացումը ն օրգանական բարդ միացությունների քայքայումը

Թռչնի մսեղիքների պարզերինպաստումէ մանրէներիզարգացմանը: է ազդել ոչ լավ կարող ժամանակ վրա պահպանման կայունության ն մաքրումը: Մաքրման ժամանակ փորի պատերի վնասվածքները են դրանց որակը ն թուլացնում մանրէներովվարակումը փչացնում կայունությունը: պահպանման տակ կատարվումԷ ճարպերիթթվեՕղի թթվածնիազդեցության է, մանավանդ լողող թռչնի մոտ ցում: Ճարպի թթվությունըբարձրանում (սագեր,բադեր): ընՍառեցվածթռչունը կարող է պահպանվելմի քանի ամսվա այնքան ավելի թացքում,ընդ որում ինչքան ցածր է ջերմաստիճանը,

երկար է պահվում: են ցանցերի Թռչուններով լցված արկղերը դասավորում խիտ, բեռնվածությունը կամ բարակ ձողերի վրա, որի շնորհիվ ծավալային Պահպանմանռեժիմը ավելի շատ Է, քան պաղեցրածթռչնի ժամանակ: նույնպես: նույնն ինչ որ սառեցրածմսի համար, փոփոխությունները են փոկարող ժ ամանակ պահպանման Մսեղիքներըերկարատն գո-` խոնավության խել իրենցարտաքինտեսքը ի հաշիվ մակերնույթից անն հեշտ լորշիացման:Կաշին այս դեպքումդառնումԷ չոր, փխրուն ջատվում է մսի մակերնույթից:Բացի այդ, երկարատն են հետքեր կամ ժաճանակ փոխվումէ մսի գույնը՝ առաջանում դեղին հետ կամ արկդերի պատերին,երգծեր մսեղիքներիկպումից իրար բեմն առաջանումէ կապույտ գույն: են պահպանվում, Սագերի ն բադերի մսեղիքները ավելի վատ քան հավինը, ի հաշիվ ճարպերիկծվեցմանը:

է,

պահպանմա

4.6.

պահպանումը Ձվի ն ձվամթերքների

պահպանումեն միայն հավի ձու, այլ թռչուննեՍառնարաններում րի ձվերը՝ շատ հազվադեպ: առկայութԿեդնով ձուն, չնայածբնականպաշտպանիչթաղանթի անբարենպաստպայմաննեյանը, շուտ է կորցնում լավորակությունը մածուցիկությանքչացումը, դեղնուցիչորացուրում: Ձվի սպիտակուցի առան մը կեղնին, բորբոսի առաջացումըկեղնի տակ այլ արատներ ջանում են ջերմաստիճանին օդի խոնավությանբարձրացմա հետնանքով:

են առանձին ըստ Ձվերը փաթեթավորվում ն կատեգորիաների տեսակի փայտե արկղերում:Վերնից ն ներքնիցամեն մի շարքը փակում են եղենու փայտիկներով, որոնք ունեն 15 օ5 խոնավությունառանց բորբոսի ն հոտի: Ձվի պահպանման ժամանակայդպիսի արկղերում դրանք պարբերաբար շրջում են ամեն 30...40 օրը մեկ, որպեսզի խուսափեն դեղնուցիդուրսմղմանն կեղնի չորացման

նից: են Օգտագործում

հնարավորությու-

նան

այնպիսի արկղեր, որտեղ ձվերը տեղահատուկստվարաթղթեներդիրների մեջ ուղղահայաց դիրքով բութ ծայրով դեպի վերն: Այդպիսիտարայում դեղնուցի դուրսմղում ն չորացում չի կատարվում: Ձվերի ընդունման ժամանակ դրանք հաճախ նայում են, լուսավորում են արատների բացահայտմանհամար: Անհրաժեշտության դեպքում կատարվումԷ լրիվ տեսակավորում, որը տեղի է ունենում պահպանման խցերիցդուրս: Ձվերով արկղերը տեղավորում են շարքերով` պահպանելովիմիջն առանցքներօդի շրջանառության համար:Բեռնվածությունը 1 մ խցի բեռնման տարողությանհամար 0,32 տ է: Ձվերը կարող են պահպանվելպաղեցված «Շ-ում կամ ապասառեցված վիճակում-2...-2,5 'Շ-ում 85...88 օ2 օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում:Օդափոխմանկաճ օզոնացման միջոցով խցի մեջ օդի թափանցումըկարող է կատարվելանհրաժեշտության դեպդրում

են

րենց

քում: Ավելի լավ են

պաղեցվումաշնանայինշրջանում ստացված ձվերը: Ապասառեցված վիճակում պահպանման ժամանակերկարում է պահպանմանժամկետըն կրճատվումանցանկալիփոփոխությունները: Այս դեպքում ձվերով արկղերըշուռ տալը ավելորդ է, քանի որ ապասառեցվածձվերի սպիտակուցըդառնում է մածուցիկ,իսկ դեղնուցը չի բարձրանում: Ձվերի երկարատն պահպանման ժամանակամեն երկու ամիսը մեկ անգամ կատարվումէ հսկողականստուգում ամեն մի խմբաքանակից 3...4 96-ի չափով, որոնք ենթարկվումեն հետագա պահպանման: Ձվերի փչացումը, որը հիմնականում ունի մանրէակենսաբանական ն ավելի քիչ կենսաքիմիական պատճառներ,զարգանում է պահ-

պանմանռեժիմի՝ ջերմաստիճանիտատանումների ն օդի խոնավության խախտման ազդեցության տակ: Այս պայմաններում փայտե փշրանքներըկարող են խոնավանալն ձուն ընդունում է պահպանման համը: Ներծծվող օդի հետ մեկտեղկեղնի միջոցովձվի մեջ պաղեցման ժամանակմուտք են գործում մանրէներ: Փայտե փշրանքները,որոնք շրջապատում են ձուն արկղում, մասնավորապեսպահպանումեն այն խցի ջերմաստիճանիկարճատն փոփոխազդեցությունիցցածր դիապագոնում: փոխությունների Մանրէների ն ձվի սեփական ֆերմենտների ազդեցության տակ նրանումտարբերինտենսիվությամբկատարվումէ սպիտակուցներին ճարպերի քայքայումը ավելի պարզ միացությունների,ինչպես նան հիդրոլիտիկ ն թթվեցման ռեակցիաները:Հիմնականում նկատվում է սպիտակուցիանընդհատհեղուկացումը,որը հետնանք Է նրա կերատինայինցանցի թուլացմանը: Ձվի սպիտակուցին դեղնուցի տարբեր բաղադրություններինհամապատասխանքՒ-ի փոփոխություններըսառնարանայինպահպանման ժամանակտարբեր են (այդ տվյալները բերված են թիվ 8 աղյու-

սակում): Ձվի

սպիտակուցին

Ձվի բաղկացուցիչ մասերը

Դեղնուց

Աղյուսակ

դեղնուցիքՒ|-իփոփոխությունները

Թարմ | Պահպանմանտնողությունը,ամիս

ձու

Յ

6,5

8,08

6,52

6,63

8,717

9,10

8,/8

8,/0

Սպիտակուց 9,19

Ձվի չորացումը հայտնաբերվում է նրա կշռի փոփոխությունից առաջ ն օդային խցի մեծացման ժամանակ, որը երենումէ ձվի լուսավորման ժամանակ: Օդային խցի բարձրությունը թարմ ձվում պետք է լինի 4 մմ-ից ոչ Է պահպանման ժամանակ կախված պահավել: Այն մեծանում պանման տնողությունից,ռեժիմից ն կեղնի ծակոտկենությունից:Ձվի չորացումը շատ մեծ է ն կազմում է 0,5 25 պահպանմանամեն ամսում: որոշ երկրներում ձվերը պահպանում են ցածր ջերմաստիճաններում

հերմետիկ տարայում կամ հատուկ խցերում ազոտի ն ածխաջրածնային գագի խառնուրդում: Սրանով դանդաղում են փոփոխությունները՝

համեմատելովսառնարանայինպահպանմանհետ: Սառեցվածձվի մելանժը հերմետիկ բանկաներումտեղադրում են արկղերում, որոնք ղարսվում են 1 մ: բեռնման ծավալի 0,55 տ բեռնվածությամբ:Պահպանման ռեժիմը նույնն է, ինչ որ սառեցված մթերքների համար: Նույնն է նան պահպանման տնողությունը: Բանկաներիվրա չպետք է լինեն ժանգոտմանհետքեր, պահպանման համար դրանք պատում են տեխնիկականվազելինով: Ձվի փոշին պահպանվում է սառնարաններումփաթեթավորված վիճակում երկաթե, թղթե կամ ւիայտե տարայով, որոնք լինում են տարբեր տեսակների: Ձվի փոշու պահպանմանռեժիմը կախված է նրա խոնավությունից ն պահպանմանտնողությունից՝ Ձվի փոշու խոնավությունը,72 աճբողջ ձվից

սպիտակուցից դեղնուցից

Պահպանմանջերմաստիճանը,"Շ Օղի հարաբերականխոնավությունը պահպանմանժամանակ, 02 Հերմետիկտարայում պահպանման ժամկետը, ամիս

մինչն 7

մինչն 12

մինչն 8..-5

60...65 մինչն12

մինչն 9 մինչն 14

մինչն -6...-8

70...80 մինչն

Չոր ձվի փոշու պահպանմանժամանակ չեն թույլատրվում ջերմաստիճանների ն խցի օդի խոնավությանտատանումները:Կոնդիցիոների օդը չորացնում են կալիումի քլորիդի կամ չհանգած կրի օգնությամբ, որոնք տեղադրված են թավաներիվրա: Ոչ հերմետիկ տարայում պահպանման ժանամակ ձվի փոշու հիգրոսկոպիկությանպատճառով ամեն ամիս ստուգում են դրա խոնավությունը: Եթե այն հասել է սահմանայինին,ապա մթերքը անմիջապես պետք է առաքվի սպառման, քանի որ հետագա պահպանումը կարող է բերել դառը համի առաջացմանըն բորբոսի զարգացմանը:

4.7.

Ձկան սառնարանայինպահպանումը

Պաղեցված ձուկը Օ:պահպանումեն սառույցով արկղերում (անտիսեպտիկներիօգտագործմամբ) ոչ ավել 1 օր, 0..-2 "Շ ջերմաստիճանում, 90 4 հարաբերականխոնավությամբ սառնարանային խցերում ոչ ավել 2 օր: Անտիսեպտիկների (բիոմիցին, քլորտետրացիկլին, տետրամիցին ն այլն) կիրառումը թույլ է ստալիս ավելացնել պահպանմանժամկետը 1,5...3,0 անգամ: Պաղեցվածձուկը, որը հասել է օգտագործմանվայրեր, պետք է միանգամից ուղարկել վաճառքի կամ խոհանոցայինմշակման: Թույլ, միջինաղադրված, մարինացված ձուկը պահում են տակառներիմեջ 1...-՛ օՇ ջերմաստիճանումն 85...90 25 հարաբերական խոնավության դեպքում 10 օր, 4 օՇ-ում 7 օր, աղաղրվածը չոր տակառներում կամ արկղերում 1...-1 օՇ-ում 3 օր, սառը ապխտած 22 հարաբերական ձուկը, բալիկային արտադրանքները 75..80 խոնավությանպայմաններում0...-2 «Շ-ում՝ օր, 0...4 «Շ-ում՝ 3 օր: Ձկնային պահածոներըպահում են 75 55 հարաբերականխոնավությանդեպքում 0...20 «Շ-ում (յուղում), 0...10 «Շ-ում (բնական), 0...5 "Շում (տոմատի մածուկում) համապատասխանաբար 12...24, 6...24 ն

6...13

օր:

«5 հարաբերական Ձկնային պրեսերվները պահում են 70..75 "Շ-ում՝ 3 օր: 4...6 ն 1...-1 ՛Շ խոն սվության պայմաններում օր, Սառեցված վիճակում ձկան պահպանմանկարնոր պայմաններից է նլա բարձրորակությունը: Սառեւ ւմը լայն կիրառություն ունի ծովաչ լների որակի պահպանմանհւ մար, որոնց քանակը կազմում է ձկնէրի որսի քանակի 85 .2-ը: Ծովաձկների որակը կախված է ոչ միայն պահպանմանտնողություն|ց ն պայմաններից,այլն ֆիզիոլ 'գիականվիճակից ձկնորսության ժան ամակ, ձկնորսությանտեսակից Լ մշակումից: կախված Ձկան կայունությունը պահպան։ սն գործընթացում է ոչ միայն նրա տեսակից,այլ նան տարվա եղանակիցն արդլունագործվող մարզից: Ձուկը կարողէ սառեցվել անմիջապեսնավերի վրա ն ցամաքում: Առաջին դեպքում կատարում են ձկան լրիվ մասնատում, ներքին օրգանների, թեփուկների հեռացում, կտրատում չափաբաժինների ն

սառեցնում պատրաստի մթերքի տեսքով անմիջապեսնավերի վրա: Երկրորդ դեպքում ձուկը սառեցնում են առանց նախնականմասնատման, ապա այն սառեցնում են ցամաքում, կտրատում, չափաբան փաթեթավորում հատուկ փաթեթների մեջ ն նորից սաժանում

ռեցնում:

Չմասնատված վիճակում սառեցման հիմնական առավելություններից է հեշտությունը ե տարբեր չափսերի ն տեսակների ձկների

մշակման համար անհրաժեշտ տեխնոլոգիականսարքավորումների

ցածրարժեքությունը:

Բացի դրանից, այսպիսի ձկան ապրանքայինտեսքը ավելի լավն է: Թերություններիշարքին են դասվում ցածրարժեքմասերիմշակման ն պահպանման անհրաժեշտությունը,որոնք կազմում են ձկան մսի 40...50 52-ը, ե որակի իջեցման հնարավորությունըկրկնակիսառեցման ժամանակ: Սակայն եզակի ն կրկնակի սառեցմամբ ձկան տարմթերքի առաջին բերությունը աննշան է, եթե պահպանվում են սառեցման ն հետագա պահպանմանժամանակ գործընթացի օպտիմալ պայմանները: Ձուկը սառեցված վիճակում բնութագրվում Է ցածր պահպանողականությամբ:Յուղալի ձկան պահպանմանժամանակորոշիչ գործոն է համարվում թթվային կծվեցումը, որը որոշում է նրա կայունությունը, իսկ ոչ յուղալի ձկան պահպանմանժամանակ՝ սպիտակուցների դենատուրացիոն փոփոխությունները:Ճարպերում թթվային գործընթացները առաջացնում են հիմնականումհամի ոչ ցանկալի փոփոխություններ, իսկ սպիտակուցների դենատուրացիանբերում է մսի հյուսվածքների կառուցվածքի վատթարացմանը: Զրազրկումից ե թթվայինփչացման պահպանումիցպահպանման ժամանակ սառեցվածձուկը երեսապատումեն, փաթեթավորումպոլիմերային նյութերի, արկղերի ե ստվարաթդթի մեջ: Ձկնային հատիկավոր փաթեթավորվածփափուկ միսը փաթեթավորումեն պոլիմերային թաղանթների, ստվարաթղթե արկղերի ե պլաստմասայետարաների մեջ: Շատ բարձր պահանջներեն ներկայացնումայն փաթեթավորող նյութերին, որոնք օգտագործվում են յուղալի ձկան փաթեթավորման ճարպի ազդեցություն ժամանակ` օդա-, գազաանթափանցելիություն, ճառագայթներից: կայունությանը,պաշտպանությունլույսի

Սառեցված ձկներով արկդերը տեդադրումեն շարքերով, որոնց համար: Ինչքան կիպ են մեջ կան անցքեր օդի ազատ շրջանառության ն շարված սառեցված ձկները, այնքան լավ են դրանք պահպանվում քիչ են չորանում:Որպեսզիպահպանումիցառաջ մթերքը չջրազրկվի, 1 մ" բեռնայինծավալի արկղերիմեջ սառեցումիցառաջ լցվում է ջուր: սառեցմանն տեսակից, տեղավորման խտությունըկախվածէ ձկան տեսակից: տարայիփաթեթավորման տեղադրմանեղանակներից, ն Թառափազգի սառեցվածձկները (երեսապատվածչերեսապատված) տեղավորումեն շարքերով, ծածկում ջրակլանողնյութով, որի

ն

վրա երեսապատումեն սառցաշերտով:Ձկան երեսապատման են նակ այդ հեղուկի մեջ կարող են ներմուծվելնյութեր,որոնք օժտված էթիլա(բութիլհիդրոօքսիանիզոլներ, հականեխիչ հատկություններով ժամա-

պրոպիլայինեթերներ, ասկորբինաթթուն նրա կալիումական աղերը, ապխտմանհեղուկն այլն): նատրիումական է, Նշված որ երեսապատումըթույլ է տալիս ավելացնելմի քանի ժամկետը 4...6 ամսուլ: Ավելի առաջատեսակի ձկների պահպանման որոնք սառեցված են ալգինադեմ է համաովումձկան պահպանումը, լուծվում են ջրում ն Ալգինատները յին նյութերում(պոլիսախարիդներ): լուցածր նոսրացմանդեպքումկազմում են բարձր մածուցիկությամբ ձկան են ստանալ մակերեսի տալիս ծույթներ, որոնք թուլ մեջ սուզված ձկան մակերեսի լուծույթի Դոնդողի պաշտպանիչշերտ: լրիվ անվրա սառեցումից հետո կազմավորվումէ խիտ շերտ, որը սառեցման ջատում է մթերքը թթվածնից, իսկ քանի որ դոնդողի սառեցման է ձկան ջերմաստիճանըմոտավորապես օ6-ով ցածր ձկան ապա դոնդողը հեշտ անջատվումէ, ի դեպ ջերմաստիճանից, կաշին չի վնասվում: Ալգինատներիցստացված երեսապատման են պահպանման օգտագործման ժամանակ լրիվ բացառւլում ժամանակ ձկան բնական կորուստները: փոխարեն Ոչ յուղալի ձկան պահպանմասհամար ջրի սառեցման շերտի արդյունավետէ ջերմապլաստիկպարաֆինիցպաշտպանիչ են, պահքսումը: Այս ծածկույթներըջերմա-, օդաանթափանց իսկ փշրվում: չեն պանմանժամանակցածր ջերմաստիճաններում են սուզելով այն 60 օՇ ծածկույթներով` ձուկը պատում Սառեցված

լին

ն

ն

հալած լուծույթի մեջ: ջերմաստիճանի

է ւտալիս Վակուում սառեցված ձկան փաթեթավորումըթույ բարձրացնե նրա պահպանմանժամկետը 3...4 ամսով, կրճատել զանգվածի կորուստները,ապահովել սպառողին արդյունավետտեխնոլոգիայովձկան սպառումը: Իրականում, սառեցվածձկան պահպանմանտնողությունըկախված է նրա տեսակից, քիմիականկազմից, նախնականվիճակից, մասնատման տեսակից, սառեցմանռեժիմներիցն եղանակներից,փաթեթավորմանտեսակից, ջերմախոնավայինռեժիմներիցն այլն: Այսպես, թյունոսի պահպանմանժամանակ ջերմաստիճանիիջեցումը -50 "Շ ն ցածր թույլ է տալիս պահել ձուկը անսահճանափակ երկար, ի դեպ որակըհիմնականումչի փոխվում: Առանձին դեպքերում ձկնամթերքներըսառեցնում ն պահպանում են ավելի բարձր ջերմաստիճանում:Այսպես, թույլ, միջինաղադրված, համեմված, թթու դրած ձկները պահում են տակառներում-6...-8 օՇ 85...90 օօ հարաբերականխոնավությանդեպքում՝ 21 օր, -3...-6 օՇ՝ 14 ա

Աղադրված ձուկը չոր տակառներում ն արկղերում պահում են՝ "Շ-ում՝ 14 օր, -3...-6 "Շ-ում՝ 7 օր, տաք ապխտմանձուկը -18 "Շ30 օրից ոչ ավել, -10...-12 "Շ-ում՝ 21 օր, -4...-6 "Շ-ում 14 օր:

-Տ...-8 ում՝

Հատուկ մասնատման ձուկը պետք Է պահել 90...95 25 հարաբերական խոնավության ն -18 6Շ ջերմաստիճանի պայմաններում 6 ամիս, ձկնային փափուկմիսը՝ 5 ամիս: Ձկնային ֆարշը պետք է պահ3 ամիսարտադրմանօրվանից: վի -18"Շ-ում Թառափազգիներիձկնկիթները պահում են 18 «Շ-ում 4 ամիս: Թառափազգիների ձկնկիթները-2...-4 օՇ-ում պահում են 2...2,5 ամիս, ն պաստերիզացվածը՝ ամիս, բանկաներում տակառում՝ 8 ամիս, կի-2...-6. "Շ-ում 7 սաաղադրված ձկնկիթը պահում են ւտտակառներում

ամիս: Ոչ ձկնային

ծովամթերքները պահում են 90...95 2» հարաբերական խոնավությանպայմաններում ն -18 «Շ-ում (արտադրման պահից)՝ եփված-սառեցվածմեդիաներ ն ծովային կատարիկներ Յ, ծովախեցգետիններ 3,5, լանգուստներն օմարներ 4, կրիվետկաներ 6, կրիլ ն տրեպանգներ 12, սառեցված ութոտնուկներ 10, մասնատված կաղամար -- 6, չմասնատված կաղամար -- 4 ամիս: --

--

--

--

--

--

5.

ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ ՍՈՒԲԼԻՄԱՑԻՈՆ

ԶՈՐԱՑՈՒՄԸ

Սուբլիմացիոնչորացումը հիմնվում է որոշակի պայմաններում սառույցիչորացմանվրա, շրջանցելովհեղուկ ֆազան: անՍուբլիմացիոնչորացմանգործընթացը կատարելու համար պայմանները՝ հրաժեշտ է կատարել հետնյալերկու պարտադիր հիմնականբաժնի գտնվելը պինդ ագմթերքում խոնավության րեգատայինվիճակում,70 92-ից ոչ պակաս, մթերքումն շրջակա միջավայրումջրի գոլորշիների մասնակի պահպանտարբերությունների պարցիալճնշումներիբավականաչափ -

-

ումը:

գոտի անհրաժեշտէ Զորացմանժամանակ գոլորշիագոյացման որը կբավարարի բերել էներգիաայն քանակությամբ, անընդհատորեն փոխհատուցմանը: ջերմության մթերքից խլվող ֆազայինփոխարկման քանակությամբ,ապա է անբավարար Եթե ջերմությունը բերվում չորացմանարագությունըիջնում է, քանի որ ֆազային փոխարկման հաստատուն է: Իսկ եթե ջերմությունըտվյալ ջերմաստիճանիհամար ջերմությունըտրվում է ավելցուկայինքանակությամբ,ապա խախտռեժիմը, ինչը վում է չորացմանհանձնարարվածջերմաստիճանային կարող է առաջացնելմթերքիվաղաժամապասառեցումը: գոտի դժվաՋերմության մոտեցումը դեպի գոլորշագոյացման զուգրանում է գեպի մթերքի խորքը այդ գոտու առաջ շարժվելուն է դիմադրուտալիս ընթաց: Մթերքի վրա գոյացող չոր շերտը ցույց մակերնույթը մթերքի ղեպի գոտուց թյունը ինչպես գոլորշիագոյացման գոտի արանցման, այնպես էլ դեպի գոլորշիագոյացման գոլորշու ժամանակ: փոխանցման տաքինջերմության Սառեցմանժամանակ մթերքներիանցանկալիփոփոխությունները է նվազագույնեն, իսկ հետագա չորացումը, որը իրականացվում գոյացածսառցաբյուրեղների մթերքի միջբջիջային տարածությունում սուբլիմացիայիմիջոցով, պահպանումԷ նրանց միկրոկառուցվածքը, սուբկազմը Ա հատկություններըանւիոփոխ:Ելնելով վերը նշվածից, են լիմացիոնեղանակովչորացված մթերքները խիստ տարբերվում մթերքներից:Այս մթերքները ուրիշ եղանակներով պահածոյացված

պահպանում են անփոփոխ իրենց սկզբնական ծավալը, հեշտ են կլանում ջուրը ջրակլանման ժամանակ,մթերքի որակը սուբլիմացիայից հետո (գույն, հոտ, սննդային հատկություններ, վիտամիններիպարունակությունԱ այլն) պահպանվումէ համարյաամբողջությամբ: Սուբլիմացիոն չորացմանգործընթացըպայմանականորեն կարելի է բաժանելերեք փուլի: Առաջին փուլը, որը կոչվում Է ինքնասառեցմանփուլ, սկսվում է մթերքի սուբլիմացիոն խցիկ ընդունման պահից: Սուբլիմատորում ճնշման արագ իջեցումը առաջ է բերում մթերքիմակերնույթիցխոնավությանինտենսիվգոլորշիացում ն բերում է նրա սառեցմանը: Առաջին փուլի տնողությունըկազմում Է չորացմանլրիվ ժամանակի 4...6 74-ը, իսկ հեռացվող խոնավութան քանակը` նրա ընդհանուր քանակի 10...20 06-ը: Վակուումի տակ վերջնական սառեցվումեն այնպիսիմթերքները, ինչպես մսային ֆարշը ն կաթնաշոռը,իսկ մթերքներ(օրինակ, կտորներով միսը) վակուումի տակ սառեցնելչի թույլատրվում:Այսպես, վակուումի տակ կտորներով մսի սառեցման ժամանակ մթերքի մակերՆույթինառաջանում է պնդացված շերտ, որը բարդացնում է չորացված մթերքի ջրավորումը: Այդպիսի մթերքներըսառեցնում են խցերում մթնոլորտայինճնշման տակ: Մթնոլորտայինճնշումը 133, Պա հասցնելուց հետո սկսվում է չորացման երկրորդ փուլը: Սառեցված մթերքին արտաքինից բերում են ջերմություն, որի հետեանքով սառույցը սուբլիմացվում է: Երկրորդ փուլի տնողությունը կազմում Է չորացման լրիվ տՆեողության 50...60 02-ը, իսկ հեռացվողխոնավությանքանակը` նրա ընդհանուր քանակի 40...50 22-ը: Բարձրորակ սննդամթերքկարելի է ստանալ, երբ սուբլիմացիայիջերմաստիճանը-Դ0...-35 օՇ է, իսկ կենդանական ծագմանմթերքներիհամար՝-15...-20 "Շ-իցոչ բարձր: Չորացման երկրորդ փուլի վերջում ուժեղանում է ջերմության մուտքը մթերքին, որի հետնանքով նրա ջերմաստիճանըբարձրանում է: Չորացման երրորդ փուլը համապատասխանում է մնացորդային խոնավության հեռացմանըմթերքի դրական ջերմաստիճաններում: Մթերքի ջերմաստիճանիթույլատրելիսահմանը այդ փուլի ընթացքում որոշվում է մթերքի հատկություններով ն չորացման ամբողջ գործընթացի տնողությունով: Վերոհիշյալից ելնելով, մթերքի թույլատրելի

օՇ սահմաններում:Երրորդ փուլի տնողությունը կազմում Է չորացման լրիվ ժամանակի 30...40 «2-ը, իսկ հեռացվող խոնավության քանակը նրա ընդհանուր քանակի

գտնվում է ջերմաստիճանը

20...30

40...80

06-ը:

:

|

6.

ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՋԵՐՄԱՑՈՒՄԸ

ԵՎ

ԱՊԱՍԱՌԵՑՈՒՄԸ

6.1. Ընդհանուր դրույթներ ջերմացման ն Դ Ռ դրույթասր ջերմաց

վերաբերյալ

ապասառեցման ցմա

«4

Ջերմացումը ն ամպյասառեցումը անընդհատ սառնարանային եզրափակիչ գործընթացներն են: Ապդ գործընթացների նպատակնէ մթերքը հասցնել այն վիճակի, որը հարմար կլինի նրա հետագա օգտագործման համար ն ինչքանով հնարավոր է ավելի մոտիկբնականմթերքինբնորոշ վիճակին: Հաշվի առնելով, որ ջերմացումը ե ապասառեցումը համապատասխանորենպաղեցմանն սառեցմանհակառակգործընթացներն են, ապա ձգտում են այդ գործընթացներըհասցնել առավելագույնհետաշղթայի

դարձելիության:

6-2:

Օթերքների ջերմացումը

Տեխնոլոգիական գործընթացը, որի ժամանակ սառեցված. մթերքների ջերմաստիճանըբարձրացնում են մինչե ցանկալին, կոչվում է ջերմացում: Ջերմացումը անհրաժեշտ է այն նպատակով, որպեսզի մթերքները սառը միջավայրիցմտնելով տաք միջավայր չքրտնեն, այսինքն նրանց վրա օդից չկոնդենսացվիխոնավությունը, որը հանդիսանումէ բարենպաստ միջավայրմանրէներիզարգացման

համար:

Զերմացումը առանձնապես կարնոր է այնպիսի մթերքների համար, ինչպիսիք են հավկիթները, որոշ կաթնամթերքները, պահածոները,մրգերը, բանջարեղենըն այլն: Մի շարք մթերքներկարիք չունեն ջերմացման:Դրանց են պատկանումկարագը, թթվասերը,կաթնաշոռը,պանիրները նայլն: Ֆերմացումըիրականացնումեն հատուկ խցերում օդի ուժեղացված շրջանառությամբ: Մթերքի ջերմաստիճանըբարձրացնումեն աստիճանաբար: Խցում ջերմաստիճանըկարգավորում են այնպես, որպեսզի այն մթերքից անընդհատ բարձր լինի 2.3 6"Շ-ով: Միաժամանակ կարգավորվումԷ նան մղվող օդի հարաբերականխոնա86

վությունը: Որպեսզիմթերքը չխոնավանա, այն պահպանում են 80 74-ի մակարդակով:Ավելի չոր օդը նույնպես ցանկալիչէ, քանի որ այն բերում է մթերքիչորապակասորդին: Ջերմացման տնողությունը կախված է մթերքի չափսից, տարայի տեսակից, օդի ջերմաստիճանիցն շչջանառության արագությունից, գործընթացիսկզբում նեվերջում մթերքիջերմաստիճանից: Տարբեր տեսակի մթերքներիջերմացման տեխնիկան հիմնակաՕում նույնՕէ: 6.1.

Մթերքներիապասառեցումը

այն տեխնոլոգիականգործընթացնէ, որի Ժամանակսառեցված մթերքներումպարունակվոդսառույցը անցնում է հեղուկ ֆազայի: Ապասառեցումը իրականացնում են մթերքի սկզբնական վիճակի անցման նպատակով, որն այն ուներ մինչե սառեցումը: Այդ ժամանակ մթերքում գտնվող սառույցի բյուրեղները անցնում են հեղուկի, որը տաիածվում է հյուսվածքներով: Գործնականորենսառեցման գործընթացիլրիվ հետադարձելիությանըհասնելըհնարավորչէ: Բջիջների ն մկանաթելերի ջրապահպան հատկությունը բավականին իջնում է սառույցի բյուրեդներով,նրանց վնասվածք պատճառելով ն սպիտակուցայիննյութերի հիդրատացմանհատկությունների իջեցման հետնանքով: Այդ պատճատով հյութի մի մասը արտահոսում է մթերքից ն կորում: Ապասառեցմանառաջին փուլը մթերքի մակերնույթին կրիոսկոպիկ ջերմաստիճանին հասնելն է: Սառնարանայինմշակման բոլոր փուլերում (պաղեցում, սառեցում ե պահպանում)մսում տեղի ունեցած փոփոխությունները դառնում են նկատելի միայն այպյասառեցված մսում ն ի հայտ են գալիս մսաջրում: Դուրս եկած մսաջրիքանակով ն կազմով են դատում սառնարանայինմշակման ն մսի պահպանման ժամանակ նրանում տեղի ունեցած փոփոխություններիմասին: Այդ փոփոխություններիբնույթը ե խորությունըկախված է սառնարանային մշակման պայմաններից,ինչպես նան մսի ապասառեցմանձնից ն արագությունից: Որպեսզի խոնավությունը ապասառեցմանգործընթացում մկաՍա

նային հյուսվածքում գրավի իր տեղը (այն տեղը, որը նա գրավում էր մինչն ապասառեցումը), նրան անհրաժեշտ է նախ անցնել պինդ վիճակից (սառույց) հեղուկ վիճակի, ապա ներթափանցել այն սպիտակուցայինսուբստանցիաները, կոլոիդ համակարգերի այդ խո-

նավությունը ադսորբցող ունակությունը որոշվում է նրանց կենսաբանական ակտիվությամբ, որն իր հերթին կախվածէ սառնարանային մշակմանպայմաններից ն մսի ապասառեցման արագությունից: Դանդաղ ապասառեցման նախնականփուլում մկանայինհյուսվածքը ընկնում է խտացրածաղաջրային միջավայր,որն առաջացնում է սպիտակուցների մասնակիդենատուրացիա ն կոլոիդ համակարգերի քայքայում: Դա իր հերթին նպաստում է մսաջրի առաջացմանըն նրա արտահոսմանը մսից: Արագ ապասառեցման ժամանակ խտացրած լուծույթներիազդեցությունըավելի քիչ է արտահայտված,քան դանդաղի ժամանակ, այդ պատճառով էլ նկատվում է մսաջրի աննկատ անջատում: Այս-

տեղից հետնում է, որ դանդաղ ապասառեցումը դանդաղ սառեցման մեկտեղզգալիորեն վատացնում է մսի ապրանքայինորակը: Իսկ արագ ապասառեցումըլավ է ազդում մսի որակի վրա՝ անկախապասառեցման եղանակից: Սակայն գործընթացների ավելի շատ հետադարձելիությունստանալու համար միսը անհրաժեշտէ սառեցնել թարմ վիճակում կամ երկօրյա պահպանումիցհետո, երբ մկանային հյուսվածքըգտնվում է թուլացած վիճակում:Մսի սառեցումն ու ապասառեցումըցանկալի է անց կացնել արագ, ձգտելով, որ սառեցման ն ապասառեցմանտնողությունները լինեն մոտավորապես հավասար: Ներկայումս հայտնի են մթերքներիապասառեցման մի քանի եղանակներ, որոնց ժամանակջերմափոխանակման Է հահետ

միջավայր մարվումօդը, գոլորշա-օդային միջավայրը, հեղուկը (ջուր, աղաջուր), արդյունաբերականն բարձր հաճախականության էլեկտրականհոսանքը,ինֆրակարմիր ն ճառագայթները ուլտրաձայնը: Օդում սննդամթերքների ապասառեցումը կապված է օդի վիճակի այնպիսիկարգավորման անհրաժեշտության հետ, որը մտնումէ խուց, որպեսգի ջերմությունըմուտեցվի մթերքին առանց ապասառեցված մակերնույթային շերտերի զուտ տաքացման Ա չորացման: Օդի տեղա-

փոխումը

ն

նրա շարժման ուղղությունը մթերքի նկատմամբ իրա-

կանացնում են այնպես, որ ապասառեցումըանցնի ինչքան հնարավոր է հավասարաչափ,նույնիսկ այն ժամանակ,երբ մթերքի հաստությունը նրա տարբեր մասերումհավասար չէ: Մսի ապասառեցումըհարաբերական ցածր ջերմաստիճանների պայմաններում(0...6 6Շ)անցնում է շատ դանդաղ (3...4 օր) ն ուղեկցվում Է մանրէաբանական փչացումով օդի բարձր հարաբերական խոնավությանժամանակ(85...95 օ2), իսկ ցածրի դեպքում (40...60 52) զանգվածի նկատելի կորուստով: Օդի ջերմաստիճանի (20...25 «Շ) ն հարաբերականխոնավությանբարձրացումընպաստում են մսի ապասառեցմանտնողության կրճատմանըմինչն 24 ժամ, բայց չեն փրկում մանրէաբանական փչացումից: Գոլորշաօդային միջավայրում մսի ապասառեցումը սկսել են օգտագործելելնելով երշիկեղենի արտադրությունումմեծ քանակությամբ սառեցված մսի օգտագործմանանհրաժեշտությունից:Ապասառեցման խցեր մտցնում են սուր գոլորշի ն ստանում են անհրաճեշտ ջերմաստիճանի խառնուրդ:Այդ ժամանակ ջրային գոլորշին կոնդենսացվում է կիսամսեղիքիմակերեսին, տաքացնում է այն ն, հասնելով ներքն, տանում է իր հետ մսի ջրալուծվող նյութեր: Այս եղանակի ժամանակ նկատելիորենկրճատվում է գործընթացի տնողությունը, սակայն մսի մակերեսի վրա արագընթաց զարգանում են մանրէները,դրա համար այն փչանում է ավելի արագ, քան միսը, որը ապասառեցվածէ օդում: Բարձր ջերմաստիճանիգոլորշաօդային միջավայր օգտագործել չի կարելի, քանի որ նվազում է մսի որակը, իսկ թույլ կամ ցածր ջերմաստիճանի գոլորշաօդային միջավայրը կարելի է օգտագործել միայն առանձնահատուկդեպքերում` արտադրական վերամշակմանհամար մսի ապասառեցման ժամանակ: Ապասառեղման վերջնականփուլում մատուցման գոլորշու վերացմամբկարելի է հասնել մթերքի մակերեսի չորացմանը: Հեղուկներում ապասառեցումըկատարումեն մթերքը ներթափանցելով հեղուկի մեջ կամ ջրելով այն: Առաջարկվողեղանակը էապես տարբերվում է օդում ապասառեցումից:Ջրի ջերմունակությունըմոտավորապես4 անգամ մեծ է օդի ջերմունակությունից,ջրից մթերքին ջերմատվությանգործոկիցը 20...30 անգամ մեծ է, քան օդից մթերքին: Մսի ապասառեցմանգործընթացիարագացմանտեսանկյունիցհեղու89

կը շատ ավելի հարմարավետջերմափոխանակման է: միջավայր Ջրման եղանակովմթերքի ապասառեցմանավելի լավ ջերմային էֆեկտի համար կարնորէ ջրմանհավասարությունը ջրի թույլ ման ժամանակ:Մթերքը ջրում սուզելով ապասառեցմանժամանակհեղուկը պետք Է լավ խառնվի՝մթերքիջերմության մահավասարաչափ տուցման համար: Հեղուկներում ապասառեցման

մատուց-

ժամանակմթերքի մակերեսայինշերտերի տաքացումը ավելի վտանգավորէ, քանի որ մթերքի ապասառեցվածմասերըքաշում են հեղուկը ն միաժամանակ մթերքիցհեղուկ են դիֆուզում լուծված նյութեր: Երբ ապասառեցվող մթերքը շփվում Է ինչ-որ փաթեթի հետ (օրինակ, պոլիէթիլենային թաղանթի), ապա կարնոր չէ, թե ինչպես է մոտեցվում ջերմությունը նյութի արտաքին մասին, որի ներքին կողմը կպչում է մթերքին, միայն թե ջերմությանմոտեցումըլինի ինտենսիվ:Կարնոր է միայն, որ այղպիսի նյութի ջերմայինդիմադրությունը չլինի էական ն ինքը նյութը ոչ մի աննպաստազդեցությունչթողնի մթերքիվրա: Ինչպեսայլ եղանակների դեպքում, այս դեպքում չի կարելի թույլ տալ մթերքի ապասառեցված մակերեսային շերտերիառավելագույնտաքացումը: Արտադրականպրակտիկայումմակերնույթային ապասառեցման հետ զուգընթաց եղանակների օգտագործումեն նան սննդամթերքների ապասառեցումը էլեկտրականդաշտում: Այղ ժամանակօգտագործվում են սառեցված սննդամթերքների դիէլեկտրիկհատկությունները, որոնք կլանում են էլեկտրամագնիսային ալիքներ՝անջատելովջերմություն, ինչը առաջացնում է ջերմաստիճանի բարձրացում մթերքի ներսում: Մթերքից անջատված ջերմությանքանակը առավելազույն աստիճանովկախված էմթերքի դիէլեկտրիկ հատկություններից: Բարձրհաճախականությամբ հոսանքով(ԲՀՀ) սննդամթերքների ապասառեցմանհամար ստեղծված ն օգտագործվում են տարբեր տիպի սարքեր ն երաշխավորված են տարբեր ռեժիմներ: Ռաղիո ն հեռուստակապերի խոչընդոտները բացառելու նպատակովարտադրական կիրառմանհամարթույլատրվում են միայն որոշակի հարաբերական նեղ էլեկտրամագնիսային ալիքների դիապազոններ (ներկայումս ստեղծվածեն ն օգտագործվում են 434 ն 2375 հաճաՄՀց խականությամբ աշխատողսարքեր):Միկրոալիքային սարքերիօպտիմալ աշխատանքային հաճախականությունը կախված է ապասառեց90

վող մթերքների հաստությունից: Հաճախականության մեծացումից բարձրանում է տաքացման էֆեկտիվությունը, սակայն նվազում Է մթերքի էներգիայի ներթափանցմանունակությունը: Միկրոալիքային էներգիայի ներթափանցման ջերմաստիճանըն էլեկտրամագնիսային ճառագայթման ներթափանցմանխորությունը որոշում է մթերքի դիէլեկտրիկ հատկությունները:ճարպերով միկրոալիքայինէներգիայի կլանումը տարբերվում է մկանային հյուսվածքով նրա կլանումից: էներգիայի կլանման անհավասարությունըավելի բարձր է ոսկրոտ մսում, քանի որ էչեկտրամագնիսային ալիքները անդրադառնումեն ոսկորներից, որոնք առաջացնումեն հյուսվածքների տաքացում, որոնք տեղադրվածեն ոսկորների կողքին: Սննդամթերքների միկրոալիքային ապասառեցումըօժտված է հետնյալ առավելություններովմ̀թերքի ամբողջ ծավալով համեմատաբար բարձր հավասարաչափ տաքացում. ապասառեցման տնոդության կրճատում գործընթացիանցկացման միաժամանակյահսկման ն նրա ավտոմատացման հնարավորությամբ: ապասառեցմանընթացքում լավ սանիտարահիգիենիկպայմաններ ստեղծելուհնարավորություն: Մթերքի ամբողջ ծավալով ջերմաստիճանի հավասարաչափ բարձրացումը դրական է բնութագրում միկրոալիքային ապասառեցումը ի տարբերությունբոլոր մակերնույթայինեղանակների: Որքան բարձր է ԲՀՀ-ի օգնությամբապասառեցման աստիճանի հավասարաչափությանաստիճանը, այնքան մեծ է մթերքի կազմի միատարրությունը, ինչքան շատ է նրանում ջրի պարունակությունը,այնքան փոքրը են նրա չափսերը: Միկրոալիքային ապասառեցման ժամանակ թույլատրվում է փաթեթավորողնյութերի օգտագործումը, որոնք օժտված են համապատասխան դիէլեկտրիկ հատկություններով ն բարձր ջերմաստիճանների ազդեցությաննկատմամբբավականին կայունությամբ (պոլիէթիլեն, պոլիստիրոլ, լամինացված ստվարաթուղթ ն այլն): Ինֆրակարմիրճառագայթներովմթերքի ապասառեցումըդեռես գտնվում է հետազոտության փուլում: Այս եղանակով մսի ապասառեցումը չի տվել ցանկալի արդյունքներ: ճառագայթները չեն ներթափանցումմթերքի մեջ, դրա համար էլ ապասառեցվողմսի մակերեսը տաքացվում է 50...80 Ը, իսկ ներսումայն մնում է սառեցված:

ՈՒլտրաձայնիօգնությամբ մթերքի ապասառեցումը արդյունաբերությունում չի օգտագործվում: Ջերմությանքանակը, որն անհրաժեշտ է մթերքի լրիվ ապասառեցման համար,որոշվում է հետնյալբանաձնով՝

(20) օ Շշ(կ- եր)| մթերքի քաշը, կգ Շո, Շջ մթերքի տեսակարար ջերմունակությունն է ապասառեցումիցառաջ ն հետո, կկալ/կգ"Շ ե ել մթերքիսկգբնականն վերջնականջերմաստիճաննէ, «Շ կր մթերքիկրիոսկոպիկջերմաստիճաննէ, «Շ ՄՄ-- ջրի պարունակությունը,92 Փ ջրի սառցակալմանաստիճանը,62

ԶՀՇ|լԸյ(կր-Խ)

որտեղ՝ Օ

Գ

Հ

-

-

-

7.

ՍԱՌՆԱՐԱՆԱՅԻՆ

ԽՑԵՐԻ

ԿԱԼՈՐԻԱԿԱՆ

ՀԱՇՎԱՐԿ Կաթնամթերքի ն մսամթերքի պահպանման ամենաբարենպաստ ռեժիմներնապահովելու համար անհրաժեշտ է ճիշտ ընտրել րեսորայինտեղակայանքըն խցերի կահավորանքը: Սառնարանային սարքավորումներնընտրում են ջերմային հաշվարկների հիման վրա, որոնցում հաշվի են առնված խցերիջերմային ռեժիմներիվրա ագդող բոլոր ջերմահդսքերը:

կոմպ

-

-

Ելնելով բանածնից՝ջերմության քանակը, որն անհրաժեշտ է մոտեցնել մթերքին, կազմված է ջերմությունից,որն անհրաժեշտ է նրա ներքին ջերմաստիճանիբարձրացմանըմինչն կրիոսկոպիկ,հալման ջերմությունիցն այն ջերմությունից, որը պահանջվում է արդեն ապասառեցված մթերքի ջերմաստիճանի բարձրացման համար մինչն վերջնական: Այս հաշվարկը պրակտիկայումկարելի է կատարել ավելի պարզ՝ մթերքի էնթալպիաների տարբերությամբ: Փաստորեն ջերմության միջին քանակը,որն է տավարի ն խոգի մսի ապասառեցման համար,ունի -86Շ սկգբնականջերմաստիճան,տատանվում Է 226.8 ն 201,6 ԿՋ/կգ, իսկ -18 «Շ ջերմաստիճանում նրա քանակը աճում է մուռավորապես 20 22-ով:

անհրաժեշտ

2.1.

Մեկուսացմանհաշվարկը

Սառնարանիծառայության ժամկետը ն տնտեսականցուցանիշները հիմնականումորոշվում են մեկուսացման որակով: Սառնարաններիցանկապատերիջերմային մեկուսացմանհամար պետք է ընտրել բարձրարդյունավետ նյութեր, որոնք ունեն ջերմահաղորդականության գործակիցներիփոքր արժեքներ,չեն կլանում խոն նավություն օժտված են մի շարք արժեքավորհատկանիշներով: Ջերմային մեկուսացման երկարակեցությունըորոշվում է ամռան ընթացքում արտաքին օդից թաւփանցողխոնավությունից պաշտպանվելու ընդունակությամբ,որն իրականացվումէ կառուցվածքիմեջ բավական հգոր գոլորշամեկուսացման շերտի շնդրհիվ: Հատակների ն տանիքածածկիհամար անհրաժեշտ է ստեղծել ավելի հզոր ջերմամեկուսացման շերտեր, որոնք կխոչընդոտեն ստորգետնյա ջրերի ն մթնոլորտայիննստվածքներիներթափանցումը: Որպես գոլորշա- ն ջերմամեկուսիչ նյութ օգտագործում են բիտումներ ն բիտումայինմածուկներ, ապակե ռուբերոիդ, իզոլ ն այլ նյութեբարձր գոլորշաթափանցելիության դիմադրողակար, որոնք ունեն նություն: Ջերմային մեկուսացման համար ցանկալի է օգտագործել չհրկիզվող նյութեր: Ջերմամեկուսիչ նյութերի հիմնական բնութագիրը տրված է աղյուսակ 9-ում: Սառնարանի պատվածքների ն հատակների մեկուսացման հա93

մար օգտագործում են լցովի նյութեր` կերամզիտայինկոպիճ, փքած պեռլիտ, վերմիկուլիտ, խարամներ:

Աղյուսակ

Զերմամեկուսիչնյութերիհիմնականբնութագիրը

Նյութ

ցուցանիշը, Վտ/մ

՛

1.

"Շ

Յ

Ջերմամեկուսանյութեր | Պոլիստիրոլայինփրփր0047 ապլաստից սալեր ՈՇԵ-Շ ( Կոշտ պոլիուրետանից փրփրապլաստՈ՛-101 0,047 | Նույնը լցովի ՈՈ2-36

Տ

Ո)Հ8-7 / փրփրապլաստո Ո»8-2

|

ծ

|

|

Պոլիվինիլքլորիդային

| |

Ռեզոլային ֆեկոլֆորմալդեհիդից փրփրապլաստ ՓՔՈ-՛1

ՓՔՈ-2

Հանքայնացվածկոշտ սալեր Տորֆասալեր Ֆիբրոլիտասալեր Բջջավոր բետոնից սալեր

| Պերլիտադոնդողիցսալեր |

0,035

0,047

Յ

Բոլոր ցանկապատերի, պատվածքների ջերմամեկուսացման համար

0,058

0,058

0,080...0,093

| Ներքին պատերի, միջնա0,15...0,19 0,15 պատերի կառուցվածքների ն հատակների 0,078...0,087 մեկուսացման համար 0,080...0,093

'

'

12.

դականության հաշվարկային Նպաւոակը

ՋերմահաղորՀՀ

| Կերամզիտայինկոպիճ

|Փքած պեռլիտ

| Փքած վերմիկուլիտ | Հատիկավորխարամ | Վառելիքայինխարամ | |

|

| | |

| |

Յ

0,17...0,23

0.058...0.080 մե հատակնե 0,087...0,100 0,19

0,29

Գոլորշամեկուսանյութեր 0,75...0,85 Հատիկայինասֆալտ 0,18 Նավթային բիտում Բոռուլին 0.29...0,35 0,29...0,35 Հիդրոիգոլ Ս0,14...0,18 Պերգամին Ռուբերոիդ 0,14...0,18 Շինանյութ Ջերմամեկուսիչասբեստացեմենտայինսալեր Ասբեստացեմենտային թիթեղներն սալեր

կուսացման հա-

մար

՝

՝

0,093...0,130

| Բետոն 4 լ Երկաթբետոն 5 | Աղյուսաշարվածք 6 | Խամքարե շարվածք 7 | Խեցեքար 8 | Տուֆ | Խարամաբետոն 10 | Ցեմենտայինսվաղ 11 | Ավազ Յ

1,0...1.4 1,4...1.6

0,32

-

093...1,30 0,46...0,70 0,46...0,58

0,46...0,70 0,88...0,93 0,46...0,58

Մեկուսացնողշերտի հաստության որոշումը Սառնարանի պատերի ե առանց ձեռնահարկի պատվածքների ջերմափոխանցման ցուցանիշների պահանջվող արժեքները բերված են աղյուսակ 10-ում: 7.1. 1.

եռյուսակ 10

Սառնարանիպատերի ն

առանց ձեռնահարկի պատվածքների ջերմափոխանցման ցուցանիշները

Շինարարության| Ներքին ջերմաստիճանումջերմափոխանցման շրջանում օդի ցուցանիշը,«Շ միջին տարե-40...-30| կան ջեր6Շ մաստիճանը,

11,6

(Երեանիհամար)

-25...-20

0.19 0.17

0.21

0.20

|

-15...-10|

լ

|՛2

0.28 |0,30|0,35| 0.52 |026|0.29|0.33|0.47

Ծանոթություն. «Համարիչում գրված են ջերմալիոխանցմանցուցանիշի արժեքներըարտաքին պատերի, իսկ հայտարարում՝առանց ձեռնահարկիպատվածքներըհամար:

0,23

Սառեցմանն պաղեցման Սառեցմանն պաղեցվածբեռներիպահպանման Սառեցմանն սառեցվածբեռներիպահպանման Պաղեցվածն սառեցվածբեռներիպահպանման Սառեցված բեռներին պաղեցման Պաղեցվածբեռներիպահպանմանն պաղեցման Նույն ջերմաստիճաններով

0,26 0,47 0,28 0,33

0,52 0,58

Ցանկապատերիմեկուսացնողշերտի հաստությունը(մ-ով) որոշում են հետնյալ բանաձնով՝

|

«Ա-Ֆ

ո

ծ.

Ճ

Պ'ճզղ

ա

(21)

ճշ

|

որտեղ 1:, մ ցանկապատի կառուցվածքի կազմի մեջ մտնող մեկուսացնող ն շինարարական նյութերի ջերմահաղորդականութցույան ցուցանիշներնեն, Վտ/մ "Շ, Ք ջերմափոխանցման ցանկապատմանարտաքին ջերցանիշը, Վտ/մ7«Շ, օլ ցանկապատման մատվության ցուգանիշը, Վտ/մ՛ "Շ, օշ ներքին ջերմատվությանցուցանիշը, Վտ/մշ«Շ, 8. ցանկապատի կառուցվածքի առանձինշերտերի հաստությունը,մ --

-

-

Ձեռնահարկիպատվածքներիհամար ջերմափոխանցման ցուցանիշները անհրաժեշտ է ընդունել 10 «2-ով բարձր, քան անձեռնահարկ պատվածքներինը:Չսառեցվողմիջանցքներից,թմբուկներից,նախասրահներիցն այլ շինություններիցխցերն առանձնացնողներքին պատերի ջերմափոխանցման ցուցանիշներն ընդունում են ըստ խցում օդի ջերմաստիճանի՝

Սառեցվող տարածքում օդի

-300՝՞ «Շ ջերմաստիճանը,

Ջերմափոխանցման ցուցանիշը,Վտ/մ"Շ

5-2

.-0

0:64

Խցերի միջն միջնապատերիջերմափոխանցմանցուցանիշը (Վտ/մ՛«Շ) ընդունում են ըստ առանձնացվողտարածքների բնութագրի՝

-

--

Ջերմատվությանցուցանիշների արժեքները Շինությունների խութ մակերեսներ

Արտաքինպատերին պատվածքների մակերեսներ Առանցօդի հարկադիրշրջանառությամբ շինություններիներքին մակերեսներ՝

պատեր

առաստաղներ Ձերի Օդի չափավորշրջանառությամբշինություն ներքին մակերեսներ(պաղեցված բեռների պահպանում) Օդի ուժեղացվածշրջանառությամբ շինություններիներքինմակերեսներ(պաղեցմանն սառեցմանխցեր) հատակներն

Աղյուսակ11

Ջերմատվության

ցուցանիշը,Վտ/մ՛ «Շ

23.3

6...7

10,5

Մեկուսացնողշերտի հաստությանհաշվարկից հետո, երբ օգտագործվում են սալիկավոր նյութեր, կարող է պարզվել, որ հաշվարկային մեծությունը չի համապատասխանումարտադրվողսալիկների ստանդարտ հաստությանը: Մեկուսացնողշերտի հաստությունն այս դեպքում անհրաժեշտ է ընդունել սալերի ստանդարտհաստության բազմապատիկը ն որոշել ցանկապատմանջերմափոխանցմանիրական ցուցանիշը: Մեկուսացնող շերտի հաստությանկլորացումը կատարվում է դեպի մեծացումը: Ցուցանիշի իրական արժեքը (Վտ/մ7 "Շ) որոշում են հետնյալ

բանաձնով՝

`

Ճ

լ իր

--

Աֆն.-ԼիՑ -

ճ

որտեղ ծՓլ -

աճ /

ՕԳ)

(22) Նկար 3, Արտաքինպատի կառուցվածքը 7. Տուֆ քարից կառուցվածքը,2. Ցեմենտե սվաղ, 4. Ջերմամեկուսացում, 3. Գոյորշամեկումացում, 5. Վերջնականմշակում

Ճ

մեկուսացնողշերտի ընդունված հաստությունն Է (մ)

Մեկուսացնողշերտի հաստությանհաշվարկների օրինակներ Որոշե պաղպաղակի սառեցման ե պահպանման խցի արտաքին պատի մեկուսացնողշերտի հաստությունը: Պատի կառուցվածքը (տես նկ.3) հետնյալն տուֆ քարից շարվածք (500 մմ), ցեմենտե սվաղ (20 մմ): Գոլորշամեկուսացումըկազմված է բիտումայինմածուկիերկու շերտից (3 մմ): Որպեսջերմամեկուսանյութ ընտրվել են պոլիստիրոլային սալերը: Վերջնականմշակումը կատարում են ցեմենտե սվաղով (20 մմ): Պաղպաղակի սառեցման ն պահպանմանխցի (-20...-25 "Շ) ջերմափոխանցմանցուցանիշը, համաձայն թիվ 10 աղյուսակի, հավասար է 0,21 Վտ/մշ"Շ: Արտաքին մակերեսիհամար ջերմափոխանցման ցուցանիշը հավասար է 23,3 Վտ/մ՛ «Ը, իսկ ներքինը՝ 8 Վտ/42«Շ (աղյուսակ 11): Նյութերի ջերմահաղորդականությունը (Վտ/մ Ը) ընդունում ենք համաձայնաղյուսակ 9-ի: 7. 1.2,

Մեկուսացնողշերտի պահանջվողհաստությունը որոշում ենք բանաձնիօգնությամբ՝

ԳՇՐԸ -

`

Տուֆ քարից շարվածք Ցեմենտե սվաղ

Գոլորշամեկուսացում

Պոլիստիրոլեփրփրապլաստ

`

0,52 0,88 0,18 0,047

ե եջ

0,04

լ

-

Վ2-ԻՐՎ-

յ

Վ-Հ-Վ-|0,17 Ե

մ

Մեկուսացնողշերտի հաստությունըընդումում ենք 200 մմ (4 շերտ ցուցանիշի իրական 50 մմ կամ 2 շերտ 100 մմ): Ջերմափոխանցման բանաձնից՝ արժեքը գտնում ենք

Ճրր -

լ

02--

.-

0,13 Վտ/մ՛

՛Շ

3,57ՀՎ-0,047

Որոշել մեկ հարկանի սառնարանի պատվածքի մեկուսացնող շերտի հաստությունը: Պատվածքիկառուցվածքըբերված է նկար 4-ում: 2.

ԵԾ

ՈՂ

Իւ"

Ջերմափոխանցման ցուցանիշը ՔԿ-ն (Վտ/մճ5"Շ) սառեցրած բեռների պահպանման խցերի համար 0,20 է, պաղեցրած բեռների պահպանմանխցերիհամար՝ 0,29: Ջերմատվությանցուցանիշները՝ արտաքին մակերեսի համար օա՞23,3 Վտ/մշ «Շ, սառեցրած բեռների պահպանմանխցերի ներքին մակերեսների համար զգ-7 Վտ/մշ «Շ, պաղեցրած բեռների պահպանմանխցերի համար` «9

ԿԱՀ-ի ա

Աթա ՃՈ: |:

Ե.

ԵՐ

ո

Կ

Է...

«

ԱՐ

ի

ո.

ա Ե.

ՑԵ-----Վ :

Վ

Լ.

Վտ/մ2 օ0Ը:

ոշ 2

Մեկուսացնողշերտի պահանջվող հաստությունըսառեցրածբեռների պահպանմանխցերիհամար՝

--

Նկար 4. Պատվածքիկառուցվածքը 7. Տանհքածաժծկի գլանափաթեթավոր ներքնակ 2. Բետոնե երեսասվաղ, (գոլորշամեկուսացում), . (ցուլի ջերմամեկուսացում, 4. Սալիկավոր ջերմամեկուսացում,5. Պատվածքիերկաթռետոնեսալ

Կառուցվածքիշերտերի հաստությունըն

յունը բերված է ստորն՝ -`

-.

-.

-.

-

Տանիքածածկի գլանափաթեթավոր ներքնակ բետոնե ամրանավորված երեսասվաղ լցովի ջերմամեկուսացում

սալիկավոր ջերմամեկուսացում՝ պահպանմանխցերի համար սառեցրածբեռներիհամար պաղեցրածբեռներիհամար պատվածքիերկաթբետոնեսալ

ջերմահաղորդականութ-

բիտումայինմածուկի վրա հիդրոգոլի 5 շերտ՝ Վտ/մ.«Շ 8212 մմ, -0,3 տաք

.

ծշ-40 մմ, 1շ-1,4Վտ/մ`Շ Է

`

կերամզիտեկոպիճ, համաձայնհաշվարկի 1 (ո)-0,2 Վտ/մ"Շ

պոլիստիրոլե

փրփրապլաստից սալեր

Վտ/մՇ 8:5100 մմ, «0.47 Վտ/մ «Շ 58.550մմ, մլ-0,047

6չ»220 մմ, 1251,5 Վտ/մ Շ

5-02-1.| 0,2

502 004.

123.3

0,3

Ն4,։ 0047

022 11104944

պաղեցրածբեռներիպահպանմանխցերի համար՝

8,

0,04-: (0,043--0,213,448 -

0,029-- 1064-- 0,147

-:

0,403 0,111)|-

մ

Սառեցրածբեռների խցերում մեկուսացվողշերտի բարձրությունը է 0,494Հ0,100Հ-0,594 մ, իսկ պաղեցրած բեռների խցերում՝ մ: 0,403Հ0,050-20,453 Հարթ տանիքածածկ ստանալու համար պաղեցրածբեռների պահպանմանխցերումանհրաժեշտ է կատարել լրացուցիչ լցում: մսի սառեցման խցի հատակի մեկուսացնող շերտի 3. հասնում

Որոշել

հաստությունը:

Խցում օդի ջերմաստիճանը -30

ուժեղացված:

|

Շ

է, օդի շրջանառությունը

Հատակի կառուցվածքըտրված է նկար5-ում:

|

/

Աա Ջ

ԱՈ

Աբրա

Զո

աին

ՆՄ Ա ՄՈ

Ան

՛ աջ Մ

Տ

'

յ

նիել

Հաշվարկի համար հաշվի են առնում միայն այն շերտերը, որոնք գտնվում են էլեկտրատաքացուցիչիհետ բետոնի նախապատրաստումից բարձր: Հատակի ջերմափոխանցմանցուցանիշը` ԲՀ0,21 Վտ/47«Շ, իսկ ջերմատվությանցուցանիշը օ-10,5 Վտ/մ՛ "Շ:

Մեկուսացվողշերտի պահանջվող հաստությունը՝

5.-02-1.. 0001. 0.21 14

|

7.2.

Նկար 5.Հատակիկառուցվածքը

Մաքուր հատակ,2. Բետոնե նախասլատրաստում, Ջերմամեկուսացում,4. Բետոնե նախասպլատրաստում էլեկտրատաքացուցիչի հետ, 5. Ջերմամեկուսա6 Բետոնե 9ում, նախապատրաստում խիճուվ| լխտացվաժ գրունտի վրա 7.

3.

Կառուցվածքի շերտերի հաստությունը կանությունըբերված են ստորն՝

ն

ջերմահաղորդա-

--

Խճանկարայինբետոնե սալերից Մաքուր հատակ Բետոնե նախապատրաստում կերամզիտե Ջերմամեկուսացում |

Կոպիճ

ծ-40

ծշՀ-100 մմ, ճշ-1.4 Վտ/մ

հաստություննըստ

հաշվարկի

20,2

Բետոնե

նախապատրաստում էլեկտրատաքացուցիչիհետ Ջերմամեկուսացում Բետոնե նախապատրաստում խիճով խտացվածգրունտի

համար

Վտ/մ

մմ, 14

լ

ծ5-100

Վտ/մ մմ

,

՛Շ

ո

ՇՇ

ցցլ3մ

հաշվարկը Սառնարաններումջերմաներհոսումների

Սննդամթերքներիպահպանմանբարձր որակ կարող է ապահովվել միայն սառնարանի խցերի օպտիմալ ն կայուն ջերմային ռեժիմի դեպքում: Մթերքներիմշակման ն պահպանմանառավել բարենպաստ ռեժիմներ ստանալու համար անհրաժեշտ է ճիշտ ընտրել խցերի ն սարքավորումները: կոմպրեսորային արտադրամասի Սառնարանայինսարքավորումներըընտրում են, հիմնվելով ջերմայինհաշվարկի վրա, որը հաշվի Է առնում խցերումջերմայինռեժիմի փոփոխությանվրա ազդող ջերմաներհոսումները:Քանի որ սարքավորումներնընտրում են յուրաքանչյուր խցի համար առանձին,ջերմային հաշվարկը կատարում են յուրաքանչյուր պաղեցվողշինությանհամար: Հաշվի են առնում հետնյալ ջերմաներհոսումները՝ 1. շինություններիցանկապատերի կառուցվածքներից ` Օլ 2. մթերքներիցդրանց ջերմայինմշակմանժամանակ՝ Օշ Յ. արտաքինօդից, շինություններիօդափոխության ժամանակ՝ՕՁ» 4. տարբերաղբյուրներից,շահագործմանժամանակ`Օյ հ ցանկապատից Ջերմաներհոսումները Ցանկապատերիցջերմահոսումներըորոշվում են պատերից, միջնա պատերից, հատակներից ն պատվածքներիցջերմաներհոսումների գումարով, ինչպես նան ի հաշիվ արտաքին պատերից ն պատվածքնեա ճամնե ն ն երմաներհ են արնի առաջանում որոնք րից գոյացող ջերմաներհոսումների, ռագայթներիազդեցությունից: 7.27. 2.1.

|

Խ--խցի ներսումօդի ջերմաստիճանը,Շ Սառնարանիպատվածքներին արտաքինպատերի մակերնույթը ճառագայթվումէ արեգակից: Զ" (վտ) որոԱրեգակիճառագայթներիցջերմաներհոսումները

Ցանկապատերիցջերմաներհոսումներըորոշվում են հետնյալ բա-

նաձնով՝

(23) ցուցանիշի իրական ցանկապատմանջերմափոխանցման արժեքն է, Վտ/մ-"Շ Բ-ը՝ ցանկապատմանմակերեսը,մշ է-ն ցանկապատմանարտաքին ջերմաստիճանը,«Շ Կ-ն՝ պաղեցվողշինությանօդի ներքինջերմաստիճանը,"Շ Զ

ՀԻՒ(Խ-Խ)

որտեղ` է«-ն`

ան

շում են հետնյալ բանաձնով՝

որտեղ էճրր -

Ը

Միջնապատերին պատերի մակերեսներիորոշմանհամարընդու-

նում են՝

արտաքին պատերի երկարությունը՝արտաքին պատերի արտաքին մակերնույթիցմինչն ներքին առանցքը, ներքին պատերի երկարությունը` արտաքին պատերի ներքին մակերնույթին ներքին առանցքի միջն, պատերի բարձրությունը`մաքուր հատակի մակարդակից մինչն պատվածքի լցման երեսը: Պաղեցվող շինությունների ներսում օդի ջերմաստիճանն ընդունում են ելնելով հավելված 1-ի տվյալներից: Գրունտի վրա կառուցված ն տաքացուցիչներ ունեցող հատակի միջով անցնող Զ"յ ջերմաներհոսումներըորոշում են հետնյալ բաւ.Շաձնով՝ ՕՁ" ԿԽԲ(ե ե) (24) էչ-ը՝ որտեղ գրունտի միջին ջերմաստիճանն է (1...3 5Շ) Այն դեպքում, երբ հատակը չի տաքացվում, ջերմաներհոսումները որոշում են (25) բանաձնով՝ «Հ աբ(ե-Ժ (25) որտեղ հայջերմափոխանցման պայմանականցուցանիշն է, -

-

-

-

հատակի Օօ

զտմ

հատակի մակերեսը, մ2 Կ-- գրունտի ջերմաստիճանը,17...25 Բ

լ

Հ

երԲնեւր

(26)

իրականցուցանիշն ջերմափոխանցման

ցանկապատման է, Վտ/մ՛ Շ

Բ --

չափսերը:

«

Օ"

հատակիմակերեսը,մշ Շ ավելցուկայինտարբերությունը, ճՃեր- ջերմաստիճանների

Հաշվարկներիհամար վերցնում են սառնարանիհատակագիծըն որոնց վրա պետք է տրված լինեն խցերի շինարարա-

-

լ

է Արեգակի ճառագայթների ջերմության քանակը կախված լայնությունից),մակերնույթի սառնարանի դիրքից (աշխարհագրական բնույթիցն կողմնորոշումիցըստ աշխարհիկողմերի: ավելցուկային համար ջերմաստիճանների Հարթ տանրքածածկի ն տարբերությունըկախվածէ միայն ներկվածքիերանգից կախվածչէ կողմնորոշումիցու լայնությունից:Հարթ տանիքածածկերիհամար, առանց (մուգ) ներկվածքի, ջերմաստիճաններիավելցուկային 14,9 տարբերությունըընդունումեն 17,7 "Շ, բաց գույնի ներկվածքով՝

«Շ:

Վրանային տաանիքածածկերիհամար ջերմաստիճանների են' կախված ավելցուկային տարբերությունը ԸՇ-ով) ընդունում լայնությունից. աշխարհագրական հարավայինգոտու համար միջին գոտու համար

հյուսիսայինգոտու համար

ավելցուկային Արտաքինպատերիհամար ջերմաստիճանների կարելի է ընդունել ըստ աղյուսակ12-ի: տարբերությունը

--

0Շ.

Ջ/կգ տարբերությունը, մշակմանտնողությունը,ժ . մթերքիսառնարանային տոննաներիցկիլոգրամիվերաօմանցուցանիշը, վերածմանցուցանիշը ժամերիցվայրկյանի

ենդյումակ12 Ջերմաստիճաններիավելցուկայինտարբերությունըարտաքին պատերիհամար

-

--

--

Պատը

Ջերմաստիճաններիավելցուկայինտարբերությունը ((Շ-ով)ըստ աշխարհի կողմերի կողմնորոշման

| ՀԱելՀԱմ|սե|սմ |Հսե| ՀԱմ| Հ

Հ

լայնություն Աշխարհագրական 402| 50: | 601. 405-ից մինչն 60".

Բետոնե 5,9 | Լուսավոր ավազով | 36 | պատվածք Մուգ ավազով

|

51|

պատվածք

8,0

| 98 |

|

71185

|

|

|

|

|

| 98 |

|60| 72

|

85|

|

|

|

|

|

|

4/5

|

|

|0

Հաշվարկի Ժամանակհաշվի են առնում արեգակիճառագայթների Է տանիքածածկիու պատի միջով ն ջերմությունը, որը ներթափանցում ունի ամենամեծ մակերեսը: Սառնարանների նախագծերում բոլոր խցերի համար, անկախ Օլ ներսի ջերմաստիճանից,ցանկապատմանմիջով 85...95 ջերմաներհոսումներըընդունում 52-ի ր ենառավելագույնարժեքի '

ԻԴ

չափով:

Ջերմաներհոսումները բեռներիցսառնարանային մշակման

7.2.2,

ժամանակ

Պաղեցան ե սառեցման ժամանակ մթերքներից հեռացող ջերմությանՕշ քանակըկարելի է որոշել հետնյալբանաձեով՝

Օ, որտեղ Ք

--

ձէ

-

-

Ք

,

Վտ

23600

(27)

մթերքիօրականմուտքն է խուց, տ/օր մթերքի սկզբնական ե վերջնական ջերմաստիճաններին համապատասխանող տեսակարար էնթալպիաների

խցերի համար մթերքի օրական տ-ից բարձր տարողությամբ 6 22 ն 8.2 ավելի փոքր մուտքը ընդունում են խցի տարողությունից խցերիհամար: տարողությամբ

ըստ ջերմաստիճանի Մթերքների տեսակարար էնթալպիաներն բերվածեն հավելված2-ում: է տաընդունվումն պահպանվում մեծամասնությունը Մթերքների խցեր րայով, այդ պատճառովանհրաժեշտ է հաշվի առնել տարայով ներս բերվող ջերմությունը: որոշումեն հետնյալ բանաձնով Տարայից ջերմաներհոսումները

Օչ«Ք.Օե-Վ տ( տ

:

2)

(28)

73600

որտեղ Ք/ր-ն՝տարայիօրականմուտքն է, տ/օր Շչ-ն տարայիտեսակարար ջերմունակությունը, Շ ե-ը՝ մուտքի ժամանակ տարայիջերմաստիճանը, Շ Ե-ը ելքի ժամանակտարայիջերմաստիճանը,

Ջ/կգ ,

Շ

կազմում Է 10...30 22, իսկ համեմատտ կազ Տարայի քաշը բեռների ապակետարայիհամար 100 77: (Ջ/Կգ Շ) ընդունումեն Տարայի տեսակարարջերմունակությունը է՝ կախվածայն նյութից, որից այն պատրաստված

քաշի

փայտե

ստվարաթղթե

մետաղե ապակե պ

է Սառնարան բերվող մթերքների ջերմաստիճանըկարելի ընդունել`պաղեցված մթերքներինը՝ օՇ, սառեցվածմթերքներինը՝ են ընդունում օ6: նախապեսչպաղեցվածմթերքների ջերմաստիճանը օՇ Տ...8 ցածր: արտաքինօդի ջերմաստիճանից

Ջերմաներհոսումները շինություններիօդափոխման

72.3.

ժամանակ

Օդաւիոխումըկիրառում են զրոյական կամ դրական ջերմաստիճաններովշինություններում՝հոտերին խոնավությանհեռացմաննպատակով: Սովորաբար սառեցվածբեռների խցերըչեն օդաւիոխվում: Ջերմաներհոսումները որոշում են հետնյալբանաձնով` Օչ Քոդ(ա-ն) (29) որտեղ Քշդ- օդափոխվող օդի քանակնէ, կգ/վրկ, ա-ն արտաքինօդի տեսակարարէնթալպիան,Ջ/կգ, ն-ն ներքինօդի տեսակարարէնթալպիան,Ջ/Կգ: Հ

-

-

Օդի էնթալպիաները գտնվում են 1-ժ դիագրամիցհամաձայնհանձն օդի հարաբերականխոնավության: նարարվածջերմաստիճանների Օդափոխվողօդի Քշդ(կգ/վրկ)ծախսը որոշում են այն հաշվով, որ ապահովվի օրական օդափոխությանբազմապատիկությունը մինչն 3

ծավալ`

ՔԷ

'

որտեղ

բուք,

24253600

օդափոխվողշինությանծավալն է, մ", ո-օդափոխանակության բազմապատիկությունը, Օդի խտությունը,կգ/մ5: Քօդ

(30)

-

Ջերմաներհոսումները շահագործմանժամանակ Նշված ջերմաներհոսումները առաջանում են խցերի լուսավորման, խցերում մարդկանցգտնվելու, Էլեկտրաշարժիչիաշխատանքի, դռները բացելու հետնանքով: Ջերմաներհոսումների հաշվարկը կատարում են յուրաքանչյուր դեպքում առանձին: Ջերմաներհոսումները լուսավորման ժամանակ Ջերմաներհոսումներիհաշվարկը` զյ-ն (Վտ) կատարվում է հետնյալբանաձնով՝

(31)

որտեղ Ճ-ն՝ ջերմությանքանակն է, որը գոյանում Է լուսավորության ժամանակիմիավորում, 1 մ՛ հատակի վրա, Ւ-ը

|

շ

(խցիմակերեսը,մ՞:

պաղեցվածբեռներիպահպանմանհամար

1...4

պաղեցման

3.-8 8...16

Ջերմաներհոսումները դռներըբացելու հետնանքով են Այս հաշվարկըկատարում ըստ հետնյալ բանաձնի

72.4.

ԱԱ

Հ

սառեցման

-

զ -ճք

Ջերմաներհոսումներըխցերումգտնվող մարդկանցից Ջերմաներհոսման հաշվարկը` զշ-ն կատարվում է հետնյալ բանաձնով՝ ո Վտ (32) զչ5350» 350-ը` ֆիզիկականծանր աշխատանքի ժամանակ մեկ մարդու ջերմանջատումը,Վտ տվյալ շինությանմեջ աշխատոդ մարդկանցթիվը: ո-ը Շինության մեջ աշխատող մարդկանց թիվը ընդունում են` կախված խցի մակերեսից,խցի մակերեսըմինչն 200 մ՞ 2...3 մարդ, 200 մ-ից ավելի 3...4 մարդ: Ջերմաներհոսումներըէլեկտրաշարժիչիաշխատանքիժամանակ Ջերմաներհոսումները՝զ» որոշում են հետնյալ բանաձնով՝ 1000 Գ Վտ զ5 (33) որտեղ Խ-ը՝ էլեկտրաշարժիչիհզորություննէ, կՎտ Նախնականհաշվարկների համարտեղադրվողէլեկտրաշարժիչի հզորությունը (կՎտ) խցերումկարելի է մոտավորապեսընղունել.

որտեղ

8 -ն

Վտ/մ

Վտ (34) զզՀՑՒԷ ջերմության մուտքն է դռները բացելու հետնանքով, ,

խցի մակերեսը,մ: Ջերմության մուտքը ընտրումեն աղյուսակ 13-ից: Ւ -ը՝

Շինություններ Պաղեցմանխցեր

Աոա ռեր Սառեցմանխցեր Սառեցվածմթերքների

պահպանման խցեր

Աղյուսակ 13

Ջերմաներհոսումները6 մ բարձրություն ունեցող խցերիհամար | մինչն 50 մ 50...150 4՛ | 150 4-իցավել

Առ

Խցերի այլ բարձրության դեպքում ջերմաներհոսման արժեքը անհրաժեշտ է փոխել ըստ համապատասխանբարձրության: Շահագործման ժամանակ ջերմաներհոսումներըորոշում են որպես առանձինջերմաներհոսումներիգումար՝ Հգ

հ

գշԻգլ

գլ

Վտ

հաշվարկներիօրինակներ Ջերմաներհոսումների սառնարանիսառեցված բաշխիչ Որոշել ջերմաներհոսումները մթերքներիպահպանմանխցերում:Ընտրված է անկյունայինխուց տ տարողությամբ, որի մի պատը դուրս է գալիս ավտոմեքենայի հար-

(36)

մ նը 6 մ: Պատերի բարձրությունը,հաշվի առնելով մեկուսացումը,7,7 24,88 մ ն 12,88 մ: է, արտաքինպատերիերկարությունը՝ ՉԸ. Է: Օղի շրջանառությունը Խցում օդի ջերմաստիճանըԵղբնականէ, պաղեցումըառաստաղայինն միջպատայինմարտկոցների

(0,1..04) (Գ.Հ Օ3) Խցերում սարքավորումների ծանրաբեռնվածությունըորոշում են տվյալ խցի մեջ ամբողջ ջերմաներհոսումներիգումարով 5: ՕՀ 0յ Ի 0չ 02: 0. Կոմպրեսորային տեղակայանքի հաշվարկային ցրտարտադրությունըորոշում են հետնյալ բանածնիօգնությամբ՝

(37

Օ.-հ-

աա

Վտ/ժ տ

38)

որտեղ 2-ը՝ սառնարանայինմեքենայի աշխատանքի տնողություննէ օրվա ընթացքում, Ժ (17...22) 8-ն՝ կորուստները հաշվի առնող գործակից(1,12) Սառնության ծախսը, որը օգտագործվում Է տեխնոլոգիական սարքավորումների կողմից մթերքներիթերմիկ մշակման համար, կարելի է որոշել հետնյալ բանաձնի օգնությամբ՝ Օ"-

լ

22710-ռ)ՆլՎտ/ժ

(39)

որտեղ Խ-ը՝ սարքավորմանարտադրողականություննԷ, կգ/ժ, 6-ն՝ մթերքիջերմունակությունը,Ջ/կգ, ե-ը ն ե-ը մթերքի սկզբնական ն Շ վերջնական ջերմաստիճանները, ՝

համապատասխանաբար

Ելնելով տեխնոլոգիականսարքավորումների աշխատանքային ն պատրասգրաֆիկից՝կազմում են տեխնոլոգիականնւպատակների տի մթերքների պահպանմանխցերի պաղեցմանհամար սառնության

տեղակայանք: վրա ընտրում են կոմպրեսորային

(35)

Որոշ դեպքերում շահագործմանժամանակ ջերմաներհոսումները ընդունում են շինությունների ցանկապատերիկառուցվածքներիցն շինությունների օդափոխության ժամանակ արտաքին օդից ՕՀ

ժամային ծախսի աճւիուիիչ աղյուսակ: Ըստ աղյուսակի որոշում են գործարանիսառնությանժամային առավելագույնծախսը, որի հիման

72.5.

1.

միջոցով:

Սառնարանըգտնվում է Տաշիրում: Հաշվարկի համար ընդունում 06, ենք հետնյալ տվյալները. միջին տարեկան Շ: ամռան շրջանում հաշվարկայինարտաքինջերմաստիճանը մեկուսացման հաշոր տվյալ օրինակում այն բանից, Կախված վարկ չի կատարվել, ջերմափոխանցմանգործակիցներըընդունում ենք համաձայնաղյուսակ 10-ի, արտաքինցանկապատերիհամար հատվյալների հետ` ներքին պատերի ն միջնամապատասխանեցնելով

ջերմաստիճանը 11.8

«Օ). պատերի համար (Վտ/մ4

Արտաքինպատեր

0,21

Ներքին պատեր

0,28

Հատակ տաքացումով

0.24

"Ծածկեր

Միջնապատեր

0,20

0,58

կասառնարանիխցերի ցանկապատային Ջերմաներհոսումները բանաձներիՕգռուցվածքներիմիջով որոշում ենք համապատասխան ջերմաներհոսմիջով նությամբ: Արեգակի ճառագայթներիցպատերի ման հաշվարկի հաճար ընդունում ենք սառնարանի կողմնորոշումը հարթակով դեպի հյուսիս: Այս դեպքում հաշվի են առավտոմեքենայի նում ջերմաներհոսումներըարեգակի ճառագայթներից,ծածկի ն պա111

տերի միջոցով, որը կողմնորոշված է դեպի արնելք: Ընդունում ենք, որ տանիքածածկը մուգ է (ՃերՀ17,7 "Շ), իսկ պատի սվաղը բաց գույնի է 0) Բեր Աղյուսակ14

ին պատ ո

ոո

ՅԱ

Իո

աա

|

0.21

օշ.

ա

|

Ի ոանու խցերով Աո -

|

| || 0,20

|

Ծածկ

"

Ց»

| ||

»

55/177"

լ.

-

ո»

Հաշվարկի ժամանակ անհրաժեշտ է ուշադրությունդարձնել բանաձնում եղած մեծություններիվրա: օդափոխվողօդից Օյ-0, քանի որ սառեցՋերմաներհոսումները խցերըչեն օդափոխվում: ված բեռներիպահպանման հաշվարկումեն համապաջերմաներհոսումները Շահագործման

քանակը, անԱ աանան վերցնում ենթ ջերմոտյան որը 8մեսմկարար որան ոէ երաներհուռ դոներ բաո առաստաղային ՆՐ պաղեցվում Կրա մարտկո գրանցվու տուրի հր անե արդյունքները ատագված սարքավորխցի ծանրաբեռնվածություն է

ն

,

տո

3322/1070"

ԱՐՏ

հայտարարում բերված համապատասխանաբար ջերմաստիճանների տարբերություններըն ջերմաներհոսումներըարեգակիճառագայթներից են.

հետնա-

են

աղյուսակում,որպես ոն

տվյալ

կազմում է. ցանկապատեԿր ծանրաբեռնվածությունը ապրեսրի

ժամանակ ՝ 60 «2, րից` 100 «2, մթերքիցջերմամշակման

շահագործման

75 «2: ջերմաներհոսումներից՝

Ջերմաներհոսումներըբեռներիցհաշվարկում ենք համապատասխան բանաձեով: Բեռների օրական ներմուծումը պահպանմանխցեր կազմում է 6 օօ, խցերի տարողունակությունը՝հ) 0,062:470 28,2 տ: Հ

Հ

Ընդունվող մթերքիջերմաստիճանը՝-8 -Շ, դուրս բերվող մթերքի«Շ: Մթերքի տեսակարար էնթալպիաները, որոնք համապանը՝ տասխանում են տվյալ ջերմաստիճաններին,տավարի մսի համար ընդունում ենք 1, 39,4, |լ 0 կՋ/կգ: մշակման տնողությունը՝« 24 ժամ: Սառնարանային Մթերքիջերմաներհոսումըսառնարանայինմշակմանընթացքում.

Հ

Հ

-

Չ,112

28,2239,4:10002.1000 12860 24::3600

Վտ

Հավելված 1

Կաթնան մսամթերքիսառնարանայինմշակմանռեժիմները Մթերքի սառնարանայինմշակման ռեժիմի ճիշտ ընտրությունը մթեր(ջերմաստիճանը,խոնավությունը,օդի շարժման արագությունը, սառնարանային ն ջերմաստիճանները, վերջնական քի նախնական մշակման տնողությունը) կարնոր դեր է խաղումմթերքի բարձր որակի ին կորուստների կրճատմանգործում: Ջերմաստիճանի պահպանման

ջեցումը ն օդի շարժման արագությանխիստ բարձրացումը թույլ են տալիս 2...3 անգամ արագացնել պաղեցմանն սառեցման ընթացքը սառնարանայինմշակման խցերում,ընդ որում նվազեցնումեն մթերքի չորացումը 25...35 22-ով: է խցեՄսի պաղեցումը միաստիճանեղանակովիրականացվում 'Շ -4...-5 օդի շարժմանարագությունըկազջերմաստիճանում, րում, մում է 1...2 մ/վ, 12...16 ժամ (տավարի մսի համար): Երկաստիճանեդանակի դեպքում միսը պաղեցվում է -10...-12"Շ 1...2 մ/վ ջերմաստիճանունեցող խցերում, օդի շարժմանարագությունը է՝ 6...7 ժամում (տավարի մսի համար): Այս դեպքումմսի ջերձաստիճանը նվազում է մինչն 15 «Շ: Պաղեցմաներկրորդ աստիճանը իրակա'Շ նացվում է մսի պահպանմանխցերում (մինչպաղեցում)--1...-1,5 ջերմաստիճանում,օդի շարժմանարագությունը0,1...0,2 մ/վ, 15...17 ժամ (որոշ տվյալներիհամաձայն 10...12 ժամ): Սառնարանայինմշակման ենթարկվող մսի ջերմաստիճանըհավասար է 37 "Շ, իսկ պաղեցմանվերջում` 4 "Շ: Օդի հարաբերական

խոնավությունը90...95

է:

Պատրաստի մսամթերքը (երշիկեղեն, նրբերշիկներ, սարդելկաներ, խոզապուխտ)պահպանվումէ 10...12 "Շ-ում՝ 2...3 օր, իսկ սուջուխը, բաստուրմանմինչն 15 Ը, 10...15 օր տնողությամբ: Թռչնի միսը կարելի է պաղեցնելխցերում10 (15) ժամվա ընթացքում 2 (4) ժամ` թունելներում(առաջինթիվը վերաբերվումէ հավերին, բադերին,իսկ փակագծերինը՝սագերինն հնդկահավերին): --1 "Շ է, հարաբերական խոնավութԽցերում օդի ջերմաստիճանը սառեցվող օՇ, 26, մուտք գործող մթերքի ջերմաստիճանը` յունը՝

մթերքինը՝4

(Ը:

Մսի սառեցման միաֆազ եղանակը մսի կոմբինատներիսառնարաններում իրականացվումէ խցերում,օդի արագ շրջանառությամբ,օդի ջերմաստիճանը`-30 "Շ: Սառեցման ընթացքը տնում է 24 ժամ: Մուտք գործող մսի ջերմաստիճանը37 «Շ է, դուրս եկողինը 12 "Շ:

Նույն պայմաններումեն միսը սառեցնում բաշխիչ սառնարաններում, ուր մուտք գործող մսի ջերմաստիճանըհավասար է 8 «Ը,իսկ դուրս ե-48 «Շ: Մշակմանտնողությունը՝20 ժամ: կող մսինը՝ Թռչնի միսը սառեցնումեն խցերում, ուր ջերմաստիճանը--30 «Շ է: Մուտք գործող մսի ջերմաստիճանը4...0 "Շ Է, սառեցնելուց հետո՝ -15 6Շ: Սառնարանային մշակմանտնողությունը կախվածԷ օդի շարժման բնույթից, մսի փաթեթավորումից,օդի ոչ հարկադիր շրջանառության խցերում 16 (20) ժամ, եթե միսը փաթեթավորվածէ փայտե արկղերում: Թռչնի մսի հատայինսառեցման դեպքում խցերում օդի ուժեղացված շրջանառությանընթացքըարագանումէ ն տնում Է 5 (7) ժամ, ընդ որում, սառնարանայինմշակումը տարվում է թռչնի ճախնական25 "Շ -

ջերմաստիճանից: Կարագը սառեցնում են խցերում, օդի ջերմաստիճանը՝-30 "Շ, 24 ժամվա ընթացքում: Ձվերը, որոնք փաթեթավորված են ստվարաթղթե արկղերում, "Շ օդի ջերմաստիճանի տակ (արկղերը պահպանվում են -0,5...-15 չեն շրջվում): Երբ ձվերը պահում են փայտե արկղերում, որոնք պահպանման շրջանում շրջում են, օդի ջերմաստիճանը կարելի է իջեցնել

-2.5"Ը: մինչն

Սառեցված բեռներըխորհուրդ է տրվում պահել խցերում, որտեղ օդի ջերմաստիճանըհավասար է -20 "Ը, հարաբերականխոնավություօո: 80...90 նը կազմում է Մսի, մսամթերքի ն թռչնի մսի պահպանման է պահպանել 100 52 օդի հարաբերական խցերում նպատակահարմար խոնավություն:Մթերքը մուտք է գործում պահպանմանխցեր հիմնականում -8 "Շ ջերմությամբ:Պաղեցրած բեռների պահպանմանջերմաստիճանըկախված է մթերքի տեսակից: Միսը, ենթամթերքըն պաղեցված թռչունները պահպանում են --2 օՇ-ում,օդի հարաբերականխոնավությունըհավասար Է 90 94, երշիկեղենը, ապուխտները 0 ՞Շ կամ --8 "Շ, օդի հարաբերականխոնավութ115

յունը 75...78

52:

Հավելված

Կաթի, սերի, կաթնաթթվայինմթերքներիպաղեցմանխցերում օդի ջերմաստիճանըկազմում է 0 «Շ, կաթնաշոռի պահպանման համար՝ «Ը,երկարատն պահպանման դեպքում՝ -18 «Շ, հալած յուդինը՝

0...-2 Յ0 "Շ, պանիրներինը`

Սթերքներիտեսակարարէնթալպիաներըտարբեր

ջերմաստիճաններում

-

"Շ,

ՎՏ Ա պաղեցման -4...4

կարագի րագի

կարճատն ՈՎպահպանման ն կար

Մթերքներիտեսակարարէնթալպիաները(կԶ/կգ) մթերքներիջերմաստիճաններում

Մթերք

|

|0|

չ6

միս | 0 | Ոչխարի

Խոզի միս

Տավարի միս, թռչուն

Մսային ենթամթերք Ձու

| |

|

| 126|

| |

|

-

-

Անարատ կաթ

|

| 10/1|

|

|

-

| 252 |

| 0|

Սերուցքային պաղպաղակ

|

38,5

| 556 |

|

-

-

"ՎԼ

7յ

|

-

|

|

-

|

-Լ.

|

| 431 | |.

| 628 | -`

| 235 | 293 | 40,6 |

|268

|302|394|

|

|

-

կեֆիր

Թթվասեր | 0 | Կաթնաշոռ Պանիր

| 214 | 289 438 | 244 |/332 |

|

|

Սերակարագ

Մածուն,

|130|222

ԷԻ.

-

|

|

`

| .97|348 | 469

| 423 | |

| 113|

|637

|

12274 50,5 88.7

լ

լ

-

-

|

11113

| 1053 | 1788

Հավելվածիշարունակությունը

Մթերք Տավարի միս, թռչուն

Մթերքներիտեսակարար էնթալպիաները(կՖ/կԿգ) մթերքներիջերմաստիճաններում 2.9

-Ղ

| 988

|1855| 2322

|

|235,5 238.2

|

|245.5|2482 |264,5

միս Ոչխարի | 95,8 | 179,5| 224,0| 227.0| 230,0| 236,3| 249.0 | 255,3

միս| 916

|214,7 |217,8|224,0|235.8 |241.7 109,6|204.0| 261,0| 264,5 |268,3 |274,3 |289.2| 296,0 Մսային ենթամթերք 230.2| 233,8 |237.0| 240.0| 2433 | 249,8 |262,4 |268,7 Ձու Խոզի

|

Սերակարագ 60,4

րամ

|170,0| 211.8

| 91,6 | 95,0 | 98,8 | 101.4| 106,5| 12154| 129.8

111.2| 1842

Մածուն, | կեֆիր

|317.8 |322,8 |326,8

"|

|32|

|

|3585

||3894 0 | |130 38 | 59 | 293 | 36.8 Թթվասեր |1926|299,1 | 3022 |205,5 |313.0 |326,9 |334,0 Կաթնաշոռ | Պանիր 443 | 1677| 497 | 22,7| 252 | 31,0 | 423 | 477 -

| |

|

|334,4 350.7

-

շշ.0 |224.4|227,4 |238,0|234.0|240,9|254.4|264,0 պաղպաղակ Կերուցքային

Հավելվածիշարունակությունը

Մթերք

(կՋ/կզ) Մթերքներիտեսակարար էնթալպիաները մթերքներիջերձաստիճաններում

|

|

|

|

|

միս, 270.8 | 280,4 | 296.8 | 312.0 |329.0 |345.0 | 361,0 Տավարի ՍՈ թռչուն | ,

,

,

միս | 261.4 | 271.2 | 286.7 | 301.8 | 314.0| 334,0 | 349.8 Ոչխարի

Խոզի միս

248.2

| 256.8 | 272.5 | 278,7 | 301.8 | 3178 | 382.2

312.8 | 330.6 | 348,0 | 366,0 | 384,0 | 401.0 302,2 Մսային ենթամթերք| 274.4 | 284.4 | 300.0| 316,2 | 33.5 | 3475 | 362,7 շու Սերակարագ | 138,6 | 1553 | 182,8 204.2 | 221.4 | 240,0 | 2536 ,

'

Անարատ

կաթ

,

| 418.0 |437.0 |4580

13980

473 | 590 | 786 | 984 Մածուն, կեֆիր 444 | 552 | 737 | 958 Թթվասեր

Կառնաչոռ

| 3515 | 369.4

|3443

|11801 |1106|

|4047|

-

-

ւ|

-

-

`

Պանիր 532 | 615 | 757 | 896 |1038| Սերուցքային 2948 | 311.0| 328.0 |344.6 | 361.4 | ց | | պաղպաղակ -

շօյ

-

շ77,8

Ռո`« Վ ՎՊ

ՀՀՀԳՀԳՀՅՏ

»

«»

ՀՎ

ՀՏՏՏՀՅ ««'՛»շշ:ՀՓՀ

Պտ Տ Պ

Հ

ՀՓՀ

-

ՀՏ

Տ,

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԵՐԱՇԽԱՎՈՐՎՈՂ

տք. 2ՕԲՕՈՍԲԵՒՁՏՑՈՈՅՀԵնեճ

286 օ. ի, 2000.

ԾօրԵաՅա0Ց Շ.Ճ.

.

ՄՒ/ՓՔՃ

ս

ս

օոօմջ.

Ոէ

--

Խ/.:

-

-

8 ԽՋՇԻՕԱ ս ԽՕՃՕԿԻՕԱ

տք. 2«ՕոՕՈՍՃԵՒՅՑ ՈԹՀԵՕՈՕՐԱՑ

Խ.: ՊՇՐեճտ ս ՈսալՇ8շզ ոքօխելաճ6Ի ՕՇՈԵ, ոքօԽԵԼԱՃ6ԷԱՕՇՈս.

ՄՈԵՋՇ08 8.Շ.

.

ս

Ի

-

1983. -- 216

Շ.

ոքօոտօ8

ոս ա6Յեն:

Ո՛Յ:ԱԾԲՕՐԱս

1986. ճրքօոքօԽԱՅՈՅՈՂ,

-

Քօրօ8

.

-

տք. խ.: ԿՕրՕՇ,1999. ս

ՈՈԱԽԱ

ս --

1978.

«ՕՃՕՊԱՃԵՒԵՍԸ

80378. ՇՕՇրճտ

հ.

-

ս

--

Շ.

ԽՄքՇօրօծս

Ե.խ.

ոքօճարսքօ-

ՃսոոօխԻօճ

7ՇՈՈՁԱՕՑՕԵ ԿՕԷՊսԱՍՕԽԱքՕՑՁԻՍՑ

264 6. օՇՈե, 1978.

Ոսմ68288 ոքօխելա ՑԻ Շ8օսՇՈԲՁ ԽՕօնձ ԿՅ

-

ոքօԽՕՃՕԿՒԷԼՕԱ

Շեքեղտ Պ/տ

ՇոքՅՑՕԿԻլս». հ/.: ՃՐքօոքօեսյոծո, 1986.

ՋՕրՕՈսրԵՒՅՑ

սԻՓօբեխամք --

2«0"ՕՊՕԻ/.

6.

ՄՇՈՂՁԱՕՑՕԽս

ԽԵԼԱՈՑԾԻԵԻԱՎՕԾՇՈՂ::

.

Շ.

ոքՕ/7աոՂ08. հԼ:

ոքօո/«/ՈօՑ ԿՕԻՇճքտսքՕՑՅԱԱ6լԱԾՑենւ --

-

Օճթոնօտոռ

հ/.: 1471Թ

հլ:

«ՕՕՂԱՃԵՒՕԱ

ոս

8ԻԲճե

Շոծքորօտ Լ.3., ԲՅԻՍԾ

.

Մ.Ճ.

-

6.

ՈՇՇՈՅԻԵՇեԵս 8.,

ՈսածճՅ8 ոքօեեղաճ6ԻԻՕՇՈԵ,

«ՕՃՕՈՍՃԵՒՕՍ

«Օ"ՕՊԱ/ԵՒՕԱ ՌՈ6Հվսեծ.

հ/.՝ ՈսաճՅՅ8 ոքօԽե աճ ԹԱՒօԾՇՈԵ,1975. ոսլ68Ցեն( Ոք/ճ8 3. Յ3ՁԽ0քճոսԲՁԻՆՑ

ՈՈԾԻՕՕՐԱՍ.

,

.

ս

ՕՇեօտել ՕհՕՈՍՃԵԽՕԱ

ԽՅածքոօտ Փ.Ք.

.

ոօ Ոքոճւմտսախ

8.8.

շաքստօօտ

Ճ.խ., ԽՕքթիտտ

.

ս

քմիհսօ

Ոծօքօռ:

986. /148ՇՕԽՕոոքօհ, --

--

6.

(Օ6Յօքիճտ

6.

ԲՈՎԱՆԴԱԿՈՒԹՅՈՒՆ

Սննդամթերքներիընդհանուրսառեցման տեխնոլոգիան ն սառեցումը.......................................... Կաթի կաթնամթերքների 3.8.1. Կաթիսառեցումը. ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ.................. եո 3.8.2.

Ը ՍԱՌՆԱՔԱՆԱՑԵՆ

Աառեցումբմ Սերի ՀԻՎԱ աաաաաաաաա անաաաեոախոադոպատառաա 3.8.3. ԿաթնաշոռիԱԱայռեցումը

ՀԻՄՆԱԿԱՆ

ՍԿԶԲՈՒՆՔՆԵՐԸ

.........».Կ......Կ..Կ.Կ......Կ.«.ԿԿ«.ԿԿ«Կ..Կ.ԿԿ.ԿԿԿԿ..... 3.8.4. Կարագի սառեցումըԼու..եեեեե 1.1. Սննդամթերքներիպահածոյացմանսկզբունքներըն 3.8.5. Սառնության օգտագործումըպաղպաղակի եղանակները 1.2. Սառնությանմիջոցով սննդամթերքների արտադրություԱՌԼմ աաա պահածոյացման 3.9. Մսի ն մսամթերքների սառեցումը սկզբունքները........................................

ԱԱԱԱԱԱԱԱԱԱԱՅԱԱԱԿԱԱԱԱԱ

ԱԴ... .......«..ԿԿ«Կ.Կ..«ԿԿ...... 3.10. 1.3. Սննդամթերքների ՄորթածթռչնիԱայեցումըճը... սառնարանային պահպանման 3.11. ՁկանԱառեցումը Լ աաա 56 ժամկետներիավելացմանեղանակները 4.

ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ

ՍԱՌՆԱՐԱՆԱՅԿՍԻՆ

1.3.1. ՈՒլտրամանուշակագույն ճառագայթահարում (ՈՒՄՃ) ............8 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԽԱՆ1.3.2. Իոնացնողճառագայթահարում (ԻՃ) 4.1. 1.3.3. Ածխաթթվային Մթերքներիսառնարանայինպահպանմանպայմանները գազ (ԱԳ).................................................... 4.2. Չորապակասորդը 1.3.4. Օզոն մթերքներիպահպանմանժամանակ...........63 աանանուն10 4.3. Կաթի ն կաթնամթերքների

2. ՊԱՂԵՑՄԱՆ

պահպանմանտեխնոլոգիան.........64 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ........................................... է ն 4.4. մսամթերքների Մսի պահպանմանտեխնոլոգիան..................68 2.1, Պաղեցմանժամանակսննդամթերքներում տեղի ունեցող 4.5. Մորթածթռչնիպահպանումը ֆիզիկականն կենսաքիմիականփոփոխությունները........................ ն 4.6. Ձվի ձվամթերքների 2.1.1. Փոփոխությունները պահսյանումը.............................................. մսում........................................................... 4.7. Ձկան սառնարանային պահպանումը 2.1.2. Փոփոխությունները կաթում

3.7.

3.8.

աւար,

ւե

ււ.

Լ.Վ.

աաա

ւնա

Վո

աան

աաա

նամա

կաա

ադա

աաա

են.

ՔԱՎ

աաա

ճեն.

աաա

Ը.

Լ.

աաա

ղաւ

են...

նո

2.2.

2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7.

2.8. 3.

Պաղեցմանգործընթացիջերմայինհաշվարկը Պաղեցմանհամարցրտության քանակիհաշվարկը..................17 Կաթի ն կաթնամթերքների պաղեցումը......................................... Մսի պաղեցումը աաա 21 Մորթածթռչունի պաղեցումը Հավկիթներիպաղեցումբը Ձկան պաղեցումը ւ, 25

ԼՎԱԼ

Լ...

Ն.Վ

ՍԱՌԵՑՄԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ............................................ 3.1. Սառեցման ընդհանուր էությունը 3.2. Բյուրեղացումըսննդամթերքների սառեցմանժամանակ.......... 3.3. Սառեցման ջերմաստիճանային զրաֆիկները.............................

3.4.

Սննդամթերքների ջերմաֆիզիկական հատկությունների սառեցման ժամանակ..........................................36 փոփոխությունները 3.5.

Սառեցման արագությունը 3.6. Սառեցման գործընթացի ջերմայինհաշվարկները..................... 3.6.1. Սառեցմանտնողությունը........................................................ 38 3.6.2. Սառեցմանվրա ցրտության ծախսը........................................... ե...

..եե

լլ...

ւ

ՍՈՒԲԼԻՄԱՑԻՈՆ

ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՉՈՐԱՑՈՒՄԸ.

6. ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

5.

ւււ.

ԵՎ

ՋԵՐՄԱՑՈՒՄԸ

ԱՊԱՍԱՌԵՑՈՒՄԸՆՑ՛

ւ

աաա

ւու

աա

կաւ

Ընդհանուրդրույթներ ջերմացման ն ապասառեցման վերաբերյալ 6.2. Մթերքներիջերմազցումբը` 6.3. Մթերքներիապյաասառեցումը

6.1.

աապաաաաթաաաա

եե.

անապական

աաա

Լ.

7. ՍԱՌՆԱՐԱՆԱՅԻՆ

ՀԱՇՎԱՐԿՆ

Ն

Ն

աաա.

ԿԱԼՈՐԻԱԿԱՆ

ԽՑԵՐԻ

նա,

Ն...

ամո

,աաաամաաա անական կայան

աաանաաաաաաաա

Մեկուսացմանհաշվարկը... Մեկուսացնոդշերտի հաստության որոշումը 7.1.2. Մեկուսացնողշերտի հաստության հաշվարկների օրինակներ 7.2. Սառնարաններում ջերմաներհոսումներիհաշվարկը.............. 7.2.1. Ջերմաներհոսումներըցանկապատից 7.2.2. Ջերմաներհոսումներըբեռներիցսառնարանային մշակմանժամանակն 7.1.

7.1.1.

աաաակաադակաանաակաաաաաաաաաաանը

նեն

եեւ

աաաւապաացաա

ոա

ւ.

աաա

աոա

Ջերմաներհոսումներըշինություններիօդափոխման ժամանակ... 7.2.4. Ջերմաներհոսումներըշահագործմանժամանակ................. 7.2.5. Ջերմաներհոսումներիհաշվարկների օրինակներ................. 7.2.3.

աան

ԵՐԱՇԽԱՎՈՐՎՈՂ

ԲՈՎԱՆԴԱԿՈՒԹՅՈՒՆ,

աա

ամա

ւաաաաաաա

ակ

ակակաանանա

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ.................................. ԼԸ

ա

աաակասացաա

Անդրեյէդուարդի Արաքսյանց ՌազմիկԱրշակիԲեգլարյան ՎլադիմիրՄկրտիչիՀովհաննիսյան

«Անասնաբուծական մթերքներիսառնարանայինտեխնոլոգիա» ուսումնականձեռնարկ

ՃքճեՇՋՈւ ՃԷրքՇԱ Թոճքոօոմվ ՖՏՐՈՅքՅ

Ւ ԵՅՅԵՍԱ: ՃքաՅԽԵՕ82Վ

ՕՐՅԵՇՇՈՒ Ծոճոււմք ԽՈՀքՂԵԼՎՏՇԻԱՎ

ՂԵՃԵՕՕՆԼՅ

"ԿՕդՕՈՒԼՂԵՒՈՅՑ

ոթօոյ 2108

ՈՕՇՕԾԱ6Շ

ՖՎՇԾՒԷԼՕՇ

(11

ՅքԽ Լ

2618Օ01ԷՕ8016184"

ՇԻՕԻԼ83ԵԼԽ56)

ՍՅՈՅԼՇՈՒՇԼԻ0 ՃքեԸՊՃ, Էքաոճու2005

Խմբագիր` Ա. Դաշտոյան շարվածք՝ Ն.Մկրտչյան Համակարգչային Համակարգչայինձնավորում` Գ. Գալստյան