Գինու տեխնոլոգիա

ՀՀ ԿՐԹՈՒԹՅԱՆ ԵՎ ԳԻՏՈՒԹՅԱՆ ՆԱԽԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՀԱՅԱՍՏԱՆԻ ԱԶԳԱՅԻՆ ԱԳՐԱՐԱՅԻՆ ՀԱՄԱԼՍԱՐԱՆ

ԲՈՒՍԱԲՈՒԾԱԿԱՆ ՄԹԵՐՔՆԵՐԻ ՎԵՐԱՄՇԱԿՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՅԻ ԱՄԲԻՈՆ

ՍԻՄՈՆՅԱՆ Ն.

ՍԱՄՎԵԼՅԱՆ Լ.

ԳԻՆՈՒ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

ՈՒՍՈԻՄՆԱՄԵԹՈԴԱԿԱՆ ÒԵՌՆԱՐԿ

ԵՐԵՎԱՆ ՀԱԱՀ

ՀՏԴ

663.252 (07) ԳՄԴ 36.8777 Ս 504 Աշխատանքը հավանության է արժանացել Պարենամթերքի տեխնոլոգիաների ֆակուլտետի գիտական խորհրդի կողմից (26.04.2017 արձանագրություն

5 ):

Խմբագիր` Ս. Հ. Մսրյան

Սիմոնյան Ն.Ռ. Սամվելյան Լ.Ռ. Ս504

Գինու տեխնոլոգիա Ուսումնամեթոդական ձեռնարկ / Ն. Սիմոնյան, Լ. Սամվելյան. - Եր.: ՀԱԱՀ. 2017. – 80 էջ:

Աշխատանքը նախատեսված է «Խմորման արտադրությունների տեխնոլոգիա ն գինեգործություն» ն «Գյուղատնտեսական հումքի, պարենամթերքի փորձաքննություն, ստանդարտացում ն սերտիֆիկացում» մասնագիտությունների առկա ն հեռակա ուսուցման բարձր կամ ավարտական կուրսի ուսանողների, ինչպես նան գինեգործական արտադանքի արտադրության, ոլորտի պետական վերահսկողություն իրականացնող կառույցների աշխատակիցների, դասախոսների ն գինեսերների համար:

ՀՏԴ 663.252 (07) ԳՄԴ 36.8777 IՏBN 978-9939-54-997-2 ‹ Սիմոնյան Ն.Ռ., 2017 Ս Սամվելյան Լ.Ռ., 2017 Ս Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարան, 2017

ԲՈՎԱՆԴԱԿՈՒԹՅՈՒՆ

ՆԱԽԱԲԱՆ ------------------------------------------------------------------------------ 5 ԳԼՈՒԽ 1. ԽԱՂՈՂԻ ՎԵՐԱՄՇԱԿՈՒՄԸ ------------------------------------------- 9 1.1. Խաղողը որպես հումք գինեգործության համար ----------------------- 9 1.2. Խաղողի բերքահավաքը---------------------------------------------------- 11 1.3. Խաղողի ընդունումը --------------------------------------------------------- 12 1.4. Խաղողի ջարդումը ----------------------------------------------------------- 13 1.5. Փլուշի մշակումը -------------------------------------------------------------- 14 1.6. Քաղցուի անջատումը փլուշից -------------------------------------------- 17 1.7. Քաղցուի ն փլուշի տեղափոխումը --------------------------------------- 19 1.8. Քաղցուի պարզեցումը ------------------------------------------------------ 19 1.9. Գինեգործության մեջ ՏՕ2-ի կիրառումը -------------------------------- 24 ԳԼՈՒԽ 2. ԽԱՂՈՂԻ ՔԱՂՑՈՒԻ ԽՄՈՐՈՒՄԸ ---------------------------------- 27 2.1. Խաղողի ն գինու միկրոօրգանիզմները -------------------------------- 27 2.2. Շաքարասնկերի մաքուր կուլտուրաների կիրառումը -------------- 31 2.3. Խմորման ընթացքի վրա ազդող գործոնները ------------------------ 32 2.4. Քաղցուի խմորման եղանակները ---------------------------------------- 34 ԳԼՈՒԽ 3. Փլուշի խմորումը ---------------------------------------------------- 40 ԳԼՈՒԽ 4. Գինու հնացումը ----------------------------------------------------- 42 4.1. Գինու կենսափուլերը -------------------------------------------------------- 42 4.1.1. Գինու գոյացում ------------------------------------------------------------- 42 4.1.2. Գինու ձնավորում ---------------------------------------------------------- 42 4.1.3. Հասունացման ն հնացման փուլեր ------------------------------------ 44 4.2. Գինու հնացումը--------------------------------------------------------------- 46 ԳԼՈՒԽ 5. Գինենյութերի կայունացումը ----------------------------------- 50 ԳԼՈՒԽ 6. Գինիների կոնդիցիայի ապահովում ------------------------- 56 6.1. Տեխնոլոգիական միջոցառումներ, որոնք ապահովում են գինիների կոնդիցիոն լինելը ---------------------------------------------------- 56 6.2. Քաղցուի ն գինենյութերի սպիրտացումը ------------------------------ 57 6.3. Թթվության իջեցում ն բարձրացում ------------------------------------- 60 Գլուխ 7. Գինիների շշալիցը --------------------------------------------------- 62 7.1. Պահանջները շշալցման մատուցվող գինենյութերի նկատմամբ 62 7.2. Շշերի նախապատրաստումը --------------------------------------------- 63 7.3. Շշալցման սարքերի բնութագիրը ---------------------------------------- 64 7.4. Շշերի խցանավորումը, ձնավորումը ն փաթեթավորումը --------- 65

Գլուխ 8. Գինիների հիվանդությունները, արատները ն թերությունները -------------------------------------------------------------------- 67 8.1. Գինու հիվանդությունները ------------------------------------------------- 67 8.1.1. Աերոբ հիվանդություններ ------------------------------------------------ 68 8.1.2. Անաերոբ հիվանդություններ -------------------------------------------- 70 8.2. Գինիների արատները ------------------------------------------------------- 72 8.2.1. Կենսաբանական պղտորումներ --------------------------------------- 72 8.2.2. Կենսաքիմիական պղտորումներ -------------------------------------- 73 8.2.3. Ֆիզիկաքիմիական պղտորումներ ------------------------------------ 74 8.2.3.1 Բյուրեղային պղտորումներ -------------------------------------------- 74 8.2.3.2. Կոլոիդ պղտորումներ -------------------------------------------------- 74 8.2.4. Արատներ, որ գինու մեջ ի հայտ են գալիս ի հաշիվ պատահական հայտնված նյութերի ------------------------------------------- 77 8.3. Գինիների թերությունները ------------------------------------------------- 78 ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ ------------------------------------------------------------------ 80

ՆԱԽԱԲԱՆ Խաղողագործությունը ն գինեգործությունը գյուղատնտեսության ամենաարտոնյալ ն եկամտաբեր բնագավառներից են, իսկ Հայաստան աշխարհը գինու` իրավամբ աստվածային ըմպելիքի ստեղծման բնօրրաններից է, եթե չասենք` դրանցից ամենահինը: Հաշվի առնելով, որ մեր երկրում բնակլիմայական պայմանների բազմազանությունը հնարավորություն է ընձեռում ստանալ բարձրորակ գինեգործական արտադրանք ն, որ հայերս ունենք մարքեթինգի տեսանկյունից հաջողություն պայմանավորող ն գինեգործական արտադրանքի նկատմամբ առնվազն հետաքրքրություն առաջացնող պատմություն (Նոյի առասպել, աշխարհի ամենահին գինու հնձանը` հայտնաբերված Արենի-1 քարանձավում ն այլն), Հայաստանն այսօր չի կարող անմասն մնալ գինու համաշխարհային բիզնեսում: Բիզնեսի հաջողությունը պայմանավորող տարրերից մեկը նան արտադրանքի որակն է` չնայած յուրաքանչյուր սպառող ինքն է իր համար սահմանում այն: Միննույն ժամանակ Հայաստանում զբոսաշրջության զարգացման հիմնական հեռանկարային ուղղություններից է գինու տուրիզմը, որի զարգացման հիմքում կրկին որակյալ տեղական գինու արտադրությունն է: Ուստի կարելի է եզրակացնել, որ տվյալ ճյուղի ուսումնասիրման ու գիտական կազմակերպման արդիականությունն ու անհրաժեշտությունն ակնհայտ են: 19-րդ դարից առաջ ունեցած տեղեկությունները թողնելով մի կողմ` փաստենք, որ հենց այս դարի վերջերին են Հայաստանում կառուցվել գինեգործական ձեռնարկություններ, որտեղ գինու արտադրությունից զատ` զբաղվել են նան խաղողի օղու ն կոնյակի արտադրությամբ: Խորհրդային հասարակարգի փլուզումից հետո Հայաստանը, թնակոխելով շուկայական հարաբերությունների նոր փուլ ն հաղթահարելով մի շարք արգելքներ, փորձում էր վերականգնել բարի ավանդույթները ն առաջնորդվելով արդի պահանջներով` նորովի ներկայանալ սպառողին իր արտադրատեսակներով: Դեռ 10 տարի առաջ հաճախ էր լինում, որ սպառողների սպասումները չէին արդարանում` որակյալ գինիների ստացման պարտադիր պահանջները կարգավորող օրենսդրության բացակայության, ինչպես նան գինու ստացման գործընթացին ոչ գրագետ մոտեցման պատճառով: Բացի այդ, գինեգործական հնագույն երկրներից մեկը լինելով հանդերձ` Հայաստանում գինու մշակույթի առկայության կամ զարգացման մասին խոսք լինել չէր կարող: Սակայն այսօր իրավիճակն արդեն այլ է: Իրական առաջընթաց է նկատվում թե՛ օրենսդրական կարգավորման, թե՛ գինեսեր հասարակության ձնավորման ն ընդլայնման, թե՛ արտադրանքի որակական հատկանիշներում: 2007 թվականին, օրինակ, ուժի մեջ մտավ ն այսօր էլ գործում է Հայաստանի Հանրապետության Կառավարության «Հայկական կոնյակների ն հայկական կոնյակի սպիրտների տեխնիկական կանոնակարգը հաստատելու մասին»

954-Ն որոշումը, 2008 թվականին` «Խաղողի հումքով ոգելից խմիչքների մասին» Հայաստանի Հանրապետության օրենքը, իսկ վերջին տարիներին ոլորտի օրենսդրությունը համալրվել է մի շարք այլ իրավական փաստաթղթերով ն ակտերով: 2010 թվականը շրջադարձային էր հայկական գինու որակի ն նրա վարկանիշի համար: Հայկական գինեգործական արտադրանքների շարքում հայտնվեցին նախկիններից որակապես կտրուկ տարբերվող ն միջին ու բարձր գնային մակարդակում ներկայացվող արտադրանքներ: Այդ ժամանակներում ոլորտում ամենախոշոր ներդրում կատարած ընկերությունները շուկայահանեցին իրենց առաջին արդյունաբերական խմբաքանակը, իսկ մեկ այլ` փոքր ծավալներով ներկայացված ընկերության արտադրանքի շնորհիվ հայկական գինին ճանաչված ն սիրված դարձավ թե՛ պրոֆեսիոնալ, ն թե° ոչ պրոֆեսիոնալ գինեսերների համաշխարհային հանրությանը: Ահա հենց այս տարվանից սկսած` համաշխարհային գինեգործական հասարակության ուշադրությունը սնեռվեց մեր` խաղողագործական ն գինեգործական հնագույն ավանդույթներ ունեցող երկրի վրա: Այն հետաքրքիր դարձավ արտասահմանցի լավագույն գինեգործների համաշխարհային տասնյակում ընդգրկված գինեգործ-խորհրդատուների համար` թե մասնագիտական գործունեության, ն թե ներդրումային առումներով: Հայկական գինեգործության մասին սկսեցին գրել աշխարհի հայտնի պարբերականները, տեղական գինիները մասնակցեցին մի շարք հեղինակավոր մրցույթների: Իսկ 2014 թվականը կարնորվեց նրանով, որ Հայաստանը դարձավ Խաղողի ն գինու միջազգային կազմակերպության (ՕIV) լիիրավ անդամ: Հօգուտ այն փաստի, որ տեղական գինեգործական արտադրանքի արտադրությունն ու արտահանումը վերջին 5 տարիներին կտրուկ աճ է գրանցել, խոսում են ազգային վիճակագրական ծառայության տվյալները: Բացառություն է կազմել միայն 2014-2015 թվականներին ռուսական ռուբլու փոխարժեքի կտրուկ անկման շրջանը, որի բացասական հետքի հետ մեկտեղ պետք է նշել արտադրողների կողմից դիվերսիֆիկացման գործընթաց սկսելու անհրաժեշտության ընկալումը: Ռուսական շուկայից կախվածությունը մեղմելու համար նրանք իրենց ուշադրությունը սկսեցին սնեռել Չինաստանին, եվրոպական, այդ թվում Մերձբալթյան երկրներին, Ամերիկայի Միացյալ Նահանգներին: Տեղացիների շրջանում գինու սպառման մշակույթի զարգացման մասին է վկայում նան գինու բարերի թիվը. 2012 թվականի վերջին Երնանում կար ընդամենը մեկ գինու բար, իսկ այսօր դրանց թիվը գերազանցում է երեք տասնյակը: Հենց գինու մշակույթի զարգացմամբ պայմանավորված էլ 2013 թվականին Հայաստանում ներկայացված է գինեգործական բաժակներ արտադրող թիվ 1 ընկերության արտադրանքը: Գինու տուրիզմը մեզ մոտ մեծ պոտենցիալ ունի, ն զբոսաշրջության

այս ճյուղը պետք է կազմակերպել այնպես, որ զբոսաշրջիկի քարտեզում Հայաստանը գտնի ն ամրապնդի իր տեղն իբրն գինեգործական առնվազն հնագույն ավանդույթներ ունեցող երկիր: Գինեգործական արտադրանքի թեմայով Հայաստանում կազմակերպվող փառատոններից առաջինը 2009 թվականին կազմակերպված «Արենի» փառատոնն է, որի ճանաչելիությունը տարիների ընթացքում մեծացել է, ն այն արդեն ավանդական է դարձել ինչպես հայերիս, այնպես էլ արտասահմանցիների համար: Իսկ բրենդիների մասով կազմակերպված առաջին փառատոնը 2017 թվականի մայիսին Ծաղկաձորում անցկացված Հայկական կոնյակի փառատոնն է: Հայկական գինու սպառմանը խթանող միջոցառում էր այս տարի առաջին անգամ անցկացված «Երնանի գինու օրեր» միջոցառումը` գինեսերներին հարազատ դարձած Սարյան փողոցի բանուկ հատվածում: Մեկնարկը կարելի է միանգամայն հաջողված համարել` դատելով գինեսերների հոսքից, տպավորություններից ն իրադարձության մասին նրանց մեկնաբանություններից: Գինու մայրաքաղաքային զբոսաշրջությունը նույնպես զարգացման մեծ պոտենցիալ ունի: Մասնագետների պնդմամբ` մայրաքաղաքի Բուզանդ-Արամի-Աբովյան-Պուշկին փողոցների հին շենքերը մի ամբողջ պատմություն են ամփոփում, ինչի վառ ապացույցը Պուշկին 4 հասցեում տեղակայված ավելի քան 100 տարվա հնության շենքի նկուղում գտնվող Վասիլի Թաիրովի գինու մառանն է: Այսօր Հայաստանի երրորդ Հանրապետության գինեգործության պատմությունը հարուստ է հիշարժան փաստերով: Վերջին 5 տարիները մեզ համար հատկանշական են բարձրորակ սեղանի խաղուն, սեղանի մուսկատային քաղցր ն խաղուն, տեղածին Սն Արենի սորտից ստացված սեղանի վարդագույն չոր գինիների արտադրությամբ, տեխնոլոգիական ավանդույթների պահպանման նկատմամբ հատուկ ուշադրությամբ (այդ թվում` գինիների արտադրության տարբեր փուլերում կարասների օգտագործմամբ), գիտության ն տեխնիկայի նվաճումներին լիովին համընթաց քայլերով (գերժամանակակից սարքավորումների ն տարողությունների, այդ թվում` ձվաձն երկաթբետոնե պահամանների կիրառում): Գինեսեր հասարակության համար մեծ օգտակարություն ունեցող Հայկական գինիների ուղեցույցն այլնս իրականություն է: Ծրագրեր կան սահմանամերձ Խաչիկ գյուղում դասական եղանակով ծովի մակարդակից ամենաբարձր պայմաններում պատրաստվող խաղուն գինու արտադրության համար: Ներկայումս համաշխարհային սպառողի քիմքը օրգանոլեպտիկայի տեսանկյունից նոր զգացողություններ է պահանջում, ն մեզ մոտ արդեն լուրջ ուշադրություն է դարձվում խաղողի տեղածին, ինչպես նան Արցախի Հանրապետությունում աճեցվող Խնդողնի սորտերին, որոնցից ստացվող գինիները (այդ թվում` Արցախում արտադրվածները) մեծ ու կայուն հաջողություններ են գրանցում:

Հաշվի առնելով վերոգրյալը` կարելի է փաստել, որ «Խմորման արտադրությունների տեխնոլոգիա ն գինեգործություն» մասնագիտությունը ոչ միայն ամենաարդիական, այլն ամենահեռանկարային մասնագիտություններից է, ն բարձրորակ կադրեր պատրաստելը, գիտաարտադրական նորարարությունների նախաձեռնումը համալսարանի համար այսօր գերխնդիր է, նկատի ունենալով նան, որ գինու նկատմամբ գիտական մոտեցումների ավելի քան 200ամյա շրջանն այդպես էլ բավարար չէր այն ամբողջությամբ ուսումնասիրելու համար: Այս ուղղությամբ արդեն տնական ժամանակ է, ինչ անհրաժեշտ քայլեր են ձեռնարկվում, ն 2017 թվականը համալսարանի պատմության համար հիշարժան տարի է լինելու, քանի որ համալսարանն ունենալու է ժամանակակից սարքավորումներով զինված սեփական գինեգործարանը: Մեր գիտամանկավարժական գործունեության արդյունքում ակնհայտ էր դարձել, որ ուսանողների մի ստվար զանգվածի համար ոլորտի օտարալեզու գրականության ուսումնասիրությունը դժվարություններ է առաջացնում, ն այս աշխատանքի նպատակը գինեգործական արտադրանքի արտադրության գիտական պատկերացումների վերաբերյալ հայերեն գրքերի խիստ սահմանափակ ցանկի ընդլայնումն է: Ուսումնամեթոդական ձեռնարկում համառոտ ն համակարգված ձնով ներկայացված է «Գինու տեխնոլոգիա» կուրսի բովանդակությունը: Կուրսի առաջին մասը ներկայացնում է խաղողի բերքահավաքի ն գործարան հասցնելու եղանակները, վերամշակման միջոցառումները, գինենյութերի մշակումը որոշակի տեսակի գինիների ստացման համար: Կուրսի երկրորդ մասը հատուկ գինեգործությունն է, ուր շարադրված են կոնկրետ տեսակի գինիների կամ այլ տեսակի գինեգործական արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական միջոցառումները: Տպագրության է պատրաստվում նան գինեգործական սարքավորումների մասին գիրքը: Սիրելի ընթերցող, տպագրության համար նախատեսված էջերի որոշակի սահմանափակության պատճառով փորձել ենք ձեռնարկում համառոտ ներկայացնել ընդհանուր կարնորություն ունեցող հարցերը: Լիահույս ենք, որ ձեռնարկն օգտակար, սիրված ն նախընտրելի կդառնա ուսանողության ն մասնագիտական հանրության շրջանում ն համեստ ներդրում կլինի ոլորտի մասնագետների պատրաստման գործում:

ԳԼՈՒԽ 1. ԽԱՂՈՂԻ ՎԵՐԱՄՇԱԿՈՒՄԸ

1.1. Խաղողը գինեգործության համար որպես հումք Աշխարհում աճեցվող խաղողի 80 Չ-ից ավելին օգտագործվում է գինեգործական արտադրության մեջ: Իր քիմիական կազմով ն ֆիզիկամեխանիկական հատկություններով, ողկույզի կառուցվածքով խաղողը պատկանում է բուսական հումքի առավել արժեքավոր տեսակներին: Խաղողը հեշտ է վերամշակվում, սրանից ստացվում են մի շարք մթերքներ, որոնք ունեն բարձր արժեքավոր սննդային, համային ն դիետիկ հատկություններ: Ներկայումս մշակված են ն արտադրության մեջ են ներդրված խաղողի անթափոն վերամշակման սխեմաներ: Այդ սխեմաների համաձայն ստանում են խաղողի բազմաթոր սպիրտ, գինեթթու, էնոտանին, գունանյութ, խաղողի յուղ, ամինոթթուներ, կերային ալյուր ն մի շարք այլ արժեքավոր մթերքներ: Գինիների տիպերի ն տեսակների մեծ զանազանությունը բացատրվում է խաղողի սորտերի մեծ տեսականիով ն դրա վերամշակման տեխնոլոգիայով: Խաղողի յուրաքանչյուր սորտ ունի որոշակի քիմիական ն մեխանիկական կազմ: Խաղողի ողկույզը բնութագրվում է հետնյալ ցուցանիշներով. 1.. Øեծություն ն ձն: Տարբերում են գլանաձն, կոնաձն, գլանակոնաձն, ձվաձն, թնավոր, ճյուղավոր ձներ: Ողկույզը կարող է լինել խիտ ն նոսր, երկարությունը տատանվում է 60-300 մմ-ի, լայնությունը` 50-100 մմ-ի սահմաններում 2.. àղկույզի զանգված: Տատանվում է 40-750 գ-ի սահմաններում 3.. äտուղների մեծություն ն քանակ: Նվազագույն քանակը 30, առավելագույնը` 500 հատ է Խաղողի ողկույզը կազմված է չանչից ն պտուղներից: Պտուղը կազմված է պտղամսից, մաշկից ն սերմերից: Խաղողի սորտերը դասակարգվում են ըստ` -.օգտագործման ուղղությունների` գինեմետ, համապիտանի ն սեղանի սորտերի -.մաշկի կամ պտղահյութի գույնի` սպիտակ, վարդագույն ն սնապտուղ սորտերի -.պտղի բուրմունքի` չեզոք բուրմունքով ն բուրավետ սորտերի

-.հասունացման ժամկետների` վաղահաս, միջահաս ն ուշահաս սորտերի Մեզ մոտ արգելվում է. -.խաղողի տնկարկների հիմնումն ու վերանորոգումը Նոահ, Օթելլո, Իզաբելլա, Ջաքեզ, Քլինթոն ն Հերբեմոնթ սորտերով -.գինեգործական արտադրանքի արտադրությունը խաղողի արգելված սորտերի բերքից -.աշխարհագրական նշումով գինիներ պատրաստել ոչ Վիտիս վինիֆերայից կամ Վիտիս վինիֆերայից ն ոչ Վիտիս վինիֆերայի խաչասերումից ստացված հիբրիդային սորտերից, ինչպես նան ամերիկաեվրոպական հիբրիդային սորտերից: Այս առումով բացառություն են կազմում միայն խաղողի Կարմրահյութ, Չարենցի ն Մեղրաբույր սորտերը: Խաղողի ողկույզի յուրաքանչյուր մաս բնութագրվում է որոշակի քիմիական կազմով, որը փոխվում է խաղողի հասունացման ընթացքում, ն տարբեր կերպ է ազդում գինու որակի վրա: Բոլոր մասերը պարունակում են ջուր, ածխաջրերի, օրգանական թթուների, ազոտային ն ֆենոլային միացությունների որոշակի քանակություն: Շաքարները ն թթուները պարունակվում են հիմնականում հյութում, դաբաղային նյութերը` չանչում ն սերմերում, ներկանյութերը` պտղամաշկում: Գինու որակի վրա ազդում է խաղողի սորտը. տարբեր պայմաններում աճեցված միննույն սորտը կարող է տալ տարբեր որակի գինենյութեր: Խաղողի հատկությունները կախված են հողից, կլիմայից, տարվա օդերնութաբանական պայմաններից, արնային օրերի քանակից, խոնավությունից, ակտիվ ջերմաստիճանների գումարից, աճեցման ագրոտեխնիկական միջացառումներից: Խաղողը գինենյութերի վերամշակելու համար հիմնական որակական ցուցանիշներից են շաքարի, թթուների պարունակությունը, հիվանդ, փտած ն ճզմված պտուղների առկայությունը, իսկ կարմիր սորտերի համար` նան ներկանյութերի պարունակությունը: Ցանկացած գինու պատրաստման տեխնոլոգիական հրահանգում խստորեն սահմանվում են խաղողի սորտը ն կոնդիցիաները, որի դեպքում կարելի է կազմակերպել խաղողի բերքահավաքը` այն վերամշակելու նպատակով: Գինու յուրաքանչյուր տեսակի համար խաղողը հավաքում են իր տեխնիկական հասունության ժամանակ: Այդ պատճառով բերքահավաքի ժամկետները սահմանելու համար գինեգործարանները հսկողություն

են իրականացնում խաղողի հասունացման ընթացքի վրա ն հասունացման կանխատեսվելիք ժամկետից 10 օր առաջ սկսում են յուրաքանչյուր տեղամասից խաղողի միջին նմուշ վերցնել ն նրանում որոշել շաքարի ն տիտրվող թթուների պարունակությունը: Սկզբում նմուշը վերցնում են 2-3 օրը մեկ, ապա` ամեն օր: Անալիզի արդյունքների հիմքի վրա նշանակվում է բերքահավաքի ժամկետը: Սպիտակ բնական գինիների համար խաղողի բերքահավաքն իրականացնում են շաքարի 17-19 Չ պարունակության դեպքում: Դրանք Մսխալի, Ռքածիթելի, Կանգուն, Ռիսլինգ ն Իտալական, Պինո, Մուսկատային, Շարդոնե, Ալիգոտե, Սովինյոն, Սեմիլյոն, Սիլվաներ ն այլ սորտերն են: Հիմնականում այս սորտերը տալիս են թեթն, թարմ գինենյութեր: Կարմիր գինիների համար օգտագործում են Արենի, Կախեթ, Կարմրահյութ, Հաղթանակ, Կաբերնե-Սովինյոն, Կաբերնե-Ֆրան, Սապերավի, Գամե, Մերլո, Մալբեկ ն այլ սորտեր: Կիսաչոր ն կիսաքաղցր գինիները նույնպես ստանում են խաղողի վերոնշյալ սորտերից: Կոնյակի գինենյութերի ստացման համար չի կարելի օգտագործել խիստ արտահայտված սորտային բույրով խաղողի սորտեր: Աղանդերային գինիների համար խաղողի տեխնոլոգիական հասունությունը վրա է հասնում շաքարի 21 Չ, իսկ թունդ գինիների համար` 19-20 Չ պարունակության դեպքում:

1.2͘ Խաղողի բերքահավաքը Խաղողի զանգվածային բերքահավաքը սկսվում է նրա տեխնոլոգիական հասունության ժամանակ: Տարբերում են խաղողի բերքահավաքի հետնյալ տեսակները. -.համատարած` հավաքում են անխտիր բոլոր ողկույզները -.ընտրովի` հավաքում են առանձին ողկույզներ` հաճախ ավելի հասունացածները -.սորտավորելով` բերքահավաքն ուղեկցվում է` սորտավորելով ողկույզներն ըստ որակի, ըստ հասունության աստիճանի կամ ըստ սորտերի Խաղողի տեղափոխումը վերամշակման իրականացվում է փայ11

տե ն պոլիմերային արկղերով, հյուսած զամբյուղներով: Ամենից հաճախ օգտագործվում են տարբեր կոնստրուկցիայի ն տարբեր տարողության խաղողի բեռնարկղերը (կոնտեյներ), որոնց ներքին մակերեսը պատված է պաշտպանիչ շերտով:

1.3. Խաղողի ընդունումը Ձեռնարկություն հանձնված խաղողի ընդունումը կատարվում է ըստ որակի ն ըստ քանակի: Քանակը որոշվում է` կշռելով խաղողը տարայի հետ միասին, ապա կշռելով դատարկ տարան: Սրանց տարբերությամբ էլ որոշվում է խաղողի կշիռը: Խոշոր բեռնարկղներով բերված խաղողը կշռելու համար օգտագործվում են ավտոմոբիլային կշեռքներ: Խաղողի որակը հաստատվում է ըստ խաղողի սորտին համապատասխանության, շաքարայնության, տիտրվող թթվության, ըստ այլ սորտերի, փտած ն ջարդված հատիկների առկայության ն դրանց քանակի: Այս որակական ցուցանիշների մեծությունից կախված էլ հաշվարկվում է խաղողի գինը: Խաղողի որակին վերաբերվող բոլոր տվյալները անցկացվում են խաղողի ընդունման մատյանի մեջ, որի մեջ ստորագրում են գործարանի ներկայացուցիչները` գնորդը ն խաղող մատակարարողը: Ընդունված խաղողն ուղարկվում է վերամշակման: Բեռնարկղներից բեռնաթափումը սնող բունկերի մեջ իրականացվում է էլեկտրատելֆերի օգնությամբ: Սնող բունկերները պատրաստվում են հոսքային ձնով, կարող են ունենալ տարբեր տարողություններ` կախված խաղողի վերամշակման հոսքագծի արտադրողականությունից: Մեքենայացված հոսքագծերի համար, որոնց արտադրողականությունը 10 ն 20 տ/ժ է, տեղադրվում են 6 մ3 տարողության սնող բունկերներ, 30 ն 50 տ/ժ արտ. հոսքագծերի համար` 12 մ3, 100 տ/ժ արտ. հոսքագծերի համար` 18 մ3 տարողությամբ սնող բունկեր: Բունկերը թափարգել (բուֆեր) է հանդիսանում փոխադրամիջոցի ն խաղողի վերամշակման գծի միջն: Դրա ձնը մոտեցված է թեք հարթության տարբեր անկյուն ունեցող քառանիստ պրիզմայի: Բունկերը հիմնականում պատրաստում են չժանգոտվող պողպատից ն երկաթբետոնից: Այդ պատճառով բունկերի պատերը պատված են լինում պաշտպանիչ շերտով: Բունկերի ներքնի մասում կա շնեկ` 1 կամ 2 հատ` խաղողը բունկերից դեպի հաջորդ գործո12

ղություն չափավորված ձնով ուղարկելու համար: Բունկերների քանակը համապատասխանում է խաղողի վերամշակման գծերի քանակին, բայց ամեն դեպքում դրանք պետք է լինեն առնվազն 2 հատ: Բունկերի մեջ խաղողը պետք է մնա 30 րոպեից ոչ ավել:

1.4. Խաղողի ջարդումը Այս գործողությունն իրականացնում են քաղցուի ելքը հեշտացնելու նպատակով: Ջարդման արդյունքում բջիջների թափանցելիությունը մեծանում է, արագանում է քաղցուի (հյութի) անջատման գործընթացը: Խաղողի ջարդման աստիճանը կարող է տարբեր լինել ն այն ընտրվում է` ելնելով գինու կազմին ներկայացվող պահանջներից: Թեթն բնական գինիների, շամպայնի ն կոնյակի գինենյութերի արտադրության ժամանակ, որոնք տարբերվում են ոչ մեծ էքստրակտիվությամբ, պտուղների մանրացման (ջարդման) աստիճանը պետք է նվազագույնը լինի, այսինքն ջարդումը պետք է կատարվի թեթն ռեժիմներով: Երբ խաղողը վերամշակվում է լրիվ էքստրակտիվ գինիներ ստանալու համար, պտուղների ջարդման գործընթացն ավելի ակտիվ պետք է լինի: Սակայն ցանկացած դեպքում պետք է ձգտել նվազագույնս խախտել սերմերի ամբողջականությունը ն նվազագույնի հասցնել թթվածնով հարստացման գործընթացը: Գինեգործության մեջ ջարդման գործընթացը զուգակցվում է չանչերի անջատման հետ, քանի որ չանչերից քաղցուի մեջ կարող են անցնել նյութեր, որոնք գինուն տալիս են խոտի տհաճ կողմնակի համ: Չանչերը չեն անջատում միայն կախեթյան գինիներ պատրաստելու դեպքում: Հասունացած չանչերի ոչ մեծ քանակություն երբեմն ավելացնում են փլուշի մեջ` մադերայի համար գինենյութեր արտադրելիս: Խաղողի ջարդման ն չանչերի անջատման համար ժամանակակից գործարաններում օգտագործում են 2 տեսակի ջարդիչ-չանչազատիչներ, որոնք միմյանցից տարբերվում են խաղողի ողկույզի վրա ազդելու բնույթով ն ինտենսիվությամբ: Այս մեքենաներն ունեն տարբեր տեխնիկաշահագործական բնութագրեր ն տարբերվում են իրենց կառուցվածքով: Առավել մեծ տարածում են գտել 2 տեսակի ջարդիչները` գրտնակային (գլանային) ն կենտրոնախույս: 1-ինում ջարդումն իրականացվում է, երբ ողկույզներն ընկնում են 2 ակոսավոր գլանների ա13

րանքը, որոնք պտտվում են հակառակ ուղղություններով: 2-րդում` ողկույզները կենտրոնախույս ուժերի ազդեցությամբ խփվում են կաղապարի պատերին: Կենտրոնախույս ջարդիչներում խաղողը ենթարկվում է ավելի կոպիտ մեխանիկական ազդեցության ն ավելի շատ է հագենում օդի թթվածնով: Այստեղով ջարդված քաղցուի մեջ պարունակվում են ավելի շատ կախույթներ, 80-100 մգ/դմ3-ով ավելի ֆենոլային նյութեր, 100 մգ/դմ3-ով ավելի ազոտային նյութեր` վերահաշվարկված ամինային ազոտի, քան այն քաղցուի մեջ, որն ստացվել է խաղողը գրտնակավոր ջարդիչով վերամշակելիս: Այդ դեպքում քաղցուն ավելի շատ է հագենում թթվածնով:

1.5. Փլուշի մշակումը Խաղողի ջարդումից ստացված փլուշը ենթարկվում է տարբեր մշակումների, որի ժամանակ տեղի է ունենում լուծվող` գլխավորապես ֆենոլային նյութերի էքստրակցիա ն օքսիդացում: Հատուկ (թունդ ն աղանդերային) գինիների ստացման ժամանակ ֆիզիկական ն քիմիական գործընթացները խթանում են քաղցուի հարստացմանը մաշկում ն սերմերում պարունակվող էքստրակտիվ ն բուրավետ նյութերով, գույնի ինտենսիվությանը, օքսիդացված նյութերի կուտակումներին ն այլն: Այդ նպատակների համար կիրառում են տարբեր տեխնոլոգիական միջոցառումներ` -. փլուշի թրմեցում -. փլուշի սպիրտացում -. փլուշի մասնակի խմորում -. էլեկտրոպլազմոլիզ -. մշակում ջերմությամբ -. փլուշի ֆերմենտացում Փլուշի թրմեցում: Ոչ բարձր ջերմաստիճաններում փլուշի թրմեցումը նպաստում է քաղցուի հարստացմանը բուրավետ նյութերով ն ուղեկցվում է օքսիդացնող ն ֆերմենտատիվ գործընթացներով: Այս գործընթացներում գլխավոր դերը խաղում է օ-դիֆենոլօքսիդազա ֆերմենտը, որի ակտիվությունը խաղողի տարբեր սորտերում խիստ տատանվում է: Այս ֆերմենտը լիովին կարող է կլանվել դիսպերս հանքանյութե14

րով (բենտոնիտով, կաոլինով, դիատոմիտով), անհրաժեշտության դեպքում հեռացվում է պարզեցման ժամանակ: Հյութի ն օքսիդացնող ֆերմենտների շփման ժամանակ տեղի է ունենում դաբաղային ն ներկող նյութերի օքսիդացում ազատ թթվածնով: Թրմեցման ժամանակ ֆենոլային նյութերն անցնում են քաղցու, որի մի մասն ադհեզիայի հետնանքով նստում է փլուշի մասնիկների վրա, մի մասն էլ օքսիդանում է ն անցնում նստվածք: Թրմեցման տնողությունը ն ջերմաստիճանը կախված է ստացվող գինու տեսակից: Մադերա ն պորտվեյն տեսակի գինիների համար թրմեցումը տանում են բարձր ջերմաստիճանում ն երկար: Մուսկատային ն տոկայի տեսակի գինիների ստացման ժամանակ թրմումը տանում են կարճ ն ցածր ջերմաստիճանում: Թրմեցումը տնում է միջինը 3-24 ժամ: Փլուշի մշակումը ֆերմենտային նյութերով: Փլուշի մշակումը ֆերմենտային նյութերով կատարվում է ֆերմենտացման գործընթացն արագացնելու համար: Ֆերմենտային պատրաստուկների ներմուծումը փլուշ արագացնում է բազմաշաքարների ն սպիտակուցների հիդրոլիզը, որի հետնանքով ինքնահոս քաղցուի քանակը ավելանում է 10-20 Չ-ով, մածուցիկությունը փոքրանում է, որն արագացնում է պարզեցումը ն հեշտացնում ֆիլտրման գործընթացը: Օգտագործում են մաքրված ֆերմենտային պատրաստուկներ` պեկտոլիտիկ ն պրոտեոլիտիկ բնույթի: Դրանք իրենցից ներկայացնում են մոխրագույն փոշի, չափաբաժինը կազմում է` փլուշի կամ խաղողի զանգվածի 0,0005-ից մինչն 0,03 Չ: Պատրաստուկների չափաբաժինը կախված է նրանց ակտիվությունից ն հաստատվում է փորձնական ճանապարհով լաբորատորիայում: Դրանք արդյունավետ են 10-200Շ-ում, օպտիմումը 400Շ-ում է: Փլուշի մշակումը ջերմությամբ: Փլուշի մշակումը ջերմությամբ կատարվում է խաղողի մաշկից էքստրակտիվ նյութերի լրիվ ն արագ դուրսբերման համար: Այս տեխնոլոգիական եղանակը կիրառվում է սեղանի կարմիր օրդինար (սովորական) ն բարձր էքստրակտիվություն ունեցող թնդեցված գինիների համար: Փլուշը տաքացնում են մինչն այն ջերմաստիճան, որի ժամանակ մաշկի բջիջների թաղանթը բարակում է, մասամբ քայքայվում, ներբջջային ճնշումն իջնում է, որի հետնանքով զգալիորեն հեշտանում է բջջի էքստրակտիվ նյութերի անցումը դեպի քաղցու:

Ըստ Գ.Գ. Վալույկոյի` գինենյութը ներկող նյութերով հարստացնելու համար փլուշը տաքացնում են մինչն 700Շ, իսկ դաբաղային նյութերով հարստացնելու համար` մինչն 800Շ: Վերջին դեպքում քաղցուն պղտորվում է (բարձրամոլեկուլյար միացություններով հարստանալու հետնանքով` պեկտին, խեժ): Փլուշի ջերմային մշակման հետնանքով անջատված ֆենոլային նյութերը անկայուն են ն հետագա պահպանման ժամանակ նստում են: Փլուշի ջերմային մշակման ռեժիմը կախված է պատրաստվող գինու տեսակից: Հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել փլուշը խառնելուն, որի ժամանակ ջերմությունը պետք է հավասարապես տարածել ն բացառել մասնակի տաքացումը: Փլուշի մշակումը էլեկտրական հոսանքով (էլեկտրապլազմոլիզ): Այս եղանակը դրական արդյունք է տալիս, երբ խաղողը վերամշակում են թունդ ն քաղցր գինիներ ստանալու համար: էլեկտրապլազմոլիզի ժամանակ մաշկի բջիջները ենթարկվում են մացերացիայի (փափկում ն քայքայվում են), որի հետնանքով բջիջների պարունակությունը հեշտությամբ անցնում է դեպի քաղցու: էլեկտրական հոսանքով մշակումը կատարում են հատուկ ջարդիչներում պտուղների ճզմմանը զուգահեռ: Այս դեպքում 3-4 անգամ ավելանում է պտուղների բջիջների վնասումը: 628-733 Վ/սմ/ 0,2-0,4 վրկ-ը հավասարազոր է 700Շ-ով տաքացմանը: էլեկտրապլազմոլիզի հետնանքով պոլիֆենոլների քանակն ավելանում է 42, ազոտային նյութերինը` 18-22, երկաթինը` 6,5-25 Չ-ով, քԻ-ը բարձրանում է 0,07-0,35-ով, աննշան ավելանում է պեկտինային նյութերի քանակը: Փլուշի մասնակի խմորում ն թնդեցում: Սպիրտի ազդեցության ժամանակ լուծահանման գործընթացն արագանում է 2 պատճառով` 1.. Միջավայրում սպիրտը նպաստում է բջջի սպիտակուցների կոագուլացմանը 2.. Բարձրանում է մի շարք լուծահանվող նյութերի լուծելիությունը

1.6. Քաղցուի անջատումը փլուշից Փլուշը պարունակում է մոտ 80 Չ խաղողահյութ: Այն անջատում են հոսելու միջոցով ն մամլելով: Առաջին գործողության արդյունքում գրավիտացիոն ուժերի ազդեցությամբ ստացվում է ինքնահոս-քաղցու, երկրորդ դեպքում` ի հաշիվ արտաքին պայմանների ստանում են մամլման ֆրակցիաները: Փլուշից ինքնահոս քաղցուի անջատումը: Ինքնահոս-քաղցուն առավել որակյալ է, քանի որ պարունակում է կախույթների ոչ մեծ քանակություն: Ինքնահոս քաղցուի անջատումը նպաստում է մամլող սարքի արտադրողականության ավելացմանը: Այսօր հոսիչները գործարաններում հիմնականում չեն օգտագործվում, քանի որ մամլիչներն օգտագործվում են նան որպես հոսիչ: Սակայն հատկապես հետխորհըրդային երկրներում կիրառություն ունեն տարբեր կառուցվածքի ընդհատ ն անընդհատ գործողության հոսիչները: Հոսիչներին ներկայացվում են հետնյալ տեխնոլոգիական պահանջները` -. կախույթների նվազագույն քանակություն քաղցուի մեջ -. քաղցուի ն փլուշի նվազագույն հագեցում օդի թթվածնով -. փլուշը հոսիչներում երկար ժամանակ չպետք է մնա Հոսիչից դուրս եկող փլուշը տրվում է մամլման, քանի որ նրանում դեռ պարունակվում է քաղցուի մոտ 30 Չ-ը: Այս 30 Չ-ի անջատման համար էլ կիրառում են մամլումը` արտաքին ուժերի ազդեցությամբ փլուշի բազմակողմանի սեղմումը: Փլուշից քաղցուն անջատելու համար օգտագործվում են ընդհատ ն անընդհատ գործողության մամլիչներ: Փլուշի մամլումը: Ընդհատ գործողության մամլիչներին են դասվում զամբյուղավոր մամլիչները, որոնք կազմված են հարթակից, զամբյուղից, մամլող սալիկից: Փլուշը լցնում են զամբյուղի մեջ ն առաջին մամլումից հետո ստանում են մամլման առաջին ճնշման քաղցուն, փլուշը խառնում են, ն այն ենթարկվում է հաջորդ մամլմանը: Արդյունքում ստանում են երկրորդ, ապա` երրորդ ճնշման քաղցուները: Ընդհատ գործողության մամլիչներն ունեն ընդհանուր առավելություն` տալիս են բարձրորակ քաղցու` կախույթների նվազագույն պարունակությամբ, ունեն նան թերություն` մեծ աշխատատարության ժամանակ փոքր արտադրողականություն:

Անընդհատ գործողության մամլիչները տեղակայանքներ են, որոնցում փլուշից հյութի անջատման գործընթացը կատարվում է փլուշի միաժամանակյա տեղափոխմամբ: Առավել մեծ տարածում են գտել շնեկի օգնությամբ աշխատող անընդհատ գործողության մամլիչները: Դրանք ավելի արդյունավետ են (արտադրողական), քան ընդհատ գործողության մամլիչները, հնարավորություն են տալիս ավտոմատացնել խաղողի վերամշակման գործընթացը հոսքագծերի վրա: Բացի շնեկային մամլիչներից, գոյություն ունեն նան անընդհատ գործողության ժապավենային մամլիչներ: Վերջիններում մամլումն իրականացվում է ի հաշիվ 2 անընդհատ պտտվող ծակոտկեն ժապավենների արանքում եղած սեպաձն տարածության: Այսպիսի մամլիչներն ունեն փոքր արտադրողականություն: Ժապավենային մամլիչները լայն տարածում են գտել արտասահմանում ն տալիս են բարձրորակ քաղցու: Մամլում ամբողջական ողկույզներով: Կախույթների քիչ պարունակությամբ քաղցու ստանալու համար կիրառվում է ամբողջական ողկույզներով մամլումը` առանց պտուղները ճզմելու (տրորելու): Այս հնարքը լայնորեն կիրառվում է Ֆրանսիայում` շամպայնի գինենյութեր ստանալու համար: Մամլման ժամանակ խաղողի տրորման աստիճանի մասին դատում են քաղցուում եղած կախույթների քանակով: Դրանց պարունակության նորմերը կանոնակարգված են ըստ ֆրակցիաների: Ինքնահոս քաղցուում կախույթների պարունակությունը չպետք է գերազանցի 100 գ/դմ3-ը, մամլման քաղցուում` 150 գ/դմ3-ը: Դաբաղանյութերի պարունակությունը ինքնահոս քաղցուում մինչն 0,15 գ/դմ3 է, մամլման քաղցուում` 0,9 գ/դմ3: Գինենյութերին ներկայացվող պահանջներից ելնելով էլ` ընտրում են ջարդիչներ, հոսիչներ ն մամլիչներ: Քաղցուի ընդհանուր ելքը կախված է խաղողի սորտից, նրա հասունության աստիճանից ն տատանվում է 72-80 դալի սահմաններում` 1 տ խաղողից: Անընդհատ գործողության հոսիչներում քաղցուի ելքը կազմում է 50-60 դալ: Տեխնոլոգիական հաշվարկներում քաղցուի ելքը մամլման ժամանակ 1 տ խաղողից ընդունվում է. -. I ճնշման քաղցու – 27 Չ -. II ճնշման քաղցու – 11 Չ -. III ճնշման քաղցու – 4 Չ

Ինքնահոս ն I ճնշման քաղցուն օգտագործում են բարձրորակ գինիների արտադրության, իսկ II ն III ճնշումների քաղցուն` հատուկ թունդ գինիների արտադրության համար: Խաղողի վերամշակման արդյունքում ստանում են մնացորդներ կամ երկրորդային հումք ն կնճեռ: Չանչերն օգտագործում են պարարտացման համար, կնճեռն ուղարկում են վերամշակման: Կնճեռի ելքը կախված է խաղողի սորտից ն կազմում է վերամշակված խաղողի զանգվածի 12-18 Չ-ը: Խաղողի կնճեռից ստանում են արժեքավոր հումք` սպիրտ, էնոներկանյութ, տանին, խաղողի յուղ ն այլն:

1.7. Քաղցուի ն փլուշի տեղափոխումը Ձեռնարկությունում քաղցուի ն գինենյութերի, սպիրտի ն նստվածքների ներգործարանային փոխադրման համար օգտագործում են տարբեր կառուցվածքի պոմպեր: Այս բոլոր նյութերը պարունակում են օրգանական թթուներ, ուստի համարվում են մետաղի նկատմամբ ագրեսիվ միջավայր: Այդ պատճառով պոմպերի բոլոր մասերը պետք է պատրաստված լինեն չեզոք նյութերից (չժանգոտվող պողպատից): Պոմպերին ներկայացվող հիմնական պահանջներն են հերմետիկությունը, օդահարման կանխումը, մթերքների հավասարաչափ մատուցումը, ծառայությունների մատուցման անվտանգությունը ն դյուրին լինելը: Քաղցուի ն գինենյութերի փոխադրման համար կիրառվում են կենտրոնախույս ն մխոցային պոմպեր, փլուշի ն խիտ նստվածքների փոխադրման համար` պտուտակավոր պոմպեր:

1.8. Քաղցուի պարզեցումը Անկախ նրանից, թե քաղցուն ինչպես է ստացվել` հոսելով, թե մամլմամբ, այն պարունակում է շատ կախույթներ ն դրանց քանակը կախված է քաղցուի ստացման եղանակից: Քաղցուի պարզեցումը նախատեսված է կախույթները (չանչի, պտղամսի, սերմերի մասնիկները) հեռացնելու համար: Պարզեցման ժամանակ հեռացվում են միկրոօրգանիզմները, որոնք անցել են քաղցուի մեջ խաղողի վերամշակման ժամանակ: Կախույթների հետ միա19

սին հեռացվում է ֆերմենտային համակարգի մի մասը, որոնք ադսորբված են կոշտ մասերի վրա: Քաղցուի պարզեցման ջերմաստիճանից է զգալի կերպով կախված ապագա գինու որակը: Պարզեցման ջերմաստիճանը ազդում է խմորման ընթացքի, նրա ինտենսիվության ն խմորման երկրորդային ն կողմնակի նյութերի առաջացման վրա, որոնք մասնակցում են գինու համի ն փնջի ձնավորման մեջ: Գինենյութերը, որոնք ստացվել են լավ պարզեցված քաղցուից, ունեն ավելի ներդաշնակ համ, զարգացած բույր, ավելի լավ ն հեշտ են պարզեցվում խմորվելուց կամ սպիրտացումից հետո: Կախույթների պարունակությունը քաղցուում խմորումից առաջ պետք է տատանվի 2-5 Չ-ի սահմանում: Կախված քաղցուի նշանակությունից, ձեռնարկության տեխնիկական զինվածությունից` քաղցուի պարզեցումը կատարվում է հետնյալ եղանակներով. -. նստեցմամբ -. կենտրոնախուսմամբ -. ֆլոտացիայով (հանքանյութի հարստացմամբ) -. ֆիլտրմամբ Պարզեցումը նստեցմամբ: Սա պարզեցման առավել տարածված եղանակ է: Նստեցման տնողությունը կախված է քաղցուում կախույթների պարունակությունից, արտադրության պայմաններից, շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից ն մի շարք այլ գործոններից: Նստեցմամբ քաղցուի պարզեցումը հիմնված է գրավիտացիոն ուժերի ազդեցության դաշտում դիսպերս համակարգերի բաժանման հատկության վրա: Ընդ որում նստվածք են տալիս քաղցուում պարունակվող կախույթները, քաղցուի օրգանական ն ֆերմենտային համակարգերը, անլուծելի կոմպլեքս միացությունները, որոնք առաջացել են նստեցման շրջանում քաղցուի բաղադրիչների փոխազդեցության ժամանակ: Նստեցման ժամանակ քաղցուի մեջ գործընթացների ուղղվածությունը ն ընթացքը շատ դեպքերում որոշում են ապագա գինու որակը: Դեռնս փլուշում սկիզբ առած, իսկ ապա նան քաղցուում շարունակվող գործընթացները կարելի է բաժանել 3 խմբի` ֆիզիկական, կենսաքիմիական, քիմիական: Ֆիզիկական գործընթացներին են պատկանում նախ կախույթների նստեցումը, այսինքն` հեղուկ ն պինդ ֆազի գրավիտացիոն բաժանումը: Կախույթների նստեցման արագությունը կախված է հեղուկ ֆազի դիմադրությունից, կախույթների չափերից, սուսպենզիայի ֆիզի20

կական հատկություներից: Քաղցուի պարզեցման ժամանակ տեղի է ունենում ոչ միայն կախույթների մեխանիկական անջատում, այլն քաղցուի կոլոիդ համակարգի վիճակի փոփոխություն: Կախույթների նստեցմանը խոչընդոտում են քաղցուի պաշտպանական կոլոիդները: Նստեցմամբ քաղցուի պարզեցումն արագացնելու համար կիրառում են ՏոՕ2-ի հիմքով ադսորբենտներ` բենտոնիտ, սիլիկահող, AK պատրաստուկ ն այլ հանքանյութեր, որոնք քաղցուի մեջ ադսորբում են քաղցուի մի շարք միացություններ, միկրոօրգանիզմների մի մասը ն դրանք անցկացնում նստվածքի մեջ: Առանց սորբենտների ն ֆլոկուլյանտների նստեցմամբ պարզեցումը տնում է 14-24 ժամ, սորբենտների կիրառմամբ այդ ժամանակը կրճատվում է` հասնելով մինչն 10-14 ժամի, իսկ ֆլոկուլյատների կիրառմամբ` մինչն 4-6 ժամի: Կենսաքիմիական են այն գործընթացները, որոնց մասնակցում են քաղցուի ֆերմենտները: Առավել մեծ նշանակություն ունեն օքսիդացման գործընթացները, որոնց ընթացքի ակտիվությունը կախված է միջավայրում թթվածնի քանակից: Քաղցուում լուծված թթվածնի առկայությամբ պոլիֆենոլօքսիդազա ֆերմենտների ազդեցությամբ ընթանում է պոլիֆենոլների օքսիդացում մինչն խինոնների, իսկ խինոններն էլ օքսիդանում են` առաջացնելով կոնդենսացման մթերքներ, որոնք հետագայում անցնում են նստվածք: Ընդ որում քաղցուի գունավորումը փոխվում է` դառնալով մուգ դարչնագույն: Բացի օքսիդացնող ֆերմենտներից քաղցուում պարունակվում են հիդրոլիտիկ ֆերմենտներ, որոնք կատալիզում են բարձրամոլեկուլային միացությունների քայքայումը: Դրանց գործունեության արդյունքում քաղցուի քիմիական կազմը փոխվում է ի հաշիվ միջավայրերում բարձրամոլեկուլյար միացությունների հիդրոլիզի մթերքների կուտակման: Պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների ազդեցությամբ հիդրոլիզվում են սպիտակուցային նյութերը, պակասում է սպիտակուցների պարունակությունը, կուտակվում են դրանց հիդրոլիզի մթերքները` այդ թվում ն ամինաթթուները: Պեկտոլիտիկ ֆերմենտային համակարգերի ազդեցությամբ ընթանում է պեկտինային նյութերի հիդրոլիզը` միջանկյալ մթերքներից մինչն ուրոնաթթվի ստացում: Միջավայրում կենսաքիմիական գործընթացների արագությունը

կախված է ֆերմենտային համակարգերի առկայությունից ն ակտիվությունից, միջավայրի օդի թթվածնի առկայությունից: Ֆերմենտային համակարգերի առկայությունը կախված է խաղողի սորտից, իսկ ակտիվությունը` միջավայրի պայմաններից` առաջին հերթին ջերմաստիճանից (400Շ-ը նպաստավոր ջերմաստիճանն է), ՏՕ2-ի պարունակությունից ն այլն: Քիմիական գործընթացները քաղցուի բաղադրիչների` միմյանց միջն փոխազդեցության ռեակցիաներն են կամ էլ այդ բաղադրիչների ն բարձրամոլեկուլային միացությունների հիդրոլիզի մթերքների հետ փոխազդեցության ռեակցիաները: Քաղցուի պարզեցումից հետո փոխվում է նրա գույնը, թափանցիկությունը, քիմիական կազմը: Նստեցման ժամանակ ընթացող բոլոր գործընթացները կոչվում են քաղցուի հասունացում: Հասունացման ժամանակ տեղի է ունենում քաղցուի մի շարք բնութագրերի փոփոխություն: Նստեցման տնողության ն հասունացման գործընթացների վրա մեծ ազդեցություն ունի խաղողի վիճակը, որը տրվում է վերամըշակման: Բորբոսով վարակված ն փտած խաղողը վերամշակելիս ստացվում է օքսիդացնող ֆերմենտների բարձր պարունակությամբ քաղցու, որի արդյունքում օքսիդացման գործընթացները քաղցուում կարող են շատ հեռու գնալ, ն ստացված գինենյութերը ձեռք են բերում «օքսիդազային կասս» արատը: Քաղցուի լավ պարզեցման հիմնական պայմաններից մեկը նրա պահպանումն է խմորասնկերի առաջացրած խմորումից, որոնք քաղցուի մեջ են անցնում խաղողից: Հիվանդ խաղողի վերամշակման ժամանակ խմորումը ն օքսիդացնող ֆերմենտների ակտիվությունը կարելի է դադարեցնել` նստեցումից առաջ քաղցուն հովացնելով կամ նրա մեջ ՏՕ2 ներմուծելով, որն օժտված է հականեխիչ ն հակաօքսիդացնող հատկությամբ: Ավելի հաճախ կիրառվում է այս երկու մեթոդների կոմբինացիան: Նստեցմամբ քաղցուի պարզեցումը կարելի է անցկացնել հոսքում ն ընդհատ եղանակով: Առավել հաճախ օգտագործվում է ընդհատ եղանակը, պարզեցումը առանձին տարայում: Պահամանների տարողությունը պարզեցնելու համար դրանք ընտրում են այնպես, որ լցվեն քաղցուով 2-3 ժամի ընթացքում: Վերջին տարիներին մշակվել ն արտադրություն է ներդրվել հոսքում քաղցուի պարզեցման համար սարք: Այս դեպքում քաղցուի դեպի

վեր շարժման արագությունը պետք է փոքր լինի կախույթների նստեցման արագությունից: Քաղցուի պարզեցումը կենտրոնախուսմամբ: Այս եղանակը հեռանկարային է ն խաղողի վերամշակման հոսքային տեխնոլոգիայի մշակման մեջ հիմնական ուղղությունն է: Կենտրոնախուսակում (ցենտրիֆուգ) սուսպենզիայի բաժանումը հեղուկ ն պինդ ֆազերի կատարվում է կենտրոնախույս ուժերի ազդեցության դաշտում: Կենտրոնախուսումն ապահովում է առավել խոշոր կախույթների անջատումը ն գրեթե բոլորովին չի ազդում քաղցուի կոլոիդ համակարգի վրա: Քաղցուի պարզեցումը ֆլոտացիայով: Այս մեթոդն առաջարկվել է Գերմանիայում, այս տեղակայանքի արտադրողականությունը 2,5 հազ. դալ/ժ է: Քաղցուն մատուցում են հատուկ պահաման, որտեղ տալիս են ֆլոկուլյանտների լուծույթ: Հյութը հագեցվում է իներտ գազով (N2-ով), գազը վերն է բարձրանում մանր պղպջակների ձնով` իր հետ տանելով նստվածքի մասնիկներ: Մակերեսին առաջացած նստվածքի շերտը հանվում է հատուկ թիակով: Քանի որ ազոտի ծախսը բավական մեծ է, ապա այս եղանակը տնտեսապես հարմար չէ: Ռուսաստանում առաջարկվել է էլեկտրաֆլոտացիայով պարզեցման եղանակ: Եղանակը հիմնված է ջրածնի պղպջակներով քաղցուի շերտի մշակման վրա: Այդ պղպջակները առաջանում են ջրի էլեկտրոլիզի հետնանքով, էլեկտրական հոսանքի (20-30 Վ) ազդեցությամբ: Այս դեպքում կախույթները Ի2-ի պղպջակներով բարձրանում են վեր ն ապարատից հեռացվում են թիակներով: Պարզեցումը ֆիլտրմամբ: Կիրառվում է շատ հազվադեպ: Այս դեպքում օգտագործում են շրջանակային ֆիլտր-մամլիչներ, որոնք կիրառվում են շաքարի արդյունաբերությունում: Որպես ֆիլտրող միջնորմ ծառայում է կտորը: Ֆիլտրման թերությունը սարքավորման հսկայական չափը ն աշխատատարությունն է:

1.9. Գինեգործության մեջ ՏՕ2-ի կիրառումը ՏՕ2-ը լայնորեն կիրառվում է աշխարհի բոլոր գինեգործական շրջաններում: Դեռ Լուի Պաստյորի աշխատանքներում, քաղցուի խմորման գործընթացների հետազոտության հետ մեկտեղ, ընդգծվել էր տարբեր միկրոօրգանիզմների դերը քաղցուն գինու վերածելիս ն հետագայում` նրա պահպանման ժամանակ: Միաժամանակ հաստատված էր նան ՏՕ2-ի ազդեցությունը քաղցուի միկրոօրգանիզմների վրա: ՏՕ2-ի դերի հետագա ուսումնասիրության ժամանակ հաստատված էր, որ օգտագործելով այս բաղադրիչը` կարելի է կարգավորել խմորման արագությունը, մաքրել քաղցուն վնասակար միկրոօրգանիզմներից, որոնց ճնշող քանակությունը միջավայր են անջատում գինու որակն իջեցնող կենսագործունեության մթերքներ: Գինեգործության մեջ ՏՕ2-ի կիրառման հարցն ուսումնասիրելիս ժամանակակից հետազոտություններում նրա դերը գնահատվում է ելնելով մի քանի ցուցանիշներից, որոնք են. -. գինու միկրոօրգանիզմների վրա հականեխիչ ազդեցությունը -. հակաօքսիդանտային ազդեցությունը, այսինքն` քաղցուն ն գինենյութերը օքսիդացումից պաշտպանելու հատկությունը: ՏՕ2ի նույնիսկ փոքր չափաբաժինները կանխում են օքսիդացնող ֆերմենտների գործունեությունը` իջեցնելով քաղցուի կամ գինու օքսիդավերականգնման պոտենցիալն ի հաշիվ ՏՕ2-ի օքսիդացման մինչն ՏՕ3-ի -. մինչն քաղցուի խմորումը ՏՕ2 օգտագործելիս գինենյութերը ստացվում են ավելի մաքուր համով ն բույրով -. ՏՕ2-ը փոխազդեցության մեջ է մտնում գինու ներկանյութերի հետ: Վարդագույն գինիները կորցնում են իրենց գունավորումը, կարմիրները դառնում են վարդագույն: Հետագայում տեխնոլոգիական մշակումների ժամանակ այս միացությունները քայքայվում են, անջատված ՏՕ2-ը օքսիդանում է թթվածնի առկայությամբ, ներկանյութերը մնում են անփոփոխ, վերականգնվում է քաղցուի նախկին գունավորումը ՏՕ2-ի մեծ պարունակությամբ գինիների օգտագործումը բերում է աղեստամոքսային տրակտի միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության վրա կործանարար ազդեցության: Այդ պատճառով ամբողջ աշխարհում ՏՕ2-ի պարունակությունը գինենյութերում խիստ սահմանափակվում է: Հայաստանում արտադրվող բոլոր գինիներում թույլատրվում է

ՏՕ2-ի 200 մգ/դմ3 ընդհանուր պարունակություն, այդ թվում` 20 մգ/դմ3 ազատ ՏՕ2-ի: Կիսաչոր ն կիսաքաղցր գինիների պատրաստման ժամանակ չափաբաժինները կազմում են համապատասխանաբար 300 ն 30 մգ/դմ3: Ամբողջ աշխարհում անընդհատ աշխատանք են տարվում ՏՕ2ին փոխարինող նյութեր գտնելու համար: Այս աշխատանքի հիմնական ուղղություններն են հակաբիոտիկների փնտրումը ն հետազոտությունը, որոնք ազդում են շաքարասնկերի կենսագործունեության վրա: Նման հակաբիոտիկներ են գտնվել Ֆրանսիայում, Գերմանիայում, Իտալիայում, բայց դրանց կիրառումը չէր թույլատրվում առողջապահական մարմինների կողմից, քանի որ դրանք ապաակտիվացնող ազդեցություն ունեն աղիքային միկրոօրգանիզմների վրա: Որպես կոնսերվանտ օգտագործում են սորբինաթթուն ն նրա աղերը: Սորբինաթթվի թույլատրելի չափաբաժինը նույնն է, ինչ ն ՏՕ2-ի դեպքում: ՏՕ2-ի ն սորբինաթթվի համակցության դեպքում, դրանց չափաբաժինները կրճատվում են երկու անգամ: Սորբինաթթվի թերությունն այն է, որ այն ազդում է միայն շաքարասնկերի վրա, իսկ նրա բարձր պարունակությունը գինիներին տալիս է տհաճ կողմնակի համ (խորդենու երանգ): Քաղցուի ն գինու մեջ ՏՕ2-ի ձնը ն վիճակը: Ծծմբային թթուն անկայուն միացություն է, այդ պատճառով ավելի հաճախ գինու մեջ ներմուծում են գազանման ՏՕ2: Լուծվելով գինու մեջ` այն անցնում է Ի2ՏՕ3-ի, որը կարող է դիսոցվել բիսուլֆիտ ԻՏՕ3-, իսկ վերջինս էլ մինչն ՏՕ32- սուլֆիտ իոնի: Ծծմբային թթվի իոնները (սուլֆիտ ն բիսուլֆիտ) կարող են փոխազդեցության մեջ մտնել գինու բաղադրիչների հետ ն տալ կապված ձներ: Քաղցուի մեջ դրանք հիմնականում շաքարների հետ կազմում են միացություններ: Շաքարներից ծծմբային թթվի հետ կարող են փոխազդել սախարոզ, քսիլոզ, արաբինոզ, ռամնոզ: Գինու մեջ ծծմբային թթվի կապված ձները ներկայացվում են հիմնականում ալդեհիդների` այդ թվում ն քացախալդեհիդի հետ միացությունների ձնով: Գինու մեջ ծծմբային թթուն կապելու հատկությամբ օժտըված են ուրոնաթթուները, առանձին անտոցիանները, ֆենոլային միացությունների մի մասը, բայց սրանց բաժինը կապված ծծմբային թթվի ընդհանուր ծավալի մեջ չնչին է: Ազատ ծծմբային թթվի ներմուծման չափով տեղի է ունենում նրա միացումը քաղցուի ն գինու բաղադ25

րիչների հետ, ն կապված ձների պարունակությունն անընդհատ ավելանում է: Ի2ՏՕ3-ի կապված ձները գրեթե ակտիվ չեն: Առավել հականեխիչ հատկությամբ օժտված է չդիսոցված ծծմբային թթուն, ավելի պակաս` բիսուլֆիտ ԻՏՕ3- իոնը, առավել պակաս` սուլֆիտ` ՏՕ32- իոնը: Այս ձների պարունակությունը գինու մեջ մեծ չէ, քանի որ ներմուծվելով գինու մեջ` այն անմիջապես փոխազդում է գինու բաղադրիչների հետ: Այս ձների պարունակությունը կախված է քԻ-ի մեծությունից: Բարձր թթվություն ունեցող քաղցուում ն գինիներում Ի2ՏՕ3-ի թունավոր ազդեցությունն ավելի ուժեղ է արտահայտվում: Առավել ուժեղ արտահայտված հակաօքսիդացնող հատկություններով օժտված է սուլֆիտ իոնը ն ավելի քիչ` բիսուլֆիտ իոնը:

ԳԼՈՒԽ 2. ԽԱՂՈՂԻ ՔԱՂՑՈՒԻ ԽՄՈՐՈՒՄԸ

2.1. Խաղողի ն գինու միկրոûրգանիզմները Գինու որակը որոշող երկու հիմնական գործոններն են խաղողի որակը (80 Չ-ի չափով) ն կիրառվող համալիր տեխնոլոգիական միջոցառումները: Այս գործոնները խիստ կապված են մանրէակենսաբանության ն միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության հարցերի հետ: Խաղողի որակ ասելով` հասկանում են նրա քիմիական ն մեխանիկական կազմը, ինչպես նան միկրոօրգանիզմների առկայությունը ն վիճակը: Տեխնոլոգիական գործողությունները, որոնք կապված են միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության հետ, խմորման գործընթացը ն հետագա պահպանումն են: Շաքարասնկեր: Խաղողի միկրոօրգանիզմներից ամենամեծ նշանակությունն ունեն այսպես կոչված կուլտուրական կամ օգտակար խմորասնկերը, որոնք իրականացնում են քաղցուի խմորումը: Այս խմորասնկերն իրենց կառուցվածքով ն կենսաբանական առանձնահատկություններով դասվում են սախարոմիցետ սնկերի շարքին: Բոլոր օգտակար խմորասնկերը պատկանում են երկու հիմնական տեսակների` ՏՅՇhՅrօmոՇ6Տ 6իոքՏօոմսՏ-ին, որոնք ունեն էլիպսաձն տեսք, ն ՏՅՇhՅrօmոՇ6Տ օvոfօrmոՏ-ին` օվալ-ձվաձն տեսքով: Խմորասնկերի յուրաքանչյուր տեսակ ներառում է շտամների ն ռասաների մեծ քանակություն, որոնք արտաքին նշաններով քիչ են տարբերվում միմյանցից, բայց զգալիորեն տարբերվում են արտադրության համար արժեքավոր ֆիզիոլոգիական ն կենսաբանական հատկություններով: 1.. Սախարոմիցես էլեպսոիդուս` բջիջների չափը կախված է կուլտիվացման պայմաններից (սննդարար միջավայրի կազմ, ջերմաստիճան), ունեն 5-12 մկմ երկարություն ն 3-8 մկմ լայնություն: Այս շաքարասնկերն ընդունակ են կուտակել մինչն 9-13 ծավ. Չ սպիրտ 2.. Սախարոմիցես օվիֆորմիս` կարող են կուտակել մինչն 18 ծավ.Չ սպիրտ, սրանցից որոշները խմորումն ավարտվելուց հետո ընդունակ են գինու մակերեսին առաջացնել թաղանթ: Այս տեսակին են պատկանում խերեսային շաքարասնկերը Բացի օգտակար շաքարասնկերից խաղողի քաղցուում առկա է

այսպես կոչված վայրի շաքարասնկերի մեծ քանակություն, որոնց կենսագործունեության արդյունքները զգալիորեն իջեցնում են գինենյութերի որակը: Վայրի շաքարասնկերից առավել տարածված են ԻՅnՏ6nոՅՏքօrՅ ՅքոՇսիՅtՅ, PոՇhոՅ, ԻՅnՏ6nսիՅ ՇՅմոմՅ, ՏhոշօՏՅՇhՅrօmոՇ6Տ ն այլ շաքարասնկերը: Բորբոսներ: Բորբոսները զարգանում են խաղողի, գինեգործական տարայի մակերեսին, սարքավորման վրա, խողովակների ներսում, մառանի պատերին: Հատկապես վտանգավոր է բորբոսների զարգացումը գինեգործական տարայի մակերեսին, քանի որ դրանք խորը ներթափանցում են անցքերի մեջ, ն գինին նման տարայում պահելիս ձեռք է բերում բորբոսային երանգ, որից ազատվելը գրեթե անհնար է: Բորբոսներից խաղողի վրա ն քաղցուում հաճախ հանդիպում են պենիցիլիումը ն մուկորը: Բորբոսները, հայտնվելով քաղցուում, աերոբ միգրոօրգանիզմներ լինելու պատճառով առավել հաճախ անմիջապես մահանում են: Վտանգավոր է մուկոր բորբոսը, որը, լինելով անաերոբ, կարող է զարգանալ քաղցուի մեջ: Մոնիլիան հաճախ վարակում է խնձորները: Սկզբում մակերեսին առաջանում է մուգ դարչնագույն հետք, որի տակ քայքայվում է խնձորի ներքին մասը, իսկ հետո էլ գոյանում է մոխրագույն փառ: Բոտրիտիս ցիներեան կարող է ունենալ կրկնակի նշանակություն` կախված խաղողի աճեցման պայմաններից: Անձրնոտ ցուրտ աշնանը խաղողը վատ է հասունանում: Զարգանալով այսպիսի խաղողի վրա` բորբոսը քայքայում է պտղի թաղանթը, առաջացնում է ճեղքեր, թափանցում է պտղի ներսը: Խաղողահյութի շաքարայնությունն իջնում է ի հաշիվ բորբոսների կողմից շաքարների օգտագործման ն անձրններով լվացման: Այս դեպքում խաղողի վրա զարգանում է «մոխրագույն փտում»-ը, խաղողի որակն ընկնում է: Հասունացած պտուղների վրա չափավոր խոնավության դեպքում ն տաք օրերին այս սունկն առաջացնում է «ազնիվ փտում», որը վարակում է պտղամաշկը` առաջացնելով միկրոճաքեր, որոնցով ջուրը գոլորշիանում է, ն խաղողի շաքարայնությունն աճում է: Այս բորբոսի կենսագործունեության արդյունքում պտղամսում տեղի են ունենում բարդ կենսաքիմիական փոփոխություններ: Կենսագործունեության համար այս սունկն օգտագործում է օրգանական թթուները, ազոտային նյութերը, մասնակիորեն քայքայում է դաբաղային ն բուրավետ նյութերը: Միաժամանակ այն առաջացնում է մի

շարք նոր միացություններ, որոնք գինու փնջին յուրօրինակ երանգներ են հաղորդում: Գոյանում են նան գլիցերին, գլյուկոնաթթու ն տարբեր ֆերմենտների կոմպլեքս: Արդյունքում, բացի խաղողի ֆերմենտային համակարգերից, քաղցուում պարունակվում են նան սնկի առաջացրած ֆերմենտները` -. ցիտազան` շաքարացնում է ցելյուլյոզան մինչն դեքստրիններ, այս կերպ մեծանում է քաղցուի էքստրակտիվությունը -. օքսիդազները` սրանց ազդեցությամբ օքսիդանում են դաբաղային նյութերը ն ներկանյութերը -. էսթերազան` կատալիզում է բարդ եթերների սինթեզը -. պեկտինազան` կատալիզում է պեկտինային նյութերի հիդրոլիզը ն այլ ֆերմենտներ Ֆրանսիացի գիտնական Ռիբերո-Գայոնն ապացուցել է, որ բոտրիտիս ցիներեա սնկով վարակված խաղողից ստացված հյութում կա բոտրիցիտին հակաբիոտիկը, որը դանդաղեցնում է կուլտուրական շաքարասնկերի զարգացումը: Այս սնկով վարակված խաղողը օգտագործվում է տոկայան գինիների արտադրությունում: Այս սունկը երբեմն կուլտիվացնում են խաղողի վրա: Բակտերիաներ: Լայնորեն տարածված են բնության մեջ: Խաղողի պտուղները (հատկապես հիվանդ) զանազան բակտերիաների կրողներ են: Խաղողի վերամշակման ժամանակ դրանք բոլորն էլ անցնում են քաղցուի մեջ, քաղցուից էլ կարող են անցնել գինու մեջ: Վարակի աղբյուր կարող է լինել նան հիվանդ տարան, ռետինե ն ապակե խողովակները ն հենց տարածքի (շենքի) օդը: Հատկապես մեծ վնաս են պատճառում քացախաթթվային ն կաթնաթթվային բակտերիաները: Գինեգործության համար օգտակար կարող են լինել միայն կաթնաթթվային բակտերիաների առանձին տեսակներ, որոնք քայքայում են խնձորաթթուն մինչն կաթնաթթվի ն ՇՕ2-ի: Այդ ընթացքում հեռանում է այսպես կոչված «կանաչ թթվությունը», որը պայմանավորված է խնձորաթթվի բարձր պարունակությամբ: Այս պրոցեսն օգտակար է խնձորաթթվի բարձր թթվություն ունեցող գինիների համար: Նորմալ կամ ցածր թթվության դեպքում գինու որակն իջնում է, գինին դառնում է տափակ ն հաճախ է հիվանդանում տարբեր հիվանդություններով: Քացախաթթվային բակտերիաներ: Սրանց տեսակներն ու ռասաները բնության մեջ շատ-շատ են: Գինեգործության մեջ ավելի հա29

ճախ հանդիպում են 4 տեսակներ, որոնք միմյանցից տարբերվում են գինու օրգանական միացություններն օքսիդացնելու հատկությամբ: Բոլորի համար ընդհանուր հատկություն է էթիլ սպիրտը քացախաթթվի օքսիդացնելու հատկությունը, ընդ որում 1 ծավ. Չ սպիրտից միջին հաշվով ստացվում է 1 գ քացախաթթու կամ 1 գ սպիրտից ստացվում է 1,3 գ քացախաթթու: Քացախաթթվի բակտերիաներն աերոբ են, ունեն կարճ ձողիկների տեսք: Առավել հաճախ դրանք միանում են զույգերով կամ շղթայի ձնով: Զույգերով միացումը ութաձն տեսք ունի, իսկ շղթաները` խարսխաշղթայի: Քացախաթթվի բակտերիաների բջիջներն ունեն 1-2 մկմ երկարություն ն 0,8-1,2 մկմ լայնություն: Այս բակտերիաներն ընդունակ են կպչել գինու մակերեսին ն առաջացնել թաղանթ: Երբ թաղանթը հաստանում է, ն դժվարանում է թթվածնի մուտքը դեպի ներքին շերտեր, բջիջները պոկվում են` նստելով հատակին, որտեղ առաջացնում են մեդուզայի նման մերան, որից նոր բակտերիաներ են անջատվում: Քացախաթթվի բակտերիաները բավական կայուն են ՏՕ2-ի ն թթուների պարունակության նկատմամբ: Սրանց որոշ տեսակներ կարող են դիմանալ սպիրտի մինչն 16 ծավ. Չ կոնցենտրացիայի: Կաթնաթթվային բակտերիաները կարող են լինել կոկերի ն ձողիկների տեսքով: Ձողիկների չափը ն ձնը մի փոքր տարբերվում են քացախաթթվային բակտերիաներից: Դրանց երկարությունը կազմում է 1,5-4 մկմ, կոկերի տրամագիծը` 0,3-0,7 մկմ: Կաթնաթթվային բակտերիաների ձողիկները միանալով առաջացնում են երկար շղթաներ: Կաթնաթթվային բակտերիաների ձողիկներն իրենց ձնով խիստ տարբերվում են քացախաթթվային բակտերիաներից: Դրանք ունեն ճիշտ ուղղանկյուն տեսք` հատած ծայրերով: Տեսադաշտում շղթաները բեկյալ գծի տեսք ունեն: Կաթնաթթվային բակտերիաները (բացի խնձորակաթնաթթվային բակտերիաներից) իրենց կենսագործունեության համար օգտագործում են շաքար: Կախված սրանց կենսագործունեության արդյունքում առաջացած մթերքներից` կաթնաթթվային բակտերիաները բաժանվում են 2 խմբի. -. հոմոֆերմենտատիվ` շաքարը քայքայում են մինչն կաթնաթթու` գրեթե չառաջացնելով այլ մթերքներ -. հետերոֆերմենտատիվ կաթնաթթվային բակտերիաներ, որոնք բացի կաթնաթթվից արտադրում են շատ ուրիշ մթերքներ` այդ թվում ՇՕ2

Բոլոր կաթնաթթվային բակտերիաները ֆակուլտատիվ անաերոբ են: Հոմոֆերմենտատիվ բակտերիաներից գինեգործության համար նշանակություն ունեն լակտոբակտերիում պլանտարիումը, հետերոֆերմենտատիվից` Լակտոբակտերիում բրեվեն, Լակտոբակտերիում բյուխերին, Լակտոբակտերիում ֆերեմենտան: Այս երկրորդ խումբն առաջացնում է մի շարք լուրջ հիվանդություններ` կաթնաթթվային թթվեցում, ճարպակալում, մկնային երանգ, գինու դառնացում:

2.2. Շաքարասնկերի մաքուր կուլտուրաների կիրառումը Սպոնտան (ինքնաբուխ, վայրի) խմորման մեջ մասնակցում են ոչ միայն կուլտուրական, այլն վայրի շաքարասնկերը, որոնք տարբերվում են ոչ միայն իրենց մորֆոլոգիական (կազմաբանական) հատկություններով ն բջիջների ձնով, այլն կենսաքիմիական հատկություններով, այսինքն` կենսագործունեության այս կամ այն մթերքներ արտադրելու ունակությամբ, որոնք ազդում են գինենյութի որակի վրա: Սպոնտան խմորման անհուսալիությունը կայանում է նրանում, որ հայտնի չէ, թե ինչ հատկություններով ն ինչ շաքարասնկեր են գերակայում միջավայրում: Չնայած դրան աշխարհի մի շարք գործարաններ հաջողությամբ կիրառում են խմորման այս եղանակը: Ներկայումս սպոնտան խմորումը կանխելու համար կիրառվում են հետնյալ եղանակները` 1.. ՏՕ2-ի ներմուծում 2.. «4-ից ավել» խմորում, երբ թարմ պարզեցված քաղցուն խառնում են խմորված քաղցուի հետ` 4 ծավ. Չ թնդությամբ խառնուրդ ստանալու հաշվարկով 3.. Քաղցուն խմորելու համար շաքարասնկերի մաքուր կուլտուրաների օգտագործում «4-ից ավել» խմորման եղանակը ն խմորումից առաջ քաղցուի նախնական սուլֆիտացումը լիակատար վստահություն չեն ներշնչում, որ խմորման ավարտից հետո ստացված գինին կունենա պահանջվելիք որակը: Սա բացատրվում է նրանով, որ վստահություն չկա այն բանում, որ քաղցուի տվյալ խմբաքանակը պարունակում է բարորակ շաքարասնկեր: Այդ պատճառով ամենահուսալի հնարքը, որը թույլ է տալիս բացառել խմորման ժամանակ անհաջողությունը, հատկապես չոր բնա31

կան գինիների արտադրությունում, խմորման համար շաքարասնկերի մաքուր կուլտուրայի օգտագործումն է: «Շաքարասնկերի մաքուր կուլտուրա» հասկացությունը նշանակում է, որ շաքարասնկերը անջատված են հայտնի հատկություններով մեկ բջջից ն սելեկցիայի ճանապարհով հատուկ ընտրված են կոնկրետ տեսակի համար: Շաքարասնկերի մաքուր կուլտուրան (ՇՄԿ) անջատում են խմորված քաղցուի նստվածքից ստացված շաքարի գինենյութերի բարձր որակի պայմաններում: Ներկայումս սելեկցիայի ճանապարհով անջատված են գինու բարձրաարդյունավետ մի շարք շաքարասնկեր, որոնք լավ ադապտացված են միջավայրի տարբեր պայմաններին:

2.3. Խմորման ընթացքի վրա ազդող գործոնները Խմորումը բարդ կենսաքիմիական գործընթաց է, որի արդյունքում ձնավորվում է գինին` որպես խմիչք, ինչպես նան` նրա հիմնական արժանիքները: Ներկայումս սպիրտային խմորում ասելով` հասկանում են շաքարասնկերի ֆերմենտների բարդ կոմպլեքսի օգնությամբ շաքարի քայքայման գործընթացը սպիրտի ն ՇՕ2-ի ն խմորման երկրորդային մթերքների` ջերմության անջատմամբ: Խմորման գործընթացի ընդհանուր սխեման հետնյալն է. Շ6Ի12Օ6o2Շ2Ի5ՕԻ+2ՇՕ2+Q 1 գ շաքարից կարելի է ստանալ 0,63 սմ3 կամ 0,51 գ սպիրտ, 0,49 գ կամ 247 սմ3 ՇՕ2: Ջերմության անջատման հետնանքով խմորվող քաղցուի ջերմաստիճանը բարձրանում է ն վատ ջերմահաղորդականությամբ խոշոր պահամանում խմորվելիս խմորվող քաղցուի ջերմաստիճանը կարող է ավելանալ 100Շ-ով: Գործնականում սպիրտի ելքը փոքր է, քանի որ մոտ 5 Չ շաքար է ծախսվում խմորման երկրորդային մթերքների (օրգանական թթուներ, գլիցերին, բարդ եթերներ, ալդեհիդներ ն այլն) գոյացման վրա ն միայն 1 Չ-ն է ծախսվում խմորասնկերի սնման ն բազմացման վրա: Ներկայումս գիտությունը հստակ պատկերացում է տալիս սպիրտային խմորման քիմիզմի մասին: Խմորման գործընթացում որոշիչ նշանակություն ունեն շաքարասնկային բջիջների ֆերմենտները: Դրանց ակտիվությունը արտա32

հայտվում է բջիջների ներսում ն դրանցից դուրս: Շաքարասնկերի ողջ ֆերմենտների կոմպլեքսը կարելի է ստորաբաժանել 2 խմբի. -. Առաջին խումբը արտաբջջային ֆերմենտներն են, որոնք միջավայրում անջատվում են բջջից ն գործում են բջջից անկախ: Սրանք այսպես կոչված էկզոֆերմենտներն են, որոնցից գլխավորը սախարոզան գլյուկոզայի ն ֆրուկտոզայի քայքայող ֆերմենտն է -. Երկրորդ խումբը` ներբջջային ֆերմենտները կամ էնդոֆերմենտներն են: Շաքարի քայքայման հիմնական գործընթացը տեղի է ունենում բջջի ներսում` այս ֆերմերների ազդեցությամբ Քաղցուի շաքարները օսմոտիկ ճնշման ազդեցությամբ խմորասնկային բջջի ցիտոպլազմոտիկ թաղանթի միջոցով դիֆուզվում են բջջի մեջ: Բջջի ներսում շաքարը քայքայվում է ն գոյացած մթերքները թաղանթի միջով դիֆուզվում են միջավայրի մեջ: Շաքարների ներթափանցման ն դրանց խմորման արագությունը կախված է բջջաթաղանթի թափանցելիությունից, որը որոշվում է մի շարք գործոններով ն առաջին հերթին` ջերմաստիճանով: 15-270Շ-ի սահմաններում խմորման արագությունն ուղիղ համեմատական է ջերմաստիճանին: Ջերմաստիճանի հետ միասին խմորման ընթացքի վրա ազդում է նան միջավայրի կազմը ն առաջին հերթին սպիրտի առկայությունը: Սպիրտի կոնցետրացիայի մեծացումն իջեցնում է խմորման արագությունը` ի հաշիվ սպիրտի ազդեցությամբ շաքարասնկերի բջիջների ֆերմենտների ակտիվության նվազեցման: Սպիրտի կուտակմանը զուգահեռ գործընթացը դանդաղում է, ն խմորումը կանգ է առնում: Սպիրտի կոնցենտրացիայի առավելագույն սահմանը կախված է շաքարասնկերի ռասայից: Դրանցից որոշները կարող են կուտակել մինչն 16-18 ծավ.Չ սպիրտ: Շաքարասնկերի բջիջների մեջ շաքարների դիֆուզիայի արագությունը, ինչպես նան շաքարասնկերի բջիջներից խմորման մթերքների, որպես լավ ջրալույծ մթերքների անցումը միջավայր, 0-18 Չ շաքարի կոնցենտրացիայի դեպքում ուղիղ համեմատական է կոնցենտրացիայի գրադիենտին: Շաքարների կոնցենտրացիայի գրադիենտը միջավայրում ն բջջում միշտ բավական բարձր է պահվում` շնորհիվ խմորասնկային բջիջների մակերեսին շաքարների սորբցիայի, մինչն քաղցուում շաքարների` մոտավորապես մինչն 2-3 Չ պարունակություն:

ՇՕ2-ը խմորման ընթացքի վրա աննշան է ազդում, այն վատ է լուծվում ջրում ն գրեթե անմիջապես միջավայրից մթնոլորտ է անջատվում: Բայց ՇՕ2-ի ոչ մեծ քանակություն կարող է ադսորբվել շաքարասնկային բջջի մակերեսի վրա` առաջացնելով գազային պղպջակ, որը խոչընդոտում է բջջի մեջ սննդանյութեր թափանցելուն, ինչի հաշվին խմորման արագությունը նույնպես նվազում է: Ընդհանուր առմամբ սպիրտային խմորման ընթացքը որոշվում է մի շարք գործոններով. -. ֆիզիկական` ջերմաստիճան, ճնշում, դինամիկ ռեժիմ, ՇՕ2-ի պարունակություն -. քիմիական` միջավայրի կազմ -. կենսաքիմիական` որոշվում են շաքարասնկերի ռասսայով, նրանց հատկություններով, կոնցենտրացիայով ն շաքարասնկերի բջիջների կազմով

2.4. Քաղցուի խմորման եղանակները Ներկայումս գոյություն ունեն քաղցուի խմորման հետնյալ եղանակները. -. ստացիոնար -. լրալցման -. հոսքային -. ՇՕ2-ի ճնշման տակ Քաղցուի խմորման ստացիոնար եղանակը: Եղանակի էությունը քաղցուի որոշակի քանակության սկզբից մինչն վերջ միննույն խմորման տարողության մեջ խմորվելն է: Պարզեցված քաղցուն ն շաքարասնկային մերանը խմորման տարողություն են տրվում տարողության ծավալի 70-80 Չ-ի չափով: Մի քանի ժամ անց սկսվում է ՇՕ2-ի պղպջակների անջատումը, մակերեսին փրփուր է գոյանում, որպեսզի խմորման ժամանակ խմորվող զանգվածը չթափվի, տարողությունը չեն լցնում 25-30 Չ-ի չափով: Ըստ դինամիկայի, խմորման ողջ գործընթացը կարելի է բաժանել 3 շրջանի. -. խմորման սկիզբ -. բուռն խմորում -. լիախմորում

Այս շրջանները կախված են միջավայրում շաքարասնկային բջիջների առկայությունից, կոնցենտրացիայից ն բազմացման արագությունից: Խմորման սկզբնական շրջանը բնութագրվում է միջավայրի նոր պայմաններին շաքարասնկերի ընտելացմամբ, առաջին ժամերին խմորում գրեթե չի նկատվում, սա այսպես կոչված շաքարասնկերի լագ-ֆազան է: Քաղցու ներմուծված մաքուր կուլտուրայի շաքարասնկերն աստիճանաբար ադապտացվում են, սկսում են ակտիվ բազմանալ, քանի որ դրա համար կան անհրաժեշտ բոլոր պայմանները` թթվածնի առկայություն ն բոլոր սննդանյութերը: Տեղի է ունենում շաքարասնկային զանգվածի արագ կուտակում, ինչի համար շաքարասնկերը միջավայրից օգտագործում են շաքար` վերածելով այն ՇՕ2-ի ն ջրի, այսինքն, ընթանում է շնչառության գործընթացը. Շ6Ի12Օ6+6Օ2o6ՇՕ2+6Ի2Օ+674 կալ Միջավայրից ողջ թթվածինն օգտագործելուց հետո շաքարասընկերը սկսում են սպիրտային խմորման գործընթացը. Շ6Ի12Օ6o 2Շ2Ի5ՕԻ+2ՇՕ2+28 կալ Այս պահից սկսվում է բուռն խմորման շրջանը: Միջավայրում կուտակվում է շաքարասնկային բջիջների առավելագույն քանակություն, ն խմորման արագությունը դառնում է առավել ինտենսիվ: Բուռն խմորումը շարունակվում է մինչն միջավայրում մոտ 8 ծավ. Չ սպիրտ կուտակվի, որի առկայությունը ճնշում է խմորասնկային բջիջներին: Խմորասընկային բջիջները սկսում են մահանալ, խմորման ինտենսիվությունը նվազում է (պակասում է), «վրա է հասնում» խմորման ավարտը, խմորումը սկսում է մարել կամ աստիճանաբար դադարել, կամ ասում ենք սկսվում է լիախմորումը: Ակտիվ խմորասնկային բջիջների կոնցենտրացիան պակասում է դրանց մահվան հաշվին: Խմորումը նպատակահարմար է անցկացնել փոքր տարողություններում, քանի որ անջատվող ջերմության հաշվին խմորվող քաղցուի ջերմաստիճանը կտրուկ բարձրանում է ն կարող է անցնել թույլատրված սահմանները: Բուռն խմորման ավարտին խմորման տարողությունը մինչն վերջ (մինչն բերանը) լցվում է միատարր խմորվող քաղցուով, իսկ լիախմորման ավարտին լցվում է մինչն խցանը: Հետագայում միատարր գինենյութով առնվազն շաբաթը մեկ անգամ լրացումներ են կատարում` կանխելու գինենյութի մակերեսին հիվանդածին միկրոօրգանիզմների

զարգացումը: Գինենյութը հանգիստ են թողնում մինչն լրիվ պարզեցումը: Խմորման ջերմաստիճանային ռեժիմը խախտելիս, այսինքն թույլատրելի սահմաններից ջերմաստիճանը բարձրացնելիս կամ իջեցնելիս, խմորումը կանգնում է, ն ստացվում են թերխմորված զանգվածներ: Հատկապես հաճախ է դա պատահում սեզոնի վերջում, երբ հնարավոր են ջերմաստիճանի գիշերային իջեցումներ: Ոչ լրիվ խմորված զանգվածներ հնարավոր է ստանալ խմորման համար քիչ ակտիվ շաքարասնկային կուլտուրաներ կիրառելիս, երբ դրանց կենսագործունեությունը ճնշվում է քաղցուի վայրի միկրոֆլորայի կողմից: Ցանկացած դեպքում թերխմորված զանգվածներ չստանալու համար անհրաժեշտ է համապատասխան միջոցառումներ ձեռնարկել: Թերխմորված զանգվածները վերացնելու եղանակները կախված են այն պատճառներից, որոնց արդյունքում խմորումը դադարում է: Ամենից առաջ խմորվող քաղցուն խառնում են արդեն նստած շաքարասընկերին, արդյունքում միջավայրը հագենում է օդի թթվածնով, շաքարասնկերն սկսում են բազմանալ ն խմորումը վերսկսվում է: Միաժամանակ քաղցուն տաքացնում են կամ հովացնում: Եթե խմորման գործընթացը չի վերսկսվում, ապա միջավայր են ներմուծում ՇՄԿ-ի նոր չափաբաժին: Թերխմորված գինենյութի խմորումը բավական դժվար է վերսկսվում: Դա պահանջում է աշխատաժամանակի, ջերմաստիճանը պահպանելու համար էներգիայի լրացուցիչ ծախս, այդ պատճառով թերխմորուքների ստացումը կանխարգելելու համար խիստ հսկողություն են իրականացնում խմորման ընթացքի վրա ն միջոցներ են ձեռնարկում խմորման դադարեցումը կանխարգելելու նպատակով: Առավել հաճախ խմորումը կանգ է առնում տրված մակարդակից ջերմաստիճանի բարձրացման կամ իջեցման պատճառով: Քաղցուի խմորման ժամանակ խոշոր տարողություններում ջերմաստիճանը կարգավորում են հետնյալ եղանակներով. -. քաղցուի փոխլցում մի տարողությունից մյուսը -. պահամանի ներշապիկային տարածությունում սառնագենտի ներմուծում` հովացման համար կամ ջերմակրի ներմուծում` խմորվող քաղցուն տաքացնելու համար: Քաղցուի հովացման համար կարելի է սառույց կիրառել կամ էլ ջրի շիթը տարածել պահամանի արտաքին պատերին

-.

հովացում կամ տաքացում հանովի ջերմափոխանակչի միջոցով Խմորման ստացիոնար եղանակը ամենապարզն է, բայց մի շարք թերություններ ունի. -. գործընթացը տնական է` ի հաշիվ խմորման սկզբի ն լիախըմորման շրջանների -. պահամանի տարողության ոչ լրիվ օգտագործումը ն, որպես արդյունք, մեծաքանակ տարողությունների անհրաժեշտությունը -. մեծ արտադրական տարածքների անհրաժեշտություն -. աշխատանքի մեծ ծախս` խմորման նկատմամբ հսկողության ն յուրաքանչյուր պահամանի խնամքի համար: Խոշոր պահամաններ օգտագործելիս խմորվող քաղցուն տաքացնելու կամ հովացնելու անհրաժեշտություն է առաջանում -. թերխմորված գինենյութի ստացման վտանգ Քաղցուի խմորման լրալցման եղանակ: Այս եղանակը թույլ է տալիս քաղցուն խմորել խոշոր տարողություններում առանց հարկադրական հովացման (կարող են կիրառվել ցանկացած նյութից պատրաստված պահամաններ): Այս եղանակով խմորման համար ցանկալի է, որ քաղցուի խմորման սկզբնական ջերմաստիճանը ցածր լինի: Եղանակի էությունը նրանում է, որ պարզեցված քաղցուն կրկին սկզբից մինչն վերջ խմորվում է մեկ պահամանում, բայց ի տարբերություն ստացիոնար եղանակի` պահամանը լցվում է իր ծավալի 1/3-ով: Քաղցու են ներմուծում ՇՄԿ, ն խմորումն սկսվում է: Բուռն խմորման շրջանում, երբ ջերմաստիճանը հասնում է սահմանային արժեքին, պահամանը լրալցնում են թարմ սառը քաղցուով, ինչի հաշվին խմորվող քաղցուի ջերմաստիճանն իջնում է, խմորումը հանդարտվում, իսկ այնուհետն աստիճանաբար վերսկսվում է: Երբ ջերմաստիճանը պահամանում կրկին բարձրանում է, ներմուծում են թարմ քաղցուի հաջորդ չափաբաժինը: Լրալցվող քաղցուի քանակը ն լրալցումների հաճախականությունը կախված են շրջակա միջավայրի ն խմորվող քաղցուի ջերմաստիճանից, պահամանի պատերի ջերմահաղորդականությունից: Որքան բարձր է թարմ քաղցուի ն շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը, այնքան վատն է պահամանի պատերի ջերմահաղորդականությունը, որքան մեծ է նրա տարողությունը, այնքան ավելի չնչին չափաբաժիններով, բայց ավելի հաճախ են անցկացնում խմորվող քաղցուի լրալցումը:

Լրալցման եղանակով խմորման ցանկացած սխեմայի դեպքում, խմորման ավարտից հետո պահամաններն ամբողջությամբ են լրալցնում ն հետագայում դրա նկատմամբ խնամքն իրականացնում են ինչպես խմորման ստացիոնար եղանակի դեպքում: Լրալցման եղանակի տարատեսակ է հետքաշման-լրալցման կամ հոսքային-լրալցման եղանակը: Այս եղանակի դեպքում խմորվող քաղցուի մի մասը առաջին պահամանից մղվում է մյուսը, իսկ այնուհետն լրալցման եղանակով խմորումն անցկացնում են 2 պահամաններում: Այս եղանակը կիրառվում է այն ժամանակ, երբ խմորվող քաղցուի ջերմաստիճանը արագ է բարձրանում: Հոսքային-լրալցման եղանակը լայնորեն կիրառվում է խոշոր պահամաններում քաղցուի խմորման ժամանակ: Խմորման լրալցման եղանակը մի շարք առավելություններ ունի ստացիոնարի նկատմամբ. 1.. ցիկլի տնողությունն իջնում է ի հաշիվ խմորումն սկսելու շրջանի բացառման 2.. հնարավորություն է ստեղծվում ջերմաստիճանը պահպանել տրված սահմաններում` առանց հարկադրական հովացման 3.. խմորման ինտենսիվությունն իջնում է ի հաշիվ շաքարասնկային բջիջների խտության պարբերական նվազման 4.. նվազում է ՇՄԿ-ի մերանի ծախսը Ջերմաստիճանի ն շաքարասնկերի փոփոխման գրաֆիկներն այս դեպքում ունեն բեկյալ գծերի տեսք: Անընդհատ խմորման եղանակ: Հոսքում քաղցուի խմորման էությունն այն է, որ խմորման գործընթացն անցնում է հաջորդաբար միացված պահամանների համակարգում մի պահամանից մյուսը քաղցուի փոխադրման խիստ կարգավորված պայմաններում: Խմորման անընդհատ եղանակի դեպքում խմորումն սկսելու ն լիախմորման շրջանները կրճատվում են, ինչի հաշվին էլ խմորման տեղակայանքի տեսակարար արտադրողականությունն ավելանում է մոտ 30-40 Չ-ով: Խմորումն սկսելու շրջանը կրճատվում է այն բանի հաշվին, որ թարմ քաղցուն ընկնում է խմորվող միջավայրի մեջ, այսինքն` ակտիվ շաքարասնկային բիջիջների մեծ պարունակությամբ միջավայր: Լիախմորման շրջանն առանձնացված է ընդհանուր խմորումից: Տեղակայանքից քաղցուն դուրս է գալիս որպես կանոն շաքարի մոտ 3 Չ պարունակությամբ ն լիախմորումն անցնում է ծավալի 95 Չ-ով լցված

պահամաններում: Հոսքում քաղցուի խմորման համար կիրառում են տարբեր տեղակայանքներ, որոնք կազմված են իրար հաջորդաբար միացված պահամաններից: Նախկին խորհրդային երկրներում առավել մեծ տարածում էր ստացել -1 տեղակայանքը, որը բաղակացած է 6 ուղղահայաց հաջորդաբար միացված մետաղական պահամաններից` յուրաքանչյուրը 2000 դալ տարողությամբ: Տեղակայանքում աշխատանքն անցնում է հետքաշման-լրալցման եղանակով: Հոսքում քաղցուի խմորման հիմնական առավելություններն են. -. ավելի բարձր տեսակարար արտադրողականությունն ի հաշիվ խմորումը սկսելու շրջանի կրճատման ն լիախմորման շրջանի բացառման -. ՇՄԿ-ի նվազագույն ծախսը -. շաքարի նվազագույն ծախսը շաքարասնկերի բազմացման համար, իսկ որպես հետնանք ավելանում է սպիրտի ելքը շաքարի միավորից -. ավելի հեշտ է կարգավորել խմորվող քաղցուի ջերմաստիճանը, -. քանի որ խմորումը ընթանում է ՇՄԿ-ով, ապա գինենյութերի որակը բարձր է

ԳԼՈՒԽ 3͘ Փլուշի խմորումը Մարմնեղ ն մուգ գունավորված կարմիր բնական գինենյութեր ստանալու համար փլուշը խմորում են: Փլուշի խմորումը կիրառվում է նան մի շարք հատուկ գինիների արտադրության ժամանակ: Փլուշի խմորման ժամանակ նպատակ է հետապնդվում շաքարների խմորման հետ մեկտեղ պտղամաշկի բջիջներից լուծահանել բուրավետ նյութերը ն ներկանյութերը: էքստրակցիայի գործընթացի վրա ազդում է ջերմաստիճանը, պինդ ֆազի հետ հեղուկի շփման մակերեսը, պտղամաշկի բջիջներում ն հյութում ներկանյութերի ն այլ լուծահանվող միացությունների խտությունների տարբերության բավական բարձր մակարդակը: Լուծահանման ընթացքի վրա զգալիորեն ազդում է ՏՕ2-ի կոնցենտրացիան: Փլուշի խմորման նպաստավոր ջերմաստիճանը 2730յՇ-ն է: Փլուշի խմորումը կարելի է իրականացնել բաց կամ փակ եղանակներով, լողացող կամ խորասուզված գլխարկով: Բաց եղանակի դեպքում խմորումն ընթանում է բաց պահամաններում, անջատվող ածխաթթու գազը դուրս է գալիս մթնոլորտ: Փակ եղանակով խմորումն իրականացվում է փակ պահամաններում, իսկ ածխաթթու գազը դուրս է բերվում հատուկ հարմարանքի միջոցով: Փլուշի խմորման ցանկացած եղանակի դեպքում անջատվող ածխաթթու գազն իր հետ վերն է բարձրացնում պինդ մասնիկներ (պտղամսի ն պտղամաշկի կտորներ, սերմեր), որոնք կուտակվում են խմորվող քաղցուի մակերեսին` առաջացնելով այսպես կոչված «գլխարկ»: Եթե գոյացած գլխարկը խմորվող քաղցուի մակերեսին ազատ վիճակում է լինում, ապա խմորումը կոչվում է «լողացող գլխարկով»: Այս եղանակի թերությունը բավական բարձր ջերմաստիճանն է գլխարկում, ինչը բերում է քացախաթթվային խմորման ի հաշիվ քացախաթթվային բակտերիաների կենսագործունեության: Եվ դրա պատճառով գինենյութում անմիջապես խմորման ավարտից հետո կարող է բարձրանալ ցնդող թթվությունը: Դա կանխելու ն ներկանյութերի լուծահանումն ուժեղացնելու համար անհրաժեշտ է գլխարկը խառնել` ընկղմելով այն խմորվող քաղցուի մեջ: Խորասուզված գլխարկով խմորումը նախատեսում է, որ գլխարկն անընդհատ խմորվող քաղցուի մեջ գտնվի: Այդ նպատակով խմորման պահամանում քաղցուի խմորման մակարդակից 15-20 սմ

ներքն ցանց են տեղադրում, որը թույլ չի տալիս, որ գլխարկը քաղցուի մակերես բարձրանա: Այս եղանակի թերությունը ցանցի տակ գլխարկի մամլումն է: Նման դեպքում ցանցի առկայության պատճառով գլխարկը չի կարելի խառնել: Լուծազատումն ուժեղացնելու համար քաղցուն պահամանի ներքնի մասից վերամղում են վերնի մաս` ցողելով քաղցուն ողջ մակերեսով: Փլուշի խմորման համար կիրառում են բաց կամ փակ փայտե չաներ, երկաթբետոնե ն մետաղական պահամաններ (վերջինները հիմնականում փակ են լինում): Նախկին խորհրդային երկրներում կիրառվում էր -3 տեղակայանքը, որը բաղկացած է 2000 դալ տարողությամբ 3 պահամանից, որոնցից յուրաքանչյուրն անհատապես է աշխատում: Տեղակայանքի արտադրողականությունը 20 տ/օր է: Առաջին պահամանի մեջ փլուշն են բեռնում, երկրորդում խմորումն է ընթանում, իսկ երրորդից դատարկում են գինենյութն ու փլուշը: Այս տեղակայանքին միացվում են հոսիչը ն խմորման պահամանները: Նման տեղակայանքում լուծահանման ն խմորման գործընթացներն միավորված են: Կան նան տեղակայանքներ, որոնցում լուծահանման ն խմորման գործընթացներն առանձնացված են: Խաղողի ածխաթթվային մացերացիա: Խաղողի պտղի պինդ մասերից էքստրակտիվ նյութերի անցումը քաղցուի մեջ ուժեղացնելուն ուղղված եղանակներից հայտնի է «ածխաթթվային մացերացիայի» եղանակը, որը հիմնված է խաղողի ամբողջական ողկույզների խմորման վրա: Այս դեպքում խաղողի ամբողջական ողկույզները պահամանի մեջ տեղավորելուց հետո այն փակում են: Խաղողի զանգվածի ազդեցությամբ պտուղների ներքին շերտերը ճզմվում են, հյութի մեջ են անցնում խաղողում պարունակվող շաքարասնկերը: Սկսվում է խմորման գործընթացը, որն ընթանում է անթթվածնային պայմաններում (ֆրանսիացի գիտնական Ֆլանզի):

ԳԼՈՒԽ 4͘ Գինու հնացումը 4.1. Գինու կենսափուլերը Գինու պատրաստման ամբողջ ցիկլն սկսած վերամշակումից մինչն սպառում կարելի է բաժանել հետնյալ փուլերի. 1.. Գինու գոյացում / առաջացում 2.. Գինու ձնավորում 3.. Գինու հասունացում 4.. Գինու հնացում 5.. Գինու մահ

4.1.1. Գինու գոյացում Գինու գոյացումն սկսվում է պտղի պինդ մասերից քաղցուի անջատման պահից ն խմորման սկզբից կամ փլուշի խմորման սկզբի պահից: Այս փուլը վերջանում է խմորման ավարտով կամ խմորվող քաղցուի սպիրտացմամբ:

4.1.2. Գինու ձնավորում Սկսվում է խմորման ավարտի կամ սպիրտացման պահից ն շարունակվում է մինչն շաքարասնկային նստվածքից երիտասարդ գինենյութի անջատումը: Այս փուլում երիտասարդ գինենյութում տեղի են ունենում բարդ գործընթացներ, որոնց արդյունքում գինենյութը դառնում է պարզ, ձեռք է բերում տվյալ գինու համար բնութագրական զգայաբանական արժանիքներ: Այս փուլում տեղի ունեցող բոլոր գործընթացները կարելի է բաժանել խմբերի. -. ֆիզիկական -. կենսաքիմիական -. քիմիական -. ֆիզիկաքիմիական Ֆիզիկական գործընթացներ: Սրանց են դասում կախույթների նստվածք անցնելը ն համակարգից ածխաթթու գազի մնացորդների

դուրս բերումը: Կենսաքիմիական գործընթացներ: Կենսաքիմիական գործընթացներին են դասում խնձորակաթնաթթվային խմորումը, շաքարասընկային բջիջների ավտոլիզը, օքսիդավերականգնման գործընթացները, հիդրոլիտիկ գործընթացները: Êնձորակաթնաթթվային խմորումն ընթանում է գրեթե բոլոր բնական գինիներում սպիրտային խմորման ավարտին սպոնտան ձնով: Խաղողի գինիների թթվությունը ներկայացված է հիմնականում գինեթթվով, որը պարունակվում է քաղցուի ն գինու մեջ թթու գինեթթվային կալիումի ձնով (գինեքար) ն խնձորաթթվով: Վերջինը գինիներին հաղորդում է կոպիտ տտիպ կողմնակի համ (կանաչ թթվություն): Խնձորակաթնաթթվային խմորման գործընթացում երկհիմն խնձորաթթուն վերածվում է միահիմն կաթնաթթվի, ինչի հաշվին իջնում է թթվությունը, դուրս է գալիս կանաչ թթվության զգացողությունը, համի մեջ փափկություն է առաջանում, որը հաղորդում է կաթնաթթուն: Խնձորակաթնաթթվային խմորումը դրական է ազդում բարձր թթվություն ունեցող գինիների որակի վրա: Դրանք դառնում են ավելի փափուկ, ներդաշնակ, կանաչ թթվությունն անհետանում է: Նորմալ կամ ցածր թթվությամբ գինիներում այս գործընթացը բերում է գինու որակի իջեցմանը ն այն դառնում է տափակ ն ավելի հաճախ է ենթարկվում տարբեր հիվանդությունների: Շաքարասնկային բջիջների ավտոլիզ: Շաքարասնկերի ավտոլիզի արդյունքում միջավայրը հարստանում է ավտոլիզի մթերքներով: Այս գործընթացի ընթացքի վրա ազդում է ջերմաստիճանը ն շաքարասնկերի վրա պահպանման տնողությունը, որը կախված է գինենյութի հետագա օգտագործման ուղղությունից: úքսիդավերականգնման գործընթացներ: Դրանցից հիմնականն օքսիդացումն է` քաղցուի ֆենոլային միացությունները մինչն խինոնների` օքսիդացնող ֆերմենտների մասնակցությամբ: Խինոններն օքսիդանալով հետագայում կոնդենսանում են ն միանալով սպիտակուցների հետ` նստվածք են անցնում: Չիդրոլիտիկ գործընթացներ: Հիդրոլիտիկ ֆերմենտային համակարգի ազդեցությամբ ընթանում է բարձրամոլեկուլային միացությունների` սպիտակուցների, պոլիսախարիդների, լիպիդների, պեկտինային նյութերի հիդրոլիզ:

Քիմիական գործընթացներ: Ներկայացված են նոր միացությունների սինթեզի ռեակցիաներով: Ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ: Հիմնական է համարվում թթու գինեթթվային կալիումի (գինեքարի) առաջացումը ն դրա անցումը նստվածք: Գինեթթուն քաղցուի մեջ պարունակվում է թթու գինեթթվային կալիումի տեսքով: Այս աղը լավ է լուծվում ջրում, բայց վատ` սպիրտ պարունակող լուծույթներում: Շաքարի խմորման ն սպիրտի կուտակմանը զուգընթաց գինեքարի լուծելիությունն անընդհատ իջնում է ն խմորման ավարտին կամ սպիրտացումից հետո այս աղը գինենյութում գտնվում է գերհագեցած լուծույթի տեսքով, ինչի պատճառով էլ սկսում են բյուրեղանալ, ապա աստիճանաբար աճում են ն անցնում նստվածք:

4.1.3͘ Հասունացման ն հնացման փուլեր Այս փուլում տեղի են ունենում գործընթացներ, որոնց արդյունքում ձնավորվում են գինու տվյալ տեսակի համար բնորոշ համը ն փունջը, նստվածք են անցնում անկայուն միացությունները ն միկրոօրգանիզմների զգալի մասը, պղտորումների նկատմամբ գինին ավելի կայուն է դառնում: Հնացման ժամանակ տեղի են ունենում ֆիզիկական ն կենսաքիմիական գործընթացներ, որոնց բնույթը ն ուղղությունը փոփոխվում են հնացման առանձին փուլերում: Այս գործընթացների ընթացքի վրա տեխնոլոգը կարող է ազդել տարբեր տեխնոլոգիական միջոցառումներով: üիզիկական գործընթացներն են կախույթների նստեցումը, գոլորշացումը: Կախույթների նստեցումը տեղի է ունենում մշտապես անլուծելի միացությունների առաջացմանը զուգընթաց ն երկար հնացման դեպքում կարելի է հասնել պարզեցման բավարար աստիճանի` առանց հատուկ տեխնոլոգիական միջոցառումներ կիրառելու: Հնացման ժամանակ ցնդող բաղադրիչների գոլորշացումը կախված է այն նյութերի գազա- ն գոլորշանցանելիությունից, որոնցից պատրաստված է տարան, ինչպես նան տարայի հերմետիզացված լինելու աստիճանից: Գոլորշացման ինտենսիվությունը կախված է տա44

րայի չափսերից, պահպանման վայրից, տարածքի ջերմաստիճանից ն խոնավությունից, գոլորշացման մակերեսից: Îենսաքիմիական գործընթացներ: Ընթանում են ֆերմենտային համակարգերի մասնակցությամբ ն որոշակի դեր են խաղում գինու որակի ն բնորոշ հատկությունների ձնավորման մեջ: Առավել նշանակություն ունեն օքսիդավերականգնման գործընթացները: Գինու օքսիդացման գործընթացի վրա ազդում է օքսիդացնող ֆերմենտների առկայությունը ն ակտիվությունը, կատալիզատորների ն թթվածնի առկայությունը, միջավայրի ջերմաստիճանը: Գինու մեջ թթվածնի լուծելիությունը կախված է գինու կազմից, ջերմաստիճանից, ճնշումից, օդի հետ գինու շփման տնողությունից: Դա կարող է լինել խառնումը, փոխլցումը: Մեկ փոխլցման ժամանակ գինին միջինը կլանում է 4-6 մլ/դմ3 թթվածին: Միջավայրում ծծմբային անհիդրիդի առկայության դեպքում օքսիդացման ինտենսիվությունն իջնում է, իսկ թթվածնի կլանման արագությունն ավելանում է: Նորմալ պայմաններում փոխլցման ժամանակ կլանված թթվածինն ամբողջությամբ յուրացնելու համար անհրաժեշտ է 7-10 օր: Գինու հնացման առաջին փուլում (գինու հասունացում) թթվածնի մասնակցությամբ գործընթացներ են ընթանում: Ընդ որում, գինու մեջ տեղի են ունենում տարբեր նյութերի փոխակերպումներ. -. օրգանական թթուներից գինեթթուն երկվալենտ երկաթի առկայությամբ վերածվում է դիօքսիֆումարաթթվի, որն ուժեղ վերականգնիչ է: Եռավալենտ երկաթի առկայությամբ գինեթթուն երկաթի հետ կոմպլեքս միացություն է առաջացնում: Եռավալենտ երկաթի հետ կոմպլեքս միացություն կարող են առաջացնել նան այլ օրգանական թթուները -. ֆենոլային միացություններն օքսիդանում են մինչն խինոնների, ինչի արդյունքում փոխվում է գինու գունավորումը: Կարմիր գինիների վառ գունավորումը ձեռք է բերում սոխի երանգներ, իսկ սպիտակների դեպքում այն դառնում է ավելի վառ` գորշ երանգներով -. տեղ են ունենում շաքարների դեհիդրատացման ռեակցիաներ, ինչի արդյունքում առաջանում են ֆուրֆուրոլ ն օքսիմեթիլֆուրֆուրոլ -. ընթանում են շաքարամինային ռեակցիաներ` մելանոիդինների գոյացմամբ

-.

ազոտային նյութերը փոխազդում են ֆենոլային միացությունների հետ ն անցնում նստվածք Թթվածնային ռեժիմը հասունացման սկզբնական շրջանից մինչն ավարտ անընդհատ փոխվում է, գինենյութի օքսիդավերականգնման պոտենցիալն իջնում է: Գինիների տարբեր տեսակների համար հասունացման շրջանը տարբեր է: Սպիտակ բնական գինիների համար այդ շրջանի տնողությունը 1,5-2 տարի է, կարմիր բնական գինիների համար` 4-5 տարի: Հասունացման շրջանի ավարտին գինին դառնում է թափանցիկ, ձեռք է բերում լցակայունություն: Գինին շշալցնում են, խցանավորում ն դասավորում դարսակներում շշային հնացման համար, այդ պահից սկսվում է գինու հնացման շրջանը: Հնացման փուլի համար բնորոշ է անթթվածնային ռեժիմը: Այդ շրջանում գինու բաղադրիչների քիմիական փոխազդեցության արդյունքում ընթանում են նորագոյացման բարդ գործընթացներ: Ընդ որում, կարող են առաջանալ անլուծելի միացություններ, որոնք անցնում են նստվածք` շշի ներքին մակերեսին առաջացնելով «շապիկ»: Այս դեպքում նստվածքը խոտան չի համարվում, այլ հակառակը` վկայում է շշի մեջ գինու երկար հնացման մասին: Հնացման գործընթացում զարգանում է գինու բնորոշ համը ն փունջը, որոնց անվանում են հնացման համ ն փունջ: Հնացման շրջանի տնողությունը տարբեր է. սպիտակ բնական գինիների համար` 4-5, կարմիր բնական գինիների համար` 10-12, հատուկ գինիների համար` ավելի քան 20 տարի: Մահի փուլը: Գինու հնացման շրջանի որոշակի փուլում գինու որակը դադարում է լավանալ: Այս շրջանից սկսվում է գինու քայքայումը, գինիների զգայաբանական ցուցանիշների նվազումը:

4.2͘ Գինու հնացումը Գինու հասունացումը ն հնացումն ընթանում են հենց հնացման ժամանակ: Կախված գինու տեսակից, որը որոշվում է հիմնականում նրա բաղադրիչների օքսիդացվածության աստիճանով, գինու հնացումը տանում են թթվածնային ն ջերմաստիճանային ռեժիմների տարբեր պայ46

մաններում: Հնացման շրջանում կատարում են տեխնոլոգիական գործողություններ` ուղղված օքսիդավերականգնման գործընթացների կարգավորմանը: Հնացման առավել խնայողական ռեժիմն անհրաժեշտ է սպիտակ բնական գինիների համար: Դրանք հնացնում են 14-15 Շ-ում, թթվածնի ծախսը կազմում է 3-5 մլ/լ, տնողությունը` 1,5-2 տարի: Կարմիր բնական գինենյութերի հնացումը կատարում են 1617յՇ-ում, 2-3,5 տարի տնողությամբ: Թունդ գինիների համար գինենյութերի հնացման ժամանակ ձգտում են բարենպաստ պայմաններ ստեղծել, որպեսզի ընթանան օքսիդավերականգնման գործընթացները: Հնացման տնողությունը կազմում է 4-5 տարի: Հնացման եղանակը կախված է տարայի տեսակից, որում կատարվում է հնացումը: Իսկ կիրառվում են տարայի հետնյալ տեսակները. -. կաղնու փայտից տարաներ` տակառներ ն բուտեր -. մետաղական արծնապատ ն չժանգոտվող պողպատից տարաներ -. հազվադեպ` երկաթբետոնե պահամաններ Կախված նյութից, որից պատրաստված է տարան, նրա մեծությունից ն ձնից, հերմետիկության աստիճանից, տարբեր պայմաններ են ապահովվում ֆիզիկաքիմիական ն կենսաքիմիական գործընթացների համար: Այս ցուցանիշներից կախված` սահմանվում է պահորակման տնողությունը, որն անհրաժեշտ է տվյալ գինուն բնորոշ հատկությունների ձնավորման համար, ինչպես նան սահմանվում են գինենյութերի մշակման հերթականությունը ն ռեժիմները: Բոլոր գինենյութերի համար պարտադիր միջոցառումներ են լրալցումը ն փոխլցումը: Գինու լրալցումը: Տեխնոլոգիական գործողություն է, որի նպատակն է բացառել գինու մակերեսին օդով լցված ազատ տարածության գոյացումը: Գինու մակերեսի շփումն օդի հետ կարող է բերել գինու անցանկալի փոփոխությունների` հեղուկի վերին շերտերի օքսիդացում ն ազատ մակերեսի վրա աէրոբ միկրոօրգանիզմների զարգացում, որոնք իրենց կենսագործունեության արդյունքում իջեցնում են գինու որակը: Լրալցումների անհրաժեշտությունը պայմանավորված է նրանով, որ հնացման գործընթացում գինու ծավալը նվազում է ի հաշիվ գոլոր47

շացման ն երիտասարդ գինենյութերից ածխաթթու գազի մնացորդների հեռացման: Գինու ծավալը փոփոխվում է` նան կախված պահպանման ջերմաստիճանի փոփոխությունից: Լրալցման համար օգտագործում են միննույն անվան ն մշակման աստիճանի միատեսակ գինենյութեր: Կարելի է պակաս երիտասարդ ն ավելի քիչ մշակված գինենյութը լրալցնել ավելի պահորակված ն ավելի մշակված գինենյութերով, բայց ոչ հակառակը: Լրալցման եղանակները: Խոշոր տարան լրալցնում են պոմպով, փոքրը` ձեռքով` օգտագործելով լրալցիչ (թեյնիկի պես երկար ծորակով): Ժամանակակից ձեռնարկություններում ներդնում են պահամաններում մակարդակի պահպանման ավտոմատ համակարգ: Այդ համակարգը ներառում է ճնշիչ պահաման ն խողովակատարների համակարգ, որ բոլոր պահամանները միացնում է ճնշիչի հետ: Խոշոր մետաղական կամ երկաթբետոնե ուղղահայաց պահամաններում նպատակահարմար չէ լրալցում անցկացնել մեծ մակերեսի պատճառով, ինչի համար այդ պահամաններում գինենյութերը երաշխավորվում է պահել հերմետիկ շերտի տակ: Հեղուկ-հերմետիկը` բարձր մածուցիկության շերտ է, որն իրենից ներկայացնում է գինու նկատմամբ չեզոք հեղուկներ, որոնք իրենց կազմում հականեխիչներ են պարունակում: Հերմետիկների խտությունը փոքր է գինու խտությունից, որի պատճառով այդ շերտը միշտ մակերեսին է գտնվում ն պաշտպանում է գինին թթվածնի հետ շփումից ն միկրոօրգանիզմների զարգացումից: Գինու փոխլցումը: Փոխլցման հիմնական նպատակները գինենյութերի առանձնացումն է նստվածքներից ն դրանց հարստացումը օդի թթվածնով ՕՎ-գործընթացների ընթացքի համար անհրաժեշտ քանակներով: Առաջին փոխլցումն անցկացնում են երիտասարդ գինենյութն ամբողջությամբ պարզեցնելուց հետո: Շաքարասնկային նստվածքից երիտասարդ գինենյութի անջատման այս միջոցառումը եզրափակում է գինու ձնավորման փուլը: Ընդ որում գինին օդահարվում է, հագենում օդով: Երկրորդ ն հետագա փոխլցումները նույն նպատակն են հետապընդում, բայց կախված օդով անհրաժեշտ հագեցումից` տարբեր կերպ են կատարվում:

Տարբերում են բաց ն փակ փոխլցումներ: Փակ փոխլցման ժամանակ օդի հետ չափազանց շփումից պաշտպանելու համար գինենյութը տրվում է լցվող պահամանի ներքնի մասից: Ընդ որում այն աստիճանաբար է լցնում պահամանը, ն օդի հետ շփման մեջ են գտնվում միայն վերին շերտերը: Բաց փոխլցման ժամանակ գինենյութը պահաման են լցնում վերնի մասից: Պահամանում, անցնելով օդի շերտով, գինենյութը հագենում է թթվածնով: Բացի այդ երբեմն կիրառում են «տակդիրի միջոցով» փոխլցումը` ցողելու հետ միասին` օդի թթվածնով հագեցման աստիճանը մեծացնելու համար: Այս դեպքում գինենյութը ցանցի միջոցով դատարկում են միջանկյալ պահամանի մեջ, իսկ դրանից վերամղում են պահաման` պահպանման համար: Հնացման առաջին տարում կատարում են 2, իսկ 3-րդ ն հաջորդ տարիներին` մեկական փոխլցում: Փոխլցման եղանակն ընտրվում է` կախված գինու տեսակից: Պահորակման պայմանները ն արդյունավետությունը կախված են պահամաններից, որոնցում ընթանում է այդ գործընթացը: Կաղնե տարան ավանդական է գինիների հնացման համար ն այդ նպատակներով օգտագործվում է արդեն երկար տարիներ: Կաղնե տարայի հիմնական արժանիքը ծակոտիների առկայությունն է, որոնց միջով տեղի է ունենում գինու ն արտաքին միջավայրի միջն գազափոխանակումը: Ընդ որում, մեծ նշանակություն ունի տեսակարար մակերեսի մեծությունը (մակերեսը միավոր ծավալի հաշվով): Տակառի ծակոտիներով ներթափանցող թթվածինը մասնակցում է ՕՎ-գործընթացներում, դրա հաշվին այլ տարբեր պայմաններում կաղնե տարայում ՕՎ-գործընթացներն ավելի ինտենսիվ են անցնում, քան մետաղականում: Կաղնե տարայում հնացման ժամանակ նշանակություն ունի նան գինենյութի մեջ կաղնեփայտի լուծելի բաղադրիչների էքստրակցիան: Պահորակման ժամանակ թթվածնային ռեժիմը կարգավորելու համար հաճախ տարայի փոփոխություն են կատարում:

ԳԼՈՒԽ 5͘ Գինենյութերի կայունացումը Պահորակման ժամանակ գինենյութերում տեղի են ունենում բարդ գործընթացներ, որոնց արդյունքում ձնավորվում է գինու որակը, շշալըցման համար այն հասուն է դառնում: Գինու բնական հասունացման ն ծերացման տնողությունը մեծ է: Հասունացման գործընթացներն արագացնելու համար կիրառում են մի շարք տեխնոլոգիական միջոցառումներ, որոնցից առավել տարածվածներն են. -. սոսնձումը -. մշակումը հանքային սորբենտներով -. մետաղազերծումը -. ֆիլտրումը -. ջերմությամբ ն ցրտով մշակումը Սոսնձում:Այս տեխնոլոգիական միջոցառման նպատակն է գինու պարզեցումը, նրա կայունության բարձրացումը, հասունացման արագացումը: Սոսնձման էությունը նրանում է, որ գինենյութ է ներմուծվում նախապես պատրաստված սոսնձանյութի խիստ որոշակի քանակություն: Սոսնձման համար կիրառում են սպիտակուցային բնույթի մի շարք օրգանական նյութեր. ժելատին, ձկան սոսինձ, ալբումին, կազեին, ձվի սպիտակուց: Նյութերի նպաստավոր չափաքանակը սահմանում են ամեն դեպքի համար առանձին` փորձնական մշակման ճանապարհով: Գինենյութի մեջ սոսնձանյութը ներմուծելուց հետո խառնուրդը լավ խառնում են ն հանգիստ են թողնում 10-12 օր: Այդ ընթացքում գինու մեջ տեղի են ունենում գինենյութի բաղադրիչների հետ սոսնձանյութերի փոխազդեցության ռեակցիաներ, նստվածքը ձնավորվում է ն անջատվում: Սոսնձումը հաճախ զուգակցում են գինենյութի մշակման հետ մետաղազերծման նպատակով կամ էլ բնական սորբենտներով մշակման հետ: Այսպիսի համատեղումը պարզեցման գործընթացն արագացնում է, բարձրանում է գինենյութի կայունությունը տարբեր պղտորումների նկատմամբ: Ամենից հաճախ օրգանական բնույթի նյութերից սոսնձման համար կիրառում են ժելատինը ն ձկան սոսինձը: Ä»լաïինն ստանում են ընտանի կենդանիների կաշվից, կռճիկներից ն ոսկորներից: Այն իրենից ներկայացնում է 25000-ից մինչն 31000` տարբեր մոլեկուլային զանգվածով մոլեկուլների բարձրամոլեկուլային պոլիմեր խառնուրդ: Ժելատինը կիրառում են դաբաղանյութերի բարձր պարունակությամբ կոպիտ գինիների մշակման համար: Այդ ընթացքում

գոյացող տանատներն իրենց մակերեսին սորբում են պղտորեցնող նյութերը, միկրոօրգանիզմները ն մի շարք ֆերմենտային համակարգեր: Ժելատինը միջավայրից հանում է ներկանյութերի զգալի քանակություն ն հաճախ կիրառվում է գինիների գունավորումը շտկելու համար: Քիչ էքստրակտիվ գինիների սոսնձման ժամանակ կիրառում են ձÏան սոսինձ, որն իրենից ներկայացնում է թառափազգի ձկների լողափամփուշտի չորացրած թիթեղներ: Ձկան սոսինձն ավելի մեղմ է ազդում գինու բաղադրիչների վրա, գինուն չի հաղորդում յուրահատուկ երանգներ, կողմնակի համեր: Գինիների մշակումը բնական հանքային սորբենտներով: Գինենյութերը պարզեցնելու ն կայունացնելու համար օգտագործում են բենտոնիտ, պոլիգորսկիտ, կաոլին, հիդրոփայլար ն այլն: Բենտոնիտը` ալյումինիումի, սիլիցիումի, երկաթի, մագնեզիումի, կալցիումի ն այլ մետաղների օքսիդների բարդ խառնուրդ է: Ըստ արտաքին տեսքի բենտոնիտը սպիտակ փոշի է` մոխրագույն կամ դարչնագույն երանգով: Մշակման համար այն օգտագործում են գինեջրային սուսպենզիայի տեսքով, որը պատրաստում են համապատասխան հրահանգով: Լուծույթում այն բացասական լիցք է կրում ն այդ պատճառով կիրառվում է ամենից հաճախ դրական լիցքավորված մասնիկների հեռացման համար, այդ թվում` սպիտակուցային պղտորումների դեմ կայունացման համար: Սակայն բենտոնիտը մեծ ադսորբցիոն մակերես ունի, որի վրա ադսորբվում են գինու այլ բաղադրիչները ն միկրօրգանիզմներ, ն ապա նրա հետ համակարգից դուրս են բերվում նստվածք: Մետաղների հեռացումը գինիներից: Գինիների մեջ ծանր մետաղների իոնների պարունակությունը բերում է նրանցում գերօքսիդացման երանգների առաջացմանը ն պղտորումներ առաջացնող տարատեսակ արատների արտահայտմանը: Եռավալենտ երկաթը փոխազդում է գինու դաբաղանյութերի հետ, դրանց փոխազդեցության մթերքները առաջ են բերում պղտորումներ ն գունավորման փոփոխություն: Սպիտակ գինին ձեռք է բերում սն երանգներ, կարմիր գինիները` սն- մանուշակագույն: Այդ պատճառով գինեգործության մեջ ընդունված է գինին մշակել մետաղազերծման նպատակով: Դրա համար կիրառվում են կալիումի ֆերոցիանիդ (նույնն է, ինչ դեղին արյան աղը` ԴԱԱ-ն), նիտրիլ-տրիմեթիլ-ֆոսֆոնաթթվի (ՆՏՖ) երկջրյա եռնատրիումական աղ, ֆիտին, տրիլոն Բ: Ամենից հաճախ արտադրությունում օգտագործում են ԴԱԱ-ն: Գինիների մշակումը ԴԱԱ-ով անհրա51

ժեշտ է անցկացնել տեխնոլոգիական հրահանգների պահանջներին խիստ համապատասխան: Պոլիվինպիրալիդոնով մշակումը: Պոլիվինիպիրալիդոնը պոլիմեր միացություն է, որն իրենից ներկայացնում է սպիտակ ամորֆ փոշի, լավ լուծելի է ջրում ն գինում: Սրանով մշակում են ֆենոլային միացությունների անկայուն ձների շնորհիվ դարձելի կոլոիդ պղտորումներին հակված գինիները: Մշակումը ֆերմենտային պատրաստուկներով: Այս մշակումը նպաստում է բարձրամոլեկուլային միացությունների հիդրոլիզին: Գինեգործության մեջ ֆերմենտային պատրաստուկներով մշակումը կիրառվում է հյութի ելանքն ավելացնելու, քաղցուի կամ երիտասարդ գինենյութերի պարզեցումն արագացնելու համար: Գինեգործության մեջ կիրառում են տարբեր ակտիվության ն տվյալ պատրաստուկում ֆերմենտային համակարգերի տարբեր հարաբերակցությամբ մի քանի պատրաստուկներ: Մշակումը մետագինեթթվով: Կիրառվում է գինու մեջ թթու գինեթթվային կալիումի բյուրեղների առաջացումը հետաձգելու համար: Մետագինեթթուն գինեթթվի պոլիմերների խառնուրդ է, որը ստացվում է մինչն 170յՇ տաքացնելիս: Մետագինեթթվի պաշտպանական ազդեցության մեխանիզմը մինչն վերջ հետազոտված չէ: Ենթադրում են, որ գինեթթուն կարծես պարուրում է գինեքարի միկրոբյուրեղները` խոչընդոտելով դրանց աճին: Այդպիսով թթու գինեթթվային կալիումը մնում է գինու մեջ: Սպիրտաջրային լուծույթներում ժամանակի ընթացքում գինեթթուն կարող է միացնել ջուրը ն վերածվել գինեթթվի: Այդ դեպքում նրա պաշտպանական ազդեցությունը դադարեցվում է: Ֆլոկուլյանտների կիրառումը: Ֆլոկուլյանտները միացություններ են, որոնք իրենք չեն միանում գինու բաղադրիչների հետ, այլ միայն սոսնձում են պղտորեցնող միացությունները, ինչի արդյունքում դրանց զանգվածը մեծանում է, որն էլ նպաստում է դրանց նստվածք անցնելուն: Ամենից հաճախ քաղցուների մշաման համար օգտագործում են պոլիակրիլամիդ. [- ՇԻ3 - ՇԻՇԻ2NԻ2 - ՇԻ2 – ՇԻՇԻ2NԻ3 - ]: Պոլիակրիլամիդով (ՊԱԱ) մշակումը համակցում են այլ նյութերով մշակման հետ, բայց առավել հաճախ` բենտոնիտի: Այսպիսի կոմպլեքս մշակումը նվազեցնում է պարզեցման տնողությունը միջինը 3-5 անգամ` համեմատած առանց պոլիակրիլամիդի, այսինքն` միայն բենտոնիտով մշակման հետ: Բացի

այդ ՊԱԱ-ից կիրառում են մի շարք այլ պատրաստուկներ` պոլիէքսիէթիլեն (ՊՕէ) ն այլն: Գինենյութերի մշակումը ցրտով: Այս տեխնոլոգիական միջոցառումը կիրառվում է գինիներում բյուրեղային ն դարձելի կոլոիդ պղտորումները կանխելու համար, որոնք գինիներում արտահայտվում են ի հաշիվ գինեթթվի աղերի ն ֆենոլային միացությունների անկայուն ձների լուծելիության նվազման: Ցրտով մշակման ժամանակ գինենյութերից դուրս է բերվում նան պոլիսախարիդների, ազոտային միացությունների մի մասը, նստվածք են անցնում կախույթների վրա ադսորբված միկրոօրգանիզմները: Ցրտով մշակումը փոխում է գինենյութերի քիմիական բնույթը: Այդ փոփոխությունները կախված են այդ գործողության անցկացման ռեժիմից: Գինենյութերը ցրտով մշակելիս կիրառվում են տարբեր ռեժիմներ: Ցրտով մշակման ռեժիմներ սահմանելիս չափանիշ է ընդունվում ոչ թե հեռացվող նյութերի առավելագույն քանակը, այլ միայն այն քանակը, որն ապահովում է կայուն գինու ստացում ն պահպանում է զգայաբանական արժանիքները: Բազմաթիվ հետազոտությունները ցույց են տվել, որ գինու համի լավացմանը ն իր կայունության պահպանմանը պահման երաշխիքային ժամկետի ընթացքում կարելի է հասնել` գինենյութն արագ սառեցնելով մինչն մինուս 4-5յՇ, այսինքն` մինչն այն ջերմաստիճանը, որը մոտ է չոր գինիների սառեցման ջերմաստիճանին, այդ ջերմաստիճանում հետագա պահպանմամբ 2 օր ն սառը ֆիլտրմամբ: Գինենյութերից բյուրեղների անջատման արագությունը կարելի է ինտենսիվացնել այսպես կոչված շփման եղանակով` գինենյութի մեջ գինեթթվի մանրացված բյուրեղներ ավելացնելով: Այս դեպքում ներմուծված բյուրեղները բյուրեղացման կենտրոն են ծառայում, ն գինեքարի դուրսբերումն արագանում է: Գինեթթվի ծախսը կազմում է 4 գ/լ, մասնիկների չափը պետք է լինի 50-100 մկմ: Սառեցման ջերմաստիճանն այս դեպքում կազմում է 0 ն մինուս 1յՇ, սառեցման արագությունը չի ազդում գինուց գինեքարի հեռացման արագության վրա: Գինեքարի բյուրեղներով գինին 4 ժամ խառնվում է, իսկ այնուհետն բյուրեղներն առանձնացվում են կենտրոնախուսմամբ կամ ֆիլտրմամբ: Կոնտակտային եղանակը հնարավորություն է տալիս գինենյութերը ցրտով մշակել հոսքում: æերմությամբ մշակումը: Գինու ջերմային մշակումը կիրառվում է գինիների պղտորումներ ն հիվանդություններ առաջացնող միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը կանխելու ն վերացնելու, օքսիդաց53

ման ֆերմենտների ապաակտիվացման, գինիների թերությունների ն արատների վերացման, ջերմանկայուն սպիտակուցային ն այլ միացությունների նստեցման, գինիների հասունացումն արագացնելու համար: Այսպիսի մշակման ժամանակ ակտիվանում են շատ գործընթացներ, որոնցից բույրի ն համի ձնավորման մեջ որոշակի դեր ունեն ՕՎգործընթացները, կարբոնիլամինային, պոլիէթերացման, դեզամինացման, դեհիդրատացման ն մի շարք այլ ռեակցիաներ: Արդյունքում փոխվում են գինու զգայաբանական հատկությունները: Այդ գործընթացների խորության ն ինտենսիվության վրա զգալի ազդեցություն ունեն ելային գինենյութի քիմիական կազմը, ջերմային մշակման ջերմաստիճանը ն տնողությունը, ինչպես նան թթվածնի մուտքը: Շաքարների, ֆենոլային, ազոտային միացությունների բավական բարձր պարունակությամբ գինիներում մշակման կոպիտ ռեժիմների դեպքում գինու առանձին տեսակների համար բնորոշ երանգներն ավելի արագ են արտահայտվում: Կախված դրված նպատակից` գինիների ջերմային մշակման ժամանակ տարբեր ռեժիմներ են կիրառվում` գինենյութի վրա ջերմության կարճաժամկետ ն երկարատն ազդեցություն: Կարճաժամկետ` գինու պաստերիզացում` միկրոօրգանիզմների բազմացումը ն կենսագործունեությունը կանխելու նպատակով: Միկրոօրգանիզմների տարբեր դասեր մահանում են ջերմային ազդեցության տարբեր ռեժիմների դեպքում: Գինեգործության պրակտիկայում պաստերիզացման նպատակով ընդունված է անցկացնել կարճաժամկետ տաքացում, բայց տարբեր միկրոօրգանիզմների համար տարբեր ջերմաստիճաններում: Շաքարասնկերի համար այն պետք է կազմի 50յՇ, քացախաթթվային բակտերիաների համար` 60-65յՇ, կաթնաթթվային բակտերիաների համար` ավելի բարձր` 75-80յՇ: Պղտորումները ն նստվածքի գոյացումը կանխարգելելու համար բնական չոր, կիսաչոր ն կիսաքաղցր գինիները պաստերիզացնում են կամ շշալցից առաջ, կամ էլ հետո: Շշալցից հետո պաստերիզացումն իրականացնում են հատուկ շշային պաստերիզատոր - ագրեգատներում: Պաստերիզացման նկատմամբ մեծ առավելություններ ունի տաք շշալիցը: Այս եղանակն ապահովում է գինենյութերի կենսաբանական կայունությունը: Նպատակահարմար է այն կիրառել բնական կիսաչոր ն կիսաքաղցր գինիների շշալցման ժամանակ: Բնական չոր գինիների շշալցման ժամանակ այս եղանակի կիրառումը խորհուրդ չի տրվում, քանի որ տաքացման ժամանակ ակտիվանում են օքսիդացման գործըն54

թացները, ինչի արդյունքում գինիները ձեռք են բերում օքսիդացնող երանգներ: Օքսիդացման գործընթացների ակտիվությունը կարգավորելու ն իջեցնելու համար տաք շշալցի ժամանակ շշալցից առաջ խորհուրդ է տրվում գինին սուլֆիտացնել: Երկարատն տաքացումը կիրառվում է ինչպես գինենյութերի կայունությունը բարձրացնելու, այնպես էլ երիտասարդ գինիների հասունացումն արագացնելու, ինչպես նան գինիների առանձին տեսակների ն մակնիշների յուրահատկությունների ձնավորման համար: Գինու զգայաբանական հատկությունների փոփոխության աստիճանը կախված է ջերմային մշակման պայմաններից, այն է` տաքացման ջերմաստիճանից, ջերմային ազդեցության տնողությունից ն թթվածնային ռեժիմից: Գինենյութերի տաքացումն աերոբ պայմաններում բերում է թունդ գինիների ստացմանը, թթվածնի սահմանափակ մուտքով տաքացումը կիրառվում է աղանդերային գինիների արտադրությունում: Ջերմային մշակման նպաստավոր ռեժիմները կոնկրետ տեխնոլոգիական խնդիրների համար որոշվում են պրոֆեսոր Գերասիմովի կողմից առաջարկված դիագրամով: Ֆիլտրում: Գինիները կայունացնելու ն դրանք պղտորեցնող կախույթներից ազատելու համար կիրառվում է ֆիլտրումը` սուսպենզիայի բաժանումը ֆազերի` ծակոտկեն միջնորմի օգնությամբ, որը պահում է պինդ ֆազը ն անցկացնում հեղուկը: Այս գործողությունը կիրառվում է գինիների արտադրության տարբեր փուլերում: Կախված կիրառվող սարքավորումից, ֆիլտրող նյութից, ելային գինենյութի որակից, նրանում պարունակվող կախույթների քանակից ն չափսից` ստացվում են պարզեցման տարբեր աստիճաններ: Գինեգործության մեջ ֆիլտրման համար առավել մեծ կիրառություն են ստացել ասբեստի, ցելյուլոզի, դիատոմիտի հիմքով տարբեր մակնիշների ֆիլտր կարտոնները: Ողողաբեր ֆիլտրման համար կիրառում են դիատոմիտի ն պերլիտի հիմքով ֆիլտրող փոշիներ: Ոչ մեծ քանակությամբ կիրառում են ցելյուլոզայի ն ասբեստի հյուսվածքների հիմքով ֆիլտրող զանգվածներ: Մեմբրանային ֆիլտրումը նուրբ ֆիլտրող շերտով ֆիլտրումն է մեմբրանով` պատրաստված սինթետիկ նյութերից: Դրանք ունենում են անցքերի տարբեր չափսեր ն տարբեր ծակոտկենություն:

ԳԼՈՒԽ 6͘ Գինիների կոնդիցիայի ապահովում 6.1. Տեխնոլոգիական միջոցառումներ, որոնք ապահովում են գինիների կոնդիցիոն լինելը ¾·ալաóում (միաËաéնում) ` միննույն անվան ն բերքի տարվա գինենյութերի խառնում միննույն տնտեսության սահմաններում: Այդ միջոցառումն օգտագործում են զգայաբանական հատկությունների (գույն, լրիվություն) ն քիմիական կազմի հավասարեցման (հարթեցման) համար: էգալացման նպատակը միատարր խոշոր խմբաքանակների ստացումն է միննույն տնտեսության սահմաններում: Ասամբլավորում` սա միննույն տեսակի, անվան, բերքի տարվա, բայց տարբեր շրջանների գինենյութերի խառնումն է: Նպատակը համանման է էգալացման նպատակին: Կուպաժավորում (տարախառնումը) նախատեսում է տարբեր անվան, տեսակի, պահորակման տարբեր տարիքի գինենյութերի խառնում` բազմաթոր սպիրտի, խտացված խաղողի հյութի ն այլ բաղադրիչների ավելացմամբ: Կուպաժավորման նպատակն է` -. գինենյութերի զգայաբանական հատկությունների լավացումը -. ըստ համի, փնջի, գույնի միատարր գինենյութերի ստացումը բնակլիմայական տարբեր պայմաններով տարիներին -. ապահովել, որ գինիները լինեն կոնդիցիոն, թերությունների վերացումը -. գինու երիտասարդացումը -. արատավոր ն հիվանդ գինիների շտկումը Ամենից հաճախ կուպաժավորումն անցկացնում են ըստ սպիրտի, շաքարի, թթվության ն այլնի անհրաժեշտ կոնդիցիաներն ապահովելու համար: Այս դեպքում կատարվում է կուպաժի կազմի նախնական հաշվարկ: Կուպաժավորման արդյունքում տեղի է ունենում գինու ֆիզիկաքիմիական հավասարակշռության համակարգերի խախտում, ինչի արդյունքում կարող են գոյանալ անլուծելի նստվածքներ կամ պղտորումներ: Այդ պատճառով ոչ տնական հանգստից հետո կուպաժը ենթարկ56

վում է լաբորատոր հետազոտման, իսկ այնուհետն կայունացման նպատակով` համապատասխան մշակման:

6.2. Քաղցուի ն գինենյութերի սպիրտացումը Սպիրտացումը կիրառվում է հատուկ գինենյութերի ստացման համար, որոնք պատրաստում են` խաղողի քաղցուն կամ փլուշը թերխըմորելով, հաջորդիվ` խմորումը դադարեցնելու ն կոնդիցիոն գինենյութ ստանալու համար որոշակի պահին սպիրտ խառնելով: Հատուկ գինիների արտադրության ժամանակ բնական խմորման սպիրտը պետք է լինի թունդ գինենյութերի համար` առնվազն 3 ծավ. Չ (պետք է խմորվի առնվազն 5 Չ շաքար), աղանդերայինների համար` 1,2 ծավ. Չ (պետք է խմորվի առնվազն 2 Չ շաքար): Հիմնականում հատուկ գինենյութերի թնդությունն ապահովվում է` բազմաթոր սպիրտ ներմուծելով: Գինեգործության մեջ օգտագործման համար կիրառվում է առնվազն 96,3 ծավ. Չ թնդության սպիրտ: Թույլատրվում է օգտագործել կարտոֆիլի, հացի, շաքարի արտադրության մնացորդներից ստացված, ինչպես նան խաղողի բազմաթոր էթիլ սպիրտ: Սպիրտացմանը ներկայացվող գլխավոր պահանջը սպիրտի արագ յուրացումն է քաղցուի կամ գինենյութի մեջ: Անմիջապես սպիրտացված խառնուրդի բույրի ն համի մեջ սպիրտը կտրուկ առանձնանում է, սակայն հետագայում պահորակման ժամանակ այդ զգացողությունն անցնում է: Խմորվող քաղցուի կամ գինենյութի հետ սպիրտ խառնելիս տեղի են ունենում մի շարք ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ. 1.. Սպիրտի ն գինու շերտավորում խտությունների զգալի տարբերության հաշվին, ինչի արդյունքում սպիրտը կուտակվում է խառնուրդի վերին մասում 2.. Ջրի մոլեկուլների դիֆուզիա սպիրտի մեջ, որն իրենից ներկայացնում է սպիրտի ասոցացված (զուգորդված) մոլեկուլների կոմպլեքս 3.. Ջրի մոլեկուլի ն սպիրտի մոլեկուլի քիմիական փոխազդեցություն` ջերմության անջատմամբ Սպիրտի մոլեկուլները կազմված են դրական լիցքով ՇԻ3-ՇԻ2ռադիկալից ն բացասական լիցքով ՕԻ խմբից: Սպիրտի մոլեկուլներն

ասոցացվում են միմյանց հետ ն առաջացնում են ասոցիանտների կոմպլեքս: Բայց սպիրտի մոլեկուլները կարող են ասոցացվել նան ջրի մոլեկուլների հետ, որոնք պարունակվում են քաղցուի կամ գինենյութի մեջ: Ըստ Մենդելենի տեսության` քիմիական փոխազդեցություն է տեղի ունենում ի հաշիվ բնեռային ջրածնային կապերի, որոնք գոյանում են ջրածնի ն թթվածնի կամ այլ բացասական ատոմների միջն: Քաղցուի կամ գինու մեջ պարունակվող ջրի մոլեկուլների ն ներմուծվող սպիրտի մոլեկուլների միջն բնեռային ջրածնային կապերի փոխազդեցության արդյունքում կարող է տեղի ունենալ մի մոլեկուլի օրիենտացիա մյուսի հանդեպ` ջուր-սպիրտ միացությունների գոյացմամբ: Այդպիսի կոմպլեքսների առաջացումը բերում է սեղմման, այսինքն` ծավալի փոքրացման, որին անվանում են կոնտրակցիա: Կոնտրակցիայի մեծությունը կախված է ներմուծվող սպիրտի քանակից ն կազմում է 0,08 Չ` խառնուրդի թնդությունը յուրաքանչյուր 1 աստիճանով բարձրացնելու հաշվով, կամ ներմուծվող անջուր սպիրտի 8 Չ-ը: Գինեգործական ձեռնարկություններում քաղցուի կամ գինենյութերի սպիրտացումը կատարում են ստացիոնար կամ հոսքային եղանակով: Ստացիոնար եղանակով սպիրտացման դեպքում սպիրտը ներմուծում են ամեն պահամանի մեջ, ապա լավ խառնում են մինչն սպիրտը հավասարապես բաշխվի ամբողջ ծավալով: Կուպաժի ողջ ծավալում սպիրտի բաշխման լավագույն արդյունքներ է տալիս հոսքում սպիրտաչափավորիչի օգնությամբ սպիրտի ներմուծումը խմորվող քաղցուի մեջ: Երկու դեպքերում էլ սպիրտը կարող է ներմուծվել հենց տրված ամբողջ ծավալով կամ էլ կոտորակային` մաս առ մաս: Մասնակի կամ կոտորակային սպիրտացումը զգալիորեն բարձրացնում է հատուկ գինիների որակը: Բայց այն ավելի աշխատատար է: Լավ արդյունքներ է տալիս քաղցուի կամ գինենյութի սպիրտացումը թնդեցված գինենյութերով, որոնք ունեն մինչն 50 Չ ծավ. թնդություն: Այսպիսի գինենյութերը պատրաստում են գինեգործական սեզոնին ն պահում են 1 տարի: Քաղցուի սպիրտացման համար դրանց օգտագործումը բերում է գինենյութերի պահորակման ժամկետների 1 տարով կրճատման: Ստացիոնար եղանակով քաղցուի սպիրտացման ժամանակ մեծ նշանակություն ունի նան պահամանի մեջ բաղադրիչների ներմուծման հաջորդականությունը: Սովորաբար սպիրտն են ներմուծում խմորվող

քաղցուի կամ գինենյութի մեջ ն շատ հազվադեպ են անում հակառակը: Վերջին դեպքում համի մեջ զգացվում են կտրուկ այրող երանգներ` քաղցուի այսպես ասած «այրման» հետնանքով: Որոշ դեպքերում քաղցուն սպիրտացնում են առանց նախնական խմորման: Այսպիսի խառնուրդը չի կարող գինենյութ կոչվել: Եթե սպիրտացման ժամանակ սպիրտը ներմուծել են քաղցուի մեջ, ապա ստացված խառնուրդը կոչվում է միստել: Եթե հակառակը` քաղցուն են ներմուծել սպիրտի մեջ, ապա խառնուրդը կոչվում է սիֆոնե-քաղցու: Այս ն մյուս քաղցուներն օգտագործում են հատուկ գինիների արտադրությունում շաքարացման համար, ինչպես նան պատրաստելու համար գինիների առանձին մակնիշներ: Գինիների նոր մակնիշների ստացման (մշակման) ժամանակ անհրաժեշտ է հիշել, որ սպիրտացումն անցկացվում է, որպեսզի. -. ստացվեն ըստ սպիրտի կոնդիցիոն գինիներ -. ապահովեն կայունությունը խմորման նկատմամբ Փորձնական ճանապարհով հաստատվել է, որ շաքարի 800 գ/լ պարունակությամբ խիտ խաղողի հյութը չի խմորվում: Խմորման չի ենթարկվում նան մինչն 18 Չ ծավ. թնդության սպիրտացված քաղցուն, այսինքն` այդ մեծությունները կոնսերվացնող են շաքարասնկերի նկատմամբ: 10 գ/լ շաքարի կոնսերվացնող ազդեցությունն ընդունված է որպես մեկ միավոր (1 Չ), իսկ 1 Չ ծավ. սպիրտը համապատասխանում է 4,5 կոնսերվացնող միավորների (800:10:18): Գինու նոր մակնիշի ստացման ժամանակ կոնդիցիաներն ընտրելիս անհրաժեշտ է ելնել նրանից, որ կոնսերվացնող միավորների ընդհանուր պարունակությունը նրանում պետք է առնվազն 80 լինի: Կուպաժավորման ժամանակ գինենյութի սպիրտայնությունն ավելանում է ի հաշիվ բազմաթոր սպիրտի ներմուծման, կամ էլ սպիրտացած գինենյութի ներմուծման: Շաքարայնությունն ավելանում է` խաղողի խիտ քաղցու, միստել, սիֆոնե-քաղցու ներմուծելով: Շաքար (սախարոզ) թույլատրվում է օգտագործել միայն բուրավետացված գինիների, կոնյակի ն շամպայնի արտադրությունում:

6.3. Թթվության իջեցում ն բարձրացում Թթվության իջեցում կատարվում է այն գինենյութերում, որոնք պարունակում են խնձորաթթվի մեծ քանակություն (տիտրվող թթվությունը բարձր է): Այդպիսի գինենյութերն ունեն «կանաչ» համ ն հիմնականում հանդիպում են հյուսիսային շրջաններում: Եթե էգալացման միջոցով հնարավոր չէ ուղղել թթվությունը, ապա թթվության իջեցման համար կիրառում են կենսաբանական ն քիմիական եղանակներ: Կենսաբանական եղանակի էությունն այն է, որ տեղի է ունենում խնձորաթթվի քայքայում բակտերիաների կամ խմորիչների միջոցով: Հիմնական խմորումը խնձորա-կաթնաթթվայինն է, որի հետնանքով խնձորաթթուն վերածվում է կաթնաթթվի ն ՇՕ2-ի: Գինենյութերը դառնում են փափուկ: Դրական արդյունք ստացվում է այն դեպքում, երբ բակտերիաները չեն օգտագործում շաքարը, գինեթթուն, կիտրոնաթըթուն, գլիցերինը, ազոտ պարունակող նյութերը ն չեն առաջացնում կողմնակի նյութեր (ցնդող թթուներ): Խնձորակաթնաթթվային խմորումն ընթանում է սպիրտային խմորումից անմիջապես հետո, իսկ երբեմն էլ` առաջին փոխլցումից հետո: Տիտրվող թթվությունը կարող է իջնել 2-5գ/լ-ով: Սա ցանկալի է հյուսիսային շրջանների գինեգործության համար, քանի որ խաղողը պարունակում է մեծ քանակությամբ խնձորաթթու: Հարավային շրջաններում ցածր թթվության պայմաններում խնձորա-կաթնաթթվային խմորումը ցանկալի չէ, այն կարելի է կարգավորել ջերմաստիճանի ն ՏՕ2-ի քանակներով: Խնձորակաթնաթթվային խմորումը կընթանա 15-170Շ-ում, ՏՕ2-ի ցածր քանակների դեպքում, չի ընթանա 120Շ-ում, ՏՕ2-ի բարձր չափաքանակների դեպքում (առավելագույնը` 80-85մգ/լ): Լավ արդյունքներ են ապահովում կաթնաթթվային բակտերիաների մաքուր կուլտուրայի օգտագործումը ` ԼՅՇtօՇՅՇոիիսՏ ցեղի հոմոֆերմենտատիվ ձողիկները կամ Լ6սՇօnօՏtօՇ ցեղի հետերոֆերմենտատիվ կոկերը: Խնձորակաթնաթթվային խմորումից հետո գինենյութերը պաստերիզացնում են, ֆիլտրում ն սուլֆիտացնում: Օգտագործում են նան ՏhոշօՏՅՇՇhՅrօmyՇ6Տ ցեղի շաքարասնկեր, իջեցնում են 1,5-3 գ/լ տիտրվող թթվությունը (պտղահատապտղային գի60

նեգործության մեջ ցանկալի չէ` լրիվ կքայքայեն): Քիմիական եղանակի էությունը նրանում է, որ տեղի է ունենում թթուների չեզոքացում ն դրանց հեռացում չլուծված աղերի ձնով: Գինենյութը մշակում են ՇՅՇՕ3-ով (կավճով): Քանակը հաշվում են հետնյալ բանաձնով. , որտեղ` – կավճի քանակն է, գ - թթվության իջեցման քանակը, գ/լ - մշակվող գինենյութի կամ քաղցուի քանակը, դալ: Ավելացնելով խմորումից հետո 1 ժ խառնում են ն պահում ցածր ջերմաստիճանում մինչն ՇՅ-ի քանակն իջնի 90 մգ/լ-ից: Թթվության բարձրացում կատարում են այն գինենյութերում, որոնք ստացվել են ցածր թթվությամբ խաղողից ն ունեն տափակ համ: Կատարում են կիտրոնաթթվով (խորÑրդային մոտեցում, եվրոåական գինեգործության մեջ ãի կիրաéվում) կամ գինեթթվով` 2 գ/լ-ից ոչ ավելի: Կիտրոնաթթվի քանակը հաշվում են հետնյալ բանաձնով. , որտեղ` – վերամշակման ենթակա գինենյութի քանակն է, դալ - որքան պետք է բարձրացնենք թթվությունը, գ/լ - կիտրոնաթթվում խառնուրդների քանակը, Չ - վերահաշվման գործակիցը գինեթթվի դեպքում – կիտրոնաթթվի դեպքում խնձորաթթվի դեպքում : 1կգ կիտրոնաթթվի լուծումից ծավալն ավելանում է 0,6լ:

Գլուխ 7͘ Գինիների շշալիցը 7.1. Պահանջներ շշալցվող գինենյութերի նկատմամբ Իրացման համար շշալցվող գինիները պետք է լինեն լցակայուն, կոնդիցիոն, մանրէաբանորեն մաքուր, պետք է խստորեն համապատասխանեն անվանմանն ըստ զգայաբանական ցուցանիշների: Լցակայունությունը գինենյութերի` իրենց ցուցանիշները պահպանման երաշխիքային ժամկետի ընթացքում պահպանելու ընդունակությունն է: Գինենյութերի կոնդիցիոն լինելն ըստ ԳՕՍՏ-ի պահանջների` որոշվում է հետնյալ ցուցանիշներով. էթիլ սպիրտի ծավալային բաժին, Չ ծավ., Շաքարների զանգվածային խտություն, գ/դմ3, Ցնդող թթուների զանգվածային խտություն, գ/դմ3, Տիտրվող թթուների զանգվածային խտություն, գ/դմ3, Ծծմբային թթվի զանգվածային խտություն, մգ/դմ3, Երկաթի զանգվածային խտություն, մգ/դմ3: Գինու մանրէաբանական վիճակը հաստատվում է հետնյալ կերպ. 10 մլ գինին տեղավորում են կենտրոնախույս անոթի մեջ ն կենտրոնախուսում են 3000-5000 պտ/րոպ-ում, 5-10 րոպե: Այնուհետն նստվածքի վրայի հեղուկը դատարկում են, իսկ նստվածքն ուսումնասիրում են մանրադիտակով: Գինին մանրէաբանորեն մաքուր է համարվում, եթե յուրաքանչյուր 5 կամ 10 տեսադաշտում միկրոօրգանիզմների բջիջների թիվը չի գերազանցում 2-ը: ¼գայաբանական բնութագիրը: Գինու յուրաքանչյուր խմբաքանակ ենթարկվում է զգայաբանական գնահատման գործարանի զգայորոշման հանձնաժողովի կողմից: 8 բալից ցածր գնահատված գինիները իրացման չեն թույլատրվում:

7.2͘ Շշերի նախապատրաստումը Տարբերում են տակառային ն շշալին իրացում հասկացությունները: Տակառներով իրացնում են հիմնականում երիտասարդ գինենյութը` իր արտադրության վայրերում, նան խմորվող քաղցուները, ազգային ըմպելիքները: Հիմնականում ամբողջ արտադրանքն իրացվում է շշերում ն հուշանվերային տարաներում: Գինեգործական արտադրանքի շշալցման համար տարան կարող է պատրաստված լինել նյութերից, որոնք թույլատրված է օգտագործել սննդարդյունաբերությունում: Ամենազանգվածային շիշը գինու շշալցման համար կանաչ ապակուց 0,7 լ տարողությամբ շիշն է: Առավել հաճախ օգտագործվում է «ուսերով» (բորդոյան) ն հազվադեպ առանց «ուսերի» (բուրգունդյան) շիշը: Գինեգործական արդյունաբերությունում օգտագործվող շշերը լինում են նոր ն շրջանառվող` նախկինում օգտագործված: Նոր շշերը բերվում են մետաղական ցանցե կոնտեյներներով կամ ձնավորված տուփերով: Որպես կանոն շրջանառվող տարան բերվում է պոլիէթիլենային արկղերով: Նոր շիշը, որը բերվում է պոլիէթիլենի մեջ փաթեթավորված, լցնելուց առաջ բավական է ողողել: Մետաղական կոնտեյներներով բերված շշերը թեթնակի լվանում են: Ամբողջ շրջանառվող տարան լվանում են շշալվացման մեքենաներում: Լվացման ողջ գործընթացը բաժանվում է 3 փուլի. 1.. Շշերը թրջում են հիմնային լուծույթով 2.. Ներսից ն դրսից շշերը ողողում են հիմնային լուծույթով 3.. Ողողում են տաք ն սառը ջրով Շշալվացման մեքենաներում լվացող նյութ է 1-3,5 Չ խտությամբ հիմնային լուծույթը: Որպես լվացող միջոց օգտագործվում է կաուստիկ ն կալցինացված սոդայի խառնուրդը: Շշալվացման մեքենայից դուրս գալուց հետո շշալցից առաջ շշերը ենթարկում են ստուգման: Այս գործողությունը կատարվում է լուսային էկրանի վրա: Գինիների առանձին տեսակների շշալցի ժամանակ շշալցման մեքենաներից դուրս գալիս շշերը կարող են ողողվել տաք ջրով, ստերիլիզացվել կամ լցվել ածխաթթու գազով: Վերջինը կիրառում են ածխածնի երկօքսիդով գերհագեցած գինիները շշալցնելիս:

7.3͘ Շշալցման սարքերի բնութագիրը Գինիների շշալիցը հիմնականում իրականացվում է 6, 12, 18, 24 հազ. շիշ/ժ արտադրողականությամբ ավտոմատացված հոսքագծերով: Շշալցման հոսքագծերի արտադրողականությունը որոշվում է ըստ գլխային սարքի արտադրողականության: Դրանք կարող են լինել գրավիտացիոն, վակուումային ն իզոբարիկ: Հանգիստ գինիները շշալցվում են գրավիտացիոն, ածխածնի երկօքսիդով հագեցածները` իզոբարիկ սարքերով: Գրավիտացիոն տիպի սարքերը բաժանվում են շշի մեջ հեղուկն ըստ ծավալի ն մակարդակի չափավորողների: Ըստ ծավալի շշալցնող սարքերը կոչվում են չափավորող, իսկ ըստ մակարդակի շշալցնողները` լցնող: Չափավորող սարքերը հեղուկի որոշակի ծավալը չափում են հատուկ գլաններում, որտեղից հեղուկը լցվում է շշի մեջ: Նման սարքերով շշալցվում են բնական ն հատուկ գինիները: Լցնող սարքերում շշերը մինչն որոշակի մակարդակ հեղուկով լցվում են անմիջապես շշալցման ավտոմատի բաքից: Սրանցով շշալըցվում են տեսակավոր գինիները: Շշալցման ժամանակ գինիները հարստանում են թթվածնով, ինչի արդյունքում նրանցում պահպանման ժամանակ կարող են պղտորումներ ի հայտ գալ: Դրանք կանխարգելելու համար կիրառում են տաք շշալից, շշային պաստերիզացում կամ ստերիլ շշալից: Տաք շշալցի համար հոսքագծերում նախքան շշալցման ապարատ հասնելը գինին անցնում է ջերմափոխանակիչի միջով, ուր տաքացվում է մինչն 50յՇ ջերմաստիճան: Այսպիսի հոսքագծերում շշալցման մեքենայի ելքում շիշը ողողում են տաք ջրով: Երբեմն, սովորական հոսքագծերում խցանավորող ավտոմատից հետո տեղադրում են շշային պաստերիզատոր, ուր գինին շշերում պաստերիզացման նպատակով ենթարկվում է տաքացման: Սառը ստերիլ շշալիցն իրականացվում է ստերիլ շշալցի հոսքագծերում, որոնք տեղադրվում են հատուկ տարածքներում կամ ապակե խցիկներում, որտեղ տրվում է ստերիլ օդ: Գինին ստերիլ ֆիլտրում է անցնում, ստերիլ խողովակատարով մատուցվում է շշալցման ավտոմատի ստերիլ բաք, լցվում է ստերիլ շշերի մեջ: Շշերը ստերիլացնելու համար շշալվացման մեքենայի ելքում դրանք ողողում են ծծմբի երկօքսիդի լուծույթով:

7.4͘ Շշերի խցանավորումը, ձնավորումը ն փաթեթավորումը Շշերը խցանավորելու համար օգտագործում են խցանային, պոլիէթիլենային ն կրոնեն-խցաններ, ալյումինե պտուտակային կափարիչներ, պտուտակելով հագցվող կափարիչներ: Տարբեր որակի գինիների համար ԳՕՍՏ-ով նախատեսվում է տարբեր խցանավորող միջոցների, ինչպես նան շշի վզիկի ձնավորման միջոցների օգտագործում: Կախված խցանի տեսակից ն նյութից օգտագործում են տարբեր կոնստրուկցիայի խցանավորող սարքեր: Կեղնախցանները պատրաստում են խցանածառի կեղնից ն օգտագործում են հիմնականում տեսակավոր գինիների, կոնյակների, դասական եղանակով պատրաստված շամպայնի խցանավորման համար: Կեղնախցանները լինում են 4 տեսակ, որոնք տարբերվում են ճկունությամբ, ծակոտիների ն սն կետիկների քանակով: Օգտագործելուց առաջ կեղնախցանը թրջում են սառը ջրում, լվանում տաք ջրի մեջ ն ախտահանում ծծմբի երկօքսիդի լուծույթով: Պոլիէթիլենային խցանները լինում են 4 տեսակի. 1.. Տիրաժային` շամպայնի (խաղուն գինիների) համար 2.. էքսպեդիցիոն` շամպայնի (խաղուն գինիների) համար 3.. Կապսուլային 4.. Կոմբինացված Պոլիէթիլենային խցաններն օգտագործելուց առաջ ողողում են ն ախտահանում ծծմբի երկօքսիդի լուծույթվ: Կրոնեն-խցանները մետաղական խցաններ են` ներսում փափուկ միջնաշերտով: Կան փափուկ միջնաշերտով ալյումինե կափարիչներ: Կեղնախցաններ ն պոլիէթիլենային խցաններ օգտագործելիս շշի վզիկը ձնավորելու համար կիրառում են ալյումինաթղթե կամ թերմո շապիկներ, որից հետո շշի վզիկին սոսնձվում է հատուկ շերտագիծ, որը փակում է կափարիչի ստորին մասը: Խցանավորված շիշը տրվում է խոտանման ավտոմատ: Խոտանումն անցած շիշը տրվում է պիտակավորման ավտոմատ, ուր սոսնձվում է պիտակը ն հետնապիտակը, իսկ տեսակավոր գինով կամ կոնյակով շշի վրա` նան լրացուցիչ պիտակը (կոլյերետկան)` տվյալ արտադրանքի պահորակման տնողության մասին նշումով:

Հայաստանի Հանրապետությունում արտադրված ն Հայաստանի Հանրապետություն ներկրված գինեգործական արտադրանքի մակնշումը պարունակում է պարտադիր ն ոչ պարտադիր արտադրանքի տեղեկություններ, որոնց կարելի է ծանոթանալ 2008 թվականին ընդունված «Խաղողի հումքով ոգելից խմիչքների մասին» Հայաստանի Հանրապետության օրենքում (ՀՕ-135-Ն): Շշալցված գինին կարող է ենթարկվել շշային պահպանման, որը կատարում են մինչն պիտակավորումը: Շշային պահպանումն անցկացնում են. -. որպեսզի որոշեն շշալցված գինու կայունությունը պղտորումների նկատմամբ` 8-10 օր տնողությամբ -. կոլեկցիոն գինիների արտադրությունում` պատրաստի գինու որակը` լավացնելու համար -. հավաքածու ստեղծելու նպատակով: Յուրաքանչյուր ձեռնարկություն ստեղծում է իր հավաքածուն, ուր տեղ են գտնում բերքի յուրաքանչյուր տարվա լավագույն գինիները Տեսակավոր գինիները, շամպայնը ն կոնյակները հարդարումից հետո հատուկ մեքենայացված սարքերով փաթեթավորվում են փաթեթավորման թղթով, այնուհետն շշերը տեղավորում են փայտից, պոլիէթիլենից արկղերի կամ ստվարաթղթե տուփերի մեջ: Արկղերը կամ տուփերը փաթեթավորում են: Պահպանում չանցած գինիները արկղերի մեջ են տեղավորում առանց փաթեթավորման: Արկղերի մեջ տեղավորելու համար օգտագործում են մեքենայացված սարքեր, իսկ դրանց կից` փաթեթաձնավորող սարքավորումներ:

Գլուխ 8͘ Գինիների հիվանդությունները, արատները ն թերությունները Հիվանդությունները` գինիների անդարձելի փոփոխություններն են, որոնք հարուցվում են միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությամբ: Արդյունքում գինիները ձեռք են բերում տհաճ հոտեր, կողմնակի համեր, կորցնում են թափանցիկությունը, փոխում են գունավորումը ն օգտագործման համար ոչ պիտանի են դառնում: Արատները կապված են գինու կազմի փոփոխության հետ, որոնք բերում են նրա որակի վատացման, բայց այդ փոփոխությունները կապված չեն միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության հետ, այլ պայմանավորված են կենսաքիմիական ն ֆիզիկաքիմիական գործընթացներով, որոնք ընթանում են գինիներում դրանց արտադրության տեխնոլոգիայի խախտման կամ էլ գինու մեջ պատահական ներթափանցած նյութերի հաշվին: Թերությունները գինու նորմալ որակից շեղումներն են, որ կախված չեն արտադրության տեխնոլոգիայից:

8.1. Գինու հիվանդությունները Գինիների հիվանդությունները բերում են դրանց որակի զգալի անկման, իսկ մի շարք դեպքերում գինին դառնում է բոլորովին անպիտան օգտագործման համար: Բացի դրանից հիվանդ գինիներն ընդունակ են ախտահարել տարան, սարքավորումը, խողովակատարը, ինչը նպաստում է հետագայում արտադրանքի մեծ խմբաքանակների հիվանդանալուն: Այդ պատճառով հիվանդության կանխարգելումը տեխնոլոգիական գործընթացի ն գինու պահպանման ճիշտ կազմակերպման ճանապարհով կարնոր դեր է խաղում: Գինիների հիվանդությունները հարուցվում են ամենից հաճախ բակտերիաներով, հազվադեպ` շաքարասնկերով: Առավել հաճախ հիվանդանում են ցածր թնդություն ունեցող ն ցածր էքստրակտիվություն ունեցող գինիները: Բուժումից հետո գինու որակն ամբողջությամբ վերականգնել հնարավոր չէ, կարելի է միայն կանխարգելել հիվանդության հետագա ընթացքը: Այդ պատճառով անհրաժեշտ է խիստ հետնել ն պահպանել արտադրության ընդհանուր սանիտարական վիճակը, մշտապես իրականացնել մանրէաբանական հսկողություն գինենյութի,

տարայի ն սարքավորման վիճակի նկատմամբ: Բոլոր հիվանդությունները, կախված միկրոօրգանիզմների տեսակից, բաժանվում են 2 խմբի. 1.. Աերոբ հիվանդություններ 2.. Անաերոբ հիվանդություններ Աերոբները հարուցվում են այն միկրոօրգանիզմներով, որոնց կենսագործունեության համար թթվածին է անհրաժեշտ, անաերոբները` իրենց կենսագործունեության համար թթվածնի կարիք չունեցող միկրոօրգանիզմներով:

8.1.1. Աերոբ հիվանդություններ Գինու ծաղկում` հիվանդություն է, որ ի հայտ է գալիս հիմնականում չոր բնական երիտասարդ գինիներում: Հիվանդությունը հարուցվում է կանդիդա, հանզենուլա, պիհիա թաղանթավոր շաքարասնկերով, սակայն առավել հաճախ` կանդիդաներով: Չիվանդության ախտանիշներն են. գինու մակերեսին գոյանում է ոչ փայլուն թաղանթ, որը հիվանդության զարգացմանը զուգընթաց հաստանում է: Թաղանթի ստորին շերտերը զրկվում են թթվածնի ազատ մուտքից, մահանում են, անջատվում, արդյունքում գինին կորցնում է իր թափանցիկությունը: Թաղանթի տակ ընթանում են բարդ գործընթացներ` նվազում է սպիրտի, ավելանում ցնդող թթուների ն ցնդող եթերների պարունակությունը, գինին իր համի մեջ ձեռք է բերում տհաճ երանգներ, փոխվում է նրա գունավորումը: Չիվանդության կանխարգելումը` պահամանների ժամանակին լրալցումն առողջ սուլֆիտացված գինենյութերով: Գինու բուժումը: Եթե թաղանթը նոր է առաջացել, ապա այն պետք է միանգամից հեռացնել պահամանի մակերեսից կամ էլ փոխլցնել գինենյութը թաղանթի տակից մաքուր սուլֆիտացված տարայի մեջ` կոկիկ ձնով, առանց թաղանթը խախտելու: Եթե գինու մեջ տեղի են ունենում զգալի փոփոխություններ, ապա գինին պաստերիզացնում են 5560յՇ ջերմաստիճանում, իսկ այնուհետն սոսնձում են ն ֆիլտրում: Գինու օգտագործումը: Բուժումից հետո գինենյութն օգտագործում են թնդեցված գինիների կուպաժներում: Քացախաթթվային թթվումի են ենթարկվում բնական չոր գինի68

ները, հատկապես ցածր սպիրտայնությամբ: Հիվանդությունը հարուցվում է ացետոբակտեր քացախաթթվային բակտերիաներով, որոնց տարբերիչ առանձնահատկությունը բազմացման մեծ արագությունն է ն սննդանյութերի նկատմամբ անպահանջկոտությունը: Քացախաթթվային բակտերիաները տարբերվում են հիմնականում ըստ դրանց կողմից կուտակվող քացախաթթվի քանակի: Դրանցից որոշներն ընդունակ են միջավայրում կուտակել մինչն 8 մգ/լ քացախաթթու: Դրանցով հարուցվող հիմնական գործընթացն էթիլ սպիրտը մինչն քացախաթթվի օքսիդացնելն է: Բայց կան բակտերիաների առանձին տեսակներ, որոնք էթիլ սպիրտի բացակայության ն թթվածնի մուտքի դեպքում կարող են օքսիդացնել սեփական կենսագործունեության մթերքը` քացախաթթուն` մինչն ածխաթթու գազի ն ջրի: Չիվանդության ախտանիշները: Գինու մակերեսին առաջանում է նուրբ թաղանթ, որը հետզհետե հաստանում է: Բջիջների ստորին շերտերը պոկվում են ն նստում հատակին` ձնավորելով մեդուզանման զանգված, որը կոչվում է քացախային մերան: Այդ պատճառով ի տարբերություն այլ հիվանդությունների` այս դեպքում գինիները ոչ միշտ են պղտորվում: Թաղանթի տակ ընթանում է քացախաթթվի կուտակումը, ինչի արդյունքում գինին ձեռք է բերում քացախաթթվի կտրուկ բույր ն կողմնակի համ: Հիվանդության վաղ շրջանում առաջանում է քացախաթթվի էթիլ եթեր` էթիլացետատ, որը տհաճ քերող զգացողություն է առաջացնում կոկորդում: Հիվանդության կանխարգելումը ժամանակին լրալցումն է առողջ սուլֆիտացված գինենյութով, ինչպես նան վարակված գինու, տարայի ն սարքավորման հետ շփման բացառումը: Բուժումը հետնյալն է. գինենյութի փոխլցում մաքուր տարայի մեջ, գինենյութի պաստերիզացում 60-65յՇ ջերմաստիճանում` հետագա սոսնձմամբ ն ֆիլտրմամբ: Գինու օգտագործումը: Շտկման ն հետագա օգտագործման են ենթակա ցնդող թթուների 3 մգ/լ-ից ոչ ավել պարունակությամբ գինիները: Բուժումից հետո գինին օգտագործում են թունդ գինիների կուպաժում` այն հաշվով, որ ցնդող թթուների պարունակությունը կուպաժի մեջ չգերազանցի 1,2 գ/դմ3-ը: Գինին բուժումից հետո կարելի է շտկել` այն տեղավորելով խերեսային թաղանթի տակ:

8.1.2. Անաերոբ հիվանդություններ Գինիների անաերոբ հիվանդությունների հարուցիչները ամենից հաճախ կաթնաթթվային բակտերիաներն են, որոնք կարող են ունենալ ցուպիկների կամ կոկերի ձն: Կաթնաթթվային թթվումի կարող են ենթարկվել բոլոր տեսակի գինենյութերը: Այն հարուցվում է հետերոֆերմենտատիվ ցուպիկներով: Չիվանդության ախտանիշները: Գինին դառնում է պղտոր: Եթե այն դիտվում է անցնող լույսի տակ, ապա թափահարելիս երնում են շողշողուն թելիկներ: Դա բացատրվում է երկար շղթաներ կազմած կաթնաթթվային բակտերիաների կուտակմամբ: Գինու համի ն բույրի մեջ հայտնվում են գինուն ոչ բնորոշ թթված բանջարեղենի երանգներ: Չիվանդության կանխարգելումը: Անհրաժեշտ է բացառել գինենյութի շփումը հիվանդ տարայի, սարքավորման կամ հիվանդ գինու հետ: ´ուժումը: Գիենյութերի փոխլցում մաքուր սուլֆիտացված տարայի մեջ` միաժամանակ գինին սուլֆիտացնելով 50-75 մգ/լ չափաքանակով` հետագա պաստերիզացմամբ, սոսնձմամբ ն ֆիլտրմամբ: Բուժումից հետո գինենյութն օգտագործում են թնդեցված գինիների կուպաժներում: Մկնահամը հարուցում են կոկերի կամ ցուպիկների տեսքով կաթնաթթվային բակտերիաները: Այս հիվանդությանը ենթարկվում են գինիների բոլոր տեսակները: Ախտանիշները: Գինենյութը դառնում է պղտոր, համի մեջ ի հայտ է գալիս մկների արտաթորանքի համ, իսկ շատ զարգացած հիվանդության դեպքում` դա զգացվում է նան բույրի մեջ: Մկնահամի ծագման բնույթի 2 տեսակետ կա. 1.. Մկնահամը հիվանդություն է ն արտահայտվում է կաթնաթթվային բակտերիաների կենսագործունեության արդյունքում 2.. Մկնահամն արտահայտվում է գինու մեջ ինչ-որ քիմիական կամ կենսաքիմիական փոխակերպումների արդյունքում: Չիվանդության կանխարգելումը: Հիվանդ գինու, ախտահարված տարայի ն սարքավորման հետ շփման բացառումը: Գինու բուժումը: Անհրաժեշտ է անցկացնել միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության դադարեցմանն ուղղված գործողություններ: Այդ

միջոցառումները համանման են կաթնաթթվային թթվումի բուժման ժամանակ կիրառվող միջոցառումներին: Գինին շտկում են` թունդ գինիների կուպաժներում օգտագործելով: Գինու ճարպակալումը հարուցվում է ճարպակալման բերող բակտերիաներով: Կարող են հիվանդանալ սպիտակ, ցածր սպիրտայնությամբ, ցածր թթվությամբ ն ցածր էքստրակտիվությամբ երիտասարդ գինենյութերը` առաջին փոխլցումից հետո հերմետիկ փակ տարաներում պահելիս: Չիվանդության ախտանիշները: Գինին կորցնում է շարժունակությունը, դառնում է պղտոր ն ծորուն, ծորում է ինչպես բուսական ձեթը: Չիվանդության կանխարգելումը: Երիտասարդ գինենյութը չի կարելի պահել հերմետիկ փակ մետաղական տարայում: ´ուժումը: Բաց փոխլցում` ցողելով մաքուր սուլֆիտացված տարայի մեջ, գինենյութի սուլֆիտացում: Գինու ճարպակալումը` միակ հիվանդությունն է, որի բուժումից հետո գինին վերականգնում է իր ցուցանիշները: Գինեթթվի ն գլիցերինի քայքայումը: Ամենից հաճախ հիվանդանում են ֆենոլային նյութերի ցածր պարունակությամբ կարմիր գինիները: Ախտանիշները: Գինենյութում իջնում է գինեթթվի ն գլիցերինի պարունակությունը: Գինեթթվի քայքայման ժամանակ անջատվում է քացախաթթու, իսկ գլիցերինի քայքայման ժամանակ` հավասար քանակներով քացախաթթու ն պրոպիոնաթթու: Գինին ձեռք է բերում տհաճ համ, պղտորվում է, փոխվում է նրա գունավորումը: Գինու բուժումը կատարում են նույն կերպ, ինչ կաթնաթթվային թթվումի ժամանակ: Շտկելու համար կուպաժում են առողջ գինենյութերի հետ: Գինու դառնացումը (կծվումը): Այս հիվանդությանն են ենթարկվում կարմիր չոր գինիները ն ամենից հաճախ շշային պահորակում անցածները: Հարուցվում է դառնացում առաջացնող բակտերիաներով: Ախտանիշները: Փոխվում է գինու գունավորումը, այն դառնում է պղտոր, անցնում է նստվածք, փոխվում է նրա քիմիական կազմը, տեղի է ունենում գլիցերինի քայքայում ն ակրոլեինի առաջացում: Գինու բուժումը կատարում են նույն կերպ, ինչ կաթնաթթվային թթվումի ժամանակ:

Շտկումը: Դառնությունը (կծվածությունը) վերացնելու համար խորհուրդ է տրվում գինենյութը վերախմորել թարմ խաղողի կնճեռով: Ստացված գինենյութն այնուհետն օգտագործում են թունդ գինիների կուպաժներում: Գինու դառնացումն արտահայտվում է ամենից հաճախ տաք կլիմայի պայմաններում: Մանիտային խմորում: Այս հիվանդությամբ հիվանդանում են մնացորդային շաքարով երիտասարդ չոր գինենյութերը: Այս ընթացքում գլյուկոզան վերածվում է վեցատոմ սպիրտ մանիտի: Ախտանիշները: Գինին ձեռք է բերում կտրուկ քաղցրավուն համ: Եթե հիվանդ գինու կաթիլը տեղադրվի ժամացույցի ապակու վրա ն չորացվի, ապա ապակու վրա կմնա աստղիկների տեսքով բյուրեղների նստվածք: Գինու բուժումը կատարում են նույն կերպ, ինչ կաթնաթթվային թթվումի ժամանակ: Շտկումը: Բուժումից հետո գինենյութն օգտագործում են թնդեցված գինիների կուպաժներում:

8.2͘ Գինիների արատները Գինիների արատներին են դասում ամեն տեսակ պղտորումները, տարատեսակ հոտերը, կողմնակի համերը, այսինքն` գինու նորմալ որակից ցանկացած շեղումները, որ կապված չեն միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության հետ: Պղտորումները մի քանի խմբի են բաժանվում` կախված դրանց ծագման բնույթից: Տարբերում են կենսաբանական, կենսաքիմիական ն ֆիզիկաքիմիական պղտորումներ:

8.2.1͘ Կենսաբանական պղտորումներ Սրանք կախված են միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունից: Դրանց են դասվում շշալցից հետո բնական գինիների շաքարասնկային պղտորումները: Շշալցման ժամանակ գինին հարստանում է թթվածնով ն գինու մեջ պարունակվող շաքարասնկային բջիջերը նույ72

նիսկ շաքարի աննշան պարունակության դեպքում սկսում են բազմանալ: Շաքարասնկային կենսազանգվածի կուտակման արդյունքում գինու պարզությունը փոխվում է: Ամբողջ շաքարն օգտագործելուց հետո շաքարասնկային բջիջները մահանում են ն անցնում նստվածք, գինին նորից դառնում է թափանցիկ: Շտկումը: Անհրաժեշտ է գինին անջատել նստվածքից մաքուր սուլֆիտացված տարայի մեջ, այնուհետն ֆիլտրել ն սուլֆիտացնել:

8.2.2͘ Կենսաքիմիական պղտորումներ Հարուցվում են հիմնականում օքսիդացնող ֆերմենտների ազդեցությամբ: Օքսիդացման են ենթարկվում առաջին հերթին ֆենոլային միացությունները: Պարտադիր պայման է գինենյութի շփումը օդի հետ: Պղտորման այս տեսակն անվանվում է օքսիդազային կաս, կամ գորշացում, կամ էլ դարչնագունում: Ախտանիշները: Գինու մակերեսին բնորոշ մետաղական երանգով թաղանթ է առաջանում, ն փոխվում է գինու գույնը: Սպիտակ գինիները ձեռք են բերում գորշ-դարչնագույն երանգ, կարմիրները` կարմրադարչնագույն երանգ: Գինու մեջ կարող է նստվածք առաջանալ, համի ն բույրի մեջ կարող են ի հայտ գալ չրերի երանգներ: Պոլիֆենոլների օքսիդացման մթերքները դարչնագույն երանգ ունեն, ն դրանով է բացատըրվում գինու գույնի փոփոխությունը: Ամենից հաճախ այս արատն արտահայտվում է գորշ փտմամբ վարակված խաղողից ստացված երիտասարդ գինիներում: Արատի առաջացումը կանխարգելելու համար գինենյութերը պետք է պահպանել լիքը լցված տարայում, պաշտպանել օդի հետ շփումից, ժամանակին լրալցնել ն գինին մշտապես սուլֆիտացնել ոչ բարձր չափաքանակներով: Գինու շտկումը: Գինին շտկելու համար անհրաժեշտ է կոմբինացված մշակում անցկացնել. 1.. Գինենյութը սուլֆիտացնում են ն սոսնձում ժելատինով ն բենտոնիտով, որպեսզի համակարգից դուրս բերվեն օքսիդացնող ֆերմենտները ն օքսիդացված բաղադրիչները

2.. Գինին պաստերիզացնել ֆերմենտների ապաակտիվացման համար ն սոսնձել ժելատինով, որպեսզի համակարգից դուրս բերվեն օքսիդացված ֆենոլային միացությունները Եթե գինին հակված է օքսիդազային կասին, բայց դեռ չի պղտորվել, ապա այն սուլֆիտացնում են ն մշակում բենտոնիտով կամ սուլֆիտացնում ու տաքացնում:

8.2.3͘ Ֆիզիկաքիմիական պղտորումներ Բաժանվում են 2 խմբի` բյուրեղային ն կոլոիդ:

8.2.3.1͘ Բյուրեղային պղտորումներ Սրանք պայմանավորված են թթու գինեթթվային կալիումի ն գինեթթվային կալցիումի բյուրեղների անջատմամբ: Նան կարող են նստվածք անցնել տարբեր թթուների` թրթնջկաթթվի, լորձաթթվի ն այլ թթուների կալցիումական աղերը: Այս պղտորումները կանխելու համար կիրառում են ցրտով կամ մետագինեթթվով մշակումը: Ցրտով մշակումը կարելի է անցկացնել հետնյալ սխեմաներով. 1.. Արագ սառեցում մինչն մինուս 4-5յՇ, այդ ջերմաստիճանում գինին պահում են 2-3 օր ն ֆիլտրում սառեցման ջերմաստիճանում 2.. Ցրտով մշակում հոսքում` նախապես գինենյութի մեջ որպես խթանիչ ներմուծելով գինեթթվի կամ գինեքարի մանրացված բյուրեղներ Գինեքարի բյուրեղների նստեցման դեմ գինիները կայունացնելու համար ցրտով մշակման փոխարեն կիրառել մետագինեթթվով մշակումը:

8.2.3.2͘ Կոլոիդ պղտորումներ Կոլոիդ պղտորումներն առաջ են գալիս կոլոիդ վիճակում գտնվող գինու մեջ ցրտի նկատմամբ անկայուն նյութերի կոագուլացման հետնանքով: Այդպիսի նյութերը կարող են գինենյութին անցնել քաղ74

ցուից, ինչպես նան գոյանալ գինու երկարատն պահպանման շրջանում: Կոլոիդ պղտորումներին են դասվում սպիտակուցային պղտորումները, ֆենոլային միացությունների, պոլիսախարիդների, մելանոիդինների, լիպիդների անկայուն ձների անջատման հետ կապված պղտորումները, ինչպես նան գինու մեջ ծանր մետաղների իոնների հետ կապված պղտորումները: Կոլոիդ պղտորումների արտահայտումը գինու մեջ կախված է մի շարք գործոններից. -. ջերմաստիճանից -. միջավայրի քԻ-ի մեծությունից -. նստվածք առաջացնելու ընդունակ միացությունների պարունակությունից ն մի շարք այլ գործոններից Սպիտակուցային պղտորումներ: Սպիտակուցային մոլեկուլը պարունակում է ամինային ն կարբօքսիլային խմբեր ն կարող է դիսոցվել որպես թթու ն որպես հիմք, այսինքն կրում է դրական ն բացասական լիցքեր: Այն վիճակը, երբ սպիտակուցի մոլեկուլում դրական ն բացասական լիցքերի քանակը նույնն է, կոչվում է սպիտակուցի իզոէլեկտրիկ կետ: Այս կետը կախված է սպիտակուցի միջավայրի քԻ-ի մեծությունից: Իզոէլեկտրիկ կետում սպիտակուցի մոլեկուլն անկայուն է ն կարող է կոագուլացվել: Գինու շատ սպիտակուցների իզոէլեկտրիկ կետն ընկած է գինու քԻ-ի մեծության արժեքների սահմաններում, այդ պատճառով գինենյութերի մեջ սպիտակուցային պղտորումների արտահայտման հավանականությունը մեծ է: Սպիտակուցային պղտորումներով գինիների շտկման կամ այդ պղտորումները կանխարգելելու համար գինիները մշակում են բենտոնիտով ն ջերմությամբ: Պղտորումներ, որ կապված են ֆենոլային միացությունների անկայուն ձների ավելցուկի հետ: Այս պղտորումներն ամենից հաճախ արտահայտվում են կարմիր գինիներում ցածր ջերմաստիճանում պահպանման ընթացքում` ի հաշիվ ներկանյութերի անկայուն ձների: Ջերմաստիճանը բարձրացնելիս (տաքացնելիս) անջատված նստվածքը կարող է լուծվել, այդ պատճառով նման պղտորումները կոչվում են դարձելի կոլոիդ պղտորումներ: Նմանատիպ պղտորումները շտկելու կամ կանխարգելելու համար գինենյութերը մշակում են ժելատինով կամ ցրտով: Ցրտով մշակումը կիրառում են այն դեպքում, երբ գինենյութը միաժամանակ հակված է նան բյուրեղային պղտորումներին:

Պղտորումներ, որ կապված են մետաղների առկայության հետ: Դրանք նույնպես կոլոիդ պղտորումներ են, սակայն կապված են ծանր մետաղների իոնների հետ գինու բաղադրիչների քիմիական փոխազդեցության հետ, ինչի արդյունքում գոյանում են կոլոիդ համակարգեր, որոնք էլ առաջ են բերում այդ պղտորումները: Մետաղական պղտորումները կարող են հարուցվել երկաթի, պղնձի, ալյումինիումի, անագի ն մի շարք այլ մետաղների իոններով: Ամենից հաճախ այդ պղտորումները կապված են երկաթի բարձր պարունակության հետ: Երկաթի կասը կարող է արտահայտվել ցանկացած գինիներում: Դրա ի հայտ գալը կապված է երկաթի պարունակությունից, միջավայրի օդահարումից ն ջերմաստիճանից: Երկաթի բոլոր ձներից, որ առկա են գինու մեջ (երկվալենտ, եռավալենտ երկաթ, կոմպլեքս երկաթ) պղտորում առաջացնելու ընդունակություն ունի եռավալենտ երկաթը: Այն փոխազդում է գինու բաղադրիչների հետ ն գոյացնում կոմպլեքս անլուծելի միացություններ: Երկաթե կասն ի հայտ է գալիս ցածր թթվությամբ ն երկաթի ու ֆենոլային նյութերի բարձր պարունակությամբ գինիներում: Սն կաս պղտորումն ի հայտ է գալիս ի հաշիվ երկաթի օքսիդային ձնի ն ֆենոլային նյութերի օքսիդացված ձների փոխազդեցության: Արդյունքում առաջանում են սն գույնի միացություններ: Ընդ որում սպիտակ գինիները ձեռք են բերում սն գունավորում, իսկ զարգացած գործընթացի պարագայում կարող է անջատվել սն գույնի նստվածք: Կարմիր գինիներում երկաթը փոխազդում է ներկանյութերի հետ, հիմնականում` անտոցիանների: Արդյունքում գինին ձեռք է բերում մուգ մանուշակագույն գունավորում: Սն կասի առաջացման դեպքում գինու մակերեսին ձնավորվում է սն մետաղական թաղանթ, համի մեջ առաջ է գալիս մետաղական կողմնակի համը: Գինին շտկելու համար այն մշակում են` մետաղազերծման նպատակով (ԴԱԱ, ՆՏՖ, ֆիտին, տրիլոն Բ` սոսնձանյութերի կամ սորբենտների հետ համատեղ): Սպիտակ կամ ֆերոֆոսֆատային կասի դեպքում գինին պղտորվում է: Սկզբում առաջ է գալիս թեթն գորշակապույտ մառախուղ, որն աստիճանաբար անցնում է սպիտակ գորշակապույտ պղտորության: Ֆերոֆոսֆատային կասը կարող է արտահայտվել նան երկաթի ցածր պարունակության դեպքում: Սպիտակ կասի շտկումը համանման է սնի շտկմանը, այսինքն`

մշակում մետաղազերծման նպատակով: Պղնձե կասը հարուցվում է միավալենտ պղնձով ծծմբային թթվի ն սպիտակուցային նյութերի առկայությամբ: Արտահայտվում է անթըթվածին պայմաններում: Արդյունքում գինու մեջ առաջանում է գորշ նստվածք, որն առաջ է բերում կոլոիդ պղտորումներ: Եթե այսպիսի գինին օդահարենք, ապա նստվածքը կարող է անհետանալ: Պղնձե կասի արտահայտումն արագացնում է գինու մեջ եռավալնետ երկաթի առկայությունը: Շտկման եղանակը` մետաղազերծումն է, լավագույն արդյունքներ է տալիս ԴԱԱ-ով մշակումը: Ալյումինե կասն արտահայտվում է գինու մեջ ալյումինիումի բարձր պարունակության դեպքում: Սկզբում ի հայտ է գալիս թույլ օպալ, այնուհետն պղտորություն, որը գրեթե չի ֆիլտրվում: Շտկումը` մետաղազերծումն է:

8.2.4͘ Արատներ, որ գինու մեջ ի հայտ են գալիս ի հաշիվ պատահական հայտնված նյութերի Ìծմբաջրածնային երանգ: Արտահայտվում է երիտասարդ գինիներում գինու մեջ գուղձավոր ծծմբի ներթափանցման դեպքում, կամ էլ ծծմբի երկօքսիդի բարձր պարունակությամբ քաղցուն խմորելիս: Խմորման գործընթացը հիմնականում վերականգնման գործընթաց է, ն շաքարասնկերի վերականգնիչ համակարգի ազդեցությամբ ծծումբը վերականգնվում է մինչն ծծմբաջրածնի: Շաքարասնկերի որոշ ռասաներ ծծումբը ծծմբի երկօքսիդից վերականգնում են ծծմբաջրածնի: Արդյունքում գինին ձեռք է բերում նեխած ձվի հոտ ն համ: Երիտասարդ գինենյութերում ծծմբաջրածինը կարելի է հեռացնել օդահարմամբ կամ ժելատինով սոսնձմամբ: Ծծմբաջրածնային երանգով գինենյութը երկարատն պահպանելիս ծծմբաջրածինը կարող է փոխազդել սպիրտների հետ` առաջացնելով բավական կայուն մերկապտան կոչվող նյութը, որը գինենյութին հաղորդում է տհաճ բույր ն համ ն շատ դժվար է դուրս բերվում նրանից: Հողի համ: Գինիներում արտահայտվում է, երբ վերամշակվում է հողից հավաքված խաղողը: Գինին դառնում է հողի բնորոշ համով ն հոտով:

Կաղնու համ: Արտահայտվում է գինենյութերը վատ մշակված նոր կաղնե տարայում պահպանելիս: Այդ ընթացքում գինենյութերը ձեռք են բերում կաղնու տտիպ, կապող համ: Բորբոսահամ: Կարող է արտահայտվել բորբոսած խաղողից պատրաստված գինիներում, կամ եթե գինին լցված է վատ մշակված բորբոսած տարայի մեջ: Փտած, նեխած համ: Գինիներում արտահայտվում է, երբ վերամշակվում է փտած խաղողը, այդ պատճառով փտած պտուղների կամ ողկույզների առկայությամբ խաղողի խմբաքանակները առանձին են վերամշակում: Շաքարասնկային երանգ: Արտահայտվում է, երբ գինեյութերի մնացորդները երկար են պահպանում շաքարասնկերի վրա բավական բարձր ջերմաստիճաններում: Քայքայված շաքարասնկերի երանգ: Այս արատը գինենյութերում արտահայտվում է խոնավ, փակ ն վատ օդափոխվող տարածքում երկարատն պահպանելիս: Ռետինե երանգ: Արտահայտվում է, երբ գինենյութերը մղում են նոր վատ մշակված ռետինե խողովակներով: Խորդենու երանգ: Արտահայտվում է սորբինաթթվի բարձր պարունակության դեպքում, որը կիրառվում է կենսաբանական կայունացման համար: Վերը թվարկված ցանկացած կողմնակի երանգների ի հայտ գալու դեպքում դրա վերացման համար գինին անհրաժեշտ է մշակել ժելատինով` բենտոնիտի հետ միասին: Բայց մշակման ցանկացած եղանակի դեպքում գրեթե անհնար է գինենյութից ամբողջությամբ հեռացնել կողմնակի երանգները: Այդ պատճառով մշակումից հետո գինենյութն օգտագործում են կուպաժներում:

8.3͘ Գինիների թերությունները Թերությունների շարքին են դասվում բարձր կամ ցածր թթվությունը: Նորմալ համից այս շեղումները պայմանավորված են խաղողի աճեցման պայմաններով ն կախված չեն գինեգործից: Չանչային երանգը գինիներում ի հայտ է գալիս չհասունացած չանչով խաղողը վերամշակելիս: Գինենյութը ձեռք է բերում ավելորդ

կոպտություն ն տտիպություն: Գինիների ցածր էքստրակտիվությունը պայմանավորված է քաղցուի ցածր էքստրակտիվությամբ ն կախված չէ գինեգործից: Գինիների բոլոր թերությունները շտկում են` կուպաժելով ցածր թթվության գինենյութերը բարձր թթվություն ունեցողների հետ, ցածր էքստրակտիվությամբ գինենյութերը բարձր էքստրակտիվություն ունեցողների հետ, թույլ գունավորվածները վառ գունավորվածների հետ ն այլն: Չանչից քաղցու անցած բաղադրիչների բարձր պարունակության հետ կապված չանչային երանգը վերացնելու համար կիրառում են ժելատինով սոսնձում:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

1.. 2.. 3.. .. .. .. .. .. ..

10.. 11.. 12..

13..

Հայաստանի Հանրապետության պաշտոնական տեղեկագիր 2008.07.25/48(638) . . .. . . .. -. . .. 2001..-.. 2 .. . . .. . . . .. 2002.. .20 .. . . ... . . ... . . .. . . . . ..200 . .20 .. . . ... . . ... . . .. . .. -. . . ..200 .. . 0 .. . . ... . . .. . . .. -. . ..200 .. .3 .. . . .. . . ..2003.. . 322 .. . .. . .. -. . .. 200 . . 1 .. . ... . ... . ... . .. . . . .. . . . . .. ..2..1 ..-.3 2 . . ..3..1 0.-. 0 . . . ..1 1.. . 1 .. . . ... . . .. . . . . . ..-. . . ..2000.. .3 .. . . .. . . . ..-. . . . . ..200 ..-.2 .. Խ|Ե Ո Յս-ՕՅՁօ . Ք... քսԵօսՈժ| ս. ք... քօ ի . ... օ Յսժ. /.. 2000.. Լի . | ՈօԵ|օ օ Ձ. օ . | . Յ ժ. | | | Յ |օ .. օ . 1.. Յ ժԵօօ . օ . օ օ Ձ.. | Ձ.. . օՈ . Խ|Ե Ո Յս-ՕՅՁօ .. Ք... .. Օ օՈ| ... /.. Յս Յ ... ք.. քսԵօՈժ| ս.. 2000.. Լի . ի | ՈՁ.օ . | .. ՅԵ| | Յ |օ .Յ ժ. Ո Յ .. օ .2.. Յ ժԵօօ .օ . օ օ Ձ.. | Ձ.. . օՈ ..

. . . .

. . 60x88 1/16, . :

. .

N 1: 50:

« »: . , . 85: . 010 62-22-20, E-իaԼl: Լnfo@lԼիush.aի