Հացաթխման, մակարոնեղենի և հրուշակեղենի տեխնոլոգիա

ՁԵՌՆ ԼՈՒ

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆ

2կՑԱԹԽՄԱՆ.

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

էՎ ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԶԱ"

՝

կ -3Հ5

| |

ԿԱՐԻՆԵ ԿՈՍՏԱՆՅԱՆ

ՀԱՑԱԹԽՄԱՆ,

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ԵՎ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

(ՁԵՌՆԱՐԿ)

ԵՐԱՇԽԱՎՈՐՎԱԾ

ՀՏԴ

664.6

ԳՄԴ

36.83

Կ

(07)

-:36.86

Է ՀՀ

ԿՐԹՈՒԹՅԱՆ

ԱԶԳԱՅԻՆ

ԻՆՍՏԻՏՈՒՏԻ

Ն Ե Ր ||ԾՈ ՒԹՅ Ո ՒՆ

ԿՈՂՄԻՑ

ց7 ացահատիկայինկուլտուրաներին դրանց վերամշակումիցստացված մթերքների օգտագործումըսկսվել է մոտ 15 հազար տարի առաջ: Վաղ ժամանակներումինչպեսմյուս ժողովուրդները,այնպես էլ հայերը հացամթերքներիպատրաստումն էին առանցմեքեիրականացնում ն նայացման փոքր ծավալներով: Վերջին տարիներին նոր տեխնոլոգիաներիներդրումը արտադրություններում հնարավորությունէ իրականացնելհացամթերքներիպատ րաստումմեքենայացման ձեռքի աշխատանքը:Նոր սարմիջոցով՝բացառելով Ա քավորումների հոսքագծերիներդրումն արտադրողիհամարպայմաններ է ստեղծումավելի կարճ ժամանակահատվածում ստանալառավել բարձրորակ

ԿոստանյանԿ. Կ

Հացաթխման, մակարոնեղենին հրուշակեղենիտեխնոլոգիա: Ձեռնարկ/Կ.Կոստանյան.-Եր.: Անտարես,2012.- 168 էջ:

Ստեղծում

Սույն ձեռնարկը նախատեսվածէ միջին մասնագիտական կրթության 2702 ն հրուշակեղենի «Հացաթխման, մակարոնեղենի տեխնոլոգիա»մասնագիտությամբ (որակավորումը՝ տեխնիկ)սովորողներիհամար:Ձեռնարկըմշակվածէ համապատասխանպետականորակավորմանչափորոշչիպահանջներինհամաձայն: Ձեռնարկըկարող է օգտակար լինել նախնական(արհեստագործական) Ա միջին մասնագիտական ուսումնականհաստատություններում դասավանդողների, ինչպես նան սպասարկմանոլորտի ղեկավարների աշխատողների համար: նայլ -

Ձեռնարկըմշակվելն տպագրվել է ՄԱԶԾ «Օժանդակումնախնական ն միջին մասնագիտական կրթությանբարեփոխումներին» ծրագրի աջակցությամբ:Ծրագիրը ֆինանսավորվումէ Դանիայի կառավարության կողմից ն իրականացվում է ՀՀ կրթության Ա գիտությաննախահետ րարության համատեղ:Ծրագրինպատակնէ նպաստել նախնական ն միջին մասնագիտական կրթությանբարելավմանը:Ծրագրի մասին լրացուցիչ տեղեկություններստանալու, ինչպեսնան ձեռնարկիէլեկտրոնային տարբերակիհամար կարողեք այցելել ինտերնետայինկայքը՝

ԿՇէ.ՅՈղ: ՄՈՌ.

արտադրանք:

Կոնի իւնն բնր րմԱա ատար Մեր գործոնների ազդեցությունից, այլԲԿրաաննյուր ր

,

365թրջ(07) ց7

36.86

Օ

Կ.. Կոստանյան

գրագիր, Աաաա աճիարի

ն

պայմաննե

ն միշա

հաց

առանձնահատուկտեխնոլոգիայով:Սակայն հացամթերքներիարտադրության զարգացմանհետ մեկտեղընդլայնվումէ դրանցտեսականին՝ տալով սպառողինընտրությանլայնհնարավորություն:Նախկինումպատրաստում էին միայն ավանդականեղանակով,այսինքն՝հիմնականբաղադրիչներովհացատեսակներ,իսկ այժմմեծ տարածումէ գտելայլ հումքատեսակների հնարավոր է օգտագործումըհացամթերքների արտադրությունում,որոնցշնորհիվ կարելի ստանալդիետիկ, գործառնականնշանակությանհացատեսակներ: Հրուշակեղենի արտադրությունըկարնոր ուղղություն է սննդի բնագավառում: Այս արտադրատեսակներն օժտված են բարձր կալորիականությամբն մարսելիությամբ,որը պայմանավորվածէ օգտագործվողտարատատեսակ բարձրակարգ հումքով: Հայտնի է հրուշակեղենի մոտ 3000 անուն արտադրատեսակ, ինչը հնարավորություն է ստեղծում բավարարել բնակչության նս մեծ պահանջարկէ բոլոր պահանջմունքները:Վերջին տարիներինՀՀ-ում ն առաջացել ալրային շաքարային հրուշակեղենի տարբեր արտադրատեսակներինկատմամբ,որի բավարարման արտադրողներըձգտում են համար հնարավորինսմեքենայացնելտեխնոլոգիական գործընթացները: Հրուշակեղենի արտադրությունումներդնելով ոչ ավանդական ն տեղական հումք՝ հնարավորությունէ ընձեռվումստեղծել նոր արտադրատեսակներ զանգվածայինսպառմանհամար,որը հարստացվածկլինի սպիտակուցային նյութերով, միկրոտարրերով,օրգանականթելքերով, որոնք բարձրացնումեն են շաքարի ն ճարպեոչ միայն մթերքի սննդային արժեքը, այլն տնտեսում րի օգտագործմանբանակությունները:Ելնելով արդի վիճակիցպետք նշել '

|ՏՑԱ 978-9939-51-404-8 Ա

մ

բնորոշ

8651թուոռէօոչ

ԳՄԴ

ն

ման

|/Մ65 էողքՕՆԽ6Ո6մ

:

-

20/2

Ս

`

-

:

է

հրուշակեղենի արտադրության զարգացումը խթանելու համար պետքէ արտադրությունները հագեցնելնոր տեխնոլոգիական հոսքագծերով ու սարքավորումներով, հնարավորինսավելացնել տեսականին,ներդնել նոր ռեժիմներ, տեխնոլոգիական սկզբունքների ապահովվմամբու փաթեթների կիրառմամբավելացնելպահպանմանժամկետները,շուկայում առաջարկել մանկականարտադրատեսակներ` տարբեր տարիքայինխմբերի համար ն նախատեսված, ավելացնել գործառնականնշանակությամբարտադրատեսակներիծավալները: Մակարոնեղեննայնպիսիսննդամթերքէ, որը կիրառելին հասանելի է հասարակությանբոլոր խավերի համար ն ունի երկարատնպահպանմանտնողություն: Այն արագ ն դյուրին պատրաստվողսննդամթերքէ, որն օժտվածէ յուրացվելիությամբ:Մակարոնային արտադրանքիզարգացմանը զուգբարձր նան է ընթաց ավելանում առաջարկվողմակարոնեղենիտեսականին:Վերջին տարիներիննոր հումքատեսակների օգտագործմանշնորհիվ սպառողինառանան է ջարկվում հավելումներովպատրաստված մակարոնային արտադրանք, որոնք ունեն դիետիկ,գործառնականնշանակություն: ՀՀ-ում մակարոնեղենի զարգացմանհիմնականուղղություններըպետքէ լինենարտադրանքիծավալների ավելացումը, արտադրատեսակներիբազմազանությունը,մանկական ն դիետիկ արտադրատեսակների ավելացումը,ձեռքի աշխատանքինվազեներդրումը: ցումըն նոր տեխնոլոգիաների Դասագրքումնկարագրվածեն հացաթխման,հրուշակեղենին մակարոնեղենի արտադրությանբոլոր փուլերը,արտադրատեսակների պատրաստումը, է որը հնարավորություն տալիս ծանոթանալ հացաթխման, ալրային ն շաքարային հրուշակեղենի, ինչպես նան մակարոնեղենիարտադրությանհիմնականգործընթացներին դրանցներկայացվողպահանջներիհետ: որ

ՀՀ-ում

Ս ԱՍ 1 ՀԱՑԻ

։

ԵՎ

ՀԱՑ ԱԲՈ ՒԼԿ ԵՂԵՆ Ի

ԱՐ Տ ԱԴՐ Ո ՒԹՅՈ ՒՆ

ՀԱՑԻ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ԱԼՅՈՒՐԻ

ՀԻՄՈՒՆՔՆԵՐ

Հացահատիկներիցալյուր ստանալուգործընթացըկոչվում է աղում: Այն բաղկացածէ 2 հիմնականգործողություններից. ա) ցորենինախապատրաստում աղալու համար, ցորենի բ) նախապատրաստված

ար.

նախապատՑորենի րաստումն իրականացնեհամար պետք է կատարել հետնյալգործընթացները. ցորենի խմբաքանակի կազմում, կողմնակի խառնուրդներից ցորենի մաքրում, սաղմից ն թաղանթից ցորենի զանգվածի անջատում, ցորենի զանգվածի կոնդիցիոնում՝ լավորակում: լու

չ

»

Նկար Լ. Կարծրցորեն(1ոնշսո մսոտ)

»

Լ

Աղացման

ժամանակ խմբաքանակ կազմում են, որպեսզի բարելավեն մի խմբաքանակիցորենի որակը մյուսի ցորենի հաշվին: Բարձրորակցորենի խմբաքանակինկարելի է խառնելթույլատրելի քանակությամբվնասՆկար2. Փափուկցորեն ված(ծլած,ցրտահարված) 1ոոճստ 06Տեմսո ցորենի խմբաքանակ: Խմբաքանակըկազմելուցհետո այնմաքրումեն խառնուրդներից: Ցորենի մաքրմանհամարնախատեսվածեն համապատասխան սեպերատորներ (զտիչ):

Է

ՍԱՍ1

ՀԱՑԻ

2. Ցորենիզանգվածընախմաղումեն, որիընթացքումայն ազատվում է կողմ-

նակի խառնուրդներից, որոնք տարբերվումեն

իրենցչափերով,այնուհետն քամհարումեն օդի հոսքով, որի ժամանակցորենիզանգվածըմաքրվումէ թեթն քաշ ունեցողմասնիկներից:Ցորենումխառնուրդներնանջատումեն սերմնազտիչի օգնությամբ:Սերմնազտիչովանցնելուցհետո հատուկմագնիսներիօգնությամբհացահատիկըմաքրումեն մետաղականխառնուրդներից: Ցորենի թաղանթահանում իրականացնումեն խոզանակավոր մեքենաներիօգնությամբ,որի ժամանակցորենիհատիկներնազատումեն մազմզուկներից,թաղանթիցն կեղնից:

3. Ցորենիկոնդիցիոնումը տեսակատարումեն սառը ն տաք եղանակներով՝

կավորաղացմանհատիկիցթաղանթներնավելի լիարժեք հեռացնելուն որակըբարելավելու նպատակով:

են հատիկների Սառըկոնդիցիոնումն խոնավացման միջոիրականացնում 18-20"Շ ն 35՝"Շ հետո ցով՝ մինչն տաքացված ջրի ջերմաստիճանում,որից խոնավացածզանգվածըթողնում են սիլոսներիմեջ 12-14 Ժ: Այդ ընթացքումհատիկիթաղանթըներծծվումէ ջրով, որի հետնանքովթաղանթին էնդոսպերմի կապըթուլանումէ, ն թաղանթիհեռացումըավելի դյուրին է դառնում:Սառը կարելիէ իրականացնել դեպկոնդիցիոնումը այն հատիկներիվերամշակման քում, որոնքօժտվածեն փոքրձգողականությամբ սոսնձանյութով:

Նկար 3. Մաքրվածցորենիհատիկ

|

ԵՎ

ԿԵՂԵՆԻ

ՀԱՑԱԲՈՒԿ

ԱՐՏԱ

ԷԼ ՈԿՎԺՅԻԵՐՆ

`

իք

Տաք կոնդիցիոնումըկարելի է իրականացնել նան ցորենի խոնավացածհատիկը տաքացման մինչն 55-60"Շ միջոցով,որից հետո այն հովացնումեն 16-20`Շ ն թրջած վիճակումթողնում2-6 ժ: Տաք կոնդիցիոնումը նպատակահարմար է օգտագործելթույլ սոսնձանյութունեցող ցորենի հատիկիհամար,քանի որ տաքացմանժամանակցորենի սպիտակուցնամրանումէ, իսկ ֆերմենտների ակտիվությունը՝թուլանում:Որքան թույլ է ալյուրիսոսնձանյութը, Նկար 4. Բարձր տեսակիհացաթխմանալյուր է շատ պետք այնքան ավելի տաքացնելհատիկայինզանգվածը:Սակայնպետք է հաշվիառնել,որ ցորենի սպիտակուցը60"Շ-ից բարձր ջերմաստիճանիդեպքումենթարկվումէ բնաորի արդյունքումվատանումեն ցորենիհացափոխման(դենատուրացիայի), թխմանհատկությունները: հետո ենթարկումեն մանրացման Հացահատիկընախապատրաստելուց մեքենաներիօգնությամբ:Ալյուրըհացահատիկային գրտնակող-մանրացնող կուլտուրաներիվերամշակումիցստացվածմթերք է, որը դասակարգումեն ըստ տեսքի,տիպին տեսակի:Տեսքը բնութագրվումէ այնհացահատիկային կուլտուրայով,որից այն պատրաստվելէ (ցորենի, աշորայի, բրնձի, եգիպտացորենիԱ այլն): Կախվածտվյալ ալյուրի հատկություններիցԱ նրա օգայն բաժանումեն տիպերի.ալյուրը կարող տագործմաննշանակությունից՝ է Ա լինել հացաթխման մակարոնային:Սովորաբար,հացաթխմանալյուրը ստանում են փափուկ ցորենի, իսկ մակարոնայինալյուրը կարծր ցորենի ալյուրից: Տեսակը ալյուրի հիմնական բնութագիրնէ: Ալյուրի տեսակը, որպես կանոն, պայմանավորվածէ նրա ելքով. որքան մեծ է ալյուրի ելքը, այնքանցածր է նրա տեսակը: Ելք կոչվում է ալյուրի այն քանակությունը,որը ստացվումէ տվյալ ալյուրի համարծախսվածհացահատիկից՝ արտահայտված 76-ով: մանրացման

ՄԱՍ 1

ՀԱՑԻ

Ի"

ՀԱՐՑԵՐ

Որո՞նքեն

Յ. 4. 5. 6. 7,

.

.

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԷԼՈ.,

ԽՈ

162Ե0201146ՕԹՈւ

66:12

68081618

186քո02ուսծիունը,

ՕՇԱՕՑԻԼ 111, 160քօ184660Խ86 ոքՕԱ66608 ոռքծքճ6015ո36Շքոճ, ԽԼ,

«Ճոօծոքօշստօքոռ»,2001, 109 6. Ֆ6քո)1084ԷԼԸ., ԼԱՑ6.688 11.4., 162:Ե0ո0ՐՄՎՇՇԽՅ6 68016182 ոաճողն:

ԽՅՎՇՇ180

ԽԼ, ««Օղօ6», 1984, 223 6. ոք071)6108 66 Ոշքօքո601ար, 16:ոօոօՐուն ԷԱ., 1:4., ԱՇոքճաւօ րոլ ՖԵրօքօտ ո ռքյոււ, ԽԼ, «Ճ0ոօօ», 1999, 336

|

.2

ԵԵ

.

Թ666ո086ոոն

|

ՂՈՑ ԵԳիի

ԱԼՅՈՒՐԻ

ՔԻՄԻԱԿԱՆ

|

այրվող օրգանական,ն

2,5

|

|

|

|

19 |

4.5

|

|

Ն5

|

Ն7 |

Ն9

|

|

|

6,5

|

0,3

2,3 2,2

|

0,5

|

|

| |

ք

9Ե45 Ն9

մեծ դաս են ն Ածխաջրեր:Ածխաջրերնօրգանական միացությունների են Շ կազմված ածխածնից, ջրածնից,թթվածնից/ (ՒչՕյտ: ԱծխաջրերիշարԱ այլն:Օսլանարտաքին են պատկանում շաքարը, օսլան, թաղանթանյութը դրվում է բույսի կանաչ մասերումքլորոֆիլի կանաչ նյութի օգնությամբօդի մեջ գտնվողՇՕ,-ից ջրից. ց ստացված ստացված ջրից շ-ից ն հողից

6Ը0,:58,0-»Ըի1,0:-60,: (0

ԿԱԶՄԸ

Օսլայիհատիկիչափերըտատանվումեն 0,002-0,15 մմ-ի սահմաններում: Օսլայի հատիկիչափերըն ձնն ազդում են խմորի կազմությանն ձնավորման վրա: Օսլայիշրեշացումըսկսվում է 56`Շ-ում, իսկցորենիօսլայիհատիկը շրեշանումէ 63"Շ-ում: Օսլայիհատիկները կազմվածեն երկուպոլիսախարիդն ամիլոպեկտիններից: ներից՝ամիլազներից Ամիլազըկազմումէ 2496,ամի7676: լոպեկտինը՝ Օսլայիֆերմենտատիվհիդրոլիզի ժամանակառաջանումէ

լ

Ալյուրի չոր նյութերը կազմվածեն

6.

անվթար

|

73.5

տ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Աղյուսակ11 տարեկանիալյուրիքիմիականկազմը, 5

Ե01011 11, 1166ո610848ա6162: ո. 98 6. 1996, 8., ԽԼԼ7՛ԱԱ, ճնոօօ,

Ս 0684

ՓՈՐ

Ցորենի ն

ալյուրիստացմանհիմեական գործողությունները: Նշեք ցորենինախապատրաստման գործընթացները: Ինչո՛ւեն իրականացնում կազմում: ցորենիխմբաքանակի Ինչո՛ւ են իրականացնում ցորենիկոնդիցիոեում: .Նշեք կոնդիցիոնման եղանակները: Ինչպե՛սեն դասումալյուրը: Սահմանեք ալյուրիելքը:

Լ

2.

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

չայրվող հան-

3075-իչափովկազմվածէ քային մասերիցկամմոխրից:Ալյուրը հիմնականում ն 14-1572 է, մնացածըչոր նյութեր են: Ջուրը ածխաջրերից սպիտակուցներից: Օրգանականմասն իր հերթին բաժանվումէ 3 հիմնականխմբի՝ածխաջրեր, ճարպեր: Ածխաջրերըն ճարպերը,ըստ էության,հանդեսեն սպիտակուցներ, տեղի ունեցողսինթեզիժագալիսորպեսէներգիայիաղբյուր օրգանիզմում եյութեր են, որոնցից կառուցվածքային պլաստիկ մանակ,իսկսպիտակուցները է հիմնականումկազմված կենդանիբջիջը: են ցորենին տարեկանիալյուրի քիմիական Աղյուսակ1.Էումներկայացված կազմիմիջինցուցանիշները:

մալթոզ:

Օսլայիֆերմենտատիվ հիդրոլիզ՝ օսլա դեքստրին մալթոզ

| |

-»

լա

ՄԱՍ1 Դեքստրիեները (Ըչէնօօ), օսլայի ոչ լրիվ հիդրոլիզիարդեն յունք են: Կոլոիդմիացություն ն ջրի հետ առաջացնումեն սոսնձող լուծույթ: Դեքստրինները բաժանվումեն 4 խմբի: Թաղանթանյութ կամ ցելյուլոզ: (Շչէն|0չ), քլորակիր բույսերի բջիջների պատերի գլխավոր բաղկացուցիչմասը թաղանթանյութն է: ՆՄաքուր վիճակում այն հազվադեպ է հանդիպում:Գտնվում է ցորեՆկար 5. Ցորենիհատիկիօսլայիկառուցվածքընի թաղանթներում Ա չի յու րացվում մարդու օրգանիզմի կողմից:Բարձրտեսակիցորենիալյուրիմեջ պարունակվում է 0,1-0,1576,իսկ թեփոտալյուրիմեջ 2,376թաղանթանյութ: Շաքարներ:Ալյուրը պարունակումէ որոշակիքանակությամբգլյուկոզ ն ֆրուկտոզ՝0,1-0,23765,ե աննշանքանակությամբմալթոզ: Սախարոզըհիմնականում գտնվում է սաղմի մեջ: Ցորենի ալյուրը պարունակումէ 0,2-0,676 սախարոզ:Շաքարիընդհանուրքանակությունըկախվածէ ցորենիորակիցԱ ալյուրիտեսակից:Ալյուրի մեջ եղածշաքարներնէական ազդեցությունունեն հացաթխմանհատկություններիվրա: Խմորի մեջ շաքարներըենթարկվումեն խմորման1,5-2 ժ ընթացքում: Շաքարիխմորում՝

-

:

Ընչ0.

-»

ՀԱՑԻ

2Շչ1,0Ռ2Ը0,Է0:

(3

3 անգամշատ ջուր: վածիհամեմատ մոտավորապես ն Լիպիդեեր ճարպեր:Լիպիդներըօրգանականմիացություններիմի խումբ են, որոնք չեն լուծվումջրում, բայց ընդունակեն լուծվելուօրգանականլուծիչներում: Ալյուրի լիպիդներինպատկանումեն ինչպեսչեզոք ճարպերը,այնպես էլ ֆոսֆատիդները,պիգմենտներըն ճարպերիմեջ լուծվողվիտամինները:Լիպիդներիընդհանուրքանակըցորենի ն տարեկանիալյուրի մեջ մոտ 2-37: է: Ալյուրի լիպիդներիմի մասըկազմվածէ ճարպերից: ճարպաթթուներիբարդ Ճարպերը գլիցերիններին բարձրամոլեկուլային եթերներ են: Ցորենի ն տարեկանիալյուրի տարբերտեսակներպարունակում են 1-26 ճարպեր:Դրանք կազմվածեն առավելապես(մոտ9075-իչափով)օլեյնային,լենոլային,լինոլենայինոչ սահմանայինթթուներից՝գլիցերիդներից: Ֆերմենտներ: Ֆերմենտները կենսաբանականկատալիզատորներեն, որոնքկենդանիօրգանիզմներիհիմնականշարժիչ ուժն են: Դրանցակտիվության վրա մեծ ազդեցությունունեն ջերմաստիճանը,միջավայրի օքսիդավենյութերը, ինչպես նան այլ րականգնմաններուժը, թուլացնող-ակտիվացնող գործոններ: ֆիզիկաքիմիական Ըստ իրենց քիմիականազդեցության՝ ֆերմենտներըբաժանվումեն երկու ն հիմնականխմբի՝հիդրոլազների դեսմոլազների:

ՀԱՐՑԵՐ

. Նշեքալյուրիքիմիականկազմը:

Լ

կազմը: . Նշեք ածխաջրերի է

2.

Որքա՛ն թաղանթանյութի պարունակությունըցորենի բարձրտեսակիալյուրիմեջ: մտնողբաղադրիչները:

3.

. նշեք շաքարների ենի ումեջ

6.

Ընդհանուրշաքարիքանակությունըցորենիալյուրիմեջ կազմում է 1,8-476, տարեկանիալյուրիմեջ 4-6,576: Ազուրային եյութեր: Ալյուրի ագոտայիննյութերը հիմնականում9054-ի չափով կազմվածեն իսկական սպիտակուցներից:Ալյուրի սպիտակուցները մեծ նշանակություն ունեն թխվող հացի որակի համար: Ալյուրի սպիտակուցեն ները բաղկացած հետնյալֆրակցիաներից՝պրոլամին՝35,676, գլյուտենին 28,276,գլոբուլին՝12,676ն ալբումին՝5,276: Ցորենի ն տարեկանիալյուրիպրոլամիններնանվանումեն գլիոդիններ:Հարկ է նշել, որ գլիոդինին գլյուտենինի ֆրակցիաներով ձնավորվումէ ալյուրիսոսնձանյութը: ունեն սպունգանման ն, շփվելով Սպիտակուցներն կառուցվածք ջրիհետ, մեծ | են չափով ջուր կլանում՝առաջացնելովխմորի«կմախք»-ը:Սպիտակուցները

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

են, որոնքընդունակեն ուժեղ ուռչելուկլանելով իրենցզանգլիոֆիլ կոլոիդներ

Նշեք Ճարպերի կազմը: ազոտա

ո

յ

|

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ույն

:

Ի՛նչէ ֆերմենտը:

`

'

՝

'

'

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

114., 1թոօոտո165մ

ՍԹճոռ 3.8.,

Թքոոոճ 8.1. ՃքճոծուծԲ 16շաօո018182

ՇՇՈԵՇԽՕ20341618611ԵԼ: ոքօոյ)ււօծ, 31, «ճՕտօօ»,1991, 382 Ում 113208 Է./Լ, Խքօրօ8ո«8.1Լ, Եսօոր 36քոճ ո ոքօո)108 Ոշքօքճ6օ7ա,ԽԼ, «(6ոօօ», 1980, 320 6.

6.

6Շո0

հքք:/77.հ1ՇԵօքօճհեշ.ոօն/հ42.քհք

հքքթ.//քոճ6օօխւոք.1Խ6յօսԼոտէօօոո/54042.հեո|

հէք:/Մ.

Էոշուհշօրոօ.Խշ//ոմօյքհքշօքեօո-Շօտ օօուշուժ 716ա-8-Ա616

ՃԱՄՀ9924:641Մ-25

հլք:/ա.ՈծԱծհ.1Ա/ՈԵԹոան/51990.հնո| ա

ՄԱՍ 1

ՀԱՑԻ

օ

ՑՈՐԵՆԻ «

ԱԼՅՈՒՐԻ

ԵՎ ՏԱՐԵԿԱՆԻ

ՀԱՑԱԹԽՄԱՆ

ՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

Ցորենի ալյուրի հացաթխմանհատկությունները:Հացի ն հացամթերքների որակը կախվածէ ալյուրի հացաթխմանհատկություններից: Լավ հացաթխման հատկություններով ալյուրից ճիշտ տեխնոլոգիական ռեժիմներիկիրառմանարդյունքումստացվումէ բարձր ծակոտկենությամբ, հարթ մակերեսով, բաց գույնիմիջուկով,հաճելիհամովնգույնով հաց:Ալյուրըհիմնականում ն ածխաջրերից, բաղկացածէ սպիտակուցներից ուստիալյուրի հացաթխման հատկությունները կախվածեն դրանցվին ճակից ֆերմենտատիվու քիմիական փոփոխություններից, որոնքընթանում են հացաթխմանժամանակ:Այլ կերպ ասած՝ ալյուրի հացաթխման հատկությունները են նրա ածխաջրաամիպայմանավորված լազայինԱ սպիտակուցապրոտեինազային կոմպլեքսի վիճակով: Ալյուրի սպիտակուցապրոտեինազային կոմպլեքսի վիէ ճակը բնութագրվում նրա «ուժով», իսկ 6. Նկար Բարձրտեսակի ածխաջրաամիլազայինկոմպլեքսի վին գազագոյացհացաթխմանալյուր ճակը շաքարագոյացման ման ունակությամբ:Ցորենի «ալյուրի ուժ» ասելով՝հասկանումենք այն ունակությունը,որն առաջացնումէ սոսնձանյութ կամ խմոր՝որոշակիֆիզիկականհատկություններով: Ուժեղ ալյուրը, որպես ն կանոն, պարունակումէ շատ սպիտակուցներ, ջուր կլանելու ունակությունը ավելիբարձրէ, որի հետեանքովառաջացնումէ առաձգականխմոր,որը հեշտությամբենթարկվումէ մեխանիկական ազդեցության:Ուժեղալյուրիցպատձն, հավասարաչափ րաստվածհացն ունի մեծ ծավալ, կանոնավոր բաշխված ծակոտկենություն: Թույլ ալյուրից պատրաստված հացն ունի փոքր ծավալ ն փոքրկշռայինելք: Այստիպիալյուրիցպատրաստված խմորըվատէ ենթարկն վումձեավորման խմորմանընթացքումտարածվումէ: Ալյուրի'ջուր կլանելուունակությունը:Սա խմորին ալյուրիելքի վրա ազդող կարնորգործոններից մեկնէ: Կախվածէ ալյուրիխոնավությունից, սպիտան հետ կուցներից օսլայի ջուր կապելուունակությունից: տարածված Շատ է որոշման հետնյալմեթոդը. ալյուրի մեջ փոսիկեն անում, կաթեցնում2 կաթիլ ջուրն ապակյաձողիկովշաղախումեն գնդիկնայնքանժամանակ,մինչն որ ալյուրը

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

դադարիդրան կպչել:Այնուհետնապակյաձողը զգուշությամբհանում են, իսկ գունդը՝կշռում: Որքանգնդիկը շատ կշռի, այնքանշատ կլինի ջուր կլանելու նրա ունակությունը:Խմորի ջուր կլանելու ունակություննարտահայտումեն տոկոսներովԱ հաշվարկումեն հետնյալբանաձնիօգնությամբ.

8. լւ որտեղ Ց.-ը

Ց» 100 հ/

(Է3)

կլանելուունակություննէ, 74, խմորիշաղախմանվրա ծախսվածջրի քանակությունը,մլ, ԽԼը ալյուրիկշիռը, գ ունակությունը:Ցորենի ալյուրիհացաթխմանբաԱլյուրի'գազ առաջացնելու նրաունակությունը: ճշգրիտցուցանիշէ գազ պահելուն առաջացնելու վականին Ալյուրիայն ունակությունը,որը խմորմանժամանականջատումէ այս կամ այն քանակիգազ, կոչվումէ գազ առաջացնելուունակություն:Այն կախվածէ խմորի կողմից: մեջեղածշաքարներիքանակից,որոնք խմորվումեն խմորիչների Ալյուրիգազ պահելուունակությունը:Սա ալյուրիայն ունակություննէ, որն է խմորն պահումէ այս կամայնքանակիգազ (ՇՕ.),որն անջատառաջացնում վում է խմորմանընթացքում:Խմորի շատ կամքիչ գազ պահելուունակությունը են կախվածէ դրա ֆիզիկականհատկություններից,որոնք պայմանավորված սպիտակուցայիննյութերիքանակովն վիճակով: Ալյուրի գույնը ն հացաթխմանընթացքում դրա մգանալուունակությունը: Հացի միջուկիգույնը պայմանավորված է ալյուրի գույնով: Սակայնլինում են է մուգգույնի միջուկովհաց: Դա է դեպքեր, երբ բաց գույնի ալյուրից ստացվում ալյուրի հատկությունըբնութագրվումէ ոչ միայն պատճառը,որ հացաթխման ալյուրի գույնով, այլն դրա մգանալուունակությամբ:Վերջինս պայմանավորալյուրի մեջ ազատ տիրոզինիքանակությամբ ված է մի շարք գործոններով՝ ն պոլիֆենոլօքսիդազային ֆերմենտների ակտիվությամբ,որոնք նպաստում են մելանինի առաջացմանը: Խմորի մեջ մելանինիգոյացումովէլ պայէ նրա մգանալուունակությունը: մանավորված արԱլյուրիխոշորություն:Ալյուրի մասնիկներիմեծությունը տադրությունումունի Էականնշանակություն:Այն կարողէ ազդելխմորիկենսաքիմիականն կոլոիդ ընթացքների,նան խմորի հատկություններին հացի որակիու ելքի վրա: | տեսակիալյուրի մասնիկներիչափերըտատանվում են 180-190 մկմ-ի սահմաններում:|| տեսակին թեփոտալյուրի մասնիկների չափերն ավելի մեծ են: Տարեկանի ալյուրի հացաթխմանհատկությունները:Տարեկանի ալյուրից պատրաստված հացիորակիհամարկարնորցուցանիշեն համարվումմիջուկի աստիճանը հատկությունը,կպչողունակության կառուցվածքամեխանիկական Ց-ն՝

:

ջուր

հացաթխման

ՄԱՍ 1

ՀԱՑԻ

շոշափելիս՝չորության աստիճանը:Տարեկանիալյուրի առանձնահատկուեն նրա ածխաջրա-ամիլազային թյունները պայմանավորված կոմպլեքսների ն

Քանի որ տարեկանիալյուրը, ի ցորենիալյուրի, պարունակում է մեծ քանակությամբ սեփականշաքարներն օժտված է ուժեղամիլոլիտիկ ակտիվությամբ, հետնաբարնրա գազագոյացմանն շաքարագոյացման չեն կարող հանդիսանալորակը բնութագրողցուցանիշ: հատկությունները Տարեկանիօսլան շուտ է շրեշանում, հետնաբար չի կարողանումկապելջրի ամբողջքանակը, այսինքն՝մնում է ջրի չկապվածմաս, որն էլ հացի միջուկինտալիս է խոնավություն:Տարեկանիհացիմիջուկի խոնավությունըպայմանավորված է Ճ-ամիլազիմեծ քանակությամբ, որոնք օսլայից առաջացնումեն դեքստրիններ, որի հետնանքովմիջուկը ձեռք է բերում կպչունություն: Տարեկանիալյուրից հացի պատրաստմանժամանակաշխատումեն խմորի մեջ բարձր պահել թթվությունը, որպեսզիարգելակենճ-ամիլազիանցանկալի գործունեությունը:

"Ւ

Լ.

Օդ

Թ

6.

ՊՀ

"Մեմնի մոնմնցնկոշւնմկեւննը: գակ Իեչո՛վէ պայմանավորված եե

մ

ունակությունը:

ալյուրի'գազ պահելուն մգանալու

Իենչո՛վ տարեկանիալյուրիհացաթխման է պայմանավորված

հատկությունը: Ինչու է բարձր տարեկանիալյուրից պատրաստված հացի թթվությունը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ՍարիչնԲԳ., Հացաթխմանտեխնոլոգիա, կիրովական,1956,298 էջ: ոո աագաաաաիին

Տր Սարն Պոր «Վլքօ0գ6Շ6612»,

ե

Շ.

հէէք:/70Ո5Տ.է2Ւ6ԹՈԻԼԱ/82/100008/1ոմ6».հէող|

ատա շա արո

աւ

|

գր ն: ՆՅՈՒՑՐ

ՕԳՏԱԳՈՐԾՎՈՂ

ՀԻՄՆԱԿԱՆ

ՀՈՒՄՔԸ

Հացի ն հացաբուլկեղենիարտադրություննունի հիմնական՝ալյուր, աղ, խմորիչներ,ջուր, ն օժանդակհումքեր՝շաքար, ճարպ,ձվամթերք,ն այն բոլոր են բաղադրագրով: որ նախատեսված հումքատեսակները, Ալյուր:Ալյուրի պահպանմանժամանակ,հատկապեսթարմ աղացած,տեղի է ունենում հացաթխմանորակի բարելավում՝ ալյուրի հասունացում:Թարմ ալյուրից պատրաստված հացն ունի մի շարք թերություններ.խմորը աղացած. կպչուն է, միջուկըոչ առաձգական,հատակայինհացը՝անորոշձնի, կեղնը՝ Ալյուրի հասունացմանժամանակբարելավվումեն սոսնձամանրճաքերով: նյութի կառուցվածքա-մեխանիկական հատկությունները. ձգողականությունը Մեծանում է նան ալյուրի նվազում է, իսկ առաձգականությունը՝ ավելանում: հացի ելքը: Ալյուրի հասունացումը ջուր կլանելու ունակությունը,հետնաբար՝ ն խոնակարելիէ արագացնելկամդանդաղեցնելպահեստիջերմաստիճանի վության,ինչպեսնան օդի հոսքի ուժեղացմանմիջոցով:Պահպանմանժամանակ ալյուրիգույնը շատ դանդաղփոփոխվումէ, ալյուրիպինգմենտներնօք.սիդանումեն, ն այն դառնումէ ավելի բաց գույնի: Ալյուրը սխալպահպանելու դեպքումփչանումէ: Ցորենիբարձրտեսակիալյուրիհամարհասունացման տնողությունըմոտ 30 օր է, իսկ ավելիցածրորակալյուրի համար15-20 օր: Ալյուրը պարկերովպահպանմանժամանակպահեստներըպետք է լինեն ունենան բնական չոր, լավ օդափոխված, ջերմաստիճանը լուսավորվածություն, 65.707: պետք լինի5"Ը-ից ոչ պակաս,իսկօդիհարաբերական Ջուր: Ջուրը խմորիանհրաժեշտբաղկացուցիչմասն է: Խմորի պատրաստման համար նախատեսվածջուրը չպետք է ունենա կողմնակի հոտ, համ, ն կողմնակի խառնուրդչպետք է վարակվածլինի միկրոօրգանիզմներով ներով: Ջուրը պետք է լինի թափանցիկն անգույն: Մեխանիկականխառնուրդներովկեղտոտվածջուրը մաքրումեն հատուկքամիչ ֆիլտրերով,իսկ բակտերիաների ոչնչացմանհամարենթարկումքլորացման,օզոնացման: են տաք ն սառը ջրի Ջուրը պահումեն տարաներում, որոնքնախատեսված համար:Ջուրը արտադրությունտրվումէ դոզատորներիմիջոցով: Աղ: Աղը պահպանումեն պարկերովկամ առանցպարկերի:Օգտագործելուց առաջ այնպարտադիր լուծումեն ջրում,ֆիլտրումւ ապա միայնուղարկում արտադրություն:Ըստ ֆիզիկականհատկությունների՝ կերակրիաղը պետք է համապատասխանի հետեյալպայմաններին.

ԳԵԼ -Հ-

Նշեք ցորենիալյուրիհացաթխմանհատկությունները: Ի՛նչ եք հասկանում«ալյուրիուժ» ասելով: Ինչից է կախված ալյուրի'ջուր կլանելու ուեակությունը,ն եւաե՛ս

դ 5.

ՀԱՑԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՈՒՄ

ԵՎ ՕԺԱՆԴԱԿ

Նկար 7. Տարեկանիալյուր

2. 3.

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ԼԷ շաշ պատա

առանձնահատկություններով: տարբերություն

ՀԱՐՑԵՐ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

է

խոնավությունը

ՀԱԱՀ ԳՐԱԴԱՐԱՆ

ԵՍՈՏՈՒՕՂՐՔԻՃ ԷՃՄ7Ճ

ՄԱՍ1

ՀԱՑԻ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

Նկար

1.

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Չոր խմորիչ

ո

աա---»

Նկար 8, 9, 10. Արտադրության

համար նախատեսված ջուր, աղ, խմորիչ

Նկար 12. Հեղուկխմորիչ

»

»

»

.

գույնը պետքէ լինի սպիտակ, չպետք է ունենա կողմնակիհոտեր, նրանում չպետք է լինեն մեխանիկականն այլ խառնուրդներ, 5/6-անոցլուծույթը պետքէ ունենա մաքուրաղի համ:

են Հացընհացաբուլկեղենը փխրեցնելունպատակովօգտագործում Խմորիչ:

հացաթխմանհամարնախատեսված խմորիչներկամ մակարդ:Մակարդեն են դրոժներն կաթայն հասունացած խմորիկտորները,որոնք պարունակում նաթթվայինբակտերիաներ: Մամլածխմորիչներըխմորիչայինառանձինսնկերից բաղկացածզանգվածեն: 1 գ մամլածխմորիչըպարունակումէ 5 մլն խմորիչայինսնկեր: Խմո12,576,Գլիկոգեն՝0,876, րիչի կազմիմեջ մտնում են ջուր 7376, սպիտակուցներ՝ ն ճարպեր1,276,մոխիր՝2,576,թաղանթանյութ այլնյութեր՝1,776: Արտադրությունումմամլած խմորիչներն օգտագործելուց առաջ այն լուծում են 35"Շ ջրի մեջ. խմորիչներիակտիվացմանհամար դրան ավելացնում են ալյուր ն մի քիչ շաքարավազ:Այն լավ խառնելուցհետո թողնում են 10-20 ր, ն երբ առաջանում են մեծ պղպջակներ, մեուղարկումեն խմորխառնիչ քենայիմեջ:Որոշդեպքերում,երբ բացառումեն մամլածն հեղուկխմորիչների հնարավորօգտագործումը, խմորըփխրեցնումեն չոր խմորիչներով:Խմորիչէ ներըպետք պահելմաքուր,չոր ն սառը (2-4"Շ) օդափոխվողտարածքներում: Շաքարավազ: Շաքարըստանում են շաքարիճակնդեղիցն շաքարեղեգից: Շաքարըսննդայինմթերք է, որի հիմնականբաղադրիչըսախարոզնէ:

է զանգվածէ, առանցհոտի,օժտված սորուն,բյուրեղանման Շաքարավազը ն ամբողջովինլուծվումէ ջրում: 1 գ սախարոզի էներգեքաղցրահամությամբ խոնավությունըպետք տիկարժեքը15 կՋ է: Շաքարավազի է լինի 0,157: Ինվերսացած շաքարը արտադրությունում կարելի է օգտագործելծորամեղրի փոխարեն:Ինվերսացիայիգործընեն սախարոզի թացն իրականացնում 60-70"Շ ջերմաստիճատաքագմամբ՝ նում: Շաքարիռաֆինադըկրկնակի մաքրվածշաքար է՝ կտորներիտեսէ: Շաքով, որի հումքըշաքարավազն քարի ռաֆինադ ստանալու համար շաքարավազընախ լուծում են ջրի մեջ, այնուհետնստացվածօշարակը աբսորբենտիօգնությամբմաքրելուց հետո ուղարկումեն չորացման: Շաքարավազըպահում են տարայով ն առանց տարայի չոր, լավ 20-22"Շ պահեստներում օդափոխվող համար ն 60-7076 օդի հարաՆկար 13. Արտադրության ջերմաստիճանի շաքարավազ նախատեսված իսկ շաքարի բերականխոնավության, է ներկայացվող (համապատասխանում ռաֆինադը՝մինչն 8024 օդի հարաբեբոլոր պահանջներին) պայմաններում: րականխոնավության ,

ՄԱՍ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՀԱՑԻ ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

Ձվամթերքներ:Ձվամթերքներըհիմնականումօգտագործումեն ալրային հրուշակեղենի արտադրությունում:Այն արտադրանքինտալիս է ծակոտկենություն,փխրունությոն,ապահովումէ փշրանքայնությունը: Ձվամթերքների հաօգտագործման արդյունքումբարելավվումեն պատրաստիարտադրանքի է մաբուրավետային հատկությունները,բարձրանում սննդայինարժեքը: Ձուն բաղկացածէ սպիտակուցից,դեղնուցիցն կեղնից: Կախվածհավերի կերակրմանն պահպանմանպայմաններից՝ ձվի զանգվածըկարող է լինել 30-75 գ: Հավկիթի միջինքաշը 55 գ է. սպիտակուցները կազմումեն 58,572-ը, դեղնուցը՝3094-ը,կեղնը՝11,596-ը: Ձվի խոնավությունը75:54 է: Ձուն պետք է պահել 20"Շ-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, իսկ սառնարանում՝ 0"Շ-ից մինչն -2"Շ ջերմ ցար տոտիճանիյն ից մինչ հաաա արա աեր: թյանպայմաններում: Ձվի փոշինստանում են ձվի զանգվածի չորացմամբ:Փոշին ունենում է բաց դեղինից մինչն մուգ դեղին գունավորում,փոշիանմանկառուցվածք: Ձվի փոշուհամը ն հոտըպետք է լինեն իրեն բնորոշ, առանց կողմնակի հոտի ն համի, չոր նյութերի մասնաբաժինը պետք է լինի 91,576, սպիտակուցային նյութերի պարունակությունը 45,076-իցոչ պակաս,ճարպերը՝35,074: Ձվի փոշին պահումեն 20"Շ-ից ոչ բարձր ն 7576 հարաբերականխոնաՆկար14. Ձվի փոշի վությանպայմաններում՝ արտադրման պահիցսկսածմինչն 2 տարի: Մելանժըկեղնիցհեռացվածձվի զանգվածէ, որը սառեցվումէ -18"Շ ջերմաստիճանիպայմաններում:Մելանժիկազմությունըսառեցվածվիճակում պետք է լինի ամուր ն դոնդողանման, հոտը ն համը բնական ձվին բնորոշ առանցկողմնակիհոտերի: Մելանժի խոնավությունըպետք է լինի 7576-իցոչ ավելի, ճարպերի ն սպիտակուցայիննյութերի պարունակությունը 1076-իցոչ պակաս: Սառեցված մելանժը պահում են մաքուր, լավ օդափոխվող տարածքում մինչն 5"Շ ջերմաստիճանումն Սառեցված մելա ար 24 ժ-ից ոչ ավելի, իսկ խոր սառեցված

մինչն 15 ամիս, զանգվածըպահումեն -18"Շ-իցոջ բարձր ջերմաստիճանում մինչն 6 ամիս, ետսառեցումիցհետո այն կարելի է -6"Շ-ի պայմաններում՝ պահել 4 ժ-ից ոչ ավելի: ՀԱՐՑԵՐ

15.

են մաքրումջուրը: .Ինչպե՛ս

լուծում ջրում: Ը Անկ: տփեսավները: շեք ունենում

:

Վ

թարմ աղացածալյուր: .Ինչուչիկարելիօգտագործել պայմանները: . Նշեք ալյուրիպահպանման

Լ 2. Յ.

:

:

,

6.

.

.

խմորիչների

ժամանակ: տաքացման շաքարավազի Ի՛նչ է տեղի է մելանժը: Ինչպե՛սպետք օգտագործել

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

4.11, 11ԼԸ.,ԼԱռքօտ 2117ք»6

16 ԽՕՄՈՌՆՐԾՇԵՈՒ

Խօէուքօ115 ՇԲլքԵՑ 8

6. ԽՕՒԱՈՒՇքՇաօԽոքօ18380/6186, Խ(., «ԿՕոօօ», 2001, 352 0ՇԵ0ՑՈՒ:: Շոօոճու ՄԼ8., Հռքոօրճ ԷԼ, Խրուքօ6ռօոօ1ոճ

պ

ոօոյ/Փոծքյոււ08

ոքյոււ»,

2006, 148

ոքօա38016186

ԽՕ

ոծքճոււ:

6.

ոՅո ժում,

ոմ.

Շիլքթճ

«/ժնլ

հէէք:/75.շոճ)106481Ա/8641573.հնում հէէք:/6776-ՏհօքՕէնճ.11/5811/4Ե0ԱԷՏՕ1/ԵՕ/Տե-Շոօ1611 հէէք:/8աքէնօոք Թ. ա/ութ/2է6ի/45-0ոսՇ6

ԽՄՈՐԻ ՓԽՐԵՑՄԱՆ

յոք

ԵՂԱՆԱԿՆԵՐԸ

միքանիեղանակներով: կարելիէ իրականացնել Խմորի փխրեցումը եղանակովփխրեցում:Խմորի փխրեցմանայս եղանակը Մեխանիկական վրա, որը հիմնվածէ ածխածնիերկօքսիդով,թթվածնովկամօդով փխրեցման է մեջ: Մեխամեքենայի խմորհունց տրվում շաղախմանժամանակճնշմամբ այնքանէլ լայն տարածումչունի, սակայն նիկականեղանակովփխրեցումն համար արժանի է ուշադրության:Այս առանձնահատկությունների իր որոշ եղանակիկիրառմանդեպքումնվազումէ խմորմանժամանակչոր նյութերի

։

ՄԱՍ 1

ՀԱՑԻ

կորուստը, բացառվում են խմորիչները, կրճատվում են պատրաստմանընթացքները,մեծանում է պատրաստիարտադրանքիելքը: Այս եղանակի համար անհրաժեշտեն հերմետիկխցիկովխմորհունցմեքենաներ,որի մեջ բեռնավորումեն բաղադրագրով նախատեսված հումքը, փակումն իրականացնում շաղախում:Շաղախմանընթացքումխողովակաշարի օգնությամբտրվում է 0,6-1,2 ՄՊ ճնշմամբ ածխածնիերկօքսիդը,որից հետո շաղախվածխմորն անմիջապեստեղափոխումեն մասնատման ն թխման:Սակայնայս եղանակով ստացվածհացնիր որակականցուցանիշներով զիջումէ կենսաբանական եղանակովստացվածհացին: Քիմիական եղանակովփխրեցում:Այս եղանակըկիրառումեն բաղադրագրում շաքարի, ճարպերի ն հավկիթի մեծ քանակության առակայության դեպքում,քանի որ շաքարի բարձր կոնցենտրացիայիդեպքումդանդաղումէ սպիրտայինխմորումը, իսկ ճարպերը,շրջապատելովխմորիչիբջջի մակերեսը, խոչընդոտումեն նրա սնուցումը:Այդ է պատճառը,որ ալրայինհրուշակային արտադրատեսակները, որոնց բաղադրագրումնախատեսվումեն մեծ քանակությամբամոքող նյութեր, պատրաստումեն քիմիականփխրեցուցիչնեեն րով: Օգտագործում հետնյալ փխրեցուցիչները ածխաթթվայինամոնիում, նատրիում: համար երկածխաթթվային Փխրեցման օգտագործվող քիմիական փխրեցուցիչները բարձրջերմաստիճանիպայմաններում պետքէ կարողանան խմորիմեջ առաջացնելՇՕ, կամմյ: Ածխաթթվայինամոնիումըսպիտակբյուրեղանմանփոշի է, որը քայքայվելու ընթացքումանջատումէ ամիակ, ածխաթթու գազ ն ջուր.

(Դ1.)2Ը0,-52Մ1,ԷԸՕ,ԷՄ,Օ:

(14)

Երկածխաթթվային եատրիումըսպիտակբյուրեղանմանզանգված է, քայքայվելովխմորիմեջ անջատումէ ածխաթթուգազն ջուր.

որը

ականն

Սպիրտայինխմորում: Խմորիչներով, այսինքն՝խմորիչներիֆերմենտների ամիլազայինհամալիրներովառաջացածխմորումըկոչվում է սպիրտային զարժամանակխմորիչները խմորում:Խաշխմորիկամխմորիպատրաստման են խմորիչներըկարող խմորել Հացաթխման գանումեն, սնվումն բազմանում: շաքարները բոլոր հիմնական գլյուկոզը,ֆրուկտոզը,սախարոզըն մալթոզը: Գլյուկոզը ն ֆրուկտոզնանմիջապեսեն ենթարկվումխմորման,իսկ սախան ֆրուկտոզի,ապա միայն ենթարկվում րոզը նախ վերածվումէ գլյուկոզի ընթանումէ բավականինարագ' խմորման:Սախարոզիայդ վերափոխումն հետո: խմոԽմորիչներովպատրաստված խմորըխառնելուցմի քանի րոպե րում կարող են խմորվել ինչպեսալյուրի սեփականշաքարները,որոնքգոյանում են օսլայից՝ամիլոլիտիկֆերմենտներիազդեցությանհետնանքով, այնսախարոզը: շաքարները՝ պեսէլ ավելացրած խմորմանինտենսիվությանվրա էական ազդեցությունուՍպիրտային է 25-30"Շ-ի, ն որը տատանվում ջերմաստիճանը, նի կիսապատրաստվածքի 35"Շ թթվությունը,որը պետքէ լինի 4-5 աստիճանիսահմաններում:Օրինակ՝ խմորմանինտենսիվությունը անգամ ավեպայմաններում ջերմաստիճանի լին է, քան 25"Շ-ի դեպքում: խմորում:Բացի սպիրտայինխմորումից,խմորմանժաԿաթնաթթվային խմորում:Ցորենի խմորիմեջ կաթմանակ ընթանումէ նան կաթնաթթվային հումնաթթվային մանրէներըթափանցումեն ալյուրից, օգտագործվողայլ ընթացքին մասնակցումեն ինչքերից ն օդից: Խմորի թթվակուտակման (ոչ իսկական), այնպես էլ հոմոֆերմենտատիվ պես հետերոֆերմենտատիվ ման(իսկական) կաթնաթթվայինմանրէները: Իսկական կաթնաթթվային կազմավորումեն միայն կաթնաթթուքայքայելով րէները գործնականորեն շաքարները.

ածխաթթվայինամոնիում

280ԱԸՕ,-»Ո.չԸՕ,էՇՕ,ՒԱ.Օ:

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

(1.5)

օգտաԵրբեմնարտադրությունում կարելի է այս երկու փխրեցուցիչներն գործել միասին: Կենսաբանական եղանակովփխրեցում:Սա խմորիփխրեցմանհիմնական կաթնաթթվային եղանակնէ, որը հիմնված է շաքարիսպիրտայինն մասամք՝ խմորմանվրա: Այսեղանակիկիրառմանդեպքումհացըստացվումէ առավել բուրավետ,իսկ համայինհատկություններնավելի ընդգծվածեն: Խմորման ժամանակառաջանում են կաթնաթթու, էթիլ սպիրտ,քացախաթթու,բարդ եթեր ն ալդեհիդներ,որոնք հացինտալիս են յուրահատուկհամ ն հոտ:

Ը,Ւչ06-»2ՇՒլՇԻ(ՕԷ)ՇՕՕՒԷ

(1.6)

կազմավորումեն կաթնաթթուն,քացախաՀետերոֆերմենտատիվները թթուն, գինեթթուն, մրջնաթթունն այլն: Ցորենի խմորի մեջ հիմնականում կազմավորվումէ կաթնաթթուն,իսկ մնացածի մասնաբաժիննընդհանուր խմոկազմումէ 25-3076: Տարեկանիալյուրիցպատրաստված քանակությամբ մոտ 65:44 է, իսկ մնացածըհիմնականում րի մեջ կաթնաթթվիմասնաբաժինը ն թթուների կազմի են: ինտենսիվության (Թթվակուտակման թռչող թթուներ կակիսապատրաստվածքի վրա հիմնականումազդումեն ջերմաստիճանը, Կաթնան քանակը: դուցվածքը թթու գոյացնողմանրէներիելակետային ունեն ոչ ջերմոֆիլ մանրէները, թթվայինխմորմանմեջ էականնշանակություն 35՝"Շ մոտ է: (Թթվայնուորոնց գործունեությանօպտիմալջերմաստիճանը մեծ նշանակությունունի ֆերմենտատիվ թյան ն թթուներիկազմիփոփոխումը

ար |

ՄԱՍ 1

ՀԱՑԻ

ն

կոլոիդ ընթացքների,խմորի միկրոֆլորայիկենսագործունեության, հացի բուրմունքին համիձւավորմանհամար:Բարձրթթվությանդեպքում արագանում են սպիտակուցների ուռչումըն պեպտիզացման ընթացքը:Կաթնաթթուն է վնասակար խոչընդոտում միկրոֆլորայի զարգացումը:(Թթուներիկուտակումը Ա դրանց հարաբերակցությունը են հացի սպիրտիհետ պայմանավորում համը ն բույրը:

2. Յ.

ԼԵ

Նշեք փխրեցմանեղանակները: Իեչպես են իրականացեումմեխանիկական եղանակով փխրեցումը: Իեչպիսի՛ փխրեցուցիչեերեն օգտագործում

Քիմիական

տիփադրությույում:

ւ:

Հնարա

ՀԱԱ

16 00Րոգ

«180226,

,

2Ո660ոծաճքիօրօ ոքօոտոօ16188, ԽԼ,

մ» 297.054 ՐՐ

ՊԴԱՏԱՐ որթ որթաատան

ՑՈՐԵՆԻ

ԱԼՅՈՒՐ

ԻՑ

իու:

ԴՈւ

ԽՄՈՐԻ

ԱՏՐԱՍՏՄԱՆ

ԵՂԱՆԱԿՆԵՐԸ

Խմորի պատրաստումը հացաթխման մեջ կարնորտեխնոլոգիական գործընթացէ: Ցորենիալյուրով պատրաստված են ալյուրը, խմորիբաղադրիչներն ջուրը, աղը, խմորիչները, շաքարը, ճարպերըն այլ հումքատեսակներ: Հացի ն հացաբուլկեղենի արտադրությունումջրի, աղի, խմորիչներին բաղադրագրով նախատեսված այլ հումքատեսակների քանակություննընդունվածէ արտահայտել կգ-ով՝100 կգ ալյուրի հաշվով:

130-20

'

հեք: «Ր-ԿՆ (ո.1 ՀՈ8 225Լ հնում 6Թ0ժ-(ոմսՏե

ԿԻԱԾԵՏ/8ԼԱՇՔՏ

«ՐՂ

0.5-2

|

ԷՍկանաւմ անան Պերրո կաթեաթթվային խմորումը:

4»5քոռուԼ 4.,

Փ

Է

Ցորենի ալյուրից պատրաստված առանցավելացումներիհացի ն նախատեսվումեն հետնյալհումքատեսակները բուլկեղենիբաղադրագրերում (աղյուսակ12): միջինհաշվովհարաբերակցությամբ

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

50-70

ՀԱՐՑԵՐ Լ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

0-13 են 2 հիմնական Ցորենի ալյուրից խմորիպատրաստումն իրականացնում ն եղանակով՝խաշխմորային խմորային: Լ Խաշխմորայինեղանակ:Ցորենի ալյուրիցխմորըկարելի է թանձր ն հեղուկ խաշխմորներով:Պատրաստմանգործընթացըբաղկացածէ 2 փուլի: խաշխմորիպատրաստումն խմորի պատրաստում:Արտադրությունում ավելի հաճախ իրականացնումեն թանձր խաշխմորովխմորի պատրաստում: Թանձր խաշխմորիպատրաստմանհամար վերցնումեն ալյուրի 1/2 մասը, ընդհանուրջրի քանակության60-6576-ը ն խմորիչիամբողջքանակությունը: 47-5074, Խաշխմորի խոնավությունըավելի բարձր է խմորիխոնավությունից՝ 28-325Շ: է է իսկ սկզբնականջերմաստիճանը կազմում Խաշխմորը 3-4 ժ, ընդ որում՝ ծավալն ավելանումէ մոտ 2 անգամ:Պատրաստի խաշխմոՆ աաա Անո քերն աղիմնացածքանակությունը:Այս եղանակիհիմնականնպատակնէ ստեղծել բարենպաստպայմաններխմորիհասունացմանընթացքիապահովմանհամար: Խաշխմորով պատրաստվածխմորի ջերմաստիճանըպետք է լինի 28-30"Շ: Շաքարը,ճարպերըն աղը խաշխմորիպատրաստման ժամանակչեն օգտագործում,քանի որ դրանքճնշում են խմորիչներիգործունեությունը: Խաշէ 0,5-176: խմորովպատրաստվող խմորիհամարխմորիչների ծախսըկազմում Բարձրն առաջին տեսակիալյուրից պատրաստված խմորիխմորմանըն1-2 են թացքում անգամիրականացնում խմորիտրորում:Տրորումն ունի կաէ րնոր տեխնոլոգիական նշանակություն,մանավանդ,երբ օգտագործվում ուժեղ ալյուր, ընդորում'տրորմանժամանակՇՕ,-իմիմասըհեռացվումէ խմոէ շաղարից մեծ պղպջակների տեսքով:Տրորումիցհետո, որն իրականացվում է ավելիհավասարաչափ խումից ր անց, առաջացող ԸՕ,-ը վերաբաշխվում մանր պղպջակներիտեսքով,քանի որ այդ ժամանակխմորիսոսնձանյութը դառնումէ զգալիորենձգվող:

ԱՎ

բ՛ տայի Լ

վո

մ - ոլո

ՀԱՑԻ

Թույլ ալյուրից պատրաստավածխմորը չէ տրորել: Խմորային(ուղիղ) եղանակ:Սա միափուլ գործընթացէ, որի դեպքումխմորիշաէ բաղադրագրով ատեսված ամբողջ հումքով՝ ալյուր, ջուր, Ըստ ալյուրի տեսակին աղ ն խմորիչներ: բաղադրագրի'մամլածխմորիչների ծախսըկա1,5-376,իսկ որոշ դեպքերում՝ավերողէ լի Խմորի սկզբնական ջերմաստիճանը 28-30"Շ է, խմորման տնողությունը, կախված ւ

«որրա

աաաաահաիցան -

Աե, Ար

|

աաա.

ըշթացքում

լինել

համար ամենանպատակահարմար ռեժիմները: Այս եղանակի կիրառման դեպքումխմորիչներիծախսըկարելի է կրճատելմոտ 2 անգամ: Թերություններից են համարվում խմորի պատրաստմաներկարատնությունը ն սարքավորումներիմեծ քանակը, աշխատատարությունը,գործողուինչպես նան հացի ելքը, որն այս եղանակի թյուններիբազմազանությունը, տրաստման դեպքում նվազում է մոտ 0,576-ով: ե." աջ : ոռ ՀԱՐՑԵՐ

նշել, որ եկար7 խմորիտեսքըաղա խումիցանմիջապես հետո

ԱԱ

որր որը

այս եղանակո

նե

ժ:

լինի թանձր խաշխմորիջերմաստիճանը ենպետք Տարա ԱԱ

ՄՆԱՆ աԱԱԱ աի ՑԵՆ

Աա,

,

կ

Նշեք խաշխմորային եղանակիթերություններնու առավելություններ:

հէէք:/80Ո15. Թուս/82/100005/1ո462-հեո եաե

հէքք:/7ա.Տօուշ-ԱՐ4Լ1Ս/21Ա61655/45-քո901071Շո161651

Խմորի տեսքը

Նկար20. Վերջեական հասունացած խմորղությունը, կարելի է ընտրել վերամշակման

.

պատրաստումը:

ամ:

որակն ավելի բարձր է, ունի ավելի լավ միջուկ, ավելի մանր ն հավասարաչափ բաշխված ծակոտկենություն, օժտված է հաճելի

առավելությունը բարձր տեխնոլոգիական ճկունություննէ, քանի որ այս դեպքում ավելի հեշտ է իրականացնել օպտիմալտեխնոլոգիական ռեժիմներ՝հաշվի առնելով ալյուրի հացաթխման հատկությունները:Փոփոխելով ն ալյուրի ջրի հարան խմորիմեջ, բերակցությունները խաշխմորի ու դրանց ջերմաստիճանն խմորման տնո-

ն

Լրոոոօ88 5. Է, 16ո0ոօոտ «ո660ոծաճքոօՐօ ոքօ1838016382, ԽԼ, «ԱքօֆՓՕ6թյյյայ»,2002, 432 6. 2-6 տյ, ԽՐ, 386ք68471Փ., 16001 Ճ71660ոճոճքոօրօ0 ոքօ1380/6188, Հան Խ0847ԵՇուն ՄԼ1Ն ԱԾՏ611Ը., ԽԹոջաւ ԷԽԼԸ ոշթ., 1աօոօրոմ ոռաատրու ոռ քօշն. ՄԼ1Լ Խ08ճո66աօ1,ԽԼ, «ԿՕոօօ», 1999, 752 6. ոքօ13801618.,

եղա-

կար 18. փրորումիցհեւրո բուրմունքով:Մյուս

ԱԱ

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

րաե, որձիք պետք աոան է հաշվի տեխնոլոգիական սխեմաների ընտրության ժամանակ:Խաշխմորային եղանակի հիմնականառավելությունն այն է, որ հացի լ

Սավան

ն

Ինչպես է իրականացվումխմորայինեղանակովխմորի

ճ.

Նկար 8. Խմորիտեսքը համեմատական գեահատում: Նշված 30 րոպե հետո նակներից շաղախումից յուրաքանչյուրնունի իր առավելու ՊՏ»

է

Անն

Խաշխմորային խմորային եղանակների ն

Ինչպե՛ս պատրաստում խաշխմորը: նշեք թանձր խաշխմորիպատրաստման եղանակը:

2. Յ. 4.

Պետք է

շաղախում են համեմատաբար ավելի խիտ, թանձր, քան խաշխմորայինի դեպքում,քանի որ խմորիչների մեծ քանակության ն երկարատն խմորման արդյունքում այն սկսում է թուլանալ:Խմորմանժամանակ խմորիծավալնավելանումէ մոտ 1,5 անգամ:

. Որո՛նքենենխմորի պատրաստմանեղանակները:

Լ.

շատ:

խմորիչների 2-4 քանակությունից,

աեախա

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ՏԱՐԵԿԱՆԻ

:

ԱԼՅՈՒՐԻՑ

ԽՄՈՐԻ

ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ

Տարեկանիալյուրից խմորի պատրաստումը զգալիորենտարբերվումէ ցորենի ալյուրից պատրաստված խմորից:Այն ավելի քիչ էլաստիկ ն առաձգական է, քանի որ նրա մեջ բացակայում է սպունգավորսոսնձանյութային կմախքը:Տարեկանիխմորիհիմնականհատկություններըորոշվում են նրա են ուռած, ինչպեսնան մասնակիորեն հեղուկ փուլով,որտեղգտնվում պեպտիու զացվածսպիտակուցներն լորձերը: Բացի այդ, այնտեղպարունակվումեն

||ի թ):

ՀԱՑԻ

ջրում լուծվողտարբերնյութեր (դեքստրիններ, շաքարներ,աղեր, թթուներ ն այլն), նան ցորենի հատիկիթեփայինմասնիկներ, օսլա ն չուռած կամ սահուռած սպիտակուցներ: մանափակ քանակությամբ Տարեկանիխմորիպատրաստմանտեխնոլոգիական ընթացքինբնորոշէ բոլոր փուլերիբարձրթթվությունը, որը խմորըխմորվելուց հետո կազմումէ 10-12"Շ: Այդ պայմաններում արգելակվումէ ամիլոլիտիկֆերմենտների գործողությունը, միննույնժամանակ` սահմանափակվում սպիտակուցային նյութերի ֆերմենտատիվ քայքայումը: Եթե չձեռնարկվենհամապատասխան միջոցառումներ խմորի մեջ թթվության բարձրացմանհամար, ապա շրեշացված օսլան թխման ժամանակ կքայքայվիզ-ամիլազով, ն կառաջանանմեծ քանակությամբ դեքստրիններ,որոնք կհանգեցնեն հացի միջուկի արատավորության: Բարձր թթվայնությունը տարեկանի հացիորակինհաղորդում է յուրահատուկ համ ն հոտ: Տարեկանիխմորը է թթխմորիվրա,որը պատրաստվում խմորիմեջ ապահովումէ ինտենսիվ Նկար27 Տարեկանի թթխմոր

թթվագոյացումը: (Թթխմոր:Սա անընդհատծախսվողն վերականգնվող փուլ է, որը տարբեր տեխնոլոգիական սխեմաներում տարբերէ անվանվում (գլխիկ,կվաս, հեղուկ, թթխմոր):Թթխմորըպատրաստումեն արդենհասունացած թթխմորիորոշակի քանակությունից՝ ավելացնելով ալյուր ն ջուր: Հասունացած թթխմորըմասամբ (1/2,2/3, 3/4) օգտագործվումէ խմորիպատրաստման, իսկ մնացածմասը՝փուլի վերականգեման համար:Դրա մեջ ավելացվումեն ալյուր ն ջուր, որիցհետո շաղախվում է նոր թթխմոր, որի մեջ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

չափանիշթթխմորիպատրաստման ներով: Տարեկանիխմորը պատրաստում են թանձրկամհեղուկ թթխմորներով: Լայն տարածումունի թանձր գլխիկայինեղանակը: թթխմորով' Գլխիկայինեղանակ: Այստեղառկա է պարբերաբարկրկնվող բուծման ցիկլը Բուծման ցիկլը տարվում է գլխիկներումայն միկրոֆլոօպտիմալէ քի իւստատմանը, որն Նկար 23. Տարեկանիթթխմորիվրա տարեկանի խմորի պատրաստման պատրաստված խմոր համար: Այն ընդգրկում է հետնյալ խմորիչային,միջանկյալն հիմնականթթխմորի պատրասգործընթացները՝ են տում: Եթե բացակայում է արդենհասունացած գլխիկ, ապա պատրաստում սկզբնականթթխմոր,որի մեջ ավելացնումեն խմորիչ,ալյուր ն ջուր: Ջերմաստիճանը պետք է լինի 25-26`Շ, խմորմանտնողությունը՝4-5 ժ: Վերջնական թթվությունը՝9-11 աստիճան:Խմորիչայինգլխիկը բաժանում են 2-3 մասի ն վրապատրաստում հիմնականգլխիկը՝ավելացնելովալյուր Ա յուրաքանչյուրի են գլխիկայինեղանակովպատրաստջուր: Աղյուսակ1Լ3-ում ներկայացված վող խմորի մեկ արտադրականցիկլի բաղադրագիրըն ռեժիմները՝100 կգ ալյուրի հաշվով:

|

4-4,5 ժ խմորվելուց հետո զարգանում է խմորմանմիկրոֆլորան,Ա տեղի է ունենում

թթուների կուտակում:Այդպիսիկրճատվածտարեկանիխմորի պատրաստման երկփուլայինեղանակը կոչվում է արտադրականցիկլ ն կիրառվումէ երկարժամանակ(մեկ ն ամիս ավելի):

Գոյությունունեն տարեկանի խմորի պատրաստմանշատ եղանակներ, Նկար22. Տարեկանի թթխմորիառանձորոնք միմյանցիցտարբերվում են նացումխմորիպատրաստման համար իրենց փուլերի քանակությամբնս

Բ"

3,5-4 13-16

րն

Ն5-Ե75 10-12

Հիմնական գլխիկայինեղանակովպատրաստվող խմորըբաժանումեն 2-3 մասի, ավելացնումալյուր, ջուր, ն 4 Ժ խմորելուցհետո ստացվումէ արտա28-30`Շ է, իսկ վերջնական դրականգլխիկ,որիսկզբնական ջերմաստիճանը 13-16 թթվայնությունը՝ աստիճան:

ՀԱՑԻ

ՀԱՐՑԵՐ Լ

Խմորի նախնականհասունահետո ցում:Կտրելուցն կլորացնելուց լմորագնդերըմի որոշ ժամանակ պարտադիրպետք է թողնել հանգիստ, քանի որ ինտենսիվմեխա-

. Նշեք տարեկանիխմորիառանձնահատկությունը: "

Ի՛նչ է թթխմորը,ինչպե՛սեն այն անվանում: Նկարագրեք գլխիկայինեղանակը:

նիկական ազդեցությունից հետո նկատվումեն կալնմորագնդերում կուցվածքային փոփոխություններ. Նկար24. Խմորի բաժանումը կտորների առաջանում է ներքին լարվածություն Խմորագնդերի հանգիստը, որը տնում է 5-8 ր, կոչվում է միջանկյալկամնախնականհասունաեն ցում:Այդժամանակբարելավվում խմորի ֆիզիկականհատկությունէ սոսնձաները, վերականգնվում աննյութի կմախքիկառուցվածքը, հետանում են խմորի մեջ գոյացած

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

1լոոոօ84 3. 11, 162:0ո0Րոտ 6600ոծաճքոօ10ոք0838046182, Լ, «ԱքօֆՕ6թյյու», 2002, 432 6. 114.084 7111, մ1ոնօքուօքոռոմ ոքճուր ոքոօ 164580ռ0Րրու 2660ոճաճքոօրօոքօ838016188, Ը.-1Լ, 1Օե7, 2004, 259 6. 1լտոօ82 11 3., 16:ոօո0Րոճ ոՇ00ոճոաճքիօօոքօո38016182, ԽԼ, ԱԲԱՕ, 132216 Ո3ԵՇ Խէ ո6ուք ««ՂԵՅՈՇԻՈՍ», 2001, 432 6.

հէքք:/77777Տ6ո12-ԱՐՅԼՈՍ/4116165/45-քոՔ01071ՇՈւ616ՏԼ2

հէքք:/124յ2.019/Ք1066Ր)/210

.

3.

2. Յ.

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ՑՈՐԵՆԻ

ԵՎ ՏԱՐԵԿԱՆԻ

լարվածությունները:

թույլէ հասունացումը Նախնական տալիսլավացնելխմորիֆիզիկական ն հացի միջուկի հատկությունները է բաց որակը: Այն իրականացվում վրա: փոխադրիչի ժապավենային Տարեկանիալյուրից պատրաստված խմորի համար նախնական հասունացումչի պահանջվում:

ՊԱՏՐԱՍՏՎԱԾ

ԱԼՅՈՒՐԻՑ

ԽՄՈՐԻ

ՄԱՍՆԱՏՈՒՄ

Մասնատումըխմորիմասերիբաժանումնէ: Ընդգրկումէ հետնյալ փուլերը՝ խմորի գնդերի բաժանում, գնդերի կլորացում, նախնականհասունացում, ձնավորումն վերջնականհասունացում: խմորայինպատրաստվածքի Տարեկանի ալյուրից պատրաստված խմորի մասնատումըներառում է հետնյալ փուլերըխմորիբաժանումըկտորների,ձնավորումն վերջնականհաըստ արտադրանքի սունացում:Բացի նշված հիմնականգործառույթներից, ձնի, մասնատման ընթացքիմեջ կարող են ընդգրկվելկաղապարներիձեթապատումը,գնդերի դասավորումըկաղապարների մեջ, խմորագնդերիգրտնամակերեսիկտրատումը: կումը,պատրաստվածքի Լ Խմորի բաժանումըկտորների: Ներկայումսհացաբուլկեղենի գրեթե բոլոր տեսակներնարտադրվումեն հատով,ուստիխնդիրէ առաջանումխմորիբաժանումը կատարել ճշգրիտ զանգվածներով,երբ տատանումներըչպետք է 2,576-ը: գերազանցեն 2. Խմորագեդերի հետո այնանկլորացում:Խմորըկտորներիբաժանելուց միջապեսգնդում են, որի հետնանքովբարելավվումէ խմորիկառուցվածքը միջուկում:Խմորագնդինտրվումէ կլոր ձն, որից հետո հետագայումհեշտ է վերջնականտեսքը: ստանալ արտաքին

Խմորային կիսապատրասվվածքի ձնավորում: Նախնական հասունացումից հետո կլորացված ուղարկվումեն ձնախմորագնդերն ձնավորումն վորման:Խմորագնդերի 4.

|

կար 25.

Կլորացվածխմորագնդեր

.

է ըստ իրականացվում

հասունացած Նկար 26. Նախնական

խմորագեդեր

արտադրա-

տեսակի՝բատոն,մատնաքաշ նայլն: հասունա5. Խմորի վերջնական ցում: Կտրմանն գնդման ժամանակ

մեծ քանակությամբ խմորագնդերից ԸՕ, է

ա.

ժեշտ

ն որպեսզիխմորը պակասում,

ձնն

որ ու

ընդունիանհրածավալը, վառարան ն

Նկար

Աք

ռա

ՀԱՑԻ

դնելուց առաջ այն ենթարկումեն վերջնական հասունացման:Դա շատ կարնոր տեխնոլոգիական գործընթաց է, որիցկախվածէ հացաբուլկեղենի որակը: Վերջնական հասունացմանժամանակ են խմորխմորագնդերում շարունակվում ման ընթացքները,ընդ որում` արտադրվում է.ՇՕ,-ը,որը փխրեցնում է խմորը ն մեծացնում պատրաստվածքի ծավալը: Ձնավորված խմորագնդերի հասունացՆկար28. Վերջնական հասունացած կիսապատրաստվածք (բատոն) ման տնողությունըկախված է դրանց զանգվածից, բաղադրագրից, ալյուրի հացաթխմանհատկություններից, հասունացման պայմաններից նայլն: Հասունացմանժամանակմեծ նշանակությունունեն ջերմաստիճանն ու հարաբերական խոնավությունը: Այդ առումովնպաստավորպայմաններեն 35-40"Շ ջերմաստիճանը Ա 75-8594 խոնավությունը: Ըստ պայմանների, արն տադրանքիտեսակի զանգվածի՝վերջնականհասունացմանտնողությունը է 20-ից մինչն120 ր: տատանվում Ոչ բավարարհասունացման դեպքում արտադրանքըստացվումէ ոչ ճիշտ ձների, ճաքերովկամ կեղնի պատռվածքներով: Հասունացումնիրականացվում է համապատասխան պահարաններում: 5. Մասնատման ընթացքումխմորիկպչողականության նվազեցման ուղիները: Խմորն ունակէ կպչելումասնատող սարքավորումների աշխատանքային մակերեսներին՝ժապավենայինփոխադրիչին,գնդող մեքենայի մակերեսին, օրորոցներիհատակին,գնդող մեքենաների գլանակներինն այլն: Այս երնույթը կոչվում է ադհեզիա: Դրանիցխուսափելուհամար անհրաժեշտէ ալյուրովցանելկամձեթապատել սարքավորումները: Տարեկանիխմորիպատրաստմանժամանակկիրառումեն ռետինապատ փոխադրիչներ, որոնցմակերեսըհնարավորէ թրջել,իսկ հատակային հացերի պատրաստմանժամանակ օգտագործումեն թեւի: Ցորենիալյուրիցպատրաստված խմորիկպչողունակությունը նվազեցնելու են համարայն շրջափչում տաք օդով: ՀԱՐՑԵՐ

4.

5. 6. 7.

2. Յ.

մեջ ներգրավվող փուլերը: . Նշեք մասնատման

.

Ինչուեն իրականացնում խմորիբաժանում,որքա՞նպետքէ լինի թույլատրելիտատանումը: Ինչու են իրականացնում խմորագեդերի կլորացում:

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

. Ինչու են իրականացնումնախնականհասունացում,ն

.

որքա՞նէ տնումայն: ձնավորման Նշեք խմորայինկիսապատրաստվածքի

նպատակը: Նշեք վերջնականհասունացմանեպատակը: Ի՛նչ միջոցներեն կիրառումխմորակտորների կպչողունակությունընվազեցնելուհամար:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

4»քուճ ո 1141, 160ո0Րոճ

Ճոօ6ծօոծոճքաօրօ ոքօա3տ8076184, Ը--1Լ, «ԱքօՓօօճո»,2003, 415 6. 16618 Էմ ոքոաւօ10868ւտ 2օրւօք 11.1, ՇօՑքօօոաոճ16Ճ:0ոօրոճ

2Ճո6603280122, 14168,«1ՂՇռոում», 1971, 358 Շ. Տ. Ֆօսոք., 16ճհոօ0ջջՕՐԵՒօճմոճեւոք, Տեճոթ»Ք Ըոսնուո, Լոմ «Տքոլոջօ1»,2007, 397 ք.

հնքք:/1Թ04-1ոմստե՛ւ1Ա/216Ե66.հԼու|

՝

ԹԽՄԱՆ

ԸՆԹԱՑՔԻ

ՕՐԻՆԱՉԱՓՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

թխմանռեժիմըորոշումեն՝ հաշվի առՅուրաքանչյուրարտադրատեսակի խոնանելով հետնյալ թխմանխցիկիմիջավայրիհարաբերական գործոնները՝ եղավություն,խցիկիտարբերգոտիներիջերմաստիճան,ջերմափոխանցման նակ, թխմանտնողությունինչպես ընդհանուր,այնպեսէլ առանձինգոտիներում: (Թխմանռեժիմներըհստակկարելիէ որոշելմիայնայնդեպքում,եթեգիտենք, թե ինչպիսիվառարաններում պետքէ իրականացվիտվյալարտադրատեսակիթխումը: Ձեռնարկությունները փորձնականեղանակովորոշում են յուրաքանչյուրարտադրատեսակիօպտիմալ ռեժիմները: Այն ճշգրտվում է խմորիորակըն այլ հատկություններ ալյուրիհացաթխմանհատկությունները, հաշվի առնելով: (Թխմանռեժիմներըպետք է լինեն փոփոխական,քանի որ Ա խոնավությունըթխման ընթացքումպետք է լինեն խցիկիջերմաստիճանը լինի 3-4 փուլերից, փոփոխվող:(Թխմանօպտիմալռեժիմըպետքէ բաղկացած հետնաբար,թխմանխցիկումպետքէ ունենալ 3-4 գոտի. գոլորշախոնավացում, ինտենսիվջերմափոխանակում, միջինջերմաստիճան, ցածր ջերմաստիճան: »

Լ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

»

»

»

ՀԱՑԻ

եան

Ա.

|

գոտում,ջերմաստիճանը է չխոնավացվող Թխման1 փուլ:Իրականացվում մինչն100-110"Շ՝ պատրաստվածքը 280-290"Շ,ինչը թույլէ տալիստաքացնել Այս փուլումտեղի են ունենում սպիվրա, ն 50-60"Շ՝ կենտրոնում: մակերեսի կազմավորումը կառուցվածքի միջուկիսկզբնական մակարդումը, լտակուցների ավարտը: Ա ծավալիմեծացման նվազումէ մինչն 180-200"Շ: ՋերմափոԹխման1/| փուլ: Ջերմաստիճանը ն քանի ն կոնվեկցիոն եղանակներով, է ռադիացիոն կատարվում խանակումը մակերեսիվրա հասնում է է, որ կեղնն արդենկազմավորվելջերմաստիճանը չէ 85-90"Շ-ի: Այս փուլում դեռ ավարտված իսկ կենտրոնում` |50-180"Շ-ի, ընթացքը: կայունմիջուկիձաավորման 150-180"Շ է: Այստեղ ջերմաստիճանը 8/ Պատրաստվածքի Թխման փուլ Բայց ջերմաստին կոնվեկցիան պետքէ հասնեն նվազագույնի: դադիացիան թխմանգործընթացը:Թխման պայմաչի դանդաղեցնում ճանի նվազեցումը է: արտադրանքն նականչորրորդ փուլը պատրաստի

-՛

Նկար29. (Թխմանխցիկումպայմանական գոտիներ առանձնացված

զար ՀաաաԱԱՀաողն ոո» խոնավուաազակեկին պայմաններում Այսպիսի թյունը'60-8075, ցածրէ ջերմաստիճան հեացմանը,կախատող՛ Հլործընխմորիմեջ ինտենսիվ : րան կուցներիմակարդումը)դեռ անք թացներ,իսկ ՆԼավը չեն մյու: Եթետաի ԼաւԻր իումապաան ոկ երեն գիվրայմկա խոամառանարգ աեր Արզն '

լ

ռ

ընթանում են ծ

ՀԻ

զաց

:

մ

ծըն

ԱԱ

ԱԻ

ա

այնորքանբարձրլինի ջերմաստիճանը, քան շատ գոլորշի կպահանջվի:Առաջինգոտումխմորայինպատրաստվածքը պետքէ ընդունիհատակից՝ կոնվեկցիայի (ջերմափոխադրման) ջերմաստիճանը վերնիտաքացնողմակերեհաշվին:Առաջինգոտումջերմությանփոխանցումը նպատակահարմար չէ, քանի որ սից ռադիացիայիմիջոցովտեխնոլոգիապես է ծավալիմեծաարագանումէ պինդկեղնի առաջացումը,որը խոչընդոտում ցումը:Այսպիսիհիգրոթերմիկռեժիմներիդեպքումմակերեսիվրատեղի է ունենում ջերմայինգոլորշու սորբցիա:Խոնավացումնարագացնում է պատրաստԱ վածքիտաքացումը,լավացնումբուրմունքը մակերեսիվիճակը,նպաստում թխպակասորդին չորպակասորդինվազեցմանը:Խոնավացածմակերեսային լավձգվելովծավակեղնըորոշակիժամանակպահպանումէ էլաստիկությունը լի մեծացմանժամանակ:Գոլորշիներիկոնդենսացումըմակերեսինառաջացեն օսնում է օսլայիշրեշացում,դեքստրինների լուծում,որոնք կազմավորվում լայիջերմայինհիդրոլիզիժամանակ:Շրեշի հեղուկ շերտը,լցնելովանհարթությունները,թխմանժամանակկազմավորումէ հարթ, խիտն փայլունկեղն: Սակայնշատ խոնավացնելընս նպատակահարմար չէ, քանի որ կեղնը դառնումէ կնճռոտ, իսկ դրանից պատրաստված արտադրատեսակը որոշակի չափով Տեսականորենպահանջվումէ 30-40 կգ գոլորշի.1 տ-ի համար,բայց է է 200-300 կգ1 տ-ի համար:Դա բացատրվում ն է որ գոլորշին գերտաքանում ոչ բավարար կոնդենսանում,իսկ խոնավացմանգոտին մեկուսացված չէ մնացածգոտիներից,ն գոլորշու մոտ Տարբերհացատեսակների 70-8075-ըդառնումէ բնռականօդափոխմանարդյունք:

յունավետությունը: ջին գոտումմ յունը Առաջին

Հոր Աա աանզորքն ,

ի

հվամթերքներով,

ԱՎՈՆ

Ա

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

պայմաններ: հիգրոթերմիկ են հատուկ նախատեսված համար պահանջվում է ավելիքիչ գոլորշի,տահացիհամարպահանջվում կաղապարային Օրինակ՝ են համար,որոնքպատվում հացի, բուլկեղենի րեկանիալյուրիցպատրաստված այն առհասարակպետքչէ:

ԵՎ

| |

'

բատոն) արտադրանք' Նկար 30. (Թխվածհաց (պատրաստի

ՀԱՐՑԵՐ Լ.

2... 3.

Ինչպե՛սեն որոշումթխմանռեժիմները: լինենթխմանռեժիմները: Ի՛նչ փուլերիցպետքէ բաղկացած է տրեղի .Քանի՞րոպե է տնումթխմանառաջինփուր, ի՛նչ ունենում այդ փուլում:

ՀԱՑԻ 4. :

6.

:

.

Որքա՛նպետք էլինի կիսապատ րաստվածքի ջերմաստիճաՆո" /0 երկրորդփուլում:

իվ Արա Է երրորդփուլում կիսապատրաստմած, րքա՞ն պատրաստվածքիմիջուկի

ջերմաս իճանը: փուլը:

մ)

Ի՛նչ է թխմանչորրորդ

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

Տէճու6)Ք Շգսնոլո ճոմ Լոմ: Տ. ՖՇսոջ,Թճիօմ ՔՈԾԱԱՇԼՏՏՕ1ՇոՇԸ, ճոմ թոճեծ, 16շհոօ10ջ)/ «657-816 իալ, 1 օճնօո, 2006, 240 ք. Տ/ճու6)/Ք Ըոսնուո ճոմ Լմոզճ Տ. 30սոք,16շհոօ/0ք)ՕՐ Ց8ոոմոճելոք, «Տքոլոջ`ր»,2ոմ 6մ. հճնեօո, 2007, 420ք. '

հէլք:/ա.Ա01ճէօոք.ՇՕու/հ1Շե.իէող հեք:/Թ77ա-եսԼոճ.Ա/ՃՒԱՇԼՏ/26877/

ՀԱՐՑԵՐ Լ

2.

ԹԽՊԱԿԱՍՈՐԴ

որտեղ'

'ո-Խլ խ/

100 6,

ն

.Ի՛նչըկարողէ ազդելթխպակասորդիվրա:

1րբոճոօ88 13. 162::0ոօՐու

չ660ոծաճքոօօ

ոքօ38016188.-

6.

ՆԽԼ:1ԹԱՕ:1Յոո

ածո» ճաքԱ6ուք ,4Ն6412680148,2001.-432 ոօ 165.001: 117.082 1111. 11ո6օք21օքիրոք ոքորւ( Ը.-ԼԼ: 111Օեշն 2004. ոքօտտոցղօրո. ՃՈՇ6օոճոզքիօ1օ

Թխպակասորդը թխվող արտադրատեսակի՝ կիսապատրաստվածքի `

. Իեչպե՛սեն որոշումթխպակասորդը: թխպակասորդը: . Ինչո՛վէ պայմանավորված

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

զանգվածինվազումնէ: յո՛՞

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

քան կաղապարայինհացերինը, քանի որ այն ավելի ինտենսիվ է կորցնում մակերեսիմեծությանհաշվին: Նույն տեսակիարտադրանքի խոնավությունը՝ թխմանժամանակթխպակասորդիմեծությանվրա ազդումեն թխմանխցիկի միջավայրին խմորայինպատրաստվածքիխոնավացումը,խցիկիջերմաստիճանը, նստեցմանխտությունը,թխման տնողությունըն վառարանիկառուցվածքը: Եթե թխման խցիկնունիօդափոխություն,ապա այդ դեպքումթխպակախանհավասարաչափությունը կասորդը մեծանում է: /(ԹՌխպակասորդի ն ված է ջերմատարսարքերի տեղաբաշխումից տարբերտեղամասերում դրանցջերմաստիճանից:

Յ.

1 10

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

--

6.

հէէք:/հ1ՇԵեօքօճհեչ.ոս/1ոմծշ-.քհքշօքելօոչօօտ րօում-1264:0ք16-3624.0

Տոթ

(.7)

հէքք:/Խ.1ԱՏՏԵՐԾՅՄ.11/77քօօհեշ-21ՇԵ հքք:/Բոծուէճողծո168.Շ0ու/8141/04իԼոջ/ Լուծ Էքուուջ

է, 44, Խ(-ը թխպակասորդն Խ(--ն'խմորիզանգվածը, կգ,

-

Խ-ը՝ հացիզանգվածը,կգ: ամենամեծ տեխնոլոգիական Թխպակասորդը ծախսնէ հացիարտադրության մեջ: Այն մոտ 959»-ովպայմանավորված է խոնավության հեռացմամբ՝ ն քիչ ջրազրկմամբ քանակությամբ թռչող չոր նյութերով (սպիրտ, թռչող թթուներ ն այլն): Թխպակասորդի մեծությունը տարբերարտադրատեսակների համար տատանվումէ 6-1276-իսահմաններում, որոշ ազգայինհացատեսակնեում՝ մինչն 1894: Այդ մեծությունըկախվածէ արտադրատեսակից, քանի որ խմորային պատրաստվածքի ձնը ն զանգվածը, ինչպեսնան թխմանեղանակը (կաղապարում կամ հատակիվրա) պայմանավորում են կեղնի զանգվածը ն հաստությունը, դրան զուգընթաց՝նան կորցրածխոնավության քանակությունը: Փոքրզանգվածի ունեն ավելիմեծ արտադրատեսակներն

սորդ:

թխպակա-

Հատակային հացիարտադրատեսակների թխպակասորդն ավելիմեծ է,

.

ՀԱՑԻ

ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ

ՏԵՂԱՓՈԽՄԱՆ

ԵՎ

ԵՂԱՆԱԿՆԵՐԸ

Հացը թխումիցհետո ուղարկումեն պահպանման,այնուհետն՝ առաքման: ժաՀացը ոչ երկարատնպահպանման մթերք է, որի համարնախատեսված մանակահատվածը հաշվի է առնվումթխմանվառարանիցանմիջապեսդուրս հետո: է հացի պահպանման բերելուց Սահմանվում ժամանակահատվածը. տարեկանիալյուրիցպատրաստված հաց՝36 ժ, ցորենիալյուրիցպատրաստված հաց' 24 ժ, մանրահատարտադրատեսակներ (200 գ)՝ 16 ժ: Որոշ դեպքերում, երբ հացը փաթեթավորվումէ, պահպանումկարելի է իրականացնել մինչն 72 ժ, ոչ ավելի: Հացի որակը լավագույնսպահպանվումէ, երբ այն

ՀԱՑԻ

պահումեն 20-25"Շ ջերմաստիճանի ն 7594 օդի հարաբերական խոնավության

պայմաններում: Հացի պահպակմանհամարնախատեսված տարածքըպետքէ լինի չոր, մաքուր,օդափոխվող, հավասարաչափ ջերմությամբն խոնավությամբ ապահովված:Հացը վաճառակետեր ուղարկվումէ մեքենաներով, որոնքմշտապես ախտահանվում են: Վաճառակետեր ուղարկվողհացըպետքէ ունենա ուղեկցող փաստաթուղթ, որտեղնշվում են հացըվառարանից դուրս բերելու օրը ն

ժամը:

:

Հացի պահպանմանընթացքումտեղի են ունենում գործընթացներ' չորացում Ա քարթուացում, որոնք ազդում են արտադրանքիզանգվածին որակի վրա՝նվազեցնելով այն:

Լ

2.

Պոյի

Խ( ԽՐ -

Յ.

յ

Ինչպիսի՛մթերքէ հացը: "«ՆԱրտադրատեսակով կարո՛ղէ պայմանավորվել հացի

պահպանման ժամանակահատվածը:

Նշեք հացիպահպանմանեպաստավոր պայմանեերը:

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

կենտրոնում՝96-97`Շ: Հացը հովանում է 2-6 Ժ ընթացքումկ̀ախվածարտադրանքիզանգվածից,ձնից ն պահպանման պայմաններից: կեղնը հովանումէ համեմատաբար արագ, իսկ միջուկըդանդաղ:Այսպիսով՝ չհովացած ն է հացիմեջ առկա կեղնի միջուկիջերմաստիճանների տարբերություն:Այդ է ն խոոր հովացմանժամանակտեղիէ ունենում ջերմադիֆուզիա խյատճառը, կոնցենտրացիոնդիֆուզիա՝միջուկիցդեպիկեղն: Պահպանման իավության կեղնի մակերեսիցխոնավության գոլորշացմանարդյունքումտեղի քնթացքում է ունենում հացիզանգվածինվազում.այս երնույթըկոչվում է չորպակասորդ: Հացի չորպակասորդըորոշում են հետնյալկերպ.

/(..- ա

որտեղ՝

ՀԱՐՑԵՐ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

«

ր

'

ՀՀՇ

(18)

Ե,

(Գ. կգ:

Հացի

մնականփուլով. Առաջին փուլը չորացման փոփոխությանարագությանժամանակահատվածնէ, որն ընթանումէ շատ ինտենսիվ:Այդ երնույթիհիմքըջերմաստիճանայինգրադիենտնէ (ջերմաստիճանիտարբերությունը)կեղնին միջուկի միջն: Այդ ժամանակահատվածում խոնավությանկոնցենտրացիոն տեղափոխումընույնպես արագանումէ հացի մեջ եզած բարձրջերմաստիճանիհետնանքով:Ըստ հացիհովացման՝ չորացմանարագություննիջնումէ ն որոշահետո գործնականորեն դառնումհաստատուն: Եթե կի ժամանակահատվածից են հացը պահում երկարժամանակ,ապա չորացումըշարունակվումէ մինչն հւսվասարակշիռ խոնավության հասնելը՝14-1674: 2. Երկրորդ փուլումմթերքի չորացումըտեղի է ունենում միջուկիցդեպի լ եղն կոնցենտրացիոն տեղափոխման հաշվին: չորպակասորդըկազմումէ 2,5-476՝ թխվածմթերքի ընդհանուրզանգվածինկատմամբ:Հացի չորացմանմեծությունըկախվածէ հացի ջերմաստիճանից,խոնավությունից, տեսակարարմակերեսից,կեղնի վիճակիցն հացիպահեստումօդիքանակիցու որակից: Բարձրխոնավություն, բարակկեղն ն զգալիտեսակարարմակերեսունեցողհացնավելիինտենսիվ է է չորանում:Չորպակասորդի նվազեցմանհամարանհրաժեշտ հանելուցհետո հացն արագ հովացնել,իսկ ղեցնողպայմաններում: Չորացումըզգալիոր դ հում են օդի բարձրհարաբերական խոնավության խցիկներո Սարա» ն ւթյան ղերում: Հացի չորացումըկապվածէ նրա առանձինշերտերիխոնավությ Լ

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

Ճողքոճքօոճ8.4., ԸՇոօնուաու 8.1., ԱՏոուօ843Ը, ՖԻՑ ԱԼՎՇիՒՇ իւն 086661. 16606)7ՕՎԵՃՈԼ Շ0Ճքնհ6 ողա, ՆԼ, ԼԱանոութո-

Շք0հօ8

ոճոլօոքօրք, 1970. 28

1ոոճոօո2

6.

Է, 1ՂաոաՕոօրոտ 2Ճո660ոծաճքեօրօ ոք01(38016188, Լ, ԱքօֆՓՕ6թաոու, 2002, 432 6. 5.

հԱք:/ա-օ9.1Ա/հ1ՏԵ/32.հետԼ

հԱք:/Բտ.շոտ)10728ԼԱ/Ո6Ն878.հնոԼ

րԵ.. Լաւշաո»»

ՀԱՑԻ

ԱԱ

ՉՈՐԱՑՈՒՄ,

ԾՅՈՐ Դ

Հացը վառարանից դուրս բերելուցանմիջապես հետո սկսվում է չորացումը, որը բերում է հացի խոնավության ն զանգվածի իջեցման:Հացի պահպանումիցմի քանի ժամ հետո նրանում ընթանում է քարթուացում: Վառարանից դուրս եկած հացի մակերեսի 140-370"Շ է, իսկ միջուկի ջերմաստիճանը

-

մնազայա աա ա. ավիին

ՀԱՑԻ

|

փոփոխությամբ:(Թխումիցհետո կեղնի խոնավությունըգործնականորենհավասար է զրոյի, իսկ թխելուց3-4 Ժ հետո այն բարձրանումէ մինչն 14-1674,այնուհետն պահպանլանընթացքումկեղնըն ենթակեղնային շերտըզգալիորեն չորանումեն:

ՀԱՐՑԵՐ Լ 2.

3.

5.

Ի՛նչ է հացիչորպակասորդը: են որոշումհացիչորպակասորդը: Ինչպե՛ս .

փուլովէ ընթանումհացիչորացումը: Քանի Ի՛նչ միջոցառումեերեն կիրառումհացի չորպակասորդը

նվազեցնելու ուղղությամբ: Որքա՞ն կազմում հովացվածհացիչորպակասորդը: է

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

4.Փ., Վոօքոո 8.4., 1րոճուուը ԽԸԽԼ, Շօքճածեուծ0866 10քթոԿ688 6. Ճո662,ԽԼ, աա 970, ո1Չռուղծոթօու,

61Ք

հէքթ:/77Խ-1ԱՏՏԵԼՇ4Մ.1Ս/41ճոօուօ-516Ե2/058774ո16-1-ստնՏիճ-21ՇԵՅ. հող հէքք://1մյո.019/906617/53 հէք:/7ա.ՏՇ16ՈՇ6Ա16ՇԼ.Շ01/5616ո66/4Ւ0616/թո/50924224404002031

"1Ժ

ՀԱՏԻ

ՔԱՐԹՈՒԱՅՈՒՄ,

ԴՐԱ ՎՐԱ ԱԶԴՈՂ

ԳՈՐԾՈՆՆԵՐԸ

Քարթուացմանառաջիննշաններընկատվումեն հացի թխումից10-12 ժ հետո: Քարթուացածհացի կեղնը կորցնումէ իրեն բնորոշ փայլը, դառնում պինդ,զգալիորենփոփոխվումեն միջուկի ֆիզիկական ն հիդրոֆիլհատկությունները, միջուկի առաձգականությունըն էլաստիկությունընվազում են, ավելանումեն կոշտությունըն փշրանքայնությունը: Քարթուացման հիմնական պատճառըօսլայի կառուցվածքայինվիճակի փոփոխությունն է: Օսլայի գելը, որը կազմավորվումէ օսլայի մասնակի շրեշացումով,թխմանժամանականկայունէ: Պահպանմանժամանակայն ենթարկվումէ հնացման(սիներեզիս),ընդ որում՝օսլայիհատիկներնարտահանում են խոնավություննու խտանումեն: Շրեշացածօսլայի ամորֆ կառուցվածքըվերականգնումէ իր նախկինբյուրեղյա կառուցվածքը,որը բնորոշ է ալյուրի օսլային:Քարթուացումըբացատրվումէ նան նրանով, որ ճկուն

ԵՎ

Ի:

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

օսլայի շղթաները հացի պահպանն ընթացքումմոտենում են միմամուր մեխաց ն կազմավորում

կականշղթա: Քարթուացումը հացի սպիտավիճակի ւցների կառուցվածքային ոխություննէ, որը դեռնսանբաԵնթավարար է ուսումնասիրված: դրվում է, որ սոսնձանյութիսպիտաայդ առու. կուցներիկառուցվածքն հաց անդաղ ն ակշատ դանդաղ ենթարկվում Նկար բ. 31 .Քարթուացած ենթար է փո-է լիոխման,այսինքն՝նրանումտեղի է, նվազում):Ապացուցված (օսլայի լուծելիության ունենում ռետրոգրադացիա է քարբարձրացումըդանդաղեցնում որ սոսնձանյութիպարունակության մասթուացմանընթացքը: Կարծիքկա, որ սոսնձանյութիսպիտակուցների են նիկները,որոնք գտնվումեն օսլայի դոնդողիմեջ, ավելացնում հեռավոդրանց մոտեցումը,ինչի իությունըօսլայի շղթաներիմիջն ն դանդաղեցնում ձնավորվումէ քարթուացումը: արդյունքում են. վրա ազդող գործոններից Հացի քարթուացման Ալյուրի տարբեր տեսակներիօսլան ն սպիտակուցային Քաղադրագիրը: նյութերը դրսնորումեն տարբեր ունակություններսիներեզիսինկատմամբ: է Օրինակ`տարեկանին սոյայի ալյուրի ավելացումըդանդաղեցնում քարէ շատ քանակությամբ թուացումը,քանի որ սոյայի ալյուրը պարունակում ալլյուու ճարպերն քիչ քանակությամբ օսլա, իսկ տարեկանի նպիտակուցներ հիդմիջուկի են րի մեջ շատ են ջրում լուծվողնյութերը,որոնքբարձրացնում է ն գարու ալյուրիավելացումն արագացնում Եգիպտացորենի րոֆիլությունը: տեսակներըն համարյաբոլոր լրացուցիչհումքի բազմազան քարթուացումը, են: Քարթուացմանընթացքիվրա ազդող դանդաղեցնում բարելավիչները

նյութերըկարելիէ բաժանել3 խմբի. նյութեր՝մալթոզի ն գլյուկոզի 1. Միջուկի հիդրոֆիլությունը բարձրացնող ն շաքարներ,ինչպեսնան ածիկայինն մաքրածֆերմենմաթ, դեքստրիններ Կարծիք կա, բարձր ամիլոլիտիկակտիվությամբ: տայինպատրաստուկներ՝ է մոլեօսլայի Օ-ամիլազըդեզագրեգացնում պատրաստուկների որ այդպիսի առաջացումը: Բաէ բյուրեղային կառուցվածքի կուլները,ինչը դանդաղեցնում է օսլանարագացնումքարթուացման է, որ լուծվողն սովորական ցահայտվել

ընթացքը: 2.

'

վիճակիվրա ազդող նյութեր Ալյուրի սպիտակուցապրոտեինազային

հարուստ ինչպեսնան սպիտակուցներով կալիումիբրոմատ,ասկորբինաթթու, նայլն): մթերքներ(լցվածսոսնձանյութ,սոյայիալյուր, կաթնաշոո

։

ատ"

ՀԱՑԻ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

3. Ճարպերն մակերեսային ակտիվնյութեր,որոնքշատ արդյունավետմի-

ջոցներ են: Ճարպերըն էմուլգատորները, աբսորբվելովօսլայի հատիկների են օսլայի շղթայի մակերեսիվրա, խանգարում ն օսլայի պինդ մոտեցմանը կառուցվածքի առաջացմանը, ինչըբնորոշէ քարթուացմանհամար: Տեխեոլոգիական ռեժիմները:Խաշխմորիկամ խմորի ինտենսիվշաղախումընպաստումէ ջրում լուծվողնյութերիկուտակմանը, ալյուրի կոլոիդների ն հացի ավելիլավ հիդրատացմանը թարմությանպահպանմանը, նման ձնով ազդում է նան կիսապատրաստվածքի խմորմաներկարատնությանը: Գոյություն ունի թխման հատուկեղանակ,որը դանդաղեցնում է քարթուացումը երկարժամանակով. հացը թխվում է փակ կաղապարներում: Այսպիսիհացը ակով Բր. րիլիզացումից հետո կարելիէ պահելմի փաթեթավորումից քանիտարի: Պահպանման պայմանեերը: Պահպանմանընթացքումհացիջերմաստիճանը ն չորացման ինտենսիվությունը զգալիորեն ազդում են քարթուացման ընթացքիվրա: Հացի չորացումն արագացնում է քարթուացման ընթացքը, սակայնայն դանդաղեցված ընթանում էնույնիսկ չորացմանժամանակ:Հացը շատ ինտենսիվ է քարթուանում -20"Շ-ից մինչն-7"Շ ջերմաստիճանը: Եթե ջերմաստիճանը 60"Շ-ից բարձրէ, կամ -30"Շ-ից ցածր, ապա այս դեպքում հացըերկարէ պահպանումիր թարմությունը,սակայնբարձր ջերմաստիճանի դեպքում կարողէ առաջանալկարտոֆիլային հիվանդություն կամ բորբոս: Այդ պայմանները տեխնիկապես անհարմարեն: Նպատակահարմար է հացըպահպանել փակխցիկում27-30"Ը պայմաններում,հարաբերական խոնավությունը՝80-8594: Քարթուացածհացի թարմացումըկարելի է իրականացնելտաքացմանմիջոցով,մինչն միջուկիջերմաստիճանը հասնի60`Շ-ի: Ներկայումսշատ տարածվածէ հացի սառեցումը,ընդ որում այդ դեպքում թխվածհացըպետքէ արագ հովացնելմինչն 30-405Շ ջերմաստիճանը, իսկ հետո այն սառեցնել -25"Շ-ից մինչն 30"Ը ն պահպանել-18"Շ-իպայմաններում: Սովորաբար, հացի ապասառեցումը պետք է տնի 6-9 ժ: Սառեցված հացի պահպանմանժամկետըմինչն 14 օր է, որից հետո տեղի է ունենում կեղնի անջատում:Սառեցված հացը առաքումիցառաջ պետքէ ապասառեցնել մինչն 25-30"Շ-ի պայմաններում 1,5-2 ժ տնողությամբ: Հացի սառեցումը շատ արդյունավետ,բայց շատ թանկ ն բարդ եղանակէ: Հացի քարթուացումը կարելիէ դանդաղեցնելօգտագործելովփաթեթներ՝ պոլիէթիլենային թաղանթներ,պարաֆինացված թուղթ նայլն: Հացի թարմությունըկարելիէ որոշել ըստ կառուցվածքամեխանիկական ն համտեսի հատկությունների միջոցով:Աղյուսակ14-ում ներկայացված է | տեսակի ալյուրից պատրաստված հացի թարմությանցուցանիշներն ըստ նրա պահպանման ժամանակահատվածի:

ն

նա

100,0

80.2

2.6

«

|

բալ

3 բալ 1 բալ

-

-

20,2

|

Ա 6.ց

թարմ հաց քիչ քարթուացածհաց շատ քարթուացած հաց շատ

լ

Բաթ Վամոթ Ն զա աաա

բ"

առաս Ահա չար

| |

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

4,3

4,6

4.1

Գ. իան

4,7 3.8

ի բ

ո

բալ թարմհաց -

Բաժտարթուացած ձար

ՀԱՐՑԵՐ Լ 2. Յ. 4. 5.

6.

. Ինչպե՛սէ բնութագրվումքարթուացածհացը:

.Ո՛րեէ քարթուասցման հիմնականպատճառը:

ընթացքում: .. Ինչպե՛սԷիրենդրսնորումօսլանքարթուացման

են հացիքարթուացմանվրա ազդող գործոնները: -Որո՛նք է պետքքարթուացման պահպանմանպայմաններ .. Իեչպիսի՞

համար: ըեթացքիդանդաղեցման Ո՛րցուցանիշներովեն բնութագրում հացիթարմությունը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

11Լ5.,Լօքծոոուծիու Ե.ԽԼ, 117.084 1111, Ըուոաո 1Լ8., ԱՇոո(ճքօ88 ԹԹ

21662 ոքո ճքճոաոու, ոմքօ8ոն: ոթ 108 82 «12460180 115566114 8308. ԼԱուլ688:4 162:40ո01118, 1983, 7/6 2, 6.51-54. Շճոտոճ Էծ., 1084 211., Ըճքծջոօ81ՕթԸ,մաճոծքօոօոթոք881813

21602, Թօքօոօշռ,1983,9 6.,,քոօուՇԵ ոՈքօՕԱՇՇՇ2Կ6քթ61861114 էմ Աու էւլ6-1084, օո.

ոքծյ612861Թօքօոօշո.16:..

210183. ծութօու

Շեսոք Օ.Ճ.,ՏեօքոօոԽԼԹ.,ԻօտծոճոշՄ.Բւոոօյ Խ. է. 2օռէլօմ ճոմ 1ԵօօոՏոքս16մ Խիծոէ ՔՇսոտ. ՄԱ. Լիճ ԲՇՇԼՏ օԲ0-1276 ՏիօրԼօուոք (ԲՇսր ո Երօճմ ոռխւոք. Ը6ո681 Ըհճուտե),1981, 58,11Նք.69-73. ԵռՏ15)

հքքթ:/Խ7ա.1մնք.Ա/1ոժօ.քիքշ260օոչքոջօճոճտծ-քլք 541 20062423 ՖՏՔՏՏԼՍՀՏԱՇ6մմ9929663429663418085574067174քոլումօոտ10ոՀ-1

ոռ

ՀԱՑԻ

''

«Ք

ԵԼՔԸ ԵՎ ԵԼՔԻ

ԱԶԴՈՂ ԳՈՐԾՈՆՆԵՐԸ

ՀԱՑԻ Ւ

է

ՎՐԱ

-

»

-

»

-

.

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ

ԾԱԽՍԵՐ

ԵՎ ԿՈՐՈՒՍՏՆԵՐ

ԽԱՈԱԱՄՈՆ

ԱՀ

ՆԱՆԱՐՆՍՔՈՄ

է

գոնների արկղերիտեղափոխման ժամանակ: վրապահպանման նվազումնէ վագոնների 3..-նհացիզանգվածի են ն անխուսափելի նույնիսկանհրածախսերըտեխնոլոգիապես Նշված շտ են լիարժեքհաց ստանալուհամար:

կորուստները՝ Տեխնոլոգիական

Ո,ն

ալյուրի կորուստն է մինչն

3,.-ն 3,.-

շաղախման կիսապատրաստվածքի

կորուստներն ալյուրիորոշակիքանակության ինչպես րո, շաղախման խմորի ապատրաստվածքի են

նան

ն

մասնատման ժամանակ, ընդ

որում՝մինչն վառարանդնելը, կգ, են փշրանքիս ջարդոնների տեսքով,որոնք առաջաՈ -ս կորուստներն նան են հացը կաղապարներից, թիթեղներիվրայից հանելիս, ինչպես նում կգ, Ա վագոնների վրա դասավորելիս, տեղափոխելիս լրկահեստներ են, կորուստներն անճշտության ո ատմհատով հացիզանգվածի են, կգ: կորուստներն Ո խոտանիվերամշակման շթծթ-ն

սակայն

այնքանէլ ցանկալիչէ, առկայությունն Սովորաբար,կորուստների սարեն գալիսմի շարք պատճառներով են, քանիոր առաջ դրանքանխուսափելի անճշտություն վիճակ,սարքավորումների ոչ բավարար քավորումների է հետնյալ բանաձնիօգնությամբ Հացի խմորիելքը հաշվարկվում

նայք:

100-7/

00-Ի (19)

որտեղզ.-ն 100 կգ ալյուրիցպատրաստված խմորիելքն է: ծախսերը՝ Տեխնոլոգիական չոր նյութերի ծախսերնեն կիսապատրաստվածքների խմորմանժամանակ(հեղուկ խմորիչներ,թթխմորներ,խաշխմոր, խմոր),կգ, ալյուրիծախսնէ խմորիմասնատման ժամանակ,կգ, ն թխվող խմորայինկիսապատրաստվածքի զանգվածիպատրաստման ժամանակեղածծախսերնեն (թխում), կգ, թխվածհացի զանգվածիընդհանուր նվազեցումնէ չորացման ա շօճն

3շ,-ն

հանելուց հետո՝

նվազումն վառարանից հացիզանգվածի Յանթխված ժամանակ, կգ, ն

Հացի ելքը որոշումեն հետնյալբանաձնով.

ԱԱ

(110)

Եւ Յո)»

Ց

-

.

ւ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

դուրս բերելուցհետո՝ մինչնձեռնարկությունում մանակ՝հացը վառարանից հպանմանավարտը:

Ելք է կոչվում արտադրանքիզանգվածին ծախսվածալյուրի զանգվածի տոկոսայինհարաբերակցությունը կամ այլ կերպ ասած՝ արտադրանքիայն կգ ալյուրից Ա բաղադրագրովնախաքանակությունը,որն ստացվումէ է խմորիելքով ն տեսվածմնացածայլ հումքից:Հացի ելքը պայմանավորված ու տեխնոլոգիական ծախսերով կորուստներով: Նշված ծախսերըանհրաժեշտեն ն տեխնոլոգիապեսանխուսափելի: Հացի ելքի վրա կարողեն ազդել հետնյալգործոնները. ալյուրի խոնավությունը որքանցածր է ալյուրի խոնավությունը,այնքան բարձր է նրա ելքը ն հակառակը, ժամաալյուրի հացաթխմանհատկությունները եթե պատրաստման նակ օգտագործվումէ արատներովալյուր, ապա հնարավորչէ ստանալ կանխավհաշվարկվածելքը, լրացուցիչ հումքի քանակությունը որքան շատ լինի բաղադրագրով նախատեսվածհումքը, այնքանմեծ է հացի ելքը, խմորին հացի խոնավությունը որքան բարձրէ խմորիխոնավությունը, այնքանբարձրէ հացիելքը: Ընդունվածէ, որ խմորիխոնավությունը 12-ով բարձրպետքէ լինի հացիխոնավությունից:Պետքէ նշել, որ խմորի խոնավության175»-ով բարձրացումն ավելացնումէ հացիելքը 2-376-ով, ն տեխնոլոգիական ծախսերը կորուստները: »

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

(10

որտեղ գ.-ն խմորիելքնէ (100 կգ ալյուրիդեպքում),կգ, է, 7., Մ/-նհումքիմիջինկշռայինխոնավությունն հետո, 72 է շաղախումից Մ/--նխմորիխոնավությունն է, կգ: գումարն հումքիընդհանուր համարծախսված զ.-նխմորիպատրաստման ՀԱՐՑԵՐ Լ

2. Յ.

. Սահմանեքհացիելքը:

հացիելքը: .. Ինչո՛վէ պայմանավորված . Որո՞նքեն հացիելքի վրա ազդող գործոնները:

ՀԱՑԻ |

4.

Ո5.

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

Իեչպե՛սեեհաշվումհացիելքը: Որո՛նքեն տեխնոլոգիական ծախսերը: -Որո՛նքեն րեխեոլոգիական կորուստները: Ինչպե՛սեն հաշվումխմորիելքը: . Կարելի՞ է, արդյոք, խուսափել տեխեոլոգիական ծախսերից

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

մակարգը,ավելացնումջրալուծվողազոտայիննյութերիքանակությունըն 6. տիկիպրոտեոլիտիկակտիվությունը,որի արդյունքումնվազումեն սոսնձա7 ւթի քանակությունըն հատիկի կառուցվածքա-մեխանիկական հատկու. Ց. ւնները:Հացամլլուկովուժեղ վնասվածսոսնձանյութնանհնարէ լվանալ, ն կորուստներից: լ վնասման դեպքում սոսնձանյութը ստացվումէ կպչուն Ա թելի ող: Այսպիսի ալյուրից պատրաստվածհատակայինհացը ստացվու

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ված,փոքրծավալով ն քիչ ծակոտկեն,կեղնը՝մանրճաքերով,իսկ մ միջուկ 3քուռեւ ՄԼ 41, 16մաօոօրումՃո66օոճոգքոօրօ ոքօ1380716188, ԽԼ, ավարարէլաստիկէ: Այս դեպքումխմորման,մասնատման ն հասունաց««ԱքօՓօ66825», 2000, 497 6. ն ընթացքները պետք է հնարավորինսկրճատել, պետք է օգտագործել ԽՈՌՇՈ6Ց «4. 4., Շոքճ80ԿԱՈԱ: ոօ Հ660ոճոճթոօոք, ոքօո380/618), Է 1, որականխաշխմորիխմորմանեղանակը:Նման դեպքերումկիսապատ2-6 ո3., ԽԸ, «Աողօրոտ ոքօոոող6ր 1977,368 6. 10615», ն խոնավությունըպետքէ իջեցնել, խմորիչնեստվածքիջերմաստիճանը հթ:/1722ոոօաՏիԼ)-Շհ1ՏԵ.ոԱ/շք-33 քանակությունըպետք է ավելացնել,բաղադրագրովնախատեսված աղի հքքք:/ Բա աոնՏՏեր:01Ա/777.00-1Ի85501ՈԼՈՇՈՒՀԱՏԵճ/1256իծէԷ-7)»:008-:1-եռ հքող| հէքք:/776-ԱՏՏԼԱՕՇ, մոտ 0,25-0,576 պետքէ լինի: (Թխմանխցիկիջերմաստիճանը օՕու/ԱՏՏՈԱՕՇ 12090.հնռ ակությունը օօուուսուշոո/ստղ րկավորէ մի փոքր ավելացնել10-20"Շ-ով,որպեսզիարագանասպիտաուցներիջերմայինբնափոխումը,ն կանխվիհատակայինհացի փռովածուէ երկար պահել: Ցանկալի է յունը: Այսպիսի ալյուրը նպատակահարմար

ՑԱԾՐՈՐԱԿ ԱԼՅՈՒՐԻ

արձրացնելխմորի թթվայնությունըկաթնաթթվայինթթխմորով: Կարելի է ՛ մորի մեջ օգտագործելմանրէներ,օրինակ՝ լետիցինովպատրաստուկներ,

ՀՆԱՐԱՎՈՐ

ԱՐԱՏՆԵՐԸ

նչպես նան օքսիդացմանգործողությանբարելավիչկալիումիյոդատ, ասվիտամինՇ, ամոնիումիպերոսուլֆատ,ացետոնիպերօքսիդԱ կոբբինաթթու՝ Հացի արատներըկարող են պայմանավորված այլն: լինել մի շարք պատճառներով, այդ թվում՝ արատավորհումքիօգտագործմամբ: Ծլած ցորենի ալյուր: Ծլած գորենից պատրաստվածալյուրն էականորեն ն կարող պատճառդառՀացամլլուկով վարակված է իր հացաթխմանհատկություններով ցորենի ալյուր: Հացամլլուկնիր կնճիթովվնալոարբերվում է սում է ինչպես բույսը, այնպեսէլ հատիկըհասունացման նալ հացիարատավորության: տարբերփուլերում: Եթե հատիկըվնասվածէ, Այս արատավորությամբ հասունացման վաղ շրջահացահատիկնառանձնանում, ապա հացահատիկի նում է ամիլոլիտիկֆերմենտվրա կարելիէ նկատելհաների բարձր ակտիվությամբ, մեմատաբար մուգ կետեր: որի հետնանքով օսլայի պաՀատիկը,որը վարակվելէ րունակությունը նվազում է: հասունահացամլլուկով Այս ալյուրից պատրաստված ցած վիճակում,գրեթե չի հացն ունենում է մուգ կարկորցնում իր արտաքին միր երանգովկեղն, կպչուն է, տեսքը ն ձնը, սակայն ոչ էլաստիկ, մուգ գունանրանում կտրուկ նվազում վորմամբ միջուկով, խոշոր են հացաթխման ն անհավասարաչափ հատկուբաշխԱր թ. Արա նՅԱՆ ԲՆ զնա թյունները: Հացամլլուկը ա աա ված նզար22 վնասում է հատիկիսպիասուսացման տարբերփուլերու Նկար 33. Ելած հատիկ տակուցապրոտեինազային տեսքը Կեղ փռված: գ

ար ո

|

|

ի1

-

Հջ.//

-

ի

Ա

ԱԱ ԱԱվ

ՆՈՆ

րի».

անի կնարա ա միա

ցորենի

ՀԱՑԻ

գունավորումը մելանոիդագոյացման արդյունք է, իսկ կպչունություննառաջանում է օսլայի բարձր դեքստրինիզացման հետնանքով՝թխմանընթացքում ճ-ամիլազի ազդեցությամբ:Նման խնդիրներիդեպքում պետք է նվազեցնել բարձրացնելովխաշխմորիթթվայնությունը, ֆերմենտատիվ ակտիվությունը՝ ավելացնելովհասունացածթթխմոր կամ հատուկ խաշիլ, ալյուրի քանակությունը խաշխմորիմեջ մինչն 6074, իջեցնելովխմորիխոնավությունը 1-276-ով, խաշխմորիմեջ օգտագործելաղի որոշ քանակություն,ավելացնելաղի ընդհանուրքանակությունըերկրորդտեսակիհամար2594-ով,առաջին ն բարձր տեսակիհամար1595-ով:Խաշխմորին խմորիջերմաստիճանըիջեցնելմինչն 27-28"Շ, խմորիչի քանակություննավելացնել 5075-ով: Արտադրատեսակի զանգվածըհնարավորությանսահմաններումպակասեցնել,ինչը թույլ կտա արագացնելթխմանգործընթացըն կրճատելճ-ամիլազիգործողությանտնողությունը: Տարեկանիհամարբարձրացնումեն գլխիկներիկամթթխմորների թթվայնությունըն իջեցնումկիսապատրատվածքի խոնավությունը:Կարելիէ օգտագործելօքսիդացման գործողությանբարելավիչներ: Ոչ ճիշտջերմայինռեժիմներում չորացվողցորենիալյուր: Բարձրջերմաստիճանում հացահատիկներում տեղի են ունենում սպիտակուցների բնափոխումն ֆերմենտներիինակտիվացում: Սոսնձանյութըդառնումէ փշրվող,ոչ էլաստիկ, խմորըխմորվումէ դանդաղ,հացը ստացվումէ փոքրծավալի,խիտմիջուկովն գունավորկեղնով:Այսդեպքումանհրաժեշտէ բարձրացնել սոսնձանյութիուռչումը ն արագացնելսպիրտայինխմորմանընթացքը:Դրա համարխաշխմորի մեջ ավելացնումեն ալյուրի քանակությունըմոտ 60-7025-ով՝երկարացնելով խմորմանտնողությունը,միաժամանակիջեցնելովջերմաստիճանը մինչն 26-27"Շ: Խաշխմորի մեջ ավելացվում է թթված խաշիլ, կաթնաթթվային թթխմորկամ արդեն հասունացածխաշխմորիմասնաբաժին:Միաժամանակ կիրառումեն էմուլգատորներ, օրթոֆոսֆորայինթթուներ ն ածխաթթվիդիաԴա ն ձգողունակության է միդ: նպաստում սոսնձանյութիհիդրատացմանը Պետք է նշել, որ այս դեպքումցանկալիէ խմորիշաղախման բարձրացմանը: խմորմանակտիվացտնողություննավելացնել:Կիսապատրաստվածքներում ման համարպետքէ խաշխմորիմեջ ավելացնելֆերմենտային պատրաստուկներ կամխաշիլմիննույնժամանակ ավելացնելովխմորիչների քանակությունը: է հիմնականումկեղնիավելի Սովորաբար,թխման տնողությունն ավելացվում հաճելի գունավորմանհամար: Ցրտահարված հացահատիկներից պատրասպված ալյուր: Ցուրտն ընդհատում է հացահատիկներում բոլոր կենսաբանական ուստի գործընթացները, ն, հետնաբար, այն ունենում է անհաս ցորենինբնորոշբոլոր ցուցանիշները բարձր խոնավություն:Այն աղալու համար ստիպվածենթարկում են ուժեղ չորացման,ինչը բերում է սպիտակուցների բնափոխման:Այդպիսիալյուրից ստացվումէ փոքրծավալիհաց՝խիտ,կպչող ն մուգ գունավորմամբմիջուկով,

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

նձանյութը կարճ, կտրվող: Այս դեպքում կարելի է ձեռնարկել միջոցաբարձրացնելունճ-ամիլազիակտիվաւմներսոսնձանյութիհիդրատացումը ւմն իջեցնելուուղղությամբ: ՀԱՐՑԵՐ Լ.

2.

Յ. 4.

5.

. Ինչպե՛սէ ազդումհացամլլուկըալյուրիորակիվրա:

է հացամլլուկով վարակվածալյուրիցպատրաստԻնչպիսի՞ն

հացը: ված

Նշեք ծլած ցորենից պատրաստվածալյուրի

առանձեա-

հազկոաոազերը: բարձր ջերմաստիճանի Ի՞նչէ տեղի ունենում հատիկներում պետքէ կիրառել դեպքում,ի՞նչմիջոցառումներ ազդեցության հ ամար: որակիբարելավման ն դրանից հացահատիկի Ինչպե՛սէ ազդումցրլրահարությունը պատրաստված ալյուրիորակիվրա:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

8.8., 06) 1Ատքծոոծուօ ոքօ138016184

ոքօոաոա

21668

ղք084Ւ116 16:80Ո01ՐԱՎ6ՕԿԱւ

11 ՈՕՑԵՈԼԾՈՒԼԾ

1976, 231 0615»,

Ք Ըճսնուո ճոմ 1ոմճ Տքճութ)/

6ՐՕ

11466182,

ոքօլօ60608

ԽԸ, «Արուղօոճճ

6.

Տ.

ՕԲ8ոօոմոճիոոք. Ֆօսոջ. 16օհոօ10ք»/

2007, 420 ք. «Տքոլոքօր»,2ոմ 64. ՔԵմմեօո, օտծոչոշ 11, ԷԼոոծ)/Խ.Ի, 0օռէքօմ Շհսոք Օ.Ք., ՏեօջոշոԽԼԾ.,

ոմ

Բօսոտ,ՄԱ, հօ 6ՈԵ6ԼՏ 0Բ0-1226 Տեօոքօուոջ (ԲՕս 1ո Ը6ո6ճ1 Շհծույտե), 1981,58, 11 Ն ք. 69-73. Ելօճմ ԵՅՏ15) ոոճեմոք,

166ՕոՏեքնէ6մ իշտ

հք:/75-հ1ՇԵօքօօիիտ.ոօն/հ7ճ.քիք

.

ոչ

ՌԵԺԻՄՆԵՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ

ԱՐԴՅՈՒՆՔՈՒՄ

ԽԱԽՏՄԱՆ

ՀԱՑԻ ԱՐԱՏՆԵՐ

ԱՌԱՋԱՑՈՂ

գործընթացների Հացի արատներըկարող են առաջ գալ տեխնոլոգիական են. Դրանցից դեպքում: ճիշտ կազմակերպման խմորիոչ ճիշտ պատրաստում, խմորիոչ ճիշտ մասնատում, հացի թխմանկանոններին ռեժիմների խախտում, թխումիցհետո հացի ոչ ճիշտ պահպանումն տեղափոխում: »

»

»

»

ՀԱՑԻ

|

|

Խմորի ոչ ճիշլր պատրաստում:Խմորի պատրաստմանընթացքումալյուն բաղադրագրով րի, ջրի, աղի, խմորիչների նախատեսաված մնացածհումքի սխալ դոզավորմանարդյունքումհացը ձեռք է բերում արատավորություն: Խմորի ոչ բավարարշաղախումը կարողէ հանգեցնելմիջուկիմեջ չշաղախված ալյուրի մասնիկների առկայության,որի հիմնական պատճառըխմորիշաղախմանընթացքի կարճատնությունն է կամ խմորհունցմեքենայի ոչ բավարար տեխնիկական վիճակը:Երկարատն շաղախումը բերում է խմորի կառուցվածքամեխանիմ ժըկար Արատավոր հատկությունների վա ա արնաթ ացման,' որի արդյունքում հացը է ստացվում փոքրծավալի:Խմորի ու բարձրկամ ցածրխոնավությունն նս ազդումեն հացի ջերմաստիճանը որակի վրա: Նույնը պետքէ ասել նան խմորմանտնողությանմասին: Երկարատն խմորմանարդյունքում ստացվածհացն ունի մուգ գունավորումն բարձր թթվություն: Կարճատնխմորմանարդյունքումհացը ստացվումէ ճաքերով: Խմորի ոչ ճիշտ մասնատում:Խմորի վրա մեխանիկական ազդեցության հետնանքովգնդման ն գրտնակմանժամանակառաջանումէ ծակոտկենուն անբավարար թյան անհավասարաչափ բաշխում:Այս դեպքումթխվածհացի են մեջ կարող առաջանալխոշործակոտիներ Պատկամ դատարկություններ: րաստի արտադրանքիվրա ազդում են նան խմորակտորների ոչ ճիշտ ձնը, հասունացման տնողությունըն օդի հարաբերական խոնավությունը: Հացի թխմանկանոններին ռեժիմների խախտում: Հացի թխմանընթացքի ոչ ճիշտ պահպանումը բերումէ հացի արատավորության, թխման երկարատնությունը՝ հացիկեղնի մուգ գունավորման առաջացման, իսկ թխման կարճ ժամանակահատվածում պատրաստված հացի միջուկը լինում է խոնավ,արտաքինտեսքը՝

»

|

|

:

34.

". եաց

հաց' թխման

Նկար35. Արատավոր ռեժիմներին կանոնների պահպանմամբ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Թխումից հետո հացի ոչ ճիշր պահպանումն տեղափոխում:Թխումից հեհացը տեղափոխման արդյունքումկարող է մեխանիկականազդեցության նանքովձեռք բերելարատավորություն՝ դառնալտձն, ոչ բնորոշարտաքին քով: Տաք հացի դասավորումը արկղերում,վագոնիկներում հանգեցնումէ ի կեղնի խոնավությանբարձրացման, ինչի հետնանքովհացըկորցնումէ քպառողականտեսքը:

ՀԱՐՑԵՐ Լ. 2.

Յ. 4.

Ա

անհրապույր:

Թխման առաջինփուլումոչ բավարար ։խոնավությանդեպքում հացը ստացվումէ առանցարտաքին փայլի,ճաքճքվածմակերեսով:

չ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

5.

.Որո՛նքեն հացի արատներիառաջացմանպատճառները: Խմորի շաղախմանփնողությունը կարող է առաջացնել հացիարապտավորություն: Ինչպե՛սէ ազդումմասեատումը խմորիձնավորմանվրա: ռեժիմեերիխախտումը կարողէ հանգեցնելհացի (Թխման արապտավորության: Հացի պահպանմանընթացքումիեչպիսի՞արատներկա-

րող են առաջ գալ:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

4)ջքոււո 114.,

16ո0ո0Րոտ

2003, «ԱԱքօՓօ66188»,

Ճ1600ոճաճքաօօոքօ380/6184,

Ը.-ԼԼ,

6.

ոււվօ8011 ՈՇո 0615 24716042, ԽԼ, Սքօ1088Վ8.7Լ, 10ռոքօճ ԷՔ, Աքօծոօոքռ 6. «Աոյոճ», 1978, հ օքոտմւտճ 188088 1, 16010114 ուտոքօա38016188 21660077104815ու 83ո216156180 131,

««ՂԱՃՈՇԻՌՈԼ»,

2010, 448 6.

հէքք:/7տա.հլՇե.ոՇեԱՇԹԱՒ/ՅԵԼ10/էճԵլ10.հնոլ հլք:/ա-ԽՇԵԼԱՐՏՕՆԱ.ՒՍ/եճլ(ք0ն4Ե.8Տք710--13031

1 17

ՀԱՑԻ

ՀԻՎԱՆԴՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

Կարտոֆիլայինհիվանդություն: «Կարտոֆիլայինցուպիկիմանրէները շատ տարածվածեն բնությանմեջ ն միշտ առկա են հացահատիկիմակերեսին: Ալրաղացումցորենի մաքրման ն լվացման գործընթացներընվազեցնումեն դրանց առկայությունը,սակայնզգալի մասը ներթափանցումէ ալյուրի, հետնաբար նանհացիմեջ:Կարտոֆիլայինցուպիկիսպորներըջերման են Հակայուն թխմանժամանակպահպանումեն իրենցկեսունակությունը: ցի պահպանմանժամանակբարենպաստ պայմաններումայդ սպորներըծլում են ն առաջացածմանրէներիբջիջներն իրենց ամիլոլիտիկն պրոտեոլիտիկ

ՄԱՍ1.

|

| լ

ի |

| |

| | |

'

|

|

ՀԱՑԻ

ֆերմենտներովքայքայում են հացի օսլան ն սպիտակուցները: Հիվանդացած հացում կտրուկ աճում են դիացետիլին այլ ալդեհիդներիմիացությունների քանակությունները,ոբոնք ունեն շատ ընդգծվածհոտ: Կարտոֆիլայինհիվանդությանդեպքում հացի միջուկը դառնում է կպչուն ն ձգվող: Այսպիսիհիվանդությունովհացնանհրաժեշտէ ոչնչացնել: Հիվանդությանառաջիննշաններնարտահայտվում են հացը թխելուց10-20 Ժ հետո: Կանխարգելիչմիջոցառումներնեն թթվայնության բարձրացումը,որի համարխմորը ցանկալի է պատրաստելխաշխմորային եղանակով,ավելացնելարդեն հասունաՆկար 36. Կարպոֆիլային ցած խմորկամթթխմոր: հիվանդությամբ վարակվածհաց Հացի կարտոֆիլայինհիվանդությունը կանխարգելելունպատակովկարելի է օգտագործելկաթնաթթու՝0,394, քացախաթթու՝0,1 74, կալիումի բրոմատ՝0,00296: Վերջին տարիներինօգտագործում են նան կարտոֆիլային հիվանդություններիկանխարգելման համար նախատեսված բարելավիչներ,օրինակ՝«Խոոտմտեօ» տեսակիԲարոիազրչը բարելավիչը: Կարտոֆիլայինհիվանդությամբ վարակված ալյուրի օգտագործումից հետո անհրաժեշտէ մանրակրկիտ մաքրելու ախտահանողմիջոցներովլվանալ բոլոր սարքավորումները,տարածքը, հումքի, կիսապատրաստվածքի ու մնացորդներն փշրանքները: տաՀացի բորբոս: Բորբոսասնկերը շատ րածված են բնության մեջ, ուստի ցորենը ն ալյուրը միշտ պարունակումեն այդ ցուպիկների որոշակի քանակություն, սակայն թխմանժամանակդրանքլրիվ մահանում են, ն հետագայումհացի բորբոսն առաջանումէ բորբոսի ներթափանցումով՝ արդեն թխված հացի կեղնի միջով: Ինչպես հայտեի է, հա-

արարի Աաաաաաավինը պարունակվու սպորներ1 մ3-ում: Պետքէ նշել, որ

օդում

-

բորբոս

օդի բարձր ն հարաբերական խոնավությունը մթերքիմեջ եղած թթվությունը՝քՒԼ-4,5-5,5, նպաստումէ բորբոսի սպորների զարգացմանը: Փաթեթավորումը, որը բերում է կեղնի խոնավության բարձր ն արագ աճին,նույնպեսնպաստում է բորբոսմանը:Շատ շուտ է բորբոսնում

Նկար37. Բարելավիչով ն առանցբարելավիչի Վլացթատցված հսկ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

հացը: Այստեղորպեսկանխարգելիչմիջոցակտրատվածն փաթեթավորված հացի հերմետիկփաթեթառումներ կիրառումեն մաքրումը,ախտահանումը, վորումը ոչ թափանցիկ,ջերմակայունփաթեթներիմեջ, հետագաջերմային մինչն 85-90"Շ: Միջոցառումները,որոնք կիրառումեն ստերիլիզացումով՝ բորբոսիսպորներիցազատվելուհամար, հետնյալնեն. սպիրտով, այնուհետն հացի մակերեսի ստերիլիզացում 9625»-անոց հերմետիկփաթեթավորում.այս եղանակը հնարավորությունէ տալիս հացը պահպանելառանց բորբոսիառաջացման 2-6 շաբաթ, հացի հերմետիկ փաթեթավորում սորբինաթթվով մշակված թղթով կամ թաղանթով(4-6 շաբաթ):

Տ

»

»

ՀԱՐՑԵՐ Լ. 2. `

ի 5. 6.

վ

Որո՞նքեն հացի հիվանդությունները: Ինչով է պայմանավորվածկարտոֆիլայինհիվանդության առաջացումը: վարակված հիվանդությամբ Վի... սի Խեզարտոիադին 1 ...-ՀԿՈ-ԿՆԵԱ ՈՅ է պետքկիրառելհացիկարտոֆիլային Ի՛նչ միջոցառումներ համար: հիվանդությանկանխարգելման է հացիբորբոս հիվանմիջոցառումներ պետք կիրառել Ի՛նչ հ ամար: կանխարգելման դության

հացը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

1., 16:00 1172811088 ԹՂ

ՌՈՆ,

1137216156180

Բ

«Վ

օքոճէԱւյտ ուտոթօ838016188

2010, 448

ԵՂՈՇԻՈՒՑ»,

2716000)71048.ւ

6.

.006 մհօոնքք10Ե17/5։.սօ02.8ն/160016հիՅ/Ք6։:/6

.

ՀԱՑԻ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ՏԵՍԱԿԱՆԻՆ

ՍՆՆԴԱՅԻՆ

ԵՎ ԴՐԱՆՑ

ԱՐԺԵՔԸ

կախվածօգտագործվողհումքից, կարող են լիՀացը ն հացաբուլկեղենը, նել տարեկանի,ցորենի, տարեկան-ցորենին ցորեն-տարեկանի:Ըստ արլինում են պարզ, բարելավվածն ամոտադրատեսակներիբաղադրագրերի՝ քային: Պարզ արտադրանքներիբաղադրագրովնախատեսվումեն ալյուր, նան բաղադրագրով՝ արտադրատեսակների ջուր, խմորիչն աղ, բարելավված

ՄԱՍ

ՀԱՑԻ

ն

ընկույզ,չամիչ, ցուկատներ,ձու, շաքարի փոշի ն այլն: Ըստ թխմանձնի՝ հացը ն հատակային: է լինել կաղապարային կարող մեծ է, այդ թվում՝ Հացաբուլկեղենիտեսականին բուլկեղեն մինչն 725 ճարպն775շաքար, ամոքայինբուլկեդեն 77-ից ավելիճարպն 75-ից ավելիշաքար, օղաբլիթներ հացիօղաբլիթներ,չորաբլիթներ,օղաբլիթներ, պաքսիմատ հասարակն ամոքային: -

»

-

»

-

..

-

Ազգայինհացատեսակներ. յուրաքանչյուրազգինբնորոշ է իր ազգայինհաեն լավաշը,մատնաքաշը ցատեսակը:Մեր ազգայինհացատեսակներից ն այլն, են վրացականազգայինհացատեսակներից մրգվալին(պուրի),շոթին ն այլն: Գոյությունունեն նան հացաբուլկեղենի դիետիկն բուժիչարտադրատեսակներ:

118.1

ՀԱՑԻ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ՔԻՄԻԱԿԱՆ

ԿԱԶՄԸ,

ՅՈՒՐԱՑՎԵԼԻՈՒԹՅՈՒՆՆ

ՈՒ ՄԱՐՍԵԼԻՈՒԹՅՈՒՆԸ

Հացը հիմնականումածխաջրայինսնունդ է, որտեղ ածխաջրերին սպի-

4:1: օպտիմալ հարաբերակցությունը՝ ե ն է հիմն բա ախված հիմնականում նումալյուրի տեսակից կազմըկախված

արխ Աաաա է ացի ն ղադրագրից:Հացի քիմիականկազմըներկայացված աղյուսակ 6:1 է,

քիմիական

է

15-ում:

Աղյուսակ15 Հացի քիմիականկազմը

բա-

ԱՐՏԱԴՐՈ կա

Յուրացվեամբողջությամբ: արտաքինտեսքի գրավչությունից,հալիությունը կախվածէ արտադրանքի ն ալյուրի տեսակից:Որքան բարձրէ մից, բուրմունքից,ծակոտկենությունից են յուրացվումսննդարար նյութերը, մանաալյուրի տեսակը,այնքան լավ գործաՀացի սննդարարնյութերիյուրացվելիության վանդսպիտակուցները: 0,7-0,8776, ածխաջրեր՝ կիցնըստ ալյուրիտեսակիկազմումէ. սպիտակուցներ 0,92-0,9574: Հացաբուլկեղենիկալորիականությունը 0,95-0,9855, ճարպեր ն կախվածէ ալյուրի տեսակից, արտադրանքիխոնավությունից բաղա100 գ արտադրանքում կազմում է. տադրագրից: Կալորիականությունը հացի համար՝ կաղապարային րեկանի թեփոտ ալյուրից պատրաստված հացի համար՝236 կկալ, 198 կկալ, ցորենի | տեսակի ալյուրից հատակային | տեսակի ալյուրից պատրաստված բուլկեղենիհամար՝267 կկալ, սերուցհամար՝ 373 կկալ: Ամենաբարձրկալորիականուքային պաքսիմատների է, որի խոնավությունը ցածրէ, ն նրանումշատ է թյունն այն արտադրանքում երկու անգամ ճարպերի քանակությունը:Ճարպի կալորիականությունը ն կազն ածխաջրերիկալորիականությունից բարձր է սպիտակուցների մում է 9,3 կկալ/գ-ում: Հասուն մարդու օրական էներգիայի պահանջը կկալ: Միջին հաշվարկով՝հացի հաշվին ապակազմում է 2200-4200 մոտ հովվում է ազգաբնակչությանանհրաժեշտ կալորիականության է կգ 403»-ը, իսկ հացի միջին սպառումըմեկ հոգու համար կազմում տարեկան: նյութերըյուրացվումեն Հացիսննդարար

շաքար, մաթ ածիկ, ամոքայինարտադրատեսակների բակաթնամթերք, նան ղադրագրով՝մեծ քանակությամբճարպերն շաքար, կարողէ ավելացվել

»

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

118.2

ՀԱՑԻ

ոչ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ՍՊԻՏԱԿՈՒՑԱՅԻՆ,

ԵՎ ՎԻՏԱՄԻՆԱՅԻՆ

ՀԱՆՔԱՅԻՆ

ԱՐԺԵՔԸ

արժեքը:Հասուն մարդունանհրաժեշտսպիտակուցների Սպիտակուցային քանակնօրական1 կգ սեփականքաշի դեպքումկազմում է 0,75-1 գ: Բացի ընդհանուրքանակությանմթերքներումհաշվի է առնվում սպիտակուցներից, Սնման համար լիարժեք սպիտակուցնենան դրա ամինայինկառուցվածքը: են լիզինը, լեյցինը, մեթիոնինը,ֆենիլալանինը,տեպատկանում րի շարքին ն վալինը: Անփոխարինելի չեն կաամինաթթուները րոնինը, տրիպտոֆանը մեծ ունեն նրա կեննշանակություն սակայն րող սինթեզվելօրգանիզմում, մտնում է ադրենալինի ֆ ենիլալանինը համար: Օրինակ՝ սագործունեության է ծծմբի փոխանակությունը: հորմոնի կազմիմեջ, մեթիոնինըկարգավորում լիարժեք չեն, ն տարԸստ ամինաթթվային սպիտակուցները կազմի՝հացի չի համապատասխանում բեր ամինաթթուների հարաբերակցությունը

ՀԱՑԻ

ՄԱՍ 1

օպտիմալին:Ցորենի սպիտակուցայիննյութերի մեջ քիչ են լիզինի, տրիպտոֆանի ն մեթիոնինի պարունակությունը:Տարեկանի ալյուրի մեջ ավելի շատ են տրեոնինը,մեթիոնինը,վալինըն լիզինը,սակայնքիչ են տրիպտոֆանի, լեյցինի ն ֆենիլալանինիքանակությունները:Հիմնականումհացի սպիտակուցներնաղքատ են լիզինի, վալինի ն մեթիոնինիպարունակությամբ: Ամինաթթուներիքանակությամբհացն ապահովումէ մարդու օրականպահանջարկիընդամենը25-3074-ը: Հանքայինարժեքը: Մարդու օրգանիզմիհանքայիննյութերի կազմի մեջ մտնում են մոտ 70 տարբերտարրեր:Սննդիհետ մարդըպետքէ մեծ քանակությամբընդունիՔ, ՇՅ, Է6, Բ, հ/ջ: Միկրոտարրերի շարքին,որոնքունեն մեծ պաեն մտնում են ֆերմենտնեհանջարկ,պատկանում Շս-ը, Շօ-ը: Միկրոտարրերը րի, հորմոններին վիտամիններիկազմի մեջ: Ք-ն պարունակվումէ ոսկորային, մկանայինԱնուղեղային հյուսվածքներում:Ք-ի օրականպահանջարկը կազմումէ՝ 1600 մլ: Ըճ-ը պարունակվումէ ոսկրայինհյուսվածքներում ն մասնակցումէ արյանմակարդմանը:Ըճ-ի օրականպահանջարկը800 մլ է: Բ6-ը մեծ դեր է խաղումօքսիդացմանընթացքումն մտնում է այրանհեմոգլոբինիկազմի մեջ: Ւ6-իօրականպահանջարկը 15 մլ է: (Թեփոտտեսակիալյուրիցպատրաստված հացը պարունակումէ Է6-ի զգալի քանակություն,ն այդ հացի500 գ օրական օգտագործումըկծածկիՒ6-ի պահանջարկիմոտ 8076-ը:Հանքայիննյութերի ընդհանուրպարունակությունը հացի մեջ 1-276 է: Որքանցածր է ալյուրի տեսակը, այնքանշատ է նրանում հանքայիննյութերի պարունակությունը: Հացը Է, Ք, համեմատաբար հարուստ Շ8-ով: Օրինակ՝ գ հ/Ջ-ով,բայց աղքատ է է է Շճ-ի պահանջարկի հացիօգտագործումըբավարարում 15-2072-ը: Վիտամինային արժեքը:Վիտամիններնօրգանականնյութերեն, որոնքկատարումենկարգավորիչիդերնյութափոխանակության ընթացքում:Հայտնիեն մոտ 20 տարբերվիտամիններ,որոնք գրեթե բոլորն էլ չեն սինթեզվումօրգանիզմումն պետք է պարունակվենմիայնսննդի մեջ: Հացը պարունակումէ գործնականորեն զգալիքանակությամբ Ց, (թիամին),8, (ռիբոֆլավին),ՔՔ (նիմտնում է ածխաջրերի կոտինաթթու):8,-ը պարունակությունը կատալիզացնող ն ՔՔ-ն ն ֆերմենտներիկազմիմեջ, 8,-ը օքսիդացման վերականգնմանֆերմենտներիբաղադրիչներնեն: Հացի մեջ շատ քիչ են պարունակվում 8,, 8,, 8... է Աայլ վիտամիններ:Ցորենի վիտամինները են հիմնականում սաղմին պատյանիմեջ, ուստիորքանցածրէալյուրի տեսակը,այնքանշատ է Ն

աագրոկնան գում

վիտամինների պարունակությունը: Հացաբուլկեղենիսենդայինարժեքիբարձրացման ուղիները:Ճացը որպես սննդամթերք,կարիքունի սպիտակուցային արժեքիավելացման:Բացի այդ, է հավելելՇճ-ով Ա վիտամիններով:Այդ նպատակով այն նպատակահարմար են բնական մթերքներ, սինթետիկ ն քիմիականնյութեր: Ամեկիրառվում են չոր' յուղազրկված նաէժան սպիտակուցայինհարստացուցիչներից կաթը,

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ն խմորիչները: Կարելի է օգտագործելնան սոյայի ալյուրը, ձկան ալյուրը է 48-5076 սպիտակուցկաթնաշոռ,կաթիշիճուկ:Սոյայիալյուրը պարունակում ամինաթթվային ներ ն 5-66 հանքայիննյութեր:Նրանումառկաէ արժեքավոր ալյուրը: Այնտեղ ցորենի է ք ան կազմը:Այն10 անգամավելիհարուստ լիզինով, 3-576 «Հ ալյուրինկատդոզավորումը առկա է նան 0,2274 ՇՅ, 0,697. Ք ն 2,094 է, նան ոլոռի ալյուր, որտեղ2576 սպիտակուց մամբ: Կարելի է օգտագործել ՇՅ, նյութեր, է 70-8024 սպիտակուցային ձկան ալյուրը պարունակում նան ալյուր, որտեղ ամարանտի 2-376: Կարելի է օգտագործել դոզավորումը ավելա59չ սպիտակուցներ կան:Այս մթերքներիորոշակիքանակությունների ն ծավալը ծակոտհատկությունները, է խմորիֆիզիկական ցումըվատացնում հումքի սպիտակուցների պատճառկարող է դառնալ կենությունը:Վատացման

բարձրացնում Վիտամինացումը անհամատեղելիությունը: տեխնոլոգիական նան է

տեսակավորցորենիալյու-

արժեքը: Կարելիէ մթերքիկենսաբանական Այն հետո ավելացնել8,, Ց, ն ՔՔ վիտամիններ: րի մեջ աղալուց անմիջապես յոդ, պարտաէ քիչ քանակության որտեղջուրը պարունակում շրջաններում, 0,0002672 Է1-ը: է գերազանցի չպետք Դոզավորումը դիր է հացի յոդավորումը:

ՀԱՐՑԵՐ Լ 2.

Յ. 4.

5. 6. 8.

9. լ0. Ո.

կազմը: հացիքիմիական է պայմանավորված Ինչո՞վ յուրացվելիությունը: է հացի Ինչից կախված կալորիականությունը: է հացին հացաբուլկեղենի "Որքա՞ն վրա: կալորիականության է հ ացի ազդել կարող .,Խոնավությունը ն ամինաթթուների են անփոխարինելի -Որո՛նք փոխարինելի

դերերըհացիմեջ: մարդու կյանքում: Նշեք ԷՏ-ի ն Ըռ-ի կարնորությունը պայմանավորվա՛ծ պարունակությունը Հանքայինեյութերի է ալյուրիտեսակով: մարդուկյանքում: կարնորությտեը Նշեք վիտամինների հացը: է պարունակում Ի՞նչվիտամիններ լինել վիտաԱլյուրիտեսակովկարողէ՝ պայմանավորված միեներիքանակությունը: արժեքը: հացիսենեդային . Իեչպե՛սկարելիէ բարձրացնել

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ջտքուռու114.,

16աօոօուտ

2003, 415 «Աքօֆօ6628:4»,

1660Ոծաճքիօ10Աքօո38016184, Շ.-ԼԼ,

6.

Տեռո1թ)Ք Ըոսմուռ ոմ Լւոճմճ 5. 30սոջ, 1շշհոօթթ) ճոմ Քոոօնօօ, 2006, 228 ք.

Թճնօմ ԽՐՕԱԱՇ(5:Տ61ՇՈՇ6,

հէէք:/)ոօո.ոճոօմ.ա/6Թոոմ/Եօճմ.հնո հէէք://-Ե/ԵԱՕԹոմ.1Ա/7166:85ք2:.710-451

Վ

ՄԱՍ

ՀԱՑԻ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

լի» Բուլկեղենի

'

Աղյուսակ

1 1գ ԲՈՒԼԿԵՂԵՆ

Բուլկեղենը պատրաստում են բարձր,| ն ||տեսակիալյուրից՝մինչն

քաշով, որի բաղադրագրում են 74-ից ոչ ավելի նախատեսվում ճարպերն 76-ից ոչ ավելի շաքար: Այս արտադրատեսակների շարքին են պատկանումբատոնները, հյուսված արտադրատեսակները, բուլկեղենը, սայկաները, ամոքայինբուլկեղենը: Բուլկեղենիտեսականին,բա-

ներկայացված է աղյուսակ16-ում:

Հասարակ բատոններ

գ

գառությամբ եզրային բովկեղենի,

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Ա

,

/

38.Հասարակ Նկար բատոն

Բարելավված

տեսակի

ՆՑ

Բ/Տ

շաքար- 176| 0,2, 0,4

աք

ազար

-

1.

Թեք

կտրվածքներով | (Թեք կտրվածքներով, սրացող

ծայրերով (Թեք

'

կտրվածքներով

բուլկեղեն

Թեք կտրվածքներով

շաքար

մարգարին շաքար

մարգարին| չամիչ շաքար |

տեսակի

մարգարին մակ

Կտրվածքներով

0,2, 0,4

Պատրաստումեն երեքխմորային կեմերով

0,4

շաքար |

Նկար 40. Մայրաքաղաքային բատոն

մարգարին տեսակի| կաթ, քուն- | 0,2, ջութ

են Պատրաստում 4-5 խմորային կեմերով

0,4

կամ

մակ շաքար

|

Օն 02

մարգարին0,2 շաքար մ

ն արգարի

0,2, 01 0,05

շաքար

բուսական յուղ

Եկար4Ւ Հյուսվածխալա

0,08

Երկայնքի կիսակտրվածքով

|

Մեկ կամերկու զուգահեռ

կտրվածքներով քուն Կլոր, լոր, քունջութով

պատված

ՀԱՑԻ

ՄԱՍ 1

1 20

ԱՄՈՔԱՅԻՆ

ԲՈՒԼԿԵՂԵՆ

Ամոքային են համարվում այն արտադրատեսակները, որոնց բաղադրագրում շաքարին ճարպերիգումարայինպարունակությունը 1476»-ից ավելի է: Ամոքայինբուլեն կեղենի շարքին պատկանումտարբեր տեսակի հացեր, մանրահատ՝ հացիկներ, բուլկիներ,սիրողականն շերտավորարտադրատեսակներ,կարկանդակներնբլիթներ: Ամոքային բուլկեղենի պատրաստման ժամանակ բաղադրագրովնախատեսված Նկար42. Քաղաքայինբուլկի հումքի մի մասը լցվում է խմորի մեջ, իսկ կան բաղադրիչներ,որոնք օգտագործվում են մասնատման ն ձեավորմանժամանակ: Այս խմորի պատրաստման ժամանակօգեն տագործվում բավականինշատ խմորիչներ 2-675-ի չափով: Սա հիմնականում է խմորիցածր հարաբեպայմանավորված րական խոնավությամբ,որը վատացնումէ խմորիչայինբջիջների վիճակը,ինչի արդյունքում պահանջվումէ խմորի երկարատն խմորում:Ամոքայինբուլկեղենիխմորը Նկար 43. Ամոքային բուլկի է երկու եղանակով՝խաշպատրաստվում ն խմորային խմորային:Գոյություն ունեն ամոքայինբուլկեղենիպատրաստման զանազանտարբերակներ: Խաշխմորիմեջ ավելացվումէ ամբողջշաքարի10-2076-ը,միաժամանակ է խաշխմորի կամ ինտենսիֆիկացվում շաղախումը,ջերմաստիերկարացվում է մինչն 32"Շ, խմորումըկրճատվումմինչն 100-120 ր: ճանը բարձրացվում Շաղախվում է խմոր ալյուրի 3575-ի չափով 15 ր, ջերմաստիճանը՝ 32-33"Ը, խմորումնընթանում է 90-105"Շ-ի պայմաններում:Այս դեպքում խմորըշաղախվումէ 20-25 ր ն խմորվում1,5-2 ժ: է թանձրխաշխմորի Խմորըպատրաստվում վրա՝70274ալյուրիօգտագործ5 մամբ: Խաշխմորըխմորվումէ մոտավորապես ժ: Խմորն ինտենսիվշաղախումիցհետո խմորվումէ 25-30 ր: Խմորը շաղախվումէ ինտենսիվ,այնուհետնավելացվումեն օքսիդացման ն վերականգնման 33-35`Շ: գործողությանբարելավիչներ,ջերմաստիճանը՝ `

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Է:

ամոքայինբուլկեղեն:ԽմորվածխաշՇերտավորխմորիցպատրաստվող հումքը,բացիկարագից է անհրաժեշտ քանակությամբ խմորիմեջ ավելացվում հումքից:Խմորը շաղախհամարնախատեսված ն մասնատման ուձնավորման 4-5 կգ-անոցկտորների:Այս կտորները գրտնավում է 1,5-2 Ժ ն բաժանվում հասն մինչն են՝ գրտնակում, թողնում հանգստանա,նորից կումեն, այնուհետն են կարագը բաժանում տությունը կազմի20-25 մմ: Նախօրոք փափկացրած քանակի,այնուհետնկարագիշերհավասարմասերի՝ըստ խմորագնդերի են, դետով պատվումէ խմորի2/3-ը: Շերտերիծայրերըմի փոքր սեղմվում ն կրկնվող պի մեջտեղ ծալում են երկու հակառակծայրերը իրականացնում գրտնակում:Այդ ծալված խմորը դրվում է մետաղյա թիթեղի. վրա, ծածկվում ն տեղափոխվումնվազաջերմաստիգունը 6-8"Շ ճանի տարածք կամ հա-. խցիկ: Հոմապատասխան վացվածկտորներըգրտնակում են 6-8 մմ հաստությամբ, ձնավորում, հասուառատ

տառա

նանում է 60-120 ր, Ա

թխում.

Հարդարանքըկարող է լինելտարբեր: Ամոքային բուլկեղենը բազմազանէ ն տարատեսակ՝ըստ իր տեսակի,ձնի ն են:

բաղադրագրի: ՀԱՐՑԵՐ Լ 2.

3.

.

|

Նկար 44. Ամոքայինշերտավորարտադրատեսակբրուտներ,կարմաշկաներ), ներ (կուրասաններ, են տարբեր լցոններով պատրաստվում որոնք

մեջ պետքէ լինի ամոքայինարտադրատեսակների Որքա՞ն ն պարունակությունը: ճարպերի շաքարի եղանակները: պատրաստման Նշեք ամոքայինբուլկեղենի բուլկեամոքային պատրաստվող Նշեք շերրավորխմորից առանձեահատկությունը: ղենի

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ՇՈՕԾԱՏ:ւՃ16606)0ՎԻԻՈ:18316111,51, Նոյլքօ68 4. էԼ, 11քօո3ոօո6180 7ոՕթյ, 2003, 480 օ. 1րոճոօոճ 3. ԼԷ, 16ճոօոօրոճ »660Ոօաճքաօ10ոք01135016184,ԽԼ, 2002, 432 օ. ոքօֆՓՕ6ք/3ոու, թռրրոօ88 Բ.1Օ.,ոռածու1Օ.8., 7«66րօ6 Ո060686 16օքտ 240 6. ոծուք ««ՃԵճո6ԻՈւ2», 2004, 10842ք086Ո6Ո1՞ճ,11321656 -

աո

օ

||

ՕՂԱԲԼԻԹՆԵՐԻ

ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ

,.ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

աանրի պատրաստումըկախված է օղաբլիթների տեսակից ն բաղադրագրից:Օղաբլիթներըբաժանումեն երեք խմբի՝օղաբլիթներ,չորաբլիթներ ն հացիօղաբլիթներ,որոնքկլորավունեն կամօվալաձն:Օղաբլիթները պատեն ցորենի ալյուրից, տարբերավելացումներով՝ հաշաքար, ճարպ, րաստում մաբուրավետային նյութերն այլն: է օղաբլիթներիտեսականին: Աղյուսակ1.7-ում ներկայացված

|

|

| |

Աղյուսակ 1 7 Օղաբլիթներիտեսականուբնութագիր

ման

օղաբլիթներըպետքէ լինեն փափուկ,օղաբլիթներըն չորաբլիթները

րուն:

Օղաբլիթները պատրաստումեն խաշխմորովկամ հատուկ թթխմորով: Խմորը պատրաստելուցհետո այն ենթարկումեն մեխանիկական մշակման տրորող մեքենայիօգնությամբ:Այն անցկացվումէ երկու մատնեքավոր գլանէ ների միջով:Տրորումնանհրաժեշտ գազի հավասարաչափ բաշխմանհամար ն պլաստիկությունը բարձրացնելու նպատակով:Տրորումիցհետո խմորըթողնում են, որ հանգստանա10-30 ր: Այդ տնողությունըկախվածէ սոսնձանյուն ջերմաստիճանից: տեսա ճանից: Խմորը ձնավորումեն բաժանիչ որակից, լ գր ղմեքենաներով: Խմորային օղակներըդասավորումեն մետաղյաթի35-40"Շ ջերմաստիճանի ն 80-9074 թեղներիվրա ն ուղարկումհասունացման հարաբերական խոնավությանպայմաններում: Այնուհետնայն ենթարկումեն գոլորշախաշման:Դա յուրահատուկգործընթացէ, որի ժամանակմակերեսի են սպիտակուցները, վրա շրեշանումէ օսլան, ն դենատուրացվում ինչի հետնանքովամրանումէ արտադրանքի ձնը, ավելանումէ ծավալը,ն ստացվումէ հարթ, փայլունմակերեսովարտադրանք: Նույն արդյունքըկարելի է ապահոնան խմորային կիսապատրաստվածք եփելու 1-2 ր եռացողջրում՝ սա 11,526 շաքարիառկայությամբ,սակայն աշխատատարգործընթաց է:

2"արար..

վել

-

-

միջոցով

են իրականացնում Գոլորշախաշումն 13,5 տնողությամբ96-98"Շ ջերմաստիճանի պայմաններում:Եթե եփման տնողություննընթանա ավելի երկար, արտադրանքըձեռք կբերի կնճռոտմակեռետինանմանություն, րես ն վատ ուռչելիություն:Եթե եփման տնողությունն ավելիքիչ է, ապա արտադրանքըթխման ընթացքում կդեֆորմացվի,ն մակերեսինփայլչի առաջանա: են ոչ խոԹխումնիրականացնում նավացրածխցիկում(հակառակդեպքում արտադրանքըկորցնում է իր փայլը)10-20 ր 200-300"Շ-ի պայմաններում: Այս արտադրատեսակների համարթխումըպետքէ իրականացվի աստիճանաբար,թխման ավարտին պետք է լինի. հացի ջերմաստիճանը օղաբլիթների համար 104-106"Շ, չորաբլիթների համար 107-108"Շ, ԱԱ օղաբլիթներիհամար110-112"Շ:

ՀԱՐՑԵՐ Լ 2.

4. 5.

.

տրորում:

կարո

ԱԱ

(ՋԿԴ

Ամոն

'

գոլորշախաշումը: .. իրականացեում օղաբլիթեերի առանեձնահատկությունները: թ խման օղաբլիթների . Նշեք ՞

Ինչպե՛սեն

ԼԱ, օոճուծոոչ

850:

Աաարաաթի

Ինչով են միմյանցից տարբերվումհացի օղաբլիթները, օղաբլիթներըն չորաբլիթները: իրագործըեթացում պատրաստման Ինչո՛ւեն օղաբլիթների

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

Ս

ր

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ՀԱՑԻ

ՄԱՍ 1

ԱԽ6 ԼԸ,

ոքօա3801618, ոօ

ԽՏԲոջուուց84 1 ԽԼ

ո

չթ., 16ճոօոօրու

քօղ. ՄԼԼԼ Խօճոծճոօի, ԽԼ, «006», աան ԹԱՐԳ ՀԱՐԻ: Աա ՀԻ

ոււոծ-

1997, 752

6.

ԿԱՆԱՆ աթուօըաաամենաւցուոքնաՑ4տ հոր հէքք:/7ա-ք04-ոո.1Ա/7Ժ-11496

ՄԱՍ 1

ՀԱՑԻ

1Օօ22

վ

ՊԱՔՍԻՄԱՏԱՅԻՆ

ն

'

են՝ 8-1276,որոնք ենթակաեն երկարատն պահպանման:Պաքսիմատները բաժանում են երկու խմբի՝ամոքայինն հասարակ

|

|

|

կամ բանակային: են կաղապարային Հասարակ (բանակային) պաքսիմատ: Օգտագործում հաց՝ ն ցորենի | ն )| տեսակիալլուպատրաստվածտարեկանի,տարեկան-ցորենի րից: Կաղապարային հացն իր հերթին արտադրվումէ համաձայնՀՍՏ 31-99 չափորոշիչի պահանջների:Թւխումն իրականացվումէ կաղապարներում՝ ըստ նախատեսված քաշի: Խմորի պատրաստումն իրականացնում են ցանկացածեղանակով,որը կիրառվումէ ցորենի ալյուրից պատրաստվողհացատեսակիհամար: Որպես փխրեցուցիչօգտագործումեն մամլածխմորիչներ: Խմորման տնողությունը90 ր է: Պատրաստիկիսապատրաստվածքը կտրատում են կտրողմեքենայի օգնությամբ,ինչիցհետո կտորներըդասավորումեն կաղապարների մեջ ն ուղարկումհասունացման: Հասունացմանտնողությունը 40 ր է, թխման տնողությունը՝ 35 ր: (Թխումն իրականացնում են խոնավացվող խցիկներում215-2506Շ-իպայմաններում:(Թխվածհացըտեղափոխումեն հովացման,որը կատարումեն լատոկներիմեջ վագոններիվրա: Հովացման 4-8 ժ է: Հացի կտրատումն են կտրատողմեքետնողությունը իրականացնում նաներիօգնությամբ:Պաքսիմատների հաստությունըպետք է լինի 12-20 մմ: Կտրվածհացի կտորներըտեսակավորում են, դասավորումթիթեղներիվրա ն ուղարկումչորացման: է հացաթխման Չորացումըկատարվում վառարաննե13-40 րում: Տնողությունը 180-200"Շ: ր է, ջերմաստիճանը Վառարանից դուրս են բերելուցհետո պաքսիմատներն ուղարկում հովացման,տեսակավորում են, ն դասավորումարկղերում: փաթեթավորում Ամոքայինպաքսիմատ: Ամոքայինպաքսիմատի պատրաստմանընթացքը է. հետնյալն խմորիպատրաստում, սալիկներիհամարնախապատրաստվածքի ձնավորում,

շաղախումխմորը: Խմորային նախապատրաստվածքը սալիկներիհամար

ձնավորումեն մեքենայիօգնությամբ:Սալիկների զանգվածըկարող է կազմել 0,7-1 կգ: Թխելուց առաջ վերնի մակերեսըքսվում է ձվայինէմուլսիայովն ծածկվում՝փքվածություններիցխուսափելուհամար:Ձվայինքսուքը մելանժեէ՝ ավելացրած594 ջուր ն 276 աղի լուծույթ(մածուցիկությունը նվազեցնելունպատակով): Սալիկներըթխում են առանցգոլորշու: Դրանց հովացումըտնում է 15-20 ր, հանգստացումը՝ 16-24 ժ: Եթե լինի քիչ, ապա կտրելուժամանակայն կճմռթվի, իսկ գերչորացմանժամանակ կփշրվի: Այնուհետն իրականացնում են կտրատումձեռքովկամ մեքենայով: Փշրանքի ն կողայինմասերի թափոնների քանակությունըչպետք է գերազանցի 4765-ի սահմանը: Այնուհետնկիսապատրաստվածքըտեղավորում են չորացմանթիթեղի վրա 175-220"ԸՇ ջերմաստիճանում12-30 ր տնողությամբ: Հովացնելուց հետո այն ուղարկում են

»

»

:.

»

»

»

հասունացում, սալիկներիթխում ն հանգստացում, սալիկներիկտրատում,

|

հովացումն փաթեթավորում:

Պաքսիմատային սալիկըամոքայինհացնէ: Խմորըպատրաստումեն դեժաներում: Սկզբումշաղախվումէ թանձր խաշխմոր՝50-60:4 ալյուր, 70-75:

ջուր,

Նկար 46. Ամոքայինպաքսիմատ

ՀԱՐՑԵՐ Լ 2.

Ինչպե՛սեն պատրաստում պաքսիմատ: բանակային են օգտագործում Ի՛նչջերմաստիճանային ռեժիմներ .. Պաատա լորալքմանհամար: բանակային

ա...» 4. 5.

աաա

Աաաա:

ամոքայինպաքսիմատը:

. Ինչպե՛սեն չորացնումամոքայինպաքսիմատիսալիկները:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

քոոչէ1. Ք)16., ԹոեւոքՏՇլճոօօ Քճլեօո օմեօո, 1988, 1917ք. ԽՈճեծ| ՏԱճտ,Ամմճոօօմ Թոմ

պաքսիմատի չորացում,

է

փաթեթավորման:

|

»

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

4,5-5 Ժ թողնում են, որ այն խմորվի, ապա ավելացնումեն մնացածհումքը

ԱՐՏԱԴՐԱՆՔ

Պաքսիմատները քիչ խոնավությունպարունակողարտադրատեսակներ

|

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

Յոմ

Տօտ/ոմ 1ԵՇհոօ/0Ք7.,

գոմ բոտեոյ,Քօնոճո

Բսե Ըօ, հոմ

Ըշոքճք»Լ6ճբուռք, 1

6նօո, 2008,1043ք. հնք:/Խ.ԼԱՏՏԵՐԱԱ.ՈԱ/7377:00-1-85Տ0ՐէԼողծոՒ ՇԵՑ /16ո010թ17/8քոլք010516ող/2-ՏԱՃՅՈԵ) ՏԱօեոյ»-քչեօուծհո).հէող| հէէք:/6եւոմճոթօՏեւա/96.0949394209495942094:19420944290208494-96 հէք:/775.քո0Տտնտնիո.8Ա/1596-քոց12Ն005էՆ0-Տ500Եոյ»-ՏԱՀՅՈԼՆ0».հնո1 հւք:/ ուհ կու.յԱ/8716165/49524/ հնք//Խ.Աճույը.Ա/1ոՎ6ո.քհքշօոէ6Ք01)10-584էքթ2 81Ա161614-637

ՄԱՍ2.

ԱԼՐԱՅԻՆ

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ԱԼՐԱՅԻՆ

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ԳԼՈՒԽ ԱԼՐԱՅԻՆ

1.

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

2.. 1

ՏՈՐԹԵՐԻ

ԵՎ ՀՐՈՒՇԱԿՆԵՐԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ունեն բարձր կալորիականություն, Այս արտադրատեսակներն պարունաեն մեծ ձու, կում քանակությամբկարագ,շաքարավազ, փոքրքանակությամբ համաբուրավետային նյութեր, որոնք արտադրանքինտալիս են գրավիչ ն հաճելի տեսք: Հրուշակներըտարբերձների ն փոքր չափերիարտադրատեմեծ չասակներեն: Տորթերըհրուշակներիցտարբերվումեն համեմատաբար ն են փերով հարդարմամբ:Այս արտադրատեսակներն օժտված ճարպերին խոնավությանբարձրպարունակությամբ,ինչն էլ հանգեցնումէ պահպանման ժամկետինվազեցմանը: Տարբեր արտադրատեսակների արտադրությանտեխնոլոգիականսխեման ընդգրկումէ թխվածկիսապատրաստվածքի պատրաստում, հարդարման պատրաստում,միջնաշերտում,լցոնում Ա թխվածկիկիսապատրաստվածքի սապատրաստվածքի հարդարում:Թխվածկիսապատրաստվածքի պատրաստումն ընդգրկումէ խմորիշաղախմանկամ հարմանընթացքը, խմորի ձնան հիմվորումը,թխումը հովացումը:Հարդարմանկիսապատրաստվածքները են շաքարի, ձվի ն կարագի նականումկրեմներնեն, որոնք պատրաստվում հարմանմիջոցով,որի շնորհիվ զանգվածըհագենում է օդի պղպջակներովն ընդունումփարթամկազմվածք: է: Բոլորնմանօրինակ Հարդարմանընթացքըկրեմովմիջնաշերտումն արն հագեցնումեն համաբուրավետային տադրատեսակները իրականյութերով նացնումարտաքինտեսքիձնավորում: Տորթերին հրուշակների արտադրման ժամանակկիրառումեն արտադրության համարնախատեսված տարբեր սարքավորումներ, այդ թվում՝ թասեր, ն դ անակներ, գրտնակներ, կաղապարներ մաղեր: թիակներ, Փխրուն կիսապատրաստվածքներ: Այս արտադրատեսակիպատրաստման համարցանկալիէ օգտագործելթույլ ալյուր, հակառակդեպքումխմորը դառնում է ոչ պլաստիկ Ան ձգվող: Բաղադրագրովնախատեսվածէ մեծ յ

ՄԱՍ

ԱԼՐԱՅԻՆ

քանակությամբճարպեր, ձու ն շաքարավազ,ինչի շնորհիվ արտադրանքը ստացվումէ ավելիփխրուն:Սկզբումխառնվումէ ամբողջհումքնառանցալլյուրի, իսկ խառնմանտնողությունըկազմում է 20-30 ր, հետո ավելացնում են

խոնավությունը ալյուրը նխառնում1-2 ր, ընդորում պետք է կազմի մոտ 18,5-1974,

19-22`Շ: Շաղախման ջերմաստիճանը տնողությանն ջերմաստիճանիավելան նվազման,անհարթմակերեսիառաջացման ցումը բերում է պլաստիկության հետո բաժանումեն 3-4 կգ-անոցկտորնեդեֆորմացման:Խմորը շաղախումից ն րի գրտնակումալյուրովպատվածսեղանիվրա մինչն3-4 մմ հաստությամբ շերտ ստանալը(տորթերի ն հրուշակներիհամար), այնուհետնգրտնակված թերթերը տեղավորումեն թիթեղի վրա, իսկ ավելցուկները հեռացնումդանակի օգնությամբ:Օղակներին կիսալուսիններիհամար խմորըգրտնակում են մինչն 6-7 մմ հաստության,այնուհետնձնավորումհամապատասխան կաեն համար խմորը գրտնակում մինչն ղապարներով:Զամբյուղների նախօրոք 7-8 մմ, ապա տեղավորումմետաղյա գոֆրե կաղապարներիմեջ: (Թխումն իրականացնումեն մետաղյաթիթեղներիվրա 200-220"Շ ջերմաստիճանում, որտեղ թխման տնողությունը կազմում է 10-15 ր խմորաշերտերիհամար, 10-13 ր՝ գամբյուղիկների ն օղակներիհամար,8-10 ր կիսալուսինների համար: Այս կիսապատրաստվածքներին Շերտավոր կիսապատրաստվածքներ: է բնորոշ շերտայնությունը,որն ապահովվումէ շերտերիմիջն ճարպերիմիջնաշերտմանմիջոցով: Այս դեպքում շաղախվում են ջուրը, մելանժը, աղը, թթուն ն ալյուրը: (Թթուն բարձրացնումէ սպիտակուցներիուռչելիությունը ն դարձնում խմորնավելի էլաստիկ:Ցանկալի է օգտագործելուժեղ ալյուր: Խառնման 41-4476: Ապավերցնում տնողությունը15-20 ր է, խոնավությունը՝ հետ 10:1 են կարագը,մանրացնում,խառնումալյուրի հարաբերությամբ,որի Ա է ժամանակալյուրը կապում խոնավությունը խոչընդոտումշերտի կպչումը բազմակիգրտնակմանժամանակ: Ստացվածզանգվածըբաժանումեն մոտ 6 կգ-անոցկտորների,դասավորումտախտակների վրա ն տեղավորումսառ30-40 ր տնողությամբ: նարանումմոտ 5-10`Շ ջերմաստիճանի պայմաններում 20-25 մմ են Խմորը գրտնակում մինչն հաստությամբ,վրանդնում կարագ,ծան հովացնում,հետո ծրարըգրտնակումեն, նորից ծալում, լում են ծրարանման

Նկար47. Շերտավորկիսապատրաստվածք

|

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

գրտնակում,կրկինծալումն հովացնում,ինչն անհրաժեշտէ կարագիշերտեժամահամար:Չհովացածվիճակումկարագըգրտնակման րի պահպանման նակ դուրս է գալիս կողքերից:Հովանալուց հետո նորից այն ենթարկումեն գրտնակման,կրկինծալումեն ն գրտնակում:Գրտնակմանգործընթացնիրականացվումէ չորս անգամ՝մինչն 5-6 մմ հաստությանխմորայինշերտ ստամակերեսինքսվումէ ձվի դեղնուցկամձու ոչ մեծ քանանալը: Արտադրանքի կությամբ ջրի խառնուրդով,ն ծածկվում:Հատով կամ ձնավոր կիսապատհամար խմորը բաժանումեն քառակուսիկամ ուղղանկյուն րաստվածքների համար խմորակտորները արտադրատեսակների կտորների, խողովակաձն են խողովակորոնքփաթաթում նախատեսված կտրատումեն ժապավենաձն, են ն կտրատվում ների վրա: Տորթերի հրուշակներիհամար խմորի շերտերը են ջրով ըստ թիթեղի չափերի,ընդ որումշերտերիծայրերըմի փոքր թրջվում ն սեղմվում թիթեղին, որպեսզի թխմանժամանակշերտերը չդեֆորմացվեն: Թխման ջերմաստիճանըպետք է կազմի 215-250`"Շ 25-30 ր տնողությամբ: խոնավությունըպետք Պատրաստիարտադրանքի է լինի 2,5-476: Այս արտադրատեսակըպատրասԽաշովի կիսապատրաստվածքներ: տում են ալյուրիխաշումով,որից հետո այդ զանգվածինխառնումեն ձվի մեծ առանձնահատկությունն քանակությունն թխում: Այս կիսապատրաստվածքի է այն է, որ թխման ընթացքումներսում առաջանում խոռոչ, որը հետագայում լցնում են կրեմով (էկլեր, շու): խառնելով՝ Կաթսայիմեջ լցնումեն ջուրը, կարագը,աղը ն աստիճանաբար եռացնում:Այնուհետնավելացնումեն ալյուրը ն կրկին խառնումմինչն համասեռ զանգվածստանալը: Խառնեման տնողությունըկազմում է 5-10 ր, զանգ38-3976:: Հետո զանգվածը 80-85"Շ, խոնավությունը վածի ջերմաստիճանը՝ են իջեցնումեն տեղափոխում հունցողմեքենայիմեջ, որտեղջերմաստիճանն մինչն 70-75`-Շ ն աստիճանաբարխառնելով՝ավելացնումձուն, ընդ որում պետք է հարումըպետքէ տնի 15-20 ր: Պատրաստիխմորիջերմաստիճանը 52-5476: Խոռոչի կազմավորման վրա ազկազմի35-38"Շ, իսկ խոնավությունը (թանձրությունը):Խոնավության բարձրլինեդում է խմորիկոնսիստենցիան լու դեպքում,ինչպեսնան ոչ բավարարխաշվածխմորիցստացվումէ փռված ն առանցխոռոչի կիսապատրաստվածք: համար Այս կիսապատրաստվածքի պետքէ օգտագործելմիջին ուժեղությանալլյուր: Խմորի ձնավորումըկատարվումէ անմիջապեսայն պատրաստելուցհետո: Խմորը նստեցնումեն քաթանեպարկից,որի ծայրին կա կլոր խողովակ՝ 18 մմ տրամագծով: Դրանիցառաջ թիթեղըպետքէ պատելկարագիբարակ 180-200"Շ, տնողությունը35-40 ր, որի շերտով, թխման ջերմաստիճանը՝ ունենում խոնավությանինտենսիվհեռացում.ջրի գոլորշին ընթացքումտեղիէ է որիհետնանքով հանդիպում մածուցիկխմորինն արագ ձնավորվող կեղնին, ն ծավալովմեծանում է, ներսում առաջանումէ խոռոչ:

ՄԱՍ2

|

|

|

'

| |

Նուշընկուզայինկիսապատրաստվածքներ: Արտադրանքիմակերեսըլինում է ն են, անհարթ: Նուշը, շաքարավազը ձվի սպիտակուցների7576-ըխառնում տրորումն անցկացնումմաղմանմեքենաներիմիջով՝սկզբումնոսր ցանցով, ապա երկու անգամավելի խիտդասավորված ցանցով:Այնուհետնզանգվածը խառնումեն մնացածսպիտակուցներին ալյուրի հետ: Հրուշակներիհամար խմորըպարկիցնստեցվումէ թիթեղների վրա, որոնք նախօրոքպատվումեն կարագովն մի քիչ շաղ տվածալյուրովկամթղթով: (Թղթի մակերեսըթխումից առաջ ցանկալիէ թրջել ջրով: (Թխմանտնողությունըարտադրատեսակների 150-160`Շ (տորթեր),իսկհրուշակներիհահամար25-30 ր է, ջերմաստիճանը՝ 18-22 մար համապատասխանաբար ր ն 195-200"Շ: Նուշընկուզայինարտադրատեսակները բազմազանեն, իսկ դրանցխոնավությունը՝ տարբեր: Սպիտակուցահարովի կիսապատրաստվածքներ: Սպիտակուցներըհարումիցառաջ պետքէ սառեցնելառնվազնմինչն2"Շ: Պետք է նշել, որ չսառեցված է սպիտակուցըվատ հարվում,իսկ ստացվածկիսապատրաստվածքը լինում է ցածր, խիտ ն փռված:Սպիտակուցները պետք է մանրակրկիտառանձնացնել դեղնուցից,քանի որ ճարպերըխոչընդոտումեն փրփրագոյացմանը: Սպիտակուցներըհարվումեն 2-3 ր' 180 պտ/րարագությամբ,իսկ հետո արագացնում են մինչն 300 պտ/ր ն հարում,մինչն ծավալըյոթ անգամմեծանա: Ընդ որում հարման տնողությունը 30-50 ր է, ինչը պայմանավորվածէ դրանց փրփրագոյացման ունակությամբ:Հետո առանցհարիչնանջատելուաստիճանաբարավելացվումէ շաքարավազը,այնուհետն՝վանիլայինփոշին: Հարելուցանմիջապեսհետո պարկիօգնությամբզանգվածընստեցվումէ թիթեղներիվրա, որոնց նախօրոքքսում են ճարպիբարակշերտ, ցանումեն 110-135`Շ է, ավելիբարձքիչ քանակությամբալյուր: Թխման ջերմաստիճանը րի դեպքումայն մգանում է, ն միջուկըդառնումէ ձգվող: (Թխվածկիսապատ30-35 ր-ի ընթացքում: րաստվածքները պետք է հովացնելաստիճանաբար՝ Բիսկվիթայինկիսապատրաստվածքներ: Փարթամ, մանր ծակոտկենուէ՝ փափուկ,էլաստիկմիջուկով, որը թյամբ օժտված կիսապատրաստվածք ստացվումէ ձվի մելանժի ն շաքարի ինտենսիվհարումով,հարածզանգվածի խառնումովալյուրի հետ ն ստացվածխմորիհետագա թխումով: Բիսկվիհամարցանկալիէ թույլ կամ միջին ուժի ալյուր: Այս կիթի արտադրության սապատրաստվածքի խմորիպատրաստմանառանձնահատկությունն այն է, ու դեղնուցըհարվումեն առանձին: որ այստեղձվի սպիտակուցն Հարող մեքեեն 20-30 նայի մեջնախհարում նախապեսսառեցված սպիտակուցը ր սկզբում 4-5 դանդաղ,այնուհետնարագ պտույտներով,մինչն անգամծավալըմեծանա: Առանձինհարումեն նան շաքարավազիհետ ձվի դեղնուցը30-40 ր 250-300 պտ/րարագությամբ,մինչն զանգվածըծավալովմեծանա մոտ 2 անգամ:Այնուհետն հարածդեղնուցինավելացնումեն ալյուր, խառնում5-8 վայրկյան, որից հետո զանգվածիվրա արագ ավելացնումեն հարածսպիտակուցըն այս

ԱԼՐԱՅԻՆ

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Նկար48. Բիսկվիթայինկիսապատրաստվածք

խառնում:Բիսկվիթայինխմորիխոնավությունըպետք է ամբողջը ինտենսիվ

(խմորըթանձր է): Պատրաստված լինի 44-467: Այն ունի խիտ կառուցվածք է թխել: ձնավորել,այնուհետնաստիճանաբար խմորնանհրաժեշտ անմիջապես 15-30 են 190-200"Շ ջերմաստիճանի ր: Թխումն իրականացնում պայմաններում 15-1974: Պատրաստիկիսապատրաստվածքի խոնավությունըպետք է լինի ՇաքարայինկիսապատրաստվածքՇաքարային կիսապատրաստվածքներ: համար:Այս ներնօգտագործումեն շաքարայինհրուշակներիպատրաստման դեպքում ցանկալի է օգտագործելթույլ սոսնձանյութովալյուր: Շաքարային պատրաստվումեն ամբողջ հումքի խառնմամբ: կիսապատրաստվածքները Հարող մեքենայիմեջ բեռնավորումեն շաքարը, մաթը ն մելանժը,ապա հաեն նան ալյուրն ու րում 10-15 ր: Այնուհետնհարմանընթացքումավելացնում վանիլըն խառնում1-2 ր: Խմորի խոնավությունըպետք է լինի 36-38745: Կիսա4-5 ր: են 200-210"Շ ջերմաստիճանիպայմաններում պատրաստվածքը թխում են՝ տալով տաք վիճակումձեռքով փաթաթում Թխված կիսապատրաստվածքը ունի 2-474 կոնաձն կամ գլանաձնտեսք: Շաքարայինկիսապատրաստվածքն

խոնավություն:

Նկար 49. Շաքարայինկիսապատրաստվածք

ԱԼՐԱՅԻՆ

ղվրոմոմոշ

աԱՂՎԱԱԻԻ)

էԼ աէ: տղս

Էնա

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Պատրաստմանհամար օգտաՓշրանքային կիսապատրաստվածքներ: են գործում բիսկվիթային,շաքարային,շերտավոր հրուշակներին տորթերի փշրանքներ,որոնք առաջանումեն կտրատմանժամանակ:Սկզբում այս փշրանքներնանցկացնումեն մանրացնողմեքենայիմիջով,որից հետո որոշում են դրա խոնավությունը(դա անհրաժեշտ է ջրի քանակը հաշվելու համար): Հարող մեքենայիմեջ սկզբում հարում են շաքարը մելանժի հետ մոտ 25-30 ր, այնուհետնավելացնումեն նախապեսպատրաստվածփշրանքն ու մնացածհումքը՝առանցալյուրի, ն շարունակումխառնելնս 15-20 ր: Վերջում ավելացնումեն ալյուրը Ա խառնում1-2 ր: Պատրաստվածխմորըպետք է լինի 30-3276: Փշրանքայինկիսապատրաստվածքը միատարր,իսկ խոնավությունը՝ թխում են 190-200"Շ ջերմաստիճանիպայմաններում50-70 ր: բաղաԱղյուսակ 2.Էում ներկայացվածեն կիսապատրաստվածքների տ դրագրերն ըստ օգտագործվող հումքի՝ արտադրանքստանալուհամար: ՀԱՐՑԵՐ Լ

2.

Յ 4.

աաարտու

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

5. 6. -.

Ց. 9.

Որո՞նքեն փխրունկիսապատրասպտվածքները: են իրականացնում Ինչպե՛ս փխրունկիսապատրաստվածք. եերի թխումը: ի՞նչհումքէ նախատեսվում ..Բաղադրագրով շերտավորկիսապատրաստվածքների համար: . Որքա՛նէ շերրավոր կիսապատրաստվածքի խոնավությունը: Ինչպե՛սեն պատրաստումխաշովի կիսապատրասպտվածքները: Նշեք եուշընկուզայինկիսապատրաստվածքների առանձնահատկությունը:

Որնէ բիսկվիթայինխմորիպատրաստման առանձնահատկություեը: .»Որքա՞նպետք է լինիշաքարայինկիսապատրասպտվածքի խոնավությունը: Ինչիցեն պատրաստումփշրանքային կիսապատրասփվածքները:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

21թ2168 .11., Աքօո380161808(/ՎԻՐԼՆ: ԽօաԱ1ծքօաո: ԲՅոճան, ԽԼ, 26յու, 2000, 497 6. Խռքոօո» 1ԼԸ., Ը6ոօտ Ը.8., Աքօո8016180 ուքօշի ոլ է 10ք108, «Վնոաւոոճ ոքօրաղոօո8061Թ», 1975,320 6. ՅՇԿՇու«0.8., 16:01 «Օր1165քօխօ10 ոք01380/26184, Թօքօոճշո106. 7ճւաՕո., Վ .ճ.-Թօքօոօշո, 1999.-432 6. հլք:/7.1Օոք-11Թ-6Յ16Տ5.6017/

ՄԱՍ

ԱԼՐԱՅԻՆ

'

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

145,75

ՀԱՐԴԱՐՄԱՆ

ԿԻՍԱՊԱՏՐԱՍՏՎԱԾՔՆԵՐ

Հարդարման կիսապատրաստվածքները արտադրանքը դարձնում են հրապուրիչտալովնրան հաճելի համ ն բույր: Դրանց շարքին են պատկանում կրեմները,ժելեները, մրգահատապտատղային միջուկներնու ցուկատները, բիսկվիթային կիսապատրաստվածքների թրջման համար նախատեսված օշարակները,ջնարակները ն այլն: Կրեմներ:Սա փարթամփրփրանմանզանգվածէ, որն առաջանումէ հարման ընթացքումհումքի'օդով հագեցմանշնորհիվ: Կրեմագոյացնողունակությունը կախվածէ օդով հագեցմանաստիճանից:Օրինակ՝ձվի սպիտակուցի 7 անհարումով՝առանցշաքարավազի,ծավալըմեծանում է մոտավորապես գամ, իսկ շաքարով՝4-5 անգամ: Սերուցքայինկարագընույնպես ունի կրեմագոյացնողհատկություն, ն հարման ժամանակնրա ծավալը մեծանում է մոտ 2 անգամ: Կրեմի պլաստիկությունըշատ բարձր է, ինչը թույլ է տալիս պատրաստելտարբերձնավոր հարդարանքներ: Կրեմներիհիմնականտեսակներն են «Շառլոտը»,սերուցքայինը,«Գլյասեն», սպիտակուցայինը,խաեն կրեմներիբաղադրագրեր՝ շովին ն այլն: Աղյուսակ2.2-ում ներկայացված ըստ 1 տ արտադրանքի (հումքըներկայացված է կգ-ով):

Կրեմների

լ

1022,08 1016,09 1034,18 1008,16 1000,00 | 1000,00 1000,00 | 1000,00

| 395,48

արտադրանքիհամար:

Աղյուսակ2.3

164,418 1000,0

ը

668,92

տ

420,90

||

Աղյուսակ2.3-ում ներկայացվածէ «Շառլոտ»օշարակի բաղադրագիրը

112,24

Աղյուսակ2.2

395,48

1000,00

63134

ը

522,33

1388,27

Կրեմ «Շառլու»: Հարող մեքենայի մեջ լցնում են 8-10"Շ ջերմաստիճանումգտնվող մանրացվածկարագըն վանիլայինփոշին: Սկզբումփոքր արագությամբկարագն աստիճանաբարփափկացվում է, այնուհետն մեծ արագությամբ հարվում, որի ընթացքում ավելացվումէ օշարակը 20-22"Շ ջերմաստիճանում20-30 ր հարման տնողությամբ:Այս կրեմի խոնավությունըպետք է լինի 23-2775: Նկար 50. Կրեմ«Շառլոտ»

Կրեմ «Գլյասե» Նախ 0ապատրաստվումէ օշարակը՝շաքարը ն ջուրը 4:1 հարաբերությամբ,որը եփում են մինչն 118-120"Շ ջերմաստիճանը:Հարող մեքենայումբեռնավորումեն ձուն, հարում են 20-25 ր, այնուհետն ծորանի օգնությամբ ավելացնումեն տաք շաքարի օշարակը ն հարում, մինչն ջերմաստիճանըիջնի 26-28`Շ-ի: Այնուհետեւ այդ զանգվածը հարվում է կանխավ հարած կարագի հետ

ԱԼՐԱՅԻՆ

20-30

տնողությամբ, մինչն խիտ, փարթամզանգվածստանալը: Վերջում ավելացնումեն կոնյակ ն վանիլային փոշի: Այս կրեմի խոնավությունըպետք է կազմի20-2474: Սպիտակուցային կրեմ: Այս կրեմը սպիտակգույնի փարթամ, փրփրանմանզանգված է: Ըստ պատրաստմանձնի՝ տարբերում են հում ն խաշովիկրեմներ: ր

Հում

սպիտակուցային կրեմ: Հովացած սպիտակուցներըհարվում են 710 ր սկզբում դանդաղ, այնուհետն՝ արագ, որից հետո ավե-

լացնում են շաքարի մոտ 157»-ըն կրկին հարում7-10 ր, դրանիցհետո հարման ընթացքում ավելացնում են նան մնացածշաքարը: Վերջում ավելացնումեն վանիլայինփոշին: Պատրաստիկրեմն անմիջապես օգտագործում են, քանի որ այն շուտ է նտտում: Այդպիսի կրեմով Նկար 52. Սպիտակուցային կրեմ ձնավորվածարտադրանքը 1-3 ր 220-240"Շ ջերմաստիճանում՝ դրվումէ վառարան' կեղնի առաջացմաննպա28-32:4: տակով:Խոնավությունը պետք է լինի Խաշովի կրեմ: Սա դոնդողանմանզանգված է, որը ստանում են շաքարակաթայինօշարակի ն ալյուրի եփումով:Կաթսայիմեջ լցնում են կաթը ն ու եռացնում: Օշարակի մեջ ավելացնում են մնացած հումքը առանց«Շառլոտ» կրեմի: Ալյուրը նախօրոք 40-50 ր 105-110"Շ ջերմաստիճանումբովում են՝ մանրէազերծում: Այնուհետն ամբողջ զանգվածը կաթսայիմեջ տաքացնումեն 5 ր' մինչն 95"Շ (անընդհատխառնմամբ):Ստացվածզանգվածըթողնում են, որ հովանա15-20 ր, որից հետո խառնում են «Շառլոտ» կրեմի հետ: Կրեմի խոնավությունըպետք է լինի

շաքարավազը

38-4295:

Կրեմներովձնավորումըբազմազան է: Այն կարելիէ իրականացնել համապատասխանգլխադիրներով ներարկիչների օգնությամբ:

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

են իիսապատրաստՕգտագործում Շաքարայինկիսապատրասպտվածքներ: են հարդարման վածքներիմակերեսների համար, հիմնականում օգտագործում ն քսուքը՝պոմադան,դոնդողըժելեն, օշարակը: Քսոլք: Սա պլաստիկ,մանր բյուրեղյա զանգվածէ, որն ստացվումէ շան մաթի եփումովու ստացվածզանգվածիարագ հովացուքարիօշարակի օգտագործումեն մով՝ հարմանընթացքում: Այս կիսապատրաստվածքներն Ա հրուշակների տորթերի մակերեսներիձեավորմանհամար: Պատրաստում են հետնյալ կերպ. եփմանկաթսայի մեջ բեռնավորումեն 3:1 հարաբերությամբ շաքար ն ջուր, անընդհատխառնմամբտաքացնումմինչն 107-108"Շ: Այնուհետնփակում են կաթսայի բերանը ն եփում մինչն 115-17"Շ, որից հետո ավելացնումեն մաթը | կամ ինվերտ օշարակը: Ստացի ված զանգվածը20-30 մմ հաստությամբշերտովհովացնումեն նախօրոքթրջվածմարմարյասեղանիվրա մինչն35-40՞Շ, որի ընթացքումհարումեն, մինչնզանգվածըդառնասպիտակավուն: Օշարակ:Սա օգտագործումեն| կիսապատրաստվածքիբուրավետությունն ու հյութալիությունն ապահովելուհամար: կրեմներով Նկար 53. Գլխադիրներ' ձնավորմանհամար Շաքարը ն ջուրը 1:1 հարաբերակցությամբեռացնումեն ամռանը մինչն 1,25, ձմռանը՝մինչն1.21 խտությամբ:Հետո այնհովացնումեն մինչն ն ավելացնումէսենցիա,կոնյակ:Ստացված 40-50"Ը ջերմաստիճանը զանգ5474: 4876, ձմռանը լինի վածիխոնավությունըամռանըպետք է Դոնդող:Սա դոնդողանմանզանգվածէ, որն օգտագործումեն տորթերի ն հրուշակներիձեավորմանհամար: Կաթսայի մեջ լցնում են ջուր ն ագար 1,2 հարաբերությամբ,խառնուրդը տաքացնում մինչն ագարի լուծումը, ավելացնումեն մաթը ն զանգվածըհասցնում մինչն եռացմանջերմաստիեն մաղերիմիճան: Խառնուրդը եփում են 5-7 ր, որից հետո անցկացնում են ջով ն հովացնումմինչն 50-60"Շ: Հովացածօշարակիմեջ ավելացնում ն էսենցիա, կոնյակ ներկիչներ:Դոնդողի խոնավությունըպետք է կազմի մոտավորապես5074: Շոկոլադեջեարակ(գլազուր):Սա կակաո-ունդին շաքարավազիվերամշակման արդյունքումստացված մթերքէ: Օգտագործելուցառաջ այնտաքացնում ն են մինչն 33-34"Շ խառնումկակաո-յուղիհետ: Ջնարակիջերմաստիճանը

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ2

պետք է լինի 30-33"Շ, ջնարակվողարտադրանքիջերմաստիճանը՝ 28"Շ-ից ոչ բարձր: Սա նուշի կամ այլ ընկուզեղենիբոված, Պրալիեե (կիսապատրաստվածք): ն տրորածմիջուկի կակաոյիզանգվածէ: 125-135"Շ-ում բոված միջուկը խառնում են շաքարիփոշու, տրորածկակաոյին նախատեսված կակառ-յուղի2/3-ի հետ, հետո ավելացնումհալեցրածճարպը:Այնուհետնայս ամբողջզանգվածը 3 անգամանցկացնում են 3-լիսեռանիմեքենայիմիջով:Ստացված զանգվածը են խառնում մնացածճարպի հետ 10-15 ր: Պրալինենօգտագործելուցառաջ պետք է տաքացնելմինչն 31-32`Շ: Սա մածուցիկ,պլաստիկզանգվածէ, որը ստացվումէ նուշից, Մարցիպան: է կոնյակովն էսենցիայով,այնուշաքարավազիցն մաթից,բուրավետացվում հետն ներկվում տարբերներկիչներով:Մարցիպանն օգտագործումեն տորեն թերի ձեավորմանհամար,դրանցից պատրաստում մրգերի, պտուղների, բանջարեղենների, սնկերի, կենդանիներինմանօրինակներ: Գոյություն ունի հ ում ն մարցիպանիպատրաստման եղանակ՝ խաշովի: Հում: Նուշի միջուկըգոլորշախաշում են, թողնումտաք ջրի մեջ 30 ր, ապա հեռացնումեն կեղնից,խառնումշաքարի փոշու ն մաթի հետ, որից հետո 2-3 անգամ անցկացնումեն գլանահաստոցի միջով մինչն,խմորանմանզանգված են ն ստանալը,ապա խառնում կոնյակը ներկանյութերը: Խաշովի: Ավելի կայուն է թթվեցման նկատմամբ:Միջուկը գոլորշախաշում են, մաքրում,չորացնում,այնուհետնխառնումշաքարիհետ՝ 1/2-իհարաբերությամբն անցկացնումեն գլանահաստոցի մեջ: Բաց կաթսայիմեջ առանեն ձին եփում շաքարամաթային օշարակը մինչն 121-125"-Շ ջերմաստիճանը, են որում խաշվումէ տրորվածմիջուկը:Ստացված զանգվածըտեղափոխում են ժ հետո այլ տարայիմեջ, որտեղայն հովացնում ընթացքում,որից վրան ավելացնումեն կոնյակըն ներկանյութերը:

ՀԱՐՑԵՐ

Իեչու

Լ

օգտագործումհարդարմանկիսապատրասպտնշեքդրանցտեսակները: վածքները, են կրեմանց

2Յ. 4. 5. 6.

են

ՍԱ Ինչպե՛ս )

.

.

են

Աաաա ցոՒթ րը:

պատրաստում«Շառլուր»կրեմը: Նշեք շաքարայինկիսապատրասպտվածքների տեսակները: Ինչպե՛սեն պատրաստում դոեդողը: Իեչպե'սեն պարրաստումմարցիպաեը:

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

աՕոշԱուծքօա0Ր0ոքօո380ղդ6182, 8օքօրօշյո 376Կ6ուօ/4.8., 16:ւոօոօՐո 1ՕՇ. 162 Ղոճլ-80քօոճշո, 1999,432,6. Ե0ղ., ԽՈ/ՎԻՏԱ:Խ0ՒԱԱՈՇքօաու ոՅոաւմն,/66ումմ 16ոռք6օո 11, Աքօոտո016180 2-6 ո3ո., ոօքծքոծ.ո լօո., Խ1, «Աաօոճտ 11 7. 10:ոոք68, ճոճ ՇԱՂ ոքօՕր(թոմոճի 8061Թ», 1977, 2866

ԽԹՎԻԽՇԽՕԽԱՈՇքօարծ

4612ոօ84

18326114:

Շոքճ80Վ806Ո0606ո6,ոզղ

ԷԼԻ, հրու, ՕՕՕ «Աօո»քքո», 1997, 464

քօղ.

6.

հէքք:/ճոուաօն,Ա/ւոմօ.քեք/2011-03-18-10-54-52/126-2011-03-18-10-57-

հքքք:/5ԼսմՇոէ.2օ0ոուն./Էէսոճո/0146/0օհո)օ-քօխխ նոիոէ)-ՎԵ/քոօշհոֆի-/11014.1180575Լհնո1

մաթ աա ովարուրն կկրեն :

ԿԵՔՍԵՐԻԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

.

են, Կեքսերը ամոքային խմորից պատրաստվածարտադրատեսակներ ն են մեծ ճարքանակությամբձվամթերքներ,շաքար որոնք պարունակում պեր, համայինհատկություններիբարելավմանհամար՝նան չամիչ, ցուկատներ, մրգեր, ընկուզեղենն այլն: Կեքսերը կարելի է պատրաստելմի քանի եղանակով՝խմորիչներով,քիմիական փխրեցուցիչներովն առանց խմոտեխնոլոգիանընդրիչների ու փխրեցուցիչների:Կեքսերի պատրաստման ձնավորում,թխում է պատրաստում, խմորի գրկում հետնյալ գործընթացները՝' ն հարդարում: Նախ պատրաստումեն խաշխմորը, Խմորի պատրաստում խմորիչեերով: Ժ Խաշխմորիխոնավությունը 30-32"Շ-ի պայմաններում: որը խմորվումէ 4-4,5 3-3,5աստիճան: պետքէ լինի44-5276,իսկթթվությունը Պատրաստվածխաշխմո կարագըն ձուն, այնուհետնամբողջուրի վրա ավելացնումեն շաքարավազը, մնացած նախատեսված թյամբխառնումեն, ապա ավելացնումբաղադրագրով բաղադրիչները աղ,չամիչ, ցուկատներ, վանիլայինփոշինայլն: Խմորումը տնում է են: 1-2 Պատրաստրորում 1,5-2 ժ, որի ընթացքում անգամ խմորը պարտադիր է կեքսի պետք տի խմորիխոնավությունը է լինի 20-3274 (դա պայմանավորված 30-32"Շ, իսկ թթվությունը3-3,5՝ տեսակով), ջերմաստիճանը՝ Ն: Որպես քիմիական քիմիականփխրեցուցիչեերով: Խմորի պատրաստում (խմելուսոդա), փխրեցուցիչօգտագործումեն նատրիումիհիդրոկարբոնատը ամոնիումիկարբոնատըն թխմանփոշիներ:

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ԱԼՐԱՅԻՆ

Հարող մեքենայիմեջ նախ հարում են նախապես տաքացված կարագը 710 ր, են այնուհետն ավելացնում շաքարավազըն նորից հարում 5-7 ր, որից հետո աստիճանաբարավելացնումեն ձվամթերքները:Այս ամբողջ զանգվածիհարման տնողությունըպետքէ կազմի20-30 ր: Հարած զանգվածը խառնում են

ված մնացածբաղադրիչների

են ալյուրը ջում ավելացնում

Ա

զանգվածստանալը:Այս եղանակովպատրաստված կեքսըօդով հագեցած է ն ունիփարթամկառուցվածք: եցուցիչեերի: ի քիմիական Խմորի պատրաստումառանց:խմորիչեերին նիքի ատաորաաքույն Ատեան սերուցքայինկարագիփափկացում, կարագին շաքարավազիհարում, ձվի դեղնուցի ավելացումն հարում մինչն շաքարավազիբյուրեղների

Մո: աո աաա

:.

Է:

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ր, որոշ

ավելի բարձր (կախված արտադրանքիզանգվածիցն տեսակից): Թխելուց հետո 4-5 ժ այն թողնումեն հովացման, այնուհետն հանում են կաղապարներից: Կեքսերի հարդարումնիրաեն տարբերկերպ:Օգտագորկանացնում ծում են շաքարիփոշի,քսուքներ,ցուկատներ, փշրանքներ,ընկույզ ն այլն:

նան դեպքերում՝

Նկար56. Կեքս (պատրաստված քիմիականփխրեցուցիչներով)

բաղադրագրով նախատես-

Նկար54. Հարող մեքենա իետ, բացի ալյուրից: Վեր-

խառնումմինչն համասեռ

30-65 160-200-Շ, տնողությունը

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ՀԱՐՑԵՐ Լ 2. 3.

խմոր է համարվումկեքսիխմորը: .Ինչպիսի՞

եղանակները: `Նշեք կեքսի պատրաստման

եղանակկա կեքսի պատրաստման Ի՛նչ տարբերություն ներիմիջն: ոեժիմներումեն իրականացնում Ինչ ջերմաստիճանային Հր.

»

»

»

»

»

անհայտացումը,

խառնում, հարվածզանգվածիվրա ալյուրի ձվի սպիտակուցի հարում մինչե, ամուր փրփրանման զանգված ստանալը, հարված սպիտակուցի խառնում հիմնական զանգվածիհետ:

Այս եղանակով պատրաստվող կեքսի խմորի խոնավությունը պետք է լինի 27-2975: Կեքսերի ձնավորումն իրականացնում են մետաղական կաղապարներում, որոնք նախապես պատվում են ճարպով կամ թղթով: Կեքսի թխման ջերմաստիճանը պետք է կազմի

ու

օսլայի ավելացումն

Նկար 55. Կաղապարներում ձնավորված թրի ար

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

Օոժոդուօ88, 4. 4. Խ1որօիլօղօո Ը Օ, հոլքօոռռուօր Է ԷԼ, Աքորու: ՇԱ., 111Օ/Ն 2005, 480 6. ոու 76 աՕոօոում ոօաուծքօաու

ոօ

էԼ, 1թ1ո6ր 44. 11, 15/քթօ 11 Ը. ,162.070114 ՃՕՒԽԱԱԼՇքՇԹՈւ783161, 6. Ճան: ոքյոո, 2001, 12/38600881Լ Ը., Շսոճոօ84 Խ(. 1Օ, 16ճոօոօրոճ ոթ 0108Ո68114 80/ՎԱԽՈԼ 6քծո. ոքօՓ.06քա30Բ8ն, Խ1, ԲՕԱԱՈՒՇքՇԹու ոՅոճու1, )/466.14 ծ. : Թոճու ոռո», 2001, «Խ1ոօ16ք.Շոոօ 3194.հնո հէէք:/սքԵտո58.Ե10թՏքօէ.օօո1/2010/04/Ե10Ք-քօՏէ 256ոէն.ՈԱ/ԼԱՏ/Ո6աՏ/Տիօայ/7ոծա51Ժ-130 հքք:/Մտ: հէք:/աաքօոէո08օ0/ԸՅիօՏ/Լուտ.հնո1

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ2

ԹԽՎԱԾՔԱԲԼԻԹՆԵՐԻ

.

"ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

է, որն Թխվածքաբլիթըբարձրկալորիականություն ունեցողարտադրանք ն ու է օժտված ցածր խոնավությամբ շաքարի ճարպի բարձր պարունակությամբ: (Թխվածքաբլիթները լինում են 2 տեսակի՝շաքարայինն ձգվող: Շաքարայինթխվածքաբլիթները պատրաստվումեն պլաստիկ խմորից ն ն ուռչելիությամբ: ստացվումեն զգալիծակոտկենությամբ, փխրունությամբ Ձգվող թխվածքաբլիթները ստացվում են առաձգական ն էլաստիկ խմորից, համեմատաբար ավելի փոքր փխրունությամբ ու ն ավելի քիչ ծակոտկենությամբ ուռչելիությամբ:

Նկար 57. Շաքարայինթխվածքաբլիթներ

Այս արտադրատեսակներիբաեն շաղադրագրերում նախատեսված քարի ն ճարպերիտարբերպարունակություններ Աո պատրաստմանտարբեր տեխնոլոգիական գործընթացներ: ն Ձգվող շաքարայինթխվածքաբլիթՆկար 58. Ձգվողթխվածքաբլիթներ ների պատրաստմանտեխնոլոգիականսխեմանհետնյալնէ. հումքի նախապատրաստում շաղախմանհամար, խմորիշաղախում, խմորի գրտնակում, խմորիհանգստացում(ձգվողների համար), կրկնակիգրտնակում(ձգվողների համար), ձնավորում, թխում, հովացում, դասավորում, փաթեթավորում:

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Խմորը պատրաստումեն հիմնականումբարձր ն առաջինտեսակիալյուրից: Այստեղ հատկություններիվրա ազդում է աղացվածքիխոշորությունը: Այդ դեպքում անհրաժեշտէ ավելացնելխոնավություննու շաղախմանտնողությունը,քանի որ այդ ալյուրի ուռջմանարագություննավելի փոքր է: Պետք է նշել, որ շաքարիբյուրեղներիմեծությունընույնպեսունի մեծ նշանակություն: համար գերադասելիէ օգտագործելշաՇաքարայինխմորիպատրաստման քարի փոշի, քանի որ շաքարիուժեղ բյուրեղներըչեն հասցնումլուծվելխմորի մեջ: Ձգվող խմորիմեջ կարելի է օգտագործելմանր շաքարավազ,քանի որ օսլայի ավելախոնավություննավելի բարձր է: Մինչն 1376 եգիպտացորենի ն է ուռչելիության ազդումծակոտկենության ալյուրիփոխարեն դրական ցումը վրա: Ավելիբարձրօսլայիքանակությանդեպքում արտադրանքըստացվումէ գերփխրուն,ն պահպանմանժամանակառաջանումեն ճաքեր: Փխրեցման համարհիմնականումօգտագործումեն սոդա ն ամոնիում(համապատասխանաբար0,474 ն 0,0576՝ածխաթթվայինամոնիումշաքարայինխմորիհամար, է, քանի որ դրանցհա0,776ն 0,0824՝ձգվողի համար):Խառնուրդը'պարտադիր րաբերակցությամբ կարելիէ ծանրացնելկամ թեթնացնելարտադրանքը:Միայն ամոնիումովցանկալիչէ պատրաստել,քանի որ արտադրանքնայդ դեպքում ձեռք է բերումանդուր համ ն հոտ, օժտված է լինում գունատն խոշործաչէ աշխատել, կոտկենությամբ:Միայնսոդայովնույնպեսնպատակահարմար համը, համար, սոդայի որ կպահանջվի շատ սոդա փխրեցման կզգացվի քանի ն կբարձրանահիմնայնությունը:Շաղախումըկատարվումէ պարբերաբար՝ գործողության մեքենայի օգնությամբ: Շաքարային խմորի խոնավությունը 16,5-18,524է, ձգվողխմորիխոնավությունը քանի որ շաքարայինխմորի 22-2674, ավելիշատ է, որոնքնվազեցնումեն մեջ ճարպին շաքարիպարունակությունը ալյուրի՝ջուր կլանելուունակությունը: Ձգվող խմորըշաղախվումէ խառնուրդիավելի բարձրջերմաստիճանում, ինչը ավելացնումէ սոսնձանյութիսպիտակուցներիուռչելիությունը,ն խմորը ստացվում է առաձգական նէլաստիկ: Շաքարայինխմորիհամարանհրաժեշտէ

»

»

»

»

»

..

»

»

»

Նկար 59. Շաքարայինթխվածքաբլիթեերիարտադրությանհոսքագիծ. 1-ձնավորողմեքենա,2-փոխադրիչայինվառարան,3- նախնական 4-հովացնողփոխադրիչ,5-թխվածքաբլիթների հովացմանփոխադրիչ, կողադասավորման սարք, 6-ճարպազատիչ

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ2

Նկար 60. Ձգվող թխվածքաբլիթների արտադրության ավտոմատացված հոսքագիծ' «Օօուտի Թ0մ օգաքոծոծ» ֆիրմայի (ընդգրկումէ բոլոր փուլերը'խմորիպատրաստումից միեչնպատրաստի արտադրանքիստացում)

սահմանափակել ուռչումը ե ստանալ հնարավորինսպլաստիկխմոր, ուստի խառնուրդիջերմաստիճանընվազեցվում է. ձգվող խմորի ջերմաստիճանը՝ 38-40"Շ, շաքարայինխմորի համար՝19-25"Շ (եթե լինի ավելի բարձր, ապա խմորըկձգվի, ն արտադրանքըչի կարող պահպանելիրեն բնորոշ ձնը, իսկ մակերեսըկստացվիավելի անհարթ): Այդպիսիխմորըկարելի է օգտագործել միայնմաս-մաս՝ հետագաշաղախումների ժամանակ:Շաքարայինխմորի ն կիջեցնիխմորի ավելի ցածր ջերմաստիճանը կխախտիկապվածությունը, պլաստիկությունը:Շաղախումը հիմնականումիրականացվումէ հորիզոնական թմբկագլաններումն ունիվերսալ խմորհունցմեքենաներում:(Թիակները լինում են Ո-ձն կամ7-ձն: Շաքարայինխմորըշաղախումիցհետո անմիջապես պետք է մշակել, հակառակդեպքումնվազումէ պլաստիկությունը,ն խմորը սկսում է ձգվել: Խմորի կազմավորմանընթացքիվրա ազդում է հումքի բեռնավորմանընթացքը,բյուրեղահումքը(աղ, շաքարավազ),որոնք պետք է նախօրոք լուծել ջրի կամ կաթի մեջ: Սա շատ կարնոր է, մանավանդշաքարային խմորիպատրաստման համար,որիշաղախումըշատ կարճատնէ: Ձգվողխմորի շաղախմանժամանակնույնպեսպետքէլուծում, քանի որ մակերեսիվրա հակառակդեպքումկարող են ի հայտ գալ մանրբյուրեղներ:Սովորաբար,քիմիականփխրեցուցիչները խորհուրդչի տրվումբեռնավորելայնպիսիհումքի հետ, որն ունի թթու ռեակցիա(ճարպ, օսլա, կաթ, մաթ), քանի որ այստեղտեղի է ունենում դրանցմասնակիչեզոքացում:Ցանկալիէ դրանքբեռնավորել ալյուրի մասնակիավելացումիցհետո, քանի որ այն չեզոք լցուկ է ն խոչընդոտում է չեզոքացումը:Ճարպն ավելացվումէ մինչն ալյուրի լցվելը, իր հալման ջերմաստիճանով, հակառակդեպքումալյուրը հովացնումէ, Ա այնձեռք է

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Տ

բերում ձավարի տեսք: Խորհուրդ է տրվումհումքի բեռնավորմանհետնյալ կարգը՝շաքարավազկամշաքարիփոշի, աղ, ճարպեր,խտացրածկաթ, էսենեն ցիա: Հումքը խառնվումէ 2-3 ր, հետո առանցդադարեցնելուավելացվում ալյուրի 5096-ը,սոդան ն ամոնիումը,մնացածալյուրը ն օսլան: Շաքարային խմորիշաղախմանտնողությունըձմռանը 20-25 ր է, ամռանը՝10-20 ր 14-20 Ձգվողխմորիշաղախմանտնողությունըբարձրտեսակի պտ/րարագությամբ: ալյուրիհամար40-60 ր է, առաջինտեսակիհամար30-35 ր 18-25 պտ/րարատնողությունունի առաջինտեսակիալյուգությամբ:Ավելիփոքրշաղախման ավելիբարձրէ, որի խմորը,քանի որ նրա խոնավությունն րից պատրաստվող հետնանքովավելանումէ հասունացմանընթացքը: Պատրաստիշաքարային խմորը պլաստիկէ, ձգվողը՝առաձգական,պլաստիկ:Որոշ դեպքերումպատրաստումեն էմուլսիա՝օգտագործելովջուր, աղ, շաքարավազ,սոդա, ամոնիում: Այս բոլորը խառնվումէ իրար հետ մոտ 5 ր տնողությամբ,այնուհետն պետք է լինի ավելացվումէ ճարպըն էսենցիան:Ընդհանուրջերմաստիճանը են ֆոսֆատիդներ՝ 3760-ի չափով՝ 35-38"ԸՇ: Որպես էմուլգատորօգտագործում վերցրածընդհանուրճարպերինկատմամբ:

՞Յ

Ճ

Ը

,Լ125

միջին հոսքագիծ' արտադրության Նկար 61. Ձգվող թխվածքաբլիթների համար. ձեռնարկությունների արտադրողականությամբ Լխմորխառնիչմեքենա,2-գրրնակողմեքենա,3-սեղան,4-բազմակի մեքենա,6-թխմանվառարան գրտնակողմեքենա,5-դրոշմող-ձնավորող

Խմորի գրտնակում ն հանգստացում:Ձգվող խմորըշաղախումիցհետո ենթարկումեն բազմակիգրտնակմաներկլիսեռանիմեքենաներիօգնությամբ, ինչի արդյունքումխմորըձեռք է բերում ժապավենայինտեսք: Գրտնակումը բաշխմանը, օդի հավասարաչափ ավելացմանը' նպաստումէ պլաստիկության ն գոյացմանը: կառուցվածքի օդի ավելցուկիհեռացմանը մանր ծակոտիների են ն խմորի շերտավոր նպաստում ծալումը Բազմակիգրտնակումը շերտերի տալիս է յուրահատուկկառուցստացմանը,ինչը ձգվող թխվածքաբլիթներին ու ուռչելիությունը:Ձգվող խմորըշաղան վածք ավելացնումփխրունությունն հետո ենթարկվում է հանգստացման, խմորի այսինքն՝ խումիցն գրտնակումից են ջ երմաստիճանի կտորներըդասավորում սեղանիվրա, ծածկում կտորով՝ ն կեղնի առաջացումը համար:Հաստ շերտով կանխարգելելու պահպանման ցանկալիչէ, քանիոր տեղիէ ունենում ինքնատաքացում խմորիհանգստացումը

ՄԱՍ

ժամանակիցշուտ ածխաթթվայինամոնիումիքայքայում:Պետք է նշել, որ խմորի հանգստացմանարդյունքում բարելավվումեն ձգվող խմորի հատկությունները,այն պվելիհեշտ է գրտնակվում,խմորայինպատրաստվածքը լավ է պահպանումիր ձնը, ն ջարդվածքումդիտվում է լավ հավասարաչափ բաշխվածծակոտկենություն: Համաձայն գործող հրահանգի տեխնոլոգիական սխեմանհետնյալնէ՝ նախնականգրտնակում,առաջինհանգստացում, առաջինմակերեսայինգրտնակում,երկրորդ հանգստացում,երկրորդմակերեսայինգրտնակում:Այստեղկիրառումեն երկլիսեռանիռներսմեքենաներ: Ձգվողխմորի գրրնակման ն հանգստացմանսխեմա:Շաղախումիցհետո խմորը35 կգ-ից ոչ ավելի կտորներով5 անգամգրտնակվումէ երկլիսեռանի 90, 70, 50 մմ: Երկրորմեքենաներիօգնությամբ:Առաջիներեք գրտնակումը՝ դից առաջ խմորը ծալվում է ն գրտնակվում80 ն 60 մմ: Այնուհետնխմորը կտրատումեն կտորների,որոնց լայնությունըհավասարէ դրոշմահաստոցի լայնությանը:Թողնվում է հանգստացման2-2,5 ժ ն կրկինգրտնակվում4 անգամ:Գրտնակումիցառաջ խմորըշուռ են տալիս,կրկինգրտնակում70, 60, ն 45 մմ հաստությամբ շերտով,որից հետո նորիցթողնում են, որ հանգստանա 30 ր, կրկինգրտնակումեն 5 անգամ:Առաջինգրտնակումիցհետո շերտի մակերեսինհավասարաչափ լցնում են կտրվածքները, իսկչորրորդիցառաջ այն Ա ն մմ կրկնակիծալվումէ անցկացվում հեռավորությամբ գրտնակների միջով: Շաքարայինխմորը, որը ձնավորումեն դրոշմահաստոցով, նույնպես գրտնակվումէ: Քանի որ այն շատ պլաստիկէ, ապա հենց առաջինգրտնակման ժամանակ հեշտ է կազմավորվումխմորայինժապավեն25-30 մմ հաստությամբ: Խմորի ձնավորումըկատարվումէ տարբերմեքենաներիօգնությամբ ն բաղադրության:Դրոշմահաստոցները ըստ խմորիկառուցվածքի լինում են ն թեթն տիպի,անընդհատգործողության ծանր: Շաքարայինխմորիհամար հիմնականումօգտագործվումեն ռոտացիոնտիպիվառարաններ: աը. վեն ե լինի ախոքքարիթկերի թ խիննննսկղտում զբ ջեր Վերմաառիճան ը պնտք 160"Շ-ից ոչ բարձրն 60-7076 խոնավությամբ,որպեսզիսպիտակուցներըենթարկվեն բնափոխման(դենատուրացիայի),օսլան մասնակիշրեշանա, ն քիմիականփխրեցուցիչներըքայքայվեն: Բացի այդ, այսպիսի պայմանները են տալիսառաջացնել հնարավորություն մակերեսիվրա բարակ կեղնիկ,որը հավասարաչափ կբարձրանաըստ գազերիգոյացման: Երկրորդփուլումջերմությունըպետքէ լինի 350-400`Շ: Այստեղհիմնականում ավարտվում են սպիտակուցների դենատուրացման օսլայի ընթացքները, մասնակիշրեշացումըն քիմիականփխրեցուցիչներով քայքայումը: Երրորդ փուլի ջերմաստիճանըհաստատուն է՝ 250`"Շ: Այստեղ տեղի է ունենում կառուցվածքիվերջնականամրագրում,ն խոնավության ավելցու4-5 ր: Թխելուց անկի հեռացմանընթացքիավարտ:Թխման տնողությունը՝ միջապեսհետո թխվածքաբլիթները հնարավորչէ անջատելվառարանային ն

|

|

|

|

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ԱԼՐԱՅԻՆ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ժապավենիցառանց ձաախախտման: Ուստիայնպետք է հեռացնելմինչն 50-709:, որպեսզիընդունի մեխանիկականամրություն:Հովացնող օդի ջերմաստիճանը20-24"Շ է: Ավելի ցածր ջերմաստիճանըկառաջացնիճաքեր: Հովացնողօդի արագությունը3-4 մ/վ է: Փաթեթավորմանժամանակ, եթե բաղադրագրումկան շատ ճարպեր,չի թուղթ, քանիոր ճարպըլուծում թույլատրվում օգտագործել պարաֆինացված է է պոլիէպերգամենտ օգտագործել պարաֆինը:Այս դեպքումթույլատրվում ն թիլենե տոպրակ: ՀԱՐՑԵՐ Լ

2.

են արրադրատեսակներ . Ինչպիսի՞

թխվածքաբլիթները:

մգաող Աա ՅԱՎովՅՆ նմ մոմի րոն ական աանմաիտեոի Գորան շաքարայինթխվածքաբլիթթխվածքաբլիթների

ն

111.

ԳԱԱ

հ 4.

5.

համարվում

ԱԻՆ

. Որքա՛նպետքէ լինի

ձգվող ն ներիխմորիխոնավությունը: թխմանընթացքի Տվեքթխվածքաբլիթների նկարագրությունը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

Ը, Օաճոօտ8 ԷԼ. 1Օ., 16ճոաօոօրուտոքուօ 108764 ԽՈ/ՎԻԽՈւ Թղամ1)/Պ6Շեդու, ԽԼ, «Խ12616քօ180», 2002,320 6. Օոօայոուց82 4.21, 2ԼԽԼ, 81280816ո08 1:Օ., 16ճոօոօրոտ ԽՃԼԱ1, 6726. ԽՕԽԱՈՇքՇԹռւ ԲՅոամոն, 7«օ6էռուՇԱՆ., ոտոուծո»օ180 ոտոծու, 7ՎՇՇաւ Կ/ՎԱՏԸւ «օքշԱ11օքօաւ 16ոճթօտ 71 11, Աքօոտտօղ6180 ԽԼ, «Լւուշոոտ տու ՇԱՆ 11 11 16:տքծո,2-6 ոու, ոօքօքոն.ուօո., 6. ոմ 6 10615», 1977, ոքօո

15:6ո084.)Լ

ոօարուծթծաու ոօՏաօ85 -

նու(11621. հեո|

2010,

Խրամրաուոջկքե-ո քօճհօույշ/1-1-0-28 հէքք://3162-օսնոճոսօ02.-Ա/քսԵԼ/քո0126005է:0 Շ1015Տ8ոք հքքք:/ոօՏ546զմ1քոծուօօու/1ոէո109/5քին հքք://77.ԽօՏէ1.ՏԱո1.1Ա/Ռոծ/Աոծ.հնո

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ2

Չ

Գալետներ:Չոր հրուշակայինարտադրատեսակէ, որը, կախվածբաղադրությունից ն նշանակությունից,բաժանում են 3 տեսակի՝ հասարակ,բարելավիչներովն դիետիկ: Հասարակ գալետներըչեն պարունակումշաքար ն ճարպեր,իսկ բարելավիչներով արտադրատեսակները պարունակումեն ճարպերի որոշ քանակություն:Դիետիկներնարտադրվումեն շաքարին ճարպերիշատ ն քիչ քանակությամբ: Կրեկերներ:Պարունակումեն մեծ քանակությամբճարպեր: Այս արտադրատեսակն ունի փխրունն շերտավոր կառուցվածք, որը պատրաստվումէ տարբերհամայինհավելումներով: Գալետներին կրեկերներիխմորըպատրաստումեն խմորիչներով,խաշխմորային Նկար 62. Գալերեերիապրանքային տեսքը Ա առանց խաշխմորայինեղանակներով: Կրեկերներիպատրաստման համարցանկալիէ օգտագործելցորենի ալլյուր՝ 3076 հում սոսնձանյութի ն պարունակությամբ թույլ որակի, իսկ գալետներիհամարցանկալի է օգտագործել32-4276 հում սոսնձանյութի ն ուժեղ որակիալյուր: Սոպարունակությամբ վորականգալետներիխաշխմորըպատրաստելուհամարօգտագործումեն ալյուրի1/4-1/8 մասը,իսկ կրեկերների համար1/2-1/4 մասը: Խաշխմոր՝ պատրաստումն իրականացնում են հետնյալ կերպ. ալյուրը, ջուրը ն խմորիչները խառնում են 7-8 ր, մինչն ԱՏՀր Կրեկերների այն ձեռք բերի թանձր կազմություն, որապրանքային տեսքը 52-6054 է: Սոտեղ խմորի խոնավությունը վորաբար,գալետներիհամարնախատեսվածխմորը թողնում են 32՝"Շ-ում 50-70 ր, իսկ կրեկերներիհամար՝8-10 ժ: Այս ժամանակահատվածի կրճատման, ինչպես նան արտադրանքիորակի բարելավմաննպատակովօգտագործում են մաքուրֆերմենտայինպատրաստուկներ: Ֆերմենտայինպատրաստուկների ն ջրի հարաբերությունըպետք է լինի 110: Ֆերմենտների

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

օգտագործմանդեպքում խաշխմորիհասունացմանտնողությունըկրճատվում է. գալետներիհամարայն կազմումէ 30-40 ր, կրեկերներիհամար՝1-2 ժ: համարօգտագործումեն 2-ձն թապատրաստման Այս արտադրատեսակների թիկներովպարբերականգործողությանխմորխառնիչմեքենաներ: Սկզբում բեռնավորումեն խաշխմորը,այնուհետն՝բաղադրագրովնախատեսված մնացածհումքը ն վերջում՝ալյուրը: Գալետներիխմորիխառնումըտնում է 25-60 առկայությանդեպքում՝ ր, իսկ ֆերմենտային պատրաստուկների 40-60 ր ն 25-35 ր: Գա15-30 ր, կրեկերներիհամար՝համապատասխանաբար | լետներիխմորիխոնավությունըտեսակիալյուրիդեպքում31-327: է, ||տեսակի ալյուրիդեպքում`33-3476, թեփահանալյուրիդեպքում՝35-3676: Կրեկերնետատանվումէ 26-3076-իսահմանններում,որը պայրիխմորիխոնավությունը է Կրեկերներիդեպքումխմորիջերմասմանավորված արտադրատեսակով: տիճանըպետքէ լինի 32-3776, իսկ գալետներիդեպքում այն ավելիբարձրէ: Առանց խաշխմորիխմորի պատրաստումը,ի տարբերությունխաշխմորովի, իրականացվումէ բաղադրագրովնախատեսվածհումքի ամբողջական շերտերիառաջացխառնմամբ:Պետք է նշել, որ այս արտադրատեսակների ման ն ածխաթթուգազի հավասարաչափ բաշխմանհամար խմորըենթարկում են բազմակիտրորման: դեպքում, ձնավորում են Խմորը, ինչպես ձգվող արտադրատեսակների ժամանակարտաքին դրոշմամբկամռոտորայինեղանակով:Պատրաստման խուսափելուհամար:Կրեկերնեշերտըպատումեն ծակերով՝փքվածությունից են 230-270"Շ-իփոփոխվող ջերմասրի ն գալետներիթխումնիրականացնում մինչն 205"Շ վերջնականջերմաստիճանիհասնելը: տիճանի պայմաններում 5-15 ր է: (ԹխումիցհեԹխման տնողությունը,կախվածարտադրատեսակից, տո արտադրանքըհովացվումէ մինչն 50-70"Շ, որի ժամանակայնձեռք է բերում որոշակիամրություն:Այս փուլիցհետո արտադրանքըտրվումէ վերջնական հովացման:Գալետները ն կրեկերներըփաթեթավորումեն արկղերում, ստվարաթղթեարկղերում,պոլիէթիլենետոպրակներում:

ԳԱԼԵՏՆԵՐԻ

ԵՎ ԿՐԵԿԵՐՆԵՐԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

։

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

`

ՀԱՐՑԵՐ

Նշեք

Լ

.

Յ.

ի

4.

|

ն

կրեկերեերի արտադրության

առանձնահափկությունները: են

2.

63.

գալերների

5.

գալետների Ի՛նչեղանակներով պատրաստում ն կրեկերներիխմորը: պատրաստման եղանակի ՐԱ" ՐԱԻ". `Նշեք խաշխմորային ն խմորային

առաննեաիակոովըը

. Ի՛նչ հավելումներեն օգտագործումայս արրադրատեսակեերի մեջ:

Ինչպես եե իրականացեումայս արտադրատեսակների

թխումը:

ԱԼՐԱՅԻՆ

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

25-30"Շ, որից հետո ուղարկումեն հար-

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

դարմանն փաթեթավորման: ԱյսխմորըպարուՓխրունեստեցեովի: Ծսոօճո մ. Ե. Խո), «/00մհճոմ օՐ8156ս115, Թռխոքգոմ ԸՇօօնոք ճարպեր է նակում զգալի քանակությամբ Քսենչեւոջ»,1998, 84 ք. ն շաքար: Այն հեղուկխմորէ, ունի թթվաԾսոօտո մ. Է. ԽՈ լո 8156ս1է Խոս ճոթ), Տօօօոմ որ)ՔՈ0օօտտլոք օքսուոք, «Գ/0օ4հօոմ Ֆսետիլոջ»,1998,77 սերին բնորոշ կազմություն: Խմորը ք. ստանում են հարմանմիջոցով.սկզբում հքթ:/Եճ16:-քոցսք.ոծք/քՈՕՄՆՇէ5-նոմ-է6Շհոօ109165/536-6Ր2ՇիՇՐ հէու| հէքք:/նռոոծօնոս/ոմօշ.քեք/2011-01-05-12-59-16/118-2011-03-18-10-36-24 խմորխառնիչմեքենայիմեջ հարում են հլէք:/7.2Ե6Շոշ)16Տ.ՇՕու/քՍմսօ(5/ԵՃեւոք/Ե11Թ15-ԵԼՏՇԱ15-Ճոմ-61268675 կարագը շաքարի փոշու կամ շաքարահէէք:/62-7Ա2.ս602.ՒԱ/Ե109/16խօլյճ 18/2010-11-03-14 վազի հետ 10-15 ր: Հարված զանգվա- Նկար 65. Փխրունեստեցեովի թխվածքաբլիթ ծի վրա ըստ հերթականությանավեեն նախատեսբաղադրագրով լացնում 1-4 ր: ված մնացածհումքը ն յուրաքանչյուրհումքատեսակիհետ խառնում կարող է լինել 15-2476, խմորիխոնավությունը Կախվածարտադրատեսակից՝ 20-24"Շ:

ԱՄՈՔԱՅԻՆ

Արտադրանքիձնավորումըկատարվումէ իսկ ջերմաստիճանը է ' մեքենայովկամ ձեռքով' պարկերիօգնությամբ:(Թխումնիրականացվում

ԹԽՎԱԾՔԱԲԼԻԹՆԵՐ

արտադրանքը 3-8 ր 200-250"Շ ջերմաստիճանում, այնուհետնպատրաստի են: ն հարդարում հովացնում ծ.--Այս խմորը պաԲիսկվիթահարովի: Ամոքային թխվածքաբլիթները պատրաստումեն տարբերտեսակի ամոձու մեծ է քանակությամբ մեծ են րունակում քային խմորներից,որոնքպարունակում քանակությամբշաքար, ճարն ձվամթերք ն ունի թթվասերինբնոպեր ն ձվամթերք: Ամոքայինթխվածքաբլիթներիհամար պատրաստվող են րոշ կազմություն:Սկզբում հարում խմորըլինումէ մի քանիտեսակի: ձվամթերքըշաքարի, էսենցիային քիՓխրունհարովի:Այս խմորնիր տեսակովշատ մոտ է շաքարայինթխվածհետ, մինչն են անընդհատգորմիական փխրեցուցիչների քաբլիթներիխմորին:Խմորի խառնումնիրականացնում մեծանա 2,5-3 անգամ: Այնուծավալը ծող 2-ձնե թիակավորխմորխառնիչմեքենաներում:Մեքենայիմեջ բեռնավոհետն վրա ավեեն հարած զանգվածի րում նախապեստաքացվածճարպը(սերուցքայինկարագ, մարգարինկամ են սերուցքային կարագը լացնում այլ ճարպեր),շաքարիփոշին, կաթնամթերքը,ձվամթերքը,ջուրը, քիմիական ն ալյուրը վիճակում, տաքացված փխրեցուցիչները, բուրավետացնողնյութերը ն խառնում10-15 ր մինչն հաՆկար 66. Բիսկվիթահարովի 10-15 վ: Ստացված զանգմասեռ զանգված ստանալը: Այնուհեթխվածքաբլիթխառնում է հավասարաչափ տն ավելացնումեն ալյուրը լինի ն օսլան, վածը պետք խառնված ն չձգվող, խմորի խոնավությունը25-3276, ջերմաստիճանը խառնում 5-8 ր: Որպեսզի այս խմորը է 18-20"Շ: որոշ տեսակներիհամար պատրաստվում (Թխվածքաբլիթների չձգվի, հարկավոր է նրանում ջերմասԽմոխմոր 37-3976 ն այլ տեխնոլոգիայով:Այս դեպքում տիճանը պահել 20-24"Շ-ում: բարձր խոնավությամբ են բաղադրաեն վերջումավելացնում առանձինհարում սպիտակուցները, րի խոնավություն, մեքենայացմամբ շաքարի փոշու ն լիմոնաթթվի2,576-ը: Միաժամանակ ձնավորման դեպքում պետք է լինի գրով նախատեսված 16,5-17,576,իսկձեռքով նավորման հարում են նան դեղնուցըշաքարիփոշու հետ, ստացվածզանգվածըլցնում դեպառանձին տարայիմեջ ն խառնումալյուրի հետ 20-30 վ: Այնուհետնայս քում՝16-2076: (Թխումն իրականացնումեն նս 190-230"Շ ջերմաստիճանում,3-6 ր: զանգվածիվրա ավելացնում են հարած սպիտակուցներըն հարում Նկար 64. Փխրուն ջերմաստիճանը՝ հարովի նի ե միատարր, Մ Բճաղրանց է լինի իճանը ծխ. «աղն 10-5 միատարր,ջեր վ: Ստացված խմորը պետք որր Ծսոօճո

մ. Ք.

Օք ԵԼՏՇԱ11Տ,

ճոմ Շ001165, ՇՈ10Խ6Ո5, Ն1(ռո16),1Շօհոօ10Ք:7

ԲսԵնչեւոջ»,2000, 499 «ԳՄ/Օօմեօրմ

ք.

կեղարթ

ի

եդիք"

:

ե

ԱԼՐԱՅԻՆ

Խ0ոԱծԾքճոքու Սսոճգո 1. Է.

18-20"Շ:

Թւխումն իրականացնումեն 220-270"Շ-ում 3-6 ր, որից հետո այն հովացնում են մինչն 25-35"Շ-ը ն ուղարկումհարդարման: Սպիտակուցահարովի: Այս խմորը պարունակումէ զգալի քանակությամբ սպիտակուց ն շաքար: Սպիտակուցը հարում են 20-30 ր, որի մեջ ըստ հերթականության ավելացնում են նուշ, ցուկատ, ալյուր ն շաքար: Նախապես Նկար 67. Սպիտակուցահարովի մաքրվածն չորացրած նուշն անցկացթխվածքաբլիթ նում են մանրացնող մեքենայիմիջով, առանձինաղում են նան ցուկատը: Այնուհետնձեռքով խառնում են հարած սպիտակուցը,ալյուրը, շաքարը, մանրացվածցուկատըն նուշը: Այս խմորի խոնավությունը պետք 20-22"Շ: է լինի 29-3054, իսկ ջերմաստիճանը են 200-210"Շ Թխումն իրականացնում 5-6 ր, որից հետո ջերմաստիճանում կիսապատրաստվածքը հովացնումեն մինչն 25-35-Շ, այնուհետն ուղարկում հարդարմանն փաթեթավորման: Նուշայիե:Չորացրած,մաքրածնուշը ն շաքարավազը խառնումեն սպիտակուցներիհետ, անցկացնում3-լիսեռանիմեքենայիմիջով, խառնումմնացած հումքի հետ, ավելացնումալյուրը ն խառնում:Արտադրատեսակների ձնավոեն պարկերիօգնությամբ: րումն իրականացնում կատարվում է 4-10 ր 180-220"Շ ջերմաստիճանում:

Աթ:

ՀԱՐՑԵՐ Լ. 2. Յ.

4.

5.

.

.Որո՛նքեն ամոքայինթխվածքաբլիթները: Ինչպե՛սեն պատրաստումփխրունհարովիթխվածքաբլիթ-

ների խմորը: Նշեք փխրուն խմորիառանձեահատկությունը: խմորիպատրաստման . Նշեք բիսկվիթահարովի

եստեցեովի

է լինի սպիտակուցահարովի Բես ազան խմորի եղանակեե

խոնավությունը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԽԼ 1Օ, 13ե6ր084 7Լ Ը, Շոատոօոտ

ԽՕխոոծքօժաու 13761801,366ո.

ոճ

16ւառոօրոււ 61.

օ6քո30848ոոգ, ԽԼ, «1ո16ք618օ», 2002, 320 Օոաոոուօո8 .44.2.,Վճ

ոքաոօ1086էում

7ՎԱՏԱ:

/«քօշաղծումէօքօղ. ոքօֆ. 6.

)ԼԽԼ, Խ1ճւօոթոօրԷՕ, 16աօոօրաւմ

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

«ԳՆՇօմհշմ

136,

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՖՎԵՇաւա: ՇԱՇ., Ստոուաա»օ1ոօ ԵԼԱՆ

ՕՐԵԼՏՇԱ11Տ,

ՇՈ16 Ա6ո5,ճոմ

հոթ, 16շհոօ0ջ) Քսենչեւոք», 2000, 499

2010, 6726. Շ0Օ)16Տ,

ք.

հնէք:/78Ն.1ՇՃՈՕ-Տ11(6.1Ա/Շ0ութոէ/16:նոօ108172-1-0ղ94ո124(5Ռ7ոք012Ն045է73-0Տ5ոօՄոյխհ-նքօն-քօմնճո)ը հէէք://.ո0ՏՏմօզմմքածո Լա/Թծհոօ10Ք37/54050ոօ6 հւէք:/Ճոա/1ոմծ».քհք/2011-01-05-12-59-16/113-2011-03-18-10-27-42 ո

.

ԱՆՈՒՇԱՀԱՑԵՐԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

են՝ փափուկկառուցԱնուշահացերըքաղցրահամարտադրատեսակներ են վածքով: Դրանց պատրաստումնիրականացնում եղանակով՝հում ն խաշովի: Երկու եղանակներիկիրառմանդեպքում անուշահացերըկարող են պատրաստվելլցոնով ն առանց լցոնի: Հում: Հունցող մեքենայիմեջ ըստ հերթականությանբեռնավորումեն շաքարավազկամ շաքարիօշարակ, ջուր, մեղր, մաթ, ինվերտօշարակ,մելանժ, էսենցիա, հրուշակեղենիհամար նախատեսվածօծանելիք, սոդա, ամոնիումն ալյուր: Սկզբում ամբողջ հումքն առանց ալյուրի ն փխրեցուցիչիխառնումեն 2-10 ր, են լուծվածփխապա ավելացնում րեցուցիչնու ալյուրը: Շաղախման էտնողությունըկազմում է 4-12 ր (պայմանավորված միջավայրի ն խմորխառնիչ ջերմաստիճանով մեքենայի տեսակով): Այս խմոՆկար 68. Շաքարամեղրամաթային օշարակ րի խոնավությունըպետք է լինի 23,5-25,976, իսկ ջերմաստիճանը 22"Շ-իցոչ բարձր: Ավելիփոքրխոնավությանդեպքումարտադրանքըստացվում է փոքրծավալի,ավելի մեծ խոնավությանդեպքում՝փռված:Բարձրջերմաստիճանիառկայությունըխմորըդարձնումէ ավելիձգվող: Խաշովի: Խաշովի եղանակովանուշահացիպատրաստումնընդգրկումէ երեք փուլ. 1. Ալյուրի խաշումըշաքարամեղրային օշարակիմեջ: 2. Խաշվածքիհովացում: '

ԱԼՐԱՅԻՆ

Շաղախումմնացածհումքի հետ: Բաց կաթսայիմեջ խառնումեն շաքարը, մեղրը, մաթը, ջուրը ն տաքացնում մինչն70-75"Շ: Ստացվածօշարակը բեռնավորումեն հունցողմեքենայի մեջ, ընդորումօշարակիջերմաստիճանը պետք է լինի 68"Շ, որից հետո աստիճանաբարավելացնումեն ալյուրը: Ավելի ցածրջերմաստիճանով օշարակի օգտագործումըբերում է անուշահացի որակի վատացման,որովհետե խաշմանժամանակ տեղի է ունենում ալյուրի օսլայի մասնակիշրեշացում, ինչընպաստումէ արտադրանքիթարմության երկարատն պահպանմանը (ցորենի օսլայի շրեշացումը տեղի է 3.

է, Արան

Պի

ի

րերջետ

ունենում

67,5՝Շ-ում):

շաղախման տնողուԽմոր թյունը 1015 ր է, խոնավությունը

19-2075: Այսեղանակով պատրաստված

խմորը պետք է լինի հավասարաչափ Նկար70. Ամբողջական շաղախված անուշահացի խմոր խառնված առանց թերհունցման

հետքերի: Խաշովի արտադրանքների խաշուիհովացումըկատարվումէ մետաղյաթիթեղներիվրա մինչն 27"Շ: Չհովացածխաշվածքիօգտագործումը,հետնաբարբարձր ջերմաստիճանով խմորիմշակումըբերումեն խիտանուշահացերիստացման:Խաշված խմորը շաղախումեն մնացածհումքի հետ, ընդ որում միայնվերջումեն ավելացնում Ա բաղադրագրովնախատեսված մնացածալյուրը: Խմորի փխրեցուցիչները 30-60 է, է խառնիչմեքեր շաղախմանտնողությունը որը պայմանավորված նայի պտույտներիարագությամբ: Պատրաստիխմորիջերմաստիճանըպետք է կազմի29-30"Շ, խոնավությունը 20-2276: Ձաավորումը կատարումեն հատուկմեքենաներիօգնությամբ 5-6 կգ կտորներըգրտնակում են մինչն 8-11 մմ հաստության կամ ձեռքով: շերտով, այնուհետնուղարկումձնավորման:Անուշահացերիթխումն իրականացնումեն ռոտացիոն, թունելային վառարաններումն. թխման պահարաններում:Անուշահացերըթխում են 7-12 ր 190-240"Շ ջերմաստիճանում: Ոչ ջնարակվածանուշահացերըհովացնումեն մինչն 25-35"Շ ջերմաստիճանը 20-22 ր, իսկ ջնարակվածանուշահացերը՝մինչն 45-50"Շ ջերմաստիճանը 5-10 ր:

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Անուշահացերի որոշ տեսակներ ենթարկում են ջնարակման:Ստացված շաքարային կեղնը լավացնում է արտադրանքի համը ն հաղորդում արտաքին գրավչություն: Ջնարակման համարօշարակըպատրաստում են կաթսայի մեջ 1:0,4 հարաբերությամբ ն եփում, մինչն չոր նյութերի պարունակությունըկազմի 77-7876: Ջնարակապատմանկաթսայի մեջ Նկար 7. Կիսապատրաստվածքի լցնում են 7-20 կգ պատրաստվածք ձնավորում ն 85-90՝Շ ջերմաստիճան ունեշաքարի օշարակ, կաթսան ցող պտտելով խառնում են մոտ 1-2 ր: Այնուհետ. արդեն ջնարակված զանգվածը բեռնավորումեն մաղի կամ ցանցի վրա Ա ուղարկում հովացման, որն իրականացնումեն 3 ր սկզբում5 ր 60"Շ-ում, այնուհետն՝ 20-22"Շ: Անուշահացերը հովացնելուց հետո թողնում են 2 ժ արն Նկար72. Պատրաստիհարդարված տադրականտարածքում,որից հեջեարակապատված անուշահաց տո ուղարկում են փաթեթավորման ն պահպանման:Պատրաստի արտադրանքիխոնավությունը պետք է լինի 13-2275: Արտադրանքըպետք է պահել լավ օդափոխվողտարածքներում ն 7576 հարաբերականխոնավությանպայմաններում: 15-20"Շ ջերմաստիճանի

ՀԱՐՑԵՐ Լ 2.

հում եղանակովխմորը: Ինչպե՛սեն պատրաստում Ի՛նչ փուլեր է ընդգրկում խաշովի եղանակով խմորի

Յ.

պատրաստումը: նշեք հում եղանակովխմորի պատրաստման շաղախման

4.

Ինչպե՛սեն

տնողություննու ռեժիմները:

իրականացնում արտադրանքի ջեարակումը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԹՈՏԱՈԾ6 ԷԼ Լ, 187.088 4.

., 16ռաՕոօոուտոք01087614 2007, 3046. ճ0ՕոշԱ116քՇԹւ ԽՅՈաան,31, ««ՂԵՃՈՇԽՈՒՑ»,

ԻՈ/ՎԵԽԸԼ

ԱԼՐԱՅԻՆ

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹԺՅՈՒՆ

212168

«4.11.,1քօ11580716180 83Յղադն,ԽԼ,

ՏՈ/ՎՈԻՏԸ:ԽՕԽՈՒՇքՇԹ՝:

«Շու», 2000, 497 6. 37ՇԿՇուօ.8., 16ա0ոօրոճ «օր ուօքօաօոօ ոքժ380161882, Թօք0ոճյիԷՕՇ. 16Նա0ղ. 1.ճ21.,-80քօոճշո, 1999,- 4326.

ը:

հնքչ/7Խ.Տօուշ-ԱՐՅԼՈԱ/քուօ6/21-քուօքոյշունը հեք:/77Ճ-ի1Շե.ոծն/քղյճուն/350/1ոմ62-ւհնոլ

հնք:/Մա.նք8-(01071.1 Ա/1ոմ6ե.քիքշքճքօտ ոճլոոշոս-342թ896Տ`

ՏԱ21ՇՀ-7«ՀՏէ216 14-13

2ճ

ՎԱՖԼԻՆԵՐԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Վաֆլիներըստանում են հեղուկխմորից:Պարունակումեն մեծ քանակությամբձվամթերքներ,փխրեցուցիչներ: Վաֆլիներիարտադրությանտեխնոլոէ. գիականսխեմանհետնյալն խմորի պատրաստում, վաֆլու շերտերի ձնավորումն թխում, միջուկի պատրաստում, շերտերիձնավորումն հովացում, շերտերիկտրատում, փաթեթավորում ն պահպանում:

»

»

»

Նկար 73. Հարթ վաֆլուարտադրմանհոսքագծիսխեման. 1-թխմանվառարան,2-վաֆլուշերտերիհովացում,3-շերտաքսողմեքենա, վաֆլուբլոկներիհովացում,5-կրրատող մեքենա,6- խմորխառեիչ,7-հարիչ

.

»

»

`

`

Վաֆլիների արտադրությանառանձնահատկությունն այն է, որ այս արտադրատեսակների համարնախատեսվածխմորը պետք է ունենա հեղուկ կոնսիստենցիա: Հարող մեքենայիմեջ սկզբումլցնում են էմուլսիայիտեսքով ֆոսֆատիդները Աջուրը, հետո՝ դեղնուցը,բուսականյուղը, սոդան, աղը ն ջրի 10-209»-ը:Այս զանգվածըխառնումեն 30 վ-ից ոչ ավելի, հետո ավելացնումեն շաքարը (եթե այն առկա է ըստ բաղադրագրի)Ա խառնումմինչն ամբողջովին լուծվելը: Այնուհետնավելացնումեն ջրի մնացածքանակությունը,ալյուեն խառնումն վերջումավելացնելով րի կեսը, իրականացնում բաղադրագրով են: տնում է 15 ր, որից նախատեսվածմնացածալյուրըշաղախում Շաղախումը հետո այդ զանգվածըզտում են: 58-657. է, առանցմիՄիջուկովվաֆլիներիհամարխմորիխոնավությունը 15-20`Ը: Ավելի ջուկիվաֆլիներիհամար42-4476,իսկ խմորիջերմաստիճանը բարձրջերմաստիճանիդեպքումմեծանում է խմորի մածուցիկությունը, քանի որ տեղի է ունենում սպիտակուցներիուռչում, Ա որպես հետնանքվատանում է արտադրանքիորակը: Ցանկալի է վաֆլիների համար օգտագործել թույլսոսնձանյութովալյուր, որի սոսնձանյութիքանակությունըչի գերազանցի

ն թինպաստումէ գույնի ապահովմանը 30954-ը: Դեղնուցներիօգտագործումը Վաֆլուշերտերիթխումն ավելիդյուրինանջատմանը: թեղներիցարտադրանքի են 2-3 ր 170"Շ ջերմաստիճանում: Պատրաստիվաֆլու շերտեիրականացնում րի հովացումնիրականացնումեն մեկ առ մեկ: Հովացումիցհետո միայն կատարում են շերտերի լցոնում:Այնուհետնմիջուկովվաֆլիներըկտրատումեն համապատասխան կտրատող մեքենաներիմիջոցով: Վերջին տարիներին

ե

ՖԽ

Նկար 74. Վաֆլուհովացածշերտեր

Նկար 75. Միջուկովն կտրատվածվաֆլի

րւ րուրի

Անան ագամանենեւԱե

կտրատված վաֆլիներնուղարկվումեն

ԳԼՈՒԽ

հարդարմանն փաթեթավորման:

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՀԱՐՑԵՐ Լ. 2. 3.

4. 5.

Նշեք վաֆլուպարրաստմանտեխեոլոգիական սխեման: Ո՛րնէ վաֆլուխմորիառաեձեահատկությունը: Ինչպիսի՞ալյուր է ցանկալիօգտագործելվաֆլու

արտադրությունում: Որքա՞նպետք է լինեն վաֆլուխմորիխոնավությունը Ինչպե՛սեն թխումվաֆլուշերտերը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԱՐ6քօաւ 16:6ք6ծ 71 11, Աքօո38076180ԽԱՏՈ: ՇԱՐ»7/1 11, ԽԼ, Աոոլաոճտոքօրտող 60615,

Բոյն, ՖՎՇՇԼդու 1977, 286 6. Օդաոողօ88, 4. 41 8128086ղօ5 Է Օ, ԽՈւթօոռդոօտ Է ԷԼ, Աքոաոժ»ք ոօ 168001 «օր ՇԱ.: ոճա, Աուծքօթժու ԼԱՕթ/լ 2005, 480 6. «Օր

շաճ

հէէք/

ԿԱՐԱՄԵԼԻ

ն

ջերմաստիճաեը:

.Ե6ՏԱՒՈՅԵԼԱ/ՈՇԹՒՈՒ-43419

հնու

Թո հթ:/875781 ա/թ Ղ16/172232: 10667969148 մէԱ հքթա/ա-ոօո /Թճհոօ|092/1օօհ 14.քիք.հեո

2. ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐ Ո ՒՇ ԱԿ ԵՂԵՆ Ի

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Ե

արտադրությանհամարօգտագործումեն շաքարիփոշի, մաթ, Կարամելի

մրգահատապտղային պատրաստուկներ,կաթնային մթերքներ, ընկուզեղեն, այլ տեսակի հումք, ինչպես նան համաբուրավետային նյութեր, սննդային ն թթուներ ներկիչներ,որոնք տվյալ արտադրատեսակին տալիս են բնորոշ գույն, համ Ա հոտ: Ըստ բաղադրագրին պատրաստմանեղանակիտարբերում են կարամելներիհետնյալ տեսակները՝ ա ռնաշաքարային շաքարքրին, միջուկով կարամելներ, որոնք, դաո արին րոգվածի կախվեծ մշակմանեղանակից,կարողեն լինել «Ձգվող», «Ոչ ձգվող», «Փափուկ», «Մաստակային»,«Հարովի», կաթնային, վիտամինային, բուժիչ: .

»

ո

»

»

»

ն միջուկովկարամելի Նկար 76. Սառեաշաքարայիե պատրաստման ավտոմատացված հոսքագիծ

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ2

Վերը նշվածկարամելներըկարող են լինել նան ջնարակապատված: Կարամելներըպատրաստումեն շաքարամաթայինկամ շաքարամաթաինվերտօշարակիեփումով մինչն չոր նյութերի 96-9976 քանակություն: Կարամելի պատրաստումն իրականացնումեն հետնյալ հիմնական փուլերով՝ օշարակի պատրաստում, կարամելայինզանգվածի պատրաստում, զանգվածիպատրաստումձնավորման, միջուկիպատրաստում(միջուկովարտադրատեսակների համար), արտադրանքի ձնավորում, հարդարում, փաթեթավորում: »

»

»

»

».

»

»

Օշարակների ։պյատրաստում: Շաքարայինօշարակի պատրաստումնիրականացվում է հետնյալ կերպ. նախ շաքարը լուծում են ջրում ն աստիճանաբար եփում մինչն չոր նյութերի 78-8076-ը: Շաքարի ավելացման ժամանակ հարկավոր է Նկար 77. Տարբերհամերովսառնաշաքարային տիճանը պահել մոտ 100՞Շ: կարամելեեր Ավելիբարձրջերմաստիճանի դեպքումլուծումն ավելիդանդաղէ ընթանում: Այս գործընթացըհամարվումէ ավարտված,երբ լուծույթըձեռք է բերումթափանցիկություն: Այնուհետնօշարակը ֆիլտրում են, ապա ուղարկում հավաքարան, որտեղ զանգվածըպահպանվում է 90-95"Շ-ում: Պատրաստի օշարակը պետք է լինի թափանցիկ ն ունենա 18-2076 խոնավություն, եռման ջերմաստիճանը 109-111"Շ: Ինվերտ օշարակի Նկար 78. Կարամելային օշարակ պատրաստման

ջերմաս-

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

համար օգտագործումեն 8075 շաքարի լուծույթ, իսկ որպես կատալիզատոր օգտագործումեն օրգանականթթուներ: Օրինակ`աղաթթվի ավելացումը, կախվածշաքարի որակից,տատանվումէ 0,015-0,0376 շաքարի զանգվածի նկատմամբ: Կարամելայինօշարակը բարձր կոնցենտրացիայովշաքարի լուծույթ է՝ ավելացրածմաթ կամ ինվերտ օշարակ, որը կատարում է հակաբյուրեղացուցիչի դեր: Կախվածկարամելայինօշարակիստացմանհամար ընտրված սխեմայից՝եփումն իրականացնումեն 115-120"Շ-ում, իսկ տնողությունը կարող է կազմել 3-45 ր: ԿարամելայինօշարակիքՒ|-իմեծությունըկարող է տատանվել6-ից մինչն 7: Կարամելայինօշարակըպատրաստումեն հետնյալ կերպ. մաթը տաքացնումեն մինչն 60-65՝Շ, այնուհետնավելացնումեն նախապես. մաղով անցկացրածշաքարավազը: Շաքարամաթայինօշարակը եփումեն մինչն 84-8676 չոր նյութերիպարունակությունը: ԿարամելայինզանգվածըպատԿարամելայինզանգվածիպատրաստում: են րաստում կարամելայինօշարակի եփումով՝մինչն 96-9876 չոր նյութերը: է խոնավությանհեռացմամբն իրակաԶանգվածիեփումըպայմանավորված նացվում է տարբերեղանակներով:Եփմանջերմաստիճանըկախվածէ եփման ն օշարակիվերջնական կաթսայիտեսակից,բաղադրագրից խոնավությունից: Վակուումապարատներում շաքարամաթային օշարակըեփումեն մինչնկարամելայինզանգվածստանալը:Կարամելայինզանգվածիչոր նյութերի պարու3-4 ր: Եփվածկանակությունըպետքէ կազմի9876, իսկ եփմանտնողությունը՝ բարձրանումէ, րամելայինզանգվածիհովացմանդեպքումմածուցիկությունը 90-75"Շ-ի դեպքումայդ զանգվածըմածուցիկ-պլաստիկ վիճակիցանցնումէ կիսաամուր-պլաստիկվիճակի: Այս վիճակում էլ զանգվածըենթարկում են մեխանիկականազդեցության ն ձեավորման,քանի որ այն հեշտությամբ է ընդունումտարբերձներ: Կարամելիարտադրությունումօգտագործումեն տարբերտեսակիմիջուկներ: Այդպիսիարտադրատեսակների համարնախատեսված միջուկները հետնյալ պահանջներին. պետք է համապատասխանեն '

Նկար 79. ա) Կարամելշոկոլադայինմիջուկով,բ) Կարամելմրգահատապվպփղային միջուկով,գ) Կարամելդոնդողիմիջուկով

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ 2

միջուկի

կոնցենտրացիան պետք

մածուցիկություն,

»

է

լինի

միատարր

ն

ունենա

միջուկներըչպետքէ կորցնենիրենցհամայինարժանիքներըպահպանման ժամանակ:

ն միջուկով կարամելներիարտադրմանհամարօգտաՍառնաշաքարային գործումեն տարբերձնավորողմեքենաներ՝ռոտացիոն,շղթայավոր,/3ի4-ագրեգատներ նայլն: Ձնավորումիցհետո կարամելներըհովացնումեն ն ուղարկում փաթեթավորման: Կարամելի պահպանումըցանկալի է իրականացնել օդափոխվողպահեստներում18`Շ-ի ն. 7576 օդի հարաբերականխոնավության

պայմաններում: ՀԱՐՑԵՐ Լ

Նշեք կարամելիտեսակները: Ինչպիսի՞ զանգվածէ կարամելը:

. են կարամելիպատրաստման հիմնականփուլերը: 3. Որո՛նք 2.

4. 6.

իա|էէնԱԱԱՈՒՓԻԻ: կարամելայինօշարակի Ինչպե՞ս իրականագեստ: պատրաստումը:

շաքարայինօշարակների

3. 1., 1600

ւէ ոքաղոթո

ոքօո380716182 68:ճքաիռ: ԵՕԵԱԱՈՒՇքօաու

ոօեշնուծքաօրօ

ՆԼ, «Ճօոօ6», 2000, 495

ոքօո38016188

|16:61|,7Վ6Ն,711

83308,

6.

ԷԼ 8. Խոք)աօոռ,Օօաօորլ ԱՇորոօտո, 1996, 224 6. Կ0Օաշոուծքօեօ10ոքօ011380/16188,ԽՈւ, «006», է2 Խղծուքու Եճքոուճյծ, 31, Լումա ոքօո րոմ ոօ 0615, 1970, 605

11 8.

Լ6քոճօուօ88,ԷԼ

ԽԼ

6.

հէէք:/7.է5Է2000.:Ա/16:հոօ10816հօտխյ6-նում/հույճ-ք10127005Է78էոոճո6ի-Տ-ոճՇիւոհօլ) հե է6շոօլ քոօմշԽ4ՆՔ4ՃԽԼհեո| հէէք:/7Խ.227ք10Ք16ՏՏ.Ա/004 հոյո քոօ12Ն0420.հնո հէքք:/ա.շոն10748ԼԱ/5/162ո010816հօտեռյռ

հէք:/տաՄԱ-Ո0Տ608:1Ա/(6Շճհոօ10Ք)/11/71/ -

ՖԵՏՆԵՐԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Կոնֆետներիարտադրությանհամար օգտագործումեն տարբերհումքատեսակներ՝շաքար, կարամելայինմաթ, ընկուզեղենն բուսայուղեր,ճարպեր, փրփրագոյացուցիչներ, կաթնամթերք,ձվամթերք,մրգեր ն հատապտուղներ, նյութեր: համաբուրավետային Կոնֆետներըստանում են մեկ կամ մի քանի կոնֆետայինզանգվածներից: որոնք ստանում են մեկ կոնֆետայինզանգվածից, Այն արտադրատեսակները, են անվանում «հասարակ»,մի քանիսից՝«բարդ»: Կոնֆետայինզանգվածները առանց բաժանումեն հետնյալ 3 հիմնական խմբերիջնարակապատված, ջնարակապատման ն շոկոլադային՝միջուկով:Կոնֆետներիարտադրությունը գործընթացտարբերվումէ իր տեխնոլոգիական մյուս արտադրություններից հետնյալ հիմնականգործընթացԱյնուամենայնիվ, ների բազմազանությամբ: համարնույնն են. ները բոլոր կոնֆետայինարտադրատեսակների կոնֆետայինզանգվածիպատրաստում, կոնֆետայինիրաններիձնավորում, ջնարակումկամ մակերեսի մշակում, փաթեթավորում: »

ԽԼ, 1ԱԻՕ, 2002, 410 6. «Լ. 11 թուր, 4. ԽԼ Ը6Յ1ոն68, 1628401011Վ66Խ06 060թ)088:116 ԷՅ,

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

-

պրրագոությոլնում:

Շո066ոթճուճ

օ

ԿՈՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

».

Որքա՛նպետքէլինի կարամելային զանգվածիչոր եյութերի պարունակությունը: Ինչպիսի՞ միջուկներեն օգտագործումկարամելի

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

»

Սա հետերոգենհամակարգէ՝ բաղզանգվածներ: Քսուքայինկոնֆետային պինդ,հեղուկԱ գազային:Պատրաստիքսուքնեկացած հիմնականփուլերից՝ րում հեղուկփուլըպետքէ կազմի40-4576-ը,պինդը՝60-6576-ը,իսկ բյուրեղները տարբերումեն չպետք է գերազանցեն20 մկմ-ը: Կախվածբաղադրագրից՝ ն մրգային: կաթնային,կրեմ-բրյուլե շաքարային, քսուքներիհետնյալտեսակները քսուքայինիարտադրությանդեպքում Շաքարային են շաքարամաթային օշարակը, նախ պատրաստում որի չոր նյութերի պարունակությունը պետք է կազմի

88-9074:

Կաթնայինքսուքներիարդեպքում նախ Նկար 80. Շաքարային տադրության են 60-80"Շ լուծում քսուքայինկոեֆետ' շաքարը կաթի մեջ, որից շոկոլադեջնարակով տաքացված հետո Նկար 81. ավելացվում են սեԿաթնային քսուքայինկոնֆետ րուցքայինկարագը ն տաքացվածմաթը: Այս խառ2րկոլադեջնարակով նուրդըեփումեն 80"Շ-ից ոչ բարձրջերմաստիճանում:։

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ2

Կրեմ-բրյուլեիարտադրման համար շաքարամաթակաթնային օշարակը մինչնեփելըպահումեն առանձինեփմանկաթսայիմեջ 90-95"Շ-ում 30-60 ր: Մրգային արտադրմանհամարնախ պատրաստում են շաքաքսուքների րամաթայինօշարակըն մրգայինխյուսը,որը հետագայումեփում են մինչն քսուքայինօշարակիվիճակը: Քսուքայինզանգվածիվիճակըկախված է ոչ միայնպինդԱ հեղուկփուլերից, այլն պինդփուլի բյուրեղներից: Կաթնայինկոնֆետային զանգվածներ:Կաթնայինկոնֆետային արտադրության տեխնոլոգիական սխեմանհետնյալնէ. հումքի նախապատրաստում, շաքարամաթակաթնային օշարակիեփում, կաթնայինկոնֆետայինզանգվածի ստացում, փաթեթավորում:

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

են, մինչն չոր նյութերի պարունակությունը զանգվածիեփումըիրականացնում լինի 76-8174: Պատրաստիզանգվածըհովացվումէ մինչն 85-90"Շ ջերմաստիճանը,այնուհետնավելացվումեն ալկոհոլայինըմպելիքըն բաղադրագրով լցնում նախատեսված մնացածհումքը: Ստացվածկոնֆետայինզանգվածները են նախօրոքպատրաստված խորշերիմեջ ն ձնավորում:

ՀԱՐՑԵՐ Լ

»

.

2.

»

Յ

»

»

Կաթնայինկոնֆետայինզանգվածները մասնակիկամ ամբողջականբյուրեղացված զանգվածներեն` բաղկացածշաքարից, կաթիցն մաթից,կարելի է ավելացնել նան սերուցքային կարագ,ընկուզեղեն,

4.

լոր

4.4.,

ԽԸօ682

2007, 256

ԱԽ"

վածքներ ն այլն: Այս արտադրատեսակցկածքը

Տվեք կոնֆերեերի պատրաստմանընդհանուր տեխնոլոգիականնկարագիրը: Որո՞նքեն կոնֆետայինքսուքայինզանգվածները: Իեչպիսի՞արտադրատեսակէ կաթնային կոնֆետային զանգվածը: Նշեք լիկյորայինն կաթնայինկոնֆետայինզանգվածների պատրաստման առանձեահատկությունները:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

մրգահատապտղային կիսապատրաստ-

եարԱՐմարաց կաթնայինաը) կոնֆե

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

6.

ՕՇԿՕՑԱԻՈ:

ՇԱՆ., ԱՍՇ

1քօոյթօոօ1տօոօաֆօրոառաօոճոտ, քօաօոք

օոճքոօմրու

ոտոաուք,Շոծ: 111Օ./Ղ,2000,

հեք:/Թ/8.Թ0464Թ.յՍ/0Ե0ոսմ0մճուծ-եօոմ/6ոտիօք

ք80125005է0-եօոթէ հեո|

Նկար 82. Կաթեայինկոնֆետ

տային զանգվածներըստանում են եփմամբ: Սկզբումշաքարից, մաթից,կաթից ն սերուցքայինկարագից հատուկխառնիչ մեքենաներիմեջ տաքացմամբպատրաստում են խառնուրդը: Այս զանգվածիջերմաստիճանըպետք է լինի 110-115"Շ,իսկ 89-9054: չոր նյութերիպարունակությունը՝ Լիկյորայինկոնֆետային զանգվածներ: Սրանք օշարականմանզանգվածներեն՝ հագեցածսախարոզիլուծույթով' կաթի, ն այլ մրգայինկիսապատրաստվածքների Նկար83. Լիկյորայինկոնֆետ' համաբուրավետային նյութերի ավելացչիկյորի մամբ: Լիկյորային զանգվածներիմեջ, ի տարբերություն մյուսների,ավելացվումեն ալկոհոլայինըմպելիքներ,սպիրտն այլն:Լիկյորայինկոնֆետներըբաղկացած են իրաններից, լիկյոորոնց ներսում րային զանգված է՝ գինով, մրգայինԱ կաթնային:Այս արտադրատեսակների

միջուկով

հէք:/7շոմՄՕՆՅԻՐԱ/5/15:ոօ10ք16հօտեշընույճ քոօ12Ն0419.ինտ հէք:/մ.ԵՐ6ճՄԵրճոծշհ.Շօո/16Շհոժ/7165//19. հետ

'

ԴՈՆԴՈՂԱՆՄԱՆ

ԿԱՌՈՒՑՎԱԾՔՈՎ

ԶԱՆԳՎԱԾՆԵՐԻ

ԿՈՆՖԵՏԱՅԻՆ

ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ

Դոնդողանման կառուցվածքով կոնֆետային արտադրատեսակների համար որպես հիմնական հումք, բացի շաքարից, օգտագործումեն նան նյութեր ագար, ագարոիդ,պեկտին: դոնդողագոյացնող Այսպիսի կոնֆետայինզանգվածներըպայմանականորենբաժանումեն ն դոնդողային: 3 հիմնականխմբի՝մրգային,դոնդողամրգային

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ 2

ԱՍրգային կոնֆետային զանգվածներ:| Պատրաստում են մրգահատապտղային հումքից ն շաքարից՝ ավելացնելովհամաբուրավետային նյութեր: Այս զանգվածիմեջ է պեկտինը,որը պադոնդողագոյացուցիչ րունակվում է մրգահատապտղային հումքում: Այս արտադրատեսակները բնութան ունեն գրվում են բարձր մածուցիկությամբ առաձգական-պլաստիկ կառուցվածք: եշ. Մրգայինկոնֆետների իրաններիբաղա"Նկար84. Մրգահատապտղային դրության մեջ նախատեսվում է խնձորիկամ կոնֆետ'տարբերմրգային ծիրանի(սալորիկամ սն հաղարջի)պյուրեի միջուկներով Ա նատավելացում 11 հարաբերությամբ րիումի լակտատ կամ այլ տեսակիաղեր: Այս աղերիավելացումնազդում է զանգվածի մածուցիկության նվազմանն ջերմաստիճանի վրա: Շաքարին մրգահատապտղային հումքիհարաբերությունը կազմումէ 1,25-1,4 մաս բաժին շաքար պյուրեի նկատմամբ: Մրգայինկոնֆետների պատրաստումնընդԳրկումէ հետնյալփուլերը. մրգաշաքարային Յ5.Դոնդողամրգային խառնուրդի Նկար ա

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

Պատրաստումեն շաքարից, մաԴոեդողայինկոնֆետայինզանգվածներ: ն (պեկտին,ագար, ագարոիդ թից դոնդողագոյացուցիչներից նայլն)՝ առանց հումքի: մրգահատապտղային Դոնդողայինզանգվածներիպատրաստմանժամանակ նախ պատրաստում են շաքարամաթաագարային օշարակը, որը եփում են, մինչն չոր նյութերի պարունակությունըկազմի77-8376, որից հետո այն հովացնումեն մինչն 78-80՝Շ, այնուհետնուղարկումձնավորման: ՀԱՐՑԵՐ Լ |

.

2.

լ

»

պատրաստում,

..

»

կոնֆետ՝շոկոլադեջնարակով

մինչն

խառնուրդի եփում մրգային զանգվածիստանալը, բաղադրագրովնախատեսվածմնացած հումքի ավելացում:

Եփվածզանգվածիչոր նյութերի պարունակությունը,առանց նատրիումիլակտատի, պետք է լինի 8174-իցոչ ցածր, իսկ նատրիումի լակտատիավելացմամբոչ պակաս

7864-ից:

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

3. 4.

զանգվածների Որո՛նքեն դոնդողայինկոնֆետային հիմնականխմբերը: Ինչպեսեն պատրաստում մրգայինկոնֆետային զանգվածները: կոնֆետային «ե: դոնդողամրգային

Ի«Վարն

դողդողային Որքա՞նէչոր եյութերիպարունակությունը մեջ: կոնֆետայինզանգվածների

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

3. Է, 16::ոօոօոով ոքօո38016184 04:ճքիտնւ աօո116քօռոմ ղու, ԽԼ, ԼԱԵՕ, 2002, 410 6. Օռաուաօ84 74.21,Խ12Ր06ոօ8 1-Օ, Խւքօոռուօ84 Լ ԷԼ, Աքճժոժք ոօ ՇԽ06615Շոշչ

Օղօոյոմ

աւո ՇԱՇ.:11Օե)ն 2005, 480 6. ԽօաոԱ1ոծքօժռւ ոօ, Օդաոողւ084 21.21,666084 Խնճոօուօոօ8 ԷՕ, 15:ոօոօրուտ 7ԼԽԼ,

15քօաոշ: ԲՅ26ոո,

«66:

աօամ-

ՇԱՇ., Ս3ղուաոթօ180 ԵՃԱԱՆ 2010,-672 6.

10011.1Ա/60ոԹԸեօոճր)/175.Տհնու| հէէք:/ 275-001 հէք:/7աոշոճ)107481Ա/Ո6Ն/950.հնո|

Նկար 86. Դոնդողային կոնֆետ՝

պեկտինով

Դոնդողամրգային կոնֆետայինզանգեն մրգահատապտղային վածեեր:Պատրաստում հումքից ն շաքարից՝ավելացնելովդոնդողագոյացուցիչներ (պեկտին,ագար ն ագարոիդ):Այս զանգվածներն օժտված են առաձգական-էլաստիկ կառուցվածքով:Դոնդողամրգայինզանգվածներըպատրաստում են տարբերկերպ: Պատրաստման գործընթացըկախվածէ օգտագործվողդոնդողագոյացուցիչից:

ՓՐՓՐԱՆՄԱՆ

ԱՆՏԱ

ԿԱՌՈՒՑՎԱԾՔՈՎ

ավի

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

կազմի մեջ, բացիշաքարից, խյուսից, Այս արտադրատեսակների մաթից, են նան մտնում նյուփրփրագոյացնող ագարից,պեկտինից նայլ նյութերից, Արտադրանքնունենում է փրփրանման թերը (հիմնականումսպիտակուցներ): Ձվի սպիտակուցորն ամրացվումէ դոնդողագոյացուցիչներով: կառուցվածք, ունակությանվրա մեծ ազդեցություն ունեն հումքային ների փրփրագոյացնող

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ 2

բաղադրիչները՝ շաքարը, խյուսը,մաթը, ագարը ն այլն: Շաքարիավելացումը նան բարձրացնումէ փրփրանմանզանգվածիմածուցիկությունը,հետնաբար' դանդաղեցնելով քայքայմանգործընթացը: զանգվածի կայունությունը' Խյուսը դրականէ ազդում կառուցվածքիկազմավորմանն կայունության վրա, քանի որ ունի դոնդողացնող ունակություն:Մաթը նույնպես հանդես է ն այս դեպքումթե՛ փրփրանման գալիսորպեսհակաբյուրեղացուցիչ, կառուցվածքի,թե՛ բյուրեղանման կառուցվածքիհամատեղումըբարդ ընթացքէ, որի ժամանակհարկավորէ հաշվի առնել այդ կառուցվածքագոյացուցիչների բոլոր առանձնահատկությունները: Հարովի զանգվածիորակի վրա զգալիորեն ազդում է հարմանտնողությունը, այս դեպքում պետք է որոշել օպտիմալը: Կարնոր է նան ջերմաստիճանը,որի դեպքումօպտիմալըկազմումէ 50-60՞Շ: Զեֆիրայինարտադրատեսակներ (զանգված):Ագարիհիմքով պատրաստված զեֆիրի տեխնոլոգիանընդգրկումէ հետնյալհիմնականփուլերը՝ հումքի նախապատրաստում, շաքարաագարամաթային օշարակի պատրաստում, զեֆիրայինզանգվածիպատրաստում, զեֆիրային զանգվածիձնավորում: »

«

»

»

"

ռս

Սկզբում պատրաստվումէ

խառնուրդը. բաղադրագրային խառնիչների մեջ լցվում է ։ 15-20"Շ-ովն չոր նյութերի 1524 խյուսը, պարունակությամբ այնուհետն շաքարը խյուսի Նկար 87 Զեֆիրջնարակված ն առաեցջնարակի 1:1 հարաբերունկատմամբ 1:1 հարաթյամբ, ապա՝շաքարաագարային օշարակը՝առաջինխառնուրդին՝ է 50-60"Շ, բերությամբ:Օշարակիջերմաստիճանըպետք կազմի չոր նյութերի ն էսենցիան, 8525: Հետո ավելացվումեն սպիտակուցները պարունակությունը՝ ն էմուլսիան:Պատրաստիխառնուրդիչոր ներկերից թթվից պատրաստված կազմումէ 71-7375», ջերմաստիճանը՝50-53` Շ: Այս նյութերիպարունակությունը են ամբողջըտեղափոխում հարող մեքենայիմեջ: Անհրաժեշտությանդեպքում ցանկալիէ լրացուցիչօդի առկայությունը: Հարած կոեֆետային զանգվածներ:Սրանքլինում են թեթն տիպիսուֆլե, մրգայինհարովի,կաթնայինհարովի: Սուֆլե: Ագարիլուծույթը լցնում են եփման կաթսայիմեջ, ավելացնումեն են եփումը,մինչն չոր ենյուշաքարավազըն մաթը,այնուհետնիրականացնում 72-8376: կազմի հարումեն սպիտաթերիպարունակությունը Զուգահեռաբար կուցները,ն երբ դրա ծավալըբավականինմեծանում է, աստիճանաբար ավեօշարակ նս լացնում են մինչն 60-70"Շ հովացվածշաքարաագարամաթային '

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

կրկինհարում են: Վերջում ավելացնում են համաբուրավետային նյութերըն իրականացնում ձնավորումը: Կաթնային հարովի զանգվածներ: Հարած Ա շասպիտակուցների

քարաագարամաթային

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

Հա

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ն շոկոլադայիե' Նկար 88. Սուֆլեսերուցքային բոարակաաբվոծ

օշարակիխառնումիցհետո ավելացնումեն կաթնայինօշարակը,որը ստացչոր նյութերիպարունակուվել է կաթին շաքարիերկարատնեփումով:Այստեղ են 81-9196: Այդ ամբողջըխառնելուցհետո ավելացնում թյունըպետքէ կազմի շարքին է դասվում նյութերը: Այս արտադրատեսակների համաբուրավետային է հարած ձվի սպիտակութռչնի կաթը, որը պատրաստվում հետնյալկերպ. հետո հարածխառցը նախապեսհարումեն ագարայինօշարակիհետ, որից հետ են լավ խառնածխտացրած նուրդիմեջ ավելացնում նախապեսկարագի մնացածհավելումները: նախատեսված կաթը ն բաղադրագրով (նուգա):Հարում են ձվի սպիտակուցները, Ծանրտիպիհարովիզանգվածներ են շաքարամաթային օշարակ (10,5), որին եփմիաժամանակպատրաստում են, ման վերջումավելացվում մինչն չոր նյութերիպաէ մեղր: Օշարակըեփում 115-116"Շ: Ստացված օշարակի կազմի87-88:4, ջերմաստիճանը րունակությունը է մոտ 1/3-ը բարակծորանի օգնությամբավելացվում հարածսպիտակուցներին, մնացած2/3-ը շարունակումեն եփել, մինչն չոր նյութերի պարունակու120-122"Շ, ն այն նույնպեսբարակծոթյունըկազմի90-9254, ջերմաստիճանը է խառնվում րանիօգնությամբավելացվումէ հարողմեքենայիմեջ: Զանգվածը համաեն 10-15 ր, հետո ավելացվում շաքարիփոշին, եգիպտացորենի օսլան, վանիլին): ընկուզեղեն, ջարդված բոված, (ցուկատներ, նյութեր բուրավետային են Շաքարիփոշիննօսլան, լցվելովմանրագույնխորշերիմեջ, որոնքառաջացել են զանգվածի խտությունը:Եգիպհարմանժամանակ,ավելացնում զանգվածի

տացորենիօսլայի մասնակի շրեշացման արդյունքում, որը տեղի է ունենում տաք օշարակիլցման ժաընդումանակ,զանգվածն նում է բնորոշմածուցիկություն: Պատրաստիզանգվածումչոր նյութերի պա-

է րունակությունը կազմում

88-90:4:

ա

բ

Նկար89. ա) Նուգա'վանիլիհամով, բ) Նուգա'շոկոլադիհամով

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ 2

ՀԱՐՑԵՐ

Նշեք ագարիհիմքովպատրաստվողզեֆիրիտեխնոլոգիական սխեման: Որքա՛ն է զեֆիրի պատրաստիխառնուրդիչոր նյութերի

Լ

|

|

2.

պարունակությունը: Նշեքսուջլեի ն

3. 4.

.

կաթնայինհարովիկոնֆետայինզանգվածների առանձեահատկությունները: Ինչպե՛սեն պատրաստումեուգան: "

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

Շ6օքիրուՕՇԿՕՅԱԻԸ:

ննառն

անա

քօղօու)/ք

աան

68242քաօծու ոտոճումն,ՇԱՅ, Լ

1Օթյն 2000,

մանե:

/ո6ղոճնօոծ1 Էօօժ 1ոլթոոոճնօո Տծո7166.

016նօոոր)081Թ0մ

Տ616ոօօ ճոմ

2009, 473 ք. էօճհոօ1092, մոճեչօո Է. 8., ՏսջոքԸՕոՇՇԱօոօդ) ԽՐռոսքւօէսրծ, 1995, 400 բ.

|

|

հէք:/ա.00ո0011-1Ա/60ոԹճնօոճո)/75.Տհէո հէք://ԵԹոտաօՌ.Ա/16Թ/ՏՕԱՐԵ6/16Ի114130.հնո|

|

Չ 13

ԸՆԿՈՒՁԱՅԻՆ

ԿՈՆՖԵՏՆԵՐԻ

ԶԱՆԳՎԱԾՆԵՐԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

»

»

"`

Այսարտադրատեսակները լինում են Յ տեսակի. պատրաստված ընկուզայինբովածմիջուկով՝պրալինե, պատրաստվածընկուզայինհում միջուկով՝մարցիպան, գրիլյաժներ:

Պրալինեզանգվածներ:Նուրբ մանրացվածկիսապատրաստվածք է, որը ստացվումէ շաքարի փոշու, տրորածընկույզի, բովածմիջուկի ն պինդ ճարպի խառնումով(կակաո-յուղ,կոկոսիյուղ, հիդրոճարպ):Համի բազմազանուեն հավելումներիհաշվին: Ըստ արտադրության թյունն իրականացնում եղանակի՝ընկուզային,կոնֆետայինզանգվածներնիրենց արտադրմանգործընթացով շատ նման են շոկոլադայինզանգվածիպատրաստմանը: Պարունաեն նան կում ճարպեր3075-իցոչ պակաս:Այդզանգվածիդիսպերսայնությունը 5-գլանանոցաղացներովմշակմանժամանակքիչ են տարբերվումշոկոլադայինդիսպերսայնությունից: Նուշինայլընկուզային յուղերի ճարպաթթվային

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

կազմըգրեթե նույնն է, կակառ-յուղինը: ինչ Ընկույզները մաքրում են, տեսակավորում, անա | ովում աաա: 130-70"6-ում մինչն չոր նյութերիպարունակությունըկազմի97,574:

հա խնաորթն Բովման

ժամանա

Պարն

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ադանփախա մակա ,

ԱԱ

ԱԱ

ռացմանհետ մեկտեղ բարդ քիմիականփոփոխուտեղի են.ունենում ընկույզներիբաղադրամասերի բնորոշ թյուններ, որի արդյունքումկազմավորվումեն արտադրատեսակին համ ն հոտ, գույնը մգանումէ մելանոիդների գոյացմանհաշվին,քանիոր ընկույզում առկա են շաքարներն ամինաթթուներ:Բովելուցհետո միջուկները մանրացվումեն եռագլանաղացներիօգնությամբմինչն կիսահեղուկվիճակը ն խառնվում նախատեսված բաղադրագրով այլնյութերի հետ, որոնցիցգլխան են վորներն շաքարի փոշին ճարպերը:Արդյունքումստացվումէ միասեռ, զանգված,որը նորից մշակվումէ 5-գլաբայց ոչ բավականինմանրացված նանոց մեքենայի միջոցով մինչն 30 մկմ չափիմասնիկների 8072-իցոչ ավելի

ժանրի աղեաում անտի տեղի ական արու:Գանարով

ընդհանուրզգալի աճ, ն զանգվածըդառնումէ չոր: Այս գործընթացիցհետո Պինդճարպերիավեզանգվածըբացումեն կակաո-յուղովկամայլճարպերով: է լացումըպրալինեիզանգվածիմեջ պայմանավորվածնրանով,որ զանգվածն կոնֆետային ամուրտեսք, որիշնորհիվչի խախտվում ընդունումէ բավականին պրալինենպարունազանգվածիձնը հետագամշակմանժամանակ:Այսպիսով՝ են է յուղից հեղուկ ընկուզային որոնք բաղկացած կում Ճարպերիխառնուրդներ, ն պինդճարպից:Ըստ կառուցվածքի համակարգէ, պրալինենդիսպերսային ու պինդմասնիկբյուրեղիկներն որտեղ դիսպերսփուլը շաքարի,ընկույզների ճարպերիխառներն են, իսկդիսպերսմիջավայրըընկույզներին ավելացրած գետզանգվածները ճարպային նուրդները:Հրուշակեղենիմեջ օգտագործվող ստացված նանուշի, բամբակիկամ դրանց խառնուրդիհիդրոգենիզացիայով են: մեկնէլ գործընթացներից ճարպերն Ընկուզայինզանգվածիպատրաստման հետ խառնումնէ պինդճարպերի (տրորում),որտեղ չոր զանգվածի մանրացված է ստեղծվում զանգվածիհոմոգենությունը(միասեռություն):Որքան միասեռէ ժամանակդրա մեջ շատէ բյուրեղացումը,ինչը զանգվածը,այնքանհովացման տալիսէ մանրբյուրեղյակառուցվածքն նուրբ համ: Սա հում տրորածընկույզի,շաքարի փոշու զանգվածներ: Մարցիպանային կամ տաք շաքարամաթային օշարակի հետ խառնված զանգված է:

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ 2

Մարցիպանային զանգվածըշատ պլաստիկէ ն հեշտձնավորվող:Այն հիմնականումօգտագործումեն հարդարման համար: Գրիլյաժայինզանգվածներ:Այս արտադրատեսակները լինում են փափուկ ն պինդ: Փափուկըմրգայինզանգվածնէ, որը եփվումէ ընկուզայինմիջուկների հետ: Պինդ արտադրատեսակները ստացվումեն ձուլվածշաքարի,սերուցն քային կարագի մանրացվածընկույզիխառնումով:Ընկուզայինզանգվածի պարունակությունը պետք է կազմի 3076 ընդհանուրզանգվածինկատմամբ: Սկզբումպատրաստվումէ շաքարիեփուկը,այնուհետնխառնվումեն մնացած՝ բաղադրագրովնախատեսվածհավելումները:Այսպիսի արտադրատեսակներն ուղարկվումեն ձւավորման 120-130"Շ ջերմաստիճանիպայմաններում:

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

2 1ձ

ԻՐԻՍԻ

է, որը պարուբարձրկալորիականությունունեցողարտադրատեսակ մեծ նակում է քանակությամբածխաջրեր,սպիտակուցներ,ճարպեր ն արժենյութեր: Իրիսի պատրաստման դեպքումբաղադրագրով քավոր հանքային նյութեր, նախատեսվումէ կաթ, սերուցքային կարագ, համաբուրավետային ընկուզեղեն, մրգահատապտղային կիսապատրաստվածքներ, մակ, սուրճ ն այլն:Իրիսըբաժանումեն 5 հիմնականխմբի. ամուր զանգվածըպինդ է, անկերպարան (ամորֆ)կակարամելային 9476-իցոչ պակաս, ռուցվածքի,չոր նյութերի պարունակությունը՝ է, զանգվածը ամորֆ կիսաամուր մածուցիկ կառուցվածքի, չոր նյուոչ պակաս, թերի պարունակությունը9176»-ից տիրաժայինկիսաամուր զանգվածնամորֆ կառուցվածքիէ, հավասարաչափբաշխվածշաքարի մանր բյուրեղներով, չոր նյութերի պարունակությունը՝9475-իցոչ պակաս, զանգվածը տիրաժային փափուկ է, փափուկ հավասարաչափբաշխված շաքարիմանրբյուրեղներով,չոր նյութերի պարունակությունը 9195»-ից ոչ -

-

»

-

»

Լ.

4.

.Որո՛նքեն ըեկուզայինկոնֆետայինարտադրատեսակեերը: . Ինչպե՛սեն պատրաստումպրալինեն: Ի՛նչ առաեձեահատկություն կա պրալինեին մարցիպանի պատրաստման միջն: Նշեք փափուկն պինդ գրիլյաժայինկոեֆեւրայինարտաար

ՄՑԱԿՈՈՅԸ,

ա

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

Պթոոոոծր4.11, 160084 «ՕԽՍՈ6քժառւ 8Յոճու1 (4.11 /1թՅՐուոծթ, 11Ը. 17/ք5ժ), ԽԼ, թոռ ոթուու, 2001, 484 6. Քժաշոմտ Ք, 1հօ Տ:օոօօ ՕՐտսքուշօոթճնօոօո),2000, 166 ք.

հէքք:// ճան ս/1ոմօշ.քեք/2011-01-05-07-28-35/105-2011-03-18-09-07-19 հքքք/2776-քՈ0162.Շ0.ոս/ոճք/5էւ/քոօնոծ.քիում

-

Վ չ

ՀԱՐՑԵՐ 2. Յ.

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Սա

»

Նկար 92. Գրիլյաժային ջնարակապատված կոնֆեվ' մանրացված գետնանուշիմիջուկով

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

օ

'

»

Նկար 91. Մարցիպանից պատրաստված մրգերհարդարմանհամար

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ակաս )

տիրաժային ձգվող զանգվածը փափուկ է' ձգվող, հավասարաչափ բաշխված շաքարի մանր բյուրեղնե93. Տիրաժային րով ն ժելատինի պարունակությամբ, Նկար զեա չոր նյութերի ։պարունակությունը՝ 90:4-ից ոչ պակաս: -

փաաիրտ րին

Վերը նշված իրիսներիարտադրություններնէականորենմիմյանցիցտարբերվումեն, սակայնգոյությունունեն տեխնոլոգիական գործընթացներ,որոնք ընդհանուրեն. հումքինախապատրաստում արտադրության, բաղադրագրովխառնուրդիպատրաստում, իրիսայինզանգվածի ստացում, ձնավորումն փաթեթավորում: »

»

»

»

Տիրաժայիեձուլածոիրիս: Կան այս արտադրատեսակի պատրաստմանմի է: շարք եղանակներ,որոնցիցմեկըշաքարիօշարակովիրիսիպատրաստումն

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ 2

Բաց եփմանկաթսայիմեջ լցնում են շաքարի օշարակը ն տաքացնումմինչն ջերմաստիճանը,այնուհետնշաքարի օշարակը ներմղում են վակուում ապարատիհավաքարան:Երբ եփմանկաթսան դատարկվումէ, նրա մեջ լցնում են կաթը ն տաքացնում մինչն 60-70"Շ: Տաքացվածկաթը նս ուղարկվումէ վակուում ապարատիմեջ Ա շաքարի օշարակի հետ տաքացնող գոլորշիով եփվում 2-3 ժ, մինչն չոր նյութերի պարունակությունըկազմի 73-7574: Այնուհետնվակուումապարատը բաց եփմանկաթսայիցներծծումէ բաղադրագրովնախատեսվածմնացած հումքը մաթը, կարագը, որը կաթսայի մեջ նախապեստաքացվումէ մինչն 65"Շ: Այս ամբողջ բաղադրագրային խառնուրդըեփվումէ, մինչն չոր նյութերի պարունակությունըկազմի 76-8074, որից հետո այն անընդմեջխառնմամբտրվում է հավաքարան,իսկ դրանից հետո՝ եփաթանձրացման:Եփաթանձրացումնիրականացնումեն պարբերականԱ անընդհատ գործող մեքենաներում՝գալարախողովական 300-400 ՄՊ գոլորշու վոր եփման կաթսայի մեջ, 122-128"՞Շ-ի ճնշման հետո են պայմաններում:Եփելուց իրիսայինզանգվածըհովացնում 30-35ր ն ուղարկումձեավորման: հաՏիրաժայինկիսաամուրիրիս: Այս արտադրատեսակիպատրաստման մար եփմանկաթսայիմեջ լցնում են կաթնամթերքը,շաքարը, մաթը ն ճարպերը: Խառնուրդըեփում են, մինչն չոր նյութերի պարունակությունը կազմի 82-8476: Բաղադրագրով պատրաստված խառնուրդըբեռնավորումեն եփման կաթսայիմեջ ն եփում490-590 ՄՊգոլորշուճնշման ն 122-124"Շ-իպայմաններում 25-35 ր: Այս խառնուրդիեփմանընթացքումավելացնումեն նան տվյալ արտադրատեսակի համար բաղադրագրովնախատեսվածմնացածհումքը: Եփվածիրիսայինզանգվածիմեջ չոր նյութերիպարունակությունըպետք է լինի 9175»-ից ոչ պակաս:Եփմանավարտինզանգվածիմեջ ավելացնումեն իրիսային զանգվածիերկրորդայինհումքը(թափոնները՝10-1524-իչափով): Այս ավելացմանարդյունքումէ, որ զանգվածըձեռք է բերում իրեն բնորոշ մանր բյուրեղային կառուցվածք:Պատրաստվածզանգվածը վերջնականփուլում ուղարկումեն ձեավորման,հովացմանն փաթեթավորման: 80-90"Շ

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

)/466.,1, ԽՈռքոււոայու 1:4.,11քօ935026180

ԽՕՒԱԱՈՇքՕԾՈ:

ոոծյումէ, «Ա(0դօօ»,1994, 2726. Քօրշո) քոլէճ սօոֆօ1իլո ոքոօ, ԽԼ, «նուղօոոտճոքօմռուոծԷ110615»,

1971, 825

6.

ՇԽՇՐԵՈՈԼ16.001

ոքօողուււոծքօօո,

1997, 467 6.

Շո066ղւօոն

չորաոմը

Է`

3.

2114 «օաուծքօրօ1 060ք371084ոու5

օ6ուօ

Լ, 16:0ո01ոճ 2002, 410

Է ԽԼ4:օօոօթօդ, քօղուամւ6ք 7.1.հւ

օճեճքիրու ոքօ380/16182

Խ1, 111Ի0, 6. ՈԱ ԱԱԹԻ

ԽԼ,

«ՕԲԱՍՈՏքՇաու

ՍԱՐԱ Հ ութ. հնք:/47ոտ:ք10Լ62.օ0.-Ա/ոճք/6ե1/185.քհնոԼ աաոժքաաոժուքեթ/2011-09-15-12-12-49 փոք

) լ5

ԱՈԹ

ԿՈԲՈԻ Սադ

ա-ր

ՄԱՐՄԵԼԱԴԻԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

այն է, որ բաղադրագրում առանձնահատկությունն Այս արտադրատեսակի են մեջհիմնաա րտադրության Մարմելադի նախատեսվում դոնդողացուցիչներ: խյուսըն հյութերը, կանհումք են շաքարիփոշին,մաթը, մրգահատապտղային սննդայինթթուներըն էսենցիան: ձվի սպիտակուցը,դոնդողագոյացուցիչները, մարմելադ:Այս զանգվածներըստացվումեն մրգաՄրգահատապպղային

մնացած խյուսի, շաքարի ն բաղադրագրովնախատեսված հատապտղային հումքի եփումով: Պատրաստումնընդգրկում է հետնյալ տեխնոլոգիական գործընթացները. հումքի նախապատրաստում, ն շաքարիխառնուրդի մրգահատապտղի պատրաստում, մարմելադիզանգվածիպատրաստում, մարմելադիզանգվածիձնավորում, ն հովացում, մարմելադիզանգվածիդոնդողացում ն պահպանում: փաթեթավորում »

»

ՀԱՐՑԵՐ

.

է

է համարվում արտադրատեսակ իրիսը: Իեչպիսի՞ խմբերըն

տարբերությունները: մ ՍԱիրար աի ան տեխնոլոգիաընդհանուր ո. : Արա" ՓՈ `ՆկարագրեքՏո թրր եզրաաանը Հ աաա 4. 5.

|

ձո

Ինչպե՛սեն պատրաստում տիրաժային կիսաամուրիրիսը:

»

..

..

Խառնիչ մեքենայի մեջ բեռնավորումեն մրգա94. Սրգահատահատապտղայինխյուսը բաղադրագրովնախատես- Նկար խկոմվրնմնրոեառ, ված շաքարի փոշու կամ շաքարի օշարակի հետ:

"Վ

ԱԼՐԱՅԻՆ

մշ

ն Հարում են ապատրաստումխառնուրդ, որը պարունակում է 3476-իցոչ պակաս չոր նյութեր: Այնուհետն զանգվածնուղարկում են եփաեն գոլորշով եփման գալարախողոթանձրացման, որն, իրականացնում վակային ապարատներում(33-ձՃ5 մակնիշի կամ պարզապես եփման կաթսաներում (հ13-2Շ-244 մակնիշի): Այս խառնուրդը եփում են գոլորշու ճնշմամբ, մինչն չոր նյութերի պարունակությունը պատրաստի մարմելադի զանգվածում կազմի 68,5-70,576:: Դրանից հետո ավելացնումեն բաղադրագրովնախատեսվածհամաբուրավետային նյութերը ն խառնում, ն փաթեթավորման: որից հետո զանգվածնուղարկումեն ձնաավորման «շարու. տանու «զմիկնկավարարաաանամաանաթ կատա դողացուցիչներ (ագար, ֆլուցելարան, ագարոիդ, դոնդող, պեկտին):Դոնդողայինմարմելադըպատրաստում են դոնդողագոյացուցիչների, շաքարի ն նան մաթի եփումով (հնարավոր է առանց մաթի)՝ խյուս,համաբուավելացնելովմրգահատապտղային րավետայիննյութեր, հյութեր Ա բաղադրագրով նախատեսվածմնացածհումքը: Ագարովպատրաստվող մարմելադիզանգվածիհամարփոշու տեսքով չոր դոնդողագոյացուցիչները նախապեսթրջում են 10-25"Շ սառը ջրում 20-40 ր: Ուռած ագարը խառնում են ջրի հետ ն տաքացնումմինչն համասեռ լուՆկար 95. Դոնդողային ծույթ ստանալը,որիցհետո ավելացնումեն շաքարը Ա ասա ն մաթը:Շաքարամաթաագարային օշարակըֆիլտեն ն րում եփաթանձրացնում մինչն 75-8072 չոր նյութերիպարունակությունը: Մարմելադայինզանգվածըձնավորում են կերամիկական,մետաղական կամ պլաստմասսայե հարմարանքներում:Մարմելադայինզանգվածիդոնդոէ, հարաբերական ղացմանհամարնպաստավոր ջերմաստիճանը 12,5-14,5`Շ-ն դոնդողագոյացումն ընթանումէ խոնավությունը՝ 62-6525-ը:Այս պայմաններում 50-120 ր: Այնուհետնձնավորվածմարմելադնուղարկվում է շաքարափոշով պատման, ապա՝չորացման:Չորացումնիրականացնումեն 6-8 ժ 52-56`Շ ն 30-4075 հարաբերական խոնավությանպայմաններում: ջերմաստիճանի Վերջնականփուլումհարդարվածն հովացվածմարմելադնուղարկումեն ն պահպանման: փաթեթավորման

Ի

`

ճու

:

զեր -Պո....

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

4. 5.

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Ն

Վ...Ն ՀԱԱթԴի վիր ութերի կորացած պարունակությունը: .Ո՛րեէ դոնդողայինմարմելադիառանձնահատկությունը: .»,Որքա՛ն է դոնդողայինմարմելադիչոր եյութերի պարունակությունը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

Շ ՕԽՐՈՈՕՅԲԱԱԱՕԽՒԼԻՐՎ

Խոքռողժուճ8.8., Աճօոուղ0-ոմքեւ թոԱԻԼՇ 61117 (Է.8. Եռքուաոոո,ԽԼ1Օ. 188084, 11. 61թյո՛ւ7ք000ք830841616:1 12662168),«Կօանուծք.,Փ-«ճ», 2006, /69-10, 6. 49-50.

.

ԸՃ066156ո28 3. 1., 16::0ո0րոմ ոքօոյտ016188

0242թԱՆւ ԵՕՒԽԱՍՈՇքՇԹՒՈւ

13ոճում, ԽԼ, 116Օ, 2002, 410 6. Օոօյոժուօ82 4.21, Խ11Ր0Խ6օ8 ԷՕ, Խուքօուուօ84 ԷԷԼ, ԱքճթթուՖուոօ ՇԱՇ. 1Օթ/. 2005, 480 6. 76 ԽՕոօՐոոլ ԵՕՒԱԱՒԼՇքՇԹՇւ ողա, Օոօյոժոօ82 4.41, ձ.օճոօ84 1ԼԽ(Լ, Խ1210846/081.Օ., 16:ոօոօոում 0 81326, 7ՎՇծյրուՇԱՇ., «11Յյողճոթօ180 ԻԼԱԼ», 2010, 672 6. 16քՇա:

հէքք:/Խոմտ-օ0ոօ611.1Ա/60ոՇՇեօոճր)/175.Տհէող|

2) 16

ԴՐԱԺԵԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

օ

Դրաժեն ոչ մեծ չափերի կլորավուն արտադրանքէ: Դրաժեներն ըստ իրենց ներքին բաղադրությանբաժանվումեն հետնյալ խմբերի՝լիկյորային, ժելե-մրգային,պոմադային,շաքարային, կարամելային,ցուկատային նայլն: Դրաժեները լինում են ջնարակապատվածԱ առանց ջնարակի: Դրաժեների պատրաստմանտեխնոլոգիականսխեման ընդգրկում է հետնյալ գործընթացները. հումքի նախապատրաստում, շաքարի փոշու պատրաստում, դրաժեներիիրաններիպատրաստում, օշարակիպատրաստում, դրաժեավորում, փայլեցում, կշռածրարումն փաթեթավորում: »

»

»

»

.

»

»

ՀԱՐՑԵՐ Լ

հիմնականհումքը: . Նշեք մարմելադիպատրաստման

Նկարագրեք մրգահատապվպտղային մարմելադի րաստմանտեխնոլոգիական սխեման:

պատ-

Դրաժեների կաղապարներընախապեսպատվում են եգիպտացորենի կամ կարտոֆիլիօսլայով: Դրաժեներիարտադրությունումհիմնականհումքը շաքարիփոշին է:

ԱԼՐԱՅԻՆ

Լիկյորային իրանների պատրաստում: ընդգրկումէ Այսզանգվածիպատրաստումն ու կալիկյորայինօշարակիպատրաստումն մը:

րամիոն

125Աթրի

2. Յ. 4.

5.

.

իրաններիհամար: Որքա՞նէ շաքարայինօշարակիչոր եյութերի պարունակությունը: Ինչու են իրականացնում ց դրաժեավորումն փայլեցում: ց

4.21, Խ11081462108 1.Օ., ԽոքօոռդուցթոէԼ

Օոաոու082 ԼԱՈ

պաատրաստմանփտեխնոլոգիական

գործժըսթացսնրը: են պատրաստում .,Իեչպե՛ս շաքարայինօշարակըլիկյորային

լ

այնուհետնեփում մինչն տրվածխոնավությունը: Շաքարիօշարակիեփումն իրականացնում բաց եփման կաթսաներումկամ են բաց ց համապատասխանապարատներիմեջ: Օշահամար ջուրը վերցրակի պատրաստման

աան

եշեք դրաժեներիխմբերը: բաղադրության' Ըստ

Լ

-

չափով, եփման տնողությունը 25-30 ր շաքարայինջնարակով ՄՊ 105-106`Շ 0,4-0,5 ճնշմամբ գոլորշու, ջերմաստիճանի առկայությամբ: Պատրաստվածօշարակըֆիլտրումեն ն ուղարկում հավաքարան:Շաքարայինօշարակը պետք է լինի թափանցիկառանց շաքարայինբյուրեղների,28-3276 խոնավապարունակությամբ:Լիկյորային զանգվածիվերջեն գոլորշանականեփումնիրականացնում 8-15 ր: Այնուշապիկովեփմանկաթսայում հետն օշարակըհամաբուրավետացնում են Նկար 97. Դրաժե'գետեանուշային, ն նագինով, էսենցիայով բաղադրագրով շոկոլադեջեարակով խատեսված մնացածհումքով: Կարամելային իրաններիպատրաստում:Անընդհատգործողմեքենայիմեջ են բեռնավորում շաքարը ն ջուրը (2575շաքարի նկատմամբվերցրած):Շաքարի օշարակիեփումնիրականացնումեն եփմանկաթսաներումկամ ապարատներում,իսկեփմանվերջում ավելացնումեն մաթը ն եփում,մինչն օշարակի չոր նյութերիպարունակությունըկազմի82-8672: Այնուհետնկարամելային օշարակըտրվում է վակուումեփմանկաթսայի մեջ, որտեղ շարունակվումէ գոլորշիով եփվել: Վակուում ապարատիցարդեն պատրաստիկարամելային զանգվածըտեղափոխումեն հովացմանսեղանիվրա ն ավելացնումբաղադրագրովնախատեսված մնացածհումքը: Պատրաստվածիրաններըվերջնականփուլում տրվում են դրաժեավորման, որի ընթացքումկիսապատրաստվածքը մշակում են գունավորողն համաբուրավետային օշարակով,ապա թողնում հովացման16 ժ: Դրաժեների փայլեցումընպաստումէ արտաքինգրավչությանըն պահպանմանավելացմանը: Այս գործընթացնիրականացնումեն անընդհատգործող փայլեցնող թմբուկներիմեջ:

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ՀԱՐՑԵՐ

ավե եանաԻաոր ն

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

Աքճրոու)

ԱԵԱ

քոօ

-ՇԱՇ.:11Օ5ղ, -2005.-4806.

ՃՕԽՀԱՈՇքՇԹՐ: 1326

Խօռդոճո Էաոուտ ՖԵծէտոչօոԽ(. Տ. 4 Իօոոսիո) օՐԸճոմ»Քո0մսօէջ. ,

Շհծուօ21

ԵսԵենչելոք Շօոքռո Եոոոջօմօմմնօո,1998, 464 ք. մճ6էտօո Է. 8. Տսքու Շօոթ6նօոծր):Խ(ռոսքճօէսոթ,1995, 400 ք. հէքք:/քոօուշօոճ.սշ//ոԹ/ոծՆՏ/837/9342/

հէքք:/77/.22Նք10916ՏՏ.-Ա/004 15ճոօԼ քոօ1շ. մոռյօ.հէող|

2 17

ՀԱԼՎԱՅԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Հալվան ստացվումէ ձիթատու սերմերիբովված,մանրացվածմիջուկի ն փրփրագոյացնող նյութերի հետ հարվածկարամելայինզանգվածիխառնուԽառնման մով: ընթացքումպետքէ առաջանանկարամելային զանգվածիթեէ լեր, որոնցմեջ պետք հավասարաչվսփ բաշխվիսպիտակուցային զանգվածը: Խառնուրդնընդունումէ շերտավոր,թելավորկառուցվածք, որը հալվայիպատէ որպեսհրուշակայինարտադրատեսակ: րաստմանառանձնահատկությունն Հալվայիանվանումըորոշվումէ օգտագործվող ձիթատուսերմերիկամմիջուկներիտեսակներով՝ արնածաղկի,գետնանուշին այլն: Քունջութից պատրաստվածհալվանկոչվում է տարխինային: Հալվայի պատրաստման ընթացքը բաղկացած է հետնյալ փուլերից. զանգվածիպատրաստում, սպիտակուցային կարամելայինզանգվածիպատրաստում, սապոնարմատիխաշուիպատրաստում, կարամելային զանգվածի ն սապոնարմատիխաշուի զանգվածի պատրաստում, »

.

»

»

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ2

»

»

հալվայի խառնում, հալվայիձնավորում ն

փաթեթավորում:

Սպիտակուցային զանգված հալվայի արտադրությանմեջ անվանում են այն կիսապատրաստվածքները, որոնք ստանում են բովված, տրորածյուղատու սերմերի ն ընՆկար 98. Քունջութ կույզիմիջուկից: Պատրաստիքունջութային զանգվածի խոնավությունըպետք է լինի 0,9-1376, ճար52-6276: Արնածաղպերիպարունակությունը՝ կի սպիտակուցային զանգվածըստանում են արնածաղկիբարձրյուղատվությամբ սերմե35-4094, րից. ճարպերիպարունակությունը 98,6-997:: չոր նյութերի պարունակությունը Արախիսայինսպիտակուցային զանգվածը Նկար99. Տախինային հալվա' ստանում են բովված,մաքրվածընկույզի ն պիսպտակով ն գետնանուշով գետնանուշիմիջուկից, որի խոնավությունը 46-5074: պետք ճարպերիպարունակությունը է լինի 1-1,3762, Կարամելային զանգվածըպետք է լինի մածուցիկն ունենա բյուրեղացման դեմ բարձրկայունություն,քանի որ ենթարկվումէ երկարատն մեխանիկական հարմանն խառնման:Ուստի օշարակը կարելի է պատրաստելմաթով, որի շաքարինկատմամբպետք պարունակությունը է լինի 1,5-Ն9, այսինքն՝100 կգ շաքարիդեպքումվերցնումեն 150-190 կգ մաթ:Օշարակըեփումեն մինչն 9576 չոր նյութերի պարունակությունը: Ավելի ցածրտոկոսայնությունըսովորական զանգվածումնպաստումէ հալվայիթելավորկառուցվածքի կարամելային զարհետ, գացմանը.արդյունքումհեշտանումէ հարումըփրփրագոյացուցիչների ն այն բարենպաստէ ազդում հալվայիկառուցվածքի ձնավորմանվրա (այսչափավորտոկոսայնության մասինէ): Կարելիէ նան կարամելային տեղխոսքը զանգվածըպատրաստելինվերտօշարակով:Այս դեպքում անհրաժեշտէ, որ մաթիքանակությունը100 կգ շաքարինկատմամբլինի 87 կգ-ից ոչ պակաս: Կարամելիզանգվածիպատրաստմանմեջ կարելիէ օգտագործելֆրուկտոզ ն ստանալդիաբետիկմթերք: Փրփրագոյացուցիչ: Որպեսփրփրագոյացուցիչ հալվայիարտադրությունում կարելիէ կիրառել էքստրակտ,ձվիսպիտակուց,կաթնայինփրփրաճակնդեղի գոյացուցիչներնայլն: Սակայնպարզեցման,ստացմանհուսալիությանն ցածր արժեքիշնորհիվօգտագործումեն սապոնարմատի խաշուն:Սապոնարմատը 4-576 է, է միլյանկանբույսիարմատն որը պարունակում գլյուկոլիտ-սապոնին:

ԵՎ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

փ:

Սապոնիններիընդհանուրէմպիրիկ բանաձնը հետնյալնէ՝ Շ ՒԼ, չ: Դրանք ունեն բարձր մակերեսային ակտիվություն,զգալիորեն իջեցնում են մակերեսային իսկ լարվածությունները, դրանցից ստացվածլուծույթներըտալիս են կայուն փրփուր: Ունեն հեմոլիտիկ ազդեցություն, ազդում են արյան կարմիրգնդիկների լուծմանը: Այդ գործողություննարգելակումէ Նկար 100. Սապոնարմատ ճարպերի ն լիպիդների առկայության դեպքում: Ուստի սապոնարմատիխաշուի օգտագործումըթույլատրվումէ քիչ քանակությամբ(0,374-ից ոչ ավելի), այն էլ միայն հալվայիարտադրություն չորացված սապոնարմատը,որի խոնավությունը1376 է, նում: Մաքրված 15-20 սմ երկարությամբկտորներովթրջում են 60-70"Շ տաք ջրի մեջ 2-3 ժ տնողությամբ,այնուհետն մանրացնումեն 4-6 սմ կտորների ն տեղափոխում գոլորշաշապիկովեփման կաթսա, այն լցնում ջրով ն եռացնում 2-3ժ մինչն1050կգ/մ: Պատրաստի խաշուիչորնյութերի խտությունը: քանակուզանգթյունը պետքէ լինի մոտ 1025,որի մոտ կեսը սապոնիննէ: Կարամելային հետ են, որի ժամանակայդ զանգվածըհագենումէ հարում վածնայդ խաշուի կառուցվածք, ընդ օդի մանրպղպջակներով ն ընդունումմանրծակոտկենավոր է1040 կգ/մ3-ի,որտեղօդըզբաղեցնում որումխտությունը1050Օկգ/մ3-իցնվազում է մոտ 2824-ը:Սապոնինիդերն է՝ ստեղծելաբսորբցիոնթաղանթօդի պղպջակների մակերեսին,այսինքն`հեշտացնելփրփրանմանզանգվածիստացումը: էքստրակցիաներն ավելացվումեն կարամելայինզանգվածի Սապոնարմատի 105-110"Շ: 15-20 ր, ջերմաստիճանը՝ մեջ 2956-ի չափով,հարմանտնողությունը՝ Հարածզանգվածըբեռնավորումեն եփմանկաթսայիմեջ ն տալիսխառնման: ն կարամեԽառնման ժամանականհրաժեշտէ ապահովելսպիտակուցային լային զանգվածիհավասարաչափբաշխում,ստանալհամասեռ, շերտավոր, թելավոր կառուցվածք,ինչն ապահովվումէ կարամելայինզանգվածիձգումով: Լավորակ արտադրանքստանալուհամարանհրաժեշտեն սպիտակուցային զանգվածի55-60765-ըԱ հարածկարամելայինզանգվածի40-4572-ը: Միաժամանակավելացնումեն համաբուրավետային նյութեր: Խառնումն իրաեն կանացնում դեժերում կամ բետոնախառնիչմեքենաներում,հետո տեղափոխումձգվող մեխանիզմ,որն ունի մատնեքավորմակերես՝թեք անկյունով: Այդ ալիքավոր մակերեսովշարժման ժամանակ զանգվածըձգում են, որի առաջանումեն թելեր: Մեքենայիթեքմանանկյունըկարգավորարդյունքում 60-65"Շ հալվայիզանգվածնուղարկումեն վում է: Այնուհետնպատրաստված մեծ ն փոքր տարաներում:Հալվայի փչացումիցխուսափելու փաթեթավորման համարայն պետքէ պահպանելչոր տարածքներում18-20"Շ ջերմաստիճանի ն 7076 օդի հարաբերական պայմաններում: խոնավության

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ2

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

`

ՀԱՐՑԵՐ Լ

2.

. Նշեք հալվայիարտադրությանտեխնոլոգիականսխեման: է հալվայիսպիտակուցային զանգվածը: ..Ռրն

կարամելային ի Անն րարատենա

ա

նչն

աեգվածի

4. 5.

.

չոր

են

մար հավք փերրանման զաեգվածը: եյո

արունակությունը:

Ի՛նչ է սապոնիեըն իեչպիսի՛ազդեցությունկարողէ ունենալ

մարդուօրգանիզմիվրա:

"

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

8 ԵՕԽԱԼՂՇքօաօր ուողծորւ 068801 Շճքճգճ088 7Լ4., Աքողպճոծոտ6 6. 2005, ոքօոք( ոմ ծ80618, «ԱԱքօց660484», ՇԵՐՈՆ 11 Օ60ք)1088ՒՌ14 7014 «01 Ա116քՇե :0710Ր:11 ոքօրաուոծէո10611. 1997,467 6.

ոօ

օծոլաքք քօոաւմ6

111.8.

ՄԼԽԼ.666Ե080)Ն, 31,

հնք:/775-հճի/25.ՒԱ/քոլք010516ո16-Ե6ԼԵօ77-հ-ողոտչ.հնոԼ հէէք:/5575.Ք01Թեծո-Ա.ս/նուռհճխուքեք

2 18

ՇՈԿՈԼԱԴԻ

պինդ մասնիկներիընդհանուր զանգվա-ծի նկատմամբտոկոսայինհարաբերությամբ: Կախվածբաղադրագրիցն պատտարբերումեն րաստմանտեխնոլոգիայից՝ շոկոլադայինարտադրատեսակաթոլիղ ները շոկոլադ,կաթնայինշոկոլադ,քաղցր շոկոլադ, դառը շոկոլադ, մուգ շոկոլադ, սպիտակշոկոլադ, ծակոտկենշոկոլադ, միջուկովշոկոլադն այլն: Կախվածմանշոկոլադը կարող է րացմանաստիճանից՝ ն Սովոլինել սովորական աղանդերային: Նկար 101 Շոկոլադիտեսականի րականշոկոլադայինզանգվածիդիսպեր9276 է, աղանդերայինինը՝ սայնությունը 9674-իցոչ պակաս:Շոկոլադայինզանգվածըհարուստ քիմիականկազմովն բարձրսննդայինարժեքովմթերք է (աղյուսակ2.4): Աղյուսակ2. 4. Շոկոլադիքիմիականկազմը(100 գ-ում) |

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

է կակաո-մթերքՇոկոլադըշաքարայինհրուշակեղենէ, որը պատրաստվում ն ներից շաքարից:Շոկոլադայինզանգվածընուրբ մանրացվածկիսապատրաստվածքէ, որը ստացվումէ շաքարիփոշու, տրորածկակաո-յուղիխառնումով, որոշ դեպքերումավելացնումեն նան վանիլին:Սովորականշոկոլադային զանգվածիցստացվումէ բնականշոկոլադ: Եթե լրացուցիչմշակմանենթարկենք սովորականշոկոլադայինզանգվածը,ապա կարող ենք բարձրացնել դրա դիսպերսայնությունը(մասնիկներիմանրացմանաստիճանը):Այսպիսի զանգվածըկոչվումէ աղանդերային:Այն լինում է բնականն հավելումներով: Ամենատարածված հավելումներնեն չոր կաթը,չոր սերուցքը,ընկուզայինմին է շոկոլադային ջուկները,սուրճը այլն:Շոկոլադային զանգվածիտեսակներից է ջնարակը: Դրա հուսալիություննավելի բարձր սովորական շոկոլադային զանգվածիհամեմատությամբ, քանի որ դրա արտադրությանժամանակ է ավելացվում կակաո-յուղ:Ջերմաստիճանից կախված՝շոկոլադայինզանգվածը լինում է պինդ կամ հեղուկ սուսպենզիայիտեսքով,որտեղ դիսպերս միջավայրէ կակաո-յուղը, դիսպերս փուլ շաքարի փոշին Ա տրորածկակաոյի պինդ մասնիկները:Շոկոլադայինզանգվածիորակը բնութագրվումէ դիսպերսայնությամբ,այսինքն մինչն 20 մկմ մասնիկներիմասնաբաժինը

|Ս- /ութոճեօոտ| Սուտ, միջազգայինմիավոր

ԱԼՐԱՅԻՆ

ՄԱՍ 2

ն կակաո-փոշուարտադրություն: Կակաոռո-յուղի Ֆերմենտացիա:Թարմ սերեն մերը, որոնք որոշակիորենանջատված միջուկից,դասավորումեն փայտյա արկղիմեջ, այնուհետն տեղավորումփորածփոսերիմեջ ն ծածկումբանանի Ֆերմենտացիայի տնողությունը2-3 օր է ազնվականտետերնների շերտով:՝ սակներիհամար,իսկ սպառողական տեսակներիհամար՝5-7 օր, որի ժամանակ մնացածփափուկմիջուկըքայքայվումէ, Ա ջերմությունըբարձրանումէ մինչն 50"Շ, տեղի է ունենում ինքնատաքացում: Ֆերմենտացիայի ենթարկված կակաո-ունդի. մաքրումը, տեսակավորումը ն ջերմային մշակումը (բովում) շատ կարնոր գործընթացներեն: Բովմանժամանակ թուլանում է կակաո-վելային միջուկի կապը, բարձրանում է փխրունությունը,ն այն հեշտ է անջատվումմիջուկից: Բոված կակաո-ունդը հիգրոսկոպիկէ: Հետո հատիկներնեն մանրացվում,որի ժամանակ տեղի է ունենում ունդի սերմնահատիկներիբջջային հյուսվածքների պատռոումն, արդյունքում, բջիջների, առաջին հերթին յուղի պարունակության անջատում, ինչն էլ աղացման հիմնական նպատակն է: Աղացմանժամանակջերմաստիճանըբարձրանում է, ն յուղը ձուլվում է, ինչի շնորհիվ ստացվածտրորվածկակառնձեռք է բերում կիսահեղուկկաէ տրորվածկակաոյի ռուցվածք:Աղացմանարդյունավետությունը Բրոշ մածուցիկությամբ.որքան այն ցածր է, այնքան հեշտ է խառնվումշաքարի հետ: Մածուցիկությունը մեծ ազդեցությունունի շոկոլադի մշակմանն ձնավորմանհամար: Որքան ցածրէ շոկոլադայինզանգվածիմածուցիկությունը, այնքան ավելի դյուրին է ընթանում շոկոլադիպատրաստմանընթացքը: Կակաո-յուղստանալու համարտրորածկակաոնենթարկումեն մամլմանհիդրավլիկմամլիչներով:Ստացվումէ երկու մթերք կակաոՆկար 102. Կակաոպտուղեեր յուղ ն քուսպ (ժմիխ):20`Շ-ից ցածրհովացման ժամանակկակառ-յուղնընդունումէ բյուրեղյա Այն դառնումէ պինդ ն փխրուն՝ կառուցվածք: հաղորդելով այդ նույն հատկությունընան շոկոլադին: Կակաո-յուղի ձուլման ջերմաստիճանը կազմում է 33-35"Շ: Կակաո-փոշին է քուսպիմանրացման արդյունքում: ստացվում Սկզբումայն ջարդումեն, այնուհետնաղումն զատում:Հովացվածկակաո-փոշինտեղափոխում են զատիչ, որտեղ տեղի է ունենում Կալ (2.., ՀԱառ-լիրշի խոշոր մասնիկների նստեցում, որից հետո ը

։

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

այն ուղարկումեն կրկնակիմանրացման:(Թեթն մասնիկներըզատիչիցօդով մղվումեն ցիկլոն,որտեղայննստեցնումեն Ա բեռնաթափում: Սովորականշոկոլադայինզանգվածներ:Միկրոաղացումպատրաստումեն խառնիչներիմեջ, որտեղդոզատոր շաքարիփոշին,այնուհետնտեղափոխում է պոմպերիօգնությամբտրվումէ տրորածկակառ-յուղիմի մասը:Այնխառնվում ն ման(յուղայնությունը՝2876) տրորվում5-լիսեռանի աղացներիմեջ, որոնք րացնումեն դիսպերսայինփուլիմասնիկները,որոնց մակերեսիվրա աբսորբինչիշնորհիվ զանգվածըդառնումէ կարծեսթե չոր վում է ազատ կակաոռո-յուղը, ն փափուկ:Մեքենայիմեջ, որտեղտրվումէ կակաոյիմնացածմասը,ֆոսֆատիդներիփոքրքանակությամբտեղի է ունենում խառնում:Այնուհետնզանգվածն աստիճանաբարհովացվումէ 75"Շ-ից մինչն 40-50"Շ ն այդ վիճակում պահվումէ անընդհատխառնմանտակ,որպեսզիխոչընդոտվիսուսպենզիայի Ֆոսֆատիդներընպաստումեն նան մածուցիկությաննվազշերտավորումը: մանը: Դրանք որպես ՄԱՆ-եր, աբսորբվելովպինդֆազ-ճարպբաժանման սահմանի վրա, իջեցնում են մասնիկներիմակերեսայինէներգիան, խոչընդոտում դրանց կպչումը,հետնաբար՝կառուցվածքակազմավորումը, այսինքն՝ մածուցիկությաննվազեցումը: Աղանդերային շոկոլադայինզանգվածներ:Այստեղշոկոլադայինզանգվածը ենթարկվումէ լրացուցիչ մեխանիկականն ջերմայինմշակմանկոշտ մեքենաներում: Այն բաղկացածէ գլաններից ն ջրային շապիկներից: Մշակման 65-70՝Շ: տնողությունը 72 ժ է, ջերմաստիճանը՝ Այստեղմշակմանժամանակ ն ունենում տեղի է մածուցիկության, ամրության խոնավությաննվազում,ավելանումէ հոմոգենությունը:Գլանները,կատարելովրոպեում30-36 քայլ, ուժեղ հարվածովզանգվածըմղում են պատերիվիա, որտեղիցայն հոսելովնորից լցվում է շարժվող հոսքի մեջ ն կրկին խառնվում:Մեխանիկականազդեցությունը հավասարաչափ բաշխումէ պինդ դիսպերսիոնփուլը հեղուկ դիսպերսիոն միջավայրիմեջ: Որքանբարձր է լինում հոմոգենությունը,այնքանլիարժեք են շոկոլադայինզանգվածիհամայինհատկությունները:Շոկոլադիարտադրությանամբողջ ընթացքն այս կամ այն չափով կապվածէ կառուցվածքակազմավորմանհետ, որը կախվածէ ջերմաստիճանիցն այլ գործոններից: Ջերմաստիճանի իջեցման ժամանակ կառուցվածքագոյացումը հետնյալն է՝ ն պինդ փուլի մասնիկներիուժեղացվածմոտեցում նրանց միացումկակաոյուղի բարակ շերտերի միջոցով: Շոկոլադայինզանգվածիհամար կարնոր բնութագրերեն մածուցիկությունըն կառուցվածքիամրությունը:Եթե կակաոյուղի պարունակությունըլինինորմայիցշատ, ապա ստացվածզանգվածըկլինի ավելի հոսող: Շոկոլադի փաթեթավորումն . իրականացնում են միջավայրի անբարենպաստպայմաններիցպաշտպանելու,արտաքինգրավչություն հաղորդելու ն հնարավորինսերկար պահպանելուհամար:Քանի որ շոկոլադըջերմության

նկատմամբզգայունէ, ուստի փաթեթավորումը պետքէ իրականացնել 16-18"Շ ջերմաստիճանին 40-5076 հարաբերականխոնավության պայմաններում: Փաթեթավորված շոկոլադըպետքէ պահպանելչոր, մաքուր,լավ օդափոխվող տարածքում,որը վարակվածչէ վնասատուներով Անչունի կողմնակիհոտեր: Պահպանմանհամարնախատեսված տարածքիջերմաստիճանը պետք 7075: է լինի 5-22"Շ, իսկ օդի հարաբերական խոնավությունը՝ ՀԱՐՑԵՐ Լ

2. Յ. 4.

. Իեչպե՛սեն իրականացեումկակաո-ունդիֆերմենտացիա: . Ինչպե՛սեն ստանումկակաու-յուղ: է շոկոլադայինզաեգվածը: .. Ինչպիսի՞ն . Ինչպե՛սեն պատրաստումսովորականշոկոլադային

5.

.

6. 7.

.

զանգվածը: Ինչպե՛սեն պատրաստումաղանդերային շոկոլադային աաա Որո՛նքեն աղանդերայինն սովորականշոկոլադային զանգվածներիառանձեահատկությունները: Ինչպիսի՞ պետքէ իրականացնելշոկոլադի պայմաններում պահպանումը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

Օոճոռուց88

ՄԼԽԼ, նն210ո6ողօ8ԷՕ, 16ոօոօրամ ԽՕԽՈՑ2010, 672 6. ք ոօքօուօո ԽՅԵՅՕ, ԽԼ, 3/6 Աւօոօոճ 18516

Վ ՇՇոօ88 /44.21.,

ՇԱՆ,, «113ո2161566180ԵԱ», 16քեաու ԽՅոճում, ։/Վօ6աաւ

2ճրծուքլ

Բն

աՕաօոճ,

«Անուն

1968, 153 ոքօաթոմղծ 40615»,

6.

Շեօօօէոէ6,ԸՕՇ04,ճոմ ՇօուԹՇի Օոծր), ՏՇւՇոօ6 ճոմ 3 օճլէօո, 1989, 904 ք. 16օհոօ0ք). Տքուոքտո,

Թ6ւոճւմ

ճոմ

Մշ, ճնուրօ

Տշօջ)1, ԸՇհօօօ1416:ԻՇօմ ՕՐէհօ Օօ0մ5 (ՇօոնւեսնօոՏ1ո 1ոաԵԱ1էսոո1 1997,240 ք. ՏէԱճ/65), Շօոքշո4ԱՆ6 «ԾՈ16ք6ր»,

ՄԱՍ 3.

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ԱՐ Տ ԱԴՐ Ո ՒԹՅ Ո ՒՆ

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

Չ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ն

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ԴԱՍԱԿԱՐԳՈՒՄԸ

.

է ցորենիալյուրին ջրի Մակարոնեղենըսննդամթերքէ, որը պատրաստվում խառնումով,որի դեպքում ստացվումէ խորիզանմանզանգված,այնուհետե այն մատրիցայիօգնությամբձնավորումեն ն չորացնումմինչն 137» խոնավուցորենի ալյուրը ստորաբաթյունը: Մակարոնեղենիհամար նախատեսված ժանում են Ճ, Ե, Ց խմբերին | Ա | դասերի: Ճ խումբը արտադրատեսակէ, որը պատրաստված է կարծրցորենի ալյուրից: Ե խմբի արտադրատեսակները են պատրաստվում ապակենմանւիափուկցորենի ալյուրից: 8 խմբի մեջ են փափուկցորենի հացաթխմանալյուրից պատրաստված արտաընդգրկված դրատեսակները:| դասն ընդգրկումէ Բ/Տ ալյուրից պատրաստված արտա|| են դրատեսակները: դասին պատկանում այնարտադրատեսակները, որոնք են առաջինտեսակիալլյուրից: պատրաստվում Եթե մակարոնեղենիարտադրությունումկիրառում են համայինկամ բունյութեր, հարստացնողհավելումներ,ապա խմորին դասինշանը րավետային գումարվումէ համապատասխանաբար հավելմանանվանմանը: Օրինակ՝8 2

ձվային:

'

է ձնի՝ մակարոնեղենը,համաձայնԳՕՍՏ 875-92-ի, ստորաբաժանվում հետնյալ տիպերի խողովակավոր,թելանման(վերմիշել), ժապավենանման (լապշա)ն ձնավոր:Այստիպերնէլ իրենցհերթին բաժանվումեն ենթատիպելինում են րի ն տեսակների:Բոլորտիպիմակարոնայինարտադրատեսակները ն երկարաչափ(200 մմ-ից ոչ պակաս) կարճաչափ(150 մմ-ից ոչ ավելի): Խողովակավոր ըստ ձնի ն երկարության՝ բաժանվումէ հետնյալենթատիպերի' մակարոններ,եղԸստ լայնակիկտրվածքի՝ ջուրիկներն փետուրիկներ: հետնյալտեսակների.բարակ՝մինչն4,0 մմ ներառյալ, սովորական4,1-7,0 մմ, ն սիրողական7,1մմ-իցավելի: Թելանման ենթատիպը համարվումէ վերմիշելը, որն ըստ լայնակիկտրվածքիբաժանվումէ հետնյալ տեսակների սարդոստիկ՝ մինչն 4,0 մմ ներառյալ, սովորական՝0,9-1,5 մմ, սիրողական1,6-3,5 մմ: Ժապավենային ենթատիպը համարվում է լապշան,ըստ լայնությանբաժանվումէ հետնյալ տեսակների.նեղ մինչն 7,0 մմ ներառյալ,ն լայն՝ Ըստ

-

71-25,0 մմ:

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ՄԱՍ3

թ:

են մամլեցմամբ Ձնավոր պատրաստվում կամ են ն դրոշմմամբ:Կարող լինել տարբերձների չափերի, բայց կտրվածքումհաստությունը չպետք է գերազանցի մմ-ը մամլվածներիհամար, ն 1,5 մմ-ը դրոշմվածիհամար՝խխունջիկ,կատարիկն սուպայինարտադրատեսակներ: -

ՀԱՐՑԵՐ Վ՛1.

2. 3.

թ

Ի

Նշեք մակարոնայինարտադրանքիխմբերը:

տիպերը: . Նշեք մակարոնեղենի է

4.

5.

Որքա՞նպետք լինի երկարաչափն կարճաչափմակարո-

նեդենիերկարությունը, Ո՛ր ենթատիպինէ պատկանումվերմիշելը: Նշեք ձնավորարտադրատեսակների ենթատիպերը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

Խ(6768

Ը Լ,

16:00

1998...

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Զ. Մակարոնային Խմորի պատրաստումն իրականացխմորիպատրաստում:

բաղադրիչների(ալյուր, ջուր ն հաբաղադրագրովնախատեսված վելումներ)խառնումով:Բաղադրիչներըդոզատորիօգնությամբ տրվում են խմորմանտաշտիմեջ, ալյուրի ն ջրի հարաբերությունն այս դեպքում պետք է կազմի3:1-ի: Խմորմանտաշտիմեջ տեղի է ունենում բաղադրիչների ինտենսիվխառնում,որի նպատակըալյուրի մասնիկներիխոնավացումն ու ուռչումն է: Այն ընթացքը, որի ժամանակտեղի է ունենում բակոչվում է շաղախում,քանի ղադրիչներիխառնում,պայմանականորեն գնդիկներին որ, ի տարբերությունհացի խմորի,այն ունի խոնավացած ասած՝ խորիզանմանէ: փշրանքներիտեսք, այլ կեպ

նում են

3. Խմորի մամլեցում(էքսփրուզիա): Այս փուլումտեղի է ունենում խմորիխտացում, որի ժամանակխմորը դառնում է միասեռ, կապված,մածուցիկա-

պլաստիկզանգված,որը հետագայումձեռք է բերում համապատասխան Խմորը ձնավորումեն ճնշմամբ,որի ժամանակխմորնանցնումէ մատտեսք: րիցայիանցքերիմիջով Ա ձեռք է բերումհամապատասխան

ձն: «ճաճքօեոաօ1օ ոքցո38016184,

«օօ»,

ԽԼ,

Խ(.ք., Օ6օքո08ճած ոքատքոճ ումոճխճքօւաօք Վօքոօտ ոքօո ուած էո0618,ԽԼ, 1987,232 6. ԽՈւօրոմօ Լ)., Ճ1օոժօ1ն Շ., ԷՑ էճհոժ10քոմ61ճ քոտէնճոճուո), Թ/ոօշօ40, «Շհմոօէն: Թժ/լօո՛», 1990, 330.

հքք:/7.շոճյ107481մ/ոՇԽՏ88.հնոմ

հէքք:/.16օո-րոճ641օո.րն/քճք6.քիքշքճքօ1մ-664ոճոսիօաԵ6Ըօ

Սա իրակա4. Հում արրադրատեսակի մասնատում: (կիսապատրասփտվածքի)

նացվումէ երկու գործընթացով.

կտրատում, անհրաժեշտերկարությամբկիսապատրաստվածքի նախապատրաստում չորացման: բ. կիսապատրաստվածքի ա.

46Շ-110101

.

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՀԻՄՆԱԿԱՆ

ՓՈՒԼԵՐԸ Լ

Հումքինախապատրաստում: Այսփուլնընդգրկումէ ալյուրիմաղման,նրանից մետաղամագնիսական խառնուրդներիհեռացման,տաքացման (10"Շ-ից ն ոչ պակաս) տարբերխմբաքանակների խառնմանգործընթացները: Ջուրը տաքացնում են ջերմափոխանակմանսարքավորումներում,այնուհետն խառնումսովորականջրի հետ մինչն անհրաժեշտջերմաստիճանը: Հավեէ դրանց՝նախապեսջրի մեջ լուծլումներիպատրաստումնիրականացվում մամբ:Օգտագործելուց առաջ ձուն լվանումեն, մելանժը՝ապասառեցնում:

ավտոմատացված հոսքագիծ.

արտադրանքի Նկար 104. Կարճաչափմակարոնային ՛-մաղ ալյուրի համար,2-շերտաշրջիչ,3-վակուումայինդոզատոր (բաժնավորիչ), 6-կառավարման վահանակ,7-կոնվերային 4-ավտոմատմամլիչ,5-պենմոփոխադրիչ, 9-հովացմանխուց, 10-պննմոփոխադրիչ. չորանոց, 8-պենմոփոխադրիչ, /-բունկեր-հավաքարան,12-փոխադրիչ, 13-սնուցողբունկեր,14-րբեռնավորող աաա: 2: «Հանը

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ՄԱՍ3

ԽԼԻ, 166ո0ո01ՆՎՇՇԽՕՇ

2թ41ռղծթ 4.71, ՃքօաօօաօՑ8.ԽԼ, Վօքոօտ օ6օք)71084:6: Ճղ660ոօեճքիօ6,որճանքօՕաոօօհ աօայլլո6քօոօ6, ԽԼ,

Կտրելուց առաջ կամ կտրելու ընթացքում հում մակարոնայինարտադրանքըինտենսիվշրջայփչումեն՝ մակերեսինարտաքինկեղն առաջացնելու նպատակով,որը հետագայումխոչընդոտումէ կիսապատրաստվածքի՝ միմյանցն դասակներինկպչելը: 5.

83116661

ձնը, միննույն ժամանակ կանտակն է ամրապնդելարտադրատեսակի խարգելել միկրոօրգանիզմներիզարգացումը: Այն ամենաերկարատն ն պատասխանատու փուլն է մակարոնեղենիարտադրությանմեջ: Շատ ինտենսիվչորացումըբերումէ ճաքերիառաջացման,իսկ դանդաղչորացումը, մանավանդխոնավությանհեռացմանառաջին փուլում, բերում է ան ախո եցման ն արեան: Պոավո ն բորբոսման:

ՉՉ օ

Փաթեթավորում:Արտադրանքի փաթեթավորումն իրականացնում են փոքր կամ մեծ տարաներիմեջ, ձեռքով կամ մեքենայացմամբ:

ՀԱՐՑԵՐ Լ

2.

. Նշեք մակարոնեղենիարտադրությանհիմնականփուլերը: . Ռրեէհիմեականհումքը մակարոնեղենի արտադրությունում:

մամլեցումը: մակարոնայիենխմորի ենիրականացնեում 3. Ինչպե՛ս 4. է ազդումչորացումըմակարոնային արտադրանքի Ինչպե՛ս 5. իրա է անհրաժեշտհովացումը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ոտոառոք, ԽՐթօյօտ ԷԸԽԼ,162ոօոօոուտ ԽԼ, 1 11ՕէշՆ2006, 80 ոճաճքօմութու 1994, 208 6. Խ(., ԽԼԻ., «ԽՈւք», ո քօա38016180, վշքոօտ ԽՈռոռքօուօ6

Աօքոօր.ԽԼԷ.,

ոճոքոոոծոււտ 2. 1998. թու

ոճուտ

ՇԻՕ

6.

ո(ճաճք01աօ010 Աքօ8380/16188 11 8038(02Խ8Ի16 Շ086քուճոօ180841118, ԽԼ, «ՃՈ660ԱՇԿՇԵԽՇ Խ0ՇՇոյթ»,

«ճոթ»,

2004, 432

Շ.

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՈՒՄ

ՕԳՏԱԳՈՐԾՎՈՂ

6. Չորացածմակարոնային արտադրանքիհովացում:Այսփուլն անհրաժեշտէ

ՈՇուք

հԼքք:/77ՆՆՏ6քՈ01260088Է70.Խ2/5է2է էոհտճեճոօո.քիք հէքք://5էսՄ24.Ա/ո6Շհճոմշյոջ/ճոճրշ-քը012Ն005178-ւոճեճոօոոՖի1246Էյ/50758-176375-քնքօի հեոԼ

չորացում: Այս գործընթացինպակիսապատրասպտվածքի Մակարոնայինե

ջերմաստիճանը նվազեցնելուհամար մինչն փաարտադրատեսակների թեթավորմանուղարկելը:Եթե մակարոնայինարտադրանքըչի հովացվել մինչն փաթեթավորելը,ապա խոնավությանհեռացումըշարունակվումէ նան փաթեթիմեջ, ինչը հանգեցնումէ փաթեթավորված զանգվածինվազման, իսկ հերմետիկփաթեթների դեպքում`խոնավությանկոնդենսացման: Հովացվածարտադրանքը ենթարկումեն նան խոտանման,եթե կա դրա անհրաժեշտությունը:

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՀԻՄՆԱԿԱՆ

ՀՈՒՄՔԸ Մակարոնեղենիարտադրությունումօգտագործվողհիմնականհումք են ն ջուրը: Ալյուրն իր մեջ պարունակումսոսեձանյութ, որը մակարոնեղենի արտադրությունումկատարում է 2 հիմնականգործառույթ. Լ Հանդիսանում է պլաստիֆիկատոր,այսինքն`կատարումէ յուրահատուկ քսուքի դեր, որը օսլայի հատիկներինհաղորդում է զանգվածի հոսելիություն: ալյուրը

2. Կատարողնյութի դեր, որը միացնումէ օսլայի հատիկը՝դարձնելովայն

մեկընդհանուրզանգված:

Սոսնձանյութիառաջինհատկությունըթույլ է տալիսխմորըձնավորել՝ճնշելով այն մատրիցայիանցքերով,իսկ երկրորդըպահպանելարդենտրվածձնը: Մակարոնեղենիարտադրությունումամենանպատակահարմարը ալյուրի 30-3274 է: սոսնձանյութիքանակությանհամար Ինչպեսհայտնիէ, սոսնձանյութի հիմնականֆրակցիաները գլյուտենինըն գլիոդիննեն: Գլյուտենինըռետինանման, առաձգականզանգված է, իսկ գլիոդինն ուժեղ հոսող մածուցիկանման, կպչուն, ոչ առաձգականզանգվածէ: Մակարոնեղենիարտադրության համար,ի տարբերությունհացի արտադրության, արժեքավորֆրակցիաէ համարվումգլիոդինը,քանի որ նա է որոշումխմորիհոսելիություննու մածուէ արտադրատեսակին ցիկությունը,իսկ գլյուտենինըմիայնպայմանավորում

անհրաժեշտ առաձգականությունն էլաստիկ ությունը: ու

Կարուրինոիդպիգմենտներիպարունակություն: Քանի որ կարոտինոիդ պիգմենտներըմակարոնեղենինհաղորդում են հաճելի սաթադեղնավուն :

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ՄԱՍ3

գույն, ուստի ցանկալի է մակարոնեղենի արտադրությունումօգտագործել կարոտինոիդների բարձր պարունակությամբ ալյուր: խոշորություն:Մակարոնեղենիարտադրությունում ցանկալի է Աղացվածքի 200-300 ալյուր: Եթե ալյուրը լիմկմ չափերովաղացվածության օգտագործել ն մամնի ավելիխոշոր,ապա շաղախմանժամանակչի հասցնիխոնավանալ, մկմ-ից լեցմանժամանակմակերեսիվրա կարտացոլվենսպիտակկետեր: ցանկալիչէ, քանի որ այս առաջանումեն ցածրալյուրիօգտագործումը շատ փոշի ն էական կորուստներ: Ջուր: Ջուրը մակարոնայինարտադրությունումօգտագործումեն խմորի ժան տեխնոլոգիական այլ գործընթացների պատրաստման իրականացման մանակ:Մակարոնային արտադրանքիպատրաստման համարպետքէ օգտագործելխմելուջուր, որը պետքէ համապատասխանի ջրիններկայացվողպահանջներինլինի թափանցիկ, անգույն, առանց կողմնակիհոտերի ն համի, հապատրաստման չպարունակիկողմնակի խառնուրդներ:Մակարոնեղենի են 40-60"Շ ջերմաստիճանի ջուր: Կարելիէ մարհիմնականում օգտագործում օգտագործելտարբերաստիճանների կոշտությանջուր:

Սոր

ՀԱՐՑԵՐ Լ 2. Յ. 4.

.

Նշեք մակարոնեղենիարտադրությունումօգտագործվող հիմեականհումքատեսակները: Ինչո՛վէ բնութագրվումմակարոնեղենի արտադրությունում

ալյուրը: օգտագործվող Ինչպիսի աղացվածությանալյուր

է ցանկալիօգտագործել

մակարոնեղենիարտադրությունում:

`Նշեք ջրի ներկայացվողպահանջները:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

էն/թ Չու շնու 1ոթվօ Շօյուաճո, 1166ղ61084811681141014 Խճքօ11:017108 Ք ոՕԽուծոՅո0ի 25:118806Շ18 ո 7/111336քոճ 186011 ուած ելէճ 867 12Խ2քօրԱ թու13առոլ, «Ճոծծօոճոճքոմը ԽՕԽԱՈՒՑքՇաՅՑոքօի( ծու ա0615», Թու. 10, 1972. թՈՇԱԽՕՑՒՆ:Լ Է 1867 8118օո» 1Է11.,ԵՅքօաաա Ֆչքօո 11Լ4., Է1ոտճքծոոօ թ: Բ ԽՕ 1376յռԼ, «եղօծօոճաճքիտ ԱՐՇքօոճտճ ոքՕխտու ոթ10615», քօր ոճ

1975, Թռոու 8. 4., ոոմոճ

ԽՈռՅո08

ԽԸ, ԱՇՑթոս6էԱ1Ծ ԽՅՎՇՇՆ84

հՕՈԾ., Ըճուք:ճ,ԱՕՏՕոոօայո1 27

ՎԵՕ

--

հարա

Սէ.

4. էԼ

տ

ոմա

Խօոօ1ճու082,1990, 172

ԲԱՆԻթրաան խրաԱԺ ' ԱԱ ԳՈՒ: Ցողոտ»

36քոճ

1Շ6ո6088161Ե6ՇԽո1 16111 Ոջօաաաանա

է1,

բ

օ1

ԱՕՈԾԵԻ

2գ օ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՈՒՄ

ՕԳՏԱԳՈՐԾՎՈՂ

ՕԺԱՆԴԱԿ

ՀՈՒՄՔԸ է ավելաԱմբողջ աշխարհումմակարոնեղենիմի մասը պատրաստվում ցումներով:Դրանք, ըստ իրենցտեսակի,բաժանվումեն 2 խմբի՝հարստացուցիչներն համայինհատկությունների բարելավիչներ: ավելացումները բարձրացնում են արտադրանքի Հարստացուցիչով ն նան սննդային արժեքը հաճախ ազդում նրանց գույնի ն համի վրա: Որպես հարստացուցիչավելացում՝մակարոնեղենիմեջ օգտագործումեն ձուն ն ձվամթերքները(փոշի, մելանժ),ինչպեսնան կաթնամթերքները(կաթիփոշի, ճարպազատված կաթնաշոո)ն բազմաթիվվիտամիններ: Համայինբարելավիչավելացումներըչեն ազդումարտադրանքիսննդային արժեքի վրա, սակայն տալիս են յուրօրինակ համ ն գույն: Այդպիսիավելացումներիթվին են պատկանումբանջարեղենային հումքատեսակները: Ձվամթերք:Մակարոնեղենի արտադրությունում որպեսօժանդակհումքօգտե'ս էջ 20): տագործումեն ձվամթերքները (ձվամթերքներիմասինմանրամասն Ձուն բաղկացածէ սպիտակուցից,դեղնուցիցն կեղնից: Ձվի միջին քաշը 55 Գ է, որի մեջ սպիտակուցները կազմում են 58,576, դեղնուցը՝3076, կեղնը՝ 1,576: Խոնավությունը7574 է: Ձուն պետքէ պահել20`Շ-ից ոչ բարձրջերմաստիճանում,իսկ սառնարանում՝ 0`Շ-ից մինչն -2"Շ ջերմաստիճանին 85-88:2 հարաբերական պայմաններում: խոնավության Ձվի փոշին ստանում են ձվի զանգվածիչորացմամբ:Փոշին ունենում է բաց դեղինից մինչն մուգ դեղին երանգավորում, փոշիանմանկառուցվածք: Ձվի փոշու համն ու հոտը պետքէ լինեն բնորոշ,առանց հոտի կողմնակի ն համի: Ձվի փոշու չոր նյութերի մասնաբաժինըպետք է լինի 91,594, սպիտակուցայիննյութերի պարունակությունը՝ 45,075-իցոչ պակաս,ճարպերը՝ 35,074, լուծելիությունը85,075-իցոչ պակաս,ճարպերի մեջ ազատ ճարպաթթուների մասնաբաժինը՝4,076: Ձվի փոշին պահում են 20"Շ-ից ոչ բարձր ն 7576 հարաբերականխոնավությանպայմաններումարտադրմանպահից սկսածմինչն 2 տարի: է -18"Շ ջերմասէ, որը սառեցվում Մելանժըկեղնիցհեռացվածզանգված տիճանիպայմաններում: Մելանժիկազմությունըսառեցվածվիճակումպետքէ ն լինի ամուր դոնդողանման,գույնը՝մուգ դեղնավուն՝ սառեցվածվիճակում,ն բաց դեղնավուն՝սառեցումիցհետո, հոտը ն համը՝բնական:Խոնավությունը

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ՄԱՍ 3

`

'

1075,սպիտակուոչ ավելի,ճարպերիպարունակությունը՝ պետք է լինի 7576»-ից ցային նյութերը՝1075»-ից ոչ ավելի, թթվությունը(քՒ)-7, զանգվածիկենտրոնի -6"Շ: Սառեցվածմելանժըպահումեն մաքուր,լավօդափոխջերմաստիճանը՝ վող տարածքում5"Շ-իցոչ բարձրջերմաստիճանում24 ժ-ից ոչ ավելի, իսկ խոր սառեցվածզանգվածը -18"Շ-ից ոչ բարձրջերմաստիճանումմինչն 15 6 ամսիցոչ ավելի, ապասառեցումից հետո այն ամիս, -6"Շ-ի պայմաններում՝ պահումեն 4 ժ-ից ոչ ավելի: Կաթի փոշի: Կովի կաթի չորացման արդյունքումստացվածհումք է: Կաթիփոշին պետքէ լինի բնորոշ գույնով՝սպիտակ կամ կրեմագույն, խոնավությունը՝4-574, ճարպերի պարունակությունը 2576-ից ոչ պակաս,թթվությունը՝20-21" 1: Կաթի փոշին արտադրությունբերվումէ փաթեթներով, թղթե պարկերով,մետաղյատարաներով կամ ալյումինեփաթեթներով: Չփաթեթավորվածկաթի փոշին պաՆկար 105. Կաթիփոշի հում են 1-10"Շ ջերմաստիճանին 8576»-ից ոչ ավելի հարաբերականխոնավության պայմաններում,արտադրմանժամկետից սկսած՝8 ամիս: Կաթեաշոռ: Մակարոնեղենի արտադրությունում օգտագործումեն ճարպազատված Ա սովորականկաթնաշոռ, որն ունի 976ճարպերիպարունակություն: Ճարպազատվածկաթնաշոռի միջին քիմիանկար թ. Մարիաշոռ կանկազմըհետնյալնէ՝ ճարպեր'0,5--0,654, 1676, հանքայիննյութեր 1,274,օրգանական 1,274,սպիտակուցներ՝ ածխաջրեր՝ 8076: 1,276, թթուներ ջուր՝ Կաթնաշոռիկազմությունըպետք է լինի նուրբ, թույլատրվումէ ոչ համաչափ, փշրվող:Գույնը՝սպիտակ,կրեմագույնկամ դեղնավուներանգով,խոնա24" 1-ից ոչ բարձր: վությունը՝8075-իցոչ ավելի, թթվությունը՝ 2-6"Շ Կաթնաշոռըպահումեն մետաղյատարաներումկամ տակառներում ն ջերմաստիճանի 80-8576 օդի հարաբերական խոնավությանպայմաններում 36 ժ-ից ոչ ավելի: Սառեցվածկաթնաշոռըպետք է պահպանելսառնարանում -14-ից մինչն -18"Շ-ում 4 ամիս: Սառնարանիբացակայությանդեպքում կաթնաշոռըկարելիէ պահպանելմոտ 12 ժ: Բանջարեղենային հումքատեսակներ: Մակարոնեղենիարտադրությունում են որպեսօժանդակհումք օգտագործում տոմատամթերքներ:

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

--

քեԿոնցենտրիկփտոմատամթերքները Ա րած եփված տոմատայինզանգվածներ են: Պետք է ունենան եփված տոմատային զանգվածինբնորոշ համ ն հոտ, գույնը կարմիրից մինչե դեղնակարմրավուն, չոր նյութերի պարունակությունըտոմատի խյուսում՝12-2074, տոմատիմածուկում՝ 25-4096:: Սովորաբար, կոնցենտրիկ տոմատամթերքները պահում են չոր տաջերմաստիճանին րածքներում 0-20"Շ Նկար 102: Մակարոնեղենի խոնավու75964-ից ոչ բարձրհարաբերական արտադրությունում բանջարեղեններ օգտագործվող թյան պայմաններում: փոշին փոշիանման Տոմատամթերքների զանգվածէ, որի խոնավությունըպետք է լինի 7,576-իցոչ ավելի: հյութըմիատարրհամասեռ զանգվածէ: Այս Գազարին ճակեդեղիպտղամսով բնորոշվառ արպետքէ օժտվածլինի տվյալ բանջարեղենին հումքատեսակը է մակարոնային արհամով ն հոտով,որի շնորհիվբարձրանում տահայտված ն համ: ն է տեսք տադրանքիսննդայինարժեքը, այն ձեռք բերումյուրահատուկ ՀԱՐՑԵՐ Լ 2.

Յ. 4.

օգտագործվող Նշեք մակարոնեղենիարտադրությունում ավելացումները: . Ինչպիսի՞ձվամթերքներեն օգտագործումմակարոնեղենի արտադրությունում: են կաթնաշոռին պահանջները: (Որո՞նք ներկայացվող կարելիէ օգտահումքատեսակներ Ի՛նչ բանջարեղենային ա րտադրությունում: գործել մակարոնեղենի

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԱՇոքօթճա1

4.4.,ՄՈՌՐԱՇԾԹՈԱՒ606128 ՈՌԱԱՇՑԻՈ:

1Շոօո»տօթճու6 11, Է6քճյնումօ081010 4օ607 8

ոքօարոոոօաոօօ1ր, 1., «Ֆքօշոնն»,1988, 152 6. ԷԼ 11, 160ոօՐուտ Կճաճքօութնւ ոոճում, Է1ո3ճքօթ "քո

ԽոՇԻ 0615», 1983, 288

ոքօ)ւ108, 68լք»ճ

1976,218 6. ՃՈՇ60ոծոճքոօտ

ԽԼ, «ուժր

6.

հէէք://6ԹղոէաՕՈՒ.ՒԱ/Ո6Թ/Տ0ԱՐԵ6/16Բ50487.հնուլ

հէթ:/7.Թ0Մ64Թ./Ա/5եգԱ-10748046մՍ/5)11)/0-ՄՒ/2-ք012Ն0458/3ոճեոօոո)1հ-1246ն)հոմ

Մ. քոօմսելհ/ոճնուցոուծ հէքք:/8/75.6-ք11ճու.Ա/ԱՕԵՅԽԵԼ 1246ի)ո.քհք

թր

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ՄԱՍ3

ՄԱԿԱՐՈՆԱՅԻՆ

:ՇԱՂԱԽՄԱՆ

«27.

ԽՄՈՐԻ

է»

ՏԵՍԱԿՆԵՐԸ

ախ

ԵՎ ԲԱՂԱԴՐԱԳՐԵՐԸ

Մակարոնեղենիբաղադրագիրըկախված է ալյուրի որակից,արտադրանքի տեսակից,չորացմանեղանակից նշվումեն ալյուրի ն այլն: Բաղադրագրում ն ջրի քանակություններն ու ջերմաստիճանը, խմորի խոնավություննու ջերն մաստիճանը, եթե կան հավելումներ,ապա նան հավելումներիքանակությունը: Ըստ խմորիխոնավության՝ տարբերումեն շաղախմաներեք տեսակ. պինդ- խմորիխոնավությունը28-29, միջին 29,1-317, փափուկ 31,1-32,574:

ՄԵԱ րա,

»

Թ2)

"

Ղ-ս խմորիզանգվածնէ, կգ, Է-ն խմորիջերմաստիճանն է, ՐԸ,

ՇԽ-Ըխմորի տեսակարարջերմունակությունը,(Ջ/կգ»«Ճ),կախվածէ

ալյուրի խոնավությունիցն որոշվումէ ըստ աղյուսակ3.1-ի, ջերմունակությունը, (Ջ/կգ»Խ), Շդ-նջրի տեսակարար

Ջ/կգ»Է): ՇգՀ4187

»

»

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Աղյուսակ3.1

-

-

Եթե ալյուրը պարունակումէ սոսնձանյութի քիչ քանակություն,ցանկալի է կիրառել փափուկշաղախումը,իսկ եթե այն կպչունն ձգվող է՝ պինդ շաղախում:Կարճաչափարն լատոկայինկասետնետադրատեսակների որի ոնի արկացկա Նկար 108. Շաղախված մակաթյա ամանակ կպչողականությունըկանԷ, րոնայինխմորմիջին են պինդ ն շախելուհամարկիրառում միջին խոնավությամբ ղախմանեղանակը,կախովիչորացվողարտան երկարաչափ դրատեսակների արտադրատեսակների համար՝միջին ն փափուկ շաղախմանեղանակը:Եթե սարքավորմանմատրիցաները տեֆլոնային Ըստ են, ներդրակով խմորիխոնավությունըկարելի է նվազեցնել: խմորին ալյուրի խոնավության՝ հաշվարկվում է շաղախմանհամարանհրաժեշտջրի

ՆաՒր

10,0

1,0

30,0

12,0

25:

՛

։

քանակությունը.

28,0

32,5

ՀՏ,

ի

(3.1)

որտեղ հ/-ը ալյուրիքանակություննէ, կգ, է, 76, Մ/լ-նխմորիխոնավությունն Մ/-ըալյուրիխոնավություննէ, 74: 40"Շ, քանի որ շնեԽմորի ջերմաստիճաննընդունվումէ մոտավորապես կում այն տաքանումէ, իսկ մատրիցայիցառաջ այն չպետք է գերազանցի 50"Շ-ը: Ըստ խմորի ջերմաստիճանի՝ շաղախումիցառաջ որոշվում է ջրի

ջերմաստիճանը՝

14,0

ջրի ջերմաստիճանի գոյություն ունիշաղախմաներեք տեսակ. 75-85`ԸՇ, ա) տաք ջրի ջերմաստիճանը՝ բ) գոլ 50-65`Շ, գ) սառը 30"Շ-ից ոչ պակաս: Գործնականումհիմնականումկիրառում են խմորի գոլ շաղախումը, եթե պատրաստումեն հավելումներովմակարոնեղեն,ապա 100 կգ ալյուրի համար՝14,575» խոնավությամբ:Խորհուրդ է տրվում հարստացուցիչներըն ավելացնելհետնյալ բարելավիչները քանակություններով. ձվային- ձվի քանակությունը 10-15կգ, բանջարեղենային տոմատիմածուկ՝10 կգ, գազարի կամճակնդեղի հյութ 28 կգ, Ըստ

-

-

--

»

»

-

ՄԱՍ3

»

»

»

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ԽՐոտօոօթ 1:ԽԼ, Եոտքճ60158

ՇՕԽՕ1ՇԽՈՇքո)/

փոշի

Յ կգ, կաթնային կաթի կաթնաշոռային անյուղ 24 կգ, վիտամինացված վիտամիններ՝8, -

-

-

4 գ,

8,

4 գ, ԲԲ 20 գ:

-

Օ-ն 100 կգալյուրիդեպքումավելացումների քանակնէ, կգ (հատկամգ), 4,576 խոնավությամբ100 կգ ալյուրի դեպքումավելացումների քանակություննէ, կգ (հատ կամ գ), Ռ/չ-ըալյուրիխոնավություննէ, 74: Քանի որ հավելումներիխոնավությունը տարբերվումէ ալյուրի խոնավությունից, ապա այս դեպքումջրի քանակությունըհաշվարկվումէ հետնյալ բա-

նաձնի օգնությամբ.

ա1

:

առ

որտեղ

ՇՕ1ՇԵՅԻՒ

Լսճճոօ

1-1, 6.

ձոճաճքօրաթըւ ոքօօ66:.,

Խ1ՏոսՅԹ 461 62քօ

0Բ

32816602

տ

8830քօՓօքու

1ՕԽ-Լ 1ՇՃԵ.

ոճ, Թ )/Վ. 166: 16::0ո0Ր Ց ճռճքօուօ01օոքօո38016182,

հէէք:/75.0161010Ք-Օոոծ.-Ա հւէք:/416.260404Շողլճ.11/

Չ 6.

0Օ,.-ը

"-իջ)

ոճ

քի` քոմ

ԽԼ, 1990, 48 6. ԽԼ, «ԿՕոօօ»,

քռտեոօՇհոօէե, 1983, 168 ք.

(3.3)

14,5

ԽՈՒ (7, Խ.)40(7/

21666ք34ո11

1998, 272

որտեղ

1ԱԽՇԵ0ՑԵՐ:

ԽՑ6ո68

Եթե ալյուրի խոնավությունըտարբերվում է14,594-ից,ապա ավելացումների քանակիհաշվարկըկատարումեն ըստ փաստացիխոնավության.

Օ-ք.(00-Ի,.)ք(100-Ի.), 85,5

ոՈքճճ6084:Ռ1մ

էճ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

(3.4)

Խ(-ը ալյուրիքանակություննէ, կգ, -ն խմորիխոնավություննէ, 76, ՌՈ

Ռ/ւ-ըալյուրիխոնավություննէ, 74, //ջ-նավելացումներիխոնավություննէ, 74,

ՄԱԿԱՐՈՆԱՅԻՆ

ԽՏԱՑՈՒՄ

ԽՄՈՐԻ

ԵՎ ՁԵՎԱՎՈՐՈՒՄ

Մակարոնայինխմորի խտացումնիրականացվումէ համապատասխան սարքավորմանօգնությամբ,որը կոչվում է շնեկայինմամլիչ: Ինչպես վերը նշվեց, խմորիխտացումըն հում արտադրանքիձնավորումն իրականացվումեն շնեկայինմամլիչներում:Մամլիչի սարքի հիմնական աշօրգանըշնեկնէ, որիպտտմանժամանակխմորիխորիզանման խատանքային է դեպիմամլիչային զանգվածըտեղափոխվում գլխիկ:Այդգլխիկիներքնի մասում տեղադրվածմատրիցանիր միջով անցկացնումէ միայնշնեկով ճնշվող խմորի10-2076-ը,ինչի հետնանքովգլխիկումն շնեկայինխցումառաջանումէ հակաճնշում,Ա խմորըխտանումէ՝ դառնալովկապվածհամասեռ զանգված:

Օ-ն ավելացումներիքանակություննէ, կգ:

ՀԱՐՑԵՐ

լ

Լ.

2. Յ. 4. 5.

Նշեքշաղախմանտեսակները: Ինչպե՛սեն որոշումշաղախմանհամար անհրաժեշտջրի

քանակը: շաղախմանտեսակները: Նշեք ըստ ջրի ջերմաստիճանի են քանակությունը: Ինչպե՛ս որոշում ավելացումների . են պատրաստվող մակաԻնչպե՛ս որոշում ավելացումեերով . րոնեղենիջրիքանակությունը: |

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԽՐրօոօը 280 6.

ԷԱԽԼ,16ւա0ո0ՐաՑ

լ

Խճաճքօի

թր:

ԽԼ, ԼԱՕԵ/Ն 2006,

Նկար 109. Սակարոնային շնեկայինմամլիչի աշխատանքային սխեման. ալյուր, 2-ջուր, 3-լրաշտ,4-թիակներ,5-շարժաբեր,6-շնեկային գլան,7-ջրայինշապիկ, 7- շնեկ, 9-շնեկայինգլխիկ,10- մարրիցա

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ՄԱՍ3

Վ

Հայք

Այնուհետն խմորը ճնշվում է մատրիցայի անցքերով, որի ժամանակ ձնավորվումեն հում մակարոնային արտադրանքիփնջերը: Խտացված խմորիմածուցիկզանգվածումդեպի մատրիցաճնշման ժամանակտեղի է ունենում խմորիտաքացում: Ջերմաստիճանի նվազեցմաննպատակով

Աթ շնեկային

Խտացվածխմորըառաձգական-պլասհատկությունները: Խմորիֆիզիկական է: զանգված կոլոիդանման տիկ-մածուցիկ ունաձնի վերականգնման սկզբնական Խմորի առաձգականությունըխմորի ժամանակ:Պլաստիկությունը կություննէ փոքր Ա կարճատնբեռնվածության հոսման՝ խմորիունակություննէ ձւափոխման ն բարձր լարվածությանդեպկրիտիկականից սահքում, որը կոչվումէ առաձգականության ձնաման: Սա դրսնորվում է մակարոնեղենի վորման ժամանակ: Խմորի մածուցիկությունը չափանիշնէ նրա հոսելիությանդիմադրության ուժեն որոշվումէ մասնիկների շղթայակցման րի մեծությամբ,այսպես կոչված կոհեզիոն ուժերով:Որքանբարձրէ խմորի (բաղակցման) ուժերիմեծությունը,այնքանայն բաղակցման ավելի մածուցիկէ: (Խոր Արարա

Ֆո"ավիոր

խմորիշարժը շնեկայինխցում: Մակարոնային ընդունվածէ առանձնացխմորիշարժը պայմանականորեն Մակարոնային նել4 գոտիով. 1. Խմորի ընդունումն տեղափոխում: 2. Խմորի մամլեցումն խտացում: 3. Մամլեցվածխմորիտեղափոխում դեպիշնեկայինխուց: գլխիկ,դեպիմատրիցա մամլիչային խմորիճնշում դեպի 4.Մամլեցված ն մատրիցայիանցքերովխմորիանցկացում: .

.

..

խմորըմասամբ գուրում է

է լցվումշնեկի տարածքով,այստեղբացակայում ճնշումը, հիմնականումգնդիկների ն փշրանքներիանփոփոխզանգվածն |

Իոն ի"

«յֆ:

6Յ

աաա"

Շնեկայինմամլիչի Սառը ջուր: Այդ շապիկնօգտագործթիակներովտաշտ կանգառների վում է նան երկարատն խցիկը: է շնեկային ժամանակ,երբ անհրաժեշտությունծագումտաքացնել Նկար 110.

ակ.

-

Լ

ԳԴԴԴԴԳԴԴԳԴԳՈԳՈՈԴԴԴՈԴ

ԺԱ

ԿԹ

ններ

մ

Կախ

լ

ՐԻ" լ

լ ։

օ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ամ.

: |

ԿՐ

կ-ԱՄ

լ

լ Լ

Նկար 12. Շնեկայինխուց' բաժանված ըստ գոտիների

լ

լ

։

Շնեկայինխցիերկարությունը,մ

տեղափոխվումէ, ընդ որումնրա մասնիկներըկապվածչեն: Այս գոավարտէ համարվումայն մասը,որտեղսկսվումէ խտացումը,ն աճում է

ազատ տու

ճնշումը:

գոտումնախ լցվում է շնեկի ծավալը,այնուհետնխմորըխտանումէ մասնիկներիմիջն տարածքիփոքրացման, օդի զգալիքանակության արտաճնշման հաշվին: Սկսումէ տեղի ունենալմասնիկներիպլաստիկդեֆորմացում,որը բերում է դրանցկպչմանըսոսնձանյութայինթելերով ն թաղանթանյութով,որից հետո խմորը դադարումէ դրսնորվելորպես փշրանքայինզանգվածԱ սկսում է դիմադրելտեղափոխմանը: Այստեղէ, որ խմորըձեռք է բերում մածուցիկություն ե պլաստիկություն՝ դառնալովմիատարրզանգված:Խմորի մասնիկները պտտմաններքո ստանում են երկու շարժում՝տանողն պտտող, որի հետնանքով խմորայինզանգվածնանընդհատփոխումէ իր ուղղվածությունը, մասնիկներն անընդհատնորացվումեն, առաջանումէ խմորիտուրբոլենտային դրսնորում, որը զուգորդվումէ ինտենսիվխառնմամբԱ խոնավությանհավասարաչափ բաշխմամբ:Այստեղտեղի է ունենում ճնշմանաճ, որիհետնանքովավելանում է մասնիկների կպչմանուժը (կոհեզիոնամրությունը)իրարհետ ն շնեկի ու հետ (ադհեզիոնամրություն):Ճնշմանտակտեղիէ ունենում խցիկիմակերեսի նան օդի ճնշում, սակայնշնեկի կառուցվածքային առանձնահատկությունների հետնանքովօդի հիմնականզանգվածըհետէ ճկշվում: / գոտումշնեկի հետ միասինսկսում է պտտվելամբողջ խմորայինզանգվածը: Խմորայինզանգվածըմամլվում է, հետնաբարմեծանում է նան դրա է || գոտի ն ծավալը: Խտացվածխմորըշնեկի օգնությամբտեղափոխվում ճնշմանտակ այդ վիճակումպահպանվում որոշ ժամանակ: /// գոտու վերջում խմորը դառնում է լրիվ միասեռ, ընդ որում այս գոտում շփման արդյունքումտեղի է ունենում զանգվածիտաքացում,որի հետնանքով ն հոսելիությունը: || գոավելանումեն մակարոնային խմորիպլաստիկություեը տու ավարտիցհետո խտացվածխմորայինզանգվածըդուրս է գալիս շնեկային խոռոչից ն անցնումէ // գոտի: //

"ք

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

գուրումխմորը տեղաշարժվումէ մատրիցայիգլխիկի տրամագծով:Այստեղ խմորիճնշումն ըստ մատրիցայիմակերեսիանհավասարաչափէ բաշխէ երկուգործոնով՝դեպի մատրիցագնացողխմորի վում ն պայմանավորված ն ձնավորողանցքերիդիմադրողականությամբ: հոսքիմեծությամբ մատրիցայի է նան խմորի ձնավորմանարագուբնորոշում Դրանց հարաբերակցությունը մամլիչիարտադրողականություենը: թյունը, այսինքն՝ նշանակությունը: Մակարոնայինխմորիխոնավությանն ջերմաստիճանի հետ ավեբարձրացման խմորիխոնավության Խոնավություն:Մակարոնային լանում են նրա պլաստիկությունը,հոսելիությունը, ն հեշտանումէ մամլեցման ընթացքը,ինչը բերումէ ճնշման նվազմանն մամլեցմանարագությանբարձրացման:Սակայնշնեկայինմամլիչներիարագություննավելանումէ մինչն խոհետագաբարձրացումը 3224-ը:Խմորի խոնավության նավությանբարձրացման են անցնումշնեկային է որոնքվատ բերում խոշոր խմորագնդերիառաջացման, բարձրանումէ, խցիկիմուտքով,հետնաբարչանցածխմորիպլաստիկությունը հետնանքով մամլեցման է վատ սնուցման,որի ինչը բերում շնեկայինխցիկի մամլինվազում:Այսպիսով՝ ճնշումը կտրուկանկումէ ապրում,արագությունը խ ոնավուօպտիմալ խմորի տեսակետից արդյունավետության չի աշխատանքի թյունը 3296 է: Սակայնայդ ժամանակպետք է հաշվի առնելալյուրիմասնիկնեմշակմանն չորացպարունակությունը, րի չափերը,ալյուրիմեջ սոսնձանյութի ման եղանակները: ճնշումից՝ կախվածությունը Դիտելովխմորիխոնավության է ավեճնշման է բերում պետք հաշվի առնել,որ խմորիխոնավությանիջեցումը որի դեպքումխմորնավելի լացմանն կարծեսթե արագությանբարձրացման, ն է մածուցիկէ դառնում, նվազում հոսելիությունը: Ռ/

ամրությանապահովմանհամար, մյուս կողմիցճնշման մեծացումըչպետք է գերազանցի տվյալ մամլիչի համար որոշված սահմանը վթարը կանխարգելելու նպատակով:Վերջապեսպետք է իշել, որ շնեկայինմամլիչումպատահում է, երբխոնավության նվազումըգործնականորեն չի ավելացնումճնշումը, բայց բերում է արագությաննվազեցման:Այդ երնույթընկատվումէ ցածր անցկացմանունակությանմատրիցաներովշնեկի աշխատանքիդեպքում,քանի որ կտրուկաճում է խմորիհակաշարժըշնեկի ն խցիկիպատերիարանքում, ն ցածրհոսելիությամբ ինչի հետնանքովնվազումէ բարձրմածուցիկությամբ խմորիշարժը դեպի մատրիցա: Ջերմաստիճան:Դեպի մատրիցախտացվածխմորի ճնշման ժամանակ շնեկային խցիկում խմորի ներքնի շերտն անընդհատտեղաշարժվումէ, ն դիտվումէ խմորիշարժի տուրբոլենտային բնույթ: Ջերմաստիճանը60"Շ-ից բարձրացնելուժամանակխմորի կառուցվածքային ցանցըենթարկվումէ փոփոխման,օսլայի ուռչող հատիկներումբարձրանումէ պլաստիկությունը,որի հետնանքովավելանումէ խմորիհոսելիությունը: Արդյունքումշնեկային մամլիչումձաավորման ժամանակջերմաստիճանիավելացումըբերումէ մամլեցման արագությանանընդհատաճի ն ճնշման անկմանմինչն 90"Շ:

Ն

:

մամլման արագության(1) ն մամլմանճեշման (2) փոփոխման

մակարոնային

յա աուն արագության :

աա

(1) ն մամլմանճեշման (2) փոփոխման

բնութագիրը:

Այս գրաֆիկիցերնում է, որ մի կողմիցանհրաժեշտէ պահելճնշումը բավականին բարձր մակարդակիվրա` մամլեցվող արտադրանքիօպտիմալ

կար 114. Կարթ մակարոնային խմորի

ջերմաստիճանից'

Նկար 113. Կախված

ԱԱ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ա

Աշ-աշյ

բեութագիրը

Այստեղ հարկ է նշել, որ պետք չէ ավելացնելմակարոնայինխմորիջերմաստիճանըմինչն 90"Շ, քանի որ սոսնձանյութի ջերմային բնափոխումը բերում է կապող հատկություններիվատացման,արտադրանքիկառուցվածքի ամրությաննվազեցման,հետնաբարնան եփմանժամանակչոր նյութերի կորստիաճին, ուստի մատրիցաընկղմելուցառաջ խմորինպաստավորջերմաստիճանըպետք է լինի 55-60"Շ: Հարկ է նշել, որ ջերմաստիճանիբարձրացումը պետք է իրականացնելարտաքինջերմությանազդեցությամբն ոչ մի

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ՄԱՍ3

դեպքումչի կարելի թույլ տալ, սիվշփմանարդյունքում:

որ

խմորիջերմաստիճանըբարձրանաինտեն-

ՀԱՐՑԵՐ Լ

2.

3..:

մակարոնային խմորիխտացումը: . Ինչպե՛սենիրականացեում

Որո՛նք

են ունները:

մակարոնայինխմորի ֆիզիկական հատկու-

ավո Քանի՞ ման ժամանակ:

Կ. 5. 6.

է անցնումմակարոնային խմորըխրաց-

աաա թին

«եկերագինե

մեթրնեացողխիղթյուննեիը:

խմորիվրա: ազդումմակարոեային . Ինչպե՛սէ խոնավությունն

.Ինչո՛վէ պայմանավորված մակարոնայինխմորիմեջ ջերմաստիճանիավելացումը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԷԽԼ,

1թու48088 ՛ԼԷ., Խ(ու86684 11.8., Շոքճ80Վո06ոօ60686 1999. 1106.

1 Խ1աճքՕՒԱԾՈւ 136, «166000)710Վ851:

Խ0ուք01Ռ0 ԽԼ, 81մԱ րր, ոօ

հէէք://ոօտտն6զմյքոծօուօօ/էճ(12ջ/բոտա/մնոոօտշ/ԼԼԻԾ

հէէք:/ոճօուօումուսճ/էՇհոօ1091)4/16:4ո0109178

հէք:/(6եօքոտէճ.ւԱ/ոօմ6/40

Չ

ՄԱԿԱՐՈՆԱՅԻՆ

'

ՁԵՎԱՎՈՐՈՒՄ

ի

|

Ներդրակենրւը ԱՐԻ

խողովակավորարտադրատեսակների ձնավորման

ը:

բացի խողովակավորտեսակներից,մնացածբո2. Առանց ներդրակների՝

լոր

համար: արտադրատեսակների

ր

16:աօոօրոմ ոճ1անքօտա010 ոքօո3թ016184, ԽԹոթօղօտ Խ(., ««ճՕղ0օ», 1998, 272 6. ԽՐրթօոճթ ԷԼԽԼ, 16առոօրուտ հճաոքՕՒՈԵՐ: 131աոժն,Խ1Լ,11Օ57Ն 2006, 280 6.

ԽՅՀՎՇՇՐՑ0Ռ(

Նկար 115. Կլոր ն ուղղանկյունմատրիցա '

ԱՐՏԱԴՐԱՆՔԻ

ԵՎ ՄԱՍՆԱՏՈՒՄ

Մատրիցանպայմանավորումէ մամլիչի արտադրողականությունը,արտադրանքիձնը, ազդում է արտադրանքիորակի վրա (հարթության աստիեն չժանճան, կպչմանամրություն):Առհասարակ մատրիցանպատրաստում գոտվողմետաղներից,որոնք բավականինամուրեն՝ լատուն,բրոնզ Ա այլն: Մատրիցաներըլինում են 2 տիպի'կլոր ն ուղղանկյուն: Կլորավունմատրիցաներովձնավորումեն երկարաչափն կարճաչափբոուղղանկյուններնօգտագործումեն մեքենայացլոր արտադրատեսակները, ված հոսքագծերում`կախովի չորացումով երկարաչափարտադրատեսակների պատրաստմանհամար: Դրանք, ըստ հոսանցքերի կառուցվածքի, լինում են 2 տեսակի՝

1. Մո ւտքի խցիկ 2. Փոխանցմանմաս

3. Ձնավորողմաս

Չ

ՏԻ»

Մուտքի խցիկիմեջ ճնշվող խմորըներդրակովբաժանվումէ 3 հոսքի: Փոխանցմանմասում տեղի է ունենում առանձինհոսքերի միացում,ն դրանց միաձուլումըճնշման ուժի ն սոսնձանյութիհատկություններիազդեցության տակ արտադրանքըդարձնում է խողովակաձն:Կպչողունակությանամրությանհամար2-ի տրամագիծըպետք է լինի 9 մմ-իցոչ պակաս:3-ի տրամագծով է մակարոնայինխմորիցպատրաստվածխողովակաձն էլ պայմանավորված է արտադրանքներիտրամագիծը:Խմորի շարժի բնույթը պայմանավորված հետ շփման, երկու ուժերի հարաբերակցությամբ՝ խմորի մասնիկների՝իրար ն ու այսինքն՝կոհեզիոն(բաղակցման)ուժերով խմորիմասնիկների ձնավորող հոսանցքերիմակերեսիհետ կպչման,այսինքն՝ադհեզիոն(հարակցման) ուժերով:Եթե կոհեզիայիուժը ադհեզիոնուժիցփոքրէ, ապա խմորըհոսում է մածուցիկհեղուկի նման, եթե հակառակնէ՝ խմորը սահում է մակերեսովն շարժվում պինդ մարմնինման: Խմորի կպչումըմատրիցայինն հոսանցքերին ցանկալիչէ, ուստի հարկավորէ այն պատրաստելչկպչող նյութից՝հիմնականում տեֆլոնից: Տեֆլոնային մատրիցաներիօգտագործումնապահովումէ հագեցածդեղին գույնով ն հարթ մակերեսովարտադրանք,քանի որ լույսի ճառագայթըմակերեսիվրա թափանցումէ ավելի մեծ խորությամբ,հետնաբար կարոտինոիդ պիգմենտներիավելի մեծ քանակությունէ մասնակցում լուսակլանմանը:

ի

'

ՄԱՍ3

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

մասնատումն Մակարոնայինկիսապատրաստվածքի իրականացվումէ դանակի օգնությամբ, որը տեղադրվումէ մատրիցայիվրա, ն դանակի պտտմանարագությպնկարգավորման միջոցովհնարավոր է լինումստանալ ն հում համապատասխան երկարության չափերի մակարոնային արտադրանք:

ՀԱՐՑԵՐ Լ. 2.

Յ. 4. 5.

.Ինչի՞ համարեն նախատեսված մատրիցաները: Ի՛նչ եյութերից կարելիէ- պատրաստել մատրիցա:

.Քանի՞րեսակ են լիեումմատրիցաները: ներդրակովմարիցաները: Նկարագրեք ..ԽԻեչպեն են իրականացնումմակարոնայինկիսապատրաստվածքի մասնատումը:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

21թճրոօտ

4.11, Ճքօո(օ6ոօ8 8.Խ(, ՎօքոօոԽԼԻ., 16:0ո0Ր1ՎՇՇԽՕ6

060ք)210841116: 21660ոօագքէլ06, ող1եճքՕրւ06

ԽՕՒԱԱՈՇքՇԽօ6,3/(.,

2004, 432 6. ոՅոուք «ճո ԷԼ 11, 16:ա0ոօրոտ ո1մճքօրարթու ԲՅ ան ԽԼ, «նուղաոճմ 11ո38ք08 1983, 288 6. ոքօրթուոճէ110615»,

615»,

13712656

ՏՅԱԱՇԼ4. 71212,1իօ

Թ6մ,

1991, 751 ք.

ճոմ է6ճհոօ10թ) ՕՐՇ6168158Տ Շհծոււտէդ/

1Թ04 ոմ

հէքք://Եւմ.Ժք.սճ/516/411/1001510 հէէք:/ո0ՏՏ546զմյքոոՇուՇօԽ/ԷՅէո0ջ/ք45է4/0101ե

Չ

ՀՈ ՒՄ ՄԱԿ ԱՐ ՈՆ ԱՅԻՆ

.

ԱՐՏԱԴՐԱՆՔԻ

ՀՆԱՐԱՎՈՐ

ԱՐԱՏՆԵՐԸ

Լավորակ հում մակարոնայինարտադրանքըպետքէ ունենա հարթմակերես՝ առանցթերհունցմանհետքերի, պատովածքների:Գույնը պետք է լինի նե միատարր,դեղնավուն,կրեմագույն սպիտակադեղնավուն՝ առանցսպիտակավունբծերի: Պետք է օժտվածլինի լավ առաձգականությամբ, պահն պանի իրեն բնորոշ ձնը, չճմռթվի չկպչի: Երկար մակարոնայինարտադրատեսակները պետքէ լինեն առանցպատռվածքներին ձգմանդեպքում պահպանենիրենց բնորոշ ձնն ու երկարությունը:Խողովակավորարտադրատեսակներըմատով թեթն սեղմմանժամանակչպետք է կպչեն ն սեղմման տեղումճաքերառաջացնեն:Աղյուսակ3.2-ում ներկայացվածեն հում

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

մակարոնայինարտադրանքիհնարավորարատներըն դրանց վերացման միջոցառումները: Աղյուսակ3.2 Հում մակարոնային արտադրանքի հնարավորարատներըն դրանց ուղիները վերացման

Խմորը քիչ պլաստիկէ (շատ պինդ)

|

Մատրիցայիանցքերի վատմշակում Տեֆլոնայիններդրակը |

մաշվածէ

Պետք է ավելացնելջրի ն խմորի ջերմաստիճանը խոնավությունը 1-276-ով մատրիցան Փոխել ներդրակըկամ փաՓոխել կել արատավորանցքերը

հոՀանել մատրիցանն լվանալ Մատրիցաների սանցքերումմնացելեն չորացածխմորի կտորներ Հում արտադրանքը հագեցածէ օդի մանր շնեկային պղպջակներով, խցումինտենսիվտրորման շնորհիվհետնյալ պատճառներով

Խմորի բարձր

մածուցիկություն

Ավելացնելջրի ջերմաստիճանը, խմորիխոնավությունը 1-244-ով, միացնելշնե-

կայինխցիկիտաքացման ագրեգատը

ՄատրիցայիանցկացՀանելնախամատրիցայի ման ցածրունակություն| ցանցը,նվազեցնել

մածուցիկությունը

Շնեկայինխցիկիխմորի| Խմորը պետքէ լինիտաշտի1/2-իցմինչն2/3 մասը, անբավարարսնուցում եթե խմորըխոշորգնդիկներովէ, նվազեցնելխոնավությունը 1-225-ով

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

Խմորը գերպլաստիկէ

/

Ալյուրնարատավորէ, երկարձգվող

սոնձանյութով

Իջեցնել պլաստիկությունը պակասեցնելուխընավուԳՆ հոնը

կապվածխոնավությունընյութիներսում դառնումէ գոլորշի ն այդ տեսքովտեղափոխվումդեպի մակերես: Չորացվողնյութի հիմնականպարամետրընրա մեջ պարունակվողխոնավություննէ՝ Մ/: Այն արտահայտումեն կամամբողջ զանգվածիհարաբերությամբ

Օգտագործելալյուրը միայն խառնուրդովկամկարճ

ո

արտադրատեսակների

տ

պատրաստմանհամար

Լ.

Իեչպիսին պետք է

2.

Ի՛նչ միջոցառումեերպետք է կիրառելուժեղ անհարթություններիդեպքում: Ինչպե՛սկարողէ ազդել հոսանցքերումմեացածչոր խմորը մակարոնայինարտադրանքիվրա: Որո՞նքեն այն պատճառեերը,որ կիսապատրաստվածքին ալրայինտեսք: տալիսեն սպիտակավուն Ինչպե՛սկարելի է կանխել երկար արտադրատեսակների խմորիգերպլաստիկությունը:

Յ. 4.

5.

արտադրանքը:

լինի

7), (հարաբերական խոնավություն, որտեղ ոց-ն նյութումխոնավությանզանգվածնէ, գ, ո -ը նյութի ընդհանուրզանգվածնէ, գ, կամ բացարձակչոր նյութերի հարաբերությամբ(ՌՐ-ն բացարձակխոնավություենէ, 9:)՝

լավորակ մակարոնային

թոլ

|

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

11:61ք7 ԽԱ:

ոքօ11380/6184, ոքօրուոճ

ոօ

16:280-ՃԻՈՈՒՎՇՇԽՕԻՐ)ՃՕհուք0710 հոճեճքօ1Ա1080 5-6, ոօքօքոծ.,ԽԼ, ԷԱՕ 7.66օոճոռքոցտ 6.

յէ ԿճքոօտԽ1Է., Օ6օքող08ոուծոքօղոքու Շ. 1987, Խ(., ոՈքօրոուոճո 10618,

ճա

(3.7) ո.րյ-տոլ: Առհասարակ,գործնականումմենք օգտագործումենք «հարաբերական խոնավություն»հասկացությունը,որը կոչվում է պարզապեսխոնավություն: Մի խոնավությունիցմյուսին անցումը կարելի է որոշել հետնյալ բանաձնի օգնությամբ.

|

ՌՀ-----աշ100, 00-Ի

2քօմօ1է

հքքք:/քոճատ.Ա/16ԹՈ217863.հէող

(3.6)

00»

ար

թ/6

0611, 1986, 136

3.5)

ԹՄ-»-81700,

-

ՀԱՐՑԵՐ

--

ա.

հէքք:/277771Թ5.1Ա/1604/9818.հնո| հէԼք:/քոՏ18.2Ք274.ՒԱ/զս4Ոիէ71.հնո

՛/

100:

(3.8)

Չ

.

ԿՈՆՎԵԿՏԻՎ

ՉՈՐԱՑՄԱՆ

ԵՂԱՆԱԿ

Այս եղանակըհիմնվածէ չորացվողնյութի ն չորացնողտաք օդի միջն ջեր(զանգվածափոխանակման) վրա: Ընթացքը արմա-խոնավափոխանակման տադրանքիներսում գտնվող խոնավությանդեպի մակերեսմղման, այնուհետն խոնավությունըգոլորշու վերածելուն հեռացնելումեջ է: Աբսորբցիոն

Ց-

ք,, թատ

չոր օդի պորցիալճնշումն է, թ..տ-ն

(3.9)

|

Չյուրացվող օդի վիճակը բնութագրվում է մի շարք որոնցիցերեքը իմանալով'կարելիէ որոշել մնացածը: Չորացվողօդի բարոմետրիճնշում, Պ.

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

պարամետրերով,

`

320)

Պ,

ք,-ը ջրայինգոլորշու պորցիալճեշումն է, որը պարունակվումէ օդում, Պ: Օդիբացարձակխոնավությունը ջրայինգոլորշու զանգվածնէ, որը գտեվումէ խոնավօդի մ'-ում, հետնաբարթ,-ը խառնուրդիգոլորշու խտություննէ: Օդի հարաբերականխոնավությունկամ պարզապեսխոնավությունեն անվանում բացարձակ խոնավության հարաբերությունը առավելագույն

|

ՄԱՍ3

միննույն որը կարողէ պարունակվել հնարավորջրայինգոլորշու զանգվածին, 1մ3-ում: Օդի հարաբերական խոնավությունըորոպայմաններումխոնավօդի են շում հետնյալբանաձնի օգնությամբ Փ

Ք

ժ

,-

որտեղՕ.-ըգոլորշու

ւ

--" -1005,

(3.17

բ,

ո,622ք, 622ծքթ.

6-5

.

8-թ

(3.12)

ի) -ֆք,»

է խառնուրդում,կգ, զանգվածն

Շ.ց-ն օդի զանգվածնէ խառնուրդում,կգ: Խոնավ օդի խտությունըԹեկգ/մ:, կախվածէ ջրային գոլորշու ճնշումից ն ջերմաստիճանից. չոր

| |

ճնշումն է, Պ, թ,-ը ջրայինգոլորշումպորցիալ ք,լ-ը հագեցածգոլորշու ճնշումն է՝ կՊ, որը հաշվարկվումէ ըստ էմպիրիկ բանաձնիկամ գործող աղյուսակի (ստանդարտովնախատեսվածկարգի): եղանակով, որը Գործնականորենսա որոշում են խոնավաջերմաչափային ն է հիմնված չոր ջերմաչափի թաց ջերմաչափիջերմաստիճանիտարբերության վրա: Օդի խոնավապարունակությունը ջրայինգոլորշու զանգվածէ, որը գտնվումէ խոնավօդում՝ հարաբերված 1 կգ չոր օդին, նշանակումեն 4-ով ն որոշում են

հետնյալ կերպ.

|

պորցիալ

|

'

|

| |

|

| |

| | | |

ւ

Հ

ա

1, 293

Է

1-0, 378ք.,

:

|

Թ.3)

Խոնավ օդի տեսակարարէնթալպիան(4 կՋ՝ 1 կգ չոր օդի համար)օգտաբնութագիր, գործվումէ չորացմանտեխնիկայիմեջ որպեսջերմաֆիզիկական հաշվարկվումէ հետնյալ բանաձնով.

Է,

-

Ն004Է-:

Ըը(2500

--1.842է)։

(3.4)

Օդի չորացնողունակությունըբնութագրվումէ խոնավությանայն քանակությամբ, որը կարող է կլանել օդըմինչն ամբողջականհագեցումը: Մակարոնեղեեի չորացմանընթացքի էությունը: Այս դեպքումտաքացրած չորացնողօդը կատարումէ հետնյալ գործառույթները. է տալիս նյութին էներգիա(ջերմություն), կլանում է մակերեսիցգոլորշացող գոլորշին, արտադրանքիմակերեսից հեռացնում է գոլորշին, ինչի հետեվանքով որքան բարձր լինի օդի ջերմաստիճանը,այնքան ինտենսիվ »

»

»

| |

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

կգոլորշանա խոնավությունընյութից, ն որքան ցածր է հարաբերական խոնավությունը, այնքան ինտենսիվ նա կկլանի գոլորշացնող խոնավությունը: Բացի այդ, չորացման ինտենսիվությունը կախված է նյութի վրա օդի շարժման արագությունից. որքան մեծ է խոնաօդի արագությունը, այնքան արագ կհեռացվի գոլորշացող վությունը: Չորացնող օդի հիմնական պարամետրերը,որոնք բնորոշում են մթերքի չորացման արագությունը, ջերմությունը, հարաբերական խոնավությունը ն օդի շարժման արագությունն են: Չորացնան նյութի ման ժամանակ չորացման տնողությունը որոշվում է ն հատկություններով՝ հաստությամբ պատրաստվածքիխտությամբ: ներքին շերՉորացման ժամանակ խոնավության կերպափոխումը տից դեպի արտաքինըտեղի է ունենում խոնավությանգրադիենտի ազդեցության տակ՝ ձո, այսինքն`շերտերի խոնավությանտարբերությամբ: Խոնավության գրադիենտն ուղղված է դեպի չորացվող մթերքի կենտրոնը, այսինքն` խոնավության տեղափոխման հակաէ տեղի ռակ ուղղությամբ,ն այն մեծ է այնքանով,որքանովինտենսիվ ունենում արտաքին շերտերի չորացումը: Խոնավության գրադիենտի ՝ ազդեցության տակ խոնավությանտեղափոխմաներնույթը կոչվում է կոնցենտրացիոնդիֆուզիա կամ խոնավափոխադրում:Արտադրանքի չորացման ժամանակ առաջանումէ նան ջերմաստիճանիգրադիենտ՝ ձէ, որի ազդեցության տակ խոնավությունըձգտում է դեպի նյութի ներսը, այսինքն՝ջերմային հոսքի ուղղությամբ: Դա կոչվում է ջերմախոնավափոխադրում կամ ջերմային դիֆուզիա: Չորացման սկզբումկոնցենտրացիոնն ջերմայինդիֆուզիաներն ուղղվածեն հակառակ ուղղություններով, ն մթերքում խոնավությանշարժի ուղղությունը կախվածէ դիֆուզիայի տեսակի առավելությունից:

Մակարոնայինարտադրանքիչորացման ընթացքը գրաֆիկորենցույց է տրվումչորացմանկորի տեսքով,որը բնութագրվումէ ժամանակիընթացքում մթերքիմիջինխոնավությանփոփոխմամբ: Սկզբումկորիմի փոքրհատվածըսկզբնականխոնավությամբ // -ով, բնութագրում է հում մակարոնային արտադրանքիտաքացումը:Այնուհետնտեղի է ունենում խոնավությանփոփոխումուղիղ գծով, այսինքնայս ընթացքում մթերքից տեղի է ունենում թույլ կապվածօսմոտիկ խոնավությանհեռացում: խոնավությանմեծությանժամանակտեղի է ունենում խոնաՄ կրիտիկական վության հեռացմանարագությաննվազում, ն սկսվում է չորացմանարագության անկման փուլ: Չորացմանտեխնիկայումօգտագործվումէ նան չորացման արագությանկորը, որը, առհասարակ,կառուցվումէ ըստ չորացմանկորի գրաֆիկականդիֆերենցմանեղանակի:

ՄԱՍ3

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

6. 7,

՞

էլ

'

խոր" :"

-՛

Ց.

|

`

Բ

--

Տ

Չորացմանտնողություն, Ժ

Ե

Իեչպե՛սէ դրսնորվումխոնավությունը չորացմանժամանակ: Ինչպես է բեութագրվում մակարոնայինարտադրանքի չորացմանըեթացքը: 6Իեչպեսկարելի է որոշել մակարոնայինարտադրանքի չորացմանճիշտռեժիմները:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

1ուծ7քը 4.Ը,

.

"

|

խոնավություն,5 Արտադրանքի

չորացման հատկուՄակարոնայինարտադրանքիօդով թյուններովչորացվողմթերքիխոնավություննաստիճանաբարմոտենում է մի մեծության,որը կոչվումէ հավասարակշիռխոնավություն՝7/.:Չորացմանռեհամար ժիմներիճիշտ ընտրման,կայունացման,հովացմանն պահպանման խոնավությանմեծությունը շատ կարնորէ իմանալնրանց հավասարակշոված օդի տարբերջերմախոնավային ցուցանիշներիդեպքում: Մակարոնայինարտադրանքի ռեժիմների է օգտագործել հաժամանակ պետք 2.

Բաթ»

||

.

են որոշումնյութիխոնավությունը: Ինչպե՛ս

. Ինչպե՛սեն

որոշումմի խոնավությունիցմյուսինանցնելը:

օդը: Դ Ձիցուցանիշներով չորացնող Աա օդը: կատարում գործառույթեեր է ի

թանք

չ

հե

արածն

տաքացնող

ծի հիմեպկանՊարաոնրրերը:

(Բուֆօքոռու),

ՓՈՓՈԽՈՒՄԸ

ԿԱՅՈՒՆԱՑՄԱՆ

ՉՈՐԱՑՄԱՆ,

ԵՎ ՀՈՎԱՑՄԱՆ

ԺԱՄԱՆԱԿ

Չորացմանռեժիմներիընտրմանժամանակպետքէ հաշվիառնել մակարոնայինարտադրանքի2 հիմնականառանձնահատկություն. Արտադրանքի խոնավության նվազեցման ժամանակ` 29-3075»-ից մինչն 13-1475»,տեղի է ունենում ծավալի ն չափերիկրճատում6-875-ով: Չորացմանընթացքումփոփոխվումեն արտադրանքիկառուցվածքամեխանիկականհատկությունները: »

|

ՀԱՐՑԵՐ Լ

աՎօ6ար

»

:

2.

11.ԽԼ,ԸՇջոուռոճաճքօո

266612.

ՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԻ

՞

ջեր-

մաստիճանիօդով, ապա համապատասխանկորովկարելիէ ապահովել, որ արտադրանքնունենա 1376 խոնա2 վություն, օդի հարաբերականխոնավությունը չպետք է գերազանցիմոտ

՛ՓՅԻա՝Ն՝ՆՆՄՆԶԾ

Օդի հարաբերականխոնավություն, 44 8025-ը:Եթե այս դեպքումօդի հարաբերական խոնավությունըլինի, օրիՆկար 118. Մակարոնային արտադրանքինակ, 8576, ապա արտադրանքըկչոկորեր րանա մինչն 14,596խոնավությունը: հավասարակշիռ խոնավության

Ըճոռոռ

ՄԱԿԱՐՈՆԱՅԻՆԱՐՏԱԴՐԱՆՔԻ

Չ1

լ

չորացվու

Խք,

16օհոօօջ».2001-- 226ք. հԼքք://ոճօճոօումուսճ/1Շհոժ109174/:6Ճոօ/0ջ17/ճ2 հոք:/8Մ-ԵՍԵնօ1Թոմ.1Ա/7165785թ:/14-452365

յ

|

աոաք

մին:ոյա,

6.

ատուոուաաոոճւ, ԽԸ, 1971. Ճար. 1նւոեսլ Քոտա ճոմ տօոօկոճ Ը, օն

որորկակութիանիլկոնգիւյնա պատասխան երեր Օրխակ կորը: տադրանքը

1աճքօր

Խ(Լ.Է.,ԱՇոճաօթ Է.Ը., Եջքօ8 114., Վծքոօտ

ԽՅՎԱՒԹԾՈՍՈՒՇ4,քճոայօոնուօտ,

Նկար 116, 117. Չորացմանկոր (ըստ տնողությանն խոնավության) ն հաստատուն

1Թմոօոօոոճ օո

«Անուղօոճ8ոքօղթուոծո 0615»,1976, 248

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

'

ը

'

Չորացվողարտադրանքի կառուցվածքամեխանիկական հատկությունների է փոփոխմանբնույթն էականորենբնութագրվում չորացնողօդի պարամետն խոնավությամբ' է՞Շ, '//76: րով՝առաջինհերթինջերմաստիճանով Ներկայումս,ըստ օդի ջերմաստիճանի,գոյություն ունի կոնվեկտիվչորացման 3 հիմնականռեժիմ. «Ը. ճան ակերբ ջերմաստիճանը60՝"Շ-ը Ավանդական՝ցածր ջերմաստիճանային, չի գերազանցում: ՝

:

ՄԱՍ 3

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Հաստատ -Շ »

Բարձր ջերմաստիճանայինռեժիմ, երբ ջերմաստիճանըհավասար է

70-90`Շ-ի: »

Գերբարձր ջերմաստիճանայինռեժիմ, երբ ջերմաստիճանըբարձր է

90"Շ-ից:

'

Ցածր ջերմաստիճանայինռեժիմում հում կիսապատրաստվածքը պլասն է է իրեն բնորոշհատկություններըպահպանում 20-ից մինչն 1672 տիկնյութ իջեցնելու դեպքում:16765-ից ցածրիդեպքում այն աստիճանաբարկորցնում է իրեն բնորոշպլաստիկհատկություններըն ձեռք է բերումառաձգական,պինդ հատկություններ,որի արդյունքումէլ հանդես է գալիս որպես առաձգականպլաստիկ մարմին: Սկսած մոտ 1675-իցարտադրանքըդառնում է պինդառաձգականն փխրունմարմին:Չորացմանփափուկռեժիմներիժամանակ, այսինքն`ցածր չորացմանունակությամբօդով դանդաղչորացման ժամանակ արտաքինն ներքին շերտերի միջն խոնավությունըհասցնումէ տեղափոխվելդեպի չորացվողարտաքինշերտ: Այս դեպքում առավել չոր արտաքին շերտերը ձգտում են կրճատել իրենց երկարությունը,որին խոչըն` դոտում են առավելխոնավներքին : շերտերը, իսկ դրանց սահմանում Ջ առաջանում են լարվածություններ, որոնք կոչվում են շեղման ներքին ն

տ

։

լարվածություններ:

Կոշտ ռեժիմների,այսինքն՝օդով ինտենսիվ չորացման ժամանակ՝ բարձրօդաչորացմանհնարավորու2 լ յ լ թյուններով,անկումներըարտաքին " ն ներքին շերտերիմիջն հասնում են Մակարոնի խոնավություն, 3. Նկար 119. Չորացմանռեժիմներում"էական մեծությունների,այն պատմակարոնիկծկմանկորեր. ճառով, որ խոնավությունըներքին 1-փափուկ, 2-կոշր շերտերիցչի հասցնումտեղափոխվել արտաքինշերտ: Կոշտ ռեժիմներումարտադրանքիծավալի փոքրացմանտնողությունն ընթանումէ անհավասարաչափ, չորացմանսկզբնականշրջանումիրականաինտենսիվ իսկ հետո այն աստիճանաբար դադարում նումէ ծավալի փոքրացում, է: Երբչորացվողմակարոնային արտադրանքըձեռք է բերումպլաստիկություն, եթե անցնումեն թույլատրելի առաջացածշեղմաններքինլարվածությունները, որնընթասահմանը,հանգեցնումեն արտադրանքի կառուցվածքի քայքայման, նում է արտաքինշերտի ճաքերիառաջացմամբ: Այս դեպքումչորացվողմակարոնայինարտադրանքնամուրչէ, երբեմնվերածվումէ փշրանքների:

'

|

Եզրահանգումըհետնյալնէ. ցածրջերմաստիճանային պայմաններումմակարոնեղենիչորացումըկարելի է իրականացնել նանչորացմանկոշտ ռեժիմ2076 ների պայմաններում խոնավությունը՝ մինչն առանցվախենալու,որ նրանց վրա կարող են առաջանալճաքեր: Երբ արտադրանքիխոնավությունըհասնում է 2076-ի,ճաքերիցխուսափելուհամարանհրաժեշտէ չորացումնիրակառեժիմներիպայմաններում՝ աստիճանաբար նացնել փափուկ հեռացնելով խոնավությունը: Շատ ավելիզգուշությամբպետք է հեռացնելխոնավությունըչորացմանվերջինփուլերում,մինչն արտադրանքիխոնավությունըկհասնի1674 ն ավելիցածր: Այս եզրահանգումնիր գործնականկիրառությունը գտնում է չորացմանայն պահարաններում, որոնցումօգտագործվումէ չորացմանցածր ջերմաստիճանայինռեժիմ, որտեղ չորացման գործընթացը բաժանվում է 2 հիմնականփուլի՝նախնականն վերջնական:Այս դեպքումչորացմանգործընթացը պետք է իրականացնելփափուկռեժիմների պայմաններումա̀ստիճանաբար կիսապատրաստվածքից հեռացնելովխոնավությունը:Էլ ավելի է զգուշորեն արտադրանքից պետք հեռացնել վերջին փուլում, խոնավությունը այսինքն՝մինչն նրանում խոնավությունըկհասնի 1676 ն ավելիքիչ: Մակարոնային արտադրանքըչորացմանպահարանիցդուրս բերելուցհետո, բնականաբար, ունենում է չորացնողօդի ջերմաստիճանը:Այդ է պատճառը,որ կիսապատրաստվածքը մինչն փաթեթավորումը պետք է անպայմանենթարկվի հովացման,հակառակդեպքում բարձր ջերմությամբ արտադրանքըփաթեթավորելու դեպքումայն կարողէ դրսնորվելտարբերկերպ. կարող են ընթանալ պրոցեսներ,որոնց արդյունքումարտադրանքըկորցնում է իրեն բնորոշ որակականհատկանիշներնու ապրանքայինտեսքը: Հովացմանհամարցանկալիէ օգտագոիծել դանդաղհովացմանընթացքը, տնում մոտ է ժ, որը արտադրանքըօդափչվումէ 25-30"Շ ջերմաստիճանով 60-6576 օդի հարաբերականխոնավությամբ:Այս դեպքում տեղի է ունենում արտադրանքիկայունացում,որի ժամանակզանգվածընվազում է խոնավության օքսիդացմանհաշվին: Արագ հովացումըքիչ ցանկալիէ, այդ դեպքում մեծանում են ներքին լարվածությունները,ինչը պայմանավորված է ջերմաստիճանի կտրուկնվազմամբ:Այս դեպքումարտադրանքիներքինշերտերում գտնվողխոնավությունըչի հասցնումտեղափոխվելդեպի վերինշերտեր: Չորացման բարձր ն գերբարձրռեժիմներիդեպքում,երբօդի ջերմաստիճանը 70-90"Շ-իցավելի է, մակարոնայինարտադրանքը16-1376 խոնավությանդեպքում դեռնս պլաստիկէ: Այս դեպքումշատ կարնոր ն ճիշտ է իրականացնել մակարոնայինարտադրանքիկայունացմանն հովացմանընթացքը: Կայունացման ն հովացմանհամարջերմախոնավայինպայմաններըպետք է համապատասխանեն միննույն հավասարակշիռխոնավության,այսինքն՝1376-ի ՛սահմաններում: Օրինակ՝եթե արտադրանքիկայունացումնիրականացվելէ 70"Շ-ի պայմաններում,ապա օդի հարաբերականխոնավությունըպետք է

՝

ՄԱՍ3

ն

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

կազմի8576 (այս պարամետրերիդեպքումարտադրանքիհավասարակշիռխոնավությունըկազմումէ 1374),ե կայունացումիցհետո արտադրանքըկարելիէ հարաբերականխոնավությանպայմաններում: հովացնել20-25"Շ-ի ն6576 առաջացման Այս ամենիցկարելի է եզրակացնել,որ լարվածությունների դանդաղումնէ հիմնականպատճառըխոնավությաններքին տեղափոխման գոլորշացման,որը բերում է խոնավությանգրադիենտիզգալի առաջացման, ինչի հետնանքովարտադրանքըկորցնումէ իր տեսքըն ճաքճքումէ: Խոնավությանգրադիենտիբնութագիրըկախվածէ.2 հիմնականգործոննեխոնավությունն չորացնողօդի ջերմաստիճան:Դրանցով րից՝հարաբերական էլ պայմանավորվածէ մակարոնայինարտադրանքիչորացմանեղանակի ն ռեժիմների նպաստավոր պարամետրերիընտրումը, որոնք իրականում օգտագործումեն պրակտիկայում:Մակարոնայինարտադրանքիորակիվրա ռեժիմներիազդեցությանհամեմատումը հնարատարբերջերմաստիճանային է ռեժիմների վորություն տալիսեզրակացնելու,որ բարձրջերմաստիճանային օգտագործումընպաստումէ արտադրանքիորակի բարելավմանը:Պետք է նշել, որ մի շարք հետազոտողներիկողմից առաջ է քաշվել այն գաղափարը, դրականէ ազդում չորացվող արտաոր 70-90"Շ չորացմանջերմաստիճանը դրանքիգույնի վրա: ՀԱՐՑԵՐ

Ի՛նչ ռեժիմեերում

Լ

ենե

իրականացեում մակարոնային

չորացումը: արտադրանքի

ԱԱԱԱԱՅԱ մաաարնթել՝

Ֆ

արտադրանքըտազր

. Իեչպիսի՞ազդեցությունունի կոշտ ռեժիմը մակարոնային

3. 4.

արտադրանքիվրա: Ինչու են իրականացեումմակարոնային արտադրանքի

5.

Ի՛նչ պայմաններում են իրականացեում մակարոնային

կայունացում:

արփագրանքիոռվացում, որոնցովբնութագրվումէ

ի: ՍԱՐ |

|

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԽՐշթճոօտ ԷԽԼ, 16:Ե0ռ01ո4 ոճագքօրւո»ու ողա, ք. է. Սոլտի ռոմ Ի. 4.

16շհոօ)0ք), ԻԼ

Մ

1, 1Օեյն

ն խոնավու

2006, 280

ՕւԱ6Տ,«Քոռտէռ16օհոօ10ջ)»,ԷմաածուտՕԲԷօօմ

-

6.

՝

065056ո Էճմաօո4ՃՄԼքսենհջչիւոք ԸՇօոքռո),1ոօ., 1977.

շի

ԱՐՏԱԴՐԱՆՔԻ

ՄԱԿԱՐՈՆԱՅԻՆ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՏԵՍԱԿԱՎՈՐՈՒՄ,

ԵՎ

ՓԱԹԵԹԱՎՈՐՈՒՄ

ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ

Չորացվածն հովացվածմակարոնայինարտադրանքըենթարկումեն ձեռքով տեսակավորման,որից հետո մեծ կամ փոքր տարաներովուղարկումեն փաթեթավորման: Փաթեթավորումը հնարավորություն է տալիս արտաաղտոտվելուցԱ խոնավությունից:Իսկ գեզերծ պահել դրանքը կոտրտվելուց, ղեցիկ փաթեթների օգտագործումըմակարոնայինարտադրանքինտալիս է գրավիչ ապրանքայինտեսք: 1 Մակարոնայինարտադրանքիտեսակավորում:Արտադրանքըկարելի է ուղարկել փաթեթավորմանմիայն հետազոտությունանցկացնելուց հետո, այսինքն՝այն ենթարկելովորակականցուցանիշներիհետազոտման: Պետք է նշել, որ փաթեթավորմանժամանակարտադրանքից հեռացվումէ ոչ ամբողջականչորացրած,կոտրտված,դեֆորմացված,բարձր թթվությամբմասը: Արտադրանքըփաթեթավորելուցառաջ ենթարկումեն մագնիսայինստուգման: Դա իրականացնումեն հատկապեսկարճաչափարտադրատեսակների համար,որոնքչորացվումեն մետաղականցանցավորփոխադրիչներիվրա: Ընդ որում հետազոտվողարտադրանքիշերտի հաստությունըչպետք է գերազանցի 6 սմ-ը: Բացի մագնիսայինստուգում իրականացնելուց,արտադրանքն անցկացնումեն նան մաղերիմիջով, որպեսզիազատվենչորացված մակարոնայինարտադրանքիմանրմասնիկներից: 2. Խոտանիվերամշակում:Այնխոտանները,որոնքառաջանումեն տեսակավորման ն խմորի ու կիսապատրաստվածքի պատրաստման ժամանակն չեն կորցրելիրենց սննդայինարժեքը (որակը)'չեն փչացել,չեն աղտոտվել, օժտվածչեն կողմնակիհոտերովն համերով,ենթարկվումեն կրկնակի մշակման:Չոր մնացորդըմանրացնումեն մինչն1 մմ չափամասերըԱ այս տեսքովավելացնումալյուրիմեջ մինչն 1026-իչափով՝վերցրածընդհանուր զանգվածինկատմամբ: .

կտրատելուցանմիջապես մանրացնում ավելացՀումմրացոոը հէէք:/775-քո0Տստելո.ոա/1551-162:ո010Ք174-Տստեի1-ոտեուօոո-12մ6Այ.հնո1 նում մամլիչիմեջ ալյուրի զանգվածինկատմամբմինչն1576-ի չափով: Ավելացհէքք:/478.քճ6ոէջշունչ.ՇՕու/քճնօոն/5473825.հնոԼ հետո

են ն

ն չի ազդում րածմնացորդըչի նվազեցնումմամլիչիարտադրողականությունը

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ՄԱՍ3

արտադրանքիորակի վրա: Հարկ է նշել, որ լատոկներիվրա մնացածհում արտադրանքիխոտանըցանկալիչէ օգտագործել,քանի որ կտրատվածհում մակարոնեղենում,սովորաբար, խոնավությունը2876 է, ն կրկնակիմամլման ժամանակդրանք կարող են պահպանելիրենց առանձնահատկությունները՝ վատացնելովմամլվողմակարոնայինարտադրանքիկառուցվածքը:Ոչ շատ մեծ արտադրություններում մանրացնողսարքերիբացակայությանժամանակ չոր կոտրտվածփշրանքներըթրջում են 65-70"Շ ջերմաստիճանիջրի մեջ մոտ 1 ժ տնողությամբ:Այնուհետն այդ փափուկզանգվածնավելացնումեն խմորհունց մեքենայի մեջ: 3. Մակարոնային արտադրանքիփաթեթավորում, եյութեր: փաթեթավորման են Մակարոնայինարտադրանքըփաթեթավորում սպառողականմանրածախ ն մեծածախտարաներիմեջ: Փաթեթավորումնիրականացնումեն՝ հաշվի առնելովհետնյալհիմնականգործառույթները. Պաշտպանողական,որի դեպքում տեղափոխմանն պահպանմանժամանակ արտադրանքը պաշտպանում են կոտրտվածությունից,աղտոտվելուց,օդի խոնավությանաղդեցությունից: Գովազդատեղեկատվական, որի դեպքում ներկայացվում են մթերքի օգտագործմանն պատրաստմանեղանակները:Մակարոնեղենըթույլատրվում է փաթեթավորել պոլիէթիլենային փաթեթներում ձեռքով՝ հատուկ նախատեսված սարքերի օգնությամբ, համապատասխան կշռվածքներով ն մեքենայացված:Արդեն փաթեթավորվածմակարոնային արտադրանքը տեղավորումեն թղթե արկղերի մեջ, պարկերում կամ հաստ պոլիէթիլենե փաթեթներում: Փաթեթավորված տարայում պետք է լինի միայն նույն տեսակի ն տիպի արտադրանք:Մակարոնայինփաթեթների վրա անպայմանպետք է նշված լինեն նետո ն »

»

պոլիէթիլենեփաթեթավորմանեյութեր Նկար 120. Մակարոնեղենի

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ր

պարունակվողբաղադրիչները, սննդայինարժեքը, հումքը, եթե կա՝գենետիկորեն բնափոխված,ն գլխավորը'սանիտարահիգիենիկ կանոններիուղեկցմաննիշը: բրուտո

քաշը,

4. Արս։րադրանքի պահպանմանն փչացման

պատճառները: Արկղերը,փաթեթներըն պարէ կերը պետք պահպանվենհատուկնախատես-

վածտարածքներում,որոնքպարտադիրպետք է լինեն մաքուր, չոր, օդափոխված,ամբարային 7074 օդի հիվանդություններիբացակայությամբ, ն 30"Շ հարաբերականխոնավության ջերմաստիճանիցոչ բարձր պայմաններում:Մակարոնային արտադրանքըչի կարելի պահպանել յուրօրինակ համով Ա հոտով օժտված արտադրանքների հետ: Կարտոնից պատրաստված արկղերը միմյանց վրա 7 շարքից ավելի, իսկ թղթե փաթեթները՝6 շարքից ավելի չի կարելի դասավորել: Մակարոնայինարտադրանքի լեր պահպանմանժամկետընրա արտադրմանօրվանից հաշված Կազմում է 1 կիսաավտոմատ մեքենա

«զթերորմետ:

փարեթմիրնան տարի: Մա(դոզատորով)

կարոնային արտադրանքըբավականինհեշտությամբէ կլանում խոնավությունը,դա է պատճառը, որ պահպանմանընթացքում պետք է զերծ մնալ խոնավությաններթափանցումից: Արտադրանքումկարող է առաջ գալ բորբոս, եթե նրանում խոնավությունը բարձրանումէ Նկար 122. Պատրաստի մինչն1675-ը: արտադրանք Որպեսզի ուսափենք արտադրանքում վնասատունե վ վարակվածությունից, անհրաժեշտէ պահպանելտեղափոխն մանը պահ անմանըներկայացվողպահանջները,պարբերաբարիրականացնել պրոֆ ակտիկմիջոցառումներ՝ վարակներից խուսափելու համար:

ՀԱՐՑԵՐ

Երբ կարելի է ուղարկել մակարոնայինարտադրանքը տեվակավորման: փաթեթավորելուց .Ի՛նչգործընթացպետքէ իրականացնել

Լ

2.

առաջ:

մակարոնեղենի խոտանը: Ինչպե՛սեն վերամշակում թույլատրելիսահմանը: . Որքա՛նէ խոտանիօգտագործման Ինչպես են իրականացեումմակարոնեղենի փաթեթա-

Յ. 4. 5.

վորումը:

փաթեթաԻ՛նչ անհրաժեշտպայմաններեն ներկայացվում

6.

արտադրանքին: վորվածմակարոնային Ի՛նչ պայմաններումեն իրականացնումմակարոնեղենի պահպանումը: պետք է իրակականխարգելիչմիջոցառումներ -Ինչպիսի՞ խուսափելուհամար: եացնելփչացումից

7. Ց.

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

ԽՐոտճղճը ԷԱԽԼ,16ճո0ոօոոտ ոճոճքօլաթու

ՎօքոօըԽԼԷ., Վշքոօո ԽԼԷ., 20. մմ

ԽԼ, Լ1Օթ)ն 2006,

ոճն,

6.

7ոճաօ8աը (ճանքՕԽՈ թուԽյոայողնԽԼ, Մոճա0Օ8ՕՎԻՏԸձլոծքոտ

հ(62:.ՇՇրՈւաՅք.

Շ8ՕԱՇՆՑՃ

Շուքոօո4

էԼ

Բ

Իլ7114

ԽԱԱԱ,

1997, 150 6. 84152քՕՅՈՒՐՆ 83161111,163.

8(216քաճնԻ, «ՇՕ08ք6իքօոել6

7ԱՈՅՅՑՕՑՕՎԱԻԼԸԾ

31, «Լոքո ու 7ոճոօոաը», 1999, 28 6. ոքոխօիճու6», 4. օաանուն ՄԼ 4., 1082ք08616:յ636քաՕԽ7ՎԱԽԸ 1 Աո

ԽԱԼ,

,

ճ0ՕաԱււծքօարւ 1082ք08,

ԽԼ, 1990, 241

6.

հԱք:/ա.22020ի1օ19.1Ա/2ո-57684 հԱք:///56-0-2ի210ՈԼՐՄ/1/7/1 հէէք://քօոոօՏեՏէԱմծուռո.ոճոօ4.Ա/1Է20.հնա|

ԲՈՎԱՆԴԱԿՈՒԹՅՈՒՆ

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

ՄԱՍ 1. ՀԱՑԻ

ԵՎ ՀԱՑԱԲՈՒԼԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

11 Ալյուրի արտադրությանհիմունքներ

Ալյուրիքիմիականկազմը Ցորենի ն տարեկանիալյուրի հացաթխման հատկությունները 1.4 Հացարտադրությունում օգտագործվողհիմնական ն օժանդակհումքը 1.5 Խմորիփխրեցման եղանակները 1.6 Ցորենի ալյուրիցխմորիպատրաստման եղանակները 1.77Տարեկանիալյուրիցխմորիպատրաստում 18 Ցորենի ն տարեկանիալյուրիցպատրաստված խմորիմասնատում 19 Թխման ընթացքիօրինաչափությունները 110 Թխպակասորդ 111 Հացի պահպանմանն տեղափոխման եղանակները 112 Հացի չորացում,չորպակասորդ 113 Հացի քարթուացում,դրա վրա ազդող գործոնները 114 Հացի ելքը ն ելքի վրա ազդող գործոնները 115 Ցածրորակալյուրիհնարավորարատները 116 Տեխնոլոգիական ռեժիմներիխախտման արդյունքում առաջացող հացի արատներ 117 Հացի հիվանդությունները 118 Հացի ն հացաբուլկեղենի ն դրանց տեսականին սննդայինարժեքը 119 Բուլկեղեն 1.20 Ամոքային բուլկեղեն 1.21 Օղաբլիթներիպատրաստման տեխնոլոգիա 1.22 Պաքսիմատային արտադրանք

1.3

Մ

ՄԱՍ 3

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ՄԱՍ 2. ԱԼՐԱՅԻՆ

ԵՎ ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

3.7

ձնավորումն մասնատում Մակարոնային արտադրանքի մակնրոնայինարտադրանքիհնարավորարատները 150 3.9 Մակարոնեղենի չորացմանկոնվեկտիվեղանակ 3.10 Մակարոնային արտադրանքիհատկությունների ն հովացմանժամանակ 157 ոփոխումը չորացման,կայունացման փ 3.11 Մակարոնային արտադրանքիտեսակավորում, փաթեթավորումն պահպանում

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

3.8 Հում

|

ԳԼՈՒԽ 2.1

2.2

1. ԱԼՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Տորթերին

2.3 2.4 2.5

2.6 2.7 2.8

հրուշակներիարտադրություն Հարդարմանկիսապատրաստվածքներ Կեքսերիարտադրություն արտադրություն Թխվածքաբլիթների ն Գալետների կրեկերներիարտադրություն Ամոքայինթխվածքաբլիթներ Անուշահացերիարտադրություն Վաֆլիների արտադրություն

ԳԼՈՒԽ

2. ՇԱՔԱՐԱՅԻՆ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

լ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

2.15

2.16 2.17

2.18

'

Կարամելիարտադրություն 2.10 Կոնֆետների արտադրություն 2-11 Դոնդողանման կառուցվածքովկոնֆետային զանգվածներիպատրաստում 212 Փրփրանման կառուցվածքով կոնֆետների

2.14

2.9

արտադրություն

| |

Ընկուզայինկոնֆետներիզանգվածներիարտադրություն Իրիսի արտադրություն Մարմելադիարտադրություն Դրաժեիարտադրություն Հալվայի արտադրություն Շոկոլադի արտադրություն

|

՝

|

ՄԱՍ 3. ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

դասակարգումը Մակարոնեղենի 3.2 Մակարոնեղենի հիմնականփուլերը արտադրության 3.3 Մակարոնեղենի արտադրությունում հիմնականհումքը օգտագործվող 3.4 Մակարոնեղենի օգտագործվող արտադրությունում օժանդակ հումքը 3.5 Մակարոնային խմորիշաղախմանտեսակներըն բաղադրագրերը 3.6 Մակարոնայինխմորիխտացումն ձնավորում

3.1

Զ9

|

|

|

՛

|

| )

|

ԿԱՐԻՆԵ

ՀԱՑԱԹԽՄԱՆ,

ԿՈՍՏԱՆՅԱՆ

ՄԱԿԱՐՈՆԵՂԵՆԻ

ՀՐՈՒՇԱԿԵՂԵՆԻ

ԵՎ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

(ՁԵՌՆԱՐ)

Հրատ. խմբագիր՝ Արքմենիկ Նիկողոսյան Տեխնիկականխմբագիր ԱրարատԹովմասյան Սրբագրիչ Ազնիվ Նասլյան Համակարգչային էջադրումը՝ ՄարիամԷդիլյանի Կազմի ձնավորումը՝ Գագիկ Սարոյանի

«ԱՆՏԱՐԵՍ»

մեդիահոլդինգ Երնան 0009, Մաշտոցի50ա/1 Հեռ.՝ (374) 58 10 59, 56 15 26 Հեռ./ֆաքս՝«(374) 58 76 69 ՅորճտԹՅոէշրծՏ.Յ8