Կաթի և կաթնամթերքների տեխնոլոգիա

Ռ.Ա.

ԲԵԳԼԱՐՅԱՆ,

Ա.Ռ.

ԿԱԹԻ

ԵՎ

ԿԱԹՆԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

ԵՐԵՎԱՆ

ԲԵԳԼԱՐՅԱՆ

200Յ

Ռ.Ա.

ԿԱԹԻ

ԲԵԳԼԱՐՅԱՆ,

ԵՎ

Ա.Ռ. ԲԵԳԼԱՐՅԱՆ

ԿԱԹՆԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

(ՈՒսումնական ձեռնարկ )

ԵՐԵՎԱՆ

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Կաթը ն կաթնամթերքները օգտագործում են ոչ միայն որպես սննդամթերք,այլն կանխարգելիչ ն բուժիչ նպատակներիհամար: Այդ մասին կան բազմաթիվ վկայություններ միջնադարի ականավոր բժիշկներ ՄխիթարՀերացու,Գրիգորիսի ն այլոց աշխատություններում: Կաթի հիմճական առանձնահատկություններից են դյուրամարսելությունը, բարձը կալորիականությունը, սննդային արժեքը, այն լավ է յուրացվում կաթնասուն կենդանիների ն մարդու կողմից, օժտված է մանրէասպան,բուժիչ ն դիետիկ հատկություններով: Հայկական լեռնաշխարհում շատ վաղուց են զբաղվել պանրագործությամբ ն կարագագործությամբ, այդ մասին են վկայում Արին-Բերդի, Զվարթնոցի,Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերված, գլեթե ամբողջությամբ պահպանված պանրագործարանը,կարագի ամանեղենը նայլ հարմարանքները: Հայկական ասույթներում ն առակներում պանիրը որակավորվում է որպես հացի հետ ամենօրյա օգտագործման մթերք, մտավոր ն ֆիզիկական ուժի աղբյուր ("հաց ու պանիր, կեր ու բանիր", "պանիրհացիկ պարզ երեսիկ''ն այլն): Հայաստանում հիմնականում արտադրում են աղաջրային, շվեյցարական,հոլանդական ն փափուկ տեսակի պանիրներ, որոնք մեծ պահանջարկունեն բնակչության կողմից: Հայաստանում տնային պայմաններում դեռ շատ վաղուց ընդունված է եղել կաթի վերամշակումը՝ հետագայում օգտագործելու համար: Պատրաստելեն սեր, կաթնաշոռ, չռրաթան, կարագ, պանիր ն այլն: Ներկա պայմաններում հանրապետությունում հողի ն անասնագլ5

«զ

խաքանակի սելփականաշնորհումից հետո ֆերմերային (ագարակային), կոլեկտիվ գյուղացիական տնտեսություններում արտադրում են բազմատեսակ կաթնամթերքներ՝թարմ վիճակում օգտագործելու համար ն պահպանման նպատակով: Մեր նպատակն է ծանոթացնել ուսանուլլներին, մասնագետներին, ֆերմերային, կոլեկտիվ գյուղացիական տնտեսությունների կաթ վերամշակող սուբյեկտներին տարբեր տեսակի կաթնամթերքների արտադրության նոր անթափոն տեխնոլոգիաներին, որոնք մեծ պահանջարկ ունեն մեր հան-

րապետությունում:

Q.Lll1'Iu 1

чUliJ-P чUfllП! l7ч <иsчnftfiJ-BЛft?./&l7Pl! чшрр lj_шquп hшumшmшCi lt h lJ.шtutJ.шa t lJ.bCiqшCiш gbщig, lJ.bpшlJ.­ pшupg, mшppppg, 1шlJ.mшgpшJpg, шпщ2шlJ.шСi tj_p6шl.J.pg h ШJtCi: чшрп upCipbqtj_шu t lJ.шpCiшqbqoшu, шСiр qbqCiшtj_ш(i CippbpшCiqntj_ uщpmшlj_ qшJCi, ршqgршч_ш(i hшu, npnz lj_b(iqш(ip(ibpp unm' uшzlJ.p hnm: lIIzfnшшlj 1

чшрр. pp.up.wlj_w!i lj_wq\11!

чшрр шGtlшGшil11 Qnч1 liGn2

.Qрйршчша чшqй11(ilp�фG) % �шG рш::>np чшр Gш- Uщl1mшчшg чшр GшJl1G JllЩ GJntpbp (чшqЬр G) zшршр GJntphp. 6,5 3,5 0,3 12,0 1,7(1,1)

ч n®

13,0

3,8

3,5 (2,8)

4,7

0,7

n�_tuшpp

19,0

6,8

5,8 (4,8)

4,8

0,9

UJЬ-p Q.nilbzp

86,3

13,7

4,4

4,1(3,3)

4,4

0,8

82,5

17,5

7,8

4,4(3,5)

4,6

0,8

nщml1

86,4

13,6

4,5

3,5 (2,6)

4,9

0,7

.'2шйррчt1

�JШUpUШJpG

hq2hp.ш

11,0

1,5

2,2(1,2)

6,5

0,4

63,0

37,0

2,5

1,4

..

чшрп щшршСiшlj_шu t 280-pg шч_Ьф ршqш@шйшuЬр' uшрqш op­ qшCipqup hшuшр шCihpшdbzm pn1np uCiCiqшpшp CiJшpbpntj_ gшШ1шф

!1шршрЬрш4.gшрJшt1р: UJq ршрq hшuшlj_шpqшu 2шрп lj_шquшu t 83-87%: Qшрп hшCiqpuшCiшu t qpuщbpu up2шtJ.шJP uшlj_pn, uрщшmшррЬрр, hшCipшJp(i UJntpbpp hшuшр, ШJil hшuшi.J.шpqп ашnШJШU t npщbu @U­ щbpu up2шtJ.шJ11 1.J.шрСiшzшршрр uщpmшlj_шgCibpp hшuшр, nрп CipшCig ЩШhШU t tlnthЧШlШJp(i, 4.lllllPil ч_p6rulj_ntU, pulj_ lj_rupUШJШЩl hшtl шp @UЩbpu up2шt!ШJP t lJ.шpp щ1шqt1ш(i: Qшрп 1.J.шрр ub2 qmCitj_шu t шqшm, lj_шщч_ша, шпlЬgч_ша t,_ pJшpbqшJpCi 6Lntj_: Qpp 83-85 %-п qm(itj_шu t шqшm tj_p6шlj_шu h 3-3,5 %-п 4.шщч_шЬ­ ч_р6ш4.шu: Uqшm 2ШР1! lj_шpp opqшCiшlj_ш(i h шCiopqшCiшlj_ш(i upшgшpJ­ шCiCibpp hшuшр hШUilPUШUШU t 1шЬ-рl h uшu(iшlj_gшu t lJ.шpCiшupbpp(i­ bpшU пuршgщ lJ.bCiuшppupшlj_w(i qnpЬ-пupшgCibppCi: чшщч_ша 2ШР1! ршdш(iч_шu t ЬрЬр tuupp' ppupшlj_ш(i, :ppqplJ.шpp­ upшlj_ш(i h ubtuшuplj_шlj_ш(i lj_шщч_шЬ-, npnCip mшррЬрч_шu b(i 4.шщр tubpqpшJp uьашрJшuр: .Qpupшlj_ш(i lj_шщп шч_Ьф шdbq t h qmutj_шu t lJ.шрСiшzшршрр pJntpbq(ibpшu (С12Н22Он . Н2О), nрп zшm qdtj_шp t РШJРШJЧ.ШU UШJCipulJ. 125-130° С-шu: .Ъpqplj_шppupшlj_ш(i lj_шщр 2шrп шпш2ш9Сiшu t @щn1 h lj_шщшu t uщpmшlJ.шgp un1blJ.nчutpп, шСiр bplJ.ш шCiqшu шч_Ьф tumшpJшCi ршСi шqшm 2шrп h Сiрш ub2 uplj_pnopqшCipquCitpп lb(i ш6шu, t1blJ.mp­ nфmCibpt! lb(i 1шЬ-ч_шu: liшpp lnp CiJntpbpt! lJ.шquшu b(i 13-17%, nppg JПЩI! 3.4 - 4.2%: чшрр lnp CiJшpbpt! lJ.шрЬф t npnzb1 hbmhJш1 pшCiшohbpntJ.'

npmbq'

::>1, =1.22. 3 + 2.665(100lu - 100)/ /.ЪtbJztlш(i/ ::>1,=(5.22 . 3 +U)/4 + 0.5 ЛJ ..Qш1шuршр/ ::>1,=(4.9. 3 +U)/4 + 0.5 ЛJmшCiqшpm/ = ::>1, 1.24 . 3 + 2.76(100 . lu - 100)/lu IQ. ri.p1шCiJшCi/

::>1, - lJ.шpp lnp CiJntpbp /%/, 3 - lj_шpp JПЩI! /%/ , lu - 1.J.шрр tumшpJntCit! 20° С- шu / q/uu3;, U - 1.J.шрр tumшpJшCiп' шрmшhшJmч_шЬ6шuntj_ fА/: 3nщшqшplj_ lnp uCiшgnpq'

(1) (2) (3) (4)

шpbnubmp шump-

Յ/5-

աճ-0.75

(5) Գիտենալով կաթի յուղայնությունն խտությունըկարելի որոշել մյուս բաղադրամասերիպարունակությունը՝նոմոգրամի օգնությամբ, 02 կաթնաշաքար -(ԱՀՅ).0,135 կազեին -(ԱՅ).0,083 Յշմ

-

ու

մոխիր -(ԱՒՅ:.0,02

է

-

(6)

Կաթի մեջ յուղը գտնվում է էմուլսիայի կամ սուսպեճզիայի վիճակՀեղուկ կաթնայուղը պնդանում է մոտ 18-25"Շ-ում, իսկ յուղագնդիկներում եղած կաթնայուղը պնդանում է 1-2" Շ-ում: Կաթի մեջ յուղի գնդիկների տրամագիծը տատանվում է 0.5-ից մինչն 20մկմ (միջին հաշվով 3-5 մկմ), իսկ քանակը 1 մլ կաթում 2-ից մինչն 5 մլն/մլ: Յուղագնդիկներիմեծությունը ն քանակը փոփոխական է՝ կախված լակտացիայի շրջանից, ցեղից, կերակրումից ն այլն: Կաթնայուղը իրենից ներկայացնում է եռատոմ սպիրտի`՝գլիցերինի է 3000-ի: Կն ճարպաթթուներիմիացություն, որոնց քանակը հասնում մեծ է աթնայուղը պարունակում քանակությամբ ցածր մոլեկուլյար ցնդողյուղաթթուներ, որով ն տարբերվում է բուսական յուղերից: Ցուղաթթուներիկազմը ն քանակը կախված է կենդանու ցեղից, տարվա եղանակից,լակտացիայի շրջանից նայլն: ում:

ՇԷԼշ

-

ՕՕՇ-ՔԲշ

ՇԷԼ-

|

ՇԷլշ

ՕՕԸՇ-Ք.

-

Օ)

ՕՕՇ-8յ

Կաթնայուղի ֆիզիկաքիմիական հատկություններն են` յոդի թիվը, Ռեյխերտ-Մեյսսելի, Պոլենսկու, օճառացման թիվը, թթվությունը ըստ Կեսստոֆերի ն այլն: Յոդի թիվը ցույց է տալիս կաթնայուղիմեջ չհագեցած ճարպաթթուճերի քանակը ն արտահայտում է յոդի ծախսը (գ) 100 գ յուղի համար: է 32-66, իսկ Կենդանական յուղի մեջ յոդի թիվը՝ մտտաատանվում բուսականյուղերի մեջ` 110-145: է 5 գ յուղի մեջ գտնթիվր (20-32)բնութագրում ՌեյխերտՍեյսսելի վող ցածր մոլեկուլյար ճարպաթթուների պարունակությունը, որոնք

լուծվումեն ջրում ն ուղիղ համեմատական կախման մեջ են գտնվում օճառացմանթվից: Օճառացմանթիվր (190-234) ցույց է տալիս դեցինորմալ կալիումի հիդրոքսիդի(մգ) այն քանակը, որն անհրաժեշտ է 1գ ճարպի գլիցերիդների ն ազատ ճարպաթթուներիչեզոքացման համար: Բուսական յուղի մեջ օճառացման թիվը տատանվում է

185-190, իսկ կոկոսի մեջ` 251-

264:

Պոլենսկու թիվը բնութագրում է 5 գ յուղի մեջ ցածր մոլեկուլյար ջրում չլուծվող ճարպաթթուների (կապրիլաթթվի,կապրոնաթթվի)աոկայությունը:Կենդանական ճարպի մեջ այն տատանվում է 0,1-0,9, իսկ բուսական յուղերի մեջ՝ 0,8-1,8: Կաթի մեջ կան ֆոսֆոլիպիդներ, ցերոբրոզիդներ,որոնք կազմում են լիպոպրոտեինայինթաղանթի հիմնական մասը սերզատման ժամանակ անցնում են սերի մեջ, իսկ հարման ժամանակ անցնում են թանի

ն

մեջ:

Ստերիները լուծված են կաթնայուղի մեջ, քիչ քանակությամբ գտնվում են պլազմայի մեջ, խոլեստերինը գտնվում է ազատ վիճակում ճարպաթթուներիեթերներիմեջ: Կաթնայուղի հալման ջերմաստիճանը տատանվում է 27-37" Շ-ի, պնդացման ջերմաստիճանը` 17-225Շ-ի, իսկ բեկման ցուցիչը՝ 42 45 սահմաններում, որը համապատասխանումէ 1.423-1.458 բեկման գործակցին: Կաթնայուղի խտությունը 202 Շ-ում տատանվում է 916 932 կգ/6-, իսկ 100" Շ-ում 863- 872 կգ/մ: Կաթի մեջ յուղի գնդիկներըշրջապատված են լիպոպրոտեինային թաղանթով, որից անջատելու համար օգտագործում են հիմքերը ն թթուները: Սպիտակուցները: Իրենց ամինաթթվային կազմով կաթի սպիտակուցները պատկանում են օրգանիզմի համար բացառիկ կարնոր սպիտակուցներիշարքին: Կաթի սպիտակուցներիցեն կազեինը, ալբումինը, գլոբուլինը, որոնք իրենց հերթինբաժանվում են առանձինֆրակցիաների: Կազեինը կազմում է ընդհանուր սպիտակուցի 80-8292, ալբումինը՝ 12 14 50, գլոբուլինը՝ 6 8 72: Կազեինը իրենից ներկայացնում է 25-ից ավելի միացությունների խառնուրդ, որոնցից լավ են ուսումնասիրված Գ, բ, , , ձները, որոնք հրարից տարբերվում են ծծմբի, կալցիումի, ֆոսֆորի պարունակո-

-

-

-

-

ւթյամբ, ամինաթթվային կազմով ն շրդանաֆերմենտինկատմամբ ցուցաբերված ոեակցիայով, մոլեկուլային կշոով, իզոէլեկտրիկ կետի տարբերությամբ ն այլն: ռ ն 7, կազեինի քանակը միջին հաշվով կազմում է 33-35 92, 8կազեինը՝ 57-59 92, ՛7- կազեինը՝ 7-8 94: Կազեինի քանակը տատանվում է 2,3-2,9 762,բնեռային ն պեպտիդային խմբերի շնորհիվ միացնում է մնծ քանակությամբ ջուր, որն ունի գործնական մեծ նշանակություն կաթնամթերքների արտադրության մեջ: Բարձր ջերմային մշակման ժամանակ Թ-լակտոգլոբուլինըփոխազդում է կազեինի հետ, որի հետնանքով կազեինի հիդրոֆիլային(ջուր կլանելու) հատկությունը ուժեղանումէ երկու անգամ: Կազեինն ունի ամֆոտերհատկություն, կարող է ունենալ թթվայինն հիմնային հատկություններ, որոնք պայմանավորված են կազեինի

մոլեկուլի ամինային (Ժե) Ն կարբոքսիլային (ՇՕՕԷՍ, խմբերով: Թթուների ազդեցության տակ կազեինը անջատվում է իզոէլեկտրիկ կետում (ՔՒԼ-4,5-4,7): Շրդանաֆերմենտի, պեպսինի ազդեցության տակ կազեինը վերածվում է պարակազեինի, իսկ կալցիումական աղերի ազդեցության տակ առաջանում է մոնոկալցիպարակազեինատ,որոնք էլ արագացնում են մակարդվածքիստացման գործընթացները: Թթու կաթնամթերքներիարտադրության ժամանակ կազեինըանջատվում է իզոէլեկտրիկ կետում (քԷԼ-4,5-4,7)մաքուր վիճակում, իսկ պանիրների արտադրության ժամանակ մակարդումըտեղի է ունենում երկու փուլով. սկզբում շրդանաֆերմենտի, պեպսինիազդեցության տակ է վեր պարակազեինի,իսկ երկրորդ փուլում տեղի են կազեինը ածվում ունենում ֆիզիկաքիմիականփոփոխություններ, որոնց նպաստում են կալցիումական աղերը: Դրանց ազդեցության տակ առաջանում է մոճոկալցի պարակազեինատ,որի հետնանքովկազեինի միցելը մեծանում է

300նմ: 40-ից մինչն

-» ոլ էՌՇՔ(ՇՕՕ):Ը8:)

ոլՒՒՇՔ(ՇՕՕՒԷՏ»)Է3Ը8

Կալցիումը փոխազդումէ կազեինի կարբոքսիլ երկու խմբերի օրգաճական ն անօրգանական ֆոսֆատներիհետ, առաջացնելովկալցիումական կամրջակ, որն էլ արագացնում է մակարդմանգործընթացը: Ալբումինըն գլոբուլինըհարուստեն անփոխարինելիամինաթթուներով: Շրդանաֆերմենտի,պեպսինի ազդեցությամբ չեն մակարդվում,

պանրի,կաթնաշոռի, արտադրությանժամանակ անցնում են շիճուկի մեջ, ուստի բարձր ջերմաստիճանում (80-95:Շ) նստվածք են տալիս, որն էլ օգտագործում են շիճուկից

մար:

լոռ,

պանրիկներ պատրաստելու հա-

Պանրի, կաթնաշոռի արտադրության ժամանակ շիճուկի մեջ

են

անցնում 8-լակտոգլոբուլինը,Օ-լակտոալբումինը, իմունոգլոբուլինը, ն այլն: լակտոֆերինը

Բացի սպիտակուցային նյութերից կաթը պարունակումէ բազմաթիվ ազոտայինոչ սպիտակուցային միացություններ` պեպտիդներ, կերատին, ամոնիակ, միզաթթու ն այլն: լ Ջերմային մշակման ժամանակ 70 Շ-ից բարձր ջերմաստիճանում ալբումինըն գլոբուլինընստվածք են տալիս, իսկ կազեինը ցուցաբերում է բարձր ջերմակայունություն, ջերմաստիճանիբարձրացմանը թաց ձեռք է բերում հիդրատացմանբարձր ունակություն, իսկ 95 Շ-ից բարձր տաքացնելիսկաթի հիդրատացմանունակությունը իջնում է ն կազեինի մակարդմանպրոցեսը վատանում:Կազեինի մոլեկուլի զանգվածը տատանվում է 75000-196000 գը: դիսախարիդէ, (Շշէնչ0ԴեՕ), Կաթնաշաքարը (լակտոզա) բաղկացած էգլյուկոզայից ն գալակտոզայից: Կաթի մեջ լակտոզան պարունակում է Օօ, ն թ ձնով, որոնք իրարից տարբերվում են ածխածնի գլյուկոզիդային ատոմի մոտ ջրածնի ատոմների տարածականդասավորությամբ նլուծելիությամբ: Կաթնամթերքների արտադրության ժամանակ բակտերիալ մակարդների ազդեցության հետնանքով կաթնաշաքարը ենթարկվում է տարբեր թթուներ (կաթնաթթու,պրոպիոնաթխմորման բու, սպիրտ,յուղաթթու): Կաթնաթթվայինխմորում

զուգըն-

-

:

առաջացնելով

-Ծ 2ՇչէնշչՕ6

-Ծ 4ԸՇ5ԷՆՕգ

ՇղչէնշՕլլ.էՇՕ

կաթնաշաքար

(8)

գլյուկոզա կաթնաթթու

Սպիրտայինխմորում Շչէն.չՕ5 -» 2Ը2ԷՕԷԼ-2ԸՕչ էթիլ սպիրտ

Պրոպիոնաթթվային խմորում 3Ը6էնշՕ6-»4ՇԷՏՇԷչՇՕՕՒԼ-2ՇՒԷՆՇՕՕՒԷԼ2ՇՕչժշէեօՕ պրոպիոնաթթու

Թ)

(00)

3nщшpptj_шJpG tuunpn111 (11) 2С6Н 1206+2Н20�СН3СН 2СН2СООН+СНзСООН+4СО2+6Н2 JllЩШJ}l}lll ut2 qmGtj_шu t un1tчшuшр-щшngч_ша ч_рбш­ чшрр рп чшрGш2шрш чшu: чшрGшрршG фntuшu t чшрр ррuршчшG hшmчшpJntGGhpI! h .'рр­ qllчшчшG ч_рбшчп: q.llJШgшa чшрGшррч_р ршGшчG шршш�ШJШЧ.Шll t %-Ghpntj_ 1., ррч_шрJшG шumpбшGGhpntj_: чшрр ррч_шрJшG 1 @- hшч_ш­ uшр t 0.009 qp. чшрGшррч_р: tiшpGшpptJ.шJpG tuunpntllI! 1шч_ t пGршGшu шGшhpnp ЩШJUшGGh­ pшu hшuшрJШ pn1np чшpGшuphppGhpp шpmШI}Pllll}JШG d-шuшGшч: ч]ипрпбшррпzб (zj11Jnбшppnz} ршрuшGр qnJшgGш:1. uшGptGhpp чш:1.­ uрg tuunpuшG tGpшptitJ.htntJ. чшpGшuphppGhpp ut2 шпш2шgGшu t JШ­ ршhшшшч hшu h ршрuшGр: tipmpnGшppшG чшрhnр 11tp t tuшIJ.Шll hшGрш_фG GJntpшфntuшGшчшpJшG 1., opqшGpqupg ашGр 1., ПШI}РПШЧ­ шрч_ uhmшчGtpp l1hnшguшG qnpaшu: �шбршJftб бJnzpbpft 2шрррG tG щшшчшGшu орqшGшчшG h шGор­ qшGшчшG ppшGhpp ШIJ.hPI!, npnGp qmGtj_шu hG un1tчшuшp, чn1np11 h lшGшчшG 1шашшGtрр 6hntj_: чш19ршuп h uшqGhqllшuп qmGtj_шu hG .'pnu.'pnpшчшG 1., 4PmpnGшpptJ.шJpG ШIJ.hpp h чшqhpGшmGhpp чn1npq 1шашшGtршu: uшшрршuп h чшфшuп qmGtj_шu hG иnpШJpG, .'pnu.'pn­ pшpptj_шJpG, 4PmpnGшpptj_ШJpG ШIJ.hpp un1tчnчшJpG h uшuшup pnGшg­ tj_шa 1шашшGtршu: <,шGpшJpG GJntphpI! ршd-шGч_шu hG tрчш tuupp' uш4Pn h upчpn­ mшpphpp: trшчpnmшpphppg hG' чшшршuп, .'pnu.'pnpп, ЧШtplllllI!, Gшшрршuп, ИПРI!, аашuрп 1., шлG: чш19ршuр ршGшчп чшрр ut2 шшшшGч_шu t 100-140 uq%, npp 2025 %-1! qmGtj_шu t чшqhpGp hhm чшщч_ша ч_рбшчшu: :Ьnu.'pnpp ршGш­ ЧI!' 70-120 uq%, чшфшuп' 130-160 uq%, иnрп' 90-120 uq%, Gшшррш­ uп · 30-60 uq%: Uptipnmшpphpg tG' tрчшРI!, щIJ.tiG6I!, шGшqп, шршшGп, gpGltI!, чn­ рш1mп, GplthlI!, ppnuп, шрашрп, шuшuрGп h ШJtG: upшGg up UШUI! чшщч_ша t JШIJ.p qGI}P4l1 фщnщpnmhpGШJpG l}ШI].ШGpp hhm, рuч UJlllU uшuп qmGtj_шu t .'phpuhGmGhpp, tj_pmшupGGhpp, hnpunGGhpp чшquшu: Up4Pnmшpptpп hpuGшчшGшu чшшшршu hG чtGuшршGшчшG чш10

mшфqшmnpGhpp 11tp: f!шрор 2tpuшump6шGp шq11tgшpJшG шшч .'pnu1шpшpptj_шJpG h чtiшpnGшpptJ.шJpG 1шаhф ш11.tрп tj_hp hG шач_шu шG1ш­ аtф upшgшpJшGGhpp' шпш2шgGшu Gumtj_шap' «чшрGшршр», npp hhmhшGpntj_ 2PilШGш.'phpuhGmp шqqhgntpJШl.lp чшqhpGp llШЧШPl}lllGШ­ ЧlllPJШGI! ti2Gшu t, ч_шшшGшu t 2tpUШJpG uшppшtj_npшuGhpшu 2tpuш­ фntuшGшчшpJшG щpngtuп, qd-tj_шpшGшu t uшppшtj_npшuGhpp uшGр­ шшршчшG u2шчшu1!: <,hIJ.tiGшчGtpp ЧllIJ.llpg u2шчч_ша hG ЧШРI! uшqGpuшчшG 11ш2шшu u2шчuшG mttuGn1nqpшtiшG щшpшuhmphpI!: fl-ш qqшф ,1шфnч_ 4Р6ш­ m шu t чшрGшршрр шпш2шgшu1!, 2p11шGш.'phpuhGmp aшtuuI!, ршр6ршgGшu t 2tpuшфntuшGшчшpJшG qnpaшчpgI!, ht2mшgGшu t 2tpuш­ Jl1G uшppшtj_npшuGhpp 1tJ.шguшG, шtumшhшGuшG щpnghuGtpп h ршр6ршgGшu t чшpGшuphppGhhpp шрmш11ршрJшG шрщшGшч_hшшрJШGI!, ti2tgGh1ntJ. шpmШilPЧ.llIJ. UphppGhpp pGpGшpd-tpп: ч]lтшtf]lббЬр: ч..ршшuрG шGшGп шпш2шgt1 t 1шшрGшчшG "tJ.11mш" ршпрg, npI! G2шGшчшu t tiJшGp: ч..pmшupGGhpG шGhG ршрор чtGuшршGшчшG шчшрч_шрJшG: fl-pшGg щшчшuшрJшG hhmhшGpntj_ opqшGpquшu GJшpшфntuшGшчшpJШGI! tuшtumч_шu t, шпш2шGшu hG hptj_ШGl}llll}JШGGtp' шtj_pmшupGnqGhp: utpчшJШUU чшршu hШJlll­ Gшphptj_шa hG 50-pg шч_hф tj_pmшupGGhp, npnGp ршd-шGч_шu hG tрчш tuupp' 2рш1111Jа h 6шрщш1ш.1Ь-: Qрш1шJЬ- tj_pmшupGGtpG hG С, РР, F, Н h В tuupp чnuщ1t12uп: ч..tp2pGGhppu ut2 umGшu hG' В1 - ppшupG, В2 - nppn.'p1шtJ.tiG, Вб- щpppl}llp­ upG, В12- чnрш1шuрG, щшGmnGmhGшppш, .'рnфшчшG ррш, ppnmpG h ШJtG: ч..pmшupGGhpp ршGшчп чшtuч_ша t titGqшGpGhpp ghIJ.tig, чtршч­ ршuрg, шшррррg, ЧlРllШJШЧШG ЩШJllшGGhppg, 1шчшшgршJрg h ШJtG: tiшрщш1ша tj_pmшupGGhppg hG' А, D, Е, К h ШJtG: А-ч_ршшuрGп (nhmpGnl) чшрр ut2 t шGgGшu чшрnшрGр qhIJ.tiG щpq­ utGmpg: A-tj_pmшupGp щшчшuшрJшG qhщpшu шпш2шGшu t hшч_чш­ f1ШрJшG: Uuшпч_ш ЧШРI! hшрnшш t A-tj_pmшupGntj_, npG t1 шшфu t qh­ ruiG qn1JG: D- tj_pmшupGp щшчшuшрJшG qhщpшu tuшtumч_шu t nu4PшqnJшguшG щpngtuп' nшtutimп: E-tj_pmшupGp (mn4n.'phpnl) ршgшчшJШ!}JШG hhmhшGpntj_ tuшtumч_шu t ЩШI].р qшpqшgш­ UI!, pшGqll ШJG оашч_ша t hшчшорuрqшGш hшmчшpJшGGhpntj_: K-tj_p­ tnшupGI! шGhpшat2m t ШрJшG Gnpuш1 uшчшмuшG hшuшр, ШJG hш­ лnшш t pшJuhpp чшGш,1 qшGqtj_шaGhpшu:

В,- i.UimшupGp (]}pшupG) pшgwl.J.ШJШPJШG qhщpшu шnш2шGшu t phppphpp (щщ}1Ghщфm) hрч_шGrµнрJшGп: B2-i.UimшupGI! (nppn.'ptшtJ.l1G) umGшu t .'phpuhGmGhp p 1.J.шqup ut2, npnGp шщшhnч_шu hG opqшGpquшu mhrtp шGhgщ opupqшtj_hpшl.J.шGqGuшG щpnghuGtpп: B2-i.UimшupGp щш1.J.шuш:рJшG hhmLшGpntj_ шnш2шGшu t I.J.hpшmpm (tq2tpш:pшqшG:pp pnppnpшu): B 6 -tllimшupGI! tu:pшGшu t 1.J.шpGш:p:ptj_шJpG uшGptGhpp ш6п: ирш щшl.J.шuшрJшG qt uw шu uшpql.J.шGg unm шпш2шGшu hG шGpGшp­ JntG, GJшpqш_фG qpqntj_woш:pJшG, шqhumшunpuшJpG mpшl.J.mp hptj_шG­ rµн:pJшGGhp: B 12-i.UimшupGI! upG:phqtj_шu t uшGptGhpp 1.J.щupg, шJG uшuGшl.J.gшu t Gшl.J.thpGш:p:ptlli upG:ptquшGп: Н- i.UimшupGI! (ppnmpG) tu:pшGшu t uшGptGhpp, tuunpp�Ghpp ш6G ш qшрqшgшuп L. uшuGшi.J.gшu t 1.J.hGqшGш opqшGpquшu opqшGшi.J.шG :p:pшGhpp upG:ptquшGп: С- i.UimшupGp (шul.J.npppGш:p:pш) pшgшl.J.шJш:pJшG qhuw шu шnш2шGшu t tGriшtum hptj_шGrµн:pJШGI! L. p2Gшu t opqшGpqup щ�uшqрщш1.J.шGш:рJшGп: UJG uшuGшl.J.gшu t opupqшtj_hpшl.J.шGqGuшG щpnghuGh­ ppG, ршрор 2tpuшump6шGшu l]ШJРШJЧ.ШU t: UJU i.UimшupGp ршGшl.J.п 1.J.ш:ршu mшmшGч_шu t 13-28 uq/1.J.q, шJG hшpnшm t tuшqnrtp mhpL.Gh­ pшu, uшuphGш щmnщGhpшu, gpmpnшшJpG pшJuhpp ut2 L. шлG: чшрft ,РЬрtfЬбшбЬр: .ЪhpuhGmGhpI! uшuGшi.J.gшu hG GJш:pшфntuш­ Gшi.J.ш:pJшG, opupqшguшG L. tj_hpшi.J.шGqGuшG щpnghuGhppG: иршGр qqшJшG tG шрmшррG щшJuшGGhpp' ршрор 2tpuшump6шGp, LШJup, tunGшtj_ш:pJшG, шрL.р, ошGр uhmшqGhpp, шqhpp, nhGmqhGJшG 6шnш­ qшJ:pGhpp L. ШJtGp Gi.J.шmuшup: .ЪhpuhGmGhpI! qшuшl.J.шpqtj_шu hG ч_hg qшup' opupqшtj_hpшl.J.шGqGuшG .'phpuhGmGhp, mpшGu.'phшqGhp, hpqpn­ tшqGhp, tpwqGhp, tpqшqGhp, qnuhpшqGhp: чш:рр ut2 hшJmGшphptj_шo tG 20-pg шtj_htp .'phpuhGmGhp, npnGp upG:phqч_шu tG 1.J.ш:pGшqhqohpшu L. шGgGшu hG шpJntGpg: fl.lлpllljшшqшб шnш2шGшu t upl.J.pn.'ptnPШJP pшquшguшG qhщpшu: UJq .'phpuhGmp шqqhgш:pJшup opqшGшl.J.шG qn1JGI! (uh:ppthG 1.J.шщшJm) qшGшqpl.J.tj_шu t npntj_ L. npnzшu hG 1.J.ш:рр pшl.J.mhppшt шqmnmч_шoш:p­ JntGI!: 11Jbpftpun4шqш .'phpuhGmp шnl.J.шJnt:pJшup npnzшu hG 1.J.ш:рр щшu­ mhpшguшG шumр6шGп: чшшшzшqшб Gщшumшu t 2рш0Gр щhpopupщi ршшшJuшGп:

lJшumpmp L. hpG 1.J.ш:рр qt uw шu 1.J.шmшtшqш_ф pшGшl.J.G ti2Gшu t, nрп ршgшmрч_шu t 1.J.ш:рр thJI.J.ngpmGhpp uto pшGшl.J.шpJшup: (12) Jp:

lш!Jшшqшб 6tщршu t 1.J.ш:рGшzшршрп quшl.J.nqш_ф L. qшtшl.J.mnqшС1 2 Н22О11 + ЗН2О�С6Н1 2Об+ С6Н 12Об tшl.J.mшqш quшl.J.nqш qшtшl.J.mnqш

(13)

lftщшqшб 12ШJРШJШU t 6шрщtрп hpuGш_фG uр2шч.шшшu, шnш2шgGhtntJ. qL11ghppG L. 6шрщш:р:ршGhр:о

СзНs(ОСОR)з +3 Н2 0�СзНs(ОН) 3+ ЗRСООН

(14)

11JpnшЬnzjплftlJ .'ptpuhGmGhppg шnшGaGшhшmшl.J. GzшGшl.J.ш:pJшG шGhG zpqшGш.'phpuhGmп (tupunqpGп) L. щhщuрGп: lupunqpGI! 1.J.ш:рп uш1.J.шpqшu t pШJL :Р:РЧ.ШJрG L. �hqnp up2шtJ.ШJpШU, pul.J. щtщuрGп' nнthq Р:РЧ.ШJРG up2шtJ.ШJpntu: OpupqшgGщ-tj_hpшl.J.шGqGnq .'phpuhGmGhpI! uшuGшl.J.gшu hG Ghpp22шJpG GJш:pшфntuшGшl.J.ш:pJшGп: Utiftzшqшб l]ШJPШJШU t outшG, шnш2шgGhtnч_ qhl.J.umppG L. uшtmn­ qш: .'phputGmп 1.J.шщч_шо t uщpmшl.J.шgp tшl.J.mnqtnpшtpGp .'ppшl.J.gpшJp hhm: ирш oщmpuшt шl.J.mptj_ р:рч_ш:рJшGп hшч_шuшр t рН=7,4: .Ъпи,Ршwшqшб L11Gшu t hpuGШJpG (рН=9,О), nрп 1.J.шщч_шо t JШ­ qшqGryil.J.Ghpp LtiщnpqшJpG 1.J.nuщthpup hhm, pul.J. :p:ptj_шJpGп (рН=4,5)' uщpmшl.J.шgGhpp wtpшupGшJpG .'ppшl.J.gpШJp hhm: ° .Ъnu.'pшmшqшG ршрар 2tpuшump6шGшu (72 С) ршшшJч_шu t, n­ лnч_ L. npnzшu hG 1.J.ш:рр щшumhppqшguшG шuшр6шGп: lftqшqшбbpp шршqшgGшu tG opqшGшl.J.шG upшgш:pJшGGhpp upG13tqп: .ЪhpuhGmGhpp up UШUI! upG:phqtj_шu t 1.J.ш:pGшqhqop шрmшqшш­ йшG P2li2Gtpшu, pul.J. up uшuп (1.J.шmшtшqш, щpnmhpGшqш, nppnGшl.J.­ Jhшqш) 1.J.ш:рр ut2 t шGgGшu I.J.hGqшGш шpJшGpg: <прtfпббЬрб шnш2шGшu hG GtpppG шpmшqшmuшG qhqahpшu L. LUGgGшu hG ШрJШG ut2: чш:рр hnpunGGtppg hG' щpntшl.J.mpGп L. mp­ [1npupGп: IТlpntшl.J.mpGп tu:pшGшu t 1.J.ш:рр шрmшqрш:рJшGп, mppopu}1Gп

կաթնաթթվի՝

,

վահամնաձնգեղձի հորմոնն է, որը կարգավորումէ օրգանիզմիբազմաթիվ ֆունկցիաները:Ադրենալինը(մակերիկամներիհորմոնը), ինսուլինը (ենթաստամոքսային գեղձի հորմոնը), սեռական գեղձի : կարնոր դեր են խաղում օրգանիզմի զարգացման ն ֆիզիոլոգիական պրոցեսներիկարգավորման գործում: `

ՇԷԼՕ::

ՀոՕԱ-

ՇՒ.ՕՃՏՒ

ԷՆՕ

ն

հորմոնները

ԵՎ

ՔԻՄԻԱԿԱՆ, ՖԻԶԻԿԱԿԱՆ

ՄԱՆՐԷԱՍՊԱՆ

ՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԸ

ԿԱԹԻ

Կաթի քիմիական հատկություններից են ընդհանուր ն ակտիվ, թթվությունը: Ակտիվ թթվությունը բնութագրվում է կաթի մեջ գտնվող ազատ ջրածնային իոնների կոնցենտրացիայով ն արտահայտվում է քՒԼ ով: Կաթի ակտիվ թթվությունը տատանվում է 6,2 6,8: Կաթը քէ ն հանդիսանում է թույլ թթվային միջավայր: Ակտիվ ընդհանուր կամ տիտվող թթվության միջն անմիջականկապ գոյություն չունի: Կաթի ընդհանուր կամ տիտրվող թթվությունը պայմանավորված է թթու աղերի, կաթնաթթվի,ածխաթթու գազի ն ամֆոտեր սպիտակուցների առկայությամբ, որը որոշում են ֆենոլֆտալեինիառկայությամբ` այն դեցինորմալ հիմնային լուծույթով տիտրելու միջոցով ն արտահայտում են Թերների աստիճանով, որը թվապես հավասար 100մլ կաթի թթվութէ յունը չեզոքացնելու համար ծախսված դեցինորմալ հիմքի քանակին: որից 4-6 Թ պայմաՆորմալ կաթի թթվությունը տատանվում է 16-184Թ. 0/թ-՝ Թ. թթու աղե1-2. Թ՝ է նավորված սպիտակուցների, գազերի, րի /«ԷՇԵՕյ, Շո ԵՕ.), ՇոԱԼԻՕ.)շ/ առկայությամբ: Հիմքը ծախսվում է հետնյալ նյութերի չեզոքացմանհամար` սպիտակուցի կարբոքսիլ խմբի էլ ոլ էլ եր(ՇՕՕԻԱչ)յոՒՄշՕ ոլր եր(ԸՕՕԷ),)6ԻԿՕԷ05) Հ

10-12 իսկ

2.-

ԻԴ

-

թթու

-

աղերի

ՕԱԱԻՕԳ3ԻԹՕԱ-ԻԹԻՕՇ«(ՕԷՉշԻՒՕ

ածխաթթու գազի

Կաթի թթվությունը կարող է փոփոխվել կերերից, ինչպես նան կենդանու լակտացիայից, ցեղից, տարիքից, առողջական վիճակից ն այլ Եթե եռացնելիս կաթը մակարդվում է, նշանակում է գործոններից: բարձր է: Եթե հավասար քանակի կաթի տիտրվողթթվությունը 25'Թ-ից ն 68962-ոց էթիլ ալկոհոլի խառնուրդըառաջացնում է փաթիլներ,նշանաէ է: կաթիթթվությունը 25"Թ-ից կում բարձը

ությունը ՀՇ զանգվածին, ակր կա յամ հետո: Կա

-

ա17

որոշում

են 20 :Շ-ում նրա

զանգվածի

հարաբե-

կթից 1,5-2 թի խտությունը ավելի փոքը է, որռվհետն գազերը շատ են, քան կթելուց մի քանի ժամ հետո: (1027 1030 կգ/մ 3): Կաթը ջրով նոսրացնելիս նրա խտությունը իջնում է: Ըստ խտության ցուցանիշի կարելի է որոշել կաթին ավելացրած ջրի քանակը: 392 ջուր ավելացնելու դեպքում խտությունը իջնում է մեկ միավորով: Յուղազուրկ կաթի խտությունը տատանվում է 1032-1038 կգ/մ՞, իսկ սերի խտությունը` կախված յուղայնությունից, տատանվում է 1007-1015 կգ/մ:սահմաններում:Յուղազուրկ կաթ ավելացնելիս կաթի խտությունը բարձրանում է, իսկ սեր ավելացնելիս՝ իջնում: Կաթի եռման աստիճանը պայմաճավորված է հանքային աղերի, կաթնաշաքարի առկայությամբ ն տաՇ սահմաններում, իսկ սառեցման աստիճանը՝ 0,542 է 100,24 տանվում սահմաններում ն կախված է նրա օսմոտիկ ճնշումից, որը պայմանավորվածէ կաթնաշաքարի ն հանքային նյութերի պարունակությամբ, կենդանուառողջականվիճակով ն այլն: Օսմոտիկ ճնշումը որոշում են հետնյալ բանաձնով՝ քւ /1.2.269 ՈԷ --

--

0.5824Ը

ՕԿԱՀ

'

(19)

»

որտեղ /.է-լուծույթի սառեցման ջերմաստիճանն է//Ը/, 2,269-մեկ լիտր լուծույթում մեկ մոլ նյութի օսմոտիկ ճնշումն է

/ՄՊա/

լուծույթի կրիոսկոպիկ հաստատունն է, ջրի համար Ք-1,86: Եթե կաթի սառեցման ջերմաստիճանը հավասար է 0,540"Շ

Է-

|

ՇՕչ:2 ԻՅՕԱ-ԻԹչՇՕ»Ի8շ0

տությունը

/

Ճ1-0,540/,

ապա

քոյ-0,540.2,269/1.86-0,66

ՄՊա

(20)

liwpp ouunmpl.J. 6Gzшuu h uwnbguшG 1.J.bmu 1w1.J.mшgpwJp ul.J.qpшu h шu t, npnч_hbmh hwGpw_фG GJшpbpp pwGwlJ.u ubaw­ ч_Ьр2шu pwpopwG Gшu t, pul.J. 1.J.wppG 2шр wч_b1wguwG qЬщршu uwnbguwG 1.J.bmu pwpopwGшu t: Ouunmpl.J. 6Gzшuu 1.J.wtuч_wa t wnw2l1G hbpppG 1.J.wpGwzwpwppg h ° шчЬррg Poшj(6.2-6.6upG): liwpp uwaшgplJ.шpJшGu (20 С) mwmwGч_шu t 1.4 - 2. 5 .10· lJIТlw uwGmpщwulJ.ww h npnzчшu t hbmhJШl pwGwohnч_' 1.J.wpp uwaшgplJ.ntpJшGu npnzn1u bG ч_pul.J.nqpubmpp oqGшpJwup:

ч_шu bG 2bpuwфntuwGwlJ.шpJwup, 2tpuwhw11npqwlJ.wGшpJwup, mbuw1.J.wpwp 2bpuшGwlJ.шp.1wup, npnGg up2h tчша 1.J.wщu wpmwhwJmtj_шu t hbmhJшt pwGwohnч_' А a= А =0, 22+0,001 lT (23)

cr

npmbч' a-2bpuwфntuwGwlJ.шpJшGG t /u3/dwu/ А -2bpuwhw11np11wlJ.wGшpJwG qnpawl.J.pgu llJ.lJ.wtfu.wum./, dt .17 q = c-mbuwl.J. wpwp 2bpuwфntuwGwlJ.шpJшGu 11.J.I.J.wtfu.wum./, ( 21) 772o = dt/t 1 1.J.wu d q .tl У -o-wч_w1wJpG 1.J.zpщ� /lJ.q/u /: SlbptfшhшrznPJJшlJшбшpJшбp �шфч_шu t lJ.w1nppwGbpnч_ t, gшJg t npmb11' mwфu 2tpuшpJWG WJG pwGwlJ.u, npu ubl.J. upwч_np dwuwGwlJ.wup2n­ 77 20 - 1.J.wpp uwaшgplJ.ntpJШGG t ° ° gшu, 2bpuшpJWG 1 С-р mwppbpntpJWG qЬщршu upwmwpp GJntpp hwpp d - 1.J.wpp tumшpJшGu /lJ.q/u /, d2-2pp tumшpJшGu 20 С-шu ( 998, 3 , uwl.J.bpbunч_ wGgGшu t npnz mwpwo-шpJшG: 1.J.q/11 ) Qbpuwhw11npqwlJ.wGшpJшGu 1.J.wtuч_wo- t upbppp 1.J.wqupg, hwmt, t 1 - 1.J.wpp l, 2РР hnupp dwuwGwlJ.wup2ngu (ч_pl.J..). 1.J. n tpJшGGbppg, 2tpuwump6wGpg h шлG: liwpGwupbppGbpp 2tpuwhw­ lJwlJ.bphn1pwJpG 1wpшuu npnzшu bG umw1wqunubmpp oqGntpJwup WЧ. W GшpJшGu wnw2pG hbpppG lJ.wtutJ.wo- t JШЧР щwpшGwlJ.шpJШ­ IlllPil hbmhJшt pwGw6 hntl· Gpg' pG�pwG ршрор t JШЧР mnl.J.nuu, wJGpwG gwo-p t 2bpuwhw11npqw­ ( 22) Х = 72.8bd/a lJ.wGшpJшGu h WJG qwG11w11 t uwn�шu: npmb11' SЬиш!Jшршр рЬрtfшбш!Jшр1шб: QbpuшpJwG wJG pwGwlJ.u, npG Х - 1.J.wpp hwpwpbpwlJ.wG uwlJ.bphn1pwJpG 1wpшuG t /G/u/, wGhpwdbzm t ubl.J. qpwu 2шрu 1.J.wu 1.J.wpGwupbppGbpu ubl.J. wump6wG а,Ь - 1.J.wpp h 2РР I.J.wpp1Gbpp РРЧU mwpwgGbtш hwuwp, wpmwhwJmtJ.wo- 1.J.w1nppwGbpnч_, 1.J.n�ч_шu t mbuw­ d - 1.J.wpp tumшpJшGu /q/ uu /: �wpwp 2bpuшGwlJ.шpJшG (uG11 npшu щЬmр t mwpwgGbt 14, 5-pg-15, 5 liwpp uwlJ.bphn1pwJpG 1wpшuu mwmwGч_шu t 44-57.10· G/u: liwpp С-р uwhuwGGbpшu): 1>liqlilJ.wlJ.wG hwmlJ.шpJшGGbppg bG' 2tpuwhw11npqwlJ.wGшpJШGU, npu Sbuwl.J.wpwp 2tpuшGwlJ.шpJШG1} 1.J.шtuчшо- t 1.J.wpp 1.J.wqupg, 2tpuwu­ щwJuwGwч_npч_wa t lJ.wpGwJnщnч_, uщpmwl.J.шgnч_ h шлG: liwpp t1blJ.m­ mp6wGpg h шлG: tiG�pwG ршрор t JШЧР mnl.J.nuu t, 2tpuwump6wGu, pwhw11npqwlJ.wGшpJшGu mwmwGч_шu t 3,7-5,2. 10·\hu, nрп щwJuwGw° tuJGpwG gwo-p t mbuwl.J.wpwp 2bpuшGwlJ.шpJшGu 15-16 С-шu wJG hw­ ° tlwuwp t 0,941, pul.J. 42-45 С-шu' 0,917 lJ.lJ.w1/lJ.q.wum, 10 °C-pGu' 0,7 22 t шчЬрnч_: L =R- ; R-11PUW11PШPJШGG t, ohu: liwpp mbч_nрч_ша ltltw1/lJ.q.wum: lJwpшp lJ.wpGwJШЧP mbuwl.J.wpwp 2bpuшGwlJ.шpJшGu uwl.J.wpwp 2bpuшGwlJ.шpJшGu mwmwGч_шu t 0,94-0,95 lilJ.w1/lJ.q С 1.J.wu, LnwmwGч_шu t 0,54-0,58 lJ.lJ.w1/lJ.q.wum, tumwgpwo- lJ.wppGu' 0, 51-0,55, ° 1o· 211.J.q K, pul.J. 2bpuwhw11npqwlJ.wGшpJшGu' 3,95-5,2.1 О.: 3,82. )np lJ.wppGu' 0,42-0,46 lJ.lJ.w1/lJ.q.wum: ° QhpuwфntuwGwlJ.шpJwG qnpo-wl.J.pgu ШЧРЧ hwuhuwmwlJ.wG t 2tp­ ч_m/u. K: ° Llwhw11npqwlJ.wGшpJwG qnpo-wlJ.gpG h hwl.J.wqwp6 hwuЬuwmwlJ.wG t liwpp pblJ.uwG gшgрш 20 С mwmwGч_шu t 1,344-1,348, 2ppGu' Lnhuwl.J.wpwp 2bpuшGwlJ.шpwGu t, o-wч.w1wJpG lJ.znpG: 1, 333: p pGшpwq чшрft tfшбрtшищшб hшшfJDLPJDLббbpp: чшрр ub2 qmGч_шu bG чшрft L. IJшpбшtfpbfl.J}бbpft pbptfшJftб hшшfJDLpJЛLббbpp

шGGzшG pшGшlJ.шpJшllp npn2 GJшpbp, np11G12 шрmш@чшu bG 1.J.nt\.ll op­ qшGpquшu L. осtmч_ша bG 1.J.шtuGшl.J.p uplJ.pnopqшGpquGtpu n�G�шgGbtш шGшlJ.шpJшllp: чшрр uшGptшuщшG hшmlJш . pJшGGtpu 1.J.шtuч_ша bG 1.J.n­ t\.ll шGhшmшlJ.шGшpJшGpg, 1.J.шрр щшhщшGuшG 2tpuшump6шGpg, pшl.J.­ mbppш1 uшppшpJшGpg L. шлG: чррg hbmn 1.J.шрр uшGptшuщшG hшm1.J.шpJшGGtpu щшhщшGч_шu bG 2-3 ctшu, nppg hbmn ul.J.utj_шu t lJ.шtuGшlJ.p uшGptGbpp pnшG qшpqшguшG 2Р2шGп: !1шl.J.mbppgpq 2Р2шGр mL.nqшp­ JшGu 1.J.шtuч_ша t 1.J.шрр umшguшG L. щшqbguшG up2L. uGI.J.шЬ- ctшuшGшl.J.p mL.nqшpJшGpg, uшGpmшpшlJ.шG t\.ll6шl.J.pg, щшhщшGuшG 2tpuшump6шGpg L. ШJtG: чшрр ub2 b(i фntuшGgч_шu up zшрр lJ.шtllGшlJ.p UJШpbp' щbuml1gpqGbp, hppppgpqGbp, hшlJ.шppnmplJ.Gbp, ш11>шmnpupGGbp, 1211uplJ.шmGbp, npnGg hbnшguшG hшuшр oqmшqnpaшu bG hшlJ.шopup­ qшmGbp' щblJ.mpG L. шJ1G: q.wqbpp qшqbpp uGqhшGшp ршGшlJ.п 1t 1.J.шршu mшmш(iч_шu t 6080 llL nppg шЬ-tuшррш qшqu' 60-70 %, ррч_шЬ-рGu' 5-10 %, шqnmu' 25-30 %: чшрр ub2 qmGч_шu bG 1.J.щuGшlJ.p GJшpbp' hшlJ.шppnmplJ.Gbp, щbu­ mpgpqGbp, 121np-opqшGшlJ.шG GJшpbp, ttJ.шgщ L. шtumшhшGшt GJшpbp, Ь-шGр ubmшqGbpp pnGGbp, ul.j_Gqbq, nшщшшl.J.mрч_ pqnmnщGbp, uplJ.pn­ mnpupGGbp, GpmpшmGbp, GpmppmGbp L. ШJtG: f1uшG uшpupGGbppg 1.J.шршu hшJmGшрЬрч_шЬ- bG hшlJ.шmnpupGu, шquшmpGu, oщunGpGu L. шлG, npnGg щшршGшlJ.шрJшGп шnшGоGшщЬu ршрор t tupctшu (qш1шu), npnGp ршроршgGшu bG opqшGpqup qpuшq­ pщшlJ.шGшpJшGu: чшрр uшGptшuщшG (pшl.J.mbppgpq) GJшptpu шGG­ zшG bG L. осtmч_ша bG lJ.шtuGшl.J.p uplJ.pnopqшGpquGbppG n�G�шgGbtш hшmlJ.шpJшllp: чшрр pшl.J.mbppgp .11 UJШpbpl1g b(i tpqpGu, фqngpuu, 1шlJ.­ mшGpGu, фuшqpGu L. шлG, npnGg шnlJ.шJШpJшllp t щшJuшGшч_nрч_шЬ1.J.шрр pшl.J.mbppglщ 2Р2ШU1!, nрп 1.J.шtuчша t 1.J.шрр щшhщшGuш(i 2tp­ uшump6шGpg: чwpft ljшztfбwljft p]ltf]lwljwб бJntpbpp: ubplJ.шJшuu bplJ.pшqGqp upGщnpmu ч_шршl.j_ч_ша t uшрqш opqшGpqup hшuшр ч_Gшuшl.J.шр UJШ­ pbpnч_, npnGp шGgGшu bG uGGqшupbppGbpp ub2, hшml.J.шщbu 1.J.шpGшu­ pbppGbpp ut2, npnGg up uшuu lJ.шGgbpnqbG bG L. ч_mшGqшч_nр uшpq1.J.шGg L. шnш2рG hbpppG bpbtuшubpp шnщ2шрJшG hшuшр: UJqщpup GJшpbpp zшppp(i bG щшmlJ.шGшu щbumpgpqGbpI!, hbpppgp11Gtpu, hш1.J.шppnmplJ.GbpI!, аш(iр L. nшqpnшl.J.mpч_ ubmшqGbpp шqbpu L. pqnmnщ­ Gtpu, uplJ.nmnpupGGtpu, GpmpшmGtpu L. ШJtG: upш(ip шqqшu b(i GшL.

IILUJ)Gшt'ipbpp(ibpp mbtuGn1nqpшlJ.шG qnpauGpшg(ibpp ч_рш L. p2tg(iшu t,Ci G11шGg npшl.J.u L. uGGqШJpG шpctbpu: <,шl.j_шppnmpl.J.Gbpu (щbGpgpфG, 11 u1pbщmnupgpG, ppnupgpG, opupmbmpш gplJ.фG) шnш2шgGшu ЬG ш1Ьр­ ,1111.J. nbшlJ.gpшGbp, n�G�шguшu ЬG GшL. 1.J.шрGшррч_шJрG uшGptGbppG, LtwGtuшu ЬG 1.J.шрр uшl.J.шpqшuu ррш lJ.шpGшupbppGbpp, щшGрр, 1.J.шp­ uwznnp шрmш@ШрJшG ctшuшGшlJ. L. ti2tgGшu ЬG GpшGg npшl.J.u: Cum FА0/ВО3 шnщ2шщшhшрJшG up2шqqшJpG lJ.шquшlJ.bpщшpJшG 1.J.шрр t.1t2 щЬGpgptpGI! �щЬmр t qbpшqшGgp 0,26 MElйL mbmpшgplJ.фGu' О,1 ME/uL pul.J. umpbщmnupgpuu' 0,2 МЕ/111: /'J).buшpgp11Gtpu 1.J.шрр ut2 ЬG шGgGшu 1.J.bpbppg, 1.J.ЬGqш(iш uшzl.J.pg, uшuGшl.J.pnpЬG 1шЬ-ч_шu ЬG 2ршu L. lJ.шJш(i ЬG шршшрр(i шqqшl.J.­ pшGp G Gbpp Gl.j_шшuшup: .Ы1np-opqшGшl.j_ш(i щbumpgpqGtpu (DDT, ШlllPPU, qЬщшр1nр) lJ.ЬG­ qшGш opqшGpquшu 1.J.шшшl.j_ч_шu ЬG 6шрщшJрG hJntutj_шapGbpшu L. фn­ tuшugч_шu ЬG 1.J.шрр ub2: Cum FАО/ВО3 bpшztuшtJ.npшpJшG DDT-p pшGшlJ.u �щЬmр t qb­ pшqшGgp 1,25 uqll.J.q, pul.J. ШlllPPUI! ' 0,125 uq/lJ.q: Ltfwgшz-wjumwhwбшz бJntpbpp 1.J.шрр ut2 ЬG шuguшu uшppшч_n­ pшuutppg, 1.J.шрGшmшр tuшtntJ.шlJ.шzwppg, qnpappGbppg: 11-pwGp чmwGqшч_np ЬG L. tuшGqшpшu ЬG ррш 1.J.шpGшupbppGbpp L. щшGррGЬрр uшl.J.wpquш(i щpngbu(ibpp(i: tfwбp tfbmwl]бbpp (uGqplJ., bpl.J.wp, gpGI.J., шрашр, шр6р6, I.J.w11upшu, wщшр ) L. u1.J.G11brt1! 1.J.wpp ut2 ЬG шGgGшu wpщшuшpbpшl.j_w(i obnGшp1.J. 1.J.шpJшGGbpp шu2wmшa qшqbppg, hшGpшJpG щшpшpmwGJшpbppg I.J.b­ )lbpp up2ngnч_, щbumpgмutppg L. ШJtG: fl.w1Jlmwljmftt/ tfbmwl]бbpp L ftqпшпщбЬрр upun1npmp ut2 ЬG wGg­ . 2pbpp Gшu шmnllшJpG qЬGpp фnpoшplJ.шuGbpp ctwuш(iшl.j_ L. wGopLш !1tш wGgGшu ЬG 1.J.bpbpp ut2, pul.J. шJGmbrtPg tt' 1.J.wpp ut2: Il-wqpnшl.J.­ шpч_ UJntpbpnч_ ч_шpwl.J.tj_wa 1.J.шpu w(ig ЬG lJ.шgGшu pnGnфntuwGшlJ.tJ.шt fwqwGpp (tupctp 1.J.шu qpwфqp) up2nч_, npu 70-95 %-nч_ lJ.1wGшu t nш­ qpnшl.Jm . pч_ ubmшqGtpu L. pqnmnщGbpu: ч.wршl.j_ч_ша 1.J.шppg 1.J.шрЬф t щwmpшumbt 1.J.шpwq L. hш 1wa JШrt: U]llJ.nmnpupGGbpu 1.J.шрр ut2 ЬG wGgGшu pnppnuшa 1.J.bpbppg, npnGg [)WUWI.J.1! I.J.bpp ub2 �щЬmр t qbpwqw(igp 20 uuq/lJ.q, pul.J. 1.J.шрр ub2' 0,25 . : lJшpqш hшuwp ч_mwGqшч_np ЬG tGmbpnmnpupGGtpu, npnGp шGuqll.Jq

�шшч_шu Ыi umш�lчnlJ.nlJ.bpl1g (st. aureus), ршGшч_nр I.J.bpbppg h pшJub­ ppg: чшрр ut2 Gpmpш mGbpp рш Gш lJ.п lщЬшр t qbpшqш Ggp 0,2-0,3 4pll.J.q, pul.J. GpmpptnGbpl!' 2- 3 uuqll.J.q: чшрр lJ.nquGшl.J.p GJшpbppg bG gpl.J.Jl11.J. h шpnuшmpl.J. ш atuш2pш mGb­ J11! (щш рш�рG, pbGqn1ш mGbp), lJ.шJшGш gшgplGbpl!, ш pnuш mpqш mnp­ (ibpl!, qшGш ч_nр Gbpl.J.bpl!, npnGg uGGqШJpG ш Gч_mш GqшpJШGI! lP uшnщ­ ч_ша: . qpnшl.J.mpч_ pqnmnщGbppg uшpqlJ.шGg hшuшр ч_шшGqшч_nр bG flш Jnq -131-1!, gbqpшu-1 37-1!, umpnGgpшu' 90-1!, шрш G-92-1! h шлG: UJq p­ .qnmnщGbpl! 1.J.шрр ub2 bG шGgGшu I.J.bpbppg, 2р2шщшшрg, oqpg h ш J1G: дшGр np nшqpnш l.J.mpч_ pqnmnщGbpp 1.J.puшpШJpШJUШG mhnqшpJШUI! 25-125 шшрр t, щш рq t, np шJqщpup 1.J.ш рп lP 1.J.ш рЬф ч_bpш uzш l.J.bt, ШJIJ: чш�эп pqnmnщGbppg uшppb1n1 hшuш р oqmшqnpaшu bG pnGшфntuш­ GшlJ.pl lupcfbp 1.J.ш u t1bl.J.mpnqpшфq:

q.5n1-Ч.US'uSЬUUчU'u чb'u.l}.U'uf1ЪЫЧ1. чUfitP чUQUC ьч.. �usчn:нa-5n1-ъ1,-ьгс U3l5fJ чШдUJЬ-p ЧWJЭI! 1.J.шquшu t hш uшztuш phШJpG чшрр ш ptnШIJ:PШ}ЭJШG 3-4 % , npp 7 0 %-п пGI.J.Gшu t UupшJpG h U�PPЧШJpG: Uztuш phшu ШJО-Ьрр qtluшpш GшlJ.1! hш uGшu t 410-420 u1G %, up2pG t.iшpGш mч_шpJnt Cil!' 150200 I.J.q, pul.J. ш nш Ьlф G gbqbpp unm up2pG 1.J.ш рGш шч_шрJшGп' 600-70 0 I.J.q: UnшblфG ш Ghш mGbpp unm 1.J.шрGш шч_шрJшGп hш uGшu t 3 200 I.J.q, · [ 3,8 % JШI]_ШJGШ}ЭJШUp : UJap up2pG qшGqч_шЬ- ! 50-60 I.J.q t, pul.J. Gntuшqp (ш рш ШJО-) qш Gqч_шап hшuGшu t 80-85 1.J.q: UJаш ршашрJшG ub2 hpu­ Gш lJ.шG upbppGbpG bG lJ.ш pJ!, upuп, uшqп, lJ.шzpG, щшGррl! h ШJtG: UJЬ-p \.J.ШJЭI! Шl12Р t пGI.J.Gшu uщpmшl.J.шgp h 1.J.шpGШJШIJ.P рш рор щшршGш ­ ЧШJЭJШUр t, uшрuЬфшрJшuр: UJЬ-p t.�ш�эп hшрnшш t ч_pmш upGGbpnч_ h шIJ.12Шtn t qшGшч_npnq щpqubGmGbpnч_, npnч_ h щшJuш Gш ч_nрч_ша t uщpmш l.J. qшJGJ!: Up2pG hшztj_nч_ ШJО-Р 1.J.шрр lnp GJшpbpp щшршGш lJ.шр­ JШUI! шш mш Gч_шu t 15-16 %, ШJIJ: рч_шu 4,5-6, 0 %' JШIJ., 3,5-6,0 %' uщр-

mш t.iшg, 4,0-5,2 %' 1.J.шрGшzшршр, 0,8-0 ,9 %' hш Gpш JpG GJшpbp: UJO-P чшрр JШIJ.P qGqpt.iGtpп шч_Ьф uшGp bG h hbztn bG JШpш gt.jшu, tш4 шupGшpptJ.шJpG t.iшqunч_ ш ч_Ьф unm t 4Gn2 1.J.шppG, осfшч_ша t шcfbq hш\.J.шpG�blJ.gpnG, hш1.J.шш GЬuрш 4ш G h hш t.iшhhunpш mpl.J. hш mlJ.шpJШG­ Gbpnч_, qрш hш uшр tL ШJG oqmшqnpaшu bG uш GI.J.ш t.iшG qpbmp 4 . h рш­ сфl lJ.шpGшupbppGbpp ш ршш qршрJш G aш uшGш lJ.: UJЬ-p 1.J.ш рп шGр JШ­ ршhшшшl.J. hшu h hnm, nрп ч_ЬршgGЬLш hшuшр ш Ghpш abzm t Gntuш qп щшhЬt шnш GopG, nppg фnluш Ggч_шu t Jшрш hшшшl.J. hnmп: UJap, nl­ tuшpp h чnч_р 1.J.шрр tuшnGшpqpg 1.J.шрЬф t щш mpш utnbt ШIJ.Ш2PШJpG h nnt.i�np щш GррGЬр, ррш lJ.шpGш upbppGbp, 1.J.ш рш q h ШJtG: л :JJuUPfJ чшаfilluшpш pшaшpJwG hpuGш lJ.шG upbppGbppg bG pшpqJ!, \.J.ШJЭI!, upuп, unpppG : nltuшpp LШ\.J.tnшgpш G tnhnlU t 4-5 ш upu, чш рGш mч_ШрJШUJ! 150-200 I.J.q' 6-7 % up2pG JШIJ.ШJGшpJш up: UщpшGpшJpG 1.J.шрр шpmшqpn 1pJш G hшuшр oqmш qnpaшu bG gpqШJp, ршtрш u, mшzpGJш G, GшppJшG gbqp nlluшpGbp: filluшpp t.iшpp lnp GJшpbpp pш Gш lJ.1! шшшш Gч_шu t 16-22 %, ШJIJ:JЭЧ.ШU 7-10 %' JШI]_, 5-7 %' uщpmшl.J.шg, 4,8-5,0 %' чшрGш zшршр, 0,8-0, 9 %' hшGpшJpG GJшpbp, tumшpJШGJ!' 1035-1040 I.J.q/u , ррч_шрJшGп' ° 20-25 @-, рН=6, 5-6,8: nltuш pp 1.J.ш рп hш рnш ш t Gшh 1.J.ш 19ршuр h �nu­ �npp шqЬрnч_, uplJ.pnt1ЬubGtnGbpnч_: UJG oqmш qnpaшu bG hpuGшlJ.шGшu шqш 2рш JрG h фшфшl.J. щшGррGЬрр (nnl.J.�np) h ррш lJ.ш pGш upbppGbpp ш ршшqршрJш G hш uш р: nltuшpp 1.J.ш ppg щш шрш uшша 1.J.ш рш qп gшар npш l.J.p t, шGр JШршhшшшч hш u: nltuшpp чш�эп шGр uba рш�ЬрШJGшрJшG, hшршuш t ш Gфntuшpp­ Gbф ш uрGшрршGЬрnч_, uщpmш lJ.шgGbpnч_, ШJG hpuGш lJ.шGшu oqmш­ qnpaшu bG шqш2рш JрG ш фшфшl.J. щшGрGЬрр ш ршш qршрJшG hшuшр: CGnphpч_ ршрор JllЩШJUШ}}JШG щtuшрр чшррg uшш gч_ша щшGррGЬрп niGbGшu bG JШршhшшшlJ. hш u h hnm: nltuшpp 1.J.шрп 1.J.nч_p h ШJО-Р 1.J.шрр hbtn tuш nGш a ч_раш t.�шu oqmш ­ qnpaшu bG шш ррЬр lJ.шpGш upbppGbpp шptnШIJ:PШJЭJШU hш uшр:

f.2UifPftчft чШд'

SUГJ!bP q.npt'Jfi"t,,"t,,bPP UQL}.bBllNд-ЗllI-ЪC чlliд-P чUQUP Ьч.. �USчllNitЗlll'"t,,"t,,bPP. ч..РU

Qшupp4li ЧШРП шGр pшctpl L. qpbmp.4 G2шGш4шpJntG, шJG tШJG mшршашu t qmbt up2pG UupшJp, UЪрашч_nр UpL.twp bp4PGbpшu: Qш йрl1чр ЧШРI! 1,3-1,5 шGqшu шч_Ьф. чшрGш2шршр t щшршGшчшu, ршG чnчti чшrп, ШJG ШlРР t пGчGшu gшар JllЩШJGШpJШl.lp (1,6-2,2 %) L. uщршшчшgр ршGшчnч_ (1,8-2,0 %), GшL. 2шршрр ршрар ршGшчnч_ (6,26,5 %): Qшupp4li чшрр t1b2 чшqЬрGр L. шwшupGp ршGшчп hшuшрJш hшч_шuшр bG, qрш hшuшр t1 шGч_шGшu bG шwшupGшJpG чшр L. щш­ ршGшчшu t 2-4 шGqшu шч_Ьф. чшpnmpG ршG чnч_р чшrп' рич ррч_шnо JшGп mшmшGч_шu t 6-9 ta-: Qшupp4li чшррg щшmршumшu bG чшuрu, npp ut2 uщppmp щшршGшчшрJшGп mшmшGч_шu t 2,5-3,5 % L. hш­ pnшm t gGqnq 6шрщшрршGЬрnч_, ршршч_Ьm GJntpbpnч_, .'pbpubGmGb­ pnч_, npnGp шчшрч_шgGшu bG Uшpubф.ntpJntGП, 1шч_шgGш1.1 шtunpctшчl! L. Gщшumшu opqшGpqup шnnq2шguшGп: lrшupuп oqmшqnpaшu bG ш­ qbumшunpuшJpG nщш, pnpbpp L. шл opqшGGbpp hpч_шGqntpJntGGbpp pшctuшG hшuшр: Qшupp4p чшрGшmч_шрJшGп mшmшGч_шu t 300-400 4q:

чиРиРС ич чи11ич11пнЛ:

l'

q.лlJucft чШд' q__nutш pntanttl bG <,ШJШUШШGnttl, ч.ршumшGшu, Uqppb2шGшu, UJJ.2pG UupшJшtl: '1-pшGg qшGqч_шап mшmшGч_шu t 650-800 4q, чшp­ Gшmч_ntpJntGП' 1100-1200 4q, JllЩШJGШ:f}JntGп ' 7-9 %, uщрmшчшgп' 4,24,5 %,4шрGш2шршрп' 4,5-4,9 %, hшGpшJpG GJntpbpп' 0,8-0,9 %, lnp GJntpbpп' 17-18 %, tumшpJntGп' 1,028-1,031 q/uu , pptj_ntpJшGп' 17-19 ta-: q__nut2p чшрп hшpшum t hшqbgшa 6шрщшрршGЬрnч_' 61-65 %, шGфntuшppGbф. шuрGшрршGЬрnч_, up4Pnt1ЬubGmGbpnч_, GpшGpg щшm­ ршumч_ша чшрGшuрЬррGtрп ршраршрсtЬр L. qpbmpч bG: q__nub2p чшrп oqmшqnpaшu bG hpt1Gш4шGшu ршрu ч_р6ш4шu, ppnt чшрGшuрЬррGЬ­ рр (uшашGр, ррч_шuЬрр, t1шаш4GЬрр) L. чшршqр шрmшqршрJшG hш­ uшр: q__nub2p чшрп hшpnшm t qсtч_шршhш1 hшqbgшa 6шрщшрршGЬ­ рnч_ L. щшршGшчшu t PPl pшGшtw qшqшчgч_ша JllЩWppntGbp, nрп Gщшumшu t qnut2p чшррg umшgч_ша 4шршqр щшhщшGuшGп:

lrшpp чшquп L. hшm4ntpJntGGbpп шnш2рG hbpppG чшtич_ша bG 4ь­ рш4Ршuрg' «4nч_р чшrп 1tqtj_p ч_рш t»: lrbptpп щЬmр t hшpnшm ф.GbG щpnmbpGnч_, шatuш2pшmGbpnч_, hшGpшJpG шqЬрnч_, ч_pmшupGGbpnч_: �ш1шGuшч_nрч_ша ф.шрсtЬр 4tpш4PuшG 2Gnphpч_ чшрр ut2 Jшqp, uщр­ шшчшgGЬрр ршGшчп чшрЬф. t ршраршgGЬ1: Ubpm 4шщ qnJntpJntG ш­ Gр чшрр чшquр L. щpnmbpGnч_ hшpnшm 4ЬрЬрр pшGш4li L. npш4li up2L.: UщршшчшgG шGhpшctb2m t nl UpШJG 4шрр шqnmшJpG uшubpp upG­ pbquшG, ШJtL. qtluшч_npшщbu GJntpшфntuшGш4ntpJntGП turшGbtnt L. GbpppG шpmшqшmuшG qbqabpp Gnpt1ш1 4bGuшqnpaшGbntpJшG hш­ uшр: UщршшчшgGЬрnч_ hшpnшm L. hJntpwф. 4ЬрЬрnч_ шnшm 4tрш4РЬ­ ф.u twrп ршраршGшu t 10 %-nч_, чшрGшJШilР щшршGшчшрJШGП 1шч­ mшgршJр пGршgршu 0.3-0.4 % -nч_, uщршшчшgGЬрр щшршGшчшрJШ­ Gп' 0.5-0.6 %-nч_: UщршшчшgGЬрр шч_Ь1nрq ршGшчп 4bGqwGnt 4nqupg lP Jnt pшgч_шu L. hbnшgч_шu t opqшGpqupg: '1-Jntpшuшpu шatuш2pшm­ Gbpnч_ hшpnшm 4Ьрtрп qршчшG шqqbgntpJntG bG qnpaшu чшрр чшquр L. hшmчшpJшGGbpp ч_рш, рuч шч_Ь1nрq ршGшчп p2tgGшu t чшрGшm­ ч_ntрJшGп L. JlllllP mnчnuп: 1.JuшpшJpG 2Р2шЩ1g шpnmШJpG 2Р2шG фn­ tuшqpbф.u чшрр JllЩШJGntpJntG{! ti2Gшu t, pшJg 15 oppg hbmn шumр6шGшршр шч_Ь1шGшu t: lr шpp чшquр ч_рш шqqnttl t GшL. шpnmp nрш­ ЧП, pGlщbu GшL. hшGpшJpG шqbpJ:!' 4ш19ршt1nч_ L. .'pnu.'pnpnч_ hшpшum чtрtрп, up4pnmшpptpп L. ШJtG: чftpp: lrpbtnt mbtuGpчшG uba qbp t tuшqшu 4bGqшGpGbpp uрЬршm­ ч_шрJшG ршраршguшG qnpaшu: lrшрп qnJшGшu t 4Рашu, ШJG upGpbq­ ч_шu t шpJшGpg' l t чшрр qnJшguшG hшuшр 4Раnч_ шGgGшu t 500 l шp­ JntG: lrшpp qnJшgnttlП чшшшрч_шu t mшррЬр pGmbupч_ntpJшtlp' чшtи­ ч_ша 4Рар 1gtJ.btnt шump6шGpg' Ьрр чшрап qшmшрч t, чшрGшqnJшgш­ uп pGmbupч_ t чшшшрч_шu, nppшG uba t 4Рар ашч_шш, шJGpшG шч_Ьф. Ьрчшр t mL.шu чшpGшqnJшguшG qnpaпGpшgп: lrшpp qnJшguшG ч_рш йЬа G2шGш4шрJшGп шGр 4рар аL.п, npp pn1np pшnnpqGtpп hшч_шuш­ ршщЬu щЬmр t qшpqшGшG L. 4шрап uЬашGш qЬщр шnш2, qЬщр 4РЬ-рр hшmч_шап:

ч:ррg шnw2 щЬmр t 1.J.шрап ttJ.шGшt qnt 2рnч_, lnpшgGbt tшtJ.uwGp шGabnngpl.J.ntj_, 1.J.шmшpbt ubpuшu L. ti.Pbt upGlL. ч_Ьр2рG pшctpGGbpI!, n­ pntj_hbmL. ч_Ьр2рG pшctpGGbpшu Jшч}1 mnl.J.nщ� 2шш ршрар t: ч:рЬtшg hb­ mn 1.J.шmшршu bG ubpuшu L. hшpl.J. Ьqша qЬщршu щmшl.J.GbppG puшu bG tj_шqbtliG: UЪрuшuп Gщшumшu t 1.J.ntj_bpp I.J.pap LШЧ. L. 6p2m qшpqшguшGI!, 1.J.ш­ РР qnJшguшGп, JllЩШJGntpJшG pwpapшguшGп, liGlщbu GшL. 1.J.шрр LРРЧ L. шршq шрmшqшmuшGп, I.J.pap шрJшG 2р2шGшnшрJшG ршрЬtшч_uшGп: чplizш шш/jшр Ь. !лzшбшljбliрр: q.пJntpJшG шGр 1.J.pp hbppшl.J.шGшp­ JшG up ршGр bqшGшl.J.' uhшl]ппuшGh l]hp, Ьрр ul.J.qpшu 1.J.pшu bG 1.J.pap up 1.J.nqup bpl.J.ш щmшl.J.GbpI!, pul.J. hbmп UJпш 1.J.пriuliGI!, bpl]IJnпuшGh l]шu ш­ IJhIJ l] hp' I.J.pшu bG bmL.p bpl.J.ш щmшl.J.Gbpп, hbmп шn2L.li, tuш)шaL. IJhp' I.J.pшu bG 1.J.рЬ-11 шn2L.p ш2 1.J.пriup L. bmL.p aшJu 1.J.nqup щmшl.J.I! L. пGqhш1.J.шnшl.J.I!, ubl]щmшl]ш)hG l]hp' I.J.pap JшршршGlJшр ршnпрqп 1.J.pшu tG шnшGapG-шnшGapG' пum hbppшl.J.шGшpJшG: ч:�эЬtш шuЬGшtшч_ bqшGшl.J.I! 111ч}1qG t, шpmшqшmшuG шtJ.bL11 LШЧ. t I!GpшGшu, Ьрр щuш11.J.Gbpp nbgbщmпpGbpI! ubl.J. рnщЬшu qpqnч_шu bG unm 100 шGqшu: ч:рЬtш шuЬGшtшч_ bqшGшl.J.I! pnGgl.J.шl.J.ppG t, npp пG­ ршgршu 1.J.шрап ч_ЬрL. bG hpшu: f}..ш GuшGч_шu t hпррр Ь-Ь-btnt шl.J.mpG L. \.J.bGqшGpGbppG шGшJunpct qqшgпriшpJшG ll1 щшm6шnшu: ч:шрр pшGшl.J.p L. 1.J.шqup щ1ш шqqшu t GwL. ti.Pbtш hш6шJuшl.J.ш­ GntpJшGп' шnшч_nmJшCi 1.J.рша 1.J.шрр JnщшJGntpJшGп 10-15% -nч_ gшар t, ршG bpbl.J.nJшCi 1.J.рша 1.J.шрр, npпч_hbmL. 1.J.шрр шрmшqшшuшG ч_рш шq­ qшu t tntuшJpG qnpaпGп' qp2tpп 1.J.шpGшqbqapg шрmшqшmч_шu t шч_b­ Lli uшl.J.шtJ.шJnщ 1.J.шр, ршG gbpbl.J.п: чliбIJшбш шшрftрр: ч:bGqшupGbpp 1.J.wpGшmtj_шpJшG ч_рш шqrµнu t Gpшug mшрррп: Ьррmшuшм opqшGpquI! 1.J.bpшl.J.puшG L. JuGшupp ЩШJ­ uшGGbpшu LШЧ. t qшpqшGшu, ршраршGшu t upbpшmtj_ntpJntGI!, pul.J. hb­ mшqшJ111u mшрррр hbm Gш шumр6шGшршр 1.J.пpgGшu t ШJq hшml.J.ш­ Gp2Gtpп, r.2Gшu t uрЬршmч_шрJшGп L. mGmbuшl.J.шG mbuшl.J.bmpg Gрш щшhbtG шлL.u Gщшmшl.J.шhшрuшр lt: ч:пч_Ьрр uрЬршmч_шрJшGп шч_Ь­ tшGшu t upGlL. 6-pq apG I!, pul.J. hbmn ШJG ul.J.uшu t p2Gbt L. 10-12 Ь-Gpg hb­ mn I.J.шpGшmtj_шpJшGG r.2Gшu t L. Gщшmшl.J.шhшрuшр lt щшhЬt npщbu \.J.шрGшmш I.J.bGqшGpGbp: чntfli pft qрпишбрр qpшl.J.шG шqqbgntpJшG t pnqGшu Gpшug 1.J.шр­ Gшmч_шрJшG L. 1.J.шрр JllЩШJCintpJшG ршраршguшG ч_рш: UubG ор 1.J.пtj_b24

ppG щЬmр t hшGbt qpnuшupp ubl.J. ctшupg nl щшl.J.шu: f}..ш Gщшumшu t opqшGpqup 2tpuш4.шpqшtj_npuшGI!, ршрЬtшч_шu CiJntpшфnJuшGшlJ.шp­ JШCi qпpaпGpшgubpI!, прр hbmL.шGpntj_ ршраршGшu t upbpшmtj_ntpJnt­ GI!: чliбl]шбш шпп11.рш/jшб t/Jufwljp: �ptj_шGqпtpJntGGbpp ctшuшGшlJ. r2Gшu t 1.J.ntj_bpp 1.J.шpGшmtj_шpJШGI!, 1.J.шрр uщpmшlJ.шgGbpp, pptj_ntpJшG, 1.J.шрGш2шршрр, hшGpшJpG шqЬрр pшGшl.J.I!, JllЩШJGntpJntGI! L. шлG: ч:шрп abnp t рЬршu hpuGшJpG nbшl.J.gpш, шч}1 hшu, шtJ.btшGшu t tbJ\.J.11gpmGbpp ршGшl.J.п: SшррЬр hptj_шGqпtpJntGbpp qЬщршu фп]uч_шu t 1.J.шрр 1.J.шquп L. hшml.J.ntpJntGGtpп: ч:шGJuшpqbtlil upul.J.шuGbpI! qqшtli lшфпч_ li2bgGшu bG I.J.bGqшGpGbpp lJ.wpGwmtj_шpJШGI!, ПРI! tj_bpшlJ.шGqGtj_шu t 7-10 ор hb­ mn, шump wJq opbppG umшgч_ша 1.J.шрп u2ш1.J.шu bG шnшGapG, lJuшnGb­ LllЧ. пGqhwGшp 1.J.wppG: ч:wрр L. 1.J.wpGwupbppGbpp up2ng11ч_ фпJuwGgtj_шu t up 2шрр ч_шрш­ ЧРl hptj_шqпtpJшGGbp' uppppшJum, ctшGmш]um, qwpwq, pпpw]um, ppш­ gtuпq L. шлG: �ptj_шGq lJ.пtj_bppg umwgч_шa 1.J.wpп шGhpшctt2m t шnшG­ apG u2wl.J.bt mGmbuшpJшGGbpшu' щwumbppqшgGbt 1.J.wu bnwgGbL пррg hbmп 1.J.шpbtli t upbpbt: Uбшибш2liбрft pliptfwuшft6wбp Ь. jun бwtfmpJшбp: ч:пtj_wungubpшu ° ° tpuwump6wGп щhmp t tliGp 4-8 С: 5wap 2tpuшump6wGшu (-5 -8 С) I.J. wpGwmч_шpJшGG p2Gшu t, uшlJ.wJG 1.J.wpp JllЩWJCintpJшGп pwpapw­ Gшu t: UuwnwJpG 211qп pwgwuwpшp t шqqп1u I.J.ntj_bpp upbpwmtj_ntpJwG ч_рш' p2Gшu t 1.J.wpGшmч_шpJntG I! L. 1.J.шрр JllЩWJCintpJшGп: Jlшpap L. gwap JunGшtj_ntpJntGI! ршgшuшршр t wqqп1u lJ.bGqшuш шnпri2шlJ.шG tj_p6wl.J.p L. opqшGpqup qpuwщшqшl.J.шGntpJwG L. upbpwmtj_ntpJwG ч_рш: Вшор pliptfwuшft6wбp: ч:шрп hwGqpuwGшu t tшч. up2шtJ.wJP uшG­ ptGbpp шар L. qwpqwguшG hшuwp, шump 1.J.wpp ut2 пGpwgпri :t>tpubG­ mwmptj_ L. uwGptwpwGшl.J.шG qпpaпGpwgGtpп 1.J.wubgGbtш hшuwp 1.J.wpп 1.J.11Gubpч_wgGшu bG gwap L. pwpap 2tpuшump6wGp wqqbgшpJwG mwl.J.: ° ч:шрр uшnbguwG 1.J.hmpg (-О,554 С) gwap 2tpuwump6wGшu qшGqwqшu bG :ptpubGmШJpG L. uwGptшpwGwl.J.шG qпрапGршgGЬрп L. hGwpwtj_пp t wGшu 11р112 ctwuwGwl.J. hwuwpJш wnwGg фпфnJuntpJntGGbpp щш hщw­ Gbt pwpu 1.J.wpp Gпpuшt hwmlJ.шpJшGGtpп : Uшnbgч_wa L. hшtbgGbtшg hbmп, 1.J.wpп 2P11wGw:PbpubGm11ч_ ч_wm t uwl.J.шpqч_шu, hw6wJu mЬч}1 bG шGbGшu uщpmwlJ.шgGbpp Gumbgшu:

Pwpop 2t11йwUt11p6w(ф щw.111wGGhpш11 tiwiэp 11t2 tullJЧ! фnфn­ tuшiэJшGGtp tG wшu2wuш11: чwiэI! 64 °с mwpwgGhtш qtщршй Gpw uw�bptupG wnw2wliш11 t 4wqtpGp� L Jntf\}1g 4wqйtj_wЬ- pwqwGp, puti 78 С pwpo11 2tpй111ump6wGш11 mwpwgGhфu uщpmw4шgGhp{! pGw ­ фnfuй wG tG tGiэw114ч_ш11: ч wiэI! I00°C-p g pwpop 2tpuwump6wGш11 mwpwgGtфu 4wpGt112wpwp{! pWJPlUJtlhtntl hGpwp4tj_ш11 t 11wuGw4p 4wpwйhtwgйw(i' wn1u2w gGhtntJ. 4wpGwiэiэш L йр2Gwррш, np(i tt 4wpp(i mwфu t qnP2 qшJG: �wpwgGtфu 4wppg wG2wmtj_ш11 t wЬ-tu wiэiэш qwq, npp hhmLwGpntJ. ti2G11111 t 4wpp IЭIЭЧ.Ш}ЭJШU{!: Lwtj_npw4 tiwiэp umwgйwG hwйwp wGhpwut2m t щwhщwGht uwG­ hpqhGp4 щwhwG2Gb\t{!: ч:w рр йp4Pn�LllPWJp hp11Gw4w(i WIJ.PJntpGhp(i h(i' 4шрЬ-{!, 4tGqwGn1 йw21II!, mwpwGhp{!, uwppwtj_npшйGhp{!, 01ш, 4hp{!, uщwuwp4nq wG0Gwl1wqll{! L wлu: Ч:РIЭI! щtmp t ul111ht йpGlL w(iwuGw2tGpp йwpphtI! L 4ntj_hpp 4t­ pw4ptш, tiwu йwppt11шg L oqwфnfuhtnt9 1-1.5 ишй hhmn: ч:�эhtш wuw­ GtqhGI! L uwppwtj_np1a11Gtp{! щtmp t tj_wqopnp ttJ.w gtj_wЬ- L wfumwhwG­ tj_wЬ- Jli. GhG: чiэhtшg l1tmn 11ttuwGp4ш4wG 4hqmnmtj_wЬ-шpJшGpg uwp­ phtш hwйwp ЧWIЭI! �IФtmршй tG pwйp wtiJw hwmшti 2P2wGw4ntj_ 4w11 йр pw(ip 2t11m Ь-w ttJ.щь- pwGqp�ntl, twtJ.uwGntj_, pu4 tun2np qnpЬ-wpwGGt­ pшu йwрршй tG l.ihIJ.tнwuwppplGtpntJ., nppg hhmn щwqhgGшu tG tiwiэntl LQtJ.wЬ- шG4wtJ.llJ1 wui,puhp{!' qpw(ip mtqwqphtntl hnunq uwnI! 2РР 4w11 uwngw2pp wtj_wqwGiJtpp ut2: Iun2nr1 mGmtuшpJшGGtpшu L qnpЬ-w­ pwGGtpшu ЧWIЭI! щнщtgч_шй t funqнtJ.wtiwtJ.np, iэtiiэtqwtj_np, titnp 4w11 hwpp mрщр щwqtgйtu(i wщwpwmGt rшtJ.: (J}wqhgtj_wЬ- ЧWIЭI! щwhшй tG nщqwhwJwg 4wй hn�фqnGw4w(i wйршрGhршй' mwG4wGtpш11, npn(ip ш(it(i 4р4Gш4р 2tpй1__uut4шupl 2шщр4: 11-ршGgшй ЧWIЭI! 2-4 ° С ЩШJ­ йшGGtршй 4wphtp t t чшhht 24 ишй: чшрft pбIJЛ�fnllf[71: ч:iэhtшg htmn ЧШIЭI! ч2nшй tG, шqmшйшрршй, щшqhguшu 4-8 С-щ й L t9Gш11 шшфw22tрр чшй шtj_mngpumtnGhpp 11t2, tiuti hptj_ш(iq 4h(i1�w(ip(ihpp ЧШIЭI! wnwGop(i h(i ч�эшu L щшhшй: UJG hGpшp4tj_ш11 t GwfuGt --14шG 2tрйш _ф(i 112w411шG, tnшgtj_шu L щшhч_шй mGшtuшpJшGGbpшй: ч: wiэI! фnfuwqpшu h(i mшфш22tpntj_ L шtj_mngpu­ mtnGtpntj_: ч:шрр {!UIJ:lllUШll[, L mhuш4шtj_np n1U{! чшmшршй h(i {!UШ Cl-flUS 13264-84-р' u4qpш11 t: GGшu tG шuwGGtrФ шрmшрр(i mhupI!, tJ.p6шtiI!, йрЬррр hшйI!, hnm{!, �lШJU I!, iэшGopшpJntU{!, htmn 4wqйш11 tG 11ti2tiu

Gйш2I! L 4шmшршй hp11Gш4шG �рqр4шррйрш4шG шGшфqGhp{!: чшрр qшJUI! щtmp t фЩ1 uщрmш4, qtqGшtj_ш(i tpшGqntj_, hш 6tф hnmntj_, llPI! ЩШJ\lш(iшч_nрч_шЬ- t ЧIЭР ишйшGшч (iрш 11t2 {!U4Gnq 4nq11Gшtiti UJntphpp шntiшJШ}ЭJШllp: чшрр hшll{! щш2ш11 h(i tnшgGhtшg htmn' hptj_шGqntpJntGGtpntj_ tj_шpш4tJ.htшg tuшuшфhtш hшйшр: чшрр рGш4ш(i hшllI! pшqgpшtj_ш(i t, np{! щшJйшGшч_nрч_шЬ- t 4шрGш2шршрр шn4шJшршйр: UGшpшm tiшiэp pшGapшpJШUI! щtmp t фGр ШJUщpupG, np qш­ mшpl.ihtшg htmn шйшGр щшmtppG шndшйшGш4 йGш uщрmш4шч_шG 2tpm: QqшJшnpn211ш(i umшqшйpg htmn umшqшй h(i 4шрр 2tpйшump6ш(iI! L 4шmшршй hp11Gш4ш(i шGшфqGhp{!' fumnt}ЭJШUI!, mpmptj_nq L UJ1.imptj_ IЭIЭЧ.ШIЭJШUI!, 11ttuшGp4ш4шG, рш4mhррш4ш(i шqmnmtj_шЬ-шiэ­

JШUI!, JllЩШJUlll}ЭJШU{! L ШJLU:

UGшфqGhp{! 4шmшphtшg htmn ЧШIЭI! mtuш4шtj_npшll tG, ч2nшй, 4hqmшйшрршй, щшqhgGшй L t9Gшй nщqшhшJшg чшй hnppqnGш4ш(i ntqtptj_шшpGhpp 11t2: чшрft щшrzbgnufp: (J}шqtgGhtш шйtuшщшрq tqшGшtiI! tiшiэntl t9tj_шЬ- ш(i4шч_nр ш(inp(ihp{! hnunq uшn{! 2РР 11t2 I!UЧIJ.llhtG t, npp hшй wр щшmршumшй tG ptmnGJш шtj_шqшGGtp, qpшGg hшmшtiPG mtqшqpt­ tntl фшmJш gшGgtp: чш�э щшqtgGhtш hшйшр шрщш(iшч_tm h(i l.itnp, hшр�э iэtiiэtqшtj_np щшqtgGnq шщшршmGhр{!, npmtq npщtu uшn{! шq­ IJ:ШUJШIЭ оqmшqnрЬ-шй h(i 2ШРI!, ШIJ.Ш2ШРI! 4шй uшngш2шр{!, npn(ig ° 2GnphptJ. ЧШIЭI! щшqtgGшй h(i 2-6 С: ЧШ}ЭI! {!Uqn1Ghtшg, mtuш4шtj_nphtnt9 htmn 4hqmшйшрршй tG, utp­ qшmGtpp oqGnt}ЭJШllp GnрйшtшgGшй' htGhtntJ. щшmршumр йрhррр JШ­ IJ.ШJUШ}ЭJntGpg: UtpqшmGhp{! фGшй tG ршg, 4puшhtpйtmp4 L htpйt­ mp4 mtuшчti, 50-pg йpGlL 25000 �_!ишй шpmшqpnqш4шGшpJшllp: Utp­ qшmйш(i dшйшGш4 4hGmpnGшfuntJU шар шqqhgnt}ЭJWU mш4 uhp{! шG2шmч_шй t L 4шmш4ч_шй 4tGmpnGш4ш(i funqntJ.шtiP 2ШР2I!, pu4 JllЩШ­ qшp4 ЧШIЭI! шч_tф Ь-шGр t, 2щрmч_шй t qhщp Ь-шшшйшuhр{! L qntpu t qшфu шфutGtpp tJ.hpLp йш4tptuGtpntJ. L funqntj_ш4Ghpp йp2ngntj_ ht­ nшgtj_шй t pйpшlitig, np{! щmmч_шй t 5500-9000 щm/р шршqшрJшllр: Utpp JllЩШJUШ}ЭJШU{! 4шрqшч_nрч_шй t щmшmшчt� oqGшpJшllp, npp llh4 ЩШШJШI! hшйшщшmшufuш(iш\l t 4-5 % JllЩШJUlll}ЭJШU: чшрft бnptiшzшgnuf: unpllШLШQlllll{! чшmшрщй h(i htGhtntl щшm-

rwuш11 upt rrФ JПЩWJUШJЭJШ(ф.g' hw2чti wnGhtш.J. JlllI1WqШfllJ. lJ.wppg ЩWШflWUШWO- шц_ЬtШQЧ.П11 UW lj_Шfllll1 }!ШUШlJ.I!: lrwpp(i wtl_htWQUШU b(i Jnщwqш rlJ. lJ.w p lj_wu uhr: lJПflllWLШQUWU hwuwr lJ.wpp ощшрuшl 2tr­ uwum!1Ciwuп щЬшр t u1up 40-45 °с: чшрft hшtfшubnшgnuf: Uuwrwm t. ррш lJ.wpuwuphflpuhrp wrmwq­ ctwuw uwlj ЧШРI! hwuwubnwguшu b(i, npp hbmL_w(ip nч_ ршро­ ШpJwG fl ршuшu t lJ.wpr йwoшg!1lJ.шpJШUI!, фnрршuшu t Jlll11P quqplJubpp ub0-ПlpJШUI!, lJwu tu tJ.шu t ubpwlJшtшuп, ршрорш(iшu t upbppp uwpub­ фшpJШUI!: <,шйшuЬnшgшuп lJwmwpшu bu 60-65 о С-шu 12-17 trfJlU 6GzuwG mwlJ, /1G�щbu uшtu pw(i щшuшЬршgшuп, WJuщbu tt щwumbpw­ gшupg !1bmt1: <,шuшuЬnшgшйп lJwmwpшu b(i bnwumpciw(i uшqwlJwJpu щnuщр' hwuwubnp�p lJ.wu lJtшpput.bnwlJp t, tunчuшpwpp oquшpJwup: UЬрqшшtfшб qnpдpбpшgbpft tfpш ШQIJЛll (}Лрдпббliрf.!. Ubpqwmuw(i ч_рw wqqшu t JШ 11Р quqplJ.ubpp ubaшpJПlUI!, lJwpp uwpplllpJШUI! Пl pwpuшpJШUI!, 2tpuwump6wuп, pupшl\p щmmuw(i wpwqшpJПlUI!, pupшlJ. umGП11 lJ.wpJ1 hnupp шctquшpJшuп, lJwpp t, ubpp JПЩШJUШрJшuп, ррч_шрJШUI!, шфuЬuЬрр up2pu 2шnшчt�111! L_ шлu: p(i�pw(i uba b(i JШ11Р quqplJ.ubpп, WJU}!WU 2шm b(i шu2шшч_шu, pulJ фnрр ubaшpJWU quqplJ­ (ibpп w(ig(iшu b(i qtnwa lJ.wpp ub2:

lrwpuwupbpp(ibpp u(i(iqwJpu, lJ.buuwpw(iwlj_w(i wpctbp(ibpп L_ ПflШЧI! lJ.шtu tJ.шa b(i lJ.wpuwJp(i hшu pp npwlJpg, ,1>pqplJ.wppupwlj_w(i L_ uwuptw­ pwuwlj_w(i gшgwur2ubppg: lrwpp ,1>pqplJwppupwlJw(i L_ uwuptwpwuwlJwu gшgwup2uhpп (ibp­ lJ.wJwgч_wa b(i W11JПШWlj_ШU: UJ]Jmuшlj 2.

5шgшu]12ut1ч!

I

II

16-18

16-20

I

II

1.

[i}pф1tpJ11tGI!, 0@

2.

I

II

4.

lJwppn�pJшu шum]16wuu PшlJ.mhrфwlJ.wu wqmпmчwaшpJШU шum!16шuп lum11tpJШUI!, 1.J.q/1.e

5.

QbpUШUUlpOWUll, ОС

4-10

-

3.

ЬрЬ lJ.wpp ррч_шрJШUI! 21 о @'-pg ршрор �t, pulJ. ubtuwuplJwlJwu L_ pwlJ.mbpl1wlj_w(i wqmnmч_waшpJwup 11- III qwup t, wJG пuqшuшu b(i np­ щbu wщwqwuwJpu n� lJnuqpgpnu: 12wlJmbppgpqwJpu 2Р2шuр mt.nqшp­ JШUI! lJ.wtuч_wa t pwlJmbppwlJwu wqшnшч_waшpJwG wump6wupg, lJw­ PP щwhщwuuw(i 2hpuwump6wЩ1g: 5шар 2tpuwump6w(iшu lJшutu­ ч_шu t uplJ.pn,1>tПflWJl1 qwpqwgшuп, JШ11Р quqplJubpti uti UWUI! PJШpbqw­ (iшu t, uwuptubpp up UWUI! n�(i�w(iшu t, pulJ UJПШ UWUI! qm(iч_шu t pu­ lJ.шpwgpn(i фnчшu: lrwpp uwnbguw(i ctwuwuwlJ ulJqpшu uwn�шu t чш­ РР ч_Ьрр(i' GWJPWUWUWJp(i 2Ьрmп, ПflI! wuup2wщbu 2Фч.шu t uwn(i ш­ qЬ(iшр hbm: Uwnbguwu ctwuwuwlJ. uщpmwlJшguhpI! puwфntuuшu bu bupwplJ.tj_шu L_ ЧШРI! qctч_wp t uwlJwpqч_шu 2flllWUW,1>bpub(imti wqqb­ QШ:PJШU mwlJ.: чшрft .'pftzwpliш: ЬрЬ lJ.l1rI! wug t lJwgч_шu lJntj_wungшu lJшрп wuup2wщbu hwuшu bu lJ.ntj_wungpg t. :Pl1tmpшu bu ubtuwuplJwlJwu wqmnш­ ч_waшpJшupg uwppbtш hwuwp' pwuqp,1>p, tшtl_uw(ip lJwu 4bumpnuw 0 tuшJu lJbqmwuwppp�ubpp oquшpJwup: ./!jltfjlшljшб .'pftzwpnztfp lJwmwpшu bu pwpopwuntblJnчwJpu opqw­ GwlJ.wu GJшpbpp oquшpJwup, npnup hwqbgч_wa bu uwmppшup, lJшфш29

մի իոններով: Դրանք կրճատում են կալցիումական աղերի քանակը 10

56-ով, ռադիոակտիվնյութերի քանակը ն թթվությունը: Կաթը 50-55 Շում անցնելով օրգանական թաղանթների միջով, հագենում է նատրիումի, կալիումի աղերով, որոնք օգտագործում են մանկական դիետիկ

կաթնամթերքներպատրաստելու համար: Հիպեր ն գերֆիլտրում(հակառակ օսմոս) օգտագործում են երկրորդական հումքի (շիճուկ, յուղազուրկ կաթ, թան), սպիտակուցների, յուղի անջատման համար: Մեմբրանային թաղանթը 0,7-1,4 ՄՊա ճնշման տակ անց է կացնում աղերը ն կաթնաշաքարը: Հիպեր ն գերֆիլտրումը օգտագործում են մանկականհումանիզացված կաթնամթերքների արտադրության ժամանակ: Քակտոֆուգմանժամանակ բացի մեխանիկականխառնուրդներից, կաթից հեռացնում են նան միկրոօրգանիզմները:Բակտոֆուգները գործում են կենտրոնախույս կեղտամաքրիչների սկզբունքով ն տարբերվում նրանով, որ թմբուկն ունի մեծ թվով ափսեներ, չափսեր ն արագություն (16000 պտ/ը ն ավելի): Կաթը պաստերացնում են 72-75 Շն տեղափոխումբակտոֆուգ, որից հետո վակուում հարմարանք՝ փրփուրից ազատվելու համար: Այդ ընթացքում կաթից անջատվում է մանրէների 98-99 60-ը: Կեղտամաքրելուցհետո կաթը պաղեցնում են` օգտագործելով ջուր, պաղեցուցիչներ: սառցաջուր, աղաջուր, թիթեղավորկամ խողովակավոր հետո են ն տեղադրում լցնում մեջ Կեղտամաքրելուց կաթը տափաշշերի հոսող ջրում: Դա երկարացնում է կաթի բակտերիցիդ(մանրէասպան) շրջանը /տես աղ. 3/: Այյուսանկ3. Կաթի մանըէասայան շրջանի տնողությունը` կախված

պաղեցմանջերմաստիճանից

լ

շ

Կաթի պահպանմանջերմասԸ

տիճանը,

Մարէասպանշրջանի տնողութ-

յունը. ժամ

շ

|

|

2-4

|

ՋԵՐՄԱՅԻՆ

ԿԱԹԻ

ՄՇԱԿՈՒՄ:

Կաթը պարունակում է

նան

ախ-

- մանրէներ, որոնց ոչնչացման համար կաթը ենթարկում են ջերտածին մային մշակման՝ պաստերացման կամ մանրէազերծման, որոնց յունավետությունը որոշում են հետնյալ բանաճձնով՝

Պ

`

100(ո-Պ,) հլ

ՄԼ

«3ԵՀ6

-՞

արդ-

(25)

որտեղ՝ Պա

-

պաստերացման կամ մանրէազերծման արդյունավետությունը

/90/, հւ- հում կաթի 1 մլ-ում պարունակող մանրէների քանակը /մլն/մլ7, Պե մանրէների քանակը 1 մլ պաստերացված կամ մանրէա-

զերծված կաթում /մլն/մլ/: Պաստերացման արդյունավետությունը կախված է կաթի մեխանիկական ն բակտերիական աղտոտվածությունից, կաթի թթվությունից, ջերմաստիճանի ազդեցության տնողությունից ն այլն: Գոյություն ունի պաստերացման երեք ռեժիմ` երկարատն՝ 63 "Շ-ում 30 րոպե, կար72-74 "Շ-ում 15-20 վրկ ն ակնթարթային` 85-95 "Շ-ում, իսկ ճատն՝ կատարում են 135-150 "Շ-ում 10 վրկ-ից մինչն 20-30 մանրէազերծումը րոպե տնողությամբ ընդհատվող ն անընդհատ գործող ստերիլիզատորներում: Պաստերացման նպատակն է ոչնչացնել կաթի ախտածին միկրոֆլորան՝ մաքսիմալ պահպանելով նրա սննդային ն կենսաբանական արժեքները: Պաստերացման ժամանակ ոչնչանում են մանրէների վեգետատիվ ձները, իսկ սպորավոր ձները ն թերմոֆիլ բակտերիաների մի մասը ոչնչանում են միայն մանրէազերծման ժամանակ: Պաստերացման արդյունավետությունը կախված է ջերմաստիճանից, տնողությունից, միջավայրից ն այլն: Բարձր ջերմաստիճանային մշակման ժամանակ բնափոխման են ենթարկվում կաթի սպիտակուցները (ալբումինը, գլոբուլինը), անջատվում է սուլֆհիդրիդային (ՏէԷԼ) խումբը, որն էլ կաթին տալիս է յուրահատուկ համ, հոտ, գույն, փոխում է մածուցիկությունը, խտությունը, մակերնութային լարվածությունը ն այլն: Ջերմային մշակման ժամանակ կաթնայուղը համարյա փոփոխութ31

mp6wGp mwl.J. щwhbфu: чaч_whwuшpJшGп 1.J.wpщ t wnw2wGwt Gnp­ U:wt I.J.wppG fupa 1.J.wu unqwuhp I.J.ntj_tpp 1.J.wp fuwnGhфu: UЪfuwGpl.J.wl.J.wG рGшшр wpwmGhppg tG' utmwqwhwuшpJШGI!, w­ ч_wqwhwuшpJшGп, 2pwhwuшpJшGп h wлG: UpwmGtpп ч_hpwgGhtш hwuwp wGhpwat2m t 1.J.wp{! щwhht uwpшp �awGqnmч_щ wuwGGtpp u:ь2: <,wup wpwmGhppg tG' qwnGшpJntGI!, 1.J.Ь-ч_шрJшGп, o6wnp hwuп, 6wpщwhwuп h WJLG: C}.wnп hwuп wnw2wgGшu tG uщnpwч_np h wGuщnp gшщpl.J.woh h qGqwoh GhfuuwG pwl.J.mhppwGtpп, upl.J.pnl.J.nl.J.hpl!, uwuwl.J.nl.J.hpl!, 2wpw­ pwuGI.J.hpI! h wлG, npnGp hpщmфqшu tG 1.J.wqtpGп upG�h qwnGwhwu щtщmnGGtpp: UJu wpwmп wnw2wGшu t Gwh 1.J.wpп uwnп up2wtJ.wJ­ ° pшu (10 -pg gwap) hpl.J.wpwmh щwhhфu: чаш hwu wnw2wgGшu tG GhfuuwG фщnфmpl.J. pwl.J.mhppwGhpI!, n­ pnGp pwJPWJШU tG 6wрщtрп' wnw2wgGt1nч. 6wpщwppшGhp h qфgt­ ppG, pul.J. hhmwqwJШU ч_hpwaч_tinч_ I.J.hmnGGtpp, wiqthpqGtpp h hptpGh­ pp:

JWG :J1 bGpwpl.J.tjшu, pul.J. 100 °C-pg pwpopp qЬщршu 1.J.wpGWJПЩI! hw1tjшu t, wnw2wgGt1ш.J. pwqwGp: Pwpop 2tpuwump6wGшu h bpl.J.wpwmh wqquwG qЬщршu wnw2w­ Gшu bG 1.J.nuщ1bpu upwgшpJшGGbp' U:btwGnpqGbp, 1.J.wpGw2wpwpп upw­ Gшu t uщ}lшwl.J.шgGbpp h wqwm wupGwppшGbpp hbm, 1.J.wpJl шGbGшu t qnp2 qшJG Jшpwhwmшl.J. hwunч_: ° Pwpop 2tpuwump6wGшu (80-95 С) .'pbpubGmGtpп PWJPWJЧ.ШU bG: QbpUWJpG u2wl.J.uwG awuwGwl.J. .'pnu.'pnpwl.J.wG ррч.}1, 1.J.pmpnGwppч.}1 1шa­ ч_wa wqbpI! ч_bpwфnfuч_шu bG ашач.nч wqbpp, и_wGшu t Ч.WLQPШUp pnGGbpp I.J.nGgbGmpwgpwG, npG tt ч_wmwgGшu t 2P11wGw.'pbpubGmp wq11tgшpJwG mwl.J. 1.J.wpp uwl.J.wpqn1U:I!: QbpuwJpG u2wl.J.uwG c:twuwGwl.J. ° Gч_wqшu t qwqbpp pwGwl.J.I!, npp hbmhwGpnч_ 0,5-2 f<т-nч_ p2Gшu t 1.J.wpp mрmрч_щ ррч_шрJШGI!, ашач_nч wqhpI! uщpmwl.J.шgp hbm Gumч_wap bG mwфu, wnw2wgGb1nч. «1.J.wpGwpwp», npG tt ч_wmwgGшu t 2tpuwhw11np11wl.J.wGшpJШGI!, uwppwч_npшuGbpp 2whwqnpaшU:I! h щwumbpwg­ uwG wрщшGwч_ЬmшрJшGп: чшрп щwumbpwgGшu bG pppbqwч_np, tunчntJ.wl.J.wtj_np щwumbpp­ qwmnpGbpшu 1.J.wu t1 bpl.J.wpwmh щwumbppqwguwG ч_wGGwGbpшu: 1/:шрр шршwбЬрр L. IJPШбg 1/Ьршglfшб штzftбЬрр: <,wuwфpGbpшu, 1.J.n1bl.J.mpч_ qJшqwgpwl.J.wG, wqpwpwl.J.wJpG h wGhwmwl.J.wG mGmbuшp­ JШGGbpшu 1.J.wpp umwguwG, GwfuGwl.J.wG u2wl.J.uwG, щwhщwGuwG, mb­ qwфnfuuwG щwJU:wGGtpп tuwfumbtш 11tщршu wnw2wGшu bG up 2wpp wpwmGbp, npnGp qwuwl.J.wpqшu bG I!UШ hwup h hnmp, pwGopwguwG, qшJGp, wpmwppG mbupp h wлG: Unw2wgGn11 щwm6wnGbpp mbuwl.J.b­ mpg wpwmGbpI! 1.J.wpщ bG фGbt I.J.bpwJpG, pwl.J.mbppwl.J.wG, ubfuGpl.J.w1.J.wG, .'ppqpl.J.wppupwl.J.wG pGшJpp h wлG: 1/:bpшJftб дшqlfшб шршwбЬрр фnfuwGgч_шu bG Jшpwhwmшl.J. hwu mч_щ pшJubppg' unfuшl.J.pg, ufumnppg, 02l1G11PP9, pppG2шl.J.pg, pG�щbu Gwh up1nupg, qnuwllPP9 h wлG: UJu wpwmGtpп ч_bpwgGbtш hwuwp wGhpwc:tt2m t wpnmwч_wшtpп pwphtwtJ.bt, 1.J.wpп pwuhwpbt 1.J.wu hn­ mwqbpauwG bGpwpl.J.bt: Pшljwbpftшljшб дшqlfшб шpшwбbpftg Ьб' 1.J.wpp ррч_шрJшGп, qwn­ GшpJшGп, аnршGшрJшGп h wлG: UJu wpwmGtpп 1.J.wGfuhtш hwuwp wGhpwab2m t pwpbtwtJ.bt 1.J.wpp umwguwG h GwfuGwl.J.wG u2wl.J.U:wG uwGhpqpbGpl.J. щwJU:wGGtpп: C}.wnGшpJШGI! wnw2wGшu t 1.J.wpп bpl.J.wp awuwGwl.J. gwap 2tpuwu-

'

Ւ/(

Ն

սեր. ենթ.կաթըր ԻՈ

ԳԼՈՒԽ

ԱՆԱՐԱՏ

ԿԱԹՆԱՍԹԵՐՔՆԵՐԻ

բ

Անարատ կաթնամթերքները(պաստերացված,սպիտակու-ցային, մանրէազերծված,իոնիտային, վիտամինացվածկաթը)պատ-րաստում են բնական ն չոր անարատ կաթից,որի համար կաթը նորմալացնումեն, ելնելով պատրաստի մթերքի յուղայնությունից, ավելացնելով յուղազուրկ կաթ կամ սեր: Նորմալացիան կատարում են` ելնելով պատրաստի մթերքի յուղայնությունից, հաշվի առնելով նան յուղազուրկ կաթից պատրաստած ավելացվողմակարդիքանակը:Նորմալացման համար կաթի օպտիմալ ջերմաստիճանըպետք է լինի 40-45'Շ: Նորմալացումը կատարում են հոսքում կամ խառնելու

ճանապարհով: Հոսքում նորմալացմանժամանակտաք կաթի մի մասը սերզատում են ն ստացված յուղազուրկ կաթը խառնում մաքրած ա-նարատ կաթի

հետ:

Սերզատման ժամանակ ստացված սերի քանակը որոշում

Խեր

07:

ւ ա

ՄյԹ Հնվ3 Ն

սեր

(26)

ն.կ.

Լլ» կաթին սերի քանակն է, կգ ԽՆեր» 3» 36.կ» 3սեր -- կաթի, նորմալացված կաթի, սերի յուղայնությունն է,

Սերզատման ենթակա կաթի քանակը որոշում նաձնով`

են

ՀՐկԿՇկ

(27)

՞

Սերզատման ժամանակյուղի գնդիկներիանջատումը (մ/վրկ)կախված է սերզատի պտույտների թվից, յուղի գնդիկների մեծութ-յունից, կաթի մածուցիկությունից:Յուղի գնդիկներիանջատման արագությունը կարելի է որոշել հետնյալ բանաձնով՝

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

հետնյալ բանաձնով`

6 -3ու)Թր-3 ւ) Հր Յու.5. -3յա) կ

են

հետնյալ

բա-

որտեղ՝

«8,77ո՛ Թ (թ 2.) -

ւ,

պտույտների թիվն է /պտ/վրկ/, սերզատիթմբուկի շառավիղն է /47, -յուղի գնդիկներիշառավիղն է /Մ7,

ո-

Ք-

Թ.Թ.

-

- կաթի պլազմային կաթնայուղիխտությունը/կգ/մ7/,

կաթի դինամիկականմածուցիկությունը:

Սերզատման արդյունավետությունը կախված է յուղազուրկ կաթի յուղայնությունից, որը որոշում են հետնյալ բանաձնով` Խ-

Հաւ ր"-100

(28)

որտեղ ՅաՅյվ- անարատ նյուղազուրկ կաթի յուղայնություննէ /77/: Չոր կաթը լուծելու համար օգտագործումեն բարձր որակի խմելու ջուր:

Կաթի վերականգնման համար օգտագործում են 8ՇիԼտիպի հարմարանք խառնիչովն կենտրոնախույս պոմպ՝ կաթի ն ջրի համար: Չոր կաթը հատուկ բարձիչի օգնությամբ լցնում են խառնիչի ընդունարանը,որտեղ տեղադրվածէ ցնցող մաղը՝ չոր կաթը մաղելու համար, որից հետո չոր կաթը լուծվում է 45- 50'Շ գոլ ջրի մեջ, հետո վերականգնված կաթը պոմպի օգնությամբ տրվում է պաղեցուցիչ, որտեղպաղեցվումէ մինչն4-6'Շ:Պաղեցվածկաթը պահում են հատուկ

տանկաների (ամբարների)մեջ 6-8 ժամ՝ սպիտակուցներիուռչեցման համար: կաՊաղեցված կաթը մաքրում են, նորմալիզացնում ՄՊա 65: Շ 12-15 55թով կամ սերի օգնությամբ, համասեռացնում

դյուղազուրկ

L

°

,Jiztiшu mшl.[, щшumbptiqшgйшt'i 76-78 С, щшцЬqliшй t.'фli�l, 4-6° с, 1.1-1щш mшршJшl.jnршй L[шu щtimшl.[шl.jnpшti Ьй: rriшumbpшgtj_шa L[шрп щшmршumшu t:iG рuш4шй, 4шt.i 1.jbpш­ LjWCiqGч_шa 1.J.шptig, nрп umшCiшti b(i шGшршm l,Jnщшqшpl.[ �пр 1.J.шpt1g' 1 ,О, 2.5, 3.2,4.0, h 6.0 % JПЩШJUШI}JШtlp, 21 °ю· pptj_ntpJntGtig n� ршрор, Jriщwqшpl.J. �пр GJntpbpu' 8.1%, [!Gqhшuшp uшGptGtpti pwGшl.J.u' 75 hwqшp' 1 tuupti hwuwp, 150 hшqwp · 11 tutipti hшtiwp, шruipшJ!1G gri1щti1.J.Gbpl1 mtimpu' 0.3 - 3 tit: ч.tpшl.J.wGqGtiшG bGpшl.J.ш �пр 1.J.шpti pшGwl.J.п, Gрш 1шЬ-bllш1pJшGtig L JПЩШJUШI}JntGtig 1.J.wtuч_шa, npnzшu bG hbmhJШLPWGшohntl_' qi = 100 Ч1 . G. l. ::,G ! L. ::,4 J. (29) npmbri.' ч1 -lm ч_bpwl.J.шGqGч_шa I.J.шpti umшguшG hwtiшp 100 % 1шЬ-ЬфшрJШG шGbgnq �пр 1.J.шpti Ь-шtuuti GnptiшG t /1.J.q/,. L - Jnщwф �пр I.J.шpti фшumwgti 1шЬ-ЬфшрJшGп /%/, ::ia - �пр GJntpbpti щшршGшl.J.шрJшGп 1.J.шpшti /%/, ::i4..J. - JШIUJ. фшumшgti щшршGшl.J.шрJшGп шGwpwm �пр 1.J.шpшti / 'Ьnpuш1шgGt1шg hbmn 1.J.шрп щшumbpшgGшti bG 76-78°С 15-2Qч_pl.J.. u1hnqшpJшtip, hшuшubnшgGшti 55-65°С, 12-lЯJrJlw 6:GztiшG mшl.J.: ч.t­ pwl.J.wGqGч_шa 1.J.wpu щшqbgGшu bG titiG�h 4-6°С l, щшhшti 6-8 дшй' uщlimwl.J.шgGtpti nш�bguшG hшuшр, tiul.J. шGшршm pGшl.J.шG 1.J.шр[! щwumbpшgGt1шg h hшuшubnшgGt1шg hbmn щшqЬgGшй bG uti2h 4-8°С l, t_gGшu 0.25; 0.5; 1;0 L· ШЩШЧJШ zzbpti, L[шu щnфtpti1bGш.1tiG Ь-pwpGb­ rl1, \.J.шti mnщpшl.J.Gbpti tit2, 1.J.wti t1 mwфwzzbpti tit2, h шbqшфntuшu tG 2-8 С uшnf! GI.J.nщ h щwhшu utiG�h tipwgшtiu (12-36 дшй.) : f"l mшррЬршрJшG щшumЬршgч_ша 1.J.шpti, ч_timwti]1Gшgч_wa I.J.wpti ub2 щwumbpшgGt1шg hbmn шч_Ь1шgGшu bG lOtiq С ч_j1mшutiG 100 u1. 1Jшpl1 hwzч_nч_: liшpti uG1µ11Gшtitig hbmn шJG mbuwl.J.шtl_npшu bG, I.J.bqmшtiшppшu' GшtuGшl.J.шG щшhщшGuшG hшuшр, щwqbgGшti bG ptiptqшч_np 1.J.wu tun1p1tl_шl.J.wtl_n p щшqbgшgti�Gbpшu, hnunq uшnп 2pntj_, uwngw2pnч_ 1.J.wti w11ш2рпч_: liшpti Gnpuw1wgtiшG 1.J.шmшршu bG ubpti 1.J.wu Jnщwqшpl.J. I.J.шpti oq­ GшpJшtip, npnGg ршGшl.J.п npnzl.j_шti t hbmhJШl pwGшohbpnч_'

Q ,1пр =-Rt1 (3 U.l.[. - 3 l.[) / (3uпр - 3 u ч)

(30)

(31) .Q l·Ч· =.Qt1 ( 3t1 - �3!ц) / ( 3 ,1пр - 3 чш.ч) ,1pmtщ' 3t1, 3 u.4., 3 ubp ,3 чш.4 - \.J.шpti, (inpllШlШQ\.j_ШG \.J.шpti, ubpti, Jlll11Шqntpl.[ 1.J.шpti JПЩШJGntpJшGG t /%/, .Q 1.4. ,.Q utp - .inщшqшpl.J. 1.J.шpti, utpti ршGшl.J.п /1.J.q/: liшpti ршGшl.J.п, npG шGhpшдbzm t ubpqшmbt, npnzшu bG l1bmh-JШl ршGшоhпч_' (32) .Q u.4 =100 .Q ,1.4 / В npmbq' .Q u.4 - ubpqшmч_nq 1.J.шpti ршGшl.J.п /1.J.q/, В - Jnщшqшpl.J. 1.J.шpti twп /%/: 100 ( 3 uпр - 3.4шр) /(3 ubp - 3 qш.4) =В

(33)

3 ubp - ubpl1 JПЩШJUШI}JШUП /%/: �шzшЬ IJшpft щшmpшumuшG mbtuGn1nqtiшl.J.шG шnшGoGшhшmL­ 1.J.шpJшGu 1.J.шJшGшti t GpшGшti, пр WJG шGti щшumbpwgч_шati hшti, JП ° qшJGntpJшGu' 6%, Jnщшqшpl.J. �пр GJшptpп' 7,8%, ррч_шрJшGп' 20 fд-: чшрп щшumbpwgGшti bG 95-95°С h ш.111 2tpuшumti6шGшti щшhшu 3-4 дшй, npti uGpшgpшu 1.J.шрGшzшршрп фntuшqqшu t uщp.mшl.J.шgGbpti hbm, wnш2шgGt1ntl. ut1wGn}щGbp, npnGp t1 upbpptiG mшфu bG Jntpш­ hшmшl.J. hшu, hnm h qntJG: Uщ]lшшqnzgшJftб qшрр шGti gшЬ-р JПЩШJGшрJшG h ршрор Jnщш° qшpl.J. �пр GJшpbp' 10-11% ррч_шрJшGп' 25 Ю--tig n� ршрор: ::�пр GJшpb­ Pti ршGшl.J.п ршроршgGt1ш hшuшр 1.J.шptiG шч_t1шgGшu bG �пр .1°nщш­ qшpl.J. 1.J.шр 1.J.шu tumшgpшa Jnщшqшpl.J. 1.J.шр, npti ррч_шрJшGп 20 fд--tig ­ ршрор �t: b1Gb1nч. щwmpшumti upbppti JПЩШJUШI}JШGtig, npnzшu bG ш ° ч.t1шgч_n11 �пр Jnщшqшpl.J. I.J.шpti pшGwl.J.п, 1.J.шрп mшpшgGшti bG 38-45 С h 1шЬ-шti �пр 1.J.wu tumшgpшa PШI1W11PШtlШUbpu, tuшnGшpqu �ti1mpшu bG, hbmшqш mbtuGn1nqtiшl.J.шG qnpauGpшgGtpп tipшl.J.wGwgч_шu bG tiG�­ щtu щшumЬршgч_шЬ- 1.J.шptiGп: U-шбрtшqЬрд'z/шЬ qшр[! шGbGшu t 3,5% JПЩШJGшpJшG, 8.1 % JШ° qwqшpl.J. �пр GJшpbp, 20 ю-· ррч_шрJшG: чшрп пG11шGЬ1шg h mbuшl.J.ш­ ч_npb1шg hbmn npnzшu bG 2tpuшl.J.ш.1шGшpJшGu, nptig hbmn I.J.bqmш­ ° tiwppшti h Gnptiw1шgGшu bG, mшpwgGшu 60-65 С, hшuшubnшgGшti

1,

.

ճնշման տակ, մանրէազերծում են 135-140"Շ 3-5վրկ տնոմինչն 35-40'Շ նլցնում 0.25. 0.5 ն 1լ._ շշերի մեջ: պաղեցնում են Մկզբում տաքացնում մինչն 90:Շ, ապա մանրէազերծում 116-118"ԸՇ 15-20 րոպե. հաջորդ երկու սեկցիաներում պաղեցնում մինչն 30-35.Շ, տեղափոխում են սառը նկուղ ն պահում մինչն 20"Շ-ում մինչե 30 օր: Կաթի արդյունաբերությունըբաց է թողնում ճան պաստերիզացված, մանրէազերծված սեր 6,8, 10,20,3596 յուղայնությամբ, թթվությունը՝ 1719Թ: Կաթնային խմիչքները պատրաստում են տարբեր լցոններով՝ սուրճ` 294, կակառ՝ 2,596, շաքար՝ 7-994, թթվությունը՝ոչ բարձր 22:Թ: լիՊաստերացված սերի տեխնոլոգիան:Սերը ըստ յուղայնության նում է 6, 8, 10, 2092, թթվությունը՝ 19:Թ-ից ոչ բարձը, պաթոգենմանըէներ չպետք է պարունակի,մանրէների քանակը 1մլ-ում` 100000-իցոչ ավելի, 1 աղիքային ցուպիկը՝ 3 մլ սերի մեջ: Պաստերացված սերը բաց են պատրասթողնում 0,25, 0,5, Լլ տարողությ 1 ամբշշերի կամ պոլիէթիլենից տած տոպրակներիկամ ծրարների մեջ: Սերզատումից ստացված սերի քանակը որոշում են հետնյալ բանաձնով` 15-20ՄՊԱ

ղությ

1 ամբ,

Ք

.-

Ք

սեր

|` Յ-Յ8

կ.

կու

վգ

03)

սեր զտ.կ. սերի ն զտած կաթիյուղայնությունը /92/, որտեղ՝3.., 3սեր» 3զտ.կ.-վաթի, Քլ.- սերզատման ենթակակաթի քանակը /կգ/, Գ -կորուստներիգործակից/0,998/: պատրաստմանտեխնոլոգիականաԼցոններով կաթնամթերքների ռանձնահատկություններըկայանում են նրանում, որ նախօրոքպատրաստում են լցոնները՝ օշարակը կամ լուծույթը ն ավելացնում են կաթին 35-45'Շ-ում,որից հետո խառնուրդը տաքացնում են 60-65:Շ,համասեպաղեցռացնում 10-15ՄՊա ճնշման տակ, պաստերացնում 85-90"Ը, նում մինչն 5-8.Շ,լցնում շշերի մեջ ն պահում մինչն 36 ժամ: Կնոջ կաթի փոխարինիչներըպատրաստումեն հեղուկ ն i չոր վիճաընդունեկում (հոնիտայինկաթ, Վիտոլակտ, դետոլակտ նայլն): են մինչն 35-45 (Ը,նորմալուց ն տեսակավորելուց հետո անց են կացնում կատիոնիտների լացնում, տաքացնում մինչն 60-70 ՐԸ, միջով, որի ժամանակ կալցիումականաղերի 20-2572-ը փոխարինվումէ նատրիումական ն կալիումական աղերով, ավելացնում են Ճ, Է վիտա-

տաքացնում

Դ8

Կաթը

ւիններ. որից հետո խառնուրդը տաքացնում են մինչն 60-65.Շ դամասեռացվում 15-20ՄՊա ձնշման տակ, պաղեցնում են մինչն 10 2"Ը, լցնում համապատասխան տարայի մեջ, 103105"Ը 5-10 րոպե, պաղեցնում, պիտակավորում ն պահում 2-6:Շ-ում մինչն իրացումը՝ ոչ ավելի 48 ժամ: . Հումանիզացվածկաթ «Վիտալակտ-դմ»: Օգտագործումեն կրծքի ն երեխաներիարհեստական խառը կերակրմանհամար՝ սկսած ծնված _ օրից: Բարձրորակ կովի կաթը նորմալիզացնում են` ելնելով ամինաթթվային ն յուղաթթվային կազմից, ավելացնելով վիածխաջրատներ, տամիններ՝4,Է,Ծ,Ը,ԷԼն Ց խմբի: «Վիտալակտ-դմ»-իտեխնոլոգիականգործընթացներըընթանում են հետնյալ սխեմայով`

մանրէազերծվում

Կաթիընդունում, գնահատում Չոր հումանիզացվածլցոնի (հավելումի)ն շաքարիօշարակի

պատրաստում

վիտամինների կաշու հզորութ

ԽառնուրդիՄ պատրաստում,

բուսական

յուղի

ն ճա

12-15 ՄՊա ճնշման տակ Համասեռացում 60-65"Շ-ում,

Խառնուրդի պաղեցում 8-10:Շ, դեկստրինմալտոզայի ն i վիտամին Օ-ի ավելացում

Ջերմային մշակում

102-105:Շ-ում,10 րոպե

4-8:Շ-ում

պահածո

Պաղեցում,

Իրացում

Իոնիտային կաթի պատրաստման տեխնոլեգիական առանձնահատկությունը կայանում է նրանում, որ կովի կաթը (8-12:Շ)անց են կացնումհատուկ մեմբրանով,որի ընթացքումկալցիումըն մագնեզիումը փոխարինվումեն ճատրիումով ն կալիումով:Իոնիտային կաթնօգտագործումեն մինչն մեկ տարեկաներեխաներինկերակրելուհամար:

гnGtнлwJpG ЧШРI! щшmршumшu bG 3,2-3,5 % JПЩШJUШрJшuр JШ­ qшqrHPЧ ,1np UJшрЬрп' 8,1 %pg n,1 щшчшu, шbJuш2pшmGbp1!' 7 о-/5 o/i ° ppч_n LPJПlG[1' П,1 щшчшu 19 fa--pg, uЬtишGрчшчшG шqmnmч_шa�tpJ�tG�: шnш2liG luшup, uшGptGbpp пGJ:lhшGшp ршGшчп' 1000 1 ui-шu: J-lnGp­ mШJJ1G ЧШJ}I! щшhшu b(i 6-8 0С-шu 24 ctшupg n,1 шч_Ьtр:

о

12.

'

+

l

qwp щwшpbp/:iqwgt/wb qwp ubp

'lrf/. 1. 111 Ulhpwgф Ь- IJ.wp}t u ppn1 IJ.wpfiwйpb}l1}fibp }1 q}t� 1J.:� utuhйwfi.� 1-шtj_mngfiumhnfi, 2-цhfimpnfiшluшwpшwЩ1n1pJwfi шhtufintnJu щnuщ 3- '"hnn 4-·'ч.ш fifiш, 5-uhpqшm 'ч.·hqmшuшрр/J.�, 6-pfiphqшlj_n ЧL p щшqhgшg}t�, 7-щш ' hщшfi tiшfi mшfi8 Чш· -hшчшuшрf�� ршр, 9-pfiphqшtJ.np щшumtpшgfinfi-щ шqtgшg mhqшчШJшfip 10-��pq�Ul, 11-hшuшuhnfi� (hnunqhfifiqшmnp), 12-цш рр tuшnfintpЩI mшfiчш' IЗ-щ,2шliluшtPШ.P, 14-цшрf� \gUШfi qfiЬ-:

@-@-fil-- ч:Шт'Ь-UU1о"ЬР�'Ь-ЬfЧ1. Sblu'ufiLfiq.f1.U'u

[<}-рш lJ.шpGшupbppGbpG ntGbG щ�Ьmрч h pntcJp,1 hшmlJ.ntpJntGGbp, n­ p pnG щшJuшGшч_nрч_ша bG lJ.шpGшppч_шJpG uшGptGbpp, чшrGшррч_р, qшqbpp, ч_pmшupGGbpp, tpp1 ш1lJ.nhntp, ршрuшGр шnш2шgGnq GJntpbpp (щiшgbmptp, шgbmnpGp, шgbmш111thpщi) 1>bpubGmGbpp, uщpmшlJ.ntg­ Gbpp, бшрщшrршGЬрр h ШJl GJntpbpp шnlJ.шJntpJшUp, npnGp n,1G,1шg­ Gшu bG шtumшapG uшGptGbppG: @-рш чшpGшupbppGbpI! щшmршumшu b(i hшuшрJШ pn1np qJnt­ qшmGmbuшчшG lJ.bGqшGpGbpp щшumЬршgч_ша lJ.шppg h GpшGg tuшn­ GntpqGbppg' pbpunumшmшJpG h nЬqЬрч_шшршJрG bqшGшlJ.Gbpnч_: Uz­ tuшphшu qnJntpJntG ntGbgnq шч_Ьtр ршG 250 mbuшчti рrш lJ.шpGшu­ pbppGbpG шpmш11PntU bG hшuшрJш uphGntJG mbtuGn1nqpшlJ.шG utuMш­ Jntl' ч.шрр 1!UI1ПtGntu, mЬuшчшч_nршu, lJ.bqmшuшppntu, щшhщшGшu, Gnpuш1шgшu, щшumЬршgшu чшu bnшgшu, hшuшubnшgшu, щшqЬ­ gшu upG,1h uшчшрquшG 2tpuшump6шGп, tuшnGшpщi UШЧШР11ПtU, uш­ чшрqч_шарр qnJшgшu, Gрш щшqЬgшu, hшuшGшgшu h рршgшu: @-pnt чшpGшurbppGbp щшmpшumbtnt hшuшр ЧШРI! щЬmр t tpGp ршр6р nрш4Р, шnшGg lJ.nquGшчti hшup h hnmp, umшgч_ша шnn112 lJ.bG­ ° qшGpGbppg, ntGbGш 19 fa--pg n,1 ршр6р fPЧ.ntfJntG, 1027lJ.q/u -pg n,1 gшар tumntJ:}JШU, uшGptGbpp щшpntGшlJ.ntpJntGI!' lu1-шu 500 hшqшppg n,1 шч_Ьtр: чшрЬtр t oqmшqnpЬ-bt Gшh фnzpшguшG ЬqшGшчnч_ ,1nршg­ рша шGшршm h Jnщшqшрч чшр: b1Gb1nч. щшmршumр upbppp JllЩШJ­ GntpJntGpg h шч_Ь1шgч_nq uшlJ.шpщi ршGш4Рg ЧШРI! Gnpuш1шgGntu bG, b1Gb1nч_ hbmhJШl pшGш6hpg' (3 4) 3iu = 100 3up / ( 100 - IJ) npmbq' 3iu - Gnрuш1шgч_ша lJ.шpp JllЩШJUntJ:}JntUI! /%/, 3 111' - щшmршumр urtppp JnщшJGntJ:}JntGI! /%/, {J - шч_Ь1шgч_nq uшч.шрщ� ршGшчп /%/: чшrр Gnpuш1шgntU1! lJ.шmшpntu bG lJ.bGmpnGшluntJU ubpqшmGbpp G oq ntpJшUp: чшрр шtumшapG uшpGtGbpp n,1G,1шguшG h lJ.nGupumbGgpшG ршрЬ1шч_Ь1ш hшuшр шJG щшumbppqшgGntu bG fpfbqшч_np lJ.шu tunqnч_шчш­ ° ° ч_np щшumbpшmnpGbpшu 85-87 С чшu 90-95 С, hшuшubnшgGшu 5565 0С, 12,5-20 {J(J}U 6GzuшG mшч h щшqbgGntu upG,1h uшч.шрquшG 2tp4J

йшum[16шGп' I.J.b:P1Ч1ti L.. ррч_шuЬр/1 lнuйшр !8-24°С, 4щэйш2nЩ1 l1шU:шр ° 28-32 С, шgprµi.'plчl1йp, ч_шрЬйЬgр, 111ши'ЬGI.J.ш.Ф !1шйшр 35-36°С, йш ­ ашGр L. шg[lrµi�pl]iliШJpG 4шр[1 hшйшр· 40-45 °С: lJш4шpqG шtJ.btшgGb­ LШ9 шпш2 шJq 2tгmп l ,5-2 uu hшumшрJшйр l1Ьпшguшй bG, npnч_hbmL. ШJil 2Ьрmп hшpшum t oqp йpl.J.pn.'ptnpшJntj_: UtJ.btшgGшй Ы.i 2-5%-р lш­ фnч_ йшl.J.шрq, npp!J hbшn 1.J.шрп LШЧ. ]1lшпGшй bG L. шGйр2шщЬu ЬGршр1.J.шй pшctGbt9йшG LUЩWЧJШ 22Ьрр 1.J.шй щnфubpШJpG qшGшqbq аршр­ GЬрр йЬ2: С2Ьрп ipшl.J. шl.l b(i шuшйрGЬ tpШJLШJ}ppbIJ.ti oqGшpJШl.lp, n­ pnGg ч_рш mщшqрч_ша t фGшй йрЬррр шGч_шGшйп, JnщшJGшpJшGп 1.J.шй фgЬGqшч_nрфuЬ- umшGqшpmp mtlJшtGbpп, tGbpqbmpl.J., uGGqшJpG шpctbpGbp]} L. WJtG: f!шctGbt9шl.lpg !1bmn 22tрп 1.J.шй Ь-ршрGЬрп mЬqшфn)1lшй bG pbp1.lnumшm' l.lшl.J.wpq1iшG 2Ьрйшumр6шGшй L. щшhшй bG ШJil 2Ьрйшumр6шGшй йpG�L. йшljwрqч_шарр umшgшйп, nрп nрn2шй bG pшG6pшl.J.p рGшшnч. L. PPЧ.Ш.PJJUl.lp: lJшl.j_шpqч_wapr щЬmр t фGр ршч_шl.j_шGш�шф )1lpm, йршmшрр, c ррч_шрJшGп' 70-85 i&: lJшl.j_шpqйшG mL.nqшpJшGп щшJйшGшч_nрч_ша t pbpйnumшmp 2bp1iwump6шGnч_, шtJ.Ьtшgч_щ 1.lшl.J.шpqшl.J.p pшGшl.J.ntj_, ррч_шрJшйр L. йшGгtGЬрр шl.J.mpч_шpJшl.lp: lJшl.j_шрqшйп utl.ul1й t 3-6 аш й, nppg hbmn ррш 1.J.шрGшйрЬррGЬрп ° mЬqшфn)1lшй bG i;wnп GI.J.nщ' 2-8 С npmbq mbIJ.ti t шGЬGшй йрЬррр щшqЬgшйп L. hшшаGшgшйп, nрп Gщшumшй t 1.J.шpGшpptJ.шJpG L. шл )1lйnршйGЬрр wpqbLwl.J.йшGп L. 2р6ш1.J.р шG2шmйшGп: lrb.'pppп, 1.J.шйрц} L. )1lшпп )1lйnрйшG 1.lJnш ррш 1.J.шрGшйрЬррGЬрп uшпп GI.J.nщшй )1ll.ln[1ШuGI.J.bpp L. pшgш)1lшpptJ.шJpG pшl.J.mbppшGbpp шq­ qbgшpJшG 2Gnphpt; upGJ)bqшй bG tpptшtl.J.nhnt, шЬ-)1lшррш qшq L. йрЬр­ РР hшйр шnшGou.uhшml.J.шpJшGGbpп щшJйшGшч_nрnq шл GJшpbp: ° @-рш 1.J.шpGшl.lJ)bpp�bp]} щшhшй bG 2-8 С L. 85-90% oqp hшршрЬршl.J.шG )1lnGшtj_шpJшG ЩШJ�шGGЬршй йрG�L. 72 сtшй: @-рш 1.J.шpGшllf·:ippGbpп щшmршumшй bG Jnщшqшpl.J., 1 %, 2,5%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%-:19 mшррЬр шnGGbpntj_ L. йшашl.J.р 6L.nч_: lГшабр тЬjибп;лqftшб: lJшашGп щшmршumшй bG 1.J.ntj_p, n�)1lшpp, ШJЬ-р, qnйb2p lJ.шp1g L. GpшGg )1lшnGшpqpg 2,5,3.2,4,6% JllЩШJGшp­ JШllp, ррч_шрJn1Gп шч_р 1.J.шрр qЬщршй' 85-105°1о', n�]1lшpp 1.J.шрр qЬщ­ ° ршй' 120-130 И·: П11ашGп шGр ршсtр� L. qpbmpl.J. hшml.J.шpJшGGbp, npp hшйшр oqmшqnpЬ-1111 bG pG�щbu 1.lшpql.J.шGg, шJGщbu tt qJnщшmGmb42

�шLJ.шG LJ.buqшu[lubp p шqhumшunpuшJpG шIJ.tiuhp[l l1[1ч_шйqшрJшGGЬр :ш1сtйшu hшйшр: fирш qшpfiшuphPl}fihpp шршшщшtрJшfi шh):ufin1nq)iшqшfi qnpit(!fipшgfihpp u):uhuшfi: {шu1211 !!Ul}llt!.iшu, qfiшl1шmшu, mhuшlJ.шtjщmiu ,1. ° libqmшuш121uнu (35- 40 С - шu) ,1. ° 'unpllшtшgшu (35-45 С - шu) ,1. ° {шuшuhnшgшu (60-65 С- шu, 12-20 lJfllш 6uzuшfi mшlJ.) ,1. ° (l)шumhpшgpш (85-98 С - шu, 3-30 р.) ,1. ( lJ.шtutJ.шa uphp12ti (J)шqbgшu upд�L. uшч.шмuшfi 2tpuшump6ш!.il! ° шu) С mhuшlJ.tig18-45 ,1. lJшqшpqntll (2-5%) ,1. ,1. 1o'bpunumшmшJpfi hqшfiшq fl.hqbp4.n1111pшJp.fi bqшfiшq ,1. ,1. iu p tJ SшpшJш .n n uшlJ.шмuшfi lJшqшpqntll hшшшq zшщplJ.шtJ.np 2tpuшump.6шfiшu mшfiqшfihpp. ut2 3-12 dшu шa uptp12p mhuшlJ.tig (lJ.шtutJ. ,1. 18-45°С - шu) U-° шlJ.шмt\.шavti щшqhgшu ,1. 12-14 С - шu, qmpшmшu, hшuшfiш­ 3-12 dшu tu lJшqшpqn gшu ( lJ.h-l>PP, qшupu) . ,1. ,1. ° ° (J)шqhgшu 4-6 С SшpшJшtJ.npntU12-14 С-шu ,1. ,1. шgшu {шuшfi (J)шhщшfinнu L. hшuшfiшgшu ° ,1. 4-6 С - шu, 12-72 dшu ° (J)шhщшfiшu 4-6 С - шu ,1. 12-72 d-шu f"\pшgшu ,1. f"\pшgшu

чш�эп пurµi1CihLШ�J L. шЬuшч_шцnрЬ1шg !1Ьшn lj_Ьqшшйшррш11 bG, unrt'i:11Lwguшt'i, щwuшtrwgGш11 92-95°С Lj_wt'i bnwgGшt'i ш hnt'inqbGp­ qwguш11 60-650С 12-20lJlllw 6G2uшG шшч_, щwqbg!iшti t!i up!izL. uw­ tiшr1111wG 2tpt'iwuшp6wGJ! (40-42°С), шч_tчшgGшt'i qwp!iwpptJ.WJpG uwG­ ptGbppg щшшршuшч_ша t'iwqwpq 2-5%-р zшфnч_ L. шnрlчш шtшшtw qpnct!ibp: I.Jwqwpqшuп шL.шt'i t 3-5 ctw11' чш):uч_ша 11ШЧШР11f1 pwGwqpg, ррч_шрJшGрg L. 2tp11wuшp6wGpg: f<tbp11nuшwmwJpG bqwGw\.йl qЬщрш11 qшрп 11шqшрqч_ш11 t 22tpp L. apwpGbpl1 11t2 рЬр11nuшшшш11, nppg hbшn шЬqшфn):uш11 bG uwnn � о Gqnщ 6-8 С L. щшhш11 11pGzL. рршgш11п 72 сtш11: fl.bqbpч_шwpwJpG bqwGшtw qЬщрш11 qшрр 11шqшрqш11п mbI]_[l t ш­ GЬGш11 hшшшч ШG[!ЧЬрuш1 2ШlЩlЧWtJ.np шшGчшJр (ш11ршр) 11t2: l w Т ­ qwpqш11pg hbшn 11шqшрqч_шарп qшршшч_ш11, щшqЬgч_ш11 L. 19ч_ш11 t hш11шщшшшu):uшG шшршGЬрр 11t2, шbqwфn):utj_шt'i uшnп Gqnщ 4-8°с , npшbq щшhч_ш11 t 11pGzL. рршgш11п: '- J!шtfш(} tfшдшб щшшршuшt1ш hш11шр 11шашGп 19Gш11 bG 1шч_uшGр · qш11 PJwqb mnщpwqGbpp 11t2' 2р6шqп шG2шшЬtш hш11шр: .2ш11t1ш qnpa{!Gpwg{! шL.ш11 t 8-10 ctwt'i, npp {!Gршgрш11 11шашG{! pbpL.wqp 11ш11LШ11 bG: .2ш11ша 11шашG{! шшршJшч_nрш11 bG 100-500 qp. qwGqtj_wantj_ pwGqwGbpp, шnщршqGЬрр qш11 шwqwnGbpp 11t2, tj_bpL.pg ашаqш11 tG 11wqwqwpntj_ L. фшqш11 чшфшррznч. WJGщbu, пр чшфшррzр L. 11waGp 11p2L. шqшш шшршашрJшG z11Gw: .2ш11ша t'iwaшG{! шGр 12-13% JШ ­ IJ.WJGШpJшG, 11pGzL. 70% ):unGwtj_шpJшG, 15-17% Jnщwqшpq znp GJшpbp: чb,Pftpft mbjuбnznqftшfi: ч:Ь,1->рр{! щшшршuшш11 bG qnч_p, qш11рр\.йl чшррg L. 11[1WGg ):uwnGшpЩ]g, WJG щшшqшGш11 t qpbшpti ):uwn{! ):u11np11wG qwpGwpptj_wJpG 11pbppGbpp 2wpppG: ч:Ь,1->рр{! щшшршuшш11 bG 1,0; 2,5; 3,2% JnщwJGшpJw11p L. wGJшq, nbqbptj_шwpwJpG L. pbp11nuшwmwJpG bqwGwqntj_: ч:Ь,1->ррр щшшршuш11шG шb):uGn1nqpwqwG wnwGoGwhwшqшpJШG{! ЧШJШUШ11 t GршGш11, пр 11шqшрqш11 bG gшар 2tр11шuшр6шGш11' 18240С L. npщbu 11wqwpq wtJ.btшgGш11 bG qb,1->ppp uGqbppg щшшршuшч_ша 11w qwpq 3-5%-р zшфnч_, 95-100°[<} PI!PЧ.llll}JШt'ip: �пр uGqbp{! nшzbgGb­ Llll hwt'iwr 1-2 ор щшhш11 bG bnwgpwa L. щшqЬgрша 2Pfl 11t2, np{! 11р ршGр wGqw11 фn):uш11 bG, hbшn uGqbp{! шbqwфn):uшt'i tG 2 6-28°с щш ­ qЬgрша Jnщwqшrti qшрр 11t2, npp ршGшч п 8-10 wGqw11 шч_tw щЬшр t lf!Gp, ршG uGqbpp qшGqч_шЬ-{! qш11 ашч_шш, L. щшhшt'i bG 11pGzL. uш44

,JLЩЩЧЬl[!:

tJwlJ wpqtj_wappg u!iцbp{! !1wuшt'i Ыi, 1tJ.w!iшt'i шшр 2rnч_ L. Gnrpg ш° 1 wGqw11 (8-10), �iьiwguп 1ti 20-24 С ЧШ]}[!U L. w.111чtu чrlJ.Gшti bG 1111 ршЩ LфliLL. щ1 uGlJ.bp{! nшzшu bG L. ulJ.i.;шU: 1nqw1 qwpp 11wlJ.bpbupG: lТwlJ.wpq{! wч_tiwgCiш 11 bG lj_bpw112wlJ.tj_nq lJ.щppG 3-5%-р zwфnч_' lJ.w):uч_wa lJ.wpp L. {! 1ч_шGш11 L. йwqwprw ррч_шрJшGрg. 11wlJ.wp1ш pwt'iш11 bG, hwшplJ.Gbp о 11w2npq орч_ш hw11wp Gnppg чr.wG wч_t1wgGш11 85-90 С щшuш pwg° tj_wa L. 11rдzL. 18-24 С щwqbgpwa JПЩшq шрlJ. lJ.wp: чшJ}I! uшwGw1шg L. шЬuш�шч_nрЬ1шg hbшn lJ.bqшw11wppш11 bG L. Gnpuw1шgGш11' lJ.w):uч_wa щшшрщuшр 11рЬррр JnщwJGшpJшGpg: UJGш­ ° hbmL. lJ.lllPI! шшршgGш11 bG 11pG�h 60- 65 С, hw11wubnwgGш11 12-20lТlllw ° 6G211wG шшlJ., щwuшbpwgGш11 85-90 С, щwqbgGш11 11pG�L. 11wlJ.wpq11wG ° 2tp11wump6wGп' 18-24 С, 19Gш11 3-5% lJ.b,1->ppwJpG uGlJ.bppg щшшршuш­ ч_ша 11w l.J.wpq, ):uwnGш11 10-15 рnщЬ L. pnqGш11 bG hwGqpuш ч_р6ш1J.ш11 11pG�L. 11wlJ.wpqч_tш, np{! шL.ш11 t 8-12 ctw11 L. ррч_шрJШU{! hwuGшl1 t 850 95 [<}: U-wlJ.wpqш11pg hbшn шwlilJ.wJp 2ШlЩ1ЧI! щшqЬgч_ш11 t uwngw2pntj_ L. 30-40 рnщЬ hbшn 11pwgGш11 bG ):uwnGpш' 11wlJ.wpqч_wap{! 1J.шрш­ шt1ш hw11wp, np{! шL.ш11 t 20-30 рnщЬ, шщш щwqbgGш11 bG 11pG�L. 120 14 С, 1guш11 22tpp, щnwtrp1tGp qw11 шЬшршщш\.йl 11t2 L. шЬqшфn):uш11 ° 4- 6 С uwn{! GlJ.nщ: f&tp11nuшwmwJpG bqwGwlJ.l] qbщpш11 11wlJ.wpqG wч_t1wgGt1шg hbшn 1шч ):uwnGш11 bG, 19Gш11 hwuwщwшwu):uwG шwpwGbpp t'it2 L. щш­ hш11 11wlJ.wpq11wG 2tp11wuшp6wGш11 8-12 ctw11, npp {!Gpwgpш11 mbIJ.[l° t шGbGшtl lJ.wpGwpptl_wJpG ):u11npш11, nppg hbшn шЬqшфn):uш11 bG 4- 6 С UШП{! GI.J.nщ L. щшhш11 11pG�L. 72 ctw11: UJq ctw11wGwlJ.w{!Gpwgpш11 ШПI]_[l t шGbGшtl GwL. utЩJ.pmwJpG ):u11npш11, npp hbшL.wGpnч_ wnw2wGш11 t w1lJ.nhщ, npp щwpшGwlJ.шpJшG{! mшшшGч_ ш11 t 0,2-0, 6%, 1 opwlJ.wG 1J.Ь,1->р.­ рш11' 0,2%, 3 opwlJ.шGш11' 0,6-0,8%: lgnGGbpJ! (11pqwhJшpbpJ!, UlЩJ.UlW­ lJ.шgwJpG ):umwGJшpbp{!) wч_t1wgGш11 bG 11wlJ.wpq11wG ctw11wGwlJ.' pw­ qw11[1wшn11upG hw11wщwmwu):uwG: Bnrzшpmft mbjuбnznqftшб: 3nqшрш{! щwшlJ.wGш11 t щpnuшnlJ.tl_w2wGbpp ):u11ppG, mшррЬрч_ш11 t ршрор JПЩWJUШJ}JW11p L. JnщwqшplJ. �np GJшpbpp pwGwlJ.шpJWl1p, Пр{! qqww �шфnч_ pwpopwgGш11 t Gpw uGGqwJpG, hw11wJpG L. tGbpqbmp.lJ. wpctbp{!: Зnqшршр 11t2 wч_t1wgGш11 bG 19nGGbp' 2шршр, 11pqwJpG, pwG2wpbqbGp hJШpbp L. шлG:

ь

. Յողուրտը պատրաստում են յուղալի, յուղալի քաղցը ն . հյութերով: ու համ Այն ունի մաքուր կաթնաթթվային հոտ, միատարըթանձրություն, գույնը` սպիտակ. կաթնային կամ էլ համապատասխամլցոնի գույնի: է 692 յուղ, . 1696 չոր նյութեր, իսկ. քաղցը ն . . Յողուրտը պարունակում հյութերով յողուրտը` 21-22265,այդ թվում 596 շաքար կամ 692 հյութ, . Յողուրտը պատրաստում են ռեզերվուարայինն . թթվությունը՝ 80-120:Թ: . թերմոստատային եղանակով: . Կաթը ընդունելուց ն տեսակավորելուց հետո կեղտամաքրում են, նճռրմալացնում, համասեռացնում60-65-Շ-ում 12-17ՄՊա ճնշման տակ,. պաստերացնում 85-90:Ը ն . տեղափոխվումէ վակուում ապարատ, որտեղ ջուրը գոլորշիանում է 12-1596-ով, որի . . հետնանքով չոր նյութերի պարունակությունը բարձրանում է 2-392-ով: . Դրանից հետո պաղեցնում են մինչն. մակարդման ջերմաստիճանը՝40-

454Ը,ավելացնում են

2-522-ի չափով թերմոֆիլ կաթնաթթվայինստրեպն . բուլղարական . . . . . տոկոկերից ցուպիկներիցկազմված մակարդ: Մակարհասնում է 75-85"Թ: . դումը տնում է 2,5-6 ժամ, թթվությունը Լցոնները նախօրոքլուծում են ն . ավելացնումկաթին մինչն. պաստերացումը, իսկ հյութերը ռեզերվուարային եղանակի դեպքում ավելացնում են բաժնեծրարելուցառաջ: Յողուրտը լավ խառնելուցհետո լցնում են շշերի կամ պոլիէթիլենիցպատրաստած տոպրակների . կամ ծրարնետնում է ոչ ավելի, քան 30-40 րոպե: Յողուրտը րի մեջ: Բաժնեծրարումը . տեղափոխում են 4-8:Ը, 80-8596 հարաբերական խոնավության պայ. . ն ժամ: մաններում պահում մինչն իրացումը՝ . Յողուրտի երկար պահպանելու համար արտասահմանում օգտագործում են կռնսերվանտներ ն . կարողանում պահել մինչն. 90օր: . Ացիդոֆիլինըպատրաստում են 1, 2,5, 3,225 յուղայնությամբ, թթվությունը` 100-1102Թռեզերվուարային կամ թերմոստատային եղա. նակով: Կաթը պաստերացնելուցհետո պաղեցնում են մինչն. 34-35-Շ ն . ավելացնում 1-276 ացիդոֆիլինիցուպիկներից,կաթնաթթվայինստրեպ. . տնում է 6-8 ժամ, ո. տոկոկերից պատրաստած մակարդ: Սակարդումը հետո են 4-8Ը . . րից տեղափոխում սառը նկուղ ն պահում մինչն. իրացումը: Ացիդոֆիլինըպատրաստում են նան . տարբեր լցոններով` շաքար՝ 796, մրգահյութեր ն . այլն:

Ացիդոֆիլինըունի կաթնաթթվային համ ն . հոտ, սպիրտի (ալկոհոլի) . ցածր պարունակություն: . հետո Ացիդոֆիլինի կաք: Կաթը ընդունելուց ն . տեսակավորելուց

են, նորմալացնում` ելնելով պատրաստիմթերքի յուլաղտամաքրում . սեր: Նորմալացնելայնությունից, ավելացնելովյուղազուրկ կամ 1260-65 են համասեռացնում հետո խառնուրդըտաքացնում լուց 17ՄՊաճնշման տակ,. պաստերիզացնում85-95 Շ ն . պաղեցնումմինչն 40-45:Ը: Սակարդում են ացիդոֆիլինի . ջերմաստիճանը՝ մակարդման է 3-4 ժամ, ոտնում . ցուպիկներիցպատրաստածմակարդով 2-396, դրը . հետո մթերքը տեղափոխումեն սառը նկուղ ն . պահում մինչն . իրարից . պատրաստումեն նան . տարբեր լցոններով ցումը: Ացիդոֆիլինիկաթը

կաթ Շ,

. (շաքարավազ,վանիլին, հյութեր ն . այլն), դրոժներով: . Ացիդոֆիլինիկաթը արտադրումեն 1,0» 2,5: 3,296 յուղայնությամբ, 110-130:Թթթվությամբ: . են զամբիկի կաթից, յուղայնությունը՝ Կումիսը պատրաստում . . 2,5-3,576, թթվությունը` 100-120: Թ: պարունակությունը 1,596, սպիրտի են կաթ. . . է, որը. մակարդում Կումիսը խառը խմորմանթթու կաթնամթերք . ն . երկու տեսակի դրոժներով,որոնց ազդե. . ցուպիկներով ճաթթվային . է, առաջացնելով էթիլցության շնորհիվ կաթնաշաքարը քայքայվում

0,8-

սպիրտ ն . ածխաթթու գազ: Ն . բուժիչ հատկություններ.այն օգտաԿումիսը ունի կանխարգելիչ ուղու գործում են թոքախտի, աղեստամոքսային ճում են 82-85 Ը 5 րոպետնողութպաստերիզաց Կաթը համար: բուժման . յամբ, համասեռացնում 60-650Ը12-14ՄՊա ճնշման տակ, պաղեցնում ն . ավելացնում1094-ի չա26-28'Ը մինչն մակարդմանջերմաստիճանը՝ է 8-12 ժամ, որից հետո կուփով կումիսի մակարդ: Սակարդումը տնում

հիվանդությունների

տարա. կամ պոլիէթիլենիցպատրաստված միսը լցնւմ են ապակեշշերի է պակարելի են որտեղ ճերի մեջ ն . տեղափոխում 4-6'Շ-իսառը նկուղ, հել 3-5 օր: է 0,2-1,0965, պարունակումէ մեծ քաԱլկոհոլիքանակը տատանվում նակությամբ ամինաթթուներ,ցնդող ճարպաթթուներ,արոմատիկ նյու-

թեր, վիտամիններն այլն:

«ԱՐՑԱԽ»

ԿԱԹՆԱՄԹԵՐՔԻ

ԹԹՈՒ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

«Արցախ»-իարտադրության տեխնոլոգիական գործընթացըտարբերվում է մածունից նրանով, որ նորմալացվածկաթը 40'Շ-ում մշակում են մագնիսական դաշտում, որը զգալի չափով կրճատում է «կաթնաքար»-ի առաջացումը պաստերատորի թիթեղների վրա, նպաստում է պանրապիտանիությանբարձրացմանը:Կաթնամթերքներիարտադ-

"

րության տեխնոլոգիական գործընթացներիկրճատման համար կաթնաթթվայինմանրէներըմշակում են մագնիսականդաշտում, որը արագացնում է մանրէների աճը ն զարգացումը, թթվագոյացումըն կենսաքիմիական գործընթացները:Հեղինակներիկողմից մշակված տեխնոլոգիական պարամետրերըհնարավորություն են տալիս կրճատելու ավելացվող. մակարդիքանակը, արտադրության գործընթացները, որոնք իջեցնում են մթերքի ինքնարժեքըն բարձրացնում Սագնիսական դաշտի ազդեցությունը կիրառվել է ճան մածնի,

որակը:

ոմ ը գակ ավակ» էե արի արտաոթյուն վալիի նոշա արտադրության արդյունավեւտությումը: երի

ն.

ն

ննե-

ԲԱԿՏԵՐԻԱԼ

ՄԱԿԱՐԴՆԵՐԻ

ԿԱԹՆԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ԵՎ

ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՍԸ

ՊԱՆԻՐՆԵՐԻ

ԹԹՈՒ

ՀԱՄԱՐ

ն պանիրները պատրաստում են Թթու կաթնամթերքները մաքուր . կուլտուրաներով, հետնաբարնրանց ընտրությունըկարնոր նշաճակություն ունի արտադրության համար: Մաքուր կուլտուրաներիընտրության ժամանակ հաշվի են առնվում նրանց ֆիզիկաքիմիական,ֆիզիոլոգոմորֆոլոգիական, կենսաքիմիական, պրոտեոլիտիկն լիպոլիտիկհատկությունները, անտոգոնիզմը, ֆենոլի ն ինդոլի հակաբիոտիկների նկատմամբ կայունությունը,իսկ պանիրների արտադրության համար՝ նրանց ամինաթթվային,յուղաթթվային կազմը, բուրավետ նյութերը ն այլն: Սանկականդիետիկմթերքներիարտադրության համար հաշվի են առնվում նան . նրանց բուժիչ ն կանխարգելիչհատկությունները, համը, ն այլն: հոտը, թանձրությունը,ջերմակայունությունը Սաքուր կուլտուրան իրենից ներկայացնում է կաթնաթթվային ման-

են: . . . ըէների միննույն խմբին պատկանող բակտերիաներ, որոնք կարող լինել հեղուկ, խտանյութիկամ չոր վիճակում: Չոր կուլտուրաները պահում են փոքրիկսրվակներում՝ 1-2 գ զանգվածով,որը ստանում են սուբլիմացիոն չորանոցներում: Չոր կուլտուրաները կարելի է պահել մինչ լ, 10 ամիս 10-12"Շ-ում: մա. . Հանրապետությունումլայն կիրառություն են ստացել հեղուկ քուր կուլտուրաները,որոնք օժտված են բարձր ակտիվությամբն . պատրաստման պարզ տեխնիկայով,դրանք պահում են փորձանոթներիմեջ առանց չորացման, որի ժամանակ մանրէների ակտիվությունը ընկնում

Թթու կաթնամթերքների (մածուն, ացիդոֆիլին,նարինե, աճարեկս կաթնաշոռ, կեֆիր, յողուրտ, թթվասեր ն այլն), պանիրների (աղաջրային, փափուկ ն պինդ, խոշոր, եվրոպականտիպի) մաքուր կուլտուրանե. են Հայկականգյուղատնտեսականակադեմիայիկա րը ն թի մսի տեխնոլոգիայիամբիոնում: Կաթնամթերքներիպատրաստմանհամար անհրաժեշտ է սկզբույ պատրաստել ել մայրական (առաջնային), այնուհետն երկրորդային,դրա Լիգէետո իայոտտակոոծլալկամ բառորական ակար: Սայրական մակարդ պատրաստելուհամար անհրաժեշտ է վերցնե մաքուր, լավորակ, թարմ, նորմալ ֆիզիկաքիմիականհատկություններոլ ն առողջ . կովերից ստացված 2 լիտր անարատ կամ կաթ: Ա 20-3, են 115-130 Շ-ում մանրէազեր նարատ կամ յուղազուրկկաթը մանրէազերծում Շ-: մբնպապ րոպե տնողությամբ կամ 95-98 Շ-ում 40-60 րոպե տնողությամբ ն ղեցնում մինչն տվյալ մանրէների համար մակարդմանօպտիմալ ջեր մաստիճանը: Մակարդմանջերմաստիճանումկաթի մեջ լցնում են փոր ձանոթի կամ սրվակի մաքուր կուլտուրայի պարունակությունըն խալ ճում նախօրոք շոգեհարված մաքուր խառնիչով կամ գդալով: Աման փակում են մագաղաթով,լավսանով կամ թանզիֆով ն պահում տվյ մանրէների համար օպտիմալ ջերմաստիճանիթերմոստատում: Առւլ ջին երկու ժամում յուրաքանչյուր ժամը մեկ անգամ կաթը խառնում ե խառնիչով կամ գդալով,որից հետո կաթը թողնում են հանգիստ վիճ.լյ ստացումը, որը տնում է 18-20 Մակարլ կում մինչն մակարդվածքի 8-10 Շ ն են հետո այն պաղեցնում պահու մինչն վածքը ստանալուց մինչն հաջորդ մակարդներիպատրաստումը: Սայրական մակարդըայ տադրության մեջ օգտագործելուհամար պիտանիչէ, որովհետն մանը ճերի ակտիվությունը ցածր է: Մայրական մակարդը պետք է ունեն, տվյալ մթերքին յուրահատուկ համ, նորմալ թանձրություն, տիտրվ, է:

պատրաստում

յուղազուրկ

-

ժամ:

«

թթվությունը՝ 70-80" Թ:

Երկրորդայինմակարդրըպատրաստում են մայրական (առաջԸտային) մակարդից, որի համար յուղազուրկ կամ անարատ կաթը պասւ-տերացնում են 95-98'Ը-ում 40-60 րռպե տնողությամբկամ մանրէազերծ-ում 115-130"Շ-ում 20-30 րոպե, ապա պաղեցնում մինչն մակարդման ջտերմաստիճանը: Պաղեցված կաթինավելացնումեն 2-5942-ի չափով մայր ոական մակարդ: Հնարավոր աղտոտվածությունից խուսափելու համ ոսր խորհուրդ է տրվում մայրական մակարդի վերին շերտը 1-2 սմ հաստոււթյամբ հեռացնել, որովհետն այն աղտոտված է օդի միկրոֆլորայով: Մակարդումըտնում է 8-12 ժամ՝ կախվածմակարդիքանակից,աակորից կարելի է տիվությունից: Դրա թթվությունը պետք է լինի 80-90:Թ., պատրաստելբանվորական մակարդ: Բանվորական մակարդիպատրաստմանհամար, ելնելով մակալոդման ենթակա կաթի քանակից, նրա 2-596-ի չափով վերցնում են անմարատ կամ յուղազուրկ կաթ, պաստերացնումեն 85-95"Ը-ում20-30 րուպե տնողությամբ, պաղեցնում մինչն տվյալ մթերքի համար մակարդման օպտիմալջերմաստիճանը, ավելացնումեն 2-596»-ի չափով երկրորդայյին մակարդ, նախօրոք հեռացնելով նրա վերին շերտը` 1-2սմ հաստո։ թյամբ: Լավ խառնելուց հետո թողնում են թերմոստատում մինչն մւակարդվածքի ստացումը, որը տնում է 3-8 ժամ՝ կախվածմակարդի քւսբանվորակա ճակից ց ն ակտիվությունից, յունից,որիցորիցհետո բանվորական մակարդըպահռ ւմ են 4-8"Շ-ում սառը նկուղում մինչն օգտագործումը: Օգտագործելուց ւսոաջ անհրաժեշտ է մակարդելկաթի նոր բաժինը, իսկ մնացածըհանձնել արտադրություն՝ օգտագործմանհամար: Սանհիգենիկպայմանները պահպանելուդեպքում միննույն չոր կամ հեղուկ մակարդիցկարելիէ օգտվել մինչն 15 օր, որից հետո անհրաժեշտ է պատրաստել նոր մայրական ն նրան հաջորդող մակարդները: Մակարդները պատրաստում են հատուկ լաբորատորիայումմամեջ, խիստ պահպանելովսանհիգենիկ, կենսատեխնոկարդամանների լոգիականն անվտանգությանպահանջները: Կեֆիրիմակարդիպատրաստումը:Կեֆիրային սնկերըբաղկացած են կաթնաթթվայինստեպտոկոկերից,ցուպիկներից,քացախաթթվային բակտերիաներիցն դրոժներից: Չոր կեֆիրային սնկերըմեկ օր պահում են պաստերացված վիճակում մինչն 25-30 Շ պաղեցված ջրում, որի ընթացքում ջուրը 2-3 անգամ փոխում են, ապա տեղափոխումեն պաստերացված ն պաղեց50

ված 20-254Շանարատկամ յուղազուրկ կաթի մեջ, որը մի քանի անգրւմ 20-30 մաս կաթ: Պատրասփոխումեն մեկ մաս կեֆիրինավելացնելով ն են սնկերը նորից օգտագործում կաթի տի մակարդվածքըֆիլտրում մակարդմանհամար,իսկ մայրականմակարդից պատրաստումեն երկ-. րորդային ն բանվորականմակարդներ: ն պանիրներիհամար մակարդներիպատԹթու կաթնամթերքների ռեժիմները` րաստմանկենսատեխնոլոգիական

Աղյուսակ 4

:

անվանումը կաթնամթերքների Հիմնական Յ

Հյչ|

Մակարդնեի անվանումը

|

|

2.

Ք

|

՛

|

ՒԼ»

մանոեազեր ատն

|

ոտի

ծում, 0Շ

տնողությունը,| րոպե

2.

ծ

՝

5:

-9-7--ՄՎ

85.

՞

լ տց|

291201

130|

120|

--5-

|

3.

Ո ՛

Է

29|

-

|

օ|ռօ

-

-

| 120

|

|12|7912|2|12ց9 51955|15199|95|15| 95 | 51198 ՊաստերաՇ

ցում,

|

տնողությունը, արկը

"|

Ք

|

Շ

չց

|

| տնողությունը'|Ք|Փ|կ|

Թթվություն, Տլ »

88-|

36 42

|

|

|

ՍԱ

115|

րոպե

՞

-

51515151

Մը

1. տնողությունը 2529| 29) ցց| "|

|

յյ

ԱԱ

Ւ

Բ|»լտլ2տ|վլ"

Ջյթլալ

՛

զեր-

--

60160160160160|60

335-140

ժամ

9-|

-

'

օ0|

ան «Շ | մակարդում

3.

|

8|/8|3|2|5|2

Մայրական

ւ

120|

120|

120| 20|

20|

`

։

՛

շ

Պաստերա 95 |

ցում, Ը

նո

:

ար

նը, ր

Պաղեցում ն) "Շ մակարդում,

գ.

|

|

տնողությունը,

|

Թթվություն, Թ

|

`

|

|թու,«Շ

տնողությունը,

րոպե

Պաստերա|ցու«6 տնողությունը,

րուվե Պաղեցում ն

15|

|

|

|

|

| 42 |

|

|

85-90

Ա

|վ98 |

|27635|5 | 8- | 8- | 9- | |

| |

| |

|

|

501160

|10|10

:

տնողությունը

| Թջվություն

"|

ցամ

Մ

Թ

15|

դց|

|

3ց

|

|

| | | |

20|

| | | |

մակարդում,«Ը | 26

|

| |

տեխնոլոգիական Թթվասերիպատրաստման ճնթացների սխեման: սխ գործընթացների

Ո

Հումքի ընդունում,գնահատում,տեսակավորում

խառնուրդի սերի

Յուղազուրկկաթի, կարագի, կազմում(30-40 ՛Շ) Կեղտամաքրում

561377

| |

Սերզատում

Բանվորական Մանրէազեր-

չ

|

10|112||

Է

|

25513137 8- | 8- |

| ժամ |

|

.

:

-

:

քց

| |

|

-

120|

68|67

|

120|

18)

Ն

|

գը 25|9|

|

-

|

120|

|

Համասեռացում

|

|

200.250, 500գ վորումտ0, նգվածո Վ ՎոԳ

Մակարդում կորդր

պատրաստում

են 10, 14, 20, Թթվասերի տեխնոլոգիան:Թթվասերը 25, 30, 3696 յուղայնությամբ, թթվությունը 65-90 Թ՝ կախված յուղայճմությունից: Կաթը ընդունելուց ն տեսակավորելուցհետո կեղտամաքրում 40-45:Շ` են, սերզատում կախված պատրաստի մթերքի յուղայնությունից, օգտվելով հետնյալ բանաձնից`

ԽԼեր Խկ (Յվ Յզտյ»)/ (Յսեր Յզտւ) ն կաթիքանակն որտեղ՝ ԽԼեր» Խկլ-սերի է /կգ/, ն Յկ.»Յսեր։Յզտ.կ»-կաթի, սերի զտածկաթի յուղայնությունն Հ

-

(35)

-

85-95"Ը,15-20վըկ.

ճնշմանտակ

10-12 ՄՊա

10-15 ը.

Մակարղիավելացում(2-596)ն խառնում Վ 20-26 մակարդում Սերի եղանակ Թերմոստատային Ն

պիտակաՏարայավորում,

|78118|67

|

պաստերացում 65-70"Շ

Սերի

20-26-Շ,12-14

ժամ

Ն

Թթվասերիպաղեցում,հասունացում (2-6:Շ12-16 ժամ) վ

2-6:Շ-ում 72

Պահպանում

ժամից ոչ ավելի

Վ

Իրացում

է /92/:

Ց

Շ

մ 20-266Շ Մակարդու ն

12-16 ժամ

Պաղեցում12-16:Շ 50,100, 200, 250,500 Տարայավորում գ. զանգվածով

Թթվասերիհասունացում ն պաղեցում

դ

2-6. Շ-ում

Պահպանում2-6 բ

12-16 ժամ

ՀՇ-ում

ազի

ժամից ոչ

րացում

պաստերացնումեն 85-95Շ 15-20վրկ. տնողութ) սե 65-706Ը10-12ՄՊա ճնշմանտակ, որից հետո համասեռացնում Սերը

ն ավելացնում բուրմունք առաջացնող կաթնաթթվային ստրեպտոկոկերից պատրաստված մակարդ՝ 3-892-ի պաղեցնում են մինչն 20-26Շ

Կաթնաշոռիպատրաստմանտեխնոլոգիական գործընթացներիսխեման

-

չափով: Մակարդումը տնում է 12-16 ժամ` կախվածսերի յուղայ-նություն նից վերջում թթվությումըհասնում է որից հետո թթվասերը 65-75"(Թ, պաղեցնում են սառը ջրի, սառցաջրի կամ պաղեցուցիչիօգնությամբն տարայավորում 50, 100, 200, 250, 500 գր. զանգվածովկամ էլ տափաշշերի մեջ ն տեղափոխումեն սառը նկուղ 2-6.Շ, որտեղ կարելի է պահել մինչն 72 ժամ:

Թթվասերը պատրաստում են նան թերմոստատյին եղանակով: Սակարդն ավելացնելուցհետո լավ խառնում են, բաժնեծրարումկամ լցնում են 100, 200, 250, 500գր զանգվածովն մակարդում20-26'Շ 12-16 ժամ մինչն ստացվի համասեռ,նուրբ թանձրության65-75-Թ թթվության մակարդվածք, տեղափոխումեն 2-4«Շ սառը նկուղ ն պահում են ոչ ավելի, քան 72 ժամ: Թթվասերը պատրաստում են նան տարբեր լցոններով: Թթվասերի մերանը բաղկացած է բուրմունք առաջացնող մաքուր ՏԱ. 1շնտ, Տե. մօօմ կուլտուրաներից` 1շնտ, ՏԵ. Ըրշուօստ,ՏԵւ.

Շ1ՕքհօոնՏ.

քճոո-

Կաթնաշոռի տեխնոլոգիան: Կաթնաշոռը պատրաստում են ան յուղ, 4, 6, 9, 14, 1895-ոց,պանրիկների ձնով ն տարբերլցոններով:Կախված

պատրաստի կաթնաշոռիյուղայնությունից,կաթը նռրմալացնումեն 9262-իդեպքում՝ 1,5-1,692,1822-իդեպքում` 3,1-3,296, պաստերացնում7678'Շ-ում, պաղեցնում մինչն 28-324Շ, ավելացնումեն -

կալցիումական աղ 10-20գ 100կգկաթիհաշվով, 2-394 կաթնաթթվային մանրէներիցպատրաստված մակարդ, իսկ շրդանաթթվային եղանակիդեպքում 1գ պեպսին` 1տ կաթի հաշվով: Մակարդումը տնում է 4-6 ժամ, որից հետո մակարդվածքըկտրատում են 5-10 րոպե, 15-20մմ մեծությամբ, տա-

քացնում են 45-46: Ը 20-25 րոպե շիճուկի անջատումըարագացնելու համար, որից հետո կաթնաշոռըլցնում են

-

լավսանից պատրաստած տոպրակների մեջ 6-8կգ զանգ-վածով, պաղեցնում են 4-66Ը ն փաթեթավորում0,1: 0,25: 0,5կգ կամ տափաշշերիմեջ ն պահում սառը նկուղում 4-8-Ը մինչն 3 օր: Կաթնաշոռըպատրաստում են նան չոր կաթից` այն վերականգնումեն 45-50.Շ, պաղեցնում մինչե 6-8Շ ն պահում 6-10 ժամ սպիտակուցի ուռչեցման համար, որից հետո տեխնոլոգիական պրոցեսներըընթանում են ավանդական եղանակով: -

-

Հումքի ընդունում,գնահատում,տեսակալլորում,չոր կաթի վերականգնում

Կեղտամաքրում

Նորմալացում (35-406Ը)

:

Կ

աթեսե

մկ

մեն

ռու

Սեր (45-50076

թ

85-87

մ

Պաղեցու

28-320ԸՇ )

մ

Մակարդում(28-32

4-6

ժամ) (կալցիու մական աղ 10-20 գ 100 կգ կաթին, 2306 մակարդ,1գպեպսին 1 տ զարի աի

լ

ոեր

Շ

Պաղեցում

Պղահպանում(4-6:Ը մինչն օգտագոր ծումը)

Մակարդվածքի մշակում

ԱԱ

Պաղեցում(4-6"Ը) Սերի ավելացում,

խառնում

Տարայավորում, բաժնեծրարում,

Պաստերացում

(2-76'0. յուղայնության) 28-324Ը

Յողազիրկ կաթ Պաստերացում Շ31520վրկ (2:28. 4-6Ը /

՛

Թթվային

Անջատ եղանակ Շրդանաֆերմենտային

Մակարդում-6-8ժամ Մակարդվա Վ

քի

տակում շակու

լճջատում Զանգվաճի վ Աջ

Շիճուկի տոպր

ր

մամլում Ինքնամաւմ,

Պաղեգու

Տարայավորում, բաժնեծրարում,

պիտակավորում յ

կահպանում2-6.

՛

Շ

24-71 ժամ Իրացում

պիտակավորում

Պահպանում (4-6"Շ 24-72 ժամ)

Իրացում

Կաթնաշոռըպատրաստում

են

թթվային, շրդանաթթվային,հոսքային. ավանդական ն անջատ եղանակով: Առանձինպատրաստում են անյուղ կաթնաշոռ, որի մակարդումը տնում է 6-8 ժամ, որից հետո մակարդվածքը կտրատում են, տաքացնում ն փոխանցում

կաթնաշոռի

աղը` 1,5-2,576:

Կաթնաշոռից պատրաստում խտանյութեր նայլն:

են

սպիտակուցային մածուկներ

-

սերզատին` չիճուկից անջատելու համար, պաղեցնում են 6-8Շ ն փոխանցումխառնիչին,որտեղ էլ ավելացնումեն սեր` կախված պատրաստի կաթնաշոռիյուղայնությունից: Մեր հետո

խառնում են

ավելացնելուց

ն

տարայավորում կամ փաթեթավորում: Ավելացվող սերի քանակը որոշում են հետնյալ

լավ

բանաձնով`

ԽՃ

սեր

աեղՅ սեր

աւ

Յ սեր»

Կ

կաթն.կաթնաշոռ

Քպաբն Յկաբնաշո

ԽԱՆԱՅ ա

Խեր. Ի,

-

36)

սերի ն պատրաստի կաթնաշոռի քանակն է /կգ/,

_ ՅկաբնաչոռԱերի ն կաթնաշոռի յուղայնություննէ/օ4/:

Անյուղ կաթնաշոռիխոնավությունը` 80942, թթվությունըբարձր տեսակիհամար 220'Թ, 1-ին տեսակի՝2704Թ. կիսայուղ(996) կաթնա-շոռի խոնավությունը` 73942,թթվությունը` 210-2404Թ, յուղալի կաթնա-շոռի (18526) խոնավությունը6̀594, թթվությունը` 200-225:ԹԿաթնա-շոռը

պատրաստում

են ճան

որոնք բաղկացածեն

ունենում

անընդհատ գործող

շոռապատրաստիչ-ներում.

բաժանմունքից, առաջին 3 սեկցիա-յումտեղի մակարդում, իսկ վերջին սեկցիաներում՝

մա-կարդվածք մշակումն պաղեցում: Հատիկային կաթնաշոռիպատրաստման կայանում է նրանում որ առանձնահատկությունը հատիկըլվա-նում են 40-48'Շ ջրով` շիճուկի թթվությունըիջեցնելուհամար ն թող-նում են 1-2: ժամ, ապա տեղափոխումեն 5-10'Շ նկուղ ն պահում 10-12 ժամ, որից հետո սեր են ավելացնում` ե ելով պատրաստի մթերքի յուղայնությունից: ,

կենսատեխնոլոգիա-կան

ավե միԱԱՑՈՒ արտազրույան ժամանակկաջլա-ոռի զանգվածինավելացնումեն շաքար, աղ, համային ն բուրավետ ճյութեր (կակառ, սուրճ, չոր մրգեր, սամիթ, խաղողիչամիչ, չաման) ն այլն: մթերքներըպատրաստում են բարձր յուղայ-նությամբ՝ 20-2626»,կիսայուղ` (892) ն անյուղ, շաքարի քանակությունը13-2694,

Կաթնաշոռային

պահպանման

խուց

վա

ԼԶ... Հ«Հ-Հ-

ՍՄ ՀԸ

աաա

աաա

ԼԵ Հ--ողազուկ կարնաշոռ

յողազուրկ կաթ աա

խո"

Նկ. 2: Անջատեղանակովկաթնաշոռիարտադրության տեխնոլոգիական սխեմա 1-պահպանմանտանկա, 2-կենտրոնախույսպոմպ, 3-հավասարակշոող բաք, 4-թիե նք, 5-սե 6-բաք, 7-ոռտո-

պատերաիոն պանեցուիչՀյար,

իեակիր տեղակայ», սերրառ, հոտ» կավ պոմպ 12-կաթիմակարդմանամբար, 13-մեմբրանային ոզատոր պոմպ, չ

ո

»

-

»

»

14-քամիչ, 15-կաթնաշոռիսերզատ, 16-կաթնաշոռիպաղեցուցիչ, կաթնաշոռիպոմպ, 18-խառնիչ,19-բաժնեծրարող ավտոմատ:

միջանկյալ

UUvч:Uч:Uv 'l-fi.bSfi.ч: ч:lliд"vUUiд-bP.RvbPfi. UPSULl-Pll1'Io-ЗU1, SЫuvllUl q.pU1, lГшuцшцшu 4шpuшupbp11ubpp щшmpшumuш(i hшuшр шuhpш­ d-bzm t, пр IJllШUI) uuGqшJpU, 4Ьuuшршuш4ш(i hшm4ntpJntGGbpntJ. фn­ tuшppCiЬCi 4un2 цшррu: bpbtuшubpp Cinpuшt шбр L qшpqшguшu hшuшр шuhpшd-bzm t бpzm 4шquш4ЬрщЬt Gpшug 4Ьрш411шuп: Uuuqшpшp GJшrhPI! щЬmр t lРРЧ. ршч_шршрhu шбnq opqшupqup :Ptiqpn1nqpш4шu щшhшu2uЬр{! bpbtuшJp ЧJШUрр шпш2рu шupu(ibpp(i: ч:шpuшpptJ.шJpU hшрuшрЬgч_ша upbpl)Gbp{! tupшuшu b(i uшpub­ JlintpJntUI!, 4ш(in(iшч_npшu ЬСi bpbluшJp шqbumшun11uшJpU nщш qnp­ aшubшpJntU{!, цшutuшu ЬСi hpч_шu:qшqpu uшuptubpp qnpaшubntpJntU{!: 1Jш4шpquшu L hшuшuшguшu дшuшuшц upupbqч_шu ьа tJ.pmшupuubp, шuфntuшppubJli шuрuшрршuЬр, ршршч_Ьm UJntpbp L ШJLU, npnu11 LШЧ. Jntpшgч_шu bu bpbtuшJp opqшupquшu: UJq hшm4ntpJшuubpp zunphptJ. 4шpuшpptJ.шJp(i hшрuшрЬgч_ша tuшnuшpqubp{! oqmшqnpaшu ЬСi uшl, шqbumшun11uшJp(i nщш mшррЬр hpч_шuqшpJntGGbpp ршдuш(i hшuшр: ч:un2 цшрп hшpnшm t zp6ш4шJp(i uщрmшцшguЬрnч_, npnu11 щш­ ршuшцшu ьа uba pш(iш4ntpJШUp ш(iфntuшpp(ibJli шuр(iшррш(iЬр, uшuptшuщшu UJntpbp (Jlignqpu, 1ш4mшupu, tшцmn:ptpppu), npnu11 uщшumшu ьа UJntpшфntuшuш4ntpJШU{!, ршроршg(iшu ьа opqш(ipqup qpuшqpnqш4шuntpJШU{!: ч:un2 ЦШ}}{! hшpnшm t gшар un1Ьцшuшр бшрщшрршuЬрnч_, :pnu:PnJliщpqubpntJ. L аашuр щшршuшцnq шupuш­ ppшubpntJ.,hnpunuubpntJ., npПUI) ш(ihpшдbzm h(i шбnq opqш(ipqup(i l, щшршuшцшu Ьu 2-4 ш(iqшu щшцшu l)ШUШЦШ}}JШUр hшUI)ШJp(i шqЬр (4ш19ршu, :Pnu:pnp, 4шJliшu, uшmppшu): 'ub4шJntUu btGbtntl ungpш1-mumbuш4ш(i щшJuшuubppg tuшn(i L шрhЬumшцшu 4Ьрш411uш(i щpnpthul! шрqршцшu t, шuр дnqntJ.pqшmu­ mbuш4ш(i uba uzшuшцшpJntU шnnq2 ubpшuq qшumршршцЬtш hш­ uшр: Iuшnп L шрhЬumшцшu 4Ьрш411uшu hшuшр npщbu hpuuшцшu hntUI) oqmшqnpaшu ьа цnч_р, nltuшpp, ШJОР, qшuppqp 4шрп: Ч:Ш}}{! L 4шpuшupbpl)I! цшquшu t bpbtuшJp 4Ьршршдuр 75-100%: ч:un2 цшрр фntuшppuplubpp щшmршumtш цшщч_ша t uba qдtJ.ш­ pntpJшuubpp hbm, npntJ.hbmL цnч_р цшрп hшpnшm t цшqЬрunч_, рuц 4un2 цшрр ut2 qbpш4znшu Ьu zрбш4шJрG uщрmшцшguЬр{! L цшрuш58

2ш11шрп, nрп qmGtJ.шu t a.-\щnubpp 6Lш.J., lшц цnч_р цшрр ut2 qbpш42nшu t Р-оLп: ч:un2 цшрп щшршuшцшu t ,mpu r1шup puшuшqtnpшJli(i' bgA, bgM, bgG, logE, npnu11 щшzmщшuшu bu орqшСфquп шtumшatiG uшuptubppg' шrJli11шJpU gшщрцuЬррg uшtunubJlig, zpqhLLШJpg, tJ.ppшuubppg L шлu: ч:un2 4шрр ut2 qLluшtJ.np щшzmщшGpl(ibppg t JliqngpU{!, npp l)Ш­ UШЦ{! 300 шuqшu шtJ.bJliu t 11шu цnч_р цшршu: LpqngpG{! pШJPШJntU t шtumшap(i ршцmЬрршuЬрр р22шршqшuрп L tupшuшu t pp:ppqшup ш6{! l, qшpqшgntU{!, Пр{! LШЧ. hшрuшрч_шu t Шqpl)Ubpp up2шtJ.шjppU: �npunuubp{! шцmрч_шguшu ьа шpJшGшumbqa opqшuubpp :ршuц­ gршu l, щшzщшuшu unpшapuubpp(i aшupшpbnuч_шantpJntGpg: bpttuшubpp бpzm L nшgpnGшt 4Ьрш411шuп uшtuшmbuшu t opqш­ upquп ршч_шршрЬt nl upшJG 11шuш4ш4шu, шлL nрш4ш4шu шnшunч_: ЬtGbtntJ. opqшupqup щшhшu2рg, цшtuч_ша mшppl)pg L :ppqpntnqpшцшu unpubppg up(ill, 1 mшрЬцшu bpbtuшubpp hшuшр шuhpшдbzm t' 1 цq qшuqч_шap(i' 2-4q uщрmшцшg, 5-6 q бшрщ, 12-lЗq. шаtuш2рЬр: Up­ hbumшцшu 4Ьрш411uш(i дшuшuшц uщрmшцшgр L JntrJli hшpшpbpшц­ gшpJntU{! щЬmр t Jliup шпш2рu шupuubppu 1,2:1,7, рuц 1 mшрЬцшuшu' 1:1.5: Uatuш2ptpп щtm11 t цшqutu оршршдuр цшtnрршцшuшрJшG 5255%-п: Uбnq opqшupqup hшuшр цшрLnр uzшuш4ntpJntU шuhu uшL uш411n L up411ntthuhumubpp 11шuшцп L nрш4ш4шu цшquп, шпш2рu hbppp(i 4ш19ршuр, :pnu:pnpp, Ьрцшрр, uшmppшup, pulщbu uшl, ч_pmш­ upuubpp l)ШUШЦ{!: ч:шp(iшupbpl)Ubp{! oqmшqnpaшu h(i 4шutuшpqb1uш(i l, ршдuш(i hшuшр, щшmршumшu b(i цшpuшpptJ.шJp(i tuшnuшpqubp, tumшUJntpbp l, lnp ч_рбшцшu: ч:шpuшpptJ.шJpU upbp11ubp{! oqmшqnp­ aшu ьа ШIUll)ШJpU pu:pb4gpшJp, nшtupm 1, ШJl hptJ.шGqntpJntUUbpp ршд­ uш(i hшuшр: ч:шpuшpptJ.шJpU upbppubppg щшmршumшu Ьu' uшu4ш4шu 4Ь:ррр, шgpqn:ppJliu, Jnqшpm, uшu4ш4шu цшpuшznn, vшppub, U­ uшpbцu l, ШJLU: � UбwpЬlzuft и vwpftбbft шЬ]ибпzпqftшб: 'l-pШUI) щшmршumшu h(i hЬqшц ч_рбшцшu, шGJnщ, 1, 1,5, 2,5, 3,2% JПЩШJUntpJшйp mшррЬр ignuubpnч_, npщbu tumшGJntp l, lnp ч_рбшцшu: Uuшpbцup mbtuun1n­ qpшu uzш4tJ.b1 t hbqp(iш4ubpp цnqupg: ч:шрп щtm11 t Jliup ршрор npшqp, шnшug цnquuшqp hшup L hnmp, umшgч_ша шnnq2 4Ьuqшupubppg, 2tpuш4шJшG: ч:шр{! пuqшGbtшg L mЬuш4шч_nрЬ1шg hbmn 4bqmшuш11pшu bu, unpuшJliqшguшu, t1Gbtntl

щшщ1шum!J uphpp!J lj_шqu!Jg, шtJ.h1utgGt1ш.J. Jnщшqшрч_ ч_шр ч_шu utp, ° 19nuGtp: Iuшnuшp:rш 60-65 С°l1шuшutnшgGшu tG 12-20UfТlш 6GzuшG шшч_, щшumhpшguшu 85-95 С ч_шti uшGptшqtpaшu l 15-l30 °C, щш­ qtgGшu hG u!JGlh 35-37°С, шч_t1шgGt1ntJ. uшч_шrщ, nрп ч_шqйч_ша t шgp­ rµi:ppttiG!J, LJШppGhp h uшttiч_шppGp zmшuGbppg 2-5%-11 lшфnч_: �tmn tuшnGшp:rш шutщmplJ. ЩШJUшGGbpшu 19Gшu tG hшuшщшmшutишG' 100, 200, 250, 500, 1000111 mшршGЬрр ut 2 h mbqшфntuшu 35-37 °с -р pbpunumшm, npmbq щшhшu bG upulh uшч_шрчч_шарр umшgшuп, nрп mhшu t 3-6 dшu: UшlJ.шрчч_шарп umшGш1шg hbmn uрЬррп mbqшфn­ tuшu bG 2-6°С uшпп GlJ.nщ h щшhшu nl шtJ.blti, ршG 36 dшu1uuшpblJ.up h LJШppGbpp JЭJЭЧШJЭJШUП mшmшGч_шu t 85-95u@-' чшtичша шч_Ь1шgnq 19nGGbppg: �пр upbppGbp щшmршumЬ1ш hшuшр uшч_шмG шч_Ь1шgGЬ1шg hbmn ШJG lnpшgGшu bG uшpttiuшgpn(i lJ.шu фnzpшgGnq lnpшGng­ Gbpшu, nppg hbmn пum pшqшl}Pшmnuup шч_Ь1шguшu bG :qblJ.umppG­ uш1mnqш, шuшр h шлG, шщш шubщmplJ. щшJйшGGЬршu фшрЬршч_n­ ршu bG щbGpgpltiGp uptj_шlJ.Gbpp lJ.шu mшррЬр qшGqч_шар mnщpшlJ.Gb­ pp, mшфЬрр ub2 h щшhшu bG 2-10 °С-шu nl шtJ.blti, ршG 3-8 шupu' чшtич_ша hbpubmplJ.шpJшG ohpg: V UшGlJ.шlJ.шG ррш lJ.шpGшupbpppubpp щшmpшumuшG mbtuun1nqpш­ lJ.шG qnpauGpшgGbpп mшррЬрч_шu bG upшJG pшqшl}Pшmnuubpp lJ.шq­ unч_' gшар JПЩШJUШ}ЭJШUр, JЭJЭЧШJЭJШUр, hшpumшgч_шu bG zpбшlJ.шJpG uщpmшlJ.шgGbpnч_, tj_pmшupGGbpnч_, hJшpbpnч_ h шлG: bpbtuшGbpp оршршdGр ub2 lJ.шphnp mbq bG qршч_шu lJ.шpGшJpG h uuш JpG щшhшаnuЬрп' mшррЬр 19nGGbpnч_, uшlJ.pn, uplJ.pn mшррЬрnч_, ч_pmшupGGbpnч_, upqbpp mbuшlJ.Gbpnч_ h шлG: UшGlJ.шlJ.ш(i чtitmplJ. uGGчшupbppGbpp щшmpшumuшG hшuшр npщbu hшup oqmшqnpaшu bG pnшшlJ.шG ашqшu шGbgnq ршqшчршuшuЬр (gnpbG, unJш, ошч_шр, bqbqGшzшpшp, чtlJ.umppu, uш1mnqш, шuшр h шлG) h lJ.buчшGшlJ.шG ашqшu шGbgnq upbppGbp' lJ.шp, lJ.шpGшupbppGbp, upu h uuшupbppubp:

trwlil.J.wl.J.wli щihшpl.J. 1.J.wpliwupbpnlihpp wpшwqpntpJwli I.J.hliuwшbiulin1nqpwl\wli qnpЬi!lipwglihpp u):uhuwli ЧWIJP J!tiqnttintu, qtiwhwmшu, шhuwljw!J.npшu ,l, lihqшщuwppшu, щwqhgшu, щwhщwtiшu ,l, 'unpuw1wgшu ф luwntiшpщi 1.J.wquшu � ф +-hqpщшwgnphtip, unJWJ/1, 70-75 % ozwpwl.J.lt lПLGПLJIJ ф

JПЩ, OWJlЩWlПLJG

� 2\lШlПLJG ч}tшw luwnGшpq/1 шwpw- gшu +--ч}tшwupGGhp 45-бо0с upuuhp/1, tptiwIJ/1 Ф щрhщшрwш � �wuwuhnwgшu 12-17 � WUПLJl U1llU, 60-70°С ф IIlwuшhpwgшu 85-96°С ф lJwGptwqhpaшu 110115 0С, 15 р. ф IIlwqhgшu 24-45 °С ф lJwl.J.wpqшu 24-45 °с 4-8 дwu ф IIlwqhgшu ф

ФwIJhIJwtJ.npшu,

IIlWJlWJWЧПJlПLU

ф Ui.uuptwqhpaшu 1З5°С

5 ЧРЧ·

ф ''lwqhgшu 20 °С ф IIltuhщwGшu 2-8 °С 12-72 дwu ф t>pwgшu

SwpWJwчnpшu,

lpWIJhIJWЧПJlПLU

wuhщш/11.J. ЩWJUwGGhpшu ф IIlwhщwGшu 2-8°С 12-72 дwu ф t>pwgшu

Մանկական թթու կաթնամթերքներպատրաստելու համար կաթը պետք է լինի բարձր որակի, ստացված առողջ կենդանիներից,առանց կողմնակի համի ն հոտի, թթվությունը ոչ բարձը 17-182Թ.ըստ մեխանիկական ն բակտերիալ աղտոտվածության վերաբերի առաջին դասին: Կաթը տաքացնում են 35-45.Շ,նորմալացնում մինչն ցանկալիյուղայնությունը՝ ավելացնելով մյուս բաղադրամասերը, որից հետո խառնուրդը տաքացնում են մինչն 60-65.Ը, համասեռացնում 12-17ՄՊա ճնշման տակ, պաստերացնում կամ մանրէազերծում են ն պաղեցնում մինչն մթերքների մակարդման ջերմաստիճանը (կեֆիր՝ 22-24'Ը, կաթճաշող՝ 28-32:Ը,ացիդոֆիլին,Նարինե, Անարեկս՝35-37:Ը, յողուրտ, մածուն՝ 40-452Շն այլն): Սակարդն ավելացնում են 2-592-իչափով ն մակարդում են ոեզերվուարային կամ թերմոստատային եղանակովն ասեպտիկպայմաններում են: տնում է 3-6 ժամ` կախված մթերքի տարայավորում Մակարդումը տեսակիցն մակարդի քանակից,ակտիվությունից:Մակարդումիցհետո մթերքը տեղափոխումեն սառը նկուղ 4-80Ը, որտեղ պահում են 2-72 ժամ ն մինչն իրացումը: Ներկայումս կաթի, մսի սննդի արդյունաբերության առջն դրված գլխավոր խնդիրն է արագ տեմպերուլ| ավելացնել մանկական ն դիետիկ մթերքների տեսականուարտադրությունը,օգտագործելով նան մրգեր, սոյայի էքստրակտ, բանջարեղեն,, հատապտուղներ, հյութեր ն այլն, բարձրացնել մանկականսննդամթերքներիսննդային, էներգետիկն կենսաբանական արժեքները՝պահպանելովանվտանգության պահանջները:

Օդյուսակ

Մանկական թթու կաթնամթերքներիտեխնոլոգիական գործընթացների հիմնականցուցանիշները Տեխնոլոգիական

Կաթնամթերքներիտեսակները |Նարինե Ացիդոֆի-| ՄանՄանկական կակակ կաթ |կաթնաշոռ|րեկս

լային անվանումըֆիլի կեֆիր յուղայնոԽառնուրդի | շ535 | 1029 | 2535 ւթյունը, 2 գործընթացների Ացիդո:

:

Համասեռացում, Ը Ճնշում, ՄՊա Պաստերացում«Շ

Անա-

1.0-3.2

-

60-65

60-65

60-65

60-65

60-65

10-12

12-17

85-05

85-95

85-95

76-78

85-95

2-3

15-2.0

12-17

12-17

15-18

Մակարդիքանակը՝ 02

Ստրեպտոկոկեր 0.5-0.8 0.3-0,5 Ացիդոֆիլայինցուպիկներ, սալիվարին

Բուլղարական

ցուպիկներ Կեֆիրային սնկեր Մակարդմանջեր: Մասոիճան, Օ Մակրդմանտնողությունը,ժամ Թթվությունը, Թ Իրացումը,

ժամ

2-3

1,5-2,0 -

35-36

4-5 85-95 8-24

ՊԱՂՊԱՂԱԿԻ

-

-

3-5 20-24

8-12 75-90 12-24

-

2-3

0,5-0,8

0,3-0,5 -

42-45

12-24

0,5-1.0

-

:

35-37

6-8 |

0,3-0,5

-

28-32

3-5 105-120

|

160-180

24-36

5-6

|

85-90 8-24

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Արտադրումեն 100-ից ավելի անուն պաղպաղակներ:Պաղպաղակը ունի մաքուր, քաղցրավուն,տվյալ պաղպաղակինյուրահատուկ համ ու հոտ: Թանձրությունընուրբ, միատարը է առանց սառույցի բյուրեղների, յուղի ն կայունարարի գուղձերի: Գույնը` յուրահատուկ տվյալ պաղպաղակին: Պաղպաղակըունի բարձր սննդային,էներգետիկ, կենսաբանական

шpcthpuhp: fТlш qщшqшtiuhp[! щшmршumшu h(i ЧШfЭUШJрU, uhpшJpU, щ1nuppp, щmqшupqшJpU, ршршч_hm, npnug ppupшqшu чшqu{! gшJg t mрч_шu ШilJ ШUШЧ 6-шu:

U!J.Jnшшlj б

fТlшqщшqшlф шuч_ шuшuJ:1

fТlшpшuшtiшpJШuJ:1, %

fo-ptl_ntpJШUJ:l olo-

JllЩ

2шршр

�np uJntphp

2.8-3.5

15-17

29-33

22-50

Uhpщp.u

8-10

14-16

33-38

22-50

1ТJ.1nupp.p

12-15

15-17

38-44

22-50

IТJ.mqшupqшJp.u

-

Ршршч_hm

-

чшр(iшJр.(i

fТlшqщшqш4Р шрmшщ�шрJшU hшuшр npщhu hшup oqmшqnp-bшu bu' шuшршm h Jnщшqшрч чшр, �np, tиmшgршЬ-, uшuрtшqЬрЬ-ч_шЬ- ч­ шр, ubp, tиmшgршЬ- щшhшЬ-nuЬр mшррЬр 19nuubpntj_, чшршq, ршрu щ­ шhшЬ-n, �nршgршЬ- up qbp ш щmnщubp, hJшpbp, tuup�pubp оzшршчuЬр, UbflP, чшршuh1, чшчшn, uшр6, 2nчn1ш11, GbptiшGJntpbp, uUUJ1P орqшuш­ чшu ррш(iЬр, ЧШJШUШршрuЬр' шqшр, ctb1шmp(i, ршрu ош, оч_р фnzp, оu1ш, шuшр, щtчmpu, (iшmppшup чшqЬрuшm h ШJlU: Ршрuшuр h hшu шnш2шgunщ UJшpbp{! щЬmр t tpGbu hbmhJШl рш(iш4Р' 2 llЧlllШJ1' ll� Щ ШЧШU 6%, ЧШЧШn' П� ЩШЧШU 2%, Uppq h ЩUlШ­ flUbp' n� щшчшu 14%, gшчшmuЬр, {!UЧШJq, �шuр{ n� щшчшu 8%, ЧШJшСiшршрuЬр' 0,3-2% : b1ut1nч hшupp mbuш4Pg h ррuршчшu чшqupg ЩШflЩШflШЧ щшmршumЬ1ш hшuшр tiшquшu bu ршqшщ�шqрр' hшuршhшzч.шчшu bqшuшчnч_ 1шЬ-Ь1шч_ ЬрЬр шuhшJmnч_ ЬрЬр hшч_шuшршu, рuч Ьрчш чш­ рСiшJрU ршqшqршuшuр qЬщршu' qрш�рчшчшu Ьqшuшчnч_, oqmtJ.btntJ. bnшu4Jшuшg: Unшuapu ршqшщ�шuшuЬрр qшuqч_шЬ-I! Gzшuшчшu bu X,Y,Z:

Х+ У+ Z = 100 - (zшршр + чшJшСiшршр + 2шр) npmbrt' х - шuшршm чшрр qш(iqч_шЬ�:! /l.J.q/, у - чшршqр. qш(iqч_шЬ-{! /l.J.q/, Z- �np ШUJПЩ чiupp. qш(iqч_шЬ�:! /l.J.q/: bp4Pnpq hшч_шuшршU{! чшquшu b(i {!UШ Jntqp.' чшрUШJрU ЩШflЩШflШЧР hшuшр' 3.6 х Х + 82.5 х У= 3.5х100 ubpшJpU щшqщшr�шчt� hшuшр' 3.бхХ+ 82.5хУ=10х100 щ1nupppp hшuшр' 3.бхХ+ 82.5хУ=15х100

(37)

(38) (39) (40)

bppnpq hшч_шuшрn1U{! чшquшu b(i {!UUl Jnщшqшрч �пр UJntpbpp' (41) 8.2хХ + 93xZ = lOxlOO LшЬ-Ь1nч_ ЬрЬр шuhшJmnч_ ЬрЬр hшч_шuшршu, npnzшu b(ip рш­ qшщ�шuшuЬрр ршuшчl!: Оррuшч' ЬрЬ npщbu hшup ubpшJp(i ЩШflЩШflШЧР hшuшр oqmш­ qnpЬ-шu b(i 40%-ng ubp h 3.2 %-ng чшр, шщш чшрUШJрU ршqшщ�шuш­ uЬрр ршUШЧI! npnzшu b(ip hbmhJШl ohntj_' oqmtJ.b1nч bnшu4Jш(iшg: 40-10=30 - чшрр. qш(iqtl_шau t 10 - 3.2 = 6.8 - uhpp. qшfiqtl_шau t 40-3.2=36.8 - uhpшJp.fi щwqщшqшlф tuшnfiшPJ1P q шfiqч_шafi t: b1ut1ntl pшqшщiшmnuupg, чшquшu bu tuшnuшpq: Utiqpшu ч_шu­ СiшJр ub2 1.9Gшu bu hbrtntЧ чшрUшJрU ршqшщ�шuшuЬр{! (чшр, ubp), чшu t1 ч_Ьршчшuquч_шЬ- чшр{!: Сшршр{! UШfl ШU b(i, tuшnuшu �np чшрр hbm, чшu t1 щшmршumшu ° b(i 70-75%-ng оzшршч: чшрр tuшnUШPJ1I! mшpшguшu b(i 45-50 С h ш­ чt1шguшu b(i чшршq{! фnрр чmnp(ibpntj_, рuч 55-60°С-шu шч_Ь1шguшu b(i оzшршч{!: Unшuop(i щшmршumшu b(i ЧШJШUшршр{!: д-b1шmp(i(i, шqшр{! lЧ.ШUШU b(i UШП{! 2РШ11 30 р., ЩШUlрШUШШU b(i 10% -ng tШ­ Ь-шjр, hbzm 1шЬ-ч_Ь1ш hшuшр ШJU шumр6шuшршр mшpшguшu b(i ° upu�h 55-60 С h шч_Ь1шguшu tuшnUntPJ1PU: Ршr�шщ�шuшuЬр{! шч_Ь1шg­ ° uЬ1шg hbmn tuшnuшpq{! mшpшguшu b(i upu�h 60-65 С, nppg hbmn ШJU

° .'ptчmpшtl bG L. щшumbpшgGшti 85-90 C-шti рррЬqшч_nр чшu ·Iunqnч_ш­ tiшч_np щшumbpшmnpGbpшti чшu tt hшmшч zшщрчшч_nр чшрuшGЬрр t1b2: l'Тlшqщшqшчр. luшnGшprш 60-65°С hшtiшubnшgGшu bG, npJ! tiшG­ Iuшti t ubpшчшttiшG щpngbUJ!, ubaшGшti t tiшaшgpчшpJШGJ! L. tiшpub­ tplll}}JШGJ!: чшiu ч_ша IuшnGшpqp JnщшJGшpJшGpg, hшuшubnшgGшti bG 7-15lJ/'Jlш бGztiшG mшч, чшрGшJрG щшqщшqшчр. hшuшр' 12-15lJ/'Jlш, ubpшJpG щшqщшqшчр. hшuшр' 10-12lJ/'Jlш, щtntipppp hшuшр' 79lJ/'Jlш: �шtiшubnшgGnqp фnluшpbG чшрЬtр t oqmшqnpabt ttinчunp: �шtiшubnшgGbtшg hbmn IuшnGшprю щшqbgGшu bG 2-6°С uшngш2pp чшй шqш2рр oqGшpJшup L. чшрЬtр t щшhЬt upGlL. 24 dшu, рuч ЬрЬ npщbu чшJшGшршр oqmшqnpaшu bG шqшр, шqшpnpq, IuшnGшpqJ! lbG щшhшti, hшtiшubnшgGbtшg hbmn nщшрчшu bG .'pppqbpшguшG: -Ъpp­ qbpGbpJ! tpGшti bG шGпGqhшm L. J!Gqhшmч_nq, ppbGgpg GbptiшJшgGшti bG tiЬmшщш qtшGGbp, npnGp шGbG рЬррlшч_nр щmmч_nq IuшnGpl: q_LШ­ Gp ЩШШJшGnч_ hnuшu t -16 °С ш11ш2шр: -ЪppqbpшguшG dшtiшGшч mb­ qp t шGbGшu щшqщшqшчр. IuшnGшpqp щшqЬgшu L. tipшdшtiшGшti hшqbGшti t oqnч_: IuшnGшpqp 2tpuшump6шGп hшuGшu t -5 -6°С: Oqnч_ hшqbgGbtш qnpЬ}!Gpшgшu IuшnGшpqp ашч_шш шч_ЬtшGшu t 25-100%­ nч_' чшluч_ша щшqщшqшчр. mbuшчp.g' чшрGшJрG щшqщшqшчр. hшtiшp' 40-60%, ubpшJpG щшqщшqшчр. hшuшр' 60-80%, щtnupppp hшuшр' 80100%, tipqшJpG щшqщшqшчр. hшuшр' 35-40%: l'Тlшqщшqшчр. oqnч_ hшqbguшG шumрбшGп npnzшti bG hbmL.Jшt pш­ GшoL.nч_'

S= Vi-V 100 V1

(42)

npmbq' S - щшqщшqшчр. hшqbguшG uшрбшGп /%/, V - щшqщшqшчр. ашч.шш .'pppqbpшgшupg hbmn /titf, У1- щшqщшqшчр. ашч_шш upGlL. .'рррqЬршgшuп /titf: -ЪррqЬршgшtiп (oqnч_ hшqbgшuп) tшч_шgGшu t щшqщшqшчр. pшGopшpJШGJ!, tiшGiuшti t шршq hшtШUJ!: -ЪbptibpшJpG mGmbuшpJшG ЩШJtlшGGbpшu фnрр шрmшqршрJшG dшtiшGшч щшqщшqшчр. luшnGшpqp uшnbgшul! чшшшршu bG uЬрЬ­ GшJшg ч_ша чшй obnpp щшqщшqшчшщшmршuшрlGЬршti: -ЪppqbpшgtiшG dшtiшGшч UШlllШtl t щшqщшqшчр. 2РР upшJG 2066

40%-п: l'ТlшqщшqшчрG tiba IumntpJШG L. qptiшglJ.шGшpJШG lЛШLШ hш­ ° tlшp ШJG 18-24 dшti щшhшti bG -20-28 С Шtl, npp dшtiшGшч UШlllШtl t 2РР 65-90%-п: -Ъppqbpшgшtipg L. чnфшtipg hbmn щшqщшqшчп фшрЬ­ ршч_nршti bG 50,100,200, 250qp qшGqч_шаnч_ оnцрчnч_, ч_ш.'рtрnч_ чшй t1 pшqtiшzbpm pppчbmGbpp oL.nq, mbqшч_npшtl bG шpltqbpp �шtl щntptpp­ tbGpg щшшршumша шnщршчGЬрр t1b2 L. щшhшti -18-25 С чшй tt ш­ qшрчшti bG uщшntiшG .'pppqbpшgшtipg hbmn npщbu фшфшч щшqщш­ qшч: SшррЬр mЬuшчр. щшqщшqшчGЬрр шршшqршрJшG mbluGntnqpш­ ti шG шnшG6GшhшmчшpJntGGbpJ! ЧШJШGШtl bG GpшGшti, np hшшшч ч_шGGшGЬрр t1b2 щшmpшumшti bG ч_шGptpGp tшашш' 150 qpшti 1 mnG­ Gш IuшnGшpqp hшzч.nч. L. шч_btшgGшti bG .'pppqbpшgшtipg шnш2: Uшр­ бр, чшчшnJр tшашш щшшршumЬ1ш hшtiшp ч_bpgGшti bG 1 tiшu чшчшn чшй uшрб L. 3 tiшu 2шр, tntaШJPJ! bnшgGшti bG 30 р, .'l>JJ.tmpшti bG L. ш­ ч_btшgGшti щшqщшqшчр. IuшnGшpqpG .'pppqbpшgшtipg шnш2, pul.J. tipqbpJ! шч_btшgGшti bG .'pppqbpшgшtipg шGt1р2шщЬu hbmn: /'Jlшqщшqшчр. mnppbp щшшршumЬtш hшtiшp .'pppqbpшgшtipg hb­ mn IuшnGшpqJ! 19Gшt1 bG hшшшч чшqшщшрGЬрр t1b2, tinфшtipg hbmn oL.шч_npшti bG' oqmшqnpabtnч. hшрша ubp, pшqgp LIPW, 9%-р lшфnч_ znчntШIJ:, 1%-р lшфnч_ tlpqbp L. ШJtG: ..:,шuрр, 1.9n(ф J!Uqшfiшf, fiшluшщшшршuшшu °

Iuшnfiшpqp tJ.шquшu 35-45 С, 15-20 р. -J, ° ..:,шuшuhnшgшu 63-65 С 7-15lJlflш 6fizuшfi шшц, -J, о Iuшnfiшpqp щшuшhршgшu 85-90 С -J, о luшnfiшpqp щшqhgшu h hшuшfiшgшu 2-6 с, 2-24ctшu -J, о Iuшnfiшpqp :}>ppqhpшgшu -5-6 С, 40-100% oqnJ.1. hшqhfiшu t ,J; lflшqщшqшtJ.p шшрШJшtJ.nршu, щpmшtJ.шtJ.npшu 50-250qp. ц,шu 5-lOtJ.q -J, о lflшqщшqшtJ.p ц,nфшu -18 -28 С, 10-20 ctшu -J, о lflшhщшfiшu -18-30 С, 1-3 шйрu -J, г.ршgшu

ՊԱՂՊԱՂԱԿԻ

ԱՐԱՏՆԵՐԸ

Դառնություն պաղպաղակին է փոխանցվումհումքից` կաթից, լցոններից, հավելումներիցն այլն: Թթվություն- պաղպաղակինէ փոխանցվում,եթե կաթն ու խառնուրդը երկար ժամանակ պահում են բարձր ջերմաստիճանում: Աղի համ փոխանցվումէ աղաջրից, պաղպաղակիկոփման ժամա-

ԳԼՈՒԽ3

ԿԱՐԱԳԱԳՈՐԾՈՒԹՅՈՒՆ

-

նակ:

Կողմնակի համ յուղերից ն այլն:

ու

հոտ

-

կարող է փոխանցվելբենզինից,տարբեր

Կոպյտաթանձրություն-առաջանում է համասեռացման,ֆրիզերացման, ֆիզիկական հասունացման ռեժիմների խախտման հետնանքով, երբ առաջանում են սառույցի կտորներ:

Ավազահամ,խիտ թանձրություն առաջանում է վատ ֆրիզերացումից, կաթնաշաքարիբյուրեղացումից, ջերմաստիճանի կտրուկ փոփոխությունից ն այլն: -

--Հ-.---

--

Նկ.

բաղադրիչներ պաղպաղակիխառնուրդ պաղպաղակ

Պաղպաղակիարտադրությանտեխնոլոգիական գործընթացներիսխեման 1-խառնուրդիպատրաստման վաննա, 2-ոռտորային պոմպ, 3-քամիչ, 4-թի-թեղավոր պաստերատոր, 5-հոմոգենիզատոր(համասեռիչ),6-խառնուրդի պահպանման ամբար (տանկա), 7-ֆրիզեր,8-էսկիմո գեներատոր, 9-փաթե-թավորող

ավտոմատ:

՛

Կարագները լինում են անալի` քաղցր կամ թթու սերակարագ, յույուղայնությունը՝ ղայնությունը` 82.596,ջուրը՝ 15-1696, գյուղացիական, 72.526, ջուրը՝ 2596, սիրողական,յուղայնությունը` 7896, ջուրը՝ 2076, բուտերբրոդային,յուղայնությունը` 62.594, ջուրը՝ 3596, տարբեր լցոններով` շոկոլադ, կակառ, մեղը ն այլն: Աղած կարագ` 0.8-1.596 աղ ն հալած յուղ` 98-9996 յուղայնության, 1-292 յուղազուրկչոր նյութեր: ընդունեԱռողջ կենդանիներիցստացված կաթը գործարաններում ն են հետո սերզալուց տեսակավորելուց տաքացնում մինչն 15-45"Շ, տում են ձեռքի կամ էլեկտրականսերզատներիօգնությամբ մինչն 333596 յուղայնության, որը կարգավորում են կանոնավորիչպտուտակի օգնությամբ, 1 պտույտը հավասարազոր է 5-606 յուղայնության: Ստացված սերը պաստերացնում են 85-902Ը ն պաղեցնումմինչն 2-4"Շ ֆիզիկական հասունացման համար, որը տնում է 4-8 ժամ: Ֆերմերային տնտեսությանպայմաններում սերը կարելիէ անջատել՝կաթը թողնելով լայն ամանում սառը պայմաններում (4-8"Շ),հաճախակի վերցնելով կաթի երեսին անջատված սերը: Եթե սերը ունենում է արատներ, ապա այն նոսրացնում են ջրով, որից հետո նորից սերզատումեն, քամհարում կամ հոտազերծում վակուումի պայմաններում: Սերի պլազմայի բարձր թթվության դեպքում (25-28 Թ) սերը մակարդվում է, ուստի պաստերիզացման ջերմաստիճանըցածր են վերցնում: Սերի պլազմայի թթվությունըորոշում են հետնյալ բանաձնով` Իպլ

որտեղ`

100 Ի սեր/100

-

Յսեր

(43)

պլազմայիթթվությունն է ա սերի թթվություննէ //Թ/, սեր Յսեր սերիյուղայնությունն է /72/: Է

-

պլ.

է

-

-

Ubpft !pftqflljшljшб и ljbliuшpfttiftшljш{l hшuш{lшgшtf: Ubpqшmш­ ° p u g uшшgч_ша ubpJ:l щшuшЬршgGшu bG 85-98 С' чшtич_ша шршшqрч_nq чшршqр mbuш4Pg' UpЧJlll.'l>LllPШJP h .'pbpub(iш(ibpp (фщшqш, щЬрорuр­ qшqш, щрnшЬшqш, qшtшчшшqш) n2G2шguш(i h I)ШJPШJUШU hшuшр h ° wGu p2шщbu щшqbgGшu bG 2-4 С: .ЪpqpLJ.wtiшG hшuшGшguшG ctшuш­ Gшti фnрршGшu t JШIJ.P qGqptiGbpp фщnщpnmbpGшJpG ршqшGрр uш­ l!hpw11pw Jl1G LШPЧ.ШGШJ)JШUJ:1, np(i tt Gщwumшu t чшршqр qnJшguшuп: UJq qnpaпGpшgpG ш2шtigшu t ubpp ppupшti шG tiшquп, 2Ьрuшuшр6шuп, ubpp JШIJ.ШJUШpJШUJ:1, tuшnGbtnt шршqшрJШUJ:1, чшрUШJШIJ.Р pшquшoh фnфntuшpJШUJ:l h ШJLU: .Ърqрчшчшu hшuш(iшguш(i сtшuшuшч (2-4°С, 4-8 ctшu ШhnI]Ш}}­ JШUp) mbI]_p t ш(ib(iшu JШIJ.P qGqpl!Gbpp щGqшgшu h pJntpbqшgшu: .Ър­ QРЧШЧШU hшuшGшgшupg hbmn ubpp 2Ьрuшuшр6шGп ршроршgGшu bG ° upG2h 18-26 С h шtJ.btшgGшu ршрuш(iр шnш2ш9Gn11 tiшpGшpptj_шJpG umpbщmntintibppg щшшршuшч_ша uшчшрq 3-8%-р 2шфnч_' чшtич_ ша ubpp JllЩШJUШJ)JШUpg, pptj_ntpJntGpg, uшчшрqр шчшрч_шрJШUрg h ШJLU: PU2pш(i JllЩШJUШJ)JlllUI! ршрор t, ШJUpш(i uшчшрq zшш bu шч_Ь ­ LШgGшu: q.llJlllJ}JШU ш(ib(i ubpp uшtiшpquш(i Ьрl!шршшh h чшрбшшh ubpnqGbp:

Ubpft tfш!JшJ11JI1ttf[! ррш ubpшtiшpшqp щшшршuшuшG ctшuшuшti чшршqр(i JШршhшшшч hшu h ршрuш(iр ШШLШ hшuшр uЬрп uшчшр­ qшu bG ршрuшGр шnш2ш9Gщ tiшpGшpptJ.шJpG umpbщmnti !bppg nl

щшшршuшч_ша uшtiшpqnч_ 3-8%-р 2шфnч_ 18-26°С-шu: lJшtiшpqn1uп mhn1u t 12- 16 ctшu' чшtич_ша шtJ.btшgtj_nq uшчшрqр ршGш4 Рg, ubpp JШ­ IJ.ШJUШpJШUpg h ШJtG: q.nJШpJnt G шGbG tibGuшppup�G. hшuшGшg­ uшG bptiшpшmh, чшрбшшh, ppupшtiшG br{�Gw4illip h uшlJшp)yl шч_ Ь­ LШ9Шl11! ш(iuр2шщЬu чшршqшhшшрчр ub2:

чшрбшшh ЬqшGш4Р qЬщршu шtJ.btшgч_nq uшtiшpqp ршGшt�п npn ­ шu b(i hbmhJШL ршGшоhnч_' z

lТ = u(к9 -кФ) Ku -K

g

(44)

npmbq' lJ-uшtiшpqp qшGqч_шЬ-G t fчq/, U-ubpp qшGqч_щi)-(i t fчq/, Kg Кф Ku -ubpp gшGtiшф, фшuшшgр h 11шtiшpqp pptj_ntpJntGG t

f'frYI:

, чшрбшшh ЬqшGш4Р qЬщршu uшl)·.upqG шtJ.btшgGшu bG ubpp hш­ ° pшupg 30-40 рnщЬ шnш2, ррч_шрJШUI! a.шugGbtntl 45-50 frY, pul) щ1шq­ ° UШJР ррч_шрJШUJ:1' 60-65 frY, .'ррqрчшчшu. h 4ьuuшршuшчшu hшuшGш­ gшupg hbmn ubpl! 19Gшu b(i tuGngpGbpl� tiшu t�шршqшщшшршumр2GЬ­ рр ub2 Gрш Ь-шч_шф n2 шч_Ьф 40%-р 2н1фnч_, t�шфшррш фшt�ш11 bG h

utiuш11 b(i щmmbt: Unш2pG 3-5 pnщtшu tuGngpG tiш11 t�шршqшщшш­ ршuшрш 11р ршGр шGqш11 tiшuqGbgunнi b(i' hшр11шG щpngbuш11 ubppg шG2шшч_шЬ- qшqbpl! ршg рщGЬtш hwtlwp, hшtiшnшti qЬщрш11 t�шрш­ qшщшшршumр2р Gbpuш11 ubpp 2bpuшump6шGп ршроршGш11 t, tiш­ pшq uшшGш11 bG рuч_щ ршGоршрJшU h шч_ЬtшGш11 t JШIJ.P tinpnшmп ° ршGш11: Ubpl! hшрш11 bG 9-12 С' чшtифиЬ- шшрч_ш bqшGш4Pg: чшршqшщшшршuшр2GЬрш11 ubpp hшр11шu ctш11шGшti ubpl! hшqb­ Gш11 t oqnч_, nрп tuшGqшpш11 t J} ШIJ.Шlil)p I)ШJI1ШJ11ШU1!: Unш2pu 5-10

рnщЬр пuршgрш11 ubpl! Ь-шч_шф 90%-11 2шфnч_ hшqbuш11 t oqnч_, lt 2 tuшnGшpqp oqp pzmpl)Gbpp 11шtibphn1JpI1 hшuuш11 t 8011 : 3ntIJ.P quqpti­ Gbpp 11р 11ШUJ:l 11(iшu t pzmpl!Ubpp (ibpunll1, JllЩI! zфtj_ш11 t oqp hbm, puti pzmp4P шршшрр(i 11шtibphn1шpG qшuфщ JШIJ.P qGqptiGbpI! щшhщшGш11 bG фщnщpnmbpGшJpG ршqшGрп: UЪtuu1up4ш4шu шqqшl)ubpp zGnphpч_ pzmtitiGtpп I)ШJРШJЧ.Ш11 b(i, JШIJ.P qGщitilibpI! 11рш(iш11 b(i, шnш2шg(ibtntl

чшршqр hшшрч: Jlшqgp ubpшtiшpшqp hшрш11п mhnt11 t 45-55 рnщЬ, puti ррш uЬрш­ t�шршqп' 40-45 рnщЬ: чшршqшщшшршumр2l� щmшJmGbpI! шшшшu­ ч_ш11 t 35-60 щш/рnщЬ: чшршqр hшшpltl! щЬшр t ф(iр 3-5 1111 2шфuЬрр, npp сtш11шuш4 t�шршqшщшшршuшрzр щшшшhшGп 11шррч_ш11 t h hшр­ ч_шЬ-GЬрп шч_Ьф tunч b(i qшnGш11, nppg hbmn ршuп hbnшguш11 bG, pul)

чшршqп 11zшчш11: чшршq шрШШ11РШ11 b(i 1!Uqhшm4Шl, ШUI!Uqhшm qnpGllIJ. 4шршqш­ ЩШШршumр2UЬрш11 h hnupшJpG bqщuwtintl qbpшJШIJ.ШlP ubpl! tiшpш­ qшqnJшgGщGbpш11 11zшtib1шg hbmn: Q(iqhшmч_щ qnpallI]_ чшршqшщщmршumр2UЬрп фGш11 b(i ЧJШJШ­ JШ, 11Ьшш11шt�шG, qpmGшtiGbpnч_ ti ш 11 шnшGg qpmGшtiubpp q1шuшoh, tinGшoh, шшGошоh, tunpшGшpqptir 6hntl, оч_ш1шоh h шлG: чшршqшщшmршuшр2р Gbpup 11щlJ.bpbup ч_рш ubpp 11zшti11шu hш11шр фGш11 bG tunpqntpnpqntpJntGGbp, qpmuшtiGbp, шutiJшGGbp, ppшti­ Gbp: чшршqшщшшршuшр2р шршшррu 11ш4ЬрЬuр ч_рш mЬIJ.Ш11РЧ.Ш11 t

aшl[nml[bG tunчшJ.шl[' hшр11шG ctш11шuшl.J. uЬрп 2pntj_ щшqЬgGЬ1ш hш11шр: �шрш11п ml..nt11 t q1шGшoL. 1.J.шршqшщшшршuшр�GЬрш11 40-50 рn­ щЬ, pul.J. L[nGшoL. L. tunpшGшpщi oL.p 1.J.шршqшщшшршuшр�GЬрш11' 5060 рnщЬ: �шр11шG щpngbup npшl.J.п lJ.шtutJ.шa t lJ.шpGШJnщp oqmшqnpauшG шumpoшGpg, nрп gntJg t шшttiu, рЬ JntflP np 11шuG t ubppg шGgb1 1.J.ш­ ршqр 11Ь2, ШJG 1.J.шtutJ.шa t JntflP qGщilJ.Gbpp 11bantpJntGpg' 11pG�h 11bl.J. 11p­ tti11pl.J.pnG 11bЬ-nt}}JШG JlltflP qGщilJ.Gbpп lРРЧ шGgGnt11 bG ршGр 11Ь2, pul.J. 6 11ptti11pl.J.pnG 11bantpJШG JlltflP qGщilJ.Gbpп lРРЧ. шGgGnt11 bG 1.J.шршqр 11Ь2: 3шчt� oqmшqnpauшG шuшрошGп npn2ш11 bG hbmL.Jш1 pшGшol..ntj_' (45) пршЬq' KJ -JntflP oqmшqnpauшG шuшрошGG t /%/, Кuь11, Крша- ubpp L. ршGр qшGqtj_шaG t /1.J.q/, 3uhp, 3ршG - ubpp L. ршGр JllЩШJGntpJntG"[! /%/: 3шчt� oqmшqnpauшG шuшрошGп щЬшр t ltiGp n� щшl.J.шu 99,2%: UGпGqhшm qnpaщ 1.J.шршqшщшшршuшр�GЬрш11 uЬрп шрtj_ш11 t 1.J.шршqшщшшршuшр�р q1шGpG, npp Gbpuш11 2800-3600щш/рnщЬ шpш­ qntpJш11p щшшtj_ш11 t tuшnGpш: q.1шGp 2шщр1.J.рG шрtj_ш11 t uшnGшqbG­ mп: Ubpp hnupп lJ.шGnGшtj_nptj_ш11 t 6-131111 mpш11шqantj_ шGgpbp шGЬgщ hшшшl.J. ul.J.шtj_шnшl.J.p oqGntpJш11p: IuшnGp�p oqGntpJш11p uЬрп 11qtj_ш11 t 1.J.шршqшщшшршuшр�р щшшЬррG 2 1111 hшumntpJш11p: IuшnGp�p ppшl.J.­ Gbppg hbmn 6G2ш11п 1!GI.J.Gnt11 t L. 0111! pGmbGuptj_ tuшnGtj_ш11 t 20-30tj_pl.J.. ubpp hЬш шnш2шgGb1ntJ. 1.J.шршqр hшmpl.J., nрп hbmшqШJnt11 ршйр hЬш ° 11pшupG шрtj_ш11 t 10 hnppqnGшlJ.шG pbpntpJntG шGЬgщ q1шGpG, npmbq 2Gbl.J.p oqGntpJш11p 1.J.шршqр hшmtil.J.1! hшtj_шptj_ш11 t h hшmшl.J. ul.J.шtj_ш­ nшl.J.p шGgpntj_ шрtj_ш11 t bpl.J.pnpq tugpG, pul.J. ршGп hшtj_шptj_ш11 t hшшш1.J.рG L. hbnшgtj_ш11 t: UI.J.шtj_шnшl.J.p шGgpp фnфntu11шG 11p2ngntj_ lJ.шGnGш­ tj_nptj_ш11 t 1.J.шршqр tunGшtj_ntpJшGп: CGblJ.1! щшшtj_ш11 t 30-65 щш/рnщЬ шpшqntpJш11p, 1.J.шtutJ.шa 1.J.шршqшщшшршuшрw mbuшl.J.pg h oL.pg: UGпGqhшm qnpanq 1.J.шршqшщшшршuшр�GЬрр шpmш11PnчшlJ.ш­ GntpJntG1! шшшшGtj_ш11 t 1000-15001.J.q/ctш11 L. шрШШ11Рnt11 bG hp11Gшl.J.ш­ Gш11 uppnqшlJ.шG, pшqgp L. ррш ubpшlJ.шpшqGbpп:

q.bpJnщшtti ubppg 1.J.шршqр uшшg11шG hnupШJpG 11bpnqGbpп 112шl.J.b1 bG IunphpqШJpG 11pntpJшG qpmGшlJ.шGGbpп: q.npaпGpшgп I.J.шpblti t pш­ ctшGbt ЬрЬр фntlti' qbpJnщшtti ubpp uшшgш11, щшqЬgш11, bnqttigtpм­ Gbpp щGqшgш11, JntflP qGщilJ.Gbpp ttiщnщpnmbpGШJpG ршqшGрр pШJpш­ Jntl1 L. 1.J.шршqр qnJшgi;it11: ч:шрп пG11шGЬ1шg h mbuшl.J.шtj_npb1шg hbmn шшршgGш11 bG 11pG�L. о 35-45 С, 1.J.Ьqшш11шррш11 L. uЬрqшшш11 bG: Umшgtj_шa uЬрп шшршgGш11 bG 11pG�L. 70-75 С L. I.J.pl.J.Gшl.J.p uЬрqшшш11 bG qbpJш11шtti ubpqшmGbpp oqGntpJш11p, umшGш1ntJ. 83-84%-р ubp, npp JllЩШJGntpJntGI! 1.J.шGn­ Gшtj_nptj_ш11 bG ршGр 1.J.ш11 ubpp oqGntpJш11p: unp11ш1шgtj_шa uЬрп nnmn­ PШJPG щn11щр oqGntpJш11p шрtj_ш11 t lJ.шpшqшqnJшgGnчtiG, npG шGр 2-3 q1шG l11PшGg 2шщрl.J.GЬрп рршр 11pшgtj_шa bG/, npmbq t1 шрtj_ш11 t uшn­ GшqbGmп (uшngш2шр, ш11ш2шр): 3шpшpшG�Jntp q1шGp 11Ь2 150 щш/­ рnщЬ шршqшрJш11р щшшtj_ш11 t 11чti� p11pntl.J.1!, npG шщшhntj_ш11 t ubpp 2шрсtш11п p11pшl.J.p bplJ.шpntpJш11p uщррш1шоL.: 0-upntl.J.p tj_pш шЬ11ш11Р­ tj_ша bG 2шрсtш1.J.шG qшGшlJ.Gbpп, npnGg oqGntpJш11p q1fuGpg 11шррш11 bG щшqbgtj_шa qbpJnщшtti uЬрп: flln11щp 6G211шG шшl.J. щшqbgtj_шa ubp"[! шрtj_ш11 t hш2npq q1шGpG: Unш2pG q1шGш11 uЬрп щшqbgtj_ш11 t 11pG�L. qшGqtj_шaШJpG pJntpbq­ ° Gbpp lJ.bGmpnGGbpp шnш2шgш11п 22-26 С, bpl.J.pnpq q1шGш11 ubpp 2Ьр­ о 11шuшр6шGп hшuGш11 10-13 С, pul.J. bppnpq q1шGш11 ubpp 2Ьр11шuшр6шо о Gп ршроршGш11 t 3-4 C-ntj_ L. hшuGш11 t 13-16 С, npG t1 шщшhntj_ш11 t 1.J.шршqр Gnp11ш1 pшGopntpJntGп: ч:шршq шршш11Рnt11 bG GшL. uЬрп tj_шl.J.шш11 oL.шфntu11шG bqшGш1.J.ntj_: UJU bqшGшl.J.p tшpJntG"[! ЧШJШGnt11 t GршGш11, np qbpJllЩШlP uЬрп tunpп tj_ш1.J.шш11р щшJ11шGGЬрш11 шlJ.GpшppШJpG pGpGшqn1щ12pшGш11 t, npp hbmL.шGpntj_ JntflP qGщilJ.Gbpп щGqшGш11 bG, pul.J. ttiщnщpnmbpGШJpG ршqшGрп РШJРШJЧ.Ш11 t: q.ьpJntilШlP uЬрп ршрор 2Ьр11шuшр6шGш11 шрtj_ш11 t tj_шl.J.шш11 lJ.шpшqшqnJшgGnчtiG, npmbq фn2ршGш11 t tunpп tj_ш1.J.шш11р L. gшар 2tр11шuшр6шGш11, 1.J.npgGш11 t tunGшtj_ntpJntGI!, шnш2шgGb1ntJ. pJntpbqшg11шG 1.J.bGmpnGGbp: UJu щpngbuGbp"[! шЬчt� bG ntGb­ Gш11 ш2шшрш1.J.ш11, npmhflPg nщшpl.J.tj_ш11 bG 11btuшGplJ.шlJ.шG 112ш1.J.11шG L. фшрЬршtj_nр11шG:

UbPfl �UPU1fu SЬUUчlft7 �f1.Шl1'Ъ.R't7bPC

чшршqр qnJшgшuп mbrl}1 t шubuшu ЬрЬр фnчш.J.: Unш2pu фш1шu mbrl}1 t шubuшu wщшщшшЬрGшJрG ршqшGрр шG2шшшuп: Ьрщшрq фnчшu Jntrl}1 qGqpl.J.Gbp{! upшuшu bG, шпш2шgGЬ1ш.J. tuupbp, pul.J. hbmш­ qwJntU 1.J.шршqр hшmpl.J.Gbp, bppnpq фnчшu 1.J.шршqр hшmpl.J.Gbp{! uzш1.J.шu bG, шпш2шgGЬ1ш.J. 1.J.шршqр qшGqt.j_шa: <JщpnIJftбшliftlJ шЬишрJшб (q_.liшl.J., Il-.UubJ\.J.pG) hbrl}1Gшl.J.Gbp{! qmGшu bG, пр ubtuшGpl.J.шl.J.шG tuшnGbtш qЬЩ12шй ubpp щ1шquшG, np(i шt.J.btli ашuр t, 1.J.bGmpnGшtuшJu шсtр шqqbgшpJшG zGnphpt.J. zщpmt.j_шu t шt.j_btp hbnш, pul.J. Jntrl}1 qGqpl.J.Gbp{! hшt.j_шpt.j_шu b(i 1.J.bGmpnGp unm' ш­ nшGgpp zntP2I! шnш2шgub1nt.J. 1.J.шршqр hшmpl.J.: ФрфршqпJшglfшб шЬишрJшб: lll1шquш(i hшGqpuшGшu t qpuщbpu up2шt.J.шJP, pul.J. JШIJ.I!' qpuщbpu .'ршqш: q_nJntpJntG ш(iр hшpuш(i ЬрЬр фnч: Unш2pu Фnчшu шпш2шGшu t фрфшр, ПРI! pшql.J.шgшa t uш1.J.bplill1pшJp(i шl.J.mpt.J. UJntpbppg: bpl.J.pnpq фnчшu фрфntр{! 12ШJ12ШJЧ.ШU t, щ1шquш(i шG2шmt.j_шu t: bppnpq фnчшu ubtuшGpl.J.шl.J.шG hшpt.j_шaub­ PP zGnphpt.j_ Jntrl}1 qGqpl.J.Gbp{! hшt.j_шpt.j_шu bG, шnш2шgGb1nt.J. 1.J.шршqр hшmpl.J.: чпzпjщ -pftliftшljшб шЬишрJшб (lJ. liшqшGul.J.p): Cum ШJu mbuшp­ Jш(i .'ppqpl.J.шl.J.шG hшuшuшguш(i ctшuшGшl.J. Jntrl}1 qGqpl.J.Gbpp щGqbguш(i qbЩ12ntU ршqшGрр pшgшuшl.J.ш(i tpgpbp{! фnрршuшu b(i, ршqшGр{! рш­ ршl.J.шu t, фnрршuшu t 1.J.шJntGntpJntU{!' Jntrl}1 l.i wщn-щpnmbpGшJpG ршqшGрр 1.J.шщп, Jntrl}1 q,(iqpl.J.I! qb.'pnpuшgt.j_шu t l.i ubtuшGpl.J.шl.J.шG шсtЬ­ РР шqqbgntpJшG zGnphpt.j_ шпш2шuшu t 1.J.шршqр hшmpl.J.: .Ъzпшшgjтб шЬишрJшб (U. .РЬzпшш/): .Ъpqpl.J.шl.J.шG hшuшGшguш(i ctшuшGшl.J. Jntrl}1 qGqpl.J.p ршqшGрр uщpmшl.J.шg(ibp{! 12-18%-nt.j_ 12Pl bG, рш(i hbqшl.J.p t.J.p6шl.J.p Jntrl}1 qGqpl.J.Gbpшu: Uщpmшl.J.шg(ibp{! щшршuш1.J.шu bG uшl.J.bplill1pшJpG шl.J.mpt.j_ UJntpbp, шnш2шgGb1nt.J. oqp фрфшр­ GЬр /pzmpl.J.Gbp/, npnGp шршqшgGшu b(i 1.J.шршqр hшmpl.J.Gbpp шnш2ш­ gшuп:

UbPfl �UPUU't7 ч..РU UQ11-ll� Q.llPr>'ll't717ЬРС Ubpp hшpuш(i t.J.pш шqqшu b(i' ubpp 1.J.шqй{! l.i hшml.J.ntpJntGGbp{!, 1.J.ш­ ршqшщшшршuшрzр mbuшl.J.I!, oli{!, щmntJmGbpp РРЧI!, ubpp ppt.j_ntpJnt­ Gп, 1.J.ш11шqшщшшршuшрzр 1guш(i шuшр6шuп, hшpuш(i 2tpuшump6ш­ Gп 1.i шлu: чшршqшщшшршишftш UJUlЛljUJбbpftpfttfl!: UЪа шpшqnt}}JШU qЬщ­ ршu 1.J.bGmpnGшtuшJu шсtр zGnphpt.j_ ubp{! ubqut.j_шu t 1.J.шршqшщшшршu­ шрzр щшшЬррG, щmmt.j_шu t Gрш h\;im upшup(i l.i hшpuш(i щpngbu(ibp{! bpl.J.шpшoqt.j_шй bG: Ощшt1uш1 щpngbuubpp qЬщршu 1.J.bGmpnGшopq ш­ ршqшgшuп zp hшuuшu шqшш шGI.J.uшG шршqшguшuп - g: asg masmg, а= (2Пrп)

R

< g·

_

,

f sg

< 30 ll - ..fR ЩШ/р

(46) (47)

npmbq' R - 1.J.шршqшщшшршuшрzр zшnшt.j_pq(i t /u/, n - щmшJmGbpp РРЧ.I! qnpaGшl.J.шG Gщшmшl.J.Gbpp hшuшр' П- ..1.L.

- ../R - '

П= _1_s -

-../R

(48)

1.J.шtut.J.шa 1.J.шршqшщшшршuшрzр olipg L шлu: чшршqшщшшршuшрzр ощш11uш1 iguш(i шuшр6ш(iп 1.J.шquшu t 40-45 %, 1.J.шtut.J.шa ubpp JПЩШJUlll.}}JntUpg: .fфz iguш(i qbЩ12ntU 1.J.bGmpn­ (iwluntJU шсtр шqqbgntpJшG zGnphpt.j_ ubp{! щmmt.j_шu t 1.J.шршqшщшш­ ршuшрzр hbm, hшpuш(i щpngbuп bpl.J.шpшu t, шt.J.b1шuшu t Jlll.Щl 1.J.n­ pшumп ршGр ub2, t.j_шmшuшu t 1.J.шршqр pшGopntpJntG{!: lJшpupuш1 iguш(i qbЩ12ntU ubpp qш(iqt.j_шaп шt.j_btp uba t, рш(i 1.J.bGmpn(iшtuшJU lll.­ U{!, 1.J.шршqшщшшршuшрш щmmt.j_шu t, pul.J. ubp{! ubtuшGpl.J.шl.J.шG uzшl.J.uш(i �р b(ipшpl.J.t.j_шu, шt.J.btшGшu t Jlll.Щl 1.J.npntUШ{! рш(iр ub2, hшp­ uш(i qnpa{!U}}Шg{! bpl.J.шpшoqt.j_шu t: Ubpft }ЛllJШJбШрjШбр: Ubpp JПЩШJUШ}}JШU ршроршguш(i ctwuш­ Gшl.J. 1.J.шршqр qnJшguш(i t.J.pш шqqшu b(i hpqpnqpGшupl.J.шl.J.шG qnpanG­ Gbp{!, pul.J. gшар JПЩШJUntpJшG qЬЩ12шй' .'l>tnmшgpn(i qnpanGGbp{!: Ubpp puipop JllЩШJUlll.}}JШU qbЩ12ntU ш(ihpшctbzш t p2bgGb1 ЩШlll.JtnUbpp рр­ ЧI! l.i щЬшр t qGbt шt.j_btp tunznp 1.J.шршqр hшшpl.J.: Ubpp ощшрuш1 JШ­ IJ.ШJUntpJntU{! шшшшut.j_шu t 35-45 %' 1.J.шtut.J.шa 1.J.шршqшщшшршuшрzр

L_ чшршqр mhuшtipg, olфg h ШJtG: Bnuzft щбl)Ьgtfшб шumftlfшбp:"unpi'iшt ршuоршрJшG tiшpшq umш­ Gш1ш hшuшр uhpp ut2 JШJUl UJllGq }pшl.igpшJp ршuшчп щhmp t фuр 30-42 %' чшtшJ.ша }pqlltiшчшu hшuшuшguш(i 2tpuшump6шupg: 3шЩ1 ршрор шump6шup щuqhguш(i qhщpшu }1nmшgpшJp qnраш­ ЧР9П up ршuр шuqшu ршрор t, рш(i hhIJ.ШЧ JШJUl qu11tiчutppuu: �РЩ1ЧШЧШU hШUШUШQUШU gшар ШUШрDШUр qhщpШU JШJUl Чn­ рnШШУ} рш(iр Uh2 UhO-ШUШU t, tiшpшql} UШШQЧШU t gшар llРШЧР L_ 2шm ф�шuшu t: Ubpft ppt/ШJ}JЛlU[!.' [(}рш uhppg чшршqп 2шm t umшgtjшu h JШJUl чnрnшmп ршuр ut2 рр� t npn2 up2шtiШJPШU: lihuuшppupшtiшu hшuшuшguш(i ашuшuшч шчmt�ч. РРЧ.ШI}JШUУ} p2Gшu t, unmhuшu pqnt1ttimppli titmpu h Gщшumшu шqunppgpnu tiш-­ щli рnчшguшuп JШJUl qu11tiчutpp h I}ШIJ.ШUI}P up2h, фрфршqnJшgшuп pumhuupч_ t чшmшрч_шu, tupшuшu t чшршqр шnш2шguшuп: [(}рш uh­ pшtiшpшqp umшgшuп 10-15 pnщhnч_ tiP6шmч_шu t' hшuhuшmшa pwIJ.gp uhpшl.iшpшqp umшguшu hhm: Ubpft hшрtfшб pbptfшumplfшбp hшu11ti uшuшu t hшpuшu mhШJ.шp­ JшG, чшршqр ршuоршрJШU h JШJUl tinpump hpuuшtiшu qnpanuп: Quhn­ ч_ш JШIJ.П 11ач_шршhш1 t, gшар Jlll}P рч_nч_, l}РШ hшuшр t1 hшpuш(i 2tp­ uшum6шuп ршрор hu ч_hpguшu (12-14оС), puti шunшuп' 8-lOoC: �шр­ uшu 2tpuшump6ш(ip ршроршguш(i qhщpntU шч_htШUШU t hhIJ.ШЧ JШJUl J2ШUШЧП, hшрШUУ} шршqШUШU t, I}ШUp Uh2 JШJUl tinpnШШI} UhO-ШUШU t, чшршqп umшgч_шu t рuч_Ш]_ ршuоршрJШU: 5шар 2tpuшump6шup qhщpшu hшpuш(i щpngtuп tptiшpшoqч_шu t, чшршqп umшgч_шu t Ф2РЧШJ. ршuоршрJшG: Utpp hшpuшu ашuш­ uшч 2tpuшump6шuu ршроршuшu t 1,5-2,ОоС -nч_: Uhpp hшpuш(i mhnI]_ШI}JШUI} mшmшuч_шu 40-60 pnщh, чшtич_ша up 2шрр qnpanuuhppg' JШIJ.ШJUШI}JШUpg, }pqlltiшчшu h чtuuшppupшtiwu hwuшuwguш(i шump6шupg, mщрч_щ t11шuwчtig h wлu: �шрuщ(i ч_hр2шu tiшpшqp hшmptiutpp uhantpJШUI} hwuuшu t 3-5 uu, nppg hhmn pw­ UI} hhnwgч_шu t h tiwpwqp hwmptiutpu 1ч_шuшu hu 2PfiЧ., npp 2tpuwu­ mp6wuu чшtич_ша t tiwpшqp pшuopntpJШUpg: Jlutj_nI]_ pwuopntpJWU qhщpшu 2РР 2tpuшump6wuu 2-30С шч_hф gwap t ч_hрgч_шu, pwu uhpp hшpuш(i 2tpuwump6шuп, t�ич Ф2РЧШJ. pшuopntl}JШU qhщpшu' 2-30С pwpop: Lч_шgШJ. 2РР pwuшtiu ч_hpguшu tu uhpp pwuwlф 50%-р �шфnч_:

•

L41UQШU чшmшршu h(i 2 щ(iqщu: Lч_wuw1ш hшuшр 2шрп щhmp t фuрpwpop npwчti: Lч_wgшupg hh­ u111 ШIJ.WO- tiwpwqp qhщpшu wч_t1шguшu h(i w11' �np WJUl чшu ШIJ.W2PP 6L11tl_: Urtp ршuшчп npn2шu h(i hhmhJш1pшuw6hnttj_' С = С4 х tт4 х 1. 03 / 100 (49) npUlhIJ.' С - WJUl qщ(iqч_щi)-(j t /liq/, {JIJ - tiwpwqp mhuwtiwu twп fчq/, С4 - tiwpwqp ut2 ШJUl gwutiwtti mntinuп /0,8-1,5 %/, 1.03 - nщJUl� qnpawчtig WJUl tinpnшmuhpp hwuwp: liwpwqp mhuwtiwu twп npn2шu h(i hhmhJw1pwuwohnч_' U4 ={Jubp ( ЗuЬр - З ршG ) /34шр - Зрш u (50) npшhIJ.' U4 - tiwpшqp mhuwtiwu twu t fчq/, {J ubp - uhpp qшuqч_щi)-(j t fчq/, 3 uьр ,3ршu ,34шр - uhpp, рщ(iр h l.iшpwqp JllЩWJUШI}JШUI}U t /%/: Uhpp ршuшчп npn2шu h(i hhmhJWlpwuwohnч_' {Jubp = {JIJ (34шр -З qш .ljшр ) / З uЬр -З qш .ljшр (51) npшt11' tт4 -liwpp qwuqч_шau t fчq/, 34шр,3qш .ljшр,3uьр. - tiwpp, qmwa чшрр h uhpp JШIJ.WJUШI}JШUU t /%/: lщ шч_t1wgut1шg, uttuwuptiшtiwu u2wчшupg hhmn npn2шu hu чшршqр tunuwtj_ntpJШUI}: Uч_t1wgtJ.ШJ. 2РР ршuшчп npn2шu h(i hh-mhJWl pwuwahnч_' (52) npmt11' fcr -шч_t1wgч_n11 2РР pwuwчu t fчq/, M-tiшpwqp mhuwtiwu twu t fчq/, fcr4., fcrщ,· - tiwpwqp h qwuqч_wap (щ1wump) 2РР mntinuu t /%/ Н - tiwpwqwщwmpwump�p ut2 2РР pwuwtiu t fчq/: liwpwqp qwuqч_wap u2шчшuп mhntu t 15-50 pnщh, чшtич_ша mшр­ ч_щ t11wuwчtig, liwpшqwщwmpwump�p mhuwчtig, ohpg h wлu: U2w­ tiшuu шqqшu t 2РР tiшpp1Gtpp uш(ipщguщ(i h hwч_щ uщрщ�щф pш2tu­ uщ(j ч_рш, npu t1 pwpopwguшu t tiwpwqp tiwJшGшpJшGu: Фnрр 2РР

4шiэp1Gtpu 4шЩuшu bG uшGptGbpp шбu L. qшpqшgшuu, pu4 Ьр4ш­ ршmL. uzшtiuшG qbЩJ2ШU 4шршqu hшqbliшu t OI}llЧ. 1.,_ o�upqшguшG 1.щшgbuGtpu шршqшuшu bu: чшршqu 1ч.шuш1шg l,_ uzшl1t1шg hbmn ШШJ1ШJШЧ.Щ1ШU bG 20, 25 4q шр4qЬршu 4шu 100, 250, 500, lOOOqp. qшuqtj_шantj_ L. mbqшфntuшu bG ° ° uшnu G4nщ' 2-4 С, pu4 Ьр4шршmL. щшhщшGuшG qЬщ�шu' -10-15 С, 75-80% hшршрЬрш4шG tunGшtJ.шiэJшG ЩШJUшGubpшu upG�L. ppшgшuu: чшршql1 щшmpшumuшG mbtuGщnqpш4шG qnpauGiэшgGtpu.

,о

о

ЧШJ}Р [!Uqnt!intu qliwhwmшu ' ЧШJ}Р mwpwgшu, 35-40оС, 1.J.hqmwuwppntu Uhpqwmшu 35-40°С Uhpp щwumhpwgшu 85-98°С, 3-30 р. rflwqhgшu 2-4°С :\)pqp1.J.w1.J.wli hwuшliwgшu 4-6 ашu чhfiuwppupw1.J.wli hwunt!iwgntu 24260С, 12-14 awu Uhpp hwpшu 9-12°С-шu 40-60р. fihu(ip hhnwgntu чwpwqp ttJ.wgшu, uzw1.J.шu, wqшu ФwJ}hJЭwtJ.npшu mwpWJwtJ.npntu rflwhщwfiшu -5 -15°С t>pwgшu

щwhu.,1LW1Iwb funLIJ

Qmwa 1.J.wj}p щwumhpшgшu 76-78°С l 5-20tJ.p1.J.. rflwqhgшu 4-6°С rflшhщwfiшu t>pwgшu

-,::==l!__L_l_ -

�WJ> JПl![ШqШр� qWJ> ubp

blz. 4.

pш pl! pJПL![ШJШ!lJ>JШfi ubp J>Шfi �шршq

чwpwq]l щwшpwuшdwfi шbfuliщ_nq]lwlJ.wfi utuWwfi

1-щwhщwfiuшfi mшfi1.J.w, 2-1.J.hfimpnfiwluntJu щnuщ, 3-hwtJ.шuwppz pwp 4-J}pJ}h­ qшtJ.np mшpwgшgpz, 5-uhpqwm, 6-J}pJ}hqшtJ.np щwumhpwgpnfi-щwqhgшgpz mh­ qw1.J.wJwfip, 7-hnmшqhpapz, 8-upowfi1.J.Jшt pwp, 9-lunqntJ.wtJ.wtJ.np щwumhpwmnp, 10ршр6р JnщwJfintJ}JШfi uhpqшm, 11-finpuwiwguwfi tj_wfifiш, 12-nnmnpWJpfi щnuщ, 13qiшfiWJpfi 1.J.wpwqwqnJшgшgpz, 14-1.J.zhnp, 15-uhpp hшuшfiwguwfi tj_wfifiш, 16,18 1.J.wpшqшщwmpwumpz, 17-1.J.шpwqp pшafihapwpuwfi шtJ.mnuшm, 19-uшлшtJ.' ш­ ршр6р JПЩШJfintJ}Jwfi uhp [! 1.J.шpwqp 6hшфntuш1.J.hpщuwfi hqwliш1.J.ntl, p-Шfi [!fiqhwm шztuшmnq 1.J.шpшqwщшmpwumpzntu hшpuwfi hqшfiшtJ.ntJ.:

.ra-.ra-n�

UbP.Uч:UPUQ.fl. Sblu\,fiLfiQ.fl.U\,

[с)-рш uhpшl.J.шpшqп шGр Jшршhшшшl.J. hшu L. ршрuшGр, nрп рш­ gшшрljшu t 1.J.шpGшpptlli L. ршршч_hш GJшphpp (щ�шghшрф, gGrµщ ppшGhpp, uщppшGhpp, hphpGhpp) шnl.J.шJШJЭJШUp, npnGp шnш2шGшu tG uшl.J.шpщi uh2 qшGч_nq I.J.шpGшpplj_шJpG pшl.J.шhppшGhpp I.J.hGuшqnp­ aшGhшpJшG hhшL.шGpnч_: ч:шрп пGrµ11Gh1шg, шhuшl.J.ш4.nph1шg hhшn I.J.hqшшuшppn1u hG, шш­ ° ршgGшu hG 35-45 С L. uhpqшшшu: Uшшgч_ша 35-37%-ng uhpl! щшuшh­ ° ° ppqшgGшu hG 85-90 С-шu L. щшqhgGшu 3-5 С 1>l1qpl.J.шl.J.шG hшuшGшg­ uшG hшuшр, nрп шl..n1u t 4-6 дшu, pul.J. hhшn 1.J.hGuшfpupшl.J.шG hшuш­ GшguшG hшuшр 2tрuшuшрбшGп hшugGшu hG 18-26 С-р L. шч_h1шgGшu 3-8%-р lшфnч_ 1.J.шpGшpplj_шJpG ршрuшGр шnш2шgGnq uшGptGhppg щшшршuшша uшl.J.шpq (str. lactis, str. cremoris, str. diacetilactis): Uш1.J.шрqшuп ШWllll t 6-10 дшu, npp пGршgршu uhpp }Э}ЭЧШ}ЭJШGI! hшuGшu ° t 60-70 [()-: Uшl.J.шpqшuп фGшu t hpl.J.шpшшL. L. 1.J.шрбшшL., npp дшuш­ Gшl.J. шч_h1шg4.nq uшl.J.шpщi pшGшl.J.1! npnzшu hG hhшL.Jш1 pшGшol..n4.' Mu

= MUhJI (кg ш u

- КФш um.)

Кuш4. - К9 ш u.

ф 40%-р lшфnч_: �шрuшG J:!Gpшgpшu шnш2рG 5 pnщhшu 1.J.шршqш­ щшшршuшрш I.J.шGqGhgGшu hG' Cihpup qшqtpп (СО2, N2, 02) hhnшgGh1ш hшuшр, hшl.J.шnшl.J. qhщpшu qшqhpl! uGш1nч_ 1.J.шршqшщшшршuшр­ lР Ghpuшu ршроршgGшu hG бGzшuп L. uhpp 2tрuшuшрбшG1!, npG t1 p2tgGшu t 1.J.шршqр npшl.J.1! L. twI!: �шрuшG дшuшGшl.J. шhqp t шGhGшu фрфршqnJшgшu, npG t1 hhzшwgGшu t 1.J.wpшqp hшшpl.J.p оL.шч_nршuп, uhGШ}ЭJШGI! hшugGh1nч 3-5 uu, nppg hhшn ршGп hhnшgч_шu t, pul.J. 1.J.ш­ ршqр hшшpl.J.Ghpl! 14.шGшu bG 211шJ., npp 2tрuшuшрбшGп 1.J.шtuч_ша t 1.J.шршqр ршGорШ}ЭJШGрg: ч:шршqр hшmpl.J.1! 1ч_шGш1шg hhшn npnzшu hG Gрш tunGшlj_шpJШGI!, nppg hhшn hшшpl.J.Ghpl! uhtuwGpl.J.шl.J.шG uzшl.J.uшG hG hGpшpl.J.lj_шu' 2РР I.J.шpp1Gtpп uшGphgGh1ш L. hшч_шuшршlшФ pшztuh1ш hшuшр, npG t1 ршроршgGшu t 1.J.шршqр nршlш: ч:шршqп uhtuшGpl.J.шl.J.шG uzwl.J.uшG hGpшpl.J.h1шg hhшn шшршJшч_n. ршu hG 20, 251.J.q шpl.J.J{Ъpp uh2, 1.J.wu t1 фшрhршч_nршu hG 100, 200, 250, 500 q qшGqч_шаnч_ L. шhqшфntuшu 2-4 °С-р GI.J.nщ, pul.J. hpl.J.шpшшL. щшhщшGuшG hшuшр 1.J.шршqп щшhшu hG -5 + - 15°С-р GI.J.nщGhpшu nl шч_hф 20-90 ор' 1.J.шtuч_ша фшрhршч_nрuшG 1.J.шu шшршJшч_nрuшG h­ qшGшl.J.pg:

!,

(53)

npшhq' М11 - uшl.J.шpщi qшGqч_шaG t /lJ.q/, MuhJJ - uhpp qшGqч_шaG t /lJ.q/, Кuш4ШJ1!], кф ., Кgш u.- uhpp gшGI.J.шф }Э}ЭЧШ}ЭJШGI! uшl.J.шpqG шч_h1шg­ Gh1ш hhшn, фшuшшgр }Э}ЭЧШ}ЭJШGI! upGlL. uшl.J.шpq шчt1шgGtш L. uш1.J.шрщ� }Э}ЭЧШJЭJШGI! /°[с)-/: ч:шрбшшL. uшl.J.шpquшG qhщpшu uhpшGп шч_h1шgGшu hG uhpp hш­ pшupg 30 pnщh шnш2 1.J.шu шч_h1шgGшu hG шGup2шщhu 1.J.шршqр hш­ шpl.J.pG uzшl.J.uшG дшuшGшl.J.: Uhpp 1>l1qpl.J.шl.J.шG hшuшGшguшG дшuш­ Gшl.J. JШllP qGщil.J.Ghpp up UШUI! PJШphqшGшu hG, npG t1 tu pшGшu t qnp­ aпGpшgп: Uшl.J.шpщi шqqhgnt}ЭJШG zGnphplj_ uhpp щ1шquшJр }Э}ЭЧШ}ЭJШ­ ° Gп hшuGшu t 56-65 [()-, npG t1 p2hgGшu t uhpp шl.J.шрч_ IЭJЭЧ.ШJЭJШGI!, pul.J. qш 1.J.рбшшшu t uhpp hшpuшG дшuшGшl.J.п: [с)-рш uhpшl.J.шpшqp hшpuшG qnpaпGpшgп 10-15 pnщhnч_ 1.J.рбшшч_шu t' hшuhuшшша pшqgp uhpш1.J.шpшqp hhш: ° Uhpl! 9-12 С-шu 19Gшu hG 1.J.шршqшщшшршuшрlр uh2' Gрш ашч_ш80

�ULtBP. UbP.Uч:UPUQ.fl. Sblu\,fiLfiQ.fl.U\,

:,

.2шqgp uhpшl.J.шpшqп фGшu t шGшф L. шqша, JnщшJGntpJшGп' 82,5 % L. 81,5%, tunGшч_шpJшGп' 15,8-16%, шqр qшGqч_шап' 0,8-1,5%: .2шqgp uhpшl.J.шpшqп щшшршuшшu hG шGпGqhшш, пGqhшшч_nq qnpanq 1.J.шршqшщшшршuшрlGhршu L. hnupшJpG qahpшu, qhpJnщшф uhpп 1.J.шpшqшqnJшgGnqGhpшu aL.шфntuuшG hqшGшl.J.nlj_: ч:шрп пG11шGh1шg, qGшhшшh1шg L. шhuшl.J.ш4.nph1шg hhшn I.J.hqшш­ uшppшu L. uhpqшшшu hG: Uhpqшшшupg uшшgч_ша uhpl! (33-37%) ° ° щшuшhршgGшu hG 85-87 С, щшqhgGшu hG upGlL. 4-6 С 1>l1qpl.J.шl.J.шG hшuшGшguшG hшuшр, nрп шl..n1u t 4-8 дшu' 1.J.шtutJ.шa шшрч_ш hqшGш1.J.pg, uhpp JnщшJGntpJшGpg, JШllP 1>ШqшJр щiuщhpuшJGntpJшGpg L. i.Ui­ бшl.J.pg, uhpp tuшnGuшG шpшqn1pJшGpg L. шлG: .Ъpqpl.J.шl.J.шG hшuшGшguшG дшuшGшl.J. ul.J.qpшu щGqшGшu hG 1дч_шршhш1 qфghppqGhpI!, npnGp t1 шnш2шgGшu hG PJШphqGhpp

qtumpnGGtp h Gщwumш11 ta щшршhш1 .'ppwqgpwutpp pJшptqwg11w­ ° uп: 5шар 2tp11wump6w(i(itpш11 (2-4 С) PJШphqw(iш11 t Jlll1l_P 50%-п, ° ° s 0С-ш11' 33%-1!, 12 С-ш11' 23%-1!, 20 С-ш11' 11 %: 12Jшptqwgш11п pumtuupч_ t qшmшрч_ш11 wnw2pu 2Р2ШUШ11 11puzh 50% qwuqч_wawJpu pJшptqwg11wa 2p2wu 4-6 °С-ш11 10-20 pnщt: bpq­ pnpq 2p2wuш11 PJШphqwuш11 t Jlllll.P 0,4-1, 7%, npp ctw11w(iwq 11taw(iш11 t(i Jlllll.P quщiqutpp zwфutpп: bppnpq 2Р2ШUШ11, ПРУ! mhш11 t 40-50 pn­ щt щuqwuш11 tu щшршhшt qфgtppqutpп' 6-12%: Pwpopnpwq qwpwq umwuw1ш hw11wp Jlllll.P PJШphqwg11w(i wumpбwuп щtmp t tpup 3035%: .Ъpqpqwqw(i hwuшuwg11w(i ctw11w(iwq Jlllll.P щuqwg11w(i (pJшpt11.wg11w(i) wumpбwuп чшtuч_ша t utpp JПЩWJUlll}}JШUpg: Ршрор JПЩWJ­ UШ}}JWU (55-60%) utpp Jlllll.P PJШphqwg11w(i wumpбwuп qmpшti р2uш11 t, puti gwap 2tp11wump6wuш11 (2-8 °С) 3-5 pnщt utpp tuшnuш11п 2-3 wu­ qw11 wpwqwguш11 t utpp щш11.tgш11п h 6-10%-nч_ pwp6pwg(iш11 Jlll1l_P pjшptqwg11w(i wumpбwuп: Ч:W}}UWJШ1l_P qtpghppquhp}! ш(it(i pwq11woh hwm\.iпt}}JШU, WJUpup(i PJШptqwgч_ш11 tu, wnw2wgut1nч. gwugtp: q.ПJШ}}JШU ш(iр znpu pwq11w6h ohwфnluпtpJш(i' (11nщi.'pp4wgpw) у, а, р' h Р, nppg Р-оhп ЧШJШU t, puq 11(iwgwa ohtpп 6hwфnlutJ.ш11 t(i }}lllJtpg qtщp шctt11 ЧШJШUШ}}­ JШU ш(itgщ ohtpп' у�а�р·�р, npp(i uщwumш11 t gwap 2tp11wump6wuш11 utpp luwn(iш11п: .Ъpqptiшtiwa hwuш(iwg11w(i wnw2pu фnчш11 wnw2wuш11 t(i 11ta pwuw\.iпt}}JW11p а ohp фnрр PJШptq(itp, npn(ip pJшptqwg11wu titumpnuutpp qtp tu tiwmwpш11, pptug 2ШР21! hw11wtu11pt1nч_ Jlllll.P quqp\.i(itpп: 2tp11wump6wuп hшug(iш11 ; ··ъpqptiшtiwu hwuш(iwgш11pg htmn utpp ° tu hwp11w(i 2tp11wump6wup(i' w11nwuп 8-9 С, Mnwuп' 11-12°С li 19Gш11 tiwpwqwщwmpwumpzuhpp tiш11 tiшpwqwqnJwgnqutpp 11t2: ч:wpwqwщwmpwumpzp 11t2 l9Ullll1 t(i (ipw ашч_шф 11puzh 40%-п: Unw2pu 5 рnщtш11 tiшpwqwщwmpwumpш 2 wuqw11 tiшuqutguш11 t(i qwqtpп wu2wmt1ш hw11wp, hwtiwnwti qtщрш11 4wpwqwщwmpwu­ mpzutpш11 бu2ш11п h 2tp11wump6wuп ршр6ршuш11 tu h р2Gш11 t \.iwpw­ qp npwtiп, ршр6рш(iш11 t Jlllll.P tinpnшmп pw(ip 11t2: �wp11w(i ctw11w­ aw4 u4qpш11 wnw2wuш11 t фрфшр, nрп фшt�ш11 t tiwpwqwщwmpwu­ mpzp щшmшhшuп: �wp11w(i ч_tр2ш11 tiwpwqp hwmptiutpp 11tan1pJШUI! hwu(iш11 t 3-51111 h щшmшhшuп 11шррч_ш11 t: ч:шршqр hwmptiutp umw82

uw1шg ht_mn ршuп htnwgч_ш11 t h tiшpwqп 1ч_шuш11 ta uwnп 2рnч_, npp 2tp11wump6wuп чшtuч_ша t tiwpwqp }}WUOpnlpJш(ipg: .Quч_щ pwuo­ plll}}JWU qtщрш11 2РР 2tp11wump6wuп ч_tpguш11 t(i utpp hwp11w(i 2tp11wump6w(ipg 2-3°С-nч_ gwap, puti Ч12РЧ.П11. pw(iopпt}}JWU qtщрш11' 23 0С-nч_ ршрор: Lч_wuw1шg htmn tiwpwqп 112шt�ш11 ta 2РР tiшpp1utpp 11wuptg11wu h hwч_wuwpwzwф pw2lu11w(i hw11wp, nрп pwp6pwguш11 t tiwpwqp tiw­ JшuшpJшuп h npwtiп: ч:шршqп 112wtit1шg htmn mwpwJwtJ.npш11 h фшрtршч_nрш11 tu 100, 250, 500 qp tiш11 mwpwJwtJ.npш11 tu wptiqtpp 11t2 20, 25 4q qwuqч_w­ anч_, щрmшt�шч_nрш11 ta h щшhш11 -5 + -10° С-ш11 75-85% hwpwptpw­ tiшu lunuwч_шpJWU ЩWJl1Wuutpn111 11puzh рршgш11п:

ч:шрп пuqшu�1шg h mtuwtiwч_npt1шg htmn tit11.mw11wppш11 ta, mwpwguш11 35-40 C'h utpqwmш11, umwgч_wa 28-32%-ng utpп tupwp­ tiш11 h(i щwumhpwg11w(i 93-98°С 15-30 р, npp 1!U}}Шgрш11 aan111pnч_ hw­ pnшm w11puwppшutpп ршшшJч_ш11 ta, wnw2wgut1nч_ unч.'phpqppqw­ Jpu SH tuш11p, ПРУ! utpp(i mwфu t JlUЧШJqp hw11: (J).wumtpwgш11pg ht­ mn utpп tupwptiш11 tu .'ppqp\.iwtiwu hwuшuwg11wu' 2-6°С 4-6 ctw11, npp 1!U}}Шgрш11 Jlllll.P quщitiutpп PJШph1l_w(iш11 tu, 1!UIJ:lllUШl1 wutiwun(i щppql1WJP oh, 11р pw(ip w(iqw11 11taw(iш11 t Jlllll.P quщi\.ip wpmwpp(i 11W­ titphntJ}}1! h фnрршuш11 quщi\.ip 11w4tphn1pwJp(i 1шрч_шашрJШU1!, nрп uщwumш11 t hwp11wu ctw11wuw4 Jlllll.P ht2m wu2wm11wuп: Utpп .'ppqp­ tiшtiwu hwuшuwgш11pg htmn hшрш11 tu w11nwuп 8-9°С, puti Mnwuп 912ос, nрп mhn111 t 55-60 pnщt: ч.1чnqnщw(i tiwpwqp щwmpwum11w(i и1:ttuuщnqpw4wa wnwu6GwhwmtiшpJшuп tiшJwuш11 t Gpwuш11, пр чшршqп 2РПЧ. zp 1ч_шgч_ш11 hш11п щшhщшut1ш hw11wp, tiw11 t11ч_ш(iш11 tu ршрор 2tp11wump6wuш11 (93-98° С) щwumtpwgч_wa h щwqtgpwa Jnщwqшpti чшрnч_: f<h uuп htnwg(iш11 t(i h l9Ullll1 utpp pwuw\.ip 2530%-р zшфnч_ qmwa ЧШ}}, щmmtguпt11 h(i 5-8 ЩШШJШ L_ ЧШ}}]l htnwg­ (ihtlll9 htmn \.�ШрШq}! 112ШЧШ11 L_ ШШрШJШч_ПрШ11 h(i 100, 200, 500qp. tiш11 201.iq qwuqч_wanч_, шщш mt11.wфntuш11 ta uwnп Gtinщ tp\.iwp щш­ ht1ш qhщрш11 -10 + -15° С 85-88% hwpwptpwtiwa lunuwtj_пt}}JWU ЩWJ11w(i(ihpш11 11puzh 30 ор:

ԳՅՈՒՂԱՑԻԱԿԱՆ

Գ.յուղացիականկարագըպատրաստում են քաղցը ն թթու սերակարագի, աղած կամ անալի, անընդհատ, ընդհատ գործող կարագապատրաստիչներում ն կարագագոյացնողներում: Գ.յուղացիական կարագը պարունակում է յուղ՝ 72,576, խոնավություն` 2506, յուղազուրկ չոր նճյութեր՝2,572, աղ` 0,8-1,546: Կարագը պատրաստում են քաղցը կամ թթու սերակարագիտեխնոլոգիական գործընթացներինհամապատասխան: Կաթը ընդունելուցն տեսակավորելուցհետո տաքացնում են մին-չն կեղտամաքրմանն սերզատման համար օպտիմալ ջերմաստիճանը՝ 3545'Ը: Սերզատումից հետո ստացված 35-37796-ոց սերը պաստերացնում 2են 85-87-Շ՝կախված սերի յուղայնությունից ն պաղեցնում են մինչն 8:Շ՝ ֆիզիկականհասունացման համար, որը տնում է 4-8 ժամ, իսկ թթու սերակարագի պատրաստման ժամանակ սերը կենսաքիմիականհասունացման են ենթարկում 16-26"Շ 12-14 ժամ, ավելացնելով բուրմունք առաջացնող կաթնաթթվային մանրէներից պատրաստած մակարդ 38026-ի չափով, որի հետնանքով սերի պլազմայիթթվությունըհասնում է 60-65 Թ: Սակարդումեն երկարատն կամ կարճատն եղանակով, որի ժամանակ ավելացվող մակարդի քանակը որոշում են հետնյալ բա-

նաձնով`

Մ

որտեղ`

Սջ(ԵԳ

8`

'

Ր

ո

լակ

--

Դ

է

Էչ)

ցանկ

(54)

մակարդին սերի զանգվածն/կգ/, ԽՓ, Խզանկ» Խմակ սերի փաստացի, ցանկալի ն մակարդի թթվությունն է ՐԹ): Արտասահմանումմակարդն ավելացնում են անմիջապես կարագի հասւլիկինմշակմանժամանակ, որը բարելավում է կարագիօրգանոլեպտիկ հատկությունները, որի համար ավելացնում են նան կիտրոնաթթու, մրջնաթթու,պիգմենտներ, դիացետիլ- 2 մլ, կաթնաթթու,քացախաթթու 50մլ 100գսերի հաշվով ն այլն: Կարագի կայունությունը բարձրացնելու համարկարագին ավելացնում են հ.304-Տորիլլա ն հ.12-Գանդիդի ցեղի խմորիչներ100կգկարագին 20մգ, կամ 1 գ կարագին 100-150 հազար խմորիչի բջիջներ:

Մ, ն Ս,

--

--

Կարագի արտադրության համար սերը ֆիզիկականն կենսաքիմիական հասունացումից հետո հարում են ցանկացած եղամակովն փաթեթավորում 100, 200, 250, 500 գ զանգվածով կարագի փաթեթավորման ապարատներումկամ արկղերիմեջ 20-25կգ զանգվածովն պահում 10 --

ԿԱՐԱԳ

տ

-15.Շ,75-8026-իցոչ

րում մինչն 20-90 օր:

բարձր հարաբերականխոնավության պայմաննե-

ՊԱՍՏԵՐԱՑՎԱԾ

ԵՎ

ՄԱՆՐԷԱԶԵՐԾՎԱԾ

ԿԱՐԱԳ

Գերյուղալի սերը խտացնում են վակուում ապարատներում5-10 րոպե ն լցնում մետաղականտարայի մեջ, հերմետիկ փաթեթավորումեն ն ուղարկում պաստերացմանհատուկ վաննաների կամ ավտոկլավների մեջ՝ 96-98'Ը 2-4 ժամ, որից հետո մթերքը պաղեցնում են մինչն 10-15-Շ, իսկ մանրէազերծվածկարագը մետաղական տարայով մանրէազերծում են 120"Շ-ում45 րոպե ն պաղեցնում մինչն 8-10:Շ: Պաստերացված ն մանրէազերծված կարագների կառուցվածքում ջրային փուլը անընդմեջ է, որի շնորհիվ մանրէազերծման ժամանակ չի բաժանվում յուղի ն պլազմայի, սակայն շուտ բորբոսնում է բացասական ցածր ջերմաստիճանումպահելի ն ձեռք է բերում փշրվող թանձ-

րություն:

Ռ ԱՖԻՆԱՑՎԱԾ

/ԶՏԱԾ/

ԿԱՐԱԳ

Ռաֆինացված /զտած/կարագը պարունակում է 9872 յուղ, 176 խոճավություն, ունի խոշոր հատիկանմանթանձրություն: Կաթի սերզատումից ստացված 45-5022-ոց սերին ավելացնում են 90"Շ ջուր կամ 372-ոցաղի լուծույթ, որից հետո խառնուրդը երկրորդանգամ սերզատումեղ 65-70:Շ-ումն ստանում 70-7592-ոցսեր: Գերյուղալի սերը անընդհատ խառմելովպաղեցնում են մինչն 7-10'Շ ն պահում 6-7 ժամ` յուղի գնդիկների բյուրեղացմանհամար, այնուհետն արագ տաքացնում են ն նորից սերզատում, ստանում են 97-9894-ոցյուղ, որից հետո պաղեցնում են մինչն 17-22Ը, որպեսզի ստանան հատիկավոր թանձրության կարագ, որըտարայավորում ու փաթեթավորումեն, տեղափոխումեն 4-6Շ սառը նկուղ, որտեղ պահում մինչն իրացում:

ՎԵՐԱԿԱՆԳՆՎԱԾ

ԿԱՐԱԳ

Վերականգնվածկարագը ստանում են հալած ն մաքրած կաթնակաթի հետ մշակմանհետնանքով: Հումքը՝ կարագը,որն ունի պլազմայի արատներ տեսակավորումից հետո մի քանի անգամ լվանում են ջրով, կարագըկտրատում 100-200գ զանգվածով ն տաքացնում մինչն 35-40"Շ,ավելացնելով կարագի զանգվածից5 անգամ ավելի ջուր: Կարագիբարձր թթվայնության դեպքում ավելացնումեն 1-2 լ 10-1596-ոցկավճի կաթ՝ 100 կգ կարագիհաշյուղը

-

վով: Խառնուրդը տաքացնում են

45-50'Շ

ն 3-4

անգամ սերզատում են, ավելացնելովջուր: Ստացված ռաֆինացված յուղը 40"Ը-ում խառնում են անարատ, կամ յուղազուրկ կաթի կամ թանի հետ` խառնուրդի յուղայնությունը հասցնելով 37-40076 ն համասեռացնումեն 1-2 ՄՊա ճնշման տակ: Խառնուրդը պաստերացնումեն 78-85"Շ ն պաղեցնում մինչն 6-8«Շ՝ ֆիզիկականհասունացման համար, որը տնում է 6-7 ժամ, որից հետո տեխնոլոգիականգործընթացներըընթանում են ավանդականեղանակով:

ՇԻՃԿԱԿԱՐԱԳԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Շիճկակարագըպատրաստում են պանրի ն յուղալի կաթնաշոռիշիճուկի սերզատումից ստացված սերից: Ցածր յուղայնության սերը կրկնակի սերզատում են ն ստանում 25-3222-ոցշիճկասեր: Շիճկասերի յուրահատուկ համը ն հոտը վերացնելու համար սերը նոսրացնում են պաստերացվածջրով 1:5 հարաբերությամբն նորից սերզատում: Քանի որ շիճուկի մեջ են անցնում ցածը ջերմաստիճանումհալվող գլիցերիդները,ապա օպտիմալ բյուրեղացման համար ֆիզիկականհասունացման, սերի հարման ն մշակման ջերմաստիճանը ցածր են վերցնում

(2-4"Շ-ով)):

Կարագի հատիկը լվանում են 3-4 անգամ՝ շիճկասերի յուրահատուկ համը չեզոքացնելուհամար: Շիճկասերը կենսաքիմիականհասունացման են ենթարկում՝ ավելացնելով 3-876-ի չափով բուրմունք առաջացնող կաթնաթթվայինստրեպտոկոկերիցպատրաստված մակարդ: Շիճկակարագը օգտագործում են հալած յուղի պատրաստման համար:

ԿԱՐԱԳԻ

ԼՑՈՆՆԵՐՈՎ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Շոկոլադային կարագի համար խոնավությունը պետք է լինի 1616,596, կակառ՝ 2,592, շաքար՝ 18942,սուրճ՝ 2,592, մրգային ն մեղրով կա1892, մրգեր` 1592, րագի համար` խոնավությունըէ 15.4-16.296, շաքար `

ջեմ՝ 2094, հյութեր՝ 1096, որոնք ճախօրոք մաքրում, չորացնում են ն ավելացնում են կարագի հատիկին կամ զանգվածին 12-15Շ-ոմ,իրացնում 10-20 օրում:

Լցոնները ավելացնում են գերյուղալի սերին,կակառն,շաքարը, վանիլինը ավելացնում են չոր ձեով, մրգային ն հատապտղային լցոնները (բալ, մոռ, ելակ ն այլն) ավելացնում են հյութի ն օշարակի ձնով: Շոկոլադային ն մեղրով կարագի պատրաստման ժամանակ սերը տաքացճում են 7ՕԸն պահում 20 րոպե, ավելացնումեն մեղրը, շոկռլադը, որից

խառնուրդը ենթարկում են ջերմամեխանիկականմշակման: Սրգային կարագի պատրաստման համար օգտագործում են թարմ բնական հյութեր, մրգեր, պովիդլաներ,մուրաբա, շաքար: Սրգային կարագը պարունակումէ մինչն 1896 շաքար, հյութեր՝ 1094, ջեմ 2092 ն այլն: Դիետիկ կարագի համար օգտագործում են խտացրած սեր, կարագի յուղայնությունը պետք է լինի 64-6576: Դիետիկ կարագը պարունակում է մեծ քանակությանյուղազուրկ չոր նյութեր, ռրի համար ավելացնում են մինչն 3026 խտացրած կամ յուղազուրկ չոր կաթ: Կարագը պատրաստում են անընդհատ գործող կարագապատրաստիչներում կամ գերյուղալի սերից կարագագոյացնողներումթանը ն յուղազուրկ կաթի խառնուրդը պաստերացնում են 85-87:Շ-ոմ,խտացնումէ չոր նյութերի կոնցենտրացիան հասցնելով 48942,խառնում են գերյուղալի սերի հետ ն տալիս կարագագոյացնողին: Սանկականկարագը պարունակում է 6965սպիտակուց, 6.690 կաթճնաշաքար, 5096 յուղ,այդ թվում 1076 բուսական յուղ, խոնավությունը՝ հետո

`

--

4292, 35 96:

Ճաշարանի կարագը պատրաստումեն գերյուղալի սերի վերափոխումով 4592 յուղայնության: Գերյուղալի սերին ավելացնում են կաթճասպիտակուցայինլցոններ ն կարոտին,խառնուրդը պաստերիզացնում են 75-80:Ը 20 րոպե տնողությամբ ն տալիս կարագագոյացողնե-

րին:

Ս

ՀԱԼԱԾ

ՅՈՒՂԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Հալած յուղի պատրաստմանտեխնոլոգիականգործընթացներիսխեման`

989 յուղ, մին մ էէ 9876 մինչն1:76 ջուր ն 174 յուղազուրկ Հալած յուղը պարունակում են չոր նյութեր: Կարագի հալման ժամանակ կորուստները հասնում մինչն 20-3596՝ կախված հալման ենթակա կարագի յուղայնությունից: Ֆերմերային տնտեսության պայմաններում կարագըկտրատում են 2-3 կգ. զանգվածով, ավելացնում 3-596- չաւով աղ ն պահում 12-16 ժամ, որից հետո կաթսայի մեջ լցնում են կարագիզանգվածի 10-2592-իչափով ջուր՝ կախված կարագիորակից: Եթե կարագի թթվությունըբարձը է, ավելացնում են սոդա` 100 կգ կարագին մինչն 50 գը.: Կարագը հալում են 80-90-Ը ն թողնում հանգիստ վիճակում 3-5 ժամ: Գոյացած փրփուրը հեռացնում են թորթի հետ միասին ն կրկնակիվերահալում են: Գործարանում հալած յուղը մաքրում են հատուկ կեղտամաքրիչներիօգնությամբ ն լցնում են 0.5 կգ ապակյա բանկաների կամ էլ էմալով պատած տակառների ն 7-10 կգ բանկաների մեջ 30-35 Ը ն տեղափոխում են սկզբում 10-124Շնկուղներ:Հալած յուղը հավասարաչափպաղեցնելու ն հատիկավորթանձրությունստանալունպատակով3, 6, 9, 12 ժամ միջակայքով տակառները գլորում են: Կարագի սպիտակուցների նստեցումն արագացնելու նպատակով պրոֆ. Զ.Դիլանյանը առաջարկում է յուրաքանչյուր 1 կգ հալման ենթակա կարագին ավելացնել 1 մլ 70-8056»-ոցկաթնաթթու, որը նախօրոք լուծում են 25-30 անգամ ավելի մաքուր ջրի մեջ, լավ խառնում են 2-3 րոպե ն թողնում 1 ժամ հանգիստ վիճակում, որպեսզի այն լրիվ պարզվի: Կաթնաթթվի փոխարենկարելի է օգտագործել 150-180:Թթթվության ալբումինազրկված մաքուր շիճուկ՝ 100 կգ կարագին 5-8 լ հաշվով՝ կախվածվերջինիս թթվությունից: Հալած յուղը կարելի է պահել 0-3:Շ 8094 հարաբերականխոնավության պայմաններում ոչ ավելի 12 ամիս: օ

օ

Հումքի նախապատրաստում ( կտրատում 2-3 կգ զանգվածով, աղում չափով, պահում 12-16 ժամ)

3-5

72-ի

Շջրում ժամ) 71050 յուղի Հալած կեդումաքը '

Կարագի հալում (10-25

ում

2-3

(3035

Ա

Տարայավորում(0.5 կգ., 7-10, 50 կգ զանգվածով) Շ -ում 3-12 ժամ) Պաղեցում

(0-21

Պահպանում(-5

կազեինային

Շ-ում)

Իրացում

| պահպանման խուց

լ

Համան

ՀԶ

Նկ.

ան

աւ.

կարագ հալեցվածկարագ հալածյուղ

5: Հոսքայինեղանակովհալած յուղի արտադրությանտեխնոլոգիական սխեմա պոմպ, 4-սերզատ, 5-վաննա, 6-հա1-կշեռք, 2-հալիչով վաննա, 3-ռռոտորային վասարիչ բաք, 7-խողովակավորպաստերատոր, 8-բարձր յուղայնության սերի սերզատ, 9-հալած յուղի պաղեցուցիչ, 10-տակառ

ч:UPUq.f1. SUPU5Uчl1Pll1'-UC, ФШд-bia-UчllPlll--UC, (J}U�/1).U'ulll--UC Ьч. Sb�UФllluЛI--UC чшршqр ШШРШJШЧПРШUрg L. фшрhршч_nршuрg t чшtuчша ЧШJШ­ UШJЭJШUП, шщршGршJрG шЬuрп L. ШJL(i: дшqgр L. }Э}ЭШ uЬршчшршqGhрп шшрШJШЧ.ПрШU b(i uшч_шрШ}ЭllJЭh шрчqhрр uh2 20,25,40 чq qшGqtj_ш­ antj_, рuч t9nGGhpntj_ чшршqп' 10, 20 ltq чшu шшчшnGhрр uh2' 50, 100 чq qшGqtj_шantj_: чшршqп фшрhршч_nршu hG 100, 200, 250, 500 q qшGqч_ш­ ° аnч_ 10-14 С-шu, npp ашuшGшч чшршqп ш(ib(iшu t LШЧ JЭШUОрШJЭJШU: SшpШJШtj_npuш(i ашuшGшч чшршqр qш(iqч_шап phpL.шчti UШULШU b(i: SшрШJШЧПРhLШ9 L. фшphpшtj_nphtшg hhшn чшршqп щршшчшчn0 ршu hG L. шhqшфntuшu -2+-6 С-р L. 80%-pg nl ршрор hшршрhршчшG tunGшtj_шpJшG Gtinщ 3-5 ор, рuч hрчшршшL. щшhщшGuш(i hшuшр' ° 12+-20 С L. щшhшu hG upGlL. рршgшuп: чшршqп шhqшфntuшu hG nh.'pppahpшшnpGhpшu /uшnGшpшG/, про шhq 2hрuшuшр6шuп шшшшGч_шu t -3+-5 С:

ч:UPUq.f1. q.'u-U�USlll--UC W UPUS'ubPC чшршqр nршчп qGшhшшшu b(i 100 PШLШJp(i hшuшчшрqnч_, ШJJl �эчшu hшu L. hnш' 50 ршt, JЭШUОрШJЭJШG' 25 ршt, qшJG' 5 ршt, шqшu' 10 ршt, шшршJшчnршu '10 РШL: bph чшршqп uшшght t 88-100 ршt, ШJil рч_шu hшuп L. hnшп nl щшчши 41 рш( qGшhшшч_шu t ршрор шhuш4Р, рuч hph uшшght t 80-87 рш( ШJil �эчшu hшup ш hnшp hшuшр 37 РШL - 1 шhuшч: flUЧ hph чшршqп qGшhшшtJ.ht t 80 ршфg gшар'hшuшрч_шu t lll tinGqpgpnG L. nщшрчч_шu ч_hршu2шчuшG: <шиft li. hшлft шрштбЬрft шnш2шguшG щшш6шnGЬрG hG lthphpп, чшршqр uшшguшG шhtuGntnqpшtiшG ЩШJuшGGhpп, lthGuшpшGшчшG L. ррuршчшG щpnghuGhpп, npnGp пGршGшu hG чшршqр щшhщшGuшG ашuшGшч: чЬршhшuп шGgGшu t uшр hnш шGhgnq lthphppg (untu, utuшnp, oфGqpp L. ШJLU): 11-шnп hшuп hhшL.шGp t lthpp, lthGuшpшGш­ ЧШG, ррuршчшu, .'phpuhuшшшptj_ щpnghuuhpp шqqhgШ}ЭJШU, JlllllP ЩLШqUШJP L. uщршшчшguhрр 4Рша фnфntuШJЭJШUUbpp: tiшpщшhшtfp ш(iр ррuршчшu ашqшu чшu tt ршрор 2hpuшuшp6шup, LШJUP, uhшшquhpp (щqpG6, hрчш�э) ШПЧШJШJЭJШU шрщшuр t:

·1

OzbftбшJftб hшtfppGшpшqptj_шu t чшршqшu рnшшчшG Jшqp, очшu Jшqp hшup hpL.шG qшtntJ.: flJ.шбpft hшtfp Jшршhшшшч t 2l16чшчшршqрG, щшш6шnп ршчшh­ рршGЬрG hG, npnGg lihGuшqnpaшGhшpJшG hhшL.шGpntj_ чшршqр uh2 h­ qшa uщршшчшgGhрп РШJРШJЧ.ШU hG, чшu tt чшршqр шршшqршрJшG uшGpшшpшhpqhGpч nhapuGhpп lhG шщшhnч_ч_шu: [с)-рш hшuп ЩШJUШGшч_nрч_ша t ЧШJЭUШJЭJЭЧШJрG up4Pn.'ptnpшJp qшp­ qшguшup, nрп hhшL.шGp t щшuшhршguшG gшар 2hpuшuшp6шGp, чшu .'ppqptiшtiшG hшuшGшgшuп шhqp t шGhght pшpop 2hpuшuшp6шGшu: UЪшшqшчшG hшuп чшщч_ша t щqGop, hрчш�эр шqhpp hhш, nрп чш�эGшррч_р L. uhшшqGhpp фntuшqqhgшpJшG hhшL.шGp t: f!шрор 2hpuшuшp6шGp hрчшршшL. щшuшЬршguшG qhщpшu uhpп ohnp t phpшu ч_шnшар hшu: linquGш4P hшuп L. hnшп чшрnq hG фntuшGgtJ.ht ppupчшшGhppg, GшчiэшuphppGhppg, qhqhppg, hnшшч_hш GJшphppg L. шлG: �qшб hшtfp JШрШhШШlЧ t шqша }Э}ЭШ uЬршчшршqр Ьрчшр ЩШh­ ЩШUUШU qhщpшu: Uршшр щшш6шnп hшGqpuшGшu t thgpшpGp pшJ­ pшJшupg uшшgша шppuhpptшupGп: tiqп L. чшрGшрршG tшашu L. hpq­ pnфqшgGшu hG thgpшpGп: Pлppnuft шnш2шguшGп Gщшuшшu hG ршрор tunGшtj_шpJшGп, oqp ШПЧШJШJЭJШUУ} чшршqр qшGqtj_шaшu L. ШJLG: чд7/шhшtfшр1шбр hpL.шG t qшфu ррuршчшG L. lihGuшpшGшtiшG qnpanGGhpp шqqhgшpJшG hhшL.шGpntj_, ршрор 2hpuшuшp6шGp, tunGш­ tj_шpJшG, LШJUP 6шnшqшшGhрр, uhшшqGhpp (щqpG6, hрчш�э) шqhpp L.

ШJLP ШПЧШJШJЭJШGрg:

fiJwбdpшpJшб шршшGЬрG hG' Ф2PЧ.llll, putj_nq ршG6ршрJшGп, n­ pnGp шnш2шGшu hG шhtuGntnqpшtiшG щpnghuGhpp tuшtuшuшG ашuш­ Gшч: Qpp чшu шqш2рр шGhшч_шuшршlшф pш2tuuшG ашuшGшч шnш2шGшu hG 2ршhшu чшu tun2np шpgшGpGhp: Iд-шGоршрJшG шршшGЬррg hG' putj_nq, Ф2PЧllll, 2hршшч_nр, шuш­ ршGuшG ршG6ршрJшGп, npnGp шnш2шGшu hG, hph uhpp hшршuп чш­ ° шшрч_шu t ршрор 2hpuшuшp6шGшu' 15-17 С-шu, рuч Ч12PЧ.llll pшG6pntpJшGп gшар 2hpuшuшp6шGшu' 2-б0С-шu: Стш!рр шршш t, npG шршшhШJШЧ.ШU t чшршqр uшtihphupG uшq qhqpG, 4РuшршфшGg qn1JGp шGqшр hшuntj_: 11-рш щшш6шnG t шGш­ phnp up4Pn.'ptпpшG, npp ашuшGшч чшршqр uшtihphup 2hршр Jшqp

նում:

թթվությունը բարձրանումէ: Շտաֆը հաճախ հայտնաբերվում է քաղցը սերակարագում: Բորբոսի համը առաջանում է կարագի մակերեսին բորբոսների զարգացմանհետնանքով,որը հետագայումավելի խոր շերտերն է անց-

մեծանում

են

Գույնի արատերը լինում են տեխնիկականբնույթի ն առաջանում են են կերերից,որտեղ գտնվում են գունավորպիգմենտներ: Պատահում նանտարայավորման,դրոշմանշմանարատներ: Անհավասարաչալիաղած կարագը ունենում է մարմարիգույն, որն առաջանում է ոչ լիարժեք մշակման դեպքում չոր աղով աղալու ժամանակ: Անհամասեռ գույնը պայմանավորված է աղի ն ջրի խոշոր կաթիլնեբով, սպիտակուցների փաթիլների ն հալած յուղի ու բյուրեղացմանոչ ճիշտ ռեժիմի պահպանմամբ: Բացասական ջերմաստիճանումկարոտինը լուծվում է յուղի հեղուկ ֆրակցիայում ն օդի թթվածնիազդեցության շնորհիվ քայքայվում է, իջեցնելով կարագի կայունությունը ն արտաքին տեսքը: Ոշ խիտ (հոծ) լցման դեպքում առաջանում է դատարկություն, կուտակվում է խոնավություն ն օդ, որոնք հանդիսանում են բարենպաստ միջավայը բորբոսների աճի ն զարգացմանհամար: Տարայի ոչ բավարար հավաքման դեպքում չի ապահովվումկարագի մեկուսացումը արտաքին ազդակներից,իսկ հալած յուղի դեպքում կորուստները:

Գ

ՊԱՆՐԱԳՈՐԾՈՒԹՅՈ

ԴԱՍԱ

Պանրի որակը առաջին հ կա-քիմիական հատկություննե նաթթվային, պրոպիոնաթթվա ռաջացնող ն այլ մանրէների

շնորհիվ:

Ա շխարհում տարածվա (Շվեյցարիա) Ռոկֆոր, Գրյու Գաուդա (Հոլանդիա), Չեստե Բակշտեյն, Ռադենի (Գերմա Կաչկավալ (Ավստրիա):Փափ նակարգ տեղ են գրավում Ֆրա արտադրությամբ՝Հոլանդիան

ՆԵՐԿԱՅԱՑՎՈ

ՊԱՆՐԱԳՈՐԾՈՒԹՅԱ

Պանրի արտադրության հ մենակարնոր հատկանիշնէ, ո դելիությունը շրդանաֆերմենտ Կաթի պանրապիտանիո յուղի հարաբերակցությամբ,որ Պանրագործության մեջ մ կաթնաթթվայինբակտերիան

յան տակ քայքայվում է, առաջացնելով կաթնաթթու, պրոպիոնաթթու, . կարագաթթու, ածխաթթու գազ ն այլն: Կաթի պանրապիտանիությունը է ֆոսֆորական կալցիումական, աղերի, մակրո, միկրոէլեկախված մենտների քանակից, որոնք գտնվում են ֆերմենտների, վիտամինների կազմի մեջ ն կենսաբանականկատալիզատորներիդեր են կատարում: Լ Պանիրները պատրաստում են հիմնականում պաստերիզացվա կաթից, ուստի պանրի հասունացման ն որակի վրա հիմնականում ազ| է է դում կաթի միկրոֆլորան, ռրի շնորհիվ ձնավորվում պանրի |

տեսակը»

Պանիրներիդասակարգումը

«Աաաա ոառաը .՛

2-րդ Բարձր

, -շ--Ա

ՀՀ-Իգ Կաբնաթթվային

հորած հալած ն

|

Փափուկ

|

րայինտաքացում տաքացում պանիրներ Թարմ "Շ 39-42"Ը Վերականգնված, պանիրներ Պաեպանված Ցածր 2-րդ

50-60

Չանախ Շվեյցարական՝

ար

Հա

Հայկական

|

ԿԱՐԻ

| Ռոկֆոր, 4 Տնական Մորել Լիտվական խոզերՄաղենմկի՝ Հոլան-

հորած, հղած

Լատվիական, Եղեգնածոր,

Աղանդերային ՐՅԱՆ, դաոնան Ոչխարի

Թելպանիր

. Կաթի պանրապիտանիությունըպայմանավորված է նրա չոր նյութերի (սպիտակուց,կաթնայուղ, կաթնաշաքար,հանքային աղեր) քանակով ն հարաբերակցությամբ, ֆիզիկականն քիմիական հատկություն-

ներով:

Պանրապիտանիությունըորոշում են ժելատինացիայիփորձի միջոցով՝շրդանային մակարդելիության օրենքով: Երկու փորձանոթի մեջ լցնում են 10-ական մլ. 33-355:՝տաքացրած կաթ,ավելացնում են 2-ական մլ. 0,0396»-ոցշրդանաֆերմենտիկամ պեպսինի լուծույթ, նախօրոք պատրաստում են շրդանաֆերմենտի կամ պեպսինի 372-ոց գլիցերինային լուծույթ` երկար պահելու համար (1015օր), որից հետո ստացված լուծույթը նոսրացնում են 1:100 հարաբերությամբ: Շրդաֆերմենտի համար օպտիմալ ակտիվ թթվությունը տատանվում է քԷԼ 5,8 623 սահմաններում, դրա համար լուծույթը նոսրացնում են թորած ջրով, իսկ պեպսինի համար օպտիմալ թթվությունը տա--

տանվումէ քէԼ 3,4-3,8 սահմաններում (ուժեղ թթվային միջավայր),դրա համար էլ լուծույթը պատրաստում են 60-70:Թ թթվություն ունեցող պարզեցվածշիճուկից: Կաթին բանվորական լուծույթ ավելացնելուց հետո լավ խառնում են ն թողնում33-3 54Շջերմաստիճանիթերմոստատումմինչն մակարդվածքի ստացումը: Եթե փորձանոթը թեքելու դեպքում մակարդվածքը չի թաէ: Մակարդման տնողությունից փում, նշանակում է այն պատրաստ են . որոշում կաթի դասը ըստ պանրապիտանիության՝ կախված 1 ին դաս մակարդումը տնում է մինչն 10 րոպե -

-

ըդ դաս

տնում մակարդումը

-

է 10-15 րոպե

մակարդումըտնում է 15 րոպեից ավելի, դա նշանակում է, որ կաթը շրդանաֆերմենտինկատմամբ վատ մակարդվող . է: Կաթի մակարդելիությունըբարձրացնելու համար ավելացնում են կաթնաթթվային մանրէներից պատրաստված մակարդը մինչն 1925 ն պահում են սենյակային ջերմաստիճանում մինչն կաթի թթվությունը բարձրամասկզբնականթթվությունից 2-3 Թ-ով: Պանրագործությանհամար պիտանի չեն ծնելուց հետո առաջին 10 օրվա կաթը (խիժը), որը հարուստ է շիճուկային սպիտակուցներով,ն լակտացիայի վերջին 2 շաբաթվա կաթը, ինչպես ճան թարմ կաթը, որովհետն բակտերիասպաննյութերի (լակտանին, լիզոցիմ) ազդեցության շնրորհիվ մանրէներիաճը ն զարգացումըկանխվում է: | Բարձրորակ պանիր ստամալու համար անհրաժեշտ է թարմ ն պասկաթը հասունացնել, ավելացնելով 0,5-0,896 մաքուրկուլտուտերացված րաներից պատրաստված մակարդ: Հասուն կաթը ավելացնում են 204096-ի չափով: Պանրի ելքի ն որակի վրա ազդում է խառնուրդիյուղայնությունը, որը որոշվում է հետնյալ բանաձնով՝

րդ դաս

-

-

:

Ա.

«բ»

խառն-

ո որտող

Իխառ, Իմթ.- կաթի խառնուրդի ն պանրի յուղայնությունն նյութերում /76/,

68)

է չոր

է

կաթի սպիտակուցների քանակն /74/, գործակից է, որը 5076-ոցպանիրներիհամար հավասար է 2,082,15, 4576-ոց`2,02, 4072-ոց` 1,9: Կաթի մակարդելիությունը բարձրացնելունպատակովպաստերաց-

ը

Խ

-

-

чша щw11Ьgчшо- чшррG gшар 2Ьр11шuшр6шGш11

°

(6-8 С) шtlbtшgGшu bG 0, 5 -1, 0 q 2р11шGш.'рЬр11ЬGш чш11 щЬщuрG L. ЧШL9рш11шчшG ш11 10-20 q 1 004q чш рр hш2чnч' UШU{! .'рЬр11ЬGшшgршJр hш11шр, npp пGршgршu s'pbpubGmp шqqbgntpJшG mшч' чшqЬрGп ч_Ьршачш11 t щшршчшqЬрGр, щшрш4шqЬр­ рuч чшt9рш11шчшG шч}1 шqqbgшpJшG mшч' 11nGn4ш Gшшр, npG tt Gщшuшш11 t 11шчшрqчшарр uшшg11шGп:��Juшpp чшррg ш11ш2ршJрG щшGрр щшшршum11шG <fш11шGш4 шчЬt gGш11 bG 20-30 q 1004 q чшрр hшzчnч ubtpmpш' шч}1ршJрG gшщрчGЬррG L. qшq шnш2шgGn11 ршчшЬрршGЬррG n�G�шgGbtnt hш11шр: UчЬtШ9ЧШ1 .'pbp11bGmp ршGшчп npnzbtш hш11шр 11ш4шрqщ11рg 10 рnщЬ шnш2, hшшщ4 рш<tшчр 11Ь2 щwшршumщ11 bG zpqшGш.'pbp11bGmp 2.5 %-ng LШО-ШJР, npG ntGp 119 1111 ч_ЬрL.р L. 103 1111 GbppL.p шрш11шqра pшpopntpJшGп' 110 1111, hшmшчрG шGр 2-31111 шрш11шqаnч_ шGgp: �ш� <fш4Р Gbpup щшшр ч_рш чш 0-pg 11pG�L. 5 рш<fшG11шGр: �ш<fш4Р 11Ь2 t9Gщ11 bG фnроGшчшG чшр: Ьрр чшрр 11шчшр11шчп hшuGщ11 t О GpzpG, GpшG шчЬtшgGщ11 bG l011t Gшtuopnp щшшршuш­ чша 2pqш.'pbp11bGmp чш11 щЬщuрGр tntO-ntJP L. pllflGnt11 hшGqpum ч.р6ш4щ11 чшрр hnupp hш11шр: Ьрр чшрп 11шчшрqч_щ11 t, l}Шl}Шрщ11 t чшрр hnupп, Gрш gщg11щGрп QntJg t mшtpu 2pqшGш.'pbp11bGmp ршGшчп, npG шGhpшdbzm t 30 рnщЬш11 чшрр 11шчшрq11шG hш11шр: 1>bp11bGmp ршGшчп чшрЬtр t npnzbt hbmL.Jшt pшGшoL.nч' X=MP/lOOm (59) npmbq' Х - 2pqшGш.'pbp11bGmp чш11 щЬщuрGр qqшtGbpp ршGшчG t, М- чшрр qшGqч_шaG t fчq/, Р - рш<tшчр gщg11щGрп, m - qqшtp 11Ь2 Ьqша 2pqш.'pbp11bGmp qшGqч_шaG t, q (2,5q): ЬрЬ чшрр 11ш4шрqщ11I! ШJL <fш11шGшчшпGршgрр hшuшр bGp npn2ш11, шщш оqшч_ш11 bGp hbmL.Jшt pшGшoL.nч'

Х= 30Р / С (60) npшbq' Х - 100 чq. чшрр 11ш4шрq11шG hш11шр .'pbp11bGmp ршGшчG t, qp. Р - рш<fш4Р gщg11щGрп С - 11шчшрq11шG gшGчшw <fш11шGшчп, рnщЬ

ч:шрр 11шчшрq11шG ч_рш шqqnq qnpanGGbppg bG' uщршш4щgп,

4шpGшJntIJ.П, hшGpшJpG шqЬрр ршGшчI!, PPЧШJЭJntGП, uшчшрq11шG 2Ьр11шuшр6шGп, 11ш4шрqр ршGшчп, zpqшGш.'pbp11bGmp чш11 щЬщuрGр pGqntpJntGI} (шчmptlntpJntGП) L. ШJtG: C}.npaшpшGшJpG ЩШJl1шGGЬрш11 щшшршuшш11 bG zpqшGшs'pbp11bGmp чш11 щЬщuрGр 0, 03%-ng tшаn1ш: 1>bp11bGmp ршGшчп npnzш11 bG 2pqшGшJpG uшчшpqbtpntpJшG o­ pbGpntj_' (61) М х • = М1 х • 1 чш11

(62)

npmbq' L. 10011t чшрр Х L. Х 1 - _'pbp11bGmp qшGqч_шaG t фnроGшчшG чшрр 11шчшрq11шG hш11шр /qp/, М -фnрор hш11шр ч_Ьрgрша чшрр qшGqчшaG t /50-100 11t_/, М1 - 100 L чшрр qшGqч_шaG t, рq11шG <fш11шGшчп /р/, • 1 -фnроGшчшG (50-10011t.) чшрр 11ш4ш • - 100t чшрр 11ш4шрq11шG <fш11шGшчп /30 р/:

ч:Що-р C\A.lll--"un:нrc Ьч.. "uUiuUillUSPUUSllNJC UUч:{IPЯ}.U1ft.,. чшрп пGqn1Gbtnt9 L. mbuшчшtJ.npbtntQ hbmn hшuшGшgGш11 bG, ШJ­ ° upGpп щшuшЬршgч_ша, 11pG�L. 8-10 С щшqЬgч_ша чшррG шtJ.btшgGш11 bG 0,1-0,3% ршчmЬрршt 11ш4шрq L. щшhш11 bG 8-10 <fш11, ррч_шрJшGп ° pшpopшgGbtntl 2-3 @--nч_, шtJ.btшgGш11 bG 0,3-0,4qp. l004q чшрр hш2ч_nч_ 2pqшGш.'pbp11bGm 4ш11 щЬщuрG' uшnп .'pbp11bGmшgpшJp hш11шр, npp <fш11шGш4 чшqЬрGп ч_Ьр t шач_ш11 щшрш4шqЬрGр L. шршqшgGш11 t 11ш­ чшрq11шG qnpaJ!Gpшgп: �шuшGшgш11рg hbmn ЧШРП Gnp11шtшgGш11 bG, btGbtntJ. щшшршuшр щшGрр JllЩШJGШpJШGpg, Jnщ-uщрmшчшg hшpшpbpntpJntGpg: ° L1llp11ШL ШQGbtШ9 hbmn чш�эп щшuшЬршgGш11 bG 72-74 С-ш11 152Оч_р4. mL.n11шpJш11p, щшqЬgGш11 bG 11pG�L. 11шчшрq11шG ощшр11шt 2Ьр° 11шumр6шGп' 33-35 С, шtJ.btшgGш11 bG чшрGшррч_шJрG 11шGptGbppg щшшршuшчша 11шчшрq 0,3-5% uшh11шGGbpш11 L. 10-40qp. 4шt9рш11ш­ чшG шq, 2-2,5qp 2pqшGш.'pbp11bGm чш11 щЬщuрG 1004q чшрр hш2ч_nч_:

lJшtJ.шpquwG qnpa{!GpшgGbpp t{рш шqqшu bG tJ.шpp npшtJ.I!, шtJ.b1шgtJ.nIJ. uшtJ.шpqp qшGqtJ.шaI!, шtJ.mpt.J.шpJШG{!, 2pqшGш:pbpubGmp чшu щЬщuр G. р qшGqtJ.шa{!, шtJ.mpt.J.ntpJntG{!, uшtJ.шpquшG 2tpuшump6шGI! t, шлG:

lJшtJ.шpqtJ.wap{! tJ.шpbtli t umшGш1 hnupшu t, hшGqpum t.J.p6шtJ.шu: lJшtJ.ш pquшG ЧJ1Ш шqqшu t 2tpuшump6шG{!, Пр{! чшtut.J.шa t tJ.шpp pptJ.шpJшGpg, hшuшGшguшG шump6шGpg, JПЩШJGШpJшGpg, щшGрр mbuшtJ.pg h шлG: fT).шGpшqnpantpJшG ub2 tJ.шpp uшtJ.шpquшG ощmрuш1 ° . щшGррGЬрр шрmшq­ 2tpuшump6шG{! mшmшGtJ.шu t 28-35 С: fТ)pGq tJ. tJ. ш pp uшtJ. ш pquшG tpuшump6шGI! шt.Jb. tli ршрор t, ршрJшG <tшuшGш ршG фшфшtJ. h ШIJ.Ш2PШJpG, tJ.шpGшpptJ.шJpG щшGррGЬрр: 5шаr; pptJ.ntpJшG, ршрор JПЩШJGntpJшG qЬщршu ЧШРI! uшtJ.шpqntu bG шt.J.btli ршро р 2tpuшump6шGшu: liшpp uщpmшtJ.шgGbpp uшtJ.шpquшG mhn­ IJ.ШpJntG{! tJ.шtutJ.шa t tJ.шpp hшuшGwguшG шump6шGpg, tJ.шp uшtJ.шp­ llllIJ. :ptpubGmGbpp pшGшtJ.pg, tJ.шpp JШIJ.ШJGntpJntGpg, uщpmшtJ.шgGbpp, tJ.шрGшzшршрр, uшtJ.pn h uptJ.pnt1ЬubGmGbpp pшGшtJ.pg t, шлG: �nupшu uшtJ.wpqnttJ. umшGш1ш hшuшр щшumbpшgt.J.шa, щшqЬgрша tJ.шppG (4б0С) wtJ.b1шgGшu bG tJ.шшpшuшtJ.шG ШIJ. t, tuшnGшpq{! mшpшgGшu bG hnupшu, npp <tшuшGшtJ. umшgt.J.шa uшtJ.шpqtJ.шap{! uzшtJ.шu bG: fТ1Ut,PUQUt,q.ч_urн1.в CfltIOJ,.чfl Ut,QUSUUt, ч.Г-U UQL1-fi1l <l-fiPtJfit,t,bPC �puGшtJш . G qnpanGGbppg ubtJ.I! tuшnGшpqp JШIJ.ШJGntpJшGG t: PG,1_­ pwG ршрор t JШIJ.ШJGntpJntG{!, ШJGpшG JШIJ.P qGllPtJ.Gbp{! шрqЬ1шчшu bG 2р6ш4Р hnup{!: . ршр pшGшtJ.шpJшtlp tJ.шшpшuшtJ.шG шqЬр{! Gщшu liwpp ub2 ршt.Jш ­ mшu bG tutim uшtJ.шpqtJ.шapp umшguшGI!, шршqшgGшu bG uшtJ. p ш q­ tJ.шappg 2р6ш4Р шG2шmшt1{!: fТ)wumbpшgч_шa tJ.шppg umшgч_ша uшtJ.шpq{! t pGшu t pntJt, 2р6ш4Р щG2шшшuI! qшGqшqшu t, llPШ hшuшр t1 tJ.шpp <tb1шmp. GpqшgGn11

hшmtJ.ntpJntG{! ч_bpшtJ.шGqGшu bG ptnpшtJ.шG tJ.шu :Pnu}npшtJ.wG tJ.ш1gpntup шqЬр шtJ.b1шgGb1ntJ.: Cp6шtJ.p шG2шmuшG t{рш шqqntu t tJ.wpp h щшGршuшuuШJр pptj_ntpJntG{!: [с)-ршG uщpmшtJ.шgШJpG uшuGptJ.Gbppg ч_bpgGшu t pшgшuшtJ.шG lP9PI!, npp hbmhшGpntJ. Gч_шqшu t 2шр щwhb­ tnt hшmtJ.ntpJntG{!' nppшG ршрор t щшGршuшuuшJр pptJ.ntpJntG{!, 2pшqptJ.шuG шч_Ьtр p.Gmbupч_ t tJ.шmшрч_шu : Cp6nttJ.p шG2шmuшG ч_рш шqqntu t щшGршUШUUШJР uzшtJ.uшG 2tr­ uшump6шG{!: f1.G,1_pшG ршрор t 2tpuшump6шG{!, шJGpшG 2р6ш4Р шG2шmшuG шч_Ьtр шршq t чшmшрч_шu, npnч_hbmh ubaшGntu t 2РР Gbp­ pp .G tGbpqpшG: f1.G,1_pшG фnрр t hшmptJ.I!, ШJGpшG шtJ.blli шршq t шG2шmч_шu zp6nttJ.I!, npnч_hbmh ubaшGшu t 2РР шG2шmuшG uшtJ.bpbu{!: UшiJшJll1111lJP u2шlJnuf: UщtJ.шpqnttJ.I! umшGш1шg hbmn npnzшu bG Gрш щGqшguшG-tumшguшG шump6шG{!, npp hшuшр uшtJ.шpqnttJ.p ч_Ьрhр uшu{! 3-5 uu hшumntpJшllp 2р2шu bG: ЬрЬ tJ.mptj_шap{! uшр t h шG2шmч_шu t ршg qbqGшч_шG qntJGp, шnшGg uщpmшtJ.шgp фшрр1GЬрр zp6nttJ., GzшGшtJ.шu t uшtJ.шpqnttJ.I! щшmршum t hbmшqш uzшtJ.uшG: fТ)шmpшump uшtJ.шрqч_шар{! tJ.mpшmntu bG 2-301111 ,1_шфuЬрр, tJ.шtutJ.шa щшGрр mbuшtJ.pg' щp.Gq tunznp щшGррGЬрр hшuшр 2-6 uu, putJ. фш­ фшtJ. t, ш11ш2ршJрG щшGррGЬрр hшuшр' 10-30 uu: �шmptJ.шqGntll{! m­ hntu t 10-30 р, npG шршqшgGшu t 2р6ш4Р шG2шmuшG qnpG{!GpшgGb­ PI!: 11-рш ч_рш шqqntu t Gшh 2-м mшpшguшG 2tpuшump6шG{! h mhn­ IJ.ntpJntG{!, npnGp upшaшuшGшtJ. tJ.шGnGшч_nptj_ntu bG uptJ.pnppn1nqpш­ tJ.шG qnpa{!GpшgGbp{!: 2-pq mшpшgшupg hbmn щшGршqшGqч_ша{! tuшnGntu bG, np{! mhntu t 20-бОр' tJ.шtutJ.шa щшGрр mbuшtJ.pg: ilJll {!G­ pшgpntu hшmptJ.I! obnp t pbpnttl npnzшtJ.p tJ.щ,1.щшtJ.шGшpJntG h tJ.шGn­ GшtJ.nptj_шu bG uptJ.pnppn1nqpшtJ.шG qnpa{!GpшgGbp{!: fТ)шGршqшGqч_шар шqntU{! hшmptJ.Gbpp ut2 шршqшgGшu t 2р6ш4Р шG2wmntt1{! t, шpqb1шtJ.шu uшGptшpшGшtJ.шG qnpG{!GpшgGbpp qшpqш­ gnttl{!: fТ)шGршqшGqч_шарg 2р6ш4Р шG2шm.uшG ч_рш шqqntu t uшGptGbpp pшGшtJ.I!, tuшnGbtnt <tшuшGшtJ.I! h шлG: fТ)p.Gq щшGррGЬрр щшmpшumuшG <tшuшGшtJ. tJ.шqbp.Gp tJ.npntum{! шчпw uba t, ршG фшфшч t, ШIJ.Ш2PШJpG щшGррGЬрр щшmpшumu�G aшuшGшtJ. t, щшGршuшuuшJр ub2 t шGgGшu uщpmшtJ.шgGbpp 73-85 Yo­ I!' tJ.шtutJ.шa щшGррGЬрр mbuшtJ.pg t, mbtuGn1nqpшtJ.шG qnpa{!GpшgGb­ ppg:

r

tiwf)GШJnщп щшGрр ut2 t шGgGшu wnшGg npnzшlJ.p фшJшluшр­ JшG: 3nt1Н! oqщwqnpatjшu t шшррЬр pшGшlJ.ntpJШUp (65-92%) L. lJ.шlu­ ч_шa t щшGрр шtuшlJ.pg' фшфшlJ. щшGррGЬр шршшщ�tuш JlllJUl oq­ шшqn pauшG qnpaшlJ.tigD шч_Ьl}1 uba t, ршG щ}l.Gq щшGррGЬрр qhЩI2ntU: fippшG zщщ t щwGpp 2ШРD, ШJGpшG zшш bG Gрш ut2 1шач_ша GJnt­ pbp{! (qwpGwzwpшPD L. шqЬр!}): ФшфшlJ. щшGррGЬр!} zшш 2шр bG щш­ pшGшqntu, npntj_hbшh GpшGg hшuшGшguшG hшuшр щшhшG2ч_шu t uplJ.pn.'ptnPШJp uba Ь-шч.шL щшGрр qwGqч_wap шч_Ьl}1 ршрар }}}}Ч.Ш}}JШG, zшш qwpGшzwpшp ш шqЬр:

UquшG GщшшшlJ.G t щшGррG шш1 npnzшlJ.p hшu L. hшuшGшguшG aшuшGшlJ. lJ.wGnGшч_npt1 uplJ.pnppn1nqpшlJ.wG qnpal}GpшgGbpl}: (J).шGpp­ Gbpp ub2 шq р pwGtulJ.D шшшшGч_шu t 1,5-6,0 %: UquшG hшuшр oqшш­ qnpaшu bG lllP ШJl, шqш2шр L. ршGаршр: �puGшlJ.шGшu lnp шqnч_ ш­ qшu bG шnw2pG 1-2 орЬр!}, nppg hbшn шbqшфnluшu bG 14-23 % luшшpJШUP WIJ.W2!1P ub2, oqшшqnpaшu bG Gшh щшрqЬgрша zti бшlJ.pg щшшрwuшша wqш2шр, npl} щшGррG шшl}1u t JntpшhwшшlJ. hшu: Uq­ uшG шhllfllll}}JШGI! tiшlutJ.шa t щшGрр qшGqч_шapg, щшGрр lunGшч_шp­ JntGpg, ш11ш2рр 2tpuшuшp6шGpg, luшшpJшGpg, ррч_шрJшGрg, щшGрр шршшррG 6L.pg L. tuJtG: PGlpшG ршрар t ш11ш2рр lumntpJntGI}, 2tpuшu­ шp6шG[!, щwGpp }unGшч_шpJШG[!, шршwррG uшlJ.bpbu[!, WJGpшG шршq t lJ.шшшрч_шu шqшu!}: UquшG aшuwGшlJ. шqш2рр ррч_шрJШGD ршр6ршGшu t, luшшpJntG[! ti2Gшu t, np[! ршgшuшршр t шqqшu щшGрр lJ.bqL.p 6Lшtj_npuшG @ш: Uqш2pp pptj_шpJntGD ti2tgGшu bG lJ.шtj_бp oq­ GшpJшup: fawpu щwGppGhpl} pnqGшu bG шqш2рр ut2 hшGqpuш 1n11ш1ш hш­ uшр, npщbuqJ1 шJG tiшGlutJ.ti qb�npuшgшupg, pulJ. hbшwqшJntU шqшu bG pbnGшplJ.qbpшu: :>tqqhppqшgtj_nq щшGррGЬрр up uшuD шqшu bG lnp wqnч_ щшGрш­ ч_шGGшJшu' hшшplJ.p ut2 300-400 qpшu 100 lJ.q lJ.шpp hwztj_nч_, oqшш­ qnpat1ntl tj_wlJ.шntu wq, lunznp pJшpbqGbpnч_ pшpwq: UquwG GlJ.шJUl L. о wqш2pp 2tpuшutnp6шGI} шшшшGч_шu t 8-12 С, hwpwpbpwlJ.шG lunGwtj_nt}}JШGI}' 90-92%:

tJlU\тPUQU"t"Ч-ч.UtП}. �WUч.IlPfil-UC (J).шGpшqшGqч_wap 61.шч_nршuD lJ.шluч_шЬ- t щшGрр шbuшlJ.pg, 6L.pg, 1guшG, zЬршшч_nрuшG bqшGшlJ.pg: LguшG bqшGшlJ.ntj_ 61.шч_nрuшG aш­ uшGшlJ. щшGpшqшGqtJ.шЬ°D zpбшlJ.p hЬш upшupG 1gGшu bG hшuшщш­ шшutuшG lJ.шqшщшршGЬрр ut2, npl} qqшl}1 lшфnч_ ршраршgGшu t шz­ luшшшGрр шpшшщinqшlJ.шGшpJntGI} L. шршшщ�шрJшG ubpbGшJшg­ uшG шuшрбшG!}: СЬршшч_nрuшG bqшGшlJ.ntj_ 61.шч_nрuшG aшuшGшlJ., щшGрwqшGq­ ч_шЬ-1} 1.9Gшu bG ч_шGGшJр ut2 2-3uu hшuшntpJшUp шч_Ьl}1 ршрар, ршG щшшршuшр щшGррG t L. pbpL.шlJ.p uшu1шu bG 1: 1 hшpшpbpwlJ.gшp­ JШUp 15-30р шL.nqшpJшup, nppg hbшn щшGрр zЬрш!} qшGшlJ.Gbpp oq­ GшpJшup lJ.шpшu bG L. шbqшфntuшu lJ.шqшщшрGЬрр ut2: Uqш2pшJpG L. фшфшlJ. щшGррGЬр!} hpuGшlJ.шGшu pGpGшuшu1uшG bG bGpwplJ.шu, pulJ. npnz щшGррGЬрр шршшщ�шрJшG aшuшGшlJ. щшGршqшGqч_шап 1.9Gшu bG lJ.шqшщшрр ut2 lnp hшшplJ.p 6L.nч_: UJu bqшGшlJ.p pbpшpJШGI! lJ.шJшGшu t GpшGшu, np щшGрр!} ч_шpшlJ.tj_шu t ОЩ1 uplJ.pn�1npШJllЧ., ti2Gшu t щшGрр npшlJ.D:

tJlU\тPf'l UUUUl:t-UC (J).шGршqшGqч_шЬ-р 61.шч_nршuрg hbшn щшGррGЬр!} pGpGшuшu1шu lJ.шu uшu1шu bG ШЧJШl щшGррG JШршhшшшlJ. 61. шш1ш L. zpбntlJ.p шG2WU1ntU(! шpшqшgGbtnt hшuшр: U-шu1шu bG hpuGшlJ.шGшu щpGq ZJll]Ш­ GшJpG щшGррGЬр!}, pulJ. pGpGшuшu1ч_шu bG фшфшlJ. L. шqш2ршJрG щш­ GррGЬр!}: PGpGшuшu1uшG aшuшGшlJ. щшGррGЬр!} znш bG шwl}1u 5-8 шGqwu, npl} шhntu t 5-48 ашu' lJ.шluч_шa щшGрр шbuшlJ.pg: U-wu1uшG hшuшр oqшшqnpaшu bG шшррЬр шpшшщinqшlJ.шGntpJшup hрщ�шч_­ UlЧ., щGЬч_uшшрlJ. L. ubluшGplJ.шlJ.шG uшul}1lGbpl}: UlJ.qpntu uшu1шu bG 1: 1 hшpшpbpшlJ.gшpJшup, pulJ. ч_Ьр2шu 1:30 lJ.шu 0,1-0,5 U-(J).ш 6GzuшG шшlJ.' lJ.шluч_шa щшGрр шbuшlJ.pg, qшGqч_шapg: U-шu1uшG шL.nqntpJntGI} lJ.шlutJ.шa t щшGршqшGqч_шарg' pGlpшG qшGqtJ.шЬD uba t, ШJGpшG uшu1ш111} bplJ.шp t шhntu, ШJG шшшшGч_шu t 5-16 ашu: U-шu1uшG aшuшGшlJ. 2-3 ч_Ьршuш111шuрg hbшn щшGр р!} щinz­ uшGzшu bG, Gzb1nч. щшGрр JllЩШJGntpJШGI}, шрШШЩIШ}}JШG Шl.lpUI!,

ШUUШ}}РЧI! L. ШJlG:

IТlwGpp wqшupg hbuш WJG miщwфntuшu bG hwuшGwguwG tuшg: ° Iun2np 2PIJшGwJpG щwGppGbp{! mbqwфntuшu bG шшр GI.J.nщ 18-30 С, hwpwpbpwl.J.wG tunGwtj_шpJntG{!' 85-90%, npmbq щwGppGbp{! щwhшu bG pbnGwpl.J.qbpшu 1.J.wu qwpwl.J.Gbpp ч_рw: Swp (luunpuwG) GI.J.nщGbpшu 2-3 ор{! ubl.J. wGqwu щwGpp{! ttl_wGшu bG JЭШJL wqw2pp tшiлщрпч_, �npwg­ Gшu tшtl_uwGnч_ 1.J.wu gwGgwl.J.mwч_ntj_ L. pbpL.wl.J.p wqшu bG �пр wqnч_, пр{! 1.J.wGtuшu t pnppnup wnw2wgшt1{! L. Gщwumшu 1.J.wpGwpptl_wJpG, щpn­ щpnGwptl_wJpG tuunpuwG{!, npp hbmL.wGpnч_ wnw2wGшu bG qwqbp, n­ pnч_ L. щwGpp GI.J.wpG t (w�pbp{!) pGшpwqptj_шu: Swp GI.J.nщpg hЬшп щwGpp{! mbqwфntuшu bG hwuшGwguwG uwn{! ° GI.J.nщ 8-12 С, hwpwpbpwl.J.wG lunGwtj_ntpJntG{! 85-88%, oqp hnupp wpw­ qшpJntG{!' 0,2-0,5u/tj_pl.J., npmbq щwhшu bG upG�L. hwuшGwguwG 4Ьр2{!: U qw2pwJpG L. фwфшl.J. щwGppGbp{! 1.J.bqL. �bG wnw2wgGшu: fflw­ GppGbpp tuGwUp{! 1.J.pбwmbtш hwuwp фшрЬршч_пршu bG щщpubpWJpG pwqwGpGbpnч_, npnGp tunGwtj_шpJntG{! L. qwqbp{! wGg �bG 1.J.wgGшu, hЬ2ш 1.J.щ�шu bG щwGpp uwl.J.bpbupG L. wuшp qnqч_шu: IТlщpubpwJpG pwqwGpGbp{! hGwpwч_npntpJntG bG шwwu I.J.pбwmbt щwGppGbpp tuGwtlp{! L. �npwgnttl{!: IТlwGppGbpp tuGwtlp{! I.J.pбwmbtш hwuwp qpwGp щwpw:pp.Gwщwmшu bG 1.J.wu щwшшu tшmbpuGbpnч_, wul.J.nppp.Gwppч_nч_, uwpwGnч_, щпч_рqЬGпч_, bpntqtbGnч_, pwqwGpGbpnч_, щwGppGbp{! щwhшu bG watuwppш qwqp, oqnGp up2wч_wjpnttl L. WJtG: IТlwGppGbpp hwuшGwguwG awul.J.bm{! I.J.pбwmbtш hwuwp wtl_btwg­ Gшu bG uwl.J.wpqp L. щpnшtnwшpl.J. wl.J.шpч_ 2шwuGbpp uba pwGwl.J.: fflwGpp hwuшGwgшuI! wpwqwgGbtш hwuwp oqmwqnpaшu bG qpna­ Gbp, upl.J.pntt ЬubGшGbp, npnGp 1.J.bGuwpwGwl.J.wG 1.J.wшwwqwшnpGbpp qbp bG tuwqшu: Q..f!.Ll-ptwGJwG{!, fl..ч..Uwhwl.J.JwG{!, fl..U.J!bqtwpJWG{! Ctl_bJgwpw4wG, Untj_bmwl.J.wG, (}.пnGp L. wqw2pwJpG щwGppGbpp hwuшGwguwG dwul.J.bmGbp{! I.J.pбwmbtш hwuwp oqmwqnpabt bG nbGmqbGJwG бwnw­ qwшGtpnч_ L. uwqGpuwl.J.wG qш2шшu u2wl.J.4wa шbqwl.J.wG tl.J.ntnqpw4wG pwpop щnшbGgpwt шGbgnq 1.J.wpGwpptl_wJpG uwGptGbp L. upl.J.pntth­ utGmGbp, npnGg 2Gnphpч_ 20-25%-пч_ I.J.pбwmtl_bt bG щwGppGbpp hwuш­ LiwguwG awul.J.bmGbp{!:

1'1).U1,,Pf'l �UUfi1'ЪU8UU1,, tfi1'.Lo-Зfi1'ЪQ Ьч.. 11-PU UPU(}.U8UU1,, ч..РU UQ11-fil't_ (}.fiPt1fi1,,1,-bPQ �wuшGwgntU{! ul.J.utj_шu t 1.J.wpp Gwtuwщwmpwumшunч_, npp awuw­ Gwl.J. фntuч_шu bG I.J.wpp upl.J.pn:PtnpwJp pwGwl.J.I! L. npwl.J.I!, iµinGp qlluw­ ч_np qbp bG tuwqшu щwGppGbpp hwuшGwguwG awuwGwl.J.:LUI.J.qpшu qb­ pwl.J.2nшu bG 1.J.шpGwpptl_wJpG umpbщmnl.J.nl.J.bp{!, pul.J. hwuшGwguwG 2-pq фпчшu' 1.J.wpGшpptl_wJpG gшщpl.J.Gbp{!: Фwфшl.J. щwGppGbpp wpшwqpшpJwG awuwGwl.J. upl.J.pnopqwGpqu­ Gbpp pwGwl.J.I! 1 q щwGpn1u hwuGшu t 8-10 Utpq/q, pul.J. pwpop 2-pq mw­ pwguwG щwGppGbpшu hwuGшu t 1 Utpq/q, wqw2pwJpG щwGppGbpшu' 1,7-2,5 utpq/q wnw2pG 10 оршu, nppg hbmn GpwGg pwGwl.J.I! Gч_wqшu t L. hwuшGwguwG 4Ьр2шu hwuGшu 200-400 йtGlq: ч:wрр Gwtuwщwm­ pwumuwG awuwGwl.J. 1.J.wpGw2wpwp{! tuunpч_шu t, wnw2wgGbtntl_ 1.J.wp­ Gwppш, пр{! pwpu щwGpp ut2 hwuGшu t 0,3-0,4 %: IТlwGpp hwuшGwg­ uwG awuwGwl.J. 1.J.wpGw2wpwp{! LРРЧ tuunptj_шu t 10-15-pq ор{!: Ч:W}Э­ Gwррч_р wqqbgшpJwG mwl.J. щwpwl.J.wqbpG{! I.J.npgGшu t I.J.wt9pnttl{!, w­ nw2wgGbtntl. щwpwl.J.wqbpGwJpG tшl.J.mwm: IТlwGpp hwuшGwguwG aw­ uwGwl.J. 1.J.wpGwppшG pwJPWJЧ.nttl t, wnw2wgGbtntl_ hwUwJpG L. ршрw­ ч_Ьш GJntpbp: CpqwGw:pbpubGmp 1.J.wu щЬщuр.Gр wqqbgшpJwG mwl.J. 1.J.wqbpG{! ч_Ь­ рwач_шu t щwpwl.J.wqbp.Gp, npG tt hwuшGwguwG {!Gpwgpшu pwJPWJ­ ч_шu t, wnw2wgGbtntl_ wupGwppшGbp: IТlwGpp hwuшGwguwG awuwGwl.J. фпtuч_шu t wqnmwJpG upwgшp­ JntGGbpp pwGwl.J.I!' tntЬ-tl_nq, ашач_пq uщpmwl.J.шgGbp{!, n� uщpmwl.J.шgw­ JPG wqnmwJpG GJntpbpE.}bqpGwl.J.Gbpp L. wu!:!шGp w2tuwшwl.J.pgGbpp nшшuGwupnptpJntGGbp{! gшJg bG шч_Ь1, пр[ JntpwpwG�шp mbuwl.J.p щwGpp hwuшGwguwG awuwGwl.J. 1.J.шmwl.J.tj_шu t mtl.Jwt щwGppG Jntpw­ hwmшl.J. wupGwppшGbpp hwч_wpwaш npn2wчl1 hwpwpbpwl.J.gntpJwupJ Фwфшl.J. щwGppGbpp hwuшGwguwG awuwGwl.J. pwJPWJЧ.Шtl t 1.J.wpGw­ JПЩI! wnw2wgGbtntl_ бwрщ wрршGЬр L. qll1gbppG: IТlwGppGbpp hwuшGwguwG awuwGwl.J. wG2wm4шu t wunGpwl.J., wa­ tuwppш qwq, 2pwapG, wqnm, npnGgnч_ tt щwJUwGwч_npч_wa t щwGpp GI.J.wp{!' 1,5-2uu mpwuwqanч_ w�pbp{!, пр{! Jntpwhwmшl.J. t tun2np щwGppGbppG (Ctl_bJgwpwl.J.wG, Unч_hmwl.J.wG, (}.пnGp, �щwGqwl.J.wG): IТlwGppGbpp hwuшGwguwG awuwGwl.J. tunGwч_шpJntG{! p2Gшu t ш103

:

ղաջրային պանիրներում՝ 3-672-ով,իսկ խոշոր, պինդ շրդանային պանիրներում 10-1226-ով: Հասունացմանգործընթացումկաթնաթթվայինն բուրմունք գոյացնող բակտերիաներիկողմից արտադրվող ֆերմենտների ներգործությամբ առաջին հերթին խմորվումէ կաթնաշաքարը՝առաջացնելովկաթկաթթու, բուրավետ նյութեր, ածխաթթու գազ, պրոպիոնաթթու ն այլ

միացություններ:

Պրոտեոլիտիկբակտերիաներիարտադրած ֆերմենտներիազդեցության ներքո պանրի սպիտակուցները (կազեինը) քայքայվում են պեպտոնների,պեպտիդներին ամինաթթուների,որոնք էլ կարող են փոխարկվելամինների,ալդեհիդների,կետոններին գազերի: Լիպոլիտիկ բակտերիաներիկողմից արտադրվածֆերմենտների ազդեցության շնորհիվ առաջանում են լիպիդային միացություններ, ճարպաթթուներն բուրմունքառաջացնողայլ նյութեր: Պանիրներիհասունացման ժամանակ հիմնականդերը պատկանում է միկրռֆլորային,որը պանրամասսայիմեջ է անցնում բակտերիալ մակարդից:Պանրի հասունացմանգործընթացիվրա ազդում է ջրի պարռւնակությունը, որը հասունացմանըզուգընթացնվազում է: Դա կանխելու նպատակովհասունացմաննկուղներումսահմանվում է համապատասխանջերմախոնավայինռեժիմ ն պանիրները պարաֆինատում կամ փաթեթավորումեն պոլիմերայինթաղանթներիցպատրաստված տոպրակներիմեջ, զուգակցելովվակուռւմմացմամբն ջերմային

մշակմամբ:

Պաճնիրներիհասունացմանընթացքումկաթնայուղըենթարկվումէ աննշան փոփոխության,բացառությամբ փափուկ պանիրների, որոնց ն հասունացման ընթացքում բորբոսնճերի, լորձային բակտերիամճերի ազդեցությանշնորհիվ կաթնայուղըքայքայվում է: խմորասնկերի Հասունացման ընթացքում զգալի փոփոխությանեն ենթարկվում սպիտակուցները,առաջացնելով 16-25 ազատ ամինաթթուներ,որոնց քանակը 15-20 անգամբարձր է, քան նույն պանիրներումմամլումիցհե-

տո:

Հասունացման ընթացքում փռխվում են ազոտի ձները՝ կախված տեսակից,ընդհանուրազոտը տատանվում պաճրի պանրըի է 2,6-4,826»-ի զանգվածում,որից լուծվող ազոտը կազմում է 20-3772-ը,լուծվող սպիտակուցային ազոտը՝ ընդհանուրազոտի 4,8-1296-ը: Աղաջրային պա-

ճիրներիմեջ ամինաթթ իսկ խոշոր պինդ պան Կաթնաշաքարիխմորու ջացնելովկաթնաթթու,ա նայլն: Հանքային նյութերը ցության շնորհիվ, առաջ ցիումի ֆոսֆատային ն օ Պանրազանգվածիա նի կենսաքիմիականպ թթվությունըքԷԼ-5,2-5,3: մենտներիակտիվությո թանձրություն, իսկ ցած հոտ ն այլն: Պանրի հասունացմ ջերմաստիճանը,հարա ղությունը, պանրի ջրի տ դեպքումմիկրոֆլորայի րում դառնություն,իսկ բ ցեսներըակտիվանումե Բարձը հարաբերա է:

են, իսկ ցածր խոնավու

Պանրի հասունացմ ճրանց խճամքը ն պահպ ճելու համար մեծ դեր է դոզայի մակարդ ավելա թթվությունը,որն իջեցն ճելու համար անհրաժե դրոժներ: մա Կաթնաթթվային օգտագործումեն ֆիզի ճեր, մագնիսականդաշ րէների ֆիզիոլոգա-կ պոլիտիկ հատկություն զգալիաշխատանքնե

ՕԳՏԱԳՈՐԾՈՒՄԸ

ՊԱՆՐԱԳՈՐԾՈՒԹՅՈՒՆՈՒՄ

ԲԱՂԱԴՐԱՄԱՍԵՐԻ

Պանիրներիհասունացումը նորմալընթանալու համար մեծ նշանակություն ունեն սպիտակուցի,յուղի ն կաթնաշաքարիքանակը, պաճրազանգվածի խոնավությունը, թթվությունը,հանքային նյութերի քանակը: Պանրի արտադրությանժամանակկաթի կաթնաշաքարի7-1054-0 է օգտագործվում,իսկ մնացած մասըանցնում է շիճուկի մեջ: Հասուն պաճնճիրը կաթնաշաքար համարյա չի պարունակում: Կաթի հանքային աղերի 3-592-ն է անցնում պանրազանգվածիմեջ, իսկ 95-9726-ըանցճում է շիճուկի մեջ: Կազեինի օգտագործմանաստիճանը կախված է նրա ֆրակցիաների Օ, 8,՛/ քանակից: ՛/- ֆոակցիան շրդանաֆերմենտի ազդեցությամբչի մակարդվումն անցնում է շիճուկի մեջ: Սպիտակուցի օգտագործմանաստիճանը կախված է պանրի տեսակից, մակարդվածքիամրությունից, հատիկի մեծությունից, խոնավությունից, ջերմային մշակումիցն այլն: Փափուկ ն աղաջրային պանիրների արտադրության ժամանակ սպիտակուցիօգտագործումըմեծ է` 89-9272, իսկ խոշոր պինդ պանիր-

։

ԿԱԹԻ

բիոնի գիտնականներ Զ.Դիլանյանը, ՎԽաչատրյանը, Ռ.Սահակյանը, Ռ.Բեգլարյանը, Կ.Սակարյանը: Պանիրներիհասունացումը արագացնելու համար ավելացնում են միկրոէլեմենտներ՝4,2-4,7գր մեկ տոննա կաթի հաշվով, որոնք մտնում են վիտամինների,սպիտակուցների բաղադրության մեջ ն ակտիվացճում կենսաքիմիական պրոցեսները:Լայճ կիրառություն են գտել ռենտն գենմուտանտները մագնիսական դաշտում մշակված մանըէները: Պանիրճերի հասունացումը արագացնելու համար կաթը սառը ֆերեն ենթարկում6-8"Շ-ում՝ ավելացնելով 0,3-0,4 գր շրդանամենտացման ֆերմենտ կամ պեպսին 100 կգ կաթի հաշվով ն 0,2-0,3 26 կաթնաթթվային մանըէներից պատրաստված մակարդ: Պանիրներիխնամքը ն չո140-170«Շ են, րակորուստը կրճատելու համար պարաֆինապատում տաքացրած պարաֆինի մեջ ընկղմելով2-3վըկ, կամ էլ փաթեթավորում են պոլիէթիլենայինթաղանթների մեջ: է:

-

--

որտեղ՝ Յց-յուղի օգտագործման Բյ պանրիբացարձակյու Պվ-- պանրի զանգվածն է / Խք կաթի խառնուրդիզա Խյ-- խառնուրդիյուղայնու

Յ.-"

Յուղի օգտագործմանաս ճնաձնով՝

մեջ:

Կազեինիցպանրագործու ունեն Օ՞, Թ ն 7, ֆրակցիաներ բումինը, գլոբովինը ն /-ֆրակց վում ն անցնում են շիճուկի մեջ: Պաստերացված կաթից պ օգտագործումըբարձրանումէ մշակման հետնանքով սպիտ ն շիճուկայինսպիտակուցներ Կաթնայուղիմիջին մեծութ տագործվում,քան մանը յուղ

կուցը ն կաթնայուղը:

Պանրագործությանհամար

86-8779/0:

Խոշոր բարձր երկրորդ տ Սովետական,Գոռնի) արտադ աստիճանըկազմում է 75-7722 ( րի դեպքում`85-8695, փափուկ

նում

դեպքում` 73-7547: Կաթնայուղի օգտագործմ ծոններից`պանրի տեսակից, յո ների մեծությունից: Համասեռա մեջ փոքրանումէ, հետնաբար յ

ների արտադրությանժամանա

n}.wGpp twu чшtuч_ша t tiшppg Gрш 11h2 шGgшЬ- tiшqhpGp L. tiшpGw­ JШЩI pwGшtinч_: ч:шрр pwqwqpw11wuhpp шG911шG wump6шGu чшtuч_ша t mttuGntnqpшtiшG щwpw11hmphppg, щшGрр mhuw4Pg: [с)-щр11 щшGрр twu шч_tw ршрор t, ршG hwuшG щwGppGhppGu, npnч_hhmL. hwuшGwg11wG uGpwgpш11 tinpnшmGhp hG wGш11, npnGp mшmшGч_ш11 hG 10-12%-р uшhuwGGhpш11, puti ш11ш2ршJрG щwGppGhpp 11nm hwuGш11 6-7%-р:

/'Jlwfippfibpp wpmwщш.1pJwfi mblufintnqpwqwfi qnpltf!fipwgfibpp ufuhuwfi' ЧШJЭР [!liqш!iшu, q!iшhшmшu ч:hqtлшuшрршu 35-45°С IТlwqhgшu 2-6°С IТlшhщш!iшu 2-6°С 6-8 ctwu

Сч.ЫЗВUРUчU1.т f1lU1.тP.f:i Sblu1.тfiUl q.pU1.т Ctj_hJgwpшtiшG щшGррu щшmршumш11 hG pwpopnpшti hш11 tiшppg wpnmwJpG 2р2шGш11: (J}wGppG шGр gшЬ-р qtшGp mhup, mрш11шqрЬ-п' 70-90 u11, pwpopшpJntGU' 12-18 u11, ршzп' 50-100 l.iq, JПЩШJGntpJntGU' 50 %, 2np GJшphpш11 tunGwtj_шpJшGu' 36 %, шчп' 1,5-2,5%: ° ч:шрп Gnp11шtш9Gш11 hG, mшрш9Gш11 33-34 С, шч_htш9Gш11 hG 0,20,3% 11шtiwpq, 2pqwGw_'php11hGm 2-2,5qp lOOl.iq tiшpp hш2ч_nч_: 1.Jwtiwp1µ1111u mL.ш11 t 25-30 pnщh, nppg hhmn 11шчшрqч_шарп 4mршmш11 hG 2-4 1111 11hЬ-шрJш11р, nрп mL.ш11 t 15-20 pnщh: I}.pwGpg hhmn щшGршqшGq­ ч_шЬ-п tuwnGш11 hG 30-40 pnщh L. mшwu hG hp4Pnpq mшршgш11' 54-60°С, npu mL.ш11 t 15-20 pnщh: ",hmn щшGршqшGqч_шсrп tuшnGш11 hG L.u 25-40 pnщh, puti hph tiшpu ршр11 t' 60 pnщh, шщш t9Gnt11 hG t�шчшщшрGhрр 11h2 6L.wtj_np11wG hш11шр, nppg hhmn 11Wl1Lnt11 hG utiqpш11 1:1, puti ч_hр2ш11 1:30 hwpwphpшtigшpJШ11p: 1.Jwl1LШl11} mL.ш11 t 8-16 <tш11, npp uG­ pwgpnt11 8-10 wGqw11 ч_hpw11ш11tnt11 hG: bp4Pnpq ч_hрш11ш11t11шG <tш11ш­ Gш4 щшGрр ч_рш tiшqhpGp рч_hрnч_ qpn211wG2ш11 hG, gntJg mшtnч_ ш11uш­ РРЧ.П L. tu11pwpwGw4P шGч_шGш11u: ° 1.Jш11tш11pg hhmn щшGррп mhqwфntuш11 hG 22-23%-ng 8-12 С ш11ш2рр 11h2 L. щшhш11 10-15 ор, 90-92% hwpwphpшtiшG tunGwtj_ntpJwG ЩШJ11шGGhрш11, hhmn щшGррu hшGш11 hG ш11ш2ррg L. 20-30 ор щшhш11 ш1111шG Gtinщш11 qwpwl.iGhpp ч_рш, hhmn mhqwфntuш11 hG mшр Gtinщ 22-30°С, 85-92% hwpwphpwtiшG tunGwч_шpJwG щшJ11шGGhрш11 30-35 ор: Sшр Gtinщш11 mhЩI t шGhGш11 tiшpGwpptj_wJpG L. щpnщpnGwppч_w­ JpG tu11npш11, npp hhmL.wGpnч_ шG2шmч_ш11 t шаtuшррш qwq, npnч_ tt щшJ11шGшч_nрч_ш11 t щшGрр Gtiшpu: Sшр Gl.intЩig hhmn щшGррп mhqw­ ° фntuш11 hG hwuшGwg11wG Gtinщ' 10-12 С L. щшhш11 11pG2L. hwuшGwg11wG ч_hр2п' 6 ш11рu:

° 1.,npuшtшgшu 35-45 С ° IТlшutлhpшgшu 72 С 15-20 tJ.p!J. IТlwqhgшu up!illi uш!J.шpquw!i 2hpuшutлpбшli[! 32-35°С lJw!J.шpqшu (10-40 q !J.ш1.9р-шuш!J.ш!i шq, 2-2.5 q щhщup!i, zpqш!iw:\)hpuh!itл 1OO!J.q ч.ш�эр hшztJ.ntJ., 0.3-5% uw!J.шpq) mLшu t 25-35 р lJш!J.шpqtJ.шЬ-pp !J.tлpwtлшu hшtлp!J.wqpntu, tuшn!iшu Up!ilu 2-pq tлшршgшu 25-60 р. Cpбnt!J.p hhnшgшu 40-60%-р lшфntJ. bp!J.pnpq tлшpшgnttl 37-60°С 10-40 р. IТlw!ipшqш!iqtJ.шЬ-p uzш!J.шu 15-60 р. IТlw!ipшqш!iqtJ.wЬ-p 61..twtJ.npntU, p!ip!iшuшutntu, uшutшu 2-10 ctшu Uqшu 1О-12°С 2-15 oppg up!ilu 60 ор �шuш!iшgшu 8-12°С 0,5-6 шupu J-i.pwgnttl

3 tuшпG = U • 3 dp • ч:/ 100

----- 4 шр

--'\---'r-

ubp

- - - - щшщрhр�qшg,tшЬ 4шр

щшfiршhшчФ4 2�бш4 щшfi�р

?.т!J. 6: IТJ.ш(ippfitpp шрmшщшtрJш!i mttufiщnqpшljшfi ututuш fi 1-шчmngpumtnfi, 2-\jtfimpnfiшtuшJu щш.\щ, 3-qztnp, 4чш!ifiш, 5-utpqшm 4Ьq­ mшt.lшpppz, 6-ppptqшчnp щшqtgшgpz, 7-щшhщш!it.lш (i mшfiljш, 8-hшчшuшррz ршр, 9- ppptqшчnp щшumtpшgpnli-щшqtgшgpz mtqш\j шJшfip, 10-utpqшm finpUшфqшmnp, J J-щшfipшчшfifiш, 12-Щшfipшhшmptili hшt.lшp ЩПUЩ 13-UШJ­ lШЧ tuupш\jшJpfi ljшqшщшpfitpnч, 14-t.lшt.lфz, 15-шqшорр шчшqшfi ptnfiшpljqnч 16-mti:titp, 17-шчmnptnlipz:

Uflч.bSUч:UЬ (J}U"t,fЧ1. Sblu"t,fll[lq.pm,. UJU щш(фрп щшmчшашu t hplJ.pnм' ршрор mшршgшuшt щшGpp­ Ghpp zшpppG, щшршGшчшu t 50 % JПЩ �пр GJntphpшu, 42 % tunGш­ Ч.ШPJШG, 2.5% шq, qшGqч_шап' 12-16 чq: ЧШ}}I! 1!GqшGh1шg h mhuшчшч_nph1шg hhmn mшpшgGшu tG 350 45 С, lthqmшuшppшu, Gnpuш1шgGшu, oqmч_t1nч_ hhmhJш1 pшGшohpg'

(64)

npmhq 3 tuшnG , 3 dp- чшрр tuшnGшpqp h щwmpшump uphppp JПЩШJGШрJШ­ ап !% 1, U - чшрр uщрmшчшgр ршGшчп /�о/, Ч: - qnpaшчp.g, ПРI! чшtич_ша t щwmpшump Uphppp JllЩШJGШpJШ­ Gpg (ч: = 1,9-2,1 ): ° иnрuш1шgч_ша tuшnGшpqп щшuшhршgGшu ta 72 С, 15-20 ЧРЧ mhnqшpJШUp ppphqшч_np чшu tunrinч.шчшч_np щшumhpшmnpGhpшu чшu щшGрр ч_шGGшJр ut2 h щшqhgGшu hG upG�h uшчшрquшG 2tpuшu­ ° mp6шGп' 32- 35 С чшtич_ша mшрч_ш hqшGшчp.g, tuшnGшpqp JПЩШJ­ GшpJшGpg, tiшpp pptj_ntpJntGpg h шлG: U-шчшрquшG 2tpuшump6шGшu чшррG шч_t1ш9Gшu ta чш1gршuш­ чшG шq' 10-40q, 2,0-2,5q 2PI1ШGш,'phputam 1004q чшрр hшztj_nч_ h 0, 3 0,5% чшрGшррч_шJрG uшGptGhppg (gniщpltGhp h umphщmnчnчtp) щшmршumша uшчшрqп 1:2 hшршрhршчgшрJШUр: Lшч. tuшnGt1шg hhmn pnqGшu hG hшGqpum ч_рашчшu upG�h uшчшрqч_hU!, ПРI! mhшu t 25- 35 pnщh: Q.nnGp щшGрр hшuшр шч_t1ш9Gшu hG 4, 3 -4,7 qp upчpn­ mшpphp' lm чшрр hшzч.nч.: U-шчшрqч_шарп чmршmшu ta 4-6 uu uh­ O"Ш}}JШG hшmpчGtpp nщqшhШJШg h hnppqnGшчшG qшGшti Ghpp oqGшp­ JШUp: ч:mршmшuп mhntu t 10-15 pnщh, nppg hhmn tuшnGшu ta 20-25 pnщh, npщhuqp hшmpltI! ohnp phpl1 шnшоqшчшGшрJшG: Срашчр. шG2шmшuп шршqш9Gh1ш h uшGptшpшGшti шG qnpa пGo pшgGtpп чшGnGшч_nрt1ш hшuшр шрч_шu t hp4Pnpq mшршgшu 47-54 С 25- 3 0 pnщh mhnqшpJшup, шnш2рG mшuп шumр6шGп qшGqшq t mш­ ршgч_шu' JшршршG�шр 1°с 2 pnщhшu: Ьрчрnрq mшpшgшupg hhmn щшGрр qшGqч_шап tuшnGшu ta 3 0-60 pnщh h щшGршqшGqч_шап шGшu чшqшщшрGhрр ut2 чшu zhpmшч_n­ pшu щшGршч_шGGшJШU 20-25 pnщh mhnqшpJшUp, nppg hhmn щшGрш­ qшGqч_шап чmршmшu ta h mhqшч_npшu чшqшщшрGhрр ut2: n).шGpp uшu1шuп mhшu t 5-8 ашu, uчqpшu 1:1 , рuч ч_hр2шu 1: 3 0 hшршрhршч­ gШ]}JШUр, 6-8 шGqшu ч_hршuшu1шu ta, hp4Pnpq tj_hpшuш u1шupg hhmn qpnznшGzшu hG чшqhpGp рч_hрnч_' gшJg mш1nч_ шuuшррч.I!, tиuршрш­ Gшчр. hшuшрп: U-шu1шupg hhmn щшGppGhpI! mhqшфntuшu ta шquшG ачnщ 8-lo c, 90-92% hшршрhршчша tunGшч_Ш]}JШG ЩШJUШGGhpntU, ш­ qш2рр tumшpJ шGп щhmp t tpGp 22-2 3 %, шJumhq щшhшu ta 5- 8 ор: UJJ 1

11Ьtnt9 hbmn щшЩ1рGЬрf! 3-4 ор 2npшgfiш11 ЬG шq11шfi G4.nщn111 pшpbJ!­ ° GbpJ:l ЧflШ h mhqшфn}uшll hG mшр (lu11np11ш(i ) GLJ.nщ 22-26 С, 90-92% hшpшphpшlJ.шfi }unfiшt.jшpJшfi щшJllшfifihpшll h щшhntll 20-25 ор: ° Jv11np11шfi GLJ.nщj1g hhmn щшfiJ:lpfihpf! mhqшфn}untll hG 10-12 С Gqnщ h щшhш11 11j1G,1h hшuщfiшg11шfi t/_hpOf!, mшр uqnщj1g hhmn щшfippfit pn щшрш.'ррfiшщшuш111 hG qшll фшрhршчnрщu щnфtpp1tfiшJpfi 4.ш11 uщ­ pшfip mnщpшlJ.fihpp 11t2: Untj_hmшqш(i щшfiрр hшuщ(iшgnнI{! mhш11 t З ш11рu: Urymuшlj 7

"lpfiq щwfippfibpp mb):ufininqpwlJ.wCi qnpЩ!fi]:}wgfibpp gntgwfipzfibp}! SЫu1..fiUl Q.J>.UчU1, Q.fif't'JC1...luU61..uPI>. U1..ч.U1..fiHfC

цшрj1 ppt\.ntpJntfi{l, 0@1ZP11шfiш.'phpuhfiшp ршfiш\.\11, qilOOqq uwtJ.wpqp pwfiшtJ.11, % umphщmnqnцhp/gшщpцfihp uptJ.pntthuhfim fibp,q/1ш щnpшqшfi tJ.wigJ1шu, q/1ООцq uшqшpquшfi 2hpuшuuф6шGf!, ОС

uшtJ.шpquшfi mL.nqnччшfiп, р щшfipшhшuфtJ.ti lшфu{!, 1Ы hwшj1tJ.шqpшu t. tuwnfiшu upfiLt. 2-pq шшршgшu, р hpl.J.pщщ mшрш gшu,0с щwfipшuшuuшJ\1 uzшqnнi, р ,p6:ntqp ppt\.пtpJшfi, 0@112

�U1,J>.f\\,bPl>.SbUUч1,bPC

�ntwfiqw- UnqbmwIJ.wfi qwfi 18-19 17-18

Q.nnfip fl.nщwqwli 18-19

19-21

2-2,5

2-2,5

2-2,5

2-2,5

0,5-0,8

-

О, 1-0,5 0,1-0,3

0,8-1,0

20-40

20-40

0,4-0,5 0,1-0,2 4,3-4,7 20-40

32-35

33-35

32-35

32-34

20-30

25-30

25-35

30-35

6-8

4-6

5-6

6-8

25-30

30-40

45-60

25-45

39-41

52-56

47-52

41-42

30-40

40-60

40-60

40-60

12-13

12-13

12-13

16-17

-

-

20-40

lot.шt\.npшu, р uшlitliшfi mt.nqшp Jntfi{!, дшu щwfip\1 оt.п 1.шфutр[!, uu bpцwpntpJntfi WJUПlf!Jntfi t:!WpOpШf!Jntfi qwfiqqш01_1, l.jq JПЩWJfint)ЭJntfiI! 1np fiJntphршu, % tunfiwt\.ntpJntfi[!, % шqр pwfiwl.\I!, %

2hpmbpnt\. 2hpmtpшJ. 2hpmtpnt\. 20-30 20-30 15-2.0

2,0-5,0 ЦLПР, nщqшGqJntfi

5-8

5-6

nщqшfiq- n щqшfiqJntfi Jntfi

шшuntJ. 20-30 6-8 чtшfiwot.

28-30 14-15 10-12 2-6

48-50 18-20 12-17 12-16

36-37 16-17 12-13 6-9

34-36

45,50

43-44 2,5-3,5

1,5-2,5

1,5-2,5

40-42 1,3-1,8

16-18 11-13

�filUi.Л-Uчtn,- Sflfllfl fllffi,-flP"lтbP.ti Sblut.1flUl q.pU'l,,

�ntшfiqшqшG щшfippfihpf! щшmршumшй hG 4 5 L. 50% JПЩШJfintp­ JWllp 2ni1 fiJшphJ1n111, ОРР щшpшfiшqшpJШfi I!' n,1 шфф 42-44%, шrф щшpn1GшlJ.шpJшfiI!' 2,0 -3,5%, qwfiqt/_шaf!' 2-6 цq: �n1шfiqшqшu щшfippf! ° щшmpшumш11tG щшumbpwgt/_шa, 17-19 fст PPЧllll}JШfi qшppg: чшр{! пuqшGt1шg li mbuшцшtj_nph1шg hbuш цtщm ш11шррш11 L. finp11ш1шgfiш11 hG' цш}ut/_ша щшmршumр щшGрр JnщшJGШpJntfipg, щшu­ ° mbpшguшll ЬG 72 С L. щшqbguni11 11pfilh 11шц_шрq11ш(i 2Ьр11шumрбшG{!' ° 32-З5 С, шчh1шgun11I ЬG 0,3- 0,8% lJ.шpfiшpp t/_шJpfi llшuptfihppg щшm­ ршuшчша llшqwpq, 20-40 q 121nрш4.ш(i qш19рш11р шq , 2,0-2,5 q zpqш­ Gw�bpubum LJ.шu щЬщuр(i 100 ЧQ qшрр hшzчnч: U-шqшprµнll{! mL.n111 t 25- 30 pnщt: QшGqtJ.wa{! щшmршum фfib1ш g hbщn timpшmш11 bli nщ­ qшhшJшg h hnptiqnfiшqшfi qшfiшlJ.Gbpp oquшpJtullp 6-8 1111. lшфuЬрр 10-15 pnщbntll: �шmрцшquш11рg hhmn щшuрр qшuqчша{! }uшnfintll hG 10- 20 рnщЬ L. qwmшpшll bplJ.pnpq mшршgш11' 39- 42°С 8-10 pnщbшll, n­ ppg hbmn щшupщqшfiqt/_шa{! _tuшnfiш11 hG 10-20 рnщЬ L. 6L.шчnрш11 zbp­ mnч qшu 1911ш(i bqшfiшlJ.nч 15-20 pnщh: l/3

(f).ш(ipp 11ш111ш11п UlW1ll1 t 2-5 <tш11' чшtuч_ша щшuрр qш(iqч_шapg, npp пuршgрш11 3-4 шuqш11 ч_Ьрш11ш111ш11 bu: Uш111ш11рg hhuш щшuрр­ ° uЬрп шqш11 bu 20- 22%-ng 8-12 С шqш2рш11 3-5 ор' чшtuч_ша щшuрр qш(iqч_шapg: {Jш111ш11рg hbmn щшuррп щшhш11 b(i шq11ш(i а4nщш11 ршрЬрuЬрр ч_рш 3-5 ор L. mbqшфntuш11 mшр (tu11np11шu) Ci4nщ 16-20°С L. щшhш11 10-15 ор: lu11np11шu u4nщpg hbmn щшСiррСiЬрп щшрш:ррuш­ щшmш11 bu 4ш11 фшрЬршч_nрш11 b(i щnwtpp1bup 4ш11 uшрш(ф mnщ­ pш4Cibpp 11Ь2, npnup qqшtli lшфnч_ 4Р6шmш11 bu щшuррuЬрр tuuш11pп: �щшuqшчшu mрщр щшuррuЬрп hшuшuшguш11 bu 45-60 ор:

-

пuршgрш11 щшСiрр tuuш1112п 4Р6шmЬ1ш hш11шр 20-25 ор hшuш4ш11 щшuррп фшрЬршч_nрш11 bu щnфtpp1bup ршqшuрnч_ 4ш11 щшрш:ррuш­ щшmш11 b(i: fi.nшшчшu щшuрр mbtuun1nqpш4шa шnш(iа(iшhшmчшрJШUУ} чш­ JШUШ11 t (iрш(iш11, пр 11шuрtшршuш4ша qnpaпupшgutpп UlbllP b(i шuЬ­ (iш11 hр11uшчшuш11 щшuршч_ш(iСiшJШ11, nрп ршgшшрч_ш11 . t 2рош4Р РРЧ.ШРJШU ршраршgш11nч_, np(i t1 4шutuш11 t ошшр 11p4Pn:P1npшJp qшр­ qшgш11п L. qшqbpp шnш2шgш11п: fi.nшшчшu щшuрр hшuш(iшgш11п Ul­ W1ll1 t 60-75 ор:

fl.fil--UUчU'u t1).U'ufЧ1. SЬ1u'ufilfiq.J1.U'u

fi.nшшчшu щшuрр щшmршum11ш(i mttuun1nqpш4шu шnш(ia(iш­ hшm4шpJШUI} чшJшСiш11 t Сiршuш11, np шJCi щшmршumш11 b(i hшuш(i 4шррg, щшuррu шuр gшар q1шup aL. 34-36u11 mрш11шqапч_, l6-l8u11 ршраршрJШ11р, 1l-134q qш(iqч_шапч_, JПЩШJUШ}ЭJШUУ} lПР UJПlpbpш11 50%, tunuшч_шpJШUI} 42-47%, шqп 1,3-1,8%: �шmр4шqрш11п UlW1ll1 t 15-20 рnщЬ, hшmp4P 11ЬашрJшuп 8-10 1111. t, 11pCilL. bp4Pnpq mшршgш11п щшuрш11шuuш(i tuшn(iш11 b(i 30-40 pnщb,bp4Pnpq mшршgш11п Ul­ W1ll1 t 20-30 рnщЬ, 2tp11шump6шuп 40-41°С, nppg hbmn щшuршqшСiq­ ч_шЬ-п tuшnuш11 b(i 40-50 рnщЬ hшmp4P lnpшg11ш(i L. ЧЩlПllШЧШUШр­ JШU abnp рЬрЬ1ш hш11шр, npp пuршgрш11 2рош4Р ррч_шрJШUУ} hшu(iш11 t 16-17°@-, Пр}} 9ШJ9 t UlШtPU lblll1bppqшg11ш(i 1}U}ЭШ9J21}' ШJup(ip(i ЧШ}Э­ UШ2ШJ2Шр1} ршJ12ШJЧ.Ш11 t' шnш2шguЬ1nч_ 4шрuшррш, npp hbmL.шCipnч_ ° t1 2Мш4Р ррч_шрJшuп ршраршuш11 t 4-5 @--nч_: СТ)шСiршqшСiqч_шЬ-р 112шч11шu ч_Ьр2ш11 2рош4Р 40-60%-п hbnшguш11 bu L. шч_Ь1шguш11 8001300 q 4Ьрш4Рр шq 100 4q чшрр hш2ч_nч_, tuшnuш11 bu 20-25 рnщЬ, n­ ppg hbmn щшuршqш(iqч_шап 2рош4Р hbm mрч_ш11 t g(igplp(i' 2р6ш4Рg шu2шmч_Ь1ш hш11шр: СТ)шuршqшuqч_шап 19Сiш11 bu 4шqшщшрuЬрр 11Ь2 L. nщшр4ш11 11ш11111шu, nрп mlu1111 t 8-1О <tш11: UJq пuршgрш11 qшuqч_шап 6-8 шuqш11 ч_Ьрш11ш111ш11 bu u4qpш11 1:1, pu4 ч_Ьр2ш11 1:30 hшршрЬршчgшрJШ11р: Uш111ш11рg hbmn, ЬрЬ hшmр4ш11 lРРЧ. шqш11 bu чшmшрЬL щшuррп ° mbqшфntuш11 b(i 10-12 С, 70-75% hшршрЬршчшu tunuшч_шpJШU uчnщ, npmbq щшhш11 bu 11pCilL. hшuшCiшg11шCi ч_Ьр2п: �шuшuшg11шu

�hllllhP щшuррп шрmшuшhuшuш11 ш11bupg шшршач_ша щшupp­ Cibppg t, ШJU щшmршumш11 b(i 50% JПЩШJUШ}ЭJШ11р, tunuшч_шpJшuп' 44%, шqп' 1,5-2,5%, ш(iр q1шup mbup' 36-37u11 шрш11шqаnч_, 28-30 Ul1 ршраршрJш11р, 30-33 4q qшuqч_шаnч_: СТ)шuррп щшшршuшш11 bu hш­ ° un1Ci 4шррg' 21-22 @- ррч_шр JШ11р: чшрп ЧЬqшш11шррЬ1шg L. Cinp11ш1шg­ ub1шg hbmn щшumЬрш9Сiш11 b(i 72-74°С 15-20 ЧРЧ mlulqшpJш11p L. щш­ qЬguш11 11pulL. 11шчшрq11ш(i 2tp11шump6шuп' 31-34°С, шч_Ь1шguш11 bu 1,5-2,5% 11шршр 4nчmшpшubppg щшmршumч_ша 11ш4шрq, 30-40 q 121n­ рш4шu 4ш19рш11р шq, 2-2,5 q щЬщuр(i 100 4q tuшnuшpqp hш2ч_nч_: Lшч_ tuшnub1шg hbmn pnq(iш11 b(i hш(iqpum ч_рошчш11 11p(ilL. 11ш4шрqч_tш, nрп UlW1ll1 t 30-35 рnщЬ: Uш4шрqч_ша12п 4шршшш11 b(i 12-15 1111 lшФ­ uЬрр 5-10 рnщЬш11: luшnuш11 b(i 15-20 рnщЬ: Ьр4Рnрq шшршgш11рg ш­ ° nш2 2р6ш4Р ррч_шрJшСiп hшuuш11 t 15-17 @-: bp4Pnpq шшршgш11рg hbmn щшСiршqшСiqч_шап tuшnuш11 bu 30-60 рnщЬ, npp пuршgрш11 2Р° ° 6ш4Р ррч_шрJшСiп hшuuш11 t 16-19 @-, qшСiqч_шЬ-р ррч_шрJшСiп 32-35 @-: СТ)шuррп 6L.шч_nрш11 b(i 2tpmbpp alulч_, nрп mlu1111 t 15-20 рnщЬ, nppg hbmn щшuршqшuqч_шап 4шршшш11 bu 15-20u11 L. 10-12 u11 hшuшшр­ Jш11р lшфuЬрр L. 4шq11ш11 b(i 2-4 2tpm, шщш mbqшфntuш11 b(i шшр ° а4nщ' 30-35 С , щшhш11 b(i 4-6 <tш11, npp пuршgрш11 ш11Ь(i 20-30 pnщb(i 11Ь4 шuqш11 2tpmbpp mbqtpп фntuш11 bu: UJq пuршgрш11 щшuршqшСiq­ ч_шЬ-п lhllllhppqшg11ш(i t Ь(iршр4ч_ш11 L. 2р6ш4Р ррч_шрJШUУ} hшu(iш11 t ° 70-85 @-, шчmрч_ ррч_шрJШUУ} рН=5,1-5,3: �hllllhppqшgш11pg hbmn щшuршqш(iqч_шап 11ш(iршg(iш11 b(i L. ш115

riшu ,ш р шqni.l (2,5 4q 100 4q щшGрр hшztJ.ш l), tШЧ. tuшnGшu ЬG' Шfll! hшч.шuшршzшф pшztuh1ш hшuшр, np]1g hhmn щшGррl! mbriшфntuшu tG hшшшч q1wGwaL . 4шqwщшр0Ьрр ub2, npmbq mbqwЩ1qwo t lJ1Gntu gшGgшtimwtJ. tiwu pшGq}1:J>, pJwq: U'wu1uwG d'wuwGш4 щwGppl! 3-4 шG­ qwu чtpшuwu1шu ЬG, mbqwфntuшu ЬG 12-15°С, 80-85% hwpwpbpw1.[шG tunGшtJ.ntpJшG а4nщ L щшhшu 5-10 ор, nppg hhmn mbqшфntuшu tG UШПI! G4nщ 6-1 о0с, npmbq щшGtiPl! щ]1шшчшч.nршu hG, фшpbpш­ tJ.npntU hG uшршGр 4шu щn lJ1tpp1hG]1 ршqшОрр ub2: niwGpp hшuшGw­ gшlil! mLшu t 3 шu]1u:

q.nnGp щшGрр mbtuGn1nqpшG uzш4ht hG bpL. шGp UGшuGшpшoш1.[шG-wGшuGшpшdw4wa pGum]1mntuф 4шр]1 L. tiшpGшupbppGhp}i mhtu­ Gn1nqpшJp wuppnGp L . щpnp1tuшJ]1G 1шрnршшnр}1шJ]1 wztuшmw4]1gGh­ pp L. UtpШJP Ьр4Ршuшuр чшрр шpщшGwpbpntpJШU шztuwmnqGbpp tinqupg: rt}wGppG ntGp 50% JПЩШJGntpJntG lПР GJntphpn1u, 40% tunGшtJ.шp­ JшG, 1,3-1,6% шq, шGр nщqшG4JшG mhup, 36-37 uu bp4шpшpJntG, 16-17 uu LШJUntpJntG, 12-13 uu pwp6pntpJntG, 7-9 4q qшGqtJ .шontJ.: V'' ЧШРI! J:!GqшGbtnt9 L. mhuw4шtJ.nphtnt9 hbmn 4hqmшuшppшu ЬG, Gnpuш1ш9Gntu [lUШ uщ]1mшчn1gwJpG mpmpp, щwumhpшg(iшu hG 72740С-шu 15-20 ЧРЧ mL.nqшpJШUp h щwqhgGшu upGlh uшчwpquw(i 2hp­ uwump6шG1!' 32-34°С: U'w4шpquwG 2hpuшum]16шGшu шtJ.h1шgGшu ЬG 20-40qp 4ш19ршuш4шG wq, 2-2,5 qp zpqшGш:J>hpuhGm 1004q 4wpp hшztJ.ntJ., 4шрGшррч.шJрG uwGptGhppg щшшршuшцша 0,3-0,6% uш4wpq, 0,3-0,5 IIt щpnщ]1nGшppi.lWJ]1G pш4mh1ipшGbp h 4,2-5,3 qp up4Pn­ mшpphp (МnCl2 х 4Hz0, СО Cl2 х 6Н2О - 0,1 qp, ZnCl2 х Н 2О 1,3 qp, CuCl2 х 2Н2О 0,57 qp) 1 ш 4шрр hшzqnq: U'w4шpqnt1I1! mL.ntu t 25-35р, np]1g hhmn uш4шpqtJ.шopl! 4mpшmn1u hG 15-20 р 5-6 uu uhantpJwup, np]1g hhmn hhnшgGшu ЬG z]16ш4]1 3040%, tuшnGшu ЬG 30-40р' z]16nt4]1 hhnшguw(i h hшmti41! ЧtЧlllil.ШЧШGntpJшG 6hnp phphtш hшuшр: 2-pq mшршgшu чшшшршu hG 47-500 Cntu 25-30р mL.nqшpJшlip, np]1g hhmn щшGpшhwmti4r.i tuшnGшu hG 4060р: niшGpшqшGqtJ.шap uzшtiuшG d'шuwGшtiшl!Gpwgpшu z]16ш4]1

?РЧ.ШРJШUJ:! ршр6ршGшu t 1,5-2 °.fit: niшGpwqшGqtJ.шal! 61 .tшtJ.npшu hG zbpmшtJ.npuшG hqшGш4ntl., Ьрр phphш4]1 uшu1шu hG 1:1 hшршрhрш49шрJш1Iр 20-25 р, pu4 hhmn щшG­ pшqшGqtJ.шUI! uшu1шu ЬG 0,1-0,3 U'rt}ш 6GzuшG mш4, npp l!Gpшgpшu qhpwuшu1шu ЬG 3-5 шGqшu: U'шUtШUI! mL.ntu t 3-4 дшu: U'шu1шu)19 hb­ mn щшGJ1pl! mbqwфntuшu ьа 20%-ng 8-10 °С-р шqw2pti ub2 4-5 ор: U­ qшu]1g hhmn щшGtiPl! hwGшu ЬG шqш2ррg, lnpшgGшu ЬG 2-3ор, mbqш­ фntuшu ЬG 18-22°С-р шшр G4nщ h щшhшu hG 20-30ор: IuunpuшG G4ш­ qшu щшррhршрwр' 3-5 OPl! 1Ih4 wGqwu ЩWUPPI! 1чшGшu ьа 30-40°С ршл шqw2pnч, lnpшgGшu hG h mbqwфntuшu 1 О-12°С 85-90% hwpшpb­ pшti wG tunGwqntpJшG G4nщ, npmhq щwGppl! щwшшu ЬG щшpш:f>pGntJ. tiшu щnlJ1tp]11hGwJpG pwqшGpni.l h щwhшu ЬG upGlh hwuшGwguшG tl.hP21!' 2 шupu:

Uq[1qhш4шG щшGрр JПЩWJGntpJШUI! 45% t, tunGwtJ.ntpJntGl! 60%, Wfll! 2%: niwGpp(i ш(iр gwop q1wGp 61.t l8-22uu. mpшuшqonч, pшp6pntpJПlUI!' 5-6 uu, qшGqqwO{l' 1,0-1,5 4q: tiq[lqhш4шG щwGpp mbtuGn1n­ qpш4шG шnшG6Gшhшm4шpJntG1! tiшJшfiшu t GpшGшu, np ЧШРl! щшu­ mhpшgfiшu ЬG 93-95°С, шGl!Gqhшm tuшnfihtnч шtJ.b1шgGшu hG ppn1 z]16nt4 (140-150° .fit) 10%-]1 lшФntl. h ШJil 2hpuшump6шGшu щшhntu hG 5 pnщh: IuшnGntpqpg шG2шшqша zp6nt4]1 pptJ.ntpJntfil! hшuGшu t 300 33 .fit: niшGpwqшGqtJ.шUI! ршр6ршGшu t tJ.bph h ашчnm4ЬG zbphфp oq­ GntpJшup mbqшфntuшu hG hшшшч hJПШЦШО qшUpJnщp uh2, шщш mh­ qшфntuшu ЬG uhqшGp црш pGpGшuшu1uшG hшuшр' 10-15 pnщh, np]1 l!Gpшgpшu щшGррl! 2-3 шGqшu i.lhpшuшu1шu ЬG: ti.GpGшuшu1шupg hb­ mn щшG]1рl! mhqшфntuшu ьа uЬшшqш4ша 4шqшщшрGhр]1 uh2 L . ш­ qшu 2%-р lШФntl: чшqшщшрGЬрр uh2 щшGJ:ipl! mhqшфntuшu ЬG 8100с G4nщ h щшhшu 16-18 дшu, npp d'шuшGш4 щшGJ1pl! 2-3 шGqшu tJ.bpwuwu1шu hG h шqшu lllP шqntJ.: niшGJ:ipl! щшhntu hG upGlL. 7 ор 680С, 85% hшршрhршчшG tunGшtJ.ntpJшfi щшJUшGGhpntU:

ՏԵԽՆՈԼՈԳ

ՈԼՈԳԻԱՆ

տնում

է

`

նական դանակներիօգնությամբ 12-15 մմ խորանարդիկների ձնով, որը է 15-20 րոպե, որից հետո պանրազանգվածը խառնում են 40-60 րոպե, ամեն 10-15 խառնելուց հետո թողնում են հանգիստ վիճակում: Մշակմանվերջում շիճուկի թթվությունը հասնում է 18-20:Թ` կովի կաթի դեպքում,իսկ ոչխարի կաթի դեպքում՝ 22-26:Թ: Հատիկըպատրաստ լինելուց հետո շիճուկի 6096-ը են ն հեռացնում պանրազանգվածը լցնում են 20սմ. տրամագծովգլանաձն կաղապարներիմեջ: Եթե բորբոսը ավելացնումեն հատիկիվրա, ապա յուրաքանչյուր 3-4սմ շերտին ավելացնում են չոր բորբոսի փոշի, յուրաքան չյուր կաղապարի համար լինում է 4 շերտ, վերնի շերտինբորբոս չեն ավելաց-. նում, մեկ գլխի համար ծախսվում 1-1.5 գ բորբոսի փոշի: Ձնավորումիցհետո պանիրըթողնում են ինքնամամրոոն որիտնում է 2,5-3 ժամ, որի ժամանակ 3-4 անգամ վերամամլումեն, որից հետո պանիրը տեղափոխումեն տաք (խմորման)նկուղ 18-22:ԸՆ պահում են

40գքլորական կալցիումիաղ, 0,5-1,5 գ շրդանաֆերմենտկամ պեպսին, 3-4գռոկֆորի բորբոսի փոշի (չոր)՝ 100 կգ կաթիհաշվով: Բորբոսը 5-10 րոպե մինչն լցնելը լուծում են եռացրածպաղեցրած ջրի մեջ, լավ խառնում են, թանզիֆիմիջով քամելով լցնում են կաթիմեջ ն լավ խառնումեն 2-3 րոպե: Մակարդումը տնում է 30-40 րոպե:

Կաթը տեսակավորելուցհետո կեղտամաքրումեն, ճորմալացնում, պաստերացնում են 74:Ը,15-20վրկտնողությամբ,պաղեցնում են մինչն մակարդման ջերմաստիճանը՝32-36"Շ,ավելացնում են 3-595 կաթնաթթվային մանրէներիցպատրաստված մակարդ80-85:Թ թթվությամբ,20-

խմբի:

Ռոկֆորը պատրաստում են ոչխարի, կովի կաթից ն նրանց խառնուրդից: Ռոկֆոր պանիրը պատրաստում են 5092 յուղայնությամբ չոր նյութերում,խոնավությունը`4692, աղի պարունակությունը՝ 3,596: Պանիրնունի գլանի ձն 18-20 սմ. տրամագծով,10-12 սմ բարձրությամբ,2,53 կգ զանգվածով:Կաթը պետք է լինի հասուն՝ 22-23:Թ թթվության կովի կաթի ն 28-32Թ` ոչխարի կաթիդեպքում: Կաթը ընդունելուցհետո տեսակավորումեն, այն պետք է ստացված լինի առողջ կենդանիներից առանց կողմնակիհամի ն հոտի, ըստ մեն խանիկական բակտերիալ կեղտոտվածության առաջին դասի կամ

ՌՈԿՖՈՐԻ

միջոցով,

Ել որտեղ

Յ-Ս.Կ.

Յ

Աղաջրայինպանիրներըպ թից ն նրանցխառնուրդից,20, 3 րում: Կաթը կթելուց հետո քամում իսկ գործարաններու րում` էլեկտրական կամ ձեռքի տամաքրումիցհետո եթե կաթը նո եճ ցիթեղավոր կամ խողո փաշշերումտեղադրումեն հոսո Ելնելով պատրաստի պան ճում են հաշվի առնելովսպիտա

ՏԵԽՆ

պայմաններում,օրվա ընթացքո սունացման ընթացքում անհրա րեքների վրա բորբոս կամ լոր դեսյքում 7-10-րդ օրը սկսում է զ մանակ 2-3 անգամ պանրիմակ Եթե բորբոսը արագ է աճում, դնում են գլխի վրա: Պանիրը պ 2 ամիս: Պանրի չորացումը կա գայի կամ ցելոֆանիմեջ ն պա արկղում:

ռազուկ

ժամ 90-9555

հարաբերա ընթացքում3-4 անգամվերամա նավությունըհասնում է 48-5006, են կաղապարներիցն 12 Շ աղաջրով 3-5 օր: Աղումի տակյա թարեքներիվրա 1-2 օր, օգնությամբ30-40 միջանցիկա 15-20 օրից հետո բորբոսը դան ցում: Ռոկֆորը պահում են 6-9-

42-48

U-]1 uщl1mшljшgp pшGшtiG t / 3,2-3,3%/, 3щшGrФ - щшGрр JllЩШJGntpJntG]1 /%/, 4 = 1,9-2,1 unpuшJligч_шa ЧШРJ1 щшumtpшgGшu tG 72°С 15-2Оч_рч mLnqntp­ JШUp' ppph qшч_np, lunqnч_ш чш ч_np щшumtpшmnpGhpntu tiшu ч_шGGшJр ut2 L_ щш qbgGшu tG upGlL_ uшtiшpquшG 2bpuшump6шG11' 32-35° С: lJш­ tiшpquшG 2bpuшump6шGшu чшррG шч.ЬtшgGшu bG 10-40q ЧШL9рntUШ­ чшG шq, 2-2,5q 2pqшGшs'pbpubGm tiшu щЬщuрG 1004q tiшpp hш2ч_nч_ L _ 0,6-1,5% чшрGшрр ч_шJрG uшGptGbppg щшm ршumч_ша uшtiшpq: 2- 3 рn­ щЬ luшnGbtntg hbmn рщGшu bG hшGqpum ч_р6 шt�шu upGlh uшчш рq­ ч_шарр u mш gшu11, npJ1 mLn1u t 25-35 рnщЬ' чшluч_ша uшtiшpqp ршGш­ ЧР9, чшрр nршчрg L_ ШJtG: Cpq ш Gш s'pbpubGmJ1 uш tiшpqntupg 30-5 0 рnщЬ шпш2 tntЬ-ntu bG qnt 2РР ut2, рu ч щbщupG]1 tntЬ-ntu bG 30- 35°С 140-1 60°[<} ppч_ntpJШG, uщp­ mшtiшgGbppg шG2шmч_ш а 2l16nt4P ut2 L _ щ шhшu bG 3 -4 cJ-шu, nppg hb­ mn tiшpbJli t oqmшqnpЬ-bt uшtiшpquшG hшuшр: ч шрр uшtiш pquшG 2tpuшump6шG11 чшluч_ша t чшрр hшuшGшguшG шump6шGpg, ррч_шр­ JшGрg, JnщшJGntpJntGpg, щшmpшumч_nq щшG рр mbuш4Pg: ЬрЬ tiш pp ppч_ntpJntG J1 ршрор t, шщш uшtiшpquшG 2tpuшump6 шG11 gшар tG ч_tpgGшu: Cpq шGш s'ptpubGmp tiшu щЬщuрGр шчmpч_ntpJntG]1 npn2шu bG 1%­ ng tntЬ-ntjpnч_, npp cJ-шuшGшti ubti uшu 2PI1ШGш s'pbpubGmpG шч_Ьtш gGшu bG 100 й шu tiшp, lшti щЬщuрGр qЬщршu 1: 50 hшршрЬршчgш и шuр: LтllpUШL ш чmpч_ntpJntG ntGbgnq s'pbputGmp LШO-ntjppg ЧШРJ1 uшчшрq­ ч_шu t upGlL_ 60 ч_рч-шu, ntcJ-bq' upGlL_ 30 ЧРЧ, pntJt' 60 ЧРЧ шч_Ьф: lJшчшрqч_ шарр щшmр шum JliGbш npn2шu bG ]1UШ Gрш luшntpJШG h GpшGpg шG2шmч_ша 2p6nt4P nрш4Р: lJшtiшpqч_шapp щшmр шum Jli­ Gbш npn2btnt hшuшр gшgшuшmnч_ чшu 2ЬрЬфр ашшnч_ 3-5uu hшu­ mntpJшup рш рорш gGшu bG uш чшрqч_шар11: ЬрЬ timpч_шa pJ1 uшр t L_ шG2шmч_шu t ршg qbqGшч_шG qntJG p 2р6ш4 шпшGg uщpmшtiшgp фш­ РРtGЬрр, G2шGш чшu t uшчшрqч_шЬ-рJ1 ntGp gшGtiшJli lumntpJntG: fТ).шGршq шGqч_ шЬ-11 щшmр шum JliGbtnt9 hbmn ШJG u2шtiшu tG' nщ­ qшhшJшg L_ hnppqnGшtiшG q шGшtiGbpp, шрs'ршJр чшu Jlipш Jp oqGntp­ Jшup timpшm шu bG 12-15 uu lшфuЬрр' tiшluч_шa щшGрр mbuш4P g' 2р6ш4Р шG2ш mшu11 шpшqшgGbtnt hшuшр (upGbptqpu): tщш2рш JрG

щшGppGtpp шpmшqpntpJшG cJ-шuшGш ti hшmptiш qpuшG qnpaj1Gpшg11 , шhшu t 10-15 pnщt: Cp6шtip шG 2шmuшG ч_рш ш qqntu bG щшGршhш ­ шрчр ubantpJntG]1 (pGlpшG hшmpltJ1 фnрр t, шJGpшG 2p6ntltJ1 2шm t wG2шmч_n1u), чшрр JllЩЩJGntpJntG]1, ЧШL9РШUШЧШG ШI]_Ьрр ршGшч11, щшumbpшguшG 2tpuшump6шG11 (щшumЬршgч_ш а tiшppg 2р6шч11 ш4.bJli чсtч_шр t шG2шmч_шu, ршG hшu tiшppg, 11РШ hш uш р tt щшumЬ­ , ршgч_ш а 4шррG шч_btш gGntu bG 4шt9ршuшчшG ш q 10-40 q 100 ltq tiшPP hш 2ч_nч_): , Cp6nt4P шG2шmuшG qnpa11Gpш gp ч_рш ш qqntu bG tiшpp ppч_шpJntG]1 /nppшG ршрар t щшGршuшuuшJР ppч_шpJntG]1, 2pш qptiшu11 шч_bJli pGmbGupч_ t чшmшрч_шu/, bpltpnpq mшpшguшG ршрор 2bpuшump6ш­ G11 шршqшgGшu t 2р6ш4Р шG2шmшu11: tщш2рш JрG щ шGррGЬрр ht� uшр tptipnpq mшpшguшG 2tpuшump6шG11 mшmшGч_шu t 35- 37 С чшluч_ша чшрр L_ uшчшрqч_шарр npш4Pg L_ ШJtG: bp4Pnpq mшpш gntuJ1 mt.шu t 5-10 рnщЬ : bp4Pnpq mшpшgшupg hbmn щшGршuшuuшG iuш nGшu bG 10-15 рnщЬ pnqGntu bG hшGqpum ч_р6ш t�шu 3-5 рnщЬ, nppg hbmn 2р6ш4Р 4060%-� hbnшgGшu bG, puti щ ш Gр шuшuuшG tgGшu bG � шGшlu щшGрр qЬщршu mnщpшtiGbpp ub2 5- 6 4q qшGqч_шаnч_, <,ш JtiшtiшG h Lnnp щш­ GррGЬр]1 tgGшu tG hш uшщшmшutuш G ршпш t�шuр L_ nщqшGtiJntG t�ш ­ qшщ шрGЬрр ut2, puti �ppGqш щшGрр hшuш р щш GршuшuuшG tgGntu tG ubqшGp ч_р ш фnч_ша gшGgш timшч_p ч_рш 10-12 uu pш papntpJшup L_ pnqGшu tG utiqpшu pGpGшuшutuшG 15 -20 рnщЬ, nppg hbmn щшG рш­ qшGqч_шЬ-]1 рЬрhш4Р uшutntU bG utiqpшu 0,5 tiq aшG pntpJntG 1 ltq щшG­ ршqшGqч_шарG 15-20 рnщЬ, puti hbmшqш JntU 1-1,5 tiq aшGpntpJntG 1 ltq щшGршqшGqч_ш арG 1-1,5 ctшu: �Pf1."ЬQU tllU"uPP SЫuЪfiUlq_f1.U"u

�ppGqш щшGрр]1 щшm pшumntu bG чnчti, nl tuшpp, ШJО-Р tiшppg: шGр ршпшчщ ршпш t�шuр hpup' bptiшpntpJntG]1 h LШJGntpJnt­ G]1' 10-15uu, pшpapntpJntG]1' 7-lOuu, qшGqч_шЬ-1:!' 0,6-l,54q, JnщшJGntp­ JntGJ1 lllP GJntpbpntu' 40-50%, tunGшч_ntpJntGI!' 47-48%, ш1111' 4- 6%: чшр]1 J1GqntGbtnt9 L_ mbuшtiшч_npbtnt9 hbmn titqmшuшppшu bG, ° m шpшgG ntu 35-40 С, Gnpuшtш gGntu bG' чшtич_ша щшG рр Jnt�ШJGntp­ JntGpg: unрUШLШ9Ч.ШО" tuш nGntp!lPG шч_Ьtш gGшu bG 0, 3-1,2 Уо чшрfТ)ш GppG

նաթթվայինմանրէներից պատ րաստված :

շն

պանիր պատրաստելուհամար կաթըպետք է լինի հասուն կովի

կաթիհա-

մակարղ՝ մարդ կախված

րիզոսական

օգնու

մ

անով ժամանակ

հետո

չափսերի:

3.07

ամլումեն 1:1,իսկ հետո ղությամբ:

1:2

է

ողովկանի են չոր

՝

թ

օ

աղով 12-24 ժամ, որից հետո

:

ր արում

են

աղաջուր ն

թթու

կաթից`60 օրից:

Պաստերացված կաթիցպատրաստած բրինզան կարողեն իրոցբլ իրացնե 15-20 օրից, իսկ հում

շոց

ավելացնումեն

17-1855-ոց պահում մինչկ արարումը ոի րինզա պանիրը կարող պահելշիճուկից ա խտությամբաղի լուծույթում: պատրաստված |ա5ր

աղաջրի մեջ կամ աղում

0.8-

զանգվածով պանրիգլուխմյու նե րը պա րե մ են 8-10 Ը՝ ավելացնելով1 կգ պանրին2 լ սառը ջուր, վի կաթնաթթվային խմորումը:Պանիրըտեղափոխում են տակառների կամ բեռնարկղերի մեջ, իջեցնում 18-20: Խ |նտությա :

քառակոդ

տնո-

նդ

շերտերով են

ի

1-1 5 ժամ հարաբերակցությամբ

ւ

Ե րկրորդ մամլման ժամանակզանգվածինտալիս տեսք, որից հետո կտրատում են ր 0,8-1,5 կգ ն

մ

ընոմ

Պանրիինքնամամլումը տնում զանգվա են ծը ձնավորում պանրի ն

րոպե րոպե

մենր րոպե,ուիորից հետո

ե ն 2-3

րդ» զոք անջատմանհամար: Կախվածկաթի հասունացման ա ստիոնրանն ից յուղայնությունից պանրազանգվածի կտրատումը կատարում ն անգամ, 10-15 ընդմիջումով:

է 5-10 րոպե պանրի զանգվածըթողնում են հանգիստ վիճակում 8-10

ն Մակարդվածքի կտրատումը տնում հատիկադրումը հետո

են

րամ/ն կտրատում 3սմ

Ն

չափսերի,իսկ փոքրարտադրության ԻՎ օգնությամբտեղափոխում են հատուկսեղանների վրա /2,5»:

մմ

3-20

Սակարդում

-

մոր կորմալացնելուց անադրոյա րանում շրդանաֆերմենտ պեպսին Ար, կարդելու նո մակարդվածքը կտրատում "Քդանակների րոյն,15:40 արնան

կաթիդեպքում ն 26-286Թ-ոչխարի կաթի դեպքում: Հում կաթիցբրինզապատրաստելու ժաման լ անակ ավելացնումեն 30գ կալիումի ս ն է 5-30 գ կալցիումական աղ՝ 100 կգ կաթիհաշվով: աթը հետո են 72-74"Ը 15-20 պաստերացնում վրկ ւ բ, պաղեցնում են մինչե մակարդմանջերմաստիճանը` 32են 0,6-1,296 մակարդ,30-40գ.կալցիումի թլորիդի աղ »» 25գ » կամ ըը կգ կաթի կաթի հա : հաշվով: Պեպսի 20-30 րոպե առաջ լուծում են թթու (140-160 «Թ) շիճուկի մեջ ակտիվացման համար:

շշ

-

սունության աստիճանից:

|

10-15

20-21

ձե ը

|

|

|

ո

ո

նյութե

բԷԼակտիվբբվություն

աղ օ6

խոնավություն, 22

Գրիր

52-54

4-6

47-48

|

50:40 3

0.8-

4-6 զանգվածը,կգ

16-18

կրկնակիհատած կոնի |ուղ կամ ուղղանկ-| յո յուն

4-6

14-16 4-1

35-36

35-50

15-20

14-16

-

՛ 4:

վ բր

բարձրությունը,սմ

չափսերը,սմ

ն պանրի

մլման տնողությունը, ժամ

ինբնամամլման կամ մա-

ճ շիճուկի թթվությունը,

"Թ

Շ

ԵՂ

երկրորդտաքացում

'

տաքացումը

հատիկադրումխառնում մինչն 2-րդ

Աա

4:1

1.

Գարա

ցուց

արԱոբ- 20-23 հատիկիմեծությունը,մմ

ԲԱՅ

Ա

տիտրվողթթվությունը, Թ|

շրդանաֆերմենտիկամ պեպսինիքանակը,գր

կազատեն օժ ճակը(ստրեպ.ցուպիկ.52)

ը

թացներիանվանումը

արո

Աղաջրայինպանիրներիտեխնոլոգի

ՊԱՆՐԻ Տ

ՍԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

հետո

է

60 օր:

Չանախ պանիրը պատրաստում

րը տնում

լցնում են 60::70սմ

են

40,5092 յուղայնությամբ չոր

խառնում են 20-30 րոպե, պանրազանգվածը ցանճցակտավից պատրաստված տոպրակներիկամ ուղղանկյուն կաղապարներիմեջ ն թողնում են ինքնամամլմանկամ թեթնակիմամլման կամ ձնավորումեն շերտերով:Ինքնամամլման կամ մամլման ժամանակպանիրը 6-8 անգամ վերամամլումեն, որից հետո պանիրըտեղափոխումեն 17-1895-ոց10-12.0 աղաջրի մեջ ն պահում են 12-15օր, ռրից հետո պանիրը տեղափոխում են 14- 1692-ոց12-15: աղաջրի մեջ ն պահում են 15-25 օր, իսկ հետագայումտեղափոխումեն 8-10"Շ աղաջուր ն պահում են մինչն 131496-ոց հասունացմանվերջը,ո-

Տաքացումից

30-4044-ը:

Պատրաստիմակարդուկըկտրատումեն ուղղահայացն հորիզոնական դանակներով10-12մմ չափսերով խորանարդիկների, որը տնում է 5-10 րոպե, որից հետո պանրազանգվածը խառնում են 15-20 րոպե՝ կախվածկաթի թթվությունից,յուղայնությունից, հասունությանաստիճանից: Երկրորդ տաքացումը կատարումեն 35-37Ը՝ կախված պանրի յուղայնությունից: Մինչն երկրորդտաքացումը հեռացնում են շիճուկի

ճանից:

տնողությամբ,

Նորմալացնելուցհետո կաթը պաստերացնումեն 70-72:Շ Լ5-20վրկ. պաղեցնում են մինչն մակարդմանջերմաստիճանը 3235 Շ նավելացնում 10-40 գ կալցիումականաղ, 2-2,5գշրդանաֆերմենտ կամ պեպսին 100կգկաթի հաշվով ն 0,6-1,095 մակարդ,լավ խառնելուց հետո թողնում են հանգիստվիճակում մինչն մակարդվելը:Սակարդումը տնում է 25-30 րռպե կախված կաթի որակից ն մակարդման ջերմաստի-

ցությամբ:

են

կովի, ոչխարի, այծի կաթից ն նրանցխառնուրդից:Պանիրը աչքի է ընկնում սուր աղի համով, առանց կողմնակիհամի ն հոտի: Կաթը ընդունելուցն տեսակավորելուց հետո կեղտամաքրում,նորեն մալացնում կախված պանրիյուղայնությունից: Պանրի համար կաթը պետք է լինի հասուն, տիտրվողթթվությունը20-21:Թ, որի համար թարմ կաթին 16- 18'Շ ավելացնում են 0,3-0,626 մակարդ՝ պատրաստված ն ցուպիկներից 4:1 կաթնաթթվայինստրեպտոկոկերից հարաբերակ-

Չանախ պանիրը պատրաստում

ՉԱՆԱԽ

ՊԱՆՐԻ

ՏԵԽ

Լոռի պանիրը պատրաստում են րում, խոնավությունը՝ 42-4476, աղը՝ 3, նիրն ունի ուղղանկյուն տեսք` 28-30 նությամբ ն 10-12 սմ բարձրությամբ: Կաթը ընդունելուց ն տեսակավո նորմալացնումեն 35-45Ը,պաստերա յամբ ն պաղեցնում են մինչն 33-34:Շ: կաթին ավելացնում են 10-40 գ կալցի ֆերմենտ կամ պեպսին` 100 կգ կաթի հ լավ խառնելուց հետո թողնում են հա վածքի ստացումը, որը տնում է 30-35 ր Սակարղդվածքըկտրատում են 8-1 րամասսան խառնում են 15-20 րոպե նում են շիճուկի 30-4092-ը:2-րդ տաք որից հետո պանրազանգվածըխառն շիճուկի թթվությունը մշակման վերջու շիճուկը հեռացվում է, իսկ պանրիզան նակով կամ շերտավորում պանրի վ մեջ 1:1 ճնշման տակ 15-20 րոպե: Մ կտրատում են համապատասխան չա ցակտավով ծածկված կաղապարներ ման՝ 3-5 ժամ 18-20:Շ պայմաններում: Ինքնամամլման ժամանակ պան սկզբում 15-20 րոպե, իսկ հետագայու Ինքնամամլումից կամ թեթնակի մա խում են 16-1892-ոց12-14" աղաջրի մ Աղումից հետո պանիրը հանում ե թարեքների վրա` չորացման համար, րում են պոլիէթիլենիցպատրաստած

ԼՈՌԻ

տաքին ուղղանկյուն հա

նյութերում, խոնավությունը 47-4992, ա կամ տեսքը գիծը` 17սմ, միջինը` 25սմ, բարձրությո պաստերիզացվածկաթի դեպքում 20 օ

8-10Շ

75-8096

հարաբերական խոնավության նկուղ հասունացմանվերջը` 60 օր:

ՀԱՅԿԱԿԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

ՊԱՆՐԻ

Հայկական պանրի արտադրության տեխնոլոգիանմշակվել է Երնանի Անասնաբուծական-անասնաբուժական ինստիտուտի կաթի ն

Ն

կաթնամթերքների տեխնոլոգիայի ամբիոնիպրոբլեմային լաբորատո. ունի քառակուսու ձե՝ 20 սմ չ որ, րության, 4-ծկգզանգվածով, յուղայնությունը րար չոր նյութերում՝45, 5022, խոնավությունը 4697, աղը 3,5-4,596: Հասունացումը տնում է 45-60 օր: Կաթը պետք է լինի հասուն 20-21:Թ թթվությամբ,բակտերիալն մե-

ի 9մարի Պանիրն կողմից: '

-

Կաթը ընդունելուց մ ենտոտվածությունը հորան կեղտամաքրում նռրմալացնում, հար28 2 :

Ի

ը ուլ

ն տե-

Շ,

պաղեցնում են 0վրկ տնողութամբ, ջերմաստիճանը`32-33 Շ ն 70-72

ման աղ,

1-ին խմբի: են,

2-2,5

գ

պաստերացմինչն մակարդ-

ավելացնումեն 10-40 գ կալցիումական շրդանաֆերմենտկամ պեպսին 100 կգ կաթիհաշվով ն 0,5մանրէներիցպատրաստված մակարդ`80-904Թ

կաթնաթթվային ցուպիկներից կար Աե հակում ՍԱԱՏ աոմոներից են որ ՆՑ մակարդվածքը 1,292

է

ն

կտրատում

ւմ

տո

նակներով10-12

մմ

է

րոպե, որից հե-

պանրազանգվածը խառնում

են

10-15

րոպե, որի ընթացքում շիճուկի Պատրաստիպանրամասսանլցնում

մեՄԹ: ցնցիչի վրա, պահում շըանգամ իթմլում Սամլումից ընթացքում վեր ն

է

են:

րա

ղափոխում են 15-1774-ոց12-14 .

Շ

հետո

են 2 ժամ,

որի պանիրըտե-

աղաջրի մեջ ն պահում 18-20 օր: պանիրըչորացնում են 10-12 ժամ ն տեղավորումպոլիէթիլենից կամսարանից պատրաստված տոպրակներիմեջ վակուումի պանրիհետ միասինընկղմում են 92-

Աղումիցհետո

կամ կայաններում տոպրակներըպանիրըտեղաԱՇ Տ զոմն թյամբ: նն արտար ակա ավորված խռնավությաննկուղ -

չ

60-65.»

հում մինչն իրացումը՝45-60

ԱՂԱՋՐԱՅԻՆ

ՊԱՆՐԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

«Արմեն» պանիրը հանդիսանում է կովկասյան աղաջրային պանիրների նոր տեսակ, նա պատրաստվում է պաստերացված,նորմալացված կովի հասուն կաթից 20-21Թ թթվության, ինչպես նան կովի, ոչխարի ն այծի կաթի խառնուրդներից(ոչխարի կաթը ռչ ավելի 5055): Պանիրն ուկլորավուն ձն (2 հատած ցած նի արթ աքննրով միացած միացանցանի կԿար ոներիմեծ կտրվածքներով գլանին): Յուղը չոր նյութերում պետք է լինի 5025-իցոչ պակաս, խոնավությունը հասունացումից հետո ոչ ավելի 48-5092-ից,հասունացման տնողությունը պաստերացվածկաթի դեպքում 25 օր, հում կաթի դեպքում՝

բ:

օր:

Կաթի նախապատրաստումը, ք մակարդման տեխնոլոգիան ն տեխնիկան չանախ պանրի տեխնոլոգիայից տարբերվում է նրանով, որ կաթի պանրապիտանիությանբարձրացման ն պաստերացման ժամանակ «կաթնաքարի» զանգվածի կրճատման համար հեղինակները առաջարկում են կաթը 6-40:Շ մշակել մագնիսական դաշտում: Պանրի պատրաստմանտեխնոլոգիականգործընթացներին հասու-

Մ եպսինը Անաթթվային որ մանրէները անաֆերմենան

նացման են

ժամկետ

ճատելու

համար

մագնիսական

դաշտում

մշակե

ո

շնորհիվ արագացելէ մանրէների աճը ն զարգացումը, նրանց պրոտեոլիտիկ, ֆերմենտատիվ ակտիվությունը, որոնք զգալի չափով կրճատել են կաթի մակարդման ն պանրազանգվածիմշակման ժամկետը: Կաթը, մանրէները ն պեպսինը մագնիսական դաշտում մշակելուց հետո արագացել են պանրի հասունացման կենսաքիմիական գործընթացները ն կրճատվել են հասունացման ժամկետները,իջել է ինքնարժեքը ն բարձրացել պանրի որակը: Կաթը մակարդում են 3 1-34:Շ 30-35 րոպե տնողությամբ, որից հետո մակարդվածքըկտրատում են ուղղահայաց ն հորիզոնական դանակների օգնությամբ 10-12 մմ չափսերի խորանարդիկների: Կտրատված պանրազանգվածը 7-10 րոպե հանգստից հետո նորից 10-15 րոպե են, հատիկների մեծությունը պետք կտրատում է լինի 8-10 մմ: Հատիհետո հաստ կադրումից պանրազանգվածը լարային խառնիչներով խառնում են 12-20 րոպե, որից հետո շիճուկի 40-6092-ըհեռացնում են, տաքացնում են 36-38"Շ 5-10 րռպե տնողությամբ՝ հատիկի չորացման ն ճո ն ման ն պատակով, ապա պանրազանգվածը ն ն ծ խառնում շիճուկի անջատմա

դաո ւոտրիզոռական հատիկա Ց

չափսերի է 10-25 րոպե, ոդրուսը տնում Տ խառնում են 15-20 ը գվածը ից հե բոց պա ը րոպե մինչն2-րդ տատո բազա քացումը՝ 35-37 Շ 3-5 րոպե տնողությամբ: Երկրորդտաքացումիցհետո

«ԱՐՄԵՆ»

պահում մինչն

ն

հարաբերական

օր:

ն պա-

Ի

մտնում

նարկղերով պանիրը ուղարկվում իրացման, բեռնարկղերը վերա-

|

ռերով փորագրված պանրի անվանումը, որի համար կաղապարի ներքնի մասի գլանաձն հատվածիմեջ պանրի հատիկներըլցնելուց առաջ դրվում է պլաստմասայիցպատրաստված ճկուն օղակ, որի վրա փորագրվածէ պանրի անվանումը: Պանրի հիմքի հարթությանվրա. կազեինիթվերով կամ սննդային ներկով նշվում է արտադրման օրը, ամիսը ն խմբաքանակը: Պանրի հասունացումըկատարվում է միաֆազ եղանակով: Պանիրները դրվում են պլաստմասայից պատրաստած կոնտեյներներիմեջ, որի մեջ նախօրոք դրված է պոլիէթիլենային (Պ.Ց.-2) թաղանթից պատրաստված պարկ: Պանիրները դրվում են 2 շարք, 4-ական պանիր մի շարքում: Պարկերը լցվում են 17-1892-ոց10-12"Ը աղաջրով, կապվում է պարկի բերանը ն կոնտեյներըփակվում է կափարիչով: Որպես բեռնարկղ տնային պայմաններում կարելի է օգտագործել փայտյա տակառներ, պլաստմասե տարբեր ամաններ: Պանիրների 10-12:Ը պայմանհասունացումըկատարվումէ պանրապահեստներում 3-4 ներում: Բեռնարկղերըկարելի է դասել շարք իրար վըրա:Նույն բեռէ իսկ դարձվում են արտադրությանը` հետագայում օգտագործման համար: Համեմատած Չանախ պանրի արտադրության հետ «Արմեն» տիպի աղաջրային պանիրն ունի մի շարք առավելություններ՝ -հնարավորություն է տալիս մեքենայացնել պանրահատիկների

ձն, որը մխոցի է ճներքնիմասի գլանի մեջ: Կաղապարը պատրաստված չժանգոտվող ծակոտկենպողպատյա թիթեղից: է Պատրաստի պանրահատիկներըտարբեր մեթոդներովլցնում են կաղապարի մեջ, վրան դրվում է կաղապարիվերնի մասը ն մամլվում է տարբեր տիպի մամլիչներով: Մամլման տնողությունը 90-120 րոպե է, ճնշումը` սկզբում 1:1, իսկ հետո 1:2 հարաբերակցությամբ (1 կգ զանգվածին՝ 2 կգ ծանրություն): Պանիրն իր գլանաձն մակերեսիվրա պետք է ունենա հայերեն տա-

նման

րոպե մինչն պանրահատիկիպատրաստ լինելը: Սակարդվածքի մշակման ընդհանուրտնողությունը կազմում է 70-75 րոպե: «Արմեն» պանիրը ձնավորվումէ այդ պանրի համար նախատեսված կաղապարներով: Կաղապարըբաղկացած է 2 մասից: Ներքնի մասը իրենից ներկայացնում է 5 սմ բարձրությամբ, 10-20 սմ տրամագիծ ունեցող հատած կոն, որն իր մեծ մակերեսովմիացված է նույն տրամագիծ 20սմ ունեցող բարձրության գլանին: Երկրորդ մասը ունի հատած կոնի

են 10-15

-

-

-

-

լցման պրոցեսը կաղապարների խմբակային եղանակով: ինքնամամլումը, որի ընթա տալ 5-6 անգամ, փոխարինվում է պանրագործությանմեջ կիրառվո տելով մամլման տնողությունը 2,5բացառվումէ պանիրներիփ նի պահեստներում,եռաֆազ հաս բացառվում է ավազաններ հեստների օգտակար տարողությ տալիս մեքենայացնելու բարձմա մե պես նան պանիրը արտադրել քավորումների ստեղծման: բարձրացնում է պանիրների յուն է տալիս տեղափոխումը ն իր լոր տեսակի փոխադրամիջոց կրճատում է հասունացմանժամկ րացնումէ որակը: «Արմեն» պանրի արտադրու կան սարքավորումներըմշակվելն կան-անասնաբուժականինստիտ ճոլոգիայի ամբիոնի գիտնական լարյան, պրոֆ. Վ.Հ.Թումանյան, դ

Լ

ՊԱՆՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

լ 30

Ա1

լինելուց հետո պանրազանգվածըտամինչն խառնում են ձեռքի օգնությամբ, զանգվածին 6-8 սմ տրամագծով ժապավենիտեսք են տալիս ն տեղափոխումեն սեղանի վրա՝ հռվացմանն ձնավորման համար, որից հետո մանրէաբանա-

Սակարդվածքը որ 48-54 Շ, քացնում են

րոպե:

ՐՆ

45-50:Թ

Չեչիլը պատրաստում են կովիյուղազուրկ կաթից: Պանիրը պատրաստում են թթվության յուղազուրկ կաթից, որի համար կաթը պահում են 35-40 Շ պայմաններում` ավելացնելով թթու կաթ, թթու շիճուկ կամ կաթնաթթվային մանրէներից պատրաստված մակարդ: Բարձր թթվության կաթին (45- 50Թ3 38-40Ը ավելացնում են 1 գ պեպսին՝ 250-300 կգ կաթի հաշվով, լավ խառնելուց հետո թողնում են հանգիստ վիճակում մինչն մակարդվելը,որը տնում է 8-10

ՉԵՉԻԼ

Էլեկտրաբարձիչ. 10-Պանրիապահեստ.

1-Պաճրապատրաստիչ. 2-Հատիկիբաշխիչ. 3-Վաննա. 4-Պանրի կաղա-պար, 5-Մամլիչ. 6-Կշեռք. 7-Պոմպ շիճռպի համար. 8-Պանրի բեռնարկղ (կոն-տեյներ). 9-

Նկ.7«Արմեն» աղաջրային պանրի պատրաստմանտեխնոլոգիականսխեման

ԱՔ

ՊԱ

'

'

հայկական

Պ

(կճուճի, մգլած) պանիրն տարատեսակ ոռկֆորի ոայում Չանախ, Բրինզա, Չեչիլ պա ղալուց հե հետո լավ խառնում ն պինդ կե մեջ ն բերանիվայրթաղումմռխրիմե րից հետո կճուճը բացում են ն օդի մ պանրազանգվածիմեջ մի քանի խո առկայության պայմաններում ռոկֆո աճել՝ ւպանրինհաղորդելով նուրբ թա նաչ գույն: է

Կանաչ

ԿԱՆԱՉ

Թել պանիրը հանդիսանում է Չեչ բերություն Չեչիլի այս պանրի թելերն կաժի նման:

ԹԵԼ

կան գործընթացներըդանդաղումեն: Չեչիլ պանիրըտարբերվում է մյու նով, որ այն պատրաստում են գերհ պատրաստմանժամանակ կենսաք տեղի են ունենում պանրավաննայու տաքացնում են 48-54'Ը մինչն թելան տո պանիրը ձնավորում են կծիկնե մեջ: Չեչիլ պանիրը պարունակումէ 28600 աղ ն 3-1052 յուղ, զանգվածը 0,3-4

կան գործընթացները կանխելու համ ջրով ն տեղափոխումեն 16-1922»-ոց խ Սեղանի վրա թարմ պանրում տե չեդդերիզացում,որի հետնանքովպա րանում է, իսկ հետագայում սառը նկո

ՊԱՆՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

են

են

30, 4094 յուղայնությամբ,

համ:

ԷՐՁՐՈՒՄ ՊԱՆԻՐ

հատվածների ն հյուսում

երկարությամբ

են 9-12 սմ

են

նկուղներում ոչ ավելի 45

օր:

վորվածվիճակում՝2-8:Ը-ում75-8052

«Էրզրում» պանիրըպահում

սպառման:

պելով

յամբ

օդի հարաբերական խոնավության

հատուկարկղերումեռաշարդասա-

լայնութտրամագիծունեցող ծամերի ձնով: Հետո աղում են 15-20 ժամ, 15-20:Շ ջերմաստիճանում, որից հետո պանրահյուսակները հռվացնումեն սառը ջրով, չորացնում են ն կականեփաթելով, կախում ծխարանիկեռիկներից: Ծխահարումը կատարումեն հատուկ խցիկներում, որտեղ ծխացնում են բոխի կամ հաճարենաթեփով: Ծխահարումը կատարումեն 26-30"Ը ջերմաստիճանում` 2-3 օր տնողությամբ,որից 12 ժամ հետո պանիրը ենթակա է

120-130:Թ,

րիզացման,

ռացնում են ն կազմում 8-10սմ

մշակելուցհետո շիճուկի մեծ մասը հեհաստությամբ շերտ ն թողնում են չեղդեորի ընթացքումպանրազանգվածի թթվությւոնըհասնում է որից հետո զանգվածըկտրատում են 2-3 սմ մեծության,հալելու նպատակով լցնում են 70-856Ըջրի մեջ Ն անընդհատ խառնում են համասեռ զանգված ստանալու համար՝ տալով ժապավենի տեսք, որը հետագայում կտրատում են 40-45սմ ն 2-3սմ

գիային: Հատիկըստանալուցն

Արտադրումեն կովի անարատ ն յուղազուրկ կաթի խառնուրդից: Այս պանրի տեխնոլոգիան նման է աղաջրային պանիրներիտեխնոլո-

րահատուկսուր

խոնավությունը` 50:5276. աղը՝ 3-874: Մոթալճունի պանրին ե ավելացված,լցոններինյու-

Մոբալըպատրաստում

աղաջրային պանիրը կտրատում են 400-500 ն տեղավորում գ զանգվածով ոչխարիմորթուցպատրաստած տիկի մեջ, ավելացնում են շիճուկայինսպիտակուցներ (լոռ, ցիգեր) 5-1074-իչափով: Տկճորի մեջ պանիրը ամուր լցնում են, ծայրերը կապում ն թողնում են նկուղում 8-12"Շ,85-8894 հարաբերականխոնակության պայմաններումհասունացման համար: Պանրիհասունացումը տնում է 10 օրից-3 ամիս:

Սոբալ պանրի համար որպես հում ք օգտագործում թարմ պանիրները, Չեչիլը, կաթնաշոռը:Աղելուցհետո

ՄՈԹԱԼ

16:Թ-ի:

Պանրազանգվածըձնավորում են մելու եղանակով,թողնում են ինքնամ 1 կգ պանրին՝ 1 կգ ծանրության հ Պանիրն աղում են 16-1896 խտությա Աղելուց հետո պանիրը հանում են 20"Ը,75-8056 օդի հարաբերական ցումից հետո պանիրըթաղանթապ նից պատրաստած տոպրակներիմե հարաբերականխոնավության հասո 40-45 օր: Պանրի հասունացումը տնու

Պատրաստում են ոչխարի, կով Նըրահասունացման առաջին փուլը ը դը` պոլիմերային թաղանթներիցպ նիրն ունի ցածը գլանի ձն, յուղայնու վությունը 6094: Պանրի համն ու բուրմունքը համ բուրմունքին,թույլատրվում է աննշա Ոչխարի անարատ կաթի նորմա յուղազուրկ կովի կաթ, ելնելով պա ըստ սպիտակուցային տիտրի: Խառն ում 15-20 վրկ տնողությամբ, պաղեցն ավելացնում են 1-1, տիճանը 30-32"Շ կան աղ, 2,0-2,5 գր պեպսին, 10-30 գը րա)՝ աղիքային ցուպիկները ոչնչացն թողնում են հանգիստ վիճակում մին տնում է 35-40 րոպե: Մակարդվածքը ղահայաց ն հորիզոնական դանակն 15մմ մեծության խորանարդիկների րոպե, զգուշությամբ խառնում են 10սը հեռացնում են: Մշակման վերջո

ՈՉԽԱՐԻ

ԵՂԵԳՆԱՁՈՐ

լ

ՊԱՆՐԻ

`

ՎԵՐԱՑՄԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

ԱՐԱՏՆԵՐԸ

ՈՒՂԻՆԵՐԸ

ԳՆԱՀԱՏՈՒՄԸ,

ԵՎ ԴՐԱՆՑ

-

Եղեգնաձոր պանիրը պատրաստում են ոչխարի, կովի կաթից ն ճրանց խառնուրդից, յուղայնությունը չոր նյութերում 4592, խոճավությունը` 4496, աղը՝ 3,5-456, զանգվածը՝ 5,5-22կգ կամ 100-500գ: Կաթը ընդունելուց հետո կեղտամաքրում են կեղտամաքրիչներում կամ 4-5 շերտ թանգիֆով: Կեղտւսմաքրումից հետո կաթը նորմալացնում են սպիտակուցային տիտրով՝ ելնելով պատրաստի պանրի յուղայնութ)յուգից, պաստերացնում են 7452"Շ 15-20 վըկ ւոնողությամբ, պաղեցնում մինչն 30-32:Ը ն ավելացնում են 0,6-1,295 կաթնաթթվայինմանըէներից պատրաստված մակարդ, 30-40 գ քլորական կալցիումի աղ, 2-2,5 գ շրդանաֆերմենտ կամ պեպսին` 100 կգ կաթի հաշվով: Լավ խառնելուց հետո (2-3 րոպե) թողնում են հանգիստվիճակում մինչն մակարդվեէ 30-40 րոպե: Մակարդվածքը կտրատում են 20-25մմ լը, որը տնում չափսերի խորանարդիկներիձնով, որը տնում է 5-10 րոպե, որից հետո խառնում են 5-10 րոպե, շիճուկի անջատման գործընթացը արագացնելու համար: Երկրորդ տաքացումը տնում է 10-15 րոպե 39-40:Շ: Երկրորդ տաքացումից հետո պանրազանգվածըխառնում են 15-20 րոպե, որից հետո այն շերտավորում են ն մամլում են 1-1,5 կգ ծանրութթեթնակի յամբ` 1 կգ պանրազանգվածին 30-35 րոպե, որից հետո զանգվածը կտրատում են 30 սմ չափսերի ն տեղափոխում են 30-35-Շ թերմոստատ 6-8 ժամով: Պատրաստի պաճրազանգվածըմանրացճում են 8-10մմ. չափսերի, ավելացնում են 3,5-4 կգ աղ 100 կգ պանրազանգվածիհաշվով, ուրց կամ սռխուկ թարմ վիճակում 1,5 կգ կամ չոր՝ 0,4 կգ, լավ խառնելուց հետո պանրազանգվածը ուղարկում են փաթեթավորմանն մամլման: Եղեգնաձոր պանրի հասունացումը տնում է 75 օր, 5-80Ը, 75-8092 հարաբերականխոնավության պայմաններում:

ՊԱՆԻՐՆԵՐԻ

Պանիրը որպես սննդամթերք պետք է համապատասխանի ստանդարտի պահանջներին ոչ միայն քիմիական ցուցանիշներով, այլն օրգանոլեպտիկ հատկություններով: Պաճիրները գնահատում են 100 բալային համակարգով:

ԿՎ

Ի

Տ

|5

ե |

ԷԼ

Ցուցանիշներ

տա

լությունը

ՀՏորր ՆՐ

ՇԸ Արտաքին տեսքը Տարայավորումը, դրո Ընդամենը

Ե

Ելնելով ընդհանուր բալե բպրձր՝ 87-100 բալ, այդ թվում սակ՝ 75-86 բալ, իսկ 75 բ կխնպահանջճերին ու ստան սպառման չեն թույլատրվո ՀԱՄԻ

Թթու ն ոչ արտահայտվա սուն պանրըին,որը պահում ե հայտված համը առաջանում վության պայմաններում: Ամոնիակի համ ն հոտ: առաջացնում են լորձունքի ն նացման ժամանակ: Դառը համը յուրահատո կությամբ պեպսին գործածե տոններ, ալբումոզներ, կամ ցություններ պարունակող աղ Նեխած ճարպահամը բ ջանում է յուղաթթվային բ Կծված համը պատահում է փ խանցվում է կերերից (սոխ,ս այլն): Թանձրության արատճե կաթի բարձը թթվություն ճում

մով:

ն

Ինքնաճեղքման ն խոռոչի պատճառ են հանդիսանումկաթի բարձր թթվությունը, պանրազանգվածի ցածր ջերմաստիճանը: Քսվող թանձրության պատճառ կարող են հանդիսանալ պաճրազանգվածում շիճուկի մեծ պարունակությունը, նկուղների բարձր ֆերմաստիճանը: Պինդ թանձրություն առաջանում է շատ մածուցիկ իվմորից, քիչ կաթնաթթվի դեպքում ն պանրազանգվածի չափից ավելի ջրազրկման ժամանակ: Նկարի Խոշոր պանիրները (Շվեյցարական, Սովետւսարատները: կան, Գոռնի) ցանկալի է,որ ունենան նորմալ ն ճիշտ ձեի աչքեր, որը է պանրի ապրանքային տեսքը: Աղաջրային ն չեդդիր բարձրացնում պանիրները աչքեր չեն ունենում: Կույր կամ նոսը նկարով պանիրը են անբարենպաստպայմաննե ցածր է որի գնահատվում, պատճառն ճկուղների ցածը ջերմաստիճանը ն այլն: Ցանցանման նկարի պատճառ են դառնում աղիքային ցուպի խմբի մանրէները, որոնց կենսագործնեության հետնանքով առաջանու են ածխաթթու գազ ն ջրածին: Պանրի արատներից են` գույնի, կեղնի, փաթեթավորման, դրոշմանշման ն այլն: Պանրի կեղնի արատներից է հաստ կեղնը, որն առաջանում է կաթճաթթվի աղերի քիչ քանակի դեպքում: Փափուկ կեղեր առաջանում է կաթնաթթվի ն աղերի մեծ քանակության դեպքում կամ ուժեղ կաթնաթթվայինխմորման ժամանակ: Սպունգանման նկարը առաջանում է յուղաթթվային խմորման հետնանքով, որի ժամանակ պանիրը թերաղված էլինում, ճարպի հաԴատարկ նկարը առաջանում է, երբ պանիրը ձնավորում են լցման եղանակովշիճուկի հետ միասին կամ առանց շիճուկի, հատիկի ոչ խիտ դասավորության դեպքում: Գազերը անջատվելու հետնանքով դատարկությունը մեծանում են ն առաջացնում դատարկ նկար: Խմորիբաց սպիտակգույն հանդիպում է ձմեռը, երբ կաթում բացակայում են պիգմենտները:, Կարմիր գույնը առաջանում է, եթե կաթին ավելացնում են չափից ավելի սելիտրա:

Խղորի կապույտ երանգ առաջանում է ծծմբաջրածնի ՌԼ1Տ), երկաթի ն պղնձի աղերի փոխազդեցությանհետնանքով:

իղ

ԲՈՒՍԱԿԱՆ

ԾԱԳՄԱ

ԿԱԹՆԱՄԹԵՐՔՆԵ

բ

ոզ ան գողա երպանիրների կած րաոր իա ն տեխնո

լոգիաներ, օգտագոր կացված, ռաֆինացված /զ

:

Գիատացոր

տա

ր

ա

մմ րաննե տար մ սակետից :. կա կովի աի շո

խարհում

96 սոյայի

Թթու կաթնամթերքնե

(00-22 5) Նես պիտակուցնե ժեուշ 2,5-3 քը անգամ ցածը է կո տետից ելնելով օգտագործվ թերքներին պանիրներիարտ

են30-50

համը յուրահատուկ

ավելացրել

յային

խառնուրդը Շ համաս 62-65

տերացրել85-95 Շ-ում ն պ կարդմանօպտիմալ ջերմաս ՝

չափով կաթնաթթվային ման դումը տնում է 5-6 ժամ կախ

տիվությունից:Թթու կաթնա տատային ն ռեզերվուար մթերքներըտեղափոխումեն ցումը: Մանկականդիետիկ կ խառնուրդինկարելի է ավելա շաբ, նարինջն այլն), բուրավե Հեղինակների կողմից մշ տեխնոլոգիա` օգտագործելո

րի տեխնոլոգիական առանձ

կովի կաթի ն յուղի մի մասը

նան տեղ թով,օգտագործելով

ՊԱՆՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

ն ն ախաաակաաորինմ, ման արաց:

Հալած պանրիՏԱ

մ

պաղեցում, պահպանում Իրացում

ո

Պանրազանգվածիհալում

Խառնուրդի կազմումն հասունացում

նդունում մ Հումքի ընդունու

Հալած պանիրներիարտադրությանտեխնոլոգիական գործընթացները հետնյալն են`

հետ:

5.

Քաղցը պլաստիկ հալած պանիրները (սուրճով, շոկոլադային, մրգային ն այլն): 6. Ճաշի հալած պանիրները` բանջարեղենի, մակարոնի, սնկերի

րացված)

Հալած պանիրներըպատրաստում են տարբեր տեսակի պանիրների, կաթնաշոռի, կարագի, լցոնների, համեմունքների,հալիչների ջերմային մշակման միջոցով: Հալած պանիրները պարունակում են 22-2776 յուղ, 20-2376 սպիտակուց, 35-6076 խոնավություն, 6-776 աղեր, էներգետիկ արժեքը՝ 220-340 կկալ/100գ.: Հալած պանիրներըըբաժանվում են վեց խմբի՝ Լ. Առանց լցոնների ն համեմունքների (Սովետական, Ռուսական, Կոստրոմյան, Հրազդան,Սնան ն այլն) 2. Լցոններով ն համեմունքներով (ծխացած մսամթերքներով,պղպեղով, տոմատի մածուկով ն այլն): 3. Մածուկային հալած պանիրները (Յանտար, Դրուժբա, Լետո, ն Կաթնաթթվային այլն): 4. Պահածոյացված հալած պանիրները (մանրէազերծված,պաստե-

ՀԱԼԱԾ

կաթնաթթվայինմանրէներից պատրաստված մակարդ, որը զգալի չափով կրճատում է պանրի պատրաստմանն հասունացման կենսատեխնոլոգիականն կենսաքիմիականգործընթացները,իջեցնում պանրի ինքնարժեքըն արտադրությանարդյունավետությունը:

ցող

Հալած

-

-

Չո-չոր նյութերի պարունակությ Յոթ պատրաստիմթերքիյուղայնու Յ ավելացվող յուղի քանակն է, ռր քին՝ ցանկացածյուղայնության հալա Բարձը յուղայնության (40-5092) հ համար շրդանային հասուն պանիրն նուրդի 65-70765-ից ոչ պակաս: Պանր համար ավելացնում են չոր կաթնային սուն պանիրների օգտագործման (5-1 ավելացնում են մինչն 1092 90-120 թ Հալած պանիրների պատրաստմ նատրիֆոսֆատ,տրիոպոլիֆոսֆատն վելացնումեն ջրային լուծույթի ձնով՝ մոնաթթվայիննատրիում:

-

Յոմ յուղի բացարձակպարունակո

որտեղ`

ՅՀՉՃՅսթ/

.

Հալած պանրի խառնուրդը կազմ բալանսըպատրաստիմթերքիյոտայն թերի պարունակությունը, պանրի հա ամն րամասերի ակտիվ թթվությունըն այլն:

աղացներում:

պանրի համար հումք ընտ րից` կախված պանրի տեսակից, հաշ նացման աստիճանը, ակտիվ թթվութ լոծված ազոտի քանակը հումքի մեջ կ ը: Պանրի գլուխները հատուկ մեքենայ րաֆինիցտաք ջրի կամ գոլորշու միջո են 40-45'Շ ջրով ու ողողում տաք ջրով: կաթնաշոռը մաքրում են բռրբոսների ճիրները, որոնք պարունակում են մե պահում են ջրի մեջ: Կարագը մաքրու քաշով, հալում են 2 անգամ ավելի ջրի ղում են, իսկ հեղուկ բաղադրամասեր են տաք ջրում կամ մշակում են տաք

16 ժամում

մինչն 15"Շ: Հալած պանիրներըպաղեցնելուց հետո պիտակավորումեն, փաթեթավորում արկղերիմեջ 5 մինչն 25 կգ քաշով: Հալած պանիրները պահում են 0-4"Շ,85-9062 հարաբերականխոճավության պայմաններում 3 ամսից ոչ ավելի, իսկ մանրէազերծված պանիրներըմինչն՝ 12 ամիս:

մթերքի հաշվով: կգ պատրաստի Սածուկանման պանիրներիպատրաստման ժամանակ յուղի էմուլգացիայի համար հալումից հետո պանրազանգվածը համասեռացնում են 75-80:Շ-ում 10-157ՄՊա ճնշման տակ: Խառնուրդը հասունանալուց հետո լցնում են հատուկ կաթնասերի մեջ ն հալում են 75-85"Շ-ում աճընդհատ խառնելով, շապիկին ն պանրազանգվածինտալով տաք ագենտը: Հալումը տնում է 20-30 ր, որը որոշում են ըստ թանձրության, որը պետք է լինի համասեռ: Պանրազանգվածը հալելուց հետո տաք վիճակում ուղարկում են փաթեթավորման ն ծրարավորում են 5, 30,50, 60, 100, 250 գ զանգվածով, պաղեցնում են թարեքների կամ դարակների վրա 10Ը ջերմաստիճանում կամ էլ թունելային կամ ժապավենային պաղեցուցիչներում 12-

Խառնուրդը կազմելուց հետո այն թողնում են 20-25"Շ 30 րոպեից մինչն 3 ժամ հասունացման համար: Հասունացման ժամանակ աղը թափանցումէ պանրամասսայի մեջ, փոխազդում է սպիտակուցի հետ, որն է հալման պրոցեսը ն բարելավում թանձրությունը: Հասուարագացնում ճացված խառնուրդը լցնում են հալման կաթսայի մեջ, որից հետո ավեկարագ, վերջում ավելացնում են ջուր: Խառնուրդը լացնում են 65-76Շ 20-30 են 75-95"Ը, րոպեում՝ կախված կաթսայից, պանրի տեսահալում ն կից, հումքի որակից այլն: Հալած պանիրը բորբոսնումից կանխելու նպատակով հալման վերջում ավելացնում են 0.126-ի չափով սորբինաթթու՝25-3022-անոցջրային լուծույթի ձնով, իսկ յուղաթթվային բակտերիաներիզարգացումը կանխելու համար մինչն հալումը ավելացնում են լիզին անտիբիոտիկը 1,5 գ

ՀԱԾ---

ա

ԷՏ

պ

--Հ-- Հ. հ

ր

ԵՎ

ՊԱՆԻՐՆԵՐԻ

ԱՐԱ

Չարտահայտվածհամը ն հոտ հատիկի չափից ավելի չորացումո ճացումով: Կոպիտ պինդ թանձրություն չորացման,10"Ը ց պանրահատիկի

մով:

Դառնահամությունըպայման զարգացումովկամ էլ աղմանհամա

5 բա թավորումըն պիտակավորումը՝ Համի ն հոտի արատները:Թթ կաթի բար ցածը ջերմաստիճանում,

Հալած պանիրըգնահատումեն 25 բալ հոտը՝ 45 բալ, թանձրությունը՝

ՀԱԼԱԾ

Նկ. 8 Հալած պանրիարտադրությա 1-պարաֆինի անջատման մեքենա, կտրիչ, 4-պանրաղաց, 5-սայլակ, 6-կշեռք, 10-շարժվող բեռնարկղ/սայլակ/

ո

:

Հ2

Աչքերի բացակայությունըպայմանավորված է բուրմունքն գազ ան բակտերիաների թույլ աճով զարգացումով ն պանրի հառաջացնող սունացման ցածը ջերմաստիճանով: Պանրի ուռչումը-փքումը(սպումգացում, ցանցաձն) պայմանավորված է գազ առաջացնող մանըէների զարգացումով:

հելու, աղի մեծ քանակի դեպքում:

ՊԱՀԱԾՈՆԵ

Կաթի բնական հատկություններ հածոյացնում են: Գոյություն ունի պ աբիոզ, աճաբիոզ, բիոզ, ցենոբիոզ լրիվ ոչնչանում են մանըէներըմթերք մթերքը կարելի է պահել երկար ժամ Անաբիոզ սկզբունքը կայանում կանխում են քիմիակա պրոցեսները մոտիկ ճնշման բարձրացումը ն չորա Օսմոտիկ ճնշման բարձրացմա կամ էլ խտացնում ու չորացնում են: Բիոզ: Կաթի բնական հատկությ կարելի է պահ մանակահատվածում տիճանում (2-6.Շ), շնորհիվ կաթի (լակտանին, լիզին, լիզոցիմ) ն այլն: ման ջերմաստիճանը, այնքան մա տնում՝ 25-30:Շ-ում այն տնում է 2-3 Ջերմային մշակման ժամանակ տիվ ձները: Ցենոբիոզ եղանակի դեպ րոֆլորան (մակարդի ձնով) թթու կ տադրությանհամար:Պահածոներ է լինի բարձր որակի,առանց կողմն Կաթը ընդունելուց ն տեսակավորել րաժեշտության դեպքում պաղեցնում նում կարելի է պահել 40-48 ժամ: Կախված պատրաստի մթերքի նյութերի քանակից, կաթը ճորմալա

ԿԱԹՆԱՅԻՆ

ԳԼՈՒԽ

ք

ՀԵՐԱ -

Յոր Յետ

(65)

-

-

-

-

ՅխՉլի- Յմր/ Չր. կամ Յր / ո.

/ Յոր Չ,ո-

են 70-755: ոց օշարակի լուծույթ, րոպե ն ավելացնում են կաթին, որից հետո

այն

ղությամբ,

խառնուրդը պաստերացնում են 90-95«Ը-ում առանց պահպանման, համասեռացնում են 60-65:Ը 12-17ՄՊա ճնշման տակ: Խառնուրդը տրվում է վակուռւմ ապարատին, որտեղ այն խտացվումէ մինչն 1280-- 130 կգ/մ:.որից հետո պաղեցնում 30-35 Ը ն տարայավորումթիթեղյա Վ 7, 14 տուփերի մեջ ն ուղարկում մանրէազերծմանընդհատվողկամ անընդհատ գործող ստերիլիզատորում110-150:Շ-ում 10 վրկ մինչն 30 րոպե տնոպաղեցնում են մինչն 20-25:Ը.՛ն տեղափոխումսառը նկուղ 812.Շ, 75-8026 հարաբերականխոնավության պայմաններում,որտեղ պահում են մինչն իրացումը:

եռացնումեն 20-30

Կաթսայի մեջպատրաստում

-

(70)

Լցոններով պահածո-

Չւխ խառնուրդի, լցոններիչոր նյութերի քանակն է /92/ Չար. մթերքներիլցոններիչոր նյութերիքանակը /54/:

որտեղ՝

-

Յխ կաթի խառնուրդիյուղայնությունը/92/, Յլս խառնուրդիյուղազուրկ չոր նյութերը/94/, Յթ մթերքիյուղայնությունը/942/, Յ ումբ. մթերքիյուղազուրկ չոր նյութերը /օ2): ների համար լցոնների քանակը որոշում են հետնյալ բանաձնով`

որտեղ`

նաձնից`

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻ

ՄԱՆՐԷԱԶ

Խտացրած մանըէազործված կ յուղազուրկ չոր նյութեր` 17,796, այդ տակուց՝ 6,6-7,076, խոնավություն՝ 74, Կաթը ընդունելուց ն տեսակավ ելնելով պատրաստի մթերքի ռր րացնումեն 90-95"Շ 10 րոպե տնողու ուղարկումեն խտացման՝ չոր նյութե Մթերքի պատրաստ լինելը որոշ պայմաններումհավասար է 1066Խտացումից հետո խառնուրդըհ ճնշման տակ 60-65՞Շ-ում: Կաթի ջե համար ավելացնում են ֆոսֆորակ նատրիումի աղ՝ կալցիումական աղ կաթը լավ խառնելուց հետո ման տարայավորումը կամ էլ տարայա ներում, որի համար օգտագործում

ԽՏԱՑՐԱԾ

|Խտացրածմանըէազերծ. կաթ 9.

|Շաքարովչոր սեր

|Գերյուղալիչոր սեր

որ սեր 7.

8.

|Չորանարատ կաթ 5.

|Շաքարովխտացրած սեր

6.

4.

|Շաքարով ն սուրճով խտացրած կաթ

3.

կակառյով խտացրած կաթ

|Շաքարով

ն

խտացրած կաթ |Շաքարով

Մթերքիանվանումը

2.

1.

պ

Կաթնային պահ

-

-

Շ/ՂՆՐ

-

|

մանրէազերծման ջերմաստիճանում մթերքի պահպանմանժամանակը,րոպե (15-20) մթերքի պաղեցման ժամանակամիջոցը, րոպե (20-30), մանրէազերծման ՛Շ (115-118): ջերմաստիճանը,

մթերքիտաքացման ժամանակամիջոցը մինչնմանրէազերծում, րոպե (20-30),

ՀԵՀ

հետնյալ

Վ7

բանկայի մեջ 320 սմ տարողությամբ:

նայլն: ժամկետը

պայմանները,

-

համարը,իսկ պիտակի վրա նշում նրա քիմիական կազմը, սննդային, էներգետիկ արժեքը, անվտանգության ցուցանիշները, պահպանման

-

Տուփի հատակին դրոշմանշում են՝ԽԼ կաթիարդյունաբերության մասնաճյուղիանվանումը, գործարանիհամարը,տարեթիվը,իսկ կափարիչի վրա հերթափոխի համարը,պատրաստման ամսաթիվը, ամիսը (Ճ-հունվար, ը-փետրվար ն այլն), մթերքիտեսակազմի

ված կաթը լցնում

ն Սանըէազերծելուց պաղեցնելուցհետո խտացրած մանրէազերծեն

Ը

Ե

-

որտեղ`

բանաձնով՝

Մանրըէազերման կամ արդյունավետությունը նրա մահացու ազդեցությունը մանրէներիվրա որոշում են

-

Տուփերըհերմետիկ փակելուցհետո ստերիլիզատորիծավալի2592-իչափով լցնում են 52-55:Ը ջուր ն մթերքը տաքացնում մինչն 115-118:Շ 15-20 ն պաղեցնում տնողությամբ մինչն 35-37.Ը 20-30 րոպեում:

-

գործող ստերիլիզատորներ, որոնց համար որպես տաք ագենտ օգտագործում են 140160'Շ-իգոլորշի կամ օդ: Խտացրած կաթը տարայավորում են թիթեղյա տուփերի, մետաղական ն փայտյա արկղերի մեջ:

-ծ-

«-

ան

ռաք

րայի

|

կաթ նորմալիզացված կաթ

«1

---Փ-

-Վ«--

կաթսա,

բանկաների լցիչ մեքենա, 20-գլոց մեքենա, 22-պիտակավորողմեքենա

ատրաստելու

Կին արմա 17-վապա

Նկ. 9 Խտացրած կաթիշաքարով ա 1-ավտոցիստեոն,2-կենտրոնախույս կեղտամաքրիչ,6-թիթեղավորպաղեցու բաք, 9-խողովակավոր պաստերատ տանկա, 12-շաքարավազի մաղիչ,

|

ԿԱԹԻ

)

:

ՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

ԽՏԱՑՐԱԾ

,

՝

-

Ֆ Ք խառն (-Չ1/Չչ) -

ւ-

խառնուրդի չոր նյութերի քանակը /574/, մթերքի չոր նյութերի քանակը /.: /:

(72)

-

-

տ

չեռայո

շաքարո

չ-

հրմամաոտոնը,

ւ)

ՔՀ

ճն

(3)

Քր Չխ /

են

հետնյալ

(74)

բա-

վերջնականջերմաստիճանը/"Շ/:

տի

ը ն մթե մթերքիսկզբնական

խտաց ծ

մթերքիքանակն է /կգ/,

ՉՀ- ՔջՇ(-

Շաքարով խտացրած կաթի քանակը որոշում նաձնով՝

ւլ.նԼչ-

Շ

Քթ

ւր» որտեղ

Գոլորշիացման ժամանակ անհրաժեշտ ջերմության քանակը որոշում են հետնյալ բանաձնեով՝

Չչ-

Չ

Պ/գու-Գոլորշիացվողջրի քանակնէ/կգ/, չ..Քխառնխտացմանենթակախառնուրդիքանակը /կգ/,

ո: որտեղ

Պ/Հ

Օշարակի լուծույթը ֆիլտրում են լավսանի միջով կամ կենտրոնաթափելով,որից հետո այն տրվում է վակուում ապարատին: Խտացման ժամանակ գոլորշիացվող ջրի քանակը որոշում են հետնյալ բանաձնով՝

38-424Թ. սննդային արժեքը՝ 1430-1440կ.ջոուլ/կգ.:

Շաքարով խտացրած կաթը պարունակում է 26.226 խոնավություն, ից թթվություն՛ 11,6-11,896 կաթնաշաքար, խտությունը` 1280-1285կգ/4,

րատից հետո:

7576-ի: Կողմնակի

խտացրած կաթ արտադրելիսկաթի նորմալացումիցբացի անհրաժեշտ է պատրաստել շաքարի օշարակ: Օշարակ պատրաստում են հատուկ կաթսաների մեջ, շաքարի խտությունը հասցնելով 70միկրոֆլորան ոչնչացնելու համար օշարակը տաքացնում են մինչն եռման ջերմաստիճանը, պահում 20-30 րոպե ն ավելացնում են կաթին մինչե վակուում ապարատին տալը կամ վակուում ապա-

Արար

ՇԱՔԱՐՈՎ

Ինը

դուն

ա

Կեղտամ

)

Չոր նյութերխտ

Խառնուրդի

խ

մ

Համասեռացում12-17

չ

պաղեցուցիչների

որտեղ մեջ,

ե լձակրտւմա

Իրացում

մեան

8-10Շ

պիտակավորում

Պաղեցումտարայավորում,

փոշիացնող,ցնդումայ

Վ

Տաքացում

կար

Տար3

Պաղեցում4-8 օՇ-րւմ,պա ՛

Հումքի, ցոմմերիԲոգորու:

խախտվումէ հավասարակշռ

Կաթի մեջ շաքարի բյուրեղացում: մերների ձնով: Բյուրեղացմանժ մեկ մոլեկուլ ջուր (Շյշ ՒԼշ Օլ):

ւում

-

խառնուրդին մթ Քլ արտադրականկորա

Ք խո Բ Աե Չի. Չ՛ դ

Չորացում (կոնտակտային,

որտեւ

նորիցհավասարակշովում է 20«Ը:

Կաթնաշաքարիբյուրեղացումըտեղի է ունենում 2 փուլով: Մկզբում առաջանում են բյուրեղիկների կենտրոնները,իսկ հետո տեղի է ունեբյուրեղների աճ: Բյուրեղիկների կենտրոններիառաջացմանը

նում

են

0.143

են

Լար Յ6թ/ Յխառ (76)

հետնյալ

հետնյալ բանա-ձնով` (75)

նպաստում պաղեցման ժամանականընդհատ խառնումըն գրգռիչների օգտագործումը: Որպես գրգոիչներ օգտագործում են 2-3մմկ. մեծության կաթնաշաքարի մանրեցրածփոշին, որը ավելացնում են խտացրած կաթի 0,0226-իչափով կամ էլ պաղեցված խտացրած կաթի 1 72-ի չափով:

Է

են

կաթիխտությունը արեռմետրիաստիճանով /գ/սմ"/, կաթիյուղայնությունը /օ4/:

Հ

Լլաթ (ԱԺ Յ)չ

Կանաշաքարիքանակըկաթի մեջ որոշում

Ա-

-

որտեղ` Յ

Է ժերը

Կաթնաշաքարի քանակը խտացրածկաթում որոշում

-

բանաձնով -

-

որտեղ` Լլ կաթնաշաքարի քանակը կաթում/94/, Լչթ կաթնաշաքարի քանակը խտացրածկաթում/օ42/, Յ,թ մթերքիյուղազուրկ կաթնային չոր մնացորդ/94/, Յի -խառնուրդիյուղազուրկ չոր մնացորդը/94/:

Կաթնաշաքարիբյուրեղացումը արագացնելու համար հեղինակների կողմից առաջարկվում է կիրառել մագնիսականդաշտ, միկրոալիքներ նայլն:

ն

Լցոններով շաքարով խտացրածկաթի տեխնոլոգիանհիմնականում համանման է շաքարով խտացրածկաթի տեխնոլոգիային: Որպես լրացուցիչ գործողությունմշակում են կակառն ն սուրճը ն ավելացնում խտացրած կաթին:

ն

Կակառյով շաքարավազով խտացրած կաթը պարունակում է 27,506 ջուր, 43,592 շաքար, 28,592 ընդհանուրչոր նյութեր, որից 7,592 յուղ, կակաոն չոր նյութերում 796: Մուրճով ն կակառյով պահածոների պատրաստմոն համար կաթը նորմալացնումեն սերով: Շաքարովխտացրած ն կաթը պաղեցնելուց բյուրեղացն ելուց հետո Ի 7 տուփերի մեջ փաթեթավորման տուփերի մեջ

ն Վ 1270-1280կգ/մ5,

են բաժնեծրարմանն ուղարկում 325սմ` ծավալով, խտությունը`

-

-

-

3033սմ- կամ 3,8-3,9կգ.: Մինչն բա ենթարկում են սանիտարականմշ ջրով, հետո 20վրկ. տնողությամբ իսկ փայտյա տակառերիդեպքում սպիտակսննդայինպարաֆինով: րան դրոշմանշում ն պիտակավո կան այբուբենի տառով ԽԼ մաս թիվը ցույց է տալիս գործարանի մթերքի տարեթիվն է: Տուփի կափ լիս հերթափոխի համարը, մյուս ե սաթիվը, տառը՝ ամիսը, հաջորդ կանու համարը (76-շաքարով խտա կակաղռ,79 սուրճ, 80 խտացրա Պահածոները լցնելուց հետո բ րացնող ապարատներին,որից հե պիտակավորումեն ն տարայավո Կաթի պահածոները պահպա խոնավությանպայմաններում: Շաքարով խտացրած սերի հ ները համանման են շաքարով խտ ն մյուս բաղադրամասերիպարու Շաքարով խտացրած սերը պ նավություն, 3726 շաքար, 3696 չոր

ԿվկակՉկակ

ից ոչ պակաս յուղ, 40Թ. թթվութ 35000/ճլ., աղիքային ցուպիկների Կաթի արդյունաբերությունում յուղ շաքարով խտացրած կաթ, ա պաստերացվածկաթ նայլն: Կակառյի փոշու քանակըորո

դրտեղ`

--

-

-

Կլակ կակառզանգվածն է /կգ Ջլակ կակաոյի փոշու խոնավ Չակ կակաոյի փոշու չոր նյո Կակառյի լուծույթը ավելացն

-

-

-

Ջյթ

ԵՎ

ՇԱՔԱՐՈՎ ԽՏԱՑՐԱԾ ԿԱԹԻ

(9)

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Խտացրած կաթնային խառնուրդները չռրացնում են, օգտագործելով սառնությունը ն ջերմությունը: Ցնցումային չռրացման էությունը կայանում է նրանում, ռր ջուրը սառեցված վիճակից անմիջապեսվեր է ած-

19:Թ. ջերմակայուն:

է

ԿԱԹՆԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

Չոր կաթնային պահածոներիպատրաստմանհամար կաթը պետք լինի բարձը ռրակի, առանց կողմնակիհամի ն հոտի, թթվությունը 18-

ՉՈՐ

ավելի ջուր, 4476 շաքար, կաթի չոր նյութերը սուրճի էքստրակտիվ նյութերի հետ միասին կազմում են 2726, այդ թվում` 7,452 յուղ, էքստրակտիվ նյութեր` 592: Սուրձճովն շաքարով խտացրած կաթի տեխնոլոգիան համանման է շաքարով խտացրած կաթին, որպես լրացուցիչ գործողություն մշակում ենճ սուրճը ն ավելացնում խտացրած կաթին: Մուրճը կարող են ավելացնել կաթինխտացման վերջում, մի մասը կամ լրիվ կարող են ավելացնել վակուում պաղեցուցիչներիմեջ: 2992 ոչ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

Այդ մթերքը պարունակում է

ՍՈՒՐՃՈՎ

Քոթ կակաոյով խտացրած կաթի զանգվածը /կգ/, Քշաք. շաքարի քանակը /կգ/, Զբ -ջրի պարունակությունը մթերքում /72/, Ջլբ- 27,5 06 Չ: -չոր նյութերի զանգվածը լուծույթում /70/, Չ.չ-չոր նյութերի քանակը կակառյի փոշում /7/, Չ,- 94-95 66:

ռրտեղ`

Չ3-100

վերջում: Նախօրոք պատրաստում են լուծույթը, ֆիլտրում, պաստերացնում ն տալիս վակուռւմ ապարատին կամ ավելացնում են խտացրած կաթին վակուում բյուրեղացուցիչներիմեջ: Կակառյով ն շաքարով խտացրած կաթի զանգվածը որոշում են հետնյալ բանաձնով` / 100 /100)/ 100-Ջա100 (78) ՔթՀ1(Քխառ.Չ3 -ԷՔ,աք-Քկակ.Չ4 ման

ՉՈՐ

ԿԱԹ

Չոր կաթըպարունակում է ճաշաքար, 26-28 56 սպիտա թեր պարունակողվերական յունը 0,15 մլ հում նստվածք,

-

վում գոլորշու` առանց հեղու շիացման համար ստեղծում ե ռեցված մթերքը, որտեղ միա գայում չորացումը կատարվո Կաթը չորացնում են հի գլանային կամ փոշիացնողչ երկու իրար հակառակուղղու տաղյա սնամեջ գլան, որտե ցած գոլորշին կամ օդը, իսկ գլանների մակերեսին ճրան տուկ քերիչ դանակներովմ ղում են: Այդ չորանոցներում որովհետն կաթի սպիտակու ման ն հետագայում չոր կաթ Կաթի արդյունաբերությո մաճ փոշիացման եղանակը: հետո բարձը ճնշման հատու վերնում տեղ չորանոցի ճնշմամբ աշխատողբոցամու է 8-10մմկ մեծությամբ ն տրվ Փոշիացրած կաթին հակ 140-160Շ օդ կամ գոլորշի: յունն արագ է կատարվում, են աշտարակի հատակին: րով, հետռ մղում են աղացի ն զանգվածովթիթեղյա տուփե տարողությանտակառներիմ կան խոնավությանպայման

ընդունելուց ն տեսակավորելուց հետո կեղտամաքրում են, են՝ կախված պատրաստի մթերքի տեսակից: Նորմալացճորմալացնում ված կաթը պաստերացնում են 75-85'Ը՝ կախված չորացման եղանաեղանակի դեպքում 80-85"Ը: Չոր կաթ կարելի է արկից`թաղանթային տադրել առանց նախնական խտացման: Չոր նյութերի խտությունը չպետք է գերազանցի 5572-ի, օպտիմալը` 45-4822: Խտացումից հետո ճնշման տակ, որի կաթր համասեռացնում են 45-60Ը 10-15 ՄՊա 2-3 է հետնանքով անգամ փռքրացնում ազատ մակերնութայինկաթնայուղի քանակը: Համասեռացնելուց հետո խտացրած խառնուրդը տրվում է փոշիացնող չորանոցների աշտարակին, որտեղ սկավառակիկամ բոցամուղի օգնությամբ փոշիացվում է մինչն 8-10 մմկ մեծության, որին հակահոս, խառը կամ ուղղահոս տրվում է հագեցած օդ կամ գոլորշի 160Չորացված կաթնային փոշին նստում է աշտարակի հատակին, 180"Ը: որտեղից ռոտացիոն պնեմատիկսարքի օգնութամբհեռացվում է չորանոցից, պաղեցվում է ն ուղարկվում փաթեթավորման 200, 500, 1000 գը կամ պոլիէթիլենայինտոպրակներիմեջ 20, 25, 30 կգ զանգվածով:Չոր կաթնային պահածոներըպահում են 6-8Ը 75-8094 հարաբերականխոնավության պայմաններում մինչն 12 ամիս: Արագ լուծվող չոր կաթի տեխնոլոգիականառանձնահատկությունները կայանում են նրանում, որ առաջին փովում չորացումը կատարում են փոշիացնողչորանոցներում, որտեղ տաք ագենտը տրվում է ուղղահոս, իսկ երկրորդ փուլում օգտագործում են վիբրացիոնկոնտակտային չորանոցները, որից հետո հատուկ խցերում խոնավացնում են զտած կաթով կամ թանով: Խոնավացնելուց հետո խառնուրդըչորացնում են կամ սուբլիմացիոնչորանոցներում, որից վիբրացիոն-կոնվեկտիվային հետո արագ լուծվող չոր կաթը պաղեցնումեն ն փաթեթավորումփոքր

Կաթի արդյունաբերությունումարտադրում են շաքարով չոր կաթ, չոր սեր, շաքարով չոր սեր, չոր անյուղ կաթ, թան, չոր գերյուղալի սեր, պաղպաղակի չոր խառնուրդ, չոր թթվասեր, չոր կաթնամթերքներ,մանկական սննդի չոր մթերքներ (Մալիշ, Մալյուտկա,Վիտոլակտ, Դետոլակտնայլն):

տարաների մեջ:

Կաթը

աատաաթա

կաթ

տեղակա խտացնող 11-վակուում տեղակ չորացման լ4փոշիացնող

6-թիթեղավոր 5-կեղտամաքրիչ, պաս սարիչ բաբ, 9-խողովակավոր

ա

2-կենտրոնախ ՆՎ. ատցիստեո

տ

աաաապը նորմալիզա ության Նկ.10 Չոր կաթիարտադրությ

ակութ

ԽԱՌՆՈՒՐԴԻ

ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

ՉՈՐ

օշարակի

ն

Շ

չորացման:

են

ՍՆՆԴԻ ՉՈՐ

ԿԱԹՆԱՍՄԹԵՐՔՆԵՐ

'

բոտ,

շ

կիսայուղկաթ կրծքի

525:

լա

Իր

չոր

կաթը

ա-

պարունակումէ 2594 կաթնաի6,576 սպիտակուցներ, 4,5-5.094 հանքային

:

չ

ԱՑ

39.ավել խառնուրդը

Սայիշ չոր

թաց

ախտածին խ ի

օգտագործում են 2-3 ամսական երեխաների

։

քանակը 1գ. 25000-ից ոչ ավելի աղիաղիքային ցուպիկներ ն

ո

394խոնավ Հր ղեր, ականգնվածկաթիթթվությունը պետք էլինի|9"Թ-ից Գար ավելի, լուծելիությունը0,2մլ. նստվածք,մանրէների

ուլ.

պոլիէթիլեն

ն րի արը րի ինֆ ար

արցնում պաստերացնում անկաջ

3/7-ից ոչ ավելի ի խոնավություն, վերականգնված կաթիթթվությունը20"Թ: Կաթըընդունելուցն տեսակավորելուց հետո կեղտամաքրումեն յուղազուրկ կաթով մինչն 1,852 յուղայնության: Նորմա6 ացվա են 85-75"Ը, խտացնում մինչն 43-4592 պարունակության:Չորացնում են փոշիացնող չորանոցնեպաղեցն րում, պաղեցնում ն են թիթեղյա փաթեթավորում բանկաներիմեջ կամ

1592 յուղ,

չոր

|

են` Մալիշ, զարճամբերքներից Մալյուտկա,

երեխաների համար նայլն: Կիսայուղչոր կաթը պարունակում է

Ման

Կրտողակտ, Հոր Բիլանը Էետոլակտ, Լակտոն,

ՄԱՆԿԱԿԱՆ

Չորացումիցհետո պաղպաղակի չոր խառնուրդը փաթեթավորում կամ տարայավորում են ն պահում 6-10:Ը 75-8552 հարաբերական խոնավությանպայմաններում:

են

չոր

խառնուրդը 40-4592 նյութերովհամասեռացԽտացրած նում 55-60 5-8ՄՊա ճնշման տակ: Մթերքիկայունությունը բարձրացնելու հ ամասեռացումը ավելացնում 0,125 մինչե համար ասկորբինաթթու 55-60 խառնուրդը տրվում է

միասին:

րը

Պաղպաղակի բաղա դրատոմսիցելնելով կազմում են խառնուրդ,ոբաղկացած լինում անարատն յուղազուրկ կաթից, սերից, է կարագից, շաքարից, կայունարարներից, ն այլն: լԼցոններից Լուծելուց հետո խառնուրդը պաստերացնումեն 85-950Շ՝ կախված նրա յուղայնությունից: Խառնուրդըկարող են խտացնել առանձին կամ հետ

ՊԱՂՊԱՂԱԿԻ

Նորմալացված խառնուրդին մ 0,7 կգ լիմոնաթթվային նատրիում ն խառնուրդի հաշվով: Խառնուրդը են մինչն չոր նյութերի քանակը հա խառնուրդին 60'Ը ավելացնում են դ Ճ,ք,Է վիտամինների խառնուրդ ճնշման տակ ն ուղարկում չորացմ Չոր կաթնային խառնուրդին ա երկաթի աղ ն այլ բաղադրամասեր:

|

-

բուսակա

արհեստական կերակրման համար: նայուղ, որից 1092 յուղ, յո 392, 1296, ալյուր` խոնավությունը` այլն), լուծելիությունը՝ 0.2 մլ, մաճրէ Խառնուրդը կազմում են բարձր են 85-87.Ը, խտացնումեն վակուու նային խառնուրդը համասեռացնու որից հետո խառնուրդըչորացնում ե խոնավությունըհասնի 2,5-3,074-ի: Առանձին հատուկ կաթսաների խառնուրդը (123 կգ ալյուր տ խ ցությամբ: Խառնուրդը տաքացնու նաձն չորանոցներում: Չոր կաթնա րի, շաքարի ն վիտամիններիհետ` կաթի աղ՝ 22 մգ 94, վիտամին՝ Ը 45 մին Ց 0,05 մգշ2: «Սալիշ»-ը փաթե զոտի միջավայրում: Սալյուտկան չոր կաբնային րով, երկաթի աղերով: Այս մթերքը ծծկեր երեխաներին կերակրելու հ 35,626 յուղ, որից բուսականը՝ 8,12 մնացորդ` 4622, դեկստրին մալտո լուծելիությունը՝ 0,2մլ, մանրէների ք յունը՝ 14"Թ:

ԽՏԱՑՐԱԾ

է

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ

ԱՐԱՏՆԵՐԸ

Համի ն հոտի արատներ: Դառնությունը նկատվում է առանց շաքարի խտացրած կաթում: Արատն առաջացնում են ֆակուլտատիվ անաերոբները, կերերը: Կծվածությունը գոյանում է լիպազա ֆերմենտի ազդեցությունից կաթնայուղի քայքայման ժամանակ, ինչպես ճան լույսի, բարձր ջերմաստիճանի, պղնձի աղերի առկայության ժամանակ կամ էլ, եթե պահածոյի պատրաստման ժամանակ օգտագործում են լակտա"ցիայի առաջին նվերջին 5-10 օրվա կաթը: Մետաղականհամը գոյանում է մետաղների կոռոզիայի հետնանքով, որի պատճառով զգալի չափով նվազում է վիտամինների պարունակությունը: Բոմբաժ ն խմորում առաջանում է մանրէների, խմորիչների ազդեցության շնորհիվ, որոնք քայքայում են շաքարը, առաջացնելով գազեր: Բոմբաժ կարող լինել ջերմային, ֆիզիկական, քիմիական ծազման` վատ մանրէազերծման, տուփի գերլցման, թիթեղի կոռոզիայի

հետնանքով:

Թանճճրությանարատներ: Ալյուրանման, ավազոտ թանձրությոն է առաջանում,եթե կաթնաշաքարիբյուրեղիկները 12 մմկ-ից ավելի են, որի հետնանքով տուփի հատակին առաջանում է խիտ նստվածք: Արատի պատճառ կարող է հանդիսանալ ոչ ճիշտ պաղեցումը՝ ջերմաստիճանի կտրուկ փոփոխություները: Արատն առաջանում է, եթե պահածոյի պատրաստման համար օգտագործել են բարձր թթվության կաթ: Հաճախ խտացրած կաթում առաջանում են սպիտակ, դեղին ն կարմիր գույնի կոճակներ, որոնք պայմանավորված են տարբեր տեսակի բոր-

Աաաա

-

Տ կում են մանրէները մթե անրըէները, մթերքի բարձր ացու առաջացնու թթվությունը, համասեռացման բարձր ճնշումը, խտացման բարձր ջերմաստիճանը, ինվերտային շաքարի քանակը ն այլն: Գույնի փոփոխությունը առաջանում է, երբ սպիտակուցի ազատ ամինախմբերը ռեակցիայի մեջ են մտնում լակզոտայի ալդեհիդային խմբերի հետ, որի հետնանքով գոյանում են մելանոիդներ:Գույնը փոխվում է նան բարձր ջերմաստիճանում (30"Շ3-4 ամսում, 40:Շ 3 ամսում, 50'Ը 1 ամսում) պահելու ժամանակ:

ՉՈՐ

Կ

Չոր կաթի արատներից ե մությունը, լուծելիության իջեց մընայլն: Դառնությունը գոյանում մից լիպազա ֆերմենտի միջ ազդեցությանշնորհիվ: Նեխա քայման հետնանքով՝ բարձը տիկ տարայում պահպանմա Ձկնահամությունը գոյան յան տակ ֆոսֆատիլխոլինի հ Լուծելիությունը իջնում է, նը բարձր են:

ԵՐԿՐՈՐԴ

ՍԹԵՐՔՆԵՐԻ

(ՅՈՒՂԱԶՈՒՐԿ ԿԱԹ,

Պանրի, կարագի, կաթ մանակ ստացվում է մեծ քան ճուկ ն յուղազուրկ կաթ), որ դիետիկ ն մանկականսննդա Յուղազուրկ (զտած) կ նյութերի 68-7025-ը,այդ թվու

նյու- | ս կ

6,3

9,1

թեր 8,8

չոր

շիճուկի մեջ է անցնում չոր կազմը ցույց է տրված աղյուս

ՀՈՒՄՔ

Յուղազուրկ կաթ

Թան Շիճուկ

ч:wpuw2wpwpu hwl.lwpJw lРРЧ. wuguшl.l t bpщшpIJшJpG hшйрр 1.1Ь2, npu wugGbtnч. w11bumw1.1npuWJpG nщр, I]шGqwq hp11Pntliqч_ш1.1 t w11tiubpш1.1, umb11Ь-btnч. Gnpйwt щwJl.lwGGbp oqmwl.J.wp 1.1µ1.J.pn.'ptn­ pwJti w6µ h qwpqwguwu hwllwp h 1.J.шЩuч_шu t GЩuuwG 1., qwqbpµ w­ nw2wg1.1wu qnpauupщg(itpu: Uщµmwl.J.шgutpu, npnugnч_ hwpnшm bu qmwa 1.J.wpu h pwuu, hwu­ щшwuшll b(i wuфnluwpµGbtli hшйр' pwpopnpwl.J. uщµmwlJ.шgЩJµG upbppubpp щwmpwumuwu hwl.lwp: liwpGWJnЩI! qmwa 1.J.wpшl.l, pwuшu h 2:ti6шl.J.ш1.1 qmuч_шu t JШ11wquщ11.J.Gbpµ ohnч_ 0,5-1,0 1.11.ll.J. l.lbantpJWU tunчutinu ч_p6wl.J.шl.l, llPI! hbzm t Jшршgч_шu opqwuµq1.1ш1.1: f<huuu hwpnшm t tbgµmµGnч_, npf! I.J.w­ Gnuwч_npшl.l t luntbumbpµGµ фntuwuwlJ.шpJшuu: 3nщwqшpl.J. 1.J.wpf! oq­ mwqnpaч_шu t 1.J.wpu GnpйwtwgGbtш, 1.J.wpuwznnµ, щwupµ, 1.J.wqbµGµ, lJ.wpGwJµG щwhwanubpµ, uщµmwlJ.шgwJµG tumwG Jшpbpµ, wuwpwm 1.J.wpµ фnluwpµЩч_Gbpµ h WJtlili щwmpwuml.lwu hwllwp: чшqliftбp UU1WUШl.l b(i Jnщwqшpl.J. I.J.щpµg, .'pbpl.lbumwJtiG 1., zpqw­ (iщppч_wJtiG 1.1wlJ.wpqw1.1wG дwuwGwlJ. (рН=4,5-4,7): liwqbµGµ wpmwllPШPJWU mblulintnqµwlJ.wG uwngtuп hbmhJwtG t' hшйрµ {!Gqшuшl.l, quwhwmшu h uwtuwщwmpwumшl.l, 1.J.wqbµGp Gumb­ gшu, 2ti6шl.J.p wu2wmш1.1, 1.J.wqbµGµ tч.wgшu, uшйtшй, 1.J.bumpnuwpw­ фшu, znpwgшl.l, w11ш1.1, mwpw Jwч_npшl.l, щwhщwuшu: UGGqµ 1.J.wqbµ(i umwGwtш hwllwp Jnщwqшpl.J. 1.J.wpµ ррч_шрJШU{! ° zщbmp t pwpop t:tiuti 21 @-, JllЩWJUШJ}JlllUI!' 0,05%, Jnщwqшp l.J. znp UJШ­ ptrti pwuwl.J.I!' ll.)_ щwl.J.wu 8%: 3nщwqшpl.J. ЧШРI! щwumbpwguш\.l b(i 85 С, pµpbqwч_np 1.J.wu tuщnч_wl.J.wч_np щwumbpwmnpubpшl.l h щwqbg­ Gшu bu upGzh 25-30 °С, wч_btwgGbtnч. lJ.wt9шйwlJ.wG ш11, ррш zµ6шl.J., 2pqwuw.'pbp1.1bum 1.J.wu щЬщuµG: liwt9µш1.1wl.J.щ(i Wfl wч_btшgGbtnt qbщpшl.l Са-µ µnuubp{! uµwuшl.l b(i uщµшwl.J.шgµ hbm, wnw2wgGbtnч. 1.J.wt9µш1.1p 1.J.wqbµGwm, npu Gumч_wap t шwt:tiu 2ti6шlJ.wJµG uщpmwl.J.шgubpµ hbm: NH2R

<

(СООН)4

(СООН)2

+ 3Са Cl2 = NH2R (СОО)6 Са 3 + 6НС1

(66)

@-рч_ЩJрG bqwuwl.J.p qЬщршu wu2wmч_ш1.1 t I.J.wpp uщpmwl.J.шgubpp 90%-I!, µul.J. .'pbpl.lbumwJµGµ qЬщршй' 85-87%-п: [с}-рч_ЩJµG bqwuwl.J.ti

qbщpшl.l 1.J.wpuwppшu 1.1µwuш1.1 t 1.J.wt9pш1.1µ 1.J.wqbµGwmµ hbm, wnw2wgGbtnч_ 1.J.wpuwppч_p lJ.wt9pш1.1wlJ.wG WflI! h uщpmwl.J.шgп шu2шmч_ш1.1 t l.lwpшp ч_р6w1.J.шй: NН2R(СОО)бСаз+3СзН60з�3(СзНsОз)2Са+NН2R(СООН)6

1.jw19p1.jwqhpliwm

1.jwf}UWf}fШL iwцmwm

1.jwqhpli

(67)

liwpuwppч_p WflP9 wqwmч_btш hшйшр 1.J.wqbµuп tч.шGшu bu: liwpuwppч_wJµG uwuptutpu wч_btwgGbtш дwuwGwlJ. 1.1w1.J.wpqш1.1u mhn11.1 t 8-12 дшй, npµg hbmn uwlJ.wpqч_wЬ-p{! 1.J.mpwmшl.l b(i 5-81.11.1. ° zwфubpµ, hbmn mwpwguшu 45-50°C (1 С 1 рnщЬшй), npµg hbmn tuwn­ Gшl.l b(i 10-15 рnщЬ upGzh hwmµI.J.p щwmpwum wutm, npµg hbmn 2ti6ш­ l.J.pg wqwmч_шu bu h 1.J.wqbµuu tч.шGшu bu 2рnч_ (3 wuqwй)' I.J.wpuw2w­ pwppg, 1.J.wpuwppч_pg, щ uщpmwlJ.шgwJpG UJntpbpµg, wqbpµg wqwm­ ч_btш hwllwp: UI.J.qpшl.l tЧ.WUШl.l b(i 35-40 °С, hbmn 20-25 °С h 3-pq щ(iqwl.l tч.шuшu bu 8-12°С uwnu 2рnч_: Lч_wgшupg hbmn 1.J.wqbµGI! щwpшuwl.J.шu t 80% 2шр: QpwqplJ.йwG hwuwp 1.J.wqbµGp qwGqч_wЬ-I! l.lwlltшll h 1.J.bGmpnuw­ pwфшl.l bu: liwqbpGp hшl.lpf! znpwgGшl.l bG wGuGqhwm h пGqшmч_щ qnpO-llfl znpw(ing(ibpntl.l 55-75°С 40-50 pnщbntl.l: �np 1.J.wqbp(iI! ЩWflbg­ UШl.l h t9Gшl.l b(i pwnw2bpm щwpl.J.bpp 1.1Ь2, npnug Gbpuшl.l 1.J.w щnt:titpp­ tbliwJpG pwqwup h щшlш11.1 b(i 10-12°С 75-80% hwpwpbpwlJ.wG tunGш­ ч_шpJwG щшJl.lшGGbpntl.l 6 шl.lpu: UG{!Gqhwm bqшGшlJ.nч. I.J.wqbpup umшguшG дшйшGшlJ. шч_ЬtшgGшu bu wqwppш, npp hшйшр lur.m wqшppшG GnupwgGшl.l bu 7-8 шuqшu: Uqшррч_р pwuч_npшlJ.шG tшЬ-шшр ашtиип 1.J.шq1.1ш1.1 t Jnщшqшpl.J. 1.J.шрр 4,5±0,5%-{!: [с)-рш 2p6шl.J.p ашtиип 1.J.шq1.1ш1.1 t Jnщшqшpl.J. 1.J.шрр 25-30%­ ° п: Qmшa 1.J.шppu 8-12 С шч_Ьtшguшu bG шqшррш I.J.шl.l ррш 2p6шl.J. (1400 160 @-) йp.Gzh 1.J.шqbpup Gumbgшuп, nppg hbmn tuwnGшpqf! mшpшgGшu о b(i 40-45 С, (рН=4,5-4,6), 1-1,5 рnщЬ mhnqшpJшl.lp: Uщpmшl.J.шgp (I.J.шqbpup) Gumbgшl.lpg hbmn 2p6шl.J.I! шG2шmш1.1 bu h 1.J.wqbpGI! tч.шGшu bG 2рnч_ /2рр Ь-wtuuI! 1.J.шq1.1ш1.1 t Jnщшqшpl.J. 1.J.шрр 70-85%-п/: Lч_шgч_щ 2ш­ РI! -'Pr.tmpn11.1 b(i uщpmwl.J.шgp шG2шm1.1wG hшl.lшp, nppg hbmn lJ.шqbpGI! l.lwlltntll b(i 2-3 дwl.l, lJ.bumpnGшpшфшl.l bG lOOOщm/p шршqшрJшl.lр 610 рnщЬ mhnqшpJшllp, tunuwч_шpJшGп hwuGbtnч. 60%-р: libumnuwpшфbtШ9 hbmn 1.J.шqbpGu l.lшGpшguшl.l bG 3-51.ll.l. l.lbaшp­ JШl.lp hwmшl.J. шqшgubpp 1.1Ь2 h znpwgGшll hшmшl.J. znpшGngGbpntl.l

օդի օգնությամբ: Տեխնիկական կազեինի պատրաստմանհամար հումքի կենսաբաճականցուցանիշներըչեն նորմավորվում,պւստրաստիմթերքը պահում են մինչն 20"Շ 8596-ից ոչ ավելի հարաբերականխոնավության պայմաններում 12 ամիս: Կազեինը պարունակում է 1296-ից ոչ ավելի խոնավություն,յուղ՝ մո1,556,թթվությունը՝ 30"Թ (բարձը տեսակ) ն 50Թ. (առաջին տեսակ), տեսախիր՝ 2-2,596, մանրէներիընդհանուր քանակը՝ 50 հազար (բարձր կի) ն 100 հազար (առաջին տեսակ) գ մեջ, աղիքային ցուպիկների հոտ (թթու, մետաղատիտրը՝ 0,1, ունի յուրահատուկ կողմնակի համ ն կան ն այլն), գույնը` սպիտակ մարմնագույն, հատիկի մեծությունը` 100մգ/կգ, պղինձ՝ 8մգ/կգ, մմկ-ից ոչ ավելի, անագի պարունակությունը՝

րա

6ԷՆՕ ուր

-:

6Ծ

րի տիտրը 0,1:

Կազեինատները պարունակումեն` խոնավությունը ոչ ավելի 606, սպիտակուց՝85-8892, կաթնաշաքար՝0,5-1,072, յուղը ոչ ավելի 254, լուծելիությունը 0,1 մլ, քքԼ-6,6-7,0, մանրէներիքանակը՝ 30 հազար (բարձր տեսակի) ն 50 հազար (առաջին տեսակի) 1գ մեջ, աղիքային ցուպիկնե-

րի նայլ արդյունաբերություններում:

Կազեինատներըօգտագործումեն սպիտակուցայինկաթնամթերքձավաների, երշիկեղենի, վետչինայի, բեկոնի, հացի, ձկնամթերքների,

`

ԱԱ հարը Առաք ՄԳ»

ԸՕՕԻԹ),

Նատրիումի կազեինատստանալու համար մանրացված կազեինին 60-65:Ը ավելացնում են ալկալիներ

(ոՕքլ, 601, ՎԷԿՕՒԷԼԸ:(ՕԷՍշ)

ն պահում են 25-30 րոպե՝ անընդհատխառնելով մինչն. քէԼ Հ6,2-6,9:

կապող նյութեր:

Սննդային կազեինատներըիրենցից ներկայացնումեն ջրում լուծեն կազեինըն անյուղ վող սպիտակուցայինմթերքներ, որոնք ստանում հետո մինչն քՒԼ-6,6-7,0 ն հետակաթնաշոռը ալկալիներով մշակելուց ն գայում չորացնում են: Կազեինատները օգտագործում են կաթի մսի ռրպես սպիտակուցայինլցոններ էմուլսացնող ն արդյունաբերությունում

կապար չպետք է պարունակի:

տաք

ՓՈ

ՏԵԽՆՈԼ

ԿԱԹԻ

Անարատկաթի փոխարինիչները ն չոր վիճակում, որի համար յո խառնուրդինավելացնում են ոսկրայո դային խտանյութեր, նատրիումի կա միցին, բիովիտ ն այլն: Թանի, յուղազուրկ կաթի ն շիճուկ թիթեղավոր կամ խողովակավոր պ խտացնում են վակուում ապարա լցնում են յուղեր՝ հալած վիճակում, յու բիոմիցինը, բիովիտը, ֆոսֆադիտնե հետո այդ բաղադրամասերը լցնում կամ խառնուրդի մեջ,։ լավ համասեռացնում են, հետո չորացնու նոցներում:Անարատ կաթի փոխարի վություն՝ 792,յուղ՝ ոչ պակաս 1792: Հ կում են 272 յուղ, թթվությունը՝ 22Թ: Խառնուրդը կազմելուց հետո պա նում 70-75:Ը ն ավելացնում են որպե զեինատ, որը նախօրոք լուծում են յու րակցությամբ, խառնուրդը տաքացն թին: Հակաբիոտիկներիպրեպարատ զուրկ կաթի մեջ 1:10 հարաբերակցո համ ճուրդը տաքացնումեն 55-65'Ը, մինչն տակ, պաղեցնում 4-8:Ը,լցնում ն պահում ոչ ավելի 20 ժամ: Արտադ յին անարատ կաթի փոխարինիչնե ման տեխնոլոգիականառանձնահա որ պատրաստի խառնուրդըպաս հետո պաղեցնում են մինչն մակարդ վելացնում 6-86 ացիդոֆիլինային ց կարդ: Մակարդումըտնում է 6-8 ժամ, մակարդվածքըպաղեցնում են մինչն ված

ԱՆԱՐԱՏ

ՇԻՃՈՒԿԻՑ

ՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

ՊԱՏՐԱՍՏՎՈՂ

ն

ըմպելիքներիար-

շոռ,

պանրիկներ,սպիտակուցայինխտանյութեր,չոր շիճուկային սպիտակուցներ ն այլն: են Կաթնաշիճուկըբնականձնով օգտագործում հացաթխման,հրուէ ռրը զգալի չափով բարձրացնում շակեղենի արդյունաբերությունում,

յին

(60

գաքարակոն,

վակուում-ա

մթերքի մեջ անփոխարինելի ամի միկրոէլեմենտները,մթերքի ելքը ն ո Անթափոնտեխնոլոգիաներիմ էլեկ կում են ուլտրաֆիլտրացման, ազդեցության:Մեմբրանային տե լեկտրադիալիզըէներգատար են, դ գտելն օգտագործումեն թանկարժ Հեղինակներիկողմից մշակվա վերամշակման եղանակ, որն ար տումը ն կաթնաշաքարիբյուրեղա ճերգետիկ ծախսերը, բարձրացն ճրանցինքնարժեքը: Կաթնաշիճուկից պատրաստու համապատասխամաբար130 ն 25 Պանրի շիճուկը տաքացնում են մինչն 20Թ թթվության անյուղ շի տրվում է շում են շիճուկի խտությամբ` 4092Պատրաստիխտացրած շիճուկը լց կառների կամ պոլիէթիլենային թ րակների մեջ, տեղափոխումեն -23-10Շ դեպքում՝մինչն 6 ամիս: Գո հում են 6-8:Շ մինչն 10 օը: Չոր շիճուկ պատրաստելու հ կոնտակտային, գլանաձն կամ փ 5-706 խոնավությամբշիճուկը պա րում հերմետիկտարայի,տոպրա 10-12-Շ,8095 հարաբերականխոն Կաթնայինկվաս պատրաստ խմորիչնե լացնելով Թ) Թթու շիճուկը ֆիլտրում րացնում են 90-95 Շ-ում ն պահում տակուցների նստեցման համար: օշարակ, խառնումն պաղեցնումմ նյութերից ն խմորիչներից պատր գիստ վիճակում մինչն թթվությունը

Ացիդոֆիլինա-դրոժային

մաքրված կաթնային շիճուկից պատԲնական սպիտակուցներից նյուրաստում են ըմպելիքներ,խմիչքներ՝ավելացնելովբուրավետ մանրէնեկաթնաթթվային ցուպիկներից, թեր (դոշաբ) ացիդոֆիլինային մակարդ, թթվությունըհասցնելով 75րից ն դրոժներիցպատրաստված 0,4-1,206: 100"Թ,ալկոհոլիպարունակությունը՝ են 6-8 Շ 7 օխմիչքները, որոնք ունեն 75-100:Թ թթվություն, պահում են րից ոչ ավելի: Կաթի շիճուկից պատրաստում մթերքներ՝ալբումինա-

կվասի, տարբեր հյութերի կաթի փոխարինիչների, տադրությանհամար:

Պանրի, կաթնաշոռին կազեինիարտադրությանժամանակ կաթի է խառնուրդի75-8094-ի չափով ստանում են շիճուկ, որը պարունակում է 4,2-4,576: կաթի չոր նյութերի 48-5222-ը, որից կաթնաշաքարըկազմում են կաթնաշաքարի, անարատ Շիճուկը հիմնականում օգտագործում

ԿԱԹԻ

ճեր, չեչիլ պանիրն այլն:

մակարդ

ճնշման 5պատրաստված ցուպիկներից լացնումեն ացիդոֆիլինային 6-8 ժամ (թթվությունը80-100 Թ) ն 895-ի չափով: Մակարդումըտնում է Չոր նյութերիքանակը մթերքում՝ոչ պապաղեցնումեն մինչն 20-22:Շ: են կաս 5192, յուղայնությունը` 1074: Յուղազուրկ կաթից պատրաստում անյուղ կաթնաշոռ,կաթնաշոռիպանրիկներ,անյուղ թթու կաթնամթերք-

Պատրաստի մթերքը պարունակումէ 1095-ից ոչ պակաս չոր նյու60"Թթեր, յուղայնությունը՝ոչ պակաս 296, թվությունը՝ Խտացրած կաթնաթթվային անարատ կաթի փոխարինիչների կայանում է առանձնահատկությունը տեխնոլոգիական պատրաստման են ապաճրանում,որ հեղուկ փոխարինիչներըխտացնում վակուում Խտացրած 42-4306-ի: հասցնելով չոր ճյութերի խտությունը րատներում՝ 7-ՏՄՊա խառնուրդըտաքացնում են մինչն 67-70:Ը,համասեռացնում ավետակ ն պաղեցնումմինչն 42-45'Շ,այդ ջերմաստիճանում

օր: են

Պարզեցված շիճուկից պատրաստում ացիդոֆիլինադրոժային ըմպելիք, որի համար ավելացնում են մինչն 526 մակարդ: Մակարդումը տնում է 16-18 ժամ 32-35'Շ-ում, թթվությունը հասնում է 75-100:Թ. ալկոեն պ ահում ավելի ոչ օր: պարունակությունը հոլի 2-6"Շ-ում 0,4-126, Պարզեցվածշիճուկից պատրաստումեն ըմպելիքներ,ավելացնելով տոմատիհյութ, աղ՝ մինչն 0,596 ն պահում են 2-6"Շ-ումոչ ավելի օր: Հեղինակների ն արտադրությանաշխատողների կողմիցմշակված է շիճուկից տարբեր ըմպելիքների («Արաքս» «Արցախ» ն այլն) պատրաստման տեխնոլոգիական պայմաններ ն հրահանգներ,օգտագործելով խաղողի կամ թթի դոշաբ, վանիլին, շաքարավազ, տարբեր մակարդներ,հյութեր, խառնուրդըհագեցնելով ածխաթթու գազով ն այլն: Շիճուկից պատրաստում են ալբումինային կաթնաշոռ (լոռ), որի համար յուղալի շիճուկը սերզատումեն, տաքացնում են 70-75-Շ-ում, ավելացնում աղաթթու մինչն շիճուկի ակտիվ թթվությունը հասնի քԷԼ-4,5-4,7, այսինքն սպիտակուցի իզոէլեկտրիկկետին, ն պահում են 5-10 րոպե, որից հետո պաղեցնում են մինչն 55-60'Ը ն շիճուկը տրվում է ինքնաթափ սերզատին: Սերզատման ժամանակ շիճուկային սպիտակուցները կենտրոնախույս ուժի ազդեցության տակ անջատվում են 15-2022-ոց խտանյութիձնով, որը պաղեցնում են 6-8'Ըն զանգվածըօգտագործում լոռի, պանրիկների, մանկական մածուկի, թթվասերի ալբումինային կաթնաշոռի արտադրության համար, ավելացնելով տարբեր համեմունքներ,հյութեր, բուրավետ նյութեր նայլն: Այն կարելի է օգտագործել ճան երշիկների,բնական ն հալած պանիրների արտադրություններում: Շիճուկից ստացված սպիտակուցային խառնուրդները չորացնում են մինչն 1096-իցոչ ավելի խոնավության ն կարող են պահել երկար ժամաճակ: Մեկ տոննա շիճուկից կարելի է ստանալ 40-60կգ սպիտակուցային զանգված՝ կախված նստեցման եղանակից, շիճուկի կազմից ն այլն:

վելի 2

պարունակում

տալիս է որոշակի գունավորում ն չեզոքացնում է շիճուկի յուրահատուկ համը: Պատրաստի մթերքը ֆիլտրում են, պաղեցնում են մինչն 4- Ըն լցնում շշերի, տափաշշերի կամ ցիստեռներիմեջ: Կվասը է մինչն 0,196 յուղայնություն, 1,396 ալկոհոլ, թթվությունը` 100"Թ: Թույլատրվումէ նստվածք՝ ծավալի 3702-իչափով, պահում են մինչն 8'Ը ոչ ա-

99,407:

վարտված

-

Յուղալի շիճուկը տաքացն շիճուկը տաքացնումեն 90-95"Ը թթվությանկամ էլ ավելացնումեն մասից անջատվելու համար: Անյ տրվում է վակուում ապարատի է համարվում, եթե շ որից հետո խտացրա 1280կգ/մ-, տեղի է ունենում մեջ, որտեղ րի ում 16-18 ժամ: Բյուրեղացումըտ գացնելու համար ավելացնում են րը հանդես են գալիս որպես բյուր մից հետո մելասսայից (սպիտա խտացրած կաթնաշաքարը կեն թափերում: Մելասսայի մեջ է ա համար էլ այն կրկնակիվերամշ ծում են հրուշակեղենիսննդի ն այլ թափելուց հետո կաթնաշաքարը րանոցներին, որտեղից էլ ուղարկ թավորում տոպրակներիկամ տ վությունը պետք է լինի ոչ ավել նստվածքիձնով կամ 93-94942: Կաթնաշաքարըօգտագոր րություններում ն այլն: Կաթնաշ տի մթերքում՝ սննդային 95965,ռ

Պանրի, կազեինի, կաթնա ջատվում է 75-8056 շիճուկ` 5,8-6, այդ թվում 4,3-4,7276կաթնաշաքա

ԿԱԹՆԱՇԱՔԱՐԻ

ՄԹԵՐՔՆԵՐԻ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՆ

ՊԱՏՐԱՍՏՎՈՂ

պաղեցնում

աղիքային

Թանը հիմնականում օգտագործում են անյուղ կաթնաշոռի,կաթնաշոռի պանրիկների արտադրության, մածուկաձն կաթնաշոռային ապրանքներիարտադրությանժամանակ ն այլն: Չորաթան պատրաստելու համար թանը թթվեցնում են մինչն 8095"Թ,տաքացնում մինչն 90-95"Ը ն պահում են 20-30 րոպե, որի ընթացքում սպիտակուցայինզանգվածը անջատվում է, ապա թեթնակիմամլում են փոքրիկգնդիկներիձնով, չորացնում են ն պահում 10-12"Ըմինչն 6 ամիս: Չորաթանը հետագայում օգտագործում են սպասի, ապուրի պատրաստման ժամանակորպես դիետիկսննդամթերք:

մանակ:

Խառնուրդը

պակաս

օգտագործում պաստերացնում

Թանը ստանում են քաղցը ն թթու սերակարագների,շիճկարագնեեն թարմ վիճակում, բի արտադրության ժամանակ: Այն են 74-76'Շ-ում 15-20 վրկ տնողութորի համար թանը են մինչն 4- 6'Շ ն լցնում տարբեր տարաների մեջ ե յամբ, պաղեցնում պահում6- 8"Շ-ում 36 ժամից ոչ ավելի: «Իդեալ», «Բոդրոստ» ն «Օրիգինալ» պատրաստում են բարձը յուղայնության թանից, որի համար թարմ թանին ավելացնում են պաստերացված սեր, խառնուրդի յուղայնությունը հասցնելով«Իդեալ» թանի համար մինչն. 126, իսկ «Բոդրոստի» համար՝ 3,222, «Օրիգինալի»` 0,50,674, չոր նյութերը ոչ 676, կերակրիաղը՝ 0,746,ածխաթթու գազը` 0,492, թթվությունը` 100"Թ, ցուպիկների տիտրը` 0,3մլ: պաստերացնում են 74-76"Շ-ում 15-20 վրկ, հասմասեռացնում 55-65"Շ-ում 10-12,5ՄՊա ճնշման են մինչն 4-6-Շ տակ, ն տարայավորում: Մթերքը կարելի է 6-8"Ը ժամ: պահել մինչն Թանը պատրաստում են նան տարբեր լցոններով` սուրճ, կակառ, ն այլն: շաքար անաԹանը օգտագործում են թթու դիետիկկաթնամթերքների, ն րատ կաթի փոխարինիչների,չորաթանի այլնի պատրաստման ժա-

ԹԱՆԻՑ

"

լ

ԵՎ

են

կ

Արտադրությանպայմաններ սմշ չափսերի ն լցնում աղաջրի ծում են 1 լիտը 592-ոցաղաջրի մ Լ00մլ 9056-ոցալկալի, թողնում են ճախակիխառնելով լուծույթը, որ կերակրիաղնլուծույթը ֆիլտրու

Շրդանաֆերմենտիուժի ակ կացվում է կաթի այն քանակը, մենտը 40 րոպեում:

նում է:

են

մաքուր սառը ջրով, չորացնում տեղում՝ 3 օրից ոչ ավելի: Շրդան կապույտ ն կարմիր բծերի ն ունե շրդանը կտրատում են ռոշտայի տեղում: Տնային պայմաններու վերցնում են 75-100 գ հորթի չորա րով, այն տեղավորում են չժանգ աճում են 200 գ 1096»-ոցկերակրի մոստատում 35-36'Ը,որից հետո կուցներից զուրկ թթու շիճուկ (6 մինչն 2-3 օր: Ագարակային, կոլ ների պայմաններում օգտագործո նակ լուծույթին ավելացնում են պինդ ցորեն) ն այլն,որոնք ստեղ զինի համար: Պատրաստի շրդանաֆերմե վուն գույնի, կաթնաթթվային հա Շրդանաֆերմենտը սկսում է գո բարձր ջերմաստիճանումսկսվու

քայվում է: Շրդանը մաքրում

ՏԵԽՆՈԼ

Շրդանաֆերմենտըստանում չորրորդ բաժնի շրդանի գեղձայ թթվությունըտատանվում է թէԼ-

ՇՐԴԱՆԱՖԵՐՄԵՆՏԻ

ppG шч_Ь1шgGш11 bG 200 111 10%-ng 1.J.bpшtwp шrф 1шашлэ h �npшguш11 gшар 2tр11шuшр6шGш11: flJbщuftбf! шршшЩ14.ш11 t umш11npup 1npoшpшqшGppg: UJG uшш­ Gш11 bG lJ.bGqшGpGbpp (I.J.ntj_bpp, n�tuшpGbpp, tunq}1 h шJ1G) umш11npupg: UJG щшшlJ.шGш11 t щpnmbntpmpl.J. }bp11bGmGbpp zшpppG, nрп lJ.шqbpGп шрnhш11 t 11pG�h щЬщшnGGЬрр qnJшgш11п: l'ТlbщupGp hш11шр ощшр11ш1 t шаЬq pptj_шJpG 11р2ш4.ШJРI! рН=2-3,5, pul.J. hp11GШJpG 11p2шtJ.шJPШl1 ШJG

рШJРШJ4_Ш11 t:

11lbщul1G 1.J.шpnq bG uшшGш1 1.J.bGqшGp hnppbpp zpqшGpg, npp hш­ Gшр 7-10 opшlJ.шG hnppbpp zpqшGp 11Ь2 Щ14.ш11 t }pumшtp tunqntj_шl.J., 10-15 oppg ч_Ьррп 1шч_шGш1шg hbmn hnppbppG (1.J.шtuч_ша hшuшl.J.pg) о шр4.ш11 t 1,5-4,01 Gnupшgpшa zp6шl.J. 3:10 hшршрЬршlJ.gшрJш11р (40 fcr ° n� ршрор рр4.шрJш11р, 26-32 С): Ср6шl.J.п uшшGш1шg 1 аш11 hbmn zpqшGp щшршGшlJ.шрJшGп :ppumшtp 11p2ngn4. hbnшgGш11 bG, npp 1 1ш11 щшршGшlJ.4.ш11 t 4-5 q zpqшGшфnzp: UЬI.J. hnpppg 4-5 ш11uш11 1.J.ш­ pbtp t uшшGш1 2-3 I.J.q zpqшGшфnzp 1.J.ш11 opшlJ.шG 15-20 q: CpqшGpg uшшgч_ша 1шашлэрg 15-20%-ng 1.J.bpшtwp шrф 11p2ngn4. }Ьр11ЬGшп шG2шшш11 bG h 1.J.шрщ bG oqmшqnpab1 hbqшl.J. h �np $6ш1.J.ш11: UI.J.qpш11 1шЬ-шлэп }р1шрш11 bG, hbmn 2-3 шGqш11 шч_Ь1шgGш11 bG 1.J.bpшtwp шq, ° uшшgч_ша :Рt�1шршшп �npшgGш11 bG 38-40 С 8-12 сtш11, uшшgч_ша �np ° }Ьр11ЬGшп щшhш11 bG шrф hЬш 11pшupG 10-12 С, 75-80% hшршрЬрш1.J.шG tunGшtj_шpJшG щшJ11шGGЬрш11 11pG�h 12 ш11рu: Ч:ШIJI! 1.J.шpbtp t 11ш1.J.шр11t1 Gшh pntJUbppg, 11шGptGbppg, uGI.J.bppg uшшgч_ша }bp11bGmGbpn4.: �шGршщЬшшрJшG 11шрqЬрр lJ.n1blJ.mp4. h шGhшшшlJ.шG mGmbuшpJшGGbpш11 1.J.шрр 11шlJ.шpq11шG hш11шр I.J.шpbtp t oqmшqnpab1 щшGnup шрщр uGI.J.bpp, pшJubpp (:Ppl.J.nш, bqшG 1tqш, hn4.4.ш11шtuш11, qbmGшumfiL pq}1 h шлG) hJШJ}I! I.J.шu ршрuп: ч:ш�эп uшl.J.шpqt1ш hшuшр 1.J.шpbtp t oqmшqnpab1 Bact. mesentericus renninus, Acpergitius Ca ndidus }bp11bGmGtpп: .ЪЬр11ЬGшGЬрр шlJ.mptj_шpJntGI! npnzшu bG 1%-ng 1шашлэш11 (}Ьр11ЬGшр 1шашлэр h 1.J.шрр hшршрЬршlJ.gшрJшGп 4.bpgGш11 bG 1:100): .ЪЬр11ЬGшр шlJ.шрч_шрJшGп npnzшu bG hbmhJш1 pшGшohn4.' Х = .Q S / 5 600 (80) npшbq' Х - 1%-ng }Ьр11ЬGшр 1шаn1лэр ршGшlJ.п /J/, .2- 1.J.шрр pшGшlJ.I!, nрп bGpшlJ.ш t uшlJ.шмuшG/J/, S - \.J.Ulpp Guшzp 11шlJ.шpq11шG mhnqntpJntGI! /tj_pl.J./,

5 - ч_шG UШJШU 1.J.шрр uшlJ.шpq11шG gшGI.J.шlti mhnqn tpJШGI! /r/: CpqшGш}bpubGtnp 1.J.ш11 щЬщuрGр pшGшlJ.I! hшz4.шр1.J.ш11 bG hш­ mшl.J. pшdшl.J.p 11p2ngn4.: f!шdшl.J.p Gbpphp uшlJ.bpbupG 1.J.ш 5 ршашG11шGppg pшql.J.шgшa gшgшGшlJ., pul.J. hшmшl.J.pG' nbmpGb lugшGш11b2nч. 2311u шрш11ш�ш фр tu1щn4.шl.J.: Untj_npшlJ.шG щшJ11шGGЬршu 1.J.ш�эп (1 pш­ ctшGuшGppg 11pG�h 5-!!) щЬшр t шршшhnuр 4 рnщЬш11: f!шdшl.J.p 11Ь2 19Gш11 bG 11ш1.J.шpq4.btpp 1.J.ш�эп: hpp 1.J.шрп hшuGш11 t О pш ctшG11шGppG, шч_Ь1шgGш11 bG 10111. }Ьр11ЬGшр 1шашлэп, 1шч. tuшп­ Gш11 bG h pnqGш11 upG�h 11ш1.J.шрqч_Ьш' Ьрр 1.J.шрп qшqшрш11 t hnub1: 5шgшGшl.J.p ршашG11шGрп gшJg t шшwu 30 рnщЬш11 100 1.J.шрр 11ш1.J.шр1111шG hшuшр шGhршаЬzш }Ьр11ЬGшр pшGшlJ.I! qpш11Gbpn4.: Uш­ lJ.шpq11шG ctшuшGшlJ.I! lJ.шtutJ.шa t }Ьр11ЬGшр pшGшl.J.pg, шlJ.mptj_шpJnt­ Gpg, 2tp11шump6шupg, 1.J.шрр npшl.J.pg h шJ1G:

ч:U@-1.,UU1o-bPJ!1.,ЫЧ'), lГuЪL!-UЗPLJ, t1.,bPq_bSPlJ: Ьч. ч:b1.,UUf!U1.,Uч:U1., UPctbJ!1.,bPC tGbpqbmplJ. шраЬрGЬрп рGшршqр4.ш11 bG tGbpqpшJp шJG pшGшlJ.ntj_, np uшшgч_шu t uGGqшJpG GJшpbppg lJ.bGuшpшGшlJ.шG opupqшguшG hbmhшGpntj_: Uшрqш opqшGpq11ш11 1.J.шрр ршqшЩ1шuшuЬрр opupqшg11шG ctш11шGшlJ. шG2шш4.ш11 t tGbpqpш, nрп gшJg t шрч_ша ШrtJшuш­ lJ.ш11

UIZJПШШ/j /2

12wqwqpwuwuj1 wGtJ.wGшU[!

UpwtJ.np, q

tGbpqj1шJ/1 ршUШЦ[! ЧО (ЧЧШl)

1.

ЧШf)UШJПЩ

l

2.

Uщj1mшцшg

l

16,7 (4)

3.

Uatuшophp

l

15,9 (4)

4.

ОрqшGшцшG ppntGbp

l

12,5 (3)

37 ,6 (9)

UббIJШJftб шрdЬрр (pGmbqpш1шJpG ul.J.nn): UGGqш11pbppp uGGqшJpG шраЬрl! npnzш11 bG' hшz4.шpl.J.b1nч. 1.J.шphnp ршqшЩ1р�GЬрр hш11шщш­ /7/

mwutuшGntpJшG mnl.J.nuп uGGqp hшztlbl.J.znшJpG ршGшсlфG, t1Gt1ntl GpшGg йtl.J.Jl \lJntup hшpшpbpшl.J.gшpJШUJ:! npn2 hшztlbl.J.znшJpG pшGшl.J.­ Gbpntl: lJGGqp hшztlbl.J.znшJpG pwGwclф uщpmwl.J.шgGbpp, 6шрщЬрр йl12h l: 1 :4 hwpwphpwl.J.gшpJntGJ:! hwllwptlшll t 1wtlwqntJUJ:!, pnшwl.J.wG JШТU1 h I.J.bGuwpwGwl.J.wG 6шрщр up2h 1:3: PGmbqpw1wJpG ul.J.nnп wp­ mwhwJmnt\l bG tGhpqbmpl.J. llpwtlnpGbpntl, npJl 1.J.wq llnt\l t optlw Ь-wtuut­ l1P 10%-1!' 12501.J.2, pul.J. optlw tGbpqhmpl.J. wpctbpJ:! 12000-125001.J.2: liwpGwйpbppGhpJl tlhpwhwztlwpl.J.wЬ- 1.J.wpp 1.J.wqllш\l hG 5 l 7q йbl.J. о­ ршй: чЬбишршбшljшб шрdЬрр (ppllpwl.J.wG ul.J.nn) npn2h1ш hwllwp llpbp­ uщpmwl.J.шgGb P 11p wupGwpptlwJpG 1.J.wqllJ:! hwйhllwmш\l hG <фqbw1wP 1.J.wG» uщpmwl.J.шgp hhm, npp lq щwpшGwl.J.шll t'(йq-n tl) pqn1hJ gpG-ЗO, tbJgpG-70, uщpG-55, йhppnGpG-gpumpG-35, .'phGp1w1wGpG-mppnq pG-60, mppщmn.'pwG-1О, mpbnGpG-40, tlwwG-50:

.fфupwl.J.wG ul.J.nщ:1 (%) hwzi.jш\l b(i hbmhJШl pwGwclillч_' (81) -Ыu 4nn= (UiJU)lOO npmbq' Uu-llpbppшll wGфntuwppGhw wupGwppшGbpp qwGqч_wЬ-G t, q/uщ­ pmwl.J.шg 1OOq йрЬрршll, U- <фqtw1wl.J.wG» uщpmwl.J.шgшu wGфntuwppGhw wйpGwppшGbpp qwGqч_wЬ-G t, q/uщpmwl.J.шg lOOq йрЬрршll:

Uтunшшlj 1З Ufiuqwuphpv]l pwqwqpwuwuhp]l opwpwdpfi[! 1.

2. 3. 4. 5.

UuuqшliJПLJJhp Uщ)1mшljшyuhp,q ШЩ J}ЦПLU \.Jhunшuш\.Jшli,q 3nщ,q шщ »uшu рnшш\.Jшu, q Ua\uш2php,q шщ J}ЦПLU ОЩШ, q Opqшuшljш(i JJJJПLUhp, q

Optj_ш щшhшu2n

.t..шupшJp(i UJПLJJhp,uq чшшJшtu .Ъnu.Ъnn "l.,шmnhшu ч.)1mшup(i(ihp,uq

рр

1,5 2-2,5

6.

с в tuшup

7.

А Е 52шn,1

f!llч..U"\.,'1-U4ll1'-[l}-8fi1'-"\., 1. .'2д!1-JilШUJШU - чшрjl l, ljшpliшuphpplihpjl mttulinlnqjlw, bpl,шli, 407 to 2. U.U.ll11шpшpJшli, f1..U.PhqlШPJШU U.t.UpШl)UJШlig - чшрjl �jlч}!ljш t, pjiujiш, 1998,101 to 3. З.Х.Диланян - Сыроделие, 1984, 294 стр. 4. Т.В.Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов, Киев, 41О стр. 5. П.Ф.Дьяченко и др. Технология молока и молочных продуктов. М., 1971, 446 стр. б. Г.М.Азов и др. Справочник по производству мороженого. М., 1982:232 стр. 7. И.А.Радаева и др. Технология молочных консервов и ЗЦМ. М., 1986, 351 стр. 8. 8.Н.Сергеев и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной нромышлен­ ности. М., 1989, 160 стр. 9. П.А.Обухов. Обработка молока и уход за молочным оборудованием. М., 1971, 164 стр. 1О. Справочник.Химический состав пищевых продуктов. К.Н 1, Книга 2, М.,358 стр.

\,hpwЬntpJntG. 3

Q.zшfu 1 чшрft IJшqifp t, hшшlJшpJшfifibpp ........................................................ 4 чшрft pftiiftшfJшu: !j>ftqftfJшlJшfi t, �fши'рtшищшб hшml1mюmfilil,pf} .................................................................................................................14

чшрр tumшpJntti[!, йшlJ.hpt.шpшJpti iшptJ.wantpJntU[!, ouanmplJ. 6tiznt!l[!, hnllшti, uшnhgllшti шump6шtitihp[! ..................................15

Q.1mrzшmfimlшшfJшб IJЬfiIJшбftfibpft IJшpft lJшqifl} l, hшmfJmpJmfiбlip[}.............................................................................................................20

UJap !J.шр .............................................................................................................. 20 nltuшpp lJ.шp ........................................................................................................21 Qш!lpplJ.p !J.шр ...................................................................................................... 22 q.nllhzp lJ.шp .........................................................................................................22

SшррЬр qnpunббbpft шql)bgmюmfil} !Jшpft IJшq,Ift l, hшmfJmPJЛlбfibpft ifpш ..................................................................................................23 чшрft npшlJftfi бlip/JШJШgifnrz щшhши2а·Ьр!} .....................................................29

чшрр attuшtiplJ.шlJ.шti, ppapшlJ.шti h otp!lшJpti йzшlJ.nt!l[!...............................29 чшрр шpшmtihp[! t. Щ1шtig tJ.hpшg!lшti nщ}l.tihp[! .............................................32 Q.zшfu 2 Ufiшршш fJwpfiwifpbppfibpft шbfufinznqftwfi ..................................... 34 �ШlШU !J.шрр mhtutintnqpшti ............................................................................... 37 UщpmшlJ.шgшJpti !J.шрр mhtutininqpшti ............................................................. 37 IТJ.шumhpшgtJ.шa lJ.шpp mttutininqpшti ............................................................... 38 lfшtiptшqhpatJ.шa !J.шрр h uhpJ1 mhtutinlnqpшti ...............................................38 /д'рт IJшpfiшifpbp pбbpft mlifuбnznqftшб ............................................................ 41 lfшatip mhtutinlnqpшti .........................................................................................42 чh:j>ppp mhtutininqpшti ........................................................................................ 44 3nqшpmp mhtutinlnqpшti .................................................................................... 45 Ugpqn:j>plJ1ti .......................................................................................................... 46 UgJ1qn:j>plJ1fiшJpti !J.шр .........................................................................................47 чnt!lpu ..................................................................................................................47 ((Upgшfu» ррт IJшpfiшifpbppft mlifuбnznqftшб .................................................48

flшfJmlipftшz ifшfJшpl)бlipft щштршитm�f!} ррт IJшpfiш,Ipbppfibpft 1, щшбftрбЬрft hшifшp..................................................................................48 [iтptJ.шuhpp mhtutininqpшti ..................................................................................52 чшpuшznnp mhtutininqpшti ................................................................................54 чшptiшznnp щшtipplJ.tihpp mhtutint nqpшti .........................................................56 lJшtilJ.шlJ.шti $hmplJ. lJ.шptiш!lphpptihpp mhtutininqpшfi .................................58 UfiшphlJ.up 1..1,шpptihp mttutininqpшti ..............................................................59 IТJ.шqщшqшlJ.}1. mhtutininqpшti .............................................................................63 IТJ.шqщшqшlJ.}1. шpшmtihp[! ..................................................................................68

Q.zшfu З чшршqшqпрдпlрJшfi ............................................................................... 69

Uhpp :j>pqJ1lJ.шlJ.шti t. lJ.htiuшpp!lpшlJ.шti hшuшtiшgnt!l[! .................................... 70 Uhpp hшp!lшti mhuшlJ.шti hp!lnttiptihp[! .............................................................74 Uhpp hшp!lшti tJ.pш шq)lПq qnpantitihp[!.............................................................75

ta-pnt uhpшl.Jшpшq/J mh!ulintnqpш(i ................................................................... 80 .J2шqgp uhpшl.Jшpшqp mh!ulintnqpшti ................................................................ 81 чщnqnruшti 1.Jшpшq/J mhtutiщnqpш(i ································································ 83 Q.Jшqшgfiшl.Jшti 1.Jшpшq/J mh!ulintnqfiшti ......................................................... 84 IТlшumhpшgtJ.шa L. uшtiptшqhpatJ.шa 1.Jшpшq/J mhtuuninqpшti ........................ 85 C/161.Jшl.Jшpшq/J mh!utiщnq/Jшti .......................................................................... 86 LgntitihpntJ. I.Jшpшq/J mhtuuщnq/Jшti .................................................................. 87 .t_ш�ша JПLIJ.P mh!ulintnqpш(i ............................................................................... 88 lrшpшq/J qtiшhшmnttI[1 L. шpшmtihp[] ................................................................ 90 Q.zшju 4 flJшlipшqnpUlllJ}JШli: flJшliftplibpft IJшuшlzшpqnufp............................... 93 lrшp/J [1U11ПlUПLU[1 L. uшtuшщшmpшuLППLU[1 uшl.Jшpquш(i ······························· 98 !.Jшl.Jшpqшl.J/J umшguш(i hqшtiшl.Jtihp[] ............................................................. 98 IТlшtipшqшtiq4шafig 2/16ш4/J шti 2шmuш(i 4рш шqqnq qnpan(i(ihp[1 ................................................................................................................ 99 IТlшup/J LUIJ.lllU[J .................................................................................................... 100 IТlшtipшqшtiqtJ.шa/J oL.шtJ.npnttI[1 ........................................................................ 101 IТlшtip/J UШUtШU[1 L. tuuшUp[1 ·············································································· 102 IТlшtip/J hшuшtiшguш(i tшiэJшli[J L. tipш шршqшguш(i 4рш шqqnq qnpan(i(ihp[1 ............................................................................................... 103 lrшp/J pшqш11pшuшuhp/J oqmшqnpanttI[1 щшtipшqnpantjЭJПLUПlU ·················· 107 CtJ.hJgшpшl.Jшti щшtip/J mhtuuninq/Jшu.............................................................. 109 UntJ.hmшl.Jшti щшtip/J mh!utininqpш(i ................................................................. 111 <,ntшtiqшl.Jш(i mfiщ/1 щшtipptihp/J mhtuuninqpш(i ............................................. 114 �hqqhp щшuр/J mhtuuninqpш(i .......................................................................... 116 Q.пп(iр щшtip/J mh!ulintnqpш(i ............................................................................ 117 U11[11J.hш4ш(i щшtip/J mhtuuninqpшti .................................................................. 118 . fl-nl.J�mp щшtip/J mh!ulintnqfiшu.......................................................................... 119 Uqш2pшJ/Jli щшtipptihp/J щшmpшumuш(i mhtuuninqpш(i ............................... 120 Ppptiqш щшtip/J mhtuuninqpш(i ......................................................................... 122 �шtiшtu щшtiр/1 mh!utiщnqpш(i ......................................................................... 125 Lnn/J щшtip/J mhtuuninqpшti ............................................................................... 126 <,шJI.Jшl.Jшti щшtip/J mhtuuninqpш(i .................................................................... 127 «Upuhti» щшuр/J mhtuuninqpшti ........................................................................ 128 �h�/it щшuр/J mhtuuninqpшti .............................................................................. 13 l {i}ht L. I.Jшtiш� щшuр/J mhtutiщnq/Jшu ................................................................. 132 !.Jniэшt щшtip/J mhtuuninqpш(i ............................................................................ 133 tpqpшu щшtip/J mhtuuninqpшti .......................................................................... 133 fl�tuшp/J щшuр/J mhtuuninqpшti ......................................................................... 134 bqhqtiшonp щшuр/J mhtuuninqpш(i ··································································· 135 IТlшti/Jptihp/J qtiшhшmшtI[J L. шpшmtihp[1........................................................... l35 <,щша щшtip/J mhtuuninqpшti ............................................................................ 138 <,щша щшtip/J qtiшhшmnttI[1 L. шpшmtihp[] ...................................................... 142 CJ.zшju 5 l.zшpliшJftli щшhшU1Jlibpft шbfиliDJnqftшli ............................................. 144 !umшgpшa tiшtiptшqhpatJ.шa 1.Jшp/J mhtuuninqfiшu......................................... 146 CшpшpntJ. tumшgpшa I.Jшiэ/J �iэhpptihp/J mhtuuninqpш(i .................................. 149

щnqpшti ..................................... 153 Uшpбnt/ L. zшpшpntJ. tumшgpшa 1.Jшp/J mh!uti .......................................... 153 �пр 1.Jшptiшupbpptibp/J mhtuuщnqpш(i .................... .............. ························ 154 �пр 1.Jшp/J mblulintnqpшti ...................... ; intnqfiшu ...................... 157 mb!ul ptwti шqpn шpm pq/J ti IТlшqщшqшli/1 �пр tuшn ш ....................................... 157 !.Jшtil.Jшl.Jшti utiti11/i �пр I.Jшptiшuphpptibp.................... ................................ 159 p[1 h ti !umшgpшa щшhшantihp/1 шpшm ······························· 160 tihp шpшm �пр 1.Jшp/J : /J pшti , z бшl.J) щ.J 1.Jшр, bpl.JpnpqшJ/Jli hш up/Jg (Jnщшqшpl ....................................160 fi ninqpш шmpшumt/nIJ. uphppfihp/J mh!ufi ................................... 164 шfi ninqp mhtufi fihp/1 p/Jfi/i� фntuш Ufiшpшm 1.Jшp/J fi ............................. 16� inqpш mblufin /J pfibp чшр/J z/J6шltfig щшmpшumtJ.nIJ. upbp ........ ················..... 16 fi lrшptiш2шpшp/J mh!ufintnq/Jш ····················· 168 fi : ta-шfipg щшmpшumt/nIJ. upbpptibp/J mblufininqfii_ii ....................169 fi ninqpш mh!ufi ш(i wumu щwmp Cpqшfiw�bpubtim/1 L. щhщu/ifi/1 шfiwl.Jшfi w1.Jbfiuшp L. bm/11.J tfihpq J/Jfi, ufi(iqш fihp/J чwiэfiwuiэbpp .............................. 17 2 patpfihp[J .............................................................................