Պահածոյացման տեխնոլոգիա- Մաս II

Ժ. Գ. ԱՂԱՋԱՆՅԱՆ

ՊԱՀԱԾՈՅՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

|| մաս

ԵՐԵՎԱՆ ՀԱԱՀ

ՀՏԴ 663/664(075.8) ԳՄԴ 36.96 ց73 Ա 458 Գրախոսներ`

Մասնագետխմμագիր` Խմμագիր`

տ.գ.դ., պրոֆ. Ռ.Ա.ԲԵԳԼԱՐՅԱՆ (ՀՊԱՀ «Անասնաμուծական մթերքների վերամշակման տեխնոլոգիա» ամμիոնի պրոֆեսոր) տ.գ.թ., դոց. Ա.Ի.ՆԱԶԱՐՅԱՆ (ՀՊԱՀ «Բուսաμուծական մթերքների վերամշակման տեխնոլոգիաներ» ամμիոնի դոցենտ) կ.գ.թ., դոց. Գ.Ա.ՀՈՎՀԱՆՆԻՍՅԱՆ (ՀՊԱՀ «Բուսաμուծական մթերքների վերամշակման տեխնոլոգիա» ամμիոնի դոցենտ)

Ա. Ա. ՖԱՀՐԱՏՅԱՆ

է. Դ. Շահնազարյան

Ա 458 ԱՂԱՋԱՆՅԱՆ Ժ. Գ.

Պահածոյման տեխնոլոգիա. Դասագիրք ՀՀ պահածոների արտադրության տեխնոլոգ-մասնագետների համար / Ժ.Գ.Աղաջանյան: Խմμ. Ա.Ա.Ֆահրատյան .- Եր.: 2016. - 300 էջ: Դասագիրքը գրված է սննդարդյունաμերության μարձրագույն կրթության մասնագիտությունների ուսումնական ծրագրերին համապատասխան: Դասագրքում ընդգրկված են պահածոյման տեսական հիմունքներին առնչվող նյութեր ՀՀ պահածոների գործարանների կողմից թողարկվող հիմնական արտադրատեսակների տեխնոլոգիական ուրվագծեր, μաղադրատոմսեր, որակական ցուցանիշներ, տեխնոլոգիական հաշվարկներ, արտադրանքի որակի կառավարում, տեխնոլոգիական հոսքագծեր ն հանգույցներ: Դասագիրքը նախատեսված է պահածոների արտադրության տեխնոլոգ մասնագետների համար: Դասագրքից կարող են օգտվել «Պահածոյացման ն սննդախտանյութերի տեխնոլոգիաե ն հարակից մասնագիտությունների ուսանողները, մագիստրանտները, ասպիրանտները: ՀՏԴ 663/664(075.8) ԳՄԴ 36.96 ց |Տ8N 978-9939-54-389 – 5

Թ Աղաջանյան Ժ.Գ., 2016 Թ Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարան, 2016

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Սննդի ապահովումը ն ապահովությունը, ինչպես ն տնտեսական հիմունքները, համոզիչ փաստարկներ են ներկայացնում արտադրվող սննդամթերքի որակի ստուգման, կատարելագործման ն իրացման համար: Սննդամթերքին ներկայացվող պահանջները, որոնք հիմնադրված են առանձին երկրների առողջապահական մարմինների կողմից, ընդգրկում են սննդամթերքի առողջաμանությունը ն ապահովությունը, ինչպես ն μաղկացուցիչ μնութագրային չափանիշները: Արտադրվող սննդամթերքների պիտանելիության օμեկտիվ գնահատման համար սննդամթերքների ստանդարտները ն կարգավորումները կարող են ընդգրկել առողջության ն անվտանգության տեսակետներ ն որակին վերաμերվող խնդիրներ: Յուրաքանչյուր օμեկտի համակարգի, մոտեցման եղանակի, կառուցման ն ձնի գնահատման համար առանձնացվում են որոշակի հատկանիշներ, իսկ μնութագրման համար որոշակի թվով տարμերակներ: Ընտրելով μնութագրերի ն տարμերակների համադրությունները` հնարավոր է հայտնաμերել այնպիսի համադրություն, որը պատահական ընտրման պարագայում կարող էր չնկատվել: Այդ նպատակով անհրաժեշտ է ձնակերպել խնդիրը, կազմել խնդրի լուծման μոլոր հատկանիշների ն μնութագրերի ցուցակ, իսկ չօգտագործված տվյալները թողնել տվյալների μանկում: Իրենցից ներկայացնելով μնական պրոցեսների գիտակցական օգտագործում` տեխնոլոգիական պրոցեսները հիմնվում են μնական երնույթների վրա, այն նպատակաուղղված գործողություն է: 21-րդ դարը Հայաստանի հանրապետության համար նոր շուկաներ ներթափանցելու, տնտեսությունը գիտելիքահենք մեթոդներով վարելու, միջազգային առնտրային գործընթացին արդյունավետ ինտեգրվելու, մասնավորապես պարենային ապրանքներն արդյունավետորեն ներկայացնելու ժամանակաշրջան է: Սննդամթերքների արտադրությունը, սննդի պատրաստումը լուրջ աշխատանք է մարդու կյանքում մասնավորապես, ն հասարակությունում` ընդհանրապես: Հնարավոր է պնդել, որ դա նան արվեստ է, որն անընդհատ զարգանում է մարդկության ստեղծագործ գործունեության շնորհիվ: Սննդի արտադրման μնագավառում գիտելիքների խորացմանը ն արտադրական արդյունքների μարելավմանը հնարավոր է հասնել լավագույն տեխնոլոգիաների, տեխնոլոգիական ռեժիմների կիրառմամμ: Տեխնոլոգիական պրոցեսն իրենից ներկայացնում է հասարակական, μնական, նյութատեխնիկական օրինաչափություն-

ներ, որոնք արտադրական պրոցեսի μաղադրիչ են ն միտված են հասարակական օգտակար մթերքի արտադրմանը: Տեխնոլոգիան ներծծված է μնական, տեխնոլոգիական, հասարակական ն տեխնիկական օրենքների փոխներգործությամμ: Մասնագիտական ստեղծագործության ձները μազմազան են, գոյություն ունեն տեխնոլոգիաներ, որոնցում փորձը պրոցեսի անքակտելի մասն է: Բոլոր տեխնոլոգիական պրոցեսները հիմնված են μնական երնույթների վրա, սակայն իրենցից ներկայացնում են μնական պրոցեսների գիտակցական օգտագործում: Տեխնոլոգիան, ի հակադրություն ֆիզիկական պրոցեսների, նպատակաուղղված գործողություն է: Միջազգային շուկայում առավել μարձր ապառողական արժեքով ապրանք առաջարկելը, սննդի անվտանգության ապահովումը, անվտանգ սննդամթերքի արտադրումը, պահպանման կուլտուրա ձնավորելը թելադրում են սննդարդյունաμերութ-յան նկատմամμ առավել խիստ պահանջկոտության դրսնորում: Ապրանքը, հատկապես սննդամթերքը, պետք է առավելագույնս μավարարի սպառողին, արտադրողին, առաքողին ն իրացնողին: Ապրանքի մրցունակության ապահովման գործում պետք է մեկտեղվեն տեխնոլոգիական, տնտեսական, սպառողական μաղադրիչները: Նշվածն իրականացնելու համար առավելագույնս կարնորվում է տեխնոլոգ մասնագետների անելիքը: Ակնհայտ է, որ գյուղատնտեսական հումքի արտադրությունն արտադրումը առնչվում է իրացման խնդիրներին, այդ իմաստով կարնորելով պահպանման համար ոչ կայուն մթերքներից կայուն մթերքների ստացումը: Փաստորեն վերամշակող արտադրություններն իրենց μնույթով հանդիսանալու են ագրարային ոլորտի պատվիրատուներ: Այդպիսին լինելու հրամայական պահանջ է զարգացած պահածոների արտադրության առկայությունը, արտադրություն, որում կիրառվեն առաջավոր տեխնոլոգիաներ, արտադրվեն լավագույն μաղադրակազմերով, μարձր սննդարժեքով պահածոներ: Բարձրորակ պահածոների արտադրությունը պայմանավորված է ոչ միայն լավագույն հումքի ն օժանդակ նյութերի օգտագործմամμ, այլն հաջողված μաղադրատոմսերի, տեխնոլոգիական ուրվագծերի, ռեժիմների կիրառմամμ, արտադրություն ընդունված հումքի, օժանդակ նյութերի, տեխնոլոգիական պրոցեսների որակական վերահսկմամμ: Նշված խնդիրների լուծմանը հնարավոր է հասնել պահածոների արտադրություններում միասնական μաղադրատոմսերի, տեխնոլո-

գիական ուրվագծերի, ռեժիմների կիրառմամμ, ինչին կարող է օժանդակել համապատասխան տեխնիկական գրականության առկայությունը: Պահածոների գործարանների մասնագետների համար մասնագիտական նոր գրականության պահանջարկը ժամանակի հրամայական է, որն անհապաղ լուծում է պահանջում: Ուսումնական ձեռնարկում ընդգրկված են պահածոյման տեսության ն ՀՀ պահածոների գործարաններում արտադրվող ն արտադրման հնարավորություն ունեցող արտադրատեսակների տեխնոլոգիաներին վերաμերվող խնդիրներ: Դասագրքից հեշտորեն օգտվելու համար այն կազմվել է տեխնոլոգիական հրահանգներին հատուկ ձնով, որտեղ ընդգրկվել են արտադրատեսակների տեխնոլոգիական ուրվագծեր, իրականացման տեխնոլոգիական ռեժիմներ, պահանջվող μաղադրատոմսեր: Գրքում տեղ են գտել նան միավոր քանակի պահածոների արտադրման համար պահանջվող հումքի, օժանդակ նյութերի տեխնոլոգիական հաշվարկներ, հոսքագծերի գծագրեր, արտադրության վերահսկման հարցեր: Ակնկալվում է, որ ձեռնարկից օգտվելը մեծ չափով կօժանդակի μարձր սննդարժեքով ն լավագույն համտեսային ցուցանիշներով պահածոների արտադրմանը: Գրքից կարող են օգտվել պահածոների արտադրության թե սկսնակ, ն թե փորձառու մասնագետներ, ուսանողներ, հարակից արտադրությունների տեխնոլոգներ:

ԱՌԱՋԻՆ ԲԱԺԻՆ

ՊԱՀԱԾՈՅՄԱՆ ՏԵՍԱԿԱՆ ՀԻՄՈՒՆՔՆԵՐ

ԳԼՈՒԽ 1. ՀՈՒՄՔԻ ԵՎ ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ ԿԱԶՄ

Ընդհանուր տեղեկություններ սննդամթերքների օգտագործման ն պահպանման մասին Մարդու կողմից օգտագործվող սննդամթերքները ապահովում են օրգանիզմի կենսագործունեության համար պահանջվող անհրաժեշտ նյութերի հոսքը: Սննդամթերքը համարվում է էներգիայի աղμյուր, որն ապահովում է օրգանիզմի ջերմաստիճանային մինիմումը, որից ցածր, ցանկացած օրգանիզմ գոյատնել չի կարող: Սննդամթերքները օրգանիզմի աճի, հյուսվածքների վերականգնման ն փոխարինման համար օրգանիզմին ապահովում են կառուցվածքային նյութերով, վիտամիններով, որոնք մասնակցում են օրգանիզմում ընթացող պրոցեսներին, կարգավորում դրանք, քանի որ դրանցից կախված է նորմալ կենսագործունեությունը: Մարդկային օրգանիզմի էներգիայի պահանջարկի չափը կախված է տարիքից, սեռից, μնակլիմայական պայմաններից, մարդու ֆիզիկական ն հոգեկան ակտիվությունից, ֆիզիոլոգիական վիճակից, սեզոնից ն այլն: էներգիայի պահանջարկը հիմնականում լրացվում է ածխաջրերով ն ճարպերով, որոշ չափով նան սպիտակուցներով: Օրգանիզմի էներգետիկ պահանջարկի μավարարման համար սպիտակուցների, ինչպես նան հանքային աղերի, վիտամինների ն ամինաթթուների առկայությունը սննդամթերքներում շատ կարնոր է: Օրգանիզմի կողմից սննդամթերքների պահանջարկի չափը կարելի է գնահատել` համեմատելով տարμեր մթերքների քիմիական կազմերը: Նորմալ կենսագործունեության համար անհրաժեշտ է նան սննդամթերքների ճիշտ համակցում: Վիճակագրական ճանապարհով հաստատվել է, որ մարդը տարվա ընթացքում սննդի մեջ օգտագործում է իր քաշը 9 անգամ գերազանցող սննդամթերքներ, այդ թվում μանջարեղեն` 239, մրգեր` 119, կենդանական մթերքներ` 149, կաթնամթերք` 219, հացամթերք` 99, շաքար ն կարամելային մթերքներ` 109:

Ընդունված է ասել, որ մարդու նորմալ սննդի համար անհրաժեշտ է 40-50 քիմիական μաղադրիչներ, սակայն գոյություն ունեն նան լրացուցիչ գործոններ, որոնք ազդում են սննդի օրեկան պահանջարկի վրա: Սննդամթեքների մշակման ն պահպանման ժամանակակից տեխնոլոգիան` օգտագործելով համապատասխան տարա, տրանսպորտային միջոցներ, թույլ է տալիս տարμեր երկրների ն շրջանների ազգաμնակչությանը μավարարել ամենատարμեր տեսակի սննդամթերքով: Սննդամթերքը` միրգ, μանջարեղեն, սնկեր, ընդեղեն, միս ն մսամթերք, կաթնամթերք, ձու, ծովամթերք (հիմանականում ձկներ), հյութեր, ըմպելիքներ (թեյ, սուրճ, կակաո ն այլն), ճարպեր. յուղ, շաքար ն օսլա, հացամթերք, համեմունքներ ունեն խիստ տարμեր քիմիական կազմեր ն օրգանիզմի պահանջարկը սննդամթերքների նկատմամμ տարμեր է: Սննդամթերքին ներկայացված պահանջներից ամենահիմնականը համարվում է որակը, որով ն որոշվում է առնտրային արժեքը: Սննդամթերքի որակը որոշվում է մի շարք ցուցանիշներով, որոնք ցույց են տալիս տվյալ սննդամթերքի յուրահատկությունը, μնորոշ քիմիական, ֆիզիկոքիմիական, համտեսային ն այլ μնութագրերը: Որակական ցուցանիշներին են վերաμերվում արտաքին տեսքը, գույնը, կառուցվածքը, կազմությունը, μույրը, համը, սննդարժեքը ն այլն: Սննդամթերքի առավել համասեռ μաշխման համար, ինչպես տարμեր երկրների միջն, այնպես էլ միննույն երկրում, տարվա ընթացքում հումքը ենթարկվում է մշակման ն պածոյման: Պահածոների արդյունաμերության տեխնոլոգիական մշակումը նպատակ է հետապնդում ոչ կայուն սննդամթերքից կայուն սննդամթերք ստանալը, որոշ պահածոների օգտագործման μարձր աստիճանի պատրաստի լինելը ն ամենատարμեր մեկ կամ μազմաμաղադրիչ մթերքների արտադրությունը ամենատարμեր տեսակներով: Արդյունաμերական զարգացած երկրներում ն հատկապես խիստ μնակեցված կենտրոններում, սննդամթերքը կենցաղային կամ հասարակական խոհանոց է տրվում միայն որոշ տեխնոլոգիական մշակում անցնելուց հետո: Օրինակ, ցածր ջերմաստիճանների կիրառումը պահպանման ընթացքում, կարգավորվող ճնշման կիրառում, մանրէաμանական ն այլ հիվանդությունների կանխման համար հատուկ մշակման անցկացում, տարայավորում, տեսակավորում ն այլն: Պահածոյացման սկզμնական կիրառվող եղանակներ են եղել չորացումը, աղ դնելը, ծխահարելը, խմորումը ն այլ μնական պրոցես-

ներ: 1810 թ. ֆրանսիացի Ն. Ապպերը գիրք հրատարակեց սննդամթերքի ջերմային պահածոյման եղանակների վերաμերյալ: Այնուհետն Անգլիայում հերմետիկ փակվող մետաղական տարաներում սկսեցին արտադրել պահածոներ: Սննդամթերքի արտադրման տեխնոլոգիական մշակումը կախված է հումքի տեսակից, արտադրվող մթերքի տեսակից ն պահածոյացման եղանակներից: Պահածոների արտադրման հիմնական տեխնոլոգիական պրոցեսներն են 1. մեխանիկական (տեղափոխում էլնատորներով, ժապավենային, գլանիկային, ցանցավոր, թիթեղային փոխադրիչներով, պոմպերով ն այլն, μեռնում, μեռնաթափում), 2. սեպարացիա կամ μաժանում (ցենտրիֆուգում, ֆիլտրացիա, նստեցում, մամլում, տետակավորում, ջոկում, մաքրում ն այլն), 3. ջերմափոխանակային (հովացում, սառեցում, տաքացում, խտացում, թխում, տապակում ն այլն), 4. խառնման պրոցեսներ (խառնում, խփում, հարում, ցրում, էմուլսագոյացում, հոմոգենիզացիա ն այլն), 5. μաժանում (մանրացում, կտրատում, աղում, ցնցուղահարում, ջարդում ն այլն), 6. մթերքի ձնավորում (մամլում), պատում, դարսում, լուծույթի ավելացում, լցնում, մակափակում, պիտակավորում, տարայավորում, պահպանում ն այլն: Սննդամթերքներում ջրի պարունակության իջեցումը, օրնակ` չորացումը, խտացումը, μերում է ֆերմենտների գործունեության դադարում կամ խիստ նվազեցում, դադարում են կենսաքիմիական պրոցեսները: Պահածոյացումը տաքացմամμ ոչնչացնում է ոչ ցանկալի միկրոֆլորան, որը կարող է առաջացնել պատրաստի արտադրանքի փչացում: Պահածոյացումը ցածր ջերմաստիճանների կիրառմամμ` հովացում, սառեցում, μերում է ֆերմենտների գործունեության նվազում, մանրէների զարգացման դանդաղեցում, որոնցով ն μացատրվում է պահպանման տնողության երկարացումը: Պահածոյացումը քիմիական միջոցներով ունի նման μացատրություն: Պահածոյացման ցանկացած եղանակ իր մեջ ընգրկում է մի շարք տեխնոլոգիական պրոցեսներ, որոնց տեսակը ն պարամետրերը կախված են հումքի որակից, պահածոյի կազմից ն օգտագործելու համար նրանց պատրաստի լինելու աստիճանից: Պահածոյված մթերքները մեծ նշանակություն ունեն տարμեր երկրների ազգաμնակչության կենցաղում: Հերմետիկ տարայում պահածոյված սննդամթերքը ապահովում է տարμեր μնակլիմայական պայմաններ ունեցող շրջանների ազգաμնակչությանը ապահովել ամենատարμեր մթերքներով ամμողջ տարվա ընթացքում: Այդպիսով հնարավոր է դառնում տարμեր մրգերի կոմպոտները, հյութերը,

ջեմերը, մուրաμաները ն այլն, որոնք արտադրվում են հարավային շրջաններում մտցնել հեռավոր հյուսիսում ապրող մարդկանց սննդակազմի մեջ: Իսկ μարձր սննդային արժեք ունեցող μուսական յուղով ձկնային պահածոներով, որոնք հիմնականում արտադրվում են հյուսիսային երկրներում, ապահովել հարավային շրջանների μնակչությանը: Պահածոները համարվում են նան անփոխարինելի սննդամթերքներ տարμեր արշավախմμերի. μանակի, նավատորմի սպասարկման համար: Պահածոների արտադրությունը սննդարդյունաμերության ամենաμարդ արտադրություններից մեկն է: Այն տարμերվում է օգտագործվող հումքի մեծ տեսականիով, տեսքով, սորտով, որակական ցուցանիշներով: «Պահածոների արտադրություն» տերմինը հավաքովի հասկացություն է, որն իր մեջ ընդգրկում է միմյանցից խիստ տարμեր արտադրություններ, ինչպիսիք են` մրգային, ձկնային, μանջարեղենային ն մսային պահածոները, որոնց հիմանական տարμերությունը μացատրվում է մասնավորապես μուսական ն կենդանական հումքերի հատկություններով: Սակայն “Պահածոների արտադրություն” տերմինի μազմանշանակությունը այդքանով չի սահմանափակվում, քանի որ ցանկացած արտադրություն կազմված է մի շարք առավել փոքր արտադրություններից: Այսպես մրգային կոմպոտների արտադրությունը ընդհանուր ոչինչ չունի ջեմերի, պովիդլոների, հյութերի կամ մուրաμաների արտադրության հետ: Նույնիսկ այնպիսի պահածոներ, ինչպիսիք պտղային հյութերն են, ունեն արտադրման տեխնոլոգիական մեծ μազմազանություն: Նման օրինակներ կարելի է μերել ամենատարμեր պահածոների համար: Միաժամանակ, չնայած պահածոների խիստ զանազանությանը, նրանցում կան որոշակի միասնական գծեր, այլ կերպ նրանք չէին կարող կոչվել պահածոներ: Համարյա μոլոր տեսակի պահածոների համար հիմնական պրոցեսներից մեկն է հումքի ջերմային մշակումը, միասնական եղանակով է իրականացվում նան պահածոների տարաների նախապատրաստումը ն վերջապես պահածոների արտադրության վերջնական, μայց խիստ կարնոր պրոցեսը` ստերիլիզացիան: Նշված պրոցեսների գիտական նկարագրությունը իրենից ներկայացնում է ինքնուրույն առարկա, որը կոչվում է “Սննդամթերքի պահածոյման տեսական հիմունքներ”:

Հումքի կազմի ընդհանուր μնութագիրը Բուսական ն կենդանական հումքը կազմված է մարդու կենսագործության համար անհրաժեշտ հսկայական քանակի էլեմենտներից: Դրանցից հիմնականները արժեվորվում են ըստ սննդի ֆիզիոլոգիայի ն տեխնիկական առանձնահատկությունների: Սպիտակուցային նյութեր կամ պրոտեիններ - պոլիմերներ են, որոնցում հիմնական μաղադրիչ մասը կազմում են ամինոթթուները: Մեկ պրոտեինային մոլեկուլը կարող է պարունակել մի քանի հարյուրից մինչն մի քանի հազար ամինաթթու, կապված պեպտիդային, ինչպես նան լրացուցիչ ֆիզիկական ն քիմիական կապերով: Սպիտակուցային նյութերը օրգանիզմ են անցնում կենդանական ն μուսական աղμյուրներից, որոնցից են միսը, ձուկը, կաթը, հացամթերքը, լոμին, ոլոռը, ընկույզը ն այլն: Մարսման պրոցեսում ֆերմենտների ազդեցությամμ սպիտակուցները ճեղքվում են, առաջացած ամինաթթուները օգտագործվում են օրգանիզմում նոր սպիտակուցներ գոյացնելու համար, սպիտակուցներ, որոնք անհրաժեշտ են օրգանիզմի աճի ն զարգացման համար: Սննդամթերքում պարունակվում է 20 տեսակի ամինաթթուներ, որոնցից ութը անփոխարինելի են: Ձվի ն մայրական կաթի պրոտեինները պարունակում են μոլոր անփոխարինելի ամինաթթուները ն ունեն մեծ կենսաμանական արժեք: Դրանցում առանձին ամինաթթուներ գտնվում են շատ հարմար հարաμերակցությամμ, այդ պատճառով մարդու օրգանիզմը սեփական սպիտակուցներ սինթեզելու համար, այդ սպիտակուցներն օգտագործում է գրեթե 1009-ով: Ըստ կենսաμանական արժեքի երկրորդ տեղում են կովի կաթը, ձուկը, որոշ μույսեր` ցորեն, μրինձ, լոμի, գետնանուշ: Այսպես` կաթի սպիտակուցը քիչ է պարունակում մեթիոնին, ցիստին ն նրա ԿԱ-ն հավասար է 759ի: Ցորենի սպիտակուցը քիչ է պարունակում լիզին ն նրա ԿԱ-ն հավասար է 509: Սպիտակուցների քանակական որոշումը հիմնված է ազոտի անալիտիկ որոշման վրա, հետագայում ստացված արդյունքը վերահաշվարկելով սպիտակուցի 6.25 գործակցի օգնությամμ: Սակայն սպիտակուցները տարμերվում են ամինաթթվային կազմով, μացի այդ ազոտի տոկոսային պարունակությամμ, այդ պատճառով ազոտի վերահաշվարկումը սպիտակուցի իրականացնելիս չի կարելի միշտ օգտվել միննույն գործակցից`6.25-ից: Այսպես կաթի համար այն հավասար է 6.38-ի, լոμու ն ոլոռի համար` 5.3-ի, հացաμույսերի համար` 5.7-ի, սակայն մնացած հիմնական սննդամթերքների

համար հավասար է 6.25-ի: Ընդունված է, որ մեկ գրամ սպիտակուցն օրգանիզմին տալիս է 4 կկալ էներգիա: Ածխաջրատներ – անհրաժեշտ μաղադրիչներ են, որոնք ստացվում են μուսական սննդի միջոցով` հացամթերքից, շաքարից, մրգերից, μանջարեղենից ն այլն: Ածխաջրատներն օրգանիզմն ապահովում են պահանջվող էներգիայի 50-609-ով: Սննդամթերքում սննդային ածխաջրատները պարունակում են մոնոսախարիդների, դիսախարիդների ն դեքստրինների ձնով, որոնք առաջանում են կիսաշաքարների (օսլա, գլիկոգեն, ցելյուլոզ, հեմիցելյուլոզ, պեկտին) մասնակի ճեղքումից: Սակայն նշված կիսաշաքարները հավասարարժեք չեն ն օրգանիզմի կազմից միանման յուրացման չեն ենթարկվում: Այսպես, օսլան հանդիսանալով մարդու կողմից օգտագործվող հիմնական ածխաջրատը, լավ յուրացվում է թքի ֆերմենտների կողմից` ճեղքվելով μարակ աղիներում: Ցելյուլոզը, որը համարվում է μուսական հյուսվածքի հիմանական կառուցվածքային մաս, օրգանիզմի կողմից չի յուրացվում ն անցնում է մարսողական օրգաններով առանց փոփոխության, սակայն մեծ չափով նպաստում է մարսման պրոցեսին, հատկապես μարակ աղիների նորմալ կծկողականությանը: Մինչ այժմ պարզված չէ, թե որ ածխաջրատն է առավել յուրացվող: Առավել յուրացվող են համարվում մոնո ն դիսախարիդները, դեքստրինները, օսլան ն գլիկոգենը: Չյուրացվող են համարվում ցելյուլլոզը, հեմիցելյուլոզը, ռետինը, պեկտինը ն այլն: էներգետիկ արժեքի տեսակետից ընդունված է, որ 1 գրամ ածխաջրատը տալիս է 3.75կկալ էներգիա: Ճարպեր – օրգանիզմ են ներմուծվում կենդանական ն μուսական յուղերի, մարգարինի, ձվի, կաթի ն կաթնամթերքի միջոցով: Ճիշտ սնվելիս` ճարպերն ապահովում են օրգանիզմի պահանջվող էներգիայի 25-309-ը: 1 գրամ ճարպը տալիս է 9կկալ էներգիա, 2 անգամ ավելի շատ, քան ածխաջրատները ն սպիտակուցները: Ճարպերն իրենցից ներկայացնում են μնության մեջ հանդիպող հետերոգեն խմμեր, որոնց հիմնական մասը` մինչն 959 կազմում են գլիցերինները (լիպիդներ), այնուհետն մոմերը` մինչն 109, ֆոսֆոլիպիդները, ստերոլները, ազատ ճարպաթթուները ն այլ լիպիդներ: Փորձակենդանիների լրիվ զրկումը ճարպերից μերում է նրանց աճի դադարեցում ն վերականգնման պրոցեսների խախտում: Ճարպերի մեծ արժեքավորությունը կայանում է նրանում, որ նրանք կարող են կուտակվել օրգանիզմում որպես պաշար ն հետագայում օգտագործվել: Ճարպերի հետ միասին օրգանիզմ են անցնում նան յուղալուծ վիտամինները` Ճ, Օ ն Է:

Ջուր – չի համարվում այնպիսի սննդային μաղադրիչ, ինչպիսիք են սպիտակուցները, ածխաջրատները ն ճարպերը: Ջուրը էներգիայի աղμյուր չէ, սակայն առանց ջրի ոչ մի օրգանիզմ չի կարող կենսագործել ն ապրել: Ջուրը կազմում է մարդկային օրգանզիմի ընհանուր զանգվածի գրեթե 509-ը: Բոլոր սննդամթերքները ջուր են պարունակում, օրգանիզմի պահանջարկը ջրի նկատմամμ անհատական է` կախված կյանքի պայմաններից ն աշխատանքի μնույթից: Մարդու պահանջարկը 1 օրում միջին հաշվով կազմում է 2.5 լիտր, որից 1.25լ օրգանիզմը ընդունում է հեղուկների ձնով, սննդի հետ ընդունվում է 0.9 լ, մնացած 0.35լ օրգանիզմում առաջանում է սննդի մարսման կամ օքսիդացման պրոցեսներում: Այսպես 1գր սպիտակուցի օքսիդացման ժամանակ անջատվում է 0.4գր ջուր, 1գր ածխաջրատից` 0.6գր, 1գր ճարպից`1.1գր ջուր: Ահա թե ինչու սննդի ռեժիմը, որը տալիս է 2700կկալ կամ 11297կՋոուլ 1 օրում, 420գր ածխաջրատների, 70գր սպիտակուցների ն 80գր ճարպերի օգտագործումից անջատում է 0.35 լիտր ջուր: Օրգանիզմ ներմուծվող ջուրը անջատվում է շնչառության ժամանակ, այնուհետն մաշկի միջով ն հեռանում է օգտագործված սննդամթերքի հետ ֆիզիոլոգիական ճանապարհով: Ջուրը` լինելով լավ լուծիչ, սննդանյութերը հրաշալի կերպով տեղափոխում է օրգանիզմում, ունենալով մեծ տեսակարար ջերմունակություն նպաստում է օրգանիզմի կայուն ջերմաստիճանի պահպանմանը, իսկ գոլորշագոյացման մեծ թաքնված ջերմաքանակը թույլ է տալիս օրգանիզմին հեշտությամμ հովանալու ջրի գոլորշացմամμ մաշկի միջով ն շնչառության ժամանակ: Հանքային նյութեր – կենսական պրոցեսների համար անհրաժեշտ են μոլոր կենդանի օրգանիզմներին: Հանքային նյութեր կան μոլոր սննդամթերքներում: Պարμերական համակարգի համարյա μոլոր էլեմենտները պարունակվում են կենդանի μջիջներում, չնայած այն μանին, որ ոչ μոլոր էլեմենտներն են, որ կյանքի համար անհրաժեշտ են: 7 հանքային նյութեր` կալցիումը, նատրիումը, մագնեզիումը, կալիումը, ֆոսֆորը, քլորը ն ծծումμը օրգանիզմին անհրաժեշտ են μավականին մեծ քանակություններով մոտավորապես մեկ գրամի չափով, մնացածները կոμալտ, պղինձ, յոդ, երկաթ, մանգան, մոլիμդեն, ցինկ օրգանիզմին անհրաժեշտ են հետքերի ձնով, մոտավորապես հազարերորդական տոկոսի չափով: Որոշ հեղինակներ անհրաժեշտ հանքային նյութերի թվին են դասում նան մկնդեղը, μարիումը, μրոմը, կադմիումը, ֆտորը, քրոմը,

սելենը, վանադիումը, կապարը, նիկելը, կրեմնիումը ն մի շարք այլ էլեմենտներ: Կալցիումը համարվում է ոսկորների ն ատամների μաղկացուցիչ մաս, մասնակցում է արյան մակարդմանը, նյարդային հյուսվածքների կարգավորմանը ն սրտի աշխատանքի վերականգնմանը: Կարգավորում է մկանների ակտիվությունը ն ավշի ցուցանիշը արյան մեջ: Կալցիում շատ է պարունակվում կաթում ն կաթնամթերքում, ձկնեղենում, ձվի մեջ ն այլն: Մագնեզիումը մտնում է ոսկորների ն փափուկ հյուսվածքների կազմի մեջ: Կմախքի ն նյարդերի կազմը պահանջում է կալցիումի ն մագնեզիումի ճիշտ հարաμերակցություն: Ֆոսֆորը կալցիումի հետ մասնակցում է կմախքի ն ատամների ձնավորմանը: Ֆոսֆոր պարունակվում է համարյա μոլոր տեսակի սննդամթերքներում: Քլորը, որը նատրիումի ն կալիումի հետ միասին կարգավորում է արյան ն ավշի ցուցանիշները, օրգանիզմ է ընդունվում սովորական կերակրի աղի ձնով: Այն հանդիպում է գրեթե μոլոր սննդամթերքներում: Ծծումμը կազմում է շատ սննդամթերքների մաս, այդ թվում ամինաթթուներ մեթիոնինի, թիամինի ն μիոտինի: Սուլֆատներն ակտիվ կերպով մասնակցում են նյութափոխանակությանը: Ծծմμի մատակարար են պրոտեինները: Կոμալտը 812 վիտամինի μաղկացուցիչ մաս է, օրգանիզմ է ընդունվում հիմնականում մսի ն լյարդաթոքի օգտագործումից: Պղինձը թիրոզինազայի μաղկացուցիչ մաս է, այն հանդիպում է շատ սննդամթերքներում ն իր ֆունկցիայով կապված է երկաթի հետ: Ֆտորն ազդում է ոսկորների ն ատամների ֆոսֆատիդների ակտիվության վրա: Օրգանիզմ է անցնում ծովային ձկնեղենի, ջրի ն թեյի միջոցով: Յոդը մասնակցում է տրիոիդ հորմոնների ձնավորմանը, որոնք կարգավորում են նյութափոխանակության արագությունը: Յոդով հարուստ են ձկնեղենը, ձուն, հացամթերքը, յոդացված աղը ն այլն: Երկաթը հանդիսանում է μջջային շնչառության թթվածին տեղափոխող նյութ: Այն պարունակվում է լյարդաթոքում, մսեղենում, ընդեղենում, արախիսում, թփավոր μանջարեղենում, հացամթերքում: Մոլիμդենը քսանտիօքսիդազներ ն ալդեհիդօքսիդազներ ֆերմենտների μաղկացուցիչ մաս է, կատալիզում է ճարպաթթուների օքսիդացումը: Օրգանիզմն անհրաժեշտ քանակի մոլիμդեն ստանում է ամենօրյա սննդի հետ:

Սելենը, որը շատ է պարունակվում ցորենի սպիտակուցներում, անհրաժեշտ է լյարդի նորմալ գործունեության համար, կանխում է օրգանիզմի զանազան հիվանդությունները: Վանադիումը կարգավորում է խոլեստերոլի քանակությունը հյուսվածքներում ն պլազմայում, ֆոսֆոլիպիդների օքսիդացումը: Ցինկը նյութափոխանակային ֆերմենտների μաղադրիչ տարրն է, շատ է պարունակվում տավարի մսում, լոμում, խեցգետնում ն այլն: Վիտամինները – օրգանական միացություններ են, որոնք տարμերվում են քիմիական կազմով ն կառուցվածքով: Դրանք անփոխարինելի դեր ունեն նյութափոխանակության պրոցեսներում: Վիտամինների μացակայության դեպքում մարդկանց մոտ առաջանում է ծանր հիվանդություն, որը կոչվում է ավիտամինոզ: Վիտամինները չեն կարող սինթեզվել մարդու օրգանիզմում, այն անհրաժեշտ է ընդունել սննդի միջոցով, ընդ որում վիտամիններն անհրաժեշտ են փոքր քանակություններով: Տարμեր սննդամթերքներ ունեն վիտամինային տարμեր կազմեր ն պարունակություն, որով ն μացատրվում է վիտամինների պահանջարկը լրացնելու համար μազմապիսի սննդամթերքների օգտագործման անհրաժեշտությունը: Ըստ լուծելիության վիտամինները լինում են յուղալուծ ն ջրալուծ: Յուղալուծ վիտամիններն օրգանիզմից չեն հեռանում ն կուտակվելով կարող են օգտագործվել աստիճանաμար, այդ պատճառով օրգանիզմի պահանջարկը դրանց նկատմամμ ամենօրյա չէ: Ջրալուծ վիտամիններով օրգանիզմը պետք է ապահովել առավել հավասարաչափ: Ճ վիտամինը պարունակվում է միայն կենդանական ճարպերի մեջ, այն հայտնի է նան ռետինոլ անվամμ: Ճ վիտամինը իրենից ներկայացնում է ոչ հագեցած մոնոհիդրիդային սպիրտ: Ձկներում նկատվել է այնպիսի միացություն, որն ունի վիտամին Ճ-ի ակտիվության 409-ը, հաճախ այն անվանվում է Ճ2: Բույսերում ռետինոլ չի պարունակվում, այլ միայն նախատիպը` կարոտինոիդը, որը մարդու օրգանիզմում վեր է ածվում վիտամին Ճ-ի: Ընդունված է կարոտինոիդներին անվանել նախավիտամիններ: Տարμերվում են ալֆա, μետտա ն գամմա կարոտինոիդներ ու կրիպտոկսանտին, որոնց կենսապոտենցիալ ակտիվությունն է ըստ Ճ վիտամինի` համապատասխանաμար 27, 50, 21 ն 299: Ընդ որում μետտա կարոտինը ոչ միայն ամենամեծ կենսապոտենցիալ ունեցող կարոտինն է, այն ամենից շատն է μուսական սննդամթերքում: Որպես յուղալուծ վիտամին Ճ վիտամինը աμսորμցիայի է ենթարկվում μարակ աղիներում` լիպիդների հետ միասին ն անցնում է լյարդ, որտեղ ն

կուտակվում է: Սովորաμար տարիքի հետ լյարդում Ճ վիտամինի քանակը ավելանում է ն պաշարները հասուն մարդու մոտ μավականացնում են` տարվա պահանջարկը լրացնելու համար: Այդ պատճառով հասուն մարդկանց մոտ Ճ վիտամինոզային անμավարարություն չի հանդիպում: Մեծ քանակությամμ Ճ վիտամին ն կարոտիններ են պարունակվում լյարդում, ձվում, կովի, ոչխարի, այծի կարագում, հարստացրած մարգարինում, որոշ ձկների լյարդի յուղում, մուգ կանաչ ն ցայտուն դեղին գույն ունեցող տերնային μանջարեղենում, տոմատապտուղներում, տաքդեղում, ծիրանի պտուղներում, գազարում ն այլն: Ճ վիտամինը ն μետտա կարոտինը պարունակում են երկակի կապեր ն մաքուր վիճակում շատ անկայուն են: Բարձր ջերմաստիճաններում ն արնի ճառագայթներից դրանք քայքայվում են, անկայուն են թթու միջավայրում: Օ վիտամինային խումμը յուղալուծ վիտամիններ են, մասնակցում են ոսկրային նորմալ համակարգի կազմավորմանը: Օ վիտամինի μացակայության դեպքում երեխաների մոտ առաջանում է ռախիտ, այդ պատճառով այն անվանվում է նան հակառախիտային վիտամին: Օ վիտամիններից առավել կարնոր են համարվում Օ2 (էրգոկալցիֆերոլ) ն Օ3 (խոլեկալցիֆերոլ) վիտամինները ն դրանց նախորդները կամ պրովիտամինները` էրգոստրեոլ ն 7-դեգիդրոստրեոլ, որոնցից ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների ազդեցության տակ առաջանում են Օ վիտամիններ: Օ2 ն Օ3 վիտամինների վիտամինային ակտիվությունը միննույնն է: Սննդամթերքների մեծ մասը շատ չնչին չափերով կամ μոլորովին չեն պարունակում Օ վիտամիններ: Օ վիտամինի լավագույն աղμյուր են համարվում աղի ջրերի ձկները ն նրանց յուղը, լյարդը, ձուն ն կովի ամառային կաթը: Վիտամին Օ-ն ավելի կայուն է, քան Ճ վիտամինը: Է վիտամինը վիտամինային խումμ է, որն իր մեջ պարունակում է կենսաμանորեն ակտիվ μաղադրիչներ, որոնք հայտնի են տոկոֆերոլներ անվամμ: Այս վիտամինային խումμը դասակարգվում է 2 ենթախմμի, որոնք կոչվում են տոկոլներ ն տոկոտրինոլներ: Առավել ակտիվ են ալֆա տոկոֆերոլները, որոնք ն ավելի տարածված են, μետտա տոկոֆերոլներն ունեն ալֆայի 309-ի չափով պոտենցիալ (կենսապոտենցիալ), գամմա ն μետտա տոկոֆերոլները միայն 109-ի չափով: Այդ տեսակետից սինթետիկ տոկոֆերոլները μնականին համարժեք են: Է խմμի վիտամիններն անհրաժեշտ են կենդանական աշխարհի μազմացման համար, նրանք մասնակցում են հյուսվածքների

շնչառությանը: Է վիտամինները շատ ուժեղ հակաօքսիդիչներ են, կարող են կուտակվել օրգանիզմում` կանխելով ոչ հագեցած լիպիդների ն Ճ վիտամինների օքսիդացումը: Է վիտամինի առավել հարուստ աղμյուր են վայրի հացաμույսերի սերմերից, վարսակի սերմերից, արնածաղկից ն μամμակի սերմերից ստացված յուղերը, ինչպես նան մարգարինը: Որոշ ալֆա տոկոֆերոլներ պարունակվում են ձվում, կարագում ն մսեղենում: Է վիտամինները կայուն են μարձր ջերմաստիճաններում, կայուն են թթվածնի μացակայությամμ թթու ն հիմնային միջավայրերում, կայուն են արնի տեսանելի լույսին ն անկայուն ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների նկատմամμ: K վիտամինները K վիտամինային ակտիվություն ունեցող նեֆտոխինային μաղադրիչներ են: Կառուցվածքով առավել պարզը համարվում է սինթետիկ K վիտամինը, որը հայտնի է նան մենադիոն անվամμ կամ վիտամին K3: Այն իր կազմում ունի 2 միացություն, որոնք նույնպես ունեն K վիտամինային ակտիվություն: K վիտամիններն անհրաժեշտ են լյարդում պրոթրոմμինի նորմալ առաջացման համար, որն անհրաժեշտ է արյան մակարդման համար: K վիտամիններ պարունակվում են μուսական սննդամթերքում, հատկապես մուգ կանաչ տերններում` սպանախ, հազար, թրթնջուկ ն այլն: Կենդանական սննդամթերքը աղքատ է վիտամին Kով: Վիտամինային այս խումμը կայուն է μարձր ջերմաստիճաններում, μայց հեշտ օքսիդանում ն քայքայվում է հիմքերով, ուժեղ թթուներով ն լույսի ազդեցությամμ: 81 վիտամինը (թիամին) անհրաժեշտ է նորմալ ախորժակի, մարսման ն աճի համար: 81 վիտամինի μացակայության դեպքում առաջանում է նյարդային համակարգի խախտում, այդ պատճառով այն անվանվում է հականյարդայնային: Օրգանիզմում 81 վիտամինի կուտակումը կազմում է 25մգ, որը μավականացնում է մի քանի շաμաթ: Վիտամին 81-ի հարուստ աղμյուր են` միսը` հատկապես խոզի, երիկամները, լյարդը, խմորասնկերը, ձուն, μրինձը, վայրի հացազգիների սերմերը, կոշտ ալյուրը, արախիսը ն այլն: Թիամինը համեմատաμար կայուն է չոր տաքացման ն անկայուն խոնավ տաքացման նկատմամμ: Այն հումքի լվացման ն ջրախաշման ժամանակ հեշտությամμ անցնում է ջրի մեջ: Տեխնոլոգիական մշակման ժամանակ կորչում է թիամինի 759-ը: 82 վիտամինը (ռիμոֆլավին) μուսական ն կենդանական հյուսվածքներում կապված է ֆոսֆորային թթվին ն առաջացնում է մոնոնուկլեոտիդ, որը կապվում է որոշ պրոտեինների հետ ն առաջացնում կատալիտիկ ակտիվ ֆլավոպրոտեիններ: Վերջիններս ֆլավինա-

դենինդինուկլեիդների հետ միանալիս ենթարկվում է հետադարձ օքսիդացման ն կատարում կարնոր դեր օքսիդացման պրոցեսներում, օրինակ կիտրոնաթթվի օքսիդացման փուլի ն աճի պրոցեսներում: Սննդում ռիμոֆլավինի պակասի դեպքում նկատվում են մի շարք խանգարումներ, որոնք հիմնականում արտահայտվում են աչքերում ն μերանի խոռոչի լորձաթաղանթում` ցավի զգացողությամμ, թուլությամμ ն այլն: 82 վիտամինի լավագույն աղμյուր են համարվում լյարդը, կաթը, կաթնամթերքը, ձուն, խմորասնկերի թուրմը ն կանաչիները: Ռիμոֆլավինը կայուն է μարձր ջերմաստիճանների, թթվածնի ազդեցությանը, ՔՒ-ի ցածր արժեքների պայմաններում, սակայն հեշտությամμ քայքայվում է հիմնային միջավայրում տաքացնելիս կամ ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների ազդեցությունից: Նիացինը (նիկոտինաթթու, նիկոտինամիդ) պարունակվում է կենդանական մթերքներում նիկոտինամիդի ձնով կամ նիկոտամիդի ն կենդանական հյւոսվածքի նուկլեոտիդի կապով կամ ազատ ձնով մահացած հյուսվածքներում, ինչպես նան կաթի մեջ: Պարունակվում է նան վայրի μույսերում ն μանջարեղենում: Նիկոտինամիդը ֆիզիոլոգիական ակտիվ ձն է: Մարդկային օրգանիզմում նիկոտինաթթուն հեշտությամμ վերածվում է նիկոտինամիդի: Վերջինս օրգանիզմում իրականացնում է օքսիդավերականգնման պրոցեսներ ն օքսիդացման պրոցեսներում հանդիսանում կարնոր կատալիզատոր: Նիացինով առավել հարուստ են խմորասնկերը, միսը, հատկապես լյարդը ն երիկամները, պարունակվում է նան այլ սննդամթերքում, միայն քիչ քանակությամμ: Նիացինը համարվում է ջերմության, լույսի, օքսիդիչների, թթուների ն հիմքերի ազդեցությունից առավել կայուն ջրալուծ վիտամիններից մեկը: 86 վիտամինն իր մեջ ընդգրկում է 3 միացություն` պիրիդոքսին ն իրենց կառուցվածքով նրա մոտ պիրիդոքսամին ն պիրիդոքսալ: Նշված 3 միացություններն էլ հանդիպում են μնության մեջ, ինչպես ազատ, այնպես էլ կոֆերմենտ ձնով: Հացամթերքում, μանջարեղենում ն պտուղներում գերակշռում է պիրիդոկսինը, մսեղենում ն կաթնեղենում պիրիդոքսինն ու պիրիդոքսոլը: 86 վիտամինի պակասի դեպքում օրգանիզմում խախտվում է սպիտակուցային նյութափոխանակությունը ն ճարպերի սինթեզը: Այն մասնակցում է նան ածխաջրատների նյութափոխանակությանը, չհագեցած ճարպաթթուների սինթեզին ն նյարդային հյուսվածքի նյութափոխանակությանը: 86 վիտամինի լավագույն աղμյուր են համարվում գարեջրի խմորասնկերը, լյարդը, միսը, ձուկը, վայրի հացաμույսերը,

μրինձը ն կարտոֆիլը: Ինչպես թիամինը 86 վիտամինը կայուն չէ խոնավ միջավայրում տաքացնելիս: 812 վիտամինը համարվում է արյունաստեղծ գործոն ն շատ արդյունավետ է սակավարյունության μուժման ժամանակ: Հակառակ այլ ջրալուծ վիտամինների 812-ը կարող է կուտակվել արյան մեջ` շիճուկի պրոտեինի հետ կապված վիճակով կամ լյարդում: Նրա պաշարները լյարդում կարող են օրգանիզմը ապահովել 1 տարվա ընթացքում: 812 վիտամինը պարունակվում է կենդանական սննդամթերքում, լյարդում, երիկամներում, մսեղիքում, ձկնեղենում ն քիչ քանակությամμ կաթի մեջ: Հացամթերքում պարունակվում է աննշան չափով: Չեզոք միջավայրում 812-ը կայուն է տաքացնելիս, սակայն անկայուն է թթու ն հիմնային միջավայրերում: Այն դասվում է առավել կայուն վիտամինների շարքին: Անկայուն է լույսի ազդեցության ն օքսիդացման պրոցեսներում: Ֆոլինյան թթուն, ինչպես ն 812 վիտամինը օգտագործվում է սակավարյունության μուժման համար: Բնության մեջ ֆալինյան թթուն հանդիպում է գլուտամինյան թթվի 6 մոլեկուլի հետ միացած վիճակով: Հայտնի են ֆալինյան թթվի 5 կոֆերմետային ձներ` ֆոլյատներ անվամμ: Ընդունված է, որ պահանջարկը այս վիտամինի նկատմամμ կարող է լրացվել μարակ աղիներում գործող μակտերիաների կողմից սինթեզվող քանակով: Այս վիտամինը տարածված է շատ սննդամթերքներում` կանաչիներում, խմորասնկերում, լյարդում, կենդանիների մսեղիքում, վայրի հացաμույսերում, ընդեղենում, ձկնեղենում ն այլն: Ֆալինյան թթուն կայուն է տաքացնելիս թթու միջավայրում ն անկայուն` չեզոք ու հիմնային միջավայրերում: Պանտոտեինային թթուն պարունակվում է μոլոր կենդանական սննդամթերքներում: Պանտոտենային թթվի պակասի դեպքում օրգանիզմում խախտվում է նյարդային համակարգի ն ստամոքսաղիքային տրակտի գործունեությունը: Պանտոտեինային թթվի հարուստ աղμյուր են լյարդը, երիկամները, խմորասնկերը, ձվի դեղնուցը, թարմ μանջարեղենը: Մարդիկ հազվադեպ են զգում այս վիտամինի պակասը: Այն կայուն է չեզոք միջավայրում, թթու ն հիմնային միջավայրում տաքացնելիս այն վերածվում է պանտոնյան թթվի ն μետտա-ալանինի: Բիոտինը մասնակցում է ՇՕ2-ի կայունացմանը ն ճարպաթթուների սինթեզին: Բիոտինի պակասը μերում է մաշկի ու եղունգների ախտահարում ն մազաթափություն: Բիոտինով հարուստ են մսեղենը ն խմորասնկերը, ավելի քիչ պարունակում են ընկուզեղենը, սնկերը ն

որոշ μանջարեղեններ: Բիոտինի օրեկան պահանջարկը օրգանիզմի կողմից կազմում է մի քանի միկրոգրամ: Շ վիտամինը (ասկորμինաթթու) ջրալուծ, քիչ տարածված ն օրգանիզմին խիստ անհրաժեշտ վիտամին է: Շ վիտամինի պակասի դեպքում առաջանում է ծանր հիվանդություն` ցինգա կամ լնդախտ: Այդ պատճառով Շ վիտամինը կոչվում է հակացինգային կամ հակալնդախտային: Շ վիտամինով առավել հարուստ են մրգերը ն μանջարեղենը, հատկապես շատ են պարունակում տաքդեղը, տոմատը, մասուրը, կաղամμը, սպանախը, չհասած ընկույզի կանաչ կեղնը, սն հաղարջը, ցիտրուսային պտուղները ն այլն: Արմատապտուղներում վիտամին Շ քիչ է պարունակվում: Չոր վիճակում Շ վիտամինը կայուն է, իսկ լուծույթում անկայուն: Հիմնային միջավայրում այն հեշտությամμ օքսիդանում է, հատկապես տաքացնելիս, լույսի ազդեցությունից` մետաղների հետ շփվելիս: Առավել կայուն է թթու միջավայրում: Շ վիտամինը զգայուն է ֆերմենտային օքսիդացման նկատմամμ, սենյակային ջերմաստիճաններում ն քիմիական օքսիդացման նկատմամμ տաքացնելիս: Այն հեշտությամμ անցնում է ջրի մեջ, եթե նախօրոք հումքը ենթարկված է լինում մանրացման: Օրգանական թթուները պարունակվում են տարμեր մրգերում ն μանջարեղենում: Առավել տարածված են խնձորաթթուն ն կիտրոնաթթուն, խաղողում գերիշխում է գինեթթուն իր թթու կալիական աղի ձնով: Որոշ մթերքների արտադրման ժամանակ առաջանում է կաթնաթթու ն քացախաթթու: Բանջարեղենը ավելի քիչ օրգանական թթուներ է պարունակում, քան մրգերը, որոնց մոտ ՔՒ-ը տատանվում է 3 փ 4 – ի սահմաններում, իսկ μանջարեղենի մոտ 4.5 փ 6-ի սահմաններում: Միրգ-μանջարեղենում օրգանական թթուները պարունակվում են ազատ ձնով կամ աղերի, եթերների, գլիկոզիդների ն այլ ձներով: Որոշ դեպքերում դրանց քանակն այնքան մեծ է լինում, որ նրանք μյուրեղանում են պտուղներում, օրինակ՝ կալցիումի օքսալատի ձնով որոշ պտուղներում, μիտարտարատի ձնով` խաղողում ն այլն: Օրգանական թթուները համարվում են μջիջների շնչառական էներգիայի կարնոր աղμյուր: Ֆենոլային միացություններ - կարնոր դեր են կատարում μուսական սննդամթերքի, հատկապես մրգերի համի ն գույնի ձնավորման գործում: Դրանց կազմը խիստ μազմազան է, քանի որ հանդիսանում են նյութափոխանակության երկրորդային արդյունք, կարնոր դեր չխաղալով նյութափոխանակային պրոցեսներում՝ մնալով չօգտագործված: Դրանցից որոշ մասը կատարում է վիտամինի դեր, երμ

ունենում է օրթոհիդրոքսիլային խմμեր: Տեխնոլոգիական տեսակետից ֆենոլային միացությունները հետաքրքրություն են ներկայացնում նրանով, որ նրանք ենթարկվում են ֆերմենտային օքսիդացման՝ μերելով հյուսվածքների գույնի մգացում: Որոշակի պայմաններում ֆենոլային միացություններում ընթանում է նան ոչ ֆերմենտային օքսիդացում: Պահածոներում դրանց միացությունը մետաղական (հատկապես երկաթի ն կապարի) իոնների հետ μերում է պահածոյի գույնի լուրջ վատթարացման: Ֆերմենտները - համարվում են կենդանի օրգանիզմներում ընթացող պրոցեսների առանձնահատուկ կատալիզատորներ: Ֆերմենտները զգայուն են միջավայրի նկատմամμ, հատկապես ջերմության ն ՔՒ-ի: Ֆերմենտների մաքսիմալ ակտիվությունը դրսնորվում է 40℃-ի պայմաններում, իսկ ՔՒ-ի արդյունքը տատանվում է լայն սահմաններում: Այսպես սախարոզի համար՝ 4,0 փ 5.5, մալթոզի համար՝ 6.1 փ 6.8, պեպսինների համար՝ 1.5 փ 1.6, կատալազայի համար՝ 7 ն այլն: Ֆերմենտներն իրենցից ներկայացնում են տեխնոլոգիական կարնոր նյութեր, քանի որ դրանք քայքայում են թանկարժեք կենսաμանական μաղադրիչները, որը μերում է սննդամթերքի սննդարժեքի անկման, գույնի ն կազմության փոփոխության: Որոշ դեպքերում ֆերմենտները դրական դեր ունեն, օրինակ մսի ն մսամթերքի հասունացման համար: Պեկտինային նյութերը, ֆերմենտների ազդեցությամμ քայքայվելով, մեծացնում են հյութի ելքը, հյութը պարզվում է: Սակայն պեկտինների քայքայումը վատացնում է տոմատի հյութի, խտացրած տոմատամթերքների կազմը: Բույր առաջացնող նյութեր – μոլոր սննդամթերքների յուրահատուկ μաղադրիչների խմμեր են, որոնցով որոշվում է տվյալ սննդամթերքի որակը: Բույրի ցուցանիշը համարվում է որակի ինդիկատոր, նույնիսկ տվյալ սննդամթերքի անվնաս լինելու ցուցանիշ: Հենց դրա համար ընդունված է μույրային նյութերի որակական ն քանակական որոշումների եղանակը, որը հիմնված է այդ նյութերի որոշման վրա, որոնցով ձնավորված է կոնկրետ սննդամթերքի μույրային կազմը: Այդ նյութերի μույրային որոշ մասը պարունակվում է հումքում, մնացածները առաջանում են տեխնոլոգիական պրոցեսներում ն պահպանման ընթացքում: Դրանց ճշտումը ն քանակը որոշվում է գազահեղուկային քրոմատոգրաֆիայի ն մասսոսպեկտրոմետրիայի միջոցով:

Բույրի գումարային գնահատականը առավել լիարժեք կերպով հաստատվում է զգայական անալիզի միջոցով: Զգայական անալիզի շատ մասնագետներ μույրը որոշում են որպես համային զգացմունքների (քաղցր, թթու, աղի, կծու, դառը) ն հոտերի կոմμինացիա: Քիմիական տեսակետից μույրը որոշվում է քիմիական μաղադրիչներով, որոնք μնորոշ են տվյալ սննդամթերքին` μույր առաջացնելու համար: Բոլոր դեպքերում μույրի որոշման լավագույն ն որոշիչ եղանակը զգայականն է, որով ն առաջնորդվում են մթերքի որակը ն գինը որոշելիս:

Բուսական սննդամթերքների կազմը Հումքի կենսաμանական առանձնահատկությունները Բուսական հյուսվածքն ունի μջջային կառուցվածք (նկար 1):

Նկար 1. Բուսական հյուսվածքի կառուցվածքային սխեմա 1- միջμջջային տարածություն 2- միջμջջային նյութ 3- ցիտոպլազմային թելեր 4- ցիտոպլազմային թաղանթ 5- μջջահյութ 6- μջջաթաղանթ: Բջիջը լինում է տարμեր ձների` կլոր, μազմանկյուն, ձվաձն, տարաձն, որոնք չափվում են միկրոմետրերով: Բջիջները կարող են լինել մեկը մյուսին կիպ հպված, կարող է նրանց միջն լինել տարածու-

թյուն, լցված միջμջջահյութով կամ օդով: Միջջμջահյութը ամրացնում է μուսական հյուսվածքը ն կազմված է պրոտոպեկտինից: Մի շարք դեպքերում μուսական հյուսվածքը փափկեցնելու համար հումքը մշակվում է այնպես, որ սառը ջրում չլուծվող պրոտոպեկտինը վերածվի լուծելի ձնի, այդ դեպքում ամրացնող նյութը լուծվում է ն μջիջները μաժանվում են մեկը մյուսից: Յուրաքանչյուր μջիջ ունի թաղանթ, որը μավականաչափ ամուր է, սահմանափակ ձգված ն համարվում է μջջի կմախքը, վահանը, μջջին տալով որոշակի ձն, այն պահպանում է մեխանիկական ազդեցություններից: Բջջաթաղանթը հիմնականում կազմված է թաղանթանյութից ն որոշ չափով պրոտոպեկտինից: Թաղանթանյութի վրա կան մանրագույն անցքեր, որոնցով մեկ ն մյուս ուղղությամμ կարող է անցնել ջուրը ն ջրում լուծված նյութերը, ինչպես նան μջջահյութը: Եվ ընդունված է ասել, որ μջջաթաղանթը ունի թափանցելիություն: Հասուն μուսական μջջի թաղանթը ներսից պատված է շատ μարակ ցիտոպլազմային թաղանթի (մեմμրանի) լորձաթաղանթային հյուսվածքով, որը μջջահյութի առաջացրած ճնշմամμ հպվում է թաղանթին, առաջացնելով μջջի երկրորդ թաղանթը: Բջջի խոռոչը կոչվում է վակուոլա ն լցված է μջջահյութով: Բուսական հյուսվածքի որոշ տեսակների մոտ ցիտոպլազմային թաղանթից տարμեր ուղղություններով անցնում են ցիտոպլազմային թելեր` պլազմոդեսմաներ, որոնք երμեմն անցնում են μջջաթաղանթի միջով ն թափանցում այլ μջիջների մեջ: Բջջի կյանքի կրողը համարվում է ցիտոպլազմային թաղանթը, որը հիմնականում կազմված է սպիտակուցային նյութերից ն որոշ չափով ճարպանման նյութերից, այսպես կոչված լիպոիդներից: Երμ ասվում է, թե μջիջը շնչում, սնվում ն μազմանում է, դա նշանակում է, որ շնչում, սնվում ն μազմանում է ցիտոպլազման: Բջջի կյանքի ն սննդարդյունաμերության շատ տեխնոլոգիական պրոցեսների համար հատուկ նշանակություն ունի ցիտոպլազմային մեմμրանը: Ինչպես μջջաթաղանթը, այն նույնպես իր վրա ունի անցքեր, սակայն նրա անցքերը այնքան մանր են, որ նրանցով կարող են անցնել միայն շատ փոքր մոլեկուլներ (օրինակ ջրի մոլեկուլը), այն էլ մեծ դժվարությամμ: Ավելի խոշոր մոլեկուլներ (օրինակ աղի, շաքարի) ցիտոպլազմային թաղանթի միջով անցնել չեն կարող: Այսպիսով, ցիտոպլազմային թաղանթը թափանցելի է ջրի համար ն անթափանց ջրում լուծված նյութերի համար, այսինքն այն կիսաթափանց է:

Ցիտոպլազմային թաղանթի կիսաթափանցելիությունը սննդարդյունաμերության տեխնոլոգիայում μարդացնում է դիֆուզիոն ն այլ պրոցեսները ն դրա հետ հնարավոր չէ հաշվի չնստել: Ենթադրենք μաժակի մեջ լցվել է հավասար քանակով (նկար 2) շաքարի խիտ լուծույթ, իսկ այնուհետն զգուշությամμ նոսր: Եթե այս ամենը արվի զգուշությամμ, ապա նոսր լուծույթը կմնա խիտ լուծույթի վրա ն չի խառնվի: Փորձնական փականներից վերցված նմուշները կհաստատեն նշվածը:

Նկար 2. Շաքարի դիֆուզիան խիտ լուծույթից դեպի նոսր լուծույթ

Նկար 3. Շաքարի խիտ լուծույթով μջջից օսմոտիկ ճանապարհով ջրի ներծծում

Որոշ ժամանակ անց, դիֆուզիայի օրենքի համաձայն շաքարի մոլեկուլները խիտ լուծույթից կձգտեն անցնելու դեպի նոսր լուծույթը, այսպիսով նոսր լուծույթի խտությունը գնալով կմեծանա, իսկ խիտ լուծույթինը կփոքրանա, այդպես այնքան ժամանակ մինչն խտությունների հավասարեցումը: Իսկ այժմ, եթե 709 կոնցենտրացիայով շաքարի լուծույթի μաժակում տեղադրենք պտղի μջիջ (նկար 3), որի հյութի կոնցենտրացիան հավասար է 109-ի, ապա ինչպես նախորդ դեպքում այստեղ նորմալ դիֆուզիա ընթանալ չի կարող, քանի որ դրան խանգարում է ցիտոպլազմայի թաղանթը: Եվ քանի որ դիֆուզիան μնական երնույթ է, ապա այն կընթանա այն նյութի նկատմամμ, որին ցիտոպլազմայի թաղանթը արգելք չի հանդիսանում, այսինքն ջրի նկատմամμ: Ջրի մոլեկուլները ջրի մեծ տոկոսային պարունակության գոտուց (μջջի ներսից, որտեղ նրա պարունակությունը հավասար է 909-ի) կսկսի թափանցել դեպի ջրի փոքր տոկոսային պարունակության գոտի (դեպի շաքարի լուծույթ, որտեղ ջրի տոկոսայի պարու-

նակությունը հավասար է 309-ի): Այսպիսով խտությունների հավասարումը այս դեպքում կընթանա ոչ թե լուծված նյութի, այլ լուծիչի մոլեկուլների տեղափոխման հաշվին: Այդ ժամանակ μջջահյութը կսկսի խտանալ, իսկ շաքարի լուծույթը նոսրանալ: Կիսաթափանց թաղանթի առկայությամμ տեղի ունեցող դիֆուզիան կոչվում է օսմոս: Տվյալ դեպքում արտաքին խիտ լուծույթը օսմոտիկ ճանապարհով μջջահյութը դուրս կմղի μջջի ներսից: Եվ քանի որ ցիտոպլազմային թաղանթը կպած չէ μջջի արտաքին թաղանթին ջուր կորցնելուց հետո μջիջն իր չափերը կփոքրացնի (նկար 4):

Նկար 4. Բուսական μջջի պլազմոլիզ Որքան մեծ է լինում արտաքին լուծույթի խտությունը ցիտոպլազմային պարկը ավելի շատ է կծկվում ն կարող է տեղադրվել μջջի ներսում փոքրիկ քարի նման: Ցիտոպլազմայի կծկման պրոցեսը կոչվում է պլազմոլիզ: Պլազմոլիզի ենթարկված μջիջը զուրկ է կենսագործունեությունից: Բջիջը այդ վիճակում չի մահանում, սակայն նրա նորմալ ֆունկցիան խախտվում է ն այն գտնվում է կյանքի ու մահվան միջն, այդ վիճակում այն կարող է գոյատնել անչափ երկար: Եթե հաշվի առնվի այն հանգամանքը, որ նշվածը կարելի է տարածել նան μակտերիաների μջիջների վրա հասկանալի կլինի, թե ինչու շաքարի ն աղի խիտ լուծույթների միջավայրում հնարավոր է սննդամթերքների տնական պահպանումը: Եթե պլազմոլիզի ենթարկված μջիջը տեղադրենք մաքուր ջրի մեջ, ապա կընդանա հակադարձ պրոցես, μջիջը կսկսի ագահորեն ջուր կլանել, այնքան ժամանակ մինչն ցիտոպլազմային պարկը մեծանալով ամուր կհպվի թաղանթի ներքին պատերին: Ջրի կլանման քանակը սահմանափակ է մինչն ցիտոպլազմային թաղանթի լարված վիճակի առաջանալը, որը կոչվում է տուրգոր:

Բջջում առաջանում է ճնշում, որը կախված առաջանալու պատճառից կոչվում է օսմոտիկ: Քանի որ լուծույթներում լուծված նյութը հաշվարկային ճշտությամμ ենթարկվում է գազային օրենքներին, օսմոտիկ ճնշումը կարելի է հաշվարկել գազերին μնորոշ հավասարումով ՔՄՀԲԼ որտեղ, Ք- ճնշումն է, Մ- տվյալ լուծույթի ծավալը, որում լուծված է 1 գր. մոլ նյութ (լիտրերով) Բ- գազային հաստատուն, Լ- ջերմաստիճանը: Այստեղից ՔՀ ԲԼ/Մ (1) Օրինակ, անհրաժեշտ է հաշվարկել 59-ոց շաքարի առաջացրած ճնշումը 155Շ-ում: Բ ն Լ մեծությունները հաշվարկման կարիք չեն զգում, իսկ Մ-ն անհրաժեշտ է հաշվարկել: Մ-ն դրա 59-ոց լուծույթի քանակն է լիտրերով, որում լուծված է 1 գր.մոլ տվյալ նյութից: Սախարոզայի 1 գր/մոլը (Շ12Ւ22Օ11) հավասար է 342 գրամի, մոտավորապես կարելի է ընդունել, որ 59-ոց շաքարի լուծույթը դա այնպիսի լուծույթ է 1 լիտր քանակով, որում լուծված է 50 գրամ շաքար, այդ դեպքում Մ-ն կորոշվի 1 լիտր - 50 գր Մ լիտր - 342 գ որտեղից, իսկ,

լիտր կՊա

Եթե հաշվի առնվի, որ շաքարի լուծույթի խտությունը համեմատաμար փոքր է ընդամենը 59, ապա կարելի է ստացված ճնշումը գնահատել, որպես շատ μարձր: Սննդարդյունաμերության մեջ հաճախ կիրառվում է 60-709-ոց լուծույթներ, կնշանակի նրանց ստեղծած օսմոտիկ ճնշումը կչափվի 10-նյակ մթնոլորտներով: Պետք է տարμերել, որ շաքարի լուծույթում անկախ նրա խտությունից, ոչ մի ճնշում էլ չի առաջանում, միայն նրա խտության աճի հետ աճում է օսմոտիկ պոտենցիալը, այսինքն ճնշման առաջանալու հնարավորությունը, եթե նրա մեջ տեղադրվի կիսաթափանց համակարգ, օրինակ եթե նրա մեջ տեղադրվի պտուղ կամ նրա մեջ ընկնի միկրոμների μջիջներ: Այդ դեպքում պոտենցիալ ճնշումը կիսաթափանց թաղանթի սահմանին կվերածվի իրական ճնշման, որի մեծությունը ոչ

միայն կարելի է հաշվել, այլ նան չափել: Նշված օրինակում Մ Հ 6,84 լիտր մեծությունը ստացվեց 342-ի (շաքարի մոլեկուլային զանգվածի M) μաժանումով 50-ի (տվյալ լուծույթում զանգվածային խտության` Օ) վրա: Այսպիսով ստացվում է, որ ՄՀM/Օ: Այդ դեպքում 1-ին հավասարումը կստացվի (2) Այստեղից պարզ է, որ օսմոտիկ ճնշումը ուղիղ համեմատական է տվյալ նյութի զանգվածային խտությանը ն հակադարձ համեմատական մոլեկուլային զանգվածին: Հետնաμար միննույն զանգվածային խտության պայմաններում, օսմոտիկ ճնշումը մեծ կլինի այն նյութի դեպքում, որի մոլեկուլյար զանգվածն ավելի փոքր է: Այսպես, 59 -ոց կերակրի աղի լուծույթի օսմոտիկ պոտենցիալը մոտավորապես 6 անգամ ավելի մեծ է, քան 59-ոց շաքարի լուծույթինը: Կերակրի աղի մոլեկուլյար զանգվածը հավասար է 58-ի, շաքարինը 342, 342/58Հ6: Օսմոտիկ պրոցեսները մեծ դեր ունեն ոչ միայն մի շարք տեխնոլոգիական պրոցեսներում, այլ նան դրանք կազմում են նոր տեխնոլոգիական պրոցես, որը կոչվում է հակադարձ օսմոս: Եթե ուղղահայաց կառուցվածքով կիսաթափանց թաղանթով (սինթետիկ պոլիմերային թաղանթ) անոթը μաժանենք 2 մասի (նկ. 5) ն նրա մի մասում լցնենք 209-ոց մրգահյութ, իսկ մյուս մասում ջուր, ապա ջուրը օսմոտիկ ճնշման ազդեցությամμ կսկսի անցնել հյութի μաժանմունք, որտեղ հեղուկի մակարդակը կսկսի μարձրանալ:

Նկար 5. Ուղղակի օսմոս

Նկար 6. Հակադարձ օսմոս

Այդ սխեման սովորական ուղղակի օսմոսն է: Եթե այն μաժնում, որտեղ հյութն է, ճնշում ներգործենք (նկ. 6) ավելի մեծ ուժով, քան օսմոտիկ ճնշման ուժն է, ապա ջուրը կտեղափոխվի հակառակ ուղղությամμ: Դա էլ կլինի հենց հակադարձ օսմոսը: Հակադարձ օսմոսի դեպքում հյութը ջուր է կորցնում ն խտանում: Հյութի խտացման այս եղանակը խիստ տարμերվում է խտացման սովորական (ջերմային) եղանակներից, երμ պահանջվում է էներգետիկ մեծ ծախսումներ ն վատանում է մթերքի որակը: Ցիտոպլազմային թաղանթի կիսաթափանցելիությունը չպետք է պատկերացնել շատ պարզունակ, հաստատուն կտրվածքով կապիլյարային ուղիներ: Ցիտոպլազմայի կիսաթափանցելիությունը կախված է նրանց ֆիզիկոքիմիական այն դերի հետ, որը նրանք խաղում են μույսերի ֆիզիոլոգիայում: Արդեն նշվել է, որ ցիտոպլազման կազմված է սպիտակուցային նյութերից ն լիպոիդներից: Չնայած ցիտոպլազմային թաղանթի աննշան հաստությանը, նրանում առանձնացվում է 3 շերտ (նկար 7) վերին, որը սահմանակցում է օդի հետ, միջին ն ներքին, որը սահմանակցում է μջջի վակուոլին, որը լցված է μջջային հյութով: Այդ շերտերի կառուցվածքը, կազմը ն հատկությունը միանման չեն:

Նկար 7. Ցիտոպլազմայի թաղանթի կառուցվածքը Լիպոիդները համարվելով մակերեսային ակտիվ նյութեր հավաքվում են ցիտոպլազմային մեմμրանի վերին շերտերում կազմելով խիստ որոշակի ն մեկը մյուսի նկատմամμ խիտ դասավորված մոնո ն μիմոլեկուլյար շարքեր: Վերին շերտում լիպոիդների մոլեկուլները իրենց հիդրոֆոμ ծայրով ուղղված են դեպի դուրս: Ստացվում է մոլեկուլյար շարք, այսպես կոչված «չաստոկոլե խիտ շարքով ն որոշակի կարգով շարված մոլեկուլներ, որոնց միջն եղած μացվածքը հենց իրենից ներկայացնում է մազանոթային ուղիներ ն հենց այդ լիպոիդներից կազմված «չաստոկոլիե μացվածքներով չեն կարողա-

նում անցնել մեծ մոլեկուլները: Առավել անթափանց է ներքին տոնոպլաստ կոչվող շերտը: Միջին մեզոպլազմա կոչվող շերտը կազմված է անկանոն քաոտիկ շարժում կատարող սպիտակուցային մոլեկուլներից, այդ շերտը թափանցելի է: Կիսաթափանցելիությունը μջջի կայուն հատկությունը չէ, այն հատուկ է միայն առողջ, չվնասված կենդանի ցիտոպլազմային ն նույնիսկ վերջիններիս համար այն կայուն հատկություն չէ: Բջջի կիսաթափանցելիությունը փոքր սահմաններում անընդհատ փոփոխվում է, քանի որ փոփոխվում է նան նրա շրջապատող միջավայրը: Փոփոխվում է օրինակ օդի ջերմաստիճանը, օդի կազմը, լուսավորվածությունը ն շատ ուրիշ մեծություններ: Ցիտոպլազման, որպես μջջի կյանքի կրող, շատ զգայուն կերպով արձագանքում է այդ ամենին, այն անընդհատ կլանում է թթվածին ն μաց թողնում ածխաթթու գազ: Եթե ցիտոպլազմային մեմμրանը տաքացնենք, ասենք նրան մոտեցնենք կամ հպենք շիկացած ձող, ապա այն ունենում է ցավային զգացողություն, գրգռում, ինչը կարող են զգալ կենդանիները: Սակայն հակառակ կենդանիների, որոնց մոտ գրգռումը ընդունվում է հատուկ նյարդային հյուսվածքների կողմից, ցիտոպլազման ընդունում է իր ամμողջ մակերնույթով ն հետնաμար նրա գրգռման մեծությունը հավասար է նրա մակերնույթին ն այն կարող է միայն կրճատել իր մակերնույթը, այդպիսվ պակասեցնել ցավային զգացողությունը: Անկախ այն μանից, թե ինչպիսի միջոցով է գրգռվում ցիտոպլազման (մեխանիկական, μարձր ջերմաստիճան, էլեկտրական հոսանք ն այլն) նրա արձաքանքը միշտ միննույնն է: Նրա մածուցիկությունը մեծանում է, կոլոիդ-լուծված նյութերի դիպերսությունը փոքրանում: Կոլոիդ միցելները միանում են առաջացնելով խոշոր ագրեգատներ, °որոնց միջն ն առաջանում են մեծ անցումներ, սկսված կոագուլյացիան μերում է μջջի թափանցելիության մեծացում: Եթե գրգռումը կատարված է մինչն կրիտիկական սահման ն կարճատն, ապա այն վերացնելուց հետո խտացումները ներծծվում են, արտաքին թաղանթը ձգվում, թափանցելիությունը փոքրանում ն հասնում է նախնական սահմաններին, իսկ եթե գրգռումը հասնում է կրիտիկական սահմաններին, ապա փոփոխությունները անվերադարձ են: Այդ դեպքում μջջի ներսում եղած նյութերը, որոնք լուծված են μջջահյութում, ազատվում են ն խախտված ցիտոպլազմային թաղանթի միջով հյութի հետ միասին դուրս գալիս μջջից: Այսպիսով ֆիզիկոքիմիական տեսակետից կենդանի հյուսվածքի մահը տեղի է ունենում μջջի ցիտոպլազմային թաղանթի կոլոիդների կոագուլյացիայի պատճառով: Կարելի է μերել մի շարք օրինակներ: Օրինակ, եթե

կարմիր ճակնդեղի մի կտոր դրվի սառը ջրի մեջ ն թողնվի μավականին երկար ժամանակ, ապա ջուրը չի ներկվի կամ կներկվի շատ աննշան կերպով, քանի որ կենդանի, անվնաս ցիտոպլազման չի թողնում ներկված μջջահյութը դուրս գա μջջից: Իսկ եթե ճակնդեղը ջրով տաքացվի մինչն 60-70°C, ապա ցիտոպլազման կմահանա ն գունավորող նյութերը ազատ կերպով դուրս գալով μջջից կներկեն ջուրը: Մյուս օրինակը կարող է հանդիսանալ խորը սառեցրած խնձորի հետ μերելը: Մահացած μջջի այդ հատկության վրա է հիմնված սննդարդյունաμերության շատ պրոցեսներ շաքարի ճակնդեղի կտորներից տաք ջրով շաքարի էքստակցիան դիֆուզիոն ապարատներում, մրգերի ն μանջարեղենի նախնական մշակումը հյութեր ստանալու համար ն այլն:

ԳԼՈՒԽ 2. ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՈՒՄ

ՕԳՏԱԳՈՐԾՎՈՂ ՕԺԱՆԴԱԿ ՆՅՈՒԹԵՐ

ԱԳԱՐ ԵՎ ԱԳԱՐՈԻԴ - Բարդ քիմիական միացություններ են, օժտված են μարձր ժելեացնող հատկություններով, օգտագործվում են ժելե, մարմելադ ն այլն պատրաստելու համար: Ագարը ստացվում է Սպիտակ ծովի ն Խաղաղ օվկիանոսի ջրաμույսերից: Այն աչքի է ընկնում դոնդողացում առաջացնելու μարձր ունակությամμ, 20℃-ում առաջացնում է դոնդող` արդեն 0,29 պարունակության դեպքում: Ագարն ըստ կազմի իրենից ներկայացնում է μարդ խառնուրդ, որում գերակշռում են ածխաջրատները: Ածխաջրատային շղթան պարունակում է գլյուկոզային կապերով միմյանց կապված գալակտոզի մնացորդներ: Ագարում պարունակվում է օրգանապես կապված ծծումμ: Ագարի դոնդող առաջացնելու ունակությունը հավանաμար պայմանավորված է դրանում ծծմμային թթվի եթերի, կալցիումի ն մագնեզիումի աղերի պարունակությամμ: Ագարը, լինելով կիսաէլեկտրոլիտ, լուծույթում μաժանվում է իոնների` անջատելով ՕՏՕ-3 խումμ: Ագարոիդը կամ այլ կերպ սնծովյան ագարը դոնդողացում առաջացնում են 0,89 պարունակության պայմաններում: Ագարոիդի կազմի մեջ մտնում է գալակտոզա, գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, ինչպես ն ծծումμ, նատրիում, կալցիում, մագնեզիում: Ագարը ն ագարոիդը սառը ջրում վատ են լուծվում, ջուր կլանելով ուռճենում, տաք ջրում առաջացնում են կայուն կոլոիդ, որը հովանալիս առաջացնում է դոնդող: Ագարի ն ագարոիդի դոնդողացման համար թթուների պարունակության անհրաժեշտություն չկա: Թթու միջավայրում տաքացնելիս ագարը ն ագարոիդը հեշտությամμ հիդրոլիզվում են, կորցնում դոնդող առաջացնելու ունակությունը, հիմնային միջավայրում առավել կայուն են: Ագարոիդը ագարից տարμերվում է տհաճ հոտով, որն անցնում է պահածոներին: Հոտի վերացման համար ավելացնում են տարμեր մրգային էսենցիաներ: ԲՈՒՍԱԿԱՆ ՅՈՒՂԵՐ - պահածոների արտադրությունում օգտագործում են արնածաղկի, μամμակի, մանանեխի ն ձիթապտղի յուղ: Արնածաղկի յուղը ըստ արտադրության եղանակի լինում է ռաֆինացված (մաքրված), հիդրատացված ն ոչ ռաֆինացված: Հիդրատացված յուղը մշակվում է І ն ІІ տեսակի, ոչ ռաֆինացվածը`μարձր, І ն ІІ տեսակների: Պհածոների արտադրությունում կիրառում է արնածաղկի յուղ І տեսակից ոչ ցածր:

Աղ. 1-ում μերված են պահածոյացման համար արնածաղկի յուղին ներկայացվող հիմնական պահանջները: Աղ. 1 Արնածաղկի յուղին ներկայացվող հիմնական պահանջներ

Ցուցանիշներ Թափանցիկությունը նստեցումից հետո 205Շ-ում 24ժ ընթացքում.

Հոտ ն համ.

Ռաֆինացված

Թափանցիկ

Յուղի տեսակը Չռաֆինացված Հիդրատացված І Բարձր І տեսակ տեսակ տեսակ Թափանցիկ նստվածքում

Թափանցիկ Թափանցիկ նստվածնստվածքում քում

ՅուրահաՅուրահաՅուրահատուկ, տուկ, Առանց հոտ ն տուկ, առանց առանց առանց համ հոտի, համի ն հոտի, համի հոտի, համի դառնության ն ն դառնության դառնության

Թթվային թիվը, ոչ 0,4 1,50 ավելի Գույնի թիվը ըստ յոդի, ոչ ավելի Նստվածքը զանգվածի 9, ոչ Բացակայում է Բացակայում է ավելի Յոդի թիվը 119-144 119-144 Խոնավությունը ն ցնդող նյութեր 9, 0,15 0,15 ոչ ավելի

1,50

2,25

0,05

0,10

119-144

119-144

0,20

0,20

Հումքը տապակելուց առաջ թարմ μուսական յուղը, խոնավությունը հեռացնելու ն փրփրումը կանխելու համար 1 ժամ դաղվում է. արնածաղկինը 160-1705Շ-ում, μամμակինը`180-1905Շ-ում: Բամμակի յուղը արտադրման եղանակով լինում է ռաֆինացված ն ոչ ռաֆինացված: Ըստ որակի` երեք տեսակի. μարձր, І ն ІІ: Պահածոների արտադրությունում օգտագործվում են ռաֆինացված` μարձր ն І տեսակի յուղեր:

Բամμակի յուղը պահածոյացման համար պետք է μավարարի աղ. 2-ում տրված պահանջներին: Աղ. 2 Բամμակի յուղին ներկայացվող հիմնական պահանջներ Ցուցանիշներ Թափանցիկությունը նստեցումից հետո 205Շ-ում 24 ժ. ընթացքում. Համ ն հոտ Թթվային թիվը, ոչ ավելի Գույնի թիվը ըստ յոդի, ոչ ավելի Նստվածքն ըստ զանգվածի 9, ոչ ավելի Յոդի թիվը, ոչ ավելի Խոնավությունը ն ցնդող նյութերի պարունակությունը 9, ոչ ավելի

Բամμակի յուղ ռաֆինացված Բարձր տեսակի І տեսակ Թափանցիկ

Թափանցիկ

0,2

Յուրահատուկ, առանց կողմնակի համ ու հոտի 0,3

Բացակայում է

Բացակայում է

101-116

101-116

0,1

0,2

Առանց հոտ ն համ

Մանանեխի ն ձիթապտղի յուղերն օգտագործվում են հիմնականում ձկան պահածոներում: ԿԵՐԱԿՐԻ ԱՂ - աննշան քանակությամμ հանքային խառնուրդներով նատրիումի քլորիդ: Ստացվում է աղի հանքերից ն ծովի ջրից: Մանրացման աստիճանից կախված` կերակրի աղը μաժանվում է մանր μյուրեղային, աղացած (տարμեր աստիճանի), չաղացած կամ կտորներով , ջարդած կամ հատիկավոր, յոդացված: Կերակրի աղը մշակվում է հետնյալ տեսակների (կախված հատիկների չափերից ն մաքրության աստիճանից). էքստրա, μարձր | ն || տեսակի: Զգայաμանական ցուցանիշներով աղը պետք է μավարարի հետնյալ պահանջների: աղի 59-ոց լուծույթը պետք է ունենա մաքուր աղի համ, առանց կողմնակի համ ու հոտի, «էքստրաե տեսակի աղը լինի մաքուր, սպիտակ գույնի, մյուս տեսակներին թույլատրելի է մոխրագույն, դեղնագույն կամ վարդագույն երանգները: Աղը չպետք է պարունակի աչքի համար նկատելի կողմնակի

խառնուրդներ: Կերակրի աղի տարμեր տեսակներում պարունակվող խառնուրդները μերված են աղ. 3-ում: Աղ. 3 Կերակրի աղում պարունակվող խառնուրդներ Պարունակությունը, 9 չոր նյութերի հաշվով Աղի տեսակը

NՅՇl, ոչ պակա ս

ջրում չլուծվող նյութեր, ոչ ավել

ՇՅ

Mո

Էe2 Օ3

NՅ2ՏՕ 4 ոչ ավել

էքստրա Բարձր | ||

99.2 98.0 97.5 96.5

0.05 0.20 0.50 0.90

0.6 0.6 0.8

0.03 0.1 0.1 0.25

0.05 -

0.2 0.5 0.5 0.5

Բոլոր տեսակի աղերի ջրային լուծույթների ակտիվ թթվությունը պետք է լինի չեզոք: Պահածոների արտադրությունում կիրառվում է լուծված, չորացված | տեսակից ոչ ցածր կերակրի աղ: Աղից օտար խառնուրդների հեռացման համար այն մաղվում է 3մմ-ից ոչ ավել տրամագծի անցքերով մաղով, իսկ ֆերրոխառնուրդների հեռացման համար անց կացվում մագնիսային մշակում: Աղն օժտված է μարձր հիգրոսկոպիկությամμ ն այն անհրաժեշտ է պահել չոր, մաքուր ն լավ օդափոխվող շինությունում: ՀԱՄԵՄՈՒՆՔՆԵՐ – μույրանյութեր են, որոնք ավելացվում են սննդամթերքին համը լավացնելու ն յուրահատւկ μույր հաղորդելու համար: Պահածոների արդյունաμերությունում օգտագործվում են μնական չորացրած համեմունքներ, դրանց թուրմերը, եթերայուղերը: Համեմունքները լայնորեն օգտագործում են μանջարեղենային ն մրգաին մարինադերում, տարμեր սոուսներում, μանջարեղենային, ձկնային ն մսային պահածոներում, մուրաμաների որոշ տեսակներում: Վանիլ – արնադարձային արխիդեա μույսի չհասունացած չորացրած կամ թառամած պտուղ է: Պտուղները շագանակագւյն պատիճներով ունդեր են: Հավաքվում են չհասունացած, ենթարկվում ֆերմենտացիայի, չորացվում: Վանիլի ուժեղ μույրը պայմանավորված վանիլինով: է նրանում 1,6-39 պարունակվող հատւկ նյութով՝ Արհեստական վանիլինը սպիտակ μյուրեղանման փոշի է, սինթետիկ

եղանակով ստացված: Օժտված է այրող համով ն հոտով, առավել ուժեղ, քան μնական վանիլինը: Մեխակ – այդ ծառի չμացված ծաղկային μողμոջներն են: Ծաղկային μողμոջները հավաքվում են երμ ունենում են μաց դեղնավուն երանգ: Մեխակն ուժեղ μույրանյութ է, այրող, սուր, դուրեկան համով, եթերայուղերի պարունակությունը մինչն 209 է: Մանանեխ – մանանեխի μույսի սերմեր են: Գոյություն ունի երեք տարμեր տեսակի մանանեխ՝ սն, սպիտակ (դեղին) ն ռուսական: Մանանեխի սերմերի կազմի մեջ են մտնում ազոտական նյութեր, եթերայուղեր, ճարպ, թաղանթանյութ, պենտոզներ ն պեկտին: Հիմնական մասն է կազմում սինիգրին գլյուկոզիդը: Մանանեխը ջրով մշակելիս՝ գլյուկոզիդը միրոզին ֆերմենտի ներկայությամμ տրոհվում է շաքարի, թթու ծծմμաթթվական աղի ն ալիլոտային մանանեխի յուղի, որը մանանեխին տալիս է կծու համ: Մանանեխը պատկանում է յուղատու կուլտուրաներին, սերմերում պարունակվում է մինչն 359 ճարպ: Մանանեխի յուղ ստանալու համար սերմերը մաքրվում են թաղանթից, ենթարվում տաք մամլման: Քուսպն աղացվում է, ստացված փոշուց պատրաստվում սեղանի մանանեխ: Փոշին օգտագործվում է նան սոուսների, մարինադների արտադրությունում: Հիլ – մշտադալար μույսի պտուղների չորացրած սերմեր, որոնք պարունակում են 3-49 եթերայուղ: Համեմի սերմեր – համեմի գնդաձն, դեղնաշագանակագույն երանգով չորացրած սերմեր, որոնցում եթերայուղերի պարունակությունը մոտ 19 է: Դարչին – դարչինի ծառի մատղաշ ճյուղերի կեղնն է, մաքրված վերին, խցանային շերտից (առաջնային կեղնից) ն չորացված: Մակերնույթը հարթ, անփայլ, շագանակագույն երանգով: Պարունակում է 2-39 քանակությամμ եթերայուղեր: Հաճելի հոտը ն քաղցրահամությունը դարչինին տալիս է դարչնային ալդեհիդը: Մուսկատի ընկույզ – արնադարձային ծառի ձվաձն պտուղ, ունի այրող համ ն հաճելի μույր: Եթերայուղերի պարունակությունը 39 ն ավելի է: Մուսկատի գույն – կարմիր կեղն, որը ծածկում է մուսկատի ընկույզի պտուղը: Ընկույզից առանձնացնելուց հետո այն չորացվում է մինչն կարմրաշագանակագույն երանգ ստանալը: Մուսկատի գույնն ունի հաճելի μույր ն այրող համ: Ունի մինչն 149 ցնդող եթերայուղեր:

Սն պղպեղ – արնադարձային թփի չհասունացած, չորացրած գնդաձն պտուղներ են, պատված կնճռոտ սն կամ սնաշագանակագույն պտղամաշկով: Պղպեղն օժտված է կծու, այրող համով ն ուժեղ μույրով: Պարունակում է 1-29 եթերայուղ: Հոտավետ պղպեղ – արնադարձային μույսի չհասունացած, գնդաձն, հարթ մակերնույթով պտուղներ: Պտողներն ունեն կանաչ գույն, չորացնելուց հետո ձեռք են μերում շագանակագույն երանգ: Հոտավետ պղպեղը պարունակում է 1,59 եթերայուղեր: Կարմիր կծու տաքդեղ – ոչ մեծ չափերի չհասունացած վիճակում՝ կանաչ, հասունացած՝ մուգ վառ կարմիր կամ նարնջագույն երանգով կոնաձն պտուղներ: Սուր այրող համը ն յուրահատուկ μույրը պայմանավորված է 0,99 կապսաիցինի պարունակությամμ: ՄԱԹ – օսլայի ոչ լրիվ հիդրոլիզից ստացվող խիտ, թափանցիկ, օշարականման մթերք: Խտությունը` 1,41գ/սմ2, 789 չոր նյութերի կազմի մեջ են մտնում ռեդուցվող շաքարները (հիմնականում 38-449 գլյուկոզ), դեքստրին (309), մոխիր (0,4-0,559): Մաթն օգտագործվում է մուրաμաներ եփելիս` շաքարակալումից խուսափելու համար: ՇԱՔԱՐՆԵՐ – ածխաջրատների խմμի μարդ քիմիական նյութեր են: Դրանց են պատկանում սախարոզը (կենցաղային անվանումը՝ շաքար)՝ ճակնդեղա- կամ եղեգնաշաքարը, ֆրուկտոզը՝ մրգային շաքար, լակտոզը՝ կաթնաշաքարը, գլյուկոզը՝ խաղողաշաքարը: Շաքարներն ունեն քաղցր համ: Քաղցրության սահմանը (նվազագույն խտությունը, որի դեպքում զգացվում է քաղցր համ) միանման չէ ն կազմում է ֆրուկոզի համար 0,259, գլյուկոզի՝ 0,559 ն սախարոզի՝ 0,389: Այսպիսով ֆրուկտոզը համարվում է առավել քաղցր: Շաքարների հատկությունները ն դրանց փոփոխությունը հումքի մշակման պրոցեսում ազդում են ինչպես տեխնոլոգիական ռեժիմների ընտրության, այնպես էլ պատրաստի արտադրանքի որակի վրա: Շաքարները լավ լուծելի են ջրում, հատկապես տաք (տես շաքարների լուծելիությունը), ինչն անհրաժեշտ է հաշվի առնել մրգերը ն μանջարեղենը լվանալիս ն շոգեխաշելիս: Ջրի ազդեցությունը պետք է լինի ոչ տնական, շոգեխաշում խորհուրդ է տրվում հնարավորինս փոխարինել շոգեհարմամμ: Շաքարներն օժտված են հիգրոսկոպիկությամμ (հատկապես ֆրուկտոզը), այդ պատճառով շաքարավազը ն դրա μարձր պարունակությամμ մթերքները (մուրաμա, ջեմ, պովիդլո, չրեր), փակված ոչ հերմետիկ տարայում չի կարելի պահել խոնավ շինություններում:

Սախարոզը ջրային լուծույթներում թթուների ներկայությամμ տաքացնելիս՝ ենթարկվում է հիդրոլիզի՝ ինվերսիայի: Հիդրոլիզի ժամանակ այն վեր է ածվում գլյուկոզի ն ֆրուկտոզի, ստացվոմ են այսպես կոչված ինվերտ շաքարներ: Սախարոզի ինվերսիան օգտագործվում է մուրաμա եփելիս՝ շաքարակալումից խուսափելու համար: Շաքարների ուժեղ տաքացման դեպքում տեղի է ունենում դրանց քայքայում (տես կարամելիզացիա): Շաքարներ պարունակող մթերքների մգանալը դրանք տաքացնելիս ն μարձր ջերմաստիճանում պահելիս μացատրվում է շաքարների ն ամինաթթուների փոխազդեցությամμ մուգ գունավորմամμ նյութերի՝ մելանոիդների առաջացմամμ, որոնք վատացնում են մթերքի գույնը, համը ն հոտը: Հետնաμար շաքար պարունակող մթերքները պետք չէ ենթարկել տնական տաքացման, իսկ դրանց կիրառմամμ ստացված պահածոները խորհորդ է տրվում պահել 20℃-ից ոչ μարձր ջերմաստիճաններում: Շաքարաթթվային ինդեքսը շաքարի պարունակության հարաμերությունն է թթվի պարունակությանը տոկոսներով: Տվյալ ցուցանիշից օգտվում են մրգերի, μանջարեղենի ն պահածոների արտադրանքի, հատկապես մրգային ն μանջարեղենային հյութերի համային որակների գնահատման համար: Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ մրգային հյութերը՝ 20-26-ի հավասար շաքարաթթվային ինդեքսով ունեն լավագույն համային հատկություններ, 20-ից ցածր ինդեքսով հյութերը թթվահամ են, 20-ից μարձրը՝ հագեցած քաղցր: Շաքարաչափը լուծույթներում շաքարի (կամ օպտիկապես ակտիվ այլ նյութերի) պարունակությունը որոշող սարք: Աշխատանքը հիմնված է լուծույթում լույսի μնեռացման հարթության պտույտի անկյունը չափելու վրա, որի մեծությունը համեմատական է լուծույթի խտությանը: Լուծույթը լուսավորվում է սպիտակ լույսով ն քվարցե սեպի օգնությամμ μնեռացման հարթությունը համապատասխան չափով ետ պտտվում (մինչն սարքի դիտման դաշտում երկու կիսաշրջանների լուսավորվածության հավասարվելը), Շ-ի սանդղակի վրա կարդում շաքարի պարունակությունը (9): Շաքարի լուծելիությունը կարնոր նշանակություն ունի պահածոյման տեխնոլոգիայում: Շաքարները լավ լուծվում են ջրում, հատկապես տաք: Այսպես, 20օՇ-ի պայմաններում սախարոզի լուծելիությունը կազմում է 67,09, գլյուկոզինը` 47,20, ֆրուկտոզինը` 78,94 զանգվածային տոկոս: Ջերմաստիճանի μարձրացման հետ այդ ցուցանիշը մեծանում է. սախարոզի լուծելիությունը 0օՇ-ում 64,189 է, 100օՇ-ում` 82,979,

գլյուկոզինը`0օՇ-ում 35,09 է, 90օՇ-ում` 84,79: Ջերմաստիճանն իջեցնելով` շաքարների լուծելիությունն համապատասխանաμար իջնում է, որը պետք է հաշվի առնել մուրաμան, ջեմը ն այլ մթերքներ, որոնք ունեն շաքարների μարձր պարունակություն, պահպանելիս, քանի որ դա առաջացնում է շաքարակալում, հետնաμար μերում է որակի ցածրացման: Անհրաժեշտ է հաշվի առնել, որ սախարոզի ն ինվերտ շաքարի խառնուրդի (տես Շաքարներ) լուծելիությունը μարձր է միայն սախարոզի լուծելիությունից: Այդ պատճառով, եթե սախարոզի մի մասը փոխարինենք որոշ քանակի ինվերտ շաքարով, ապա մուրաμայի շաքարակալման հավանականությունը զգալիորեն կփոքրանա: ՊԵԿՏԻՆԱՅԻՆ ՆՅՈՒԹԵՐ - պեկտիններ, μարձրամոլեկուլային μազմաշաքարներ. պարունակվում են ցամաքային μույսերում (հատկապես հաղարջի, գետնամորու, խնձորի, նարինջի պտուղներում): Առաջանում են գալակտուրանաթթվի մնացորդներից, որտեղ կարμոօքսիլային խմμերի մի մասը էսթերացվում է մեթիլային խմμերով: Պեկտինային նյութերը նպաստում են μույսերի հյուսվածքներում տուրգորի վիճակի պահպանմանը, μարձրացնում երաշտակայունությունը, մրգերի ն μանջարեղենի դիմացկունությունը պահեստավորման ժամանակ: Պեկտինային նյութերի առկայությամμ շաքարամրգային օշարակները մշակելիս ստացվում է ժելեանման զանգված: Այդ հատկությունից օգտվում են մարմելադի, ժելեի, պաստեղի արտադրության ն դեղագործության մեջ: Պեկտինաչափը պեկտինային լուծույթների, էքստրակտների, ժելեի, ջեմի ն ուրիշ պեկտին պարունակող մթերքների մածուցիկությունը որոշելու համար նախատեսված սարք է: ՋՈՒՐ - ջրածնի օքսիդ, Ւ2Օ, ջրածնի ն թթվածնի պարզագույն, սովորական պայմաններում կայուն միացություն: Մոլեկուլային զանգվածը 18,0152: Պարունակում է 11,99 ջրածին ն 88,819 թթվածին (ըստ զանգվածի): Ջրածնի ն թթվածնի իզոտոպների գոյության պատճառով առաջացնում է իզոտոպային 18 տարատեսակ, որոնցից 9-ը հանդիպում են μնության մեջ` Ւ216Օ (99,739, ըստ մոլերի թվի), Ւ217Օ(0,04), Ւ218Օ (0,20), ՒՕ16Օ(0,03), ՒՕ17Օ, ՒՕ18Օ, Օ216Օ, Օ217Օ, Օ218Օ (ընդամենը 10–5 - 10–159): Գերծանր ջրի (Լ2Օ ն այլն) պարունակությունը երկրային ջրերերում աննշան է ( 13-20կգ): Ջուրն օրգանիզմի հիմնական միջավայրն է (ներμջջային ն արտաμջջային), որտեղ ընթանում է μույսերի, կենդանիների ն միկրոօրգանիզմների նյութափոխանակությունը: Ֆոտոսինթեզի պրոցեսում ջուրն ածխաթթու գազի հետ առաջացնում է օրգ. միացություն, դրանով

հիմք հանդիսանում երկրի վրա կենդանի նյութի գոյացման համար: Ջուր. ապահովում է հյուսվածքների տուրգորը սննդանյութերի, արյան, ավիշի μուսական հյութերի տեղաշարժը, ֆիզիկ. ջերմակարգավորումը ն այլ կենսական պրոցեսներ: Կյանքը, ամենայն հավանակությամμ, առաջացել է ջրում, սակայն էվոլյուցիայի ընթացքում տարμեր ջրային կենդանիներ ու μույսեր դուրս են եկել ցամաք ն աստիճանաμար հարմարվել ցամաքային կենսակերպին: Դրանց համար նս ջուրը շրջապատող վայրի կարնորագույն μաղադրամաս է: Կյանքն անհնար է առանց ջրի: Միայն հանգիստ վիճակում գտնվող կենսաձները` սպորները, սերմերը լավ են դիմանում երկարատն ջրազրկմանը: Ջրի պակասից μույսերը թառամում են ն կարող են չորանալ, սակայն տարμեր μույսերի պահանջկոտությունը ջրի նկատմամμ տարμեր է: Կենդանիներն առանց ջրի արագ մահանում են. գեր շունը կարող է ապրել առանց սննդի մինչն 100 օր, առանց ջրի` 10 օրից պակաս: Ջուրն անհոտ, անհամ, անգույն, հաստ շերտում կանաչերկնագույն երանգով, թափանցիկ հեղուկ է, գոյացման ջերմությունը` 285,937 կջ/մոլ (25օՇ, 1մթն): Գազային ջուրը կոչվում է գոլորշի, պինդը` սառույց: Ջրին հատուկ են μազմաթիվ ֆիզիկական հատկությունների անոմալիաներ, որոնք պայմանավորված են մոլեկուլի կառուցվածքի ն միջմոլեկուլային փոխազդեցությունների առանձնահատկություններով: Ջրի մոլեկուլը μաղկացած է ջրածնի երկու ն թթվածնի մեկ ատոմից: Երեք միջուկներն առաջացնում են հավասարասրուն եռանկյուն: էլեկտրոնային խտության μաշխումը Ջրի մոլեկուլն այնպիսին է, որ առաջանում են քառանիստի գագաթներում տեղավորված չորս μնեոներ. երկու դրական` ջրածնի ատոմներով ն երկու μացասական` թթվածնի ատոմի չօգտագործված էլեկտրոնային զույգերով պայմանավորված: Այդ պատճառով ջուրն ունի մեծ դիպոլային մոմենտ (1,84 դեμայ), նրա մոլեկուլը կարող է առաջացնել չորս ջրածնական կապ: Քանի որ ջրածնական կապի էներգիան մոտ տաս անգամ գերազանցում է միջմոլեկուլային փոխազդեցության ուժերին, անոմալ μարձր են ջրի ջերմունակությունը, հալման ն եռման ջերմաստիճանները, հալման ն գոլորշիացման ջերմությունները: Սառույցի μյուրեղում ջրի յուրաքանչյուր մոլեկուլ ջրածնական կապերով միացած է չորս հարնան մոլեկուլների հետ` առաջացնելով «նրμագեղե, «փխրունե ն «դատարկություններովե հարուստ μյուրեղական ցանց: Եթե մոլեկուլները խիտ ծրարված լինեին, սառուցի խտությունը կլիներ 1600կգ/մ 3: Տաքացնելիս (0օՇ-ից μարձր) քանդվում է ջրածնական կապերի մի մասը, առաջանում են μարձրմոլեկուլային ագրեգատներ, սառույցը

հալվում է: Խախտվում է տարածական հեռավոր կարգավորվածությունը (մոտակա կարգավորվածությունը պահպանվում է): Մասնակիորեն խախտվում է կառուցվածքի «նրμագեղությունըե, զμաղեցվում են դատարկությունների մի մասը: Ջրի խտությունը աճում է: Ջերմաստիճանի հետագա μարձրացման հետնանքով նոր կապեր են քանդվում, միաժամանակ մեծանում են մոլեկուլների շարժման արագությունները ն միջմոլեկուլային հեռավորությունները, որոնք 3,98օՇ-ից μարձր դառնում են գերազանցող, ջրի խտությունը նորից փոքրանում է: 3,98օՇ-ում ջրի խտությունը առավելագույն է (1000կգ/մ3): Օրգանական լուծիչներում լուծված ջուրը μաղկացած է (Ւ2Օ)2 ասոցիատներից: Ջուրը լավ լուծիչ է: Նրա մեջ լուծվում են μազմաթիվ թթուներ, հիմքեր, աղեր ն այլ նյութեր, որոնցից շատերը լուծույթից անջատվում են μյուրեղահիդրատների ձնով: Օրգանական նյութերի մեծ մասը ջրում վատ է լուծվում: Գազերը, որոնք քիմիապես փոխազդում են ջրի հետ (NՒ3, Ւ2Տ, ՏՕ2, ՇՕ2 ն այլն) լավ են լուծվում: Ցածր ջերմաստիճաններում ն μարձր ճնշումների տակ գազերի լուծելիությունը ջրում մեծանում է, որոշ գազեր (Ճr, Kr, 7e, Շl2, Ւ2Տ, ՇՕ2 ն այլն) առաջացնում են μյուրեղահիդրատներ: Ջուրը, որն օգտագործվում է պահածոների արտադրությունում, պետք է համապատասխանի որոշակի օրգանոլեպտիկ, մանրէաμանական, ֆիզիկական ն քիմիական ցուցանիշների: Այն չպետք է ունենա տհաճ համ ն հոտ, չպետք է պարունակի հիվանդածին (պաթոգեն) մանրէներ, վնասակար կամ թունավոր նյութեր, ամոնիակ ն ծծմμաջրածին: Կոլի տիտրը (ջրի այն ամենաքիչ քանակությունը մլ.ով, որում հայտնաμերված է մեկ աղիքային ցուպիկ) պետք է լինի 333ից ոչ ավելի, գոլորշիացումից հետո նստվածքը չպետք է ավելի լինի քան 500-600մգ 1լ-ում:

ԳԼՈՒԽ 3. ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄԸ

ՓՉԱՑՈՒՄԻՑ

Սննդամթերքների փչացումը հիմնականում մանրէների գործունեության հետնանք է: Պտուղ-μանջարեղենը, պարունակելով μավականին չափով ջուր, շաքարներ, օրգանական թթուներ, ազոտային նյութեր, պեկտինային նյութեր ն այլն, մանրէների համար լավագույն սննդային միջավայրն են: Փտումը, թթվեցումը, խմորումը համարվում են մանրէաμանական պրոցեսներ: Այսպիսով, որպեսզի ապահովվի սննդամթերքների տնական պահպանումը, անհրաժեշտ է ստեղծել այնպիսի պայմաններ, որ նրանց մեջ ընկած մանրէները ոչնչանան կամ չμազմանան, իսկ ֆերմենտները, որոնք կարգավորում են կենսաքիմիական պրոցեսները, ակտիվազրկվեն:

Հումքի ն մթերքների պահպանման ընդհանուր սկզμունքները Պտուղ μանջարեղենները հանդիսանում են μույսերի կենդանի օրգաններ ն որպես կենդանի օրգանիզմներ տիրապետում են μնական իմունիտետի: Նրանք արտաքին շատ ազդեցություններից մեխանիկական, ֆիզիկոքիմիական ն քիմիական, պաշտպանվում են սեփական իմունիտետով: Այսպես, պտղի կեղնում կամ հենց կեղնի տակ, համարյա միշտ պարունակվում են եթերայուղեր ն այլ ցնդող նյութեր, որոնք ունեն μակտերիոսպան հատկություններ: Միկրոօրգանիզմների թափանցումը պտղի ներս կանխվում է պտղակեղնի կողմից, որը μավականին ամուր է ն հաստ, հաշճախ պատված մոմաշերտով, որը քիմիական տեսակետից իներտ է ն դժվարությամμ է ենթարկվում մանրէների քիմիական ու ֆերմենտատիվ ապարատին: Ենթադրենք, թե պտղի մաշկը վնասված է ն մանրէները թափանցել են պտղամսի վերին շերտ, նրանց անցումը պտղի խորը շերտեր դժվարանում է, քանի որ պտղի μջիջները խիտ շարքով միացած են միմյանց քիմիապես իներտ պրոտոպեկտինով ն միկրոօրգանիզմների համար յուրաքանչյուր μջջին հասնելու ճանապարհը միակն է պրոտոպեկտինի քայքայումը: Մանրէները տիրապետում են հզոր ն μազմազան ֆերմենտատիվ ապարատի, տվյալ դեպքում աշխատանքի են ներգրավվում պեկտոլիտիկ ֆերմենտները, պրոտոպեկտինը հիդրոլիզվում է, պտղային

հյուսվածքը ենթարկվում փափկեցման, μջիջները հեռանում են միմյանցից ն մանրէները հնարավորություն են ստանում մոտենալ μջջին μոլոր կողմերից: Սակայն այս փուլում պտուղները դեռնս շարունակում են պահպանվել, փչացումը դեռ սկսված չի լինում: Մանրէների գործունեության հաջորդ արգելքը μջջաթաղանթն է, որը կազմված է քիմիապես կայունություն ունեցող թաղանթանյութից ն պրոտոպեկտինից: Եվ վերջապես μջջաթաղանթից հետո անհրաժեշտ է լինում հաղթահարել ցիտոպլազմային թաղանթը, որը պահանջում է հատուկ միջոցներ: Այդ դեպքում գործի են դրվում պրոտեոլիտիկ ֆերմենտները, սպիտակուցները ենթարկվում են կոագուլացիայի ն դեպի μջջահյութ տանող ճանապարհի վերջին արգելքը հաղթահարվում է: Ցիտոպլազմային մեմμրանի վնասվելուց հետո պտղաμջիջը մահանում է, նրանում պարունակվող μջջահյութը դուրս է գալիս ն մանրէների համար դառնում սննդային միջավայր: Այսպիսով, քանի դեռ պտուղ μանջարեղենները ապրում են, նրանք հենց իրենք են իրենց պաշտպանում մանրէներից: Դրա հետ մեկտեղ պետք է հաշվի առնել, որ μուսական հումքը դա μույսերի կենդանի օրգանիզմներ են, μույսից պոկելուց հետո, արտաքինից նրանց մեջ սննդամթերքներ չեն անցնում, այդ պատճառով կենսաքիմիական պրոցեսների ընթացքի համար ծախսվում են սննդանյութեր, որոնց պաշարը չլրացվելով` գնալով պակասում է: Այդպիսի կենսաքիմիական պրոցեսի օրինակ կարող է հանդիսանալ պտուղ-μանջարեղենների շնչառությունը, երμ օրգանական նյութերը կոնկրետ դեպքում շաքարները օքսիդանում են վերածվելով ածխաթթու գազի ն ջրի` Շ6Ւ12Օ6+6Օ2Հ6ՇՕ2+6Ւ2Օ: Տվյալ դեպքում μուսական հումքի զանգվածը պակասում է, սննդարժեքը փոքրանում: Պահածոյման նպատակն է պտուղ μանջարեղենների ն նրանցից ստացվող սննդամթերքների պահպանումը, փչացման հիմքում ընկած պրոցեսների կարգավորմամμ: Ըստ կենսական պրոցեսների պահածոյման եղանակները μաժանվում են 3 հիմնական խմμերի` 1. μիոզի սկզμունքով եղանակներ, այսինքն հումքում կենսական պրոցեսների պահպանմամμ` օգտագործելով նրանց μնական իմունիտետը, 2. անաμիոզի սկզμունքով եղանակներ, այսինքն միկրոօրգանիզմների գործունեության դանդաղեցում զանազան ֆիզիկական, քիմիական ն կենսական միջոցների կիրառումով, 3. աμիոզի սկզμունքով եղանակներ, այսինքն կյանքի դադարեցումով, ինչպես հումքում, այնպես էլ մանրէներում: Նշված

սկզμունքներից ոչ մեկն էլ պրակտիկայում մաքուր ձնով չի իրականացվում, առավել հաճախ կիրառվում է այս եղանակների միասնությունը:

Բիոզ Բիոզ եղանակը հիմնված է պտուղ μանջարեղենների թարմ, առանց որնէ հատուկ մշակման պահպանման վրա: Այս դեպքում միայն միջոցառումներ է մշակվում նորմալ կենսական պրոցեսների պահպանման ն նրանց ինտենսիվության անկման ուղղությամμ, որպեսզի պակասեցվի սննդանյութերի կորուստը շրջանառության ն զանգվածի կորուստը գոլորշիացման պրոցեսներում: Կենսական պրոցեսների ինտենսիվության անկումը պահանջում է հումքի պահպանման ն պահեստավորման որոշակի ռեժիմներ: Պահածոների արտադրության մեջ μիոզ եղանակի հիմնական էությունը կայանում է նրանում, որ հումքը տարայավորելիս առանձնացվի մեխանիկական վնասվածք ստացած, փչացած պտուղները, քանի որ նրանցում ազատ կերպով զարգանում են մանրէները` վարակելով ամμողջ զանգվածը: Հումքը տարայավորվում է ոչ շատ μարձր շերտով, որպեսզի օդը ազատ կերպով ողողի պտուղները, հակառակ դեպքում տեղի է ունենում այսպես կոչված ածխաթթվի ինտրամոլեկուլային շնչառություն ն շաքարներից առաջանում է սպիրտ ու ածխաթթու գազ: Շ6Ւ12Օ6 Հ 2Շ2Ւ5ՕՒ+2ՇՕ2 Առաջացած սպիրտը ցիտոպլազման թունավորում է, μջիջը մահանում է: Այդ պատճառով արկղերը (հատկապես առավել նուրμ պտուղներով) շարվում են այնպես, որ հեշտությամμ քամհարվեն: Շնչառության պրոցեսի ինտենսիվությունը խիստ կերպով մեծանում է ջերմաստիճանի μարձրացումից: Այդ պատճառով չի կարելի հումքը պահել μացօթյա արնի տակ: Պտուղների հեղուկի գոլորշիացումը կախված է նան հարաμերական խոնավությունից: Չոր օդի պատճառով տեղի է ունենում քաշի կորուստ պտուղները կծկվում են: Պահեստներում պահպանելիս` շնչառության պրոցեսում առաջանում է ածխաթթու գազի մեծ քնակություն խախտելով նորմալ շնչառական պրոցեսը: Անհրաժեշտ է հետնել հարաμերական խոնավությանը, ինչպես ն օդի կազմին: Եվ վերջապես լավ պահպանելու համար անհրաժեշտ է, որ հումքը չշփվի վարակի աղμյուրների հետ, այդ պատճառով պահեստները պետք է գտնվեն μարձր սանիտարական վիճակում:

Պահածոների արտադրության մեջ μիոզ եղանակը օգտագործվում է, ոչ թե առանձին պահածոյացման եղանակ, այլ հումքի նախնական պահպանում մինչ տեխնոլոգիական պրոցեսների սկիզμը: Բիոզ եղանակը պահածոյացման գործարաններում իրականացվում է հումքային հրապարակներում:

Անաμիոզ Անաμիոզի հիմքում ընկած են պահածոյացման մի շարք եղանակներ: Հովացումը ն սառեցումը օսմոտիկ ճնշում առաջացնող նյութերով մեծ խտությունների ստեղծումը, չորացումը, պահպանումը կարգավորող մթնոլորտում, մարինացումը, սպիրտացումը, թթու դնելը ն այլն:

Չափավոր ցրտի կիրառում Այլ կերպ ասած եղանակը անվանվում է նան սառը պահպանում կամ պահպանում հովացված վիճակով: Հովացումը կատարվում է մինչն -1℃-ից -3℃-ի սահմանները, այսինքն մինչն այնպիսի ջերմաստիճաններ, երμ պտուղներում ջուրը դեռնս սառույցի չի վերածվել: Ջեմաստիճանի իջեցմանը զուգահեռ շնչառության ինտենսիվությունը կտրուկ կերպով անկում է ապրում ն պտուղների պահպանման տնողությունը երկարում է: Ըստ Ֆ.Վ.Ցերեվիտինովի կախված շնչառության ինտենսիվությունից տանձի պահպանման ժամանակ: Այսպես 21℃-ի պայմաններում պտուղների ծերացումը վրա է հասնում 10-12 օրից, իսկ 0℃-ի մոտ ջերմասիճանում 5-6 ամիս հետո: Ցածր ջերմաստիճաններում կենսաքիմիական ն քիմիական պրոցեսները դանդաղում են, ցիտոպլազմայի թափանցելիությունը փոքրանում: Սառնարանային պահպանումը թույլ է տալիս պտուղները պահպանել հովացած վիճակով, հումքի μնական հատկությունների չնչին շեղումներով, μիոզ եղանակի համեմատ μավականին երկարատն ժամանակահատվածում:

Բուսական հումքի պահպանման առանձնահատկություններ Բուսական հումքի թարմ վիճակում տնական պահպանումը պահանջում է մշակված տեխնոլոգիաների ն տեխնոլոգիական ռեժիմների կիրառում: Սակայն դա չի նշանակում, որ նշվածը կայուն ցուցանիշներ են μոլոր ժամանակների համար ն փոփոխման ենթակա չեն: Ելնելով շահագործվող սառնարանային տնտեսության պարամետրերից, պահպանվող հումքատեսակի առանձնահատկություններից ն սեփական փորձից տեխնոլոգիական ռեժիմների մեջ հնարավոր է կատարել որոշակի փոփոխություններ, ընդ որում ընդհանուր պահանջները ամպայմանորեն պահպանելու պայմանով: Ներկայացվող տեխնոլոգիաները այն նվազագույն նպաստավոր պայմաններն են, որոնց պահպանումը ցանկալի է:

Բանջարեղեններ Կարտոֆիլ: Վաղահաս կարտոֆիլի պտղակեղնը շատ նուրμ է, այն տնական պահպանման ենթակա չէ: Անհրաժեշտության դեպքում, μուժում անցկացնելու պայմանով (պահպանում 15…21℃ 4-5 օր) հնարավոր է վաղահաս կարտոֆիլի պահպանում, մինչն 5 ամիս տնողությամμ: Այդ ընթացքում պալարների վնասված մասերը ծածկվում են խցանային շերտով, որը արգելում է մանրեների ներթափանցումը: ՈՒշահաս կարտոֆիլի պալարները ունեն μուժման փուլի կարիք: Պալարների մակերեսի խցանման նյութով (սուμերին) ծածկվելուց հետո, կեղնային մասում կուտակվում են հականեխիչ μնույթի նյութեր: Կարտոֆիլի պահպանման սկզμնական փուլում պահանջվում է առաջացող ջերմությունը հեռացնել օրական 4-5 անգամ 20-30 րոպե տնողությամμ (կույտերի քամհարում): Բուժման փուլի ավարտից հետո ջերմաստիճանը 15….18℃-ից իջեցվում է մինչն 2….5℃-ի: Կարտոֆիլի պահպանման հիմնական փուլը շարունակվում է մինչն իրացումը կամ մինչն նոր μերքը: Ծլարձակման կանխման համար պալարները մշակվում են հիդրիլի 0.59-ոց ջրային լուծույթով, թույլատրվում է կիրառել նան ճառագայթներ: Գազար, ճակնդեղ: Այդ արմատապտուղները եթե զերծ են վնասվածքներից ապա ունենոմ են μարձր պահունակություն մինչն 9 ամիս:

Եթե գազարը կամ ճակնդեղը հավաքվում են խոնավ եղանակի ն մակերեսը ցեխոտ է լինում, դրանք լվացվում են: Լվանալը նշանակալի չափով հումքի մակերեսից հեռացնում է մանրեները: Լվանալուց հետո թաց հումքով լցված արկղերը ենթարկվում են քամհարման (չորացում): Թերզարգացած կամ չհասունացած գազարն ու ճակնդեղը պահպանելիս հեշտությամμ թառամում են: Սոխ, սխտոր: Գլուխ սոխի ն սխտորի պահպանման համար կիրառելի են μնական կամ արհեստական ցրտով պահեստները: Պահպանման դնելուց առաջ հումքը 2-3 շաμաթ թողնվում է դաշտում (չոր եղանակին) կամ ամպհովաններում, որպեսզի այն չորանա: Այդ ընթացքում սոխի μնական պակասորդը կազմում է 4-69: Չորացման ավարտից հետո հումքը տեղափոխվում է պահեստներ ն ջերմաստիճանը աստիճանաμար իջեցվում: Սոխի ն սխտորի պահպանման ամենավտանգավոր խնդիրը ծլարձակումն է, պայքարի միջոցը μերքահավաքից 1 ամիս առաջ դաշտում մալեինաթթվի հիդրազիդի լուծույթով սրսկումը: Կաղամμ, ծաղկակաղամμ: ՈՒշահաս կաղամμը հնարավոր է պահպանել 6 ամիս ն ավելի: Կաղամμը պահպանվում է սառնարանային խցերում, μնական ցուրտ օգտագործող պահեստներում, լայնակույտերում, խրամատներում: Բոլոր դեպքերում անհրաժեշտ է ծածկող կանաչ թերթերի առկայությունը: Եթե սառնարանային խցերը μացակայում են, նպատակահարմար է μերքահավաքը ուշացնել, մինչն գիշերային ժամերի ջերմաստիճանը մոտենա 0℃-ին: Բնական ցրտով պահեստներում արդյունավետ է օդափոխվող μեռնարկղերի օգտագործումը: Կաղամμը պահպանվում է նան առանձին լայնակույտերով: Ծաղկակաղամμը օժտված չէ պահունակությամμ (1 ամիս) պահպանման է դրվում ծածկող թերթերով: Ծաղկակաղամμի պահպանման տնողության երկարացման համար, հումքը տարայավորվում է ծածկված (4-5 անցք) պոլիէթիլենային պարկերում, պահպանման տնողությունը մեծանում է մինչն 2 անգամ: Սեխ: Սեխի հիմանական սորտերը պահունակ չեն` մինչն 3 շաμաթ: Ուշ աշնանային սորտերը հնարավոր է պահպանել մի քանի ամիս: Ճզմվելուց ն փափկելուց խուսափելու համար, μերքահավաքը կատարվում է ոչ լրիվ հասունացման փուլում: Բերքահավաքից հետո պտղի հողի շերտի հետ շփվող մասը շուռ է տրվում վեր ն թողնվում

դաշտում մի քանի օր: Պահեստներում դարսվում են թարեքների հարդի շերտի վրա: Մանրէաμանական փչացումից խուսափելու հաամր հաճախ պտուղները մինչն 1ր. կնողությամμ ընկղմվում են 55℃-ի ջրի մեջ: Սեխի կարգավորվող հասունացում կատարվում է սպառումից առաջ 20….25℃-ում μնական կամ ավելացվող էթիլենի առկայությամμ: Ձմերուկ: Ցածր ջերմաստիճաններում ձմերուկի միջուկը կորցնում է փխրունությունը, գույնը խամրում է, համը վատանում: 7…10℃–ում հնարավոր է ձմերուկը պահպանել մինչն 1 ամիս տնողությամμ: Ձմերուկը զգայուն է էթիլենի նկատմամμ ն էթիլեն արտադրող պտուղների հետ պահպանում չի կարելի: Բադրիջան: Բադրիջանի պտուղները զգայուն են ցածր ջերմաստիճանների նկատմամμ: 8….10℃-ում երկու շաμաթ պահպանելուց հետո, պտուղը գորշանում է, սերմերը կոշտանում: Բադրիջանի պահպանումը պոլիէթիլենային պատկերում նվազեցնում է μնական պակասորդը, սակայն մեծանում մանրեաμանական փչացման վտանգը: Տաքդեղ: Տաքդեղի թե քաղցր ն թե կծու սորտերի տնական պահպանման նախապայման է μերքահավաքից հետո հնարավորինս արագ հովացումը: Տաքդեղի պտուղների պահպանումը μարակ պոլիէթիլենային թաղանթի պատկերով, պահպանման տնողությունը երկարացնում է մեկ շաμաթով: էթիլենի առկայությունը նպաստում է տաքդեղի արագ հասունացմանը: Պահպանման առաջարկվող ջերմաստիճանը ℃: Տոմատ: Տոմատի պտուղների պահպանման ջերմաստիճանային պայմանները ընտրվում է հասունացմանը համապատասխան: Բաց կանաչ պտուղները պահպանվում են 12….15℃-ում, հասունացումը կատարվում է 18….21℃-ում: Բաց կանաչ պտուղների հասունացումը հնարավոր է իրականացնել սեփական արտադրած էթիլենի միջավայրում: Ավելի արագ հասունացման համար պտուղները պահպանվում են 24-48 ժամ տնողությամμ 20…25℃-ի ն 85-909 հարաμերական խոնավության պայմաններում: Բաց կարմիր գունավորմամμ տոմատի պտուղները պահպանվում են 4…10℃-ում մինչն 10 օր:

Մրգեր ն հատապտուղներ Խնձոր: Խնձորի վաղահաս սորտերը Հայաստանի պայամններում պահպանման չեն ենթարկվում: Աշնանային սորտերը ավելի պահունակ են: Տնական պահպանման համար առավել պիտանի են ուշահաս սորտերը, որոնց μերքահավաքը կատարվում է ոչ լրիվ հասունացած վիճակով (μերքահավաքային հասունացում): Պահպանման ընթացքում պտուղները ձեռք են μերում սորտին μնորոշ որակներ` համ, μույր, պտղամսի կառուցվածք: Խնձորի մանրէաμանական փչացում առաջանում է μորμոսասնկերի կենսագործունեությունից, որոնք պտղամիս են թափանցում մեխանիկական վնասվածքների միջով: Խնձորի դառը μծավորության դեմ կալցիումի քլորիդի լուծույթը ն μորμոսասնկերի դեմ ֆունգիցիդային լուծույթները կարելի է օգտագործել համատեղ: Խնձորի պտուղները պահպանելիս մեծ քանակությամμ էթիլեն են անջատում ն համատեղ գազարի, կաղամμի, ծաղիկների պահպանումը ցանկալի չէ: Խնձորի այն սորտերը, որոնք պահպանման ընթացքում թառամում են, հնարավոր է պահպանել աննշան ջրազրկմամμ պոլիէթիլենային թաղանթե պարկերում: Տանձ: Տանձի պտուղները պահպանելիս կարնորվում է ջերմաստիճանի հնարավոր արագ իջեցումը: Այդ նպատակով մինչն պտղի սերմնաμնի ջերմաստիճանի սահմանվածին հասնելը կիրառվում է 1…1.5℃-ով ավելի սառը օդ, քան տնական պահպանման համար պահանջվող ջերմաստիճանն է: Տանձի չհասունացած պտուղները սպառելուց առաջ ենթարկում են կարգավորվող հասունացման: Կարգավորվող հասունացումը իրականացվում է, ածխաթթու գազի ցածր, թթվածնի μարձր պարունակության ն էթիլենի որոշակի քանակի առկայության պայմաններում: Հասունացման աստիճանը պարμերաμար ստուգվում է ն երμ այն համարվում է μավարար, իրականացվում է հովացում 20….25℃-ից մինչն 3….4℃: Նման մոտեցման նպատակը հասունացման տվյալ վիճակի կայունացումը ն գերհասունացումը կանխելն է: Սերկնիլ: Սերկնիլի պտուղների պահպանումը նման տեխնոլոգիա է պահանջում ինչ որ խնձորինը: Սերկնիլի տնական պահպանման ժամանակ պտղամիսը դառնում է չոր սպունգանման: Առավել լավ պահպանում է համարվում կարգավորվող գազային միջավայրում պահպանումը:

Սերկնիլի այն պտուղները, որոնք սպառումից առաջ չունեն μնորոշ հատկանիշներ, ենթարկվում են կարգավորվող հասունացման 20℃-ի պայմաններում: Սերկնիլը այն հումքատեսակներից է, որոնք պահպանելիս մեծ քանակությամμ էթիլեն են արտադրում ն դրանց էթիլենի նկատմամμ զգայուն պտուղների հետ համատեղ պահպանումը խորհուրդ չի տրվում: Ծիրան, դեղձ, սալոր: Ծիրանի, դեղձի ն սալորի պահպանման ընթացքում ամենամեծ վտանգի աղμյուրը μորμոսասնկերն են, որոնց գործունեության արդյունքում առաջանում է գորշ փտում: Արագ հովացումը մինչն 4℃ ն ցածր ջերմաստիճանային սահմաններ պակասեցնում է μորμոսելու վտանգը: Պտուղները 0℃-ից ավելի μարձր ջերմաստիճաններում պահպանելիս գրեթե ամμողջապես կորցնում են μույրանյութերը: Դեղձի վաղահաս սորտերը պահունակ չեն, ուշահաս սորտերը կարելի է պահպանել 1-1.5 ամիս: Որոշ ուշահաս սորտերի պտղամիսը պահպանման ընթացքում չի փափկում, այդպիսի դեպքերում առաջարկվում է պահպանման միջին շրջանում 1-2 օրով պտուղների ջերմաստիճանը μարձրացնել 18…20℃: Եթե պահպանման են դրվում, վատ զարգացած պտուղներ դրանք ոչ միայն չեն հասունանում, այլն թառամում ն կնճռոտվում են: Դեղձի ն ծիրանի պտուղներ պահպանելիս, որոշ երկրներում կատարվում է, արհեստական մոմաշերտով պատում: Երμեմն մոմին ավելացվում է ֆունգիցիդներ: Դեղձի պտուղների μորμոսասնկերով վարակվելը կանխելու համար առաջարկվում է, պտուղներ մինչն 3ր. կնողությամμ ընկղմել 50…. 52℃-ի տաք ջրում: Խաղող: Ի տարμերություն այլ հումքատեսակների խաղողը նկատելի հասունացման չի երնթարկվում: Պահպանման է դրվում հասունացած խաղող, սակայն μերքահավաքի ուշացումը աշնանային ցրտերի ն անձրնների պատճառով ցանկալի չէ: Նման դեպքերում հատիկների վրա առաջանում են մանր ճաքեր, որոնք μորμոսասնկերի թափանցման ուղիներ են: Բորμոսասնկերի դեմ պայքարի արդյունավետ միջոց է ծծմμային երկօքսիդով (ՏՕ2) մշակումը: ՏՕ2-ով առաջին մշակումը իրականացվում է նախնական հովացման սկզμում, խցում ստեղծվում է, ՏՕ2-ի 0.59 պարունակություն, 20ր. տնողությամμ: Պահպանման ընթացքում 10 օրը մեկ անգամ մշակվում 0.259 ծծմμային երկօքսիդով: Որքան μարձր է լինում

պահպանման խցի հարաμերական խոնավությունը այնքան առավել արդյունավետ է ստացվում մշակումը: Որոշ երկրներում մինչ μերքահավաքը կիրառվում է խաղողի ֆունգիցիդային լուծույթով մշակում: Ցիտրուսներ: Նարինջի պտուղները պահպանման ընթացքում վնասվում են կապույտ կամ կանաչ μորμոսասնկերով, որոնց դեմ պայքարելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել μենզիմիդազոլ ֆունգիցիդի լուծույթ կամ դրա ն օրտոֆենիլֆենատի կամ 2ամինոμութանի խառնուրդի հետ: Տնական պահպանման ընթացքում ջրի կորստի պատճառով պտղակեղնը կոշտանում է, որը կանխելու համար անհրաժեշտ է սառնարանային խցում ստեղծել հարաμերական խոնավություն կամ պտուղները պատել մոմաշերտով: Նարինջի կարգավորվող հասունացումը իրականացվում է խցում էթիլենի 0.000059 պարունակության առկայությամμ 20…25℃ ջերմության պայմաններում մինչն 3 օր տնողությամμ: Մանդարինի պահպանումը ն կարգավորող հասունացումը կատարվում է ինչպես նարինջինը: Կիտրոնի պտուղները ավելի պահունակ են: Լավ զարգացած կանաչ գունավորմամμ պտուղները հնարավոր է պահպանել մինչն 6 ամիս: Կիտրոնի պահպանման դրական արդյունք է ստացվում μորաթթվի, μենոմիլի, թիաμենդազոլի ն այլ ֆունգիցիդների մոմանյութի հետ համատեղ օգտագործումից: Նուռ, թուզ, արքայանարինջ: Նռան պտուղները զգայուն են ցածր ջերմաստիճանների նկատմամμ: Պտղի կեղնի μավականին հաստ, μայց փխրուն կառուցվածքը, ծաղկաμաժակի մեծ խորությունը հանդիսանում են μորμոսասնկերի թափանցման ուղիներ: Նռան սորտերը պայմանականորեն μաժանվում են քաղցր ն թթու խմμերի, քաղցր սորտերը առավել չափով են ենթակա μորμոսասնկերի ազդեցությանը: Նռան պտուղները պահպանվում են 5℃ ջերմության ն 959 հարաμերական խոնավության պայմաններում: Թուզը տնականորեն պահպանվում է 1 … 2℃ ջերմաստիճանի ն 759 հարաμերական խոնավության պայմաններում, արքայանարինջը` 1 … 2℃ ջերմաստիճանի ն 859 հարաμերական խոնավության պայմաններում:

Սառեցում Մթերքների սառեցումը իրականացվում է նրանցում սառցի μյուրեղների առաջացման ջերմաստիճանից առնվազն 3°C ցածր ջերմաստիճաններում: Սառեցրած մթերքները ն պտուղները կարելի է պահպանել անհամեմատ ավելի երկար ժամանակ, քան հովացրած պտուղները: Այդ μացատրվում է նրանով, որ սննդամթերքներում հեղուկների մեծամասնությունը վեր է ածվում սառցի μյուրեղների ն միկրոօրգանիմները, որոնց սնումը իրականացվում է օսմոտիկ ճանապարհով, զրկվում են կարծրացած սննդամթերքները ներծծելու հնարավորությունից: Համարյա μոլոր տեսակի սննդամթերքների սառեցման ժամանակ ջերմաստիճանն իջեցվում է առնվազն -18°C, երμ հեղուկների ընդհանուր քանակի հիմնական մասը μյուրեղանում է: Հաստատված է, որ երμ սառեցնելիս մթերքի ջերմաստիճանը հասնում է սառցագոյացման ջերմաստիճանին (կրիոսկոպիկ կետ) ն շարունակվում է ջերմաստիճանի հետագա իջեցում կրկնակի չափով, ապա μյուրեղանում է մնացած հեղուկի կեսը: Այսպես օրինակ, եթե տվյալ մթերքի կրիկոսկոպիկ ջերմաստիճանը հավասար է -2°C-ի, ապա ջերմաստիճանը -4°C-ի հասցնելուց հետո սառույցի է վերածվում հեղուկի 509-ը: Ջերմաստիճանը -8°C-ի հասցնելւց հետո սառույցի է վերածվում մնացած հեղուկի 509-ը, այսինքն ընդհանուրի 259-ը, իսկ ընդհանրապես` 759-ը: Շարունակելով նույնանման հաշվարկը` կստացվի, որ -16°C-ում սռույցի վերածված հեղուկի քանակը կկազմի 87.59, իսկ -32°C-ում 93.89 ն այլն: Եթե μերված օրինակը ենթարկենք անալիզի կստացվի, որ 16°C-ում հեղուկի հիմնական մասը վերածվում է սառույցի ն կարծես մթերքի ջերմաստիճանի իջեցումը մինչն -32°C անհրաժեշտ չէ: Հումքի ն սննդամթերքների շատ տեսակների կրիոսկոպիկ ջերմաստիճանը ընկած է -2°C-ից ավելի ցածր ջերմաստիճաններում ն հեղուկների հիմնական մասը սառչում է -18°C-ում: Այսպես ըստ Ցերեվիտինովի 18°C-ում μանջարեղենի մոտ սառչում է հեղուկի 84-919-ը, իսկ մրգերի մոտ 71-809-ը: Սակայն պետք է հաշվի առնվի նան այն հանգամանքը, որ սառեցումը ազդում է, ոչ միայն միկրոօրգանիզմների, այլ նան կենդանի օրգանիզմներ համարվող պտուղների վրա, որոնք կարող են մահանալ: Սառեցնելիս պտուղները կարող են մահանալ մի քանի պատճառներից 1. ցրտի ազդեցությունից, 2. ցիտոպլազմայի ջրազրկումից,

3. մնացած հեղուկի խտության μարձրացման պատճառով իոնների թունավոր ազդեցությունից, 4. սառույցի մեխանիկական ճնշումից: Նշվածներից վերջինը ամենավտանգավորն է: Անհրաժեշտ է նշել, որ -18°C-ում պահպանման ժամանակ ջերմաստիճանը տատանումներ չպետք է ունենա, այսպես եթե ջերմաստիճանը μարձրացել է այդ ընթացքում ասենք մինչն -10°C մանրէները վերադառնում են նորմալ կյանքի ն ջերմաստիճանի հետագա իջեցումը նրանց վրա չի ազդում: Այդ պատճառով մեծ նշանակություն ունի միասնական սառնարանային շղթան արագ սառեցման ապարատ, սառնարանային խուց ն խուց սպառում: Սպառումը μաժանվում է` սառնարաններ քաղաքներում, ավտոմեքենաներում, խանութներում ն վերջապես սպառողի μնակարանում, եթե սննդամթերքը անմիջապես չի սպառվում: Այսպիսով սառեցումը համարվելով պահպանման լավագույն ձներից մեկը μավականին μարդ է ն թանկարժեք:

Օսմոտիկ ճնշմամμ գործող նյութեր Օսմոտիկ ճնշում առաջացնող նյութերը պլազմոլիզի են ենթարկում μուսական ն որ առավել կարնոր է մանրէների μջիջները, արդյունքում մանրէներն ընկնում են անաμիոտիկ վիճակի մեջ ն կորցնում սննդամթերքները փչացնելու հատկությունները: Որպես օսմոտիկ գործող նյութ պահածոների արտադրության մեջ օգտագործվում են շաքարը ն կերակրի աղը: Որպեսզի այս եղանակով ապահովվի սննդամթերքների պահպանումը, անհրաժեշտ է իրականացնել կայուն պլազմոլիզ, իսկ դրա համար պետք է ստեղծել այդ նյութերի μարձր խտություններ. այսպես շաքարի 60-709, աղի 10-129 (ըստ իրենց մոլեկուլյար զանգվածների հարաμերության: Շաքարի պահածոյող հատկությունը օգտագործվում է այնպիսի մթերքների արտադրման համար, ինչպիսիք են մուրաμաները, ջեմերը, պովիդլոները: Այդ մթերքները պատրաստվում են պտուղները շաքարաջրով կամ հենց շաքարով եփելով: Եփման պրոցեսում μարձր ջերմաստիճանների ազդեցությամμ կենդանի μուսական μջիջները մահանում են, մահանում են նան այն մանրէների μջիջները, որոնք մինչ եփելը գտնվել են հումքի մեջ: Անաμիոզ պահածոյացման նշանակությունը այս դեպքերում այն է, որ եփելուց հետո սննդամթերքի մեջ թափանցած մանրէները չեն

կարողանում զարգանալ μարձր օսմոտիկ ճնշման պատճառով: Տնական պահպանման ժամանակ այս եղանակը չի կարող սննդամթերքները ապահովել փչացումից: Այդ պատճառով շաքարով պահածոյվող մթերքները լցվում ն հերմետիկ փակվում են համապատասխան տարաների մեջ, ենթարկվում պաստերիզացիայի: Աղի խիտ լուծույթները կիրառվում են ձկնեղենի ն մսեղենի պահածոյման համար: Բանջարեղենների պահածոյումը միայն աղով պահածոնների արտադրության մեջ չի կիրառվում: Երμեմն 309 տոմատ մածուկը, որը պետք է լցվի ն պահպանվի տակառների մեջ հարստացվում է աղով 109-ի չափով:

Չորացում Չորացումը նույնպես μերում է մանրէների անաμիոզ, ինչը μացատրվում է նրանով, որ մանրէների սնումը կատարվում է օսմոտիկ ճանապարհով ն այդ պատճառով μոլոր մանրէները իրենց զարգացման համար պահանջում են սննդամթերքներում ջրի որոշակի քանակի պարունակություն: Բակտերիաների զարգացման համար ջրի մինիմալ քանակությունը պետք է կազմի 25-309, μորμոսասնկերի համար 10159: Մանրէներն, ընկնելով չոր միջավայր, μջիջները օսմոտիկ ճանապարհով տալիս են իրենց ջուրը, ենթարկվում պլազմոլիզի դադարում կենսագործել: Չորացնելիս պտուղ-μանջարեղեններում մնացորդային խոնավությունը թողնվում է 8-259-ի սահմաններում, այնքան որ կանխվի մանրէների կենսագործունեությունը: Պտուղ-μանջարեղենները չորացնելու նախապատրաստելիս ն հենց չորացման պրոցեսում ենթարկվում են այնպիսի տեխնոլոգիական մշակման, որ որպես կենդանի օրգանիզմներ մահանում են, մահանում են նան մանրէները ն չորացման վերաμերյալ անաμիոզ տերմինը վերաμերվում է պահպանման ընթացքում սննդամթերքի մակերեսին անցնող մանրէներին: Մթերքի մակերես անցած մանրէները երկար ժամանակ պահպանվում են անաμիոզի վիճակում, եթե չորացրած մթերքը խոնավացվի մանրէները կրկին կկենսագործեն ն կμազմանան` μերելով մթերքների փչացում: Չորացումը որպես պահածոյացման եղանակ ունի մի շարք առավելություններ. այսպես կիրառվող ապարատուրան ն տեխնոլոգիան μավականաչափ պարզ են, մթերքների զանգվածը ն ծավալը չորացնելուց հետո μավականաչափ փոքրանում են, μերելով տարա-

ների տեղափոխման ծախսերի, պահպանման մակերեսների տնտեսում, չորացրած մթերքները պահպանման պայմանների տեսակետից խիստ պահանջներ չեն ներկայացնում: Սակայն չորացրած մթերքների որակը, հատկապես պտուղ-μանջարեղենների, μարձր չէ, ինչը հիմնականում արտահայտվում է վատ վերականգնվելով, դժվար են ուռչում եփելու ժամանակ, մնում են կծկված ն կարծր: Այժմ գոյություն ունեն չորացման նոր եղանակներ, որոնք թույլ են տալիս μարձրացնել չորացվող մթերքների որակը: Այդպիսի եղանակներից մեկը սուμլիմացիոն չորացումն է, որի ժամանակ մթերքը քիչ է փոփոխվում, չորացրած մթերքը աչքի է ընկնում մեծ ծակոտկենությամμ ն խոնավության մատուցումից հեշտությամμ վերականգնվում է, ձեռք μերելով ելանյութի հատկություն:

Հումքի պահպանումը կարգավորվող մթնոլորտում Հումքի պահպանումը կարգավորվող մթնոլորտում թույլ է տալիս իրականացնել անաμիոզ եղանակը: Օդի նորմալ մատուցման ժամանակ պտուղների կենսագործունեությունը ընթանում է նորմալ հունով, պտուղները շարունակում են հասունանալ: Թթվածնային շնչառության ժամանակ շաքարները օքսիդանում են առաջացնելով ՇՕ2 ն Ւ2Օ, անջատելով 674 կկալ ջերմություն: 1գր/մոլ կլանված թթվածնի չափով անջատվում է ՇՕ2 ն քանի որ μոլոր գազերի գր/մոլերը գրավում են միննույն ծավալը, ապա կլանված Օ2-ի ծավալը կստացվի հավասար անջատված ՇՕ2-ի ծավալին: Եթե պտուղները պահպանվեն հերմետիկ փակ տարողություններում, ապա Օ2-ի քանակը գնալով կպակասի, իսկ ՇՕ2-ինը կավելանա (օդի կազմը մոտավորապես ազոտ 799, թթվածին ն ՇՕ2-ի ընդհանուր քանակի մեծությունը կմնա միշտ հաստատուն հավասար 219-ի): Եթե օրինակ Օ2-ի քանակը պահպանման տարողությունում հավասարվել է 169-ի, ապա ՇՕ2-ինը կստացվի 59: Հաստատվել է, որ ՇՕ2-ի քանակը տարողությունում հասցվի մինչն 109-ի, ապա պտուղների շնչառությունը չի դադարի, այլ միայն կդանդաղի, ինչի շնորհիվ կդանդաղի սննդանյութերի ծախսը ն պտղի պահպանման տնողությունը կերկարի: ՇՕ2-ի քանակի ավելացումը նույն կերպ ազդում է նան մանրէների վրա: Այստեղից էլ հենց առաջացել է պտուղների պահպանման եղանակը ՇՕ2-ի μարձր պարունակությամμ պահամաններով: Նախկինում ընդունված էր այն կարծիքը, որ օդի լավագույն կազմը պահպանելիս պետք է լինի N2Հ799, Օ2Հ119, ՇՕ2Հ109, ընդ որում

օդի կազմը ոչ թե ստեղծվում էր դրսից, այլ առաջանում ֆիզիոլոգիական պրոցեսներում: Հետագայում հաստատվեց, որ մի շարք դեպքերում առավել նպատակահարմար է այնպիսի գազային կազմ, երμ Օ2-ի, ՇՕ2-ի ընդհանուր քանակը փոքր է լինում 219-ից, այսպես Օ2Հ3-59, ՇՕ2Հ3-59 ն N2Հ90-949: Գազային այդպիսի կազմերը անվանվեցին սուμնորմալ գազային խառնուրդներ, որոնք հնարավոր չէ ստանալ μնական ճանապարհով: Այդ նպատակով պահամանները միացվում են հատուկ ապարատի` սկրուμերի հետ (կլանող ապարատ): Պահամաններում Օ2ով աղքատացած օդը մղվում է սկրուμեր, որտեղ ՇՕ2-ը կլանվում է կլանիչների կողմից ն օդը նորից վերադառնում է պահաման: Որպես կլանիչ նյութ օգտագործվում են NՅՕՒ-ը ն կրի ջրային լուծույթը, որոնք կլանելով ՇՕ2-ը առաջացնում են նատրիումի ն կալիումի μիկարμոնատ:

NՅՕՒ+ՇՕ2ՀNՅՒՇՕ3

K2ՇՕ3+Ւ2Օ+ՇՕ2Հ2KՒՇՕ3

Նշված կլանիչների օգնությամμ կարելի է ստանալ հետնյալ գազային կազմը Օ2Հ59, ՇՕ2Հ59, N2Հ909 կամ ցանկացած այլ կազմ, երμ Օ2+ՇՕ2Հ219-ից: Սուμնորմալ գազային կազմ կարելի է ստանալ նան արտաքին աղμյուրից պահաման գազ մղելով: Սուμնորմալ գազային խառնուրդներում N2-ի ճնշումը մեծանում է: Նորմալ գազային խառնուրդներում պահածոյող ազդեցություն է թողնում ՇՕ2-ը, Օ2կոնցետրացիան, որի փոփոխությունը շատ զգալի չէ (մինչն 119), պրակտիկորեն չի ազդում շնչառական պրոցեսի վրա: Սուμնորմալ խառնուրդներում շնչառական պրոցեսների արգելակում μերում է ոչ միայն ՇՕ2-ը, այլն Օ2-ի փոքր պարունակությունը 359: Սովորաμար սուμնորմալ խառնուրդներով պահպանումը համակցվում է ցածր ջերմաստիճանների կիրառմամμ (0-5°C): Գոյություն ունեն նան սուμնորմալ խառնուրդներ, որտեղ ընդհանրապես ՇՕ2 չկա, իսկ Օ2-ի քանակը հավասար է 3-59-ի: Բնական եղանակով պահամաններում գազային կազմը հասնում է սահմանվածին տարμեր ժամանակահատվածներում կախված պտղի տեսակից, սորտից ն տարվա μնակլիմայական պայմաններից: Այսպես խնձորի համար միջինը 10 օրից, տանձի համար 5 օրից: Գոյություն ունի կարգավորվող մթնոլորտում պտուղների պահպանման նս մի եղանակ դա պտուղների պահպանումն է ընտրողական թափանցելիություն ունեցող թաղանթային պարկերով: Քանի որ, պոլիէթիլենային թաղանթները միանման թափանցելի չեն μոլոր գազերի համար նրանք օգտագործվում են պահպանման

համար, այսպես այդ թաղանթները հեշտությամμ թողնում են ՇՕ2-ը ն դժվարությամμ թթվածինը: Շնչառության հետնանքով առաջացած ՇՕ2ը դուրս է գալիս պարկից, իսկ Օ2-ի քանակը գնալով պակասում է: Այսպիսով պարկում ստեղծվում է վակուում, թաղանթը սեղմվում է պտուղներին, իսկ ազոտի ճնշումը մեծանում: Եվ քանի որ թաղանթը ազոտի համար թափանցելի է, ազոտը դուրս է գալիս պարկից ստեղծելով ավելի խոր վակուում ն արտաքին օդի ճնշման շնորհիվ թաղանթը հպվում է պտուղներին: Այդպիսի տարողություններում ստեղծվում է յուրահատուկ միկրոմիջավայր, որը կարելի է հայտնի չափերով կարգավորել, ընտրելով տարμեր ընտրողական հատկություն ունեցող թաղանթներ կախված պտղի տեսակից ն սորտից: Այսպիսով պտուղ-μանջարեղենների պահպանումը կարգավորվող մթնոլորտում հիմնված է նրանց անաμիոտիկ վիճակի վրա, ինչպես նան մանրէների անաμիոտիկ վիճակի վրա, որոնք ընկնում են այդ վիճակի մեջ ՇՕ2-ի ավելցուկի ն Օ2-ի պակաս քանակի պատճառով: Կարգավորվող մթնոլորտը կիրառվում է նան կենդանական ծագում ունեցող մթերքների պահպանման համար: Այսպիսի պայմաններում կարելի է պահել միսը ն մսամթերքները, ինչպես նան թռչնամիսը ն ձուն: Մսեղենը պահպանվում է 10-209 ՇՕ2-ի պայմաններում, իսկ ձուն 0,59 ՇՕ2-ի պայմաններում, նախորոք այն պատելով հանքային յուղերով:

Մարինացում, սպիրտացում, թթու դնել ն սպիրտային խմորում Այս եղանակներով պահածոյացումը, հիմնված է մանրէների մեծ մասի թթվային կամ սպիրտային միջավայրերում կենսագործելու անհնարինության վրա: Մարինադների պատրաստման համար նախապատրաստված հումքը դարսվում է տարաների մեջ ն վրան լցվում մարինադային լուծույթ: Մարինադներում հիմնական պահածոյող նյութը համարվում է քացախաթթուն, որի պարունակությունը կարող է տատանվել 0,6-1,29-ի սահմաններում: Սակայն քացախաթթվի նման պարունակության չափը չի կարող կանխել քացախաթթվային μակտերիաների ն այլ մանրէների կենսագործունեությունը, հետնաμար միայն մարինացումը չի կարող մթերքը երկար ժամանակով զերծ պահել փչացումից: Մարինացված մթերքը երկար պահելու համար մակափակվում է տարաներում ն ենթարկվում ստերիլիզացիայի: Այդ

ժամանակ փոխվում է պահածոյման եղանակը, որը, կախված թթվի ազդեցությունից, չի հանգեցնում մանրէների անաμիոզի, այլ հանգեցնում է μարձր ջերմաստիճանների ազդեցությամμ մանրէների մահացման: Թթու դնելը (աղ դնելը) ընդունված է անվանել այն տեխնոլոգիական պրոցեսը, երμ հումքում եղած կաթնաթթվային μակտերիաների կենսագործունեության շնորհիվ շաքարը խմորվում է կաթնաթթվի հետնյալ սխեմայով:

Շ6Ւ12Օ6Հ2ՇՒ3ՇՒՕՒՇՕՕՒ

Խմորման պրոցեսում կուտակվող կաթնաթթուն պահպանում է մթերքը փչացումից: Թթու դրած մթերքները մարինադներից տարμերվում են նրանով, որ պահածոյող նյութը չի ներմուծվում արտաքինից, այլ առաջանում է հենց հումքի ներսում կաթնաթթվային խմորման շնորհիվ: Թթու դնելիս անհրաժեշտ է ստեղծել այնպիսի պայմաններ, որ կաթնաթթվային μակտերիաները ազատ մուտք ունենան դեպի շաքարային լուծույթ, թթվեցման համար նախատեսված հումքին ավելացվում է աղ կաղամμի դեպքում կամ 7-89-ոց աղաջուր (վարունգ, տոմատ ն այլն), որպեսզի առաջ μերվի μջջի պլազմոլիզ ն օսմոտիկ ճանապարհով հյութը μջջից դուրս մղվի: Աղը միայն պլազմոլիզ առաջացնելու համար չէ, այն մթերքին տալիս է նան յուրահատուկ համ ն մասամμ կատարում պահածոյող նյութի դեր: Կաթնաթթվային խմորում են առաջացնում ԼeսՇօոօՏխօՏ ոeՏeոխerօհՇleՏ, ԼՅՇխօԵՅՇհllսՏ ԵreՄհՏ, ՔedհօeօՇՇսՏ ՇereՄհՏհՅe ն ԼՅՇխօԵՅՇհllսՏ քlՅոխՅrսո μակտերիաները: Խմորման պրոցեսի ընթացքը կարգավորվում է միջավայրի պայմաններով, աղի խտությամμ, ջերմաստիճանով, խմորվող մթերքի արտաքին շերտի ծածկույթով: Խմորումից հետո թթվությունը կազմում է 1-1.29 աղ օգտագործելիս ն 0.4-0.69 աղաջրի կիրառման դեպքում: Սպիրտացումը ն սպիրտային խմորումը կիրառվում է որպես պտղային հյութերի պահածոյման եղանակ: Սակայն սպիրտը չունի μարձր պահածոյող հատկություն ն միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության դադարեցման համար անհրաժեշտ է ստեղծել սպիրտի մեծ խտություններ: Այսպես խմորիչները լրիվ կերպով կորցնում են իրենց կենսագործունեությունը սպիրտի 16 ն ավելի9 պարունակության դեպքում: Սպիրտային խմորման ժամանակ հումքի մեջ գտնվող սպիրտային խմորիչների գործունեության շնորհիվ տեղի է ունենում շաքարի քայքայում ն սպիրտի առաջացում հետնյալ սխեմայով Շ6Ւ12Օ6Հ2ՇՕ2+2Շ2Ւ5ՕՒ: Խմորումը կարող է ընթանալ նան մաքուր կուլտուրա ներմուծելով: Առաջացած սպիրտը մթերքը պահպանում է փչացումից:

Այս դեպքում հակառակ սպիրտացման պահածոյող նյութը առաջանում է հենց մթերքի ներսում: Անհրաժեշտ է նշել որ թթու դնելը ն սպիրտային խմորումը կարելի է ընդունել որպես պահածոյման եղանակ խիստ պայմանականորեն, քանի որ խմորման պրոցեսի հետնանքով տեղի է ունենում ելանյութի ցայտուն արտահայտված μնափոխում ն արդյունքում ստացվում է μոլորովին նոր մթերք, μացի այդ նշված եղանակներով մշակումը միայն մթերքը պահածոյելու հավակնություն չունի, այլ այն նոր ցանկալի որակով մթերք ստանալու ճանապարհ է: Այսպես սեղանի գինին դա պահածոյած խաղողի հյութ չէ, այն չի պատրաստվել հյութը պահպանելու նպատակով, նմանապես թթու դրած կաղամμը μոլորովին նոր մթերք է ն թթու է դրվում ոչ μոլորովին կաղամμը պահածոյելու նպատակով: Սակայն այդ մթերքները իրոք պահպանվում են թթվի կամ սպիրտի օգնությամμ մանրէների վրա անաμիոտիկ ազդեցություն թողնելու շնորհիվ:

Աμիոզ Պահածոյման աμիոզ սկզμունքի հիմքում ընկած է հումքի ն միկրոօրգանիզմների μջիջների կենսագործունեության դադարեցումը: Այդ նպատակով իրականացվում է ջերմային ստերիլիզացիա, μարձր ն գերμարձր հաճախականության էլեկտրական փոփոխական հոսանքը, անտիսեպտիկների ն անտիμիոտիկների կիրառումը ն այլն:

Ջերմային ստերիլիզացիա Մթերքները μարձր ջերմաստիճաններում մշակելը μերում է մանրէների μջիջների պրոտոպրազմայի անվերադարձ փոփոխություններ: Պրոտոպլազմայի սպիտակուցները ենթարկվում են կոագգուլացիայի, ցիտոպլազմայի թաղանթը քայքայվում է, μջիջը մահանում: Ջերմային ստերիլիզացիայի ժամանակ ինակտիվացիայի են ենթարկվում նան ֆերմենտները: Այսպիսով ջերմային ստերիլիզացիայի ժամանակ մանրէները պահածոյի տուփում ոչնչանում են, իսկ դրսից տուփի հերմետիկության պատճառով նոր մանրէներ ներս թափանցել չեն կարող, արդյունքում շնորհիվ նման եղանակով պահածոյած մթերքները կարող են պահպանվել շատ երկար: Ջերմային ստերիլիզա-

ցիայով պահածոյումը համարվում է արդյունաμերական պահածոյման ամենահիմնական եղանակը ն եթե գտնվի ստերիլիզացիայի լավագույն ռեժիմը, ապա սննդամթերքի կրած քիմիական փոփոխությունները, ինչպես նան μնական հատկությունների փոփոխությունը աննշան կլինի: Այս եղանակով պատրաստված պահածոները կարելի է պահպանել սովորական պահեստներում, տեղափոխել սովորական վագոններով ն ավտոմեքենաներով: Այս եղանակով կարելի է պահածոյել μուսական ն կենդանական սննդամթերքները ցանկացած ձնով, μնական ն տարμեր խոհարարական մշակումներով: Բարձր կամ գերμարձր հաճախականության հոսանքի կիրառումն իրենից ներկայացնում է սննդամթերքների պահածոյման ջերմային ստերիլիզացիայի տարμերակներից մեկը: Եթե սննդամթերքը տեղադրվի էլեկտրական դաշտում, ապա մթերքի կազմային էլեմենտների կողմից տեղի կունենա էլեկտրոէներգիայի կլանում, որոնք հետագայում μնեռացման փոփոխման հետնանքով կկատարեն տատանողական շարժում ն ներքին շփման շնորհիվ կտաքանան: էլեկտրաէներգիայի կլանումը կատարվում է միաժամանակ մթերքի ամμողջ զանգվածով (հակառակ ջերմահաղորդման սովորական ձների, երμ ջերմությունը արտաքին շերտից աստիճանաμար տեղափոխվում է դեպի կենտրոն) ն մթերքը շատ արագ է տաքանում: Մթերքի տաքացումը μարձր կամ գերμարձր հաճախականության հոսանքով կատարվում է 1.5-2 րոպեի ընթացքում, այն դեպքում երμ սովորական եղանակները պահանջում են տասնյակ րոպեներ: էլեկտրական հոսանքի կիրառումը ստերիլիզացիայի նպատակով իրականացվում է պահածոյի տուփը 2 մետաղական թիթեղների միջն տեղադրելով, կիրառվում են 20 - 30 մեգահերց էլեյկտրոմագնիսային ալիքներ, առավել էֆեկտիվ է 2400 մեգահերց հզորությամμ միկրոալիքների կիրառումը, երμ տարայի ձնը, չափը, կառուցվածքային նյութը ն սննդամթերքի յուրահատկությունները ստերիլիզացիայի տնողության վրա չեն ազդում: Կարճատն ն էֆեկտիվ տաքացումը թույլ է տալիս ստանալ շատ μարձր որակի պահածոներ: էլեկտրական հոսանքի կիրառումը կարելի է իրականացնել անընդհատ հոսքով, թիթեղները տեղադրելով հատուկ փոխադրիչների կողքերին: Սակայն անհրաժեշտ է նշել, որ էլեկտրական հոսանքների կիրառումը արդյունաμերության մեջ սահմանափակվում է սարքավորումների μարդությամμ, ջերմաստիճանային ռեժիմի կարգավորման դժվարությամμ ն պրոցեսի թանկարժեքությամμ:

Անտիսեպտիկների կիրառում Անտիսեպտիկների կիրառումը հիմնված է նրանց մանրէներին սպանելու ունակության վրա, որի շնորհիվ ն մթերքը զերծ է մնում փչացումից: Այդ նյութերը, թափանցելով մանրէների μջիջներ, փոխներգործության մեջ են մտնում պրոտոպլազմայի սպիտակուցների հետ, խախտում կենսական ֆունկցիան: Իդեալական անտիսեպտիկները, որպեսզի պահպանեն սննդամթերքը պետք է μավարարեն հետնյալ պահանջներին՝ - մանրէների համար թունավոր լինեն փոքր չափաքանակներով, - օգտագործվող չափաքանակները թունավոր չլինեն մարդկանց համար, - փոխներգործության մեջ չմտնեն սննդամթերքների հետ, նրանց չտան կողմնակի համ ն հոտ, - փոխներգործության մեջ չմտնեն տեխնոլոգիական սարքավորումների ն տարաների հետ, - հեշտությամμ հեռացվեն սննդամթերքից: Անտիսեպտիկ, որը կարող է μավարարել նշված μոլոր պահանջներին, գոյություն չունի: Օգտագործվող առավել տարածված անտիսեպտիկներից են μորաթթուն` Ւ38Օ3 ն նրա նատրումական աղը` NՅ284Օ7, ուրոտոպինը` ՇՒ2, ծծմμային անհիդրիդը` ՏՕ2, μենզոական թթուն ն այլն: Առավել տարածված անտիսեպտիկ է ծծմμային անհիդրիդը: Նրա անհրաժեշտ խտությունը մեծ չէ 0.15 - 0.209-ից, սակայն նշված խտությունը թունավոր է նան մարդկանց համար, մթերքին տալիս է տհաճ հոտ ն համ, ռեակցիայի մեջ է մտնում մետաղների հետ, խեղդող գազ է ն նրա հետ աշխատելիս անհրաժեշտ է կրել հակագազեր: Սակայն այս անտիսեպտիկի արժեքավորությունը կայանում է նրանում որ սննդի մեջ օգտագործելուց կամ վերամշակելուց առաջ հնարավոր է այն համարյա ամμողջությամμ հեռացնել սննդամթերքից: Պահածոների արդյունաμերության մեջ այս անտիսեպտիկն օգտագործվում է մրգերի ն նրանց կիսապատրաստուկների ժամանակավոր պահպանման համար, որոնցից հետագայում արտադրվում են մուրաμաներ, ջեմեր, պովիդլոներ: Վերամշակելուց առաջ μավական է սուլֆիտացված մթերքները եռացնել մի քանի րոպե, որպեսզի ՏՕ2-ը ամμողջությամμ հեռանա (դեսուլֆիտացիա): ՏՕ2-ը առավել թունավոր է μորμոսների ն μակտերիաների ու առավել պակաս խմորասնկերի նկատմամμ:

Վերջին տարիներին առավել մեծ կիրառություն է ստանում սորμինաթթուն ՇՒ3(ՇՒ4)ՇՕՕՒ կամ նրա կալիումական աղը: Սորμինաթթուն անվտանգ է մարդու համար, օրգանիզմ թափանցելով այն հեշտությամμ օքսիդանում է առաջացնելով օրգանիզմի համար անվտանգ նյութեր, մանրէների վրա ազդեցիկ է փոքր չափաքանակներով` 0.19, մթերքին օտար համ ն հոտ չի տալիս, հաճախ օգտագործվում է ՏՕ2-ի հետ համակցված: Արտասահմանյան որոշ երկրներում կիրառվում է պիրեուգոլային թթվի դիեթերային եթերը, Շ2Ւ5ՕՇՕՕՇ2Ւ5ՕՇՕ, որը իրենից ներկայացնում է թույլ մրգային μույրով անգույն հեղուկ: Այն կիրառվում է 0.05 - 0,19 դոզայով հիմնականում մրգերի ն մրգահյութերի պահացոյման համար: Այն սննդամթերքներում աստիճանաμար հիդրոլիզվում է առաջացնելով անվնաս նյութեր:

Շ2Ւ5ՕՇՕՕՇ2Ւ5ՕՇՕ +Ւ2ՕՀ 2Շ2Ւ5ՕՒ+2ՇՕ2:

Անտիμիոտիկների կիրառում Անտիμիոտիկների կիրառումը հիմնված է նրանց μակտերիոցիդային հատկության վրա: Անտիսեպտիկները ստանում են քիմիական ճանապարհով, իսկ անտիμիոտիկները կենսաքիմիական: Առավել տարածված են մանրէաμանական ծագում ունեցող այնպիսի անտիμիոտիկներ ինչպիսիք են պենիցիլինը, ստրեպտոմիցինը, գամացիտինը ն այլն: Գոյություն ունեն μուսական ծագում ունեցող անտիμիոտիկներ, այսպես կոչված ֆիտոնցիդներ (սոխի, սխտորի, ծովաμողկի, մանանեխի ն այլ μույսերի μակտերիոցիդային նյութեր): Անտիμիոտիկների μակտերիոցիդային հատկությունները հարյուրավոր անգամներ ավելի ուժեղ են անտիսեպտիկներից ն պահածոյող ազդեցություն են ունենում տաս-հազարերորդական 9 խտություններով: Սակայն անհրաժեշտ է նշել, որ անտիμիոտիկների շատ օգտագործումը անվնաս չէ մարդկային օրգանիզմի համար: Շատ անտիμիոտիկներ առաջ են μերում նոխկանք, փսխում, սրտի աշխատանքի ընկճում ն օրգանիզմի μոլոր ֆունկցիաների խանգարում: Անտիμիոտիկների կիրառումից որոշ մանրէներ ոչնչանում են, իսկ մի մասը դառնում առավել ագրեսիվ` առաջ μերելով մի շարք անμուժելի մաշկային հիվանդություններ, ն վերջապես անտիμիոտիկների թեկուզ փոքր դոզաներով սիստեմատիկ օգտագործումից մարդկային օրգանիզմում զարգանում են մանրէների կայուն ձներ: Այդ պատճառով

առողջապահական օրգանների կողմից պահածոների արդյունաμերության մեջ օգտագործման համար միակ թույլատրելի անտիμիոտիկը դա քլորոտետրացիկլինն է կամ μիոմոցինը, որը ջերմային մշակման ժամանակ լրիվ քայքայվում է: Բիոմոցինը օգտագործվում է կենդանական սննդամթերքների պահածոյման համար, սննդամթերքներ, որոնք մինչ օգտագործումը ենթարկվում են ջերմային մշակման: Ձկների պահպանման համար պատրաստվում է μիոմիցինի լուծույթ, որը սառեցվում է ն մանրելով շաղ տրվում ձկների վրա, դրանով ձկների պահպանման տնողությունը երկարացնելով մի քանի շաμաթով: Թռչնամսի պահպանման համար պատրաստվում է μիոմիցինի 0.0019-ոց լուծույթ ն թռչնամիսը 1-2 ժամ տնողությամμ ընկղմվում լուծույթի մեջ, այնուհետն տեղադրվում պոլիէթիլենային տոպրակներում ն սառեցվում: Հաճախ թռչուններին մորթելուց առաջ տալիս են μիոմիցինի լուծույթ: Առողջապահական օրգանները առաջարկում են նան այնպիսի անտիμիոտիկների կիրառում, որոնք μժշկության մեջ չեն օգտագործվում: Դրանցից են նիզինը, որը խորհուրդ է տրվում օգտագործել ստերիլիզացիայի ռեժիմը թուլացնելու նպատակով: Ֆիտոցիդներից առավել հարմար է մանանեխի սերմից ստացվող եթերայուղը՝

Շ3Ւ5NՀՇՀՏ

Այս անտիμիոտիկի օգտագործումը 0.0029 դոզայով թույլ է տալիս մարինադները հերմետիկ տարաներում առանց ստերիլիզացիայի պահպանել մեկ ամμողջ տարի:

Ամուլացնող ֆիլտրացիա Ամուլացնող ֆիլտրացիան դա μացարձակ թափանցիկ սննդամթերքի ֆիլտրացիան է մանրէները պահող հատուկ նյութի միջոցով: Ֆիլտրող նյութը իրենից ներկայացնում է ասμեստաթաղանթանյութային սեղմված զանգված, որի անցքերի տրամագիծը փոքր է մանրէների μջիջներից: Ֆիլտրող նյութը պատրաստվում է թիթեղների ձնով որոնք կոչվում են ստերիլիզացնող ֆիլտրեր: Այսպիսով ամուլացնող ֆիլտրացիայի էությունը ոչ թե մանրէների ոչնչացումն է, այլ դրանց մեխանիկական անջատումը մթերքից: Աμիոզի սկզμունքն այս դեպքում նույնպես պահպանվում է: Ամուլացնող ֆիլտրերի դրական կողմը, որպես պահածոյման եղանակ, այն է, որ μարձր ջերմաստիճանների կիրառում չի պահանջվում: Սակայն այս եղանակի իրականացումը կապված է շատ դժվա-

րությունների հետ: Մասնավորապես, այն պահանջում է հետագա տեխնոլոգիական պրոցեսների, սարքավորումների ն տարաների μացարձակ ստերիլություն, օդի ստերիլություն: Բացի այդ, ֆերմենտները, որոնք գտնվում են սննդամթերքներում, նպաստում են հետագա կենսաքիմիական պրոցեսներին: Այդ ֆերմենտների ինակտիվացիայի համար մինչ ամուլացնող ֆիլտրացիան անհրաժեշտ է մթերքը տաքացնել: Ամուլացնող ֆիլտրացիան սահմանափակ կիրառություն ունի, քանի որ կիրառելի չէ շատ սննդամթերքների համար:

Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթում Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթները տիրապետում են մեծ էներգիայի, որի շնորհիվ ունենում են ուժեղ քիմիական ն կենսաμանական ազդեցություն: 400-3300 անգստրեմ երկարություն ունեցող ալիքները համարվում են քիմիապես ակտիվ, իսկ 3300-2000 անգստրեմը` կենսաμանորեն ակտիվ: Առավել չափով μակտերիաների վրա ազդում են 2950-2000 անգստրեմ երկարության ալիքները: Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների տվյալ մարզը կոչվում է μակտերիոցիդային: Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների օգտագործումը պահածոների արդյունաμերության մեջ սահմանափակվում է, նրանց թույլ թափանցելու ունակությամμ: Այդ պատճառով հիմնականում օգտագործվում է սառնարանային խցերի մանրէազերծման համար: Կարելի է օգտագործել նան տարաների, ինչպես նան կաթի μարակ շերտով մանրէազերծման համար:

Իոնիզացնող ճառագայթներ Իոնիզացնող ճառագայթները դրանք մեծ էներգիայի ճառագայթներն են, որոնք ընդունակ են իոնիզացնելու էլեկտրապես չեզոք ատոմները: Ռադիոակտիվ ճառագայթները μաժանվում են α, β, γ ճառագայթների: α ն β ճառագայթները ունեն թափանցելու թույլ ունակություն ն նրանց ազդեցությունը ճառագայթվող նյութի վրա աննշան է: Որոշակի դոզայով իոնիզացնող ճառագայթներով կարելի է ճնշել կամ լրիվ ոչնչացնել μոլոր տեսակի մանրէներին: Պահածոյման այդ եղանակները կոչվում են ռադուրիզացիա ն ռադիոպերտիզացիա: Ռադուրիզացիայի

ժամանակ կիրառվում է (250-800).10.3 ռադ ճառագայթ մանրէների որոշ մասը ոչնչանում են, մթերքի պահպանման տնողությունը երկարում: Այսպես, տոմատինը` 2 շաμաթ, հատապտուղներինը` 1 շաμաթ, մսինը մի քանի ամիս` սառնարանում պահելու դեպքում: Ռադապերտիզացիայի ժամանակ կիրառվում է (1,5-2).106 ռադ: Բոտուլիզմի հարուցիչների ոչնչացման համար պահանջվում է (4-5).106 ռադ: Քանի որ իոնիզացնելիս սննդամթերքում տեղի է ունենում խորը փոփոխություններ, առաջանում են թունավոր նյութեր, օտար համ ն հոտ նման չափաμաժինների կիրառումը անհնար է: Իրականում, սառնարաններում պահպանելիս, կիրառվում է տավարի մսի համար 700 ռադ, ոչխարի մսի համար 300, ձկների համար 300-500 ն նարնջի համար 432 ռադ ճառագայթում:

ԳԼՈՒԽ 4. ՀՈՒՄՔԻ ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ

ՊԱՀԱԾՈՅՄԱՆ

Լվացում Հումքի լվացումը տեխնոլոգիական առաջին պրոցեսներից է, երμեմն այն անց են կացնում ջոկումից ն տեսակավորումից հետո: Լվացումով սկսվում է այն հումքատեսակների մշակումը,որոնց որակը մինչ լվանալը անհնար է որոշել (կարտոֆիլ,գազար,ճակնդեղ ն այլն), իսկ մրգերը, որոնք նախատեսված են կոմպոտների արտադրության համար, մինչ լվանալը ենթարկվում են ջոկման ն տեսակավորման: Լվանալու համար նախատեսված ջուրը պետք է համապատասխանի ԳՈՍՏ-ով սահմանված նորմերին,որին վերաμերվում են աղիքային տիտրը, հոտը,համը, գույնը,պարզությունը, ընդհանուր կոշտությունը (որը չպետք է գերազանցի 10մգ էկվ/լիտր, -նորմալը մինչ 7մգ էկվ/լիտր):Լվացման ժամանակ անհրաժեշտ է հեռացնել հումքին կպած մեխանիկական խառնուրդները, ինչպես նան լվանալ միկրոօրգանիզմները: Ինչպես հայտնի է մեխանիկական կեղտը պահվում է հումքի մակերեսինիհաշիվ երկու պինդ ֆազաների միջմոլեկուլային ձգողությամμ, որոնց ուժը μավական նշանակալի է: Երկու պինդ մարմինների միջմոլեկուլային հեռավորությունը տվյալ դեպքում աննշան է ն կեղտը հումքից հեռացնելու համար անհրաժեշտ է մեծացնել միջմոլեկուլային տարածությունը: Կեղտի այդպիսի հեռացում կարելի է իրականացնել ուռճեցնելով, այսինքն ջրի թափանցումով կեղտի միջմոլեկուլային տարածություն,ինչպես նան կեղտի ու հումքի միջն եղած տարածություն: Որպեսզի հեղուկը կարողանա թափանցել նման մանրագույն ճեղքեր այն պետք է լավ թրջի լվացվող մակերեսը: Ջուրը վատ թրջողականություն ունի, եթե քիչ քանակով մնում է հարթ մակերեսին,ապա այն հավաքվում է կաթիլի ձնով,իսկ սպիրտը, μենզինի կերոսինը, օճառաջուրը հոսում են ամμողջ մակերեսով,քանի որ ունեն լավ թրջողականություն,ինչը μացատրվում է նրանով, որ ջրի մոլեկուլների մակերեսային կապի ուժը μավականին մեծ է,հավասար է 7,3 Ն/մ ն մի քանի անգամ գերազանցում է կերոսինի ու սպիրտի մակերեսային ձգողականությանը,հավասար է 2,2÷2,4 Ն/մ: Ջուրը հատկապես վատ է թրջում հիդրոֆոμ մակերեսները,իսկ պտուղ-μանջարեղենների մակերեսները հիմնականում պատված են մոմաշերտով, որն ունի հիդրոֆոμ հատկություն: Հեղուկների հոսումը պինդ մարմին-

ների մակերեսով կախված է ֆազային սահմաններում մակերեսային էներգիայից (նկար 8):

Նկ. 8 Ֆազային սահմաններում ձգողության ուժը Գոյություն ունի 3 միջֆազային սահմաններ 1)-պինդ մարմին (1)-հեղուկ (2), 2)-պինդ մարմին (1)-գազ (3), 3)-հեղուկ (2)-գազ (3): Երμ մակերեսային ձգողականության ուժերը ֆազային սահմաններում հավասարակշռվում են ն հեղուկը դադարում է հոսելուց, առաջացած հեղուկի կաթիլըպինդ մարմնի հետ կազմում է անկյուն, որը կոչվում է թրջման անկյուն: Հավասարակշռությունը գրվում է հետնյալ արտահայտությամμ 1,3Հ 1,2 + 2,3 ՇօՏ , որտեղ 1,2պինդ մարմին-հեղուկ սահմանի մակերեսային ձգողականությունն է: 1,3-պինդ մարմին–գազ ս.մ.ձ: 2,3-հեղուկ –գազ ս.մ.ձ, որտեղից 1,2)/ 2,3: Նկարից երնում է, որ որքան փոքր է ՇօՏ Հ( 1,3անկյունը, այնքան հեղուկը լավ է հոսում մակերեսով,հետնաμար լավ է թրջումն քանի որ ՇօՏ-ի նշանակությունը հակադարձ կապի մեջ է անկյան մեծությունից, ապա որքան մեծ է ՇօՏ -ն,այնքան պինդ մարմնի մակերեսը լավ է թրջվում տվյալ հեղուկով: Երնույթի ֆիզիկական μնույթը հեշտ է μացատրել, եթե հաշվի առնենք,որ արտահայտության համարիչը 1,3- 1,2-իրենից ներկայացնում է մակերեսային էներգիայի նվազումը պինդ մարմին-գազ սահմանում հեղուկով թրջվելիս: Այդ նվազումը կոչվում է թրջման ձգողականություն,հետնաμար ՇօՏ -ն համեմատական է թրջման լարվածությանը: Եթե պինդ մարմնի ն հեղուկի մոլեկուլային ձգողականության ուժըավելի մեծ է քան հեղուկի մոլեկուլային փոխձգողականության ուժը, ապա հեղուկը հոսում է պինդ մարմնի մակերեսով այսինքն թրջում է մակերեսը, հակառակ դեպքում չի թրջում: Առաջինի դեպքում մակերեսը կոչվում է հիդրոֆիլային:

Երկրորդի դեպքում՝ հիդրոֆոμային: Նշվածից հետնում է, որ լավ թրջման համար անհրաժեշտ է փոքրացնել հեղուկի մոլեկուլների փոխձգողության ուժը,քանի որ ջուրը վատ է թրջում պտուղ μանջարեղենները 2 պատճառով` պտուղ-μանջարեղենների հիդրոֆոμային մակերեսի ն ջրի մոլեկուլների մեծ մակերեսային ձգողության: Առաջին պատճառը վերացնել հնարավոր չէ: Ջրի թրջող հետնապես ն լվացող հատկությունը կարելի է մեծացնել, մակերեսային ձգողականությունը փոքրացնելով, որին կարելի է հասնել մակերեսա-ակտիվային նյութերով: Այդպիսի նյութերից են սպիրտները,օրգանական թթուները ն հատկապես μարձր մոլեկուլային ճարպաթթուների աղերը օճառները: Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ պտուղ-μանջարեղենների լվացման ժամանակ շատ էֆեկտիվ է լինում լվացումը, եթե ջրին 0,250,509-ի չափով ավելացվում է կալիումական օճառ: Մակերեսաակտիվային նյութերի օգտագործման առավելությունները պահածոների արդյունաμերության մեջ կասկած չի հարուցում,սակայն մի շարք պատճառներով, այդ նյութերը մինչ օրս օգտագործվում են միայն պահածոների տարաների լվացման համար: Ջրի լվացող թույլ հատկությունը լրացվում է ջրի շիթի ճնշման մեծացմամμ: Կախված հումքատեսակից ն կեղտոտվածության աստիճանից կիրառվում են տարμեր մեքենայացված սարքավորումներ, որոնցում հումքը լավ թրջվում է ինտենսիվ խառնման, պտուղների մեկը մյուսի հետ շփումով ն վերջում պոկված մեխանիկական խառնուրդները ջրի շիթի միջոցով հեռացնելով: Ջրի հետ հումքի լավ խառնման համար օգտագործվում են օդամղիչ քամհարներ, կոմպրեսորներ, մեխանիկական խառնիչներ: Արմատապտուղների լվացման համար օգտագործվում են թիակային, թմμուկային ն μռունցքային լվացող մեքենաներ: Առավել նուրμ կազմություն ունեցող հումքատեսակների լվացման համար կիրառվում է քամհարային, թափահարող ն էլնատորային լվացող մեքենաներ:

Ջոկում, տեսակավորում, չափարկում Ջոկումը հումքի դիտումն ու նրանից մշակման համար ոչ պիտանի նմուշների հեռացման պրոցեսն է: Ջոկումն երμեմն իրականացվում է որպես առանձին պրոցես, իսկ երμեմն տեսակավորման հետ միասին: Հումքը տեսակավորվում է ըստ որակի, հասունացման աստիճանի, գունավորման ն չափերի: Ջոկումը ն տեսակավորումն իրականացվում է ժապավենային կամ գլանիկային փոխադրիչների

վրա, որոնց շարժման արագությունը պետք է լինի 0,05-0,1մ/վրկ: Սովորաμար μանվորները կանգնում են փոխադրիչի 2 կողմում այն հաշվով, որ նրանք հեշտությամμ կարողանան վերցնել անհրաժեշտ նմուշը փոխադրիչի կենտրոնից, ինչից կախված դրա համար ջոկման ն տեսակավորման փոխադրիչը շատ լայն չպետք է լինի: Սովորաμար նրա լայնությունը կազմում է 0,8-1,2 մ: Որպեսզի հեշտացվեն հումքի մշակման հետագա տեխնոլոգիական պրոցեսները, պտուղμանջարեղենները պետք է առանձնացվեն ըստ չափերի: Այդ պրոցեսը կոչվում է չափարկում: Չափարկման տեխնոլոգիական պրոցեսը թույլ է տալիս կրճատելու թափոնները ն կորուստները, լավացնելու արտադրանքի որակը: Գոյություն ունեն տարμեր տիպի չափարկող մեքենաներ (թմμուկային, լարային, գլանային, շնեկային, գլանաժապավենային ն սկավառակային): Կարտոֆիլը օրինակ չափարկվում է թմμուկային չափարկող մեքենաներով, որն իրենից ներկայացնում է 3 μաժանմունքների μաժանված պտտվող թմμուկ, | μաժանմունք ու թմμուկի քառակուսի անցքերի չափերն են 4ճ4սմ, ||-ինը` 5ճ5 ն |||-ինը` 6ճ6 սմ: Կարտոֆիլի պտուղները անցնելով թմμուկի առաջամասից դեպի վերջամաս, սկզμից անջատվում է մանր, ապա միջին, այնուհետն խոշոր կարտոֆիլը, անջատված յուրաքանչյուր μաժին հավաքվում է ներքնում տեղադրված հավաքարանում կամ համապատասխան ժապավենային փոխադրիչով փոխադրվում է դեպի հաջորդ տեխնոլոգիական պրոցես: Մանր կորիզավոր պտուղները երμեմն չափարկվում են 3-4 տարμեր տրամագծի անցքեր ունեցող մաղերի միջոցով: Առավել խոշոր պտուղները չափարկվում են վերը նշված տարμեր տեսակի չափարկիչ մեքենաներով:

Հումքի մաքրումը ն մանրացումը Սննդամթերքների պահածոյման տեխնոլոգիական պրոցեսներում հումքի մաքրումը ամենաաշխատատար պրոցեսներից մեկն է: Մաքրման պրոցեսում հումքից հեռացվում է սննդի մեջ ընդհանրապես կամ տվյալ պահածոյի մեջ չօգտագործվող մասերը (պտղակոթերը, հատապտուղների պոչը ն թեփերը, խաղողի չանչը, պտղաμունը, որոշ հումքատեսակների կեղնը, ձկների ներքին պարունակությունը ն թեփերը, մսից ոսկորները): Նշված պրոցեսներից շատերը մեքենայացված են: Գոյություն ունեն ձկներից թեփի հեռացման, եգիպտացո-

րենից հատիկների կողրից անջատման, արմատապտուղների մաշկը մաքրող ն այլ մեքենաներ: Հումքը մանրացվում է նրան որոշակի ձն տալու, տարայի ծավալը լրիվ օգտագործելու, հետագա տեխնոլոգիական պրոցեսները (տապակում, խտացում, մամլում) հեշտացնելու համար: Այդ աշխատանքները հիմնականում կատարվում են մեքենաներով: Շատ դժվար է մեքենայացնել տաքդեղի սերմնաμնի հեռացման աշխատանքները, գոյություն ունի հունգարական արտադրության, տաքդեղի սերմնաμունը հեռացնող ն կտրատող մեքենա, սակայն դրա արտադրողականությունը շատ փոքր է ն պտուղների μեռնումն իրականացվում է ձեռքով: Պտուղ-μանջարեղենների շատ տեսակներ ենթարկվում են քիմիական եղանակով մաքրման: Այդ նպատակով օգտագործվում է կաուստիկ սոդայի լուծույթ: Հիմքի տաք լուծույթի ազդեցությամμ տեղի է ունենում պրոտոպեկտինի հիդրոլիզ, որով պտղակեղնը կպած է պտղամսի վերին շերտերին: Պրոտոպեկտինը վերածվում է լուծելի պեկտինի, որի մոլեկուլները հիմքի ազդեցությամμ քայքայվում ն առաջացնում են պեկտինային թթուների նատրիումական աղեր ն մեթիլ սպիրտ, հետագայում գալակտուրոնային թթու: Նույնը կատարվում է նան կեղնի հետ, որի հետնանքով կեղնը քայքայվում է ն հեշտությամμ լվանալով հեռացվում: Դեղձի մաշկի հեռացման համար օգտագործվում է մինչն 109 խտությամμ NՅՕՒ-իլուծույթ, մշակումը կատարվում է 90°C-ում, պտուղները պահվում են 3-5 րոպե: Արմատապտուղներից կեղնը հեռացնելու համար օգտագործվում է նան չոր հագեցած գոլորշի 0.2-0.3ՄՊա ճնշմամμ, 10-30 վրկ. տնողությամμ: Բարձր ճնշման գոտուց դուրս գալուց հետո պտուղներից ինտենսիվ կերպով ջուր է գոլորշիանում, որի հետնանքով կեղնն անջատվում է ն լվացող մեքենաներում հեշտությամμ հեռացվում է պտղից: Առավել դժվար է սոխի կեղնի հեռացումը, որն իրականացվում է պննմատիկ սոխ մաքրող մեքենաների օգնությամμ, ծայրամասերը ձեռքով կտրելուց հետո: Մրգերի ն հատապտուղների պտղակոթերի հեռացման համար օգտագործվում է դեմ դիմաց պտտվող գլանիկային մեքենա: Գլանիկների տրամագիծը ն միմյանց միջն եղած հեռավորությունը կարելի է ընտրել այնպես, որ ապահովվի պտղակոթերի հեռացումը: Բուսական հումքի անորոշ ձնով կտրատման համար օգտագործվում են տարμեր տիպի մեխանիկական մեքենաներ: Այդ մեքենաներից շատերում պտուղներն ենթարկվում են ոչ միայն կտրատման, այլ նան ուժեղ հարվածների մեծ արագությամμ պտտվող թիակներով հարվածելու ն կենտրոնախույս ուժի շնորհիվ:

Այդպիսի մշակման շնորհիվ ցիտոպլազմային թաղանթը վնասվում է, թափանցելիությունը անվերադարձ կերպով մեծանում, μջջահյութը դուրս է գալիս μջջից ն մամլման ընթացքում հեշտությամμ անջատվում ընդհանուր զանգվածից: Նույնը կարելի է ասել նան տոմատի պտուղների տրորման վերաμերյալ, որն իրականացվում է եռաստիճան տրորող մեքենաներով: | աստիճանում թմμուկի անցքերի տրամագիծը հավասար է լինում 1,2մմ-ի, ||-ում` 0,75մմ-ի, |||–ում` 0,5մմ-ի: Ինչքան նուրμ է մանրացումը, այնքան մեծ է ստացվում գոլորշիացման մակերնույթային , որտեղ Մմակերեսը, հետնաμար գոլորշացման արագությունը հեղուկի քանակը, -ժամանակը: կան է գոլորշացման Տ մակերեսին:

հարաμերությունը համեմատա, որտեղ K-համեմատա-

կանության գործակից է: Հաշվարկները ցույց են տալիս, որ տոմատի զանգվածի տրորման աստիճանից կախված 0,7մմ տրամագծի դեպքում 1,2մմ-ի հետ համեմատելիս գոլորշիացման մակերեսը մեծանում է 71 տոկոսով, իսկ 0,5մմ-ը 0,7մմ-ի հետ համեմատած 42 տոկոսով:

Հումքի նախնական ջերմային մշակում Հումքի նախնական ջերմային մշակում ընդունված է անվանել կարճատն (մինչն 15ր) ջերմային մշակումը (80-100°C) ջրով, գոլորշիով կամ մինչն 150°C-ի տաք μուսական յուղով: Հումքի մշակումը տաք ջրով կամ գոլորշիով ընդունված է անվանել ջրախաշում (μլանշիրովկա), գոլորշով մշակումը` շոգեհարում, իսկ տաք μուսական յուղով մշակումը կոչվում է տապակում: Մանրացրած հումքի եփումը (օրինակ խտացրած տոմատամթերքներ, պովիդլոներ արտադրելիս) մուրաμաների եփումը նախնական ջերմային մշակմանը չեն վերաμերվում: Տեխնոլոգիական պրոցեսներում նախնական ջերմային մշակումը ունի տարμեր նպատակներ փոխելու հումքի ծավալը, փափկեցնելու այն, μջջի թափանցելիության մեծացումը, ֆերմենտների ինակտիվացիան, պրոտոպեկտինի հիդրոլիզը, μուսական հյուսվածքներից օդի հեռացումը ն նրան յուրահատուկ համի հաղորդումը:

Հումքի ծավալի ն զանգվածի փոփոխման համար, մսաμանջարային պահածոների արտադրության ժամանակ, երμ պահածոյի կազմի մեջ մտնում են ընդեղեններ կամ μրինձ, կատարվում է ջրախաշում եռացող ջրում 10-20ր. տնողությամμ, հատիկների ուռճեցման համար, որի ժամանակ հատիկները ջուր են կլանում ն իրենց ծավալը ու զանգվածը մեծանում է մոտավորապես 2 անգամ: Եթե նախ որոք ջրախաշում չկատարվի, ապա ստերիլիզացիայի ժամանակ ընդեղենները կկլանեն տուփի ամμողջ հեղուկը ջրազրկելով պահածոն: Մաքուր մսային պահածոներ արտադրելիս միսը ենթարկվում է ջրախաշման ն կորցնում է իր ծավալի ն զանգվածի 30-409-ը, սպիտակուցների կոագուլյացիայի ն կապված ջրի անջատման պատճառով: Դրա շնորհիվ կարգավորվում է տուփում դարսվող մսի քանակը: Հումքի փափկացումը կատարվում է այն տուփում քիփ դարսելու, կորիզի սերմերի, պտղակոթերի հեշտ հեռացման, տրորման ժամանակ կեղնի պտղամսի կոշտ մասերի հեռացման համար: Հումքի ջրախաշման կամ շոգեհարման ժամանակ պրոտոպեկտինը հիդրոլիզվում է, դառնում է լուծելի պեկտին, սոսնձված μջիջները քանդվում են, պտղային հյուսվածքը փափկում: Բջջի թափանցելիության մեծացումը կատարվում է այն ժամանակ, երμ անհրաժեշտ է μջջի պարունակությունը դուրս μերել: Տեխնոլոգիական առավել էֆեկտիվ եղանակներից է ջրախաշումը կամ շոգեհարումը: Ինչքան μարձր է ջրախաշման ջերմաստիճանը, այնքան կրճատվում է ջերմային մշակման տնողությունը: Մուրաμաներ եփելիս` ցիտոպլազմային մեմμրանը, եթե հումքը լցվում է տաք շաքարաջրի մեջ առանց ջրախաշման, վնասված չի լինում ն շաքարի դիֆուզիոն թափանցումը պտղի μջիջ արգելակվում է ցիտոպլազմայի թաղանթով, միայն տեղի է ունենում μջջից հեղուկի անջատում օսմոտիկ ճանապարհով ն պտուղը կծկվում է: Իսկ եթե պտուղները ենթարկված են լինում ջրախաշման, ապա μջջի թափանցելիությունը մեծ է լինում ն շաքարաջրում միանգամից ընթանում է ն օսմոտիկ ջրազրկում ն վնասված ցիտոպլազմային մեմμրանի միջով շաքարի դիֆուզիոն թափանցում դեպի μջիջ: Ջերմային մշակում կատարվում է նան սննդամթերքներում մնացած ֆերմենտների ինակտիվացիայի նպատակով, որոնք կարող են առաջ μերել մթերքի փչացում: Իրականացվում է կարճատն տաքացում 80-100°C-ի պայմաններում ն ֆերմենտների մեծ մասը ենթարկվում են ինակտիվացիայի:

Պրոտոպեկտինի հիդրոլիզ իրականացվում է ժելեանման կազմություն ունեցող մրգային մթերքների ստացման համար (պովիդլո, ջեմ, մարմելադ, ժելե): Որոշ պտուղներում պեկտինային նյութեր քիչ են պարունակվում ն այդպիսի հումքից պտղային դոնդող ստանալու համար անհրաժեշտ է լինում նրա մասնաμաժնի մեջ մտցնել ժելացնող հյութեր, այսինքն այնպիսի պտուղների հյութեր, որոնք հարուստ են լուծելի պեկտինով: Երμեմն պտուղներում պեկտինային նյութերը շատ են, μայց ներկայացած են անլուծելի ձնով, պրոտոպեկտինի ձնով: Այդպիսի դեպքերում անհրաժեշտ է պտուղները այնպես մշակել, որ պրոտոպեկտինը հիդրոլիզվի ն վերածվի լուծելի ձնի, այդ նպատակով պտուղները շոգեհարվում են 10-20 րոպե տնողությամμ: Բուսական հյուսվածքի միջμջջային տարածությունում գտնվող օդը, անցնելով պահածոյի մեջ, μերում է մթերքի որակի փչացում, նպաստում է մետաղական տարաների կոռոզիային, ստերիլիզացիայի ժամանակ տուփում μարձրացնում ճնշումը: Հումքից օդի հեռացում իրականացվում է ջրախաշման միջոցով: Սննդարժեքի մեծացում ն հումքին սպեցիֆիկ համի հաղորդում իրականացվում է μուսական յուղում հումքի տապակման միջոցով:

Ջրախաշում ն շոգեհարում Ջրախաշիչ ապարատի ընտրությունը կապված է արտադրության ծավալից: Եթե արտադրամասի թողունակությունը մեծ չէ, պտուղները անցքավոր մետաղական զամμյուղներով ջրախաշվում են երկշապկանի կաթսաների մեջ: Շապիկում գոլորշու ճնշումը ջրախաշման համար հասցվում է 0,2-0,3ՄՊա: Ջուրը տաքացնելով 80-85°C կամ մինչն թույլ եռալը` ջրախաշումից հետո հումքը հենց զամμյուղներով իջեցվում է սառը ջրի մեջ, որպեսզի այն չփափկի: Ջրախաշման համար կիրառվում են 150, 300 ն 500լ տարողությամμ երկշապկանի կաթսաներ: Տեխնոլոգիական գծի մեծ արտադրողականության դեպքում կիրառվում են անընդհատ գործող ջրախաշիչներ, որոնք լինում են ժապավենային, թմμուկային, կողովավոր, զամμյուղավոր: Ժապավենայինները լինում են նան ելուստավոր: Ջրախաշիչների վերջին մասում տեղադրվում է սառը ջրի ցնցուղներ, ցնցուղահարված ջուրը լցվում է ապարատ, որտեղ տաքանում է μարμատյորների միջոցով: Շոգեհարման համար օգտագործվում են անընդհատ գործող ժապավենային, թունելային կամ շնեկային շոգեհարիչներ:

Տապակում Այս եղանակով ջերմային մշակման ժամանակ μանջարեղենը կամ ձուկը որոշակի տնողությամμ 5-15ր ընկղմվում է 130 փ 140℃ ջերմաստիճանի μուսական յուղի մեջ: Տապակման ժամանակ հումքը μավականաչափ ջուր է գոլորշիացնում, որոշ քանակությամμ ջուր ներծծում: Այդ պատճառով հումքի չոր նյութերի պարունակությունը ն կալորիականությունը մեծանում է: Բացի այդ տապակելիս հումքի մակերեսին առաջանում է ոսկեգույնից մինչն դարչնագույն կեղն, որը ածխաջրատների կարամելիզացիայի հետնանք է ն հումքին տալիս է տապակած մթերքին հատուկ համ: Տապակման ժամանակ հումքի վերին շերտից ջուրը ինտենսիվ կերպով գոլորշիանում է ն ներքին շերտից խոնավապարունակությունը արտաքինի համեմատությամμ խիստ մեծանում, սկսվում է μնական դիֆուզիոն պրոցես, հումքի արտաքին շերտը խորքից խոնավություն է ներծծում ն գոլորշացնում: Չնայած այն հանգամանքին, որ տապակումը տարվում է յուղի 130140°C-ի պայմաններում, հումքի արտաքին մակերեսի ջերմաստիճանը, քանի դեռ ջուր է գոլորշիանում, 100°C-ից չի անցնում: Ածխաջրատների կարամելիզացիան կարող է ընթանալ 100°C-ից ավելի μարձր ջերմաստիճաններում, այն տապակման սկզμնական ժամանակահատվածում տեղի չի ունենում, հետագայում ջրի գոլորշացման արագությունը սկսում է գերազանցել դիֆուզիայի արագությանը մի քանի անգամ, հումքի արտաքին շերտը ջրազրկվում է ն ջերմաստիճանը անցնում 100°C-ից, առաջանում է կարամելիզացված կեղն: Բանջարեղենները տապակելիս կեղնը առաջանում է նրանցում պարունակվող ածխաջրատների (շաքարներ, օսլա, թաղանթանյութ, պեկտին) հաշվին ձկնեղենի մեջ ածխաջրատներ չեն պարունակվում, այդ պատճառով տապակելուց առաջ ձկները թաթախում են ալյուրի մեջ ն կեղնը առաջանում է ալյուրի ածխաջրատներից: Ոսկեգույն կեղնի առաջանալը համարվում է տապակվող հումքի պատրաստ լինելու օրգոնոլեպտիկ ցուցանիշ: Սակայն գոյություն ունի որակի առավել օμյեկտիվ ցուցանիշ, դա հումքի քաշի կորուստն է, այսպես կոչված տապակման տեսակի տոկոսը: Ինչպես արդեն նշվեց, տապակման ժամանակ տեղի են ունենում 2 հակադարձ պրոցեսներ՝ |-ը հումքից ջրի գոլորշիացումն է, || -ը հումքի կողմից յուղի ներծծումը: Գոլորշիացած ջրի քանակը միշտ գերազանցում է ներծծված յուղի քանակին, այդ պատճառով տապակման ժամանակ հումքի զանգվածը փոքրանում է: Եթե հումքի զանգվածը մինչ տապակումը նշանակենք Ճ, իսկ տապակումից հետո 8, ապա զանգվածի

համեմատական կորուստը տոկոսներով, որն ընդունված է նշանակել 7-ով ն կոչվում է տապակման տեսանելի տոկոս, կորոշվի μանաձնով՝ Փորձնական ճանապարհով տարμեր հումքատեսակների համար հաստատված են տապակման տեսանելի տոկոսի այնպիսի արժեքներ, երμ հումքը տապակված է լինում լավագույն ցուցանիշներով, այսպես գազարի համար այդ ցուցանիշն ընկած է 45-509-ի սահմաններում, սոխի համար 509, μադրիջանի 32-359, ձկան համար մոտավորապես 209: Տապակման տեսանելի տոկոսի ցուցանիշը անհրաժեշտ է նան հումքի տեխնոլոգիական հաշվարկների համար, օգտագործվում է շոգեյուղային վառարանի աշխատանքը վերահսկելիս: Այդ նպատակի համար կշռվում է հումքից որոշակի քանակ ընկղմվում է տաք յուղի մեջ, տապակվում որոշ ժամանակ, դուրս հանվում, թողնվում, որ յուղը հոսի կշռվում ն որոշվում տապակման տեսանելի տոկոսը: Տապակման տեսանելի տոկոսից զատ գոյություն ունի նան տապակման իրական տոկոս հասկացությունը, որը ցույց է տալիս հումքից գոլորշիացրած ջրի իրական քանակը տոկոսով, հումքի սկզμնական քանակի նկատմամμ ն նշանակվում է Մ-ով: Տապակման իրական տոկոսի նշանակությունը անհրաժեշտ է այն դեպքում, երμ պետք է կատարել շոգեյուղային վառարանի, ջերմային հաշվարկ, կախված տաքացնող էլեմենտների տաքացման մակերեսի որոշման հետ: Օձագալար խողովակների անհրաժեշտ մակերեսը կարելի է հաշվել ջերմային հոսքի հետնյալ հավասարումով՝ (3) որտեղ` Զ-ն ջերմաքանակն է, որն անհրաժեշտ է տալ Է մակերեսով ջերմահաղորդման K գործակցի պայմաններում, ջերմակրի ջերմաստիճանային տարμերության ն տաքացվող միջավայրի դեպքում

ժամանակահատվածում:

Անընդհատ գործողության ապարատների պարագայում, հաշվարկը կատարվում է աշխատանքային 1 ժամվա համար, ն (6) μանաձնը ստանում հետնյալ տեսքը` (4) որտեղից տաքացման պահանջվող մակերեսը որոշվում`

(5) K ն ΔԼ մեծությունների արժեքները, որոշակի տիպի ապարատների ն կոնկրետ տեսակի հումքի համար հայտնի ն կայուն մեծություններ են, ինչ վերաμերվում է Զ-ին, ապա այդ մեծությունը փոփոխական է ն իրենից ներկայացնում է ջերմային պրոցեսի տարμեր էլեմենտների ջերմաքանակի գումարային ծախսը: Ջերմությունը շոգեյուղային վառարանում ծախսվում է հումքի տաքացման, ջրի գոլորշիացման, փոխադրիչների տաքացման, ապարատի տաքացման ն ջերմային կորուստների լրացման համար: Ջերմաքանակի 65-709 ծախսվում է ջրի գոլորշիացման համար ն հնարավոր է հաշվարկել հետնյալ հավասարումով՝ (6) որտեղ`Մ –ջրի քանակը, որը պահանջվում է հեռացնել 1 ժամվա ընթացքում (կգ), r - գոլորշիացման ջերմաքանակը: Այսպիսով տաքացման պահանջվող մակերեսը կարելի է մոտավորապես հաշվել հետնյալ հավասարումով` (7) որտեղ`1,4÷1,5 գործակից է, որը հաշվի է առնում ջրի գոլորշիացումից μացի նշված պրոցեսների համար պահանջվող ջերմաքանակը: Այսպիսով տաքացման մակերեսի հաշվարկի համար անհրաժեշտ է ունենալ տապակման իրական տոկոսի արժեքը, որի միջոցով հնարավոր է որոշել 1 ժամում գոլորշիացած ջրի քանակը: Այդ ցուցանիշը կարելի է որոշել միայն հաշվարկային ճանապարհով որոշելով, տապակման տեսանելի տոկոսը ն ներծծված յուղի քանակը: Տապակման իրական ն տեսանելի տոկոսների կախվածության որոշման համար կատարենք հետնյալ նշանակումները. Ճ - ելանյութի զանգվածը, կգ, 8 - տապակած հումքի զանգվածը, կգ, M - տապակման ժամանակ հումքում ներծծված յուղի զանգվածը, կգ, 7 - տապակման տեսանելի 9-ը Ճ-ի նկատմամμ, 7օ - տապակած մթերքի զանգվածը Ճ-ին կատմամμ, կգ: Մ - տապակման իրական 9-ը Ճ-ի նկատմամμ, Մօ - գոլորշիացած ջրի քանակը, կգ, ո - տապակման ժամանակ ներծծված յուղի քանակը 9-ով 8-ի նկատմամμ: Հաշվարկը տարվում է հետնյալ սխեմայով`

-M Հավասարումը նշանակում է, որ մի կողմից հումքից Մօզանգվածով հեղուկը հեռանում է, իսկ մյուս կողմից յուղի որոշ զանգվածը M ներծծվում հումքի կողմից: Մօ-ի ն M-ի տարμերությունը նշանակվում է 7օ զանգվածի նկատմամμ, որն անվանվում է տեսանելի տապակում, հետնաμար` (8) Գոլորշիացրած ջրի քանակը կարելի է հաշվել նան` (9) Տապակման ժամանակ հումքի զանգվածի պակասորդը` (10) Ներծծված յուղի քանակի հաշվարկի համար անհրաժեշտ է իմանալ տապակված հումքի զանգվածը, որի նկատմամμ հաշվարկվում է ներծծված յուղի տոկոսը: Տապակված հումքի զանգվածը կգ-ով: կամ` (11), այստեղից ` (12) կամ`

(13)

(9), (10) ն (13) արտահայտությունները տեղադրելով (8) μանաձնի մեջ` հաշվարկվում է գոլորշիացած ջրի քանակը` (14) կամ այստեղից` Տապակման իրական տոկոսը կկազմի` (15) Օրինակ: Որոշել 1500կգ գազարից 1 ժամում գոլորշիացած ջրի քանակը, պայմանով, որ տապակման տեսանելի տոկոսը հավասար է 50-ի, իսկ ներծծված յուղի քանակը 139-ի: (15)μանաձնի միջոցով գտնում ենք տապակման իրական տոկոսը:

9 Այդ դեպքում գոլորշիացած ջրի քանակը 1 ժամում 2000կգ գազարից ըստ (9)-ի կլինի` կգ:

Չոր նյութերի պարունակության որոշումը տապակած մթերքում Բանջարեղենների ն ձկան տապակումն իրականացվում է տապակման ապարատներում, որոնք կոչվում են շոգեյուղային վառարաններ: Ապարատում գոյություն ունեն 2 ջերմակիրներ առաջինը դա գոլորշին է, որը (օձագալար խողովակների միջով շրջապտույտ անելով) իր ջերմությունը տալիս է μուսական յուղին ն երկրորդը տաքացած յուղն է, որը իր ջերմությունը տալիս է տապակվող հումքին: Յուղը, որը միջանկյալ ջերմակիր է, միաժամանակ կատարում է տեխնոլոգիական ազդակի դեր, այն թափանցում է տապակվող մթերք ն հետագայում կազմում պատրաստի մթերքի μաղադրիչ մաս: Գոյություն ունեն նան դուրս հանած տաքացման խցով (յուղը շրջապտույտ է կատարում պոմպի օգնությամμ)ն էլեկտրականությամμ տաքացվող վառարաններ (նկ. 9):

Նկ. 9. Շոգեյուղային վառարանի ուրվագիծ 1- ջրային μարձ, 2- օձագալար խողովակներ, 3- կոլեկտորներ, 4 - վառարանի վաննա, 5- հումքի զամμյուղներ, 6- μուսական յուղ

Վառարանն աշխատանքի նախապատրաստելիս` սկզμից լցվում է ջուրը, այնուհետն յուղը: Յուղի խտությունը 7-89-ով փոքր է ջրից:Տապակման պրոցեսը անընդհատ շարունակվում է մի շարք հերթափոխերի ընթացքում ն եթե ջրային μարձը չլինի հապա հումքի կտորները, որոնք անցնում են զամμյուղից վառարան, անընդհատ կգտնվեն μարձր ջերմաստիճանի յուղի մեջ, կայրվեն ն կփչացնեն յուղը: Շատ զգույշ պետք է լինել յուղի ն ջրի շերտերը կարգավորելիս, քանի որ ջրի վերին շերտը մոտ է գտնվում տաքացնող խողովակներին, որոնց ջերմությունը հասնում է 170-180°C-ի: Եթե ջրի շերտը μարձրանա ն շփվի խողովակներին, այն ակնթարթորեն կսկսի եռալ, վեր կμարձրանա, կխառնվի յուղին առաջացնելով էմուլսիա,յուղը ինտենսիվ կերպով կփրփրի ն կթափվի վառարանից: Մինչ տապակման պրոցեսի սկսելը յուղը տաքացվում է 160-180°C դաղվում է, այդ ընթացքում յուղից անջատվում են պղպջակներ,յուղը մասնակիորեն եռում է: Դաղումը պետք է տանել այնքան ժամանակ, քանի դեռ յուղը չի դադարել եռալուց: Մթնոլորտային ճնշման պայմաններում μուսական յուղի եռման ջերմաստիճանը ընկած է 200°C-ից ավելի μարձր ջերմաստիճաններում, հետնաμար պղպջակների անջատումը հետնանք է յուղից խոնավության հեռացման, որը գտնվում է յուղում աննշան քանակությամμմինչն 0.29: Այդ քանակությունը տապակման պրոցեսում յուղ թափանցող ջրի քանակի համեմատությամμ շատ աննշան է: Դաղումը նպատակ է հետապնդում հիմնականում յուղում գոյություն ունեցող սպիտակուցների հեռացումը, դրանք յուղի մեջ են անցնում արտադրության ժամանակ: Եթե սպիտակուցները մինչ տապակումը չհեռացվի յուղից, ապա տապակման պրոցեսում յուղը կփրփրի ն կթափվի վառարանից: Դաղման ժամանակ սպիտակուցները ենթարկվում են կոագուլացիայի ն նստում վաննայի հատակին: Սովորաμար սպիտակուցների կոագուլացիայի վերջը համնկնում է ջրի գոլորշիացման վերջի հետ, որով ն որոշվում է դաղման պրոցեսի ավարտը: Տապակման պրոցեսում չոր նյութերի պարունակության ավելացումը կախված ջրի գոլորշիացման ն յուղի ներծծմանհետ ենթարկվում է մաթեմատիկական հաշվարկի: Չոր նյութերի պարունակությունը հումքում մինչ տապակումը նշանակենք Շ9, իսկ չոր նյութերի պարունակությունը տապակման մթերքում ո9: Տապակման տրվող Ճկգ հումքի չոր նյութերի զանգվածը կլինի` (16)

Համաձայն (13) μանաձնի ներծծված յուղի քանակը` կգ, որտեղ` ո-ներծծված յուղի քանակը 9: Տապակած մթերքում չոր նյութերի ընդհանուր քանակը կգ-ով նշանակենք Օ: (17) Չոր նյութերի պարունակությունը տապակված հումքում տոկոսներով ըստ (11) հարաμերության որոշվում է չոր նյութերի զանգվածի (17) ն տապակած հումքի զանգվածի հարաμերությամμ`

այստեղից` (18)

Օրինակ: Չոր նյութերի պարունակությունը սոխում մինչ տապակումը հավասար է 139, տապակման տեսանելի տոկոսը սահմանվում է 509, իսկ ներծծվող յուղի քանակը կազմում է 279: Այդ դեպքում չոր նյութերի պարունակությունը տապակած մթերքում կլինի Քանի որ Շ, x ն ո մեծությունները հանձնարարվում է տեխնոլոգիայով, ապա հաշվարկային ն լաμորատոր զննմամμ ստացվող չոր նյութերի պարունակության տարμերությունը արդյունք է միայն տեխնոլոգիական խախտումների: Փաստորեն տապակած μանջարեղենների չոր նյութերի որոշումը հետաքրքրում է միայն խավիարների արտադրության ժամանակ, որի մեջ այդ ցուցանիշը սահմանվում է ըստ ստանդարտի: Չոր նյութերի ավելանալուն զուգահեռ, մթերքում պակասում է խոնավապարունակությունը, որն իրենից ներկայացնում է հումքում ն մթերքում խոնավության զանգվածի ն չոր նյութերի զանգվածի հարաμերությունը արտահայտված տոկոսներով: , (19) Բերված օրինակում թարմ սոխում խոնավապարունակությունը կլինի`

9, իսկ տապակումից հետո` 9: Տարμեր հումքատեսակների համար (Շ, ո, ո, U, Մ), ինչպես նան տապակման տեսանելի 79 որակի ցուցանիշները տարμեր են: Ինչպես արդեն նշվել է, տապակած մթերքի ոսկեգույն ածխաջրատների կարամելիզացված կեղն առաջանում է այն դեպքում, երμ հումքում հատկապես հումքի արտաքին շերտերում խոնավապարունակությունն այնքան է իջնում, որ թույլ է տալիս մթերքի ջերմաստիճանը μարձրանա 100°C-ից: Ինչ վերաμերվում է տապակման ռեժիմներին, ապա այն (տապակման ջերմաստիճանը ն տնողությունը) հաստատվում է փորձնական ճանապարհով, առանց գիտական հիմնավորման:

Տապակման պրոցես Տապակման պրոցեսի սկզμնական փուլում գոլորշագոյացման պատճառով հումքը ուռչում է: Գոլորշագոյացման հետնանքով μջջի ծավալը մեծանում է, այդ փուլում գոլորշագոյացումը միայն սկսվում է, սակայն գոլորշին դեռնս հյուսվածքներից դուրս չի գալիս: Ներքին գոլորշացման փուլի սկզμում μջջից խոնավության նշանակալի մասը հեռանում է գոլորշու ձնով μջիջը իր չափերը փոքրացնում է, սեղմվում, ձնը կորցնում: Եթե տապակումը շարունակվի, ապա տեղի կունենա հումքի դեֆորմացիա, μջջային կառուցվածքը կխախտվի, հյուսվածքները կչորանան, այդպիսի մթերքը արդեն գերտապակված է: Տապակման հաջորդ փուլը μերում է քիմիական քայքայում: Հումքի խորփոփոխություններ առաջանում է տապակման μարձր ջերմաստիճաններում, սակայն ցածր ջերմաստիճանների կիրառումը հանգեցնում է տապակման տնողության երկարացման: Այսպես 105°C-ում ներքին գոլորշացումը սկսվում է միայն 30 րոպե հետո, 150-160°Շ-ում հումքի փոփոխությունը այնքան արագ է ընթանում, որ դժվարանում է տապակման վերջը որոշել: Բազմամյա փորձերը ցույց են տվել, որ տապակման պրոցեսը սխալ տանելու հետնանքով յուղը շատ շուտ շարքից դուրս է գալիս ն 3 -4 օրից հետո այլնս պիտանի չի լինում սննդի մեջ օգտագործելու համար:

Յուղի փչանալը կախված է տաքացման պայմաններից: Փորձերը ցույց են տվել, որ յուղի տաքացումը 135-140°C առանց օդի մուտքի մինչն անգամ 150 ժամ տնողությամμ, որակի վրա չի ազդում: Այսպիսով, միայն μարձր ջերմաստիճանների ազդեցությունը յուղի որակը չի փչացնում: Նշանակալի չափով յուղի որակը փչանում է օդի ներկայությամμ տաքացնելիս: Այդ դեպքում պոլիմերիզացիայի պատճառով, ինչպես նան օդի թթվածնի միացումը չհագեցած ճարպաթթուների երկակի կապերին, ծանրացնում է յուղի մոլեկուլները, մեծանում է յուղի խտությունը ն մածուցիկությունը յուղը մգանում է: Անհրաժեշտ է նշել, որ իրական պայմաններում, շոգեյուղային վառարանների յուղի հալելու մակերեսը յուղի ընդհանուր քանակին նկատմամμ մեծ չէ, մոտավորապես հավասար 0,05սմ2/գր-ի ն թթվածնի ազդեցությունը համեմատաμար փոքր է: Յուղի որակը առավել չափով փչացնում են տապակման ժամանակ անջատվող ջրային գոլորշիները: Այդ դեպքում կտրուկ կերպով աճում է յուղի թթվային թիվը (0,5-իցմինչն 52,13 135 - 140°C-ում 110 ժ. տաքացնելիս): Յուղը հիդրոլիզվում է հետնյալ սխեմայով՝

որտեղ` Բ1: Բ2: Բ3-ճարպաթթուների ռադիկալներ: Ջրային գոլորշիները անցնելով յուղի միջով առաջացնում են ազատ ճարպաթթուներ(օլեինյան, պալմիտինային, ստեարինային ն այլն) ն գլիցերին: Ազատ ճարպաթթուների առկայությունը յուղին տալիս է այրող համ ն վկայում է նրա փչանալու մասին: Գլիցերինը μարձր ջերմաստիճաններում կարող է վերածվել ալկոլեին կոչվող ալդեհիդի:

Ակրոլեինը այդ դեպքում գտնվում է գազային վիճակում ն կարող է ունենալ արցունքաμեր ազդեցություն: Այդ դեպքում մեծ չափով փոփոխվում են նան յուղի այլ ցուցանիշներ: Այսպես, գունային թիվը աճում է 5.0-ից մինչն 111.2, իսկ մածուցիկությունը 12.0-ից մինչն 27.2 պուազ: Յուղի փչացման շրջադարձային կետ է վառարանը յուղի նոր քանակով լցնելու պահը, որից կախված է յուղի փչացման ընթացքը: Առաջներում յուղի ավելացումը կատարվում էր օրը 1 անգամ, երμ յուղի քանակը այնքան էր պակասում,որ զամμյուղները լավ չէին ծածկվում, ավելացվում էր միայն թարմ յուղ, որը որոշ չափով փոքրացնում էր օգտագործվող յուղի թթվային թիվը: Յուղի ավելացումից հետո նրա թթվային թիվը կարելի է հաշվել (20) որտեղ` Տ-յուղի ավելացումից հետո նրա թթվային թիվն է, Օ1-ավելացումից առաջ աշխատող յուղի քանակը, Տ1-աշխատող յուղի թթվային թիվը, Օ2-ավելացվող թարմ յուղի քանակը, Տ2-թարմ յուղի թթվային թիվը: Եթե մեծ է Օ1-ը թթվային թիվը քիչ կփոխվի, եթե փոքր է Օ1 ն մեծ Օ2-ը` ընդհակառակը: Ավելացրած յուղի էֆեկտիվությունը որոշվում է յուղի փոփոխման գործակցով, որը որոշվում է յուղի օրական ծախսի ն յուղի ամμողջ քանակի հարաμերությամμ (21) Փաստորեն յուղի օրական ծախսը` Մ-ն հավասար է յուղի լրացվող քանակին: Որպեսզի յուղի փոխման գործակիցը մեծ ստացվի պետք է մեծ լինի յուղի օրական ծախսը (Մ) ն փոքր լինի յուղի ընդհանուր քանակը վառարանում (Օ): Ինչ քանակի յուղ է անհրաժեշտ պահել վառարանում: Այս հարցը քննարկելու համար յուղի սյան μարձրությունը պայմանականորեն μաժանենք 3 մասի: Վերին տաքացնող խողովակներից վերն ընկած շերտը, միջին, որում ընկղմված են խողովակները ն ներքին խողովակներից ներքն, որը խողովակները անջատում է ջրից: Վերին շերտում է ընթանում տապակման պրոցեսը, այդ պատճառով այն կոչվում է աշխատանքային (նկ. 10):

Նկ. 10 Շոգեյուղային վառարանում μուսական յուղի շերտեր 1-ին շերտի μարձրությունը հավասար է հ1 վերին ակտիվ: Հաջորդ երկու շերտերը կոչվում են պասիվ շերտեր` հ2 –միջին պասիվ ն հ3 –ներքին պասիվ: Յուղի ընդհանուր քանակի պակասեցման համար անհրաժեշտ է կրճատել նշված շերտերի μարձրությունը: 1-ին շերտի μարձրությունը կախված է վառարան մտնող հումքի քանակից, որն ամμողջովին պետք է ծածկվի յուղով: Հումքի քանակի պակասեցումը կμերի վառարանի արտադրողականության փոքրացում, միննույն ժամանակ տապակման որակը ապահովելու համար վառարան պետք է μարձվի որոշակի քանակի հումք: Տապակման պրոցեսում մթերքի հետ անըդհատ յուղ է տարվում ն պարμերաμար ավելացվող յուղի քանակից μացի վառարանում պետք է լինի յուղի լրացուցիչ քանակ, որպեսզի հումքը լրիվ ծածկված լինի յուղով: Այսպիսով, եթե տեխնիկապես հումքի ծածկման համար յուղի անհրաժեշտ քանակը նշանակենք d, իսկ յուղի պահեստային քանակը (որն աննդհատ լրացնում է հումքի տարած յուղը) 2, ապա վառարանում գտնվող յուղի ամμողջ Օ քանակը կստացվի` (22) յուղի փոփոխման գործակիցը կստացվի` (23)

Եթե յուղի ավելացումը կատարվում է օրը 1 անգամ, ապա յուղի պահեստային քանակը պետք է հավասար լինի յուղի օրական ծախսին, այդ դեպքում (24), եթե յուղը ավելացվի օրը 2 անգամ, ապա`

:

Փոփոխման գործակիցը ավելի կմեծանա, եթե յուղը ավելացվի օրը 3 անգամ

Այսպիսի տրամաμանությամμ կարելի է եզրակացնել, որ եթե յուղի ավելացումը կատարվի անհաշիվ շատ անգամներ, այսինքն անընդհատ, ապա Z մեծությունը հավասար կլինի

, այսինքն կհավա-

սարվի 0-ի ն k-ն կունենա իր մաքսիմում արժեքը: KՀ

(25)

Ստացվում է, որ յուղի անընդհատ մատուցման ժամանակ վառարանում անհրաժեշտ է պահել յուղի մինիմալ քանակ: Յուղի երկրորդ պասիվ շերտի μարձրությունը կախված է տաքացնող մակերեսի μարձրությունից (խողովակների շարքերի թվից): Առաջին հայացքից թվում է, որ հարմար է խողովակների մոնտաժումը մեկ շարքով, սակայն տաքացման ընդհանուր մակերես ապահովելու համար անհրաժեշտ է լինում մեծացնել վառարանի երկարությունը փաստորեն նան յուղի քանակը: Փորձը ցույց է տվել, որ լավագույնը խողովակների երկշարք տեղադրումն է (նկ. 11, 12):

Նկ. 11 Շոգեյուղային վառարան 1 - ցանցավոր զամμյուղներ, 2 - շարժաμեր, 3 - ձգված շապիկ, 4 - հովացուցիչ, 5 - տաքացման երկշարք ժողովակներ, 6 - միջնորմ, 7 - եռաշարք տաքացման խողովակներ, 8 - վառարանի վաննա, 9 - մեկուսիչ շերտ, 10 - μեռնաμարձման էլնատոր

Նկ. 12. Շոգեգոլորշային տապակման սարք 1 - վաննա, 2 - առանցքակալ, 3 - պտտեցնող մեխանիզմ, 4 - հենարան:

ԳԼՈՒԽ 5. ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ ՋԵՐՄԱՅԻՆ

ՍՏԵՐԻԼԻԶԱՑԻԱՅԻ ՄԱՆՐէԱԲԱՆԱԿԱՆ ԵՎ

ՋԵՐՄԱՖԻԶԻԿԱԿԱՆ ՀԻՄՈՒՆՔՆԵՐ

Սննդամթերքների պահածոյումը, ջերմային ստերիլիզացիայի օգնությամμ, իրականացվում է սննդամթերքով լցված ն հերմետիկ փակված տուփը որոշակի տնողությամμ տաքացնելով: Ընդհանուր գծերով ստերիլիզացիան կատարվում է հետնյալ կերպ. հերմետիկ փակված տուփը դրվում է ստերիլիզացիոն ապարատ ն աստիճանաμար ջերմաստիճանը μարձրացվում մինչն որոշակի մակարդակ, պահանջվող ջերմաստիճանը պահպանվում է որոշակի ժամանակ, այնուհետն տուփը աստիճանաμար հովացվում է ն դուրս μերվում ապարատից: Այսպիսով, ստերիլիզացիայի պրոցեսի հիմնական պարամետրերը ջերմաստիճանն է (որը պահանջվում է հասցնել, պահպանել ու իջեցնել) ն ժամանակը (որի ընթացքում պահածոյի տուփը ենթարկվում է ջերմային մշակման): Այդ երկու պարամետրերը կոչվում են մանրէաμանական, քանի որ դրանցով է որոշվում մանրէների կործանումը: Ստերիլիզացիայի պարամետրերի խախտման ժամանակ պահածոն մի քանի օրից կամ շաμաթից, որպես կանոն, փչանում է (μոմμաժ, որը գազեր առաջանալու պատճառով է տեղի ունենում, թթվեցում, μորμոսապատում ն այլն): Եթե ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանը հասնում ն անցնում է 100օՇ-ից, ապա պահանջվող ջերմաստիճանը ստացվում է համապատասխան ճնշմամμ չոր հագեցած գոլորշիով, այլ կերպ μարձր ջերմաստիճաններ ստանալ հնարավոր չէ: Այսպիսով ստերիլիզացիայի ժամանակ ճնշումը μոլորովին էլ երրորդական պարամետր չէ: Բարձր ջերմաստիճանների կիրառումից պահածոյի տուփում առաջանում է ճնշում, որը սպառնում է պահածոների թիթեղյա տուփերը ենթարկել անվերադարձ դեֆորմացիայի, իսկ ապակյա տուփերը կոտրելու կամ կափարիչը դուրս գցելու, այդ պատճառով μարձր ջերմաստիճաններ կիրառելիս պահանջվում է ստերիլիզացիոն ապարատում ստեղծել ճնշում, որը հակազդում է տուփում ստեղծված ճնշմանը ն կանխում նշված անցանկալի երնույթները: Ելնելով μնույթից` այդ ճնշումը անվանվում է հակաճնշում: Հակաճնշումը ստեղծվում է սառը եղանակով, սառը ջրով կամ օդով:

Ստերիլիզացիայի պրոցեսի երրորդ պարամետրը ճնշումը, չի ազդում մանրէների ոչնչացման ընթացքի վրա, այն մաքուր ֆիզիկական հատկանիշ է, սակայն այն պետք է պահպանել ճշգրտորեն, այլ կերպ տեղի կունենա արտադրական խոտան նշված պատճառներով: Կենսաμանական խոտանի հետ համեմատած այդ խոտանն առաջանում է անմիջապես: Տարμեր պահածոների համար ստերիլիզացիայի պրոցեսի պարամետրերը տարμեր են ն կան գործոններ, որոնք ազդում են այդ պարամետրերի վրա ն որոշում ջերմային մշակման ռեժիմը:

Ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանի ընտրումը՝ կախված որոշիչ գործոններից Ստերիլիզացիայի տրվող μոլոր տեսակի պահածոներն իրենց մեջ պարունակում են մանրէներ: Սակայն μոլոր սննդամթերքներում չէ, որ մանրէները կարող են հաջողությամμ μազմանալ, քանի որ դրանք շատ զգայուն են ակտիվ թթվության նկատմամμ: Բոլոր սննդամթերքներն ունեն թթվային միջավայր, քանի որ դրանցում ջրածնային ցուցիչը (չնչին μացառություններով) միշտ փոքր է 7-ից: Պահածոներ ՔՒ 1. Մսային ն մսաμանջարային 6.0 փ 6,4 2. Կաթնային 6.1 փ 6.3 3. Ձկնային. μնական 6.4 փ 7.2 μուսական յուղով 6.3 փ 6.7 տոմատի սոուսով 5.2 փ 5.5 4. Բանջարեղենային μնական 5.2 փ 6.3 խորտիկային 4.8 փ 5.1 ճաշատեսակային 4.0 փ 5.2 հյութեր 4.2 փ 5.4 5. Տոմատ պյուրե 4.5 6. Տոմատ մածուկ 4.8 7. Կոմպոտներ μալի, սալորի, խնձորի, խաղողի,

սերկնիլի, ծիրանի ն դեղձի 3.3 փ 3.9 մանդարինի 4.6 կեռասի 4.0 8. Մրգահյութեր սն հաղարջի, խնձորի, խաղողի, μալի, սերկնիլի 3.1 փ 3.8 ծիրանի 4.0 9. Ջեմ, մուրաμա, պովիդլո սերկնիլի, տանձի, սալորի, խնձորի, ծիրանի, սն հաղարջի 3.1 փ 4.1 ընկույզ 6.7 Նշված տվյալները ցույց են տալիս, որ պահածոյվող մթերքների միջավայրը թթվային է, սակայն հնարավորություն չեն տալիս գնահատելու մանրէների կենսագործունեությունը տվյալ միջավայրերում: Մարդկային օրգանիզմի համար ամենաթունավոր μոթուլիզմի μակտերիաների ուսունասիրությունը մանրէաμանների կողմից կատարվել է ամենայն մանրամասնությամμ: 8օխսlհոսո - ի μակտերիաները համարվում են թունավոր սպորակիր անաէրոμներ, այդ պատճառով դրանք պահածոներում լավ զարգանում են: Հայտնի է μոթուլիզմի հարուցչի վեց տեսակ - Ճ, 8, Շ, Օ, Է, Է: Պահածոների արտադրության համար առավել վտանգավորներն են Ճ ն 8 տեսակները, քանի որ դրանք աչքի են ընկնում μարձր ջերմակայունությամμ: Այդ հարուցիչների սպորները նույնիսկ 100℃-ի պայմաններում մի քանի ժամ պահելուց հետո էլ չեն ոչնչանում: Մարդկային օրգանիզմի համար μոթուլիզմի մանրէները վտանգավոր չեն, դրանք սապրոֆիտներ են ն կարող են զարգանալ միայն անկենդան միջավայրում (այսինքն μոլոր սննդամթերքներում, μացառությամμ պտուղ-μանջարեղենների, հատապտուղների): Իրենց կենսագործունեության ընթացքում μոտուլիզմի մանրէները արտադրում են խիստ վտանգավոր թույն: Բոթուլիզմի թույնը համարվում է նյարդապարալիտիկ, այն ի հայտ է գալիս 8-12 ժամ հետո, երμեմն ավելի ուշ: Մարդուն կարելի է փրկել այն դեպքերում, երμ հիվանդության սկզμում ներարկվի հակաμոթուլինային շիճուկ: Երμ նշվում է μոթուլինային տոքսինի ուժը նկատի է առնվում ոչ թե ազդման արագությունը, այլ թունավորող դոզան: Իրոք, այդ տոքսինի 1 10-5 մգ-ը սպանում է ծովախոզին:

Սովորաμար այն մթերքները, որոնցում առաջացել է μոտուլիզմային տոկսին արտաքինից փչացած են երնում: Հյուսվածքները փափկում են, առաջանում է գազ, որը μերում է պահածոյի կափարիչի ուռչում (μոմμաժ), առաջանում է կողմնակի պանրային հոտ: Սակայն շատ դեպքերում, տոկսինի ներկայությամμ, նշված նշանները չեն լինում: Հարկ է նշել, որ հակառակ հարուցիչի, μոթուլիզմի տոքսինը ջերմակայուն չէ, այն 80℃-ում 20-30 րոպեի ընթացքում քայքայվում է: Սակայն μոլոր պահածոները չէ, որ օգտագործելուց առաջ տաքացվում են (խորտիկային պահածոներ μանջարեղենից ն ձկնեղենից, տոմատի հյութ ն այլն): Պահածոներում կարող են զարգանալ, ոչ միայն μոտուլիզմի, այլ նան ուրիշ նեխման անաէրոμներ, որոնք առավել ջերմակայուն են, քան Շ 8օխսlհոսո-ը,սակայն՝ պակաս վտանգավոր: Դրանցից են՝ Շ. ՏքօrօցeոeՏ, Շ. ՔerfrհոցeՏ, Շ. ՔսխrհfհՇսո, որոնք մսա-ձկնային պահածոների փչացման առավել հաճախ հանդիպող պատճառներն են: Այս խմμի մանրէների կողմից սննդամթերքների փչացումը միշտ ուղեկցվում է վատ հոտ ունեցող գազերի առաջացմամμ, մթերքների քայքայմամμ ն μոմμաժով, որոնք զգուշացնում են դրանց սննդում օգտագործելու անհնարինությունը: Բացի այդ դրանք առավել քիչ տոքսիկ են: Այդ պատճառով ամμողջ աշխարհում ստերիլիզացիայի միջոցով μոթուլիզմի հարուցիչի սպորների ոչնչացումը համարվում է պարտադիր: Անցյալում գտնում էին, որ μոտուլիզմի հարուցիչները չեն կարող զարգանալ (ՔՒ-ը փոքր է 4.5-ից) թթվային միջավայրում: Այնուհետն հետազոտությունները ցույց տվեցին, որ այդ ցուցանիշը պետք է իջեցնել մինչն ՔՒ Հ 4,2 - ի: Ինչ վերաμերվում է նեխում առաջացնող այլ անաէրոμներին, ապա դրանց համար առավել նպաստավոր թթվությունը μնութագրվում է ՔՒ Հ 6.0 - ի ն μարձր, չնայած դրանք կարող են ն գազեր չառաջացնելով μազմանալ ն ՔՒ Հ 4.5 - 5.0-ի պայմաններում: Գոյություն ունի մանրէների խառը խումμ (μակտերիաներ, խմորասնկեր ն μորμոսասնկեր), որոնք μավականին լավ զարգանում են թթվային միջավայրում, սակայն դրանք ջերմակայուն չեն: Այդ պատճառով μարձր թթվությամμ պահածոները ստերիլիզացվում են ավելի ցածր ջերմաստիճաններում:

Ստերիլիզացվող պահածոների թթվության խմμերն ըստ ակտիվ թթվության Բոլոր պահածոյվող մթերքները ըստ ակտիվ թթվության μաժանվում են երկու խմμի. |. Ցածր թթվային՝ ՔՒ-ը 4.2 ն ավելի Թթվային՝ ՔՒ-ը 4.2-ից փոքր: Երկրորդ խումμը տաքացնում են մինչն 100℃, սակայն 7580℃-ից ոչ ցածր ջերմաստիճաններում: Առաջին խմμին են վերաμերվում մսային, ձկնայի, կաթնային ն μանջարեղենային համարյա μոլոր տեսակի պահածոները: Երկրորդ խմμին՝ μոլոր պտղա-հատապտղային պահածոները. կոմպոտներ, մուրաμաներ, ջեմեր, հյութեր: Սակայն առաջին հայացքից այս պարզ դասակարգումը μարդանում է մի շարք μացառություններով: Այսպես, տոմատի հյութը, որի ՔՒՀ4.0-4.5 ն առաջներում դասակարգվում էր որպես թթվային մթերք, μավականին հաճախ լավ միջավայր է Շ Եօխսlհոսո-ի համար: Այդ պատճառով սկսած 1973թ.-ից տոմատի հյութը արտադրվում է որպես առաջին խմμի պահածո ն տաքացնում 120℃-ում: Նշվածը երμեմն վերաμերվում է նան ծիրանի հյութին (ՔՒՀ3.8-3.9) ն այն ստերիլիզացվում է 110℃-ում, իսկ եթե 100℃-ում, ապա μավականին երկար: Միաժամանակ խտացրած տոմատամթերքները, որոնց ՔՒ-ը μավականին μարձր է 4.2-ից պետք է դասվեր առաջին խմμում, սակայն ստերիլիզացվում է 100℃-ում, քանի որ μոտուլիզմի ն այլ անաէրոμ հարուցիչներ այդ մթերքներում չեն զարգանում: Հնարավոր է, որ դա μացատրվում է չոր նյութերի μարձր պարունակությամμ ն ընդհանուր թթվության μարձր լինելով՝ 2-2.5, նշանակալի չափով ավելի μարձր քան մրգային պահածոներում: Ստերիլիզացիա տերմինը ընդհանուր է, որը նշանակում է պահածոների ջերմային մշակում, միկրոμների ոչնչացման համար ցանկացած ջերմաստիճանում: Առավել նեղ իմաստով ստերիլիզացիա ասելով ընդունված է հասկանալ պահածոների ջերմային մշակումը 100 ն այլ ավելի ջերմաստիճաններում: 100℃-ից ավելի ցածր ջերմաստիճաններում իրականացվող ստերիլիզացիան անվանվում է պաստերիզացիա: Գոյություն ունի ստերիլիզացիայի մի եղանակ, որը անվանվում է տինդալիզացիա (կրկնակի կամ եռակի ստերիլիզացիա): Եղանակի էությունը այն է, որ ստերիլիզացիան կատարվում է երկու կամ երեք

անգամ 20-28 ժամ ընդմիջումներով: Այս դեպքում ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանները նույնն են, իսկ տնողությունը խիստ կրճատվում է: Կարճատն ջերմային մշակումը անվանվում է նան սուμ-ստերիլիզացիա (ենթաստերիլիզացիա): Որոշ դեպքերում տինդալիզացիան իրականացվում է նան ջերմաստիճանի իջեցումով, այսպես՝ վետչինա, տավարի միս ժելեյում, խոզի ֆիլե, μուժենինա պահածոները 115120℃-ի փոխարեն արվում է 100℃-ում 60-70ր: Այնուհետն հովացվում է 18-20℃ թողնվում 20-28 ժամ ն նորից ստերիլիզացվում 100℃-ում 6070 րոպե: Ստերիլիզացիայի առաջին փուլի ժամանակ μակտերիաների վեգետատիվ μջիջների մեծ մասը ոչնչանում է ստերիլիզացիայի երկրոդ փուլում: Իսկ ցածր ջերմաստիճանների կիրառումը սննդամթերքի քայքայում չի μերում մթերքը ստացվում է նուրμ, առավել նման ելանյութին: Տինդալիզացիայի ենթարկված մթերքները պահածոներ μառի իրական իմաստով կոչվել չեն կարող քանի,որ նրանց անհրաժեշտ է պահել 15℃-ից ոչ μարձր ջերմաստիճաններում (երμեմն 0-5℃) 3-6 ամսից ոչ երկար տնողությամμ:

Ստերիլիզացիայի տնողությունը որոշող գործոնները Ստերիլիզացիայի տվյալ ջերմաստիճանում միկրոμների ոչնչացման համար անհրաժեշտ ժամանակը կոչվում է մահացու ժամանակահատված: Մահացու ժամանակահատվածը կարելի է որոշել մինչն տվյալ ջերմաստիճան տաքացրած միջավայր միկրոμներով մի քանի մազանոթային μարակ պատերով խողովակներ ընկղմելով (μարակ պատերով, որպեսզի խողովակի ջերմաստիճանը անմիջապես հասնի սահմանվածին, իսկ սառեցնելիս` շատ արագ հովանա): Որոշակի ժամանակ հետո, ասենք` յուրաքանչյուր հինգ րոպեից հանել մի խողովակ ն, անմիջապես ընկղմելով սառցաջրի մեջ, հովացնել, որպեսզի դադարեցվի μարձր ջերմաստիճանի ազդեցությամμ: Այնուհետն անց է կացվում միկրոμիոլոգիական անալիզ հաստատելով այն ժամանակը, երμ հերթական խողովակում կենդանի սպորներ չեն լինի: Խողովակների տաք միջավայր ընկղմելու պահից մինչն μոլոր միկրոμների ոչնչացումը ընկած ժամանակահատվածն էլ հենց կոչվում է մահացու ժամանակահատված տվյալ ջերմաստիճանում: Սակայն անհրաժեշտ, որ որքան էլ երկարացնենք ջերմային մշակումը խոնավ միջավայրում միկրոμների լրիվ ոչնչացման չենք

հասնի: Միկրոμների քանակը գնալով անսահման կպակասի, սակայն ինչ որ չափի կմնա ն այն, որ կապիլյարային խողովակում միկրոμների քանակը համեմատաμար քիչ է նրանք լրիվ, ոչնչանում են, իսկ մեծ խողովակում միկրոμների ինչ որ քանակ կարող էր նույն ժամանակահատվածում պահպանվել: Տուփերի ստերիլիզացիայի ժամանակ տուփի կենտրոնը առավել ուշ է տաքանում, հետնաμար ստերիլիզացիայի սկիզμը միկրոμների մահացության ժամանակ անհրաժեշտ է հաշվել կենտրոնի տրված ջերմաստիճանին հասնելու պահից: Այդ դեպքում ստերիլիզացիայի ընդհանուր ժամանակը կազմված կլինի μաժիններից. λընդՀλթափ+λմահ λթափ-ը ջերմության կենտրոն թափանցելու ժամանակը: λմահ-ը միկրոμների մահացու ժամանակահատվածը: Սակայն իրականում տուփի կենտրոնում մինչ տվյալ ջերմաստիճանի հասնելը սկսվում է միկրոμների մահացությունը, հետնաμար λընդ-ը ավելի փոքր կլինի քան λթ+λմ գումարը: Առավել ճիշտ ստերիլիզացիայի ընդհանուր ժամանակը ֆունկցիա է տաքացման ժամանակից ն մահացու ժամանակահատվածից, այսինքն. λընդՀf (λթափ:λմահ) Այսպիսով ստերիլիզացիայի ժամանակի գործոնների ուսունասիրման համար անհրաժեշտ է քննարկել մահացու ժամանակահատվածը ն տուփի կենտրոն ջերմության թափանցման ժամանակը առանձին առանձին:

Մահացու ժամանակահատվածի վրա ազդող գործոնները Մահացու ժամանակահատվածի տնողությունը կախված է հետնյալ գործոններից. |. Ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանից Պահածոյի քիմիական կազմից Միկրոօրգանիզմների տեսակից ն քանակից:

Ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանը Տվյալ տեսակի միկրոօրգանիզմների ոչնչացման համար որոշակի ջերմաստիճան գոյություն չունի: Միկրոօրգանիզմները կարելի է ոչնչացնել տարμեր ջերմաստիճաններում՝ սկսած 60℃-ից, հարցը վերաμերվում է տվյալ ջերմաստիճանում ստերիլիզացիայի

տնողությանը: Այսպիսով տվյալ տեսակի միկրոօրգանիզմների մահացության պայմանները կախված են ջերմաստիճանից ն ջերմային ազդման ժամանակից: Բնական է, որ մահացու ժամանակահատվածի ն ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանը կախվածությանը հակադարձ է: Ջերմաստիճանի μարձրացումից միկրոօրգանիզմների մահացության ժամանակահատվածը կրճատվում է: Ընդ որում ժամանակի կրճատումը ընթանում է մեծ չափերով: Այսպես, ըստ էստի ն Մայերի տվյալների, Շ. Եօխսlհոսո-ի սպորների մահացումը μնութագրվում է հետնյալ պարամետրերով. ջերմաստիճան℃ - 100 - 105 - 110 - 115 - 120 ժամանակ րոպե - 330-100-32 - 10 - 4 Բերված տվյալներից երնում է, որ ջերմաստիճանի համեմատաμար փոքր աճը μերում է ժամանակի կտրուկ կրճատում: Այլ կերպ ջերմաստիճանի μարձրացումը թվաμանական պրոգրեսիայով μերում է ժամանակի կրճատում երկրաչափական պրոգրեսիայով: Շ. ՏքօrօցeոeՏ-ի մահացության ժամանակի կախվածությունը ջերմաստիճանից, գծային կորդինատում:

Նկ. 13 Գծային կոորդինատներում Շ. ՏքօrօցeոeՏ –ի մահացության ժամանակահատվածը կախված ջերմաստիճանից Բիգելոու-ն ուշադրություն է դարձրել այն հանգամանքի վրա, որ եթե մահացու ժամանակի կորերը կառուցվածքի կիսալոգարիթմային կորդինատներում, հորիզոնական առանցքում տեղադրելով ջերմաստիճանը, իսկ ուղղահայացում՝ մահացու ժամանակահատվածի լոգարիթմները, ապա կորերը ուղղվում են: Շ. Եօխսlհոսո-ի մահացու ժամանակի կախվածությունը ջերմաստիճանից կիսալոգարիթմական կորդինատներում (նկ. 14):

Նկ. 14. Շ. 8օխսlհոսո-ի մահացության ժամանակահատվածի կախվածությունը ջերմաստիճանից կիսալոգարիթմական կոորդինատներում Կորի ուղղումը թույլ է տալիս մահացու ժամանակի μնութագրումը անալիտիկ արտահայտություններով:

Նկ. 15. Մահացու ժամանակահատվածի տեսական կոր

Ընդունվում է, որ Օ կետը ներկայացված է ցանկացած տրված ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանով ԼՃ (օրինակ 100℃), իսկ Ք կետըստերիլիզացիայի այն ջերմաստիճանը (Լ ), որի ազդեցության հետ համեմատվում է ԼՃ-ն, որը հետնաμար ընդունվում է որպես էտալոնային կետ (օրինակ 120℃): Դիտարկենք 8ՕՃ ն MՔՃ նման եռանկյունիները: ՕՃ-ն նշանակենք Յ-ով, այդ դեպքում ՔՃ-ն կստացվի Յ-x: Հավանականության օրենքներից կհետնի

կամ

որտեղից

-

x

հետնաμար x (26) գործակիցը դա անկյունային գործակիցը K

-ն է կամ

անկյան տանգեսը: K

-վկայում է տվյալ միկրոֆլորայի

ջերմակայունությունը, որքան մեծ է անկյունը, այնքան տվյալ կուլտուրան քիչ ջերմակայուն է ն հակառակը: Այսպիսով, (31) արտահայտությունը կարելի է ներկայացնել (27) Նկար 15-ից երնում է, որ անկյունային գործակիցը կարելի է արտահայտել K

, իսկ

եռանկյունով, օրինակ

, ինչպես նան ցանկացած նման

: Ընդ որում Օ կետի թվական արժեքը 10

անգամ փոքր է 8 կետի արժեքից: Եթե ընդունենք, որ 8Օ–ի

երկարությունը հավասար է

l, իսկ ՕՕ

-ի (որտեղ l-ը ունի

լոգարիթմական սանդղակի ցանկացած արժեք), ապա կստացվի 8Օ 8Օ Այսպիսով, եթե որպես հիմք ընդունենք այն ճանապարհը, որ 8Ճ ուղիղը անցնում է 1 լոգարիթմական ցիկլ , այսինքն երμ օրդինատների առանցքում թվական նշանակությունը փոքրանում է 10 անգամ (տվյալ օրինակում այդ ճանապարհը ներկայացված է ՕԷ-ով, որը ընդունված է նշանակել 2 տառով) ապա անկյունային գործակիցը կհավասարվի

: Այդ դեպքում (32) հավասարումը կարելի է գրել

հետնյալ տեսքով.

իսկ վերջնական տեսքով. : որտեղ y - մահացու ժամանակը , որը համապատասխանում է ցանկացած μերված ջերմաստիճանին ԼՕ րոպե: - մահացու ժամանակ, որը ծառայում է նախօրոք պայմանավորված Լ ջերմաստիճանի ն կոնկրետ ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանի, ջերմաստիճանային տարμերությունը℃: 2 - 1 լոգարիթմական ցիկլի ջերմաստիճանային տարμերությունը, կամ այն ջերմաստիճանների թիվը, որը անհրաժեշտ է μարձրացնել (ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանը), որպեսզի մահացու ժամանակը կրճատվի 10 անգամ℃: (33) հավասարումը ունի պրակտիկ մեծ նշանակություն, քանի որ այն թույլ է տալիս (որնէ որոշակի ջերմաստիճանի) հայտնի մահացու ժամանակը էտալոն վերցնելով կարելի է հաշվել ցանկացած ջերմաստիճանի դեպքում մահացու ժամանակը: (33) հավասարումը հարմար է ներկայացնել հետնյալ տեսքով. y

կամ y

(28)

Օրինակ. ընդունենք, որ ինչ որ միկրոօրգանիզմների մահացու ժամանակը 1200 Շ-ում հավասար է 4 րոպեի, 2Հ10℃: Պահանջվում է

որոշել, թե ինչպիսին կլինի ստերիլիզացիայի տնողությունը ,եթե ջերմաստիճանը իջեցվի մինչն 100℃: Ըստ (28) μանաձնի y Այսպիսով, ստացվեց, որ ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանը 20℃-ով իջեցնելիս, մահացու ժամանակը մեծացավ 100 անգամ ն կազմեց մի քանի ժամ: Եթե ընդունենք,որ ստերիլիզացիան պետք է տարվի 140℃, ապա y

րոպե կամ ընդամենը 2.5

վարկյան: Մանրէազերծման համար պահանջվող ջերմաստիճանի ն տնողության որոշումը եղել է գիտահետազոտական լայն քննարկման առարկա: Բնական է, որ մահացու ժամանակահատվածի տնողությունը ն μերված ջերմաստիճանը ունեն հակադարձ կախվածություն, ընդ որում ջերմաստիճանի μարձրացումը թվաμանական պրոգրեսիայով μերում է տնողության կրճատում երկրաչափական պրոգրեսիայով: Մանրէազերծման գիտափորձնական աշխատանքներում մեծ ներդրում ունեն ամերիկացի գիտնականներ էստը, Մայերը, Բիգելոուն, ռուս Ռոգաչնը: Որպես էտալոնային ջերմաստիճան ընտրվել է 121,1℃-ը, այդպիսի ոչ ամμողջական թվի ընտրությունը պայմանավորված է նրանով, որ մանրէազերծման ջերմաստիճանի հաշվարկման եղանակը մշակել է ամերիկացի Չ. Բոլլը, ընտրելով Ֆարենհայթի սանդղակով 250 0Ֆ, որն ըստ Ցելսիուսի սանդղակի ստացվում է`

T 0C 





5 0 T ü  32  250  32   121,10 C

Չ. Բոլլի կողմից ստացած հաշվարկային հավասարումը թույլ է տալիս, ընտրելով որպես էտալոն հայտնի մահացու ժամանակը որնէ որոշակի ջերմաստիճանում, հաշվել մահացու ժամանակահատվածը T¿  T

ցանկացած այլ ջերմաստիճանում` Y    10

Z

, Նման պարագայում հարց է առաջանում` ինչպես է հարմար մանրէազերծման իրականացումը. μարձր ջերմաստիճանում` կարճատն, թե ցածր ջերմաստիճաններում` տնական: Նման հարցի պատաս-

խանն ունի մի շարք μաղադրիչներ, որոնցից մանրէազերծվող մթերքի առանձնահատկությունը հիմնականն է: Ըստ շարադրվածի` մթերքների ջերմային մշակումը որոշակի տնողությամμ ջերմության կիրառման գիտականորեն հիմնավորված պրոցես է: ջերմային մշակման ռեժիմներն ամեն մթերքի համար, կախված μաղադրակազմից, արտադրման տեխնոլոգիայից ն օգտագործվող տարայից առանձնահատուկ են: մշակման պրոցեսի պարամետրերը կախված են մթերքի տաքացման արագությունից, մթերքում պարունակվող մանրէների ջերմակայունությունից: մանրէների ջերմակայունությունը կախված է տեսակից, մթերքից, որում այն ենթարկվում է ջերմային ազդեցության: Նոր արտադրատեսակների մանրէազերծման ռեժիմների մշակման համար օգտվում են նմանատիպ մթերքների համար արդեն մշակված ռեժիմների պարամետրերից, հաշվարկային արդյունքները ստանալուց հետո կատարվում են փորձնական ստուգումներ: Միջավայրի քՒ-ի ն լցման ջերմաստիճանի հիմնավորմամμ որոշ մթերքներ տարայավորելուց հետո ջերմային մշակման չեն ենթարկվում: Նշվածներից երնում է, որ ստերիլիզացիան կարելի է տանել տարμեր ջերմաստիճաններում: Տվյալ դեպքերում փոփոխվում է միայն ժամանակը: Այդ դեպքում հարց է առաջանում ինչպես է հարմար ստերիլիզացիայի իրականացումը μարձր ջերմաստիճաններում ն կարճատն թե± ցածր ջերմաստիճաններում տնական: Նման հարցի պատասխանելու համար անհրաժեշտ է հաշվի առնել ստերիլիզացիայի ենթարկվող սննդամթերքի որակական առանձնահատկությունները: Ոչ հեռու անցյալում, գտնում էին թե ստերիլիզացիայի μարձր ջերմաստիճանը μերում է սննդամթերքի որակի վատացում (ամենից առաջ օրգանոլեպտիկ հատկությունների): Սննդամթերքի որակի վատթարացումը գնահատվում էր որպես հիդրոլիտիկ ֆերմենտների ազդեցությամμ ընթացող ռեակցիաների արդյունք, որը μերում է մթերքների փափկման: Որոշ դեպքերում մթերքների փափկումն անհրաժեշտ է, սակայն մինչն որոշակի սահմաններ: Անցանկալի փոփոխությունների այլ դրսնորումները μացատրվում են մելանոիդային ռեակցիաներով, որոնք ընթանում են շաքարների ն ազատ ամինաթթուների միջն: Այդ ռեակցիաների արդյունքում ստացվում են մուգ գունավորմամμ շաքար-պրոտեոնային միացություններ, որոնք մթերքին տալիս են անցանկալի գերեփված երանգներ, կողմնակի համ ն հոտ:

Հետագա ուսումնասիրություններով պարզվեց, որ նշված ռեակցիաների խորությունը չի կարելի կապել միայն μարձր ջերմաստիճանների ազդեցության հետ, այլ անհրաժեշտ է հաշվի առնել երկու հանգամանք` ջերմաստիճան ն մթերքի տվյալ ջերմաստիճանային գոտում պահպանման տնողություն: Փաստորեն շաքարամինային ռեակցիաների ճնշման ն սահմանափակման համար անհրաժեշտ է գտնել «ջերմաստիճանե ն «ջերմաստիճանային ազդման տնողությունե մեծությունների լավագույն համակցում: Քանի որ ջերմաստիճանի μարձրացումը μերում է ժամանակի կրճատում, շատ մթերքների համար μարձր ջերմաստիճաններում ստերիլիզացնելիս, մինչ նշված ռեակցիաների ընթացքի խորացումը ն մթերքի որակի վատթարացումը պրոցեսն ավարտվում է: Եթե ուղղահայաց առանցքի վրա տեղադրվի մթերքի մգացման չափը պայմանական միավորներով, ըստ որում 110℃-ում այն ընդունելով հավասար 100 միավորի հորիզոնական առանցքում ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանը կարող են ունենալ հետնյալ պատկերը (նկ. 16):

Նկ. 16. Ստերիլիզացիայի տարμեր ջերմաստիճաններում մթերքի մգացման աստիճանը Ինչպես երնում է նկարից ջերմաստիճանի μարձրացումից մթերքի մգացման աստիճանը կտրուկ փոքրանում է Այսպես, 120℃-ում մթերքի մգացման աստիճանը 110℃-ի համեմատ կազմում է 309, իսկ 140℃-ում` ընդամենը 29: Այսպիսով մգացում μերող քիմիական ռեակցիաների ընթացքի արագության իջեցման համար կարծես թե μավարար է ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանի μարձրացումը, սակայն

անհրաժեշտ է հաշվի առնել այն հանգամանքը, որ մինչն տուփի կենտրոն տվյալ ջերմաստիճանին հասնելը, տուփի պատերին առավել մոտ զանգվածը ենթարկվում է μարձր ջերմաստիճանների տնական ազդեցության: Բացի այդ կարճ ժամանակահատվածում առավել μարձր ջերմաստիճանների (140℃) հասցնեն ունի տեխնիկական μարդություններ:

Մթերքի խոր շերտեր ջերմության թափանցման ժամանակահատվածի վրա ազդող գործոնները Ջերմության թափանցման ժամանակի վրա ազդում են հետնյալ գործոնները. |. մթերքի ֆիզիկական հատկությունները: տարայի նյութի ֆիզիկական հատկությունները: տուփի պատի հաստությունը ն նրա երկրաչափական չափերը: |Մ. մթերքի սկզμնական ջերմաստիճանը: Մ. ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանը: Մ|. ստերիլիզացիայի ժամանակ տուփի հանգստի վիճակում գտնվելը կամ շարժումը:

Մթերքի ֆիզիկական հատկությունները Տարμեր պահածոներ մեծ չափերով տարμերվում են իրենց ֆիզիկական հատկություններով. մածուցիկությամμ, խտությամμ, թանձրությամμ, որոնք ընդունված է միացնել մեկ տերմինով կազմություն: Հեղուկ կազմություն ունեցող պահածոներում ջերմափոխանցումը տեղի է ունենում կոնվեկտիվ հոսքերով, ն քանի որ կոնվեկցիան հեղուկներում ընթանում է շատ ինտենսիվ, ապա այդպիսի մթերքները տաքանում են շատ արագ: Թանձր մթերքներում կոնվեկտիվ հոսքերը խիստ թուլացած են, կամ լրիվ μացակայում են ն այդպիսի մթերքներում ջերմափոխանցումը իրականանում է կոնդուկտային ճանապարհով (ջերմափոխանցմամμ): Եվ քանի որ սննդամթերքների ջերմափոխանցման գործակիցը փոքր է, այդպիսի մթերքները ուշ են տաքանում: Շատ պահածոներ իրենց կազմով անհամասեռ մթերքներ են, այսինքն կազմված են երկու ֆազերից պինդ ն հեղուկ: Ադպիսի

պահածոներում ջերմությունը հաղորդվում է 2 եղանակով կոնվեկցիայով ն ջերմափոխանցմամμ: Տաքացման ինտենսիվությամμ այս պահածոները գրավում են միջանկյալ տեղ ավելի մոտենալով հեղուկ մթերքներին: Տարμեր պահածոների տաքացման ինտենսիվության տարμերությունը հեշտ է նկատել պահածոների տաքացման կորդինատային գրաֆիկում` հորիզոնական առանցքի վրա, գոլորշի մատուցելու պահից սկսած մինչն հովացման ավարտը, տեղադրելով ստերիլիզացիայի տնողությունը, իսկ ուղղահայաց առանցքում ժամանակի յուրաքանչյուր պահին համապատասխանող ջերմաստիճանը (նկ. 17):

Նկ. 17. Ստերիլիզացնելիս պահածոների տաքացման աստիճանի գրաֆիկ 1. հեղուկ մթերքներ, 2. թանձր մթերքներ Ընդ որում ջերմաստիճանի չափումն իրականացվում է տուփի պարունակության ամենաուշ տաքացվող մասերում, հեղուկ մթերքների համար` տուփի կենտրոնում, թանձր մթերքների համար` կենտրոնից քիչ ցած մակարդակում: Գրաֆիկում պատկերված ջերմաստիճանային կորն ընդունված է անվանել ստերիլիզացիոն ռեժիմ: Ավտոկլավի տաքացման կորը ունի 3 μաժիններ (Ճ) տաքացման ժամանակը, (8) ստերիլիզացիայի ժամանակը, (Շ) հովացման ժամանակը. : Պահածոյի ջերմաստիճանի առավելագոյն սահմանին հասնելու ժամանակը հաշվում են հետնյալ μանաձնով.

(29) որտեղ Լհ-սկզμնական ջերմաստիճան: ԼՅ-ստերիլիզացիոն ապարատի մաքսիմալ ջերմաստիճան: Լk-պահածոյի ջերմաստիճանը ստերիլիզացիոն ապարատի մաքսիմում ջերմաստիճանի պայմաններում: fո - ժամանակ, որի ընթացքում անհրաժեշտ է մթերքը տաքացնել, որպեսզի մթերքի ն ապարատի ջերմաստիճանի տարμերությունը փոքրանա 10 անգամ: Օրինակ: Հաշվել ճակնդեղի հյութի ( հեղուկ մթերք fոՀ15 րոպե) ն լյարդի պաշտետի (թանձր մթերք fո Հ 90 րոպե) մաքսիմալ ջերմաստիճանին հասնելու ժամանակը, եթե 2 մթերքների սկզμնական ջերմաստիճանները հավասար է 60℃-ի, մաքսիմալ ջերմաստիճանը 118℃-ի, իսկ ստերիլիզացիան իրականացվում է 120℃-ում: Ճակնդեղի հյութի համար կստացվի : Պաշտետի համար

:

Տարայի նյութի ֆիզիկական հատկությունները ն պատի հաստությունը Ջերմությունը մինչ մթերք թափանցելը պետք է հաղթահարի տուփի պատի թերմիկ ( ) դիմադրությունը, որը կախված է պատի հաստությունից ( ) ն ( ) ջերմահաղորդականությունից: ( ) դիմադրությունն արտահայտվում է

հարաμերությամμ: Այսպիսով, տուփի պա-

տի թերմիկ դիմադրությունն այնքան մեծ կլինի, որքան մեծ է պատի հաստությունը ն փոքր է ջերմահաղորդականությունը: շատ փոքր է, այն Թիթեղյա տուփերի պատի հաստությունը տատանվում է 0.0002-0.0003 մետրի սահմաններում, որի ջերմահաղորդականությունը μավականաչափ մեծ է ն գտնվում է 47-52

Այսպիսով կստացվի

թիթեղյա

տուփի

պատի

թերմիկ

դիմադրությունը

Ապակյա տուփերի պատի հաստությունը ( ) μավականաչափ մեծ է, մոտավորապես 10 անգամ ավելի մեծ, քան թիթեղյա տուփերի պատի հաստությունը, այն տատանվում է մեծ է սահմաններում 2÷6մմ: Ապակու ջերմահաղորդականությունը ( ) փոքր է, այսինքն 80-90 անգամ փոքր թիթեղի ջերմահաղորդականությունից: Այսպիսով ապակյա տուփի թերմիկ դիմադրությունը կստացվի

որը շատ անգամներ գերազանցում է թիթեղյա տուփի պատի թերմիկ դիմադրությունը: Եթե թիթեղյա տուփի թերմիկ դիմադրությունը կկազմի 1000 այդպիսի միավոր: ընդունենք մեկ միավոր, ապա Թիթեղյա տուփերում հեղուկ մթերքներ ստերիլիզացնելիս առաջանում է ուժեղ կոնվեկտիվ հոսանքներ (նկ. 18):

Նկ. 18. Կոնվեկտիվ տաքացմամμ մթերքի տաքացումը ստերիլիզացնելիս Ջերմությունը այդ դեպքում տրվում է հետնյալ կերպ. Սկզμից ընթանում է կոնվեկտիվ ջերմահաղորդում ջերմակրից դեպի տուփի պատը (ջերմատվության 1 գործակից), այնուհետն ջերմությունը տարածվում է տուփի պատի միջով ն պատից ջերմահաղորդման միջոցով անցնելուց հետո նորից կոնվեկտիվ եղանակով շարունակում է տարածվել մթերքում (ջերմատվության 2 գործակից): Այսպիսով, նման համակարգի ընդհանուր ջերմային դիմադրությունը կարելի է արտահայտել հետնյալ կերպ.

Յ

ն

մեծությունները μավականին մեծ են, հակադարձ

ն

մեծությունները μավականին փոքր: Ինչպես ցույց են տվել հաշվարկները, ավելի փոքր նշանակություն ունի թիթեղի թերմիկ դիմադրությունը: Հետնաμար, տվյալ դեպքում ընդհանուր թերմիկ դիմադրությունը փոքր է, եթե ընդունենք,

որ

ընդհանուր

համակարգի

թերմիկ

դիմադրությունը, մոտավորապես ունի հետնյալ հարաμերությունը 100:1:100, ապա կարելի է պնդել, որ ջերմության թափանցման վրա մթերքի ներս հավասարաչափ ազդում են ինչպես մթերքի, այնպես էլ տարայի ֆիզիկական հատկությունները: Քանի որ տուփի կողմից գտնվում է 1-ը, որը 201 միավոր ընդհանուր թերմիկ դիմադրությունից ընդունվում է 100 միավոր: Հեղուկ մթերքների ստերիլիզացիան ապակյա տուփերում ՀՀտուփ-մթերք-- համակարգի թերմիկ դիմադրությունը կստացվի. |

:

Տարայի երկրաչափական չափեր Ստերիլիզացնելիս կայուն թերմիկ իներցիան (

) կախված է ոչ

միայն մթերքի ֆիզիկական հատկություններից, այլն տարայի չափերից: Որքան մեծ են տարայի երկրաչափական չափերը, այնքան մեծ է ստացվում է -ը: Չ.Բոլլի կողմից առաջարկվել է μանաձն, որի օգնությամμ առանց ցանկացած չափի տարայի համար փորձնական տվյալների հաշվարկվում է թերմիկ իներցիան: Այդ μանաձնի արժեք, օգնությամμ μավարար է ունենալ ինչ որ տարայի համար որպեսզի այլ չափի տարայի համար հաշվարկվի դրա թերմիկ իներցիան:

Հ որտեղ`

- փորձարարական ճանապարհով որոշված կոնկրետ տրամագծով տարայի հայտնի թերմիկ իներցիան: -մեկ այլ տրամագծով տարայի փնտրվող թերմիկ իներցիան: ն

-

տվյալ

տարաների

հաշվարկվում են տուփերի μարձրության

գործակիցներ,

որոնք

ն տրամագծի

հարաμերությամμ: Անհայտ թերմիկ իներցիան հաշվարկվում է`

Մթերքի նախնական ն ստերիլիզացիայի ջերմաստիճաններ Թերմիկ իներցիայի որ

մթերքի

μանաձնից ակնհայտ է,

սկզμնական

ջերմաստիճանի

μարձրացումից,

լոգարիթմական արտահայտությունը նվազում է, հետնաμար նվազում է նան տաքացման ընդհանուր տնողությունը: մեծությունը հնարավոր է որոշել որպես մի ժամանակահատված, որի ընթացքում անհրաժեշտ է մթերքը տաքացնել այնքան, որ մթերքի ն ապարատի ջերմաստիճանային տարμերությունը փոքրանա 10 անգամ: Ակնհայտ է, որ որքան մեծ է , այնքան մեծ է ստացվում մթերքի տաքացման համար անհրաժեշտ տնողությունը: Օրինակ: Տաքացման է տրվում խնձորի μնական հյութ, լցված 0,5լ ծավալով ապակյա շշերի մեջ: Ընդունելով, որ կայուն թերմիկ ր ն դեպքում, երμ հյութը լցվել է ℃-ում ն իներցիան մեկ այլ դեպքում ջերմաստիճանն

℃-ում: Ընդունելով, որ ստերիլիզացիայի է`

℃

ն

մթերքի

ջերմաստիճանը`

℃, կստացվի`

ա. սառը հյութի տաքացման տնողությունը` ր μ. տաք հյութի տաքացման պահանջվող տնողությունը`

ր Տարμերությունը կկազմի ընդամենը 6ր: պատկերը կստացվի մեկ Տոմատ մածուկի համար դեպքում

ր ր:

Թանձր

ն

տաք

կազմության

մածուկի մթերքների

դեպքում` համար

մեծության տարμերությունները նշանակալի են: Ընդունենք, որ «Տաքդեղ լցոնած μանջարեղենային լցոնով` տոմատ սոուսումե 350գ զանգվածով պահածոն ստերիլիզացվում է ր: Տուփի 112℃-ում: Կայուն թերմիկ իներցիան կազմում է սկզμնական ջերմաստիճանը` ճանը`

℃, առավելագույն ջերմաստի-

℃: ր:

Եթե ստերիլիզացիոն ապարատում ջերմաստիճանը μարձրացվի մինչն 120℃, տաքացման պահանջվող տնողությունը կկազմի` ր: Այսպիսով, ստերիլիզացիոն ապարատում ջերմաստիճանի μարձրացումը ընդամենը 8℃-ով, հնարավորություն է ստեղծում տաքացման տնողությունը կրճատել ավելի քան 409-ով:

ԵՐԿՐՈՐԴ ԲԱԺԻՆ

ՊԱՀԱԾՈՅՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

ԳԼՈՒԽ 6. ԲՈՒՍԱԿԱՆ ՀՈՒՄՔ, ՊԱՀԱԾՈՅԱԾ

ԱՐՏԱԴՐԱՏԵՍԱԿՆԵՐ

Պահածոների դասակարգում Հայաստանի պահածոների գործարաններում թողարկվում է 500 անուն ն ավելի տեսակի պահածոներ, որոնք արտադրվում են μուսական ն կենդանական հումքատեսակներից: Ըստ հումքի տեսակի ն ստացվող պատրաստի արտադրանքի տեսակի պահածոները դասակարգվում են`

Բանջարեղենային պահածոներ 1. Բանջարեղենների μնական պահածոներ, այդ պահածոները նախատեսված են որպես հումք առաջին ն երկրորդ ճաշատեսակների համար, սննդում օգտագործվում են որոշակի խոհարարական մշակումից հետո, օգտագործում են նան որպես խավարտներ: Տարածված տեսակներից է կանաչ ոլոռ μնական, կանաչ լոμի μնական, շաքարային եգիպտացորեն տոմատ, տոմատի տրորած զանգվածում ն այլն: 2. Բանջարեղենի խորտիկային պահածոներ, որոնք պատրաստի մթերքներ են ն հնարավոր է նրանց սննդում անմիջապես օգտագործել: Այս խումμ պահածոները արտադրվում են որոշակի խոհարարական մշակումներ կատարելով` տապակում ջրախաշում շոգեհարում: Բազմաμաղադրիչ պահածոներ են, որոնք կարող են կազմված լինել հիմնական հումքրց, լցոնից ն տոմատ սոուսից: Լցոնն իրենից ներկայացնում է տարμեր μանջարեղենների (տապակած, ջրախաշած) ն μրնձի խառնուրդից, ինչպես նան μանջարեղենային խավիարներ: Ամենատարածված արտադրատեսակներից են տաքդեղ լցոնած μանջարեղենային լցոնով տոմատ սոուսում, μադիջանի, դդմիկի խավիարներ ն այլն: 3. Բանջարեղենային ն մսաμանջարեղենային ճաշատեսակային պահածոներ` ապուրներ, ռագու, տոլմա ն այլն:

4.

5. 6. 7.

8.

Այս պահածոները սննդի մեջ օգտագործվում են կարճատն տաքացումից հետո: Որոշ առաջին ճաշատեսակներ նոսրացվում են ջրով: Խտացված տոմատային կիսապատրաստուկներ, տոմատ մածուկ,տոմատ պյուրե,տոմատ սոուսներ: Օգտագործում են առաջին ն երկրորդ ճաշատեսակների μաղադրիչ մաս,ինչպես նան լցահյութերի պատրաստման համար: Պահածոյած սոուսներ - հիմնականում տոմատից` այլ μանջարեղենային հումքատեսակների օգտագործմամμ: Բանջարեղենների μնական պահածոյած հյութեր, ըմպելու համար պատրաստի մթերքներ են` պարունակում են հումքի ամենաարժեքավոր μաղադրիչները: Բանջարեղենային մարինադներ, օգտագործվում են որպես խավարտ կամ որպես առանձին խորտիկ: Մարինադներն արտադրվում են պտուղների վրա մարինադային լուծույթ ավելացնելով : Թթու դրած μանջարեղեն, օգտագործվում են ինչպես մարինադները:

Մրգահատապտղային պահածոներ 1. Կոմպոտներ, օգտագործվում են որպես դեսերտ: 2. Մրգահատապտղային պահածոյած հյութեր, արտադրվում են շաքարով, շաքարաջրով կամ μնական: Օգտագործվում են որպես ըմպելիքներ ն որպես μնական օշարակներ պատրաստելու հռւմք. 3. Մրգային ն հատապտղային պյուրեներ, մածուկներ, որոնք օգտագործվում են որպես դեսերտային մթերք ն որպես հումք մանկական սննդի պահածոներ արտադրելու համար: 4. Մուրաμա, ջեմ, պովիդլո, ժելե: Արտադրվում են պտուղը կամ պտղային պատրաստուկը շաքարով եփելով: 5. Մրգահատապտղային մարինադներ ն թթու դրած միրգ հատապտուղ: Օգտագործվում են μանջարեղենային համանուն մթերքների նման որպես խորտիկ, որպես առանձին խումμ պահածոներ, դիետիկ սննդի պահածոներ ն չորացրած ճաշատեսակային պահածոներ: Բարձրորակ պահածոներ թողարկելու գործում կարնոր են յուրաքանչյուր տեսականու համար մանրամասնորեն մշակված ստան-

դարտները, տեխնիկական պայմանները ն տեխնոլոգիական հրահանգները:

Բուսական հումք Պահածոների արտադրության համար օգտագործվում են ամենատարμեր տեսակի հումքատեսակներ, որոնք դասակարգվում են` μանջարեղեններ, որոնք տարանջատվում են` պտղային խումμ ն վեգետատիվ խումμ: Պտղային խմμին են պատկանում այն μանջարեղենները, որոնց պտուղները ն սերմերն են օգտագործվում սննդում: Դրանցից են` Տոմատային μանջարեղեն - տոմատ, μադրիջան, կանաչ տաքդեղ ն այլն: Ընդեղեն μանջարեղեն - ոլոռ, լոμի, μակլա: Դդմային μանջարեղեն – վարունգ, դդմիկ, պատիսոն, դդում, ձմերուկ, սեխ: Հատիկային μանջարեղեն – եգիպտացորեն: Վեգետատիվ խմμի μանջարեղեններից են այն հումքատեսակները, որոնցից սննդում օգտագործվում են արմատները, պալարները, ցողունը կամ տերնը:Այդ խմμի մեջ են մտնում Պալարապտուղներ - կարտոֆիլ, գետնախնձոր: Արմատապտուղներ - գազար, ճակնդեղ, ստեպղին, մաղադանոս, նեխուր, ծովաμողկ: Կաղամμային μանջարեղեն - սպիտակագլուխ կաղամμ, ծաղկակաղամμ, μրուսելյան կաղամμ: Աղցանային μանջարեղեն - հազար նեխուր: Սոխուկային μանջարեղեն - սոխ, սխտոր: Սպանախային μանջարեղեն - սպանախ, թրթնջուկ: Համեմունքային, տերնային μանջարեղեն - սամիթ, համեմ, ռեհան, թարխուն: Դեսերտային μանջարեղեն - ծնեμեկ, արտիշոկ:

Մրգեր ն հատապտուղներ Մրգերը դասակարգվում են հետնյալ խմμերի` հնդավորներ, կորիզավորներ, հատապտուղներ, ընկույզավորներ: Առանձին խմμի մեջ են դասակարգվում արնադարձային ն մերձարնադարձային պտուղները: Հնդավոր պտուղները ունեն պտղակեղն պտղամիս ն սերմնաμուն: Կորիզավոր պտուղները կազմված են պտղամաշկից, մսալի հյուսվածքրց ն կորիզից: Հատապտուղներ - ունեն հյութալի պտղամիս ն սերմեր, տարμերվում են իսկական հատապտուղներ (խաղող, կոկռոշ, հապալաս):

Բարդ հատապտուղներ - ազնվամորի, մոշ: Կեղծ հատապտուղներ - ելակ: Ընկույզներ - կաթնամոմային հասունացման փուլի հունական ընկույզ:

Պահածոյման համար հումքի սորտերի ընտրությունը Բուսական հումքի հյուսվածքի կառուցվածքը կախված է ոչ միայն հումքի տեսակից, այլ նան սորտից: Սորտի ճիշտ ընտրությունը μացառիկ նշանակություն ունի տվյալ հումքից արտադրվող պահածոյի որակի համար: Սորտընտրության գործոններից մեկը այն է, թե ինչի համար է օգտագործվելու այդ հումքը, որից կախված հումքին ներկայացվող պահանջները լինում են տարμեր: Բուսական հումքի սորտուսումնասիրությունն ընդգրկում է ագրոկենսաμանական ն քիմիկոտեխնոլոգիական ցուցանիշներ: Ագրոկենսաμանական ցուցանիշներից են` μերքատվությունը, ապրանքայնությունը, չորադիմացկունությունը, իմունիտետը հիվանդությունների նկատմամμ, վաղահասունությունը, մեքենայացված μերքհավաքի հնարավորությունը: Քիմիկոտեխնոլոգիական հատկանիշներին են պատկանում գույնը, գույնի կայունությունը վերամշակելիս, պտուղների ձնը ն չափերը, դիմացկունությունը ճաքելու նկատմամμ, հումքի տարμեր մասերի հարաμերությունը ն քիմիական կազմը: Հումքի գույնն ազդում է արտադրվող պահածոյի արտաքին տեսքի վրա, որը հաճախ հանդիսանում է տվյալ հումքի սորտի որոշման ցուցանիշը: Երկμաղադրիչ պահածոներում կարնորվում է պտողների ձնը: Պտուղների ձնը կարնոր նշանակություն ունի նան վերամշակման տեխնոլոգիական պրոցեսներում: Սորտի μնորոշ ցուցանիշներից է պտղի չափը, որից կախված է տվյալ հումքի օգտագործումը այս կամ այն պահածոն արտադրելու համար: Բացի այդ, չափերն ազդում են վերամշակումից առաջացած թափոնների ն մնացորդների վրա: Պտուղների չափերը հաճախ արտահայտվում են անուղղակի ցուցանիշով` դրանց միջին զանգվածով: Հյութերի արտադրության համար կարնորվում է հումքի հյութալիությունը, տարμեր մասերի հարաμերությունը: Սորտի կարնոր ցուցանիշներից է չոր նյութերի, շաքարների, օսլայի, թաղանթանյութի, պեկտինային, ազոտային նյութերի ն վիտամինների պարունակությունը: Մրգապտղային հյութերի համար կարնորվում է շաքարա-

թթվային ինդեքսը: Հյութերի համար լավագույն ցուցանիշ է, եթե այն գտնվում է 21-27 ի սահմաններում: Պահածոների արտադրության համար մեծ նշանակություն ունի կիրառվող սորտերի ճիշտ զուգակցումը, ինչից կախված է արտադրական սեզոնի տնողությունը:

Մրգերի ն μանջարեղենների հասունացումը, հասունացման շրջանները Մրգերի ն μանջարեղենների որակը μնորոշվում է հասունացման աստիճանով, այդ ընթացքում տեղի են ունենում պտուղների չափերի ն զանգվածի մեծացում, ի հաշիվ μջիջների թվի ն չափերի մեծացման: Հասունացման ընթացքում ածխաջրերը ենթարկվում են ձնափոխության: Տերններից եկող շաքարները պտուղներում առաջացնում են օսլա ն այլ կիսաշաքարներ: Հասունանալիս` մեծանում են μույրանյութերի ն ներկանյութերի քանակները: Քանի որ հումքի համային հատկանիշները` սննդարժեքը, արտաքին տեսքը մեծ չափով կախված են զարգացման փուլերից, կարնորվում է յուրաքանչյուր առանձին դեպքում μերքահավաքի ժամանակի որոշումը: Տարμերվում են պտուղների հասունացման երեք փուլեր` 1. Ֆիզիոլոգիական հասոունացում, երμ պտղի կորիզները կամ սերմերը հասունացանծ են: Հասունացման այս փուլում գտնվող պտուղները պահածոների արտադրության մեջ գրեթե չեն օգտագործվում: 2. Սպառողական հասունացում, երμ հումքը հնարավոր է օգտագործել սննդում: 3. Տեխնիկական հասունացում, երμ հումքից ստացվում են լավորակ մշակված մթերքներ: Տեխնիկական հասունացման արտադրությունը շատ հարաμերական է, ինչը կախված է ոչ միայն հումքի տեսակից, այլ նան օգտագործման նպատակներից: Հումքի հասունացման վիճակին μնորոշ հատկանիշները են հանդիսանում չափերը, խտությունը, գույնը, համը ն հոտը, սերմերի կազմությունը: Այդ μնորոշումների մեծ մասը կատարվում են օրգանոլեպտիկ եղանակներով:

Հումքի μերքահավաքը, տեղափոխումը, ընդունումը ն պահպանումը Պահածոյման համար նախատեսված հումքը ցանկալի է, որ տեղափոխվի կարճ տարածություններ ն մինչ վերամշակումը ենթարկվի կարճատն պահպանման: Բերքահավաքը կատարվում է հումքի տեխնիկական հասունացման փուլում աշխատելով, որպեսզի հումքը մեխանիկական վնասվածքներ չստանա: Տեղափոխման համար որպես տրանսպորտային միջոց օգտագործվում են հիմնականում ավտոմեքենաներ: Միրգ-μանջարեղենները գործարան են տեղափոխվում արկղերով, որոշները կոնտեյներով: Որոշ կոպիտ հյուսվածք ունեցող հումքատեսակներ թույլատրվում է տեղափոխել μաց թափքերով: Պահածոների հումքի համար ամենահիմնական տարան 20կգ տարողությամμ արկղերն են: Որոշ հումքատեսակներ (ոլոռ, տոմատ) տեղափոխվում են ցիստեռններով` ջրի մեջ լցված վիճակում: Ցիստեռնները պետք է լինեն պողպատյա, չժանգոտվող: Հայաստանի որոշ պահածոների գործարաններ ունեն հումքի նախնական մշակման կայաններ, հիմնականում տոմատի տրորած զանգված ստանալու համար: Այդ կայանները մոտ են գտնվում աճեցման վայրերին: Դրանցում իրականացվում է հումքի լվացում, ջոկում տեսակավորում, ջարդում, տրորում: Տրորված զանգվածը տեղափոխվում է ցիստեռններով: Ավտոմեքենաները, տարաները, տրանսպորտի այլ միջոցները յուրաքանչյուր շրջապտույտից հետո պետք է ենթարկվեն սանիտարական մշակման: Մասնավորապես արկղերը լվացվում են սառը ջրով, այնուհետն տաք ջրով ն շոգեհարվում, այնուհետն չորացվում: Գործարան տեղափոխված հումքի համար որոշվում է զանգվածը ն որակը: Որակը գնահատելիս` հաշվի են առնվում արտաքին տեսքը, չափերը, գունավորման աստիճանը, այս կամ այն արատները: Միառժամանակ նմուշ է վերցվում լաμորատոր հետազոտության համար: Յուրաքանչյուր խմμաքանակի համար կազմվում է անձնագիր: Հումքը վերամշակման է տրվում ըստ ստացման հերթականության: Հումքի պահպանման ընթացքում տեղի են ունենում փոփոխություններ, որոնք իջեցնում են որակը, մասնավորապես այդ փոփոխությունները կախված են մանրէների կենսագործունեության հետ: Որոշ հումքատեսակներ պահպանման ընթացքում մեծացնում են իրենց կշիռը (ծաղկակաղամμ): Հումքային հրապարակներում յուրաքանչյուր հումքատեսակ ունի պահպանման թույլատրելի տնողություն: Պահպանելիս` հումքում ընթացող պրոցեսներ են` ջրի գոլորշիացումը, շնչառու-

թյունը, հյուսվածքներում ընթացող քիմիական պրոցեսները: Այս խնդիրների կարգավորման համար հումքային հրապարակներում, որոնք կից են լինում արտադրամասերին, պետք է ստեղծվեն որոշակի պայմաններ: Դրանք պետք է ունենան μետոնյա կամ սալիկապատ հատակ, ունենան 6 աստիճան թեքություն դեպի կոյուղի, գործարանի ընդհանուր տարածքից μարձր լինի առնվազն 20սմ: Հումքային հրապարակներում արհեստական օդափոխում չի նախատեսվում երկու պատճառով` տնտեսական ն ջրի գոլորշիացումը կանխելու, որը μերում է զանգվածի կորստի: Հումքը հումքային հրապարակներում շարվում է շախմատաձն դարսակներով մինչն երկու մետր μարձրությամμ: Դարսակների շարքերի միջն թողնվում է ազատ տարածք: Յուրաքանչյուր դարսակ ունենում է անձնագիր, որտեղ նշված է լինում զանգվածը, որակի ցուցանիշները, մթերման ժամկետը, վայրը պահպանման հնարավոր տնողությունը: Նշվածը հնարավորություն է տալիս կարգավորել ինչպես վերամշակման տրվող հումքի հաջորդականությունը, այնպես էլ նոր խմμաքանակների ընդունման հնարավորությունը: Արկղերի նման ձնով դարսումը ապահովում է μնական կոնվեկցիա: Որոշ μանջարեղեններ հնարավոր է պահպանել կույտերով (սպանախ, թրթնջուկ), որոնք անհրաժեշտ է պարμերաμար խառնել, երμեմն ցնցուղահարել ջրով: Հումքային հրապարակի չափերը կախված են հումքի ժամային ծախսից, պահպանման սահմանային թույլատրելի ժամկետից ն միավոր մակերեսում տեղավորվող հումքի քանակից: Բուսական հումքը ակղերով պահպանելիս` կախված հումքատեսակից, 1մ2 մակերեսում տեղավորվում է 400-500կգ: Որոշ դեպքերում հումքի լավ պահպանվող տեսակների պահպանումը իրականացվում է սառնարանային խցերում, խրամատներում, μուրտերում:

Բուսական հումքի պահածոյման եղանակներ, արտադրատեսակներ Ներկայումս արտադրվող պահածոների տեսականին շատ μազմազան է, որոնց արտադրության համար օգտագործվում են μուսական ն կենդանական ծագման ամենատարμեր հումքատեսակներ ն օժանդակ նյութեր: Միանման չեն նան պահածոների կազմերը ն μաղադրատոմսերը: Դրա հետ պայմանավորված` մեծ կարնորություն է ստանում պահածոյած մթերքների դասակարգումը, որը սերտորեն

կապված է արտադրության առանձնահատկությունների ն պահածոների կազմի հետ: Պահածոների որնէ մի հատկությամμ խստորեն տարանջատվող դասակարգում գոյություն չունի, դրանց յուրաքանչյուր խումμ իր մեջ ընդգրկում է կազմերով, արտադրման տեխնոլոգիաներով ն նշանակությամμ տարμեր պահածոներ: Բուսական հումքից պահածոյած մթերքներն ըստ պրակտիկ պլանավորման ն հաշվառման դասակարգվում են` - մանկական ն դիետիկ սննդի պահածոներ: - μանջարեղենային պահածոներ: - տոմատամթերքներ: - մրգային պահածոներ: Նշված խմμերից յուրաքանչյուրն իր մեջ ընդգրկում է պահածոների μազմաթիվ ենթախմμեր, մասնավորապես μանջարեղենային պահածոների խմμում ընդգրկված են` խորտիկային, ճաշատեսակային, μնական, μանջարեղենային մարինադներ, հյութեր ն μանջարեղենային այլ տեսակի պահածոների ենթախմμեր, մասնավորապես ՀՀ պահածոների գործարաններում արտադրվող խորոված μանջարեղենային պահածոները կարող են ընդգրկվել μանջարեղենային μնական, իսկ պահածո որոշ հավելանյութերի ներմուծումով` μանջարեղենային աղցանների կամ երկրորդ ճաշատեսակային պահածոների ենթախմμերում: Կախված պահածոների ակտիվ թթվությունից` տարանջատվում են` - պահածոներ, որոնց ակտիվ թթվությունը μարձր է 4,4-ից, - տոմատամթերքներ, - պահածոներ, քՒ-ի 3,7 - 4,4 արժեքներով, որոնք արտադրվում են որոշակի չափաμաժնով թթվի ավելացումով, - պահածոներ, որոնց քՒ-ը փոքր է 3,7-ից: Ներկայումս, միջազգային դասակարգմամμ, կիրառվում է մթերքների թվային կոդավորման համակարգ, ինչը հնարավորություն է տալիս նյութական միջոցների μաշխման ն պլանավորման գործում հաշվիչ տեխնիկայի կիրառումը:

են`

Բուսական հումքի պահածոյման եղանակները μնութագրվում

Չորացում - դա մթերքներից ջրի հեռացումն է մանրէների կենսագործունեության համար անհրաժեշտ սահմանային նիշից մինչն ավելի ցածր սահմանային գոտիներ: Նման դեպքերում մեծ նշանակություն ունի ոչ միայն մթերքի ընդհանուր մնացորդային խոնա-

վությունը, այլ նան ջրի ակտիվությունը (ՃՄ): Ջրի ակտիվությունը որոշվում է տվյալ մթերքի մակերեսին ջրային գոլորշիների ն նույն պայմաններում մաքուր ջրի մակերեսին ջրային գոլորշիների ճնշումների հարաμերությամμ: ՃՄ մեծությունը կախված է մթերքի ջուր պահելու ունակությունից, փաստորեն կապված ջրի քանակից: Մանրէների վրա ազդող ՃՄ-ի մակարդակը կապված է մթերքների չոր նյութերի μնույթի, միջավայրի ջերմաստիճանի, գազային ֆազի կազմի ն ուսումնասիրման ժամանակի հետ: Այդ պատճառով այս կամ այն մթերքի պահունակության ապահովման համար խոնավության պարունակության չափը միանման չէ: Ընդհանուր առմամμ չորացրած μանջարեղենների համար սահմանվում է 12-14, մրգերի համար 15-209 մնացորդային խոնավության պարունակություն: Ջերմային մշակում (ջերմային մանրէազերծում) – ջերմային մանրէազերծումով պահածոյումը համարվում է արդյունաμերական պահածոյման ամենահիմնական եղանակը: Մթերքների μարձր ջերմաստիճաններում մշակումը μերում է մանրէների μջիջների պրոտոպլազմայի անվերադարձ փոփոխությունների: Ջերմային մանրէազերծման ժամանակ պահածոյի տուփում մանրէները ոչնչանում են, իսկ դրսից տուփի հերմետիկության շնորհիվ նոր մանրէներ թափանցել չեն կարող: Ջերմային մանրէազերծման ժամանակ ակտիվազրկվում են նան մթերքի μնափոխմանը նպաստող ֆերմենտները: Պայմանականորեն ջերմային մշակումը 100℃ ն ավելի սահմաններում անվանվում է ստերիլիզացիա, 100℃-ից ավելի ցածր ջերմաստիճաններում` պաստերիզացիա: Սառեցում – հիմնված է ցածր ջերմաստիճանների ներգործությամμ մեխանիկական ազդեցությունից պրոտոպլազմայի սպիտակուցների փոփոխմամμ մանրէների ոչնչացման վրա: Սակայն այդ ընթացքում մանրէների սպորները պահպանվում են, այդ պատճառով անհրաժեշտ է սառեցրած մթերքները պահպանել այնպիսի ջերմաստիճաններում, որ μացառվի սպորների զարգացումը: Բուսական հումքի սառեցման համար կիրառվում է արագ սառեցում -18℃-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանային պայմաններում: Սառեցրած μուսական հումքը պահպանվում է -18℃-ի պայմաններում: Պահածոյման մանրէաμանական եղանակներ – հիմնված են մանրէների մեծ մասի թթվային կամ սպիրտային միջավայրերում կենսագործունեության անհնարինության վրա: Կաթնաթթվային μակտերիաների կենսագործունեության շնորհիվ շաքարները վեր են ածվում կաթնաթթվի, ինչի շնորհիվ ն մթերքը պահպանվում է փչա-

ցումից (աղ դրած, թթվեցրած μանջարեղեններ ն մրգեր): Պահածոյման եղանակ է նան անտիμիոտիկների կիրառումը: Պահածոյման քիմիական եղանակներ – հիմնված են քիմիական որոշ նյութերի անտիսեպտիկ ունակության վրա: Այդ նյութերը, թափանցելով մանրէների μջիջներ, փոխներգործության մեջ են մտնում մանրէների պրոտոպլազմայի սպիտակուցների հետ, խախտում դրանց կենսական ֆունկցիաները: Կիրառվում են` ծծմμային անհիդրիդը մինչն 0,29-ի չափով, նատրիումի μենզոատը 0,19 ն սորμինաթթուն 0,050,19-ի չափերով ն այլն: Պահածոյումը օսմոտիկ ճնշում առաջացնող նյութերով – հիմնված է կերակրի աղի ն շաքարի օսմոտիկ ճնշում առաջացնելու ունակության վրա: Դրանք պլազմոլիզի են ենթարկում μուսական ն, որ ավելի կարնոր է, մանրէների μջիջները, մանրէներն ընկնում են անաμիոտիկ վիճակի մեջ, դադարում կենսագործել: Որոշ մթերքների արտադրությունում կիրառվող կերակրի աղը ն շաքարը ստեղծում են 35– 55ՄՊա օսմոտիկ ճնշում: Մարինացում – միջավայրի ակտիվ թթվության (քՒ) իջեցման նպատակով μուսական հումքին ավելացվում է քացախաթթու, որի շնորհիվ դադարում է փչացում առաջացնող մանրէների զարգացումը:

Մթերքների ջերմային մշակման մանրէաμանություն Առաջնորդվելով մանրադիտակային μնութագրերով, նյութերով, որոնք մանրէները օգտագործում են սնվելիս, կենսագործունեության արդյունքում առաջացած նյութերով, թթվածնի նկատմամμ տանելությամμ, աճման ջերմաստիճանով ն այնպիսի կործանիչ ազդեցությունների նկատմամμ կայունությամμ, ինչպիսիք են ջերմությունը ու քիմիական նյութերը` մանրէները μաժանվում են 3 խմμի` μորμոսասնկեր, խմորասնկեր, μակտերիաներ: Բազմահազար տարμերակված ն նույնականացված մանրէներից որոշները կարնորվում են օգտակար ֆունկցիաներով, առանց որոնց անհնար կլիներ այնպիսի մթերքների արտադրությունը, ինչպիսիք են` հացը, գինին, պանիրը, թթու μանջարեղենները, մրգերը, գարեջուրը ն այլն: Սննդային թունավորումների μռնկումները հիմնականում պայմանավորված են 4 տեսակի մանրէների` ՏՅlոօոellՅ Տքք., ՇՅոքylօԵՅՇխer, ՏխՅքհylօՇօՇՇսՏ ՅսreսՏ ն ՇlօՏխrհdհսո քerfrհցeոՏ գործունեությամμ: Բորμոսասնկերը լայնորեն տարածված են μնության մեջ: Սննդամթերքներում μորμոսասնկերն առաջացնում են թթու միջավայր,

ինչը մասամμ կանխում է օրգանիզմի համար թունավոր ՇlօՏխrհdհսո Եօխսlհոսո-ի աճը: Ջերմային մշակում անցած հերմետիկ փակ տարաներում մթերքների μորμոսումը հազվադեպ հանդիպող երնույթ է: Խմորասնկերը μնության մեջ շատ տարածված են, դրանց կենսագործունեությունը պայմանավորված է շաքարներ ն թթուներ պարունակող հեղուկ միջավայրի առկայությամμ: Բորμոսասնկերն ու խմորասնկերն առավել կայուն են ցածր ն անկայուն` μարձր ջերմաստիճաններում: Բակտերիաները, համարվելով փոքրագույն կենդանի օրգանիզմներ, նպաստավոր պայմաններում μազմանում են 20–30 րոպեն մեկ անգամ` μջջի ուղղակի կիսվելով: Որոշ μակտերիաներ կարող են առաջացնել վերարտադրողական ունակություն չունեցող սպորներ, որոնք կարող են գոյատնել աննպաստ պայմաններում: Բակտերիաների տեսակներ կան, որոնց սպորները շատ կայուն են ջերմության ու քիմիական նյութերի նկատմամμ, որոնցից է նան Շ. Եօխսlհոսո-ը: ՇlօՏխrհdհսո Եօխսlհոսո-ը սպորակիր μակտերիա է, որն աճելիս առաջացնում է մահացու թույն: Որոշ μակտերիաների կենսագործունեության համար պահանջվում է թթվածնի առկայություն (աէրոμ μակտերիաներ), որոշները աճում են թթվածնի μացակայությամμ` (անաէրոμներ), որոշները` ֆակուլտատիվ անաէրոμներ են, աճում են թե թթվածնի առկայությամμ, ն թե առանց թթվածնի: Շ. Եօխսlհոսո-ը համարվում է անաէրոμ մանրէ: Որոշ μակտերիաներ թթու միջավայրի նկատմամμ կայուն են, այլ μակտերիաների աճը թթու միջավայրում կանխվում է կամ խիստ դանդաղում: Սննդամթերքները, որոնց ակտիվ թթվությունը (քՒ) ավելի է քան 4,6-ը, գնահատվում են որպես թույլ թթվային, իսկ քՒ-ի 4,6 ն ավելի փոքր արժեքներ ունեցողները` μարձր թթվային: Որքան փոքր է քՒ-ի արժեքը (μարձր է թթվությունը), այնքան մթերքների ջերմային մշակման պահանջները առավել մեղմ են: Բնական թույլ թթվային մթերքները, մինչն քՒ-ի որոշակի արժեք թթվեցնելով, կարող են ջերմային մշակման ենթարկվել առավել մեղմ ռեժիմներով: Պահածոների մանրէաμանական փչացում կարող է առաջանալ մթերքը տարայավորելուց հետո ուշացած ջերմամշակման, տարայի հերմետիկության խախտման, անμավարար ջերմային մշակման, իսկ թերմոֆիլ փչացում` ջերմային մշակումից հետո անμավարար հովացման պատճառներով: Պահածոյած մթերքների մանրէաμանական փչացման ցուցանիշներից են` թրջված կամ աղտոտված պիտակներ, որը տուփից

արտահոսքի հետնանք է, ուռած կափարիչ, մթերքին ոչ μնորոշ հոտ ն տեսք, գույնի ն կառուցվածքի փոփոխություն, հեղուկ մասի պղտորություն: Շ. Եօխսlհոսո-ի աճի կանխմանը կամ դանդաղեցմանը տրվում է առանձնահատուկ նշանակություն, որի աճման ամենանպաստավոր ջերմաստիճանային սահմաններն են` 27 … 38℃-ը: Որոշներն առաջացնում են միջին ջերմակայունության սպորներ ն μոլոր թույլ թթվային պահածոների համար մշակվող ջերմային ռեժիմների նպատակը դրանց ոչնչացումն է: Շ. Եօխսlհոսո-ի աճի դանդաղեցման ուղիներից է մթերքներում խոնավության չափի վերահսկումը, ջրի ակտիվության արժեքի 0,85 կամ ցածր լինելու պահանջը, իսկ ոչնչացնելու համար պահանջվող ջերմային ռեժիմների կիրառումը: Ջրի ակտիվությունը μնորոշում է մթերքներում ջրի վիճակը, այն ցուցանիշ է, որով հնարավոր է գնահատել սննդամթերքի կայունությունը: Ըստ ջրի ակտիվության մեծության սննդամթերքները μաժանվում են. մթերքներ μարձր խոնավությամμ` A-  1  0,9 , միջին խոնավությամμ` A-  0,9  0,6 ն ցածր խոնավությամμ` A-  0,6  0,0 : Ջրում նյութերի լուծման ժամանակ նյութի ն ջրի միջն տեղի է ունենում կարնոր ռեակցիա, նյութի որոշ մոլեկուլներ կապվում են ջրի մոլեկուլներին, ինչը փոքրացնում է ջրի ազատ մոլեկուլների թիվը, այդպիսով նվազեցնում մանրէներին հասանելի ջրի քանակը: Ջրի ակտիվության նվազման չափը կախված է ջրում լուծված նյութերի գումարային քանակից, փաստորեն լուծույթի խտությունից: Մթերքների այնպիսի μաղադրիչներ ինչպիսիք են կերակրի աղը, շաքարը ն այլն, փաստորեն հասանելի լինելով ջրի համար, մրցակցում են մանրէների հետ: Մթերքներում ջրի ակտիվության որոշման մի շարք եղանակներից առավել ընդունելի է հերմետիկ փակված տուփի մթերքի շերտից վեր տարածքում հարաμերական խոնավության որոշումը, որը ն հասանելի ջրի քանակն է կամ ջրի ակտիվությունը: Հարաμերական խոնավության որոշումը հուշում է թե տվյալ մթերքում մանրէների ինչպիսի տեսակների զարգացումն է հնարավոր: Շ. Եօխսlհոսո-ի սպորները հիմնականում ընկճվում են ջրի 0,93 ն ավելի ցածր ակտիվության պայմաններում: Ընդունված է, որ եթե ջրի ակտիվությունը μարձր է 0,85-ից ն քՒ-ը մեծ 4,6-ից մթերքը ցածր թթվային է ն արտադրող ձեռնարկությունը պարտավոր է ջերմային մշակման մինիմալ սահմանների վերաμերյալ տվյալներ հաղորդել:

Ջրի ակտիվության իջեցման համար իրականացվում է թառամեցում, չորացում, շաքարի, կերակրի աղի, օրգանական թթուների ն այլնի ավելացում: Ներքին կոռոզիայի, տուփերի ամμողջ ծավալը մթերքով լցվելու ն տուփում վակուումի μացակայությունից պահածոների որակի վատթարացում կարող է առաջանալ նան ոչ մանրէաμանական պատճառներով: Թթվեցրած մթերքներ ստացվում են թույլ թթվային մթերքներին թթուներ կամ թթու մթերքներ ավելացնելով, որպեսզի ստացվի քՒ-ի 4,6 կամ ցածր արժեքներ: Այնպիսի մթերքներ, ինչպիսիք են աղցանները, μանջարեղենային որոշ μնական պահածոները, մարինադները, սոուսները համարվում են թթվեցրած մթերքներ: Մթերքի թթվեցումը ստուգվում է քՒ-ի որոշումներով: քՒ տերմինը սիմվոլ է, որը օգտագործվում է թթվության աստիճանը կամ ինտենսիվությունը արտահայտելու համար: քՒ-ի աստիճանը որոշվում է էլեկտրոմետրիկ` քՒ-մետրերով կամ կալորիմետրիկ` կալորիմետրերով: Մթերքների թթվեցումն իրականացվում է` - թթվային լուծույթում մթերքի ջրախաշմամμ: - ջրախաշված մթերքը որոշակի տնողությամμ թթվային լուծույթում ընկղմելով: - մթերքի մեջ որոշակի քանակի թթու ներմուծելով: - մթերքի մեջ թթու մթերք կամ մթերքներ ներմուծելով: Մթերքների ճշգրիտ թթվեցումը հնարավոր է միայն տեխնոլոգիական պրոցեսների կրիտիկական կետերի վերահսկմամμ: Թթվեցվող մթերքում քՒ-ի արժեքը պայմանավորված է դրանում թթուների պարունակության նախնական ն ավելացվող քանակներով: Քացախաթթվի կամ քացախի քանակները, որը կպահանջվի պատրաստի պահածոյի մեջ ըստ գործող ստանդարտի ավելացման համար հաշվարկվում է`

G

M  n1  L1n3   100 2 Mn 2 L 2

μանաձնով,

որտեղ` Օ – 100կգ լցահյութի համար պահանջվող քացախաթթվի կամ քացախի քանակը, կգ: M – մթերքի զանգվածը պահածոյի տուփում, կգ: Լ1 – թթու պարունակող նյութի (ասենք տոմատի տրորած զանգված) քանակը 100կգ լցահյութում, կգ:

ո1 – ըստ ստանդարտի պահածոյում քացախաթթվի պարունակությունը, 9: ո2 – նույնը ավելացվող քացախաթթվում կամ քացախում, 9: ո3 – լցահյութում պարունակվող թթու նյութի քանակը, 9, հաշվարկված ըստ քացախաթթվի: Լ2 – պահածոյի տուփի զտաքաշի նկատմամμ լցահյութի պարունակությունը, 9: Մինչ թթու ավելացնելը լցահյութի μաղադրիչների ցանկում թթու μաղադրիչի μացակայության պարագայում հաշվարկումը կատարվում է

G

Mn1100 μանաձնով: Mn2 L 2

Թթվեցրած մթերքների ջերմային մշակման նպատակն է մանրէների վեգետատիվ μջիջների ոչնչացումը: Արտադրական սանիտարիա: Գործարանային արտադրության պահածոներն առավել անվտանգ սննդամթերքներ են, քանի որ դրանք ենթարկվում են վերջնական ջերմային մշակման: Սակայն մանրէների ոչնչացմանը կամ ակտիվազրկմանն ուղղված ջերմային մշակումն ազդում է միայն սահմանափակ թվով մանրէների վրա: Այդ պատճառով կարնորվում է միջոցառումների մշակումը, որը կμերի մանրէների քանակի նվազման: Մանրէաμանական վարակի աղμյուրներ են արտադրություն ընդունված հիմնական ն օժանդակ հումքատեսակները, ջուրը, տեխնոլոգիական սարքավորումները, շինությունը, աշխատակազմը: Քանի որ հումքում մշտապես առկա են մանրէներ, խստորեն կարնորվում է հումքի հնարավորինս լավ լվացումը: Արտադրամասերում գործող տեխնոլոգիական μոլոր սարքավորումները պարμերաμար պետք է ենթարկվեն լվացման ն ախտահանման: Լվացման համար նախատեսված ջուրը պետք է ունենա սանիտարական μավարար որակ կամ համապատասխան միջոցներով μերվի այդպիսի վիճակի: Սննդարդյունաμերությունում որպես ախտահանիչ մեծ կիրառություն ունեն քլորը ն քլորային միացությունները: Քլորի մանրէասպան հատկության օգտագործումը պահանջում է հաշվի առնել ջրին ավելացվող քլորի խտությունը, քլորացված ջրի քՒ-ը, ջրում օրգանական ն անօրգանական նյութերի քանակը, ջրի ջերմաստիճանը: Արտադրական սանիտարիայում քլորից զատ օգտագործվում են նան յոդի հիմքով միացություններ (յոդոֆոր), ամոնիումի միացություններ, արտադրամասի օդի ախտահանման համար օզոնացում ն ուլտրամանուշակագույն ճառագայթում: Եթե ախտահանիչների կիրա-

ռումը կատարվում է ըստ նշանակության ն թույլատրելի չափաμաժնով, այն արտադրվող մթերքի որակի վրա չի ազդում, իսկի սարքերի մետաղի կոռոզիան լինում է աննշմարելի: Պահածոների տարա: Պահածոյած մթերքների արտադրական անվտանգության ապահովումը մեծ չափով կախված է օգտագործվող տարայից: Պահածոներն իրենց μազմատեսակությամμ համընդհանուր գնահատման արժանանալ չէին կարող առանց անընդհատ զարգացող ն կատարելագործվող տարաների արտադրության: Պահածոների արտադրության տարաները պետք է հեշտությամμ ն ապահով մակափակվեն, տեխնոլոգիական ն տեղափոխման պրոցեսներում աչքի ընկնեն կայունությամμ: Կարնոր է տարաների դիմացկունությունը ճնշման ն ջերմաստիճանային տարμեր ազդեցությունների նկատմամμ: Տարμեր նյութերից ամենատարμեր չափերի պահածոների արտադրության տարաներին ներկայացվող ամենահիմնական պահանջը տեխնոլոգիական պրոցեսներում, պահպանման ն տեղափոխման ընթացքներում հերմետիկության ապահովումն է:

ԳԼՈՒԽ 7. ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆԱՅԻՆ ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ

ԸՆԴՀԱՆՈՒՐ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՈՒՐՎԱԳԻԾ

Բանջարեղենների μնական պահածոներ 1. Ջոկում-տեսակավորում – Մշակման համար ոչ պիտանի նմուշների օտար խառնուրդների հեռացում: Հեռացվում են չհասունացած, հիվանդություններով վարաքված գերհասունացած նմուշները ն կողմնակի խառնուրդները: Ջոկման տեսակավորման պրոցեսն իրականացվում է ժապավենային, գլանիկային փոխադրիչների, իսկ փոքր արտադրություններում` սեղանների վրա: 2. Մաքրում - Հումքից կոշտ, սննդում չօգտագործվող մասերի հեռացում, յուրացման աստիճանի μարձրացում: Եգիպտացորենի կողրերը մաքրվում են ծածկող թերթերից ն պտղակոթից, ոլոռի ունդերը մաքրվում են կողրերից, կանաչ լոμուց հեռացվում է ծայրամասերը, տաքդեղից հեռացվում է պտղակոթը, սերմնաμունը սերմերով, ծաղկաղամμից հեռացվում է արտաքին թերթերը, պտղակոթի կոշտ մասը, տոմատից` պտղակոթը: Կիրառվում են ծածկող թերթերը հեռացնող մեքենա, ոլոռի ունդերը պատիճներից անջատող մեքենա, լոμու ծայրերը կտրող մեքենա, տաքդեղի պտղակոթ ն սերմնաμուն հեռացնող մեքենա: 3. Լվացում - Կեղտի, թունաքիմիկատների հեռացում, մանրէների մասնակի հեռացում: Բանջարեղենները լվացվում են 0,20,3ՄՊա ճնշման ջրով, կիրառելով 1 կամ 2 միմյանց հաջորդող լվացող մեքենաներ: Կիրառվում են ռոտորային, ֆլոտացիոն, քամհարային, թափահարող լվացող մեքենաներ:

Նկ. 1. Քամհարային լվացող մեքենա: 1 - ելքի շարժական համակարգիչ: 2 – ցնցուղ, 3 – տարողություն, 4 - փոխադրիչ, 5 - քամհար:

4. Չափարկում

- Բանջարեղենի համաչափ խմμաքանակի ստացում: Կանաչ լոμին առանձնացվում է ըստ հաստության ն երկարության, տոմատը ըստ տրամագծի, տաքդեղը ըստ երկարության: Կիրառվում են թմμուկային, լարային, ունիվերսալ չափարկող մեքենաներ:

Նկ. 2. Ունիվերսալ գլանիկային չափարկող մեքենա: 1 – հիմք, 2 – չափարկման հանգույց, 3 – ֆրակցիոն փոխադրիչ, 4 – թափոնների փոխադրիչ, 5 - էլնատոր, 6 – շարժաμեր:

5. Մաքրում - Սննդում չօգտագործվող մասերի հեռացում, սննդարժեքի μարձրացում: Տոմատի պտուղները պտղակեղնից մաքրվում են 10-20 վրկ տնողությամμ շոգեհարելով, այնուհետն ջրով հովացնելով, կամ 0,1ՄՊա ճնշման գոլորշով մշակելով ն ճնշումը 0,008ՄՊա իջեցնելով: Պտկակեղնը հեռացվում է 0,2-0,3ՄՊա ճնշման ջրի շիթի օգնությամμ: Օգտագործվում են` ժապավենային ջրախաղիչ, շոգեվակումային ապարատ, թափահարող լվացող մեքենա: 6. Կտրատում - Տարայավորման պրոցեսի հեշտացում, օգտագործման հարմարավետություն: Կանաչ լոμու 9 սմ-ից ավելի երկարությամμ պտուղները կտրատվում են 2-3սմ երկարությամμ կտորների, տաքդեղը կիսած պտուղներով պահածոյելիս ըստ երկարության μաժանվում են 2 մասի: Կիրառվում է կանաչ լոμի կտրատող մեքենա: 7. Սպիտակեցում - Պահպանելիս պատրաստի պահածոյի գույնի մգացման կանխում: Ծաղկակաղամμի գլխիկները 30 րոպե տնողությամμ պահպանվում են 0,29-ոց ծծմμական թթվի լուծույթում, լվացվում մինչն թթվային ռեակցիայի անհետանալը: Օգտագործվում են չօքսիդացող նյութերից պատրաստված տարողություններ, ցնցուղահարման հանգույց: 8. Ջրախաշում - Ֆերմենտների ակտիվազրկում, հյուսվածքին էլաստիկության հաղորդում, ամրացում, օդի հեռացում: Կանաչ ոլոռը ջրախաշվում է 75-90℃ ջրում 3-7 րոպե, կամ շոգեհարվում 1-5 րոպե տնողությամμ, եգիպտացորենի կողրերը ջրախաշվում են 85-90℃-ի ջրում 2-3ր տնողությամμ, կանաչ լոμին 90-95℃-ի ջրում 3-5ր տնողությամμ, տաքդեղը եռացող ջրում 1-3ր տնողությամμ, ծաղկակաղամμը 97℃-ի 19ոց կերակրի աղի ն 0,159-ոց կիտրոնաթթվի լուծույթում 2ր տնողությամμ: Օգտագործվում են ժապավենային ցանցավոր, զամμյուղավոր ջրախաշիչներ, շոգեհարիչներ:

Նկ. 3. Անընդհատ գործողության շոգեհարիչ: 1 - սնուցիչ, 5 – ջերմաչափ, 2 – գործարկման փական, 6 – մանոմետր, 3 – կցախողովակ, 7 – հենարան, 4 – շնեկի իրան, 8 – իրանի հենարան:

9. Հովացում - Հյուսվածքի ավելորդ փափկման կանխում, μարձր

10.

11.

12.

13.

ջերմաստիճանների տնական ազդման μացասական հետնանքների μացառում: Ջրախաշումից անմիջապես հետո μանջարեղենները անմիջապես հովացվում են սառը հոսող ջրով ընկղմելով կամ ցնցուղահարվելով: Ոլոռը հովացվում է 30-35℃, եգիպտացորենի կողրերը մինչն 20-25℃ մնացածը 30-35℃: Կիրառվում են հոսող ջրով տարողություններ, ցնցուղահարման հանգույցներ կամ հովացվում ջրախաշիչներում ցնցուղահարելով: Ֆլոտացիա - Հասունացման աստիճանի համահավասար խմμաքանակի կազմում: Ոլոռի հատիկները տեսակավորվում է ըստ խտության կերակրի աղի լուծույթում, որի խտությունը, որոշվում է ըստ ոլոռի հասունացման աստիճանի, μաժանումից հետո հատիկները անմիջապես լվացվում են: Օգտագործվում է ֆլոտացիոն լվացող մեքենա: Եգիպտացորենի հատիկների անջատում կողրերից - Հատիկների անջատում (կտրատումով) սննդում չօգտագործվող մասից: Եգիպտացորենի կողրերից հատիկները կտրվում են երկարության 2/3-ի չափով, այն հաշվով, որ սաղմը մնա կողրի վրա: Կտրված հատիկները լվացվում են, ֆլոտացիայով անջատվում չհասունացած հատիկները ն կողմնակի խառնուրդները: Կիրառվում են եգիպտացորենի հատիկները կտրատող մեքենա, երկթմμկանի մաքրող մեքենա, ֆլոտացիոն լվացող մեքենաներ: Տեսակավորում - Պատրաստի պահածո ոչ լիարժեք նմուշների օտար խառնուրդների թափանցման μացառում: Ձեռքով առանձնացվում է փչացած, վատ լվացված ն այլ թերություններ ունեցող μանջարեղենը, կողմնակի խառնուրդները: Կիրառվում է ջոկման տեսակավորման փոխադրիչ: Համեմունքների ն կանաչիների նախապատրաստում Պատրաստի արտադրանքի համի ն μույրի լավացում: Կանաչիները`մաղադանոս, սամիթ, նեխուր, ծովաμողկի տերններ ենթարկվում են տեսակավորման, լվացման, ըստ երկարության կտրատվում 50-60մմ կտորների: Համեմումքները` սն պղպեղ, կծու կարմիր տաքդեղ, դափնետերն ենթարկ-

վում են ջոկման տեսակավորման, սխտորը մաքրման լվացման: Կիրառվում են ջոկման տեսակավորման փոխադրիչներ, սեղաններ, թափահարող լվացող մեքենա: 14. Լցահյութի պատրաստում - Համի μարելավում, ստերիլիզացիայի հեշտացում: Կերակրի աղը, շաքարը, կիտրոնաթթուն ըստ μաղադրատոմսի լուծվում է ջրում եռացվում է 5-10ր, ավելացվում է քացախաթթու ն ֆիլտրվում: Տոմատի համար լցահյութը պատրաստվում է տոմատի հյութով, կամ տոմատի տրորած զանգվածով: Պատրաստի լցահյութը պետք է պարունակի ոլոռի ն եգիպտացորենի համար շաքար– 39: աղ – 39: լոμու համար աղ – 39: տոմատում աղ – 29: քացախաթթու 809-ոց – 0,259 կամ կիտրոնաթթու – 0,29, լցահյութի քՒ-ը 3,9 Հ 0,1: տաքդեղի համար շաքար – 69: աղ – 39: կիտրոնաթթու – 0,69: քՒ-ը 2,3 Հ 0,2: ծաղկակաղամμի համար` աղ – 2,59: կիտրոնաթթու – 0,29: քՒ-ը 2,3 Հ 2,7: լցահյութի ջերմաստիճանը պետք է կազմի 85-90℃: Օգտագործվում են երկշապկանի կաթսաներ, ռեակտորներ, կտավե ֆիլտրներ: 15. Տարայավորում - Դարսումը տուփերում, հետագա պահածոյման համար, պահպանման ն օգտագործման հարմարավետություն: Նախապատրաստված μանջարեղենը դարսվում է ապակյա կամ թիթեղյա լաքապատ տուփերում, լցվում տաք լցահյութով: Տուփերում μանջարեղենի ն լցահյութի քանակները կախված տեսակից պետք է կազմի (50-70):(30-50): Կիրառվում են դարսման փոխադրիչ, ավտոմատ դոզավորող մեքենա, ոլոռը լցահյութի հետ համատեղ լցնող մեքենա:

Նկ. 4. Կանաչ ոլոռի ավտոմատ լցման մեքենայի աշխատանքային ուրվագիծ: 1 – ուղղորդող իրան, 2 – սնուցիչ, 3 – լցման μացվածք, 4 – μաշխիչ սկավառակ, 5 – չափիչ μաժակ, 6 – լցահյութի հավաքարան, 7 – լցահյութի չափարկիչ: 16. Մակափակում - Արտաքինից օդի ն մանրէների մթերք թափանցելու կանխում, տարաների հերմետիկ փակում լաքապատ մետաղական կափարիչներով: Կիրառվում են կիսաավտոմատ, ավտոմատ, վակուում մակափակող մեքենաներ: 17. Ստերիլիզացիա (մանրէազերծում) - Սննդային թունավորում առաջացնող մանրէների ոչնչացում, տնական պահունակության ապահովում: Մակափակված տուփերով պահածոները ստերիլիզացվում են ըստ պահածոյի տեսակի, տարայի նյութի ն ծավալի. ոլոռը 120℃-ում 20-50ր: եգիպտացորենը 116℃ -ում 50ր կամ 120℃ -ում 40ր: տոմատը 105℃-ում 25-40ր, տաքդեղը 100℃-ում 5-17ր: ծաղկակաղամμը 116℃-ում 12-20ր: Օգտագործվում են ընդհատ գործողության ստերիլիզատորներ (ավտոկլավ):

Պահածոյած μանջարեղենների ընդհանուր տեխնոլոգիական ուրվագիծ 1. Ջոկում – Ինչպես μանջարեղենային μնական պահածոների տեխնոլոգիայում:

2. Չափարկում - Հումքի համաչափ խմμաքանակի ստացում:

3.

4.

5.

6.

Վարունգը չափարկվում է ըստ երկարության մինչն 70 մմ, 7190 ն 90-100մմ, երկարասորտ վարունգների դեպքում մինչն 140մմ: Դդմիկը ըստ երկարության ն տրամագծի. ըստ երկարության մինչն 110մմ ն տրամագծով մինչն 45մմ պահածոյվում ամμողջական պտուղներով, 45-60մմ տրամագծով պտուղները կտրատված տեսքով, պատիսոնը ըստ լայնական տրամագծի մինչն 70մմ չափերով պահածոյվում է ամμողջական պտուղներով, 70-120մմ-ը կտրատած: Կիրառվում են գլանա-ժապավենային, լարային, շնեկային չափարկող մեքենաներ, ժապավենային փոխադրիչ: Լվացում - Կեղտի, թունաքիմիկատների հեռացում, մանրէների մասնակի հեռացում: Լվացումը իրականացվում է երկու միմյանց հաջորդող լվացող մեքենաներով: Օգտագործվում են խոզանակային, քամհարային լվացող մեքենաներ: Վարունգի թրջում - Խիտ ամուր կազմության ստացում, օդի հեռացում: Վարունգը դրվում է թրջման հոսող սառը ջրում 30-60ր տնողությամμ, 5 ժամից ավելի պահպանված վարունգը թրջվում է 5 ժամ տնողությամμ, կամ ջրախաշվում: Թրջումից հետո վարունգը լվացվում է: Կիրառվում են էլնատորային փոխադրիչով մետաղական կամ μետոնյա տարողություններ: Մաքրում - Սննդում չօգտագործվող մասերի հեռացում: Վարունգից, դդմիկից ն պատիսոնից հեռացվում են պտղակոթերը, պտղամսի հարակից մասով: Օգտագործվում է պտղակոթեր կտրող մեքենա: Ջրախաշում ն հովացում - Օդի հեռացում, հյուսվածքի ամրացում: Թրջման չենթարկված վարունգը ջրախաշվում է 50-60℃-ի ջրում 3-5ր տնողությամμ, պատիսոնի ամμողջական պտուղները 1ր ն կտրատածը 0,5ր եռացող ջրում, ջրախաշված հումքը հովացվում է հոսող սառը ջրով: Կիրառվում են ջրախաշիչներ, լվացող մեքենաներ, ցնցուղներ:

7. Կտրատում - Տարայի ծավալի առավել լրիվ օգտագործելու

8.

9.

10.

11.

համար, հումքի մանրացում որոշակի ձնով ն չափերով: 45մմ տրամագծից ավելի հաստ դդմիկի պտուղները կտրատվում են 15-20մմ հաստությամμ օղակների: 7-12մմ տրամագծով պատիսոնի պտուղները կտրատվում են 4-6մմ չափերով մասերի: Օգտագործվում են չժանգոտվող պողպատյա դանակներ, օղակաձն կտրատող մեքենա: Կանաչիների ն համեմունքների նախապատրաստում - Համի, μույրի ն արտաքին տեսքի μարելավում: Կանաչիները` մաղադանոս, սամիթ, նեխուր, ծովաμողկի տերններ, անանուխ, ենթարկվում են տեսակավորման, լվացման, կտրատման: Համեմունքները` կծու կարմիր տաքդեղ, դափնետերն ենթարկվում են ջոկման, տեսակավորման, սխտորը մաքրման լվացման: Օգտագործվում են ջոկման տեսակավորման փոխադրիչներ, սեղաններ, թափահարող լվացող մեքենա, կանաչիներ կտրատող մեքենա: Կերակրի աղի ն քացախաթթվի նախապատրաստում - Համի ն μույրի պահանջվող յուրահատկության ստացում: Կոշտ մասերի ն օտար խառնուրդների հեռացման համար կերակրի աղը ենթարկվում է մաղման: Քացախաթթվի տարաները արտաքինից լվացվում են, քացախաթթուն կտավե ֆիլտրով ֆիլտրվում: Օգտագործվում են մագնիսային որսիչ, 2ճ2մմ անցքերով մաղ: Լցահյութի պատրաստում - Համի μարելավում, ստերիլիզացիայի հեշտացում: Կերակրի աղի լուծույթը 5-10ր եռացվում է ն ֆիլտրվում, օգտագործելուց առաջ ավելացվում քացախաթթու: Պատրաստի լցահյութը վարունգի համար պետք է պարունակի 6-79 աղ, 19 քացախաթթու, քՒ 3,1Հ1: դդմիկի համար 3,8-6,49 աղ, 1,0-1,59 քացախաթթու, քՒ- ոչ ավել 4,2-ից, պատիսոնի համար 59 աղ, 19 քացախաթթու, քՒ-ը ոչ ավել 4,2-ից: Օգտագործվում եմ երկշապկանի կաթսաներ, ռեակտորներ, կտավե ֆիլտրեր: Տարայավորում - Դարսումը տուփերում, հետագա պահածոյման համար, պահպանման ն օգտագործման հարմարավետություն: Նախապատրաստված հումքը դարսվում է տուփերում, կանխավ տուփի հատակին լցնելով կտրտած կանաչիները ն համեմունքները: Դարսված տուփերը լցվում են 85-90℃ ջերմաստիճանի տաք լուծույթով: Բաղադրիչների հարաμերությունը` վարունգ 50-

559: համեմունքներ ն կանաչիներ 2,5-3,59: լցահյութ 41,5-47,59: դդմիկի համար պտղի քանակը 55-609: պատիսոնի քանակը 60709: կանաչիների ն համեմունքների քանակը 2,5-3,59: մնացածը լցահյութ: Կիրառվում են դարսման փոխադրիչ, ավտոմատ դոզավորող մեքենա, թափահարող լցնող մեքենա: 12. Մակափակում – Ինչպես μանջարեղենների μնական պահածոների տեխնոլոգիայում: 13. Ստերիլիզացիա (մանրէազերծում) - Մթերքի փչացում առաջացնող մանրէների ոչնչացում: Մակափակված տուփերը ստերիլիզացվում են, ըստ պահածոյի տեսակի, տարայի նյութի ն ծավալի – վարունգը` 100℃-ում 515ր տնողությամμ, դդմիկը` 100℃-ում 6-8ր, պատիսոնը` 100℃-ում 5-8ր, եթե 90℃-ում 20-30ր: Օգտագործվում են ընդհատ ն անընդհատ գործողության ստերիլիզատորներ:

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ ԵՎ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿՆԵՐ

Կանաչ ոլոռ μնական Պատրաստի մթերքն իրենից ներկայացնում է կանաչ ոլոռի հատիկները շաքարի ն աղի ջրային լուծույթում: Հումքը μերքահավաքի է ենթարկվում եթե ձնավորված ունդերի քանակությունը հասնում է 809-ի: Կանաչ զանգվածից պատիճների ելքը կազմում է 18-209, պատիճներից հատիկների ելքը` 38-429: Մինչն 0,5լ ծավալով տուփերով պահածոն ստերիլիզացվում է 120℃-ում` 25-30ր տնողությամμ: 1տ պատրաստի մթերքի համար հումքի ն նյութերի ծախսի նորմաներ, կգ-ներով Ոլոռի ունդեր ----------------------- ------- 734, Ոլոռ պատիճներով ---------------------- 1873, Շաքար -------------------------------------- 10, Կերակրի աղ ------------------------------- 11: Հատիկների զանգվածը պատրաստի պահածոյում 65 – 709:

Կանաչ լոμի μնական Պահածոն իրենից ներկայացնում է ամμողջական կամ կտրատած երիտասարդ պատիճներով կանաչ կամ μաց դեղնավուն հարթ թավշյա մակերեսով ուղիղ կամ քիչ կորացած չհասունացած փոքր հատիկներով հումքը` կերակրի աղի լուծույթում: 1տ պատրաստի մթերքի համար հումքի ն նյութերի ծախսի նորմաներ, կգ Կանաչ լոμի ---- 612,5, Կերակրի աղ --- 10,0: Կանաչ լոμու քանակությունը պատրաստի պահածոյում 60659 է: Ծաղկակաղամμ μնական Պատրաստի մթերքը իրենից ներկայացնում է սպիտակ գլխիկներով, հասած, առողջ կտրատած ծաղկաμույլերը` կերակրի աղի ն կիտրոնաթթվի լուծույթում: Աղյուսակ 1 1տ պատրաստի մթերքի համար հումքի ն նյութերի ծախսի նորմաներ, կգ 1տ պատրաստի Մնացորդներ ն № Հումք ն նյութեր մթերքի համար կորուստներ, 9 ծախսի նորմա, կգ 1. Ծաղկակաղամμ 2. Կերակրի աղ 13,1 3. Կիտրոնաթթու 1,17 Պատրաստի պահածոյում` ծաղկակաղամμ - 55 – 609, լցահյութ – 40 – 459:

Տոմատ μնական ամμողջական Պատրաստի պահածոն իրենից ներկայացնում է պտղակեղնով կամ առանց պտղակեղնի տոմատի ամμողջական պտուղները լցված տոմատի զանգվածով կամ տոմատի հյութով` ավելացրած կերակրի աղ, քացախաթթու կամ կիտրոնաթթու: Պահածոն արտադրվում է նան կանաչիների ավելացումով կամ առանց դրանց: Աղյուսակ 2 Հումքի ն նյութերի մնացորդների ն կորուստների նորմաներ

5.

դարսում, լցնում

4.

տրորում կամ էքստրակցիա

2. 2. 3.

Տոմատի ամμողջական պտուղներ պտղակեղնով առանց պտղակեղնի Տոմատ լցահյութի համար Կերակրի աղ Սխտոր Մաղադանոս, նեխուր, սամիթ, ծովաμողկ Քացախաթթու կամ կիտրոնաթթու

պտղակեղնի հեռացում

1.

Հումք ն նյութեր

ջոկում, լվացում, մաքրում, կտրատում, ջարդում

№

ընդունում, պահպանում

Հումքի ն նյութերի մնացորդներ ն կորուստներ ելանյութի նկատմամμ, 9

2,0 2,0 2,0 -1,5

5,0 5,0 5,0 -26,5

-12,0

--4,5 2,0 --

1,0 1,0 2,0 2,0 1,0

2,0

22,0

--

--

1,0

--

--

--

--

1,0

Պատրաստի մթերքում` պտուղներ - 50 – 609, կերակրի աղ – 0,8 – 1,29, լցահյութի քՒ – 3,9 0,12:

Քաղցր տաքդեղ μնական Պատրաստի մթերքն իրենից ներկայացնում է նախապատրաստված հաստապատ քաղցր տաքդեղի պտուղները, դարսված ապակյա կամ թիթեղյա տուփերում լցահյութով, հերմետիկ փակված, ստերիլիզացված, լցահյութը` շաքարի, կերակրի աղի ն կիտրոնաթթվի լուծույթ: Աղյուսակ 3 1տ պատրաստի մթերքի համար հումքի ն նյութերի ծախսի նորմաներ, կգ

քաղցր տաքդեղ կտրատած կեսերով կամ երկայնական կտորներով

Տաքդեղ Շաքար Կերակրի աղ Կիտրոնաթթու

քաղցր տաքդեղ ամμողջական

1. 2. 3. 4.

Հումք

քաղցր տաքդեղ կտրատած կեսերով կամ երկայնական կտորներով

№

Հումքի ծախսի նորման

քաղցր տաքդեղ ամμողջական

Պատրաստի պահածոյում նյութերի քանակը` ըստ μաղադրատոմսի

550,0 27,0 13,5 2,7

600,0 24,0 12,0 2,4

814,8 27,2 13,7 2,72

916,0 24,2 12,2 2,42

Պահածոյում տաքդեղի քանակը ամμողջական պտուղներով – 559, կիսած պտուղներով 609, կերակրի աղ - 39, կիտրոնաթթու – 0,69:

Վարունգ պահածոյած

1. Վարունգ 2. Կերակրի աղ 3. Քացախաթթու, 80 9-ոց Կանաչիներ Մաղադանոս Սամիթ 4. կամ սամիթի եթերայուղ Նեխուր Ծովաμողկի տերն Անանուխի տերն 5. Սխտոր Համեմունքներ Չոր տաքդեղ Սն պղպեղ Դափնետերն

1տ պատրաստի մթերքի համար ծախսի նորմաներ, կգ

Հումք ն նյութեր

Կորուստներ, 9

№

1տ պատրաստի մթերքի μաղադրատոմս,կգ

Պահածոն իրենից ներկայացնում է ամμողջական, թարմ վարունգները, դարսված տուփերում, ավելացրած համեմունքներ, լցված քացախաթթվի ն կերակրի աղի լուծույթով: Աղյուսակ 4 1տ պատրաստի մթերքի համար հումքի ն նյութերի ծախսի նորմաներ, կգ

6,0

9,0 2,0 2,0

627,0 31,0 6,2

2,5 0,068 6,0 6,0 0,5 2,5

25,0 25,0 --25,0 25,0 40,0 28,0

3,2 13,3 0,07 8,0 8,0 0,7 3,5

0,7 0,4 0,2

22,0 2,0 1,0

0,9 0,41 0,2

Պահածոյում վարունգի քանակը – 50 - 559, համեմունքներինը` 2,5 – 3,59, կերակրի աղինը` 2,5 – 3,09:

Պատիսոն պահածոյած Պահածոն իրենից ներկայացնում է ամμողջական կամ կտրատած պատիսոնի մատղաշ պտուղներ, համեմունքային կանաչիներով դարսված տուփերում, քացախաթթվի ն կերակրի աղի լուծույթում: Աղյուսակ 5 1տ պատրաստի մթերքի համար հումքի ն նյութերի ծախսի նորմաներ, կգ № 1. 2. 3.

4.

5. 6.

Հումք ն նյութեր Պատիսոն Կերակրի աղ Քացախաթթու, 809-ոց Կանաչիներ Մաղադանոս Սամիթ Նեխուր Ծովաμողկի տերն Անանուխի տերն Սխտոր Համեմունքներ Կծու չոր տաքդեղ Սն պղպեղ Դափնետերն

1տ պատրաստի մթերքի ծախսի նորմա, կգ 650,0 30,0 6,0 2,5 10,0 6,0 6,0 0,5 2,5 0,7 0,4 0,2

Պահածոյում պատիսոնի քանակը – 559, համեմունքներ` 2,5 – 3,59, կերակրի աղ` 2,0 – 3,09:

Դդմիկ պահածոյած

2. 3.

4.

5. 6.

Դդմիկ ամμողջական կտրատած Կերակրի աղ Քացախաթթու, 809-ոց Կանաչիներ Մաղադանոս Սամիթ Նեխուր Ծովաμողկի տերն Անանուխի տերն Սխտոր Համեմունքներ Կծու, չոր տաքդեղ Սն պղպեղ Դափնետերն

1տ պատրաստի մթերքի համար ծախսի նորմաներ, կգ

1.

Հումք ն նյութեր

Կորուստներ, 9

№

1տ պատրաստի մթերքի μաղադրատոմս, կգ

Պահածոն իրենից ներկայացնում է ամμողջական կամ օղակաձն կտրատած չհասունացած սերմերով դդմիկի պտուղներ, համեմունքային կանաչիներով ն համեմունքներով, դարսված տուփերում, քացախաթթվի ն կերակրի աղի լուծույթում: Աղյուսակ 6 Պահածոյի μաղադրատոմս ն հումքի ու նյութերի ծախսի նորմաներ

6,25

8,0 9,0 2,0 2,0

636,0 25,5 7,7

2,5 6,0 6,0 0,5 2,5

25,0 25,0 25,0 25,0 40,0 28,0

3,3 13,3 8,0 8,0 0,8 3,5

0,7 0,4 0,2

22,0 2,0 1,0

0,9 0,41 0,2

Պահածոյում դդմիկի քանակը – 55 - 629, կանաչիներինը ն համեմունքներինը` 2,5 – 3,39:

Միավոր քանակի /1տ/ պահածոյի համար անհրաժեշտ հումքի ն օժանդակ նյութերի քանակի հաշվարկ Օրինակ 4: Կատարել միավոր քանակի 1տ «Կանաչ լոμի μնականե պահածոյի տեխնոլոգիական հաշվարկ: Օգտագործվում են 700 մլ ծավալով ապակյա տուփեր: Ըստ տեխնոլոգիական հրահանգի «Կանաչ լոμի μնականե պահածոյում հումքի քանակը պետք է կազմի ոչ պակաս 609, լցահյութը 409: Կանաչ լոμու քանակը պատրաստի պահածոյի 1տ – ում կկազմի`

51 

1000  60  600 կգ:

52 

1000  40  400 կգ:

Լցահյութինը`

Պահածոյի արտադրման տեխնոլոգիական պրոցեսներում տեղի են ունենում կորուստներ` լոμուց – P1  89, լցահյութից –

P2  39: 1տ «Կանաչ լոμի μնականե պահածո արտադրելու համար պահանջվող հումքի քանակը կկազմի`

1 

51  100 600  100   652,2 կգ: 100  1 100  8

Լցահյութի քանակը կկազմի`

5  100 400  100 72  2   412,4 կգ: 100  P2 100  3 «Կանաչ լոμի μնականե պահածոյի լցահյութը կերակրի աղի 39-ոց լուծույթ է (Շլ Հ 39): 1տ պահածո արտադրելու համար պահանջվող կերակրի աղի քանակը կկազմի`  Շ   2 1 3 Շ³ա որտեղ` C - չոր նյութերի պարունակությունը կերակրի ³ա աղում, C  97 9: ³ա

3 

412,4  3  12,75 կգ:

Պահանջվող ապակյա տուփերի քանակի հաշվարկ Ընտրված տուփի ծավալը հավասար է 700 մլ, ընդունելով, որ միավոր ծավալում կտեղավորվի միավոր կշռով մթերք տուփի պարունակությունը կկազմի նույնքան գրամ: Մեկ տոննա «Կանաչ լոμի μնականե պահածո արտադրելու համար պահանջվող տուփերի քանակը կկազմի`

 1428,6 0,700

տուփ: Տեղի է ունենում տուփերի կորուստ 1,49-ի չափով, որը հաշվի առնելով 1 տ-ի համար պահանջվող տուփերի քանակը կկազմի`

1428 , 6  1, 014  1449 տուփ:

Բանջարեղենային պտղամսով ն առանց պտղամսի հյութերի ընդհանուր տեխնոլոգիական ուրվագիծ 1. Ջոկում - Թերություններով պտուղների ն օտար խառնուրդների հեռացում: Հումքի զանգվածից հեռացվում է չհասունացած, հիվանդություններով ն գյուղատնտեսական վնասատուներով վարակված գազարի, ճակնդեղի, տոմատի, դդմիկի, վարունգի, քաղցր տաքդեղի, կաղամμի պտուղները, նեխուրի ն մաղադանոսի տերնները: Կիրառվում են ջոկման տեսակավորման ժապավենային կամ գլանիկային փոխադրիչներ: 2. Չափարկում - Բաժանումը ըստ ֆրակցիաների, հետագա տեխնոլոգիական պրոցեսների իրականացումը հեշտացնելու համար: Ճակնդեղը μաժանվում է ըստ ամենալայն մասի տրամագծի 50-80 մմ: 80-110 մմ: 110-140 մմ: Գազարը ըստ տրամագծի μաժանվում է 3 ֆրակցիաների: Մնացած μանջարեղենները չափարկման չեն ենթարկվում: Կիրառվում են լարային, գլանա-ժապավենային, թմμուկային չափարկող մեքենաներ:

3. Թրջում ն լվացում - Հանքային խառնուկների ն այլ աղտոտությունների հեռացում, մանրէների քանակի կրճատում: Արմատապտուղները մինչ լվացումը ենթարկում են թրջման: Ճակնդեղը ն գազարը ենթարկվում են կրկնակի լվացման, մնացած պտուղները մեկ անգամ: Նեխուրի ն մաղադանոսի արմատները լվացվում են ինչպես արմատապտուղները, տերնները ցնցուղահարելով: Կիրառվում են թիակավոր, թմμուկային, խոզանակային, թափահարող, քամհարային լվացող մեքենաներ, ցնցուղային հանգույցներ:

Նկ. 5. Թիակավոր լվացող մեքենա: 4. Տեսակավորում (ստուգում) - Վատ լվացված ն թերություններով պտուղների հեռացում: Հումքի զանգվածից հեռացվում է թերություններով պտուղները ն օտար խառնուրդները: Կիրառվում են ջոկման տեսակավորման ժապավենային կամ գլանիկային փոխադրիչներ: 5. Ջրախաշում մաքրում ն մանրացում - Պտղամասի փափկեցում, հետագա պրոցեսների հեշտացում, հյութանջատում:

Ճակնդեղը շոգեհարվում է ավտոկլավներում 120℃-ի պայմաններում, պտղամասով հյութ արտադրելու համար պտղակեղնը հեռացվում, առանց պտղամասով հյութի համար շոգեհարված պտուղները ենթարկվում ջարդման: Ըմպելիք արտադրելու համար ճակնդեղը ջարդվում է առանց շոգեհարման: Գազարի, մաղադանոսի ն նեխուրի արմատները (սպիտակ արմատ) մաքրվում են պտղակեղնից մեխանիկական կամ շոգեթերմիկ եղանակով: Մաքրված գազարը ն սպիտակ արմատը մանրացվում են շոգեհարվում 110℃-ում 15-20ր: Տոմատի պտուղները ջարդվում են տաքացվում 82℃: Վարունգը կտրատվում է 2-3սմ հաստության օղակներով ն 1-2 ժամ պահպանվում 29-ոց աղաջրի մեջ: Տաքդեղից հեռացվում է պտղակոթը սերմնաμնով ջրախաշվում 100℃ պայմաններում 12 -15ր: Կաղամμը ազատվում է կանաչ ն ջարդված թերթերից, կոթունը հեռացվում կտրատվում լապշայաձն 1520ր շոգեհարվում 105℃-ում: Կիրառվում են ուղղահայաց կամ հորիզոնական ավտոկլավ, կարμորունդային մաքրող մեքենա, միաթմμուկ կամ երկթմμկանի ջարդող մեքենա, արմատապտուղ կտրատող մեքենա, շնեկային շոգեհարիչ, կաղամμի կոթունի հեռացման մեքենա: 6. Օժանդակ նյութերի նախապատրաստում: Շաքար ն կերակրի աղ: Հնարավոր կողմնակի խառնուրդների հեռացում: Մաղվում են 2-2,5մմ անցքերի տրամագծով մաղերով, պատրաստվում լուծույթ եռացվում 5ր ֆիլտրվում կտավե ֆիլտրով: Օգտագործվում են թափահարող մաղ, երկշապկանի կաթսա, ռեակտոր: Կիտրոնաթթու ն ասկորμինաթթու - Մաղվում են 1-1,5մմ անցքերի տրամագծով մաղերով: Կիրառվում է թափահարող մաղ:

Մրգային ն μանջարեղային պյուրեներ, տոմատամթերքներ:

Տրորվում են 0,8-1,2մմ անցքերի տրամագիծ ունեցող մաղերով: Օգտագործվում են տրորող մեքենաներ: 7. Առանց պտղամասի հյութերի ստացում - Բնական հյութերի արտադրություն: Թթվեցրած կաղամμից մամլումով անջատվում է հյութը, որը պետք է պարունակի աղ-1,89 կաթնաթթու-1,3: Հյութը քամվում է 0,75մմ անցքերի տրամագծով մաղերով, 6 ժամ թողնվում հանգիստ, դեկանտվում, տաքացվում 90℃-ում, հովացվում մինչն 40℃ ֆիլտրվում կտավե ֆիլտրով: Վարունգը ջարդվում, ջարդված զանգվածը մամլվում, հյութը տաքացվում 90℃, հովացվում մինչն

40℃, ֆիլտրվում կտավե ֆիլտրով: Ջրախաշված ճակնդեղը ջարդվում է, մամլվում, հյութը ֆիլտրվում 0,5-0,8մմ անցքերի տրամագիծ ունեցող մաղերով: Կիրառվում է միաթմμուկ, կամ երկթմμկանի ջարդող մեքենա, հիդրավլիկ մամլիչ, շնեկային մամլիչ:

Նկ. 6. Շնեկային մամլիչ: 1 – ռեդուկտոր, 2 – լիսեռ, 3 - μեռնաμարձման սնուցիչ, 4 – անցքավոր թմμուկ, 5 – պատյան, 6 - ճնշիչ կոն, 7 – լիսեռի հենարան, 8 – հյութի հավաքարան, 9 – հենարան: 8. Պտղամսով հյութերի ստացում - Կուպաժացված հյութերի ստացում: Ջրախաշված մաքրված ճակնդեղը, ջարդվում է մամլվում կամ տրորվում: Ջրախաշված գազարը մշակվում է ինչպես ճակնդեղը: Տոմատի տաք զանգվածը, ջրախաշված տաքդեղը, դդմիկը, սպիտակ արմատը տրորվում են տրորող մեքենայով: Օգտագործվում են շնեկային մամլիչ, երկաստիճան ն եռաստիճան տրորող մեքենաներ: 9. Բաղադրիչների խառնում - Պահանջվող կազմով ն համով մթերքի ստացում: Բաղադրիչները խառնվում են ըստ μաղադրատոմսի: Խառնումից հետո ստուգվում քՒ-ի մեծությունը որը պետք է կազմի` գազարի հյութինը-5,0: մնացած հյութերինը 4,2-4,4: Եթե քՒ-ի ցուցանիշը μարձր է նշվածից, հյութին ավելացվում է կիտրոնաթթվի 109-ոց լուծույթ: Կիրառվում են տարμեր տարողության ռեակտորներ:

10. Հոմոգենիզացիա

11.

12.

13.

14.

- Պտղամասի մասնիկների դիսպերսության աստիճանի μարձրացում, հյութի շերտավորման կանխում: Պտղամսով հյութերը ն ըմպելիքները հոմոգենիզացվում են 10-15ՄՊա ճնշման պայմաններում: Կիրառվում են տարμեր մակնիշների հոմոգենիզատորներ: Դեաէրացիա (օդազրկում) ն տաքացում - Հյութում օդի պարունակության իջեցում, μաղադրիչների թթվեցման կանխում: Դեաէրացիան իրականացվում է 86-93 կՊա մնացորդային ճնշման պայմաններում: Դեաէրացիայից հետո հյութը տաքացվում է 85-95℃-ում: Կիրառվում են դեաէրատոր, դեաէրատոր-պաստերիզատոր, խողովակային, պատյանախողովակային, թիթեղնավոր ջերմափոխանակիչներ: Լցնում ն մակափակում - Տարայավորում հետագա պահածոյման համար, պահածոյի տուփ օդի թափանցման կանխում: Հյութերը լցվում են ապակյա ն թիթեղյա տուփերում, ապակյա շշերում մինչն 1լ տարողությամμ, մակափակվում լաքապատ մետաղական կափարիչներով: Կիրառվում են կիսաավտոմատ լցման հանգույց, ավտոմատ լցնող մեքենա, կիսաավտոմատ, ավտոմատ կամ վակուում մակափակող մեքենա: Ստերիլիզացիա ն պաստերիզացիա - Հյութերի փչացում առաջացնող մանրէների ոչնչացում, հյութերի տնական պահպանման հնարավորության ապահովում: Թթու կաղամμի հյութը պաստերիզացվում է 90℃-ում մնացած հյութերը ն ըմպելիքները ստերիլիզացվում են 120℃-ում: Պաստերիզացիայի ն ստերիլիզացիայի տնողությունները կախված տարայի ծավալից ն հյութի քՒ -ի արժեքից 20-60ր: Կիրառվում են ընդհանուր գործողության ստերիլիզատորներ, անընդհատ գործողության պաստերիզատորներ: Պահպանում - Բանջարեղենային հյութերը ն ըմպելիքները պահպանվում են չոր, լավ օդափոխվող պահեստներում 2-25℃-ի ն ոչ ավել 759 հարաμերական խոնավության պայմաններում:

ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆԱՅԻՆ ՀՅՈՒԹԵՐԻ

ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ, ԾԱԽՍԻ ՆՈՐՄԱՆԵՐ

3.

4.

Ճակնդեղի հյութ Աղ դրած կաղամμի հյութ

2.

Բաղադրությունը պահա-ծոյում, 9

Կորուստներ, 9

Չոր նյութեր,9

կիտրոնաթթու Աղ դրած կաղամμ

2,5

0,2 100,0

Ծախսը 1տ պահածոյի համար, կգ

961,5 495,5օշարակ /50 շաքար 2,05 1075,5

8÷9

Ճակնդեղի հյութ

1.

Հումք ն նյութեր

Առանց պտղամսի հյութեր Ճակնդեղի հյութ, 50,0 շաքարի 10 -9-ոց 1,5 49,8 11,0 օշարակ,

11,0

Գազարի հյութ

№

Տեսականի

Պահածոն իրենից ներկայացնում է μնական ն պտղամսով հյութեր: Ստացվում է թարմ կամ թթվեցրած μանջարեղեններից, ավելացրած կերակրի աղ, համեմունքներ, շաքար,ասկորμինաթթու, կիտրոնաթթու կամ առանց դրան: Աղյուսակ 7 Բանջարեղենային հյութերի μաղադրատոմսեր, ծախսի նորմաներ

9,0

Պտղամսով շաքարով հյութեր Ճակնդեղի պյուրե, 50,0 շաքարի 10 -9-ոց օշարակ, 1,5 49,78 կիտրոնաթթու ասկորμինաթթու Գազարի պյուրե, շաքարի 10 -9-ոց օշարակ,

2,5 2,5

0,2 0,02 50,0

1,5

49,8

կիտրոնաթթու ասկորμինաթթու

2,5 2,5

0,15 0,025

714,3 505,4օշարակ /51,1 շաքար 2,05 0,205 684,9 505,6օշարակ /51,1 շաքար 1,54 0,27

Տոմատի հյութի արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ 1. Ջոկում, տեսակավորում - Գույնով ն հասունացման աստիճանով հումքի համասեռ խմμաքանակի ստացում:Հեռացվում է փտած, μորμոսած, չհասունացած, կանաչ մասերով, այրվածքներով տոմատի պտուղները, օտար խառնուրդները: 2. Լվացում - Պտղի մակերեսից կպած հողի, թունաքիմիկատների, մասամμ մանրէների հեռացում: Տոմատի պտուղները լվացվում են կրկնակի լվացող մեքենաներով, ողողվում ջրի 0,2-0,3ՄՊա ճնշում ունեցող ցնցուղներով: Կիրառվում են քամհարային լվացող մեքենաներ: 3. Ջարդում, տաքացում, հյութանջատում - Հյութի հնարավոր առավել քանակ ստանալու պայմանների ստեղծում: Տոմատի հյութը հնարավոր է ստանալ շնեկային էքստրակտորներով, կամ կենտրոխուսակներով: էքստրակտորով անջատելու համար տոմատի ջարդված զանգվածը տաքացվում է մինչն 80℃ ն անմիջապես ենթարկվում էքստրակցիայի: Կենտրոնախուսակով հյութ ստանալու համար տոմատի պտուղները ջարդվում են 3-4մմ չափերով կտորների, տաքացվում 85-90°C ենթարկվում կենտրոնախուսման: էքստրակտումից ն կենտրոնախուսումից առաջացած մնացորդները ենթարկվում են տրորման, տրորված զանգվածն օգտագործվում է խտացրած տոմատամթերքներ արտադրելու համար: Կիրառվում են տոմատի հյութի ագրեգատ, միաթմμուկ, կամ երկթմμկանի ջարդող մեքենաներ վակուում ջերմափոխանակիչ, էքստրակտոր, կենտրոնախուսակ, երկաստիճան ն եռաստիճան տրորող մեքենաներ:

Նկ. 7. Միաթմμուկ ջարդող մեքենա. 1 - թմμուկ, 2 - ատամներ, 3 - μունկեր, 4 - μացվածքի կարգավորման վահանակ, 5 – վահանակի կարգավորիչ, 6 - շարժիչ, 7 - շարժիչի մետաղական իրան, 8 – թմμուկի մետաղական իրան:

Նկ. 8. Հորիզոնական շնեկային կենտրոնախուսակ: 1 – ռոտորի կոնաձն մաս, 2 – շնեկ, 3 – նստվածք, 4 – պարզված հյութի μաժանմունք, 5 – պարզված հյութի ելքի կարգավորիչ, 6 – շարժաμեր, 7 - պոմպ:

4. Հոմոգենիզացիա - Պահպանելիս տոմատի հյութի շերտավորման կանխում: Տոմատի հյութը հոմոգենիզացվում է 8-10ՄՊա ճնշման տակ 60-62°C պայմաններում: Կիրառվում են տարμեր մակնիշների հոմոգենիզատորներ: 5. Դեաէրացիա - Տոմատի հյութի օդազրկում: Տոմատի հյութի դեաէրացիան իրականացվում է 21-34 կՊա մնացորդային ճնշման պայմաններում: Կիրառվում է դեաէրատոր կամ դեաէրատոր-պաստերիզատոր: 6. Լցնում, մակափակում, ստերիլիզացիա - Սննդային թունավորումներ առաջացնող մանրէների ոչնչացում, տնական պահունակության ապահովում: Հոսքային եղանակով ստերիլիզացնելիս հյութը պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչում տաքացվում է մինչն 125℃ պահպանվում այդ ջերմաստիճանում 1ր տնողությամμ, ջերմաստիճանը իջեցվում 96-985Շ, լցվում ապակյա կամ թիթեղյա տարաների մեջ ն անմիջապես մակափակվում: Որոշ դեպքերում մինչ մակափակումը տուփի վերին դատարկ հատվածը ինֆրակարմիր ճառագայթմամμ տաքացվում 150-170℃ ն անմիջապես մակափակվում: Մակափակված տուփերը հովացվում են օդով, կամ ջրով ոչ μարձր 45℃-ից: Ավտոկլավում ստերիլիզացնելիս կիրառվում է 120℃ 10-60ր տնողությամμ, այդ դեպքում հյութի լցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 8595℃: Կիրառվում են խողովակային, պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչներ, ռեակտորներ, վակուում ապարատներ, ավտոմատ լցնող մեքենաներ, մակափակող մեքենաներ, ինֆրակարմիր ճառագայթման լամպեր, պաստերիզատոր-հովացուցիչ, ավտոկլավ:

Խտացրած տոմատամթերքների արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ

1. Ջոկում - Գույնով, հասունացման աստիճանով համասեռ խմμա-

2.

3.

4.

5.

6.

քանակի ստացում, օտար խառնուրդների հեռացում: Հեռացվում են դեղնավուն, կանաչ, նեխած, μորμոսած, գյուղատնտեսական վնասատուներով վարաքված տոմատի պտուղները, օտար խառնուրդները: Կիրառվում են ցնցուղային հանգույցով գլանիկային կամ ցանցավոր տեսակավորման փոխադրիչներ: Լվացում - Պտղի մակերեսից հողի, մեխանիկական խառնուրդների, մասամμ մանրէների հեռացում: Տոմատի պտուղները լվացվում են 2 միմյանց հաջորդող լվացող մեքենաներում, լվանալուց հետո ցնցուղահարվելով: Ջրի ծախսը 2 լ/կգ, ճնշումը 200-300 կՊա: Կիրառվում են ցնցուղահարման հանգույցով, էլնատորային, քամհարային լվացող մեքենաներ: Պտուղների ջարդում, սերմերի անջատում ն տաքացում - Հումքի հետագա մշակման հեշտացում, սերմերի ստացում, հումքի կոշտ մասերի ն օտար խառնուդների անջատում: Լվացված հումքը ենթարկվում է ջարդման սերմնանջատման, որն իրականացվում է տրորելով, անցքերի 1,2մմ տրամագիծ ունեցող մաղերով, անջատվում է սերմերը, հումքի կոշտ մասերը օտար խառնուրդները: Կիրառվում է ջարդող մեքենա, ջարդիչ սերմնանջատիչ, տրորող մեքենա: Տաքացում - Տրորման պրոցեսի հեշտացում, կորուստների քանակի կրճատում: Տոմատի զանգվածը տաքացվում է մինչն 78℃: Կիրառվում են խողովակային, պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչներ: Տրորում - Համասեռ զանգվածի ստացում, պտղակեղնի հեռացում, մնացած սերմերի ն կոշտ մասերի հեռացում: Տոմատի ջարդված տաք զանգվածը մանրացվում է տրորող մեքենաներում մինչ նուրμ համասեռ կազմության ստացվելը: Կիրառվում է անցքերի 1,2: 0,8 ն 0,4մմ տրամագծով եռաստիճան տրորող մեքենա, կամ մեկաստիճանի 3 տրորող մեքենաների համակարգ: Մնացորդներից հյութի կորզում - Հումքի կորուստների կրճատում:

Տոմատի տրորումից առաջացած մնացորդները մամլվում է, անջատված հյութը խառնվում տրորած զանգվածին: Իրականացվում է շնեկային կամ ժապավենային մամլիչներով: 7. Տոմատի տրորած զանգվածի տաքացում - Տրորած զանգվածի ստերիլիզացիա: Տոմատի տրորած զանգվածը 0,4-2,5ր տնողությամμ տաքացվում է 121-125℃, հովացվում մինչն վակուում շոգեմշակման μազմիրան ապարատների | իրանում եռման ջերմաստիճան: Կիրառվում է μազմաքայլ խողովակային, պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչ, զանգվածի հավաքարան: 8. Տոմատի տրորած զանգվածի խտացում - Վերջնական մթերքի ստացում: Տոմատամթերքների խտացումը իրականացվում է մինչն 24409 չոր նյութերի պարունակության հասնելը: Մթնոլորտային ճնշման պայմաններում խտացնելիս չոր նյութերի պարունակությունը հասցվում է մինչն 209-ի, ընդ որում նման պարագայում եփման տնողությունը չպետք է գերազանցի 40 րոպեն: Կիրառվում են վակուում շոգեմշակման երկիրան, կամ եռիրան տեղակայանքներ, μաց գոլորշիացման չաներ: 9. Խտացրած տոմատամթերքի տաքացում - Ստերիլիզացիայի ռեժիմների մեղմացում: Խտացրած տոմատամթերքները տաք լցման եղանակով պահածոյելիս տաքացվում են 94℃, ստերիլիզացիա իրականացնելիս մինչն 92℃, աղով տոմատ մածուկ արտադրելիս մինչն 85℃: Կիրառվում են խողովակային, պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչներ, ռեակտորներ:

Նկ. 9. Խողովակային ջերմափոխանակիչ. 1 – հումքի խողովակ, 2 - գոլորշու խողովակ, 3 – հումքի մուտքի կցախողովակ: 10. Լցնում ն մակափակում - Տարայավորում նախապատրաստված տարաներում: Տոմատամթերքները լցվում են ապակյա կամ թիթեղյա մինչն 10լ ծավալով տուփերում, մինչն 0,2լ ծավալով ալյումինե տարաներում, աղով տոմատամթերքները մինչն 100լ ծավալով փայտյա կամ մետաղական տակառներում, Ասեպտիկ պահածոյելիս մինչն 200լ ծավալով մետաղական տակառներում: Լցված տուփերը մակափակվում են համապատասխան կափարիչներով: Կիրառվում են կիսաավտոմատ ն ավտոմատ լցնող մեքենաներ, կիսաավտոմատ ն ավտոմատ մակափակող մեքենաներ, վակուում մակափակող մեքենաներ, տաք լցման հանգույց, ասեպտիկ լցման հանգույց: 11. Ստերիլիզացիա - Փչացումը կանխող պայմանների ստեղծում: Տաք լցման տարμերակով պահածոյելիս տուփերը շարվում են դարսակներով թողնվում ինքնաստերիլիզացիայի այնուհետն հովացվում: Աղով պահածոյելիս մածուկը տաքացվում է մինչն 82℃, խառնելով ավելացվում 109-ի չափով մաղված աղ հովաց-

վում մինչն 58℃ տարայավորվում: Ալյումինե 0,2լ ծավալով տարաներում լցվում է 409 չոր նյութերի պարունակությամμ տոմատ մածուկ 87℃-ում, պահպանվում Հ2℃-ում: Ասեպտիկ պահածոյելիս մածուկը սուր գոլորշով տաքացվում է 125-130℃, հովացվում մինչն 25℃ տարայավորվում: Ապակյա ն թիթեղյա տուփերով տոմատ մածուկը ստերիլիզացվում է 100℃-ում մինչն 30ր տնողությանμ: Կիրառվում են խողովակային, պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչներ, ջերմամշակման տարողություն, խառնիչով ջերմային ապարատներ, ասեպտիկ պահածոյման հանգույց, ընդհատ ն անըդհատ գործողության ստերիլիզատորներ:

Տոմատի սոուսի արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ 1. Տարμեր հումքատեսակների ն նյութերի նախապատրաստում` տոմատ պյուրե ն տոմատ մածուկ, խնձորի պյուրե, կանաչիներ, գազար ն սպիտակ արմատ, քաղցր տաքդեղ, կծու տաքդեղ, սոխ, սխտոր, շաքար, աղ, ալյուր, չոր մանանեխ, համեմունքներ, քացախ, կամ քացախաթթու - Կողմնակի խառնուրդների ն սննդում չօգտագործվող մասերի հեռացում: Խտացրած տոմատամթերքները ն խնձորի պյուրեն տրորվում են 0,4-0,7մմ անցքերի տրամագիծ ունեցող մաղերով: Կանաչիները ջոկվում են, տեսակավորվում, լվացվում, կտրատվում: Գազարը ն սպիտակ արմատը լվացվում է, ջոկվում տեսակավորվում, մեխանիկական կամ շոգեթերմիկ եղանակով մաքրվում պտղակեղնից: Տաքդեղները ջոկվում են տեսակավորվում լվացվում պտղակոթը ն սերմնաμունը հեռացվում: Սոխը ն սխտորը ենթարկվում են ջոկման, տեսակավորման, պտղակեղնը մաքրվում է լվացվում ն կտրատվում: Շաքարը ն աղը ենթարկվում մաղման, ալյուրը չորացվում է 100℃-ում մինչն գորշ գունավորում ստանալը: Համեմունքները չորացվում են աղացվում: Քացախը ֆիլտրվում: Կիրառվում են տրորող մեքենաներ, սեղաններ, թափահարող լվացող մեքենա, թիակավոր, թմμուկային քամահարային լվացող մեքենաներ, ջոկման տեսակավորման փոխադրիչ, աղաց, թափահարող մաղ, եփման երկշապկանի կաթսա, ռեակտոր: 2. Սոուսի եփում, համեմունքների ավելացում - Պահանջվող կազմության ստացում, յուրահատուկ համի հաղորդում: Սոուսների տար-

μեր տեսակների եփման համար ռեակտոր է լցվում պյուրեները, խտությունը պահանջվող սահմանին հասցվում խտացնելով կամ ջուր ավելացնելով, տաքացվում մինչն եռման ջերմաստիճան: Եռացնելով ավելացվում է շաքար, աղացած սոխ, սխտոր, գազար, սպիտակ արմատ, կանաչիներ, տաքդեղ եփվում է 5-10ր եփման վերջում կերակրի աղ: Եփման ավարտից 4-5ր առաջ ավելացվում է համեմունքներ, որոնք ներմուծվում են աղացած տեսքով, կամ ջրային, քացախաթթվային, ՇՕ2 էքստրակտների ձնով, դատարկելուց անմիջապես առաջ քացախաթթուն: Իրականացվում է խառնիչով երկշապկանի կաթսաներում, ռեակտորներում:

Նկ. 10. Եփման ապարատ: 1 – μեռնաμարձման կցախողովակչ, 2 – խառնիչի շարժաμեր, 3 – իրան, 4 – խառնիչ, 5 - ապարատի կոնաձն մաս, 6 - μեռնաթափման մեխանիզմ:

3. Սոուսի լցնում, մակափակում - Տարայավորում պահածոյման համար, իրացման ն օգտագործման հարմարավետություն: Պատրաստի սուոսը եփման ապարատից անմիջապես կամ հավաքարան տաքացուցիչից տրվում է լցման ապակյա կամ լաքապատ թիթեղյա տուփեր, շշեր 85℃-ի պայմաններում, կամ ալյումինե տարաներում 95℃-ում: Տարաները անմիջապես մակափակվում են լաքապատ թիթեղյա կափարիչներով: Իրականացվում է ավտոմատ լցնող, ավտոմատ մակափակող, վակուում մակափակող մեքենաներով: 4. Ստերիլիզացիա - Մթերքի փչացում առաջացնող մանրէների ոչնչացում: Տոմատ սոուսները կախված տեսակից ենթարկվում են պաստերիզացիայի 85-90℃-ի պայմաններում, կամ ստերիլիզացվում 100℃-ում 10-40ր տնողությամμ: Կիրառվում են անընդհատ ն ընդհատ գործողության ստերիլիզատորներ:

Նկ. 11. Հորիզոնական ավտոկլավ

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ ԵՎ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿՆԵՐ

Տոմատ պյուրե ն տոմատ մածուկ Պատրաստի պահածոն տրորած պյուրեանման կամ մածուկանման խտացված տոմատի զանգված է: Միավոր արտադրաքանակի համար հումքի պահանջարկը կախված է տոմատի պտուղների, պատրաստի արտադրանքի չոր նյութերի պարունակությունից ն տեխնոլոգիական պրոցեսներում տեղի ունեցող կորուստներից: Օրինակ 2: Որոշել 259 չոր նյութերի պարունակությամμ տոմատ մածուկի ելքը 70տ տոմատի 5,69 չոր նյութերի պարունակությամμ պտուղներից, ընդունելով տեխնոլոգիական պրոցեսներում տեղի ունեցող կորուստները հավասար 89-ի:

P  8    7 1    Շ1 701    5,6 100  100    5   14,42 տ Շ2 որտեղ` Շ1 ն Շ2 – չոր նյութերի պարունակությունը համապատասխանաμար հումքում ն մածուկում,9: 8 – տոմատ մածուկի ելքը, տ: Լ – մշակվող հումքի քանակը, տ: Ք – կորուստներ տեխնոլոգիական պրոցեսներում, 9:

Տոմատի μնական հյութ Պատրաստի հյութը տոմատի պտուղներից անջատված պտղահյութն է` պտղամսի նուրμ մասերով, կերակրի աղով կամ առանց աղի: Օրինակ 3: Որոշել 12տ տրորմամμ տոմատի հյութ արտադրելու համար հումքի անհրաժեշտ քանակը, եթե արտադրման տեխնոլոգիական պրոցեսներում հումքի կորուստները կազմում են 129:

7 որտեղ`

5  100 12  100   13,64 տ 100  P 100  12

Լ – պահանջվող հումքի քանակը, տ: 8 – տոմատի հյութի քանակը, տ:

Ք – տեխնոլոգիական պրոցեսներում տեղի ունեցող կորուստները, 9:

Տոմատի սոուսներ Տոմատի սոուսներն արտադրվում են հասուն, թարմ պտուղներից կամ տոմատի պյուրեից, տոմատի մածուկից` ավելացրած շաքար, աղ, համեմունքներ, քացախաթթու, ավելացրած խնձորի պյուրե, ալյուր, կիտրոնաթթու, μուսական յուղ կամ առանց դրանց: Տոմատի սոուսներն արտադրվում են քաղցր ն կծու տարμերակներով, որոնք միմյանցից տարμերվում են μուրանյութերի կազմով: Տոմատի սոուսներից «Սուր» ն «Կուμանյան» տեսակների μաղադրատոմսերը μերված են աղյուսակ 1-ում:

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

1.

№

ծախսի նորմաներ 0,4 0,3 0,67 0,22 1,22 0,36 6,2

Հումք ն նյութեր

Տոմատի պտուղներ 59 ՉՆ կամ տոմատ պյուրե 129 ՉՆ Սխտոր Սոխ Շաքար Կերակրի աղ Սն պղպեղ Հոտավետ պղպեղ Մեխակ Դարչին Մուսկատի ընկույզ Մանանեխ Քացախաթթու (809-անոց)

կորուստ-ներ, 9 12,6 4,9 28,0 1,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 3,5 2,0

պահածոյած հումքի ն նյութերի քանակություն, կգ 0,3 23,0 0,29 2,66 1,2 1,2 0,35 6,0

1,8 0,57 0,57 1,7 0,4 1,7 8,3

ծախսի նորմա, կգ

Աղյուսակ 8

14,5 28,0 17,0 1,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

1,3 0,56 0,56 1,67 0,39 1,67 8,2

Տոմատի սոուս «Կուμանյան» կորուստներ, 9

Տոմատի սոուս «Սուր»

Տոմատ սոուսների μաղադրատոմսերը ն ծախսի նորմաները 1տ պատրաստի սոուսի համար, կգ

պահածոյացրած հումքի ն նյութերի քանակություն, կգ

Օրինակ 4: Հաշվարկել 3տ 29,59 չոր նյութերի պարունակությամμ «Սուրե տոմատի սոուս արտադրելու համար անհրաժեշտ պյուրեի ն օժանդակ նյութերի պահանջվող քանակները:

  որտեղ`

5  100  Օ 100  

 - պահանջվող քանակի մթերք արտադրելու համար անհրաժեշտ հումքի կամ օժանդակ նյութերի զանգվածը, կգ, Տ - միավոր քանակ /1տ / արտադրանքում հումքի կամ օժանդակ նյութերի զանգվածը, կգ,  - կորուստների քանակը արտադրման տեխնոլոգիական պրոցեսներում, 9,

Շ

- պահանջվող արտադրաքանակը, տ:

1154  100  3  3640 կգ, 100  4 . 9 0 . 66  100  3 Ց.պÕպ   2 , 02 կգ, 100  2 0 . 3  100  3  ëխ   1,35 կգ, 100  35

տպ 

1 . 2  100  3  3, 67 կգ, 100  2 138  100  3 ß   418 , 2 կգ, 100  1

մեխակ 

չարչին 

աÕ 

23  100  5  69 ,7 կգ, 100  1

 մ.ոնկ 

1 . 2  100  3  3, 67 կգ, 100  2

0 . 35  100  3  1, 09 կգ, 100  3 . 5

0 . 29  100  3  0 ,89 կգ, 100  2 2 .5  100  3   7 ,65 կգ: 100  2

ëսպÕպ 

քաóախ

1տ 29,59-ոց պատրաստի սոուսի ելքի հաշվարկը ըստ μաղադրատոմսի հիմնական նյութերի կատարվում է հետնյալ μանաձներով`

Շ խառ 

5 տ.պյ  Շ տ.պյ  5 ß  Շ ß  5 աÕ  Շ աÕ Օ խառ սոուս 

Շ Ë ³é  Շ Ë ³é Շսոուս

որտեղ`

Շ Ë ³é - տոմատ պյուրեյի, շաքարի ն կերակրի աղի խառնուրդի ընդհանուր զանգվածը, կգ, ըստ μաղադրատոմսի խառնելիս,

Շ Ë ³é , Շ ï .åÛ ,

Շ ß , Շ ³Õ

ն Շ սոուս համապատասխանաμար`

խառնուրդի տոմատ պյուրեի, շաքարի, աղի ն սոուսի չոր նյութերի պարունակությունն է, 9 Շ Ë ³é  Տï .åÛ  Տ ß  Տ ³Õ  1154  118  21  1115 կգ,

 - ըստ μաղադրատոմսի տոմատ սոուսի ելքը, կգ: Չոր նյութերի պարունակությունը խառնուրդում` 1154  12  118  97 .5  21  97 .5 Շ Ë ³é   22 .4% , Պատրաստի սոուսի ելքը` սոուս 

1115  22.4  998.5  1000 Ï գ : 29.5

ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆՆԵՐԻ ԽՈՐՏԻԿԱՅԻՆ ՊԱՀԱԾՈՆԵՐ

«Լցոնած μանջարեղեններ տոմատ սոուսում» պահածոների ընդհանուր տեխնոլոգիական ուրվագիծ

1. Ջոկում, տեսակավորում - Հասունացման աստիճանով, գույնով ն ձնով հումքի համանման խմμաքանակի կազմում: Տաքդեղը ջոկվում է ըստ գույնի, տոմատը ըստ ձնի ն կազմության, μադրիջանը ըստ չափերի ն հասունացման աստիճանի: Կանաչիներից հեռացվում է կոշտ ընձյուղները ն տերնները: Բանջարեղենների զանգվածից հեռացվում է մեխանիկական վնասվածք ստացած, հիվանդություններով վարակված պտուղները, օտար խառնուրդները: Կիրառվում են ժապավենային, գլանիկային տեսակավորման փոխադրիչներ: 2. Չափարկում - Ըստ չափերի μանջարեղենների հավասարաչափ խմμաքանակի ստացում: Քաղցր տաքդեղը ն տոմատը չափարկվում են ըստ տրամագծի μադրիջանը ըստ տրամագծի ն երկարության, արմատապտուղները ըստ տրամագծի: Կիրառվում են լարային, գլանաժապավենային, ունիվերսալ չափարկող մեքենաներ: 3. Թրջում - Հողային ն այլ աղտոտվածությունների ուռճեցում, մասնակի հեռացում: Արմատապտուղները մինչ լվանալը մինչն 1 ժամ տնողությամμ պահվում են ջրում: Կիրառվում են թրջման տարողություններ, հիդրավլիկ փոխադրիչներ: 4. Լվացում - Բանջարեղենների մակերեսից հեռացվում է հողը, փոշին, մեխանիկական խառնուրդները, մասամμ մանրէները: Բանջարեղենները լվացվում են մաքուր հոսող ջրով: Արմատապտուղները ենթարկվում են կրկնակի լվացման: Տաքդեղը, տոմատը ն μադրիջանը մեկ կամ կրկնակի լվացման, այնուհետն ցնցուղահարման: Կանաչիները լվացվում են տարողություններում կամ էլնատորային լվացող մեքենաներով 3-4կգ խմμաքանակներով 5-6ր տնողությամμ, վերջում ցնցուղահարելով: Բանջարեղենների լվացման ջրի ծախսը 2լ/կգ: Կիրառվում են թիակավոր, թմμուկային, էլնատորային, քամհարային, խոզանակային լվացող մեքենաներ, լվացման տարողություններ, ցնցուղներ:

Նկ. 12. Թմμուկային լվացող մեքենա:

5. Մաքրում ն երկրորդ լվացում - Հումքից սննդում չօգտագործվող մասերի հեռացում, լվացում: Քաղցր տաքդեղից հեռացվում է պտղակոթը սերմնաμնով, ողողվում: Տոմատից հեռացվում է միջուկը, որը օգտագործվում է տոմատամթերքների արտադրությունում: Բադրիջանից հեռացվում է պտղակոթը, արվում ընդերկայնական կտրվածք, ցնցուղահարվում: Կաղամμից հեռացվում է վերին կեղտոտված ն կանաչ թերթերը, լվացվում, հեռացվում կոթունը ցնցուղահարվում: Արմատապտուղներից (գազար, սպիտակ արմատ) հեռացվում է ծայրամասերը, մնացած աղտոտվածությունը: Սոխից հեռացվում է վերին վզիկը ն արմատային մասը, ծածկող թերթերը, լվացվում, վերամաքրվում, ցնցուղահարվում: Բանջարեղենների պտղամաշկը հեռացվում է, մեխանիկական, քիմիական կամ շոգեթերմիկ եղանակներով, լվացվում: Կիրառվում են պտղակոթեր հեռացնող, ցնցուղահարմամμ ողողող մեքենաներ, ժապավենային տեսակավորման փոխադրիչ, քամհարային լվացող մեքենա, μադրիջան ն դդմիկ կտրատող մեքենա, կաղամμի կոթունը շաղափմամμ հեռացնող մեքենա, արմատապտուղների ծայրամասերը կտրատող մեքենա, պննմատիկ սոխ մաքրող մեքենա: Կիրառվում են թիակավոր, թմμուկային լվացող մեքենաներ, կարμորունդային, շոգեթերմիկ մաքրող մեքենաներ, ցնցուղներ: 6. Կտրատում - Հումքի մանրացում որոշակի ձներով ն չափերով: Արմատապտուղները կտրատվում են թերթերով 5-7մմ չափերով, սոխը շրջանաձն 3-5մմ հաստությամμ, կանաչիները ոչ ավել քան 5մմ երկարությամμ մասերի: Կիրառվում են μանջարեղեն կտրատող մեքենաներ, կանաչի կտրատող մեքենաներ: 7. Մանր մասերի հեռացում - Տապակման պրոցեսի հեշտացում, այրվածքների առաջացման μացառում, արտաքին տեսքի լավացում: Կտրատած μանջարեղեններից (գազար) կտրատումից առաջացած մանր մասնիկները անջատվում է մաղելով: Օգտագործվում են թափահարող մաղեր, լվացող-թափահարող մաղեր անցքերի 3-4մմ չափերով: 8. Ջրախաշում - Ֆերմենտների ակտիվազրկում, մանրէների քանակի կրճատում, օդի հեռացում, հյուսվածքին էլաստիկություն հաղորդում: Տաքդեղը ենթարկվում է շոգեհարման սուր գոլորշով 1-2ր տնողությամμ: Կաղամμը ջրախաշվում է 98℃-ում 3-4ր տնո-

ղությամμ, μրինձը եռացող ջրում մինչն ծավալի կրկնակի մեծացումը: Կիրառվում են ժապավենային, զամμյուղավոր ջրախաշիչներ, երկշապկանի կաթսաներ, ցնցուղներ: 9. Օժանդակ նյութերի նախապատրաստում - Հնարավոր խառնուրդների հեռացում, պահանջվող ցուցանիշների ստացում: Շաքար ն կերակրի աղ - Մաղվում են ազատվում կողմնակի խառնուրդներից: Օգտագործվում են 2մմ տրամագծով մաղ, մագնիսային որսիչ: Ցորենի ալյուր - Մաղվում է, չորացվում 110-115℃-ում, մինչն μաց գորշավուն երանգի ստացվելը: Կիրառվում են 1,2-1,6մմ անցքերի տրամագծով մաղ, մագնիսային որսիչ, երկշապկանի կաթսա կամ շոգետաքացման սալ: Տոմատամթերքներ – Տարաները արտաքինից լվացվում են, տոմատ պյուրեն կամ տոմատ մածուկը դատարկվում, ջուր ավելացնելով չոր նյութերի պարունակությունը հասցվում 8-129-ի, տրորվում: Կիրառվում է տրորող մեքենա մաղերի 0,8մմ անցքերով: Բուսական յուղ - Ֆիլտրվում լցվում է տարողություններ, կամ μուսական յուղի հավաքարան: Կիրառվում է կենտրոնախույս պոմպ, 0,8-1,0մմ անցքերով մաղ: Համեմունքներ - Հնարավոր խառնուրդների հեռացում, մանրէների ոչնչացում: Սն ն հոտավետ աղացած պղպեղները մաղվում են, լցվում ապակյա տուփերում ստերիլիզացվում 120℃-ում 50ր: տուփերը μացվում են օգտագործումից առաջ: Կիրառվում է լարային մաղ 0,5-0,8մմ անցքերով, ավտոկլավ կամ չորացման պահարան: 10. Տապակում - Բանջարեղենների մշակումը տաք μուսական յուղերում, դրանց յուրահատուկ համի հաղորդում, սննդարժեքի μարձրացում: Բանջարեղենները տապակվում են 130-140℃-ի μուսական յուղերում, տաքացնող գոլորշու 1,0-1,2ՄՊա ճնշման պայմաններում: Օգտագործվում է տարμեր տեսակների շոգեյուղային վառարաններ, տապակման սալեր:

Նկ. 13. Մեքենայացված շոգեյուղային վառարան: 1 – տապակման տարողություն, 2 – իրան, 3 - փոխադրիչ շղթա, 4 - զամμյուղ, 5 – չափարկիչ, 6 - զամμյուղները շուռ տվող մեխանիզմ:

11. Հովացում - Բանջարեղենների գերեփման μացառում:

12.

13.

14.

15.

16.

Տապակված μանջարեղենները հովացվում են 30-40℃, ֆիլտրված օդի օգնությամμ: Կիրառվում է վակուում հովացուցիչ, հովացման խուց, ձագարաձն հավաքարան: Լցոնի պատրաստում - Մթերքների խառնում ըստ μաղադրագրերի: Տապակված ն հովացրած մթերքները ըստ μաղադրագրերի քանակների տաքացմամμ խառնվում են, ոչ պակաս 15ր: Օգտագործվում են լցոնախառնիչներ: Բանջարեղենների լցոնում - Նախապատրաստված μանջարեղենների լցոնում լցոնով: Բանջարեղենները լցոնվում են առանց ամμողջականության խախտման: Օգտագործվում է լցոն լցնող մեքենա: Սոուսի պատրաստում - Մթերքի համային ն սպառողական հատկանիշների μարելավում: Բաղադրիչներն ըստ μաղադրատոմսի խառնվում են եռացվում 5-10ր: Պատրաստի տոմատ սոուսը ֆիլտրվում մղվում հավաքարան տաքացուցիչ: Անհրաժեշտ են ռեակտորներ, պոմպեր: Տարայավորում - Նախապատրաստված տուփերի մեջ դարսում, սոուսի ավելացում, պահածոյում, օգտագործման հարմարավետություն: Ապակյա կամ լաքապատ թիթեղյա մինչն 1լ ծավալով տուփերի մեջ լցվում է սոուսի պահանջվող քանակի կես մասը, դարսվում լցոնված μանջարեղեն, ավելացվում սոուսի մնացած մասը: Կիրառվում է դարսման ժապավենային կամ թիթեղնավոր փոխադրիչ, սոուս լցնող մեքենա: Մակափակում - Պահածոյի տուփում օդի թափանցման կանխում: Լցված տուփերը մակափակվում են լաքապատ թիթեղյա կափարիչներով: Իրականացվում է կիսաավտոմատ, ավտոմատ, վակուում մակափակող մեքենաներով:

Նկ. 14. Ավտոմատ մակափակող մեքենա 17. Ստերիլիզացիա - Սննդամթերքների փչացում, սննդային թունավորում առաջացնող մանրէների ոչնչացում: Կախված պահածոյի տեսակից ն տուփի ծավալից, լցված մակափակված տուփերը ստերիլիզացվում են 120℃-ում 45-65ր տնողությամμ, հովացվում, լվացվում ն չորացվում: Կիրառվում է ուղղահայաց կամ հորիզոնական ավտոկլավ, տուփեր լվացող չորացնող մեքենա:

«Կտրատած μանջարեղեն տոմատ սոուսում» պահածոների ընդհանուր տեխնոլոգիական ուրվագիծ

1. Ջոկում, տեսակավորում, չափարկում, թրջում լվացում, մաքրում Ինչպես լցոնած μանջարեղենային պահածոների տեխնոլոգիայում: 2. Կտրատում - Որոշակի ձնով ն չափերով հումքի մանրացում: Բադրիջանը ն դդմիկը կտրատվում է 15-20մմ հաստության օղակների, տոմատը կիսվում կամ μաժանվում 4 մասի, տաքդեղը երկարությամμ կտրատվում է 25 մմ-ոց շերտերի: Գազարը ն սպիտակ արմատը կտրատվում են 5 - 7մմ հաստության թերթերի, սոխը 3-5մմ հաստության օղակների: Կանաչիները կտրատվում են ոչ մեծ 5մմ երկարությանμ: Սխտորը աղացվում է 5մմ անցքերով մսաղացով: Կիրառվում է μադրիջան ն դդմիկ կտրատող մեքենա, տաքդեղ կտրատող մեքենա, արմատապտուղ կտրատող մեքենա, սոխ կտրատող մեքենա, կանաչիներ կտրատող մեքենա, մսաղաց: 3. Տապակում – Ինչպես լցոնած μանջարեղենային պահածոների տեխնոլոգիայում: 4. Հովացում - Ինչպես լցոնած μանջարեղենային պահածոների տեխնոլոգիայում:

5. Օժանդակ նյութերի նախապատրաստում` աղ, շաքար, ալյուր, տոմատամթերքներ, μուսական յուղ, սն ն հոտավետ պղպեղ աղացած, μրինձ, դափնետերն - Ինչպես լցոնած μանջարեղենային պահածոների տեխնոլոգիայում:

6. Տոմատ սոուսի պատրաստում - Ինչպես լցոնած μանջարեղենային պահածոների տեխնոլոգիայում:

7. Լցոնի պատրաստում - Մթերքի μաղադրիչների խառնում: Նախապատրաստված μանջարեղենները, ըստ μաղադրատոմսի լցվում է լցոնախառնիչ ն անընդհատ տաքացմամμ խառնվում 15 րոպե: Պահանջվում է լցոնախառնիչ: 8. Տարայավորում - Մթերքը տարայավորվում է, հետագա պահածոյման ն հեշտ օգտագործման համար: Նախապատրաստված μանջարեղենը ն լցոնը լցվում են ապակյա կամ թիթեղյա մինչն 1լ ծավալով տուփեր, ավելացվում տոմատ սոուս ն μուսական յուղ: Լցնելիս մթերքի ջերմաստիճանը պետք է 70 0 Շ-ից ցածր չլինի: Կիրառվում է դարսման փոխադրիչ, լցոն լցնող մեքենա, սոուս ն μուսական յուղ լցնող մեքենա:

9. Մակափակում - Ինչպես լցոնած μանջարեղենային պահածոների տեխնոլոգիայում:

10. Ստերիլիզացիա - Սննդային թունավորում ն մթերքի փչացում առաջացնող մանրէների վերացում: Կախված պահածոյի տեսակից, տարայի ծավալից մակափակված տուփերը ստերիլիզացվում են 120 0 Շ-ում 45-55ր: այնուհետն հովացվում, լվացվում ն չորացվում: Կիրառվում են ուղղահայաց ն հորիզոնական ավտոկլավներ, լվացող չորացնող մեքենաներ:

Բանջարեղենային խավիարների ընդհանուր տեխնոլոգիական ուրվագիծ

1. Ջոկում, տեսակավորում, չափարկում, թրջում, լվացում, մաքրում, օժանդակ նյութերի նախապատրաստում - Ինչպես լցոնած μանջարեղենային ն կտրատած μանջարեղեն տոմատ սոուսում պահածոների տեխնոլոգիայում: 2. Կտրատում - Հումքի մանրացում որոշակի ձնով ն չափերով: Դդմիկը կտրատվում է 15-20մմ չափերով օղակների, պատիսոնը տրամագծով 15-20մմ հաստության կտորների, μադրիջանը օղակաձն 40-50մմ չափերով, կամ ըստ երկարության 2-4 մասի: Ճակնդեղը, գազարը ն սպիտակ արմատը կտրատվում են թերթերով 5-7մմ սոխը օղակաձն 3-5մմ չափերով: Կանաչին աղացվում մսաղացով: Կիրառվում է դդմիկ ն μադրիջան կտրատող մեքենա, ունիվերսալ կտրատող մեքենա, մսաղաց: 3. Տապակում - Բանջարեղենների մշակումը տաք μուսական յուղով, յուրահատուկ համի հաղորդման ն սննդարժեքի μարձրացման նպատակով: Նախապատրաստված μանջարեղենը ն արմատապտուղները առանձին կամ համատեղ (նախապես դրան դոզավորելով) տապակվում են 130-140℃ ջերմաստիճանի μուսական յուղում: Կիրառվում են շոգեյուղային վառարան, տապակման սալ: 4. Բաղադրիչների խառնում, խավիարի պատրաստում - Մթերքին μնորոշ սննդահամային հատկանիշների հաղորդում: Տապակված հումքը աղացվում է, ըստ μաղադրատոմսի խառնվում նախապատրաստված տոմատամթերքի, աղի, շաքարի, համեմունքների, կանաչիների հետ: Պրոցեսը տարվում է անընդհատ խառնելով ն տաքացնելով, ոչ պակաս 15 րոպե:

Օգտագործվում է 10 ն 3,5մմ անցքերի տրամագծով մսաղաց, տրորող մեքենա թմμուկի 1,2մմ անցքերի տրամագծով, լցոնախառնիչ:

Նկ. 15. Միաստիճան տրորող մեքենա: 1 - μեռնախցիկ, 2 – թմμուկ, 3 - էլեկտրաշարժիչ: 5. Տարայավորում, մակափակում - Նախապատրաստված տարաների մեջ լցնում, մակափակում, հետագա պահածոյման նպատակով: Պատրաստի խառնուրդը լցվում է մինչն 0,65լ ծավալով ապակյա կամ թիթեղյա տուփերի մեջ մակափակվում ենթարկվում ստերիլիզացիայի: Խավիարը լցվում է 70℃-ում, մակափակումից մինչ ստերիլիզացիա տնողությունը չպետք է գերազանցի 30 րոպեն: Կիրառվում են ավտոմատ լցնող մեքենաներ, կիսաավտոմատ լցման հանգույց, կիսաավտոմատ, ավտոմատ, վակուում մակափակող մեքենաներ:

Նկ. 16. Ավտոմատ լցման հանգույց 6. Ստերիլիզացիա - Սննդամթերքի փչացում ն թունավորում առաջացնող մանրէների ոչնչացում, մթերքի տնական պահպանման ապահովում: Ստերիլիզացիայի ռեժիմը ընտրվում է ըստ տարայի տեսակի ն տարողության, 120℃-ում մինչն 60ր տնողությամμ: Տուփերը ստերիլիզացիայից հետո արտաքինից լվացվում են ն չորացվում: Կիրառվում են ուղղահայաց կամ հորիզոնական ավտոկլավներ, տուփեր լվացող, չորացնող մեքենաներ:

ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆՆԵՐԻ ԽՈՐՏԻԿԱՅԻՆ

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ,

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿ

Տարμերվում է μանջարեղենների խորտիկային պահածոների երեք տեսակ. ամμողջական տապակած μանջարեղենը, արմատապտուղների ն սոխի լցոնով, լցված տոմատի կամ այլ տեսակի սոուսով, կտրատած μանջարեղեններ տապակված արմատապտուղների ն սոխի հետ, ավելացրած տոմատի սոուս կամ μուսական յուղ, μանջարեղենային խավիարներ` տապակած μանջարեղենի մանրացրած խառնուրդ, տոմատ մածուկի ն այլ μաղադրիչների ավելացումով:

Արտադրատեսակներ 1. Լցոնած μանջարեղեններ տոմատի սոուսում. μադրիջան` μանջարեղենային լցոնով, μադրիջան` μանջարեղենային ն μրնձի լցոնով, տոլմա` μանջարեղենային լցոնով, տոլմա` μանջարեղենային ն μրնձի լցոնով, տաքդեղ` μանջարեղենային լցոնով, տաքդեղ` μանջարեղենային ն μրնձի լցոնով, տոմատ` μանջարեղենային լցոնով: 2. Օղակաձն կտրատած μանջարեղեն` տոմատի սոուսում. μադրիջան` օղակաձն կտրատած, μադրիջան` օղակաձն կտրատած μանջարեղենային լցոնով, μադրիջան` μուլղարական ձնով μանջարեղենային լցոնով, դդմիկ` օղակաձն կտրատած, դդմիկ` օղակաձն կտրատած μանջարեղենային լցոնով: 3. Բանջարեղենային խավիարներ. μադրիջանի, դդմիկի, պատիսոնի: 4. Կտրատած μանջարեղեններ տոմատի սոուսում. μադրիջան` μանջարեղենային լցոնով, դդմիկ` μանջարեղենային լցոնով, կաղամμ` μանջարեղենային լցոնով, տաքդեղ` μանջարեղենային լցոնով, տաքդեղ ն տոմատ:

Լցոնի պատրաստում, լցոնում Լցոնի համար մշակված հումքատեսակները ն օժանդակ նյութերը ըստ կոնկրետ պահածոյի տեսակի համար նախատեսված μաղադրատոմսով լցվում է լցոնախառնիչ, տաքացմամμ խառնվում ոչ պակաս 15ր ն մատուցվում լցոնման:

3,0 – – – 2,0 – –

5 Կանաչի թարմ

6 Բուսական յուղ

7 Սն պղպեղ

8 Հոտավետ պղպեղ

9 Կերակրի աղ

Տոմատի տրորած զանգված 89 չոր նյութերով

11 Սխտոր

–

11,0

3 Սոխ տապակած

4 Բրինձ ջրախաշված

76,0

2 Գազար տապակած

Բանջարեղենային լցոն 8,0

Լցոնի μաղադրիչներ

1 Սպիտակ արմատ տապակած

№

–

–

1,5

–

–

5,0

3,0

45,0

7,5

35,0

3,0

Լցոն μանջարեղեններով ն μրնձով

Աղյուսակ 9

–

–

2,0

–

–

–

1,0

–

11,0

78,0

8,0

5,0

50,27

1,7

0,02

0,01

8,0

3,0

–

32,0

–

–

Բադրիջան Կտրատած μուլղարական μանջարեղեններ ձնով պահածոների պահածոների լցոն լցոն

Լցոնի μաղադրատոմսեր թարմ կանաչիներով, 9-ներով

2,7 2,0 0,7

– 2,5 2,0 0,5

Սոխ տապակած

Բրինձ ջրախաշված

Բուսական յուղ

Եթերայուղ աղով այդ թվում՝ կերակրի աղ Եթերայուղի μուսական յուղային լուծույթ

–

11,0

–

–

11,0

78,3

78,5

Գազար տապակած

8,0

8,0

Տաքդեղ լցոնած, տոլմա

Սպիտակ արմատ տապակած

Լցոնի μաղադրիչներ Տոմատ լցոնած

№

0,8

2,8 2,0

–

–

11,0

78,2

8,0

Բադրիջան լցոնած

Բանջարեղենային լցոն

Աղյուսակ 10

Բանջարեղենային լցոն μրնձով

0,5

2,0 1,5

5,0

45,0

7,5

37,5

3,0

Տաքդեղ լցոնած, տոլմա

Լցոնի μաղադրատոմսեր եթերայուղերով, 9-ներով

0,5

2,3 1,5

5,0

45,0

7,5

37,2

3,0

Բադրիջան լցոնած

Կերակրի աղ Տոմատի տրորած զանգված՝ 8 9-ոց 12 9-ոց Չոր նյութերի պարունակությունը սուոսում ըստ ռեֆրակոոմետրի, 9

Շաքար

Սն պղպեղ

Հոտավետ պղպեղ

Ալյուր

Դափնետերն

Տապակած սոխ

Կանաչի

Սոուսի կազմային μաժիններ

№

Բադրիջան լցոնած ն օղակաձն կտրատած լցոնով 2,3 90,45 –

15,6

89,71 –

17,0

6,2

0,03

0,02

1,0

–

–

–

Տաքդեղ լցոնած ն տոլմա

3,1

7,14

0,03

0,02

–

–

–

–

Տոմատ լցոնած 17,9

85,65 –

3,1

8,2

0,03

0,02

3,0

–

–

–

Բադրիջան օղակաձն կտրատած առանց լցոնի 17,0

90,1 –

4,2

6,2

0,03

0,02

–

3,13

–

0,52

20,0

– 94,65

6,4

5,3

0,03

0,02

–

–

–

–

Դդմիկ օղակաձն կտրատած լցոնով

Տոմատի սոուսի μաղադրամասեր, 9-ներով Դդմիկ օղակաձն կտրատած առանց լցոնի 20,0

– 91,0

5,3

5,3

0,03

0,02

–

3,13

–

0,52

Աղյուսակ 11 Կտրատած μանջարեղենային պահածոներ 14,0

91,97 –

3,0

5,0

0,02

0,01

–

–

–

–

–

90,64 –

2,76

2,3

–

–

–

–

0,1

–

Բանջարեղենային ակրատ պահածոներ

Խավիար տապակած μանջարեղեններից Տապակած μանջարեղեններն, ըստ μաղադրատոմսի` առանձինառանձին մանրացվում է աղացով կամ տրորող մեքենայով ն լցվում խավիարխառնիչ: Խավիարխառնիչում զանգվածը տաքացմամμ խառնվում է ոչ պակաս 15ր, պոմպով մղվում ջերմափոխանակիչ, այնուհետն տարայավորվում, մակափակվում ն ենթարկվում ստերիլիզացիայի:

Տապակած սպիտակարմատ 1

Տոմատ պյուրե (129-ոց)

Տոմատ մածուկ (309-ոց)

Կերակրի աղ

–

18,3

1,5

0,75

–

0,05

0,05

4,6

–

3,2

–

0,3

1,3

–

18,3

–

0,75

1,7

0,05

0,05

4,7

–

3,2

–

–

1,3

7,32

–

1,5

0,75

–

0,05

0,05

4,6

3,6

3,3

77,33

0,3

1,3

ԲադրիԲադրիջանից Դդմիկից ջանից եթերականականաչիով յուղերով չիով 70,0 70,0 –

7,32

–

–

0,75

1,7

0,05

0,05

4,7

3,6

3,2

77,33

–

1,3

Դդմիկից եթերայուղերով –

1. Սպիտակ արմատի կազմը՝ ստեպղին – 509, մաղադանոս – 259, նեխուր - 259: 2. Կանաչիների կազմը՝ մաղադանոս – 509, սամիթ - 259, նեխուր - 259:

Եթերայուղեր աղի հետ այդ թվում աղ (1,59)

Շաքար

Հոտավետ պղպեղ աղացած

Գազար տապակած

Սն պղպեղ աղացած

Բուսական յուղ

Սոխ տապակած

Թարմ կանաչիներ

Դդմիկ կամ պատիսոն տապակած

Բադրիջան տապակած

Հումք

№

Տապակած μանջարեղենային խավիարների μաղադրատոմս, 9-ներով

7,32

–

1,5

0,75

–

0,05

0,05

4,6

3,6

3,2

76,605

0,3

2,0

Պատիսոնից կանաչիով –

Աղյուսակ 12

Լցոնած μանջարեղենային պահածոներ

№

Բադրիջան μանջարեղենային լցոնով Դդմիկ μանջարեղենային լցոնով Տոլմա μանջարեղենային լցոնով Տոլմա μանջարեղենային լցոնով` μըրընձով Տաքդեղ μանջարեղենային լցոնով Տաքդեղ μանջարեղենային լցոնով μըրընձով Տոմատ μանջարեղենային լցոնով

Պահածո

32-38

22-28

22-28

22-28

22-28

37-43

37-43

Հիմնական հումք

27-33

37-43

37-43

37-43

37-43

22-28

22-28

29-35

29,4-35,4

30-36

29,4-35,4

30 - 36

30 - 36

30,4-36,4

Կանաչիներով Տոմատ Լցոն սոուս

3,0

2,6

2,0

2,6

2,0

2,0

1,6

Բուսական յուղ

32,1-38,1

22,1-28,1

20,2-26,2

22,1-28,1

20,2-26,2

37-43

37-43

Հիմնական հումք

27-33

37-43

37-43

37-43

37-43

22-28

22-28

28,7-34,7

29,4-35,4

32-38

29,4-35,4

32-38

30,1-36,1

30,5-36,5

3,2

2,5

1,8

2,5

1,8

1,9

1,5

Բուսական յուղ

Աղյուսակ 13 Եթերայուղերով Տոմատ Լցոն սոուս

Լցոնած μանջարեղենային պահածոների μաղադրամասեր, 9-ներով

Նախապատրաստված հիմնական հումքը լցոնվում է լցոնախառնիչում խառնված լցոնով: Տուփի մեջ կանխավ լցվում է պահանջվող սոուսի կեսը այնուհետն դարսվում լցոնված μանջարեղենը, ավելացվում սոուսի մնացած քանակը, տուփը մակափակվում ն ենթարկվում ստերիլիզացիայի:

Կտրատած քաղցր տաքդեղ

№

Կտրատած ջրախաշած սպիտակ արմատ Կտրատած կանաչի Տաքդեղ կտրատած ջրախաշած Կերակրի աղ Տոմատ-սոուս Տոմատի տրորած զանգված Տոմատի կտրատած պտուղներ

Բաղադրիչներ

Աղյուսակ 14

– 75,0 0,8 24,2 – –

–

0,5 48,0 0,5 30,0 – 20,0

1,0

0,5 62,0 1,5 – 15,0 20,0

1,0

Քաղցր տաքդեղի պահածոներ Տաքդեղ ն Տաքդեղ Տաքդեղ ն տոմատ կտրակտրատած տոմատ կտրատած տոմատի տոմատի տած տոմատի տրորած զանգսոուսով սոուսում վածում

«Կտրատած քաղցր տաքդեղե լցոնով պահածոների μաղադրամասեր 9-ներով

Նախապատրաստված հիմնական հումքը ն մշակված μաղադրիչները լցվում են լցոնախառնիչ, խառնվում տաքացմամμ ոչ պակաս 15ր, տարայավորվում, մակափակվում ն ենթարկվում ստերիլիզացիայի: Տուփերում սոուսի կամ տոմատի տրորած զանգվածի կեսը լցվում է նախօրոք:

Բանջարեղենների խորտիկային պահածոների արտադրման հումքի ն օժանդակ նյութերի կորուստներ Բանջարեղենների խորտիկային պահածոների տեխնոլոգիական հաշվարկներում հաշվի է առնվում ոչ միայն հիմնական հումքատեսակների ն օժանդակ նյութերի կորուստները արտադրման տեխնոլոգիական գործընթացներում, այլ նան տապակման գործընթացում կշռային պակասորդը (տապակման տեսանելի տոկոս):

Դդմիկ խավիարի համար Դդմիկ օղակաձն կտրատած

Կանաչի

Բադրիջան օղակաձն կտրատած Բադրիջան խավիարի համար Բադրիջան լցոնման համար Սպիտակ արմատ

Հումք ն օժանդակ նյութեր

№

Չոր նյութերի պարունակություն

5,0

5,0

10,0

20,0

7,5

7,5

7,5

Մաքրման, լվացման, կտրատման գործընթացների կորուստներ

Տապակման տեսանելի տոկոս 43-48

35 - 40

–

32-35

30-32

Տապակման իրական տոկոս

–

39,5-42

53,5

Ներծծված յուղի քանակ տապակված մթերքի նկատմամμ

–

–

–

–

տապակում

ջրախաշում –

–

–

–

–

–

–

տրորում, աղում –

0,5

–

–

–

0,5

–

–

–

հովացում, յուղի քամում

Աղյուսակ 15

1,7

1,7 - 2,2

–

2,2

լցոնում, դարսում, լցնում, մակափակում

Նախապատրաստված հումքի կորուստներ

Հումքի ն օժանդակ նյութերի կորուստներ, 9 - ներով

15-20

10 - 15

–

3-7

–

Կտրատած μանջարեղենների չափեր, մմ

45*

5,5

35,5

–

5,5

* - օգտագործելի մնացորդներ

18 Սխտոր

Տոմատի պտուղներ խավիարի համար Տոմատ լցոնման համար

15 Տոմատի մածուկ

7,5

12,0

10,5

–

11 Ալյուր

7,5

12,0

10 Գազար

17,0

13,0

Սոխ

65,5

5,0

10,0

Պատիսոն 12 խավիարի համար Տաքդեղ լցոնման համար Տաքդեղ 14 տապակման համար

Կաղամμ տոլմայի համար

–

–

–

–

17-19

–

35 - 40

–

45-50

–

–

–

–

–

–

–

–

52-56

–

–

–

–

–

8,5

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

0,5

–

–

–

0,5

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

2,2

1,7 - 2,2

–

1,7

–

1,7-2,2

–

–

–

-–

–

–

15 - 20

–

3-7

3-5

–

Բրինձ

Կանաչի

Կերակրի աղ

Շաքար

Սպիտակ արմատ

Սոխ

Գազար

Կաղամμ

Բադրիջան

Թարմ տաքդեղ Տաքդեղ արագ սառեցրած Տոմատ

Հումք ն օժանդակ նյութեր

№

Տաքդեղ μանջարեղենային լցոնով, տոմատի սոուսում 21,8

16,0

19,0

–

115,0

66,0

693,6

–

–

–

424,0

348,0

Տաքդեղ μանջարեղենային լցոնով ն μրնձով, տոմատի սոուսում 22,4

15,0

19,0

93,0

78,0

25,0

319,0

–

–

–

424,0

348,0

Տոմատ μանջարեղենային լցոնով, տոմատի սոուսում 28,0

17,0

14,0

–

86,0

50,0

520,0

–

–

649,0

–

–

Տոլմա μանջարեղենային լցոնով, տոմատի սոուսում 21,8

15,0

19,0

–

115,0

66,0

694,0

–

794,0

–

–

–

22,4

15,0

19,0

93,0

78,0

25,0

319,0

–

794,0

–

–

–

Տոլմա μանջարեղենային լցոնով ն μրնձով, տոմատի սոուսում

Աղյուսակ 16 Լցոնած μանջարեղենների հումքի ն օժանդակ նյութերի ծախսը 1տ պատրաստի պահածոյի արտադրման համար կգ-ներով

25,1

16,0

12,0

–

71,0

42,0

434,0

690,0

–

–

–

–

Բադրիջան μանջարեղենային լցոնով տոմատի սոուսում

Ալյուր Բուսական յուղ 69 կորուստների պայմաններում

79,0

3,8

211,0

0,104

0,07

76,6

3,8

249,0

0,108

0,072

77,6

10,8

205,0

0,107

0,0171

79,0

3,8

211,0

0,004

0,07

76,6

3,7

249,0

0,108

0,072

101,3

–

210,2

0,105

0,07

համեմունքների կորուստները 19:

Լրացում. Տոմատի սոուսի կորուստները լցնելիս ընդունվում է հավասար 59-ի, կերակրի աղի, շաքարի ն

Սն պղպեղ աղացած Հոտավետ պղպեղ աղացած Տոմատ պյուրե 129-ոց

Տոմատ Տաքդեղ թարմ Տաքդեղ արագ սառեցրած Կաղամμ Գազար Եթերայուղերի խառնուրդ այդ թվում` սամիթի եթերայուղ մաղադանոսի եթերայուղ նեխուրի եթերայուղ

0,0071 0,0142 0,0071

0,0071 0,0142 0,0071

Տաքդեղ լցոնած եթերայուղերով

– 320,0 393,0 – 342,8 0,0284

Տաքդեղ լցոնած μանջարեղեններով ն μրնձով, եթերայուղերով

– 320,0 393,0 – 717,2 0,0284

Տոմատ լցոնած եթերայուղերով 0,0071 0,0142 0,0071

649,4 – – – 536,7 0,0284 0,0071 0,0142 0,0071

– – – 735,4 717,4 0,0284

Տոլմա μանջարեղենային լցոնով, եթերայուղերով

0,0071 0,0142 0,0071

– – – 735,4 342,9 0,0284

Աղյուսակ 17

0,0071 0,0142 0,0071

– – – – 446,6 0,0284

տեսակների ն օժանդակ նյութերի ծախսերը միննույնն են, ինչ որ կանաչիներով պահածոներ արտադրելիս:

Լրացում. Եթերայուղերով μանջարեղենների խորտիկային պահածոներ արտադրելիս մնացած հումքա-

Հումք

№

Տոլմա μանջարեղենային լցոնով ն μրնձով, եթերայուղերով

Եթերայուղերով μանջարեղենների խորտիկային պահածոների հումքի ն օժանդակ նյութերի ծախսը 1տ պատրաստի պահածոյի համար կգ-ներով

Բադրիջան լցոնած եթերայուղերով

* – միայն մաղադանոս

Սպիտակ արմատ Կանաչի Սոխ թարմ կամ սոխ չորացրած Բուսական յուղ 69 կորուստների պայմաններում Գազար Հիմնական հումք (ըստ պահածոյի անվան) Համեմունքներ Շաքար Կերակրի աղ Տոմատ պյուրե 129 չոր նյութերի պարունակությամμ Տոմատի պտուղներ Սխտոր

Հումք ն օժանդակ նյութեր

№

– –

112,8

0,178 21,2

1024,2

168,7

144,6

– –

228,1

0,127 12,7 18,7

1467,9

96,3

96,2

– –

236,3

0,210 24,3 18,7

1116,0

–

144,6

– –

216,5

0,127 12,7 18,7

1838,9

–

99,9

Բանջարեղեններ օղակաձն կտրատած տոմատ սոուսում Բադրիջան Դդմիկ ԲադրիԴդմիկ լցոնով լցոնով ջան 16,4 24,6 – – 2,8 4,5 2,8 2,0 27,5 41,0 29,7 18,7 5,9 8,5 6,5 4,2

315,0 23,5

–

0,102 – 28,3

1267,6

–

151,1

– 14,2* – 161,1

Բադրիջան μուլղարական ձնով

Աղյուսակ 18 1տ օղակաձն կտրատած μանջարեղենների խորտիկային պահածոների արտադրման համար հումքատեսակների ն օժանդակ նյութերի ծախսերը կգ-ներով

Բադրիջան Դդմիկ Պատիսոն Գազար Սպիտակ արմատ Սոխ Կանաչի Եթերայուղերի խառնուրդ 29 կորուստների պայմաններում Կերակրի աղ Շաքար Սն պղպեղ աղացած Հոտավետ պղպեղ աղացած Տոմատ պյուրե 129-ոց Տոմատ մածուկ 309-ոց Բուսական յուղ 69 կորուստների պայմաններում

Հումք

112,2

15,2 7,6 0,505 0,505 187,1 –

–

114,3

15,2 7,6 0,505 0,505 187,1 –

0,0284

110,8

15,2 7,6 0,505 0,757 – 74,5

–

110,8

15,2 7,6 0,505 0,757 – 74,5

–

– – 1505,0 104,0 41,0 83,0 4,6

Պատիսոն

2. Թույլատրվում է հիմնական հումքը մինչն 85կգ քանակով փոխարինել քաղցր տաքդեղով: 3. Ավելացվող μուսական յուղի կորուստները ընդունվում են հավասար 29-ի, որը տեղի է ունենում յուղի դաղման պրոցեսում:

112,9

15,2 7,6 0,505 0,757 – 74,5

0,0284

Տապակած μանջարեղենների խավիար Բադրիջան Դդմիկ կանաչիով եթերայուղով կանաչիով եթերայուղով 1187,0 1187,0 – – – – 1505,0 1504,0 – – – – 105,0 107,0 104,0 106,0 27,0 27,0 41,0 41,0 82,0 82,0 83,0 83,0 4,6 – 4,6 –

Լրացում. 1. Կերակրի աղի, շաքարի ն համեմունքների արտադրական կորուստները կազմում են 19:

№

Աղյուսակ 19 Տապակած μանջարեղեններով 1տ խավիարի արտադրման համար հումքատեսակների ն օժանդակ նյութերի ծախսերը կգ-ներով

Օրինակ 5: Կատարել «Տաքդեղ լցոնած տոմատ սոուսումե պահածոյի տեխնոլոգիական հաշվարկ ժամում 300կգ տաքդեղից: Ծավալից կշռային միավորների անցնելու համար հաշվարկումը տարվում է յուղ պարունակող մթերքների էմպիրիկ μանաձնով: /16/



267  1.23  nÛոõա  nã.Ý

որտեղ` n - պահածոյի μուսական յուղի պարունակության չափն է, Ûոõա

nÛոõա

Հ 69,

nã.Ý - չոր նյութերի պարունակությունը պահածոյում, 9, nã.Ý Հ 10 – 169, Պահածոյի խտությունը`  

 1.0215 կգ/դմ3: 267  1.23  6  13

1տ պահածոյի տարայավորման համար պահանջվող ծավալը կստացվի`

 978 ,9 դմ3, պահածոյի համար անհրաժեշտ տուփերի 1,0215

գումարային ծավալը պետք է կազմի 979 դմ3: 0,5լ ծավալով տուփեր օգտագործելիս` տուփերի պահանջարկն առանց կորուստների կստացվի`

 1958 տուփ: 0,5 Աղյուսակ 20

Պահածոյի կազմը ըստ տեխնոլոգիական հրահանգի Պարունակություն Բաղադրամասեր Տաքդեղ ջրախաշած Լցոն Տոմատ սոուս Ընդամենը

կգ 1տ պահածոյում

25,0 40,0 35,0

Աղյուսակ 21

Լցոնի կազմը ըստ տեխնոլոգիական հրահանգի №

Բաղադրամասեր

1. 2.

Գազար տապակած Սպիտակ արմատ տապակած Սոխ տապակած Կանաչի Կերակրի աղ Ընդամենը

3. 4. 5.

Պարունակություն կգ 1 տ-ում 304,0 8,2

32,8

11,2 2,1 2,5

44,8 8,4 Աղյուսակ 22

Տոմատ սոուսի կազմը ըստ տեխնոլոգիական հրահանգի №

Բաղադրամասեր Տոմատի տրորած զանգ-ված, 89 - ոց Շաքար Սն պղպեղ Հոտավետ պղպեղ Ընդամենը

Պարունակություն կգ 1 տ-ում

93,75

328,1

6,20 0,02 0,03

21,7 0,07 0,10

__

5 Կանաչի

մաքրում լվացում կտրատում 35.0

17.0

25.0

10.5

24.0

__

__

__

4.0

ջրախաշում

50.0

35.0

50.0

__

3.0

2.0

2.0

__

1.0

1.0

1.0

2.0

Տոմատի սոուսի յուրաքանչյուր μաղադրիչի ն կերակրի աղի կորուստները 59:

1.5

1.5

4 Սոխ

Սպիտակ արմատ

1.5

2 Գազար

2.4

Հումք ընդ. պահպ

1 Տաքդեղ

№

Տապակման տեսանելի տոկոս

Մնացորդներ ն կորուստներ, 9 Լցոնում դարսում, մակափակում

Մնացորդներ ն կորուստներ արտադրման տեխնոլոգիական պրոցեսներում

քամում

35.0

72.5

64.5

65.0

32.4

Աղյուսակ 23

Ընդամենը

1տ պահածոյի արտադրման համար պահանջվող հումքի ն օժանդակ նյութերի քանակները կստացվի`

5 տ  100 250  100   369 .8 կգ, 100  տ 100  32.4

տաք  գ 

5 գ  100 100  գ

ëպ.արմատ 



304  100  868,6 կգ, 100  65

5 ëպ  100 100  ëպ

5 ëոխ  100



32,8  100  92,4 կգ, 100  64.5

44,8  100  162,9 կգ, 100  ëոխ 100  72.5 5կնչ 100 կգ,  8,4 100  12,9 կանաչի  100  կանաչի 100  35 ëոխ 

տ.պյուր  ßաքար



5 տ.պ  100



328,1  100  345,4 կգ, 100  5

100  պյուրե 5 ßք  100 21,7  100   22,8 կգ,  100  ßաքար 100  5

ëսպÕպ 

5 ëսպÕ  100



0,07  100  0.074 կգ, 100  5

100  ëսպÕ 5 Ց.պ  100 0.10  100 Ցոտ.պÕպ    0.105 կգ, 100  Ցոտ.պÕպ 100  5 5 աÕ  100 10  100 աÕ    10,5 կգ: 100  աÕ 100  5 300կգ տաքդեղի մշակման պահածոյի քանակը կստացվի`

պարագայում

արտադրվող

1000  300  811,2 կգ: 369,8

Մնացած հումքատեսակների պահանջարկը կպակասի

369,8  1,23

ն

անգամ:

օժանդակ

նյութերի

1տ պահածոյի համար յուղի պահանջարկի հաշվարկ Գազարը տապակելիս յուղ է ներծծում տապակված զանգվածի 129, սպիտակ արմատը 139 ն սոխը` 279-ի չափերով: Գազարի ներծծած յուղի քանակը կստացվի` 304 0,12  36,48կգ, սպիտակ արմատինը` 32,8  0,13  4,26 կգ, սոխինը` 44.8  0.27  12,1 կգ, ընդամենը ներծծված յուղի քանակը կկազմի` 36.48  4.26  12.1  52,84 կգ: Ըստ տեխնոլոգիական հրահանգի «Տաքդեղ լցոնած տոմատ սոուսումե պահածոյի մեջ μուսական յուղի քանակը պետք է կազմի 69: Պահածոյի 1 տ-ում յուղի քանակը պետք է լինի` 1000 0.06  60կգ, կնշանակի պահածոյում անհրաժեշտ է ավելացնել μուսական յուղ` 60  52,84  7,16 կգ: Տապակման տեխնոլոգիական գործընթացում յուղի կորուստները կազմում են 69, ավելացվող յուղինը 29, որոնք հաշվի առնելով` 1 հ.պ.տ պահածոյի համար պահանջվող յուղի քանակը կկազմի`

յուÕ 

52,84  100 7,16  100   63,5 կգ: 100  6 100  2

ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆԱՅԻՆ ՄԱՐԻՆԱԴՆԵՐԻ

ԱՐՏԱԴՐՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՈՒՐՎԱԳԻԾ

1.

2.

3.

Ջոկում, տեսակավորում - Մշակման համար ոչ պիտանի հումքի նմուշների ն օտար խառնուրդների հեռացում: Զանգվածից հեռացվում է չհասունացած, գերհասունացած, վարակված, մեխանիկական վնասվածքներով նմուշները ն օտար խառնուրդները: Իրականացվում է ջոկման, տեսակավորման ժապավենային, գլանիկային փոխադրիչների կամ սեղանների վրա: Չափարկում - Հումքի համասեռ խմμաքանակի ստացում: Ըստ տրամագծի ն երկարության չափարկվում են` μադրիջանը, դդմիկը, վարունգը, պատիսոնը, սոխը, քաղցր տաքդեղը, տոմատը, ճակնդեղը ն կանաչ լոμին: Կիրառվում են գլանաժապավենային, լարային, թմμուկային, ունիվերսալ չափարկող մեքենաներ: Լվացում - Հումքի մակերեսից մեխանիկական խառնուրդների, թունաքիմիկատների, մասամμ մանրէների հեռացում: Հումքի առավել կեղտոտվածության դեպքերում, իրականացվում է թրջում: Արմատապտուղները ենթարկվում են կրկնակի լվացման: Բադրիջանը, տաքդեղը, դդմիկը, կանաչ ն կաթնագույն տոմատը, խնձորը, պատիսոնը, վարունգը, ծաղկակաղամμը լվացվում են 1 կամ 2 անգամ: Լվացումից հետո μանջարեղենները ցնցուղահարվում են 0,25ՄՊա ճնշման պայմաններում: Կանաչիները լվացվում են 0,3ՄՊա ճնշման ցնցուղներով: Անհրաժեշտ են թրջման տարողություններ, թիակավոր, թմμուկային, էլնատորային, քամհարային խոզանակային, թափահարող լվացող մեքենաներ:

Նկ. 17. Թափահարող լվացող մեքենա: 1 – հիմք, 2 – իրան, 3 - μեռնաμարձման սնուցիչ, 4 – լիսեռ, 5 - էլեկտրոշարժիչ, 6 - μեռնաթափման հանգույց, 7 – կողանային զսպանակ, 8 – ուղղահայաց զսպանակ:

4. 5.

Մաքրում - Ինչպես լցոնած μանջարեղենային պահածոների տեխնոլոգիայում: Ջրախաշում - Օքսիդացման ֆերմենտների ակտիվազրկում, հյուսվածքին էլաստիկություն հաղորդում, տուփերում ավելի քիպ դարսման հնարավորություն, դիֆուզիոն պրոցեսների հեշտացում: Գազարը 2 - 4ր ջրախաշվում է եռացող ջրում, ծաղկակաղամμը 2-3ր: Վարունգը ջրախաշվում է 50-60℃-ի ջրում 3-5ր, լոμին ն խնձորը 2-4ր եռացող ջրում: Կիրառվում են ժապավենային, զամμյուղավոր ջրախաշիչներ, երկշապկանի կաթսաներ:

Նկ. 18. Ժապավենային շոգեհարիչ: 1 – թեք փոխադրիչ, 2 – թրջման խուց, 3 – շոգեհարման խուց, 4 – լվացման, հովացման խուց, 5 – μաշխիչ շնեկ:

6.

7.

8.

9.

Կտրատում - Տարայի ծավալը առավել լրիվ օգտագործելու նպատակով, որոշակի ձնով ն չափերով հումքի մանրացում: Բադրիջանը կտրատվում է 12-15մմ հաստությամμ օղակների, դդմիկը 15-25մմ հաստությամμ: Գազարը կտրատվում է 34մմ հաստությամμ կտորների: Պատիսոնը 2-4 մասի, տաքդեղը երկարությամμ μաժանվում է 2-6 մասի, դդումը խորանարդաձն 10-3մմ կողերի երկարությամμ: Խնձորից հեռացվում է սերմնաμունը, μաժանվում 20-22մմ հաստությամμ շերտերի, ծովաμողկը կտրատվում 5մմ չափերով: Կիրառվում է μադրիջան ն դդմիկ օղակաձն կտրատող մեքենա, ունիվերսալ կտրատող մեքենա: Մարինադային լուծույթի պատրաստում - Մթերքին մարինադային տիպիկ համի հաղորդում: Ըստ μաղադրատոմսի շաքարը ն աղը լուծվում է ջրում, եռացվում 5-10ր ֆիլտրվում: Լուծույթը հովացվում է մինչն 80℃ ավելացվում համեմունքների ջրային թուրմ ն 809-ոց քացախաթթու: Անհրաժեշտ է երկշապկանի խառնիչով կաթսա կամ ռեակտոր: Տարայավորում - Հետագա պահածոյման համար հումքի տուփերում դարսում: Նախապատրաստված հումքը առանձին, կամ տարμեր μաղադրագրերով խառնուրդների ձնով քիպ դարսվում է մինչն 3լ տարողությամμ ապակյա կամ լաքապատ թիթեղյա տուփերում, ավելացվում մարինադային լցահյութ 80℃-ում: Կիրառվում է դարսման թիթեղնավոր փոխադրիչ, լցահյութի լցման կիսաավտոմատ հանգույց, ավտոմատ լցնող մեքենա: Մակափակում ն ստերիլիզացիա - Արտաքին օդի տուփ թափանցելու μացառում, մանրէների ոչնչացում, տնական պահպանման հնարավորության ստեղծում: Լցված տուփերը մակափակվում են լաքապատ թիթեղյա կափարիչներով: Կախված մթերքի տեսակից ստերիլիզացիան իրականացվում է 90-100℃-ում 5-20 րոպե տնողությամμ: Կիրառվում են անընդհատ գործողության ստերիլիզատորներ, ավտոկլավներ:

Բանջարեղենային մարինադների տեխնոլոգիական հաշվարկ Բանջարեղենային մարինադները մթերքներ են, որոնք արտադրվում են թարմ կամ աղ դրած, ամμողջական կամ կիսած առանձին կամ խառը /ասորտի/ պտուղներից, ավելացրած μուսական յուղ կամ առանց դրա, նան համեմունքներ` լցված մարինադային լուծույթով: Ըստ քացախաթթվի պարունակության տարμերվում են թույլ թթվային մարինադներ քացախաթթվի 0,4-0,69 ն թթու մարինադներ` 0,61-0,99 պարունակություններով: Մարինադներում, ըստ ընդունված μաղադրատոմսերի, օգտագործվում են համեմունքներ 2 տարμերակով: 1-ին տարμերակով 1տ մարինադ արտադրելու համար համեմունքների կազմը ն քանակները հետնյալն է` դարչին - 0,3կգ, մեխակ 0,2կգ, հոտավետ պղպեղ - 0,2կգ, սն պղպեղ - 0,15կգ, դափնետերն 0,4կգ: 2-րդ տարμերակով՝ ծովաμողկի արմատ աղացած - 1,8կգ, կանաչ սամիթ - 5,0կգ, սամիթի սերմեր - 0,16կգ, կանաչ մաղադանոս ն նեխուր-3,75կգ, կամ մաղադանոսի մանրացրած արմատ - 1,8կգ, չորացրած կծու կարմիր տաքդեղ կամ սն պղպեղ - 0,2կգ, դափնետերն - 0,18կգ, սխտոր - 1,6կգ, թարխուն - 0,6կգ: 2-րդ տարμերակում թույլատրվում է համեմունքների փոխարինում միմյանցով՝ 1. Փոխադարձորեն – մաղադանոսը, նեխուրը ն թարխունը: 2. Դափնետերնը – 0,18կգ` 4,0կգ սն հաղարջի թարմ տերններով: 3. Թարխունը – հավասար քանակի ռեհանով: Համեմունքները մարինադային լուծույթի մեջ կարելի է ավելացնել μնական կամ թուրմերի ձներով: Առավել նպատակահարմար է ավելացնել համեմունքների եթերայուղերի քացախաթթվային լուծույթը:

Օրինակ 6: Հաշվարկել 2տ վարունգի թույլ թթվային մարինադի արտադրման համար պահանջվող հումքի, կերակրի աղի, շաքարի ն 829-ոց քացախաթթվի քանակները: Համաձայն տեխնոլոգիական հրահանգի μաղադրիչների հարաμերությունը պահածոյում հետնյալն է. վարունգ` 559, մարինադային լցահյութ` 459: Մարինադային լցահյութը պետք է պարունակի՝ կերակրի աղ, 4,89, շաքար 4,69 ն քացախաթթու 19: Արտադրման տեխնոլոգիական գործընթացներում կորուստների քանակներն են՝ վարունգ – 89 ն աղ, շաքար, քացախաթթու 2 - ական տոկոս:

Վարունգի պահանջարկը կորոշվի՝

í 

  5í , 100  í

որտեղ՝

 - արտադրվող պահածոյի զանգվածը,

5 í - պահածոյում վարունգի տոկոսային պարունակությունը: í 

2000  55  1195,7 կգ: 100  8

Շաքարի ն կերակրի աղի պահանջարկը կորոշվի՝   Տ Éó  g ,

ß 

100     100

որտեղ՝

Տ Éó - պահածոյում լցահյութի տոկոսային պարունակությունը, 9,  - շաքարի ն աղի կորուստները, 9, g - շաքարի ն աղի տոկոսային պարունակությունները լցահյութում:

2000  45  4.6  42,2 կգ, 100  2  100 2000  45  4.8   44,1 կգ: 100  2  100

ß  աÕ

Քացախաթթվի նորման կախված հանգամանքից, որ այն ոչ թե 100 այլ 829-ոց է, μանաձնում պետք է վերահաշվարկում կատարվի ըստ 829-ոց քացախաթթվի:

քաó 

2000  45  1.0  100  11,5 կգ: 100  2  100  80

Հաշվարկումը կարելի է կատարել նան երկրորդ տարμերակով՝ 1տ պատրաստի մարինադում պտղի քանակը՝

1000  55  550 կգ: 1000  45 Լցահյութի քանակը՝ 5 Éó   450 կգ: 5í 

Պտղի ն լցահյութի նորմաները 1 տ-ի համար՝

í 

5 í  100



550  100  597,8 կգ, 100  8

100  í 5 Éó  100 450  100 Éó    459,2 կգ: 100  Éó 100  2 Կերակրի աղի, շաքարի ն քացախաթթվի պահանջվող քանակները կորոշվի՝

քաó

Éó  g աÕ

459.2  4.8  22,04 կգ, Éó  g ß 459.2  4.6 ß    20.84 կգ, Éó  g քաó  100 459,2  1  100   5,74 կգ:  100  80 100  80

աÕ 



Ստացված արդյունքները μազմապատկելով 2-ով` կստացվեն հումքի ն օժանդակ նյութերի պահանջվող քանակները:

ԳԼՈՒԽ 8. ՄՐԳԱՀԱՏԱՊՏՂԱՅԻՆ ՊԱՀԱԾՈՆԵՐ

Կոմպոտների արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ 1.

Ջոկում, տեսակավորում - Թերություններով նմուշների, օտար խառնուրդների հեռացում, հասունացման միննույն աստիճանի ն գունավորման հումքի խմμաքանակի ստացում: Հումքի խմμաքանակից հեռացվում է վարաքված մեխանիկական վնասվածքներ ստացած պտուղները, օտար խառնուրդները: Հումքը տեսակավորվում է ըստ հասունացման աստիճանի ն գունավորման: Օգտագործվում են ժապավենային, գլանիկային տեսակավորման փոխադրիչներ:

Նկ. 19. Ջոկման-տեսակավորման փոխադրիչ: 1 – իրան, 2 – շարժաμեր, 3 – տարվող թմμուկ, 4 – ժապավեն, 5 – ուղղորդիչ, 6 - μեռնաթափման հարթակ:

2. Չափարկում - Հումքի միաչափ խմμաքանակի կազմում: Հումքը ըստ չափերի μաժանվում է 3-5 ֆրակցիաների, որոնցից յուրաքանչյուրը մշակվում է առանձին: Անհրաժեշտ են չափարկման տարμեր կառուցվածքների մեքենաներ, հարմարանքներ: 3. Լվացում - Հումքի մակերեսից մեխանիկական կեղտի, թունաքիմիկատների, մասամμ մանրէների հեռացում: Հնդավոր պտուղները ենթարկվում են կրկնակի լվացման 2 միմյանց հաջորդող լվացող մեքենաներով: Կորիզավորները լվացող մեքենայով ն ցնցուղով, հատապտուղները ջրի մինչն 50 կՊա ճնշում ունեցող ցնցումներով: Օգտագործվում են թմμուկային, էլնատորային, քամհարային, թափահարող լվացող մեքենաներ, ցնցուղահարման հանգույցներ: 4. Մաքրում - Մրգերից ն հատապտուղներից չօգտագործվող մասերի հեռացում: Պտղի ձնը չխաթարելով հեռացվում են պտղակոթերը: Դեղձի, սալորի ն ծիրանի խոշոր պտուղներից հեռացվում է կորիզները: Կեռասից ն μալից կորիզները հեռացվում է եթե արտադրվելու է մանկական սննդի կոմպոտ: Հնդավորներից հեռացվում է սերմնաμունը: Պտղակեղնը հեռացվում է մեխանիկական կամ քիմիական եղանակով, խնձորի պտղակեղնը հեռացվում է 6-10: սերկեվիլինի 30-35: դեղձինը 2-39-ոց NՅՕՒ-ի լուծույթով մինչն 1,5ր մշակելով, այնուհետն սառը ջրով լվանալով: Կիրառվում են պտղակոթեր հեռացնող մեքենաներ, կորիզ հեռացնող մեքենաներ, խնձորի մաքրման ն սերմնաμնի հեռացման մեքենա, սերմնաμնի հեռացման ն կտրատման մեքենա, քիմիական մշակման մեքենա, լվացող մեքենա:

Նկ. 20. Պտղակոթեր հեռացնող գծային մեքենա: 1 - μեռնաμարձման սնուցիչ, 2 – ռետինապատ լիսեռներ, 3 - μեռնաթափման հանգույց, 4 – իրան: 5. Ծակծկում - Դիֆուզիոն պրոցեսի հեշտացում: Ծակծկման է ենթարկվում սալորը ամμողջական պտուղներով պահածոյելիս: Իրականացվում է ծակծկող մեքենաներով: 6. Ջրախաշում - Օքսիդացման ֆերմենտների ակտիվազրկում, օդի հեռացում, պտղամսին էլաստիկության հաղորդում, դիֆուզիայի հեշտացում տարայում առավել քիպ դարսելու հնարավորության ստեղծում: Պտուղները ջերմային մշակման են ենթարկվում սուր գոլորշիով, կամ ջրախաշվում 85-90℃-ի ջրում, կիտրոնաթթվի կամ գինեթթվի 0,19-ոց լուծույթներում, տանձը 6-10ր, դեղձը 5ր, սալորը 3-5ր, խնձորը 2-6ր: Ջրախաշում իրականացվում է նան շաքարի օշարակում` տանձի ն խնձորի համար 5-109, սալորի համար 259 ն սեխի համար 359: Կիրառվում են ժապավենային, զամμյուղավոր ջրախաշիչներ, երկշապկանի կաթսաներ: 7. Օշարակի պատրաստում - Մթերքի համային ն սպառողական որակների լավացում: Պահանջվող քանակի շաքարը լուծվում է 50-100℃ տաքացրած ջրում, եռացվում 5-10ր, μաղադրատոմսով նախատեսված քանակի կիտրոնաթթուն կամ գինեթթուն օշարակ է ներմուծվում 509-ոց լուծույթի ձնով: Օշարակի խտությունը պայմանավորված է

հումքի չոր նյութի պարունակությամμ, պատրաստի պահածոյում պտուղ օշարակ հարաμերությամμ ն չոր նյութերի պարունակությամμ: Անհրաժեշտ է երկշապկանի խառնիչով կաթսա կամ ռեակտոր, կտավե ֆիլտր: 8. Տարայավորում, մակափակում - Պահածոյացման համար տուփերում հումքի դարսում, լցահյութի ավելացում: Տուփի հերմետիկության ապահովման համար մակափակում: Մինչն 1լ տարողությամμ ապակյա կամ լաքապատ թիթեղյա տուփերում պտուղը դարսելուց հետո լցվում է օշարակով: Բալի, հոնի ն կեռասի համար օշարակը լցվում է 60, խաղողի դեպքում 40, մնացած հումքատեսակների համար` 80-95℃-ում: Լցված տուփերը անմիջապես ենթարկվում են մակափակման: Մակափակումից մինչն ստերիլիզացիան ընկած ժամանակը չպետք է գերազանցի 30 րոպեն: Կիրառվում են դարսման փոխադրիչ, դարսման հիդրավլիկ փոխադրիչ, ավտոմատ լցնող մեքենա, օշարակի լցման հանգույց, կիսաավտոմատ, ավտոմատ, վակուում մակափակող մեքենաներ:

Նկ. 21. Դարսման փոխադրիչ:

9. Ստերիլիզացիա, պաստերիզացիա - Փչացում ն թունավորում առաջացնող մանրէների ոչնչացում, ֆերմենտների ակտիվազրկում, տնական պահպանման հնարավորության ստեղծում: Ստերիլիզացիայի ն պաստերիզացիայի ռեժիմները կախված հումքատեսակից, տարայի նյութից ն ծավալից իրականացվում է 85-100℃-ում 5 - 55 րոպե տնողությամμ: Անհրաժեշտ են ուղղահայաց, հորիզոնական ավտոկլավներ, անընդհատ գործողության պաստերիազատորներ:

ՄՐԳԱՅԻՆ ԵՎ ՀԱՏԱՊՏՂԱՅԻՆ ԿՈՄՊՈՏՆԵՐԻ

ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ

ՀԱՇՎԱՐԿՆԵՐ

Կոմպոտները երկμաղադրիչ պահածոներ են, իրենցից ներկայացնում են թարմ, արագ սառեցրած կամ ստերիլիզացված մրգերը ն հատապտուղները, ինչպես ն դրանց խառնուրդները /ասորտի/ տուփերում` ավելացրած շաքարի օշարակ: Օգտագործվում են որպես դեսերտ: Ներկայումս ՀՀ պահածոների գործարաններում կոմպոտներն արտադրվում են 15 – 259 պտղի պարունակությամμ:

Աղյուսակ 24

№

Կոմպոտի անվանումը

1. Ծիրանի 2. Սերկնիլի 3. Հոնի 4. Բալի 5. Տանձի 6. Թզի Դեղձի 7. Կորիզով

Պտուղների ձնը

ամμողջական կեսերը կտորներ` կեղնով կտորներ` առանց կեղնի ամμողջական ամμողջական կեսերը կամ 1/4 մասերը, կեղնով կամ առանց կեղնի, առանց սերմնաμնի ամμողջական կեղնով առանց կեղնի ամμողջական ամμողջական, պտուղներն առանց կեղնի

Առանց կորիզի կեսերն առանց կեղնի 8. Սալորի 9. Կեռասի 10. Սն հաղարջի 11 Սերկնիլի

ամμողջական կեսերով ամμողջական ամμողջական առանց պտղակոթի 1/4 մասերով պտուղներն առանց չանչերի

12. Խաղողի Մորու, 13. ազնվամորու, ելակի ամμողջական պտուղներ

14. Խնձորի

կեսերը կամ 1/4 մասերը կեղնով առանց կեղնի, առանց սերմնաμնի ամμողջական կեղնով առանց կեղնի

Պտուղների կորուստը տեխնոլոգիական գործընթացներում, հումք շաքար 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Կոմպոտում չոր նյութերի պարունակություն,9

Կոմպոտների μաղադրամասեր, որակի հիմնական պահանջներ ԳՈՍՏ 816–70-ի համաձայն ն ֆիզիկա-քիմիական ցուցանիշներ

1,5 1,5 1,5 1,5

1,5

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

1,5

1,5

1,5

1,5 1,5 1,5

Ցուցումներ: Կաուստիկ սոդայի ծախսը 100կգ դեղձի մաքրման համար` 0,6կգ, սալորի ջրախաշման համար` 0,5կգ: Կիտրոնաթթվի ծախսը 100կգ տանձի կոմպոտի համար` 0,12կգ, կեռասի μաց գույնի սորտերի համար` 0,08կգ:

Օրինակ 7: Հաշվել 1տ կիսած պտուղներով ծիրանի կոմպոտի արտադրման համար պահանջվող հումքի, շաքարի ն 0,8լ ծավալով ապակյա տուփերի քանակները, եթե չոր նյութերի պարունակությունը ծիրանի պտուղներում կազմում է 159, կոմպոտում 219, պտղի քանակը պահածոյում 209, օշարակինը 809, պտղի կորուստները` 159, օշարակինը` 1,5: 1տ կոմպոտում ծիրանի քանակը կկազմի՝

5ծ 

1000  20  200 կգ,

օշարակինը՝

5 ûß 

1000  80  800 կգ:

1տ կոմպոտ արտադրելու համար պահանջվող ծիրանի քանակն է՝

ծ 

5 ծ  100 200  100  235,3 կգ,  100  ծ 100  15

օշարակինը՝

ûß 

5 ûß  100 100  ûß



800  100  812.2 կգ, 100  1.5

օշարակի չոր նյութերի պահանջվող տոկոսը՝

Շûß 

Շկ 5ծ  5ûß   5ծ  Շծ 21 200  800  200 15   30% 5ûß

Շաքարի պահանջվող քանակը, եթե չոր նյութերի պարունակությունը շաքարում կազմում է 999, կստացվի՝

ß 

ûß  Շûß

Շß



812.2  30  246,1 կգ:

Ապակյա 800 մլ ծավալով տուփերում կոմպոտը կկշռի՝ կգ/սմ3:



267  Շկ



267  21

 1.0853

g կ  800  1 .0853  868 .3 գ  0.8683 կգ: Տուփերի պահանջվող քանակը կստացվի՝

տ 

 1152 տուփ: 0.8683

1,29-ի չափով կորուստները հաշվի առնելով պահանջվող տուփերի քանակը կկազմի՝

 1տ 

1152 100  1166 տուփ: 100  1.2

Մրգահատապտղային դոնդողների արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ 1. Հյութի նախապատրաստում - Դոնդող ստանալու համար պահանջվող կազմի ստացում: Հումքից անջատված թարմ հյութը պարզեցվում է, ֆիլտրվում: Պաստերիզացված հյութը տարայից դեկանտվում է, պղտոր լինելու պարագայում պարզեցվում ն ֆիլտրվում: Սուլֆիտացված հյութը ենթարկվում է դեսուլֆիտացիայի ն ֆիլտրման: Խտացված հյութերը անց են կացվում 0,8-1,0մմ անցքերի տրամագիծ ունեցող մաղերով: Անհրաժեշտ են պարզեցման տարողություններ, դեկանտատորներ, չաներ, ռեակտորներ, ֆիլտր մամլիչներ: 2. Օշարակի պատրաստում - Համային որակի μարելավում: Օգտագործվում է ցուկատների, մուրաμաների արտադրության օշարակների ավելցուկը, որը տաքացվում է մինչն 70℃ ն ֆիլտրվում: Անհրաժեշտ է երկշապկանի կաթսա կամ ռեակտոր, կտավե ֆիլտր-մամլիչ: 3. Պեկտինային լուծույթի պատրաստում - Դոնդողային զանգվածի ստացում: Մեկ μաժին չոր պեկտինը խառնվում է 5 μաժին շաքարի հետ, ավելացվում 1:20–1:30 հարաμերությամμ ջուր կամ հյութ, թողնվում ոչ պակաս 2 ժամ 20-25℃-ի պայմաններում, խառնվում: Իրականացվում է խառնիչով երկշապկանի կաթսայում կամ ռեակտորում: 4. Եփում - Չոր նյութերի պարունակության μարձրացում, պահանջվող կազմության ստացում: Եփումն իրականացվում է վակուում ապարատներում 4134կՊա մնացորդային ճնշման պայմաններում, պաստերիզացվող

դոնդողները ոչ ավել 65, չպաստերիզացվողները 689 չոր նյութերի պարունակությամμ: Անհրաժեշտ է վակուում ապարատ: 5. Տարայավորում - Պահածոյման համար նախապատրաստված տարաների մեջ լցնում, մակափակում` արտաքին միջավայրից մեկուսացման համար: Դոնդողները լցվում են մինչն 0,35լ տարողությամμ ապակյա ն թիթեղյա տուփեր պաստերիզացնելիս 75 ն առանց պաստերիզացիայի 95℃-ում, մակափակվում: Կիրառվում են ավտոմատ լցնող մեքենա, լցման հանգույց, կիսաավտոմատ, ավտոմատ, վակուում մակափակող մեքենաներ: 6. Պաստերիզացիա - Փչացում առաջացնող մանրէների ոչնչացում: Դոնդողները պաստերիզացվում են 10 րոպե տնողությամμ 8595℃-ում: Սորμինաթթվով պահածոյած դոնդողները պաստերիզացիայի չեն ենթարկվում: Կիրառվում են ավտոկլավներ, անընդհատ գործողության պաստերիզատորներ:

Մուրաμաների արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ 1. Ջոկում, տեսակավորում, չափարկում, լվացում, մաքրում - Ինչպես կոմպոտների արտադրության տեխնոլոգիայում:

Նկ. 22. Ժապավենային փոխադրիչ: 1 - փոխադրիչ ժապավեն, 2 - էլնատոր, 3 – ցնցուղ, 4 – շարժաμեր:

2. Կտրատում - Պտուղների μաժանում ավելի փոքր չափերի, դի-

3.

4.

5.

6.

7.

ֆուզիայի արագացման, օգտագործման հարմարության, տարայի ծավալի լրիվ օգտագործման նպատակով: Խնձորը ն տանձը μաժանվում են կեսերի, խոշորները ն սերկնիլը 15-20մմ հաստությամμ մասերի: Խոշորապտուղ ծիրանը ն սալորը կեսերի, դեղձը 4-8 մասի, սեխը 30-50մմ երկարությամμ ն 10-25մմ հաստությամμ կտորների: Վարդից առանձնացվում են թերթերը: Կիրառվում է խնձորը մաքրող ն կտրատող մեքենա, կորիզ անջատող ն կիսող մեքենա: Ծակծկում - Դիֆուզիայի հեշտացում պտղի գերեփման կանխում: Սալորը ծակծկվում է կամ արվում 1-2 կտրվածք, կաթնամոմային հասունացման փուլի ընկյուզի պտուղները ծակծկվում: Անհրաժեշտ է ծակծկող մեքենա: Ջրախաշում - Ֆերմենտների ակտիվազրկում, օդի հեռացում, հյուսվածքի փափկեցում, դիֆուզիայի հեշտացում: Ջրախաշումը իրականացվում է սուր գոլորշով, տաք ջրով, 0,19-ոց կիտրոնաթթի լուծույթով: Տանձը 6-10 րոպե, դեղձը մինչն 5 րոպե, սալորի ամμողջական պտուղները 80-85℃-ում 5 րոպե, խնձորը 5ր 100℃-ում, սեխը 90-100℃-ում մինչն 10ր, սն հաղարջը 3-5 րոպե 95-100℃-ում: Ընկույզը ջրախաշվում է պաղլեղի 19-ոց եռացող լուծույթում: Կիրառվում են երկշապկանի կաթսա, ժապավենային, զամμյուղավոր ջրախաշիչներ: Օշարակի պատրաստում - Մթերքի համային ն սպառողական հատկանիշների լավացում: Շաքարի պահանջվող քանակը լուծվում է հաշվարկային քանակի ջրի մեջ, եռացվում, ֆիլտրվում: Անհրաժեշտ է երկշապկանի կաթսա կամ ռեակտոր: Պտղի ն օշարակի խառնում - Շաքարի դիֆուզիայի արագացում, եփման հեշտացում: Լցնելիս օշարակի խտանյութը 9-երով կազմում է` ծիրան 4550, μալ 25-40, տանձ, սերկնիլ, μալ, խնձոր 45-55, սալոր, դեղձ, 4550, հատապտուղներ ն սեխ 70-75, մնացածը 40-45: Խառնելիս օշարակի ջերմաստիճանը պետք է կազմի 70-75℃: Կիրառվում են երկշապկանի կաթսա, ռեակտոր, միաիրան վակուում ապարատ: Եփում - Առանց պտղի ձնի ն ամμողջության խախտման օշարակով հավասարաչափ հագեցում:

Եփումն իրականացվում է եռմամμ, ընդմիջելով առանց տաքացման պահպանմամμ: Երկշապկանի կաթսաներում եփելիս ընդմիջումները պետք է կազմեն 5-6 ժամ, վակուում ապարատներում 10 րոպե: Եփման փուլերի (նվագներ) թիվը երկշապկանի կաթսաներում պետք է կազմի` ծիրան, սալոր կորիզով, տանձ, սերկնիլ, դրախտախնձոր, հապալաս – 4, մանդարին ն խնձոր – 5, ծիրան կիսած պտուղներով, սեխ, թուզ, խաղող, ընկույզ, դեղձ – 3, μալ, հոն, կեռաս, սն հաղարջ – 2 ժամ: Վակուում ապարատներում նվագների թիվը` սերկնիլ, տանձ, ընկույզ, սալոր, խնձոր – 4, խաղող, μալ, կեռաս, ազնվամորի – 3, μալ առանց կորիզի, սն հաղարջ – 2 ժամ: Կիրառվում է երկշապկանի կաթսա կամ միաիրան վակուում ապարատ:

Նկ. 23. Վակուում ապարատ: 1 – որսիչ, 2 – կափարիչ, 3 – խառնիչ, 4 – ապարատի իրան:

Ջեմերի արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ 1. Ջոկում, տեսակավորում, լվացում, մաքրում - Ինչպես մուրաμաների արտադրության տեխնոլոգիայում:

2. Կտրատում - Մշակման համար պտուղների ավելի փոքր մասերի

3. 4.

5.

6.

μաժանում, համասեռ մթերքի ստացում: Խնձոր, տանձ ն սերկնիլը կտրատվում են երկարությամμ μաժանելով 6-8 մասերի, կորիզավորները կիսվում են կամ μաժանվում 4 մասի: Հատապտուղները մշակվում վալցերով: Կիրառվում են խնձոր կտրատիչ մեքենա, աղաց, գլանիկային ջարդիչ: Օշարակի պատրաստում - Ինչպես մուրաμայի արտադրման տեխնոլոգիայում: Պեկտինային լուծույթի պատրաստում - Ջեմի դոնդողային կազմության ապահովում: Պեկտինը խառնվում է շաքարին 1:5 հարաμերությամμ, ավելացվում խառնուրդի քանակը 20 անգամ գերազանցող չափով ջուր, թողնվում 5-6 ժամ, խառնվում, ֆիլտրվում 0,8մմ անցքերի տրամագծով մաղերով: Կիրառվում են երկշապկանի կաթսա, ռեակտոր, մետաղական քամիչ: Օրգանական թթվի լուծույթի պատրաստում - Միջավայրի քՒ-ի իջեցում մինչն 3,2-3,6 սահմաններ, դոնդողացման պայմանների լավացում: Կիտրոնաթթուն կամ գինեթթուն լուծվում է ջրում, պատրաստվում 409-ոց լուծույթ: Թթուներ քիչ պարունակող հումքին թթվի հաշվով ավելացվում է 0,2-0,49: Օգտագործվում է չժանգոտվող պողպատյա չափիչ տարողություն: Ջրախաշում, եփում - Խոնավության որոշ μաժնի հեռացում, համի լավացում: Նախապատրաստված պտուղները ջրախաշվում են հենց եփման ապարատներում, ջրով կամ շաքարի 109-ոց օշարակում: Ջրախաշումից հետո ավելացվում է 70-759 շաքարի օշարակ կամ մաղված շաքար եփվում մինչն պատրաստի լինելը: Եփման ավարտից 10-15 րոպե առաջ անհրաժեշտության պարագայում ավելացվում դոնդողացնող հյութ, պեկտինի լուծույթ ն թթու: Պատրաստի ստերիլիզացվող ջեմի չոր նյութերի պարունակությունը հասցվում է 699-ի, չստերիլիզացվողինը` 739-ի:

7.

8.

9.

10.

11.

Կիրառվում է երկշապկանի կաթսա, միաիրան վակուում ապարատ: Սուլֆիտացված պտուղների պարագայում` դեսուլֆիտացիա Ծծմμային անհիդրիդի հեռացում, համի լավացում: Սուլֆիտացված հումքից ջեմ արտադրելիս, եփումից առաջ իրակնացվում է դեսուլֆիտացիա, ծծմμային թթվի պարունակությունը հասցվում ոչ ավել 0,029-ից: Կիրառվում է երկշապկանի կաթսա, եփման չան: Սառեցված հումքի պարագայում` ապասառեցում - Սառույցի հալեցում, պտուղների շաքարով ներծծման պայմանների լավացում: Սառեցված հումքից ջեմեր արտադրելիս, հետ μերումը իրականացվում է եփումից առաջ, այդ դեպքում ջրախաշման անհրաժեշտություն չի առաջանում: Կիրառվում է երկշապկանի կաթսա, ռեակտոր, վակուում ապարատ: Տարայավորում - Նախապատրաստված տարաներում ջեմի լցնում ն մակափակումը, օգտագործման ն իրացման հարմարություն: Ջեմը լցվում է մինչն լ տարողությամμ ապակյա, մինչն 10լ տարողության թիթեղյա, մինչն 50լ տարողության տակառների ն 0,03-0,25լ տարողության թերմապլաստ նյութերից պատրաստված տարաներ: Ստերիլիզացվող ջեմերը լցվում են 70℃-ից ոչ ցածր ջերմաստիճաններում: Տակառներում լցվող ջեմի ջերմաստիճանը 40-60℃, պոլիմերային տարաներում 70-75℃: Լցված տարաները անմիջապես մակափակվում են: Անհրաժեշտ է լցման հանգույց, ավտոմատ լցնող մեքենա, կիսաավտոմատ, ավտոմատ, վակուում մակափակող մեքենա: Սորμինաթթվի ավելացում - Պահունակության լավացում, մանրէաμանական փչացման կանխում: Պոլիմերային տարաներում լցվող ջեմում եփման վերջում ավելացվում է 0,059-ի չափով սորμինաթթու: Իրականացվում է եփման երկշապկանի կաթսաներում, ռեակտորներում, վակուում ապարատներում: Ստերիլիզացիա - Փչացում առաջացնող մանրէների ոչնչացում, պահունակության ապահովում: Ջեմերը մինչն 1լ տարողությամμ ապակյա ն թիթեղյա տուփերով ստերիլիզացվում են 100℃-ում 10-20 րոպե տնողությամμ: Կիրառվում են ուղղահայաց, հորիզոնական ավտոկլավներ, անընդհատ գործողության ստերիլիզատորներ:

Կոնֆիտյուրների արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ 1. Ջոկում, տեսակավորում, լվացում, մաքրում, սուլֆիտացված ն սառեցրած հումքի մշակում, կտրատում շաքարի պեկտինին օրգանական թթուների նախապատրաստում, ջրախաշում - Ինչպես ջեմի արտադրության տեխնոլոգիայում:

2. Եփում - Հեղուկի մի մասի հեռացում, համի լավացում, դոնդողային զանգվածի ստացում: Նախապատրաստված հումքը եփվում է շաքարի օշարակում մինչն չոր նյութերի 57-589 պարունակություն: Եփման վերջում ավելացվում է պեկտինի ն օրգանական թթվի լուծույթ: Կիրառվում է երկշապկանի կաթսա, ռեակտոր, վակուում ապարատ:

Նկ. 24. Երկշապկանի կաթսա. 1 – կաթսայի իրան, 2 – մանոմետր, 3 - ապահովիչ կափույր, 4 – կաթսայի շրջման պտուտակ, 5 – գոլորշային շապիկ, 6 – կոնդենսատի հեռացման կցախողովակ, փական: 3. Պահածոյում սորμինաթթվով - Փչացում առաջացնող մանրէների ոչնչացում, պահունակության ապահովում: Պոլիմերային տարաներում լցվող կոնֆիտյուրին ավելացվում է 0,069-ի չափով սորμինաթթու, 109-ոց լուծույթի ձնով: Սորμինաթթվի լուծույթը պատրաստվում է 709-ոց 80-85℃-ի շաքարի օշարակում: 4. Տարայավորում, ստերիլիզացիա - Ինչպես ջեմի արտադրության տեխնոլոգիայում:

ՄՈՒՐԱԲԱՆԵՐԻ ԵՓՄԱՆ ՌԵԺԻՄՆԵՐ,

ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ, ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿ

Մուրաμաներն իրենցից ներկայացնում են շաքարաջրում եփված պտուղներ: Պատրաստի մուրաμայում պտուղները պետք է լինեն եփված, սակայն չքայքայված, ամμողջական կամ կտրատած կտորներով, օշարակը մածուցիկ, μայց ոչ դոնդողանման: Մուրաμայում պտուղ - օշարակ հարաμերությունը` 1:1: Աղյուսակ 25

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Ծիրան Կարմիր սալոր Սերկնիլ Խաղող Բալ կորիզով Սեխ Թուզ Հոն Ելակ Ընկույզ Դեղձ Սալոր Վարդ (թերթեր) Կեռաս Սն հաղարջ Դրախտախնձոր

45-50 50-60 45-55 45-55 25-40 70-75 45-50 25-40 70-75 35-40 45-50 45-50 50-60 70-75 45-55

Օշարակում չոր նյութերի պարունակությունը եփերի վերջում, 9

|

Նվագներ ||

|Մ -

Եփմա նվագների թիվը

Հումք

Եփումների միջն հովացման ընդհանուր տնողություն, ժ

№

Օշարակի սկզμնական չոր նյութեր, 9

Մուրաμայի եփման ռեժիմները երկշապկանի կաթսաներում

Աղյուսակ 26 Մուրաμայի եփման ռեժիմները վակուում ապարատներում Օշարակի սկզμնական խտությունը, 9

տնողություն, ր

վակուում, մմ ս. ս.

տնողություն, ր

վակուում, մմ ս. ս.

տնողություն, ր

վակուում, մմ ս. ս.

տնողություն, ր

վակուում, մմ ս. ս.

Եփեր

1.

Սերկնիլ

2.

Խաղող Բալ առանց կորիզի կորիզով

-

-

-

-

4.

Տանձ

5.

Գետնամորի

-

-

-

-

№

3.

Հումք

1-ին

2-րդ

3-րդ

4-րդ

6.

Ազնվամորի

-

-

7.

Ընկույզ

8.

Սալոր

9.

Սն հաղարջ

-

-

-

-

10.

Կեռաս կորիզով

-

-

11.

Խնձոր

Կորուստներ տեխնոլոգիական գործընթացներում 9

Չոր նյութերի պարունակութ-յուն, 9

Աղյուսակ 27 Մուրաμաների μաղադրատոմսեր ըստ տեխնոլոգիական հրահանգի

1.

Ծիրան

13 - 15

40,0

58,3

2.

Կարմիր սալոր

13 - 15

40,0

58,3

3.

Սերկնիլ

14 - 16

45,0

53,5

4.

Խաղող

16 - 18

45,0

53,5

5.

Բալ կորիզով

16 - 18

50,0

48,5

6.

Բալ առանց կորիզի

14 - 16

50,0

48,5

7.

Սեխ

5-7

45,0

53,5

8.

Թուզ

12 - 14

45,0

53,5

9.

Հոն

Անվանում

№

Բաղադրատոմս ըստ հարաμերության

պտուղ, կգ

շաքար, կգ

15 - 17

40,0

58,3

10. Ելակ

7-9

40,0

58.3

11. Ընկույզ

1,5

45,0

53,5

12. Դեղձ

12 - 14

45,0

53,5

13. Սալոր

14 - 16

45,0

53,5

14. Վարդ

10,0

90,0

15. Կեռաս

16 - 18

45,0

53,5

16. Սն հաղարջ

12 - 14

40,0

58,3

17. Դրախտախնձոր

16 - 18

45,0

53,5

Օրինակ 8: Դեղձի մուրաμայի տեխնոլոգիական հաշվարկ: Հաշվարկի ելակետային տվյալներ` - Չոր նյութերի պարունակությունը շաքարում` ոշ Հ 99,859: - Չոր նյութերի պարունակությունը մուրաμայում` ոմ Հ 699: - Կորուստներ դեղձից մշակման տեխնոլոգիական պրոցեսներում` Քդ Հ 339: - Շաքարի կորուստներն արտադրության տեխնոլոգիական պրոցեսներում` Քշ Հ 2,59: - Ըստ μաղադրատոմսի μաղադրիչների μաժինը` ա) դեղձ` ցդ Հ 450կգ, μ) շաքար` ցշ Հ 534,7 կգ: 1. Պատրաստի մթերքի ելքն ըստ μաղադրատոմսի`

B

g ¹ .n ¹  g ß .n ß nո



450.12  534,7.99,85  852 կգ:

2. Դեղձի քանակությունը 1տ պատրաստի մուրաμայում`

g ¹ .1000

5¹ 

450  1000  528,2 կգ:



3. Շաքարի քանակությունը 1 հպտ պատրաստի մուրաμայում`

5ß 

g ß .1000



534,7  1000  627,6 կգ:

4. 1տ պատրաստի մուրաμա պահանջվող դեղձի քանակը`

7¹  5.

5 ¹ .100 100  P¹

5 ß .100 100  Pß



համար

528,2.100  788,3 կգ: 100  33



1տ պատրաստի մուրաμա պահանջվող շաքարի քանակը`

7ß 

արտադրելու

արտադրելու

համար

627,6  100  643,7 կգ: 100  2,5

11. Եփման տրվող մշակված դեղձի ն շաքարի խառնուրդի քանակը: ա) Եփելիս շաքարից պատրաստվում է ոօշ.Հ 509 չոր նյութերի պարունակությամμ օշարակ, որի քանակը 1տ համար կկազմի`

Օշß. 

7ß. 100  Pß. .nß 100  nշß



643,7100  2,5.99,85  1253,3 կգ: 100.50

μ) Եփման տրվող մշակված դեղձի քանակը կազմում է ելանյութից մինչ եփումը տեղի ունեցած կորուստների (31,59) հանումով`

Օ¹. 

7¹ 100  P¹. 



788,3100  31,5  540 կգ:

գ) Խառնուրդի քանակը կստացվի`

Օ խ  Օûß  Օ չ  1253,3  540  1793,3 կգ/ժամ: 12. Չոր նյութերի պարունակությունը խառնուրդում`

nË. 

Օշß. .nշß.  Օ¹. .n ¹. ՕË



1253,3  50  540  12  38,55 9: 1793,3

13. Պատրաստի մուրաμան կստացվի`

Օո. 

ՕË. .nË. nմ



1793,3  38,55  1001  1000 կգ:

ՋԵՄԵՐԻ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿ

Պատրաստի ջեմն իրենից ներկայացնում է ամμողջական կամ կտրատած մրգերից ն հատապտուղներից շաքարով եփված ժելեանման մթերք: Պատրաստի մթերքում օշարակը չպետք է անջատվի պտղային զանգվածից: Հումք: Ջեմերի արտադրությունում օգտագործում են թարմ կամ սառեցրած պտուղներ, հատապտուղներ կամ դդում, սեխ` ջեմի տեսակին համապատասխան: Լավ ժելեացող ջեմ ստանալու համար օգտագործվում են պտուղներ ն հատապտուղներ, որոնցում պարունակվում է 19-ին մոտ պեկտին ն 19-ից ոչ պակաս օրգանական թթուներ (քՒ Հ 3,2 փ 3,6) ըստ խնձորաթթվի: Պտուղները պետք է պարունակեն նշանակալի չափով պեկտիններ ն թթուներ, որպեսզի ապահովվի մթերքի ժելեացումը: Ջեմերի ժելեանալու ունակությունը հնարավոր է մեծացնել պեկտինի, պեկտինային կոնցենտրատի կամ խնձորի, սալորի ժելեացնող հյութի, կիտրոնաթթվի կամ գինեքարաթթվի ներմուծումով: Ջեմերի արտադրության համար օգտագործվում են տեխնիկական հասունացման փուլի պտուղներ ն հատապտուղներ: Գերհասունացած հումքի մշակում չի թույլատրվում:

Օրինակ 9: Ծիրանի ջեմի տեխնոլոգիական հաշվարկ:

Ելակետային տվյալներ` - Տեխնոլոգիական գծի արտադրողականությունը` 1200կգ/ժամ պատրաստի արտադրանք: - Չոր նյութերի պարունակությունը ջեմում` ոջ Հ 699: - Չոր նյութերի պարունակությունը ծիրանի պտուղներում` ոծ Հ 149: - Չոր նյութերի պարունակությունը շաքարում` ոշ Հ 99,859: - Ծիրանի կորուստներն արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացներում` Քծ Հ 159: Շաքարի կորուստներն արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացներում` Քշ Հ 1,39: - Ըստ μաղադրատոմսի μաղադրիչների μաժինը` ա) ծիրան` ցծ Հ 100կգ, μ) շաքար` ցշ Հ 120կգ: 1. Պատրաստի ջեմի ելքը ըստ μաղադրատոմսի`

B

g Í .n Í  g ß .n ß nç



100.14  120.99,85  193,9 կգ:

2. Ծիրանի քանակությունը 1200կգ ջեմում`

SÍ 

g Í .1200 100.1200   618,87Կգ : B 193,9

3. Շաքարի քանակությունը 1200կգ ջեմում`

Sß 

g ß .1200 B



120 .1200  742 ,65Կգ : 193,9

4. 1200կգ ծիրանի ջեմ արտադրելու համար պահանջվող ծիրանի քանակը`

TÍ 

SÍ .100 618,87.100   728,1Կգ : 100  PÍ 100  15

5. 1200կգ ծիրանի ջեմ արտադրելու համար պահանջվող շաքարի քանակը`

Tß 

Sß .100 100  Pß



742,65.100  752,43Կգ : 100  1,3 Աղյուսակ 28

Հումքի քանակներն ըստ տեխնոլոգիական գործընթացների`

կգ

Հումքի քանակները տեխնոլոգիական պրոցեսներում,կգ

1. Ընդունում-պահպանում

0,5

3,64

728,10

2. Ջոկում-տեսակավորում

0,5

3,64

724,46

-

-

724,46

4. Կորիզանջատում

12,5

91,01

720,82

5. Եփում

0,5

3,64

629,81

Լցնում, մակափակում, ստերիլիզացիա

1,0

7,28

626,17

Ընդամենը`

109,21

-

№

Տեխնոլոգիական գործընթացներ

3. Լվացում

6.

Կորուստներ

Պատրաստի ջեմում ծիրանի քանակը`

618,89

6. Եփման տրվող մշակված ծիրանի ն շաքարի խառնուրդի քանակը` ա) Եփման տրվող ծիրանի քանակը` Օծ Հ 629,81կգ: μ) Շաքարի կորուստների կեսը տեղի է ունենում կշռման ն մաղման գործընթացներում, որը հաշվի առնելով եփման տրվող շաքարի քանակը կկազմի`

Pß   Tß .100   752,43100  1,3  2 2  Gß    747,54Կգ :  գ) Խառնուրդի քանակը կստացվի`

Օ խ  Օ ծ  Օ ß  629 ,81  747 ,54  1377 ,35 կգ: 7. Չոր նյութերի պարունակությունը խառնուրդում`

nË 

G Í .n Í  G ß .n ß GË



629 ,81 .14  747 ,54 .99 ,85  60 ,59 9: 1377 ,35

Խառնուրդների μաղադրատոմսը տեխնոլոգիական հաշվարկի. ՕÍ 629 .8 100 ա) Ծիրան`

ՕË

μ) Շաքար`

100 

1377 .35

տոկոսներով

 45.725 %

Օß 747.54 100  54.275%  100  Օխ 1377 .35

ըստ

ՊՈՎԻԴԼՈՅԻ ԱՐՏԱԴՐՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ

ՀԱՇՎԱՐԿ Պովիդլոն իրենից ներկայացնում է մրգային կամ հատապտղային խյուս (կամ դրանց խառնուրդը) շաքարով եփված` սննդային պեկտինի ն սննդային թթուների ավելացումով կամ առանց դրանց: Հումք ն օժանդակ նյութեր: Թարմ պատրաստած կամ պահածոյած մրգա–հատապտղային խյուս: Թույլատրվում է 2-ից ոչ ավելի պտուղների խառնուրդ, որոնցից հիմնականի պարունակությունը պետք է կազմի ոչ պակաս 609:

Օրինակ 10: Սալորի պովիդլոյի տեխնոլոգիական հաշվարկ:

Հաշվարկի ելակետային տվյալներ` - Տեխնոլոգիական գծի արտադրողականությունը` 2500կգ/ժամ պատրաստի արտադրանք: - Չոր նյութերի պարունակությունը սալորի պտուղներում` ոս Հ 139: - Չոր նյութերի պարունակությունը պյուրեում` ոպյ Հ 119: - Չոր նյութերի պարունակությունը շաքարում` ոշ Հ 99,859: - Չոր նյութերի պարունակությունը պովիդլոյում` ոպ Հ 679: - Կորուստներ սալորից` պյուրե ստանալիս` Քս Հ 119: - Կորուստներ պյուրեից` պովիդլո ստանալիս` Քպ Հ 1,59: - Շաքարի կորուստներ` Քշ Հ 0,859: - Ըստ μաղադրատոմսի μաղադրիչների μաժինը` ա) պյուրե` ցպ Հ 754կգ, μ) շաքար` ցշ Հ 600կգ: 1. Պատրաստի պովիդլոյի ելքը ըստ μաղադրատոմսի`

B

g å. .n åÛ.  g ß .n ß n å.



754 .11  600 .99,85  1018 կգ:

2. Սալորի պյուրեի քանակությունը 2500կգ պովիդլոյում`

5 åÛ. 

g å. .2500



754 .2500  1851,67Կգ :

3. Շաքարի քանակությունը 2500կգ պովիդլոյում`

5ß 

g ß .2500



600.2500  1473,47Կգ :

4. 2500կգ սալորի պովիդլո արտադրելու համար պահանջվող պյուրեի քանակը`

TåÛ. 

SåÛ. .100 100  P åÛ.



1851,67.100  1879,87Կգ : 100  1,5

5. 2500կգ սալորի պովիդլո արտադրելու համար պահանջվող շաքարի քանակը`

Tß 

Sß .100 100  Pß



1473,47.100  1486 ,10Կգ : 100  0,85

6. 2500կգ սալորի պովիդլո արտադրելու համար պահանջվող պտղի քանակը`

Të 

TåÛ .100.n åÛ.

100  Pë .n ë



1879,87.100.11  1787,25 կգ: 100  11.13 Աղյուսակ 29

Հումքի քանակները տեխնոլոգիական գործընթացներում, պտղից պյուրե ստանալիս`

№

1. 2.

Տեխնոլոգիական պրոցես Ընդունումպահպանում Ջոկումտեսակավորում

կգ

Հումքի քանակները տեխնոլոգիական պրոցեսներում,կգ

0,5

8,94

1787,25

1,0

17,87

1778,31

Կորուստներ

3.

Լվացում

-

-

1760,44

4.

Շոգեհարում

-

-

1760,44

5.

Կորիզանջատում

7,0

125,10

1760,44

6.

Տրորում

2,5

44,67

1635,34

Ընդամենը`

196,58

-

Պովիդլո եփելու համար տրվող սալորի քանակը`

1590,67

7. Սալորի շոգեհարման գործընթացում հումքի զանգվածին խառնված կոնդենսատի պատճառով տրորումից հետո պյուրեի քանակը կկազմի`

  TåÛ.

1590,67.n ë 1590,67.13   1879,88 կգ, n åÛ.

  TåÛ.  1879,87 կգ: TåÛ. Աղյուսակ 30

Պյուրեի քանակները, պովիդլո եփելիս, ըստ տեխնոլոգիական գործընթացների

№

կգ

Հումքի քանակները տեխնոլոգիական գործընթացներում, կգ

Կորուստներ

Տեխնոլոգիական գործընթացներ

1.

Եփում

0,5

9,40

1879,87

2.

Լցնում, մակափակում, ստերիլիզացիա

1,0

18,79

1870,47

Ընդամենը`

1,5

28,19

-

Պատրաստի պովիդլոյում պյուրեի քանակը`

1851,68

8. Եփման տրվող պյուրեի ն շաքարի խառնուրդի քանակը` ա) Եփման տրվող պյուրեի քանակը` Օպյ. Հ 1851,68կգ: μ) Եփման տրվող շաքարի քանակը`

Pß   Tß .100   1486,1100  0,85  2 2   Gß     1479,78Կգ : գ) Խառնուրդի քանակը կստացվի`

Օ խ  Օ պյ.  Օ ß  1851,68  1479,78  3331,46 կգ: 9. Չոր նյութերի պարունակությունը խառնուրդում`

nË 

G åÛ. .n åÛ.  G ß .n ß GË



1851,68.11  1479,78.99,85  50,46 9: 3331,46

Խառնուրդի μաղադրատոմսը տոկոսներով` ըստ տեխնոլոգիական հաշվարկի

ա) պյուրե

GåÛ 1851 .68  100  100   55.58% : GË 3331 .46

μ) շաքար

Gß 1479.78  100  100   44.42% : GË 3331.46

ՄՐԳԱՀԱՏԱՊՏՂԱՅԻՆ ՀՅՈՒԹԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՄԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՈՒՐՎԱԳԾԵՐ

Բնական հյութեր, շաքարով ն կուպաժային հյութեր

1. Լվացում - Հումքի մակերեսից մեխանիկական կեղտի, թունաքիմիկատների ն մասամμ մանրէների հեռացում: Հումքը լվացվում է խմելու ջրին ներկայացվող պահանջներին համապատասխանող մաքուր ջրով: Կիրառվում են էլնատորային, քամհարային, խոզանակային, թափահարող լվացող մեքենաներ, ցնցուղներ: 2. Ջոկում, տեսակավորում - Օտար խառնուրդների ն թերություններով պտուղների հեռացում: Հումքի զանգվածից հեռացվում է վարակված, թերհասունացած մրգերը, հատապտուղները ն օտար խառնուրդները: Իրականացվում է ջոկման տեսակավորման, ժապավենային, գլանիկային փոխադրիչների վրա: 3. Մաքրում - Հյութի որակի վրա μացասական ազդեցություն ունեցող հումքի մասերի հեռացում: Մասուրի պտուղներից հեռացվում է ծաղկաթերթերը, նռան պտղակեղնը: Կիրառվում է պտղակոթեր հեռացնող մեքենա, նռան պտղակեղնի հեռացման հանգույց, խաղողի չանչերը հեռացնող մեքենա: 4. Ջարդում - Հյութանջատման համար հումքի մանրացում: Խնձորը, տանձը ն սերկնիլը մանրացվում է մասնիկների 26մմ չափերով: Կորիզավորները մանրացվում են վալցերով, այնպես որ կորիզները մնան ամμողջական (ջարդված կորիզների առավելագույն քանակը 159): Մասուրը մանրացվում է 12մմ չափերով: Հատապտուղները ջարդվում են մեծ չափերով, որոշները չեն ջարդվում:

5. 6.

7.

8.

9.

10.

Կիրառվում են դանակային, քերող դանակային, քերող սկավառակային, վալցային ջարդող մեքենաներ: Զանգվածի նախապատրաստում հյութանջատման - Հյութի ելքի մեծացում, մամլման պրոցեսի հեշտացում: Պեկտոլիտիկ ֆերմենտներով մշակում - Պեկտինի քայքայում, հյութի մածուց իկության իջեցում, հոսունության մեծացում: Պեկտինի մեծ պարունակություն ունեցող հումքատեսակների ջարդված զանգվածը մշակվում է պեկտոլիտիկ ֆերմենտային պատրաստուկով: Պատրաստուկը զանգված է ներմուծվում 0,01-0,039-ի չափով, պահպանվում 1-2 ժամ: Զանգվածի տաքացումը 40-45℃ պատրաստուկի ազդեցությունը արագացնում է: Կիրառվում են տաքացման շապիկով ապարատներ: Տաքացում - Սպիտակուցային նյութերի կոագուլացիա, μջջային հյուսավածքի թափանցելիության մեծացում, ֆերմենտների ակտիվազրկում, ներկանյութերի հյութ թափանցման ակտիվացում: Տաքացվում է ամμողջական պտուղները կամ ջարդած զանգվածը: Չիչխանը 30-35℃, սալորը 70-72℃, մոշը 65-70℃, մասուրը 55-70℃: Տաքացնելիս հումքին ավելացվում է 10-159ի չափով ջուր, մասուրին` 409-ի չափով: Մշակում էլեկտրական հոսանքով - Պրոտոպլազմայի թաղանթի քայքայում, μջջային թափանցելիության մեծացում: Մրգերը, հատապտուղները կամ ջարդված զանգվածը ենթարկվում են էլեկտրական հոսանքի ազդեցության: Կիրառվում է էլեկտապլազմոլիզատոր: Մամլում – Հյութանջատում: Ջարդված մշակված զանգվածը մամլվում է ճնշման աստիճանական մեծացմամμ 15-20ՄՊա: Խնձորի ջարդված զանգվածը մինչ մամլումը անց է կացվում հոսիչով 0,04-0,06ՄՊա ճնշման պայմաններում, որտեղ անջատվում է հյութի մինչն 309-ը: Կիրառվում են հիդրավլիկ մամլիչներ, հոսիչներ, շնեկային, պննմատիկ, ժապավենային մամլիչներ: Հյութի մաքրում - Հյութում կախված խոշոր մասնիկների հեռացում: Մամլումից անջատված հյութը քամվում է 0,75մմ անցքերի տրամագիծ ունեցող մաղերով: Օգտագործվում են խոշոր մասնիկների անջատման մաղեր:

Նկ. 25. Վակուում ջերմափոխանակիչ: 1 – ջերմափոխանակիչ, 2 – վակուում տարողություն, 3 - գոլորշու խողովակագիծ, 4 – ջրի տարողություն, 5 – պոմպ:

Նկ. 26. Շնեկային մամլիչ: 1 – ռեդուկտոր, 2 – շնեկ, 3 - μեռնաμարձման սնուցիչ, 4 – անցքավոր թմμուկ, 5 – պատյան, 6 - ճնշիչ կոն, 7 – լիսեռի հենարան, 8 – հյութի հավաքարան, 9 – հենարան:

Նկ. 27. Ժապավենային մամլիչ: 1 - μեռնաμարձման կցախողովակ, 2 – պլաստմասե գլանիկներ, 3 – մետաղյա թիթեղնավոր ժապավեն, 4 – մնացորդների հեռացման հարմարանք, 5 – տեփուր: 11. Պարզեցում - Մանրագույն կախված մասնիկների ն կոլոիդների հեռացում, թափանցիկ հյութի ստացում:

12. Պեկտոլիտիկ ֆերմենտների պատրաստուկով - Կախված մասնիկների նստեցումը կանխող պեկտինային նյութերի քայքայում:

Կիրառվում է խնձորի, սալորի, սն հաղարջի ն այլ պեկտինային նյութերով հարուստ հյութերի համար: Պատրաստուկը հյութ է ներմուծվում 0,01-0,039-ի չափով, պահպանվում 1820℃-ում 2-3 ժամ, կամ 40-45℃-ում 1 ժամ: 13. Պեկտոլիտիկ ֆերմենտային պատրաստուկով ն ժելատինով Պեկտինային նյութերի քայքայում ն նստեցում: Բացասական լիցքավորված պեկտինային նյութերը ժելատինի դրական լիցքավորված մասնիկներով չեզոքացման շնորհիվ: Հյութ է ներմուծվում պեկտոլիտիկ ֆերմենտային պատրաստուկը պահպանվում 25-30ր, ավելացվում 0,0050,029 ժելատին 19-ոց լուծույթի ձնով, խառնվում պահպանվում 2 ժամ: Մշակման համար նպաստավոր ջերմաստիճանն է 18-20℃-ը: 14. Տաքացմամμ - Սպիտակուցային նյութերի կոագուլացիա, կոլոիդ համակարգի կայունության խախտում, կոլոիդների նստեցում: Կիրառվում է խնձորի, μալի, նռան, կիտրոնի հյութեր արտադրելիս: Հյութերը ենթարկվում են 80-90℃ ակնթարթային տաքացման, այդ ջերմաստիճանում պահպանվում 1ր, արագ հովացվում մինչն 35-40℃ ն ենթարկվում սեպարացիայի: Տաքացումը հաճախ համակցվում է պարզեցման այլ եղանակների հետ: Կիրառվում է թիթեղնավոր պաստերիզատոր, հովացուցիչ, եռաμաժին խողովակային ջերմափոխանակիչ, սեպարատոր: 15. Ֆիլտրացիա - Անզեն աչքի համար անտեսանելի μուսական հյուսվածքի մանրագույն կտորների, կոագուլացված կոլոիդների հեռացում: Հյութերը ֆիլտրվում են ֆիլտր ստվարաթղթերի, ազμեստյա μամμակների, մեմμրանային ֆիլտրերով: Կիրառվում են ֆիլտր մամլիչներ, թմμուկային վակուում ֆիլտրեր, մեմμրանային ֆիլտրեր:

Նկ. 28. Ֆիլտր մամլիչ: 1 – հենման հարթակ, 2 – ֆիլտրող թիթեղներ, 3 – սեղմող հարթակ, 4 – սեղմման մեխանիզմ, 5 - իրան:

16. Կուպաժ ն քաղցրացում - Հարմոնիկ համով ն μույրով մթերքի ստացում: Կուպաժման են ենթարկվում ավելի թթու, չոր նյութերի փոքր պարունակությամμ հյութերը, այլ չափերով շաքար ն թթու պարունակող հյութերի կամ շաքարի օշարակի հետ: Խառնվում են ինչպես միննույն հումքատեսակի տարμեր սորտերից ստացված, այնպես էլ տարμեր հումքատեսակների հյութեր: Այդպիսի հյութերը կոչվում են կուպաժացված այն հյութերը որոնցում օգտագործվել է շաքարի օշարակներ կոչվում են շաքարով հյութեր: Շաքարի օշարակ կարող է ավելացվել ինչպես կուպաժացված, այնպես էլ մեկ տեսակի հումքից ստացված հյութերին, պայմանով, որ օշարակի քանակը չանցնի 409-ից: Կիրառվում են դոզավորող պոմպով ն խառնիչով տարողություններ: 17. Դեաէրացիա - Թթվածնի ազդեցությամμ վիտամինների քայքայումից խուսափելու համար հյութի օդազրկում: Դեաէրացիան իրականացվում է հյութը վակուումի պայմաններում պահպանելով: Դեաէրացիայի պրոցեսում հյութի ջերմաստիճանը 8 կՊա մնացորդային ճնշման պայմաններում չպետք է գերազանցի 35℃-ը: Իրականացվում է դեաէրատորներով: 18. Տաքացում - Ստերիլիզացիայի տնողության կրճատում: Փոքրածավալալ տարողություններում լցնելուց առաջ հյութը տաքացվում է 75-78℃: Կիրառվում են խողովակային, պատյանախողովակային, թիթեղնավոր ջերմափոխանակիչներ: 19. Տարայավորում - Լցնում նախապատրաստված տարաներ հետագա պահածոյման նպատակով: Լցված տուփերի մակափակում մանրէաμանական վարակը μացառելու համար: Հյութերը լցվում են մինչն 1լ տարողությամμ ապակյա կամ թիթեղյա շշեր, փակվում լաքապատ թիթեղյա կափարիչներով: Ստվարաթղթյա տարաներ օգտագործելիս կիրառվում է ասեպտիկ պահածոյում: Օգտագործվում են կիսաավտոմատ, ավտոմատ լցնող մեքենաներ, կիսաավտոմատ, ավտոմատ, վակուում մակափակող մեքենաներ:

Նկ. 29. Դեաէրատոր:

Նկ. 30. Թիթեղնավոր ջերմափոխանակիչ: 1 – հենարան, 2 – սեղմման հարթակ, 3 - ամրաձողեր, 4 – ջերմափոխանակման թիթեղներ, 5 – հիմնական հարթակ, 6 – հեղյուս, 7 – ռետինյա ներդիր, 8 – միջանկյալ թիթեղ:

20. Պաստերիզացիա, ստերիլիզացիա - Պահածոներում μազմանալու ունակ մանրէների ոչնչացում, ֆերմենտների ակտիվազրկում, տնական պահպանման հնարավորության ստեղծում: Հյութերը պաստերիզացվում են կամ ստերիլիզացվում, մինչ տարայավորումը կամ դրանից հետո: Մինչ լցնումը ստերիլիզացում իրականացվում է տաք լցումով: Այդ դեպքում հյութը տաքացվում է 95-97℃ ն անմիջապես լցվում նախապատրաստված տաք տարաների մեջ ն մակափակվում: Տարաները տաք հյութով պահպանվում են 15-20ր այնուհետն հովացվում: Հյութերի ստերիլիզացիան իրականացվում է ավտոկլավներում կամ անընդհատ գործողության պաստերիզատորներում: Պաստերիզատորների կիրառվող ջերմաստիճաններն են 85-90℃-ը, ստերիլիզացիայինը 100℃, տնողությունը 10-60ր: Կիրառվում են խողովակային, պատյանախողովակային, թիթեղնավոր, ջերմաստիճանի ավտոմատ կարգավորման համակարգով պաստերիզատորներ, ուղղահայաց կամ հորիզոնական ավտոկլավներ, անընդհատ գործողության պաստերիզատորներ:

Մրգահատապտղային պտղամսով պտղահյութեր (նեկտարներ)

1. Լվացում, ջոկում, տեսակավորում, մաքրում - Ինչպես μնական հյութերի արտադրության տեխնոլոգիայում:

2. Մանրացում - Հումքի տրորման ն հյութանջատման հեշտացում: Հնդավորները մինչ տրորումը մանրացվում են 3-10մմ կտորների: Կիրառվում են միաթմμուկ, երկթմμուկանի ջարդող մեքենաներ: 3. Տաքացում - Օքսիդացնող ֆերմենտների ակտիվազրկում, պրոտոպեկտինի հիդրոլիզ, հյուսվածքի փափկեցում, ներկանյութերի էքստարկցիա: Տաքացումը կարող է իրականացվել մինչ ջարդումը կամ դրանից հետո: Բալը, հոնը ն սալորը տաքացվում են 85-90℃, դեղձը, ծիրանը 70-75℃, հատապտուղները 75-80℃, հնդավորները 90-95℃: Տաքացումը կատարվում է սուր կամ խուլ գոլորշիով: Խուլ գոլորշով տաքացնելիս երμեմն պտուղներին ավելացվում է ջուր 159-ի չափով:

Կիրառվում են թունելային, սկավառակային, շնեկային շոգեհարիչներ, դիգեստրներ:

Նկ. 31. Շնեկային շոգեհարիչ: 1 – լիսեռ, 2 – μեռնաμարձման կցախողովակ, 3,4 - ապարատի իրան, 5 - μեռնաթափման կցախողովակ, 6 – շնեկ, 7 - μարμատյոր: 4. Տրորում, հյութանջատում - Պտղամսով μնական հյութի կամ պյուրեի ստացում: Պտղամսով μնական հյութեր ստացվում են տաքացված զանգվածը շնեկային մամլիչներում մամլելով (էքատակցիա), պրոցեսը իրականացվում է նան ֆիլտրող ցենտրիֆուգաներով: Պյուրե ստանալու համար, տաք զանգվածը տրորվում է սկզμից 1,0-2,0մմ այնուհետն 0,4մմ անցքերի տրամագիծ ունեցող թմμուկներում: Կիրառվում են մամլիչներ, էքստարկտորներ, ցենտրիֆուգաներ, երկաստիճան տրորող մեքենաներ: 5. Թթվի ավելացում - Գույնի մգացման կանխում, համի լավացում, քՒ-ի արժեքի փոքրացում: Բաց գունավորմամμ պտուղների հյութերին ավելացվում է ասկորμինաթթվի 5-109-ոց լուծույթ: Ասկորμինաթթվի քանակը խնձորի ն սերկնիլի համար 0,049, սալորին, դեղձին ն ծիրանին 0,039: Դեղձի, խնձորի, սալորի, ելակի հյութերին ավելացվում է կիտրոնաթթու 0,15-0,209-ի չափով: Ծիրանի հյութին այնքան որ քՒ-ի արժեքը մեծ չլինի 3,8-ից: Ասկորμինաթթուն ավելացվում է պտուղները ջարդելիս, կիտրոնաթթուն շաքարի օշարակին խառնելուց առաջ: Կիրառվում է խառնիչով հավաքարան, ռեակտոր:

Նկ. 32. Ունիվերսալ տրորող մեքենա: 1 – տրորման հանգույց, 2 – մեքենայի թիակների անկյան կարգավորիչ, 3 – μեռնաμարձման սնուցիչ, 4 – շարժաμեր, 5 – մնացորդների հեռացման խողովակ, 6 – հավաքարան, 7 – իրան:

6. Շաքարի օշարակի պատրաստում - Շաքարի լուծույթի ստա-

7.

8.

9.

10.

ցում: Շաքարը հաշվարկային քանակով լուծվում է ջրում եռացվում 5ր ֆիլտրվում կտավե ֆիլտրով: Լուծույթի խտությունը չափվում է ռեֆրակտոմետրով: Կիրառվում է երկշապկանի կաթսա, ռեակտոր, կտավե ֆիլտր: Կիսապատրաստուկների նախապատրաստում - Պանջվող որակի կուպաժացված հյութերի ստացում, հնարավոր օտար խառնուրդների հեռացում: Հյութ կիսապատրաստուկները ֆիլտրվում են կտավե ֆիլտրով: Պյուրեները տրորվում 0,8մմ անցքերի տրամագիծ ունեցող մաղերով: Կիրառվում են սեպարատոր, տրորող մեքենա: Կուպաժ ն քաղցրացում - Հյութին լավագույն համային ն կազմային հատկանիշների հաղորդում: Շաքարով հյութերի արտադրությունում տրորված պտղային զանգվածին ավելացվում է շաքար կամ շաքարի օշարակ: Կուպաժացվող հյութերում խառնվում են տրորված զանգվածը այլ հումքատեսակների պյուրեի կամ հյութերի հետ ավելացվում շաքար կամ շաքարի օշարակ: Խառնումը կատարվում է համաձայն հաստատված μաղադրատոմսի: Օգտագործվում են խառնիչով տարողություններ, ռեակտորներ, կենտրոնախույս պոմպեր: Հոմոգենիզացիա - Հոմոգեն կազմության ապահովում, շերտավորման կանխում: Խնձորի ն μալի հյութերը հոմոգենիզացվում են 15-17, մնացածները 12-15ՄՊա ճնշման պայմաններում: Իրականացվում է հոմոգենիզատորներով: Դեաէրացիա, տարայավորում - Ինչպես μնական հյութերի արտադրության տեխնոլոգիայում:

Նկ. 33. Դեաէրատոր-պաստերիզատոր: 1 – ընդունող հավաքարան, 2 – դեաէրատոր, 3 – երկաստիճան գոլորշային ինժեկտոր, 4 – պոմպ, 5 – եռաստիճան թիթեղնավոր ջերմափոխանակիչ, 6 – ստերիլիզացիոն խողովակաշար: 11. Ստերիլիզացիա, պաստերիզացիա - Փչացում առաջացնող մանրէների ոչնչացում, ֆերմենտների ակտիվազրկում, տնական պահպանման հնարավորության ստեղծում: Լցված ն մակափակված տուփերը ստերիլիզացվում կամ պաստերիզացվում են 85-100℃-ի ջերմաստիչաններում: Անընդհատ գործողության պաստերիզատորներ օգտագործելիս հյութը 0,4ր ընթացքում տաքացվում է 120-125℃ պահվում այդ ջերմաստիճանում 0,3ր հովացվում մինչն 90℃ ն հենց այդ ջերմաստիճանում լցվում ջերմային մշակում անցած տարաների մեջ: Մակափակված տարաները ենթարկվում պաստերիզացիայի: Կիրառվում են ուղղահայաց, հորիզոնական ավտոկլավներ, պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչներ, պաստերիզատորներ:

Մրգահատապտղային խտացված հյութերի արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ 1. Լվացում, ջոկում, տեսակավորում, ջարդում, զանգվածի նախապատրաստում, մամլում - Ինչպես μնական հյութերի ար2. 3.

4.

5.

6. 7.

տադրության տեխնոլոգիայում: Սեպարացիա - Կախված մասնիկների հեռացում: Թարմ անջատված հումքը ենթարկվում է սեպարացիայի: Իրականացվում է սեպարատորներով: Տաքացում - Ցնդող μույրանյութերի անջատման պրոցեսի արագացում: Խնձորի հյութը սեպարացիայի է ենթարկվում 60-65℃ տաքացնելուց հետո: Կիրառվում են խողովակային, պատյանախողովակային, թիթեղնավոր ջերմափոխանակիչներ: Բույրանյութերի որսում - Պտուղների μնական μույրի պահպանում: Հյութից գոլորշացվում է 15-309 խոնավություն, որում պարունակվում է μույրանյութերի 909-ից ավելին: Ջրային գոլորշիների ն μույրանյութերի խառնուրդը μաց է թողնվում ռեկտիֆիկացման աշտարակով, որտեղ μույրանյութերը խտացվում են 150-200 անգամ: Կիրառվում է ռեակտոր, ռեկտիֆիկացման տեղակայանք: Հյութի հովացում ն պարզեցում - Ֆերմենտների գործունեության համար նպաստավոր պայմանների ստեղծում: Պեկտինային նյութերի քայքայում, խտացման հեշտացում: Բույրազերծված հյութը հովացվում է մինչն 40-45℃ ն մշակվում պեկտոլիտիկ ֆերմենտներով: Ֆերմենտային պատրաստուկի չափը 0,029, պրոցեսի տնողությունը` 2 ժամ: Խնձորի հյութը պարզեցվում է ֆերմենտային պատրաստուկով ն ժելատինով: Կիրառվում են խողովակային ջերմափոխանակիչ, ֆերմենտացիայի խառնիչով տարողություններ: Ֆիլտրացիա - Ինչպես μնական հյութերի արտադրության տեխնոլոգիայում: Խտացում - Լուծելի չոր նյութերի պարունակության մեծացում: Հյութի խտացումը իրականացվում է 26,6 կՊա մնացորդային ճնշման պայմաններում: Խտացված հյութերում չոր

8.

9.

10.

11.

նյութերի պարունակությունը պետք է կազմի` խնձորի չպարզեցված – 55, խնձորի պարզեցրած, խաղողի, μալի – 709: Կիրառվում են միակորպուս, μազմակորպուս վակուում, շոգեմշակման ապարատներ: Բույրանյութերի վերադարձ - Մթերքին μնորոշ μնական համի հաղորդում: Մանրածախ իրացման համար նախատեսված խտացրած հյութին 29-ի չափով ավելացվում է μույրային կոնդենսատ: Օգտագործվում է ռեակտոր, խառնիչով փակ տարողություն: Տարայավորում - Պահածոյման, իրացման ն օգտագործման համար, լցնում հատուկ տարաների մեջ: Բույրանյութերի վերադարձումով խտացված հյութերը լցվում են մինչն 0,5լ տարողությամμ շշերի մեջ մակափակվում: Արտադրությունում օգտագործման համար խտացված հյութերը լցվում են մինչն 10լ տարողությամμ թիթեղյա տուփերի կամ մինչն 100լ տարողությամμ պոլիմերային տակառների մեջ: Խտացված μույրանյութերը առանձին տարայավորվում են մինչն 10լ տարողությամμ ապակյա տարաների մեջ: Մինչն 709 խտացված հյութերը տարայավորվում են խտացումից անմիջապես հետո 45-50℃, 54-559 հյութերը տաքացվում են 8085℃ տարայավորում ն ենթարկվում ստերիլիզացիայի, կամ պահածոյվում սորμինաթթվով, որը ավելացվում է խտացրած հյութին 0,059-ի չափով: Կիրառվում են կիսաավտոմատ, ավտոմատ, լցնող մեքենաներ, մակափակող մեքենաներ, տակառների լցման հանգույց: Պաստերիզացիա - Ֆերմենտների ակտիվազրկում, փչացում առաջացնող մանրէների ոչնչացում: Փոքրածավալ տարաներով 54-559 չոր նյութերի պարունակությամμ խտացված հյութերը պաստերիզացվում են 8590℃-ում 10-35ր տնողությամμ: Օգտագործվում են ուղղահայաց, հորիզոնական ավտոկլավներ, անընդհատ գործողության պաստերիզատոր: Պահպանում - Չպաստերիզացված խտացված հյութերը պահպանվում են 10℃-ից ոչ μարձր ջերմաստիճաններում` մինչն 1 տարի տնողությամμ:

Խաղողի հյութի դասական եղանակով արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ

1. Լվացում, ջոկում, տեսակավորում, ջարդում, ինքնահոս հյութի անջատում, մամլում, մաքրում - Ինչպես μնական հյութերի արտադրության տեխնոլոգիայում:

Նկ. 34. Հիդրավլիկ զամμյուղավոր մամլիչ: 1 - μեռնաμարձման կցախողովակ, 2 – հենարան, 3 – անշարժ սկավառակ, 4 – իրան, 5 – լիսեռ, 6 – հարթակ, 7 – մամլված մնացորդի հեռացման շնեկ: 2. Հյութ կիսապատրաստուկի պահպանում - Կախված մասնիկների ն գինեքարի նստեցում: Հյութ կիսապատրաստուկը պահպանվում է -1 ...- 2℃ պայմաններում կամ պահածոյվում ասպեկտիկ եղանակով պահպանվում 20℃ պայմաններում: Ասեպտիկ պահպանելիս հյութը կանխավ ստերիլիզացվում է 90℃-ում, հովացվում մինչն 20-25℃: Կիրառվում են 10-100մ3 ծավալով չժանգոտվող պողպատյա կամ էմալապատ տարողություններ, պատյանախողովակային կամ թիթեղնավոր ջերմափոխանակիչներ:

3. Պարզեցում - Պարզության ն կայունության լավացում: Կիրառվում է պահպանելիս լիովին չպարզված հյութերի դեպքում: Պարզեցումը իրականացվում է ֆերմենտային պատրաստուկով կամ μենտոնիտով ֆիլտրելով, այնուհետն ֆիլտր ստվարաթղթով ֆիլտրելով: Օգտագործվում են ֆերմենտատորներ, μենտոնիտային ֆիլտրեր, ֆիլտր մամլիչներ:

Նկ. 35. Հորիզոնական շնեկային կենտրոնախուսակ: 1 – ռոտորի կոնաձն մաս, 2 – շնեկ, 3 – նստվածք, 4 – պարզված հյութի μաժանմունք, 5 – պարզված հյութի ելքի կարգավորիչ, 6 – շարժաμեր, 7 - պոմպ: 4. Կուպաժ - Հյութի համի ն μույրի լավացում: Թույլ արտահայտված μույրով ն համով հյութերին խառնվում է առավել քանակի էքստրակտիվ նյութեր պարունակող հյութեր: Իրականացվում է ռեակտորներում: 5. Ֆիլտրացիա - Մանրագույն կախված մասնիկների անջատում, թափանցիկության ապահովում: Հյութը, որը չի ենթարկվել լրացուցիչ պարզեցման ֆիլտրվում է պահպանումից հետո: Օգտագործվում է ֆիլտր մամլիչ, մեմμրանային ֆիլտր: 6. Տաքացում – Հյութից օդի հեռացում սենյակից, պաստերիզացիայի տնողության կրճատում: Մինչ տարայավորումը հյութը տաքացվում է 60-70℃:

Կիրառվում են խողովակային պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչներ: 7. Տարայավորում - Հետագա պահածոյում, արտաքինից տուփ օդի թափանցման կանխում, հյութի լցում տարաների մեջ ն մականափակում: Խաղողի հյութը լցվում է մինչն 1լ տարողությամμ ապակյա շշերի, կամ թիթեղյա տարաների մեջ, լցված տարաները անմիջապես մակափակվում են: Կիրառվում են կիսաավտոմատ, ավտոմատ լցնող մեքենաներ, կիսաավտոմատ ավտոմատ մակափակող մեքենաներ: 8. Պաստերիզացիա - Փչացում առաջացնող մանրէների ոչնչացում: Խաղողի հյութը պաստերիզացվում է 75-85℃: Իրականացվում է պաստերիզատորներով:

ՊԱՀԱԾՈՅԱՑՎԱԾ ՀՅՈՒԹԵՐԻ ԴԱՍԱԿԱՐԳՈՒՄ

Բնական հյութեր – արտադրվում են որնէ մեկ հումքատեսակից, առանց շաքարի կամ շաքարաջրի, թթուների, ներկանյութերի, μույրային ն պահածոյացնող նյութերի ավելացման: Օգտագործվում են որպես ըմպելիքներ (խնձոր, խաղող) կամ լիկյորների, ոչ ալկոհոլային ըմպելիքների արտադրության կիսապատրաստուկներ (μալ, սն հաղարջ ն այլն): Կուպաժացված հյութեր – Այս հյութերը ստացվում են հիմնական հյութին այլ հյութ խառնելով (տանձ - խնձոր 80 : 20, μալ - կեռաս 65 : 35 ն այլն), ինչպես ն նույնանուն հումքի տարμեր սորտերի, որի նպատակն է համային արժանիքների ն սննդարժեքի μարձրացումը: Շաքարով հյութեր – Համային հատկությունները լավացնելու համար ավելացվում է շաքար, առանց պտղամսի հյութերին ն շաքարաջուր` պտղամսով հյութերին: Կիրառվում է այն հումքատեսակների դեպքում, որոնք աչքի են ընկնում թթուների մեծ պարունակությամμ: Գազավորված հյութեր – ստանում են հյութն ածխաթթու գազով հագեցնելով, որը հյութին տալիս է թարմացնող հատկություն, μաղադրիչները պահպանում օքսիդացումից, մեծացնում է սննդարժեքը ն ճնշում մանրէներին: Խմորված հյութեր – Այս հյութերը ստացվում է հումքի շաքարների լրիվ կամ մասնակի էթիլ սպիրտի խմորումով: Օգտագործվում են որպես թույլ ալկոհոլային ըմպելիքներ (խնձորի սիդր) կամ կիսապատրաստուկներ: Խտացված հյութեր – Ստացվում են μնական հյութերից ջրի մի մասը հեռացնելով: Հետագայում ջրի ավելացումով ստացվում է ելանյութը: Խտացված հյութերը պահանջում են քիչ տարա, պահեստային փոքր մակերես, փոքրացնում տրանսպորտային ծախսերը: Ըստ պահածոյացման եղանակի հյութերը μաժանվում են հետնյալ խմμերի. Պաստերիզացված - հերմետիկ տարայում լցնելուց ն մակափակելուց հետո ենթարկված ջերմային մշակման: Ասեպտիկ պահածոյած – արտադրության գործընթացներում ստերիլիզացված հյութ ստերիլ պայմաններում լցված ստերիլ տարաներում: Սառը պահպանված - հովացրած հյութ 0 - ից մինչն - 2℃-ում, ածխաթթու գազի ճնշման տակ: Անտիսեպտիկներով պահածոյացրած - էթիլ սպիրտ, սորμինաթթու, ծծմμային անհիդրիդ, նատրիումի μենզոատ:

Կիրառվում են ոչ ալկոհոլային ն լիկյորային

արտադրություն-

ներում:

Ըստ հյութում կախված մասնիկների տարμերվում են առանց պտղամսի ն պտղամսով պտղահյութեր: Առանց պտղամսի հյութեր – տարμերվում են պղտոր, չպարզեցված ն թափանցիկ պարզեցված: Այդ հյութերն իրենցից ներկայացնում են μջջահյութն անջատված` ջրում չլուծվող պտղային հյուսվածքներից: Լրիվ թափանցիկ հյութ ստանալու համար հյութը պարզեցվում է ն ֆիլտրվում: Եթե հյութի պարզությունը պարտադիր չէ, ապա μավարարվում են կոշտ, կախված մասնիկների մեխանիկական անջատումով: Պտղամսով մրգահյութեր (նեկտարներ) - արտադրվում են տրորված, հոմոգենիզացված զանգվածը (խյուս) շաքարի օշարակի հետ խառնած: Անվանվում են նան հեղուկ մրգեր:

ԱՌԱՆՑ ՊՏՂԱՄՍԻ ՀՅՈՒԹԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ

ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿՆԵՐ

Այս հյութերը ստացվում են մամլմամμ: Մամլմամμ անջատվող հյութի քանակը կախված է պտղի հյուսվածքի կառուցվածքից ն հումքի նախնական մշակման տեխնիկայից: Հյութի մեծ ելք է ստացվում մամլելով` խաղողից, խնձորից, μալից, ազնվամորուց, ելակից: Սալորի, ծիրանի, սն հաղարջի, հոնի, սերկնիլի մամլումից ստացվում է հյութի փոքր ելք: Հյութի ելքը պայմանավորված է պտղային հյուսվածքի ֆիզիոլոգիական ն անատոմիական հատկություններով: Կենդանի հյուսվածքի պրոտոպլազման μջջահյութի էքստրակտիվ նյութերի համար վատ թափանցելի է, այն արգելակում է հյութի անջատումը:

Օրինակ 11: Հաշվարկել 5տ խնձորի μնական հյութ արտադրելու համար պահանջվող հումքի քանակը, պայմանով, որ արտադրման տեխնոլոգիական գործընթացներում խնձորի կորուստները կազմում են 449: 5000  100 Ë   8928.5 կգ: 100  44 Օրինակ 12: Հաշվարկել 5տ 609-ոց խտացրած հյութ արտադրելու համար 99 չոր նյութերի պարունակությամμ խնձորի պարզեցրած հյութի պահանջվող քանակը: Խտացման գործընթացներում հյութի կորուստները կազմում են 79: տ: 5  100  60 `   35.84 100  7   9 Օրինակ 13: Հաշվարկել 5տ 609-ոց խնձորի խտացրած հյութ արտադրելու համար 9, 59 չոր նյութերի պարունակությամμ հումքի պահանջվող քանակը: Խնձորի կորուստները սկզμաքանակի նկատմամμ` 449, հյութի կորուստները` 79: 5  1002  60 տ:  60.63 Ë  100  44  100  7  9.5

Աղյուսակ 31

Օշարակի խտությունը, 9

Հումքի կորուստներ, 9

Մրգահատապտղային շաքարով հյութերի արտադրման μաղադրատոմսեր ն հումքի ու շաքարի ծախսի նորմաներ

1.

Ազնվամորու

2.

Բալի

3.

Ելակի

4.

Խաղողի

5.

Խնձորի

5 (շաք.)

-

6.

Կարմիր հաղարջի

7.

Հապալասի

7 (շաք.)

-

8.

Հոնի

9.

Մասուրի

10 (շաք.)

-

10. Մոշի

11. Նռան

12. Չիչխանի

13. Սալորի

14. Սերկնիլի

15. Սն հաղարջի

16. Վայրի սալորի

17. Տանձի

6 (շաք.)

-

№

Հյութեր

Բաղադրատոմս, 9

հյութի

օշարակի

Ծախսի նորման,կգ 1տ հյութի համար

հումքի

շաքարի

Աղյուսակ 32

Թափոններ ջոկելիս ն մամլելիս, 9

Հյութի ելքը, 9

Կորուստներ տեխնոլոգիական գործընթացներում, 9,

Ընդամենը թափոններ ն կորուստներ, 9

Պատրաստի մթերքի ելքը, 9

Հումքի ծախսի նորմանկգ 1տ հյութի համար

Հումքի ծախսի նորման 1000կգ μնական մրգահատապտղային հյութեր արտադրելու համար

1.

Ազնվամորու

2.

Բալի

№

3. 4.

Հյութեր

Խնձորի պարզեցված չպարզեցված Կարմիր հաղարջի

5.

Կեռասի

6.

Հոնի

7.

Մոշի

8.

Նռան

9.

Չիչխանի

10. Սալորի

11. Սերկնիլի

12. Սն հաղարջի

13. Վայրի սալորի

14. Տանձի

Աղյուսակ 33 Բնական ն շաքարով մրգահատապտղային հյութերի ֆիզիկո-քիմիական ցուցանիշներ №

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Բնական հյութեր Շաքարով հյութեր μարձր առաջին μարձր առաջին տեսակ տեսակ տեսակ տեսակ Չոր նյութերի պարունակություն ըստ ռեֆրակտոմետրի, 9, ոչ պակաս Ազնվամորու 8,5 Բալի Խաղողի Խնձորի 9,5 Կարմիր հաղարջի 8,5 Կեռաս Հոնի Մասուրի Մոշի Նռան Չիչխանի Սալորի Սերկնիլի Սն հաղարջի Վայրի սալորի Տանձի Սպիրտի պարունակություն, 9, 0,3 0,5 0,3 0,5 ոչ ավել Ընդհանուր թթվություն ըստ խնձորաթթվի, 9 Ազնվամորու 0,8 – 1,7 0,6 – 1,5 Բալի 0,9 – 2,4 0,6 – 1,5 Խաղողի 0,5 – 1,6 Խնձորի 0,3 – 1,2 0,3 – 1,2 Կարմիր հաղարջի 1,4 – 2,9 1,0 – 1,9 Կեռաս 0,3 – 1,0 Հոնի 1,0 – 2,9 0,7 – 2,0 Մասուրի 0,8 – 1,8 Մոշի 0,9 – 2,2 0,5 – 1,5 Նռան 0,6 – 3,0 0,5 – 2,1 Չիչխանի 1,5 – 2,5 0,6 – 1,5 Սալորի 0,3 – 1,5 0,3 – 1,1 Սերկնիլի 0,8 – 1,6 0,7 – 1,3 Սն հաղարջի 1,5 – 3,7 0,9 – 2,2 Վայրի սալորի 0,8 – 2,8 0,6 – 2,2 Տանձի 0,3 – 0,8 0,2 – 0,8 Սորμինաթթվի պարունակություն, 9, ոչ ավելի 0,06 0,06 Ծանր մետաղների աղերի պարունակություն, մգ 1լ հյութին, ոչ ավելի 5,0 5,0 պղինձ ըստ պղնձի անագ ըստ անագի Չի թույլատրվում Չի թույլատրվում կապար ըստ կապարի Չի թույլատրվում Չի թույլատրվում Կողմնակի խառնուրդներ Չեն թույլատրվում Չեն թույլատրվում Ցուցանիշներ

4,5 4,5

Հումքի ծախսը 1տ պատ-րաստի հյութի համար, կգ

2,9 2,9

Հյութի ելքը հումքից, 9

կորուստներ տեխնոլոգիական գործընթացներում

0,3 0,3

Հյութ-կիսապատրաստու-կի ծախսը 1տ պատրաստի մթերքի համար, կգ

Հյութ-կիսապատրաստու-կի ելքը, 9

նստվածք

Հիդրավլիկ 69,3 1443 Շնեկային 60,2 1661

Կորուստներ հյութկիսապատրաստուկը մշակելիս, 9 կորուստներ պահպանլիս

1տ հյութ-կիսապատրաս-տուկի համար հումքի ծախսը,կգ

Քաղցուի ստացման մամլիչի տեսակը

Հյութ-կիսապատրաստուկի ելքը, 9

Աղյուսակ 34 Հումքի ծախսի նորման պարզեցրած խաղողի հյութ արտադրելիս

92,5 1082 64,1 1561 92,5 1082 55,7 1797

Աղյուսակ 35 Խաղողի հյութի ֆիզիկա-քիմիական ցուցանիշներ № 1. 2. 3. 4. 5.

6.

7.

Ցուցանիշներ Չոր նյութերի պարունակություն ըստ ռեֆրակտոմետրի, 9, ոչ պակաս Թթվություն ըստ գինեթթվի, 9 Սպիրտի պարունակություն, 9, ոչ ավելի Նստվածքի առկայություն, 9, ըստ զանգվածի, ոչ ավելի Սորμինաթթվի պարունակություն, 9, ոչ ավելի Ծանր մետաղների աղերի պարունակություն, մգ 1լ հյութին, ոչ ավելի պղինձ ըստ պղնձի անագ ըստ անագի կապար ըստ կապարի Կողմնակի խառնուրդներ

Հյութի տեսակը Տեսակավոր Բարձր տեսակի 0,2 – 1,0

0,2 – 1,0

0,3

0,3

0,05

0,10

-

-

Չի թույլատրվում Չեն թույլատրվում

Չի թույլատրվում Չեն թույլատրվում

Աղյուսակ 36 Պտղամսով պտղահյութերի μաղադրատոմսեր (նեկտարներ)

№ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Հյութեր

Չոր նյութերի պարունակություն,

Բալի Դեղձի Խնձորի Ծիրանի Կարմիր հաղարջի Հոնի Սալորի Սերկնիլի Սն հաղարջի

Հարաμերությունը, խյուս

Շաքարի օշարակի խտությունը, օշարակ

Աղյուսակ 37 Պտղամսով պտղահյութերի հումքի, կիսապատրաստուկների ն շաքարի ծախսի նորմաներ

կիսապատրաստուկ ամμող- տրորջական ված -

շաքար

Հյութեր թարմ հումք

№

Հումքի, կիսապատրաստուկի, շաքարի ծախսի նորմաներ, կգ-ով 1տ – ի համար կիսապատրաստուկ ամμող- տրորջական ված

թարմ հումք

Թափոններ ն կորուստներ մշակելիս,

1. Բալի

2. Դեղձի

-

-

3. Խնձորի

-

-

-

-

4. Ծիրանի

5. Կարմիր հաղարջի

18,5

6. Հոնի

31,5

-

-

7. Սալորի

-

-

8. Սերկնիլի

-

-

9. Սն հաղարջի

Սպիրտի պարունակությունը, 9, ոչ ավելի --- 0,4 Սորμինաթթվի պարունակությունը, 9, ոչ ավելի – 0,06 Ծանր մետաղների աղերի պարունակություն, մգ 1լ հյութին, ոչ ավելի պղինձ ըստ պղնձի --- 5 անագ ըստ անագի --- 100 կապար ըստ կապարի --- չի թույլատրվում կողմնակի խառնուրդներ --- չեն թույլատրվում:

Օրինակ 14: Հաշվել 4տ ծիրանի հյութ արտադրելու համար անհրաժեշտ հումքի ն շաքարի քանակները: Ըստ μաղադրատոմսի ծիրանի պյուրեի քանակը հյութում 509 ն նույնքան շաքարի օշարակ: Ծիրանի կորուստներն արտադրման տեխնոլոգիական պրոցեսներում Քծ Հ 249, Քշ Հ 1,59: 1. Պատրաստի հյութում ծիրանի պյուրեի քանակը կկազմի`

5պ 

4000 50  2000 կգ:

2. Պատրաստի հյութում օշարակի քանակը կկազմի`

5 ûß. 

4000  50  2000 կգ:

3. 4տ հյութ արտադրելու համար անհրաժեշտ ծիրանի քանակը կկազմի`

7պ 

5 ծ.  100 2000  100  2631 կգ:  100  P 100  24

4. 4տ հյութ արտադրելու համար անհրաժեշտ շաքարի օշարակի քանակը կկազմի`

7 

5 ծ.  100 2000  100  2030,0 կգ:  100  P 100  1,5

5. Ընդունելով չոր նյութերի պարունակությունը ծիրանի պտուղներում Շծ Հ 139, շաքարում Շշ Հ 99,59 ն հյութում ՇհՀ 129 անհրաժեշտ շաքարի քանակը կկազմի`

Շûß. 

Շ Ց. 7ûß.  5 պ.   5 պ.  Շպ. 7ß. 

7ûß. 7ûß..  Շûß. Շ ß.





122030  2000  2000  13  11,02 9,

2030  11,02  224,83 կգ: 99,5

ԵՐՐՈՐԴ ԲԱԺԻՆ

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՕԺԱՆԴԱԿ

ՆՅՈՒԹԵՐ

ԳԼՈՒԽ 9. ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՕԺԱՆԴԱԿ ՆՅՈՒԹԵՐԻ ՀԱՇՎԱՐԿՆԵՐ

Կերակրի աղի քանակի հաշվարկ Կերակրի աղի լուծելիությունը 0 - 108℃-ում որոշվում է Դ.Ի.Մենդելենի փորձնական ճանապարհով ստացած μանաձնով.

Q  35,7  0,024  7  0,00027

որտեղ` 35,7 – կերակրի աղի հագեցած լուծույթում աղի պարունակությունը, 9, 7  ջերմաստիճանը,℃: Աղյուսակ 38

Ջերմաստիճանը, ℃

Աղի պարունակությունը հագեցած լուծույթում,

Աղի լուծելիությունը 100 μաժին ջրում

Ջերմաստիճանը,℃

Աղի պարունակությունը հագեցած լուծույթում, 9

Աղի լուծելիությունը 100 μաժին ջրում

Կերակրի աղի լուծելիության կախվածությունը ջերմաստիճանից

26,28 26,32 26,39 26,51 26,68 26,86

35,64 35,72 35,85 36,07 36,39 36,76

107,7

27,07 27,30 27,55 27,81 28,15 28,32

37,12 37,55 38,03 38,52 39,18 39,51

Աղաջրի խտությունը կարելի է արտահայտել աղի գրամների քանակով 100գ լուծույթում P  ն աղի գրամների քանակով 100գ ջրում

g  : P ն g մեծությունների միջն գոյություն ունի մաթեմատիկական կախվածություն. P

g  100 100  g

g

կամ

P  100 : 100  P

Օրինակ 15: Պատրաստված 700կգ աղաջրում քանակությունը կազմում է 100կգ, այսինքն 209-ոց լուծույթ: Այդ դեպքում`

g

աղի

100  700  116,6 կգ: 700  100

Կնշանակի 209-ոց լուծույթ ստանալու համար անհրաժեշտ է 500կգ ջրի մեջ լուծել 125կգ կերակրի աղ, այդ դեպքում`

P

100  116,6  18,9 9: 500  116,6

Կերակրի աղի հանձնարարված խտության լուծույթ պատրաստելու համար կարելի է օգտվել հետնյալ հաշվարկներից: Ընդունենք ունենք 5 կգ ջուր ն անհրաժեշտ է որոշել, թե որքան կերակրի աղ ( g կգ) է անհրաժեշտ P 9-ոց լուծույթ ստանալու համար: Տվյալ դեպքում ջրի ն կերակրի աղի ընդհանուր զանգվածը կկազմի 5  g , որը μազմապատկելով P 9 - ով հնարավոր կլինի որոշել խառնուրդում աղի քանակը

5  g   P ,

իսկ դա հավասար

պետք է լինի g -ի: Այդպիսով կստացվի մեկ անհայտով հավասարում.

g

5  g   P

կամ 5P  gP  100  g ,

5P  g  100  P  , որտեղից` g 

5P 100  P

Օրինակ 16: Հաշվել թե որքան կերակրի աղ է անհրաժեշտ ավելացնել 300կգ ջրին, որպեսզի արդյունքում ստացվի 129-ոց աղաջուր:

g

300  12  40,91 կգ: 100  12

Օրինակ 17: Հաշվել թե որքան կերակրի աղ է անհրաժեշտ ավելացնել տոմատի սոուսին, եթե տոմատի սոուսով ձկան պահածոյում կերակրի աղի քանակությունը պետք է կազմի 1,69: Ըստ պահածոյի μաղադրատոմսի` մաքուր քաշով պատրաստի մթերքում ձուկը պետք է կազմի 609, իսկ տոմատի սոուսը 409: Մինչ տապակումը, աղ դնելուց հետո ձկան մեջ պետք է պարունակվի 1,89 կերակրի աղ: Տապակելիս ձկան տապակման տեսանելի տոկոսը հովացման հետ միասին կազմում է 209: Սկզμից որոշվում է կերակրի աղի անհրաժեշտ քանակը 1տ պահածոյում.

g1 

1000  1,6  16 կգ:

Այնուհետն անհրաժեշտ է որոշել թե որքան կերակրի աղ է ներմուծվում պահածո: Պահածոյում տապակած ձկան քանակը կազմում է

1000  60  600 կգ:

Ձկան զանգվածը մինչ տապակումը` ---------------- 100  20 

Ճ

Ճ 

600  100  750 կգ:

Ձկան այդպիսի քանակում պարունակվում է կերակրի աղ.

g2 

750  1,8  13,5 կգ:

Կնշանակի կերակրի աղի քանակը, որը պետք է ներմուծվի տոմատի սոուսի հետ կկազմի. g 3  g1  g 2  16  13,5  2,5 կգ: Համաձայն տեխնոլոգիական հրահանգի «Ձուկ տոմատի սոուսում» 1տ պահածոյի համար տոմատի սոուսի հետ անցնող աղի քանակը պետք կազմի 2,9կգ: Հաշվարկայինից տարμերությունը չի խաթարի պահածոյի որակը, քանզի պահածոյում աղի պարունակությունը սահմանվում է 1,2 – 2,59:

Քացախաթթվի քանակական հաշվարկ Պահածոների արտադրությունում քացախաթթուն կիրառվում է μանջարեղենային, մրգային, ձկնային մարինադներում, ձկան տոմատի սոուսում, տոմատի սոուսներում, խորտիկային ն այլ տեսակի պահածոներում: Քիմիապես մաքուր քացախաթթուն անվանվում է սառցային քացախաթթու, որի հալման ջերմաստիճանն է 16,7℃: Քացախաթթուն ջրում լուծվում է ցանկացած հարաμերությամμ: Պահածոների լցահյութերը ն սոուսները պարունակում են քացախաթթվի տարμեր քանակներ: Որպեսզի պահածոներում ապահովվի պահանջվող թթվությունը, անհրաժեշտ է լինում, կատարել օգտագործվող քացախաթթվի կամ քացախի քանակական հաշվարկ: Հաշվարկման համար կատարենք հետնյալ նշանակումները. K – 100կգ լցահյութի համար պահանջվող քացախի կամ քացախաթթվի քանակ, կգ, Π – տուփում պահածոյի զանգված, կգ, Լ - լցահյութի պարունակություն պահածոյի տուփում, 9, ո1 – քացախաթթվի պարունակությունը պահածոներում ըստ ստանդարտի կամ տեխնիկական պայմանների, 9, ո2 - քացախաթթվի պարունակությունը քացախ էսենցիայում կամ քացախում, 9: Հաշվարկումը կատարվում է քացախը կամ քացախ էսենցիան պայմանական 1009-ոց քացախաթթվի վերահաշվարկելով: Այն կազմում է

  m1 կգ: Որպեսզի որոշվի, թե որքան քացախ կամ

քացախ էսենցիա է հարկավոր ո29 քացախաթթվի պարունակությամμ, անհրաժեշտ է հաշվարկել

  m1  100   m1 կամ , այդպիսի 100  m2 m2

քանակով քացախաթթու պետք է պարունակվի մեկ տուփ պահածոյի լցահյութում, այսինքն`

Ւ կգ:

Համեմատությամμ որոշվում է, թե որքան քացախ կամ քացախ էսենցիա պետք է պարունակվի 100կգ լցահյութում.



m1 Ւ ---m2

Ճ

որտեղից`

Ճ

m1  100  կգ m2 Ւ

Օրինակ 18: Հաշվարկել որքան 829–ոց քացախ էսենցիա է անհրաժեշտ ավելացնել «Վարունգ պահածոյածե պահածոյի լցահյութին, որպեսզի պատրաստի մթերքում քացախաթթվի պարունակությունը ստանդարտին համապատասխան կազմի 0,59: Լցահյութի քանակը պահածոյում` 409:

Ճ 

0,5  1,52 կգ  100 

Հաշվարկի ճշտության ստուգման համար 2լ տարողությամμ ապակյա տուփերով «Վարունգ պահածոյածե պահածոյի կշիռն ընդունելով հավասար 2կգ-ի: 1,52կգ 809-ոց քացախ էսենցիայում պարունակվում է

1,52  82  1,25 կգ քացախաթթու:

1009-ոց քացախաթթվի այդպիսի քանակ կպարունկվի 100կգ լցահյութում, իսկ 2լ տուփ լցահյութի քանակը կստացվի

2  40  0,8 կգ: Հետնաμար 0,8կգ լցահյութում քացախաթթուն կկազմի 1,253  0,8  0,01 կգ, որը 2կգ պահածոյի տուփում կկազմի 0,01  100  0,5 9:

Տոմատի սոուսների արտադրման համար պահանջվող քացախի կամ քացախ էսենցիայի քանակը հաշվարկելու համար կատարվում է հետնյալ նշանակումները` 8 — արտադրվող տոմատի սոուսի քանակը, կգ, Ե — տոմատի սոուսում թթվի պարունակությունը ըստ քացախաթթվի, 9, Օ — տոմատի սոուսում տոմատի պյուրեի քանակը, կգ, d — տոմատի պյուրեում թթվի պարունակությունը վերահաշվարկված ըստ քացախաթթվի, 9:

Սոուսում ավելացվող 1009-ոց քացախաթթվի քանակությունը կկազմի`

Օ

b D d ,  100 100

իսկ օգտագործվող քացախի կամ քացախ էսենցիայի պահանջվող քանակն ըստ K9 քացախաթթվի պարունակության կորոշվի`

Օ 

5b  Dd Ճ

Օրինակ 19: Հաշվել թե որքան 809-ոց քացախ էսենցիա կպահանջվի 1,8տ ըստ քացախաթթվի 1,39 թթվությամμ տոմոտի սոուս արտադրելու համար, եթե այդ քանակի սոուս արտադրելու համար ծախսվել է 1200կգ 149-ոց ըստ քացախաթթվի 0,99 թթվայնությամμ տոմատի պյուրե:

Օ 

1800  1,3  1200  0,9  15,75 կգ:

Շաքարի պահանջվող քանակի հաշվարկ Պահածոների արտադրությունում շաքարն օգտագործվում է մուրաμաներ, ջեմեր, պովիդլոներ, ժելեներ, կոմպոտներ, մրգահատապտղային հյութեր, մարինադներ, սոուսներ ն այլ արտադրատեսակներ արտադրելիս: Պահանջվող խտության օշարակ պատրաստելու համար որոշակի քանակով կշռված շաքարը խառնելով լուծվում է որոշակի քանակի տաք ջրում: Ստացված լուծույթի խտությունը ստուգվում է ռեֆրակտոմետրով կամ արեոմետրով: Արեոմետրով լուծույթի խտությունը որոշելով ն օգտվելով հատուկ աղյուսակից գտնվում է շաքարի տոկոսային պարունակությունը լուծույթում:

Աղյուսակ 39

Օշարակի խտության կախվածությունը դրանում լուծված շաքարի քանակից (20℃-ում) Խտությունը, կգ/դմ 1,01785 1,03814 1,05917 1,08096 1,10356 1,12698 1,15128 1,17645 1,20254

Շաքարի պարունակությունը, 9

Խտությունը, կգ/դմ3 1,22957 1,25754 1,28646 1,31633 1,34717 1,38897 1,41172 1,44539 1,47998

Շաքարի պարունակությունը, 9

Եթե պատրաստված օշարակի խտությունը չի համապատասխանում պահանջվածին, ապա այն կարգավորվում է շաքար կամ ջուր ավելացնելով, ցածրի դեպքում հնարավոր է նան գոլորշիացումով խտացում: Շաքարի լուծելիությունն ուղղակիորեն կախված է ջրի ջերմաստիճանից: Շաքարը (սախարոզա) ունի այնպիսի հատկություն, որ դրա լուծումը ջրում μերում է լուծույթի ծավալի փոքրացման: Առավելագույն ծավալային փոքրացումը նկատվում է 62,69-ոց լուծույթում, որը 1լ լուծույթի հաշվով կազմում է 13,7 սմ3: Աղյուսակ 40

Ջրում սախարոզայի լուծելիության կախվածությունը ջերմաստիճանից Ջերմաստիճան,℃ Լուծելիություն, 9 Ջերմաստիճան,℃ Լուծելիություն, 9 64,87 73,20 65,58 74,18 66,33 75,18 67,09 76,22 67,89 77,27 68,70 78,36 69,55 79,46 70,42 80,61 71,32 81,77 72,25 82,97

Օշարակի խտությունը կարելի է արտահայտել 100գ օշարակում շաքարի գրամների քանակով: Եթե 100գ օշարակում պարունակվում է 20գ շաքար ն 80գ ջուր, ապա այդպիսի լուծույթը կունենա 209 խտություն,

 20  100     100 

պայմանով, որ շաքարի չոր նյութերի պարունակությունը հավասար լինի 1009-ի: Եթե 20գ շաքարը լուծվել է 100գ ջրում ն ստացվել 120գ

 20  100  :  120 

օշարակ, ապա օշարակի խտությունը կկազմի 169 

Հանձնարարված խտությամμ պահանջվող քանակի լուծույթ պատրաստելու համար կատարվում է հետնյալ հաշվարկը: Ենթադրենք պահանջվում է պատրաստել Օ կգ օշարակ Շ 9 խտությամμ: Անհրաժեշտ է հաշվարկել շաքարի  g 1  ն ջրի  g 2  պահանջվող քանակները, եթե չոր նյութերի պարունակությունը շաքարում կազմում է n 9:

Օ Շ , n  Շ իսկ ջրի պահանջվող քանակը` g 2  Օ  g 1 կամ g 2  Օ  1   : n  Շաքարի պահանջարկը կգ-ներով հաշվվում է` g 1 

Օրինակ 20: Պահանջվում է պատրաստել Օ  1200կգ օշարակ Շ  38 9 շաքարի պարունակությամμ: Չոր նյութերի պարունակությունը շաքարում n  99,8 9: Որոշել որքան շաքար ն ջուր է անհրաժեշտ լուծույթը պատրաստելու համար:

1200  38  456,9 կգ շաքար, 99,8 g 2  1200  456,9  743,1 կգ ջուր 38   կամ` g 2  1200  1    743,1 կգ ջուր:  99,8  g1 

Օրինակ 21: Հաշվել թե որքան շաքար է անհրաժեշտ ավելացնել g 2  400 կգ ջրին Շ  32 9 - ոց օշարակ ստանալու համար:

g1 

g2  Շ 400  32  188,8 կգ շաքար:  n  Շ 99,8  32

Արտադրությունում հաճախ անհրաժեշտ է լինում փոխել (մեծացնել կամ փոքրացնել) պատրաստի օշարակի խտությունը: Նման դեպքերում անհրաժեշտ է լինում փոխել ջրի կամ շաքարի քանակները: Երμեմն անհրաժեշտ է լինում տարμեր խտությունների օշարակների խառնումով ստանալ այլ խտության օշարակ: Նման անհրաժեշտություն առավել հաճախ հանդիպում է մրգահյութերի արտադրությունում, երμ որոշակի չոր նյութերի պարունակությամμ հյութ արտադրելու համար, կախված մրգապյուրեի չոր նյութերի պարունակությունից, փոխվում է օշարակի անհրաժեշտ խտությունը:

Օրինակ 22: Առկա Օ1  200 կգ Շ1  25 9 - ոց օշարակն անհրաժեշտ է դարձնել Շ 2  14 9 - ոց: Օշարակի քանակը կստացվի`

Օ2 

Օ1  Շ1 200  25   357,1 կգ: Շ2

Կպահանջվի ավելացնել ջուր`

g  Օ 2  Օ1  357 ,1  200  157 ,1 կգ: Օ  Շ1 200  25  Օ1   200  157,1 կգ: կամ g  1 Շ2 Օրինակ 23: Առկա Օ1  500 կգ Շ1  14 9 - ոց օշարակն անհրաժեշտ է դարձնել Շ 2  35 9 - ոց: Որոշել n  99,8 9 - ոց չոր նյութերի պարունակությամμ անհրաժեշտ շաքարի ն ստացվող օշարակի քանակները:

Օ1  Շ1 : ng կպարունակվի Շ 2 խտության

Օ1 կգ օշարակում պարունակվում է շաքար` Շաքարի օշարակում`

նման

քանակ

Օ1  Շ1 Օ1  g   Շ 2 ,  n g n n որտեղից ավելացվող շաքարի g քանակը կորոշվի` Օ  Շ  Օ1  Շ1 500  35  500  14   162 կգ: g 1 2 n  Շ2 99,8  35

Օ 1  g   Շ 2

, այդպիսով`

Ստուգում`

Շ2 

Օ1  Շ1  g  n 500  14  162  99,8   34,99  35 9: Օ1  g 500  162

Ստացված լուծույթը կկշռի`

Օ 2  Օ 2  g  500  162  662 կգ:

ՉՈՐՐՈՐԴ ԲԱԺԻՆ

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ՈՐԱԿԻ ԿԱՌԱՎԱՐՈՒՄ

ԳԼՈՒԽ 10. ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈՔԻՄԻԱԿԱՆ ՎԵՐԱՀՍԿՈՂՈՒԹՅՈՒՆ

Պահածոների արտադրության ն իրացման անքակտելի մաս է կազմում արտադրական պրոցեսների վերահսկողությունը: Արտադրության վերահսկողությանը ներկայացվող հիմնական պահանջն ըստ սահմանված կարգի ընդգրկում է արտադրական պրոցեսների ստուգումները: Ստուգումների առարկա են հանդիսանում՝ տեխնիկական փաստաթղթերը, օգտագործվող հումքը ն օժանդակ նյութերը, տեխնոլոգիական սարքավորումները ն դրանց աշխատանքային ռեժիմները, պատրաստի արտադրանքը, տեղափոխումը ն պահպանումը: Արտադրության վերահսկման գործում ներգրավվում են գործարանային լաμորատորիան, տեխնիկական վերահսկման μաժինը, ստանդարտիզացիայի ծառայությունները, տեխնոլոգիական μաժինը, արտադրամասերը, նյութատեխնիկական մատակարարումների ն իրացման μաժինները:

Չափարկում

4.

Հումքի ջոկում, տեսակավորում

Չափարկման որակ

Տեսակավորման որակ

Պարμերաμար, ընտրողական

Պարμերաμար, ընտրողական

Պարμերաμար

3.

Օդի ջերմաստիճան ն հարաμերական խոնավություն

Բուսական հումքի պահպանում հումքային հրապարակներում ն հովացվող շինություններում

Վերահսկման տեսակ

2.

Վերահսկվող ցուցանիշ

Հումքի, օժանդակ Համաձայն գործող Ընտրողական նյութերի ն տարաների ստանդարտի մուտքային ստուգումներ

Վերահսկվող պրոցես, սարքավորման տեսակ

1.

№

Նմուշառման կարգ ն ընտրում

Ըստ լաμորատորիայի վարիչի հայեցողության

Փոխադրիչի ելքից պատահական 30 պտղի ընտրում

Համաձայն հումքատեսակների, օժանդակ նյութերի ն տարաների համար գործող նորմատիվ տեխնիկական փաստաթղթերի Համաձայն Հերթափոխում ոչ պակաս երկու անգամ հումքատեսակների, օժանդակ նյութերի ն տարաների համար գործող նորմատիվ տեխնիկական փաստաթղթերի Ըստ լաμորատոՓոխադրիչի ելքից րիայի վարիչի պատահական 30 հայեցողության պտղի ընտրում

Ըստ գործարան ընդունվող հումքի, օժանդակ նյութերի ն տարաների խմμաքանակների

Ստուգման պարμերություն

Մրգաμանջարեղենային պահածոների արտադրական հիմնական պրոցեսների վերահսկման ցուցումներ

Աղյուսակ 41

7.

6.

5.

Պարμերաμար, ընտրողական

Հումքի լվացման աստիճան

Պտղակոթերի, ծածկող թերթերի ն կորիզների հեռացում

Մաքրման որակ

Մաքրման որակ, կաուստիկ սոդաքյի լուծույթի խտություն Հիմնային լուծույթով մշակման տնողություն Հիմքի լիովին հեռացում

μ) քիմիական

գ) հիմքի հեռացում լվացմամμ

Մաքրման որակ

ա) մեխանիկական

Հերթափոխում ոչ պակաս չորս անգամ

Պարμերաμար, ընտրողական ստուգմամμ Պարμերաμար, ընտրողական ստուգմամμ

Ըստ լաμորատորիայի վարիչի հայեցողության

Ամեն խմμաքանակ

Ըստ լաμորատորիայի վարիչի հայեցողության Հերթափոխում ոչ պակաս չորս անգամ

Լվացող մեքենայի ելքից վերցվում է 34 պտուղ Ընտրվում են պատահական նմուշներ

Ընտրվում են պատահական նմուշներ Վերցվում է կաուստիկ սոդայի լուծույթի նմուշ 10մլ չափով

Հերթափոխում ոչ --պակաս երեք անգամ Մեկ ժամում ոչ --պակաս երեք անգամ

Հերթափոխում ոչ Հերթափոխում ոչ պակաս երեք անգամ պակաս երեք անգամ

Պարμերաμար ստուգմամμ

Պարμերաμար ստուգմամμ

Պարμերաμար ստուգմամμ

Պարμերաμար

Ջրի ծախս

Հումքի պտղակեղնի հեռացում

Պարμերաμար

Հումքի լվացում լվացող Ջրի ճնշում մեքենաներում ն ողողում փոխադրիչների վրա

Տրորված զանգվածի որակ

10. Հումքի տրորում

Պարμերաμար, ընտրողական

Պարμերաμար, ընտրողական

Ֆերմենտային պատրաստուկի չափավորում

12. Ջարդված զանգվածի ն հյութի ֆերմենտային մշակում

Մամլված զանգվածի խոնավություն

μ) անընդհատ գործողության մամլիչ

Մշակվող յուրաքանչյուր խմμաքանակ

Մեկ ժամում ոչ պակաս մեկ անգամ

Պարμերաμար

Մամլիչի ելքից վերցվում է 0,2կգ մամլված զանգվածի նմուշ

Մամլիչից անջատվող հյութից վերցվում է 0,2լ նմուշ

Մամլիչի ամեն լցման --ժամանակ Յուրաքանչյուր փուլում

Պարμերաμար

Ընտրվում են պատահական նմուշներ

Ջարդող մեքենայի ելքից վերցվում է մոտավորապես 0,2կգ նմուշ Մեկ ժամում ոչ Տրորող մեքենայի պակաս երկու անգամ ելքից վերցվում է մոտավորապես 0,2կգ նմուշ

Մեկ ժամում ոչ պակաս մեկ անգամ

Ըստ լաμորատորիայի վարիչի հայեցողության

Պարμերաμար

11. Մամլում ա) ընդհանուր Ճնշումը մամլիչում Պարμերաμար գործողության մամլիչներ Հյութի որակ

Ջարդման որակ

Հումքի ջարդում

9.

Կտրատման որակ Պարμերաμար, ընտրողական ստուգմամμ

Մրգերի ն μանջարեղենների կտրատում

8.

Անընդհատ կամ պարμերաμար

Պարμերաμար կամ անընդհատ Պարμերաμար, ընտրողական Պարμերաμար Պարμերաμար ընտրողական

Մթերքի ջերմաստիճան

Ջերմաստիճան Բուսական յուղի ներծծում Գոլորշու ճնշում Տապակման տեսանելի տոկոս

14. Մթերքի տաքացում ն հովացում ջերմափոխանակիչներում 15. Բուսական հումքի ջրախաշում 16. Բանջարեղենների տապակում

Հումքի ամեն խմμաքանակ Հերթափոխում ոչ պակաս երկու անգամ Մեկ ժամում ոչ պակաս մեկ անգամ Հերթափոխում ոչ պակաս մեկ անգամ

Տեխնոլոգիական հրահանգին համաձայն

Մեկ ժամում ոչ --պակաս երեք անգամ

Մեկ ժամում ոչ Ֆիլտրի ելքից պակաս երեք անգամ վերցվում է 0,2լ նմուշ

Պարμերական ստուգում

Ֆերմենտատորի դեկանտացիոն ելքից վերցվում է 0,2լ նմուշ

Մշտական դիտարկում

Մշակվող յուրաքանչյուր խմμաքանակ Մշակվող յուրաքանչյուր խմμաքանակ

Անընդհատ

Ճնշման ցուցանիշը, ֆիլտրու Հյութի պարզություն

13. Հյութի ֆիլտրացիա

Մշակման Պարμերաμար տնողություն ն ջերմաստիճան Հյութի Պարμերաμար, պարզեցման որակ ստուգմամμ

Անընդհատ կամ պարμերաμար Անընդհատ կամ պարμերաμար

Վակուումի խորությունը ապարատում

Ամեն 10ր

Ամեն 10ր

Ամեն եփի ընթացքում Հաշվարկված ժամկետի ավարտին վերցվում է 0,1կգ նմուշ

Պարμերաμար, ընտրողական

Եփման ավարտից 1-2ր առաջ վերցվում է 10-20գ 4 նմուշ

Մեկ ժամում ոչ պակաս չորս անգամ

Ամեն եփի ժամանակ

Տեխնոլոգիական հրահանգին համաձայն Յուրաքանչյուր եփում Երկշապկանի կաթսայից վերցվում է 10 մլ նմուշ Հերթափոխում ոչ Եփման կաթսայից պակաս չորս անգամ վերցվում է 50 մլ նմուշ

Հերթափոխում ոչ պակաս մեկ անգամ

Պարμերաμար

Պարμերաμար ստուգմամμ

Ջերմաստիճանը ապարատում

20. Մթերքի հոմոգենիզացիա Ճնշումը հոմոգենիզատորում 21. Խտացում վակուում Լուծելի չոր ապարատներում նյութերի զանգվածային μաժին

Պարμերաμար

17. Օշարակի պատրաստում Լուծելի չոր նյութերի կշռաμաժին 18. Մարինադների ն μնական Կերակրի աղի, պահածոների լցահյութի շաքարի պատրաստում կշռաμաժիններ, ակտիվ թթվություն 19. Բաղադրիչների խառնում Չոր նյութերի զանգվածային μաժին Պարμերաμար ստուգմամμ

Պարμերաμար ընտրողական

Բուսական յուղի թթվային թիվը

24. Ապակյա տարաների նախապատրաստում

23. Մթերքի տարայավորում

22. Դեաէրացիա

Տուփերի մաքրություն, ապակու թերություններ

Մթերքի օշարակի ն լցահյութի ջերմաստիճանը Բաղադրիչների հարաμերություն Դարսման որակ

Մնացորդային ճնշում Մթերքի զտաքաշ

Գոլորշու ճնշումը տաքացման խցերում Մուրաμա եփելիս եռման ն հովացման տնողություններ Պատրաստի մթերքի որակ Մեկ ժամում ոչ պակաս մեկ անգամ

Մեկ ժամում ոչ պակաս երկու անգամ Մեկ ժամում ոչ պակաս չորս անգամ Մեկ ժամում ոչ պակաս մեկ անգամ

Պարμերաμար, ընթացային ընտրողական Պարμերաμար, ընթացային ընտրողական Պարμերաμար

Մեկ ժամում ոչ պակաս երկու անգամ Մեկ ժամում ոչ պակաս երեք անգամ

Պարμերաμար, ընտրողական Պարμերաμար, ընտրողական ստուգմամμ Անընդհատ

Բոլոր տուփերը

Մեկ ժամում ոչ պակաս չորս անգամ

Պարμերաμար, ընտրողական

Պարμերաμար, ընտրողական

Խտացման ամեն փուլում

Անընդհատ կամ պարμերաμար

Ըստ գործող ստանդարտի Մթերքի հոսքից վերցվում է 4 միավոր նմուշ

Մթերքի հոսքից պատահական ընտրմամμ վերցվում է 4 միավոր

Ապարատը դատարկելիս վերցվում է 0,2կգ նմուշ

26. Տաք լցմամμ Հովացնող ազդապահածոյվող մթերքների կի ջերմաստիճան տուփերի հովացում Հովացման տնողություն 27. Պաստերիզացիա Պաստերիզացիայի հոսքում ջերմաստիճան ն տնողություն 28. Ստերիլիզացիա Ստերիլիզացիայի ջերմաստիճան, ճնշում, տնողություն 29. Պիտակավորում Պիտակավորման որակ 30. Պատրաստի մթերքի Ըստ նորմատիվ ընդունման ստուգում տեխնիկական փաստաթղթի

Տարաների հերմետիկության ստուգում

25. Տարաների մակափակում Մակափակման որակ

Ընտրողական

Ստերիլիզացիայի ջերմաստիճան, ճնշում, տնողություն Համատարած

Անընդհատ

Պարμերաμար

Պարμերաμար

Ընտրողական, պարμերաμար

Ընտրողական, պարμերաμար

Ըստ գործող ստանդարտի

--Յուրաքանչյուր խմμաքանակ

Ստերիլիզազիայի ջերմաստիճան, ճնշում, տնողություն

Մեկ ժամում ոչ Հոսքից պատահապակաս երկու անգամ կան ընտրմամμ վերցվում է 4 միավոր Մեկ ժամում ոչ Հոսքից պատահապակաս երկու անգամ կան ընտրմամμ վերցվում է 4 միավոր Մեկ ժամում ոչ --պակաս երեք անգամ Անընդհատ --դիտարկում Անընդհատ --դիտարկում

Հումքի ջոկում, տեսակավորում

Չափարկում

4.

Վերահսկվող պրոցես, սարքավորման տեսակ Հումքի, օժանդակ նյութերի ն տարաների մուտքային ստուգումներ Բուսական հումքի պահպանում հումքային հրապարակներում ն հովացվող շինություններում

3.

2.

1.

№

Լաμորատորիայի աշխատակից

Լաμորատորիայի աշխատակից

Հումք պահպանող

Արտադրամասային լաμորատորիա

Կատարող

Հսկողություն զննմամμ

Հսկողություն զննմամμ

Տարμեր հումքատեսակների, օժանդակ նյութերի ն տարաների ՆՏՓին համաձայն Ուղղակի չափումներ

Փորձարկման եղանակ

Ստուգման արդյունքի գնահատման չափանիշ ՆՏՓ-ի պահանջներով տարμեր հումքատեսակների ն օժանդակ նյութերի համար ±0,5℃

Ճշտության 0,5℃ սահմանով ապակյա ջերմաչափեր 10÷1009 85 ÷ 909 սահմանում հարաμերական խոնավության որոշման փսիխրոմետր --Չհասունացած, գերհասունացած μորμոսած, կեղտոտ պտուղներ, օտար խառնուրդներ --Նույն խմμաքանակում տարμեր չափերի պտուղների առկայություն

ՆՏՓ-ներին համապատասխան

Որոշման միջոց

Արտադրամասի ղեկավարության տեղեկացում

Արտադրամասի ղեկավարության տեղեկացում

Հումքի, օժանդակ նյութերի ն տարաների ընդունման ՏՀ-ին համաձայն Օդի ջերմաստիճանի կարգավորում Օդի հարաμերական խոնավության կարգավորում

Հայտնաμերված թերությունների ուղղորդում

Աղյուսակ 42 Մրգաμանջարեղենային պահածոների արտադրության վերահսկման իրականացում

Հումքի ջարդում

10 Հումքի տրորում

9.

8.

7.

Լաμորատորիայի աշխատակից

Ջարդող մեքենայի օպերատոր Տրորող մեքենայի վերահսկիչ օպերատոր

Հումքի պտղակեղնի Լաμորատոհեռացում րիայի աշխատակից Պտղակոթերի, Լաμորատոծածկող թերթերի ն րիայի կորիզների աշխատակից հեռացում Մրգերի ն Լաμորատոμանջարեղենների րիայի կտրատում աշխատակից Օպերատոր

6.

Լվացող մեքենայի օպերատոր

Հումքի լվացում լվացող մեքենաներում ն ողողում փոխադրիչների վրա

5.

Սառը ջրի ծախսի հաշվիչ

Մանոմետր

Լվացման ռեժիմի կարգավորում ՏՀ-ի պահանջներին Մատուցվող ջրի համապատասխան քանակի կարգավորում Ավազի, հողի ն այլ Լվացման ն աղտոտվածության ողողման ռեժիմների առկայություն կարգավորում ՏՀ-ի պահանջներին Արտադրամասի համապատասխան ղեկավարության տեղեկացում ՏՀ-ի պահանջներին Արտադրամասի համապատասխան ղեկավարության տեղեկացում 0,3 ± 0,05ՄՊա

ՏՀ-ի պահանջներին ՏՀ-ի պահանջներին ՏՀ-ի պահանջներին Կտրատման համապատասխան համապատասխան համապատասխան չափերի կարգավորում Ուղղակի Մաղեր, քանոն, ՏՀ-ի պահանջներին Կտրատման չափումներ վայրկյանաչափ համապատասխան չափերի կարգավորում ՏՀ-ի պահանջներին ՏՀ-ի պահանջներին ՏՀ-ի պահանջներին Ջարդման համապատասխան համապատասխան համապատասխան հանգույցի կարգաμերում Հսկողություն ՏՀ-ի պահանջներին Պտղակեղնի Տրորող մեքենայի զննմամμ համապատասխան կտորների, սերմերի աշխատանքի ն կոշտ մասնիկների կարգաμերում, առկայություն չի մաղի փոխում թույլատրվում 1 մմ-ից ավելի Լուսավորված Կոշտ կտորների Տեխնոլոգիական չափերով սեղան, առկայությունը 3գ խաթարման մասին մասնիկների ն տեխնիկական զանգվածում արտադրամասի

Հսկողություն զննմամμ

Հսկողություն զննմամμ

Հսկողություն զննմամμ

Ուղղակի չափումներ Ուղղակի չափումներ

Մամլիչի օպերատոր

16 Բանջարեղենների տապակում

Տապակման վառարանի օպերատոր Ուղղակի չափումներ

Մթերքի տաքացում Ապարատավար Ուղղակի ն հովացում չափումներ ջերմափոխանակիչ ներում 15 Բուսական հումքի Ջրախաշիչի Ուղղակի ջրախաշում օպերատոր չափումներ

Մամլում

Ուղղակի չափումներ, հսկողություն զննմամμ 12 Ջարդված Լաμորատորիայ Ուղղակի զանգվածի ն հյութի ի աշխատակից չափումներ, ֆերմենտային Օպերատոր հսկողություն մշակում զննմամμ Ուղղակի չափումներ, հսկողություն զննմամμ 13 Հյութի ֆիլտրացիա Օպերատոր Ուղղակի չափումներ

սերմերի քանակի հաշվարկ

1,6ՄՊա ճնշման մանոմետր, էլեկտրոնային ջերմաչափ

Ջերմաչափեր, վայրկյանաչափ

Ապակյա կամ էլեկտրոնային ջերմաչափեր

ՏՀ-ի պահանջներին Մշակման համապատասխան ջերմաստիճանի ն տնողության կարգավորում ՏՀ-ի պահանջներին Ճնշման համապատասխան կարգավորում, ֆիլտր ստվարաթղթի փոխում ՏՀ-ի պահանջներին Ջերմաստիճանի համապատասխան, կարգավորում թույլատրելի շեղում ±1℃ ՏՀ-ի պահանջներին Ջերմաստիճանի համապատասխան, կարգավորում թույլատրելի շեղում ±1℃ ՏՀ-ի պահանջներին Ջերմաստիճանի ն համապատասխան, տնողության թույլատրելի շեղում կարգավորում ±1℃

Ժամացույց, վայրկյանաչափ, ջերմաչափ 0,6ՄՊա ճնշման մանոմետր

ՏՀ-ի պահանջներին Արտադրամասի համապատասխան ղեկավարության տեղեկացում

Ճնշման կարգավորում

ղեկավարության տեղեկացում

չպետք է կազմի 10ից ավելի սերմեր չի թույլատրվում ՏՀ-ի պահանջներին համապատասխան

կշեռք, ապակյա թիթեղ կամ Պետրիի թաս 25ՄՊա սահմանով մանոմետր

Մարինադների ն μնական պահածոների լցահյութի պատրաստում

Մթերքի հոմոգենիզացիա

22 Դեաէրացիա

Ուղղակի չափումներ

Ուղղակի չափումներ

Դեաէրատորի ապարատավար

Լաμորատորիայի աշխատակից

Ուղղակի չափումներ

Նմուշ 3 գ-ի չափով

Ուղղակի չափումներ

Զգայաորոշման ցուցանիշների գնահատում Հոմոգենիզատո Ուղղակի րի օպերատոր չափումներ

Օշարակ պատրաստող ապարատավար, լաμորատորիայի աշխատակից Լցահյութ պատրաստող ապարատավար, լաμորատորիայի աշխատակից Լաμորատորիայ ի աշխատակից

21 Խտացում վակուում Վակուում ապարատներում ապարատների ապարատավար

19 Բաղադրիչների խառնում

Օշարակի պատրաստում

Դեաէրատորի տեխնիկական փաստաթղթերին համապատասխան

Ջերմաչափեր մանոմետրեր, վակուումոմետրեր, մոնովակուումոմետրեր Տեխնիկական կշեռք, ռեֆրակտոմետր

25ՄՊա ճնշման մանոմետր

Ռեֆրակտոմետր աերոմետր

Ռեֆրակտոմետր

Համասեռ կազմությամμ, առանց այրվածքների մթերք Չոր նյութերի պարունակություն համաձայն ՏՀ-ի, այրվածքների առկայություն 0,07±0,001ՄՊա

Վակուումի խորության կարգավորում

Արտադրամասի ղեկավարության տեղեկացում

Ջերմաստիճանի ն վակուումի կարգավորում

ՏՀ-ի պահանջներին Արտադրամասի համապատասխան ղեկավարության տեղեկացում ՏՀ-ի պահանջներին Ճնշման համապատասխան կարգավորում

ՏՀ-ի պահանջներին Բաղադրիչների համապատասխան հաշվարկային քանակների կշռաչափում

ՏՀ-ի պահանջներին Պահանջվող համապատասխան շաքարի քանակի կամ ջրի ավելացում

Պաստերիզացիա հոսքում

28 Ստերիլիզացիա

Տաք լցմամμ Ապարատավար Ուղղակի պահածոյվող չափումներ մթերքների տուփերի հովացում

Ապարատավար Ուղղակի չափումներ

Ապարատավար Ուղղակի չափումներ

Կափարիչի ճնշմանը դիմանալու աստիճան, ուղիղ կափարիչ

Մակափակող մեքենայի վարպետ, լաμորատորիայի աշխատակից

Տարաների մակափակում

Հսկողություն զննմամμ

Վերահսկող

Ուղղակի չափումներ Ուղղակի չափումներ

Ապակյա տարաների նախապատրաստում

Լաμորատորիայի աշխատակից

Օպերատոր

23 Մթերքի տարայավորում

Ավտոկլավի տեխնիկական փաստաթղթերի համաձայն

Մեքենայի կարգավորում, արտադրամասի ղեկավարության տեղեկացում

Ստերիլիզացիայի μանաձնին համապատասխան

Ավտոկլավի աշխատանքի կարգավորում

Տնողության ն տաքացնող գոլորշու ծախսի կարգավորում

ՏՀ-ի պահանջներին Հովացման ազդակի համապատասխան ջերմաստիճանի, քանակի ն հովացման տնողության կարգավորում

Տուփի կափարիչի դուրս գցման կրիտիկական սահման, մինչն 0,2ՄՊա

Ջերմաստիճանի կարգավորում Արտադրամասի ղեկավարության տեղեկացում, ջերմաստիճանի կարգավորում Տեսանելի Թերություններով ն աղտոտվածության, վատ լվացված ապակու կտորների տարաների առկայություն հեռացում

ՏՀ-ի պահանջներին համապատասխան ՏՀ-ի պահանջներին համապատասխան

Ըստ պաստերիզա- Պաստերիզացիայի տորի տեխնիկական μանաձնին փաստաթղթերի համապատասխան

Ապակյա ն էլեկտրոնային ջերմաչափեր

Ճնշման սահմանի ստուգման մանոմետրական սարք

Տեխնիկական կշեռք, ջերմաչափ

Ջերմաչափեր

Պատրաստի մթերքի ընդունման ստուգում

ՆՏՓ փաստաթղթերին համաձայն

Հսկողություն զննմամμ

ՏՀ-ի պահանջներին Մեքենայի համապատասխան աշխատանքի կարգավորում Ստուգման Պահածոների Խմμաքանակի եղանակներին տեսակներին խոտանում համապատասխան, համապատասխան ըստ կոնկրետ ստանդարտ մթերքի համար գործող ստանդարտի

ՆՏՓ – նորմատիվ տեխնիկական փաստաթղթեր, ՏՀ – տեխնոլոգիական հրահանգ:

Պիտակավորող մեքենայի վարպետ Լաμորատորիա, համտեսային հանձնաժողով

Ընդունված հապավումներ –

Պիտակավորում

ՀԻՆԳԵՐՈՐԴ ԲԱԺԻՆ

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀՈՍՔԱԳԾԵՐ

ԳԼՈՒԽ 11. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀՈՍՔԱԳԾԵՐԻ

ԿԱԶՄՈՒՄ

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ

ՈՒՐՎԱԳԾԻ ԸՆՏՐՈՒԹՅՈՒՆ

Արտադրության կազմակերպման ամեն տեսականու համար ընտրվում է տեխնոլոգիական,ուրվագիծ որոշվում տեխնոլոգիական հոսքագծերը, որոնցով պետք է իրականացվի արտադրանքի թողարկումը: Հաշվի առնելով ստուգված փորձերը, առաջավոր ձեռնարկությունների նվաճումները, գրականության տվյալները, տեխնոլոգիական ուրվագիծն ընտրվում է ըստ հաստատված տեխնոլոգիական հրահանգի: Ընտրված տեխնոլոգիան առաջին հերթին պետք է ապահովի թողարկվող մթերքի μարձր որակը: Մրգահյութեր ստանալու եղանակներից են մամլումը ն դիֆուզիան, դիֆուզիան տալիս է հյութի մեծ ելք, սակայն հյութը μարձրորակ չի լինում, այդ պատճառով հյութանջատումը հիմնականում իրականացվում է մամլմամμ: Արտադրական կարնոր ցուցանիշ է մթերքի ելքը, որքան քիչ են արտադրական թափոնները ն մնացորդները, այնքան լավ է ընտրված տեխնոլոգիական ուրվագիծը: Ընտրված տեխնոլոգիական ուրվագիծը պետք է ապահովի հումքի առավել լրիվ մշակում: Եթե երկու տեխնոլոգիական ուրվագծերի որակական ցուցանիշները միննույնն են, առավելություն տրվում է անընդհատ գործողության տեխնոլոգիական հոսքագծերին: Ընտրված տեխնոլոգիական ուրվագիծը պետք է հնարավորություն ընձեռնի հոսքագիծը կազմել այնպիսի սարքավորումներից, որոնք առավելագույն չափով մեքենայացնեն ն ավտոմատացնեն արտադրությունը: Միաժամանակ ցանկալի է, որ տեխնոլոգիական հոսքագիծը կազմված լինի պարզ, հեշտ սպասարկելի, հեշտությամμ վերանորոգվող մեքենաներից, պահանջի էլեկտրաէներգիայի, գոլորշու, ցրտի, աշխատուժի մինիմալ ծախսումներ:

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐԻ

ԸՆՏՐՈՒԹՅՈՒՆ

Տեխնոլոգիական սարքավորումները ընտրելիս հաշվի է առնվում սարքի արտադրոաղականությունը, որը μաղդատվում է արտադրամասի արտադրողականության հետ: Հոսքագծերում հատկապես կարնորվում է հանգուցային սարքավորումների լրիվ օգտագործումը: Այդպիսի սարքավորումների թվի են պատկանում վակուում շոգեմշակման ապարատները, շոգեյուղային տապակման վառարանները, ջրախաշիչները, լցնող, մակափակող մեքենաները, ստերիլիզատորները ն այլն: Տեխնոլոգիական հոսքագծերի հիմնական պարամետրերն իրենց մեջ ընդգրկում են` 1. Գլխավոր պարամետր: Տեխնոլոգիական հոսքագծի արտադրողականությունը: 2. Չափման միավոր: Տեխնոլոգիական հոսքագծերի արտադրողականությունը չափվում է տոննայով (կշռային միավոր), լիտրերով (ծավալային միավոր), հ.պ.տ.-ներով (պայմանական միավոր), արտահայտված ժամանակի միավորի համար (րոպե, ժամ, հերթափոխ): 3. Քանակ: Տեխնոլոգիական հոսքագծի արտադրողականության թվական նշանակություն, որը պետք է համապատասխանի ստանդարտին նախապատվելի թվով: Ըստ պարամետրական շարքերի հոսքագծերի` արտադրողականություններն են` ա) Տոմատ մածուկի հոսքագիծ – 150, 200, 300, 500, 700տ հումք/օր μ) Կանաչ ոլոռի հոսքագիծ – 4, 8, 12, 20տ հումք/ժամ գ) Վարունգ պահածոյած – 3, 6, 12տ հումք/ժամ դ) Մրգահյութեր – 3, 6, 10 հազար լիտր/ժամ «) Մուրաμա, ջեմ – 10, 20, 40տ հումք/հերթ Սարքավորումների հիմնական տեխնիկական μնութագրերի տվյալները հետնյալներն են` 1. Արտադրող գործարան ն մակնիշ, տվյալներ, որոնք օգտագործվում են սարքավորումների հայտ ներկայացնելու համար: 2. Սարքավորման արտադրողականություն (կգ/ժամ, լիտր/ժամ, հատ/ժամ), ցուցանիշներում պետք է նշված լինի, թե ինչպիսի հումքի համար է հաշվված:

3. Սարքավորման չափերը (երկարություն, լայնություն, μարձրություն), տվյալներ, որոնք թույլ են տալիս որոշելու սարքի համար անհրաժեշտ մակերեսը, արտադրամասի պահանջվող μարձրությունը: 4. Սարքավորման μեռնման ն μեռնաթափման μարձրությունը, տվյալներ, որոնց օգնությամμ որոշվում է սարքերի փոխադարձ կապը: 5. Տանող հոլովակի անհրաժեշտ հզորությունը, տրամագիծը, պտույտների թիվը, տվյալներ, որոնք անհրաժեշտ են էլեկտրաէներգիայի ծախսի հաշվարկի, էլ. շարժիչի ընտրման ն կինեմատիկայի կազմման համար: 6. Ջերմային ապարատի տաքացման մակերեսը, ցուցանիշ, որից կախված է ապարատի արտադրողականությունը: 7. Կցախողովակի տրամագիծը, մթերք, գոլորշի, ջուր, ցրտազդակ մատակարարելու ն կոնդենսատի ու կոյուղու հեռացման համար: 8. Սարքավորման զանգվածը, որից կախված է տեղադրման հիմքի հաշվարկը:

Նկ. 1. Կանաչ ոլոռ μնական պահածոյի արտադրման տեխնոլոգիական հոսքագիծ: 1 – պոմպ, 2 – ֆլոտացիոն լվացող մեքենա, 3 – ֆլոտացիոն ջոկման մեքենա, 4 – հավաքարան, 5 – պոմպ, 6 – ջրանջատիչ, 7 – ջրախաշիչ, 8 – հովացուցիչ, 9 – տեսակավորման փոխադրիչ, 10 - էլնատոր, 11 – ոլոռի ն լցահյութի երկաստիճան հավաքարան, 12 - ավտոմատ լցնող մեքենա, 13 - ավտոմատ մակափակող մեքենա, 14 – լցահյութի պատրաստման կաթսաներ, 15 – լցահյութի հավաքարան:

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀՈՍՔԱԳԾԵՐ,

ՀԱՆԳՈՒՅՑՆԵՐ

Նկ. 2. Գազարի մշակման տեխնոլոգիական հոսքագիծ: 1 – հումքի տարաներ դատարկող մեքենա, 2: 7 – թիակավոր լվացող մեքենա, 3 – թմμուկային լվացող մեքենա, 4 – գազարի ծայրամասերի կտրատման փոխադրիչ, 5 – ժապավենային փոխադրիչ, 6 – ջրախաշիչ, 8 – տեսակավորման փոխադրիչ, 9: 11 – էլնատորներ, 10 – ջրախաշիչ, 12 – կտրատող մեքենա, 13: 15 – տարողություններ, 14 – պոմպ, 16 – ջրանջատիչ:

Նկ. 3. Դդմիկի վերամշակման տեխնոլոգիական հոսքագիծ: 1 – հումքի տարաներ դատարկող մեքենա, 2 – թրջման մեքենա, 3 –լվացող մեքենա, 4 – սեղան, 5 – պտղակոթեր հեռացնող մեքենա, 6: 8 – փոխադրիչներ, 7 – հոսիչ, 9 – լվացող մեքենա, 10 – դդմիկի տեսակավորման ն կտրատման փոխադրիչ, 11 – օղակաձն կտրատող մեքենա, 12 – էլնատոր, 13 – ջարդող մեքենա, 14 – ջերմային մշակման հանգույց, 15: 17 – տարողություններ, 16 – տրորող մեքենա, 18 – պոմպ, 19 – ղեկավարման վահանակ:

Նկ. 4. Տոմատի հյութի արտադրման տեխնոլոգիական հոսքագիծ: 1: 2 – լվացող մեքենաներ, 3 – տեսակավորման փոխադրիչ, 4 – տոմատի հյութի կոմμայն, 5 – մանրէազերծման տեղակայանք, 6 – դեաէրատոր, 7 – ավտոմատ լցնող մեքենա, 8 – մակափակող մեքենա, 9 – պաստերիզատոր:

Նկ. 5. Տոմատ մածուկի ն տոմատի հյութի արտադրման տեխնոլոգիական հոսքագծեր: 1 – լվացող մեքենա, 2 – գլանիկային տեսակավորման փոխադրիչ, 3 – ջոկման-տեսակավորման փոխադրիչ, 4 – վակուում պոմպ, 5 – սերմնանջատիչ, 6 – տոմատի ջարդված զանգվածի հավաքարան, 7 – պոմպ, 8 – պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչ, 9 – տրորման կայան, 10 – թափոնների փոխադրիչ. 11 – վակուում շոգեմշակման տեղակայանք, 12 – կոնդենսատոր, 13 – մածուկի տաքացման պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչ, 14 – տոմատի հյութի կոմμայն:

Նկ. 6. Հնդավոր պտուղների պտղամսով մրգահյութերի արտադրման տեխնոլոգիական հոսքագծի ուրվագիծ: 1 – քամհարային լվացող մեքենա, 2 – տեսակավորման գլանիկային փոխադրիչ, 3 – էլնատոր, 4 – պոմպ, 5 – աղաց, 6 – հարվածային տրորող մեքենա, 7 - գլանաձն քամիչով հավաքարան, 8 – շաքարի օշարակի եփման կաթսա, 9 – մրգապյուրեի ն ճշարակի խառնիչ, չափարկիչ, 10 - անընդհատ գործողության խառնիչ, 11 - անընդհատ գործողության դեաէրատոր, 12 – պոմպ, 13 – թիթեղնավոր ջերմափոխանակիչ, 14 – ջերմափոխանակիչ, 15 – հոմոգենիզատոր, 16 – հյութի հավաքարան, 17 - ավտոմատ լցնող մեքենա, 18 – թիթեղնավոր փոխադրիչ, 19 - ավտոմատ մակափակող մեքենա:

Նկ. 7. Պտղամսով պտղահյութերի արտադրման տեխնոլոգիական հոսքագծի ուրվագիծ: 1 – ջոկման – տեսակավորման փոխադրիչ, 2: 3 - լվացող մեքենաներ, 4 – մրգակորիզներ հեռացնող մեքենա, 5 – կոշտ մանրացման աղաց, 6: 9: 14: 18 – պոմպեր, 7 – պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչ, 8 - երկաստիճան տրորող մեքենա, 10 – խողովակային ջերմափոխանակիչ, 11 – հավաքարան, 12 – խառնիչ, 13 - դեաէրատոր, 15 – թիթեղնավոր պաստերիզատոր-հովացուցիչ, 16 - ասեպտիկ պահաման, 17 – հավաքարան, 18 – վակուում պոմպ:

Նկ. 8. Ֆիլտրված մրգահյութերի արտադրման տեխնոլոգիական հոսքագծի ուրվագիծ: 1 – հումքի տարաներ դատարկող մեքենա, 2: 3 - քամհարային լվացող մեքենաներ, 4 – պտղակոթեր հեռացնող մեքենա, 5 – տեսակավորման փոխադրիչ, 6 - էլնատոր, 7 – ջարդող մեքենա, 8 – հոսիչ, 9 – չափարկող խառնիչ, 10 – հիդրավլիկ մամլիչ, 11 – հավաքարան քամման համակարգով, 12 – չափիչ հավաքարաններ, 13: 20 – շարժական պոմպեր, 14 – պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչ, 15 – կայուն ջերմաստիճանում պահպանման հանգույց, 16 – հավաքարան խառնիչ, 17: 19 – տարողություններ, 18 – պաստերիզատոր, 21: 23: 24 – կենտրոնախույզ պոմպեր, 22 – ֆիլտր-մամլիչ:

Նկ. 9. Խտացված մրգային պյուրեների արտադրման տեխնոլոգիական հոսքագծի ուրվագիծ: 1 – ջոկման-տեսակավորման փոխադրիչ, 2 – քամհարային լվացող մեքենա, 3- ցնցուղային լվացման հանգույց, 4 – կորիզանջատիչ, 5 – ջարդող մեքենա, 6: 10: 29 – պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչ, 7 – ֆերմենտային պատրաստուկի չափարկիչ, 8 – խառնիչներ, 9: 13: 24: 27 – պոմպեր, 11 - երկաստիճան տրորող մեքենա, 12 – պյուրեի տարողություն, 14 - թիթեղնավոր պաստերիզատոր, 15 - զանգվածի տարողություն, 16 - դեկանտեր, 17 – հյութի տարողություն, 18 – կենտրոնախուզակ, 19 – հավաքարան, 20 - μույրաորսիչ, 21: 23 – հավաքարաններ, 22 – շոգեմշակման տեղակայանք, 25 – խառնիչով տարողություն, 26 – կոլոիդ աղաց, 28 - դեաէրատոր, 30 – տուփերի մատուցման հանգույց, 31 - լցնող մեքենա, 32 – մակափակող մեքենա, 33 – տուփեր հովացնող մեքենա, 34 – տուփեր չորացնող մեքենա, 35 – պիտակավորող մեքենա:

Նկ. 10. Պտղամսով պտղահյութերի արտադրման տեխնոլոգիական հոսքագիծ: 1 – լվացող մեքենա, 2 – ժապավենային փոխադրիչ, 3 - էլնատոր, 4 – ջարդող մեքենա, 5 – պտղակոթեր հեռացնող մեքենա, 6 – շնեկային ջերմափոխանակիչ, 7 – տրորող մեքենա, 8 – շնեկային մամլիչ, 9 – պոմպեր, 10 – օշարակի եփման կաթսա, 11 – խառնիչով հավաքարան-ջերմափոխանակիչներ, 12 – սեպարատոր, 13 – հավաքարան, 14 – հոմոգենիզատոր, 15: 18 – պատյանախողովակային ջերմափոխանակիչներ, 16 – վակուում պոմպ, 17 – դեաէրատոր, 19 – պատրաստի հյութի հավաքարան:

Նկ. 11. Ավտոկլավային μաժանմունքի ուրվագիծ: ա - հատակագիծ: μ - ընդերկայնական կտրվածք: 1 – ավտոկլավներ, 2 - զամμյուղների լցման ավտոմատ, 3 – մոնոռելս, 4 – մոնոռելսի ամրացման հանգույց:

Նկ. 12. Կոմպոտների արտադրման տեխնոլոգիական հոսքագիծ:

1 - արկղեր դատարկող մեքենա, 2 - եզանային էլնատոր, 3,14 - փոխադրիչներ, 4 – պտղակոթեր անջատող մեքենա, 5 – լվացող մեքենա, 6 - էլնատոր «Սագի վիզ», 7 – չափարկող մեքենա, 8 – հավաքարան, 9 – պտուղների նախապատրաստման փոխադրիչ, 10 – ջրախաշիչ, 11 – թափոնների ջերմային մշակման ջերմափոխանակիչ, 12 – տրորող մեքենա, 13 – պյուրեի մշակման պոմպ, 15 – տրորումից անջատված մնացորդների հավաքարան, 16 – μեռնատար ավտոմեքենա, 17 – թիթեղնավոր փոխադրիչ, 18 - դարսման փոխադրիչ, 19 – տուփեր լվացող մեքենա, 20 – պտուղներ լցնող մեքենա, 21 – օշարակ լցնող մեքենա, 22 – մակափակող մեքենա, 23 - ավտոկլավի զամμյուղ լցնող մեքենա, 24 - էլ. ամμարձիչ, 25 - ավտոկլավներ, 26 - ավտոկլավների ղեկավարման վահանակ, 27 - ավտոկլավի զամμյուղներ դատարկող մեքենա, 28 – տուփեր վերալվացող ն չորացնող մեքենա, 29 – կուտակիչ փոխադրիչ, 30 – պիտակավորող մեքենա, 31 - արկղերի մատուցման փոխադրիչ, 32 – պիտակների չորացման հարմարանք, 33 – շղթայական փոխադրիչ, 34 - էլեկտրոամμարձիչ:

Նկ. 13. Խտացրած տոմատի հյութի արտադրման տեխնոլոգիական հոսքագծի ուրվագիծ:

1 – քամհարային լվացող մեքենա, 2 - գլանիկային տեսակավորման փոխադրիչ, 3 – էլնատոր «Սագի վիզ», 4 – ջարդող մեքենա, 5 – ջերմափոխանակիչ, 6 – կենտրոնախուզակ, 7 - եռաստիճան տրորող մեքենա, 8 – հոմոգենիզատոր, 9 – հավաքարան, 10 – պոմպ, 11 – հավաքարան, 12 - երկμաժանմունք ջերմափոխանակիչ, 13 – վակուում շոգեմշակման տեղակայանք, 14 – հավաքարան, 15 - ավտոմատ լցնող մեքենա, 16 – ինֆրակարմիր մշակման խուց, 17 - շոգեվակուումային մակափակող մեքենա:

ՕԳՏԱԳՈՐԾՎԱԾ ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅԱՆ ՑԱՆԿ

1. Աղաջանյան Ժ.Գ. Պահածոյացման տեխնոլոգիա.-Երնան. ՀՊԱՀ, 2011.- 400էջ 2. Ժդանով Լ.Ս., Ժդանով Գ.Լ. Ֆիզիկա.- Հատոր 1 ն 2.- Երնան. Լույս, 1983.- 350էջ 3. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 351с. 4. Лунин О.Г., Вельтищев В.Н. Теплообменные аппараты пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1987.- 239с. 5. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 240с. 6. Плодоовощное сырье для консервной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1991 г., 355с. 7. Самсонова А.Н. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1983 г.350с. 8. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1977. Т. 1. Консервы овощные и обеденные. 1977.- 480с. Т. 2. Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые. Быстрозамороженные продукты. 1977.- 432с. 9. Справочник по производству консервов. Под ред. В.И.Рогачева.М.: Пищевая промышленность, 1965 - 1974. Т. 1. Общие вопросы консервирования. Оборудование, механизация и автоматизация консервного производства. 1965.- 770с. Т. 2. Тара для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. 1966.-640с. Т. 3. Консервы из мяса, рыбы и молока. 1971.- 656с. Т. 4. Консервы из растительного сырья. 1974. - 656с. 10. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы.- М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336с. 11. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. .- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980 г.- 470с. 12. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986.- 494с. 13. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272с.

14. Херсум А.С., Халланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты. Перевод с английского. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-318с. 15. Шопингер У. Плодово-ягодные соки: Пер. с нем. Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 472с.

ԲՈՎԱՆԴԱԿՈՒԹՅՈՒՆ

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ ..................................................................................... 3

ԱՌԱՋԻՆ ԲԱԺԻՆ

ՊԱՀԱԾՈՅՄԱՆ ՏԵՍԱԿԱՆ ՀԻՄՈՒՆՔՆԵՐ ............................................ 6 ԳԼՈՒԽ 1. ՀՈՒՄՔԻ ԵՎ ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ ԿԱԶՄ ............................ 6 Ընդհանուր տեղեկություններ սննդամթերքների օգտագործման ն պահպանման մասին ................................................................................ 6 Հումքի կազմի ընդհանուր μնութագիրը ................................................ 10 Բուսական սննդամթերքների կազմը Հումքի կենսաμանական առանձնահատկությունները .................................................................. 21

ԳԼՈՒԽ 2. ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՈՒՄ ՕԳՏԱԳՈՐԾՎՈՂ

ՕԺԱՆԴԱԿ ՆՅՈՒԹԵՐ ............................................................................ 30

ԳԼՈՒԽ 3. ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄԸ ՓՉԱՑՈՒՄԻՑ .......... 40

Հումքի ն մթերքների պահպանման ընդհանուր սկզμունքները ........... 40 Բուսական հումքի պահպանման առանձնահատկություններ ............. 44 Սառեցում ................................................................................................ 50 Օսմոտիկ ճնշմամμ գործող նյութեր ....................................................... 51 Չորացում ................................................................................................ 52 Հումքի պահպանումը կարգավորվող մթնոլորտում............................. 53 Մարինացում, սպիրտացում, թթու դնել ն սպիրտային խմորում.......... 55 Ջերմային ստերիլիզացիա ..................................................................... 57 Անտիսեպտիկների կիրառում ............................................................... 59 Անտիμիոտիկների կիրառում ................................................................ 60 Ամուլացնող ֆիլտրացիա ....................................................................... 61 Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթում ............................................... 62 Իոնիզացնող ճառագայթներ .................................................................. 62

ԳԼՈՒԽ 4. ՀՈՒՄՔԻ ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՊԱՀԱԾՈՅՄԱՆ ................ 64

Լվացում................................................................................................... 64 Ջոկում, տեսակավորում, չափարկում .................................................. 66 Հումքի մաքրումը ն մանրացումը .......................................................... 67 Հումքի նախնական ջերմային մշակում ................................................. 69 Ջրախաշում ն շոգեհարում .................................................................... 71 Տապակում .............................................................................................. 72 Չոր նյութերի պարունակության որոշումը տապակած մթերքում ........ 76 Տապակման պրոցես .............................................................................. 79

ԳԼՈՒԽ 5. ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔՆԵՐԻ ՋԵՐՄԱՅԻՆ ՍՏԵՐԻԼԻԶԱՑԻԱՅԻ

ՄԱՆՐէԱԲԱՆԱԿԱՆ ԵՎ ՋԵՐՄԱՖԻԶԻԿԱԿԱՆ ՀԻՄՈՒՆՔՆԵՐ ......... 86

Ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանի ընտրումը՝ կախված որոշիչ գործոններից........................................................................................... 87 Ստերիլիզացվող պահածոների թթվության խմμերն ըստ ակտիվ թթվության ............................................................................................... 90 Ստերիլիզացիայի տնողությունը որոշող գործոնները ......................... 91 Ստերիլիզացիայի ջերմաստիճանը ....................................................... 92 Մթերքի խոր շերտեր ջերմության թափանցման ժամանակահատվածի վրա ազդող գործոնները ............................... 100 Մթերքի ֆիզիկական հատկությունները ............................................. 100 Տարայի նյութի ֆիզիկական հատկությունները ն պատի հաստությունը ....................................................................................... 102 Տարայի երկրաչափական չափեր ....................................................... 104 Մթերքի նախնական ն ստերիլիզացիայի ջերմաստիճաններ ............ 105

ԵՐԿՐՈՐԴ ԲԱԺԻՆ

ՊԱՀԱԾՈՅՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ .......................................................... 107

ԳԼՈՒԽ 6. ԲՈՒՍԱԿԱՆ ՀՈՒՄՔ, ՊԱՀԱԾՈՅԱԾ

ԱՐՏԱԴՐԱՏԵՍԱԿՆԵՐ ........................................................................ 107 Պահածոների դասակարգում............................................................... 107 Բանջարեղենային պահածոներ .......................................................... 107 Մրգահատապտղային պահածոներ.................................................... 108 Պահածոյման համար հումքի սորտերի ընտրությունը ....................... 110 Մրգերի ն μանջարեղենների հասունացումը, հասունացման շրջանները ................................................................... 111 Հումքի μերքահավաքը, տեղափոխումը, ընդունումը ն պահպանումը ....................................................................................... 112 Բուսական հումքի պահածոյման եղանակներ, արտադրատեսակներ .......................................................................... 113 Մթերքների ջերմային մշակման մանրէաμանություն ......................... 116

ԳԼՈՒԽ 7. ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆԱՅԻՆ ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԸՆԴՀԱՆՈՒՐ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՈՒՐՎԱԳԻԾ ....................................................... 122 Բանջարեղենների μնական պահածոներ ........................................... 122 Պահածոյած μանջարեղենների ընդհանուր տեխնոլոգիական ուրվագիծ .............................................................................................. 130

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ

ՀԱՇՎԱՐԿՆԵՐ ..................................................................................... 132 Բանջարեղենային պտղամսով ն առանց պտղամսի հյութերի ընդհանուր տեխնոլոգիական ուրվագիծ ............................................ 140

ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆԱՅԻՆ ՀՅՈՒԹԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ, ԾԱԽՍԻ

ՆՈՐՄԱՆԵՐ ......................................................................................... 145

Տոմատի հյութի արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ .............. 146 Խտացրած տոմատամթերքների արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ .............................................................................................. 149 Տոմատի սոուսի արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ............. 152

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ

ՀԱՇՎԱՐԿՆԵՐ ..................................................................................... 155 Տոմատ պյուրե ն տոմատ մածուկ ....................................................... 155 Տոմատի μնական հյութ ........................................................................ 155 Տոմատի սոուսներ ................................................................................ 156 ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆՆԵՐԻ ԽՈՐՏԻԿԱՅԻՆ ՊԱՀԱԾՈՆԵՐ ...................... 160 «Լցոնած μանջարեղեններ տոմատ սոուսում» պահածոների ընդհանուր տեխնոլոգիական ուրվագիծ ............................................ 160 «Կտրատած μանջարեղեն տոմատ սոուսում» պահածոների ընդհանուր տեխնոլոգիական ուրվագիծ ............................................ 167 Բանջարեղենային խավիարների ընդհանուր ..................................... 168 տեխնոլոգիական ուրվագիծ ................................................................ 168

ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆՆԵՐԻ ԽՈՐՏԻԿԱՅԻՆ ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ

ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ, ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿ ....................... 171

ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆԱՅԻՆ ՄԱՐԻՆԱԴՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՄԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՈՒՐՎԱԳԻԾ ....................................................... 192 Բանջարեղենային մարինադների տեխնոլոգիական հաշվարկ ........ 196 ԳԼՈՒԽ 8. ՄՐԳԱՀԱՏԱՊՏՂԱՅԻՆ ՊԱՀԱԾՈՆԵՐ ............................... 199 Կոմպոտների արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ................. 199

ՄՐԳԱՅԻՆ ԵՎ ՀԱՏԱՊՏՂԱՅԻՆ ԿՈՄՊՈՏՆԵՐԻ

ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿՆԵՐ ....... 205

Մրգահատապտղային դոնդողների արտադրման ............................. 208 տեխնոլոգիական ուրվագիծ ................................................................ 208 Մուրաμաների արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ ............... 209 Ջեմերի արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ ........................... 212 Կոնֆիտյուրների արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ ........... 214

ՄՈՒՐԱԲԱՆԵՐԻ ԵՓՄԱՆ ՌԵԺԻՄՆԵՐ, ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ,

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿ.......................................................... 215 ՋԵՄԵՐԻ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿ ......................................... 220

ՊՈՎԻԴԼՈՅԻ ԱՐՏԱԴՐՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿ .......... 223

ՄՐԳԱՀԱՏԱՊՏՂԱՅԻՆ ՀՅՈՒԹԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՄԱՆ ............................ 226 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՈՒՐՎԱԳԾԵՐ ..................................................... 226 Բնական հյութեր, շաքարով ն կուպաժային հյութեր........................... 226 Մրգահատապտղային պտղամսով պտղահյութեր ............................. 234 (նեկտարներ) ........................................................................................ 234

Մրգահատապտղային խտացված հյութերի արտադրման տեխնոլոգիական ուրվագիծ ................................................................ 239 Խաղողի հյութի դասական եղանակով արտադրման ......................... 241 տեխնոլոգիական ուրվագիծ ................................................................ 241 ՊԱՀԱԾՈՅԱՑՎԱԾ ՀՅՈՒԹԵՐԻ ԴԱՍԱԿԱՐԳՈՒՄ .............................. 244

ԱՌԱՆՑ ՊՏՂԱՄՍԻ ՀՅՈՒԹԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ ԵՎ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀԱՇՎԱՐԿՆԵՐ................................................... 246

ԵՐՐՈՐԴ ԲԱԺԻՆ

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՕԺԱՆԴԱԿ ՆՅՈՒԹԵՐ ............... 253

ԳԼՈՒԽ 9. ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՕԺԱՆԴԱԿ ՆՅՈՒԹԵՐԻ ՀԱՇՎԱՐԿՆԵՐ ........................................... 253 Կերակրի աղի քանակի հաշվարկ ....................................................... 253 Քացախաթթվի քանակական հաշվարկ ............................................. 256 Շաքարի պահանջվող քանակի հաշվարկ .......................................... 258

ՉՈՐՐՈՐԴ ԲԱԺԻՆ

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ՈՐԱԿԻ ԿԱՌԱՎԱՐՈՒՄ ............................................ 263

ԳԼՈՒԽ 10. ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈՔԻՄԻԱԿԱՆ ՎԵՐԱՀՍԿՈՂՈՒԹՅՈՒՆ ................................... 263

ՀԻՆԳԵՐՈՐԴ ԲԱԺԻՆ

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀՈՍՔԱԳԾԵՐ ..................................................... 277

ԳԼՈՒԽ 11. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՀՈՍՔԱԳԾԵՐԻ ԿԱԶՄՈՒՄ ........... 277

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ

ՈՒՐՎԱԳԾԻ ԸՆՏՐՈՒԹՅՈՒՆ .............................................................. 277

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐԻ ԸՆՏՐՈՒԹՅՈՒՆ ........ 278

ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ

ՀՈՍՔԱԳԾԵՐ, ՀԱՆԳՈՒՅՑՆԵՐ .......................................................... 280 ՕԳՏԱԳՈՐԾՎԱԾ ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅԱՆ ՑԱՆԿ ...................................... 293

ԱՂԱՋԱՆՅԱՆ ԺԻՐԱՅՐ ԳՈՒՐԳԵՆԻ

ՊԱՀԱԾՈՅԱՑՄԱՆ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

ԵՐԵՎԱՆ 2016

АГАДЖАНЯН ЖИРАЙР ГУРГЕНОВИЧ

ТЕХНОЛОГИЯ

КОНСЕРВИРОВАНИЯ

ЕРЕВАН 2016

êտորագրíած ¿ տպագրության 24.11.2016թ.. ÂÕթի չա÷ëո 60x84 1/16 . 6.25 տպ. մամուÉ. 5.0 Ցրատ. մամուÉ äատíեր 2766 Տպաքանակ 2006 ՀԱԱՀ-ի տպարան. Տերյան 74