Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման HACCP համակարգ

ՀՀ ԿՐԹՈՒԹՅԱՆ ԵՎ ԳԻՏՈՒԹՅԱՆ ՆԱԽԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ

ՀԱՅԱՍՏԱՆԻ ԱԶԳԱՅԻՆ ԱԳՐԱՐԱՅԻՆ ՀԱՄԱԼԱԱՐԱՆ

Հ.Գ.ԲԱՏԻԿՅԱՆ, Ա.Ա.ԱՂԱԲԱԲՅԱՆ

ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔԻ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ

ԿԱՌԱՎԱՐՄԱՆ ՒՃՇՇՇ ՀԱՄԱԿԱՐԳ

ՈՒՍՈՒՄՆԱԿԱՆ ՁԵՌՆԱՐԿ

ԵՐԵՎԱՆ ՀԱԱՀ

ՀՏԴ 658.56:664 (07) ԳՄԴ 30.607+36y7 Բ 334 Հաստատված է Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարանի գիտական խորհրդի կողմից(24.12.15թ., արձ. 6) Գրախոսողներ` Ն. Ն. Ամիր եկյան

Ա. Ս. Ղազարյան

ՀԱՊՀ Որակի ներքին աուդիտի ն կրթական արեփոխումների պլանավորման վարչության պետի տեղակալ, սերտիֆիկացված աուդիտորների միջազգային Ռեեստրում գրանցված` գլխավոր աուդիտոր ՀՀ Առողջապահության ազգային ինստիտուտի սանիտարահիգիենիկ փորձարկման լա որատորիայի ղեկավար, ժշկական գիտությունների դոկտոր, պրոֆեսոր

Հ. Գ. Բատիկյան, Ա. Ա. Աղա ա յան Բ 334

Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման ՒՃՇՇՇ համակարգ:

Ուսումնական ձեռնարկ/ Հ. Բատիկյան, Ա. Աղա ա յան - Եր.:ՀԱԱՀ, 2016- 112 էջ: Այս ուսումնական ձեռնարկն առաջնահերթ նախատեսված է ՀՀ ուհերի պարենամթերքի տեխնոլոգիաների մասնագիտության ուսանողների համար ն նպատակ ունի պատրաստելու անիմաց, գիտակ տեխնոլոգների, որոնք տիրապետեն աշխարհում ճանաչված ն սննդարդյունա երությունում պարտադիր դարձած ամենաարդիական ՒՃՇՇՇ համակարգի ներդրման մեխանիզմներին, տեխնոլոգիական գործընթացների կառավարման մեթոդներին: Տեսական նյութը զուգակցվում է գործնական օրինակներով, տեխնոլոգիական սխեմաների ն այլ գծապատկերների, աղյուսակների, ձնաթղթերի ներկայացմամ ` ապահովելով ուսուցման արդյունավետությունը: Առաջարկվող ձեռնարկը մեթոդական լուրջ օգնություն է առարկան դասավանդող դասախոսներին, ոլորտում մասնագիտացող մագիստրոսներին, ասպիրանտներին, իհարկե սննդարտադրողներին, ոլորտը վերահսկող մասնագետներին, ի վերջո սեփական առողջությամ մտահոգ սպառողներին:

ՀՏԴ 658.56:664 (07) ԳՄԴ 30.607+36y7 ISBN978‐9939‐54‐929‐3

Նախա ան Սպառողներն այսօր ձգտում են ձեռք երել սննդամթերք, որը գերադասելի է ոչ միայն

սննդային

արժեքի,

այլն

անվտանգության

առումով:

Ժամանակակից

սննդարտադրողը ոչ միայն պետք է ապահովի իր արտադրանքի անվտանգությունը, այլն պետք է կարողանա ապացուցել սպառողների առողջության համար այդ ծանրակշիռ փաստը: Սննդարտադրությունում կատարած

ազմամյա,

ազմակողմանի ն խորքային

ուսումնասիրությունները ու դրանց արդյունքների վերլուծությունը թույլ է տալիս փաստելու, որ սննդամթերքի գնահատման նախկինում կիրառվող

չափանիշներն ու

սկզ ունքները թերի էին, ոչ ճշգրիտ, քանի որ սպառողների առողջությանը սպառնացող վտանգներ կարող էին ծագել տեխնոլոգիական գործընթացի ցանկացած փուլում, մինչդեռ

արձանագրվում

էին

միայն

պատրաստի

(վերջնական)

արտադրանքի

ցուցանիշները ն դրանց համապատասխանությունը սահմանված պահանջներին: Վստահա ար

կարելի

փաստել,

որ

սննդամթերքի

անվտանգության

գնահատումը պետք է հիմնված լինի գիտականորեն հիմնավորված համակարգային ու համակարգված մոտեցումների ն գործելակերպի վրա, որը լիարժեքորեն սահմանում է ՒՃՇՇՇ համակարգը (Ռիսկերի վերլուծություն ն հսկման կրիտիկական կետեր): Աշխարհի

զարգացած

արդյունա երություն

ունեցող

երկրներում

ՒՃՇՇՇ

համակարգը ճանաչված է որպես սննդամթերքի որակի ն անվտանգության հավաստի, օգտակար, հուսալի ն արդյունավետ համակարգ` երաշխավորված Սննդամթերքի ն Գյուղատնտեսության Հանձնաժողովի

Կազմակերպության

կողմից

(Շօմ6x

(ԲՃՕ)

Ճliո6ոtՁոiսՏ

Կոդեքս

ՇօոոiՏՏiօո):

Ալիմենթարիուս ՒՃՇՇՇ

կոդեքսի

համադրումը պատշաճ արտադրական, հիգիենայի ն լա որատորիայի պրակտիկաների համակարգերի հետ (ՕMՇ, ՕՒՇ, ՕԼՇ) թույլ է տալիս նվազագույնի հասցնելու կամ ացառելու պատրաստի արտադրանքի վտանգները ն ռիսկերը: ՒՃՇՇՇ համակարգի ներդրումը պարտադիր է Եվրամիության երկրներում, ԱՄՆում, Ավստրալիայում, Կանադայում, Հայաստանում: ՒՃՇՇՇ համակարգի սերտիֆիկատը ներկայումս եվրոպական ն ամերիկյան շուկաներ դուրս գալու կարնոր նախապայման է: ՀՀ-ում ՒՃՇՇՇ համակարգի մատչելիության, ֆինանսական

թե

կիրառումն անհրաժեշտ նվազագույնն է թե

տեխնոլոգիական

առումներով:

Ավելին,

գործընթացների

հայ

սննդարտադրողն

արելավման արդեն

իրազեկ

թե է

սննդամթերքի անվտանգության մենեջմենթի համակարգի |ՏՕ 22000 միջազգային ստանդարտի պահանջներին, որն իր մեջ ներառում է ՒՃՇՇՇ համակարգը ն Կոդեքս

Ալիմենթարիուս Հանձնաժողովի կողմից մշակված կիրառման փուլերն ու սահմանում է պահանջներ

սննդամթերքի արտադրության շղթայում` ընդհուպ մինչն վերջնական

սպառումը: ՀՀ-ում կատարված հետազոտությունները թույլ են տալիս փաստելու, որ ՒՃՇՇՇ համակարգի ներդրումը աշխատատար ու լուրջ գործընթաց է, որը տեխնոլոգիական շղթայում առաջադրում է արդյունավետ լուծումներ: Այդ համակարգը նան պահանջում է ներգրավված ղեկավարության ն աշխատակիցների շարունակական ուսուցում, որը կապահովի անձնակազմի իրավասությունը: Այս հիմնարար պահանջը երաշխիք է, որ սննդամթերքը անգամ նվազագույն ռիսկ չի ներկայացնի սպառողների համար, քանզի ՒՃՇՇՇ համակարգը ներդրողներն ու կիրառողները համոզված են, որ իրենց ստեղծած փաստաթղթերը գործում են, այսինքն` ացառված

թղթային

անվտանգությունը

հստակ

ընտրված

իրական,

կենսագործված անվտանգության ուղին: Այս ուսումնական ձեռնարկն առաջնահերթ նախատեսված է ՀՀ

ուհերի

պարենամթերքի տեխնոլոգիաների մասնագիտության ուսանողների համար ն նպատակ ունի նպաստելու պատրաստել անիմաց, գիտակ տեխնոլոգների, որոնք տիրապետեն աշխարհում

ճանաչված

սննդարդյունա երությունում

պարտադիր

դարձած

ամենաարդիական ՒՃՇՇՇ համակարգի ներդրման մեխանիզմներին, տեխնոլոգիական գործընթացների

կառավարման

մեթոդներին:

Տեսական

նյութը

զուգակցվում

գործնական օրինակներով, տեխնոլոգիական սխեմաների ն այլ գծապատկերների, աղյուսակների,

ձնաթղթերի

ներկայացմամ `

ապահովելով

ուսուցման

արդյունավետությունը: Առաջարկվող ձեռնարկը մեթոդական լուրջ օգնություն է առարկան դասավանդող դասախոսներին, ասպիրանտներին, վերահսկող

ոլորտում

մասնագիտացող

իհարկե

մասնագետներին,

ուսանողներին,

սննդարտադրողներին ի

վերջո

սպառողներին:

մագիստրոսներին,

(տեխնոլոգներին),

սեփական

առողջությամ

ոլորտը մտահոգ

1. ՍՆՆԴԱՐՏԱԴՐՈՂԻ ԳՈՐԾՈՒՆԵՈՒԹՅՈՒՆԸ ՄԻՋԱԶԳԱՅԻՆ

ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԻ ՇՐՋԱՆԱԿՆԵՐՈՒՄ

Ժամանակակից սննդարտադրողն իր գործունեությունը ծավալում է մենեջմենթի կառավարման

համակարգերի

ստորն

երվող

միջազգային

ստանդարտների

պահանջներով: 

Սննդամթերքի անվտանգության մենեջմենթի համակարգերի |ՏՕ 22000 (ԻՍՕ 22000) շարքի ստանդարտներ



Որակի մենեջմենթի համակարգերի |ՏՕ 9000 (ԻՍՕ 9000) շարքի ստանդարտներ



էկոլոգիական մենեջմենթի համակարգերի |ՏՕ 14000 (ԻՍՕ 14000) շարքի ստանդարտներ



Աշխատանքի

անվտանգության

առողջության

պահպանման

մենեջմենթի

համակարգերի ՕՒՏՃՏ 18001 (ՕՀՍԱՍ 18001) ստանդարտ 

Պատշաճ արտադրական պրակտիկաներ. Օօօմ MՁոսէՁՇtսոiոց ՇոՁՇtiՇ6Տ (ՕMՇ)



Պատշաճ հիգիենայի պրակտիկաներ. Օօօմ Ւ/ցi6ոiՇ ՇոՁՇtiՇ6Տ (ՕՒՇ)



Պատշաճ լա որատոր պրակտիկաներ. Օօօմ ԼՁԵօոՁtօiո6 ՇոՁՇtiՇ6Տ (ՕԼՇ)

Ներկայացված կառավարման արդիական համակարգերի համալիրում սննդարտադրողի համար առաջնահերթը, նվազագույն անհրաժեշտը, անհետաձգելին ՒՃՇՇՇ համակարգն է:

Անվանումը ՒՃՇՇՇ – ՒՁշՁոմ ՃոՁl/ՏiՏ Ձոմ ՇոitiՇՁl Շօոtոօl ՇօiոtՏ ՎՎՀԿԿ 

– Վտանգների վերլուծություն ն հսկման կրիտիկական կետեր

Երաշխավորված

ՄԱԿ-ի

Սննդամթերքի

Գյուղատնտեսության

կազմակերպության (ԲՃՕ) Կոդեքս Ալիմենթարիուս Հանձնաժողովի կողմից (Շօմ6x Ճliո6ոtՁոiսՏ ՇօոոiՏՏiօո): 

Պաշտոնապես ընդունվել է 1993թ.-ին` «Սննդամթերքի հիգիենայի մասին» 93 / 43 ԷԷՇ եվրոպական դիրեկտիվով:



Կանադայում պարտադիր համակարգ է ձկնամթերք արտադրողների համար` 1992թ.-ից:



Եվրոպայում գործարկվել է 1996 թ-ից:



Պարտադիր համակարգ է սննդարտադրող ձեռնարկությունների համար.



Եվրոպայում ն աշխարհի մի շարք առաջատար երկրներում` 1999 թ-ից, նան ԱՄՆում, առաջնահերթ ամերիկյան ձկնամթերք արտադրողների համար` 1997 թ-ից: Համակարգի շնորհիվ գրանցվել է թունավորումների թվի նվազում 2 անգամ:



Պարտադիր

համակարգ

ՀՀ

սննդարտադրողների

համար`

համաձայն

«Սննդամթերքի անվտանգության մասին» ՀՀ օրենքի: 

Մի շարք երկրներում մշակվել են համակարգի սկզ ունքների ներդրման ստանդարտներ: Այդ թվում. «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարումը ՒՃՇՇՇ սկզ ունքներով» (Դանիա), «ՒՃՇՇՇ սկզ ունքներով սննդամթերքի անվտանգության կառավարման պահանջներ» (Հոլանդիա), «ԳՕՍՏ Ռ 51705.12001 Սննդամթերքի որակի կառավարումը ՒՃՇՇՇ սկզ ունքներով. ընդհանուր պահանջներ» (Ռուսաստանի Դաշնություն):

ՍԱՀՄԱՆՈՒՄԸ

ՒՁշՁոմ ՃոՁl/ՏiՏ Ձոմ ՇոitiՇՁl Շօոtոօl ՇօiոtՏ. Անգլիական

ՒՃՇՇՇ

տերմին է, որը հայերեն թարգմանությամ

նշանակում է`

վտանգների վերլուծություն ն հսկման կրիտիկական կետեր

Մեթոդ է, որի շնորհիվ սննդարդյունա երության ոլորտում

ՒՃՇՇՇ

որոշում են էական ռիսկերը, վտանգները, վերլուծության են ենթարկում ու գնահատում են դրանք, հաստատում են այդ վտանգների, ռիսկերի կառավարման միջոցառումները Աղյուսակ 1 ՒՃՇՇՇ պատմությունը

Տարեթիվը

1960-ականներ

Երկիրը

Ոլորտը

Պահանջները

ԱՄՆ

Պահածոների արտադրություն

Պահածոների անվտանգության ապահովում

ԱՄՆ

Արտադրության Քիմիական գործընթացների արդյունա երություն անվտանգության ապահովում

Ավստրալիա

Գյուղատնտեսական Գյուղմթերքների մթերքների անվտանգության արտադրություն ապահովում

Գյուղատնտեսական Գյուղմթերքների մթերքների անվտանգության արտադրություն ապահովում Արտադրության ԱՄՆ, Տար եր գործընթացների, Եվրոպա, արտադրություններ գյուղմթերքների Ռուսաստանի / այդ թվում անվտանգության Դաշնություն գյուղմթերքների / ապահովում Արտադրության Օծանելիքագործընթացների, կոսմետիկական Ռուսաստանի արտադրանքի Դաշնություն միջոցների անվտանգության արտադրություն ապահովում Կանադա

ՒՃՇՇՇ համակարգը կոչված է. 

հաղթահարելու

հումքից

մինչն

պատրաստի

արտադրանք

դրա

սպառում յուրաքանչյուր փուլի հետազոտության միջոցով սննդամթերքի ռիսկերը,  

ացահայտելու կենսա անական, քիմիական, ֆիզիկական ռիսկերը նվազագույնի հասցնելու սննդամթերքի անվտանգության հետ կապված ռիսկերը, վտանգները,



պաշտպանելու սննդամթերքի արտադրության շղթան ն արտադրական գործընթացները

կենսա անական

(մանրէա անական),

քիմիական,

ֆիզիկական ռիսկերից, վտանգներից:

 ՒՃՇՇՇ–ը.

 համակարգված մոտեցում է,  կենդանի ն զարգացող համակարգ է,  կանխարգելիչ համակարգ է:

 ՒՃՇՇՇ–ը.



ուսումնասիրում է սննդամթերքի արտադրության յուրաքանչյուր քայլը, փուլը,

 

ացահայտում է առանձնահատուկ վտանգները, ռիսկերը, ներդնում է հսկման արդյունավետ մեթոդներ ն մոնիթորինգի ընթացակարգեր:

2. ՏԵՐՄԻՆՆԵՐ ԵՎ ՍԱՀՄԱՆՈՒՄՆԵՐ

 ՒՃՇՇՇ համակարգ`

կանխարգելիչ

կառավարման

համակարգ`

կազմակերպական

կառուցվածքի,

փաստաթղթերի,

արտադրական

գործընթացների

ռեսուրսների

ամ ողջություն, որը որոշակի սկզ ունքների ն քայլերի միջոցով

ապահովում

սննդամթերքի

անվտանգությունը  Սննդամթերքի անվտանգություն՝

երաշխիք,

որ

սննդամթերքն

ըստ

նշանակության

օգտագործելու դեպքում վնասակար ազդեցություն չի ունենա մարդու կյանքի ն առողջության վրա, նան սննդամթերքի վիճակ, որը հավաստում է ապագա սերունդների

կյանքի

առողջության

վրա

անընդունելի ռիսկի ացակայությունը  Սննդի շղթա`

սննդամթերքի ն դրա աղադրիչների արտադրության, մշակման,

վերամշակման,

պահպանման,

աշխման,

փոխադրման,

պահման,

ներմուծման,

արտահանման ն իրացման փուլերը` նախնական արտադրությունից մինչն սպառում: Սննդի շղթան ընդգրկում է նան սննդամթերքի կամ պարենային հումքի

հետ

շփման

մեջ

մտնելու

համար

նախատեսված նյութերը, ինչպես նան առնտրի ն հանրային սննդի ծառայությունների ոլորտը 

Տեխնոլոգիական

սննդամթերք

արտադրելու

գործընթացներ`

գործողություններ,

որոնց

համար

անհրաժեշտ

միջոցով

պարենային

հումքը ենթարկվում է որոշակի տեխնոլոգիական մշակման կամ վերամշակման 

Տեխնոլոգիական

տեխնոլոգիական

սարքավորումներ`

համար համապատասխան սարքավորումներ, որոնք ապահովում գործընթացում

գործընթացներ են

նախատեսված

(ռեժիմի) իրականացումը

տվյալ

իրագործելու տեխնոլոգիական գործելակարգի



Սննդամթերքի հետ շփվող սննդամթերք նյութեր`

չհամարվող

օգտագործվում

ցանկացած

սննդամթերքի

նյութ,

որն

արտադրության,

պահման, փոխադրման, իրացման, փաթեթավորման ն մակնշման փուլերում ու անմիջական շփման մեջ է սննդամթերքի հետ 

Մակնշում`

սննդամթերքի տարրի,

մասին

տեղեկատվություն,

ապրանքային

նշանի,

առի,

անվանման,

խորհրդանիշի զետեղումը սննդամթերքի հետ շփվող նյութերի, պիտակի կամ ուղեկցող փաստաթղթերի վրա 

Ռիսկ`

վտանգավոր

գործոնի

առաջացման

հավանականության ն դրա հետնանքների ծանրության աստիճանի համադրություն 

Թույլատրելի ռիսկ՝

սպառողի համար ընդունելի ռիսկ



Անթույլատրելի ռիսկ՝

թույլատրելի ռիսկի մակարդակը գերազանցող ռիսկ



Անվտանգություն՝

անթույլատրելի ռիսկի ացակայություն



Վտանգավոր գործոն՝

հստակ հատկանիշներով վտանգի տեսակ



Սննդամթերքի

սննդամթերքի մեջ առկա կենսա անական, քիմիական,

անվտանգությանն

ֆիզիկական նյութ կամ սննդամթերքի վիճակ, որը

սպառնացող վտանգ`

կարող է ացասական ազդեցություն ունենալ մարդու առողջության վրա



Նախապայմանային

սննդամթերքի

ծրագիր (ՇRՇ)՝

պայմաններ ն գործողություններ, որոնք անհրաժեշտ են սննդի շղթայի

անվտանգության

հիմնական

ոլոր օղակներում մարդու կողմից

սպառման համար նախատեսված անվտանգ վերջնական արտադրանքի ն անվտանգ սննդամթերքի արտադրության, փոխադրման ն առաքման հիգիենիկ պայմանների պահպանման համար 

Օպերատիվ

նախնական պայմանների ծրագիր, որը վտանգների

նախապայմանային

վերլուծության արդյունքում ճանաչվել է որպես էական

ծրագիր (ՇRՇ)

միջոց սննդամթերքի անվտանգությանն սպառնացող վտանգների

առաջացման

հավանականությունը

(կամ) սննդամթերքի կամ մշակման ընթացքում դրանց ներթափանցումը կամ տարածումը հսկելու համար 

Հսկման կրիտիկական կետ

սննդամթերքի անվտանգության ապահովման կետ,

(ՀԿԿ, ՇՇՇ)`

փուլ կամ գործընթաց, եր հսկողություն,

որն

կարող է իրականացվել

անհրաժեշտ

անվտանգությանը

սպառնացող

վերացնելու

մինչն

կամ

սննդամթերքի

ռիսկը

ընդունելի

կանխելու, մակարդակը

հասցնելու համար 

Կրիտիկական սահման`

չափանիշ,

որը

տարա աժանում

ընդունելին

անընդունելիից 

Մոնիթորինգ`

դիտարկումների իրականացում`

պլանավորված ստուգելու

միջոցառումների

համար

նախատեսված

հսկողության միջոցների կիրառման ընթացքը 

Ռիսկի վերլուծություն`

գործընթաց, որը գնահատում,

աղկացած է 3 մասից. ռիսկի

կանխարգելիչ

միջոցներ

ռիսկի

նվազեցում, ռիսկի առկայության մասին տեղեկացում (իրազեկում) 

Ռիսկի գնահատում`

գիտականորեն աղկացած

հիմնավորված հետնյալ

գործընթաց,

փուլերից.

աղ յուրի նույնականացում,

ա)

որը

վտանգի

) վտանգի աղ յուրի

նութագրում, գ) նկարագրի գնահատում, վտանգի ենթակա

լինելու

կամ

վտանգի

հանդեպ

անպաշտպանվածության աստիճանի գնահատում, դ) ռիսկի նութագրում 

Ուղղիչ գործողություն`

գործողություն,

որն

ուղղված

անհամապատասխանության

է կամ

հայտնա երված անցանկալի

իրավիճակի պատճառի կամ ռիսկի վերացմանը



ըստ

Սննդամթերքի հիգիենա՝

նշանակության

անվտանգության ինչպես

նան

օգտագործվող

սննդամթերքի

պիտանիության

ապահովման,

ռիսկերի

կառավարման

համար

անհրաժեշտ ոլոր պայմանները ն միջոցառումները 

Կանխարգելիչ

պոտենցիալ անհամապատասխանության պատճառի

գործողություն՝

կամ

այլ

պոտենցիալ

անցանկալի

իրավիճակի

վերացման համար կիրառվող գործողություն՝ ուղղված ռիսկի վերացմանը կամ դրա նվազեցմանը մինչն թույլատրելի մակարդակը 

կանխարգելիչ ն ուղղիչ գործողությունների մշակման

Ռիսկի կառավարում՝

ն իրականացման ընթացակարգ

3. ՒՃՇՇՇ ՀԱՄԱԿԱՐԳԻ ՆԵՐԴՐՄԱՆ

ԽՈՐՀՈՒՐԴՆԵՐ



Ուսուցանեք

Ձեր

կազմակերպության

ամ ողջ

անձնակազմին`

յուրաքանչյուր աշխատակցին ցույց տալով իր տեղը համակարգում: 

Հիշեք. կազմակերպությունում ոչ մեկը չպետք է անուշադրության մատնի սննդամթերքի անվտանգությանն սպառնացող որնէ փաստ:



Հրաժարվեք

ազմաթիվ

հսկիչներից:

Հսկիչ

կարող

են

դառնալ

գործընթացները լավ կատարողները: 

Հիշեք, որ ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի ղեկավարը կազմակերպությունում շատ կարնոր մարդ է, իր գործի գիտակը, որն ունակ է ՒՃՇՇՇ խնդրով որոշումներ կայացնելու:



Կատարեք հումքի, նյութերի ն պատրաստի արտադրանքի նկարագրությունը նորմատիվ փաստաթղթերի պահանջներով:



Հիշեք.

ազմաթիվ

անհրաժեշտ

արտադրության

հսկման

կրիտիկական

փոփոխություններ տեխնոլոգիան

կամ

կետերի

կատարել

(ՀԿԿ)

կամ

խստացնել

դեպքում վերանայել

սանիտարական

գործողությունների ընթացակարգերը: 

Կառուցեք գործընթացի

տեխնոլոգիական տեսակի,

սխեմաներն

փուլերը

ըստ

արտադրանքի

նույնականացրեք

նմանատիպ

նույնականացում կատարեք ռիսկերի վերլուծության ժամանակ:

կամ



Կատարեք

ռիսկերի

վերլուծությունը

տեխնոլոգիական

սխեմաների

համաձայն: 

Փորձեք

ՒՃՇՇՇ

համակարգը

ներդնել

ինքնուրույն,

ըստ

անհրաժեշտության` դիմեք խորհրդատուների: 

Հավատացեք, որ պատշաճ մակարդակով ն փոխըմ ռնումով աշխատելու դեպքում անձնակազմը կհաղթահարի ՒՃՇՇՇ համակարգի ներդրման դժվարությունները:

ՒՃՇՇՇ համակարգի ներդրման հիմնական միջոցառումները  Տար եր

օղակներում

ներգրավված

աշխատակիցների

ուսուցում.

ղեկավարություն, տեխնոլոգիական գործընթացներ իրականացնող ն դրանց

առնչվող

արտադրության (փորձարկման

աշխատակիցներ

պետեր

այլոք),

լա որատորիաների

(տեխնոլոգներ,

ինժեներներ,

փորձարկումներ

կատարողներ

կամ

լոկների

փորձարկող

մասնագետներ):  Գործընթացային տեխնոլոգիական

դիագրամների,

որակի

հրահանգների

այլ

հսկման

գծապատկերների,

փաստաթղթերի

մշակում,

վերանայում, արդիականացում, դրանցում հսկման կրիտիկական կետերի ներառում:  Աշխատանքային տեղերում ՒՃՇՇՇ սկզ ունքներով հսկման կրիտիկական կետերի ն հսկման ենթակա պարամետրերի ցուցադրում:  Հսկման կրիտիկական կետերից յուրաքանչյուրի համար կրիտիկական սահմանների որոշում:  Յուրաքանչյուր գործընթացի պատասխանատուի նշանակում, գործընթացի հսկման, հաշվետվության ձնի ն ժամկետների սահմանում:  Ներքին աուդիտների իրականացում:  ՒՃՇՇՇ համակարգի արդյունավետության գնահատում:  Բարելավման հանձնարարականների ն զարգացման միջոցառումների մշակում:

Թվարկված միջոցառումներն իրականացնում են համաձայն սահմանված ժամանակացույցի, որի կազմման ժամանակ հաշվի են առնվում ձեռնարկության չափերը,

աշխատակիցների

թիվը,

տեխնոլոգիական

հոսքագծերի

տեխնոլոգիական գործընթացների արդությունը ն այլ ցուցանիշներ:

թիվը,

4. ՌԻՍԿԵՐԻ ՀԻՄՆԱԿԱՆ ԽՄԲԵՐԸ

ՍՆՆԴԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՈՒՄ

Ռիսկը

գործոն

է,

որը

կարող

ացասա ար

ազդել

սպառողի

ավարարվածության կամ առողջության վրա, ներառյալ կենսա անական, քիմիական, ֆիզիկական գործոնները, դրանց համադրությունը կամ մթերքի վիճակը:

Ռիսկերի խմ երն են.  կենսա անական (մանրէա անական),  քիմիական,  ֆիզիկական:

Կենսա անական ռիսկերը ներառում են.  ակտերիաներ,  որ ոսասնկեր, խմորասնկեր  վիրուսներ,  ջրիմուռներ,  մակա ույծներ (պարազիտներ):

Գծապատկեր 1

Մանրէների հիմնական խմ երը

Սանիտարա նորոշ մանրէներ

E.coli Մեզոֆիլային աէրո ն ֆակուլտատիվ անաէրո մանրէներ Աղիքային ցուպիկի խմ ի մանրէներ (ԱՑԽՄ)

Էոt6ոօԵՁՇt6ոiՁՇ6Ձ6 ընտանիքի ակտե րիաներ էնտերոկոկեր

Ախտածին մանրէներ

Պայմանական - ախտածին մանրէներ

S.aureus

Սուլֆիտվերականգնող մանրէներ

Vibrio parahaemolyticus

Salmonella

Proteus ցեղի ակտերիաներ

Listeria monocytogenes

Cl. botulinum

Yersinia

B. cereus

Pseudomonas aeruginosa

Փչացման մանրէներ

Խմորասնկեր

Մերանային միկրոֆլորա ն պրո իոտիկ մանրէներ

Բոր ոսասնկեր

Կաթնաթթվային մանրէներ

Ացիդոֆիլային մանրէներ

Կաթնաթթվային, պրոպիոնաթթվային մանրէներ Խմորասնկեր Բիֆիդո ակտերիաներ

Սննդամթերքը նպաստավոր միջավայր է տար եր

խմ երի մանրէների

զարգացման համար, որոնց զգալի մասն իրենց կենսագործունեության ընթացքում արտազատում են թունավոր նյութեր /տոքսիններ/: Վերջիններիս հետնանքով հնարավոր

են

զանազան

թունավորումներ,

որոնք

աղիքային

վարակներից

տար երվում են նրանով, որ սրանց առաջացման պատճառն ախտածին մանրէներով սպորապատված սննդամթերքն է: Սննդամթերքի նորմավորումը

անվտանգության

իրականացվում

մանրէա անական

այլընտրանքային

ցուցանիշների

սկզ ունքով,

այսինքն

նորմավորվում է մթերքի այն զանգվածը, որում չեն թույլատրվում աղիքային ցուպիկի խմ ի մանրէները, պայմանական ախտածին մանրէների մեծամասնությունը, ինչպես նան ախտածին մանրէները, այդ թվում սալմոնելները ն ԼiՏt6ոiՁ ոօոօՇ/tոօց6ո6Տ-ը: Մյուս դեպքերում նորմատիվ արտացոլում է 1 գ մլ մթերքում գաղութառաջացնող միավորների քանակը ԳԱՄ/գ, մլ: Սննդային

թունավարակներին

նորոշ

թունավորման

երնույթների

հանկարծակի զարգացումը ն վտանգավոր սննդի ընդունումը դադարեցնելուց հետո ախտանշանների արագ անհետացումը: Սրա ինկու ացիոն շրջանը տնում է ժամ: Թունավորումը կարող է կրել զանգվածային արտադրության,

պահպանման

իրացման

6-24

նույթ, եթե սննդամթերքի

ընթացքում

չեն

պահպանվում

սահմանված սանիտարական ն հիգիենիկ կանոնները ու պահանջները: Առանձնակի կարնորվում է սննդամթերքի արտադրության տեխնոլոգիական շղթայում էական ռիսկերի հայտնա երումը, դրանց

ացահայտմանն ուղղված

միջոցառումների մշակումը ն հուսալի հսկողության սահմանումը: Թունավարակներ հարուցող մանրէներին են դասվում աղիքային ցուպիկի խմ ի

մանրէները

աէրո ները

Է.Շօli,

8ՁՇillսՏ

սալմոնելները,

Շ6ո6սՏ,

որոնք

ստաֆիլակոկերը,

սպորառաջացնող

սննդամթերքի

մանրէա անական

անվտանգությունը պայմանավորող ցուցանիշներ են:

Բուսական ն կենդանական ծագման սննդամթերքների վրա շատ հաճախ են զարգանում որ ոսասնկերը: Դեռնս վաղ ժամանակներից

որ ոսը հայտնի է որպես սննդամթերքների

փչացման պատճառ: Սննդամթերքի վրա այն արտահայտվում է անզեն աչքով տեսանելի փառի ձնով: Սակայն պենիցիլինի հայտնագործումից դեռնս մի քանի դար առաջ, արնելյան ժշկության մեջ, մասամ հայկական, հայտնի էին կանաչ որ ոսի ուժիչ հատկությունները: Հավանա ար, դրա համար է, որ մինչն այժմ տարեց մարդկանց շրջանում իշխում է այն կարծիքը, որ եթե սննդամթերքը չի հասցրել

փոխել իր համային որակները, ապա դրանում

որ ոսի զարգացումը, հատկապես

կանաչ, ոչ միայն չի խանգարում սննդամթերքի օգտագործմանը, այլն օգտակար է: ժամանակակից գիտության նվաճումները թույլ են տալիս միանգամայն այլ կերպ

մեկնա անելու

սննդամթերքի

վրայի

որ ոսի

անվտանգությունը: Զարգանալով սննդամթերքի վրա

առկայությունը

որ ոսասնկերը նվազեցնում

են դրանց սննդային արժեքը, փչացնում արտաքին տեսքը, փոխում զգայորոշման հատկությունները` գույնը, համը, հոտը, կոնսիստենցիան, դրանով իսկ դարձնելով ոչ պիտանի

որպես

սնունդ

օգտագործելու

հետագա

արդյունա երական

վերամշակման համար: Պտուղների

փչացման

պատճառները

ազմազան

են:

Բերքահավաքի,

փոխադրման ն պահման պայմանների ոչ ճիշտ կազմակերպումը կարող է արագացնել

փչացումը:

Պտուղների

նական

պաշտպանական

ծածկույթի`

վերնամաշկի մեխանիկական վնասվածքների առկայության հետնանքով հեշտանում է մանրէների մուտքը պտղի ներսը: Հատկապես արագ է ընթանում հյութալի պտուղների փչացումը: Բոր ոսասնկերի զարգացման հետնանքով դիտարկվում են թաց փտումներ: Կարնոր է նան պտուղների հասունացման աստիճանը: Ժամանակից շուտ

հավաքված

կամ

գերհասունացած

պտուղները

շուտ

են

փչանում

պահպանման համար պիտանի չեն: Բոր ոսասնկերի զարգացմանը նպաստում է նան պտուղների մակերեսին խոնավության կուտակումը: Պտուղների սպորապատվածությունը ն սնկային աղտոտվածությունը հաճախ արտաքինից նկատելի են ն արեխիղճ տեսակավորման դեպքում կարելի է խոտանել որ ոսնածները:

Տեսակավորումից

հետո,

արդյունավետ

լվացման

դեպքում

զգալիորեն ընկնում է հումքի սպորային աղտոտվածության աստիճանը, սակայն մշակման փուլեր անցնելուց հետո` պահպանվում են ջերմակայուն սպորները, հայտնվելով պատրաստի արտադրանքում: Այդպիսի փոփոխված վտանգավոր

արտադրանքը,

զգայորոշման են

սպառողի

մասնավորապես

պահածոները,

ունենում

ֆիզիկաքիմիական

ցուցանիշներ,

ինչպես

համար`

կապված

թույներ,

են նան

մասնավորապես

միկոտոքսիններ արտազատելու ունակության հետ: Միկոտոքսինների խմ երի մասին ամփոփ տեղեկատվությունը ներկայացված է ստորն երվող աղյուսակում: Հանդիպում են քողարկված, այսպես կոչված «փակ» տիպի Այդպիսի օրինակ են ներկայացնում նռենու պտուղները,

որ ոսումներ:

որոնց

ամ ողջ

պարունակությունը վերածվում է սպորային զանգվածի, մինչդեռ պտուղներն

արտաքնապես նկատելի փչացումը

դիտվում

զարգացման

որ ոսման ախտանշաններ չեն ունենում: Այսպիսի հատկապես

հետնանքով,

Շ6ոiՇilliսո

որոնցից

շատերն

(պենիցիլիում) ունեն

ցեղի

սնկերի

տոքսինառաջացման

ունակություն ն օժտված են ջերմակայունությամ , որը վկայում է պատրաստի արտադրանքի օգտագործման դեպքում անցանկալի ն վտանգավոր հետնանքների մասին: Աղյուսակ 2

ՏԵՂԵԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ ԳՅՈՒՂԱՏՆՏԵՍԱԿԱՆ ՄԹԵՐՔՆԵՐԻ ԲՆԱԿԱՆ ԱՂՏՈՏԻՉՆԵՐԻ`

ՄԻԿՈՏՈՔՍԻՆՆԵՐԻ ԿԱՐԵՎՈՐԱԳՈՒՅՆ ԽՄԲԵՐԻ ՎԵՐԱԲԵՐՅԱԼ

Միկոտոքսիններ

Աֆլատոքսիններ (81, 82, Օ1, Օ2, M1, M2)

Միկոտոքսիններ արտազատող որ ոսասնկեր

ՃՏք6ոցillսՏ էlՁvսՏ, Ճ.քՁոՁՏitiՇսՏ

Բնական սու ստրատներ Գետնանուշ (արախիս), եգիպտացորեն ն այլ հացա ույսեր, լո ահատիկավորներ, ամ ակենու սերմեր, ընկուզազգիների պտուղներ, որոշ մրգեր, անջարեղեն, համեմունքներ, կաթ ն կաթնամթերք Եգիպտացորեն, գարի, ցորեն, սորգո

Ազդեցության նույթը

Հեպատոտոքսիկ ն հեպատոկանցերոգեն, մուտագեն, տերատոգեն, իմունոդեպրեսիվ

Զեարալենոն

ԲսՏՁոiսո ցոՁոiո6Ձոսո, Բ.ոօոiliէօոո6

Դեզօքսինիվալենոլ (վոմիտոքսին)

ԲսՏՁոiսո ցոՁոiո6Ձոսո, Բ.Շսlոօոսո, Բ.ՏքօոօtոiՇհiօiմ6Տ

Եգիպտացորեն, գարի, ցորեն, վարսակ

Տերատոգեն

T – 2 տոքսին

ԲսՏՁոiսո ցոՁոiո6Ձոսո, Բ.tոitiոՇtսո, Բ.ՏօlՁոi, Բ. ՏքօոօtոiՇհi6llՁ

Եգիպտացորեն, գարի, սորգո, տարեկան

Տերատոգեն

Պատուլին

ՃՏք6ոցillսՏ, Շ6ոiՇilliսո ն 8/ՏՏօՇհlՁո/Տ ցեղերի 29 տեսակներ, հիմնականում Շ.6xքՁոՏսո, Շ.Շ/Շlօքiսո, Շ. viոiմiՇՁtսո, Ճ. ՇlՁvՁtսՏ, Ճ.t6ոո6սՏ, 8.ոiv6Ձ

Մրգեր, անջարեղեն ն դրանց վերամշակման մթերքներ (հյութեր, ջեմեր, կոմպոտներ, խյուսեր ն այլն)

Մուտագեն, տերատոգեն, կանցերոգեն, նեյրոտոքսիկ

Օխրատոքսիններ (Ճ, 8, Շ)

ՃՏք6ոցillսՏ օՇհոՁՇ6սՏ, Շ6ոiՇilliսո viոiմiՇՁtսո

Հացա ույսեր, սուրճի հատիկներ, պանիրներ

Նեյրոտոքսիկ, տերատոգեն, կանցերոգեն

Ռոքֆորտին

Շ6ոiՇilliսո ոօսս6էօոti, Շ. Շօոոսո6

Պանիրներ, ամ ակենու սերմեր

Նեյրոտոքսիկ

ՇR - տոքսին

Շ. ոօսս6էօոti

Գարի, պանիրներ, ջեմեր

Նեյրոտոքսիկ, կանցերոգեն

Լյուտեոսկիրին

Շ. iՏlՁոմiՇսո

Բրինձ, սորգո, ցորեն, լո ահատիկավորներ, գետնանուշ, պղպեղ

Հեպատոտոքսիկ ն հեպատոկանցերոգեն

էստրոգեն, տերատոգեն

Կենսա անական ռիսկերի վրա ազդող գործոնները

Ներքին գործոններ Ներքին գործոնները հատուկ են հենց սննդամթերքներին: Դա

ուսական ն

կենդանական հյուսվածքները մանրէներից պաշտպանելու նական ճանապարհն է:

 քՒ - ակտիվ թթվություն (ջրածնային ցուցիչ) Թթվայնությունը մթերքների պահպանումն ապահովելու միջոց է: Վերջինս իրականանում է նական ձնով` ֆերմենտացմամ կամ թույլ թթուների ավելացմամ : Մանրէների զգալի մասը զարգանում է 6,6 - 7,5 քՒ - ի պայմաններում: Բոր ոսասնկերը ն խմորասնկերը աճում են ավելի ցածր քՒ միջավայրում, քան ակտերիաները: Չմշակված վիճակում մթերքների մեծ մասը (միս, ձուկ,

անջարեղեն) ունեն

թույլ թթվայնություն, մրգերը` միջին, իսկ որոշ մթերքներ` հիմնային են (օրինակ` ձվի սպիտակուցը): 

Խոնավություն

Սննդամթերքի

պահպանման

հուսալի

մեթոդ

չորացումը:

Չորացրած

սննդամթերքը (մսամթերք, ձկնամթերք, կաթնամթերք, մրգեր, անջարեղեն) հայտնի է վաղ անցյալից ն այժմ էլ արտադրական ու տնային պայմաններում պատրաստվում է զգալի քանակություններով: Մանրէների համար մատչելի է ակտիվ ջուրը: Չորացման ժամանակ ջուրը հեռացվում է: Աղի կամ շաքարի ավելացմամ իջեցնում

են

ջրի

ակտիվությունը,

դրանով

ներմուծվում են լուծույթներ, որոնք պահպանելով

մթերքները:

Ջրի

ակտիվությունը (Ձw) թարմ մթերքների մեծ մասի մոտ մեծ է 0,99-ից: Բակտերիաների աճի համար անհրաժեշտ է ավելի արձր ակտիվության ջուր, քան որ ոսասնկերի (Ձw Հ 0,80):



Սննդանյութեր

Մանրէները որպես էներգիայի աղ յուր կարող են օգտագործել շաքարները, սպիրտները, ամինաթթուները: Մանրէների որոշ տեսակներ օգտագործում են ածխաջրեր ն ճարպեր: Մանրէների մեծ մասին անհրաժեշտ են 8 խմ ի վիտամիններ: Բոր ոսասնկերը ն որոշ

ակտերիաներ կարող են սինթեզել 8 խմ ի իրենց

անհրաժեշտ գրեթե

ոլոր վիտամինները ն այդ պատճառով էլ հնարավոր է դրանց

հայտնա երել այդ վիտամինների ցածր պարունակությամ սննդամթերքում (օրինակ` մրգերում):

 Հակամիկրո ային աղադրիչներ Որոշ մթերքներ պարունակում են

նական նյութեր, որոնք ճնշում են

(արգելակում են) մանրէների աճը: Կովի կաթը, ձուն, թեյը, միրգը ն

անջարեղենը

պարունակում են աղադրիչներ, որոնք ճնշում են ակտերիաների աճը:



Կենսա անական կառուցվածքներ

Որոշ մթերքների նական ծածկույթը մանրէներից պաշտպանության հրաշալի միջոց է. օրինակ` սերմերի, մրգերի կեղնը: Պաշտպանիչ շերտի՝ պանրի, կարագի, երշիկեղենի փաթեթավորման թաղանթների

նական ծածկույթի վնասման դեպքում

մեծանում է փչացման ռիսկը:

Արտաքին գործոններ  Ջերմաստիճան Անվտանգ սննդամթերքի արտադրությունում ջերմաստիճանը համարվում է էական կրիտիկական գործոն: Վտանգավոր ջերմաստիճանային գոտի է 4,40Շ–600Շ– ը,

չնայած

մանրէների

ջերմաստիճանում:

աճը

Մանրէների

կարող մեծ

դիտարկվել

մասն

աճում

340-900Շ-ից է

զգալիորեն

արձր ցածր

ջերմաստիճանում: Կախված

ջերմաստիճանի

նկատմամ

ունեցած

պահանջից

մանրէները

աժանում են մեզոֆիլների, պսիխրոֆիլների ն թերմոֆիլների: 

Մեզոֆիլ տեսակներ (հունարեն «ո6ՏօՏ»` միջին ն առերից )

«քհil6օ»` սիրել

Լավ աճում են 20-400Շ-ի սահմաններում: Սրանց է դասվում ախտածին (պաթոգեն) ն պայմանական-ախտածին մանրէների մեծ մասը: 

Թերմոֆիլ տեսակներ սիրել առերից)

(հունարեն «tհ6ոո (6)»` ջերմություն ն «քհil6օ»`

Արագ են աճում 400Շ-ից արձր ջերմաստիճանում, վերին սահմանը 700Շ-ն է (օրինակ` Tհ6ոոօՁՇtiոօո/Շ6Տ vսlցՁոiՏ, 8ՁՇillսՏ Տt6Ձոօtհ6ոոօքհilսՏ): Թերմոտոլերանտներին են դասում այն մանրէներին, որոնք աճում են 370Շ-ում, իսկ աճի առավելագույն ջերմաստիճանն է 50-700Շ-ը: Թերմոֆիլներ են այն տեսակները,

որոնց

աճի

Բակտերիաների

մաքսիմալ

առանձին

ջերմաստիճանը

տեսակներ

կարող

չի են

գերազանցում աճել

700Շ-ից

450Շ-ը: արձր

ջերմաստիճանում: 

Պսիխրոֆիլ տեսակներ (հունարեն «քՏ/ՇհոօՏ»` ցուրտ ն «քհil6օ»` սիրել առերից)

Աճում են 0-100Շ-ում: Սրանց են դասվում սապրոտրոֆների մեծ մասը, որոնք ապրում

են

հողում,

քաղցրահամ

ծովային

ջրերում:

Այս

մանրէների

կենսունակության պահպանման համար նպաստավոր են ցածր ջերմաստիճանները (օրինակ` 00Շ-ից ցածր): Բակտերիաները դիմակայում են -100 0Շ-ը, ակտերիաների սպորները ն վիրուսները տարիների ընթացքում պահպանվում են հեղուկ ազոտում: Որոշ

ակտերիաներ (սպիրոխետներ, ռիկետսիաներ ն քլամիդներ) ավելի պակաս

կայուն են ջերմաստիճանային ազդեցությունների նկատմամ : Բոր ոսասնկերը կարող են աճել քՒ-ի, ջրի ակտիվության, սննդանյութերի ն ջերմաստիճանի

ավականին

լայն

միջակայքում,

քան

ակտերիաները:

Խմորասնկերը լավ են աճում պսիխրոֆիլային ն մեզոֆիլային ջերմաստիճանային ռեժիմներում, վատ են աճում` թերմոֆիլայինում:

 Հարա երական խոնավություն Եթե սննդամթերքում ջրի ակտիվությունը 0,60 է ն այն պահվում է խոնավ պայմաններում, ապա շրջակա միջավայրից խոնավություն կլանելու դեպքում ավելանում է ջրի ակտիվությունը ն սննդամթերքը դառնում է նպաստավոր միջավայր մանրէների զարգացման համար: Միսը, հատկապես հավի միսը, սառնարանային պահման ն

արձր խոնավության արդյունքում ենթարկվում է մակերեսային

փչացման: Կարնոր է սննդամթերքի պահման ջերմաստիճանի ընտրությունը, հաշվի առնելով մակերնութային շերտերում մանրէների զարգացման պոտենցիալ վտանգը: Հարկ է շեշտել, որ հարա երական խոնավության ցածր մակարդակի դեպքում մթերքը կարող է չփչանալ, այց չափից ավելի չորանալ:

 Գազային միջավայր Սննդամթերքը, հատկապես մրգերը ն անջարեղենը, երաշխավորված է մինչն 10% ածխածնի երկօքսիդի (ՇՕ2) պայմաններում պահելու դեպքում: Օզոնային միջավայրում արգելակվում է նեխման մանրէների աճը ն դրանով ապահովվում է սննդամթերքի անվտանգ պահպանումը: ԾԾմ ի երկօքսիդը (ՏՕ2) կիրառվում է սննդամթերքում, այդ թվում ըմպելիքում, հեղուկ գազի կամ սուլֆիտների, իսուլֆիտների, մետա իսուլֆիտների աղերի ձնով: Թթվածինն անհրաժեշտ է որոշ մանրէների` աէրո ների աճի համար, այդ պատճառով էլ դրանք զարգանում են սննդամթերքի մակերեսին: Մանրէների մի այլ խում ` ֆակուլտատիվ անաէրո ներն օգտագործում են թթվածին, սակայն վերջինիս ացակայության պայմաններում նս կարող են աճել ն հայտնա երվել մթերքի թե ներսում, թե մակերեսին (օրինակ` կաթնաթթվային մանրէները): Մանրէների մյուս խում ը ներկայացնող անաէրո ներն աճում են թթվածնի ցածր պարունակության պայմաններում, որի հետնանքով էլ հայտնա երվում են մթերքի ներսում (օրինակ` ՇlօՏtոiմiսո):

Քիմիական ռիսկեր Սննդամթերքի

քիմիական

աղտոտումը

(կոնտամինացիան)

կարող

դիտարկվել սննդարտադրության ցանկացած փուլում` սկսած հումքի մշակումից մինչն պատրաստի արտադրանքի իրացում: Քիմիական աղտոտիչների ազդեցությունը կարող է լինել տնական ն ուժեղ (օրինակ` օգտագործած սննդամթերքի հետ կապված ալերգիկ էֆեկտը): Հիմնական քիմիական ռիսկերի խմ երը ներկայացված են էջ 23-ում:

Պեստիցիդներ Պեստիցիդները քլորօրգանական, ֆոսֆորօրգանական, ազոտ պարունակող, սնդիկօրգանական ն այլ միացություններ են: Պեստիցիդների խմ ի մեջ են մտնում հետնյալ հիմնական տեսակները` հեր իցիդներ (մոլախոտերի դեմ պայքարի միջոցներ), ինսեկտիցիդներ ( ույսերի վնասատուների դեմ պայքարի միջոցներ),

զոոցիդներ (վնասակար ողնաշարավորների, հատկապես կրծողների դեմ պայքարի միջոցներ), ֆունգիցիդներ ( ույսերի հիվանդությունների հարուցիչ սնկերի դեմ պայքարի միջոցներ):

Պեստիցիդներ Սննդային հավելանյութեր

Հորմոնալ պատրաստուկներ

Հակա իոտիկներ

Աճի կարգավորիչներ

Պոլիքլորացված իֆենիլներ

Զոոցիդներ ն այլ խմ եր

Ֆունգիցիդներ

Ազոտ պարունակող միացու թյուններ

Հեր իցիդներ

Ինսեկտիցիդներ

N - նիտրոզամիններ

Նիտրատներ, նիտրիտներ

Թունավոր տարրեր

Հիստամին

Գծապատկեր 2

Քիմիական ռիսկերի հիմնական խմ երը

Պեստիցիդների արդյունավետությունը,

կիրառումը սակայն

արձրացնում

որոշակիորեն

ազդում

ուսա ուծության

գյուղատնտեսական

արտադրանքի անվտանգության վրա: Պեստիցիդները կենդանիների օրգանիզմ են

ընկնում անասնակերի հետ, որի

հետնանքով էլ հայտնա երվում են կենդանական ծագում ունեցող մթերքներում: Պեստիցիդները մեծ վտանգ են ներկայացնում մարդու առողջության համար. ացասա ար են ազդում իմունիտետի վրա, առաջացնում են աղեստամոքսային համակարգի

խանգարումներ,

ալերգիկ

երնույթներ

այլ

ազդեցություններ:

Պեստիցիդներով թունավորումներին հատուկ են նան կողմնակի ն հեռահար դրսնորումները,

որոնք

արտահայտվում

են

էմ րիոտոքսիկ

մուտագեն

ազդեցություններով: Առավել տոքսիկ են սնդիկօրգանական պեստիցիդները, որոնք կայուն են ն երկար ժամանակ պահպանվում են սննդամթերքում: Բարձր ն միջին տոքսիկությամ են օժտված քլորօրգանական պեստիցիդները, որոնք անջատվում են կաթնատու կենդանիների կաթի միջոցով ն կայուն են շրջակա միջավայրում: Սննդամթերքի անվտանգությունը երաշխավորելու համար պետք է հաշվի առնել, թե հումքի մշակման ո՞ր փուլում ն ի՞նչ պեստիցիդներ են օգտագործվել: Կարնոր է նան կիրառել պեստիցիդներ, որոնք թույլատրված են գյուղատնտեսության մեջ օգտագործելու համար, հաշվի առնելով

դրանց սահմանային թույլատրելի

մակարդակները կամ չափաքանակները: Բացի հումքից, որն ունի ուղղակի շփում պեստիցիդների հետ, պետք է նկատի ունենալ

արտադրության

ցանկացած

փուլում

փոխադարձ

աղտոտման

հնարավորությունը: Դա կարող է կապված լինել օրինակ` կրծողների դեմ պայքարի միջոցների օգտագործման հետ: Այս հանգամանքը չպետք է անտեսել ՒՃՇՇՇ նախագծում:

Թունավոր տարրեր Թունավոր տարրերը սննդամթերք են ընկնում տար եր ձներով ն միջոցներով: Սննդային շղթայում թունավոր տարրերի հայտնվելու հիմնական աղ յուրներն են.  հողը, օդը,  սննդամթերքի վերամշակման գործընթացում օգտագործվող ջուրը,  հումքը,  ներարտադրական միջավայրը,

 տեխնոլոգիական

սարքավորումները,

գույքը,

արտադրական

մակերնույթները, 

ույսերի հիվանդությունների դեմ օգտագործվող միջոցները,

 փաթեթավորման նյութերը, տարաները: Թունավոր տարրերի զգալի մասը սննդամթերքի պահպանման ընթացքում քանակապես չի ավելանում (եթե միայն պահեստարաններում օդը հագեցած չէ վնասակար խառնուրդներով): Բացառություն են կազմում մետաղյա տարաներում պահվող

պահածոները,

որտեղ

էլեկտրաքիմիական

քայքայման

(կոռոզիայի)

հետնանքով կարող է ավելանալ երկաթի կամ անագի պարունակությունը: Թունավոր

տարրերի

թույլատրելի

չափաքանակների

գերազանցումը

հանգեցնում է տար եր անցանկալի երնույթների:

Ցինկի (Zո) սահմանված նորմերից

արձր չափաքանակը մարդու մոտ

առաջացնում է նյութափոխանակության խանգարումներ, պատճառ դառնալով թունավորումների, եր եմն մահացու ելքով: Թունավորումների դեպքում դիտարկվում է թուլություն, սրտխառնոց, գլխապտույտ: Ցինկի փոշին կարող է առաջացնել թոքերի քաղցկեղ:

Կադմիումը (Շմ) պատկանում է ուժեղ տոքսիկանտներին, ազդում է առաջին հերթին

շնչառական

աղեստամոքսային,

ապա

նան

կենտրոնական

ծայրամասային նյարդային համակարգերի ն ներքին օրգանների վրա: Կադմիումի ազդեցության հետնանքով նվազում է օրգանիզմի մի շարք ֆերմենտ-համակարգերի ակտիվությունը, խաթարվում է ֆոսֆոր-կալցիումական փոխանակությունը (կարող է լվանալ ոսկրերի կալցիումը, առաջացնել կմախքի դեֆորմացում): Կադմիումի միացությունները կուտակվելով օրգանիզմում, կարող են միանալ նան հեմոգլո ինի հետ, այդպիսով երկար ժամանակ պահպանվելով արյան մեջ: Կադմիումը օրգանիզմից հեռացվում է դանդաղ, հիմնականում աղեստամոքսային համակարգի միջոցով: Այս տարրը գրեթե հնարավոր չէ անջատել արդյունա երական միջավայրից, որտեղ կուտակվում է տար եր ուղիներով, ավելի հաճախ արդյունա երական գազանման արտանետումների

միջոցով

աղտոտում

սննդամթերքը:

Կադմիումի

մեծ

կուտակումներ են հայտնա երվում ուսական ծագում ունեցող հումքում: Այս տարրը ույսերը հեշտությամ են կլանում հողից (70%) ն օդից (30%):

Կապարը (ՇԵ) նույնպես դասվում է ուժեղ թույների շարքը: Նյարդային համակարգում, արյան մեջ ն անոթներում, ուղեղում, լյարդում, երիկամներում, ոսկրերում առաջացնում է խորը փոփոխություններ: Կապարի նկատմամ

առավել

զգայուն են երեխաները: Այս տարրը դժվարությամ

է դուրս գալիս օրգանիզմից,

ավելի հաճախ կուտակվում է ոսկրերում:

Արսենն

(ՃՏ)

ազդում

նյարդային

համակարգի

վրա,

մեծացնում

մազանոթների թափանցիկությունը: Վարակման դեպքում զարգանում են լյարդի, սրտի, երիկամների նեկրո իոտիկ ախտահարումներ, մաշկային հիվանդություններ, ֆի րոզ, քաղցկեղ: Սուր թունավորման դեպքերում առաջանում է կարդիոգեն շոկ, երիկամային

ան ավարարություն,

մահ:

Արսենն

օրգանիզմից

հեռացվում

երիկամների միջոցով:

Սնդիկի (Ւց) ռիսկային չափաքանակներն առաջացնում են կենտրոնական նյարդային համակարգի խանգարումներ, հնարավոր է նան մահացու ելք: Այն հիմնականում կուտակվում է երիկամներում (67%) ն լյարդում (33%): Սնդիկն օրգանիզմից

հեռացվում

աղեստամոքսային

համակարգի,

երիկամների,

քրտնագեղձերի միջոցով:

Նիտրիտներ ն նիտրատներ Շրջակա միջավայրից նիտրատները ընկնում են ուսական ծագման մթերքներ: Նիտրատները

նան

մի

շարք

պարարտանյութերի

աղադրիչներ

են,

որով

պայմանավորված է դրանց քանակական աճը հողում ն ջրում: Նիտրատները ն նիտրիտները, որպես պահածոյացնող նյութեր օգտագործվում են սննդարտադրությունում, որի արդյունքում սննդամթերքում ոչ միայն ավելանում է դրանց քանակը, այլն արձանագրվում են տոքսիկ ազդեցության դեպքեր: Սննդարտադրող ձեռնարկությունում գործող ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը պետք է վստահ լինի, որ սննդամթերք ավելացվող նիտրիտները չեն գերազանցում սահմանված կոնցենտրացիաները կամ մակարդակները:

Պոլիքլորացված իֆենիլներ (ՊՔԲ) Պոլիքլորացված

իֆենիլները (ՊՔԲ) դասվում են լայն արդյունա երական

կիրառում ունեցող միացություններին: Հաշվի առնելով դրանց տոքսիկությունը ն շրջակա միջավայրում կայուն լինելու հանգամանքը` ՊՔԲ արտադրությունը մի շարք երկրներում արգելվել է: Սննդամթերքում, հատկապես ձուկ-ձկնամթերքում ն ընդհանուր առմամ ծովամթերքում ՊՔԲ հայտնա երվելու ամենաէական աղ յուրը` շրջակա միջավայրից այդ նյութերի կլանումն է: Պոլիքլորացված

իֆենիլները կուտակվում են սննդային

շղթայի տար եր հատվածներում ն կարող են հայտնա երվել լիպիդների

արձր

պարունակությամ

հյուսվածքներում: ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը, պետք է

հաշվի առնի այս հանգամանքը, եթե որպես հումք օգտագործվում է ծովամթերքը: Հաստատված

քիմիական

նյութերի

ներթափանցումը

(միգրացիան)

փաթեթվածքից սննդամթերք: Միգրացիան մեծ չափով կախված է արտադրանքի տեսակից

(օրինակ` ճարպային մթերքները նպաստում են միգրացիայի

զարգացմանը): Օրենսդրորեն կանոնակարգվում են սննդամթերքի տար եր խմ երի համար թունավոր նյութերի միգրացիայի թույլատրելի մակարդակները: Սննդարտադրող ձեռնարկություններում գործող ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը

պետք

(սերտիֆիկատներ)

ունենա

հստակ

փաթեթավորման

տեղեկատվություն նյութերի

շրջանակներում սահմանի դրանց նկատմամ

վերա երյալ,

փաստաթղթեր նան

ՒՃՇՇՇ

համապատասխան հսկողություն:

Այդպիսի հսկողությունը պետք է ներառի տար եր ժամանակահատվածներում փաթեթավորման նյութից պատրաստի արտադրանք միգրացիայի մակարդակը:

Հորմոնալ պատրաստուկներ, աճի կարգավորիչներ, հակա իոտիկներ Գյուղատնտեսական

կենդանիների

ուժման

նպատակով

օգտագործվող

հորմոնալ պատրաստուկները, աճի կարգավորիչները ն հակա իոտիկները կարող են ընկնել սննդամթերք, այդպիսով լուրջ առողջական խնդիրներ առաջացնելով սպառողների մոտ: Մի շարք երկրներում հորմոնները ն աճի կարգավորիչները արգելված են սննդարտադրությունում օգտագործելու համար, իսկ հակա իոտիկների ն այլ ժշկական պատրաստուկների (պրեպարատներ) օգտագործումը խստորեն հսկվում է: Սննդարտադրությունում գործող ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը պետք է դիտարկի

արտադրանքի

աղտոտման

քիմիական

ռիսկերը,

սահմանելով

համապատասխան հսկողություն ն մոնիթորինգ: Հակա իոտիկները հայտնա երվում են միայն կենդանական ծագում ունեցող սննդամթերքում ( ացի ձկից ն ձկնամթերքից), քանի որ դրանք կիրառվում են անասնա ուժության

մեջ`

կենդանիներին

հիվանդություններից

պաշտպանելու

նպատակով: Կենդանական հումքի վերամշակման ժամանակ հակա իոտիկներն անցնում են պատրաստի արտադրանք:

Հակա իոտիկների պարունակության սահմանափակումը ն նորմավորումը պայմանավորված է նրանով, որ դրանց մեծ մասը կիրառվում է մարդկանց ուժման նպատակով ն կողմնակի ընդունումը կարող է հանգեցնել օրգանիզմի ընտելացման, այսինքն հիվանդության դեպքում արդյունավետ

ուժման

վտանգման կամ

ացառման: Բացի սրանից, հակա իոտիկները կարող են թողնել կողմնակի ազդեցություններ`

ալերգիա,

նյարդային

համակարգի

խանգարումներ,

աղեստամոքսային համակարգի օգտակար միկրոֆլորայի փոփոխություններ, որոնք հանգեցնում են ակտերիալ ն սնկային երկրորդային ախտահարումների:

Հակա իոտիկներն օրգանիզմում երկար չեն մնում ն դուրս են գալիս արտազատումների միջոցով: Կենդանական

ծագման

մթերքներում

հակա իոտիկների

մնացորդային

քանակները նորմավորվում ն հսկվում են:

Սննդային հավելանյութեր Սննդային հավելանյութերը` սովորա ար որպես սննդամթերք չօգտագործվող ն սննդամթերքի

աղադրամաս չհանդիսացող նյութեր են, որոնք տեխնոլոգիական

մշակման կամ վերամշակման ժամանակ ավելացվում են սննդամթերքին ցանկալի համային կամ այլ հատկանիշներ ստանալու համար: Համաձայն 89 /107 ԷԷՇ եվրոպական դիրեկտիվի. սննդային հավելանյութերը սննդամթերքի

նորոշ

աղադրիչ չհանդիսացող նյութեր են, որոնց ներառումը

սննդամթերք տեխնոլոգիական նպատակով (պատրաստման, փոխադրման կամ պահպանման

փուլերում),

դարձնում

անմիջական կամ անուղղակի սահմանափակումներ

այդ

հավելանյութերը

սննդամթերքի

աղադրիչ: Այս դիրեկտիվը նախատեսում է նան

սննդամթերքի

տար եր

խմ երում

դրանց

կիրառման

վերա երյալ: Եթե հավելանյութը գրանցված է այս կամ այն երկրի «դրական» ցանկում,

ապա

դա

ենթադրում

համապատասխան

տոքսիկոլոգիական

հետազոտություններ ն անվտանգության մասին եզրակացություն, որը տրվում է փորձագետների համապատասխան հանձնաժողովի կողմից: Գնահատականները մակարդակով` Միացյալ

պետք

սահմանված

Փորձագիտական

տրվեն

սննդային

օրական

հավելանյութերի

Կոմիտեի

(JՃՇԲՃ)

թույլատրված

դոզայի

ուղղությամ

գործող

Առողջապահության

Համաշխարհային Կազմակերպության (WՒՕ) կողմից:

Սննդային հավելանյութերը կարող են լինել օգտակար ն անվտանգ, այց ոչ ճիշտ օգտագործվելու հետնանքով դառնում են վտանգավոր: Պետք է կարնորել

դրանց ճիշտ ընտրությունը ն կիրառումը, իսկ կիրառման դեպքում` թույլատրելի չափաքանակների սահմանումը: Եթե

սննդամթերքը

հակված

արագ

փչացման,

ապա

հաճախ

դրա

անվտանգությունն ապահովվում է սննդային հավելանյութերի միջոցով, քանի որ տեխնոլոգիական

գործընթացում

թույլ

տրված

շեղումները,

պահպանման,

փոխադրման ն իրացման պայմանների խախտումները կարող են ացասա ար ազդել սննդամթերքի հատկությունների վրա: Այս առումով սննդարտադրության մեջ սննդային հավելանյութերի կիրառումը նպատակ ունի արգելակել մանրէների աճը ն զարգացումը պատրաստի արտադրանքում, երկարացնել պահման ժամկետները, արելավել որակը ն այլն: Նման դեր կարող են ունենալ սննդարտադրության մեջ օգտագործելու համար թույլատրված հավելանյութերը:

Միջազգային առումով սահմանված են սննդային հավելանյութերի կիրառման ընդհանուր չափանիշներ: Սննդային հավելանյութերն օգտագործվում են`  տեխնոլոգիական անհրաժեշտության ն այն դեպքերում, եր

հնարավոր չէ

այլ մեթոդներով հասնել ցանկալի արդյունքի,  եթե

օգտագործվող

սպառողների

չափաքանակները

առողջության

վտանգ

համար

չեն

ներկայացնում

(ելնելով

գիտական

հետազոտությունների տվյալներից),  եթե դրանց կիրառումը թյուրիմացության մեջ չի գցում սպառողներին: Կարնորվում փորձարկումները,

են որոնք

սննդային

հավելանյութերի

նպատակ

ունեն

համապատասխան

տալու

տոքսիկոլոգիական

գնահատականներ: Սննդային հավելանյութերն անհրաժեշտության դեպքում պետք է անցնեն վերագնահատում: Սննդային

հավելանյութերը

պարտադիր

պետք

համապատասխանեն

մաքրության հաստատված չափանիշներին:

Սննդային հավելանյութերին են դասվում` հակաօքսիդիչները, ներկանյութերը, կայունացուցիչները, քաղցրացուցիչները, փխրեցուցիչները, թանձրացուցիչները, դոնդողագոյացուցիչները,

էմուլսարարները,

համի

հոտի

ուժեղարարները,

պահածոյացնող նյութերը (կոնսերվանտներ) ն այլն: Անդրադառնանք պահածոյացնող նյութերին: Պահածոյացնողները

մեծացնում

պահպանման ընթացքում: Դրանցից են աղը (նատրիումի

են

սննդամթերքի

կայունությունը

ենզոյական թթուն ն դրա նատրիումական

ենզոատ, Է 211): Դրանք կիրառվում են ոչ ալկոհոլային

ըմպելիքների, մայոնեզների, պտուղ անջարեղենի ն այլ մթերքների պահածոյացման ժամանակ:

Սոր ինաթթուն (Է 200) ի րն պահածոյացնող նյութ կիրառվում է ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներում, պտուղ անջարեղենի հյութերում ն պահածոներում (այդ թվում` մանկական սննդում), աղը դրած անջարեղենում, ձկնկիթում ն այլն:

Ծծմ ային անհիդրիդը լայն կիրառում ունի գինիների արտադրությունում ն անվտանգության պահանջների համաձայն լիմիտավորված է: Սուլֆիտացումը կիրառվում է պտուղ անջարեղենային պահածոյացման գործընթացում, չորացրած մրգերի (չրերի) ստացման ժամանակ: Պատրաստի պահածոներում, հյութերում, ըմպելիքում ն չորացրած մրգերում որոշվում են ծծմ ի երկօքսիդի մնացորդային քանակները: Պահածոյացնող նյութերի թույլատրելի չափաքանակների գերազանցման հետնանքով

սպառողների

խանգարումներից

սկսած

մոտ

կարող

մինչն

են

դիտվել

քաղցկեղածին

նյութափոխանակության

(կանցերոգեն)

ազդեցության

դրսնորումներ:

Սննդային հավելանյութերին ներկայացվող ամենառաջին ն պարտադիր պահանջը դրանց անվտանգությունն է: Սննդամթերքը, որի

աղադրության մեջ մտնում են տվյալ տարածքում

արգելված հավելանյութեր, ենթակա չէ արտահանման ն իրացման: Սննդամթերքի պարտադիր

պահանջ

աղադրությունը նշվում

են

ներկայացնող

սննդային

պիտակներում

հավելանյութերը:

որպես

Դա օգնում

սպառողներին մթերքը գնելիս ճիշտ կողմնորոշվելու ն զերծ մնալու արգելված հավելանյութերով հիվանդություններից

սննդամթերքից, (չարորակ

այդպիսով

խուսափելով

նորագոյացություններ,

տար եր

աղեստամոքսային

համակարգի, լյարդի, երիկամների հիվանդություններ ն այլն): «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» ՀՀ օրենքում սահմանված է.

«սննդամթերքի իրացումն արգելվում է, եթե պարունակում է հավելում, որն արգելվում է ՀՀ օրենսդրությամ

կամ գերազանցում է սահմանված թույլատրելի

առավելագույն քանակները»: Սննդային հավելումների նկատմամ

պահանջներ սահմանող տեխնիկական

կանոնակարգում հաստատված է ՀՀ-ում թույլատրելի սննդային հավելումների ցանկը:

Սահմանված

են

ՀՀ-ում

արտադրվող

իրացվող

սննդամթերքում

թույլատրվող սննդային հավելումների օգտագործման առավելագույն թույլատրելի չափաքանակները, նշելով հավելանյութի անվանումը, Է դասիչը, տեխնոլոգիական

ֆունկցիան ն սննդամթերքի անվանումը, որոնցում տվյալ հավելումը թույլատրվում է օգտագործել ն ՀՀ-ում թույլատրված սննդային հավելանյութերը, որոնց համար առավելագույն թույլատրելի չափաքանակներ չեն սահմանվում:

Ֆիզիկական ռիսկեր Ինչպես կենսա անական ն քիմիական, այնպես էլ ֆիզիկական ռիսկերը որոշակի վտանգ են ներկայացնում սննդամթերքի արտադրության ցանկացած փուլում: Ոչ

ոլոր օտար մարմիններն են, որ սննդամթերքում հայտնվելով կարող են

վտանգել սպառողի առողջությունը: Սակայն դրանց առկայությունը

ացասա ար է

ազդում սպառողի վրա, գցելով թե արտադրանքի ն թե արտադրողի վարկանիշը (օրինակ` սննդամթերքում հայտնա երված մազը կամ ձավարեղենում

ուսական

խառնուկների առկայությունը ն այլն): Սրանք ռիսկեր են ոչ թե սննդամթերքի անվտանգության առումով, այլ դիտարկվում են որպես որակական ռիսկեր: Ստորն ներկայացվում են սննդամթերքի տար եր խմ երում հայտնա երվող ֆիզիկական ռիսկերի խմ երը ն այդ ռիսկերի աղ յուրները: Թվարկված ֆիզիկական ռիսկերը կարող են վտանգել սպառողների առողջությունը, առաջացնելով խոռոչի, կոկորդի վնասվածքներ, շնչահեղձություն ն այլն:

երանի

Թուղթ, փաթեթավորման նյութ

Զարդեր ն այլ անձնական իրեր

Թռչուններ, կրծողներ, միջատներ ն դրանց կենսագործունեության արգասիքներ, թափոններ

Վնասատուներ

Քարեր, ճյուղեր, տերններ

Մետաղի կտորներ

Ապակու եկորներ

Գծապատկեր 3

Ֆիզիկական ռիսկեր

Աղյուսակ 3

Ֆիզիկական ռիսկերի աղ յուրները ն կանխարգելիչ գործողությունները Ֆիզիկական ռիսկը Ապակու եկորներ

Մետաղի կտորներ

Աղ յուրները Հումք, լամպեր, սարքավորումներ (լա որատոր, արտադրական)

Հումք, կոճգամներ, ամրակներ, սարքավորումներ

Քարեր, ճյուղեր, տերններ

Հումք (հիմնականում ուսական ծագման), արտադրական տարածքներին հարակից շրջակա միջավայր, փաթեթավորում

Վնասատուներ

Հումք, արտադրական տարածքների շրջակայք, հակասանիտարական վիճակում գտնվող շենքեր

Զարդեր ն այլ անձնական իրեր

Անձնակազմ

Կանխարգելիչ գործողությունները Հուսալի մատակարարներ, անձնակազմի ուսուցում, արտադրական տարածքում ապակու առկայության արգելում Հուսալի մատակարարներ, անձնակազմի ուսուցում, արտադրական տարածքներում մետաղյա իրերի առկայության արգելում Հուսալի մատակարարներ, անձնակազմի ուսուցում, մաքրության պահպանում, արտադրամասերի դռների ն պատուհանների փակ վիճակի ապահովում Հուսալի մատակարարներ, տարածքի մաքրության ապահովում, փակ դռների ն պատուհանների փակ վիճակի ապահովում, թափոնների կանոնավոր հեռացում, Անձնակազմի ուսուցում, հիգիենայի կանոնների պահպանում, արտադրությունում զարդեր կրելու արգելում

5. Նախապայմանային ծրագրերը ՒՃՇՇՇ համակարգն արդյունավետ կարող է լինել միայն այն դեպքում, եր այն կառուցվում ն հիմնվում է սննդամթերքի անվտանգության

ազային ն աջակցող

ծրագրերի վրա:

Նախապայմանային

ծրագիրը

ներառում

հաջորդական

քայլեր

գործողություններ, որոնց կիրառումը անհրաժեշտ է սննդի շղթայի ոլոր օղակներում ն ապահովում է ներարտադրական պայմանների հուսալի հսկողություն, երաշխավորելով պատրաստի արտադրանքի անվտանգությունը: Նախապայմանային ծրագիրը, կախված արտադրության ոլորտից, ներառում է.  պատշաճ արտադրական պրակտիկաները (ՕMՇ),  պատշաճ հիգիենայի պրակտիկաները (ՕՒՇ),  ստանդարտ սանիտարական գործողությունների ընթացակարգերը (ՏՏՕՇ),  պատշաճ անասնա ուժական պրակտիկաները (ՕVՇ),  պատշաճ տեխնոլոգիական պրակտիկաները (ՕՇՇ),  պատշաճ գյուղատնտեսական պրակտիկաները (ՕՃՇ),  պատշաճ լա որատոր պրակտիկաները (ՕԼՇ):

Պատշաճ արտադրական պրակտիկաներ (ՕMՇ) ն պատշաճ հիգիենայի պրակտիկաներ (ՕՒՇ) ՄԱԿ-ի Պարենի ն Գյուղատնտեսության կազմակերպությունը ՊԳԿ/ԲՃՕ ն առողջապահության

Համաշխարհային

կազմակերպությունը

ԱՀԿ/WՒՕ

սննդարդյունա երությունում կարնորում են Պատշաճ արտադրական պրակտիկայի ՊԱՊ/ՕMՇ ն Պատշաճ հիգիենայի պրահտիկայի ՊՀՊ/ՕՒՇ դերը Վտանգների աղ յուրների վերլուծության ն հսկման կրիտիկական կետերի ՒՃՇՇՇ համակարգի իրական գործարկման, սննդամթերքի մանրէա անական, քիմիական ն ֆիզիկական ռիսկերի կառավարման հույժ կարնոր ն միշտ արդիական խնդրում: Ավելին, եթե ՒՃՇՇՇ պլանը չի արտացոլում ՕMՇ-ի ն ՕՒՇ-ի պահանջները, ապա այդ համակարգը չի կարող համարվել գործուն, առավել նս արդյունավետ: ՕMՇ ն ՕՒՇ ծրագրերը ձնավորվում են ստորն թվարկվող ն պայմաններից.  շենքեր, շինություններ, արտադրական տարածքներ  սարքավորումներ ն գործիքներ,  արտադրություն ն գործընթացների կառավարում,  մաքրում ն ախտահանում,  վնասատուների դեմ ուղղված պայքար,

 փաթեթավորում ն մակնշում,  պահում ն փոխադրում: Պատշաճ արտադրական ն հիգիենայի պրակտիկաները սննդամթերքի ռիսկերի հսկման առումով մեկնարկային են (ստարտային), սակայն սրանք չեն կարող ներառել սննդամթերքի Այս

ոլոր ռիսկերը, որոնք սպեցիֆիկ են կոնկրետ ձեռնարկության համար:

պրակտիկաների

սննդամթերքները

կարգավորիչ

արտադրվեն,

դրույթները

պահպանվեն

պահանջում

են,

փոխադրվեն

որպեսզի

այնպես,

որ

կանխարգելվեն հնարավոր ռիսկերը, մանրէա անական, քիմիական ն ֆիզիկական աղտոտումները:

Շենքերը, շինությունները, արտադրական տարածքները  Անվտանգ սննդամթերքի արտադրությունն ապահովելու համար շենքերը ն շինությունները պետք է

ավարարեն պատշաճ արտադրական պրակտիկայի ն

պատշաճ հիգիենայի պահանջները:  Սննդամթերքի արտադրության համար նախատեսված տարածքները չպետք է նախկինում շահագործված լինեն քիմիական կամ հանքարդյունա երության կամ անասնապահության ու անասնա ուծության նպատակներով:  Սննդամթերքի արտադրության համար նախատեսված տարածքները պետք է կառուցված լինեն այնպես, որ ավարար լինեն հոսքագծերի ն սարքավորումների շահագործման,

դրանց

լվացման

ախտահանման

գործընթացների

իրականացման համար:  Սննդամթերքի հնարավոր աղտոտումները

ացառելու համար ձեռնարկության

հարակից տարածքները պետք է պահպանվեն պատշաճ սանիտարական վիճակում:  Թափոնների կառավարումը. հավաքումը, տեսակավորումը, վերամշակումը, պահումը ն հեռացումը պետք է կազմակերպվի այնպես, որպեսզի կանխվի խաչաձն փոխադարձ աղտոտումը ն թափոնները չդառնան արտադրանքի աղտոտման (կոնտամինացիայի) աղ յուր:  Հատուկ

ուշադրություն

միջատների

պետք

հայտնա երմանը

դարձնել

դրանց

վնասատուների, դեմ

պայքարի

կրծողների, միջոցների

կազմակերպմանը (օդափոխություն, անցքերի ծածկում մետաղյա ցանցերով, սննդամթերքի մնացորդների ժամանակին հեռացում ն այլն):  Ձեռնարկության

տարածքն

(ստորա աժանումների) օդափոխությանը,

իր

կառուցվածքով

տեղա աշխմամ ,

միկրոկլիմային

տեղամասերի

լուսավորությանը, աղմուկին,

ջեռուցմանը,

տեխնոլոգիական

սարքավորումներին ն գույքին ներկայացվող պահանջներով պետք է նպաստի գործընթացների

պատշաճ մակարդակով կազմակերպմանը ն անվտանգ

արտադրանքի ստացմանը:  Արտադրական տարածքի հատակները պետք է լինեն հարթ ն չվնասված, հեշտ մաքրվող, չսայթաքող:  Արտադրական տարածքի պատերը պետք է լինեն հարթ ն չվնասված,

աց

երանգով ներկված, հեշտ մաքրվող:  Պատերի ն հատակների միջն միացումները պետք է լինեն կոր անկյուններով  Արտադրական տարածքի առաստաղները պետք է լինեն հարթ, աց երանգներով ներկված, հեշտ մաքրվող:  Արտադրական տարածքի պատուհանները ն դռները պետք է լինեն հերմետիկ փակվող:  Արտադրական

տարածքի

պատերի,

հատակների,

առաստաղների

սարքավորումների միջն հեռավորությունը չպետք է խոչընդոտի աշխատողների տեղաշարժին, ինչպես նան սանիտարահիգիենիկ աշխատանքների կատարմանը:  Յուրաքանչյուր

տարածք

պետք

ունենա

նվազագույնը

դուռ`

աշխատակիցների, հումքի, պատրաստի արտադրանքի ն թափոնների համար:  Ձեռնարկությունը

պետք

աղտոտվածությունը

իրականացնի

կանխարգելելու

ոլոր

արտադրանքի հնարավոր

պոտենցիալ

միջոցառումները,

կիրառելով տար եր ձներ ն միջոցներ (փակ տեխնոլոգիական հոսքագծեր, օդային հոսանքներ, ներհոս-արտաձիգ օդափոխության համակարգ ն այլն):  Ձեռնարկության ամ ողջ տարածքում լուսավորություն,

հատկապես

այն

պետք է ապահովվի համապատասխան տեղամասերում,

որտեղ

հսկվում

արտադրանքը կամ լվացվում են սարքերը:  Լուսավորման

աղ յուրները

(լամպերը)

պետք

պաշտպանված

լինեն

պայթյունաանվտանգ պիտույքակազմերով` հումքի ն պատրաստի արտադրանքի մեջ ապակու եկորների հայտնվելը կանխելու նպատակով (ֆիզիկական ռիսկերի ացառում):  Արտադրական, օժանդակ, կենցաղային ն պահեստային տարածքների մաքրումը պետք է կատարվի տեխնիկական անձնակազմի կողմից, իսկ աշխատատեղերի մաքրումը` տվյալ տեխնոլոգիական գործընթացում աշխատող աշխատակիցների կողմից:  Ձեռնարկության տեխնիկական անձնակազմը պետք է ապահովված լինի մաքրման,

լվացման,

ախտահանման

աշխատանքներ

անհրաժեշտ գույքով, նյութերով ն միջոցներով:

կատարելու

համար

 Մաքրող միջոցները պետք է զերծ լինեն մանրէներից, օգտագործման համար լինեն անվտանգ:  Խոնավ մաքրումից հետո մակերնույթները պետք է ինչպես հարկն է չորացվեն:  Ձեռնարկությունը պետք է ապահովված լինի խմելու, տնտեսակենցաղային ն տեխնոլոգիական կարիքների համար օգտագործվող ջրերով:  Ջրագծերի ն արտեզյան հորատանցքերի սանիտարատեխնիկական վիճակի նկատմամ պետք է սահմանվի կանոնավոր հսկողություն:  Ջրահեռացման համակարգը պետք է համապատասխանի գործող պահանջներին:

Սարքավորումները ն գործիքները  Սարքավորումների ն սարքերի տեղադրումը պետք է ապահովի տեխնոլոգիական գործընթացի հոսքայնությունը ն մաքրման համար դրանց հասանելիությունը:  Մթերքի

հետ

շփվող

սարքավորումները

պետք

պատրաստված

լինեն

սննդամթերքի հետ շփման համար թույլատրված նյութերից:  Պետք է սահմանված կարգով ն պար երականությամ իրականացվի սարքերի ն սարքավորումների մանրակրկիտ մեխանիկական մաքրում, ապա ընդհանուր ախտահանում:  Ախտահանումից հետո սարքերը ն սարքավորումները պետք է մանրակրկիտ լվացվեն` մինչն ախտահանիչ նյութերի հետքերի լիակատար անհետացումը:  Ախտահանումն ավարտելուց հետո

ոլոր խողովակագծերը պետք է լվացվեն

սկզ ում տաք, ապա սառը ջրով` մինչն ախտահանիչ նյութերի հետքերի լիակատար անհետացումը:  Յուրաքանչյուր սառնարան կամ սառնարանային խցիկ, որտեղ հնարավոր է մանրէների զարգացում, պետք է ունենա ջերմաչափ կամ ջերմաստիճանային ռեժիմը հսկելու միջոց:  Տար եր ցուցանիշների` ջերմաստիճանի, քՒ-ի, թթվայնության, ջրի ակտիվության ն այլ չափումների համար օգտագործվող սարքերը ն գործիքները, ինչպես նան դրանց հետ կապված գրառումները, արձանագրումները, որոնք վերա երում են անցանկալի ախտածին մանրէների աճի կանխարգելմանը կամ այլ ռիսկերի, պետք է պար երա ար ն պատշաճ մակարդակով հսկվեն:

Արտադրությունը ն գործընթացների կառավարումը  Բոլոր այն գործողությունները, որոնք վերա երում են պարենային հումքի ընդունմանը, հսկմանը, փոխադրմանը, վերամշակմանը, փաթեթավորմանը ն պահպանմանը պետք է իրականացվեն գործող սանիտարական կանոնների ն սկզ ունքների համաձայն:  Բոլոր սանիտարական աշխատանքները (գործողությունները) պետք է հսկվեն գործընթացի պատասխանատուների կողմից, որը թույլ կտա արտադրական ընթացակարգերում

ացառելու

աղտոտման

հնարավոր

աղ յուրները

միջոցները:  Ձեռնարկությունը պետք է ապահովված լինի խմելու, տնտեսակենցաղային ն տեխնոլոգիական ներկայացվող

կարիքների

սանիտարական

համար նորմերի

օգտագործվող ն

ջրերի

կանոնների

որակին

պահանջներին

համապատասխան սառը ն տաք ջրով: Պահուստային ջրի տարողությունները (ցիստեռներ) պետք է փակված լինեն կափարիչներով, մաքրվեն ն ախտահանվեն սահմանված կարգով (առնվազն ամիսը մեկ անգամ):  Պարենային հումքը ն այլ աղադրիչները պետք է հսկվեն սահմանված կարգով` նորմատիվ իրավական ակտերի, տեխնիկական կանոնակարգերի պահանջների համաձայն:  Պարենային հումքը ն այլ

աղադրիչները չպետք է պարունակեն մանրէների

այնպիսի մակարդակ, որը կարող է դառնալ սննդային թունավորումների կամ տար եր հիվանդությունների պատճառ: Նման դեպքերում սննդամթերքը պետք է պաստերացվի կամ պետք է կիրառվեն մանրէների անթույլատրելի մակարդակը կարգավորելու

մանրէասպան

միջոցներ,

ստուգելով

դրանց

արդյունավետությունը:  Պարենային հումքի ն այլ աղադրիչների միկոտոքսիններով աղտոտվածության դեպքում

պետք

օրենսդրական

իրականացվի

պահանջներին

հսկողություն

համապատասխան:

սննդամթերքի Գործող

գործող

մեթոդներով

միկոտոքսինների կամ այլ տոքսինների հայտնա երումը ն քանակական որոշումը կկանխի այդ աղտոտիչների մուտքը պատրաստի արտադրանք:  Արտադրանքը, որը հակված է փչացման ն նպաստավոր միջավայր է մանրէների արագ զարգացման համար, պետք է մշակվի այնպես, որպեսզի կանխվի դրա փչացումը:

 Արտադրանքի համապատասխանությունը կարող է ձեռք

երվել հետնյալ

արդյունավետ մեթոդներով.  սառեցված մթերքի պահպանում -200Շ-ից ոչ արձր ջերմաստիճանում` ըստ սննդամթերքի,  պաղեցված մթերքի պահպանում պաղեցված վիճակում -20Շ - Հ20Շ-ում,  տաք մթերքի պահպանում 650Շ-ից

արձր ջերմաստիճանում, մեզոֆիլ

մանրէների ոչնչացման նպատակով թթու կամ թթվեցրած մթերքների ջերմային մշակում, եթե այդ մթերքները պահպանվում են հերմետիկ փակված վիճակում ն սենյակային ջերմաստիճանում:  Մանրէազերծումը, ճառագայթումը, պաստերացումը, սառեցումը, պաղեցումը, քՒ ն ՁW հսկումը, որը կատարվում է ձեռնարկությունում մանրէների ոչնչացման կամ դրանց զարգացումը կանխելու նպատակներով, պետք է համապատասխանի հումքից մինչն պատրաստի արտադրանքի իրացում պայմաններին:  Պետք է ձեռնարկվեն մետաղական

կամ

ոլոր արդյունավետ միջոցառումները կանխելու համար այլ

օտար

մարմինների

առկայությունը

մթերքում,

օգտագործելով ցանցեր, մագնիսներ ն այլ միջոցներ:  Արտադրության մեխանիկական այնպիսի փուլեր, ինչպես լվացումը, մաքրումը, կտրտումը, տեսակավորումը, ջրազրկումը, սառեցումը, չորացումը, խառնումը չպետք է նպաստեն արտադրանքի աղտոտմանը: Սա պետք է ապահովվի մաքրման ն սանիտարական մշակման համապատասխան գործողություններով` մակերնույթների մաքրմամ , արտադրության ոլոր փուլերում ջերմաստիճանի ն ժամանակի գործոնների հսկմամ :

Մաքրումը ն ախտահանումը Մաքրումը ն ախտահանումը անվտանգ արտադրության իրականացման համար անփոխարինելի գործողություններ են: Պետք է փաստաթղթերով սահմանել այս գործողությունների

կատարման

պատասխանատուներին,

ներառյալ

կարգը,

օգտագործվող

հաճախականությունը,

նյութերը,

միջոցները,

դրանց

պահպանումը, ծախսը, կիրառման մեթոդները: Մաքրող միջոցները, նյութերը ն գործիքները պետք է պահվեն սահմանված տեղում, մաքուր վիճակում, ստուգելով դրանց պիտանիությունը: Ախտահանման գործընթացը

պետք

հսկել,

անհրաժեշտության կատարելով

գնահատելով

դրա

արդյունավետությունը,

ըստ

արելավումներ: Անհրաժեշտ է մշակել ն գործարկել

մաքրման ու ախտահանման պլանի ձն, ընթացակարգեր, կատարել համապատասխան գրառումներ: Ստորն ներկայացվում է տարածքի մաքրման պլանի ձն:

Աղյուսակ 4

ՏԱՐԱԾՔԻ ՄԱՔՐՄԱՆ ՊԼԱՆԻ ՕՐԻՆԱԿ

Ամսաթիվը ____________ Տարածքի ն գործողության ավանումը Հումքի պահեստի մաքրում

Արտադրական տեղամասերից ( լոկներից) թափոնների հավաքում ն հեռացում

Մաքրման պար երականությունը

Մաքրման ընթացակարգը (նկարագրությունը)

Պատասխանատուն, անունը, ազգանունը

Օրական 1 անգամ

 Պահեստի հատակի չոր մաքրում, ապա լվացում տաք ջրով ն լվացող հեղուկով:  Պահեստի դարակաշարերի մաքրում (խոզանակի միջոցով):

Պահեստի աշխատող`

 Արտադրական տեղամասերից թափոնների հավաքում հատուկ տարողություններում:  Թափոններով տարողությունների հեռացում տեղամասերից` թափոնների համար նախատեսված համապատասխան տարածք:

Արտադրական տեղամասի ղեկավար `

Օրական 2 անգամ

Վնասատուների դեմ ուղղված պայքարը Միջատները, կրծողները ն թռչունները հայտնի են որպես ախտածին մանրէների փոխանցողներ, հետնապես դրանց ներկայությունն անթույլատրելի է արտադրական տարածքներում: Անվտանգ արտադրանքի ստացման կարնոր պայման է վնասատուների դեմ ճիշտ պայքարը: Պատշաճ հիգիենայի պրակտիկան պետք է ծառայի վնասատուների ազմացումը

ացառելուն:

Անհրաժեշտ

վարել

համապատասխան

փաստաթղթավորում ն գրառումներ, որոնք վերա երում են.  վնասատուների դեմ պայքարի վիճակին ն հաճախականությանը,  վնասատուների դեմ ուղղված միջոցներին ն մեթոդներին (վնասատուների հնարավոր ներթափանցումից պաշտպանություն, միջատների դեմ պայքարի էլեկտրական

սարքեր,

տեղամասերի

մաքրում

աղ ից,

թափոնների

եռնարկղերի փակ վիճակում պահում ն այլ),  վնասատուների հայտնա երման դեպքում իրականացվող միջոցառումներին,  օգտագործվող քիմիկատներին:

Ստանդարտ սանիտարական գործողությունների ընթացակարգեր ՏՏՕՇ Ստանդարտ

սանիտարական

գործողությունների

ընթացակարգերը

կարնոր դեր ունեն ՒՃՇՇՇ համակարգի պահպանման խնդրում: Եր

(ՏՏՕՇ)

մշակված ն

ներդրված է ՏՏՕՇ-ը` ՒՃՇՇՇ համակարգն առավել արդյունավետ է, քանի որ այն ուղղված է դեպի սննդարտադրությունը ն սննդամթերքը: ՏՏՕՇ-ը նախագծվում ն փաստաթղթավորվում է յուրաքանչյուր ձեռնարկության համար: Ստանդարտ սանիտարական գործողությունների ընթացակարգերը ներառում են 8 հիմնական տեղամաս ն ուղղություն.  ջրի անվտանգությունը,  սննդամթերքի հետ շփվող մակերնույթների մաքրությունը,  փոխադարձ աղտոտման կանխարգելումը,  ձեռքերի լվացումը, սանիտարական հարմարությունների առկայությունը,  փչացումից արտադրանքի պաշտպանությունը,  պատշաճ մակնշումը ն պահեստավորումը,  աշխատողների առողջության հսկողությունը,  վնասատուների դեմ պայքարը ն հսկողությունը:

Յուրաքանչյուր վերամշակող պետք է ներդնի ՏՏՕՇ-ի գրավոր ընթացակարգեր, որոնք նորոշ են առանձին արտադրամասերին: Վերամշակողը պետք է հետնի այն սանիտարական նորմերին, պայմաններին, կանոններին, պրակտիկային, որոնք պետք է հսկվեն ստորն նկարագրվածին համաձայն:

Սանիտարական վիճակի հսկողությունը Յուրաքանչյուր վերամշակող, մաքրության ապահովման առումով, պետք է հսկի արտադրության պայմանների ն վիճակի համապատասխանությունը գործող նորմերին ն կանոններին, այդ թվում` -

սննդամթերքի

հետ

շփվող

ջրի

կամ

սառույցի

արտադրության

համար

օգտագործվող ջրի անվտանգությունը, -

սննդամթերքի հետ շփվող մակերնույթների, արտահագուստների մաքրությունը,

արտադրանքի փոխադարձ աղտոտման կանխարգելումը,

ձեռքերի լվացման սահմանված սանիտարական մշակումների ընթացակարգը ն առկա հարմարությունները,

արտադրանքի

դրա

փաթեթավորման

պաշտպանվածությունը`

պեստիցիդներով, սանիտարական քիմիկատներով, այլ քիմիական, ֆիզիկական ն կենսա անական աղտոտիչներով վարակվելուց, -

արտադրանքի համապատասխան մակնշումը ն պահումը,

տոքսիկ նյութերի պահպանումը ն օգտագործումը,

աշխատակիցների առողջական վիճակի հսկումը,

վնասատուների դեմ պայքարի իրականացումը:

Սանիտարական վիճակի հսկողության վերա երյալ գրառումները Յուրաքանչյուր վերամշակող սանիտարական հսկողության մասին պետք է վարի գրառումներ, որոնք ներկայացնում են հայտնա երված անհամապատասխանությունները,

շեղումները

իրականացված

շտկումների,

ուղղիչ

գործողությունների

արդյունքները: Գրառումները պարտադիր պետք է արտացոլեն կատարված մոնիթորինգը ն դրա արդյունքները:

ՒՃՇՇՇ պլանի հետ փոխադարձ կապը Քանի որ ստանդարտ սանիտարական գործողությունների ընթացակարգերը (ՏՏՕՇ) ծառայում են սանիտարական մոնիթորինգի ընթացքի հսկմանը, դրանք կարող են ընդգրկվել կամ չընդգրկվել ՒՃՇՇՇ պլանում: Ստորն ներկայացվում է սննդարտադրությունում ամենօրյա սանիտարական աուդիտի վարման ձնը:

Աղյուսակ 5

Ամենօրյա սանիտարական աուդիտի օրինակ Սանիտարական պայմաններ

Ժամը

Մեկնա անություններ

1. Սարքավորումների մաքրում ն սանիտարական մշակում ա ) կատարվում է աշխատանքից առաջ ) արտադրանքի մնացորդների հեռացումը կատարվում է դադարների ժամանակ գ ) կատարվում է ժամանակին դ ) սան. մաքրման համար օգտագործվող քլորի կոնցենտրացիան

2. Աշխատողների արտահագուստը ա ) ձեռնոցները, գոգնոցները, գլխարկները լավ վիճակում են

3. Փոխադարձ (խաչաձն ) աղտոտում ա ) ձեռքերը, ձեռնոցները, սարքավորումները, գույքը, որոնք շփվել են ոչ սանիտարական օ յեկտների հետ, լվացվում ն սանիտարական մաքրման են ենթարկվում արտադրանքի հետ շփվելուց առաջ ) աշխատակիցները հումքի լոկից անցնելով մշակման լոկ լվանում ն ախտահանում են ձեռքերը, ձեռնոցները, գոգնոցները

4. Հարմարությունները, ձեռ քերի լվացումը. ա) համապատասխան մատակարարումը, ) յոդի կոնցենտրացիան ձեռքերի համար նախատեսված լուծույթում - նախամուտք - հետնամուտք - կողմնային մուտք - հոսքագիծ 1-ի սկիզ ը - հոսքագիծ 1-ի վերջը - հոսքագիծ 2-ի սկիզ ը - հոսքագիծ 2-ի վերջը

5. Պահպանում փչացումից ա ) մաքրող միջոցները մակնշված են ն ճիշտ պահվում են

6. Սառնարան ա ) չփաթեթավորված պատրաստի արտադրանքը առանձնացված է հումքից

7. Աշխատակիցների առողջությունը ա ) աշխատակիցների մոտ չեն դիտարկվում առողջական խնդիրներ, որոնք կարող են ազդել արտադրանքի վրա

8. Հարմարություններ զուգարաններ ա ) մաքուր ն սարքին վիճակում են

9. Վնասատուներ ա ) արտադրական տարածքում ացակայում են

Ամսաթիվ ________________ Ստուգող ____________________

Ստուգաչափումը ն տրամաչափարկումը (կալի րավորումը) Չափման միջոցները` չափումներ կատարելու համար նախատեսված սարքերը պետք է ստուգաչափվեն ն տրամաչափարկվեն: Չափման միջոցների ստուգաչափումը գործողությունների ամ ողջություն է, որն ապահովում է օ յեկտիվ տվյալներ այն մասին, որ չափման միջոցը

ավարարում է

սահմանված պահանջները: Չափման միջոցների տրամաչափարկումը գործողությունների ամ ողջություն է, որի միջոցով որոշակի պայմաններում որոշվում է տրամաչափարկվող չափման միջոցների չափվող արժեքների աշխման տիրույթն աշխատանքային չափանմուշների համեմատությամ :

Անձնակազմի հիգիենան -

Արտադրական կամ սննդամթերքի պահպանման տարածքներ մուտք գործողները ն այնտեղ աշխատողները պետք է հետնեն անձնական հիգիենայի սահմանված կանոններին, որոնք կարող են լինել գրավոր ընթացակարգի տեսքով:

Եթե տեխնոլոգիական գործընթացով նախատեսված է, ապա աշխատողները պետք է լինեն համապատասխան արտահագուստով (ըստ անհրաժեշտության կոշիկներով) ն դրանք պետք է փոխվեն ըստ աշխատանքի տեսակի կամ կարիքի:

Աշխատողները պետք է ապահովված լինեն անձնական հիգիենայի պահանջները ավարարելու համար անհրաժեշտ ախտահանիչ լուծույթներով, օճառով, թղթե սր իչներով ն այլն:

Տեսանելի

տեղերում

պետք

փակցված

լինեն

անձնական

հիգիենայի

պահպանման, մասնավորապես ձեռքերը լվանալու մասին գրավոր ցուցումները: -

Սահմանված կարգով պետք է իրականացվի աշխատողների առողջական վիճակի հսկողությունը:

Պետք է սահմանվի համապատասխան հսկողություն, որպեսզի արտադրական գործընթացում ընդգրկված աշխատակիցները չկրեն զարդեր, ժամացույցներ, ջջային հեռախոսներ ն այլ իրեր:

Արտադրության

պատասխանատուները

պետք

սահմանեն

անձնական

հիգիենայի գնահատման չափանիշներ ն պար երա ար հսկեն, ապահովելով այդ չափանիշներին համապատասխանությունը:

6. ՒՃՇՇՇ համակարգի 7 սկզ ունքի ներդրման 12 քայլը (համաձայն ՇՕDԷX ՃԼ|MԷNTՃR|ՍՏ-ի) Քայլ 1

ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի ձնավորում

Քայլ 2

Արտադրանքի նկարագրություն

Քայլ 3

Արտադրանքի նախատեսվող օգտագործման որոշում

Քայլ 4

Գործընթացային դիագրամի (հաջորդական գործողությունների սխեմայի) մշակում

Քայլ 5

Գործընթացային դիագրամի ստուգում ն հաստատում տեղում

Քայլ 6

Պոտենցիալ վտանգավոր գործոնների, ռիսկերի ցանկի կազմում: Ռիսկերի վերլուծություն: Հսկման միջոցների դիտարկում , ընտրություն

Սկզ ունք 1

Քայլ 7

Հսկման կրիտիկական կետերի (ՇՇՇ) որոշում

Սկզ ունք 2

Քայլ 8

Հսկման կրիտիկական կետերից (ՇՇՇ) յուրաքանչյուրի համար կրիտիկական սահմանների որոշում

Քայլ 9

Քայլ 10

Քայլ 11 Քայլ 12

Սկզ ունք 3

Հսկման կրիտիկական կետերից (ՇՇՇ) յուրաքանչյուրի համար մոնիթորինգի համակարգի կազմակերպում

Սկզ ունք 4

Մոնիթորինգի ացասական արդյունքների դեպքում ուղղիչ գործողությունների մշակում ն իրականացում

Սկզ ունք 5

Ստուգման ընթացակարգերի սահմանում Փաստաթղթավորման, փաստաթղթերի վարման համակարգի ստեղծում

Սկզ ունք 6 Սկզ ունք 7

Աշխատանքների կազմակերպումը ըստ ՒՃՇՇՇ համակարգի 12 քայլի Արտադրանքի

անվտանգության

պատասխանատըվությունը

կրում

կազմակերպության ղեկավարությունը, որը պետք է որոշի ն գրավոր սահմանի (փաստաթղթավորի)

արտադրանքի

անվտանգության

քաղաքականությունը

ու

ապահովի դրա կատարումը ոլոր մակարդակներում:

ՔԱՅԼ 1 – ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի ձնավորումը Կազմակերպության

ղեկավարությունը

պետք

ձնավորի

ՒՃՇՇՇ

աշխատանքային խում ը, որը պատասխանատու է համակարգի մշակման, ներդրման ն աշխատանքային վիճակում պահպանման համար: ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի անդամները պետք է ունենան

ազմակողմանի

գիտելիքներ, հմտություններ ն փորձ, որոնք ներառում են արտադրանքի ամ ողջ կենսացիկլը` ՒՃՇՇՇ համակարգի շրջանակներում ընդգրկված հումքը, արտադրական գործընթացները, սարքավորումները, սննդամթերքի անվտանգությանն սպառնացող վտանգները, ռիսկերը: Լավագույն տար երակը

ազմապրոֆիլ մասնագետների խմ ի

ձնավորումն է: Կազմակերպությունում պետք է պահվեն ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի անդամների

որակավորումը,

փորձը,

վերապատրաստումները

ոլոր

հավաստող

փաստաթղթերը: ՒՃՇՇՇ

աշխատանքային

խում ը

պետք

ունենա

խմ ի

ղեկավար

(պատասխանատու), անհրաժեշտության դեպքում պետք է ընդգրկվեն կոմպետենտ խորհրդատուներ (փորձագետներ): ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը պետք է որոշի ն համաձայնեցնի ՒՃՇՇՇ նախագծի ծավալը` այսինքն ՒՃՇՇՇ հստակ սահմանները - ո՞րտեղից սկսել, ի՞նչը ներառել ն որտե՞ղ ավարտել: ՒՃՇՇՇ

պլանի

ծավալը

որոշելուց

հետո

անհրաժեշտ

պարզել,

թե

արտադրության շղթայի ո՞ր մասն է ներգրավված ՒՃՇՇՇ պլանի ծավալում ն ռիսկերի ո՞ր հիմնական խմ երն են դիտարկվում: Ի սկզ անե ՒՃՇՇՇ-ը նախատեսված է սննդամթերքի որակի ն անվտանգության կառավարման համար, սակայն ՒՃՇՇՇ համակարգի շրջանակներում կարող են դիտարկվել

աշխատանքի

անվտանգության

անձնակազմի

պահպանման, շրջակա միջավայրի հետ կապված ն այլ հարցեր:

առողջության

ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի ղեկավարը (լիդերը).   Ծանոթություն – ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի ղեկավարը կարող է լինել ՒՃՇՇՇ համակարգի փորձագետ

 ձնավորում է աշխատանքային խում , ըստ անհրաժեշտության համալրելով այն կամ փոփոխելով,  հսկում է ՒՃՇՇՇ նախագծի ծավալը ն ՒՃՇՇՇ պլանի կատարումը,  ղեկավարում է ՒՃՇՇՇ համակարգի մշակման ն ներդրման աշխատանքները,  սահմանում է յուրաքանչյուրի պարտականությունները,  տալիս է խմ ի յուրաքանչյուր անդամին ազատ արտահայտման ն առաջարկների ներկայացման հնարավորություն,  դիտարկում է վիճահարույց իրավիճակները կազմակերպության ղեկավարի կամ ոլորտի կոմպետենտ խորհրդատուների հետ,  որոշում

համակարգի

համապատասխանությունը

Շօմ6x

Ճliո6ոtՁոiսՏ-ի

ղեկավար փաստաթղթերին,  պար երա ար իրազեկում է, զեկուցում է ղեկավարությանը աշխատանքների կատարման ընթացքի մասին,  սահմանում է ներքին աուդիտների անցկացման ժամկետները ն վարում է փաստաթղթերը:

ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի անդամները.  գրավոր ձնակերպում, փաստաթղթավորում են ՒՃՇՇՇ նախագիծը,  վերլուծում են կրիտիկական սահմաններից շեղումները,  կատարում են ՒՃՇՇՇ պլանների ներքին աուդիտներ,  իրազեկում են ՒՃՇՇՇ աշխատանքների ընթացքի մասին:

Ստորն երվում է ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի օրինակ.

Տոմատամթերք արտադրող ձեռնարկություն ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի կազմում պետք է ընդգրկվեն. -

գործարանի կառավարիչը (մենեջերը),

տեխնոլոգը,

գյուղատնտեսը,

փորձարկման լա որատորիայի ղեկավարը,

տեխնիկական սպասարկման պատասխանատուն,

պահեստ-սառնարանի պատասխանատուն,

փաթեթավորման լոկի պատասխանատուն,

տրանսպորտի ն մարքեթինգի լոկի պատասխանատուները:

Աշխատանքային խում ը մշակում է ՒՃՇՇՇ պլանը, նկարագրում է ՏՏՕՇ-ը, ներդնում է ՒՃՇՇՇ համակարգը: Ստորն ներկայացվում է ՒՃՇՇՇ պլանի ձն: Աշխատանքային

խում ը

պետք

ունենա

գիտելիքներ

սննդամթերքի

անվտանգության հետ կապված ռիսկերի ն ՒՃՇՇՇ սկզ ունքների մասին: Վիճելի հարցերի դեպքում կարող են ներգրավվել այլ փորձագետներ: ՒՃՇՇՇ

աշխատանքային

խում ը

պետք

վերապատրաստվի

հետնյալ

հարցերով.  ՒՃՇՇՇ համակարգի մասին ընդհանուր գիտելիքներ ն ներդրում,  ՒՃՇՇՇ համակարգի փաստաթղթավորում,  ՒՃՇՇՇ համակարգի ներքին աուդիտներ,  աշխատանքային

տեղերում

մոնիթորինգի

իրականացում:

ուղղիչ

գործողությունների

Ձն

ՒՃՇՇՇ պլան ԿազմակերպությաՆ անվանումը __________________________ _____________________________________

Կազմակերպության հասցեն _____________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________

Հսկման կրիտիկական կետը

էական վտանգավոր գործոնը

(հսկման պարամետրը)

Պատասխանատուի ստորագրությունը

Արտադրանքի նկարագրությունը __________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ Սպառման ն պահպանման մեթոդը _________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ Նախատեսվող օգտագործումը ն օգտագործման ձնը ____________________________________________ ______________________________________________________________________________________

Կրիտիկական սահմանները

Մոնիթորինգի ընթացակարգը Ի՞նչը

Ինչպե՞ս

Պար երակա նությունը

__________________________

Ո՞վ (կատարողը)

Ուղղիչ գործողությունները

Ամսաթիվը _________________

Փաստաթղթերը

Հսկումը պատասխանա տուն

ՔԱՅԼ 2 - Արտադրանքի նկարագրությունը ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը պետք է լիարժեք տեղեկատվություն ունենա արտադրանքի մասին: Արտադրանքի նկարագրության թերթը (ձնը) պետք է ներառի ամփոփ տեղեկատվություն հավելանյութերը,

արտադրանքի գենետիկորեն

վերա երյալ` ձնափոխված

նշելով

հումքատեսակները,

օրգանիզմների

առկայությունը,

ֆիզիկական/քիմիական կառուցվածքը (քՒ, ՁW ն այլն), մշակման ձները (ջերմային մշակում,

ապխտում,

սառեցում

այլն),

անվտանգության

ցուցանիշները,

փաթեթավորումը, պահպանումը, սպառումը: Ստորն

երվում են արտադրանքի նկարագրության, հումքի,

աղադրիչների,

սննդամթերքի հետ շփվող նյութերի ցանկը ն ՒՃՇՇՇ աշխատանքային թերթիկը ն տեղեկաքարտի ձները:

Աղյուսակ 6 Ձն

Արտադրանքի նկարագրությունը Արտադրանքի անվանումը Արտադրանքի աղադրությունը (կազմը, աղադրիչները, հավելանյութերը, ԳՁՕ առկայությունը) Պատրաստի (վերջնական) արտադրանքի նութագիրը Օգտագործման նախատեսվող ձնը ն սահմանափակումները (ռիսկային խմ եր) Ըստ նշանակության չօգտագործման դեպքում հնարավոր ռիսկերը Փաթեթավորումը (առաջնային ն փոխադրման համար) Փաթեթավորման նյութերը, դրանց ծագումը, արտադրման փաստաթղթերը Պահպանման մեթոդը Պահման պայմանները Պիտանիության ժամկետը Արտադրանքի իրացումը (փոխադրման ձնը, փոխադրամիջոցը, փոխադրման պայմանները, հատուկ պահանջները) Արտադրանքի մակնշումը, մակնշման առանձնահատուկ պահանջները Սպառողի կողմից օգտագործումը, հատուկ ցուցումներ օգտագործման վերա երյալ

Աղյուսակ 7 Ձն

Պարենային հումքի, աղադրիչների ն սննդամթերքի հետ շփվող նյութերի նկարագրությունը Հիմնական նութագրերը Ծագումը Արտադրության մեթոդը Փաթեթավորման ն մատակարարման մեթոդները Պահման պայմանները Պիտանիության ժամկետները

 Տեղեկաքարտ - формуляр

Ստուգում Հաշվառման գրառումներ

Ուղղիչ գործողություններ

Մոնիթորինգի ընթացակարգ

Կրիտիկական սահման (սահմաններ)

ՀԿԿ

Հսկողության միջոցներ

Վտանգավոր գործոն (գործոններ)

Փուլ

ՒՃՇՇՇ աշխատանքային տեղեկաքարտի օրինակ

Նկարագրեք արտադրանքը

Կազմեք տեխնոլոգիական գործընթացի սխեման

Ցանկ

Աղյուսակ 8 Ձն

ՒՃՇՇՇ ԱՇԽԱՏԱՆՔԱՅԻՆ ԹԵՐԹԻԿ

Մոնիթորինգի օ յեկտը Գործողության անվանումը

Հսկվող պարամետրը ն դրա կրիտիկական սահմանը

ՀԿԿ համարը

Կանխարգելիչ գործողությունները

Մոնիթորիգ Ընթացակարգը

Պատասխանատուն

Մշակող __________________________

Ուղղիչ գործողություններ Գրանցման հաշվառման փաստաթուղթը

Ընթացակարգը

Պատասխանատուն

Գրանցման հաշվառման փաստաթուղթը

Հաստատող __________________________

Ամսաթիվ _______________

Հսկման պատասխանատվությունը

ՔԱՅԼ 3 - Արտադրանքի նախատեսվող օգտագործման որոշումը Արտադրանքի

նախատեսվող

օգտագործումը

պետք

հիմնված

լինի

վերջնական սպառողի կողմից սպասվող օգտագործման վրա: Առանձին դեպքերում պետք է գնահատվեն սպառողների զգայուն խմ երը (օրինակ`

ուժիչ սննդի

դեպքում): Զգայուն խմ երի մեջ մտնում են

տար եր ռիսկերի նկատմամ ընկալունակ

մարդիկ: Տար երում են սպառողների հետնյալ զգայուն կամ ռիսկային խմ երը. տարեցներ, կրծքի երեխաներ, հղիներ, հիվանդներ, թույլ իմունային համակարգով մարդիկ: Սննդամթերքի

նկարագրության

մեջ

պարտադիր

պետք

նշվեն

հակացուցումները:

ՔԱՅԼ 4 - Գործընթացային դիագրամի (հաջորդական գործողությունների սխեմայի) մշակումը ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի կողմից պետք է նախագծվի ն մշակվի գործընթացային դիագրամը կամ տեխնոլոգիական սխեման, տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդական

որը ներառում է

ոլոր գործողությունները, փուլերը:

Նույն սխեման կարելի է կիրառել մի քանի արտադրանքի համար, եթե դրանց տեխնոլոգիական փուլերը նման են: Ավելի դիտարժան ն կիրառելի է արտադրության շղթայի պատկերումը տեխնոլոգիական հոսքագրի տեսքով, որն արտացոլում է գործընթացի իրար հաջորդող փուլերը կամ քայլերը ն հիմք է հանդիսանում ռիսկերի վերլուծության համար: Գործընթացային դիագրամը պետք է նկարագրի.  տեխնոլոգիական

գործընթացների

ոլոր

մանրամասները,

ներառելով

հսկողությունը (հսկվող պարամետրերը, հսկման պար երականությունը), փոխադրումը, պահպանումը, գործընթացների միջն հապաղումները),  մուտքային տվյալները (պարենային հումքի, այլ աղադրիչների, փաթեթավորման, սպառվող ջրի, քիմիկատների ն այլն),

 ելքային տվյալները (պարենային հումքի վերամշակման կամ փաթեթավորման ընթացքում կամ արտադրանքի խոտանման ն այլ դեպքերում կորուստները): Գործընթացային

դիագրամի

միջոցով

պետք

որոշվեն

արտադրանքի

պոտենցիալ աղտոտման աղ յուրները` պարենային հումքից, օժանդակ նյութերից, սառեցնող գործոններից, անձնակազմից, նան այն պետք է նպաստի հսկման արդյունավետ միջոցների առաջարկմանը, ռիսկային կետերի ուղղությամ աշխատանքային խմ ի ուշադրության կենտրոնացմանը: Ստորն ներկայացվում է ազային գործընթացային դիագրամի օրինակ:

Պարենային հումք, այլ աղադրիչներ, հավելանյութեր

Մշակում, տեխնոլոգիական գործընթացներ

Փաթեթավորում ն մակնշում

Պահեստավորում ն պահպանում

Իրացում

ՒՃՇՇՇ

ՔԱՅԼ 5 - Գործընթացային դիագրամի ստուգումը ն հաստատումը տեղում Արտադրությունում գործընթացային դիագրամի ստուգումը ն հաստատումը պարտադիր պահանջ է, որը պետք է իրականացվի տեխնոլոգիական ամ ողջ կենսացիկլի ընթացքում ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի ոլոր անդամների կողմից: ՒՃՇՇՇ

աշխատանքային

խում ը

ոլոր

փուլերի

ընթացքում,

ըստ

անհրաժեշտության կատարելով շտկումներ, պետք է հավաստի գործողությունների համապատասխանությունը գործընթացային դիագրամին: Գործընթացային դիագրամը (տեխնոլոգիական քարտեզը կամ գործընթացի տեխնոլոգիական սխեման) ոչ միայն ՒՃՇՇՇ համակարգի հիմքն է, այլն իր հերթին հիմք է հանդիսանում ռիսկերի վերլուծության համար: Գործընթացային դիագրամի ստուգման ն հաստատ-ման համար սահմանված ոլոր գործողությունները պետք է համադրվեն ռեալ կատարվող գործողությունների հետ: Գործընթացային դիագրամի ստուգմանը ն հաստատմանը պետք է տար եր հերթափոխների ընթացքում ներգրավվեն ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի անդամները: հարցումներ

Վերջիններս ն

այլն)

էլ

պետք

գործողությունների է

իրականացնեն

միջոցով

ոլոր

(դիտարկումներ,

գործընթացային

դիագրամի

գնահատում:

ՔԱՅԼ 6 ՍԿԶԲՈՒՆՔ 1

Պոտենցիալ վտանգավոր գործոնների, ռիսկերի ցանկի կազմումը: Ռիսկերի վերլուծությունը: Հսկման միջոցների դիտարկումը, ընտրությունը

ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ն ըստ գործընթացային դիագրամի պետք է հաշվառի այն վտանգավոր գործոնները կամ ռիսկերի խմ երը, որոնք հնարավոր են արտադրական վերամշակման շղթայի յուրաքանչյուր փուլում` սկսած պարենային հումքից մինչն պատրաստի արտադրանքի իրացում: Դրանից հետո ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը պետք է կատարի վտանգավոր գործոնների ն ռիսկերի վերլուծություն, որի նպատակն է որոշել, թե ՒՃՇՇՇ պլանի համաձայն ո՞ր ռիսկերն են ենթակա վերացման կամ մինչն թույլատրելի մակարդակները նվազեցման: Ռիսկերի վերլուծություն կատարելիս պետք է հաշվի առնել. 

վտանգավոր գործոնների, ռիսկերի առաջացման հավանականությունը ն առողջության վրա դրանց ազդեցության աստիճանը, չափը,



առկա վտանգավոր գործոնների, ռիսկերի որակական կամ քանակական գնահատականները,



վտանգի առումով ուշադրության արժանի մանրէների տար եր խմ երի դիմակայելու

ունակությունը

ջերմակայունությունը) կամ 

(օրինակ`

թերմոֆիլ

մանրէների

ազմացումը,

սննդամթերքներում տոքսինների (օրինակ` միկոտոքսիններ, ոտուլինային տոքսին), ֆիզիկական կամ քիմիական նյութերի առաջացումը ն դրանց կայունությունը,



պայմանները,

որոնք

հանգեցնում

են

վերը

թվարկված

խնդիրների

առաջացմանը:

Այնուհետն ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը պետք է դիտարկի կարնոր ն հրատապ հարցը. առկա՞ են, մշակվա՞ծ են արդյոք հսկողության միջոցառումները ն եթե այո, ապա ինչպե՞ս են դրանք կիրառվում վտանգավոր գործոններից, ռիսկերից յուրաքանչյուրի համար: Այն

անից հետո, եր

գործընթացային դիագրամը (կամ տեխնոլոգիական

քարտեզը կամ տեխնոլոգիական սխեման) արտադրությունում ստուգված է, ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը կարող է սկսել ռիսկերի վերլուծությունը: Ռիսկերի վերլուծությունը աղկացած է 3 մասից. մաս առաջին` մաս երկրորդ` մաս երրորդ` Ստորն

ռիսկերի նույնականացում, ռիսկերի էական լինելու մասին որոշման ընդունում, կանխարգելիչ գործողությունների որոշում:

երվող ձներում ներկայացվում են ձուկ-հումքի, ձկնամթերքի, օղու ն

լիկյորի արտադրության օրինակով պոտենցիալ վտանգավոր գործոնները:

Աղյուսակ 9 Ձն

Ձուկ - հումքի պոտենցիալ վտանգավոր գործոնները

Շուկայական անվանումը

Լատիներեն անվանումը

Վտանգավոր գործոնները Քիմիական

Կենսա անական Մակա ույծներ

Հիստամին

Քիմիական պրեպարատներ

Բժշկական պրեպարատներ

Աղյուսակ 10 Ձն

Ձկնամթերքի պոտենցիալ վտանգավոր գործոնները Պատրաստի արտադրանքը

Փաթեթավորման տեսակը

Իրացումը ն պահումը

Վտանգավոր գործոններ Կենսա անական Պաթոգենների աճը ջերմային ռեժիմի խախտում ները

Ապխտած ձուկ

Կիսապատրաստվածք ներ, որոնք ենթարկված են ոչ լրիվ ջերմային մշակման կամ ջերմային մշակման ենթարկված չեն

Վակուում փաթեթավորում

Ոչ վակուումային

Շl. Եօtսliոսո աճը

Տոքսինների առաջացումը չորացման ռեժիմների խախտման դեպքում

Ցանկացած ձնով, ացի սառեցումից

Ցանկացած ձնով

Տ. Ձսո6սՏ –ի տոքսինի առա ջացումը

Պաթոգեն ների դիմակայումը մշակման ժամանակ

Պաթոգենների դիմակայումը պաստերացման ժամանակ

Պաթոգեններով աղտոտվածությունը պաստերացումից հետո

Քիմիական Ալերգեններ հավելումներ

Ֆիզիկական մետաղներ

ապակի

Աղյուսակ 11 ձն

Վտանգավոր գործոնների կազմի նկարագրությունը օղու ն լիկյորի արտադրության օրինակով Գործընթացի (օպերացիայի) փուլը

Հայտնա երված վտանգավոր գործոնը Վտանգավոր գործոնը տեսակը գործոնը

Սպիրտի ընդունում

Թունավոր տարրեր. կապար, կադմիում, սնդիկ Մեթիլ սպիրտ Ռադիոնուկլիդներ

Հանդես գալու հնարավոր ուղիները

Թունավոր տարրերի ներմուծում ելակետային հումքի միջոցով կապված մուտքային ոչ ճշգրիտ հսկողության հետ

Վտանգավոր գործոնների գնահատումը Վտանգավոր գործոնի իրացման հավանականության գնահատումը

Հետնանքների ծանրության գնահատումը

Գործոնը հաշվի առնելու անհրաժեշտությունը

Ամենամսյա նմուշառում ցիստեռնից մեթիլ սպիրտի, սիվուխային յուղերի որոշման համար Պատասխանատու` ինժեներ, լա որանտ

ՀԿ ՀԿԿ

պատասխանատուն

Հաշվի է առնվում

Կանխարգելիչ գործողությունները

Բազային ծրագիր (Սանպինի պահանջներ)

Արտադրա կան հսկողություն

ՀԿ

Ռիսկերի նույնականացում Ըստ

գործընթացային

դիագրամի

(տեխնոլոգիական

քարտեզի

կամ

տեխնոլոգիական սխեմայի) ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը պետք է կազմի առկա կամ հնարավոր այն ռիսկերի ցանկը, որոնք կարող են դրսնորվել գործընթացի ցանկացած փուլում: Ստորն

ներկայացվում

են

ռիսկերի

անալիզի

ընթացքում

անհրաժեշտ

դիտարկումները:

1. Հումքը - Ի՞նչ հավանական ռիսկեր են առկա հումքերից յուրաքանչյուրում ն ինչպե՞ս կարող

են

դրանք

ազդել

արտադրական

գործընթացի

ու

վերջնական

արտադրանքի վրա: - Կ՞ա արդյոք հումք, որն ինքնին վտանգավոր է մեծ քանակներով ավելացվելու դեպքում:

2. Շինությունները -

Արտադրական գործընթացում կ՞ան փոխադարձ աղտոտման ռիսկեր:

Կ՞ան տարածքներ, որտեղ կարող են ի հայտ գալ մանրէա անական ռիսկեր ն կարո՞ղ է աղտոտվածությունը հասնել վտանգավոր չափերի:

Կա՞ն ռիսկեր, որոնք պայմանավորված են շենքերի տեղակայմամ կամ ներքին միջավայրով:

Հնարավո՞ր է արդյոք շինությունների արդյունավետ մաքրումը:

Անձնակազմի տեղաշարժերը կարո՞ղ են դառնալ տար եր տեղամասերում ռիսկերի առաջացման պատճառ:

3. Ներքին գործոններ (արտադրանք) -

Ի՞նչ ներքին գործոններ պետք է հսկվեն սննդամթերքի անվտանգությունն ապահովելու համար:

Արտադրանքի

տեսակների

աղադրագրերը

կարո՞ղ

են

նպաստել

մանրէա անական ռիսկերի ավելացմանը:

4. Գործընթացները -

Արտադրական գործընթացներում առկա՞ են փոխադարձ աղտոտման ռիսկեր:

Կարո՞ղ

են

արդյոք

մանրէա անական

ռիսկերը

պահպանվել

մշակումից հետո: -

Կ՞ա փուլ, որի դեպքում ոլոր ախտածին մանրէները ոչնչանում են:

ջերմային

5. Սարքավորումները - Սահմանված կարգով հսկվու՞մ են արդյոք սարքավորումները: - Բավարա՞ր է արդյոք հսկողության մակարդակը սարքավորումների մաքրության հետ կապված ռիսկերը կառավարելու համար:

6. Անձնակազմը -

Կարո՞ղ են արդյոք անձնակազմի

գործողությունները ազդել սննդամթերքի

անվտանգության վրա: -

Բավարա՞ր է արդյոք հիգիենային վերա երող ուսուցումը:

Գործու՞մ է արդյոք սննդամթերք արտադրող անձնակազմի առողջությունը հսկող համակարգ:

Ըմ ռնու՞մ է արդյոք անձնակազմը ՒՃՇՇՇ համակարգի նպատակները ն իր դերը դրանցում, ինչպե՞ս է

դա ազդում գործընթացների ն արտադրանքի

անվտանգության վրա:

7. Փաթեթավորումը -

Ի՞նչ ազդեցություն ունի փաթեթավորումը մանրէների աճի ն ընդհանրապես մանրէա անական ռիսկերի վրա:

Պահանջվու՞մ են արդյոք սննդամթերքի օգտագործման ժամանակ անվտանգության ապահովմանն ուղղված հրահանգներ:

8. Պահպանումը ն իրացումը -

Կատարվու՞մ է արդյոք արտադրանքի պիտանիության ժամկետի հսկողություն, որը կկանխարգելի պոտենցիալ ռիսկերը:

Գործու՞մ է արդյոք հսկողության ն մոնիթորինգի խելամիտ համակարգ:

Հնարավո՞ր է արդյոք սպառողի կողմից վտանգավոր դարձած սննդամթերքի օգտագործումը:

Ռիսկերի էական լինելու մասին որոշումը ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը պետք է որոշի, թե ո՞ր ռիսկերն են մինչն ընդունելի մակարդակի ն որո՞նց վերացումը կամ նվազեցումը էական է անվտանգ սննդամթերք արտադրելու համար:

Ռիսկերի վերլուծություն էական ռիսկերը պետք է հսկվեն եթե. 

ունեն դրսնորվելու մեծ հավանականություն,



կա հավանականություն, որ դրանք կհանգեցնեն սպառողների համար անընդունելի ռիսկերի:

Ռիսկերի էական լինելը որոշելու համար կարնոր է հաշվի առնել 2 գործոն. -

ռիսկերի ի հայտ գալու հավանականությունը,

ռիսկերի լրջությունը:

Ռիսկերի ի հայտ գալու հավանականությունը ՒՃՇՇՇ

աշխատանքային

խում ը

պետք

դիտարկի

հայտնա երված

յուրաքանչյուր ռիսկի ի հայտ գալու հավանականությունը: Այդ գնահատականը պետք է հիմնվի.  ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի գիտելիքների վրա,  սննդամթերքի

արտադրությանը

սննդամթերքի

մանրէա անությանը

վերա երող հրապարակումների վրա,  գիտահետազոտական աշխատանքների տվյալների վրա,  ինտերնետային տեղեկատվության վրա,  մատակարարներից ստացված տեղեկատվության վրա,  այլ սննդարտադրողներից ստացված տեղեկատվության վրա,  արտադրանքի մասին սպառողների արձագանքների վրա (դիտողություններ, առաջարկներ),  որպես պրո լեմային նույնականացված արտադրական գործընթացների, հումքի կամ արտադրանքի վրա: Ռիսկերի ի հայտ գալու հավանականությունը կարող է լինել`

արձր, միջին,

ցածր:

Ռիսկերի լրջությունը Եր եմն ռիսկերի ի հայտ գալու հավանականությունը գնահատվում է ցածր, այց սպառողի առողջության վրա դրա ազդեցությունը կարող է լինել արձր: Օրինակ` սննդամթերքում ՇlօՏtոiմiսո Եօtսliոսո–ի հայտնա երման հավանականությունը կարող է լինել ցածր, սակայն այսպիսի սննդամթերքն օգտագործելու դեպքում հնարավոր է մահացու (լետալ) ելք: Ռիսկերի լրջությունը կարող է գնահատվել ցածր, միջին, արձր: Ռիսկերի վերլուծությունը կատարվում է գործունեության հետնյալ ձներով.

ա) ստեղծագործական (ուղեղային գրոհ), ) ռիսկերի գնահատում:

Ստեղծագործական (ուղեղային գրոհ) Ուղեղային գրոհի արդյունքում, հիմնվելով գործընթացային դիագրամի վրա, պետք է կազմել գործողության յուրաքանչյուր փուլի պոտենցիալ ռիսկերի ցանկը` սկսած հումքի ընդունումից մինչն պատրաստի արտադրանքի իրացում: Ուղեղային գրոհից հետո պետք է որոշել սննդամթերքի անվտանգության առումով ռիսկերի էական լինելը:

Ռիսկերի գնահատումը ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը պետք է կողմնորոշվի դեպի այն էական ռիսկերը, որոնք կարող են լուրջ վտանգել սպառողների առողջությունը: ՒՃՇՇՇ

աշխատանքային

խում ը

պետք

կատարի

այն

ռիսկերի

վերլուծությունը, որոնք իրականում կարող են ծագել, միաժամանակ լրացնելով ռիսկերի գնահատման աշխատանքային թերթիկները ն արտադրանքի համար ռիսկերի դիտարկման ու նույնականացման փաստաթղթերը: Եթե

աշխատանքային

խում ն

առաջին

անգամ

կատարում

ռիսկերի

վերլուծություն, ապա շատ կարնոր է համոզված լինել, որ ոլոր պոտենցիալ ռիսկերը որոշվել են մինչն հնարավոր կանխարգելիչ գործողությունների դիտարկումը:

Կանխարգելիչ գործողությունների որոշում Հնարավոր անհամապատասխանությունների առաջացումը կանխելու համար կազմակերպությունը պետք է կատարի գործողություններ դրանց պատճառները վերացնելու համար: Բոլոր հնարավոր (պոտենցիալ) ռիսկերի հայտնա երման ն վերլուծության գործողություններից

հետո

ՒՃՇՇՇ

աշխատանքային

խում ը

պետք

փաստաթղթավորի ն գրավոր ձնակերպի կանխարգելիչ գործողությունները: Այս խնդրի կատարումն անհնար է առանց գործընթացային դիագրամի կամ տեխնոլոգիական սխեմայի: Որոշակի ռիսկերի կառավարման համար հնարավոր է նան մի քանի կանխարգելիչ գործողությունների նախատեսում: Այսպես. երքից քիմիական նյութերի մնացորդները հեռացնելու համար պետք է ձեռնարկել մի շարք կանխարգելիչ գործողություններ, այդ թվում` հեր իցիդների օգտագործման միջոցով մոլախոտերի աճի հսկում, սահմանված չափաքանակներով քիմիկատների օգտագործում, ցրող տեխնիկայի ստուգում, քամու ուղղության ստուգում, անձնակազմի ուսուցում ն այլն): Կանխարգելիչ գործողություններին (միջոցառումներին) են դասվում.

արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացների պարամետրերի ստուգումը ն հսկումը,

ջերմային մշակումը,

պահածոյացնող նյութերի (կոնսերվանտների) կիրառումը,

մետաղադետեկտորների օգտագործումը,

վնասակար նյութերի կոնցենտրացիաների հսկման պար երականությունը,

սարքավորումների,

գույքի,

ձեռքերի,

կոշիկների

այլնի

լվացումն

ու

ախտահանումը:

Կանխարգելիչ գործողությունները կարող են

ացառել ռիսկերը կամ դրանք

հասցնել թույլատրելի մակարդակների: Մի կանխարգելիչ գործողությունը կարող է վերացնել կամ նվազեցնել մի քանի ռիսկ:

Ռիսկը Մանրէա անական ն ֆիզիկական աղտոտվածություն

Պատճառը Ոչ ավարար անձնական հիգիենա

Կանխարգելիչ գործողությունը Անձնական հիգիենայի կանոնների վերա երյալ անձնակազմի ուսուցում

Ռիսկի էական լինելը օգնում է որոշելու, թե ինչ մակարդակի հսկողություն է անհրաժեշտ:

Կանխարգելիչ գործողությունների օրինակներ  Կենսա անական (մանրէա անական) ռիսկեր. 

անցանկալի

ակտերիաների

աճի

կանխարգելման

ժամանակ / ջերմաստիճան կախվածության

նպատակով`

հսկում,



ջերմային մշակում,



պահածոյացնող նյութերի օգտագործում (օրինակ` աղն արգելակում է որոշ ախտածին ակտերիաների աճը):

 Քիմիական ռիսկեր. -

արտադրության

հսկողություն

(օրինակ`

սննդային

հավելանյութերի

օգտագործում), -

մակնշման հսկողություն (օրինակ` պատրաստի արտադրանքի մակնշում` ոլոր աղադրիչների ն հայտնի ալերգենների նշումով):

 Ֆիզիկական ռիսկեր. -

արտադրության հսկողություն (օրինակ` մագնիսների, ցանցերի, օդային տարածքը

մաքրող

նյութերի,

ռադիոլոգիական

սարքավորումների

օգտագործում): Ստորն

ներկայացվող

աղյուսակում

երվում

են

ձկան

պրեսերվների

արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացում սահմանված մի քանի կանխարգելիչ գործողություններ: Աղյուսակ 12 Օրինակ

Ձկան պրեսերվների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի որոշ փուլերի համար սահմանված կանխարգելիչ գործողություններ Տեխնոլոգիական փուլը Ձուկ - հումքի հալեցում

Հայտնա երված վտանգավոր գործոնը Ձուկ - հումքի հալեցման ռեժիմի խախտում

Սարքավորումների սանիտարական վիճակի խախտում

Ձուկ - հումքի լվացում

Ջրի ջերմաստիճանը

Արտադրական տարածքի ջերմաստիճանը

Կանխարգելիչ գործողությունները Ձուկ - հումքի հալեցման համապատասխան ծրագրի ընտրում: Հալեցման ռեժիմի պահպանում: Տեխնոլոգիական հրահանգում ամրագրված պահանջների պահպանում Սարքավորումների վարակազերծում ն մշակում: Տեխնոլոգիական սարքավորումների սանիտարական վիճակի նկատմամ խիստ հսկողության սահմանում Լվացման ժամանակ ջրի ջերմաստիճանի պահպանում Ավտոմատ օդափոխիչ համակարգի աշխատանքի ռեժիմի պահպանում

ՔԱՅԼ 7

Սկզ ունք 2

Հսկման կրիտիկական կետերի (ՇՇՇ, ՀԿԿ) որոշում

Սննդամթերքի անվտանգությունն ապահովվում է հսկման կրիտիկական կետերի (ՀԿԿ) միջոցով: Դրանք կետեր, փուլեր կամ գործընթացներ են, որոնցում պետք է իրականացվի հսկողությունը ն որի միջոցով ռիսկերը կարող են վերացվել կամ հասցվել նվազագույն կամ թույլատրելի մակարդակների: Հսկման

կրիտիկական

կետերը

որոշում

են

կատարելով

յուրաքանչյուր

ցուցանիշի վերլուծություն, հաջորդա ար դիտարկելով գործընթացի

լոկ-սխեմայում

ընդգրկված գործողությունները (օպերացիաները): Հսկման կրիտիկական կետերի ցանկում ներառելու համար անհրաժեշտ պայման է հետնյալ չորս հարցի պատասխանի առկայությունը. 

առկա՞ են արդյոք տվյալ կետում գործընթացի պարամետրերի կամ արտադրանքի

որակի

ցուցանիշների

թույլատրելի

մակարդակներից

շեղումներ, 

տվյալ փուլում պարամետրի կամ ցուցանիշի փոփոխումը կհանգեցնի՞ արդյոք ռիսկի աստիճանի մեծացման, որակի վատացման,



հնարավո՞ր է արդյոք տվյալ տեխնոլոգիական փուլի արելավման միջոցով նվազեցնել կամ կանխել պատրաստի արտադրանքի որակի վատացման ռիսկը,



հնարավո'ր է արդյոք արտադրության հետագա փուլերում նվազեցնել կամ ացառել ռիսկը:

Փուլը (տեղամասը, գործողությունը) պետք է համարել ՀԿԿ, եթե այս հարցերի պատասխանները կլինեն`

«այո-այո-ոչ-ոչ »: Պատասխանների այլ զուգակցություններ ստանալու դեպքում հիմնավորված որոշումներ կայացնելու համար կարող է ծագել լրացուցիչ տեղեկատվության անհրաժեշտություն:

Սրանից

հետո

յուրաքանչյուր

ՀԿԿ

համար

կազմվում

աշխատանքային թերթիկ, որտեղ նշվում են. վտանգավոր գործոնների անվանումները, հսկվող պարամետրերը ն դրանց թույլատրելի մակարդակները (կրիտիկական սահմաններ), մոնիթորինգի ընթացակարգը, ուղղիչ գործողությունները, հսկման արդյունքների գրանցման-հաշվառման փաստաթուղթը: ՒՃՇՇՇ համակարգում ՀԿԿ մասին որոշումը կարող է օգտագործվի

«որոշումների

ընդունման

ծառը»,

որը

հեշտացվել, եթե տրամա անական

եզրահանգումների արդյունքում կառուցված դիագրամ է: «Որոշումների ընդունման ծառը» կիրառվում է հաշվի առնելով, թե որտեղ է ընթանում գործընթացը` արտադրությունում,

հումքի

նախապատրաստման

փուլում,

վերամշակման,

պահպանման, իրացման կամ այլ գործընթացներում (տես` հաջորդիվ ներկայացվող գծապատկերները): «Որոշումների ընդունման ծառի» կիրառումը միակ

մոտեցումը չէ, կարող են

օգտագործվել ն այլ մոտեցումներ: Նպատակահարմար է իրականացնել «որոշումների ընդունման ծառի» կիրառման ուսուցում:

Գծապատկեր 4

«Որոշումների ընդունման ծառը» (ըստ հսկման կրիտիկական կետերի` ՀԿԿ)

Առկա՞ են արդյոք նախազգուշական հսկման միջոցներ

Այո Այո

Փոխել փուլը, գործընթացը կամ արտադրանքը

Ոչ Անհրաժե՞շտ է արդյոք տվյալ փուլում անվտանգության նպատակով հսկողությունը

ՀԿԿ չէ

Ոչ

Այո Վերջ 

Կառուցվա՞ծ է արդյոք տվյալ փուլի սխեման ճիշտ այնպես, որ հնարավոր լինի ացառել կամ նվազեցնել վտանգավոր գործոնի հավանականությունը մինչն թույլատրելի մակարդակ

Այո

Ոչ Կարո՞ղ է արդյոք հայտնա երված վտանգավոր գործոնով (ներով) աղտոտվածությունը, գերազանցել թույլատրելի մակարդակը (ները) ն կարո՞ղ է այն հասնել մինչն անթույլատրելի մակարդակներ 

Այո

ՀԿԿ չէ

Ոչ

Վերջ 

Հաջորդ քայլը կվերացնի՞ արդյոք հայտնա երված վտանգավոր գործոնը (ները) կամ կիջեցնի՞ դրանց հավանականությունը մինչն թույլատրելի մակարդակ (ներ)

Այո ՀԿԿ չէ

Ոչ

ՀԿԿ չէ Վերջ 

Ծանոթություն. - անցնելնկարագրվող գործընթացում հաջորդ վտանգավոր գործոնին  թույլատրելի ն անթույլատրելի մակարդակները պետք է որոշել ընդհանուր նպատակների շրջանակներում` ՀԿԿ սահմանման ժամանակ

Գծապատկեր 5

«Որոշումների ընդունման ծառը»` ըստ հումքի Հարց 1 Առկա՞ են արդյոք ռիսկեր տվյալ

հումքում

Այո

Ոչ

Հարց 2 Պատրաստվու՞մ եք արդյոք կատարել այդ ռիսկերի ացառումը արտադրանքից

ՀԿԿ չէ

Ոչ

Այո

Զգայուն (սենսիտիվ) հումք Հսկել որպես ՀԿԿ

Հարց 3 Կա՞ն արդյոք խաչաձն (փոխադարձ) աղտոտման ռիսկեր` սարքավորումների կամ օժանդակ նյութերի համար, որոնք չեն հսկվում

Ոչ Այո

ՀԿԿ չէ Զգայուն (սենսիտիվ) հումք. Հսկել որպես ՀԿԿ

Անցում մյուս հումքին

Ռիսկերի վերլուծություն կատարելով Դուք կհամոզվեք, որ այս հումքը պետք է դիտարկել որպես ՀԿԿ:

Հսկման կրիտիկական կետերի հայտնա երումը Հսկման կրիտիկական կետերի հայտնա երման

համար հիմք

կարող

հանդիսանալ. -

ռիսկերի վերլուծության ընթացքում հավաքված տեղեկատվությունը,

խորհրդատուներից հավաքված ելքային տեղեկատվությունը,

«որոշումների ընդունման ծառ» -ի միջոցով կայացրած որոշումները:

Ռիսկերի անալիզի ժամանակ որոշված յուրաքանչյուր էական ռիսկի համար պետք է գոյություն ունենա մեկ կամ ավելի հսկման կրիտիկական կետ (ՇՇՇ), որտեղ այդ ռիսկը հսկվում է: Միայն այն կետերը, որտեղ հսկվում են սննդամթերքի անվտանգության համար էական ռիսկերը, կարող են դիտարկվել որպես հսկման կրիտիկական կետեր: Մեկ ՇՇՇ կարող է օգտագործվել մի քանի ռիսկերի հսկողության համար կամ հակառակը, մեկ ռիսկի հսկողության համար կարող են անհրաժեշտ լինել մեկից ավելի ՇՇՇ: Որակի կրիտիկական կետերը (ՈԿԿ) փուլեր են, որոնցում որակի, առանձին գործողությունների, շրջակա միջավայրի կամ աշխատանքի անվտանգության հետ կապված ռիսկերը պետք է կանխարգելվեն, վերացվեն կամ հասցվեն ընդունելի մակարդակների: ՈԿԿ համար օգտագործվում են այն սկզ ունքները, որոնք կիրառելի են ՀԿԿ համար: ՈԿԿ առանձնացվում է ՀԿԿ-ից երկու հիմնական պատճառով: 

Պարտադիր է, որ արտադրվող սննդամթերքը լինի սպառողի համար

անվտանգ: Այս հանգամանքը պետք է ընդունվի միանշանակ, հետնապես սննդամթերքի անվտանգության հետ կապված ռիսկերը գերիշխող են մյուս ռիսկերի նկատմամ : 

Սննդամթերքի անվտանգության դրույթները սովորա ար ներառում են արտաքին

աուդիտների

վերա երյալ

դրույթներ:

Այդ

աուդիտները

իրականացվում են միայն սննդամթերքի անվտանգության հետ կապված ռիսկերի հսկողության դեպքում: Այդպիսի ստուգումների միջն ընկած ժամանակահատվածի

կրճատման

գաղտնի

տեղեկատվության

պահպանման համար նպատակահարմար է ՀԿԿ ն ՈԿԿ աժանումը:

Չկան ՈԿԿ ն ՀԿԿ քանակի սահմանափակումներ կամ սահմաններ: Դրանք փոխվում են կախված գործընթացների

արդությունից, արտադրանքի

տեսակից, ՒՃՇՇՇ պլանի ուղղվածությունից` սննդամթերքի անվտանգության, որակի, շրջակա միջավայրի ն աշխատանքի անվտանգության հետ կապված ռիսկերից կամ դրանց համադրումներից: ՀԿԿ ն ՈԿԿ հայտնա երման նպատակով օգտագործվում է «որոշումների ընդունման ծառը»: Ստորն

երվում են սննդամթերքի մի շարք տեսակների արտադրության

տեխնոլոգիական սխեմաներ՝ հայտնա երված ՀԿԿ-երի նշումներով:

Գծապատկեր 6

___________________________

__________________________________

Եփած-ապխտած երշիկների արտադրության տեխնոլոգիական շղթա

Գծապատկեր 7

, , ,

5Օ2շ

Գծապատկեր 8

Հանքային ջրի արտադրության տեխնոլոգիական շղթա

ՔԱՅԼ 8

Հսկման կրիտիկական կետերից ( ՇՇՇ)

Սկզ ունք 3

յուրաքանչյուրի համար կրիտիկական սահմանների որոշումը

Սահմանային թույլատրելի մակարդակները կամ կրիտիկական սահմանները պետք է հնարավորինս տեղայնացվեն յուրաքանչյուր ՀԿԿ համար: Որոշ դեպքերում յուրաքանչյուր փուլի համար հնարավոր է մի քանի թույլատրելի մակարդակի ընտրություն: Հաճախ կիրառվող չափանիշները ներառում են ջերմաստիճանի, խոնավության, քՒ-ի, ջրի ակտիվության, քլորի պարունակության, ժամանակի ն այլ չափումներ, ինչպես նան զգայորոշման ցուցանիշներ (արտաքին տեսք, կառուցվածք ն այլն): Սահմանային թույլատրելի մակարդակը (ՍԹՄ) կամ կրիտիկական սահմանը չափանիշ է, որը տար երակում է պարամետրի ընդունված մակարդակը չընդունվածից (հսկողության սահմանները): Ընդունված սահմանային թույլատրելի մակարդակները պետք է. 

կիրառվեն

ոլոր ՀԿԿ համար,



լինեն հիմնավորված,



լինեն ստուգված / հաստատված,



լինեն չափելի:

Սահմանային թույլատրելի մակարդակների մասին տեղեկատվության աղ յուրները Կարնոր է, որ ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը լիովին ըմ ռնի յուրաքանչյուր ՀԿԿ համար անվտանգությունը որոշող չափանիշները ն գործոնները: Հնարավոր է անհրաժեշտ

կլինեն

փորձարկումներ

կամ

տեղեկատվություն`

գիտական

հոդվածներից, նորմատիվ փաստաթղթերից, փորձարկումների արդյունքներից ն այլն: Սահմանային թույլատրելի մակարդակների վերա երյալ տեղեկատվության աղ յուրներն են.  հրատարակված տվյալները,  փորձագետների խորհրդատվությունը,  փորձարկումների տվյալները,  նորմատիվ փաստաթղթերը:

Հրատարակված տվյալներ են` գիտական գրականության, կազմակերպության մատակարարների տեղեկատվությունը, նորմատիվ փաստաթղթերը:

Փորձագետների խորհրդատվություն են` խորհրդատուների, հետազոտողների, սարքավորումներ

արտադրողների,

լվացող

ախտահանող

միջոցների

մատակարարների, մանրէա անների, թունա անների, տեխնոլոգների խորհուրդները:

Փորձարկումների տվյալներ են` մանրէա անական ն այլ ռիսկերի թույլատրելի մակարդակների կամ սահմանների վերա երյալ տվյալները:

Նորմատիվ փաստաթղթեր են` ազգային ն այլ ստանդարտները, ձեռնարկները, կանոնները:

Սահմանային թույլատրելի մակարդակների տեսակներն են. 

ֆիզիկական սահմանները,



քիմիական սահմանները,



մանրէա անական սահմանները:

Ֆիզիկական սահմաններ – ջերմաստիճան, ժամանակ, քաշ, չափ, գույն, ձն ն այլ:

Քիմիական սահմաններ – քՒ, ջրի ակտիվություն, աղի կոնցենտրացիա, ճարպերի, սպիտակուցների, ածխաջրերի, վիտամինների պարունակություն ն այլ:

Մանրէա անական սահմաններ – սրանք հազվագյուտ են օգտագործվում որպես սահմանային թույլատրելի մակարդակներ, քանի որ մանրէների աճի համար պահանջվում է

ավականին ժամանակ, իսկ մինչ արդյունքները ստանալը արագ

փչացող արտադրանքը կարող է վաճառվել ն սպառվել: Մանրէա անական

էքսպրես-ինդիկացիայի

մեթոդները

քիչ

ժամանակ

են

պահանջում ն հավաստիությամ

չեն զիջում ավանդական մեթոդներին, օրինակ`

ադենոզինեռֆոսֆատի

կենսալյումինեսցենցիան:

(ԱԵՖ)

Քանի

որ

ԱԵՖ-ը

արտազատվում է կենդանի օրգանիզմների կողմից, այս թեսթում չափվում է ԱԵՖ-ի քանակը, հետնապես` մանրէների առկայությունը: Թեսթը կարող է ծառայել որպես աշխատանքային մակերնույթների մաքրության որոշման միջոց:

Աղյուսակ 13

Սահմանային թույլատրելի մակարդակների (ՍԹՄ) օրինակներ ՀԿԿ Վտանգավոր գործոն Ախտածին (պաթոգեն) ակտերիաներ

Ախտածին (պաթոգեն) ակտերիաներ

ՍԹՄ

պաստերիզատոր

կաթում ախտածինների վերացման նպատակով տաքացում մինչն 71,60 ` վրկ. տնողությամ

ՇlօՏtոiմiսո Եօtսliոսո-ը մարինադներում հսկելու համար թրջում` 45 կգ խմ աքանակի դեպքում 8 ժամ տնողությամ , քացախաթթվի կոնցենտրացիան 3,5%, ծավալը 200լ` առավելագույն քՒ Հ 4,6 ստանալու համար

թթվեցում

Սահմանային թույլատրելի մակարդակների (ՍԹՄ) հիմնավորում 

Հիմնավորումը այն պատճառների մեկնա անումն է, որոնք հաշվի առնելով ընտրվում է սահմանային թույլատրելի մակարդակը (ՍԹՄ): Աղյուսակ 14 ՍԹՄ հիմնավորման օրինակներ ՍԹՄ

Հիմնավորում

Նարնջի առաջին սորտ - տրամագիծը 100 մմ-ից ոչ պակաս

Սպառողների շրջանում պահանջարկը

Կադմիումի առավելագույն մակարդակը գազարի մեջ` 0,05 մգ/ կգ

Թունավոր տարրերի պարունակությունը սննդամթերքում սահմանող ստանդարտների պահանջները

Սահմանային թույլատրելի մակարդակների (ՍԹՄ) վավերացում (վալիդացիա)  Վալիդացիան` ապացույց է այն

անի, որ ընտրված ՍԹՄ-ն ռեալ հսկում է

վտանգավոր գործոնը: Օրինակ` անիմաստ է միսը պահել սառնախցիկում 1100Շ-ի պայմաններում, քանի որ այդ ջերմաստիճանը չի հսկում վտանգավոր գործոնը` մանրէների զարգացումը: Հսկողության արդյունավետությունը հավաստելու համար անհրաժեշտ է ստուգել մսի մեջ պաթոգենների առկայությունը` սառնախցիկում պահպանումից առաջ ն հետո:

Արտադրանքն անվտանգ կլինի, եթե

ոլոր ՀԿԿ-ները ապահովվեն կոնկրետ

ՍԹՄ-ների շրջանակներում: ՍԹՄ-ները պետք է սահմանվեն յուրաքանչյուր ՀԿԿ-ի համար` ռիսկերի (վտանգավոր գործոնների) անալիզի արդյունքում: Յուրաքանչյուր ՀԿԿ-ի համար կարող են լինել տար եր գործոններ, որոնք պետք է հսկվեն արտադրանքի անվտանգությունն ապահովելու համար: Պետք է սահմանել չափանիշը, որն առանձնացնում է անվտանգ արտադրանքը վտանգավորից, ինչը թույլ կտա կառավարելու գործընթացն անվտանգ դիապազոնում: Յուրաքանչյուր ՀԿԿ պետք է ունենա մեկ կամ մի քանի ՍԹՄ` յուրաքանչյուր էական ռիսկի համար: Գործընթացը ՍԹՄ

շրջանակներից

դուրս

գալու

դեպքում

սննդամթերքի

անվտանգությունն

ապահովելու համար անհրաժեշտ է իրականացնել ուղղիչ գործողություններ:

Աշխատանքային մակարդակների սահմանում 

Աշխատանքային մակարդակները չափանիշներ են, որոնք ավելի խիստ են, քան ՀԿԿ համար սահմանված ՍԹՄ-ները ն օգտագործվում են շեղման ռիսկն իջեցնելու համար:



Աշխատանքային մակարդակները սովորա ար չեն մտնում ՒՃՇՇՇ սխեմայում:



Աշխատանքային մակարդակները փաստաթղթավորվում են որպես մոնիթորինգի ընթացակարգերի մաս: ՍԹՄ-ի օրինակ` տաքացմամ ախտածինների վեգետատիվ ձների քայքայում`

65,60Շ-ում 30 րոպեի ընթացքում: Գործընթացում շեղումներից խուսափելու համար ընդունվում են աշխատանքային սահմաններ` 68,50Շ 30 րոպե տնողությամ :

ՔԱՅԼ 9

Սկզ ունք 4

Հսկման կրիտիկական կետերից ( ՇՇՇ) յուրաքանչյուրի համար մոնիթորինգի համակարգի կազմակերպումը

Մոնիթորինգ - սահմանային թույլատրելի մակարդակների հետ կապված պլանավորված դիտարկումներ կամ չափումներ, որոնք իրականացվում են ՀԿԿ-ում: Մոնիթորինգի ընթացակարգերի միջոցով պետք է հնարավոր լինի անմիջապես հայտնա երել ՀԿԿ-ում հսկման

ացակայությունը ն ըստ դրա ձեռնարկել ուղղիչ

գործողություններ: Ավելին, շտկումները պետք է կանխատեսել մինչն շեղումների ի հայտ գալը: Եթե մոնիթորինգը շարունակական չէ, դրա պար երականությունը պետք է լինի ավարար երաշխավորելու համար ՀԿԿ-ում հսկման ապահովումը:

Մոնիթորինգի

միջոցով

ստացված

տվյալները

պետք

գնահատվեն

պատասխանատուի կողմից, որը լիազորված է ըստ անհրաժեշտության ուղղիչ գործողություններ կատարելու համար: Մոնիթորինգի համար պետք է ընտրվեն ընթացակարգեր, որոնք երկարատն անալիտիկ

փորձարկումներ

ֆիզիկական

կամ

չեն

քիմիական

պահանջում:

Այդ

առումով

փորձարկումները

կամ

գերադասելի

չափումները,

են քան

մանրէա անականը: Անհրաժեշտ է փաստել, որ մանրէա անական իրավիճակի գնահատման ավանդական մեթոդներին գրեթե համարժեք են էքսպրես-ինդիկացիայի մեթոդները: ՀԿԿ մոնիթորինգի հետ կապված ստորագրվեն

վերլուծության

ոլոր գրանցված տվյալները պետք է

գործընթացում

ներգրավված

կատարողների

պատասխանատուների կողմից: ՀԿԿ-ում մոնիթորինգի սահմանման համար անհրաժեշտ են մոնիթորինգի գործընթացի իրականացման ն հսկողության փաստաթղթավորված ընթացակարգեր:

Ի՞նչ նպատակով է անցկացվում մոնիթորինգը Մոնիթորինգն անցկացվում է. 

պարզելու համար, թե հսկման կրիտիկական կետը (ՀԿԿ), որակի կրիտիկական կետը (ՈԿԿ) կամ հսկման կետը (ՀԿ) արդյո՞ք

դուրս է

մնացել հսկողությունից, մեծացնելով վտանգավոր արտադրանքի ռիսկը, 

ացահայտելու համար խնդիրները մինչ դրանց ի հայտ գալը,



ճշտելու համար խնդիրների ի հայտ գալու պատճառները,



նպաստելու համար ՒՃՇՇՇ պլանի ստուգմանը:

Մոնիթորինգը

ենթադրում

տվյալների

հավաքագրում:

Հավաստի

տեղեկատվություն ստանալու համար կարնոր են ճիշտ հարցադրումները, տվյալների հավաքագրման օ յեկտիվությունը,

վայրերի

ճիշտ

հարցաթերթերի

ընտրությունը, ն

հրահանգների

տվյալներ

հավաքագրողի

նախապատրաստումը

ու

ստուգումը, ինչպես նան ղեկավարության կողմից դրանց հաստատումը:

Ո՞վ է անցկացնում մոնիթորինգը Յուրաքանչյուր մոնիթորինգի անցկացման համար պետք է նշանակվի կոնկրետ անձ:

Տվյալներ հավաքագրողը պետք է անցնի ուսուցում, որի արդյունքում պետք է.



տիրապետի մոնիթորինգի ձներին,



հասկանա մոնիթորինգի կարնորությունը,



ճիշտ գրանցի կամ հայտնի արդյունքները,



անհապաղ տեղեկացնի անհամապատասխանությունների մասին:

Տվյալներ հավաքագրողը պետք է լինի անկողմնակալ: Եթե տվյալներ հավաքագրողը կարծում է, որ կարող է մեղադրվել ՍԹՄ գերազանցելու

դեպքում,

ապա

հնարավոր

է,

որ

նա

խուսափի

հավաստի

տեղեկատվություն տրամադրելուց: ՀԿԿ-ում մոնիթորինգ իրականացնելու համար նշանակված անձինք կարող են լինել. 

շարքային աշխատակիցներ,



սարքավորումների օպերատորներ,



տեխնիկական սպասարկման պատասխանատուներ,



որակի հսկման լոկի աշխատակիցներ:

Ինչպե՞ս է անցկացվում մոնիթորինգը ՍԹՄ ն կանխարգելիչ գործողությունների մոնիթորինգը պետք է իրականացնել

դիտարկումների կամ չափումների միջոցով:

Դիտարկումներ Հսկման միջոցառումների մոնիթորինգը կարող է իրականացվել դիտարկումների միջոցով` դիտողա ար կամ զգայորոշմամ : Ստորն երվում են դիտարկումների միջոցով մոնիթորինգի օրինակներ: 

Ստուգել

մսի

պիտանիության

ժամկետը

համապատասխան փաստաթղթի միջոցով

մակնըշման

կամ

մինչն վերամշակումը` մսի

ուտեստ պատրաստելու համար: 

Նախքան օգտագործելը ստուգել թխվածքա լիթ պատրաստելու համար ընտրված կարագի կամ սերուցքի հոտը:



Արտաքին զննման միջոցով ստուգել վնասատուներով ցորենի վարակված լինելը:

Քանի որ մոնիթորինգի այս ձնը կախված է անհատական զգացողություններից,

պետք է հատուկ ուշադրություն դարձնել ուսուցման վրա, որը կապահովի տար եր աշխատակիցներից

ստացված

տվյալների

համաձայնեցվածությունը:

Վերջինս

կամրապնդվի ստանդարտ ընթացակարգերի միջոցով:

Չափումներ Չափումների

միջոցով

մոնիթորինգը

ավելի

օ յեկտիվ

է,

հետնապես`

նախընտրելի: Ստորն երվում են չափումների միջոցով մոնիթորինգի օրինակներ:  Պաստերացման գործընթացի տնողությունը ն ջերմաստիճանը:  Կաթնամթերքի ջերմաստիճանի ստուգումը

արտադրության ժամանակ կամ

սառնախցիկում պահելու ընթացքում:  Քամու արագության ստուգումը անեմոմետրով մինչն պտղատու ծառերին

ինսեկտիցիդներ (միջատասպան միջոցներ) սրսկելը: Չափումների հավաստիությունն ապահովելու նպատակով չափման միջոցները պետք է պար երա ար ստուգաչափվեն ն ստուգաճշտվեն: Չափումներ կատարող մասնագետները նս պետք է անցնեն համապատասխան ուսուցում:

Ե'ր անցկացնել մոնիթորինգը Մոնիթորինգը պետք է անցկացնել տեղում կամ գործընթացից դուրս: Տեղում մոնիթորինգ անցկացնելու համար տվյալները շարունակա ար պետք է հավաքագրել ավտոմատ համակարգի միջոցով (օրինակ` սառնարանային խցիկում ջերմաստիճանի չափումը` տվյալների գրանցման միջոցի օգնությամ ): Գործընթացից դուրս մոնիթորինգին անհրաժեշտ տվյալները հավաքագրելու համար ընտրված նմուշները պետք է տեղափոխել այլ տեղամաս (օրինակ` յոգուրտի քՒ-ը չափվում է լա որատորիայում):

Մոնիթորինգի հաճախականությունը Մոնիթորինգը կարող է լինել մշտական կամ պար երական:

Մշտական

մոնիթորինգը

անփոխարինելի

երաշխիքների

կիրառելի ֆիզիկական ն քիմիական պարամետրերի համար: Ստորն երվում են մշտական մոնիթորինգի օրինակներ:

առումով



Կափարիչներով

մակափակված

յուրաքանչյուր

տարայի

անցկացում

խոտանի դետեկտորի միջով, առանձնացնելով այն տարաները, որոնցում վակուումը ացակայում է: 

Սառեցված սպանախի (ՏքiոՁՇiՁ Լ.) յուրաքանչյուր փաթեթի անցկացում մետաղադետեկտորով:

Մոնիթորիգի միջոցը, որի շնորհիվ չափվող ցուցանիշը մշտապես գրանցվում է, ըստ էության չի հսկում վտանգավոր գործոնը: Մշտապես կատարվող գրանցումները պար երա ար պետք է ստուգել ն ըստ անհրաժեշտության ձեռնարկել համապատասխան միջոցառումներ: Եթե հսկման կրիտիկական կետի (ՀԿԿ) մշտական մոնիթորինգի անցկացումը հնարավոր չէ, ապա մի մոնիթորինգից մյուսն ընկած ժամանակահատվածը պետք է լինի

կարճատն,

որը

թույլ

կտա

ացահայտելու

սահմանային

թույլատրելի

մակարդակներից (ՍԹՄ) կամ աշխատանքային մակարդակներից շեղումները: Պար երական մոնիթորինգի ժամկետները պետք է որոշվեն արտադրանքի հետ կապված աշխատանքի փորձով ն գործընթացի իմացությամ : Պատշաճ պար երականության սահմանման հարցերն են. 

ինչպիսի՞ն են գործընթացի պարամետրերի տատանումները, ինչքանո՞վ են կայուն տատանումները (մեծ տատանումների դեպքում պետք է

մի

մոնիթորինգից մյուսն ընկած ժամանակահատվածը կարճ լինի), 

ի՞նչ ծավալի կամ ի՞նչ քանակով արտադրանք կկորցնի վերամշակողը, եթե դիտարկվեն ՍԹՄ խախտումներ:

ՔԱՅԼ 10 Սկզ ունք 5

Մոնիթորինգի ացասական արդյունքների դեպքում ուղղիչ գործողությունների մշակումը ն իրականացումը

ՒՃՇՇՇ

համակարգում

հնարավոր

անհամապատասխանությունների

վերանայման նպատակով յուրաքանչյուր ՀԿԿ–ի համար պետք է մշակել կրիտիկական սահմանների խախտման դեպքում կոնկրետ ուղղիչ գործողությունների ընթացակարգեր: Անհամապատասխանությունները (շեղումները) ն ուղղիչ գործողությունների ընթացակարգերը

պետք

փաստաթղթավորել

համակարգում:

ՒՃՇՇՇ

տվյալների

գրանցման

Ուղղիչ գործողությունը ներառում է երկու փուլ.  անհապաղ (հրատապ) գործողություն,  կանխարգելիչ գործողություն:

Անհապաղ (հրատապ) գործողություններ Այս գործողությունները աղկացած են 2 մասից: Առաջին

մասը

հսկողության

վերականգնման

նպատակով

գործընթացի

կարգավորումն է, որը կարճաժամկետ միջոցառում է:

Հնարավոր կարգավորման օրինակներ.  շարունակել մսի եփումը մինչն անհրաժեշտ ներքին ջերմաստիճանին

հասնելը,  հացահատիկների վրա

որ ոսի հայտնա երման դեպքում կրկնակի

մշակել ֆունգիցիդով,  խոզերի քաշի պակասի դեպքում մեծացնել անասնակերի սննդային

արժեքը: Երկրորդ մասը չհամապատասխանող արտադրանքի տնօրինումն է: Խախտված ՍԹՄ-ի դեպքում արտադրված արտադրանքն առանձնացվում է ն կայացվում է որոշում դրա հետագա օգտագործման մասին: Այդ որոշումներից են.  ոչնչացնել արտադրանքը,  վերամշակել արտադրանքը, եթե այդ դեպքում հնարավոր է ռիսկի վերացում,  արտադրանքն օգտագործել որպես անասնակեր:

Կանխարգելիչ գործողություններ Կանխարգելիչ

գործողությունները

ձեռնարկվում

են

ՍԹՄ-ից

շեղումների

դեպքում ն պետք է փաստաթղթավորվեն ու ներկայացվեն ՒՃՇՇՇ ստուգումների աղյուսակում: Կանխարգելիչ գործողությունների նպատակն է ացահայտել ն ացառել խնդրի հանդես գալու պատճառը: Ստորն երվում են կանխարգելիչ գործողությունների օրինակներ:



Եթե մատակարարվել է անորակ հումք` հայտնեք մատակարարին ն ացատրություն պահանջեք, թե ինչ կերպ նա հաջորդ անգամ չի կրկնելու այդ սխալը:



Եթե մսում, որը պատրաստվել է ՒՃՇՇՇ պլանին համապատասխան, խախտվել են ՍԹՄ-ները, հետազոտեք պատճառները: Հնարավոր է, որ միսը ձեռք է

երվել ուրիշ մատակարարից ն հում

մսում եղել են մեծ թվով

մանրէներ: 

Եթե արտադրանքում հայտնա երվում են վնասատուների հետքեր, ապա անհրաժեշտ է վերլուծության ենթարկել վնասատուների դեմ պայքարի ծրագիրը:

Ուղղիչ գործողությունների կատարման պատասխանատվությունը Ուղղիչ գործողությունների պատասխանատուն կոնկրետ անձ է: Որոշակի գործողությունների դեպքում, եր

պահանջվում են մասնագիտական գիտելիքներ

կարող են պատասխանատվություն կրել ներգրավված մասնագետները:

Ուղղիչ գործողությունների գրանցումը Ուղղիչ գործողությունները պետք է լինեն գրանցված ն փաստաթղթավորված: Որոշված ուղղիչ գործողությունները պետք է մտցվեն ՒՃՇՇՇ պլան: ՍԹՄ-ների խախտման դեպքում պետք է ձեռնարկվեն ուղղիչ գործողություններ, գրանցելով դրանք հարցաթերթում, որը ներառում է հետնյալը. - արտադրանքի

նույնականացումը

(նկարագրությունը,

չհամապատասխանող արտադրանքի ծավալը), - շեղման նկարագրությունը, - ձեռնարկված ուղղիչ գործողությունը, - ուղղիչ գործողության պատասխանատուն: ՒՃՇՇՇ

պլանի

գրառումներում

պետք

ընդգրկել

մասին

ավարար

անհամապատասխանությունների մասին գրառումները: Շեղումների,

անհամապատասխանությունների

տեղեկատվության առկայության դեպքում պետք է կայացնել որոշում. -

մեկուսացնել արտադրանքը,

մեկուսացնել

արտադրանքն

այն

դեպքում,

եր

նմուշների

անալիզը

հավաստում է, որ այն անվտանգ է օգտագործման համար, -

վերամշակել այլ արտադրանքի,

փոխել վերամշակված արտադրանքի օգտագործման ուղղությունը (օրինակ` օգտագործել որպես անասնակեր),

ոչնչացնել անհամապատասխան արտադրանքը:

ՔԱՅԼ 11 -

Ստուգման ընթացակարգերի

Սկզ ունք 6

սահմանում

Ստուգումը – լրացումն է մոնիթորինգի մեթոդների, ընթացակարգերի, թեսթերի ն գնահատման այլ ձների` պարզելու համար ՒՃՇՇՇ պլանի կատարումը:

Ստուգումը - դա համակարգ է կամ համակարգերի համալիր, որը մշակվում է ՒՃՇՇՇ պլանի արդյունավետ գործառնությունն ապահովելու համար:

Ստուգումն ապացուցում է, որ ՒՃՇՇՇ պլանի կատարումը ոլոր առումներով ուղղված է անվտանգ սննդամթերքի ստացմանը: ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խում ը պատասխանատվություն է կրում ստուգման արդյունավետ ընթացակարգերի գործարկումն ապահովելու, ստուգման ժամանակացույցերում ստուգման մեթոդների ն պար երականության մասին գրանցումների համար:

Ստուգման ընթացակարգերը պետք է վստահեցնեն հետնյալի մասին. 

ՒՃՇՇՇ պլանը նպաստում է արտադրանքի ն գործընթացների ռիսկերի հսկմանը,



կատարվում են մոնիթորինգի ն ուղղիչ գործողությունների ընթացակարգերը,



ՒՃՇՇՇ

համակարգի

ներդրումից

առաջ

հետո

անցկացվում

են

ստուգումներ - աուդիտներ, պատրաստի արտադրանքի մանրէա անական կամ քիմիական անալիզներ: Ստուգումները նպատակ ունեն վստահեցնելու, որ ՒՃՇՇՇ համակարգը գործում է այնպես, ինչպես արձանագրված է փաստաթղթերում: Ստուգումների ժամանակ ստացված

տեղեկատվությունը

պետք

օգտագործվի

զարգացման ն շարունակական արելավման համար:

ՒՃՇՇՇ

համակարգի

ՒՃՇՇՇ ստուգում Ստուգումը աղկացած է 4 տեսակ գործողությունից.  ՒՃՇՇՇ հավաստում,  մոնիթորինգի արդյունքների վերլուծություն,  արտադրանքի փորձարկումներ,  աուդիտների անցկացում:

ՒՃՇՇՇ հավաստում Հավաստումը - դա ապացույցների ձեռք երումն է այն մասին, որ ՒՃՇՇՇ պլանի տարրերը արդյունավետ են: ՒՃՇՇՇ պլանի մշակումից հետո կատարվում է ՒՃՇՇՇ պլանի հավաստում: Սա նշանակում է ՒՃՇՇՇ համընթաց ոլոր ծրագրերի նույնականացում, գործընթացային դիագրամի

ստուգում,

ՒՃՇՇՇ

առկայություն, գործընթացի

ստուգման

արդյունքների

լրացված

ձների

ոլոր կրիտիկական կետերի հայտնա երում: Այդպիսով

գործնականում ապացուցվում է, որ ոլոր ասպեկտներով հաղթահարված են Կոդեքս Ալիմենթարիուս Հանձնաժողովի հիմնարար փաստաթղթով պահանջվող ՒՃՇՇՇ համակարգի 12 քայլը:

 Նպատակը. -

հավաստել

ՒՃՇՇՇ

ուսումնասիրությունների

ճշտությունը

մինչն

կենսագործումը:

 Հավաստումն է այն անի, որ. -

ոլոր ռիսկերը որոշված են,

ոլոր ռիսկերի կանխարգելիչ գործողությունները որոշված են,

ՍԹՄ-ները ավարար են,

մոնիթորինգի

ընթացակարգերը

դրա

համար

նախատեսված

սարքավորումները համապատասխանում են պահանջներին ու ստուգաճշտված են:

 Անկողմնակալ գնահատումը. -

սպառողին հավաստիացումն է այն սննդամթերքի

որակի

անում, որ մատակարարը կատարում է

անվտանգության

պարտավորությունները, -

համակարգի սերտիֆիկացման կազմակերպումն է:

հետ

կապված

իր

ՒՃՇՇՇ պլանի հավաստումը կարող է կատարվել մասնագիտական խմ ի միջոցով կամ համապատասխան կոմպետենտություն ունեցող երրորդ կողմի միջոցով: ՒՃՇՇՇ պլանի հավաստման ժամանակ աշխատանքային խում ը պետք է դիտարկի

ոլոր գրառումները, գործընթացային դիագրամը ն այլ փաստաթղթերը,

որպեսզի համոզվի, որ հաշվի են առնված ռիսկի

կամ

վտանգավոր

գործոնի

ոլոր մանրամասները կապված տվյալ

հետ:

Ստուգիչ

միջոցառումները,

որոնք

փաստաթղթավորված են որպես ՍԹՄ պետք է ուղղված լինեն սննդամթերքի անվտանգության ապահովմանը:

Այս փուլում պետք է կայացվի հստակ որոշում, որն է` չի անտեսված որնէ ռիսկ: Հավաստումից հետո պլանը պատրաստ է ներդրման ն կոչված է ստուգելու, որ. -

ոլոր ռիսկերը հայտնա երված են,

որոշված են յուրաքանչյուրի համար կանխարգելիչ գործողությունները,

ՍԹՄ-ն ապահովում է անվտանգությունը,

մոնիթորինգի

ընթացակարգերը

ավարար

են

անհրաժեշտ

տեղեկատվությունը ստանալու համար:

Մոնիթորինգի արդյունքների վերլուծություն Մոնիթորինգի ընթացակարգերի ն ցանկացած ուղղիչ գործողությունների տվյալները ամեն օր պետք է վերլուծության ենթարկվեն օպերատորների կամ մենեջերների կողմից: Վերլուծությունից հետո գրառումները պետք է ստորագրվեն ստուգողների կողմից, պարտադիր նշելով կատարման ամսաթիվը:

Արտադրանքի փորձարկումներ Ստուգման մեջ կարնոր են հումքի, դրա մշակման տար եր փուլերում կիսապատրաստվածքի ն պատրաստի արտադրանքի անալիզները: Փորձարկումները կատարվում են համոզվելու համար, որ սահմանված ՍԹՄները իրականում ապահովում են համապատասխան ռիսկերի հսկումը: Ստորն երվում են ՍԹՄ-ների հավաստման գործողությունների օրինակներ: 

Մթերքի

մանրէա անական

անալիզների

կատարում

սառնարանային

խցիկում պահելուց առաջ ն հետո համոզվելու համար, որ ՍԹՄ-ն օրինակ` 10- 40Շ -ում իրապես հսկում է մանրէների զարգացումը:



Խոզի

մսի

անալիզի

հայտնա երում`

միջոցով

համոզվելու

քիմիական

համար,

որ

նյութերի

մնացորդների

պահպանման

ժամկետը

ուժամիջոցների օգտագործումից հետո ավարար է: 

Կարտոֆիլի նմուշների անալիզի միջոցով քիմիական նյութերի մնացորդների հայտնա երում համոզվելու համար, որ օգտագործված կալիումական ն այլ պարարտանյութերի

չափաքանակները

համապատասխանում

են

սահմանվածին: Պատրաստի

արտադրանքի

համապատասխանում

ստուգումը

անվտանգության

հավաստում

է,

ցուցանիշներով

թե

այն

սպառողների

պահանջներին, մասնավորապես մանրէների, քիմիական նյութերի մնացորդների, ֆիզիկական

աղտոտվածության,

քաշի,

արտաքին

տեսքի,

ջերմաստիճանի,

խոնավության ն այլ:

Աուդիտների անցկացում Աուդիտը (ստուգումը) համակարգված ն անկողմնակալ ուսումնասիրություն է որոշելու

համար,

թե

համապատասխանու՞մ

են

արդյոք

որակի

ապահովման

միջոցառումները ն արդյունքները պլանավորված ընթացակարգերին, արդյունավե՞տ են դրանք ն նպատակահարմա՞ր է դրանց կիրառումը: Աուդիտները կարող են լինել. - ներքին (առաջին կողմի աուդիտ), որն անցկացվում է այն մարդկանց կողմից, որոնք աշխատում են ստուգվող կազմակերպությունում, - արտաքին (երկրորդ կողմի աուդիտ), որն անցկացվում է այն մարդկանց կողմից, որոնք չեն աշխատում ստուգվող կազմակերպությունում:

Աուդիտներից ակնկալվող օգուտները -

Մեծացնում

համակարգի

մասին

անձնակազմի

ըմ ռնումը

իմացությունը: -

Տալիս է փաստաթղթավորված հիմնավորումներ:

Ապահովում է անկախ ն օ յեկտիվ վերլուծություն:

Ամրապնդում է ՒՃՇՇՇ պլանի նկատմամ վստահությունը:

Բացահայտում է արելավումների հնարավորությունները:

Նպաստում է հնացած (ոչ արդիական) փաստաթղթերի գործողությունից հանմանը:

Ապահովում է շարունակական արելավումը:

ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի հիմնական պարտականությունը պետք է լինի հնարավորինս հաճախ աուդիտների կազմակերպումը, որը թույլ կտա վստահ լինելու պատրաստի սննդամթերքի անվտանգության խնդրում: Վստահությունը ձեռք է

երվում հաջորդական աուդիտների, մոնիթորինգի,

նմուշառման ն անալիզների միջոցով: Հետազոտությունների

արդյունքների

ստուգման

կանխարգելիչ

գործողությունների իրականացման համար անհրաժեշտ է ունենալ համապատասխան որակավորմամ փորձառու ն գիտակ աշխատակիցներ:

ՒՃՇՇՇ համակարգի աուդիտի տեսակները ՒՃՇՇՇ

համակարգի

նկատմամ

կիրառվում

են

աուդիտների

հետնյալ

տեսակները. 

համակարգային աուդիտներ,



պահանջների պահպանման աուդիտներ,



հետաքննություն - աուդիտներ:

Համակարգային աուդիտը հավաստում է ՒՃՇՇՇ համակարգի պահանջների, ներդրված ընթացակարգերի աշխատանքային վիճակում պահպանումը:

Պահանջների պահպանման աուդիտը ՒՃՇՇՇ փաստաթղթերում ներառնված ստանդարտների, գործողությունների (օպերացիաների) մանրակրկիտ վերահսկումն է:

Հետաքննություն-աուդիտը

անցկացվում

խնդիրներ

ունեցող

կոնկրետ

տեղամասերում, անհամապատասխանությունների հայտնա երման, ողոքների ն այլ դեպքերում:

ՒՃՇՇՇ համակարգի աուդիտների հիմնական դրույթները 

Ըստ

գործունեության

տեսակի

կարնորության

կարգավիճակի

աուդիտների անցկացման ժամանակացույցի նախապատրաստում: 

Հետաքննության փուլում պատասխանատու ղեկավարների ներգրավում ն պատշաճ մակարդակով գրառումների վարում:



ՒՃՇՇՇ համակարգի անհամապատասխանությունների շտկման արագ ն արդյունավետ քայլերի ձեռնարկում:



Աուդիտների անցկացման պլանավորում ն այդ մասին իրազեկում: Հանկարծակի աուդիտներից խուսափում:

Ստուգվող տեղամաս ժամանելուն պես աուդիտորը պետք է ներկայանա դրա ղեկավարին: Սա ոչ պաշտոնական հանդիպում է, որը թույլ է տալիս աուդիտորին համոզվելու, թե ղեկավարը ինչքանով է իրազեկ աուդիտին: ՒՃՇՇՇ ներքին աուդիտ-հետաքննությունը սովորա ար անցկացվում է մեկ աուդիտորի կողմից` կազմակերպության ղեկավարության օժանդակությամ : Կարնոր է,

որ

որնէ

մեկը

չփորձի

ներքին

աուդիտորից

թաքցնել

շտկման

ենթակա

անհամապատասխանությունները: Խմ ակային աուդիտները օգտակար ն ուսանելի են սկսնակ աուդիտորների համար, քանի որ հնարավորություն են տալիս նրանց աշխատելու փորձառու աուդիտորների կողքին ն դրա շնորհիվ ձեռք երելու մրցունակ գիտելիքներ:

ՒՃՇՇՇ համակարգի աուդիտի անցկացման կարգը ՒՃՇՇՇ համակարգի ներքին աուդիտը ներառում է հետնյալ 7 հաջորդական փուլերը. 1. աուդիտի կազմակերպումը, 2. փաստաթղթերի վերլուծությունը, 3. տեղում աուդիտի անցկացման նախապատրաստումը, 4. տեղում աուդիտի անցկացումը, 5. աուդիտի հաշվետվության (ակտի) նախապատրաստումը, հաստատումը ն հասցեագրումը 6. աուդիտի եզրափակումը, 7. գործողություններն ըստ աուդիտի արդյունքների:

1. Աուդիտի կազմակերպումը ներառում է. -

աուդիտի խմ ի ղեկավարի նշանակումը,

աուդիտի նպատակների, ոլորտի ն չափանիշների սահմանումը,

աուդիտի անցկացման հնարավորության որոշումը,

աուդիտի խմ ի կազմավորումը,

աուդիտի ենթարկվող ստորա աժանման հետ հաղորդակցությունը:

2. Փաստաթղթերի վերլուծությունը ներառում է. - ՒՃՇՇՇ

համակարգի

փաստաթղթերի

վերլուծությունը`

ներառյալ

գրառումները ն ելնելով աուդիտի չափանիշներից դրանց համապատասխանության որոշումը:

3. Տեղում աուդիտի անցկացման նախապատրաստումը ներառում է. - աուդիտի պլանի մշակումը, - աուդիտի խմ ում աշխատանքների աշխումը, - աշխատանքային փաստաթղթերի նախապատրաստումը:

Աուդիտի պլանը պետք է ներառի. -

աուդիտի նպատակները,

աուդիտի չափանիշները ն վկայակոչված փաստաթղթերը,

աուդիտի

ոլորտը,

աուդիտն

ժամանակահատվածը

անցկացնելու

թվականը

տնողությունը,

վայրը,

հագեցվածությունը

(աշխատանքային սենյակը, միջոցները, պատճենահանման սարքերը ն այլն), -

աուդիտի

խմ ի

անդամների

պարտականությունները

պատրաստվածությունը:

4. Տեղում աուդիտի անցկացումը ներառում է. - նախնական խորհրդակցության ( ացման ժողով) անցկացումը, - աուդիտի ժամանակ տեղեկատվության փոխանակումը, - ուղեկցող անձանց ու դիտորդների դերն ու պարտականությունները, - տվյալների հավաքումը ն համադրումը (հարցումները, փաստաթղթերի վերլուծությունը ն այլն), - աուդիտի վերջնական եզրակացության նախապատրաստումը, - եզրափակիչ խորհրդակցության (փակման ժողով) անցկացումը:

Աուդիտի ընթացքում տեղեկատվության աղ յուրներն են.  հումքի սպեցիֆիկացիաները,  նախորդ աուդիտների հաշվետվությունները,  ուղղիչ գործողությունների գրառումները,  գործընթացների,

փաստաթղթերի

գրառումների

կառավարման

ընթացակարգերը,  ՒՃՇՇՇ ստուգման քարտեզի ճշտությունը,  անձնակազմի պատրաստվածության մասին տվյալները,  սարքավորումների ստուգաճշտումը,  ՀԿԿ մոնիթորինգի ն ուղղիչ գործողությունների վկայությունները,  պատշաճ արտադրական պրակտիկաները, հիգիենայի ն վնասատուների ստուգման ժամանակացույցները, դրանց աուդիտների հաշվետվությունները,

 ՒՃՇՇՇ խորհրդակցությունների ն աուդիտների հաշվետվությունները,  սպառողների ողոքները:

Պետք է հիշել, որ աուդիտի ընթացքում արված ոլոր եզրահանգումները պետք է ունենան ապացույցներ: Ստորն

ներկայացվող

հաջորդական

գործողությունները

օգտակար

են

արդյունավետ ն պրոֆեսիոնալ փակման ժողովի անցկացման համար: 

Նախագահում է աուդիտի խմ ի ղեկավարը



Հիշեցվում է ացման ժողովի մասին



Մեկնա անվում են դրական կողմերը ն հաջողությունները



Անդրադարձ է կատարվում ուղղիչ գործողություններին



Ներկայացվում են օ յեկտիվ ապացույցները (գրառումները)



Համաձայնեցվում են ուղղիչ գործողությունների մեթոդները,



Համաձայնեցվում

են

հետագա

քայլերը

(կատարված

ուղղիչ

գործողությունները) 

Ժողովը եզրափակվում է



Ձնակերպվում

աուդիտի

հաշվետվությունը

ներկայացվում

ղեկավարությանը 

Կազմվում է ժողովի մասնակիցների մասին փաստաթուղթը



Ձնակերպվում է ժողովի արձանագրությունը (հետագա գործողություններն իրականացնելու նպատակով)

5. Աուդիտի հաշվետվության նախապատրաստումը, հաստատումը ն հասցեագրումը Աուդիտի հաշվետվությունը պետք է ներառի աուդիտի վերա երյալ լիակատար, ճշգրիտ, հակիրճ ն հասկանալի ձնակերպումներ ն

պետք է պարունակի հետնյալ

հարցերի պատասխանները. աուդիտի նպատակները, աուդիտի ոլորտը, գրառումները, աուդիտի խմ ի ղեկավարի ն անդամների նույնականացումը, աուդիտի անցկացման թվականը

տեղը,

չափանիշները,

եզրակացությունը:

եզրահանգումները

վերջնական

6. Աուդիտի եզրափակումը Աուդիտը համարվում է ավարտված, եթե աուդիտի պլանով նախատեսված ոլոր ընթացակարգերը կատարված են ն աուդիտի հաստատված հաշվետվությունը ուղարկված է հասցեատերերին:

7. Գործողություններն ըստ աուդիտի արդյունքների Աուդիտի վերջնական եզրակացությունները փաստում են ուղղիչ, կանխարգելիչ գործողությունների կամ արելավման միջոցառումների անհրաժեշտությունը: Ուղղիչ

գործողությունների

ավարտումը

օգտակարությունը

պետք

համադրված լինեն: Համադրումը կարող է լինել հաջորդ աուդիտի մասը:

ՒՃՇՇՇ համակարգն աշխատանքային վիճակում պահպանումը -

Պար երական վերլուծություն ն արդիականա- ցում

Տարեկան

մեկ

անգամ

արդյունավետության

ու

օգտակարության

հավաստում, նան հետագա անհրաժեշտ փոփոխությունների որոշում



Փոփոխությունների մասին տվյալների գրանցում



Անձնակազմի վերապատրաստում  Աշխատակիցների

աշխատակիցների

հատկապես

կողմից

ըմ ռնում



Ծագող ռիսկերը - Տեխնոլոգիա - Բնական մթերքների խնդիր - Տար եր գործոնների համադրում - Նոր օրենքներ ն նորմեր



Նոր տեղեկատվությունը



Տվյալների վերլուծությունը.

նոր

համակարգի

ընդունված կարնորության



ամենօրյա (ՀԿԿ ստուգման գրանցամատյաններ, գործընթացների ստուգման քարտեզներ),



ամենամսյա

(հիգիենայի

վերա երյալ

խորհրդակցությունների

տվյալներ, սպառողների ողոքների ներկայացում), 

եռամսյակը մեկ անգամ (ՀԿԿ շեղումների մասին ներկայացում, ուղղիչ

գործողությունների

մասին

հաշվետվություններ,

աուդիտների մասին հաշվետվություններ, ՒՃՇՇՇ գործարկման մասին խորհըրդակցություններ, վնասատուների հսկման մասին տվյալներ), 

տարեկան մեկ անգամ (աուդիտների մասին հաշվետվություններ, սննդամթերքի

անվտանգության

արձանագրություններ,

սպառողների

մասին

ժողովների

ողոքների

ավարարվածության մասին դիտարկումներ ն գրառումներ):

ՔԱՅԼ 12 - Փաստաթղթավորման, փաստաթղթերի Սկզ ունք 7

վարման համակարգի ստեղծումը

ՒՃՇՇՇ համակարգը պահանջում է այնպիսի ընթացակարգերի գործարկում, որոնք

կնպաստեն

հստակ

ճշգրիտ

փաստաթղթավորմանը,

գրառումների

(արձանագրությունների) պատշաճ մակարդակով վարմանը: Գրառումները պետք է վարել սննդամթերքի անվտանգության առումով

ոլոր

կրիտիկական տեղամասերում ն կետերում: Գրառումները պետք է ապահովեն ապացույցներն այն մասին, որ ՍԹՄ-ները պահպանվում են կամ դրանց խախտումների դեպքում ձեռնարկվում են համապատասխան ուղղիչ գործողություններ:

Փաստաթղթերի օրինակներ  Ռիսկերի վերլուծություններ  ՀԿԿ որոշում  ՍԹՄ սահմանում

 ՀԿԿ հսկում  Շեղումներ ստանդարտից ն համապատասխան ուղղիչ գործողություններ  ՒՃՇՇՇ համակարգի փոփոխություններ Գրառումները

գրավոր

վկայություններ

են,

որոնք

ապացուցում

են,

որ

գործողությունը (օպերացիան) կատարվել է:

Գրառումներ վարելու առավելությունները 

Գրառումները փաստաթղթային վկայություններ են այն մասին, որ ՒՃՇՇՇ համակարգը գործում է:



Գրառումներն օգնում են հայտնա երելու, ացահայտելու ն կանխարգելելու խնդիրները մինչ դրանց ի հայտ գալը:

ՒՃՇՇՇ ոլոր գրառումները պետք է ներառեն հետնյալ տեղեկատվությունը. -

ստուգվող փաստաթղթի անվանումը ն տվյալները,

գրառումը ձնակերպելու ամսաթիվը,

ստուգողի անունը, ազգանունը,

սննդամթերքի նույնականացումը (օրինակ` խմ աքանակի համարը, պիտանիության ժամկետը),

օգտագործված նյութերը ն սարքավորումները,

սահմանային թույլատրելի մակարդակները,

կատարված ուղղիչ գործողությունները ն դրանք կատարողը,

գրառումը դիտարկողի (վերլուծողի) տեղը, անունը, ազգանունը:

ՒՃՇՇՇ համակարգի գրառումները ՒՃՇՇՇ գրառումների տիպերը, որոնք պետք է վարվեն որպես ՒՃՇՇՇ համակարգի մաս. 

ՒՃՇՇՇ պլան ն աջակցող (օժանդակող) փաստաթղթեր,



գրառումների մոնիթորինգ,



ուղղիչ գործողությունների գրառումներ,



ստուգումների վերա երյալ գրառումներ:

ՒՃՇՇՇ պլանը ն աջակցող (օժանդակող) փաստաթղթերը Այս փաստաթղթերը ներառում են.



Շօմ6x Ճliո6ոtՁոiսՏ-ի ձեռնարկում սահմանված ՒՃՇՇՇ պլանի 12 քայլը,



ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի կազմը ն պարտականությունները,



անհրաժեշտ պահպանող ծրագրերը:

Օժանդակող փաստաթղթերը կարող են ներառել տվյալներ, որոնք ուղղված են ախտածին

ակտերիաների աճի կանխմանը, մթերքի անվտանգ պահպանմանը,

ջերմային մշակման միջոցով ախտածին ակտերիաների ոչնչացմանը:

Գրառումների մոնիթորինգ Գրառումների մոնիթորինգը ցույց է տալիս, թե արդյո՞ք կան ՍԹՄ շեղումներ կամ խախտումներ: ՀԿԿ-ի հետ կապված ստուգվող գրառումները ներառում են. 

պատրաստման ժամանակահատվածի ն ջերմաստիճանի գրառումները,



պահպանման ջերմաստիճանի գրառումները,



խոնավության չափումների գրառումները,



պահածոների մակափակման վերա երյալ գրառումները ն այլն:

Ուղղիչ գործողությունների գրառումները ՍԹՄ գերազանցման դեպքում իրականացվում են ուղղիչ գործողություններ, որոնք պետք է փաստաթղթավորվեն: Ուղղիչ գործողությունների գրառումները պետք է ներառեն. 

արտադրանքի

նույնականացումը

(արտադրանքի

նկարագրությունը,

քանակը), 

անհամապատասխանության նկարագրությունը,



ձեռնարկված ուղղիչ գործողությունները,



պատասխանատու կատարողի անունը, ազգանունը,



գնահատման արդյունքները (անհրաժեշտության դեպքում):

Ստուգումներին վերա երող գրառումները Ստուգումների գրառումները ներառում են. 

գործընթացների, աղադրիչների, ֆորմուլների, փաթեթավորման ն իրացման հետ

կապված

փոփոխությունների

փոփոխությունները,

հետնանքով

ՒՃՇՇՇ

պլանների



ստուգիչ սարքավորումների հավաստիությունը ն ստուգաճշտումները,



մանրէա անական ստուգիչ թեսթերի արդյունքները,



ձեռնարկության

մատակարարների

ստուգումներին

վերա երող

գրառումները, որոնք հավաստում են ներկայացված երաշխիքները կամ սերտիֆիկատները:

Պահպանվող գրառումների ցանկը ներառում է. 

ՒՃՇՇՇ պլանի ծավալը ն նպատակները,



արտադրանքի նկարագրությունը ն նույնականացումը,



գործընթացային դիագրամը/ գործընթացի տեխնոլոգիական քարտը,



ռիսկերի վերլուծությունները,



ՒՃՇՇՇ աուդիտների աղյուսակները,



ընտրված ՍԹՄ պարզա անումը,



ՍԹՄ հավաստումը/ վալիդացիան,



արդյունքների ստուգումը, ներառյալ ՍԹՄ-ներից շեղումները,



ձեռնարկված ուղղիչ գործողությունները,



ստուգիչ գործողությունների արդյունքները,



ստուգաճշտման (կալի րման) գրառումները,



մաքրման/ կարգի երման հետ կապված գրառումները,



արտադրանքի նույնականացման ն հետնելիության մասին գրառումները,



վնասատուների դեմ պայքարին վերա երող գրառումները,



ուսուցման վերա երյալ գրառումները,



հաստատված մատակարարներին վերա երող գրառումները,



արտադրանքի հետ կանչման մասին գրառումները,



աուդիտի վերա երյալ գրառումները,



ՒՃՇՇՇ համակարգի փոփոխությունները (համակարգի վերանայման մասին ապացույցները),



հումքի

փաստաթղթերը

(սպեցիֆիկացիաները),

փաթեթավորումը, 

արտադրանքի փորձարկումների արձանագրությունները,



աշխատանքային հրահանգները,



մատակարարների կողմից որակի ապահովումը,



աուդիտի հաշվետվությունը,

աղադրիչները,



պատրաստի արտադրանքի սպեցիֆիկացիաները,



սպառողների ողոքները,



ընթացակարգերը ն կոդերը:

Փոփոխությունների ծագման դեպքում ՒՃՇՇՇ վերանայման ընթացակարգերը Ինչպես մենեջմենթի ցանկացած համակարգ, այնպես էլ ՒՃՇՇՇ համակարգը, զարգացող, դինամիկ, շարունակական արելավմանը միտված համակարգ է: Կարնոր ն անհրաժեշտ է ՒՃՇՇՇ պլանի պար երական վերանայումը` որոշելու համար այն կետերը, որտեղ պլանը դեռնս արդիական է, չնայած արտադրությունում կատարվել են փոփոխություններ:

ՒՃՇՇՇ համակարգի վերանայման համար հիմք հանդիսացող փոփոխությունների օրինակներ -

Հումք

Շինությունների տեղա աշխում

Սարքավորումներ

Մաքրման ծրագիր

Ընթացակարգեր

Սպառողների շրջանակը, որոնց համար նախատեսված է արտադրանքը

Ռիսկերի մասին նոր տեղեկատվությունը

ՒՃՇՇՇ պլանի վերանայման ընթացակարգը պետք է գրվի այնպես, որ գործընթացի մուտքային տվյալների փոփոխության դեպքում ապահովվի ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի իրազեկումը ն պլանի վերանայումը:

7. ՒՃՇՇՇ համակարգով սահմանված էքսպրես-ինդիկացիայի մանրէա անական մեթոդների կիրառման ուղեցույց

Շուրջ 100 կազմակերպության մոնիթորինգի արդյունքում

ացահայտվել է

Հայաստանում առկա լուրջ խնդիր` այն է մանրէա անական ռիսկերը հայնա երելու ն հսկելու

ունակ,

ժամանակակից

հագեցվածությամ

փորձարկման

լա որատորիաների

ացակայություն: Այս փաստը հիմք է հանդիսացել ՀՀ-ում

առաջին անգամ նվազագույն սարքավորումների ն ռեսուրսների օգտագործմամ մանրէա անական ինդիկացիայի էքսպրես մեթոդների միջոցով հումքից մինչն պատրաստի արտադրանք շղթայի գնահատմանը, ներառյալ ներարտադրամասային օդային

տարածքը,

տեխնոլոգիական

սարքավորումները,

աշխատանքային

մակերնույթները, հումքը, օժանդակ նյութերը, տարաները, անձնակազմի ձեռքերը: էքսպրես-ինդիկացիան իրականացվել է R|DՃ Զուգահեռա ար

այն

ամենն

ՇՕՍNT ներդիրների միջոցով:

ուսումնասիրվել

մանրէա անական

հետազոտությունների ավանդական մեթոդներով` ստանդարտ սննդամիջավայրերի վրա:

Արձանագրվել

էքսպրես-ինդիկացիայի

մեթոդների

հավաստիությունը,

արդյունավետությունը, կիրառման նպատակահարմարությունը:

Ամփոփ տեղեկություն էքսպրես մեթոդների R|DՃ

ներդիրների վերա երյալ



R|DՃ

ՇՕՍNT

ՇՕՍNT ներդիրները մանրէա անական ռիսկերի որոշման ու

գնահատման արդիական միջոցներ են ն կիրառվում են մանրէների տար եր խմ երի հայտնա երման համար (մեզոֆիլային աէրո անաէրո

ն ֆակուլտատիվ

մանրէներ` ՄԱՖԱնՄ, սալմոնելներ, աղիքային ցուպիկի խմ ի

մանրէներ` ԱՑԽՄ, Է. Շօli, Տ. Ձսո6սՏ, խմորասնկեր ն որ ոսասնկեր ն այլ): 

R|DՃ

ՇՕՍNT

սննդամիջավայրերով

ներդիրները ն

ներծծված

հավելումներով:

են

պատրաստի

Թափանցիկ

թաղանթները

ապահովում են մանրէազերծ միջավայրի առկայությունը ն պաշտպանում են անցանկալի աղտոտումից: 

Ներդիրի վրայի չոր սննդամիջավայրի շերտը պատված է հատուկ ոչ հյուսվածքային թելքով, որն ապահովում է հետազոտվող նմուշների ներծծումը ն աշխումը ներդիրի մակերնույթով:



Թաղանթն ապահովում է ներդիրների մանրէազերծ վիճակն ինկու ացման ժամանակ:



Թաղանթը հանվում է փորձից (ցանքսից) առաջ ն կիպ փակվում դրանից հետո:



Ներդիրը փորձից հետո պահպանվում է թերմոստատում` սահմանված ջերմաստիճանում:



R|DՃ

ՇՕՍNT ներդիրների միջոցով ն ավանդական մանրէա անական

մեթոդներով ստացված արդյունքների համադրումը հավաստում է դրանց նույնական լինելը: 

R|DՃ

ՇՕՍNT

ներդիրների

միջոցով

մանրէների

հայտնա երման

մեթոդները ունեն մի շարք առավելություններ. զգալիորեն պարզեցված են անալիզների ընթացակարգերը, չեն պահանջում մանրէազերծ տարածք ն թանկարժեք

սարքավորումներ,

ացակայում

են

սննդամիջավայրերի

պատրաստման ն ավտոկլավացման, լա որատոր ամանեղենի լվացման, փաթեթավորման ու մանրէազերծման շարունակական ու աշխատատար գործընթացները, ինչպես նան դրանցով պայմանավորված ռիսկերը:

Փորձից առաջ պետք է` ա) ստուգել ներդիրների պիտանիության ժամկետը, ) չօգտագործել գունավորված կամ կեղտոտված ներդիրներ, գ) չօգտագործել մանրէազերծ վիճակ չապահովող ներդիրներ: Չօգտագործված ներդիրներն անհրաժեշտ է տեղադրել նր աթիթեղից փաթեթի մեջ, փակել ամրակով ն պահպանել Հ 2 0Շ-ից մինչն Հ 8 0Շ ջերմաստիճանում:

Ներդիրների պիտանիության ժամկետները ն պահպանման կարգը 

Ներդիրները

հերմետիկ

փակված

պահպանվում

են

սառնարանային

պայմաններում` Հ 8 0Շ -ում: 

Օգտագործելուց

առաջ

ներդիրները

պահպանվում

են

սենյակային

ջերմաստիճանում: 

Ներդիրների

ացված տուփերը պահպանվում են Հ 2 0Շ-ից մինչն Հ 8 0Շ

ջերմաստիճանում ն օգտագործվում մեկ ամսվա ընթացքում: 

Ներդիրների պիտանիության ժամկետը որոշակի պայմաններում` Հ 2 0Շ-ից մինչն Հ 8 0Շ ն տար եր խմ երի մանրէների համար սահմանվում է 12-36 ամիս:

Վերջա ան Սննդամթերքի անվտանգությունը ոչ միայն ցանկացած երկրի պարենային անվտանգության կարնորագույն

աղադրիչն է, այլն հանդիսանում է ազգային

անվտանգության տարրերից մեկը: Ժամանակակից սննդարտադրողը ոչ միայն պետք է լինի մրցունակ ն ապահովի իր

արտադրանքի

անվտանգությունը,

այլն

պետք

կարողանա

ապացուցել

սպառողների առողջության համար վճռորոշ ն ծանրակշիռ այդ փաստը: Անժխտելի է, որ սննդամթերքի որակի ն անվտանգության երաշխավորման ն միջազգային շուկայում կայուն տեղ գրավելու, վարկանիշ ու վստահություն ձեռք երելու ամենաէական ու կարնոր պայմանը ռիսկերի վերլուծության ն հսկման կրիտիկական կետերի ՒՃՇՇՇ համակարգի ներդրումն ու գործարկումն է: ՒՃՇՇՇ համակարգի միջոցով հայտնա երվում են առկա ն հնարավոր վտանգները, ռիսկերը, ապա ներդրվում են հսկման արդյունավետ մեթոդներ, միջոցներ, մոնիթորինգի ու գործընթացների արելավման կենսունակ ընթացակարգեր: Ինչպես հավաստում է կայացած սննդարտադրողների փորձը, այս պահանջված համակարգի

գործարկումն

էապես

մեծացնում

պատրաստի

արտադրանքի

պահանջարկը: ՒՃՇՇՇ համակարգի մշակման ն ներդրման հաջողությունը պայմանավորված է մի շարք որոշիչ գործոններով, այդ թվում կախված է կազմակերպության ղեկավարից, որակի մենեջմենթի սկզ ունքների ճիշտ կիրառումից, փաստաթղթերի պարզ ն հեշտ նույնականացվող

վիճակում

պահպանման

ապահովումից,

արդիական

տեխնոլոգիական հոսքագծերի ն փորձարկման լա որատորիաների առկայությունից, յուրաքանչյուր աշխատակցի պատրաստվածության մակարդակից: Միջազգային

փորձի

սեփական

հետազոտությունների

վերլուծությունը հավաստում է, որ ՒՃՇՇՇ համակարգի

արդյունքների

ացակայության դեպքում

չհայտնա երված սխալի ռիսկը կարող է հասնել 50 %-ի, ինչը որակի կառավարումը դարձնում է անիմաստ: Սննդի շղթայում հետնելիություն սահմանող ՒՃՇՇՇ կոդեքսի գործարկումը թույլ է տալիս. -

իջեցնել 1-2 աստիճանով չհայտնա երված սխալների ի հայտ գալու ռիսկը,

ապահովել վստահությունն այն անում, որ սննդամթերքի անվտանգությունը սահմանված մակարդակով ն հավանականությամ երաշխավորված է սննդի շղթայի դեռնս սկզ նական փուլերում:

ՒՃՇՇՇ համակարգն առաջադեմ աշխարհում պահանջված ն յուրաքանչյուր սննդարտադրողի կողմից գնահատված համակարգ է այսօր ն այդպիսին կճանաչվի ապագայում:

Գրականության ցանկ

Հ. Բատիկյան

Որակ ու անվտանգություն. Պարենային հումք ն սննդամթերք. Ուսումնական ձեռնարկ, «Լուսա աց», 2001, Երնան, 108 էջ

Հ. Բատիկյան

Սպառողի ուղեցույց. Սննդամթերքի որակ ն անվտանգություն, ստանդարտացում ն սերտիֆիկացում. «Լուսակն», 2003, Երնան, 107 էջ

Հ. Բատիկյան

Մանրէներով պայմանավորված ռիսկերը ն ՒՃՇՇՇ կոդեքսի կիրառումը ՀՀ-ում. «Էոt6ոiՇ 8ՁՇt6ոiՁ Ձոմ iոէiՁոոՁtօո/ 8օw6l DiՏ6ՁՏ6 (Է8|8D)» միջազգային գիտաժողովի նյութեր, էջ 5356, 2008, Երնան – Ծաղկաձոր

Հ. Բատիկյան

Սննդամթերքի անվտանգության ապահովումը ՒՃՇՇՇ սկզ ունքների միջոցով. «Ռեա իլիտացիայի ժամանակակից տեսակետները ժշկության մեջ»` IV միջազգային գիտաժողովի նյութեր, էջ 327, 2009, Երնան - Աղվերան

Հ. Բատիկյան

Պարենային հումքում, սննդամթերքում, արտաքին միջավայրի օ յեկտներում մանրէների հայտնա երումը ն հաշվարկն արագացված մեթոդներով. Մեթոդական ցուցումներ. ՀՀ կրթության ն գիտության նախարարություն, Հայաստանի պետական ագրարային համալսարան, 2010, Երնան, 20 էջ

Հ. Բատիկյան

Պարենային հումքում ն կենդանական ծագման մթերքում հակա իոտիկների քանակական որոշումը մրցակցային իմունաֆերմենտային անալիզի մեթոդով. Մեթոդական ցուցումներ. ՀՀ կրթության ն գիտության նախարարություն, Հայաստանի պետական ագրարային համալսարան, Երնան, 2012, 18 էջ

Հ. Բատիկյան,

Տեխնոլոգիական գործընթացների կառավարումը մրգհատապտղային ն ցիտրուսային գինիների Աղ.Կարապետյան, արտադրությունում ՒՃՇՇՇ սկզ ունքների միջոցով. ՀÖԱ Ն.Ամիր եկյան Լրա եր, հ. 12,  2, էջ 328-332, 2015, Երնան

Ա.Կարապետյան,

Բնական հանքային ջրի քիմիական կազմի ազդեցությունը

Հ. Բատիկյան,

զգայորոշման

Հ.Մադաթյան,

«Ռեա իլիտացիայի

Ն.Ամիր եկյան

մանրէա անական

ցուցանիշների

ժամանակակից

վրա.

տեսակետները

ժշկության մեջ» միջազգային գիտաժողովի նյութեր, էջ 151154, 2015, Երնան

Պարենային հումքի ն սննդամթերքի անվտանգությանը ն սննդային արժեքին ներկայացվող հիգիենիկ պահանջներ. Հիգիենիկ նորմատիվներ N 2 -l l l - 4.9 - 01

«Սննդամթերքի անվտանգության մասին» ՀՀ օրենք

Ճë46ոà14014ո6àÿ Է.1.. Ð1ç410àëü 1.1.. Ñ604ÿ614 Ճ.1. ÝՇՇ460Շ411ո0ü ÕՃÑÑ1 // 14014û 16416Շ ո110440ո04Շÿ. – 2009. Վ 7, ո. 26-28.

Ճ01114 Է.... Ճ4ëü2à0 Ճ.Է.. Է14àëü-66 1.Å. 14014û 16416Շ 0Շո6à 10Շ-4141Շÿ 4044à 10Շ 11004áë41ՇՇ 1Շ444û6 101466014 // 14014û 16416Շ ո110440ո04Շÿ. – 2006. Վ 9 (3), ո. 7-11.

Ճ01114 Է.... Ճ1á0141Շ614 Ճ.1. 1áնàÿ 140141ë12Շÿ 16416Շ 0Շո6à 10Շ-4141Շÿ 4044à Շ 1ո1141û4 1144ëՇ à1àëՇçà 0Շո6à // Ñ400ՇՇՇ6à6Շÿ. - 2008. Վ2, ո. 5 – 10

Ճàëû6Շ1 Ճ.Ճ.. .àՇ6Շ1à 1.Ճ.. Էà0644 Ճ.Ճ.. Ø444ë¸4à Ñ.Ճ.. Ճ4ë14à Է.Ճ.. 1646à0¸4 Ճ.Ճ. 1Շ601áՇ1ë12Շ-4ո6Շ4 1ո114û

ՒՃՇՇՇ 10Շ 101Շç414ո044 1Շն44û6 101466014. – Ñ1á.:

101ո1460 1à66Շ. 2007. – 288 ո.

Է1446ո ՃëՇ1410à0Շ6ո. 14014û à1àëՇçà Շ 10á10à 101á / 140. ո à12ë. -1.: Էç4à04ëüո041 «Ճ4ոü 1Շ0», 2007. -104 ո.

Շօմ6x Ճliո6ոtՁոiսՏ Բօօմ Ւ/ցi6ո6 8ՁՏiՇ T6xtՏ. Բօօմ Ձոմ ՃցոiՇսltսոՁl ՕոցՁոiշՁtiօո օէ tհ6 Սոit6մ NՁtiօոՏ, Wօոlմ Ւ6Ձltհ ՕոցՁոiշՁtiօո, Rօո6, 2001.

ՇոօtօՇօl էօո tհ6 D6Տiցո, ՇօոմսՇt Ձոմ |ոt6ոքո6tՁtiօո օէ M6tհօմ Շ6ոէօոոՁոՇ6 Տtսմi6Տ, 6մ. W. Ւօոwitշ, Շսո6 Ճքքl. Շհ6ո., 1995, 67, 331 – 343.

|ՏՕ/TՏ 22004 – 2005 Բօօմ ՏՁէ6t/ ոՁոՁց6ո6ոt Տ/Տt6ոՏ – ՕսiմՁոՇ6 օո tհ6 ՁքքliՇՁtiօո քէ |ՏՕ 22000:2005 (ԻՍՕ/ՏՍ 22004 Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. ԻՍՕ 22000: 2005 ստանդարտի կիրառման ուղեցույց)

|ՏՕ 22005:2007 – TոՁՇ6ՁԵilit/ iո tհ6 է66մ Ձոմ էօօմ ՇհՁiո – Օ6ո6ոՁl քոiոՇiքl6Տ Ձոմ ԵՁՏiՇ ո6ցսiո6ո6ոtՏ էօո Տ/Տt6ո մ6Տiցո Ձոմ iոքl6ո6ոtՁtiօո (ԻՍՕ 22005:2007 Անասնակերի ն սննդի շղթայում հետնելիություն. Համակարգի նախագծման ն ներդրման ընդհանուր սկզ ունքներ ն պահանջներ)

Բովանդակություն Նախա ան ………………………………………………………………………

Սննդարտադրողի գործունեությունը միջազգային պահանջների շրջանակներում ………………………………………………………………..

Տերմիններ ն սահմանումներ …………………………………………………

ՒՃՇՇՇ համակարգի ներդրման խորհուրդներ……………………………...

Ռիսկերի հիմնական խմ երը սննդարտադրությունում……………………..

Նախապայմանային ծագրերը…………………………................................

ՒՃՇՇՇ համակարգի 7 սկզ ունքի ներդրման 12 քայլը………………….

Քայլ 1 ՒՃՇՇՇ աշխատանքային խմ ի ձնավորումը ……………………..

Քայլ 2 Արտադրանքի նկարագրությունը …………………………………...

Քայլ 3 Արտադրանքի նախատեսվող օգտագործման որոշումը …………

Քայլ 4 Գործընթացային դիագրամի մշակումը …………………………….

Քայլ 5 Գործընթացային դիագրամի ստուգումը ն հաստատումը տեղում

Քայլ 6 Պոտենցիալ վտանգավոր գործոնների, ռիսկերի ցանկի կազմումը: Ռիսկերի վերլուծությունը: Հսկման միջոցների դիտարկումը, ընտրությունը ……………………………………………………………………

Քայլ 7 Հսկման կրիտիկական կետերի որոշումը ………………………….

Քայլ 8 Հսկման կրիտիկական կետերից յուրաքանչյուրի համար կրիտիկական սահմանների որոշումը ………………………………………..

Քայլ 9 Հսկման կրիտիկական կետերից յուրաքանչյուրի համար

մոնիթորինգի համակարգի կազմակերպումը

Քայլ 10

Մոնիթորինգի

ացասական արդյունքների դեպքում ուղղիչ

գործողությունների մշակումը ն իրականացումը …………………………..

Քայլ 11 Ստուգման ընթացակարգերի սահմանումը……………………….

Քայլ 12 Փաստաթղթավորման, փաստաթղթերի վարման համակարգի ստեղծումը ………………………………………………………………………. ՒՃՇՇՇ

համակարգով

սահմանված

էքսպրես-ինդիկացիայի

մանրէա անական մեթոդների կիրառման ուղեցույց ………………………

Վերջա ան ……………………………………………………………………….

Գրականության ցանկ …………………………………………………………..

Բատիկյան Հայկանուշ Գուրգենի Աղա ա յան Աշոտ Արմենի

ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔԻ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ

ԿԱՌԱՎԱՐՄԱՆ ՒՃՇՇՇ ՀԱՄԱԿԱՐԳ

ՈՒՍՈՒՄՆԱԿԱՆ ՁԵՌՆԱՐԿ

ԵՐԵՎԱՆ 2016

Батикян Айкануш Гургеновна Агабабян Ашот Арменович

СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ

БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ (НАССР)

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ЕРЕВАН 2016

Ստորագրված է տպագրության 13.05.2016թ.. Թղթի չափսը 60x84 1/16 , 7,0 տպ. մամուլ, 5,6 հրատ. մամուլ Պատվեր 126: Տպաքանակ 200: ՀԱԱՀ-ի տպարան, Տերյան 74