Բարութքուբ, Աբդոլամիր Մահմուդի

Технология

Աշխատությունը նվիրված է կաթնաթթվային և պրոբիոտիկ միկրոօրգանիզմների դերի ուսումնասիրությանը յոգուրտի ստացման ընթացքում ընթացող կենսատեխնոլոգիական գործընթացներում և պատրաստի արտադրանքի որակական հատկությունների ձևավորման մեջ։ Հետազոտության առանցքում լակտոբացիլների և բիֆիդոբակտերիաների կենսաբանական ակտիվությունն է, դրանց փոխազդեցությունը կաթնային միջավայրի հետ և ազդեցությունը խմորման ընթացքի վրա։ Քննվում է միկրոօրգանիզմների մասնակցությունը կաթի բաղադրիչների կենսաքիմիական վերափոխումներին, միջավայրի թթվայնության փոփոխությանը և արտադրանքի բնորոշ կառուցվածքային ու զգայական հատկությունների ձևավորմանը։ Առանձնահատուկ ուշադրություն է հատկացվում տարբեր մանրէային մշակույթների համատեղ գործունեությանը, քանի որ դրանց կենսաբանական փոխազդեցությունները կարող են ազդել խմորման ինտենսիվության, պատրաստի արտադրանքի կառուցվածքի և պահպանման ընթացքում դրա կայունության վրա։ Ուսումնասիրվում են մանրէային մշակույթների կենսունակության վրա ազդող տեխնոլոգիական գործոնները և դրանց կապը վերջնական արտադրանքի ֆիզիկաքիմիական ու մանրէաբանական ցուցանիշների հետ։ Կարևոր տեղ է հատկացվում յոգուրտի թթվայնության, մածուցիկության, շիճուկի առանձնացման, կառուցվածքային համասեռության, համի և բույրի ձևավորման գործընթացների գնահատմանը։ Հետազոտվում է նաև, թե ինչպես կարող է պրոբիոտիկ միկրոօրգանիզմների առկայությունը փոխել ավանդական խմորման գործընթացի ընթացքը և նպաստել ֆունկցիոնալ հատկություններով կաթնամթերքի ստեղծմանը։ Առանձին ուշադրության է արժանանում պահպանման ընթացքում մանրէային մշակույթների կենսունակության և արտադրանքի որակի փոփոխությունների ուսումնասիրությունը, քանի որ տեխնոլոգիական արդյունավետությունը գնահատելիս կարևոր է ոչ միայն արտադրության սկզբնական փուլը, այլև պատրաստի արտադրանքի կայունությունը սահմանված պահպանման ժամանակահատվածում։ Քննվում են նաև հումքի որակի, մանրէային մշակույթների առանձնահատկությունների և տեխնոլոգիական պայմանների փոխկապակցվածությունները։ Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների համատեղ ուսումնասիրությունը հնարավորություն է տալիս ավելի ամբողջական գնահատել օգտագործվող մշակույթների ազդեցությունը արտադրանքի տեխնոլոգիական և սպառողական հատկությունների վրա։ Աշխատությունը կարևոր նշանակություն ունի կաթնամթերքի կենսատեխնոլոգիայի զարգացման, պրոբիոտիկ կաթնամթերքի որակի գնահատման և արտադրական գործընթացների գիտական հիմնավորման համար՝ միավորելով սննդային մանրէաբանության, կենսատեխնոլոգիայի և կաթի վերամշակման տեխնոլոգիայի մոտեցումները։