Հովհաննիսյան, Վահան Գագիկի

Технология

Աշխատությունը նվիրված է տեղական ձկնահումքի օգտագործմամբ երշիկային արտադրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիայի կատարելագործմանը՝ նպատակ ունենալով մշակել սննդային արժեքով բարձր, որակյալ, անվտանգ և սպառողական պահանջներին համապատասխան արտադրանք ստանալու արդյունավետ տեխնոլոգիական մոտեցումներ։ Հետազոտության շրջանակում ուսումնասիրվում են տեղական ձկնատեսակների հումքային հատկությունները, դրանց քիմիական կազմը, սպիտակուցների, ճարպերի, հանքային նյութերի և այլ սննդային բաղադրիչների պարունակությունը, ինչպես նաև այդ ցուցանիշների ազդեցությունը պատրաստի արտադրանքի որակի վրա։ Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում ձկնահումքի նախնական մշակման գործընթացներին՝ տեսակավորմանը, մաքրմանը, մասնատմանը, ոսկրազերծմանը, աղացմանը և տեխնոլոգիական խառնուրդի պատրաստմանը։ Կարևոր տեղ է հատկացվում երշիկային զանգվածի բաղադրության և բաղադրիչների հարաբերակցության ընտրությանը, քանի որ դրանց ճիշտ համադրումը կարող է որոշել արտադրանքի կառուցվածքը, համը, հոտը, հյութալիությունը, կայունությունը և սննդային արժեքը։ Աշխատության մեջ կարող են ուսումնասիրվել տարբեր լրացուցիչ հումքերի, համեմունքների, աղի, ճարպային բաղադրիչների, կառուցվածքաստեղծ և այլ տեխնոլոգիական բաղադրիչների կիրառման հնարավորությունները՝ ձկնային հումքի առանձնահատկություններին համապատասխան։ Հետազոտության կարևոր ուղղություններից է ջերմային մշակման օպտիմալ ռեժիմների ընտրությունը, քանի որ ջերմաստիճանի և մշակման տևողության ճիշտ համադրումը պետք է ապահովի արտադրանքի մանրէաբանական անվտանգությունը՝ միաժամանակ պահպանելով ցանկալի կառուցվածքը, համային հատկությունները և սննդային արժեքը։ Կարող են ուսումնասիրվել նաև պատրաստի արտադրանքի խոնավության, սպիտակուցի և ճարպի պարունակությունը, թթվայնությունը, աղիությունը, ջրապահունակությունը, կառուցվածքամեխանիկական և օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները։ Առանձին ուշադրություն է դարձվում պահպանման ընթացքում արտադրանքի որակի փոփոխություններին, մանրէաբանական կայունությանը և պիտանելիության ժամկետի հիմնավորմանը։ Տեղական հումքի օգտագործումը հնարավորություն է տալիս նվազեցնել ներմուծվող հումքից կախվածությունը, արդյունավետ օգտագործել տեղական ձկնային ռեսուրսները և ստեղծել նոր, տեղական շուկային համապատասխան սննդամթերք։ Տեխնոլոգիայի կատարելագործումը կարող է ուղղված լինել նաև արտադրական կորուստների նվազեցմանը, հումքի օգտագործման արդյունավետության բարձրացմանը և արտադրանքի ինքնարժեքի օպտիմալացմանը։ Հետազոտության ընթացքում տարբեր տեխնոլոգիական տարբերակների համեմատությունը հնարավորություն է տալիս ընտրել այն բաղադրատոմսն ու արտադրական ռեժիմը, որոնք ապահովում են լավագույն ֆիզիկաքիմիական, մանրէաբանական և զգայաբանական ցուցանիշների համակցությունը։ Ստացված արդյունքները կարող են կիրառվել ձկնամթերքի վերամշակման ձեռնարկություններում՝ նոր տեսակի երշիկային արտադրանքի մշակման և գործող տեխնոլոգիական գործընթացների կատարելագործման նպատակով։ Աշխատանքը կարող է նպաստել տեղական ձկնահումքի ավելի արդյունավետ օգտագործմանը, ձկնամթերքի տեսականու ընդլայնմանը և բարձր ավելացված արժեք ունեցող սննդամթերքի արտադրության զարգացմանը։ Հետազոտությունը կարող է հետաքրքրել սննդի տեխնոլոգներին, ձկնարդյունաբերության մասնագետներին, սննդամթերքի որակի և անվտանգության մասնագետներին, արտադրական ձեռնարկությունների տեխնոլոգներին, հետազոտողներին և համապատասխան մասնագիտություններով սովորող ուսանողներին։