Նազարյան, Արամ Իվանի

Технология

Աշխատությունը նվիրված է խմորի պատրաստման և ձևավորման տեխնոլոգիական ռեժիմների ազդեցության ուսումնասիրությանը «Հրազդանյան» և «Մատնաքաշ» հացատեսակների որակական ցուցանիշների վրա։ Հետազոտության կենտրոնում հացաթխման տեխնոլոգիական գործընթացի այն փուլերն են, որոնք պայմանավորում են պատրաստի արտադրանքի կառուցվածքը, արտաքին տեսքը, ծավալը, փափկամիջուկի հատկությունները, համային ու բուրավետ հատկանիշները և ընդհանուր սպառողական որակը։ Քննվում է խմորի ձևավորման ընթացքում հումքային բաղադրիչների փոխազդեցությունը, խառնման և հասունացման գործընթացների նշանակությունը, ինչպես նաև տեխնոլոգիական պայմանների ազդեցությունը խմորի ֆիզիկական ու կառուցվածքամեխանիկական հատկությունների ձևավորման վրա։ Առանձնահատուկ ուշադրություն է հատկացվում խմորի հասունացման աստիճանին, դրա առաձգականությանը, գազապահունակությանը և հետագա մշակման նկատմամբ կայունությանը, քանի որ այս բնութագրերը կարևոր դեր ունեն պատրաստի հացի ծավալային և կառուցվածքային ցուցանիշների ձևավորման գործում։ Ուսումնասիրվում են նաև խմորի բաժանման, նախնական մշակման, ձևավորման և վերջնական հասունացման փուլերի փոխադարձ կապերը։ Երկու հացատեսակների համեմատական դիտարկումը հնարավորություն է տալիս բացահայտելու դրանց արտադրության տեխնոլոգիական առանձնահատկությունները և գնահատելու, թե միևնույն կամ տարբեր արտադրական պայմաններն ինչպես են անդրադառնում յուրաքանչյուր արտադրատեսակի վերջնական որակի վրա։ Կարևորվում է պատրաստի հացի արտաքին տեսքի, մակերևույթի վիճակի, ձևի պահպանման, փափկամիջուկի ծակոտկենության, առաձգականության, խոնավության և զգայական հատկանիշների համալիր գնահատումը։ Տեխնոլոգիական ռեժիմների և որակական ցուցանիշների միջև փոխկապակցվածությունների ուսումնասիրությունը հնարավորություն է տալիս որոշելու արտադրական գործընթացի այն փուլերը, որոնց վերահսկումը հատկապես կարևոր է կայուն և պահանջվող հատկություններով արտադրանք ստանալու համար։ Աշխատանքում կարող են համադրվել հացաթխման տեխնոլոգիայի տեսական դրույթները և փորձարարական գնահատման արդյունքները՝ տարբեր ռեժիմների պայմաններում ստացված արտադրանքի հատկությունների համեմատության նպատակով։ Ընդհանուր առմամբ հետազոտությունը նպաստում է ավանդական և արտադրական հացատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիական առանձնահատկությունների գիտական հիմնավորմանը, արտադրության գործընթացի կատարելագործմանը և պատրաստի հացի որակի կայունության ապահովմանը։