Վիրաբյան, Անահիտ Հենրիկի

Технология

Աշխատությունը նվիրված է հայկական ազգային հացատեսակների սննդային և կենսաբանական արժեքի բարձրացման տեխնոլոգիական հնարավորությունների ուսումնասիրությանը՝ պահպանելով դրանց ավանդական որակական, զգայական և սպառողական առանձնահատկությունները։ Հետազոտության առանցքում հացաբուլկեղենի բաղադրության կատարելագործումն է՝ հիմնական սննդանյութերի հարաբերակցության, սպիտակուցների որակի, ամինաթթվային կազմի, սննդային մանրաթելերի, վիտամինների, հանքային նյութերի և այլ սննդային նշանակություն ունեցող բաղադրիչների տեսանկյունից։ Քննվում է տարբեր հումքային բաղադրիչների և բնական ծագման հավելումների կիրառման հնարավորությունը՝ գնահատելով դրանց ազդեցությունը խմորի տեխնոլոգիական հատկությունների, խմորման գործընթացների, պատրաստի արտադրանքի կառուցվածքի, համի, բույրի և պահպանման ընթացքում որակի փոփոխությունների վրա։ Առանձնահատուկ ուշադրություն է հատկացվում ազգային հացատեսակների արտադրության ավանդական առանձնահատկությունների և ժամանակակից սննդային տեխնոլոգիաների համադրմանը, որպեսզի սննդային արժեքի բարելավումը չհանգեցնի տվյալ արտադրատեսակներին բնորոշ հատկությունների կորստի։ Կարևոր տեղ է զբաղեցնում սպիտակուցային բաղադրության և կենսաբանական արժեքի գնահատումը, քանի որ հացահատիկային հումքի սննդային արդյունավետությունը պայմանավորված է ոչ միայն սպիտակուցի ընդհանուր քանակով, այլև դրա որակական կազմով և այլ սննդանյութերի հետ հարաբերակցությամբ։ Ուսումնասիրվում է նաև բուսական տարբեր հումքատեսակների օգտագործման հնարավորությունը՝ որպես սննդային մանրաթելերի և կենսաբանորեն արժեքավոր նյութերի լրացուցիչ աղբյուր։ Տեխնոլոգիական տեսանկյունից դիտարկվում են բաղադրատոմսային փոփոխությունների ազդեցությունը խմորի ձևավորման, գազապահպանման հատկությունների, թխման և պատրաստի արտադրանքի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների վրա։ Առանձին նշանակություն ունի արտադրանքի զգայական գնահատումը, քանի որ բարելավված սննդային բաղադրությունը պետք է զուգակցվի ընդունելի համային և կառուցվածքային հատկանիշների հետ։ Հետազոտության շրջանակում կարող են համադրվել սննդային քիմիայի, հացաթխման տեխնոլոգիայի և ապրանքագիտական գնահատման մեթոդները՝ տարբեր բաղադրատոմսերի արդյունավետությունը համեմատելու համար։ Ընդհանուր առմամբ աշխատանքը միտված է ազգային հացատեսակների տեխնոլոգիական արդիականացման գիտական հիմքերի ձևավորմանը՝ ավանդական արտադրանքի առանձնահատկությունները համադրելով սննդային արժեքի և որակի բարելավման ժամանակակից մոտեցումների հետ։