Կարապետյան, Սվետլանա Տիգրանի

Տեխնոլոգիա

Այս գիտական-տեխնոլոգիական հետազոտությունը նվիրված է բուսական ծագման սպիտակուցներով հարստացված ֆունկցիոնալ հացաբուլկեղենի արտադրության նորարարական տեխնոլոգիաների մշակմանը՝ ընդգծելով առողջ սննդի, սննդային արժեքի բարձրացման և տեխնոլոգիական արդյունավետության համադրությունը։ Աշխատության մեջ ուսումնասիրվում են տարբեր բուսական սպիտակուցային աղբյուրներ, ինչպիսիք են սոյան, ոլոռը, սիսեռը և այլ լոբազգիներ, որոնց սպիտակուցային ֆրակցիաները կարող են բարելավել հացաբուլկեղենի ամինաթթվային կազմը և բարձրացնել կենսաբանական արժեքը։ Հատուկ ուշադրություն է դարձվում սպիտակուցների ֆունկցիոնալ հատկություններին՝ ջրի կլանման, էմուլգացման, փրփրացման և կառուցվածք ձևավորելու ունակությանը, որոնք անմիջական ազդեցություն ունեն խմորի ռեոլոգիական վարքագծի և պատրաստի արտադրանքի որակի վրա։ Ուսումնասիրությունը ներառում է նաև ցորենի ալյուրի գլյուտենային ցանցի փոխազդեցությունը բուսական սպիտակուցների հետ, ինչը կարևոր է հացի ծավալի, փափկության և կառուցվածքային կայունության ձևավորման համար։ Աշխատության մեջ վերլուծվում են տարբեր տեխնոլոգիական մոտեցումներ՝ ներառյալ սպիտակուցային իզոլյատների և կոնցենտրատների կիրառումը, ֆերմենտային մշակումը, խմորման գործընթացների օպտիմալացումը և հավելումների միջոցով սննդային արժեքի բարելավումը։ Միաժամանակ դիտարկվում են ֆունկցիոնալ հացաբուլկեղենի ազդեցությունները մարդու առողջության վրա՝ ներառյալ սպիտակուցային հավասարակշռության բարելավումը, բուսական սննդակարգի աջակցությունը և սննդային ալերգենների նվազեցման հնարավորությունները։ Հետազոտությունը նաև ընդգծում է արտադրական տեխնոլոգիաների արդյունաբերական կիրառելիությունը, տնտեսական արդյունավետությունը և սպառողական պահանջարկի աճի պայմաններում շուկայի զարգացման հեռանկարները։ Ընդհանուր առմամբ, աշխատանքը ներկայացնում է բուսական սպիտակուցներով հարստացված հացաբուլկեղենի արտադրությունը որպես ժամանակակից սննդային տեխնոլոգիաների կարևոր ուղղություն, որը համադրում է առողջապահական, տեխնոլոգիական և կայուն զարգացման նպատակները։