Խաչատրյան, Տիգրան Լյուդվիգի

Технология

Աշխատությունը նվիրված է խաղողի նոր սելեկցիոն սորտերից անապակ, կիսաքաղցր և աղանդերային գինիների ստացման տեխնոլոգիայի մշակմանը և դրանց տեխնոլոգիական ու որակական առանձնահատկությունների ուսումնասիրմանը։ Հետազոտության հիմնական նպատակն է որոշել նորաստեղծ խաղողի սորտերի պիտանիությունը տարբեր տիպի գինիների արտադրության համար, բացահայտել դրանց ֆիզիկաքիմիական և տեխնոլոգիական հատկությունները և մշակել հումքի վերամշակման այնպիսի եղանակներ, որոնք կապահովեն պատրաստի արտադրանքի բարձր որակ և կայունություն։ Ուսումնասիրության սկզբնական փուլում կարող են գնահատվել խաղողի սորտերի բերքատվությունը, հասունացման ժամկետները, ողկույզի և հատապտղի կառուցվածքը, շաքարայնությունը, թթվայնությունը, հյութատվությունը և այլ ցուցանիշներ, որոնք կարևոր են գինեգործական հումքի գնահատման համար։ Հատուկ նշանակություն ունի շաքարների և օրգանական թթուների հարաբերակցությունը, քանի որ այդ ցուցանիշները մեծապես պայմանավորում են ապագա գինու ալկոհոլային աստիճանը, համային հավասարակշռությունը և տեխնոլոգիական ուղղվածությունը։ Անապակ գինիների դեպքում հետազոտությունը կարող է կենտրոնանալ բնական խմորման ընթացքի, շաքարների լիարժեք փոխակերպման, խմորման պայմանների և ստացվող գինենյութի որակական ցուցանիշների վրա։ Կիսաքաղցր և աղանդերային գինիների արտադրության դեպքում առանձնահատուկ կարևորություն է ստանում մնացորդային շաքարի անհրաժեշտ մակարդակի ձևավորումը և պահպանումը, ինչպես նաև քաղցրության, թթվայնության, ալկոհոլայնության և բուրավետության միջև հավասարակշռության ապահովումը։ Աշխատության շրջանակում կարող են ուսումնասիրվել խաղողի վերամշակման տարբեր եղանակներ՝ հատապտուղների ճզմում, մամլում, հյութի առանձնացում, նախնական պարզեցում և խմորման նախապատրաստում։ Կարևոր է նաև խմորասնկերի ընտրությունը և խմորման ռեժիմների օպտիմալացումը, քանի որ միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը կարող է էապես ազդել ինչպես ալկոհոլի առաջացման, այնպես էլ գինու բույրի և համային բնութագրերի վրա։ Հետազոտությունը կարող է ներառել տարբեր ջերմաստիճանային պայմանների, խմորման տևողության և տեխնոլոգիական միջամտությունների համեմատական ուսումնասիրություն՝ յուրաքանչյուր սորտի համար առավել արդյունավետ տարբերակը որոշելու նպատակով։ Պատրաստի գինիների գնահատման ժամանակ կարող են ուսումնասիրվել ալկոհոլի պարունակությունը, մնացորդային շաքարները, տիտրվող և ցնդող թթուները, pH-ը, ընդհանուր քաղվածքային նյութերը և այլ ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ։ Դրանց հետ մեկտեղ կարևոր նշանակություն ունի օրգանոլեպտիկ գնահատումը, որի միջոցով որոշվում են գինու գույնը, թափանցիկությունը, բույրը, համը, հետհամը և ընդհանուր ներդաշնակությունը։ Տարբեր սելեկցիոն սորտերից ստացված գինիների համեմատությունը հնարավորություն է տալիս պարզել, թե դրանցից որոնք են առավել նպատակահարմար որոշակի տիպի արտադրանքի ստացման համար։ Հետազոտության կարևոր ուղղություններից կարող է լինել նաև տեխնոլոգիական սխեմայի կատարելագործումը՝ հումքի հատկություններին համապատասխան։ Նպատակահարմար տեխնոլոգիական ռեժիմի ընտրությունը կարող է հնարավորություն տալ առավել լիարժեք պահպանելու խաղողի բնական բուրավետ և ֆենոլային միացությունները, նվազեցնելու անցանկալի օքսիդացման գործընթացները և ստանալու կայուն որակական բնութագրերով գինիներ։ Աշխատության մեջ կարող է գնահատվել նաև պատրաստի արտադրանքի պահպանման ընթացքում որակական ցուցանիշների փոփոխությունը՝ պարզելու համար մշակված տեխնոլոգիայի ապահոված կայունության աստիճանը։ Հետազոտության գործնական նշանակությունը կայանում է նրանում, որ նոր սելեկցիոն սորտերի ներգրավումը գինեգործության մեջ կարող է ընդլայնել տեղական հումքային բազան, մեծացնել արտադրվող գինիների տեսականին և ստեղծել նոր մրցունակ արտադրատեսակներ։ Մշակված տեխնոլոգիական լուծումները կարող են կիրառվել գինեգործական ձեռնարկություններում՝ համապատասխան սորտերի արդյունաբերական վերամշակման և տարբեր ոճի գինիների արտադրության կազմակերպման համար։ Աշխատությունը կարող է հետաքրքրել գինեգործներին, սննդի տեխնոլոգներին, խաղողագործներին, սելեկցիոներներին, գինու արտադրությամբ զբաղվող մասնագետներին, գիտահետազոտական կազմակերպություններին, ինչպես նաև սննդի տեխնոլոգիայի և գյուղատնտեսության ոլորտների ուսանողներին ու հետազոտողներին։