Բեգլարյան, Մելինե Ռադիկի

Տեխնոլոգիա

Աշխատությունը նվիրված է կաթնամթերքի արտադրության անվտանգության, որակի կառավարման և տեխնոլոգիական գործընթացների կատարելագործման հիմնախնդիրների համալիր ուսումնասիրությանը։ Հետազոտության առաջին ուղղությունը վերաբերում է ջերմային մշակման ենթարկված կաթի արտադրական շղթայում հնարավոր վտանգների բացահայտմանը և դրանց հետ կապված ռիսկերի գնահատմանը։ Ուշադրություն է դարձվում հումքի ընդունումից մինչև պատրաստի արտադրանքի պահպանում և իրացում իրականացվող հիմնական փուլերին՝ դիտարկելով կենսաբանական, քիմիական և ֆիզիկական գործոնները, որոնք կարող են ազդել արտադրանքի անվտանգության ու որակի վրա։ Կարևորվում են հում կաթի սկզբնական որակը, արտադրական հիգիենան, սարքավորումների և արտադրական միջավայրի վիճակը, ջերմային մշակման վերահսկելիությունը, փաթեթավորման պայմանները և սառը շղթայի պահպանումը։ Ռիսկերի գնահատումը կարող է հիմնվել վտանգների նույնականացման, դրանց առաջացման հավանականության և հնարավոր հետևանքների համադրման վրա՝ հնարավորություն տալով առանձնացնել արտադրական գործընթացի առավել զգայուն հատվածները և մշակել վերահսկման արդյունավետ մոտեցումներ։ Հետազոտության երկրորդ ուղղությունը վերաբերում է ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի կատարելագործմանը՝ արտադրանքի կայուն որակական հատկությունների ապահովման տեսանկյունից։ Ուսումնասիրվում են հումքի բաղադրության, արտադրական գործընթացի կազմակերպման և ֆերմենտացման ընդհանուր պայմանների ազդեցությունները վերջնական արտադրանքի կառուցվածքային, զգայական և ֆիզիկաքիմիական բնութագրերի վրա։ Առանձնահատուկ ուշադրություն կարող է հատկացվել արտադրանքի կառուցվածքի միատարրությանը, համային հատկությունների կայունությանը, պահպանման ընթացքում որակական փոփոխություններին և արտադրական խմբաքանակների միջև հնարավոր տարբերությունների նվազեցմանը։ Կարևորվում է նաև սննդամթերքի անվտանգության կառավարման կանխարգելիչ սկզբունքների կիրառումը, երբ արտադրանքի որակի ստուգումը զուգակցվում է ամբողջ տեխնոլոգիական շղթայի շարունակական վերահսկման հետ։ Արտադրական ռիսկերի և տեխնոլոգիական արդյունավետության համատեղ ուսումնասիրությունը հնարավորություն է տալիս սննդամթերքի անվտանգությունը դիտարկել ոչ թե առանձին գործողությունների, այլ փոխկապակցված գործընթացների ամբողջության շրջանակում։ Ընդհանուր առմամբ աշխատանքը համադրում է կաթի և կաթնամթերքի տեխնոլոգիայի, սննդամթերքի անվտանգության, որակի կառավարման և արտադրական ռիսկերի գնահատման մոտեցումները՝ նպատակ ունենալով նպաստել անվտանգ, կայուն որակով և տեխնոլոգիական պահանջներին համապատասխան կաթնամթերքի արտադրության կազմակերպմանը։